__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

GIDA SAĞLIK VE TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

MART - NİSAN 2019 10

SAYI 30

DOSYA:

PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ TÜGİS YÖNETIM KURULU BAŞKANI AÇLIĞI KEŞFETTİ

l Kapak Röportajı Barry Callebaut

Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak ile Çikolatanın 4. rengi (Kadınlar Günü Özel Röportajı) l Ülker- Çikolata, Sakız, Şekerleme Üretim

Başkan Yardımcısı Kadir Kamadan Türkiye’nin 1 Numaralı Çikolata Markası, Ülker

l Prof. Dr. Beraat Özçelik

İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı Bitter Çikolatanın Probiyotik ve Prebiyotiklerle Zenginleşmiş Duyusal Özellikleri l Cengiz Altop Teknaroma Firma Ortağı ve Kimya Yüksek Mühendisi Reolojinin Çikolotaya Büyük Katkısı


GDO’suz çikolata emülgatörleri alanında dünyanın 1 numarası Çikolata imalatı için başvurularak ilk adres

Reçetelerinizi en uygun hale getirin!

Palsgaard, PGPR ve AMP gibi GDO’suz çikolata emül-

Emülgatörlerimizin az bir miktarı ile neler yapılabileceğini

gatörleri alanında tüm dünya genelinde global pazar lideri

göreceksiniz. Karıştırmadan konçlamaya veya soğutma-

olarak bilinmektedir.Bu bileşenler, çikolatanın tadını ve kok-

ya kadar üretim sürecinin her bir aşamasının kontrolünü

usunu etkilemeksizin imalatçıların maliyetleri azaltmasına,

sağlamanıza olanak tanıyan sınıfının en iyisi olan uygula-

belirli akış özelliklerini elde etmelerine ve düşük yağ içerikli

ma merkezlerimiz, kontrollü imalat şartları altında çikolata

çikolata geliştirirken çikolata kütlesinin kalınlaşmasını(kıvam artışını) önlemeye yardımcı olurlar. Palsgaard olarak ayrıca şekerleme ürünlerinde separasyonu önlemek üzere çok

bulunmanıza imkan sağlar.

sayıda bitkisel bazlı yağ bağlayıcılar ve kristal destekleyicil-

Palsgaard’ın sizlere sunabilecekleri:

er de sunmaktayız.

Piyasa öncüsü en geniş GDO’suz çikolata emülgatörleri

Modern ekipmanlarla birleştirdiğimiz reoloji ve çikolata

Tat ve koku açısından nötr olan partiden partiye en stabil emülgatörler

akış özellikleri alanındaki geniş uzmanlığımız, çikolata ve şekerleme emülgatörleri alanında dünya liderliği iddiamızı

Her bir emülgatör partimizin gerçek çikolatadaki

desteklemektedir. Geçmişten bugüne aktarılan bilgi birik-

viskozite azaltma etkisinin performans testinden geçmiş

imimizi iş ortaklarımız ile paylaşmaktan mutluluk duymak-

olması nedeniyle garantili performans

tayız.

maliyet azaltımı

Unlu mamuller, dondurma ve yağ bazlı dolguların imalatındaki uzun yıllara dayanan tecrübe ile, çikolata kaplı

Çikolata ve kokolin reçetelerinde ispatlanmış

Danimarka, Singapur ve Meksika’daki tam donanımlı

rulo keklerden dondurmaya kadar tüm çok sistemli ürünlerin

çikolata uygulama merkezlerimiz ve merkezlerimizden

geliştirilmesinde ideal ortağınızız.

edindiğimiz tecrübe

www.palsgaard.com ve www.teknaroma.com.tr adreslerinden bizi ziyaret ediniz


Ürünlerinize fark katan çözüm ortağınız: TEKNAROMA

1

986 yılında Teknarom olarak temelleri atılan Teknaroma Temsilcilik İç ve Dış Tic. Ltd. Şti. 2003 yılı başından itibaren gıda katkı maddeleri sektöründe dünyanın sektöründe önde gelen firmalarının Türkiye distribütörlüğünü ve temsilciliğini yapmaktadır. Gıda alanında akla gelebilecek neredeyse tüm alanlarda çalışmaları olan şirketimiz farklı temsilcilikleri ile sinerji oluşturarak müşterilerine komple çözümler sunmayı hedef almakta ve sadece katkı maddesi satışı

değil, aynı zamanda AR&GE’ye verdiği teknik desteklerle müşterilerimize ihtiyaçlarına göre yenilikçi ürünleriyle ürünlerine fark katan çözümler geliştirmeye katkı sağlamaktadır. Teknaroma Temsilcilik, Türkiye’de tek yetkili temsilcisi ve dağıtıcısı olduğu dünyanın en eski ve güvenilir emülgatör üreticisi Palsgaard, kaplama ve marinasyon teknolojilerinde yaratıcı uzmanlığı olan Griffith Foods ve gıda aromalarında kalite/fiyat dengesini

en üst seviyede tutan Bell Flavors & Fragrances firmalarının ürünleri ile gıda sektörünün her alanında hem satış hem de yeni ürün geliştirmede danışmanlık desteği ile hizmet vermektedir.

ÜRÜN YELPAZESİ Emülgatörler Emülgatör & Stabilizör Karışımları Stabilizör Karışımları Marinasyon Katkıları Aromalar Emülsiyonlar Lezzet Vericiler Hamur Geliştiriciler Kaplama Ürünler & Batter & Predust & Tempura Batter Sos Karışımları (Toz/Sıvı) Kıvam Arttırıcılar

www.teknaroma.com.tr adresinden bizi ziyaret ediniz. TEKNAROMA TEMSİLCİLİK İÇ VE DIŞ TİC. LTD. ŞTİ.

Adres: Ritim İstanbul No:46 A5 Blok D:116 Maltepe/İstanbul/Türkiye

Tel: +90 216 688 83 03 Fax: +90 216 688 83 08 info@teknaroma.com.tr Web: www.teknaroma.com.tr


içindekiler

ÇIKOLATA VE SAĞLIĞA ETKILERI 14 AROMSA 37. KURULUŞ YIL DÖNÜMÜNÜ KUTLADI 30

PERSPEKTİF 8 Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

AÇLIĞI KEŞFETTI

HABERLER 10 l SEK, BARISTA CLUB’I KURDU

ÜLKER, 2018 YILINI 5.96 MILYAR TL CIRO, 701 MILYON TL NET DÖNEM KÂRI ILE KAPATTI 17 TÜRKİYE GIDA SANAYİİ İŞVERENLERİ SENDİKASI (TÜGİS) 58 YAŞINDA 31

ETI GONG’DAN ‘KAPIŞILACAK’ YEPYENI LEZZET! , “ETI GONG POPS”

l

l AYTAÇ ŞIPŞAK AILESI’NIN YENI

ÜYESI ARTIK TÜM TÜRKIYE’DE ŞOK MARKETLERDE! l HERO BABY’DEN TÜRKIYE’DE

BIR ILK

Tülay Demir: TÜRK GIDA KODEKSİ KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ EĞİTİMLER 18

4 MART - NİSAN 2019

Prof. Dr. Beraat Özçelik İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı: BİTTER ÇİKOLATANIN PROBİYOTİK VE PREBIYOTIKLERLE ZENGİNLEŞMİŞ DUYUSAL ÖZELLİKLERİ 32


yeşil vadi

l KALSIYUM GÜCÜNÜ YIYECEK VE IÇECEKLERINIZE EKLEMEK ISTER

44

MISINIZ? 60

Necdet Buzbaş TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

GEZEGEN DİYETİ

l BİLİMCE Prof. Dr. Nevzat Artık: FRUKTOZ HAKKINDA BILIMSEL VERILER 62

46 YILDIZ HOLDİNG

Yıldız Holding Sürdürülebilirlik Platformu Başkanı Ali Ülker: Yıldız Holding Şirketleri Daha İyi Bir Gelecek İçin Çalışıyor

l Gıda Araştırma

48 CARGIL

ŞEKERLEME ÜRETIMINDEKI YERI 65

‘1000 Çİftçİ 1000 Bereket’ Programı Türkiye’de Mısır Tarımında Verimi de Kazancı da Katlayacak

50 OLAM PROGIDA

Gıda Mühendisi Elif Benzet: ENZIMLERIN

l Gıda Mevzuatı Ziraat Mühendisi Merih Korkut: Mevzuat

Ufuk Özongun: Tarımı Yeniden Hayal Ediyoruz

Dünya Çapında İnovasyon Yapıyoruz

Düzenlemelerine Bakış 68 lEtli, Sütlü, Tatlı Ayşe Gülnihal Kahraman:

OSMANLI’DAN GÜNÜMÜZE HACI BEKIR ILE LOKUM 52

TÜM YÖNLERIYLE GÜMÜŞHANE GASTRONOMISI VE SEÇME TARIFLER 72

REKL AM İNDEKSİ ÖKİ PALSSGARD 3 TEKNAROMA 7 MODERN ÇİKOLATA 11 AROMSA 12-13 BARRY CALLEBAUT 21 KARMA GRUP 23 İREKS GIDA Oğuz Gürsoy: FINDIKTA BÜYÜK BİR DEĞİŞİM YAŞANIYOR, TEDBİR ALMALIYIZ 56

25 PROGIDA 37 BESD-BİR 46-47 YILDIZ HOLDİNG AKİ GÜRSOY FINDIK AK AYTAÇ MART - NİSAN 2019 5


editör Çikolatanın Bir Başka Rengi Mart ayının gelmesiyle bahara ve çikolata ile içimizi ısıtan bir sayıyla sizlere pembe bir merhaba demek istedik. Kadınlar gününe de denk gelen bu sayımızda kadını temsil eden de bir renk olması ve tüm bu tatlı konu ve renklerin de buluşması vesilesiyle üreten, el ele veren güçlü kadınlarımızın bu özel gününü kutlarız. Çikolata sayımızda bitter, sütlü, beyaz çikolatadan sonra aynı zamanda pembe çikolata Ruby ve inovasyon hikayesi için başarılı kadınlarımızdan Barry Callebaut Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak dergimizin konuğu oldu.

GIDA TÜRK DERGİSİ İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ AYDAN KIRIŞOĞLU aydank@gidaturk.com.tr ART DİREKTÖR BELMA KUYUCU YAYIN KURULU YAYIN KURULU BAŞKANI NECDET BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Bu özel röportajda hikayeyi sizlere aktarırken istedik ki bilimsel açıdan da pembe çikolatayı aktarabilelim. Bu nedenle İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı ve Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Beraat Özçelik çikolata konusundaki uzmanlığının verdiği bilgi birikimini de bizlere aktardı.

BİLİMSEL DANIŞMA KURULU BAŞKANI PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI

Kadınlar gününde başarılı kadınlarımıza değinmişken TÜGIS Başkanı ve dergimiz Yayın Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş’a da dergimizin bugünlerine sebep olduğu için ve kadınlara verdiği desteklerden ötürü sonsuz teşekkürlerimizi sunarız.

MEVZUAT VE GIDA HUKUKU HALİS KORKUT

Perspektif bölümümüzde dünyanın ve özellikle Çin’in yaptığı keşiflere değinen Sayın Buzbaş’ın değerlendirmelerini sizlere aktardık. Çikolata sektörünün dev oyuncularından Yıldız Holding ailesine çikolata sektörü için dergimize verdiği aydınlatıcı ve değerli bilgilerden dolayı teşekkür ederiz. Aynı zamanda da kadın istihdamına önem vermesinin yanı sıra ülkemizin de değerli katma değerleri olduğu için teşekkürü borç biliriz. Yine kadınlarımıza verdiği önemi her daim vurgulayan Aromsa Yön. Krl. Başkanı Murat Yasa’ya da özellikle çalışanlarının yarısından fazlasının kadın olmasına itina ettiği ve her fırsatta kadınlarımızı desteklediği için de özellikle teşekkür etmek isteriz. Tatlı konularımıza değinirken kültürümüzün de parçası lokumu Osmanlı’dan günümüze Hacıbekir ile andık. Kadını ve erkeğiyle insan olarak dayanışmamızın artarak devam etmesi dileklerimle... Aydan Kırışoğlu

Gıda Türk dergisi, Basın Ahlak Kuralları’na göre yayınlanmaktadır. Yazı, Fotoğraf ve İllüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz. Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6 MART - NİSAN 2019

DANIŞMA KURULU ÜYELERİ MERİH KORKUT CAFER FINDIKOĞLU MEHMET ÇETİN DURUK (GIDABİL YÖN.KRL.BŞK.) OKYAR YAYALAR (ÇEVKO YÖN.KRL.BŞK.) İRFAN DEMİRYOL KADİRYE KAHRAMAN ÇÖZÜM ORTAKLARI Karadeniz Ekonomi Murat Gürsoy KIRIŞOĞLU YAYINCILIK HİZMETLERİ Kozyatağı Mahallesi, Sarı Kanarya Sokak, Byoffice Plaza, No: 14 K:7 Kadıköy/İstanbul 0216 906 00 25 BASKI: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com


perspektif

Necdet Buzbaş’la FARKLI AÇIDAN

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı necdet.buzbas@tugis.org.tr

Londra merkezli yüksek öğretim dergisi Times Higer Education (THE) 2019 yılında gelişmekte olan ülkelerdeki en iyi üniversiteleri sıraladı. Sıralama üniversitelerin performans göstergeleri beş alanda gruplandırılarak yapılıyor. Öğretme (öğrenme ortamı), Araştırma (hacim, gelir ve itibar), Atıflar (araştırma etkisi), Uluslararası görünüm (personel, öğrenciler ve araştırma) ve Sanayi geliri (bilgi transferi). Sıralamada Çin 72 üniversiteyle ilk 200 de baskınlığını korurken Hindistan, Rusya, Tayvan ve Brezilya da birçok üniversitesini ilk 200’e sokmayı başardı. En iyi 10 üniversitenin 7 si Çin üniversitesi ve ilk dört sırada Çin var. Türkiye’den Sabancı Üniversitesi ilk 20’ye girmeyi başardı, Koç Üniversitesi ise 26 ncı sırada. Ocak ayı içerisinde medyada yer alan ancak yeterince itibar görmeyen bir haber ile yazıma devam etmek istiyorum. ‘‘Çin, ABD ve Rusya’nın gidemediği bir yolculuğu başlattı ve Ayın Karanlık Yüzüne indi’’. Ay hem kendi ekseni etrafında, hem de Dünya etrafında dönüyor. Bu iki dönüş süresi aynı olduğu için Dünya’nın neresinde olursak olalım ayın sadece bir yüzünü görebiliyoruz. Diğer yüzü gerçekten karanlık olduğu için değil ama hakkında bilgi sahibi olmadığımız için öyle adlandırılıyor. 1959 yılında Rusların gönderdiği Luna 3 aracı ilk kez Ay’ın karanlık yüzünün

8 MART - NİSAN 2019

AÇLIĞI KEŞFETTİ


perspektif

fotoğrafını çekip dünyaya gönderdi. Uzak tarafa (karanlık yüz) yönelik karşılaşılan en büyük sorun Dünya ile iletişim kurmak. Dünya’ nın görülmediği bu yüzde radyo bağlantısı kurulamıyor. Nitekim daha önceki Ay yolculuklarında Apollo astronotları ay çevresinde dönerken, karanlık bölgeye geçtiklerinde radyo bağlantısı beklendiği üzere kesiliyordu. Çin bu soruna çözüm olarak geçen yıl mayıs ayında Queqiao ( saksağan köprüsü) adı verilen bir telekomünikasyon uydusu fırlattı. Uydu uzayın kütle çekimsiz bir bölgesine yerleştirildi. Ayın karanlık yüzüne bakmakla birlikte, Dünya ile görüş hattında bulunuyor. Queqiao bugün Dünya ile Çin’in gönderdiği Chang’e – 4 arasında bir köprü vazifesi görerek Çin Ulusal Uzay Dairesi kontrol merkezi ile bağlantı kurmuş oluyor. Ay’ ın karanlık yüzüne inmiş olmak başlı başına teknik bir başarı. Dolayısıyla Chang’ e – 4 şu anda Çin uzay programının büyük başarısını temsil ediyor. Daha önce bu bölgeye inmek isteyen Rusya ve Amerika ya sistem hatası, ya da haberleşme yetersizliği nedeniyle başarısızlığa uğramışlardı.

Şimdiye kadar Çin’ in uzay programlarını sürdürme konusundaki gerçek niyeti bilinmiyor. Göndermiş olduğu cihazlar, komünikasyon ve doğal kaynaklara öncelik verildiği izlemini uyandırıyor. Askeri açıdan uzay çalışmaları büyük avantajlar sağlasa da, Çin’ in Ay topraklarındaki asıl misyonu Dünya’ daki yaşama benzer minyatür bir ekosistem örneği oluşturarak, insanları uzun süre besleyecek bir düzenin kurulmasına önayak olmak, İniş aracı (Lander) da bulunan 15-20 cm lik metal bir kutu, patates tohumları, hardal tohumları ve ipekböceği yumurtaları içeriyor. Kutunun içinde ayrıca toprak, besin işlevi görecek bileşimler ve su bulunuyor. Güneş ışığı kutunun üzerindeki bir tüp vasıtası ile içeri sızacak. Minik bir kamera içerde neler olup bittiğini kaydedecek ve Dünya’ ya ışınlayacak. 18 üniversitenin işbirliği ile tasarlanan bu ekosistemin nasıl hayatta kalacağını Çin’ li bilim insanı Zhang Yuanxun şöyle açıklıyor: ‘‘Yumurtalar çatlayıp içinden ipek böcekleri çıkacak. Bunlar karbondioksit salacak. Bu arada patatesler ve tohumlar fotosentez yo-

luyla oksijen üretecek. Birlikte Ay üzerinde küçük bir ekosistem oluşturacaklar.’’ Peki, niçin patates ve hardal tohumları? Chongqing Üniversitesi’nden Liu Hanlong bunu şöyle açıklıyor: ‘‘Hardalın büyüme süresi kısa olduğu için deney için idealdir, patates ise geleceğin uzay yolcuları için temel besin kaynağı olacak’’. Çin bilimin her alanındaki ilerleyişine devam ediyor. Buna uzay çalışmaları da dahil. 2018 yılının son günlerinde fırlatılan ve 3 Ocak 2019’ da Ay’ın karanlık yüzüne iniş yapan Chang’e – 4 aracı, bu projenin sadece bir adımı. Zira daha önce gönderilen Chang’e – 1,2 ve 3 araçları görevlerini başarıyla yerine getirmişti. Gelişmekte olan ülkeler üniversiteleri sıralamasında ilk 10’ da yedi üniversite, ilk 200 içinde 72 üniversite ile yer almak ve 18 Çin Üniversitesi’nin bir uzay projesinde işbirliği yapması işin sırrı, başarının anahtarı… KAY N A KÇA

Teşekkürler, herkese bilim ve teknoloji dergisi 18 Ocak 2019 tarihli sayısı, Teşekkürler Reyhan Oksay

MART - NİSAN 2019 9


kısa haberler

SEK, BARISTA CLUB’I KURDU

SEK, kahve kültürünü zenginleştirmek ve baristaların kendilerini geliştirebilecekleri bir platform oluşturmak amacıyla SEK Barista Club’ı kurdu. Hem sektörün hem de baristaların bilgi alışverişinde bulunma, farklı yöntemlerle yeni şeyler öğrenme, sosyalleşme ve eğlenme ihtiyaçlarına cevap verebilmek için kurulan SEK Barista Club platformu aynı zamanda sütün kahve ile olan uyumu ve lezzeti sayesinde kahve tariflerini geliştirerek geniş kahve topluluğu oluşturmayı amaç ediniyor. SEK Barista Club projesi bir yıl içinde bin baristaya erişerek temel seviyede Barista eğitimi vermeyi hedefliyor.

AYTAÇ ŞIPŞAK AILESI’NIN YENI ÜYESI ARTIK TÜM TÜRKIYE’DE ŞOK MARKETLERDE! Şipşak ailesinin en yeni üyesi Şipşak Füme ile artık sofralarınız daha da renkli. Yüksek protein değer ve düşük yağlı olmasıyla sağlıklı yaşamda en büyük yardımcılarınızdan biri olacak olan şipşak hindi füme Aytaç kalitesiyle artık raflarda.

