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EDIÇÃO 01 | ABRIL DE 2013

Alfandagh Kids Mais que um azeite

Harmonização De Azeites

Quinta vale de Lobos Tradição e Qualidade

QUINTA DA ROMANEIRA

Azeite, vinho e tradição REVISTA DO AZEITE

ABRIL

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EDITORIAL A

Revista do Azeite vem para inovar o mercado de azeites. Existem muitas revistas especializadas que orientam o consumidor na escolha de um bom vinho. Já o mercado de azeites tem carência de revistas que orientem o consumidor quanto às escolhas de um bom azeite. A Revista do Azeite vem preencher este espaço trazendo, periodicamente, notícias sobre o azeite, regiões produtoras, os produtores, as marcas e diversas receitas elaboradas. Enfim, tudo relacionado ao azeite, auxiliando o consumidor a decidir sobre a compra de produtos de qualidade. Nesta primeira edição, escolhemos uma das mais tradicionais quintas produtoras de azeite, que também produz vinhos. A Quinta da Romaneira. Neste primeiro número, não podíamos deixar de falar também sobre as regiões produtoras e os principais tipos de azeitonas encontradas em Portugal. Além disso, essa edição traz orientações sobre a harmonização de azeites, um assunto importantíssimo, já que o objetivo desta revista é apurar o gosto do consumidor na escolha de um bom azeite. Falamos ainda de duas outras marcas de azeite, o Alfandagh Kids, que explora os benefícios do óleo de oliva para as crianças, e o Quinta Vale de Lobos, que traz uma história fabulosa, que se inicia com o famoso escritor português Alexandre Herculano. Por fim, não poderia faltar, claro, as deliciosas e saudáveis receitas. E, já nesta edição, temos uma suculenta receita com bacalhau, preparada pela nossa querida e competente Chef Fernanda Stoffel Detalhamos também um roteiro muito ilustrado de turismo do azeite, pelas lindíssimas terras do Douro. Esperamos, com muita pesquisa e paixão, trazer periodicamente mais novidades a todos os que amam este líquido precioso, que é um suco natural, repleto de benefícios à saúde e ao paladar, que todos devem conhecer. Nossos agradecimentos especiais à jornalista Flávia Lommez pela inestimável colaboração nesta revista e ao Julio Leitão pelo fantástico trabalho de edição. Jorge Cordeiro Duarte Companhia do Azeite


EXPEDIENTE

SUMÁRIO 3 Editorial 6 As Regiões Produtoras de Azeite, em Portugal 17 Extravirgindade: O Sublime e Escandaloso Mundo do Azeite de Oliva Revista do Azeite Edição 1 - Abril/13

20 Quinta Vale de Lobos 22 Turismo de Azeite no Alto Douro

REDAÇÃO Direção de Arte Julio César A. Leitão Editor-chefe Jorge Cordeiro Duarte Jornalista Responsável Flávia Lommez Gourmet Fernanda Stoffel

26 Carta de Azeites Trás-os-Montes 29 Carta de Azeites do Alentejo 31 Carta de Azeites Beiras e Ribatejo 30 As Azeitonas de Portugal 32 Benefícios do Azeite

Revisão Flávia Lommez Pesquisa Jorge Cordeiro Equipe Companhia do azeite Cinira Cordeiro Duarte e Débora Villas Bôas Banco de Imagens: Fotolia e fornecedores

Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução sem autorização prévia e escrita. Todas as informações e opiniões são de responsabilidade dos respectivos autores.

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Carta de Azeites


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Quinta da Romaneira: Azeite, Vinho e Tradição

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Harmonização de Azeites

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Alfandagh Kids: O Azeite e a Alimentação Infantil

34 Espaço Gourmet: Bacalhau à Lagareiro


As Regiões Produtoras de Azeite, em Portugal Em Portugal, respira-se azeite. Viajando pelo país podemos observar oliveiras plantadas em todas as regiões, de norte a sul. Existem seis zonas de Denominação de Origem Protegida (DOP) para azeites, praticamente cada região de Portugal possui a sua zona demarcada. A classificação DOP significa que o azeite foi feito de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui variedades da azeitona, condições de apanha e transporte para o lagar, condições de laboração e as características do produto final.

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DOP MOURA: O Azeite desta região, proveniente da Associação das Azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alentejana, resulta muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarela esverdeada.

DOP ALENTEJO INTERIOR: É uma região com uma gama de solos variados, todos eles ricos em cálcio e potássio, que influencia o porte e produção da azeitona. O azeite tem cor amarela dourada ou esverdeada, aroma frutado suave de azeitona madura e/ou verde e outros frutos (maçã e/ou figo), transmitindo uma grande sensação adocicada.

DOP NORTE ALENTEJO: Nos azeites do Norte Alentejo, a Galega Vulgar, predominante, se junta à Carrasquenha e Redondil. Os azeites resultam frutados das variedades, com sensações fortes de maçã e outros frutos maduros. São ligeiramente espessos, com cor amarela (dourada), por vezes esverdeadas. REVISTA DO AZEITE

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DOP RIBATEJO: Na região do Ribatejo, a terra do pioneiro Alexandre Herculano, a variedade que impera é a Galega Vulgar, aliando-se à Lentisca, apenas em Torres Novas. Esta é a região dos azeites doces.

DOP BEIRA INTERIOR: Nesta região, a Galega Vulgar junta-se à Bical e à Cordovil de Castelo Branco, na sub-região de Azeites da Beira Baixa, dando origem a azeites complexos em aroma e sabor.

