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GASTRONOMÍA TRADICIONAL Cocina tradicional de la Tierra de Buitrago COCIDO MADRILEÑO Es uno de los platos más clásicos del recetario español, variando de región a región en algún ingrediente, que lo hace más peculiar, más suyo. El cocido constituyó durante mucho tiempo el plato obligado de casi todos los españoles, ricos y pobres, hasta el punto que en el siglo XIX Alejandro Dumas, tras su visita a nuestro país afirmaba que “en España no hay más que un plato para todo el mundo y ese plato es el cocido”. Sus orígenes son dudosos, para unos es un pariente pobre de la “Olla podrida”, para otros procede de la “Adafina”, un plato popular de los judíos sefarditas. No obstante no puede hablarse propiamente de tal cocido, tal como lo conocemos hoy día, hasta que se popularizó el uso de la patata en nuestra cocina, lo que tuvo lugar en la segunda mitad del siglo XVII.

Ingredientes (para 6 personas): • 300 gr. de garbanzos • 100 gr. de fideos o similar • 500 gr. de morcillo o de culata de contra • Media gallina • 1 ó 2 huesos de caña • 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano • 150 gr. de tocino salado veteado • 1 pie de cerdo salado • 1 ó 2 chorizos no muy blandos • 1 ó 2 morcillas de arroz • Zanahorias • Patatas • 1 nabo • 1 Kg. de repollo • Apio • Perejil • 1 clavo • Ajos • Aceite • Sal • Agua Elaboración: La noche anterior se ponen los garbanzos a remojar en agua templada con 2 cucharadas soperas de sal. También se debe poner a remojo el pie de cerdo. En una olla grande se pone el codillo, la gallina, los huesos, el tocino y el jamón

con abundante agua fría y sal. Se pone al fuego vivo y cuando rompa a hervir se retira la espuma con una paleta y se añaden los garbanzos, que se pueden meter en una malla para que no se rompan ni descascarillen, y el pie de cerdo. Cuando rompa el hervor se vuelve a quitar la espuma y se baja el fuego para que se haga lentamente durante 3 horas o más. Una hora antes de terminar la cocción se le añade la sal, la cebolla, a la que se habrá clavado un clavillo de giroflé, las zanahorias, el nabo, el apio y el perejil, y media hora después las patatas peladas pero enteras. En una olla aparte, se cuece el repollo troceado con los chorizos, aunque si gusta que el caldo sepa a chorizo se echarán al puchero de la carne. El repollo y el chorizo se echan juntos a la olla cuando el agua esté hirviendo, y se tienen cociendo unos 40 minutos. Antes de servir el repollo se rehogará con un poco aceite, en el que se habrán dorado unos ajos. Se puede servir también sin rehogar, una vez escurrida el agua de la cocción y rociarlo con unas gotas de aceite de oliva crudo. Se recomienda que la morcilla cueza o fría por separado, para conservar mejor su sabor y que este no impregne el sabor del caldo. Finalizada la cocción, se cuela el caldo y se cuece unos 5 minutos con los fideos, dependiendo de la calidad de la pasta. Los garbanzos, bien escurridos, se colocan en una fuente, con el repollo o las judías verdes, el resto de las verduras y las patatas. En otra fuente se pone la carne con el resto de los ingredientes y la bola cortada en rodajas. Se puede acompañar con salsa de tomate, colocada en una salsera. LA BOLA O LA PELOTA Aunque hoy día se está perdiendo la tradición, el cocido de la zona solía servirse con la famosa bola o pelota y salsa de tomate. Ingredientes: • 150 gr. de miga de pan del día anterior • 50 gr. de magro de cerdo o tocino • 2 huevos • 1 diente de ajo • Perejil • Sal Elaboración: La bola se hace generalmente con 150 gramos de miga de pan del día anterior, 50 gr. de magro de cerdo o tocino picadito, 2 huevos batidos, sal, un diente de ajo y unas ramas de perejil, todo picado, dos o tres cucharadas de caldo de cocido y sal. Se pone todo en una ensaladera y se remueve bien. Se hace una bola grande, se reboza en harina, y se fríe en aceite bien caliente. Se echa en el caldo para que cueza una media hora. Se sirve cortada en rodajas junto con la carne. 7

GANADERÍA Finca de Riosequillo en Buitrago Madrid impulsa la productividad de las explotaciones de vacuno autóctono entregando 12 novillas entre los ganaderos El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario ha entregado doce novillas de la raza autóctona Avileña-Negra Ibérica a ganaderos de la Comunidad de Madrid. El objetivo es impulsar la productividad de las explotaciones de vacuno autóctono. Las novillas se han criado en la finca de Riosequillo en Buitrago de Lozoya. La Finca de Riosequillo de Buitrago de Lozoya se creó para el fomento, selección y mejora de la raza Avileña-Negra Ibérica, autóctona de la región madrileña. Los mejores ejemplares criados en esta finca son ofertados cada año a los ganaderos de la región para que mejoren la productividad de sus explotaciones de vacuno.

Con este tipo de acciones el desarrollo de la ganadería y la conservación de las razas autóctonas, utilizando la investigación y la innovación aplicadas al desarrollo y mantenimiento de la actividad ganadera como base para lograr la pervivencia de los sectores primarios. En la región madrileña existen más de 4.600 explotaciones ganaderas con 1,6 millones de animales. Generan una producción por valor de más de 140 millones de euros y cerca de 34 mil empleos directos.

La Muralla  

Abril 2013

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