ETI GONG’DAN ‘KAPIŞILACAK’ YEPYENI LEZZET! “ETI GONG POPS” Tuzlu atıştırmalık severlerin vazgeçemediği Eti Gong, yepyeni Eti Gong POPS çeşitleri ile cips raflarında yerini aldı! Eti Gong Pops daha ince ve atımlık yapısı sayesinde yepyeni bir yeme deneyimi sunarken lezzetli aromaları sayesinde tüketicilerine hazzı ve eğlenceyi bir arada yaşatıyor. Sosyal ortamlarda kapış kapış tüketilmeye aday Eti Gong Pops, göz alıcı ambalajlarıyla da cips raflarında dikkatleri üzerine çekiyor. Baharat Çeşnili, Jalapeno Biberli ve Orijinal Lezzetleriyle “Patlamış, Sıkışmış, Kapışmalık orijinal lezzet” Eti Gong Pops, soğuk içeceklerle de güzel bir uyum sağlıyor.

10 MART - NİSAN 2019

HERO BABY’DEN TÜRKIYE’DE BIR ILK Hero Baby, yeni Kemik Sulu Sebze Püreleri serisi ile Türkiye’de bir ilke imza atıyor. 6.aydan itibaren bebek beslenmesine destek olan kemik sulu seri, bebeklere sebzeleri daha çok sevdiriyor. Hero Baby, bebek beslenmesinde ürün çeşitliliğine verdiği önemden hareketle Türkiye’de ilk ve tek olan kemik sulu sebze pürelerini bebeklerin beğenisine sunuyor. Uzun saatlerce pişirildiğinde faydasından yararlanılabilen kemik suyunu annelere pratik bir çözümle sunan Hero Baby annelerin bebekleri ile daha fazla zaman geçirmelerine destek oluyor.


Aromsa

Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Gebze Organize Sanayi Bölgesi İhsan Dede Caddesi 700. Sokak No:707 41480 Kocaeli / TÜRKİYE

T: +90 262 326 11 11

F: +90 262 751 13 90

E: aromsa@aromsa.com.tr

www. aromsa.com


Ruby RB1 ile Callebaut®,

ilk ruby çikolata

reçetesini şeflere ve çikolata ustalarına sunuyor. Kendinizi ruby renklerine bırakın. Yoğun meyvemsi tadı ve ruby kakao çekirdeklerinden gelen taze ekşi notlarında kendinizi kaybedin - renklendirici ve meyve aroması içermez. Ruby, yaratıcılığınızı parıldatmak ve şimdiye kadar herhangi bir çikolatanın yapabildiklerinin ötesine geçmek için hazır.

www.callebaut.com #RUBYRB1 #CALLEBAUT


ÇIKOLATA VE SAĞLIK ETKILERI

Mart ayı Dünya Kadınlar Günü vesilesiyle kadın sağlığını konuşmak için de iyi bir fırsat. Birçok sağlık sorunu kadın ve erkek özelinde farklı cereyan ederken, alınacak önlemler de bu paralelde farklılaşıyor. Bu ay daha sağlıklı bir hayat için pozitif ruh halinin de ne derece önemli olduğuna değinmek, özellikle kadınlar için önerilerimizi gündeme getirmek istedik. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım demiş atalarımız. Elbette dengeli olduğu sürece… Gelin bu yazımızda, tatlı denildiğinde özellikle kadınların ilk aklına gelen çikolatanın sağlık ve ruh hali üzerindeki pozitif etkilerine göz atalım. 14 MART - NİSAN 2019


Konu çikolata ve sağlık ilişkisi olduğunda, en çok çikolatanın polifenol, mineral ve posa içeriğine değiniliyor. Çikolata prosiyanidin, kateşin, antosiyanin, flavonoid gibi genel adı polifenoller olan bileşenleri önemli miktarda içeriyor. Polifenoller, hücre hasarına yol açan serbest radikallere karşı koruma sağlayarak antioksidan özellik gösteriyor. Çikolata polifenollerinin antioksidan etkinlikleri sayesinde özellikle kalp ve damar hastalıkları ve şeker hastalığına karşı koruyucu olabileceği de belirtiliyor. Polifenollerin, damarların içyapısının işlevlerini geliştirerek, damarların genişleme kabiliyetinin artmasını sağladığı böylelikle kan basıncını düşürerek yüksek tansiyon riskini azaltabildiği bildirilmektedir. Buna ek olarak çikolatanın, iyi huylu olarak nitelendirilen kandaki HDL kolestrol düzeylerini arttırdığı da bildirilmektedir. Küçük bir parça bitter çikolata yaklaşık bir fincan yeşil çay kadar polifenol içerir. Çikolata polifenollerinden epikateşin, damarlarda, strese bağlı oluşabilecek hücre hasarını önlemeye yardımcı olan bileşiklerin yapımında dolaylı olarak görev alır. Böylelikle kan akışını düzenlemeye ve damar tıkanıklığını önlemeye yardımcı olur. Çikolata magnezyum, sodyum, potasyum, bakır, çinko gibi mineraller ile posa da içermektedir. Polifenol içeriğinin yanında mineral ve posa içeriği ile kalp sağlığını desteklediği ve kan kolesterol düzeylerinin kontrolünde rol oynadığı da bildirilmektedir. Örneğin, 100 kkal enerji sağlayan sütlü çikolata yaklaşık 0,6 gram posa da sağlamaktadır. Çikolatanın bir diğer bileşeni de yağlardır. Çikolata doymuş yağları daha çok içerse de bileşimindeki doymamış

yağ asitlerinin, kötü huylu olarak bilinen LDL kolesterol seviyelerinin kontrolüne yardımcı olabileceği bildirilmektedir. Çikolata tüketimi kadınlarda erkeklere göre çok daha fazla Çikolatada bulunan, kafein ve teobraminin, kan-beyin bariyerini geçerek

ve beyinde belirli reseptörlere bağlanarak mod ve bilişsel işlevleri geliştirdiği belirtiliyor. Feniletilenamin ve trozin türevi olan tiraminin, beyin hücrelerinden dopamin salınımını, triptofanın ise seratonin salınımını uyarabildiği belirtiliyor. Çikolata tüketimi sonrası hissedilen iyi hal ve sakinlik ise MART - NİSAN 2019 15


mutluluk hormonu olarak da bilinen, dopamin ve seratonin seviyelerindeki artış ile ilişkilendirilmekte. Çikolata bileşenlerin bu etkilerine ek olarak lezzetinin de başlı başına modu arttıran bir etkiye sahip olduğunun altı çiziliyor. Kadınların menstrüasyon öncesinde ve sırasında çikolata yeme isteği artabiliyor. Magnezyum, çikolatada en fazla bulunan minerallerden biri. Menstrüasyon döneminde çikolata aşerme durumunun, menstrüasyon sürecinde azalabilen magnezyum düzeyleri ve hormonal değişiklikler ile ilişkili olduğu bildiriliyor. Buna ek olarak menstrüasyon döneminde artan enerji gereksinimi, çikolata tüketme isteğini uyarabiliyor. Ayrıca bu dönemde azalan östrojen seviyeleri modu ,

duygusallık ve mutsuzluk yaratabiliyor. Çikolata tüketildiğinde artan seratonin ve dopamin salınımı da kadınların daha iyi hissetmesine destek olabiliyor. Eklemek gerekirse bazı uzmanlar bu dönemde çikolata tüketme isteğinin kültürel alışkanlıklar veya psikolojik nedenlere bağlı olabileceğini de bildiriyor. Tercihen bitter çikolatanın yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçası olarak beslenme düzeninde yer almasında ve sağlığı geliştirici etkilerinden faydalanılmasında bir sakınca yok. Tüketim miktarı ve sıklığını dengelediğinizde sizi şişmanlatmayacağı gibi polifenol ve teobramin içeriği ile insülin direncini önlemeye ve sağlığınızı geliştirmeye yardımcı olabilir.

Türk Gıda sektörünün duayeni Sabri Ülker anısına kurulmuş olan ve misyonunu Sabri Ülker’in hayat felsefesinden derleyen Vakıf, toplumu beslenme ve sağlık alanlarında bilimsel ve güvenilir bilgi ile aydınlatmak üzere faaliyetlerini sürdürüyor. Avrupa Beslenme Vakıfları İletişim Platformu’nun Türkiye’den tek üyesi olan Vakıf, 2009 yılından bu yana topluma sağlıklı yaşam ve beslenme konularında güvenilir bilimsel bilgiyi ulaştırmakta ve dünya genelinde referans kabul edilen kurumlar ile iş birliği içinde Türkiye’nin referans kurumu olma hedefiyle yoluna devam etmektedir.

“Dünya Kadınlar Günü’nüz kutlu olsun”. Sabri Ülker Vakfı ve etkinliklerini yakından takip etmek için: www.sabriulkerfoundation.org /Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı

16 MART - NİSAN 2019

/sabriulkervakfı

/sabriulkervakfı

/Sabri Ülker Gıda Araştırma Enstitüsü Vakfı


haber ÜLKER, 2018 YILINI 5.96 MILYAR TL CIRO, 701 MILYON TL NET DÖNEM KÂRI ILE KAPATTI Türkiye’nin en büyük halka açık gıda şirketi Ülker Bisküvi’nin 2018 yılı cirosu 5.96 milyar TL olarak gerçekleşti. Şirketin Türkiye operasyonları yüzde 17 büyürken, ihracat ve yurtdışı atıştırmalık operasyonlarının büyümesi ise yüzde 41,5 olarak gerçekleşti. edilen bu başarılı sonuçlarda, alınan yapısal kararların etkin biçimde uygulanmasının, yeni ürün lansmanlarıyla pazardaki gücü perçinlemenin, organizasyonu katma değere odaklanacak şekilde yapılandırmanın, mevcut kaynakları verimli kullanmanın etkisi olduğunu dile getirdi. Tütüncü şu bilgileri aktardı:

Ülker CEO’su Mehmet Tütüncü Ülker Bisküvi, Kamuyu Aydınlatma Platformu’na (KAP) gönderdiği açıklamaya göre 2018 yılında satışlarını yüzde 23,4 artırarak 5.96 milyar TL’ye, ana ortaklığa ait net dönem kârını yüzde 76,4 artırarak 701 milyon TL’ye yükseltti. Şirket, 2018 yıl sonu itibarıyla FAVÖK’ünü (Faiz Amortisman Vergi Öncesi Kâr) yüzde 28 artışla 939 milyon TL’ye ulaştırdı. Ülker Bisküvi’nin 2018 yılında ihracat ve yurtdışı faaliyetlerinin artan desteğiyle büyümesini devam ettirdiğini belirten Ülker CEO’su Mehmet Tütüncü, 2018’de elde

• Toplam atıştırmalık ciromuz 2018 yılında yüzde 25 büyüdü. • Türkiye operasyonlarımızın büyümesi yüzde 17; ihracat ve yurtdışı atıştırmalık operasyonlarımızın büyümesi yüzde 41,5 oldu. • Toplam operasyonel kârlılığımız (Faaliyet Amortisman Vergi Öncesi Kâr - FAVÖK) 2018 yılında yüzde 28 büyürken yıllık bazda FAVÖK marjı yüzde 15,8 ile rekor seviyeye ulaştı. • İhracat büyümemizin önemli katalizörlerinden biri oldu. İhracat ve yurtdışı operasyonlarımızın toplam satış içindeki payı yüzde 38’e ulaştı. • Ülker Flipz, Biskrem Extra, Fırından Mozaik Kek, O’lala Waffle Kek, Piko 5 ve Godiva Masterpiece gibi 2018’e portföyümüze güç katacak inovasyonlarla başladık ve hız kesmeden devam ettik. • Türkiye’deki tesislerimizi Godiva tablet çikolatalarının üretim üssü haline getirdik.

• Özellikle bölgesel lider şirket olma hedefimiz doğrultusunda 2016 yılında Yıldız Holding’den alınan Suudi Arabistan, Mısır’daki bisküvi ve çikolata yatırımları, 2017 yılında alınan Kazakistan fabrikası, McVitie’s markasının Suudi Arabistan, Ortadoğu ve Kuzey Afrika dağıtım-üretim haklarının satın alınması ve son olarak da 2018’de United Biscuits’in IBC Suudi Arabistan bisküvi fabrikasının satın alımıyla önemli sinerjiler yaratarak ihracat ve yurtdışı operasyonlarımızda kârlı büyümeyi sürdürdük. Tütüncü, 2019 yılında da Ülker Bisküvi olarak enflasyonla etkili ve sürdürülebilir bir mücadele için israfsız üretim modeliyle verimliliği arttıracak çalışmalara, yurtiçinde yatırımlara, maliyet avantajı yaratacak projelere ve marka yatırımlarına devam edileceğini dile getirdi.

MART - NİSAN 2019 17


makale

Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler, Tatlandırıcılar, Katkı Maddeleri ve Etiketleme Kuralları

TÜRK GIDA KODEKSİ KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ EĞİTİMLER Tülay Demir Gıda Yüksek Mühendisi Karma Grup

Değişen yaşam koşulları ve beslenme alışkanlıklarıyla birlikte hazır gıda tüketiminin kaçınılmaz olduğu günümüzde, toplumun her kesimini beslenme ve sağlık açısından ilgilendiren gıda katkı maddeleri çok daha ilgi çekici hale gelmiştir. Gıda katkı maddeleri konusu dinamik, gelişmelere açık, zaman içinde ilgili verilerin hızla değişebildiği bir kapsama sahiptir. Katkı maddelerinin kullanımının gerekliliği ve zararları tartışılırken; bir tarafta insan sağlığı diğer tarafta gıda güvenliği konusu, bir tarafta teknolojik gereklilik diğer tarafta yasal mevzuatın çizdiği sınırlarda kullanım zorunluluğu katkı maddeleri için denge unsurunu belirlemektedir. Uluslararası bilimsel kuruluşlar tarafından ciddi testler ve araştırmalar sonucu belirli kurallar çerçevesinde kullanımına izin verilen gıda katkı maddelerinin yeni formülasyonlar ve üretimde kullanılan yeni hammaddeler 18 MART - NİSAN 2019

nedeniyle tanımı ve sınıflandırılmaları da zaman içinde değişmiştir. Gıda Katkı Maddesi Nedir? Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde “Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler” olarak tanımlamaktadır. Tanımdan sonra altı çizilmesi gereken ilk cümle şu olmalıdır. Kullanılan miktar insan sağlığı açısından risk doğurmamalı ve kullanımı tüketiciyi yanıltmamalıdır. Makul teknolojik bir kullanım amacı olmalıdır. Kullanılan katkı maddelerinin tüketicilere yönelik avantajları ve yararları olmalı, gıdanın

besin değerini de korumalıdır. Özel beslenme amaçlı üretilen gıdalar için gerekli bileşenleri ve öğeleri sağlamalıdır. Gıdanın doğasını, içeriğini, kalitesini değiştirmemeli ve organoleptik özelliklerini de geliştirmelidir. Ayrıca uygunsuz hammaddenin kullanımı veya hijyenik olmayan ortamlarda istenmeyen etkilerin maskelenmesi amacıyla da kullanılmamalıdır. Herhangi bir televizyon çekimi için sokakta insanlara bir mikrofon yaklaştırıp, “katkı maddeleri hakkında ne düşünüyorsunuz” diye bir soru yöneltseniz alacağınız cevap ne olur? Bence insanların aklına ilk gelen, sağlık üzerine olumsuz etkileri olan, doğal olmayan kimyasal maddeler olduğudur. Tüketiciler ürün etiketlerini okurken E kodu yazılmış katkı maddesi gördüklerinde bile tepkisel yaklaşmakta ve sosyal medyada hızla yayılan bilgi kirliliğine daha fazla kulak kabartmaktadır. İşte bu sebeplerle,


makale *Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonel Sınıfları

doğruluğu ispatlanmış bilimsel çalışmalara dayalı, yasal mevzuatta yeri olan bilgilere ulaşmak çok daha önem kazanmaktadır. Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonel Sınıfları ve Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar Fonksiyonel sınıflara geçmeden önce yönetmelikte karşımıza çıkacak olan “Belirlenmemiş Miktar (Quantum SatisQS)” ve “ E kodu” ifadelerinin ne anlama geldiğine bakmak gerekir. Quantum Satis-QS; katkı maddelerinin kullanımında herhangi bir sayısal maksimum miktarın belirlenmediği, iyi üretim uygulamalarına, hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan miktardan daha yüksek olmayan bir miktarda, tüketiciyi yanıltmayacak şekilde kullanım, E Kodu ise her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından onaylanarak belirlenen kod numarası olarak tanımlanmaktadır. Gıda katkı maddeleri sahip oldukları temel teknolojik fonksiyonlar esas alınarak yönetmelik ekindeki listelerde yerini almıştır. Katkı maddesinin adı ve E kodu, eklenebileceği gıdalar, katkı maddelerinin hangi koşullar altında ne

miktarda kullanılabileceği ya da herhangi bir kısıtlama olup olmadığı yine ekli listelerde bulunabilir. Katkı maddelerinin hangi gıdaya, ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği, Yönetmelik içeriğinin doğru değerlendirilmesi ile mümkün olacaktır. Bu nokta güvenilir gıda için son derece önemlidir. Bir bu kadar önemli diğer bir husus da gıda katkı maddelerinin katıldığı gıdaya homojen bir şekilde dağılmış olmasıdır. Gıda katkı maddelerinin en yüksek miktarları, gıdaların piyasaya arz edildiği haline uygulanır. Mesela sulandırmaya gerek duyulan toz, kurutulmuş veya konsantre edilmiş gıdalar için en yüksek miktarlar, etikette beyan edilen kullanım talimatına göre hazırlanmış gıdaya en düşük seyreltme faktörü hesaba katılarak uygulanır. Ayrıca yönetmelikte; Avrupa Birliği’ne üye bazı ülkelerde üretilen geleneksel gıdalar ve bu gıdalarda kullanımı yasaklanan gıda katkı maddeleri ile ülkemizde üretilen geleneksel gıdalarda kullanımı yasaklanan gıda katkı maddeleri kategorileri de yer almaktadır. Renklendiriciler, tatlandırıcılar ve bunların dışındaki tüm katkı maddeleri 30.06.2013

tarihli Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile tek mevzuat altında toplanmıştır. Gıda sektöründe önem taşıyan katkı maddelerinden olan Koruyucular; gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlarken, Antioksidanlar yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalara karşı korumakta ve gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını mümkün kılmaktadır. Emülgatörler de bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını sağlayan maddelerdir. Renklendiriciler, tatlandırıcılar, koruyucular, antioksidanlar ve emülgatörler ile diğer bir çok fonksiyona sahip katkı maddelerinin belirlenen limitlerde kullanılmaları durumunda insan sağlığı için risk oluşturmadığı, gıdaların mikrobiyolojik , kimyasal ve fiziksel bozulmalara karşı korunduğu, bundan dolayı raf ömürlerinin uzadığı, besleyici değerlerinin korunduğu, gıdanın doku özelliklerinin iyileştiği, MART - NİSAN 2019 19


makale Renklendiriciler, Tatlandırıcılar, Koruyucular, Antioksidanlar, Emülgatörler

lezzetinin ve renginin muhafaza edildiği ve dolayısı ile ürün çeşitliliğinin de arttığı söylenebilir. Katkı Maddelerinin Etiketlenmesi Etiket, tüketici ile gıda işletmecisi arasındaki bilgi köprüsüdür. Üretici ile tüketici arasındaki iletişim ve bilgilendirme ambalaj üzerindeki etiket sayesinde olmaktadır. Gıdaya eşlik eden bu bilgiler tüketiciyi doğru bilgilendirmeli, anlaşılır olmalı, yanıltmamalı ve tüketicinin korunma düzeyini ve bilinçli seçim yapma şansını azaltmamalıdır. Katkı maddeleri için de etiket üzerinde olması gereken zorunlu bilgiler ve uyarılara bakarsak; • Her bir katkı maddesinin adı ve E kodu, • “Gıdada kullanım içindir” veya “Gıdada kullanımı sınırlıdır” ifadesi, • Gıda katkı maddesinin elde edildiği kaynağın adı, • Hayvansal gıda katkı maddesinin elde edildiği hayvanın türü yazılmalıdır. Eğer ürün bileşiminde poliol dediğimiz şeker alkolleri varsa mesela sorbitol ve ksilitol gibi o zaman etiket üzerinde 20 MART - NİSAN 2019