DOP TRÁS-OS-MONTES: No distrito de Bragança e Alto Douro, o clima quente e seco no verão e os solos de xisto da Terra Quente dão azeites muito finos e complexos, com odores acentuados de frutos secos. Sendo azeites equilibrados, apresentam uma sensação doce, verde, amarga e picante.

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Quinta da Romaneira: Azeite, Vinho e Tradição

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Quinta da Romaneira é uma das mais grandiosas e históricas quintas ao norte de Portugal. Beira por mais de dois quilômetros o Rio Douro, na região de Pinhão, num lugar de extrema beleza e tradição, produzindo vinhos do porto, vinhos de mesa e azeites reconhecidos pela alta qualidade. A história da Romaneira é bastante antiga existindo, inclusive, diversas teorias em

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torno da origem do seu nome, que estaria ligada aos Romanos que povoaram o Douro e se dedicaram ao cultivo da vinha. Considerada como uma das principais quintas do Douro, a Romaneira aparece representada no mapa do Douro, elaborado pelo Barão de Forrester. São feitas menções à propriedade, em obras de grandes autores do século XIX, como Henry Vizetelly, que se dedicava ao estudo do Vinho do Porto.


O Douro possui um microclima e solos adequados para o cultivo da oliveira. Nos olivais da Romaneira é possível encontrar as variedades tradicionais: Cordovil, Galega, Verdeal e Madural. As azeitonas são colhidas à mão durante o inverno, cerca de dois meses após a colheita das uvas. Depois, são esmagadas em moinho de pedra de granito, reduzidas até se tornarem uma pasta e sujeitas à prensagem a frio. O resultado é um azeite extravirgem de grande caráter e pureza. Com uma acidez natural muito baixa e um bouquet aromático, que sugere o perfume exalado pelas ervas e plantas selvagens, que crescem no interior da propriedade.

QUINTA DA ROMANEIRA Tipo: Azeite ExtraVirgem de Quinta. Região: Alto Douro. Azeitonas: Cordovil, Galega, Verdeal e Madural. Acidez: 0,3%. Peróxidos: < 20. Embalagens: Garrafas de 500 ml. Produtor: Quinta da Romaneira. Nota de Prova: bouquet aromático que sugere o perfume exalado pelas ervas e plantas selvagens, que crescem no interior da propriedade. Prêmio: Ganhou Medalha de Ouro no Concurso Nacional de Azeite Virgem Extra 2011.

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Harmonização de Azeites

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al como o vinho, o azeite possui propriedades organolépticas (aquelas que podem ser percebidas pelos sentidos, como cor, sabor e aroma). O sabor e aroma do azeite dependem de uma série de fatores, tais como a variedade da oliveira, solo, topografia, condições climáticas e, também, do grau de amadurecimento dos frutos.

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A harmonização do azeite com os pratos é mais difícil que harmonizar vinhos. O vinho é um acompanhamento para a refeição e a degustação é feita de forma separada. O azeite, ao contrário, faz parte do prato. É degustado simultaneamente e pode ser usado no preparo da refeição ou na decoração de pratos. Sempre com o objetivo de realçar o sabor do alimento e não como uma degustação à parte.


Embora esteja em evolução, o azeite ainda não possui a quantidade de especialistas em harmonização como no mercado de vinhos. Por falta dessa orientação, o consumidor tende a comprar azeite unicamente baseado na acidez e, muitas vezes, pelo preço: “Azeite bom é azeite caro”.

A polêmica do critério da classificação do azeite pela acidez Por influência do COI (Conselho Oleícula Internacional) o azeite hoje é classificado pela sua acidez. Quando se fala da acidez do azeite, não se refere a qualquer sabor ácido, mas à proporção de ácidos gordos livres. Por essa classificação, o azeite de melhor qualidade é o “azeite extravirgem”. Ele tem um nível de, no máximo, 0,8% de acidez, o que indica o uso de azeitonas de boa qualidade, na maturação ideal e sem defeitos. Ideal para o consumo quando está em seu estado natural, na finalização de pratos.

Outros critérios de avaliação da qualidade do azeite Há critérios mais objetivos do que preço e acidez para escolher um bom azeite. O tipo de azeitona; a região de produção (solo e clima); as práticas de plantio; a época e forma da colheita; o uso de bons frutos na produção de azeite; a forma de produção; e o tipo de embalagem. Estes são os principais critérios de avaliação da qualidade do azeite.

Mesmo países pequenos, como Portugal, possuem regiões com climas e solos diferenciados, que produzem azeites distintos. Azeitonas colhidas verdes produzem azeites mais verdes e amargos. Azeitonas colhidas maduras produzem azeites mais doces e frutados. Com isso, podem-se prever as características essenciais de um azeite considerando a região, as azeitonas e a forma de plantio e colheita. Os aromas são adquiridos pela azeitona durante o processo de amadurecimento da fruta, quando ela passa do verde vivo para um tom escuro, quase negro. A colheita precoce pode resultar em azeite de acidez mais baixa do que a colheita tardia (frutos sem deterioração) e sabor mais amargo. Já a colheita tardia tende a ter sabores frutaREVISTA DO AZEITE

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dos mais acentuados, que resultam em um sabor mais doce, mas um nível maior de acidez, devido a ocorrência de certa degradação dos frutos. Determinadas azeitonas possuem naturalmente características mais frutadas, como a Galega, mas possuem pouca resistência, oxidando rapidamente. Já outras azeitonas possuem sabor menos marcante, mas possuem resistência maior como, a picual e cobrançosa. Os azeites mais amarelos são obtidos a partir de azeitonas mais maduras, de colheita tardia. Os azeites de tom esverdeado provêm de azeitonas menos maduras. Os amarelos devem ser usados crus, como no tempero de saladas, peixes e outros alimentos. Os verdes

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destinam-se a ser cozidos, como no bacalhau assado. A prensa da azeitona, logo após a colheita, é um fator importante na qualidade do azeite, pois, a azeitona, uma vez colhida, tende à rápida deterioração. Também por isso, devem ser utilizadas na prensa apenas as azeitonas colhidas da oliveira, nunca as que estão no chão. As azeitonas utilizadas para produção de azeite devem ser firmes e sem nenhum dano físico, ou seja, devem ser frutos perfeitos. Após cada colheita, os azeites são enviados ao laboratório para a sua qualificação. São avaliados, dentre outros, o nível de peróxido - mede o grau de oxidação do azeite já na embalagem -, indicando o uso de azeitonas em bom estado. Na análise, é realizada ainda a prova organoléptica do produto, que não é técnica e sim degustativa, realizada por um grupo de especialistas. Este grupo avalia três itens principais: O aroma, o sabor e o picante. O aroma é percebido com um leve aquecimento do azeite, com as mãos no copo. Vão depender de fatores como: o tipo de azeitona e a época de colheita. O aroma pode tender para tons verdes (folhas) ou frutas, estas maduras ou secas. Fala-se, neste caso, em azeites frutados verdes (azeitona; erva; fruta verde) ou maduros (amêndoas; nozes; maçã). O gosto do azeite pode ser percebido na boca e pode variar do doce ao amargo, em uma ampla escala. Podemos ter, portanto, azeites muito ou levemente doces, neutros e pouco ou muito amargos. O azeite pode ser picante ou não. Essa percepção ocorre na garganta e pode variar do não picante a médio e muito picante. Os resultados das provas não indicam a qualidade do azeite, mas suas características principais. Aroma, gosto e picante são preferências pessoais. Há quem prefira um produto mais forte, em determinada característica, como há pessoas que preferem um produto mais leve e com nuances equilibradas.


Desta forma, podemos classificar os azeites como: • Azeite Doce: Gosto adocicado, lembrando frutos maduros. Não é picante, nem amargo. Exemplo: Monte do Mouchão. • Azeite Leve (suave): Gosto suave. Nem picante, nem amargo, nem doce, é equilibrado. Exemplo: Pintas, Dom Diogo. • Azeite Equilibrado (médio): Um pouco de tudo: picante, amargo e levemente doce, ou seja, bem equilibrado. Exemplo: Quinta da Romaneira.

• Azeite Encorpado (forte): Picante e amargo e sabor verde intenso, lembrando a azeitona. Exemplo: Noval. • Em cada uma destas classificações podemos ter características de frutado distinto: • Azeite Frutado Verde: sabor verde de ervas e frutos verdes (maça). Exemplo: Carm Praemium. • Azeite Frutado Amêndoa: sabor de frutas maduras (maça, pêra) e/ou amêndoa. Exemplo: Quinta Vale de Lobos.

REGRA GERAIS: SIMPLIFICANDO A HARMONIZAÇÃO Uma das mais recentes metodologias de harmonização de tipos de azeites com o tipo de prato foi desenvolvida em 2006, pela Universidade de Bologna, na Itália. Consistese em quatro regras básicas: Primeira Regra: Alimentos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparação), por aromas fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos) e pelas especiarias deveriam ser preparados e finalizados com um azeite frutado maduro (com notas de nozes ou amêndoas). Segunda Regra: Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características

picantes e de amargor, que causam uma sensação de “picância” na garganta. Terceira Regra: Alimentos doces (massas, crustáceos, sobremesas, entre outros) e gordurosos (queijos, carnes, entre outros) devem ser harmonizados com azeite de notas doces e maduro (amendoado). Um azeite mais suave, portanto. Quarta Regra: A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos (lacticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de “doce” do azeite, ou seja, com “frutado médio” e com pouco, ou nenhum, picante e amargo. Quanto mais ácida a preparação, mais “doce” (menos picante e menos amargo) deve ser o azeite.

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Ampliando o Conhecimento da Harmonização Ressaltando que cada pessoa tem paladar particular, podem-se fazer recomendações de harmonização derivadas das regras gerais: • Pratos doces: Em bolos e doces, principalmente com chocolate, o ideal é o azeite extravirgem doce com “frutado amendoado” leve, não amargo e não picante. • Pratos crus e suaves: Em saladas e queijos suaves o ideal é o azeite extravirgem mais suave, com “frutado verde” ou “amendoado” leve, pouco amargo e pouco picante. • Pratos delicados: Em peixes cozidos, massas e molhos o ideal é o azeite extravirgem “frutado verde” médio, com leve toque de amargo e picante. • Pratos com sabor intermediário: Em carnes brancas, risotos sua-

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ves, pescados e legumes o ideal é o azeite extravirgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de amargo e picante. • Pratos com sabor mais acentuado: Em pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados o ideal são “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes. Concluí-se que o comportamento do consumidor de azeite está evoluindo. Cada dia mais, ele se preocupa em levar à sua mesa um produto que melhor harmoniza com seu paladar, de acordo com cada refeição. Assim, a demanda por informações aumentará a oferta de especialistas em harmonização de azeites.