“Aşırı tüketimi laksatif etkiye neden olabilir” uyarısı mutlaka yazılmalıdır. Yine kullanımı yaygın olan tatlandırıcılardan “Aspartam” üründe var ise için “Fenilalanin kaynağı içerir” uyarısı olmak zorundadır. Yazılı ve sözlü basında katkı maddeleri için hemen hemen her gün endişe verici bilgilerlerle karşılaşılması, tüketicilerin olumsuz etkilenmesine hatta katkı maddesi içeren tüm gıdalardan korkar hale gelmelerine sebep olmaktadır. Bir tarafta bu endişe ve korkular diğer tarafta doğal ve sağlıklı beslenmeye odaklanan insanların güvenilir gıdaya ulaşma talepleri mevcuttur. Katkı maddeleri kullanım limitlerinin; bilimsel çalışmalarla, tüketim profilleri ve günlük tüketilebilir maksimum değerlerin dikkate alınarak belirlendiğini söylemek bu ikilemde kalanlar için belki yüreklere su serpebilir. Mevzuat Eğitimleri Karma Grup olarak düzenlediğimiz mevzuat eğitimlerinde etiketleme yönetmeliği ile birlikte renklendiriciler

tatlandırıcılar ve katkı maddelerine ilişkin tüm düzenlemeler, ulusal ve uluslararası mevzuat yaklaşımı ile birlikte anlatılmakta ve tüm güncel bilgiler gıda sektörü çalışanları için doğru bir rehber oluşturmaktadır. Farklı sektörlerden katılımcılarla bilgi paylaşımı, güncel mevzuat bilgilerinin sunumu ve değerlendirilmesi, interaktif ve dinamik bir yaklaşımla atölye çalışmaları, eğitimlere gösterilen ilgiyi daha da artırmaktadır. Gerek üretici açısından yerli üretimde, gerekse gıda ithalatı yapan firmalar açısından ithal etmek istedikleri ürünlerde katkı maddelerinin gıda güvenliği yaklaşımı içinde kullanımı ve güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması yasal mevzuat şartlarının tam ve doğru bilinmesi ile sağlanabilecektir. Katkı maddelerinin zararlı olduğu yönündeki algının değişmesi ancak katkı maddelerinin bilimsel verilerle ortaya konmuş, yasal limitleri aşmadan, teknolojinin gerektirdiği şartlarda kullanımı, etiket ile tüketiciye doğru bilgilendirme ve son olarak da tüketicilerin bilinçli seçim yapmaları ile mümkün olacaktır.


kısa haberler SÜTAŞ, YOĞURTLA İLGILI SORULARI 44 YILLIK USTALIK VE UZMANLIĞIYLA YANITLIYOR Sütaş’ın iletişim kampanyasında, yoğurdun doğal, faydalı, kıvamlı ve lezzetli olması için ustalıkla ve uzmanlıkla yapılması gerektiğinin altı çizilerek Sütaş Yoğurt’un güvenle tercih edilebileceği anlatılıyor. Ustalıkla ve uzmanlıkla üretilen Sütaş’ın doğal lezzetleri, Türkiye’de her 10 haneden 8’inde güvenle tercih ediliyor.

PEPSİCO 2019 YILI EN İYİ İŞVERENLERİNDEN BİRİ SEÇİLDİ

PERAKENDEYE “DEĞER” KATANLAR YZB 2019’DA BULUŞACAK Üreticiden tedarikçiye, perakendecilerden sektöre hizmet sunan firmalara kadar organize perakende sektöründe hizmet veren binlerce paydaşı bir araya getiren Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) Konferansı ve Fuarı için geri sayım başladı. Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından bu yıl 17-18 Nisan 2019 tarihlerinde 11’inci kez düzenlenecek YZB, “Değer” ana temasıyla kapılarını aralayacak.

MEYVE SUYU İHRACATI 250 MİLYON DOLARI AŞTI Türkiye meyve suyu endüstrisinin, 2017 yılında yaklaşık 216 milyon dolar olarak gerçekleşen ihracatı, 2018 yılının ilk 11 ayında ilk belirlemelere göre çeyrek milyar doları aşarak 254,5 milyon dolar düzeyinde gerçekleşti. Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED) Genel Sekreteri İpek İşbitiren, endüstrinin 2018 yılı ihracatının, ilk belirlemelere göre ilk 11 ayda 254,4 milyon dolar düzeyinde gerçekleştiğini açıkladı.

22 MART - NİSAN 2019

PepsiCo, Top Employers Institute tarafından sertifikalandırılarak 2019 Yılı En İyi İşverenleri arasında yer aldı. PepsiCo, 1991 yılından bu yana dünyadaki global işverenlerin çalışanlarına sunduğu şartları analiz eden Top Employers Institute tarafından yapılan değerlendirmeler sonucunda, çalışan koşulları mükemmeliyeti bakımından resmi olarak 2019 Yılı En İyi İşvereni olarak sertifikalandırıldı.

NESTLÉ TÜRKIYE SATIŞ GENEL MÜDÜRÜ ERDEM ÇAKIR’A “YAŞAM BOYU ONUR ÖDÜLÜ Sales Network tarafından 3’üncüsü düzenlenen TALKS etkinliği, farklı sektörlerden Türkiye’nin önde gelen şirketlerinin satış profesyonellerini bir araya getirdi. Etkinlik sırasında bu yıl ilk defa gerçekleştirilen Best of Sales Awards (BoSA) töreni ile satış dünyasının başarılı temsilcileri ödüllendirildi. Nestlé Türkiye Satış Genel Müdürü Erdem Çakır, satış alanında 30 yıla yaklaşan tecrübesi ve başarılarla dolu kariyeri ile “Yaşam Boyu Onur Ödülü”nün sahibi oldu. Aynı zamanda etkinliğin CSO Summit Paneli’nde konuşmacı olarak yer alan Çakır, satış alanında gençlerin ve kadınların önemine değinerek, Nestlé Türkiye’nin bu konudaki çalışmalarına ilişkin bilgi verdi. Türkiye’deki yenilikçi projelerinden örnekler vererek, dijitalleşmenin satış sektöründe yarattığı değişimin altını çizdi.


kısa haberler

GERÇEK ÇİKOLATANIN BİTTER HALİ: YENİ BİSCOLATA NİRVANA BİTTER

Biscolata Nirvana, yepyeni bir lezzetle raflardaki yerini alıyor. Ağızda dağılan çıtır gofret, gerçek bitter çikolata ile nefis kakaolu kurabiye parçalarını bir araya getiren Biscolata Nirvana Bitter, çikolata keyfini zirveye çıkarıyor. Biscolata Nirvana Bitter, damakta bıraktığı muhteşem tadıyla bitter çikolata sevenlerin favori lezzeti olmaya aday. Bitter çikolata sevenlerin beklentileri Biscolata Nirvana Bitter ile karşılık buluyor. Biscolata Nirvana’nın yeni çeşidi Biscolata Nirvana Bitter, içindeki yoğun kıvamlı gerçek bitter çikolatası, çıtır gofreti ve enfes kakaolu kurabiye parçaları ile bitter çikolata sevenlerin damaklarında benzersiz bir tat bırakıyor. 27,5 gramlık paketiyle satışa sunulan yoğun bitter çikolatalı Biscolata Nirvana Bitter, Nirvana’nın diğer lezzetleri olan sütlü çikolatalı fındıklı ve beyaz çikolatalı Hindistan cevizlinin yanında raflardaki yerini aldı.

BUĞDAY VE UN ÜRETİMİNDE SÖZ, TÜRKİYE’NİN!

Hububat değirmencilik sektörünün dünyadaki en büyük sivil toplum kuruluşu 122 yıllık Uluslararası Operasyonel Değirmenciler Birliği (IAOM)’nin 32 ülkeden oluşan Avrasya Yönetim Konsey Başkanlığını ve İcra Direktörlüğünü, dünyanın 6 yıldır un ihracat şampiyonu Türkiye yönetecek. Türkiye başkanlığını ise un sektörünün kapasite olarak yüzde 90’ını temsil eden TUSAF (Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu) üstlenecek. Renaissance İstanbul Polat Bosphorus Hotel’de 11 Mart Pazartesi günü gerçekleşen basın toplantısında konuyla ilgili bilgileri paylaşan TUSAF Başkanı Eren Günhan Ulusoy, böylece kökleri 12 bin yıl önce Göbeklitepe’ye dayanan buğdayın anavatanı Türkiye’nin, dünya buğday üretiminin yüzde 30’unu ve dünya un ihracatının yüzde 55’ini temsil edeceğini belirtti. Türkiye’nin IAOM Bölgesel Direktörlüğü’nü üstleneceği Avrasya Bölgesi, toplam nüfusları 2 milyarı aşan ve toplam 7.1 trilyon dolar ekonomik büyüklüğü bulunan 32 ülkeden oluşmaktadır. Avrasya Bölgesi, aynı zamanda dünya buğday üretiminin ve un ihracatının en büyük oyuncularına ev sahipliği yapmaktadır. 71,6 milyon ton buğday üretimiyle ile dünyanın en büyük 5 buğday üreticisinden biri olan Rusya, tek başına dünya buğday üretiminin yüzde 10’unu, Avrasya bölgesinin ise yüzde 30’unu temsil etmektedir.

24 MART - NİSAN 2019


röportaj

Türkiye’nin

1 numaralı çikolata markası: Kadir Kamadan Ülker- Çikolata, Sakız, Şekerleme Üretim Başkan Yardımcısı

Ülker- Çikolata, Sakız, Şekerleme Üretim Başkan Yardımcısı Kadir Kamadan bu sayımızda konuğumuz oldu. Kamadan’la yaptığımız sohbette Ülker’in çikolata yolculuğuna ve çikolata üretimindeki püf noktalara değindik, detaylar röportajımızda… Pek çoğumuzun çocukluğunda veya hayatının bir bölümünde, anılarında yeri olan Ülker Çikolata’nın hikayesini ÜlkerÇikolata, Sakız, Şekerleme Üretim Başkan Yardımcısı Kadir Kamadan’dan dinledik . Ülker’in çikolata yolculuğu nasıl başladı? Ülker’de çikolata üretimi 1972 yılında Çokomilk başta olmak üzere çikolata kaplamalı ürünlerimizin üretimiyle başladı. 1974 yılında da Topkapı’daki bisküvi fabrikasının yanına ilk modern çikolata fabrikamız kuruldu. Ülker 26 MART - NİSAN 2019

Çikolata ürünleriyle çikolata tüketimi bir lüks olmaktan çıkıp hızla tüm Türkiye’de yaygınlaştı. Günümüzde çikolata ve çikolata kaplamalı ürünlerimizi Topkapı, Silivri ve Karaman’daki fabrikalarımızda üretmeye devam ediyoruz. Bugün, Ülker Çikolata, kimi tüketicilerimiz için çocukluk hatırasının kahramanı, kimi için sevdiklerinden gelen sürpriz hediye, kimi için de arkadaş sohbetinin vazgeçilmez eşlikçisi olarak hayatlarının içinde. Onların gözünde özel bir yeri ve değeri var. Yıllardır Türkiye’nin en çok

bilinen 1 numaralı çikolata markası. Ar-Ge’ye, inovasyona ve ihracata özel önem veriyoruz. Fabrikalarımızı ihracat üssü olarak da konumlandırıyoruz. Ülker markalı ürünlerimizin yanı sıra Topkapı ve Silivri’deki fabrikamızda Godiva tablet çikolataları ve çikolata barları üretip dünyanın dört bir yanına ihraç ediyoruz. Ülker Çikolata’nın uzmanlığının ve liderliğinin kaynağı nedir? Uzmanlığımızın ve sürdürülebilir liderliğimizin temelinde; çikolata üretmeye başladığımız ilk günden


röportaj

3. lüğünü kazandık. Ülker Çikolata’nın sadece üretimde mükemmellik altyapısını kurmakla kalmadığını, mükemmellik olgusunu kurum kültürünün temel bir parçası haline getirdiğini de gösterdik. Hammadde seçimi de sektörde bir başka önemli fark unsuru. Sütü, şekeri, çeşitli çeşnileri ve kakao çekirdeklerinden tarafımızca elde edilen kakaomuzu yılların uzmanlığıyla harmanlıyoruz. Hammaddelerimizin yüksek kaliteli olmasına azami özen gösteriyoruz. Kakao çekirdeği çikolata lezzetinin en önemli faktörü olduğu için, Fildişi Sahili ve Gana’dan temin ediyoruz ve mayalanma sürecinin doğru yapıldığından emin oluyoruz. Ürünlerimizde kullandığımız çeşnilerin yüksek kalitede olmasında da aynı hassasiyeti gösteriyoruz. Fındığımızı sadece Türkiye’nin değil dünyanın en kaliteli fındıklarının yetiştiği Giresun’dan temin ediyoruz. Giresun’da bir fındık tesisimizde var, kavrulma sürecini ve depolanmasını kendimiz gerçekleştirebiliyoruz. Fıstığımızı da Gaziantep’in özel bir bölgesinden temin ediyoruz. bugüne, üretimde entegrasyona, yüksek kalite standartlarına, tüketici odaklı inovasyon ve iletişime verdiğimiz önem yatıyor. Türkiye’de kakao çekirdeğinden paketlemeye kadar entegre üretim sürecinin tamamına hâkim en büyük markayız. Üretim hatlarımızdaki makineler bir zincirin halkaları gibi birbirine otomasyonla bağlı ve birbirleriyle iletişim halinde. Yüksek hızlı ambalaj makinelerinde ambalajlanan ürünlerimizi otomatik robotlarla kutulayarak piyasaya sunuyoruz. Topkapı fabrikamızda kurulan enerji izleme sistemi sayesinde üretim süreçlerini ve enerji tüketimlerini, enerjiyi daha verimli

kullanılabilmek için anlık olarak takip ediyoruz. Yalın üretim, kalite çemberi gibi birçok sistemi bir araya getirerek grubumuza özel operasyonel mükemmellik sistemini oluşturduk. Bu çalışmalar verimliliğimizi sürekli artırmamızda bize önemli kolaylık sağlıyor. Bu çabalarımızın meyvesini uluslararası arenada da aldık. Avrupa’nın önde gelen yarışması “Endüstride Mükemmellik Ödülü 2015”te Türkiye’yi temsil ettik ve Ülker Çikolata olarak Avrupa MART - NİSAN 2019 27


röportaj

Ar-Ge ve inovasyon süreçleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz? Tüketicilerimizin tat profillerini, tüketim alışkanlıklarını ve ürünlerimizden beklentilerini iyi analiz ederek her fiyat segmentinde inovatif ürünler geliştiriyoruz. İnovasyonlarımız hem pazarlama hem ArGe tarafında yoğun araştırmalar ve tüketici testleriyle şekillendiriliyor. Ürünlerimizin önce göze hitap ederek olumlu kanaat oluşturmasını, ardından tüketildiğinde

28 MART - NİSAN 2019

lezzetiyle olumlu düşünceleri artırmasını hedefliyoruz. Ürün deneyimi ambalajla başladığı için inovasyonlarımızı geliştirirken hem ambalajının kalitesine, dokusuna hem de hedef kitlemizin beğenisine uygun tasarıma sahip olmasına dikkat ediyoruz. Topkapı üretim tesisimizde bulunan Sanayi

ve Teknoloji Bakanlığı’ndan belgeli Ar-Ge Merkezi’mizde geliştirdiğimiz birçok inovasyon bu aşamalardan geçerek tüketicilerimizle buluşuyor. Topkapı’daki Ar-Ge merkezimizle birlikte atıştırmalık alanında 3 Ar-Ge merkezimiz bulunuyor. Metro Protein Bar ve Piko 5 son dönemdeki inovatif ürünlerimiz arasında yer alıyor. Metro Protein Bar, Ülker Metro’nun çikolatadaki uzmanlığıyla birlikte 12 gram yüksek protein ve yüzde 100 lezzeti bir arada


röportaj

sunan ürünümüz. Hem lezzetli hem de düşük kalorili atıştırmalık arayan tüketicilerimiz içinse her biri 100 kalorinin altında Ülker Piko 5’i ürettik. ‘Hindistan cevizi-Chia-Badem’, ‘Kırmızı meyve-Badem’ ve ‘Kayısı-Fındık’ olmak üzere üç çeşitle tüketicilerimize farklı alternatifler sunduk. Ülker Çikolata markamızın altında sütlü çikolatamızı hindistan cevizi ve susam krokanın çıtırlığıyla, bitter çikolatamızı da karadut lezzetiyle bir araya getirerek çikolataseverleri farklı seçeneklerle buluşturduk. Tüketici iç görülerini merkeze alarak hareket ediyoruz. Araştırmalarla tüketicilerimizi dinliyor, iletişim kampanyalarımızı onların görüşlerini dikkate alarak şekillendiriyoruz. Bu yakınlık, güçlü bağlar kurmamızda ve kalpleri kazanmamızda önemli rol oynuyor. Araştırmalar, tüketicilerimizin Ülker Çikolata’yı uzman ve güvenilir bir marka olarak gördüğünü gösteriyor. Bu çerçevede biz de yeni “Çikolatanın 1 Numarası” iletişim kampanyamızda “kakao çekirdeğiyle başlayıp pakete koyana kadar çikolatamızı adım adım kendimiz yapıyoruz” mesajıyla liderliğimizin ve uzmanlığımızın altını çiziyoruz. Kare, tablet, baton ve dolgulu çikolata, sürülebilir krem çikolata, ikramlık ve çikolata kaplamalı ürünler segmentlerinde lider markalarımız bulunuyor. Ülker Çokokrem, Ülker Çikolatalı Gofret, Metro, Albeni, Ülker Çikolata, Ülker Ece bunlardan sadece bazıları. Bitter çikolata da Türk çikolata severlerinin son yıllarda ilgi gösterdiği bir çeşit. Burada da yüzde 60 ve 80 kakaolu çeşitlerimizle lideriz. Liderliğimizi tüketici odaklı inovasyonlarımız ve iletişim kampanyalarımızla daha da güçlendirmeyi hedefliyoruz. MART - NİSAN 2019 29


haber AROMSA 37. KURULUŞ YIL DÖNÜMÜNÜ KUTLADI

Ülkemizin ilk ve tek yerli aroma üreticisi olan Aromsa, Türkiye ve Almanya’daki çalışanlarının katılımı ile 37. Kuruluş Yıl Dönümünü 1 Şubat’ta kutladı. Kurulduğu 1982 yılından günümüze, kendi öz kaynakları ve insan gücü ile Türkiye’de ve dünyada büyüme hedefleri doğrultusunda kazançlarını

30 MART - NİSAN 2019

yatırıma dönüştüren Aromsa, ileri teknolojiyi doğal hammaddeler ile birleştirerek, gıda sektörünün her alanına başta çok geniş bir aroma portföyü olmak üzere; sos, şurup ve meyve preparatları, ekstraktlar, karamelize şeker, karamel renklendirici, meyve tozları, enzim modifiye süt ürünleri, baharat

karışımları tasarlamakta ve üretmektedir. Bunların yanında, ürün tasarımından, reçete oluşturmaya, ürün uygulama çalışmalarından duyusal panel değerlendirmelerine, proses geliştirmeden trend analizlerine kadar birçok konuda yenilikçi ve sürdürülebilir çözümler sunmaktadır.


haber

TÜRKİYE GIDA SANAYİİ İŞVERENLERİ SENDİKASI (TÜGİS) 58 YAŞINDA Güçlenen gıda sanayiinin sesi olmaya devam eden TÜGİS 58 yaşına adım attı. Konu ile ilgili olarak TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş, “Güçlenen Gıda Sanayii” başlığıyla bir açıklama yaptı. Gıda sanayiinin sesi olan TÜGİS 58 yaşına adım attı. Bu bağlamda bir araya gelen TÜGİS yönetimi her geçen gün daha çok çalışacaklarını ifade etti. buluşmada konuşan TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Buzbaş açıklamasında, “Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS), 24 Ocak 1961 tarihinde kuruldu, 58’inci yaşında Türkiye’ nin en büyük Gıda Sanayi şirketlerini bünyesinde bulunduruyor. TÜGİS işveren sendikacılığı olarak sadece Toplu İş Sözleşmesi bağıtlama yetkisini kullanmayı aşmış, Gıda Sanayinin sorunlarını ve geleceğini de gündemine taşımıştır. Tarım sektöründen sağlanan birincil üretime katma değer katarak gıda ürünlerine dönüştüren sektöre sürdürülebilirlik konusunda öncülük ediyor, yol gösteriyor. Teknolojideki gelişmeleri özellikle Endüstri 4.0 uygulamaları için üyeleriyle işbirliği içinde

çalışırken, iş barışı ve işletmelerin sürdürülebilirliği konusunda adil ve dengeleri gözetici olmaya itina gösteriyor. TÜGİS 58 yıldır başarıyla hizmet ettiği gıda sektörüne daha nice yıllar boyunca katkı sağlamaya kararlılıkla devam edecektir” şeklinde konuştu.