LIVRO

Extravirgindade: O Sublime e Escandaloso Mundo do Azeite de Oliva

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história sagrada e o presente profano de uma substância há muito vista como a essência de saúde e civilização. Por milênios, o azeite de oliva fresco foi uma das necessidades vitais do homem não apenas como comida, mas também como medicamentos, cosméticos e elemento fundamental de rituais religiosos. Com uma narrativa rica e deliciosa de ser lida, “Extravirgindade” é também um relato inspirador de produtos artesanais, analistas químicos, chefs e ativistas da alimentação defendendo os extraordinários azeites que realmente merecem o nome “extravirgem”. Pesquisadores continuam confirmando as propriedades incríveis e revigorantes do verdadeiro extravirgem, e o “extravirgem italiano” tornou-se o mais alto padrão de qualidade. Mas, e se esse símbolo de pureza foi profundamente corrompido?

Desde um explosivo artigo em The New Yorker, Tom Mueller transformou-se no maior especialista mundial em azeite de oliva e em fraudes neste segmento. Uma história de globalização, ilusões e crime na indústria alimentícia, que vem de tempos remotos até os dias de hoje, e uma poderosa acusação às leis atuais de proteção contra alimentos falsos e, até mesmo, tóxicos nos Estados Unidos. Uma leitura obrigatória, não só para os que apreciam azeite de qualidade, mas também para aqueles que gostam de temas atuais, de textos bem escritos. Com pesquisa, história e depoimentos. • Autor: Tom Mueller • Editora: Edições Tapioca • Ano de Edição: 2002 • Nº de Páginas: 272

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O Azeite e a Alimentação Infantil

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onsiderado como um grande aliado na gestação, no desenvolvimento do feto e na infância, o azeite é a gordura que mais se assemelha ao leite materno, tanto pela sua composição (presença de ácido oléico e linoléico) como também pela sua fácil digestão, pois reduz a acidez gástrica, tão comum na gestação. Protege a mucosa do estômago e promove uma melhor absor-

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ção de nutrientes como o cálcio, indispensável às grávidas e aos bebês. O azeite virgem proporciona uma composição lipídica similar à do leite materno. ácido oleico

ácido linoleico

ácido linolénico

Azeite virgem

61 - 83

2 - 18

1.5

Leite materno

65 - 90

9 - 10

2.4 - 4.5


Por esta razão, os pediatras recomendam adicionar o azeite virgem à dieta do bebê, depois do aleitamento materno, para evitar carências destes ácidos gordos, já que têm uma ação benéfica sobre o crescimento, a mineralização e o desenvolvimento dos ossos. Além disso, evita o atraso no crescimento e alterações cutâneas, hepáticas e do metabolismo. O azeite é um alimento de fácil digestão e possui o “ponto de fumaça alto”, o que significa que demora a alcançar o ponto de fervura e deterioração de suas propriedades, quando cozido.

Azeite Alfandagh Kids

racterísticas organolépticas únicas. Características que fazem deste azeite o complemento ideal na alimentação de bebês e crianças. Produzido no Vale da Vilariça e nas encostas do rio Sabor, região em que se localiza grande parte do concelho de Alfândega da Fé, cuja origem árabe dá nome à marca Alfandagh. Este produto nasce num espaço agrícola e climatério privilegiado, apresentando-se com incontestável qualidade e riqueza de sabor. O azeite Virgem Extra Biológico/Orgânico “Alfandagh Kids” é embalado e comercializado por M. C. Rabaçal Aragão, numa moderna unidade que opera com a mais evoluída tecnologia e rigoroso controle de qualidade.

O azeite Alfandagh Kids foi desenvolvido para atender à demanda de azeites para as crianças. Qual a diferença deste azeite em relação a tantos outros? Em primeiro lugar, é um azeite orgânico, produzido sem adubos químicos, nem pesticidas de síntese. Em segundo lugar, é um azeite extraído de azeitonas da região de Trás-os-Montes, rigorosamente selecionadas pela sua qualidade e pelo seu estado de maturação. A partir daí, obtemse um azeite de baixa acidez, com um sabor suave a agradável da fruta madura e com ca-

Tipo: Azeite Extra Virgem de Quinta. Região: Trás-os-Montes. Azeitonas: Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa, Cordovil. Acidez: 0,2%. Peróxidos: 3. Embalagens: Garrafa de 500 ml. Nota de Prova: Este azeite tem um aroma bastante frutado, fresco, com notas de maçã, banana, frutos secos, um pouco de pimenta e um agradável fim de boca. Classificação: Azeite equilibrado e frutado amendoado.

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Quinta Vale de Lobos Um azeite com história

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Alexandre Herculano de Carvalho e Araújo (1810-1877) foi um escritor, historiador, jornalista e poeta português da era do romantismo. Nasceu em Lisboa e faleceu na Quinta Vale de Lobos, em sua propriedade, localizada em Santarém, onde até hoje se produz azeites de qualidade e premiados mundialmente.