MART - NİSAN 2019 31


makale

BİTTER ÇİKOLATANIN PROBİYOTİK VE PREBİYOTİKLERLE ZENGİNLEŞMİŞ DUYUSAL ÖZELLİKLERİ Prof. Dr. Beraat Özçelik1,2 Prof. Dr. Simon M. Cutting3

İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Maslak, İstanbul1 BIOACTIVE Araştırma İnovasyon Gıda İmalat Sanayi Tic. Ltd. Şti., İTÜ Teknokent ARI-3, İstanbul2 School of Biological Sciences, Royal Holloway University of London, Egham, , İngiltere3 Çikolata, dünyada çok sevilerek tüketilen, antioksidan aktivitesi son derece yüksek olan bir gıda maddesidir. Son yapılan araştırmalar probiyotikler için taşıyıcı olarak kullanılan süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, çikolatanın daha iyi bir taşıyıcı olduğunu ortaya koymuştur. Hatta, probiyotiklerin süt ürünlerine göre çikolatada 4 katı kadar daha yüksek sayıda canlı kalabildiği anlaşılmıştır. Prebiyotikler ise bağırsaktaki sindirime yardımcı, besin emilimini olumlu yönde etkileyen ve bağışıkl›k sistemini güçlendiren faydalı mikrofloranın gelişimini ve/veya aktivitesini düzenleyerek patojen mikroorganizmaların gelişimini inhibe eden, kendileri sindirime uğramayan gıda ingrediyenleridir. Buradan yola çıkılarak, bitter çikolata probiyotik bakteri olan Bacillus indicus HU36 32 MART - NİSAN 2019

ve prebiyotik olarak seçilen limon lifi ve maltodekstrin ile zenginleştirilip, çikolatanın duyusal özellikleri ve canlı probiyotik bakteri sayısındaki değişim incelenmiştir. Çalışmada kullanılan probiyotik özellikleri olan sporlu bakteri B. indicus HU36, COLORSPORE (Proje no: 207948) akronimli AB 7th Çerçeve projesi kapsamında temin edilmiştir. Çalışma sonucuna göre, üretimden sonra çikolata örnekleri en az 5 log cfu/g (başlangıçta 6 log cfu/g eklenmiştir) B. indicus HU36 içermektedirler ve B. indicus HU36’nın örneklerdeki canlılık oranı 88-91% arasında değişmiştir. 5-8 log cfu/g probiyotik bakteri içeren süt ürünleri probiyotik olarak tanımlanmaktadır. Yeterli canlı bakteri sayısı ve yüksek canlılık oranı bize çikolatanın probiyotikler için oldukça iyi bir taşıyıcı olduğunu göstermektedir.

Örneklerin duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz (QDA®) tekniği kullanılarak değerlendirilmiştir. Sonuçlara göre probiyotik bakteri ve maltodekstrin ilavesi, çikolatanın duyusal özelliklerini olumsuz olarak etkilemezken, limon lifi ilavesi tatlılık, sertlik ve yapışkanlık gibi duyusal özelliklerin artmasına sebep olmuştur. Ancak, istenmeyen tat ve aroma gelişimi hiç bir örnekte söz konusu olmamıştır (Şekil 1). Sonuç olarak, bitter çikolatayı probiyotiklerle zenginleştirmek çikolatanın tat ve diğer duyusal özelliklerini değiştirmeden başarılı bir şekilde uygulanabilmiştir. Prebiyotik seçiminde ise maltodekstrin ilavesi limon lifine gore daha çok tercih edilmiştir. Bu nedenle prebiyotik seçiminde duyusal özelliklerin bozulmamasına dikkat edilmesini önermek mümkündür.


makale

Şekil 1. Limon lifi miktarının çikolatanın duyusal özellikleri üzerine etkisi (Kontrol: Bitter çikolata, Örnek 1: Limon lifi (%1.5), Örnek 2: Limon lifi (%3.5), Örnek 3: Limon lifi (%5.5)

Bu çalışma Prof. Dr. Simon Cuttin yürütücülüğünde ve Prof Dr Beraat Özçelik’in Türkiye koordinatörlüğünde gerçekleşmiş olan COLORSPORE (Proje no: 207948) akronimli AB 7th Çerçeve projesi kapsamında gerçekleştirilmiştir.

Bu çalışma “Erdem, Ö., Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, I., Erşan, S., Tuna, H. E., Karadağ, A., ... & Cutting, S. M. (2014). Development of a novel synbiotic dark chocolate enriched with Bacillus indicus HU36, maltodextrin and lemon fiber: Optimization by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 56(1), 187-193”da yayınlanmıştır.

MART - NİSAN 2019 33


makale

Çikolata üretimi sırasında sıkça karşılaşılan problemleri oluşmadan önlemek mümkün mü?

Cengiz Altop KimyaYüksek Mühendisi Teknaroma İş Ortağı cengiz.altop@teknaroma.com.tr

Çözümsüz Diyaloglar Üretim hattında çözümsüz diyalog örnekleri; Kalite Güvence: Gofret kaplamanın gramajı çok yüksek gidiyor. Kaplama Üretim: Biz üfleme fanını sonuna kadar açtık, yapabileceğimiz başka bir şey yok, çikolatada problem var akmıyor “kalın”, hamurhane yanlış üretmiş. Çikolata Hamur Üretim: Biz standarta uygun ürettik, zaten laboratuvar onayladı. Kalite Laboratuvar: Viskozitesi ölçüldü standart, problem yok. Çözüm:??? Kalite Güvence: Kalıptan çıkan çikolataların yüzeyinde delikler var ve lekeli, üstelik alt tarafta fındıklar tam kaplanmamış. Kalıp Üretim: Vibrasyonu sonuna kadar 34 MART - NİSAN 2019

açtık, yapabileceğimiz başka bir şey yok, çikolata problemli akmıyor, hamurhane düzeltip “inceltmeli”. Çikolata Hamur Üretim: Biz her zamanki reçeteyle ürettik, zaten laboratuvar onayladı. Kalite Laboratuvar: Viskozitesi standart, problem yok. Çözüm:???

dizisinde dilimiz döndüğünce yanlışlığın nerede olduğunu ve yukarıda sadece iki örnekle geçiştirdiğimiz birçok üretim problemini, daha çikolata konçtan çıkmadan önleyip çözmenin mümkün olduğunu göstermeye çalışacağız. Bunu yaparken ilk başvuru kaynağımız Reoloji bilimi veya tam Türkçesiyle Akış Bilimi olacaktır.

Dışarıdan birisine çok tuhaf ve mantıksız gibi gelecek yukarıdaki konuşmalar, yıllardır çikolata üretiminde çalışmış kişiler tarafından çok tanıdık günlük konuşma ve tartışmalar olarak algılanacaktır. Herkes haklıysa bu problemler neden var, bu işte bir yanlışlık olmalı diyen değerli okuyucumuza, Nasrettin Hoca gibi “Sen de haklısın” deyip kaçmayacağız. Eğer ilgi duyup okumaya devam ederseniz, bu yazı

Reoloji Nedir? Viskozite’den Farkı Nedir? Bu soruya çok akademik detaylara girmeden cevap vermeye çalışırsak, cevaba viskozite tanımından başlamak daha doğru olacaktır. Tek bir cümleyle özetlemek istersek, viskozite herhangi bir sıvının uygulanan bir güç, bir gerilime gösterdiği direncin bir ölçümüdür. Günlük dilde yüksek dirençli zor akan sıvılar için yukarıda kullandığımız “kalın”


makale Tablo:1

kelimesi kullanılırken su gibi zayıf dirençli sıvılar için “ince” deyimi kullanılmaktadır. Su, süt, meşrubat gibi sıvılar Newton kanununa uygun (Newtonsal) sıvılardır ve hızdan (kayma hızından) bağımsız tek bir viskozite değeri ile tanımlamak mümkündür. Örneğin sütün viskozitesini hangi hızda ölçerseniz ölçün, aşağıdaki tabloda göreceğiniz gibi hep aynı viskozite değerinde 120 cp (centi poise) veya 120 mPas(miliPascal saniye) olduğunu görürsünüz. Oysa yağ fazında katı kakao, süttozu, şeker partiküllerinin bir süspansiyonu olan çikolata tıpkı ketçap gibi Newton kanununa uymayan (Newtonsal olmayan) bir maddedir ve viskozite değeri aşağıdaki tabloda görüldüğü gibi uygulanan hıza bağlı olarak değişmektedir. İşte burada sadece Newtonsal değil, Newtonsal olmayan her türlü akışkan ve maddenin gerilim altındaki deformasyonunu çok daha geniş bir perspektifte inceleyen Reoloji Bilimi devreye girmektedir. Peki ama yukarıdaki tabloda ölçümü gösterilmiş çikolatanın viskozite değeri hangisidir? 132.000 cP mi yoksa 5.020 cP mi? Aradaki fark korkunç değil mi? Üstelik arada 23.600 cp gibi 10.000 cP gibi başka değerler de var. Cevabımız net: Newtonsal olmayan çikolatanın viskozitesini tek bir viskozite değeri ile ifade etmek yeterli ve doğru olmayacak ve yanlışlıklara yol açabilecektir. Bu nedenle de çikolatanın viskozitesini tek bir hızda ölçmek ve sadece o değeri kullanmak bize çikolata hakkında yeterli bilgiyi vermeyecektir. Çikolatanın viskozitesinin kayma hızıyla değiştiğini biliyoruz. Bunun yanında çikolataya form veren değişik üretim makinalarında da çikolatanın çok farklı hızlarda hareket ettiğini biliyoruz. En baştaki iki problem konusuna yakından bakalım. İlk örneğimiz bir kaplama tesisindendi.

Tablo:2

Gofret veya bar veya kek ve üzerine çikolata kaplama. Bu tesiste örneğin gofret önce bir çikolata perdesinin altından geçer ve her tarafı kalın bir çikolata tabakasıyla kaplanır. Ardından hava üfleyen bir fanın altından geçerken yüksek hızda üflenen hava gofretin üzerindeki çikolata tabakasını yüksek hızla sıyırır. Bu sırada çikolata yüksek bir hızla hareket etmektedir ve herkesin üstünde hassasiyetle durduğu kaplama gramajı tam bu anda belli olmaktadır. Demek ki bir kaplama tesisi için birinci derecede önemli viskozite çikolatanın yüksek hızlardaki yaklaşık 75-100 devir/dakikaya (35 1/saniye) karşı gelen kayma hızlarındaki viskozitedir. Cetvelin tam karşı ucunda ise ikinci örneğimiz yani kalıp tesisi vardır. Bir kalıp tesisinde, depozitörden akan çikolata kendi özgül ağırlığıyla kalıbın içinde ağır ağır yayılırken uygulanan hafif bir vibrasyon da akışına ve yayılmasına yardımcı olur.Çikolatanın bu sıradaki hızı ise yaklaşık 1.5-2 devir dakikaya (0.5 1/saniye) karşı gelen kayma hızıdır. Bu durumda bir kalıp tesisi için birinci derecede önemli olan viskozite ise yukarıdaki örneğin tam tersi olarak düşük hızlardaki viskozitedir. İşte tam burada dikkatli okuyucumuz en yukarıdaki problemlere neyin yol açtığını hissetmeye başlamıştır. Çikolatanın değişik form verme makinalarındaki hızlarını aşağıdaki resimde görebilirsiniz. Tablo2 bir daha göstermektedir ki, tek bir noktada ölçüm yapmakla çeşitli üretim hatlarında çok değişik hızlarda hareket eden çikolata hakkında yeterli bilgi sahibi olmak mümkün değildir. O nedenle doğru cihazlarla, doğru metotlarla ölçüm yaparak ve bu ölçüm sonuçlarını reoloji biliminin imkanları ve üretim teknolojisi tecrübemizle doğru yorumlayarak üretim problemlerini önceden çözmenin yolunu gelin birlikte keşfedelim.

MART - NİSAN 2019 35


makale Neden Reometre? Hangi Metod? Newtonsal olmayan çikolata ve benzeri ürünlerin değişken viskozitelerini ölçebilen özel donanımlı cihazları, Newtonsal sıvıların sabit viskozitesini ölçmeye yarayan basit donanımlı viskozimetrelerden ayırabilmek için, özel donanımlı cihazlar için reometre adı kullanılmaya başlanmıştır. Çikolatanın reolojisini doğru anlayabilmek ve yorumlayabilmek gerekenler aşağıda listelenmiştir: 1. Değişik hızlarda ölçüm yapabilen bir reometre 2. Sabit sıcaklıkta ölçüm yapılabilmesini sağlamak için bir su banyosu veya elektrikli sisteme bağlı ceketli bir numune kabı 3. Değişik kayma hızlarında kayma gerilimini doğru hesaplayabilmek için geometrisi tanımlı özel numune kabı 4. Çikolatanın tüm hızlarını kapsayan ve bir akış eğrisi çizerek en yeterli bilgiyi verecek bir metod. 5. Yapılan ölçümleri çikolatayı en hassas şekilde ifade edecek Casson modeli ile değerlendirecek bir yazılım programı 6. Programın sonuçlarını doğru yorumlayıp gerekli önlemleri alacak eğitilmiş insan gücü. Yukarıda tanımlanan bir reometreye sahip olanlar için en ideal metod kullandıkları cihaz markasına göre 0-100 devir/dakika veya 0-35 (1/sn) kayma hızı aralığında ölçüm yapıp kayma hızına karşı kayma direcini bir akış eğrisi olarak çizmeleridir. Yazılım Casson modeline göre bu eğrinin eğimini hesaplayıp Plastik Viskozite PV olarak ve y-eksenini kestiği noktayı yani Akma Noktasını (Yield Value YV) olarak raporlayacaktır. Artık günümüzde çikolatanın akış özellikleri ve değişik üretim tesislerindeki akış davranışını bu iki değer PV ve YV üzerinden öngörebilmek ve bu değerlere ve hangi üretim tesisinde kullanılacağı bilgilerine göre önceden gerekli düzeltmeleri yapmak mümkün olmaktadır. Reoloji Ölçüm Sonuçlarını Doğru Yorumlamak Tüm bu anlattıklarımızı, doğru metot olarak önerdiğimiz akış eğrisinin bizlere neler söylediğini ve neden tek nokta metodunun bizlere yetersiz bilgi verdiğini ve yanılttığını aşağıdaki örnek üzerinde açıklamaya çalışalım. Yukarıda reolojik yani akış özellikleri olarak birbirinden tamamen farklı iki çikolatanın biri kırmızı diğeri mavi olarak çizilmiş akış eğrilerini görmektesiniz. Önce en çarpıcı yorumu yapalım. Eğer sadece tek noktada eski NCA metoduna göre 20 devir/dakikada ölçüm yapılsa idi bu

36 MART - NİSAN 2019

birbirinden tamamen farklı iki çikolata birbirinin aynı olarak ölçülmüş ve o şekilde raporlanmış olacaktı. Oysa, kırmızı eğrili çikolatanın akış eğrisi çıplak gözle fark edilecek şekilde mavi eğrili çikolataya göre çok daha dik, yani Plastik Viskozitesi PV mavi eğrili çikolatadan çok daha yüksektir. Eğer kırmızı eğrili çikolata bir kaplama tesisinde kullanılacak olsa mavi eğrili çikolataya göre çok daha kalın ve ağır bir çikolata kaplama verecek ve gramaj tutturmak mümkün olmayacaktır. Buna karşılık mavi eğrili çikolata ile bir kaplama tesisinde çok rahat çalışmak ve kolaylıkla gramaj tutturmak mümkün olacaktır. Akma noktasına bakacak olursak kırmızı eğrili çikolatanın, mavi eğrili çikolataya göre daha düşük akma noktasına sahip olduğunu göreceğiz ve kırmızı eğrili çikolatanın kalıplama tesisinde çok mükemmel bir ürün vermesine karşılık, daha yüksek akma noktalı mavi eğrili çikolatanın kalıp tesisinde yüzeyinde delikler, lekeler, tam kaplanmamış fındıklar gibi problemlere neden olacağını öngörebiliriz. Oysa sadece 20 devir/dakikada ölçüm yapmış olsaydık bu iki çikolatayı birbirinin eşdeğeri kabul edecektik ve bir durumda kaplama tesisi büyük problemle boğuşurken, diğer durumda ise kalıplama tesisi probleme girecekti. İlk bölümün sonuna geldiğimiz bu noktada çikolatanın reolojisini hangi tür cihazlarla ve hangi metotla ölçmemiz gerektiğini ve reometremizden çıkan sonuçlarla üretim tesisleri arasında nasıl bağlantı kuracağımızı ve buna göre önlemler alabileceğimizi gördük. İkinci bölümde önlemleri nasıl alacağımızı ve çikolata reolojisini, kullanılacağı üretim tesisisine göre nasıl ayarlayabileceğimizi inceleyeceğiz.


Aromsa Genel Müdür Yardımc Melis Yasa Aytaman

MART - NİSAN 2019 37


İlk defa geçtiğimiz sene 2 milyon ton çikolata satışını gerçekleştirerek bir ilke imza atmış olduk.

Barry Callebaut firması Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak liderliğinde basarılı inovasyonlara imza atıyor.