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lexandre Herculano, além de um influente escritor e historiador, um dos mais respeitados em sua época, era apaixonado pela agricultura do azeite. Com os rendimentos de suas obras adquiriu a quinta Vale de Lobos, em Santarém. Introduziu algumas inovações relacionadas à qualidade do azeite, principalmente no processo de extração. Era tão grande a sua paixão que seu apelido era “Azeiteiro”. Em 1859, inicia a produção do primeiro azeite português de baixa acidez, que é comercializado com seu nome. Consta que a Quinta recebeu a visita de D. Pedro, Imperador do Brasil e rei de Portugal. Em 1867, retira-se definitivamente para a sua Quinta de Vale de Lobos, em Santarém, para se dedicar (quase) inteiramente à agricultura e a uma vida de recolhimento espiritual. Vive lá os dez últimos anos de sua vida recebendo, inclusive, a visita de D. João VI. E, por lá mesmo vem a falecer, em 1877. O azeite recebeu prêmios nas exposições internacionais de Anvers (1894) e de Paris (1889). Posteriormente, o mesmo azeite recebe o nome da Quinta. Hoje, a Quinta está com o casal de proprietários Joaquim e Verônica, que deram continuidade a uma tradição secular da família, mantendo os azeites da Quinta Vale de Lobos entre os melhores azeites produzidos em Portugal e no mundo. A Quinta mantém a tradição de inovação trazida por Herculano. Cada plantação é monitorada por sen-


sores que registram como o solo está em relação à água, e outros detalhes que são corrigidos imediatamente. As azeitonas são colhidas em novembro e até o final de Dezembro. A colheita é feito por varietal e o azeite é produzido com até uma hora e meia após a colheita. O melhor azeite é o extravirgem prensado a frio e sem filtragem, por isso é um pouco turvo.

O azeite “Quinta Vale de Lobos” é uma combinação dos diversos tipos de azeitona da Quinta, ou seja, é um blend de azeites. O azeite é uma questão de gosto pessoal, resultante da variedade da oliva. Uns mais frutados; outros mais amargos; outros picantes. Por isso, a Quinta Vale de Lobos prepara um blend com diversos varietais para equilibrar o gosto, deixando-o mais frutado, um sutil amargo e um picante secundário.

Região: Ribatejo. Azeitonas: Cobrançosa, Picual, Arbequina e Blaqueta. Acidez: 0,1%. Peróxidos: 6. Nota de Prova: Blend para equilibrar o gosto deixando-o mais frutado, um sutil amargo e um picante secundário. Classificação: Equilibrado, frutado amêndoa. Harmonização: Carnes brancas, risotos suaves, pescados e legumes. Embalagens: Garrafa de 500 ml. Produtor: Quinta Vale de Lobos. Prêmios: Medalha de ouro em Los Angeles 2004 e 2005 e Superior Taste Award em Bruxelas 2005.

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TURISMO DE AZEITE NO

Alto Douro O

rio douro possui quase 250 quilômetros de extensão em terras portuguesas, da cidade do porto até a divisa com a Espanha. É todo navegável e pode por isso ser visitado em passeios fluviais. Um antigo trem também percorre as margens do rio e há ainda as antigas estradas que serpenteiam as suas margens. Apesar de sua cativante beleza e conjunto de atrações, o Rio Douro não é uma atração turística muito conhecida fora de Portugal. Talvez por isso os turistas que aqui chegam se surpreendem em encontrar um lugar de rara beleza que não está repleto de turistas. Além de natureza e esportes o douro tem gastronomia, enoturismo e é a região que mais produz azeite premiado em Portugal e no mundo.

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Carta de Azeites Douro e Trás-os-Montes

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região do Douro e Tráz-Os-Montes, em Portugal, possui solo e clima que favorecem o cultivo da oliveira. O solo é xistoso e o clima é quente e seco no verão, e frio no inverno. Esses contrastes trazem à oliveira as condições para um fruto de qualidade. Pinhão, Mirandela, Vila Flor, Foz do Coa, são algumas das microrregiões que possuem quintas com olivais que, devido às características do solo, nunca são de grandes extensões. Essas condições favoráveis proporcionam um azeite de extrema qualidade. Dessa região saem alguns dos azeites mais premiados do mundo, tanto pela sua qualidade, como pelo profissionalismo, adquirido por seus produtores através de séculos de experiência familiar. As propriedades, quase sempre familiares, passam de geração em geração. Com isso, há olivais seculares e experiências acumuladas que proporcionam estes produtos de altíssima qualidade.

Acushla 250 ml Acidez: 0,1%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural, Verdeal , Negrinha, Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. Disponível em junho 2013 R$ 50,00

Acushla 500 l Acidez: 0,1%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural, Verdeal , Negrinha, Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. Disponível em junho 2013 R$ 34,00

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Alfandagh Acidez: 0,2%. Azeitonas: Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa, Cordovil. Classificação: Suave, frutado verde. Harmonização: Saladas, massas, cozidos e queijos suaves. R$ 42,00

Alfandagh Kids Acidez: 0,2%. Azeitonas: Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa, Cordovil. Classificação: Suave, frutado amendoa. Harmonização: Carnes brancas, risotos suaves, pescados e legumes. R$ 42,00


Carm Praemium

Ollivus

Acidez: 0,3%. Azeitonas: Madural e Verdeal. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. R$ 45,00

Acidez: 0,2%. Azeitonas: Verdeal, Cobrançosa, Madural, Cordovil. Classificação: Encorpado, frutado amêndoa. Harmonização: Carnes e mariscos. R$ 35,00

Marialva

Quinta da Romaneira

Acidez: 0,4%. Azeitonas:? Classificação: Encorpado, frutado verde. Harmonização: Carnes e mariscos. R$ 99,00