Bu sayımızın kadınlar gününe rastlaması nedeniyle de güzel bir süprizle karşılastık. BARRY CALLEBAUT Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak röportajımızda kadınlar gününe özel mesajında kadın dayanışması ve sinerjisiyle kadınlarımızın başarılarının artarak devam etmesi dileklerinde bulundu.Çikolata sayımızı çikolatanın 4. rengi pembe (ruby, pembe kakao) ve hikayesini Barry Callebaut Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak’ın öncülüğünde sizlere aktarmak istedik. İşte karşınızda Ruby çikolatayı keşfeden markanın başarılı kadınlarından Barry Callebaut Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak Hanımefendi ve tatlı söyleşimiz sizlerle... 38 MART - NİSAN 2019


İlk olarak Çikolata Akademisi’nin açılış davetine icabet ettiğimizde zaten pembenin de sihriyle bu dünya sizi büyülerken Genel Müdürleri Neslihan Nigiz Ulak Hanımefendinin güler yüzü ve ekibine yansıyan bütünlük işte burası Barry Callebaut Ailesi dedirtiyordu. Ardından söyleyişimiz için tekrar bir araya geldiğimizde bu sinerjinin atmosferinde harikaların kaçınılmaz olduğuna şahit de olduğumu ifade etmeliyim. İlk tarifleri 1911 yılına dayanan Barry Callebaut Genel Müdürü Neslihan Nigiz Ulak dergimizin konuğu olurken bitter, sütlü ve beyaz çikolatadan sonra, dünyada dördüncü tür çikolata rubynin inovasyon hikayesini bizlere aktardı. Neslihan Hanım Barry Callebaut Group’u kısaca okurlarımıza anlatabilir misiniz? Belçika kökenli Callebaut firması ile Fransız Cacao Barry firmalarının birleşmesi ile kurulmuştur. Merkezi İsviçre’de bulunan Barry Callebaut Group, Belçika kökenli “Callebaut” ile Fransız “Cacao Barry” şirketlerinin 1996 yılında birleşmesi ile kurulmuş, dünyanın en büyük çikolata ve kakao ürünleri üreticisi konumundadır. İki şirketin geçmişi itibari ile sektörde 200 yıla yakın deneyimi bulunmaktadır. 30’dan fazla ülkede 11.500 üzerinde çalışanı ve 60 fabrikası ile 2 milyon ton üretim yapmaktadır. Çikolata ve şekerleme sektöründe faaliyet gösteren firmalara, yüksek kalitede çikolata ve kakao ürünleri sağlayan Barry Callebaut, dünyada tüketilen her 4 çikolata/kakao içerikli üründen birinde dolaylı yoldan son tüketiciye ulaşmaktadır. Bize Forever Chocolate felsefenizi ve sosyal sorumluluklarınızı anlatır mısınız? Kendini çikolata endüstrisinin kalbi ve lokomotifi olarak tanımlayan Barry Callebaut, sektörde öncülük etmek üzere yola çıktığı “Forever Chocolate” vizyonu ile sürdürülebilir çikolata üretimiyle ekol haline getirmeyi hedefliyor. Ulak, markanın kuruluş hikâyesini kısaca şöyle anlatıyor: “Kurucumuz Klaus Jacobs. Kendisi 1900’ lü yılların başında Bremen’ de oldukça iyi bilinen bir kahve imparatorluğunun içine doğmuş. 1970 yılında Standford Üniversitesi’ nden

Chocolate Academy İstanbul: Çikolataya Duyduğumuz Tutkuyu Paylaştığımız Bir Platform

Master derecesini aldıktan sonra Johann Jacobs & Co. şirketinin başına geçiyor. 1991 yılında iki önemli atılım yapıyor. Global Adecco ve Barry Callebaut firmalarını kuruyor. Her iki firma da uluslararası alanda lider konumda bulunmakta. Tüm bunların yanında 1989 yılında Jacobs Vakfını kurarak, dünyanın dört bir yanında eğitime ulaşamayan çocukların ve gençlerin gelişimlerine kendini adıyor. Barry Callebaut’ un halen her sene dağıttığı kar payının yüzde ellisi bu vâkıfa aktarılıyor. Barry Callebaut’ un dünyadaki liderliği, 175 yılı aşkın süredir kakao çekirdeğinden çikolataya uzanan yolculuğun her safhasında bulunmasından kaynaklanıyor. Dünyadaki 58 fabrikamızın 15’ inde çekirdek kırarak çikolata üretimi için gereken ham maddelerimizi üretiyoruz. 2025 yılına kadar ulaşılmak istenen, doğaya saygılı ve karbon pozitif üretim, sıfır çocuk işçilik, 500.000’den fazla kakao üreticisinin refahının yükseltilmesi, %100 sürdürülebilir kaynaklar ile üretim hedefleri ile Barry Callebaut, doğanın kadim ve mutluluk kaynağı bu tatlı hediyesini sonsuza dek taşımaya öncülük etmek istemektedir. Barry Callebaut ayrıca bünyesindeki 3 global marka yoluyla -Callebaut®, Cacao Barry®, ve Mona Lisa®- dünyanın en büyük gurme çikolata ve özel ürün tedarikçisidir. Barry Callebaut oldukça köklü bir firma. İlk üretimi 1900 yılların başına kadar gidiyor. Peki firmanın Türkiye hikayesini anlatır mısınız? EMEA bölgesinin ikinci fabrikası. Türkiye’de 2005 yılında satış ofisini açtı, 2011 Ekim ayında ilk gurme satış ekibini kurdu. Türkiye’deki ilk çikolata üretim tesisini ise 2013 yılında 30 çalışanla Eskişehir’de kurdu. EEMEA bölgesinin ikinci fabrikasıdır, ilki Rusya’da 2007’de kurulmuştur. Üretim faaliyetlerinde önceliği İşçi Sağlığı ve İş güvenliği, Gıda Güvenliği ve Sürdürülebilirlik olarak belirleyen Barry Callebaut, dünyadaki 52. fabrikasını 2013 yılında Eskişehir’de kurmuştur. Eskişehir fabrikasında sıvı ve katı endüstriyel çikolata üretimi yapan Barry Callebaut, kurulumundan bu yana 5 yıl içerisinde kapasitesini 2 katına çıkarmıştır. MART - NİSAN 2019 39


Barry Callebaut için Türkiye ne ifade ediyor. Türkiye için ne gibi planları var? Türkiye çikolata konusunda büyük bir öneme sahip. Buradan bir merkez kurulup Afrika ve Orta Doğu’ya ihracat yapılabilir. Lokal ve global markalarımız var. Eskişehir’ de 5 yıl önce kurulan fabrikamızda endüstriyel çikolata üretimi yapmaktayız. Türkiye’ de şuana kadar 3 global markamızı lanse ettik: Callebaut, Cacao Barry ve Mona Lisa. Lokal olarak ise Chocovic markamız ile gurme kanalımıza hizmet vermekteyiz. Bensdorp markamız ile premium kakao satışı da yapıyoruz. Dünyadaki 21 adet Chocolate Academy merkezinden biri olan “Chocolate Academy İstanbul”, Barry Callebaut merkez ofisi ile birlikte İstanbul’da sektöre yön ve hizmet vermektedir. Türkiye’ ye olan inancı ve güveni ile Barry Callebaut, kapasitesini ve ürün çeşitliliğini artıracak yatırım planları çerçevesinde Türkiye’de büyümeye devam etmektedir.

40 MART - NİSAN 2019

Çikolata dünyasında heyecan verici bir yenilik olarak nitelendirilen Ruby ve RB1 hakkında neler söylemek istersiniz? Bitter, sütlü ve beyaz çikolatadan sonra, dünyada dördüncü tür çikolata keşfedildi. Çikolatanın türleri sorulduğunda çoğu insan bir çırpıda üç ana türde çikolata sayabilir: Sütlü çikolata, bitter çikolata ve beyaz çikolata. Beyaz çikolata 80 yıl önce dünyaya tanıtıldığından bu yana yeni bir tür çikolatayla tanışmamıştık. 80 yılın ardından tanışacağımız yeni çikolatanın adı Ruby çikolata. Ruby, Fransa ve Belçika’da yer alan Barry Callebaut’un global 28 AR-GE merkezi ile Jacobs Üniversitesi iş birliğinde 13 yıl süren çalışmalar sonucu keşfedildi. Ruby çikolata, Ruby kakao çekirdeklerinden doğal olarak elde ediliyor. Karakteristik pembe rengi, adını aldığı Ruby kakao çekirdeğinden geliyor. Herhangi bir meyve aroması veya gıda boyası içermeden özgün bir işleme sürecinden geçirilerek üretiliyor. Ruby RB1, Callebaut’un dördüncü tür ruby çikolatasını ilk kez çikolata şefleri ve artizanlar ile buluşturduğu özel reçetesi.


makale

Şekerleme ve Çikolata Melis Yasa Aytaman

AR-GE, Satış ve Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

Dünya’da 165 milyar dolar olan şekerleme pazarının önümüzdeki 5 sene içinde 204 milyar dolara ulaşması bekleniyor. Toplam pazarın en büyük payı 34% ile ABD’ye ait. Daha sonra Avrupa ve Asya Pasifik geliyor. Şekerleme pazarının 55’ini çikolata oluşturuyor. Diğer ürün çeşitleri sert şeker, yumuşak şeker, karamel, toffee, fudge, marshmallow ve sakızdır. Dünyadaki en büyük şekerleme pazarları sırasıyla ABD, Çin, Hindistan ve Suudi Arabistan’dır. Avrupa’daki en büyük potansiyel Almanya ve İspanya’da bulunmaktadır. Türkiye 1,6 milyar dolarlık Pazar payıyla dünya kapasitesini yaklaşık 1%’ini oluşturmaktadır. Türkiye’de en çok tüketim 46% ile Doğu ve Güney Doğu Anadolu’dadır. Daha sonra sırasıyla İç Anadolu, Marmara, Akdeniz, Ege ve Karadeniz Bölgeleri geliyor. Ramazan ve Kurban Bayramları’nda şekerleme tüketimi toplam tüketimin neredeyse yarısını oluşturuyor. Normalde kişi başına düşen yıllık miktar 1kg iken bayramlarda bu miktar 2,5 wkg’a kadar çıkıyor. Tercih olarak birinci sırada çikolata yer alırken en çok tercih edilen çeşitler kalıplı, dolgulu, dökme ve ikramlık oluyor. Sütlü, bitter ve beyaz çikolata gibi klasik tercihlerin yanında

son yıllarda popüler olan çiçek tatları ve bitkisel tatlar hem farklı aroma seçenekleri hem de sağlıklı ve kaliteli alternatifler olarak popülerlik kazanıyor. Bu senenin trendlerine bakacak olursak lavanta, gül, mürver çiçeği, menekşe, rezene, fesleğen, kakule ve biberiyeyi sayabiliriz. Özellikle özgünlük ve farklılık taleplerinin artmasıyla daha sofistike tatların ve tat kombinasyonlarının tercih edildiğini görüyoruz. Sosyal medyanın da etkisiyle orijinal görüntüler ve aromalar daha çok karşımıza çıkıyor. Aromsa kurulduğu günden beri şekerleme sektöründe başarılı ürünlere imzasını atıyor. Çikolata, sert ve yumuşak şeker, karamel, toffee, fudge, marshmallow ve sakız gibi bütün şekerleme bitmiş ürünlerini uygulama laboratuvarında her türlü teknik ekipman ve bilgiyle yapıyor. Her ürün çeşidini uygun aroma ve dozajıyla yapıyor iş ortaklarımıza sunuyoruz. Yerel tatların yanında global tatları da hem yurtiçi hem yurtdışı pazarları için hazırlıyoruz. Reçete geliştirip bitmiş ürün formülasyon desteği veriyoruz. MART - NİSAN 2019 41


makale

PEMBE ÇİKOLATA BİLMECESİ: PEMBE ÇİKOLATA YENİ NESİL BİR ÇİKOLATA ÇEŞİDİ MİDİR? Prof. Dr. Beraat Özçelik1,2

Gıda Mühendisliği Bölümü, Kimya Metalurji Fakültesi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Maslak, TR-34469, İstanbul1 BIOACTIVE Araştırma İnovasyon Gıda İmalat Sanayi Tic. Ltd. Şti., Katar Caddesi, Teknokent ARI-3, B110, Sarıyer, 34467, İstanbul, Turkey2

Çikolata ilk üretildiğinden bu güne kadar pek çok farklı meyve, karamel vb. farklı lezzetlerle buluşmuş olsa da bitter, sütlü ve beyaz çikolata olmak üzere bilinen 3 ana çikolata türü bulunmaktadır. Bununla birlikte son günlerde pembe renginden dolayı Türkçe’si “yakut” olan “ruby” adı verilen ve yeni nesil çikolata olduğu iddia edilen yeni bir çeşit geliştirilerek piyasaya sunulmuştur. Pembe çikolatanın özelliğinin; pembe çekirdek üretiminde kullanılan “Ruby kakao çekirdekleri” olarak isimlendirilen ve Ruby çikolatasını elde etmek için uygun fiziksel özellikleri sunan kakao çekirdekleri olduğu belirtilmiştir. Bazı kaynaklarda da kakao çekirdeklerinden pembe olanların seçilerek pembe çikolata yapımında kullanıldığı belirtilmektedir. Ayrıca pembe çikolata üretiminde hammadde olarak kullanılan kakao çekirdeklerinin kaynağının yine Fildişi 42 MART - NİSAN 2019

Sahili, Ekvator ve Brezilya olduğu ve Hem Batı Afrika’dan hem de Latin Amerika’dan gelerek tek kökenli veya bölgesel olmadığı ve “bildiğimiz çikolatayı yapmak için kullanılan aynı kakao bitkisi türlerinden” geldikleri ve genetik modifikasyonun uygulanmadığı belirtilmiştir. Üretici firmanın 2009 yılında kırmızı kakao çekirdekleri yapma prosesi (rengi pembeye dönüştürmek için bazı modifikasyonlar ile birlikte) hakkında aldığı bir patente (Patent no: WO2009/093030 A1) göre, yakut çikolata üretiminde fermente edilmemiş kakao tanesi kullanıldığı ve fermentasyon yerine asetik asitle asitlendirme yapıldığı anlaşılmaktadır. Muhtemelen bu nedenle renk pembeden kahverengiye doğru dönüşmemekte, tat da tipik çikolata tadına benzememektedir. Öncelikle, fermente edilmemiş kakao

çekirdekleri (çiğ), Ruby çikolata ile ilişkilendirebileceğimiz pembemsi bir renge sahiptir. Fermente edildikten sonra, kakao çekirdeğinin bu sevimli rengi kahverengimsi renge döner. Bu nedenle, fermantasyon işleminin atlanması pembe rengin kararmasını önler. İkincisi, fermantasyon çikolata çekirdeklerinin tipik lezzetinin ortaya çıkmasındaki en önemli adımlarından birisi olduğundan, fermentasyon işleminin atlanmasında kakao çekirdekleri karakteristik kakao lezzetini ortaya koyacak zamana sahip olamazlar. İşte bu fermantasyon işleminin yapılmamış olması Ruby çikolatasındaki herhangi bir çikolata tadının bulunmamasını açıklamaktadır. Bu, pembe çikolatanın neden çikolata gibi tadı olmadığını açıklar. Fermente olmamış kakao çekirdeklerini asitlendirmek için kullanılan kimyasal/


makale

kimyasal olmayan maddelerin neler olduğu veya proses detayları henüz bilinmemektedir. Ancak, fermente edilmemiş kakao çekirdeklerinin, hasattan sonraki çekirdekten çikolata üretimine uzanan prosesler sırasında (bean-to-bar processing) pembe renklerini korumak için işlendikleri düşünülmektedir. Yukarıda bahsi geçen patentte daha detay bilgiler alabilmek mümkündür. Bu noktada, firma tarafından tasarlanan işlemler uygulandıktan sonra pembe renge ve meyvemsi tada uygun hale getirilen Ruby çekirdekleri aslında basit birer kakao çekirdeğidir. Bu çikolataya ayırt edici pembe renginden dolayı Ruby çikolata ismi verilmiştir. İsviçre merkezli şirket, çikolataya bu şekilde görünmesi için hiçbir tatlandırıcı veya renk eklenmediğini ayrıca herhangi bir üzümsü meyve ve/veya benzeri katkılar ile tatlandırma veya renklendirmenin de söz konusu olmadığını belirtmektedir. Lezzet olarak bu pembe çikolata tipik sütlü veya bitter çikolatadan farklılık göstermekte ve pürüzsüz ve kremimsi duyusal özellikler sergilemektedir. Ürünün lezzeti ise, ‘Bitter veya sütlü çikolata tadından farklı, tatlılığı düşük ancak kakao yağından gelen pürüzsüzlük ve yağlılık ile meyvemsi tadın birleşimini içeren bir tat olarak tarif edilmektedir. Pembe çikolatada çikolata ile ilgili karakteristik kakao tadının hiçbirinin olmadığı da ifade edilmiştir. Ürünün klasik çikolatadan farklı bir şekilde pembe renginin olması dikkat çekmekte ancak üretici firma detayları paylaşmak istememekle birlikte ürünün genetik modifiye olmadığını, herhangi bir üzümsü meyve ve/veya benzeri katkılar ile tatlandırma veya renklendirmenin söz konusu olmadığını belirtmektedir. Lezzet olarak bu pembe çikolata tipik sütlü veya bitter çikolatadan farklılık göstermekte ve kremimsi, duyusal özellikler sergilemektedir. Sonuç olarak tüketiciler çikolata, şekerleme ve benzeri sevilerek tükettikleri ürünlerde yenilik ve değişiklikleri talep etmektedirler. Ancak, bu ürünlerin doğal, katkısız ve sağlıklı olması tercih

sebepleridir. Yakut çikolata örneğinde olduğu gibi sadece kakao çekirdeği işleme prosesinde yapılabilecek değişiklerle farklı tat ve görünüşte çikolata üretmek mümkün olmuştur. Görünüşe göre, bu yeni nesil çikolatanın piyasaya girmesiyle ve bu yeni ürünü tüketici severse, çikolata pazarında hareketlilik başlayacaktır ve rakipler arasında AR-GE çalışmaları hız kazanacaktır.

Kaynaklar Barry Callebaut (2009). Patent No: WO2009/093030 A1. Acidifying unfermented cacao. Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, I., & Özçelik, B. (2016a). Change in stability of procyanidins, antioxidant capacity and in-vitro bioaccessibility during processing of cocoa powder from cocoa beans. LWT-Food Science and Technology, 72, 559-565. Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, İ., & Özçelik, B. (2016b). Influence of processing conditions on procyanidin profiles and antioxidant capacity of chocolates: Optimization of dark chocolate manufacturing by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 66, 252-259.

MART - NİSAN 2019 43


GEZEGEN DİYETİ Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

Derginizin bu sayısının Perspektif köşesinde kaleme aldığım ‘‘Açlığı Keşfetti’’ başlıklı yazımda, Çin’in 2050 yıllar sonrası gıda temininde sürdürülebilirliği sağlamak üzere Ay’ı stratejik üst haline getirmeye çalıştığına değinmiştim. ‘‘Gıdaya hakim olan Dünya’ya hükümran olur’’ deyişinin özlem duyulan gerçekliği içinde Dünya dışında aranan çözümler pek şaşırtıcı olmasa gerek. 10 Ekim 2018 tarihinde yayımlanan ‘‘Gıda Sistemini Çevresel Sınırlar İçinde Tutmak için Opsiyonlar’’ adlı yeni bir akademik çalışma, 2050 yılında 11 milyar insanı sürdürülebilir şekilde beslemenin şartlarını şöyle ortaya koyuyor; l Daha sağlıklı ve bitkisel temelli beslenme, l Çiftçilik tekniklerinin ve pratiklerinin iyileştirilmesini içeren bir küresel dönüşüm, l Gıda atıklarının yarıya indirilmesi. Araştırmacılar, bu seçenekleri hayata geçirmenin iklim değişikliği, tarımsal arazi kullanımı, tatlı su kaynaklarının kullanımı 44 MART - NİSAN 2019

ve aşırı gübre kullanımı ile zorlanan gezegenin çevresel kapasitesinin aşımına dair riskleri azaltacağını ifade ediyor. Natüre dergisinde yayımlanan bir başka çalışma, ilk önce gıda üretimi ve tüketiminin gezegenin limitlerini nasıl etkilediğini ölçüyor. Bu veriler, yeryüzünün hayati sistemlerinin üst limitlerini oluşturuyor. Çalışmanın lideri, Oxford Üniversitesi’nden Dr. Marco Springmann ‘‘Hiçbir çözüm tek başına yeterli değil. Ancak farklı çözümleri beraber uygulayarak, artan nüfusu sürdürülebilir şekilde besleyebiliriz. Kararlı ve birlikte planlanmış faaliyetler hayata geçmez ise, dünyamız üzerindeki gıda kaynaklı baskı, artan nüfus, yüksek yağlı, şekerli ve et odaklı beslenme biçimlerinin artışı yüzünden 2050 yılına kadar % 50 – 90 arasında artabilir.’’ Dünyanın şu an nüfusu 7.6 milyar, 2050

yılında 11.2 milyar olacağı tahmin ediliyor. Bizden sonraki neslin doğal kaynaklarının yarısını tüketmiş durumdayız,2050 li yıllarda üçüncü neslin kaynaklarını da tüketmeye başlayacağız. Saygın bilim dergisi The Lancet’te yayımlanan makaleye göre, tüketilen gelecek nesil kaynakları, mevcut beslenme şeklimiz ile %50 – 90 oranında artan gıda kaynaklı baskıya karşın insan ömrünü uzatan ve doğaya zararı engelleyen yeni bir beslenme şekli geliştirildi. ‘‘Gezegen Diyeti’’… Yediklerimizin ve gıda ürünlerinin üretim biçimlerinin iklim üzerinde önemli etkileri bulunuyor. Dünya nüfusunun sağlığının, iklimin ve çevrenin korunması için beslenme biçimlerinin değiştirilmesi ve gıda ürünlerinin daha verimli bir şekilde üretilmesi şart. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün araştırmacılarından Francesco Branca,


günde yüz gram sebzeye, iki yüz gram meyveye, haftada bir porsiyon kırmızı ete, bir porsiyon tavuk etine ve bir porsiyon balık etine ihtiyacımız var diyor. Uzmanlar, bu öneriye göre küresel sebze ve meyve tüketimi, baklagiller hatta ceviz ve fındık gibi kuruyemişlerin tüketiminin ikiye katlanabileceğini söylüyor. Buna karşın et tüketiminin yarı yarıya azalması bekleniyor. Ülkeden ülkeye değişiklik gösteren beslenme biçimlerini de gözardı etmemek gerekiyor. Kuzey Amerika’da önerilenden altı misli fazla et tüketilirken, Güney Asya’da dini kuralların etkisiyle çok az et tüketiliyor. Bu konuda denge şart. ‘‘Etin beslenme listesinden tamamen kaldırılması gerektiğini söylemiyoruz’’ diyor bilim insanları. Yarı vejetaryen beslenmenin artışı ile gıda kaynaklı

seragazı emisyonlarının yarı yarıya indirilebileceği hesaplanmış. Gezegen diyetine göre tüketilmesi gereken besin miktarları; Kırmızı et: günde 14 gram, tavuk eti: günde 28 gram, balık eti: günde 28 gram, yumurta: haftada iki adet, sebze: günde 300 gram, meyve: günde 200 gram, pirinç, mısır, buğday: günde 232 gram, baklagiller: günde 75 gram, kuruyemiş (fındık, ceviz vb.): günde 50 gram, süt ürünleri: günde 250 gram, şeker: günde 31 gram. Türkiye’ de durum ne? diye sorarsak. Sıradan bir araştırma ile dahi ülkemizde, bilim insanlarının son olarak önerdikleri sebze, meyve, kırmızı et, tavuk ve balık miktarını tüketebilenlerin sayısının çok fazla olmadığı ortaya çıkacaktır. Burada da dikkatten kaçan önemli bir kabul hatası var, örneğin kırmızı etin zararlı

olduğu söylenirken ülkemizde tüketilen ortalama et miktarı değil de sanki Kuzey Amerika’daki veriler baz alınıyor. Türkiye’de et tüketimi kişi başına 35 kg/ yıl iken Batı Avrupa ülkelerinde kişi başına 80 kg/yıl’ dır. Kuzey Amerika ülkelerinde ise kişi başına 120 kg/yıl miktarına ulaşmaktadır. Tüm insanların önerilen kriterlere göre beslenebilmesi, dünya genelinde insanların sağlıkları üzerinde olumlu etki yapmasının dışında çevreye de iyi gelebilir. Daha fazla bitkisel beslenme olmadan iklim değişikliği için yeteri kadar emisyon azaltımı yapılamıyor. Kaynakça: EKOIQ Yeşil İş / Yeşil Yaşam Kasım / Aralık 2018 HBT Sayı 149, 1 Şubat 2019

MART - NİSAN 2019 45


*Bu bir ilandır.

Yıldız Holding ilk sürdürülebilirlik raporunu yayımladı

Yıldız Holding şirketleri daha iyi bir gelecek için çalışıyor

Yıldız Holding Sürdürülebilirlik Platformu Başkanı Ali Ülker

Yıldız Holding, “Sürdürülebilirlik; Gelecek Nesillere Vaadimiz” sloganıyla faaliyetlerini sürdürdüğü çalışmalarını ve grup şirketlerinin en iyi uygulamalarını içeren Yıldız Holding Sürdürülebilirlik Raporu’nu yayımladı. pladis, Godiva, Ülker Bisküvi, Bizim Toptan, Şok Marketler, Besler Gıda, Kerevitaş, Gözde

46 MART - NİSAN 2019

Girişim şirketlerinin sürdürülebilirlik alanındaki faaliyetlerini içeren raporda, dengeli beslenme için geliştirilecek ürün portföyünden, sözleşmeli tarıma; atık oranlarının azaltılmasından, sürdürülebilir büyümede dijitalleşmenin etkilerine kadar şirketlerin 2017 çalışmalarına ayrıntılarıyla yer verildi.


*Bu bir ilandır.

Yıldız Holding grup şirketlerinden pladis, Godiva,

mızla birlikte güçlene-

Ülker Bisküvi, Bizim Toptan, Şok Marketler, Besler

rek toplum için değer

Gıda, Kerevitaş ve Gözde Girişim’in sürdürülebilirlik

üretme, ürünlerimizle

faaliyetlerini içeren, Yıldız Holding’in ilk sürdürülebilir-

topluma ilham verme

lik raporu yayımlandı. İsrafsız şirket modeli anlayışıyla

taahhüdünde bulunduk.

ve “dünya, toplum ve ürün” başlıklarıyla hazırlanan

Ülker bünyesinde 2015

raporda, sekiz şirketin üretimden tedarik zincirine

yılında ‘Bu Dünya Bizim’ diyerek başladığımız sürdü-

kadar tüm süreçlerde izlediği sürdürülebilirlik yöntem-

rülebilirlik yolculuğumuzu, diğer grup şirketlerimizi

leri ve gelecek yıllardaki

de dahil ederek başa-

hedeflerine yer verildi.

rıyla devam ettiriyoruz.

Birleşmiş Milletler’in

Yıldız Holding Sür-

2015 yılında, toplumun

dürülebilirlik Genel

karşı karşıya kaldığı

Müdürü Begüm Mutuş

zorluklara yanıt olarak

ise “Yıldız Holding

ortak bir vizyon ortaya

bünyesinde bu yıl ilk

koymak için oluştur-

kez hazırladığımız

duğu Sürdürülebilir

Sürdürülebilirlik Ra-

Kalkınma Hedefleri’ne

poru’nda, 2017 yılın-

(SKH) bağlı kalınarak

daki çalışmalarımızın

hazırlanan Yıldız Holding

sonuçlarına yer verdik.

Sürdürülebilirlik Raporu,

Ancak bu raporu, sahip

Holding’in ‘Mutlu Et Mutlu

olduğumuz

birikimin

Ol’ söylemi doğrultusunda geleceğe katkı

bir değerlendirmesi ve taahhütlerimizin yer aldığı

sağlayacak taahhütlerini bir araya getiriyor.

bir belge olarak görüyoruz. Geçtiğimiz yıl Aralık ayında, Türk iş dünyasının önde gelen isimleriyle

Yıldız Holding Sürdürülebilirlik Platformu Başkanı

gerçekleştirdiğimiz Sürdürülebilir Gelecek İçin

Ali Ülker, “‘Sürdürülebilirlik; Gelecek Nesillere Vaa-

Liderler Zirvesi’nde olduğu gibi sürdürülebilir ve

dimiz’ ilkesiyle çıktığımız yolda dünyamızın mevcut

katma değeri yüksek üretimi teşvik etme konu-

koşullarını iyileştirme, çalışanlarımız ve paydaşları-

sunda çalışmalarımızı sürdüreceğiz” diye konuştu.

MART - NİSAN 2019 47


Cargill Gıda Orta Doğu, Türkiye & Afrika Yönetim Kurulu Başkanı Murat Tarakçıoğlu

Cargill Gıda Ortadoğu, Türkiye & Afrika Kurumsal İlişkiler Direktörü Dr. Ediz Aksoy

‘1000 ÇİFTÇİ 1000 BEREKET’ PROGRAMI TÜRKIYE’DE MISIR TARIMINDA VERIMI DE KAZANCI DA KATLAYACAK 4 Şubat tarihi itibariyle ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ kurumsal sosyal sorumluluk programını başlatan Cargill, Türkiye’deki çiftçilerin tarım uygulamaları konusunda verimlilik ve refahını arttırmayı hedefliyor. 1000 çiftçi ile yürütülecek olan bu program kapsamında, çiftçiler rahatlıkla uzman ziraat mühendisleri ile iletişime geçip zirai ve teknik danışmanlık alabiliyor, finansal okuryazarlık eğitimlerini tamamlayabiliyor hatta tarlaları için dijital toprak analizi yaptırabiliyorlar. Program ile ilgili daha ayrıntılı bilgi alabilmek için Cargill Gıda Orta Doğu, Türkiye & Afrika Yönetim Kurulu Başkanı Murat Tarakçıoğlu ile bir araya geldik. Murat Bey, öncelikle hayırlı olsun. Cargill’in ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ Programı nasıl doğdu? Cargill olarak faaliyet gösterdiğimiz her yerde 150 yılı aşkın tecrübemizi çiftçiler, müşteriler, yerel yönetimler ve içinde yaşadığımız toplumlarla paylaşarak tüm paydaşlarımızla birlikte değer yaratmak için çabalıyor, yaşadığımız ve çalıştığımız her 48 MART - NİSAN 2019

yerde dünyanın sorumlu ve sürdürülebilir bir şekilde beslenmesi, çevresel etkinin en aza indirilmesi için çalışıyoruz. Bu minvalde 1960lar’dan beri faaliyet göstermekte olduğumuz ve hali hazırda üç üretim tesisimiz, iki temsilcilik ofisimiz ve İstanbul’da bulunan tüm Ortadoğu ve Afrika’nın da merkezi konumundaki bölge ofisimizde çalışan 650’nin üzerinde çalışma

arkadaşımızla Türkiye’de de değer yaratmak üzere var gücümüzle çalışmaktayız. Nitekim Türkiye’ye ve Türk Ekonomisine duyduğumuz inanç ve güvenle hem ekonomik hem de sosyal değer yaratacak proje ve yatırımlarımıza da istikrarlı bir şekilde devam ediyoruz. “1000 Çiftçi 1000 Bereket” kurumsal


sosyal sorumluluk programımız ise başta çiftçilerimiz olmak üzere ülkemiz için hem ekonomik hem de sosyal değer yaratmak üzere başlattığımız uzun soluklu bir program. “1000 Çiftçi 1000 Bereket” adını verdiğimiz bu programın tarımda dijital ve sosyal dönüşümün ülkemizde önemli katalizörlerinden biri olacağına inanıyoruz. “1000 Çiftçi 1000 Bereket” Programı ile hedefimiz tarımda sürdürülebilir uygulamaları yaygınlaştırarak çiftçi ve ülke refahına katkı sağlamak. Sağlanacak eğitim ve ürüne özel danışmanlık olanaklarıyla çiftçilerimizin teknoloji ile tarımı birleştirerek toprağından yüksek verim almasını ve daha etkin iş yönetimi yapabilmesini, bu sayede de refahının artmasını hedeflemekteyiz. “1000 Çiftçi 1000 Bereket” Programın kapsamından biraz bahseder misiniz? ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket’ programı 2019 üretim sezonundan başlayarak üç sezona yayılması planlanan bir sosyal ve dijital dönüşüm programı olacak ve ilk yıl, Adana, Mersin, Konya, Karaman, Manisa ve İzmir illerinde mısır tarımı yapan 1000 çiftçiye ulaşacağız. Program kapsamında görev alacak 22 ziraat mühendisi çiftçilere ekimden hasada kadar doğru gübreleme, sulama yöntemleri ve hastalıklar ile mücadele konusunda danışmanlık verecek. Ekim öncesinde tarımda dijitalleşmenin sağladığı olanaklardan yararlanarak tüm tarlalarda yapılacak dijital toprak analizi sayesinde ise, toprağın PH ve benzeri değerlerinin 1

tespit edilmesi sağlanarak doğru sulama ve gübreleme faaliyetleri bu bilgiler ışığında planlanacak. Dijitalleşmenin gücü sayesinde ayrıntılı toprak analiz raporu birkaç dakika içerisinde cihazla eşleştirilmiş akıllı telefona ulaşırken, bu uygulama çiftçilerin hayatında etkin bir kolaylık sağlayacak. Yine çiftçilerimiz 444 5 175 numaralı telefon hattından ulaşabilecekleri 1000 Çiftçi 1000 Bereket Danışma Hattı kanalıyla her türlü zirai problemlerini uzman ziraat mühendislerine danışabilirken, Çiftlik Yönetim Sistemi online portal aracılığıyla da tarlalarını bir işletme gibi yönetme imkanı bulabilecekler. Bir diğer önemli konu ise ülkemizde çiftçinin toprağına bir işletme bakış açısıyla bakabilmesini sağlamak. Bu doğrultuda finansal okur-yazarlığı da program dahilinde ele alıyor ve bu ihtiyacı karşılayabilmek için Finansal Okuryazarlık ve Erişim Derneği (FODER) ile yaptığımız işbirliği doğrultusunda, çiftçilere finansal okur yazarlık eğitimi veriyoruz. Bu eğitimlerin çiftçinin teknolojiyi tarım ile birleştirerek toprağından yüksek verim almasının yanı sıra, konuya daha bütünsel bir bakış açısıyla yaklaşarak iş yönetimi yapabilmesi için destek vermesini amaçlamaktayız. Öte yandan “1000 Çiftçi 1000 Bereket” programı kapsamında belirlenen lider

TUİK 2018 Verileri ² TUİK 2018 Verileri ³ TUİK 2018 Verileri

çiftçilerin tarlalarına, kurulacak sensör istasyonları (sıcaklık, nem ve yakın kızılötesi spektrometre) ve uydular aracılığı ile toprak, hava ve bitki gelişimi düzenli olarak takip edilecek. “1000 Çiftçi 1000 Bereket” programı sayesinde bilgiye dayalı yöntemlerin kullanılmasıyla tarımda sağlanacak dijital dönüşümün, geleneksel yöntemlerin kullanımına kıyasla çiftçilerin refahı üzerindeki katkısını ortaya koymayı hedefliyoruz. Bu bağlamda da bağımsız bir kurumla çalışarak, programın sosyal etki ölçümlemesini yaparak kamuoyu ile paylaşmayı planlamaktayız. Cargill global olarak da sürdürülebilir tarım uygulamalarını destekleyerek verimliliği artırmak, çiftçilerin Pazar erişimini geliştirmek ve çiftçilerin refahını iyileştirmek için çeşitli projelere imza atıyor. Dünya genelinde 10 milyon çiftçiye eğitimler vererek verimliliklerini ve karlılıklarını arttırabilmelerini sağlayacak sürdürülebilir tarım uygulamalarını yaygınlaştırmaya çalışmaktayız. Amacımız ülkemizde de 1000 Çiftçi 1000 Bereket programıyla çiftçilerimizi sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla buluşturmak. ‘1000 Çiftçi 1000 Bereket Programı’nın Türkiye’de Gayrı Safi Yurtiçi Hasıla’nın (GSYH) yüzde 6,1’ini¹, ülke toplam ihracatının yüzde 4’ünü² oluşturan tarımda örnek bir sosyal ve dijital dönüşüm programı olması. Bu program sayesinde yaratılacak katma değerle ise, Türkiye’de tarımda 2017 yılında 51,8 milyar ABD Doları³olarak gerçekleşen tarımsal hasılanın 2023 yılında 150 milyar ABD doları olması hedefi doğrultusunda yürütülen çalışmalara katkıda bulunabilmeyi hedefliyoruz. MART - NİSAN 2019 49


TARIMI YENİDEN HAYAL EDİYORUZ

DÜNYA ÇAPINDA İNOVASYON YAPIYORUZ Ufuk Özongun Olam Progıda Türkiye Başkanı

“Bu büyük başarı bir ekip başarısıdır” diyen Olam Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun, “Olam Progıda olarak çok çalışkan, hayal eden başarılı bir kadroya sahibiz. Dünya çapında inovasyon yapıyoruz. Olam progıda olarak tarım yöntemlerini geliştirmek üreticilere daha uygun koşullar sağlamak ve daha iyi bir doğa için yeni fikirlerin ortaya çıktığı çalışmalar Kocaali, Ordu, Piraziz ve Samsun fabrikalarında devam ettiriyoruz. Olam Progıda, yüksek kaliteli fındık tedarikinde küresel bir liderdir. Sektörün önde gelen üreticilerinden biri olarak, ihtiyaçlarınıza göre özel ürünler sunabilme yeteneğine sahibiz” dedi. Yüksek teknolojiye sahibiz Olam Progıda’nın üretimde yüksek teknoloji kullandığını ifade eden Özongun, “Dünyanın en yüksek teknolojiye sahip kavurma makinelerine, özel tasarlanmış kıyma ünitelerine, ultra modern renk 50 MART - NİSAN 2019

Şekerleme, çikolata ve kuruyemiş endüstrindeki tüm avrupaya hizmet veren Olam Progıda İstanbul Fındık ve Mamülleri ihracatcı Birliği en fazla fındık ihracatı yapan firma listesinde birinci oldu. Olam Progıda Türkiye Başkanı Ufuk Özongun ‘Tarımı yeniden hayal ediyoruz’ sloganıyla çalışmalarını hızlı bir şekilde sürdürüyoruz dedi.

ayırıcılarına ve eleme sistemlerine sahiptir. Yüksek kalitede ürünün üretilmesini sağlayıp, Olam Progıda olarak müşterilerimizin taleplerini karşılamaktayız. 673 milyon kavanoz kakaolu fındık kremasına yetecek kadar fındık üretiyoruz. Ancak Olam Progıda da yüksek teknoloji ekipmanı hayati öneme sahipken yetenekli insanların da aynı şekilde önemli olduğunun bilincindeyiz. Ekiplerimiz, fındığın işlenmesinde kapsamlı deneyime sahiptir. Olam Progıda’nın Türkiye’deki fındık işleme tesisi, dünyanın en üstün gıda güvenliği ve kalite standartlarını karşılamaktadır. Fındıklar kırılıp besin değerini korumak için en gelişmiş teknolojilerle işlenmektedir. Devamlı olarak inovasyona ve AR-GE’ye önem


veren bir yapıya sahibiz” şeklinde konuştu. Olam Progıda İngiltere’den de ödül aldı Olam Progıda sadece Türkiye’de değil yurt dışında da önemli başarılar elde etmeye devam ediyor. Son olarak, İngiltere’de yapılan tedarikçi ödüllerinde sürdürebilirlik kategorisinde birinci olarak ödül aldı. Konuyla ilgili konuşan Özongun, “Sürdürebilirlik programı kapsamsında uygulama ortağı olarak yıllardır, Nestlenin sorumlu

tedarik zinciri ekibi ile çalışarak fındık tedarik zincirindeki sistemik sorunları, zorla çalıştırma ve insan hakları ihlallerini ele alan Türkiye’deki ilk sürdürülebilir köyün oluşturulmasını sağladık. İstanbul Fındık ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu’nun kararı ve ilgili firmaların mutabakatları ile açıklanması kararlaştırılan, 2018 yılında en fazla fındık ihracatı gerçekleştiren unvanının açıklanmasını isteyen birliğimiz üyesi firmalara ilişkin sıralı liste aşağıda bilgilerine sunulur” diye konuştu.

İSTANBUL İHRACATÇI BİRLİKLERİ GENEL SEKRETERLİĞİ Fındık - Kuru Meyve Birlikleri Koordinasyon Şubesi

Firma Unvanı Değer (USD) Miktar (KG)

PROGIDA TARIM ÜRÜNLERİ SAN. TİC A.Ş. 178.920.674 31.238.620 FERRERO FINDIK İTHALAT İHRACAT VE TİCARET A.Ş. 177.645.623 * BALSU GIDA SAN. VE TIC. A.Ş 151.043.314 24.927.980 ÇAKMAKLAR GIDA SAN. VE TİC.LTD. ŞTİ. 22.488.428 * RONLY GIDA SAN. VE TİC. A.Ş. * * S.E.P.GIDA SAN. VE TIC. A.Ş. 13.946.025 * İSTANBUL FINDIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş. 11.966.160 * SARILAR DIŞ TIC. LTD. ŞTI. 11.684.739 2.140.000 YILMAZ KARDEŞLER GIDA SAN. TİC. A.Ş. 10.916.818 2.061.780 AYDIN KURUYEMIŞ SANAYI VE TIC. AŞ. 8.115.501 1.420.663 YILMAZ TAR. ÜRÜN. SAN. VE TİC. A.Ş. * * SEP GIDA PAZARLAMA İÇ VE DIŞ TİC AŞ 6.299.156 * TURAL GRUP DIŞ TİC. LTD. ŞTİ. 4.349.370 * KARIN GIDA SAN. VE TIC. A.Ş. 2.493.303 527.580 AURORA DIŞ TİC. A.Ş. 2.448.342 537.760 DESTAN DIŞ TİC. VE GIDA SAN. LTD. ŞTİ. * 234.103 DESTAN DIŞ TİC. VE GIDA SAN. LTD. ŞTİ. 1.194.730 237.000 (*) İlgili firma verisinin açıklanmasını istemediğini bildirmiştir.