Magna Olea 500 ml Acidez: 0,1%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural, Verdeal. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes cozidos, massas e molhos. Disponível em junho 2013 R$ 66,00

Magna Olea 250 ml Acidez: 0,1%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural, Verdeal. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes cozidos, massas e molhos. Disponível em junho 2013 R$ 41,00

Acidez: 0,3%. Azeitonas: Cordovil, Galega, Verdeal e Madural. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. R$ 65,00

Quinta da Urze Acidez: 0,2%. Azeitonas: Negrinha de Freixo, Madural e Verdeal. Classificação: Leve, frutado amêndoa. Harmonização: Peixes frescos, queijos leves e cozidos. R$ 40,00

Quinta do Crasto Acidez: 0,3%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural e Negrinha de Freixo. Classificação: Leve. Harmonização: Peixes leves, saladas e massas. R$ 57,00

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Quinta de Vargellas

Quinta dos Murças

Acidez: 0,2%. Azeitonas: Madural, Verdeal e Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. Disponível em junho 2013 R$ 55,00

Acidez: 0,2%. Azeitonas: Negrinha, Madural, Galega, Verdeal. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Saladas, grelhados, carnes e peixes assados. R$ 64,00

Quinta de Santo Antônio

Quintas de Portugal

Acidez: 0,1%. Azeitonas: Galega, Madural, Cordovil, Cobrançosa. Classificação: Leve, frutado verde. Harmonização: Peixes suaves, massas, saladas, queijos leves. Disponível em junho 2013 R$ 55,00

Quinta do Noval Acidez: 0,3%. Azeitonas: Cordovil, Madural e Verdeal. Classificação: Encorpado, frutado verde. Harmonização: Carnes e mariscos. R$ 80,00

Quinta do Passadouro Acidez: 0,2%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural e Verdeal. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. R$ 85,00

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Acidez: 0,4%. Azeitonas: Madural, Verdeal, Cobrançosa, Negrinha. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes cozidos, massas e molhos. R$ 70,00

Vila Nova Acidez: 0,2%. Azeitonas: Madural, Cobrançosa, Verdeal. Classificação: Equilibrado, frutado amêndoa. Harmonização: Carnes e peixes grelhados ou assados. R$ 40,00

Romeu Acidez: 0,2%. Azeitonas: Cobrançosa, Verdeal Transmontana, Madural. Classificação: Equilibrado , frutado amêndoa. Harmonização: Carnes brancas, risotos suaves, pescados e legumes. Disponível em junho 2013 R$ 40,00


Carta de Azeites do Alentejo

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Alentejo é a maior região de Portugal. Em termos de azeite possui três regiões demarcadas (DOP - Denominação de Origem Protegida) que produzem azeites distintos. A sub-região DOP Moura tem um azeite proveniente da associação das azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alentejana, resulta muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarela esverdeada. A sub-região DOP Alentejo Interior possui uma gama de solos, todos ricos em cálcio e potássio, que influencia a produção da azeitona. O azeite tem aroma frutado suave de azeitona madura e/ou verde e outros frutos (maçã e/ou figo) transmitindo sensação adocicada. Na sub-região DOP Norte Alentejo, a Galega, predominante, junta-se à Carrasquenha e Redondil. Os azeites resultam frutados, ligeiramente espessos, com cor amarela dourada ou esverdeada.

Azal Memória Acidez: 0,2%. Azeitonas: Galega, Arbequina e Picual. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. R$ 45,00

Cartuxa Gourmet l Acidez: 0,2%. Azeitonas: Galega, Arbequina, cobrançosa e Picual. Classificação: Suave, frutado verde. Harmonização: Peixes frescos, saladas e sobremesas. R$ 50,00

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Casa Santa Vitória

Esporão Selecção

Acidez: 0,2%. Azeitonas: Cobrançosa, Cordovil, Picual, Galega. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos e massas. R$ 29,00

Acidez: 0,3%. Azeitonas: Galega, Cordovil, Verdeal, Cobrançosa. Classificação: Equilibrado, frutado amêndoa. Harmonização: Carnes brancas e risotos. R$ 49,00

Cortes de Cima Acidez: 0,2%. Azeitonas: Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa, Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos e massas. R$ 38,00

Dom Diogo 500 ml Acidez: 0,2%. Azeitonas: Cobrançosa, Picual, Arbenquina. Classificação: Leve, frutado verde. Harmonização: Peixes frescos e saladas. R$ 75,00

Esporão DOP Moura 250 ml Acidez: 0,3%. Azeitonas: Galega, Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes cozidos e massas. R$ 24,00

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Monte do Mouchão Acidez: 0,4%. Azeitonas: Galega e Cobrançosa. Classificação: Doce, frutado amêndoa. Harmonização: Doces e saladas. R$ 68,00

Quinta de São Vicente Acidez: 0,2%. Azeitonas: Verdeal, Cobrançosa, Madural, Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos e massas. 500 ml - R$ 42,00 250 ml - R$ 23,00

Quinta do Manantiz Acidez: 0,3%. Azeitonas: Galega. Classificação: Doce. Harmonização: Sobremesas e saladas. Disponível junho 2013 R$ 45,00


Beiras e Ribatejo Carta de Azeites

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mbora não se encontrem tantas oliveiras como no norte e no Alentejo, as regiões centrais de Portugal, como o Ribatejo e Beiras, também produzem azeites de qualidade. A região do Ribatejo é, inclusive, a terra do primeiro azeite Premium de Portugal, desenvolvido no século XIX,

por Alexandre Herculano. Ainda hoje comercializado e considerado um dos melhores azeites do mundo: O Quinta Vale de Lobos. As duas outras regiões centrais de Portugal são a Beira Litoral e a Beira Interior, onde também se encontram as oliveiras, mas em menor quantidade.