MART - NİSAN 2019 51


Osmanlı’dan Günümüze Hacı Bekir ile Lokum

Damağımızın nesillerdir vazgeçilmez tadı olan “lokum”un tarihini lokumları Osmanlı sarayında yer alan Hacı Bekir markasının 6. kuşak yöneticilerinden Leyla Celalyan’dan dinledik. Dergimizin bu ayki konuklarından Leyla Celalyan, lokum ve Hacı Bekir markasının yüzyıllara dayanan hikayesini dergimize anlattı. Celalyan, şekerin günümüzde olduğu gibi Osmanlı’da da önemli yeri olduğunu belirterek, “Yüzyıllar önce muhafaza etme teknikleri bugünkü seviyede değilken, meyveler şekerle işleme sokularak reçel, şekerleme, pestil gibi ürünler haline getirilip bu şekilde sene boyu tüketilirdi. Hem kullanım amacı hem de kültürümüzdeki özel günlere eşlik etmeleri sebebiyle şeker bugünün Türkiye’sinde olduğu gibi Osmanlı 52 MART - NİSAN 2019 52 MART - NİSAN 2019

döneminde de önemli bir yere sahipti. Asıl adı “boğaz rahatlatan” anlamına gelen “rahatül hülkum” olan lokum önce söylenişi daha kolay olan “rahat lokum”a dönüşmüş, daha sonra da kısalarak bugün de kullandığımız haliyle “lokum”a dönüşmüştür. Anonim bir tarif olan ve yüzyıllardır bu coğrafyada üretilen lokum önceleri tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, bağlayıcı olarak ise un kullanılarak üretilmekteydi” dedi. “Turkish Delight”ın doğuşu da Hacı Bekir markasından


Hacı Bekir markasının tarihi hakkında da bilgi veren Celalyan, “1777 yılında Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelen ve ticaretin merkezi olması ve saraya yakınlığı nedeniyle stratejik bir nokta olan Eminönü’nde bugün hala faaliyet gösteren dükkanını açan Bekir Efendi bu dükkanda lokum imalatına ve satışına başladı. Daha sonra hacca gidip Hacı Bekir olarak anılacak olan Bekir Efendi’nin ünü kısa sürede saraya ulaşmış, Bekir Efendi ve daha sonrasında 2. ve 3. kuşak temsilcileri Mehmet Muhiddin ve Ali Muhiddin saray tarafından Nişan-ı Ali Osmani’nin Birinci Rütbe Nişanı olan “Şekercibaşı” unvanına layık görülmüşlerdir. Osmanlı sarayını ve şekerlemelerini tanıtmak için saray tarafından görevlendirilen Hacı Bekir aile üyeleri Avrupa ve Amerika’nın çeşitli şehirlerinde fuarlara katılmışlar ve burada gördükleri yenilikleri geleneksel lokum reçetelerine ve markalarına uygulamışlardır. 1811’de Alman bilim adamı Kirchoff tarafından bulunan nişastayı geleneksel reçetede bulunan un yerine, 18. yüzyıl sonrası kullanılmaya başlanan rafine şekeri ise bal

ve pekmez yerine kullanıp bugün yediğimiz dokudaki ve renkteki lokumu üretmeye başlıyor Hacı Bekir müessesesi. Bu lokum bir İngiliz turist tarafından ülkesine götürülünce “Turkish Delight” olarak anılmaya başlanıyor ve lokum bu şekilde uluslararası literatürdeki yerini alıyor” ifadelerini kullandı. Akide şekerinde yeni tatlar Hacı Bekir’in sadece lokumda değil şekercilikte farklı yeniliklere de imza attığını ifade eden Celalyan, “Lokumun yanı sıra, Hacı Bekir’in şekerciliğe kattığı bir diğer yenilik de akide şekerinin çeşitlendirilmesi olmuştur. ‘Akit’ kelimesinden gelen akide eskiden Yeniçerilerin ulufe törenlerinde dağıtılan bir şeker olup, askerlerin sultana ve devlete bağlılığını simgeliyor. O zamanlar rafine şeker henüz kullanılmadığı için, şeker karamelize edilip mermere damlatıldığında zamanın bozuk parası olan ‘mangır’a benzer bir şekil aldığından ‘mangır şekeri’ adıyla da anılırmış. Hacı Bekir döneminde ise, rafine şekerin kullanılmaya başlanmasıyla bunu hamur haline getirip şekillendirmek mümkün olabilmiş, çeşitli tatlar denenerek akide

MART - NİSAN 2019 53 MART - NİSAN 2019 53


çeşitlendirilebilmiştir” şeklinde konuştu. İlk marka tescili “Bonbon Turc” Marka sadece lezzet alanında değil pazarlama ve markalaşma anlamında da ilklere imza atmış. Bunlardan biri de ilk marka tescili olan “Bonbon Turc”. Bu markanında hikayesine de kısaca değinen Celalyan, “Katıldığı fuarlarda tüccarların ürünlerini pazarlamak için çeşitli semboller, sloganlar ve isimler kullandığını gözlemleyen Mehmet Muhiddin 1873 yılında Viyana Fuarı’nda kazandığı madalyanın 2 yüzünü, marka adını ve “Bonbon Turc” sloganını kullanarak Osmanlı döneminin ilk marka tescilini yaptırmıştır. Bu logo daha sonrasında alınan madalyalar ile sonraki nesillerin isminin eklenmesi, Arapça harflerin yerini Latin harflerine bırakması, Osmanlı ve Türkiye tarihindeki gelişmelere paralel değişiklikler göstermesiyle sonuçta bugünkü halini almıştır” diyerek markanın yıllar içinde yaşadığı değişime de kısaca değindi?

54 MART - NİSAN 2019

Ürün yelpazesinin %90’nı Osmanlı Lezzetleri Gücünü geçmişinden alan köklü marka Hacı Bekir, günümüzde de ilk günkü özenle üretimine devam ediyor. Tarihe olan bağlılığını ürün yelpazesinden anlamak mümkün. Hacı Bekir, % 90’nı Osmanlı lezzetlerinden oluşan ürün yelpazesiyle damağımızı tatlandırmaya devam ediyor. Sohbetimizin sonunda marka başarısına da değinen Celalyan, “Tüm bu birikimler neticesinde; Hacı Bekir’de çok erken bir kalite kontrol ve standart bilinci oluşmuş olup, devleti temsilen uluslararası fuarlara katılım tecrübeleriyle dünyadaki yenilik ve gelişmeler yakından takip edilebilmiştir. Ayrıca, itina ile seçilen hammaddeler özgün tarifler ve geleneksel prensiplere uygun şekilde işlenerek, ürün yelpazesinin %90’ı klasik Osmanlı tatlarından oluşan Hacı Bekir’in eşsiz lezzet devamlılığı geçmişten günümüze aktarılmak suretiyle sağlanabilmiştir” dedi.


haber COĞRAFI İŞARET KONUSU MEB VE METRO TÜRKIYE İŞ BIRLIĞIYLE MESLEKI VE TEKNIK LISELERIN MÜFREDATINA GIRIYOR

Metro Türkiye, ülkemizdeki yerel değerlerin korunması, desteklenmesi ve Türk mutfağının geliştirilmesi adına 2011 yılında başlattığı Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi kapsamında önemli bir adım attı. 11. Kalkınma Planı çalışmalarında Metro Türkiye tarafından paylaşılan coğrafi işaretli ürünlerin müfredata alınması önerisi hayata geçiyor.

Coğrafi İşaretler, Türk Mutfağı ve Beslenme ders kitaplarında yer alacak. Proje kapsamında ayrıca, MEB’a bağlı 50 formatör öğretmen Gastronometro’da teorik ve pratik eğitim alacak.

MEB Mesleki ve Teknik Okullar Genel Müdürü Prof. Dr. Kemal Varın Numanoğlu ve Metro Türkiye Satın Alma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç tarafından imzalanan protokol ile 2019 - 2020 eğitim öğretim yılı itibarıyla mesleki ve teknik okullarda gıda teknolojisi ile yiyecek - içecek hizmetleri alanında eğitim gören yaklaşık 65 bin öğrencinin müfredatına Coğrafi İşaretler girecek. MART - NİSAN 2019 55


röportaj

FINDIKTA BÜYÜK BİR DEĞİŞİM YAŞANIYOR, TEDBİR ALMALIYIZ Oğuz Gürsoy Gürsoy Fındık A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı

Gürsoy Fındık A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy, dergimize fındık ve fındıkta yaşanan değişimin geniş bir değerlendirmesini yaptı. Gürsoy, ‘‘Fındık ülke ekonomisi için ve özellikle Karadeniz Bölgesi için olmazsa olmaz bir ürün. Bölgenin motoru durumda’’ diyerek fındığın ekonomimiz için önemini vurguladı. Fındık sektörünün köklü firmalarından Gürsoy Tarımsal Ürünler Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş Yönetim kurulu başkanı Dursun Oğuz Gürsoy’la Gıda Türk sohbetlerinde Fındığı ve değişimi konuştuk: Başkan olarak bulunduğunuz kurumun ihracatçı birlikleri bazen iktidar tarafından, bazen üreticileri temsil eden kurumlar tarafından eleştirilere maruz kalıyor. Bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Bir fındık sanayicisi, ihracatçısı ve bu işin ticaretini ve üreticiliğini 45-50 yıldır yapan ve fındık piyasalarında son 40 yıldır aktif şekilde çalışan bir insan olarak şunu söylemek isterim. Fındıkta üretimden tüketime, iç piyasa ticaretinden ihracatına çok büyük bir değişim yaşanmaktadır. Fındıkta son yıllarda çeşitli sebeplerle süratle düşen verimliliği ve kaliteyi mutlaka artırmak zorundayız. Aksi halde 56 MART - NİSAN 2019

hem dünya üretimi ve ihracatındaki payımızı kaybetme tehlikesi ile karşı karşıya kalacak hem de sürdürülebilir fındık ihracatını ve tüketim artışını devam ettiremeyeceğiz. Fındık ülkemiz ihracatı için de çok stratejik bir ürün. Tarımsal ürün ihracatımız içinde en büyük paya sahip. Karadeniz bölgesinde doğudan batıya yaklaşık 400.000 aile fındık üretimi yapıyor kısaca 2-2,5 milyon bölge insanı için fındık geliri son derece önemli. Fındık sektörü 20.000 insanımıza direkt iş ve aş veriyor ve bölgenin en önemli istihdam kaynağı. Dolayısıyla ihmal edilemeyecek bir ürün ve bugün Türkiye’nin tarımsal ürünlerinin içerisinde çok önemli bir konumda dolayısı ile çok özel tarımsal politikalara ihtiyaç var. Sürdürülebilir fındık ihracatımızı ve üretimimizi devam ettirebilmemiz için; • Mevcut destekleme politikalarının acilen gözden geçirilerek revize edilmesi

gerekli. Desteklemenin mutlaka verim ve kalite artışını temin etmesi ve üretici maliyetlerini düşürerek üreticinin gelirini artıracak ve bölgesel göçü yavaşlatmaya yönelik olması gerekli. • Bölgemizdeki kırsaldan büyük şehirlere olan göçün önlenebilmesi amacı ile fındık ve diğer tarım ürünlerinin de içinde olduğu yeni kırsal kalkınma projelerinin hayata geçirilmesi, bölgemizdeki kırsal kesimin kısaca köylerin yaşanabilir hala getirilerek bölgesel cazibe merkezleri oluşturulması gerekli. • Son yıllarda iklim değişiklikleri neticesi ortaya çıkan küllenme gibi bazı hastalıkların ve yeşil ve kahverengi kokarca gibi böcek hasarlarının Türk fındık kalitesinde yaptığı hasarların acilen giderilmesi ve ciddi tedbirlerin


röportaj

Bakanlıkça alınması gerekmekte. • Kooperatifleşme, üretici birlikler, arazi toplulaştırma, kiralama, sözleşmeli fındık üretimi gibi toplu üretim ve organizasyonlar teşvik edilerek küçük üretici birimlerinden daha büyük ölçekli üretim tarzına geçmeyi teşvik eden yapılar oluşturulmalı. • Piyasalara baskı yapan ve özellikle bol fındık sezonlarında fiyat düşüşlerini teşvik eden emanetçilik sistemine son vermek amacı ile Lisanslı depoculuğun tüm üretim bölgelerine yaygınlaştırılması ve Fındık Borsası çalışmalarının hızlandırılarak altyapısının 3-5 sene içinde kurulması. • Gıda güvenirliliği konusunda yurt dışında rakiplerimizin yaptığı antipropagandaları bertaraf etmek amacı ile Aflatoxin, Pestisit kalıntısı ,ağır metaller ,Mosh-Moah gibi fındık ihracatında sorun yaratan konularda eğitim ve denetleme faaliyetlerinin sadece fabrika ve ihracatçı nezdinde değil ayni zamanda üretici nezdinde de yapılmasına yönelik faaliyetlerin düzenlenmesi. • Fındık üretimi, hasat , kurutma ve depolama esnasında oluşan çürük, küf böcek hasarlı fındıkların yarattığı binlerce tonluk zararın asgariye indirilmesi ve üreticilerin gelir kaybının önlenmesi amacı ile İyi Tarım Uygulamalarının yaygınlaştırılması, üretici eğitimi konularında Tarım İl Müdürlüklerinin aktif eylem planı yapmaları. • Yurt dışı rakiplerimizin üretim ve satış politikalarının yakinen izlenmesi ve ülkemiz pazarlarına girişlerinin engellenmesi.

Fındık ziraatinde yaşanan sorunlar nasıl aşılabilir? 1- Son yıllarda Globalizasyonun yarattığı yabancı menşeili firmaların Türk Fındık ihracatındaki hızlı pay artışları yerli firmalarca endişe ile izlenmektedir. Bugün 2-3 yabancı firmanın fındık ihracattaki payı 50% yi geçmiştir. Yerli ihracatçıların global rakiplerle rekabet edebilmeleri için öncelikle gerek TL gerekse Döviz bazında finansman şartlarının iyileştirilmesi gerekiyor. Bu kamu bankaları veya Eximbank aracılığı ile yapılabilir. 2- Sektör karlılığını artırmak amacı ile aşırı bir kapasite fazlalığı bulunan Fındık sektörüne ilave kapasite yaratmak adına teşvik verilmemeli buna kobi destekleri AB fonlarından ve Tarım Bakanlığı destekleri de dahil olmak üzere sektörel teşvikte ana hedef mevcut kapasitenin rekabet koşullarını iyileştirmek , modernizasyon, otomasyon, belgelendirme, enerji destekleri , şirket birleşmeleri gibi konularda yoğunlaşmalı. Aksi halde verilen teşviklerle yaratılan ilave kapasiteler ve işletmeler ihracatçı değil büyük global firmalara içerde taşeron haline gelerek kaynak israfı yaratıyorlar. 3- İhracatçı firmaların daha çok ülkeye özellikle katma değeri daha yüksek fındık mamulleri ihraç edebilmeleri bu ülkelerde uygulanan yüksek ithal vergi bariyerlerinin kaldırılması ile mümkün olabilir. Bu bağlamda devletten devlete yapılacak ikili anlaşmalarla ithal vergilerinde yapılacak iyileştirmeler bizlere yeni pazarlar açabilir. 4- Fındık imalatında önemli girdi

kalemlerinden olan Elektrik, Doğalgaz, Mazot gibi enerji kaynakları üzerindeki vergiler ihraç yapılan malların imalatında kullanıldığında bu vergilerin kaldırılması ciddi maliyet düşüşü sağlayacak ve rekabet gücümüzü artıracaktır. 5- Fındık sanayinin özellikle fındıktan üretilen sanayilerin gelişebilmesi için Kıdem Tazminatı fonu ve istihdam üzerindeki yüklerin azaltılması gereklidir. 6- Fındık sanayinin yüksek teknolojiye ulaşımının kolaylaştırılması amacı ile fındık seçme ve temizlemede kullanılan elektronik makineler, kalibrasyon ve laboratuvar ekipmanları ,gibi cihaz ve ekipmanların yerli imalatçılarının desteklenerek uygun şartlarda sektöre kazandırılması için özel teşvikler verilmesi. Fındığın katma değerini yükseltmek, ihracatı artırmak, yukarıya çıkartmak için ihracatçı birliklerinin gerek İstanbul İhracatçı Birliği gerek Karadeniz Fındık İhracatçıları Birliği ve onun paydaşları bu noktada bir hedefi var mıdır? Elinde bir planlaması var mıdır? Fındığın katma değerini yükseltebilecek, daha fazla döviz getirebilecek bir çalışması bir planı var mıdır? Bu konuda birkaç sene öncesine kadar fındık tanıtım gurubu yoğun çalışmalar yapıyordu. Tanıtım grubu fındık ihracatından kesilen tanıtım fonu da biriken paralarla Ar-Ge projelerini ve hedef ülkelerdeki promosyon faaliyetlerini MART - NİSAN 2019 57


destekliyordu. Nitekim bu gün Çin’e yapılan ihracatın artmasında o ülkede tanıtım gurubunun 10 yıllık faaliyetlerinin büyük faydası olmuştur. Şu anda bildiğiniz gibi tüm tanıtım grupları lağvedilmiş ve Türkiye Tanıtım Grubu çatısı altında çalışmaya başlamıştır. Artık İhracatçı Birlikleri yapmak istedikleri projeleri Türkiye tanıtım grubuna sunacak ve Türkiye tanıtım grubunun onayından sonra projeler hayata geçirilecek. Son dönemde hem İstanbul hem de Karadeniz İhracatçı Birliği’nin Türkiye Tanıtım Gurubuna pek çok proje önerisi oldu. Birkaç tanesi kısa zamanda hayata geçecek. Bunlar özellikle ihracata dönük, ihracatı artırmak için yaptığımız çalışmalar olacak. Tüm bu çalışmalar dışında İhracatçı Birlikleri olarak bütçe imkânlarımız çerçevesinde pek çok Zirai ve ticari projelere destek vermeye

çalışıyoruz, seminerler ve tanıtım faaliyetleri düzenliyoruz. Son olarak fındık zararlıları ile ilgili üreticilere dağıtılmak üzere binlerce broşür bastırmak üzere çalışmalara başladık ayrıca Türk Fındık Çeşitleri Kitabını revize ederek ilgili kurum ve kuruluşlara ve yabancı alıcılara verilmek üzere dağıttık. Bir üst çatı kuruluşu olan Ulusal Fındık Konseyi’nden beklenilen şeyi alabiliyor musunuz yani fındık sektörüne beklenilen şeyleri verebiliyor mu? Aslında Ulusal Fındık Konseyi bir üst yapı kuruluşu olarak fındıktaki tüm paydaşları bir araya getiren politikalar oluşturması beklenen bir kuruluş .Ancak maddi imkanları olmadığından etkin çalışmalar yapamıyor. Aslında kuruluş içinde gerek başkan gerekse üyeler değerli arkadaşlardan oluşuyor, toplantılar yapılıyor raporlar bakanlıklara sunuluyor fakat tüm bunlar bir tavsiyeden öteye geçemiyor zira yaptırım gücü kısaca icra gücü ve maddi imkanları olmayan bir kuruluş olarak desteğe ihtiyacı var. Biz fındık coğrafyası olarak, fındık üreticisi temsilcisi olarak hepimiz Türk fındığıyla

övünüyoruz. Türk fındığı bulunmaz bir nimet diyoruz.Türk fındığının yabancılar için ne cazip edilmesi lazım? Diğer rakip ülkelerin fındığına karşı niye bizim fındığımızı talep etsinler? Cazibesi nedir? Türk fındığının kalite özellikleri çok farklı. Bizim rakibimiz dediğimiz ülkelere bakalım yani. İtalya, İspanya, Amerika, Azerbaycan, Gürcistan. Tüm bu ülkelerde yetişen fındık çeşitleri gerek şekil gerekse besleyici değerleri ve aroması bakımından Türk Fındık kalitesini yakalayamıyorlar. Bu tamamen bölgemiz iklim koşulları ve Türk Fındık çeşitlerinin özellikleri ile ilgili. Örneğin Amerikan fındığı kalın kabuklu iri 40-45% randıman aroma değerleri bizim fındığımıza göre çok düşük fındıklar. Çikolata ,Pasta sanayi aroması yüksek Türk Fındığını tercih ediyor zira fındığa aroma veren içindeki yağ oranının yüksek olması. Biz içerik olarak protein, karbonhidrat , tat ve vitamin değerleri açısından dünyanın gerçekten en leziz fındığını üretiyoruz. Ancak son yıllarda Türk Fındık kalitesindeki böcek hasarları ,Aflatoxin sorunu ve çürükKüf sorunlarının artması imajımıza zede getirecek boyutlara ulaşmaya başladı bu bakımdan ciddi tedbirler alınmalı aksi halde Pazar kaybı söz konusu olabilir.


haber

AROMSA ILK SÜRDÜRÜLEBILIRLIK RAPORUNU YAYIMLADI Türkiye’nin aroma ve sos üretiminde lider şirketi olan ve aynı zamanda dünyanın en beğenilen markaları için yenilikçi lezzetler tasarlayan Aromsa, öncü konumunun getirdiği sorumlulukla çevresel, sosyal ve kurumsal yönetim performansını içeren ilk sürdürülebilirlik raporunu yayımladı. Rapor, Küresel Raporlama Girişimi (Global Reporting InitiativesGRI) tarafından yayımlanan GRI Standartları, temel “core” seçeneğine uygun olarak hazırlanmıştır. Sürdürülebilirlik önceliklerinin belirlenmesi sürecinde gerçekleştirilen paydaş analizi ise AccountAbility AA1000SE Standardı esas alınarak yapılmıştır. Sürdürülebilirlik alanındaki Aromsa Genel Müdürü Murat Yasa çalışmalarının odağını paydaşlarının görüşleriyle belirleyen Aromsa, bu süreçte iş stratejisine de paralellik gösteren sürdürülebilirlik önceliklerine; Değer Zincirinde Sürdürülebilirlik, Ar-Ge ve İnovasyon, Çalışanlar ve Çevresel Etki başlıkları altında yer verdi. Aromsa Genel Müdürü Murat Yasa, “Türkiye’nin ilk ve tek yerli aroma üreticisi olarak, yenilikçi ve çağın değişimlerine yanıt veren ürünler geliştirirken toplum için değer yaratıyoruz ve çevreye karşı duyarlı olmayı önemsiyoruz. Bu yoldaki en büyük motivasyonumuz bizden sonraki nesillere ekonomik ve sosyal şartlar açısından güçlü, sürdürülebilir bir gelecek bırakmak” dedi.