Quinta Vale de Lobos

Casa Anadia

Acidez: 0,1%. Azeitonas: Cobrançosa, Madural, Verdeal, Negrinha, Cordovil. Classificação: Equilibrado, frutado verde. Harmonização: Peixes, cozidos, massas e molhos. R$ 63,00

Acidez: 0,2%. Azeitonas: Verdeal, Cobrançosa, Galega, Madural. Classificação: Equilibrado, frutado amêndoa. Harmonização: Carnes brancas, risotos suaves, pescados e legumes. Disponível em junho 2013 R$ 60,00

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As azeitonas de Portugal S

ão conhecidas mais de 400 espécies de oliveiras, que dão origem à azeitonas distintas, que recebem nomes também distintos, sendo que Portugal possui menos de duas dezenas delas. A maior parte do azeite português que conhecemos é feito a partir das seguintes variedades de azeitonas (cada uma com as suas características): Arbequina, Carrasquenha, Cordovil de Elvas, Galega Vulgar, Picual, Redondil, Galega Grado de Serpa, Cordovil de Serpa ou Moura, Verdeal de Serpa ou Moura, Maçaninha Algarvia, Cobrançosa, Verdeal Transmontana, Madural. A variedade mais comum da azeitona em Portugal é a Galega, povoando as Beiras, Alentejo e Algarve. O seu azeite é suave, doce, pouco amargo e pouco picante. O azeite típico de Trás-os-Montes é mais intenso, amargo e picante. Nesta região são utilizadas as azeitonas Verdeal, Madural e Cobrançosa. Há, ainda, o azeite típico de Moura, que tem cerca de 50% de azeitona Galega e o restante de Verdeal e Cordovil.

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Arbequina: Frutos pequenos, com tons de amarelo a castanho-escuro, bastante aromáticos, dão origem a azeites pouco estáveis, muito suaves, com notas marcadas de tomate fresco.

Galega: Azeitona Galega é uma variedade exclusivamente portuguesa e é a mais difundida em Portugal. É frequente nas Beiras, Alentejo e Algarve. Os azeites são, de um modo geral, espessos na boca, muito doces, com frutado ligeiro e notas suaves de verde folha e marcadas de maçã madura e, também, de frutos secos. Se os frutos forem colhidos ainda verdes, o azeite será ligeiramente amargo e picante.

Cobrançosa: A Cobrançosa, originária de Trás-os-Montes, apresenta bom rendimento para azeite. Esses azeites se tornam ricos em polifenóis e, por isso, são bastante resistentes à oxidação e equilibrados. Por isso, são considerados de ótima qualidade. A azeitona Cobrançosa adapta-se bem a climas austeros, seja ao frio ou ao calor. Tem um sabor ligeiramente amargo e picante (quando mais verde) ou doce e suave (quando mais madura).


Verdeal: A Azeitona Verdeal adapta-se bem praticamente a todo o solo português. É frequente, tanto no Alentejo como em Trás-os-Montes. A Verdeal é uma variedade bastante regular e produtiva. As azeitonas, que amadurecem tardiamente, podem ser utilizadas para conserva em verde, mas são utilizadas, principalmente, para a extração do azeite com bons rendimentos. Seus azeites têm frutados marcados persistentes, com verde folha e muito amargos e picantes.

Cordovil: Existe a azeitona Cordovil de Serpa ou Moura, de Elvas e de Castelo Branco. Genericamente, tem cor verde acinzentada com manchas roxas. Pode ser utilizada para conserva em verde, mas a sua principal utilização é para azeite, pois apresenta rendimentos elevados e o azeite, rico em ácido oléico, é muito fino, de frutado intenso característico, com acentuado verde de folha e medianamente amargo e picante. É uma azeitona grande, assim como caroço, por isso não é muito produtiva. O azeite tem sabor à amêndoa do caroço.

Madural: Uma das mais raras variedades de azeitona produzidas em solo português, a Madural (também conhecida por Negral) é uma das usadas, essencialmente, no azeite de Trás-os-Montes. O tipo de oliveira chama-se Cerceal. Suporta bem climas rigorosos, de frio e de calor, bem como terrenos secos. Possui frutado intenso de azeitona verde (do ano) e aroma intenso de folhas verdes.

Picual: Natural do sul da Espanha, origina frutos com elevados rendimentos em azeite. Esses azeites são ricos em polifenóis e ácido oléico e, por isso, muito estáveis. São bastante complexos, com frutado intenso verde, amargo e picante, e notas marcadas de verde erva e giesta, maçã verde e frutos secos.

Negrinha de Freixo: No distrito de Bragança, nomeadamente como Freixo-de-Espada-àCinta e Torre de Moncorvo, predomina o cultivo de Negrinha de Freixo, base da DOP “Azeitona Negrinha de Freixo”. Essa azeitona é mais usada em conservas, pois tem pouco rendimento para o azeite. Se apresenta com frutado intenso e sabor de azeitona verde.

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Benefícios do azeite O

azeite é um importante fator de equilíbrio na dieta alimentar e uma fonte de bem-estar e prazer para aqueles que o consomem regularmente.

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A sua composição em ácidos gordos — principalmente monoinsaturados (ácido oléico), bem como a presença de outros componentes menores, em particular antioxidantes e vitaminas, é especialmente interessante no panorama nutricional com vantagens relevantes na prevenção de doenças e promoção da saúde. São cada vez mais conhecidos os efeitos benéficos da ingestão diária de azeite, enquadrada numa dieta equilibrada e diversificada, traduzidos na redução do risco de doenças do sistema cardiovascular, na prevenção de alguns tumores malignos, no reforço do sistema imunológico, na digestão e absorção de nutrientes, etc. É manifestamente importante a sua contribuição na dieta alimentar para a diminuição do colesterol total, e fundamentalmente no seu efeito potenciador das lipoproteínas de alta densidade (HDL) as quais transportam o chamado “bom colesterol” no sangue, que exerce um papel protetor e antiaterogênico. O seu elevado teor em agentes antioxidantes (vitamina E, carotenóides e compostos fenólicos), os quais se encontram habitualmente nas verduras frescas e frutas, além de evitar o desenvolvimento de determinadas formas de câncer, parece igualmente exercer um papel decisivo sobre a longevidade. As suas vantagens para a pele são também reconhecidas desde a antiguidade, sendo ainda hoje utilizado em másca-


ras de beleza, em massagens, banhos e em outros produtos de aplicação cutânea. É de salientar que todos estes benefícios devem resultar do equilíbrio na alimentação. O azeite deve substituir outras gorduras, em particular as saturadas, não aumentando o consumo total de gorduras ingeridas diariamente. Como se vê, muitos são os benefícios desta gordura saudável e absolutamente insubstituível. Abaixo, uma lista de alguns dos benefícios mais citados: • Ajuda a ativar a memória; • Previne a osteoporose, favorecendo a absorção de cálcio; • Atua na prevenção do envelhecimento da pele e cabelo; • Auxilia no controle de peso; • Facilita o processo digestivo; • Aumenta a taxa de secreção biliar, estimulando a digestão e a absorção das gorduras e das vitaminas lipossolúveis. Além disso, quanto mais bílis é secretada, maior é a diminuição do colesterol sérico. Também assim, o azeite combate as doenças cardiovasculares; • Auxilia na manutenção adequada da pressão arterial. Foi demonstrado que os povos consumidores habituais de azeite apresentam menor risco de hipertensão. Daí sua indicação para as pessoas com história familiar dessa doença ou que já têm essa anomalia; • Diminui o risco da incidência de artrite reumatóide — doença crônica inflamatória auto-imune de causa desconhecida; • Melhora as respostas imunológicas, pois o ácido oléico do azeite modula as membranas celulares de modo a

aumentar a resistência do organismo ao ataque de vírus e de bactérias; • Melhora a elasticidade dos tecidos, principalmente com o aumento da idade. O resultado é a maior expectativa de vida. Não é à toa que os mediterrâneos são os que mais vivem. E, melhor, com mais saúde. Adaptação das seguintes fontes: http://www.ourodelvas.com http://lusatrilogia.com/alimentacaosaudavel-com-azeite http://www.azeite-valpacos.com/site/ azeiteesaude.html http://www.azal.pt

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Espaço Gourmet Chef Fernanda Stoffel

Bacalhau à Lagareiro Ingredientes: • 800 kg; • 2 lombos de bacalhau dessalgado; • 8 dentes de alho, cortados em rodelas finas; • 100 kg de farinha de rosca; • 8 minicebolas; • 1 pimentão vermelho; • 8 batatas pequenas;

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bacalhau à Lagareiro tem origem nas Beiras, em Portugal. Possui esse nome por ser originalmente preparado onde havia muita fortuna de azeite: nos lagares (prensas antigas que moem as azeitonas para a produção de azeite). E, originalmente, essa receita era preparada para provar o azeite produzido. Assavam-se os pimentões, as batatas e as cebolas, com cascas espetadas num arame, e penduradas dentro do forno de lenha. Também aí se assava o bacalhau. Juntava-se alho cru e regava-se com bastante azeite fresco a pouco retirado do lagar. Assim, a receita “Bacalhau à Lagareiro” tornou-se uma das mais tradicionais e deliciosas receitas a ser degustada com um bom azeite.

• 10 alhos com casca; • Pimenta do reino a gosto; • Azeite à vontade; • Salsinha picadinha; • Sal grosso a gosto; • Azeitonas, alcaparras gigantes para enfeitar (à gosto).

Modo de preparo: Depois de dessalgado, passe os lombos na farinha de rosca para envolvê-los. Arrume-os em uma refrataria funda. Coloque as batatas, as minicebolas, os dentes de alho com casca e o pimentão. Salpique sal grosso e leve ao forno por 120 °C, por 20 min. Em uma panela, frite o alho em rodelas com azeite e reserve. Em um refratário fundo, arrume as postas de

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bacalhau já assadas com as batatas, retire as cascas do alho e da cebola e coloque-as também. Pique o pimentão vermelho em tiras, salpique por cima a pimenta do reino e regue com bastante azeite. Acrescente as azeitonas, as alcaparras e leve ao forno por mais 10 min. Monte os pratos, decore com o alho frito em rodelas e a salsa e sirva.


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Revista do Azeite #1