Aromsa Genel Müdür Yardımcısı Melis Yasa Aytaman

Aromsa Genel Müdür Yardımcısı ve Sürdürülebilirlik Çalışmaları Lideri, İkinci Kuşak Temsilcisi Melis Yasa Aytaman ise, “Geçmiş dönemlerdeki çalışmalarımızla 2018 yılında Deloitte Private

tarafından En İyi Yönetilen Şirketler Programı Ödülü’ne ve Kocaeli Sanayi Odası Büyük İşletmeler kategorisinde Çevre Teşvik Ödülü’ne layık görüldük. Avrupa Kalite Yönetimi Vakfı’nın (EFQM) Mükemmelikte 5 Yıldız Yetkinlik Belgesi’ni almaya hak kazandık. Sürdürülebilirlik alanındaki çalışmalarımızla gücümüze güç katıyor, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine katkı sağlıyoruz. Böylelikle Aromsa’nın vizyonunu küresel bir seviyeye taşıyoruz.” ifadesini ekledi. Değer Zincirinde Sürdürülebilirlik Dünyanın en beğenilen markaları için yenilikçi lezzetler tasarlayan ve 70’e yakın ülkede milyonlarca tüketiciye ulaştıran Aromsa, dünya standartlarındaki süreçleriyle YYS belgesine -Yetkilendirilmiş Yükümlü Statüsü- sahiptir. Şirketlerin uluslararası düzeyde ticari anlamda ve kendi sorumluluğunu alarak ithalat-ihracat süreçleri açısından güvenilir olduğunu gösteren bu belgeyi alabilen seçkin firmalar arasında yer alan Aromsa, mükemmellik yolculuğunda bu belgeyi bir motivasyon kaynağı olarak görmektedir. Ar-Ge ve İnovasyon Aromsa Ar-Ge ve İnovasyon Merkezi, 2013 yılı itibariyle T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından tescillenmiştir. Gıda sektöründeki Türk firmalar içerisinde Ar-Ge merkezi belgesi almaya uygun görülen ilk üreticiler arasında yer alan Aromsa, her yıl cironun yaklaşık %6’sını Ar-Ge çalışmalarına ayırmakta ve Aromsa çalışanlarının %20’si Ar-Ge merkezinde çalışmaktadır. Gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak için üretim süreçlerinde çevreye karşı duyarlı bir yaklaşım benimseyen Aromsa, daha sürdürülebilir bir gelecek için yenilikçi adımlarla çalışmalarına devam edecek. MART - NİSAN 2019 59


makale

KALSİYUMUN GÜCÜNÜ YİYECEK VE İÇECEKLERİNİZE EKLEMEK

İSTER MİSİNİZ? Mükemmel Atıştırmalık Yolunda Yemeye hazır atıştırmalıkların öğünlerin yerini alması, son yıllarda yapılan araştırmalarda gözlenen uzun vadeli bir eğilim. Tüketiciler satın aldıkları ürünlere dair daha yüksek beklentilere girmekle kalmıyor aynı zamanda şu anda daha da sıklıkla atıştırmalık yiyorlar. Mevcut tahminler, tüketicilerin yüzde 56’sının günde en az bir kere atıştırdığını göstermektedir. Böyle rekabetçi bir ortamda başarıya ulaşabilmek için üreticilerin, gelişen tüketici seçim kriterlerini karşılamaları gerekecektir. Ürünün tat ve dokusunun yanı sıra, vücut üzerinde sağlıklı bir etkisinin olması ve ürün üzerinde yer alan temiz bir etiket de satın alma kararlarında önemli rol oynamaktadır. 60 MART - NİSAN 2019

Tek Bir İçerik Maddesi - Çoklu Faydalar Doğal Kalsiyum Karbonat; gıda üreticilerinin bu taleplerinin hepsini karşılamasına yardımcı olabilecek çok yönlü bir içeriktedir. İsviçre’li Omya şirketi, bu alanda 130 yıldan fazla deneyime sahip global bir tedarikçidir. Son derece sofistike prosesler kullanan şirket, bu eşsiz minerali kişiye özel çözümler olarak sunuyor. Doğal olarak elde edilen Omya Calcipur®, formülatörlerin hedeflerine birçok yolla ulaşmalarına yardımcı olabilecek çeşitli boyut seçeneklerinde üretilmektedir. Doğal Kalsiyum Karbonat, benzer şekilde formülasyonları, üretim işlemlerini ve besin değerlerini de geliştirebilmektedir. Tatlıdan tuzlu atıştırmalık yiyeceklere ve ekstrüde ürünlere, kalıp çikolatalardan unlu

mamullere, içeceklere ve hatta kahvaltılık gevreklere kadar geniş bir uygulama yelpazesinde optimizasyon sağlamaktadır. Bak ve Hisset: Doku, Renk ve Tat Kalsiyum Karbonat, Omya Calcipur® yapı düzenleyici ve ekstrüzyon yardımcısı olarak işlev görür. İnce gaz kabarcıklarının oluşumunu ve homojen dağılımını kolaylaştırır, böylece genleşmeyi ve dolayısıyla dokuyu iyileştirir. Sadece % 0,5 kullanımda bile fark edilir bir artış sağlar, giren hammadde çıkan nihai ürün oranının artmasıyla sonuçlanır. Ek olarak, mineral parçacıklarının çok ince granülometrisi dokuyu desteklemektedir. Tarif için seçilmiş olan miktara bağlı olarak, sertlik ve genleşme endeksi ağızda daha kıtır


makale New Nutrition Business (2017): Yiyecek, Beslenme ve Sağlıkta 10 Başlıca Eğilim 2018 / Mintel (2018) Küresel Yiyecek ve İçecek Eğilimleri 2018 / Welch’s Global Ingredients Group. 2017 Atıştırma Trendleri Raporu 2017. New Nutrition Business (2017)

ve gevrek bir his bıraktıracak şekilde değişebilmektedir. Nihai ürünlere pürüzlü, doğal görünümlü bir yüzey veya dişlere yapışmayan homojen bir görünüm verilebilirken, viskoziteler de daha kremsi veya pürüzsüz hale getirilebilir. Gelişmiş ağız hissini destekleme konusunda yüksek puanlar alan Omya Calcipur®, ayrıca tuzluluk veya tatlılık algısını da artırır. Doğal kalsiyum karbonat renkli gıda maddeleri için de gözle görülür faydalar sağlar, beyaz bir pigment gibi davrandığından opaklığı arttırır ve tüm renk yelpazesini aydınlatır. Ekonomik Kullanım ve Daha Temiz Bir Etiket Yukarıda tarif edilen özelliklerin hepsine ilave olarak, Omya Calcipur® unlu mamullerde, toz haline getirilmiş uygulama formlarında, kremlerde veya sıvılarda hacim kazandırıcı madde olarak kullanılabilir. Aynı zamanda, kalorisi “0” olan bu ürün daha temiz bir etikete ve düşük kalori miktarına olumlu katkıda bulunacak şekilde, şeker ve beyaz renklendiricilerin miktarı da azaltılabilir. Ancak bu elde edilebilecek tek sağlık faydası da değildir. Yaklaşık yüzde 40’lık yüksek kalsiyum içeriği sayesinde, Omya Calcipur® en yoğun & en güvenli mineral kaynaklarından biridir. Bu, diğer mevcut alternatiflerden beş kat daha az içerik maddesi kullanarak, nihai gıda ürününde aynı kalsiyum dozuna ulaşmayı mümkün kılar. Kullanılan doza bağlı olarak, paket üzerinde kalsiyum ile ilgili deklerasyonlarda bulunulabilir.

Özet olarak, doğal kalsiyum karbonatın her alanda etkisi bulunmaktadır. Atıştırmalık üreticilerine, en yeni tüketici taleplerini karşılayan üstün besleyici, teknik ve duyusal özelliklere sahip yüksek kaliteli ürünler garanti eden, hepsi bir arada çözümler sunmaktadır.

-Mükemmel Kalsiyum Kaynağı -Proses Yardımcısı -Şeker ve Kalori Azaltma -Maliyet Optimizasyonu

MART - NİSAN 2019 61


bilimce

FRUKTOZ HAKKINDA BİLİMSEL VERİLER Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/ANKARA Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

Türk Gıda Kodeksinde şeker tebliğinde fruktoz ile ilgili hükümler şeker tebliğinde (2006/40) detaylı tanımlanmıştır. Bu tebliğin Madde 4’ün f ve g şıkkında tanımlar aşağıdaki gibidir: f) Glukoz şurubu veya glukoz-fruktoz şurubu veya fruktoz-glukoz şurubu: Nişasta veya inulinden veya bunların karışımından elde edilen besleyici değeri olan sakaridlerin saflaştırılmış ve koyulaştırılmış sulu çözeltisini, g) Kurutulmuş glukoz şurubu veya kurutulmuş glukoz-fruktoz şurubu veya kurutulmuş fruktoz-glukoz şurubu: Glukoz şurubunun, glukoz-fruktozşurubunun veya kurutulmuş fruktoz-glukoz şurubunun suyunun kısmen uzaklaştırılmasıyla elde edilen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %93 olan glukoz şurubunu ifade etmektedir. Fruktoz, vücudun enerji ihtiyacını karşılamak için kullandığı bir monosakkarittir (basit şeker). Glisemik indeksi düşük olup kandaki şeker düzeyini aşırı derecede arttırmadığı için, ilk başlarda sakarozun yerine geçebilecek iyi bir şeker olarak düşünülmüştür. Daha sonra tüm şekerlerin aşırı tüketimi gibi, fruktozun aşırı tüketimi tavsiye edilmemektedir. Hangi şekerde fruktoz vardır. 62 MART - NİSAN 2019

Beyaz şeker olarak bilinen pancardan üretilmiş sakaroz asidik ortamda ve ısıl işlem ile kendisini oluşturan glikoz ve fruktoza parçalanır. Bunun en güzel örneği reçel üretimidir. Reçel üretiminde ısıtma ve sona doğru ilave edilen limon suyu ile sakaroz glikoz ve fruktoza parçalanır ve bu şekilde kristalleşme olmadan reçel üretimi mümkün olmaktadır. Sakarozda %50 glikoz ve %50 fruktoz bulunmaktadır. Fruktoz kaynakları nelerdir? Bir çok meyve ve sebzede tüketilmesinde hiçbir sakınca olmayacak düzeyde fruktoz bulunmaktadır. Her gün çaya ilave edilen beyaz şekerin bileşiminde de %50 fruktoz bulunmaktadır. Fruktozun tatlılık değeri nedir? Bu konuda kriter olarak sakaroz alınmaktadır. Sakarozun tatlılık değeri 100 olarak kabul edildiğinde fruktozun tatlılık katsayısı 173 dür. Diğer bir tanımlamaya göre fruktoz bilinen şekerler arasında en tatlı şekerdir. Tüm gıdalardan alınan fruktoz aynı özelliktemidir? Fruktozun üretildiği hammadde farklı olsa bile üretilen şekerin içerdiği fruktoz ve vücutta göstereceği etki aynıdır. Bir bardak

parçalanmış domates mayşesi (200 mL) yaklaşık 2.5-3.0 gram fruktoz içerirken gazlı bir çok içecekte bu oran bunun 10 katı düzeyindedir.100 gram balda yaklaşık 30-35 gram doğal fruktoz bulunmaktadır. Balda en önemli bir kriter fruktozun glikoza oranıdır. Bu değer F/G değeri olarak adlandırılmakta ve çiçek ballarında bu oran 1.1-1.4 arasında olmalıdır. Diğer bir tanımlama ile arının ürettiği doğal bal fruktoz içermektedir. Bu tip doğasında fruktoz içeren bir çok gıda maddesi mevcuttur., Fruktoz hakkında önemli bilimsel veriler • Fruktoz ve obezite arasında ilişki olduğu söylenmektedir. Ancak bu saptama tüm diğer şekerler içinde geçerlidir. • Nişasta bazlı şeker sakaroz fruktoz içermekte , ancak bunların ikisi de saf fruktoz ve saf glikozdan metabolik olarak faklıdır. • İnsan fruktoz tüketim dağılımının 90’ıncı yüzdelik dilimine kadar düzeylerde dişekerler ya da sakaroz tüketiminin toplam kolesterol ya da LDL’ye etkisi görülmemektedir. HDL’de küçük düşüşler görülmüştür. Özellikle bu şekerlerin aşırı tüketiminde Toplam trigliserit (TG) değerlerinde %10 veya daha fazla bir artış görülebilmektedir.


bilimce • Toplumda fruktoz içeren şeker tüketim dağılımının 90’ıncı yüzdelik dilimine kadar olan düzeyler kontrol olarak glikoz ile karşılaştırıldığında insülin, glikoz ve insülin direncini de içeren diyabet risk faktörlerinde farklı bir artış görülmemiştir. • Toplumun fruktoz içerikli şeker açısından normal tüketim düzeyleri ürik asit veya kan basıncında yükselmeye neden olmamaktadır. • Normal düzeyde tüketilen şekerler içindeki fruktoz, metabolik sendrom risk faktörlerini yükseltmemektedir.

akışında bir farklılık göstermemektedir, ancak bu konuda daha kesin kanıtlara ulaşılması için daha fazla çalışma yapılmalıdır. Fruktoz ve glikoz; aynı miktarda kaloriye sahip oldukları, benzer tatlılığa sahip oldukları ve sindirim sisteminde aynı şekilde emilmektedir. Bilimsel bir bakış açısı ile ilginç olsa da saf fruktozu saf glikozla karşılaştıran çalışmaların insan beslenmesine uyarlanma şansı sınırlıdır, çünkü ikisi de insan beslenmesinde dikkate alınır bir düzeyde birbirinden izole olarak tüketilmemektedir.

• Toplumun normal düzeydeki fruktoz tüketimi 90’ıncı yüzdelik dilimine kadar karaciğer yağlanmasına neden olmamaktadır. Aşırı şeker tüketimi diğer şekerlerde olduğu gibi fruktozunda insan sağlığına olumsuz etkileri söz konusudur.Burada miktar çok önemlidir.

Toplamda bilimsel kanıtlar yüksek miktarda saf fruktoz tüketiminin enerji alım kontrolünde sorun yaratabileceğini göstermektedir. Ancak bugüne kadar yapılan ölçümlere göre fruktoz, iştah tepkileri ve metabolizmaya etkileri açısından sakarozdan çok farklı değildir.

• Karışık besin öğelerinden oluşan öğünler içerisinde yer alan fruktoz içerikli şekerler, glikozla karşılaştırıldığında hipotalamik kan

Son 5 yılda yapılan insan çalışmaları ise farklı bir görüntü çizmekte, fruktoz tüketimi ve metabolik farklılaşma arasında açık bir doz

bağlantısı ortaya koymaktadır. Özellikle, en açık etkiler yüksek oranda şeker tüketiminin aşırı enerji alımıyla birlikte görüldüğü durumlarda ortaya çıkmaktadır. Bu çıkarım serbest şekerlerin yüksek oranda tüketiminin sağlık üzerine yıkıcı etkisi olmadığı anlamına gelmez. Ancak bu etkilerin, şekerlerin doğrudan metabolizmaya etkisinden ziyade, yüksek oranda şeker tüketiminin aşırı enerji tüketimi ihtimalini artırmasıyla ilintili olması daha olasıdır. Sakaroz hidroliz hızı, monosakarit ürünlerin emilim hızını geçmektedir. Ürünlerin glikoz bileşeni, fruktoza oranla daha hızlı emilmektedir. Ayrıca paralel deneyler bu monosakaritlerin sakaroza eşdeğer glikoz-fruktoz karışımlarından emilim hızlarının da aynı olduğunu göstermiştir. Bu nedenle hidroliz, sakarozun emilim hızını belirleyen aşama olarak görülmektedir. Disakaritin emilim hızını glikoz ve fruktozun tek başlarına emilim hızları belirliyor olabilir. Sonuç olarak; araştırma sonuçlarının dolaylı karşılaştırması temel alındığında, karaciğer sağlığı gösterge-

MART - NİSAN 2019 63


bilimce leri (karaciğer yağı, hepatik DNL, ALT, AST ve GGT) ile fruktoz veya sakaroz tüketimi arasında ilişki var gibi görünmesinin nedeni aşırı enerji alımı olabilir. Mevcut kanıtlar aşırı vücut ağırlığı, monosakarit fruktoz veya sakaroz tüketimi ve alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanması (NAFLD) arasındaki girift ilişkileri ayrıştırmamıza izin vermemektedir. Bu nedenle genele bakıldığında mevcut araştırmaya dayalı kanıtların fruktoz, veya sakaroz tüketiminin NAFLD’ye etkisi yönünde bir sonuca ulaşmak için yeterince sağlam veriler değildir. Sakaroz, NBŞ ve %50 glikoz-%50 fruktoz çözeltileri, takip eden öğünde öznel ve fizyolojik tokluk göstergeleri, kan ürik asit düzeyleri ve gıda tüketimi açısından önemli bir farklılık göstermemektedir.

ve/veya sakaroz kullanılmaktadır. HFCS42’de %42 oranında fruktoz, sakarozda ise %50 oranında fruktoz vardır. NBŞ kullanılan ürünlerin yapısında saf sakaroz kullanılan ürünlere göre daha az fruktoz bulunduğu testlerle kanıtlanmıştır. Dünya Sağlık Örgütü dahil güvenilir tüm sağlık ve besleme otoriteleri glikoz, fruktoz ve sakarozu aynı yaklaşımla değerlendirmektedirler. Çünkü sakarozun yarısı da fruktozdur. Dolayısıyla fruktoza dair ayrıca bir tüketim oranı belirtilmemektedir, tüm şekerleri kapsayacak şekilde tavsiyelerde bulunulmaktadır.

64 MART - NİSAN 2019

Ülkemizde 15 yaş üzeri yetişkinlerde obezite %32, fazla kilolu %34.8; diyabet prevalansı %12,1 bulunmuş olup çocuklarda obezite 7-8 yaşta %9.9, fazla kilo %14.6; orta okul çocuklarında %12.4 şişmanlık ve fazla kilo %21 bulunmuştur.Bu konu fruktoz kadar sakaroz, yağ gibi besin öğelerini ve günümüzde yaygınlaşan hareketsizliği de içermektedir. Türkiye Beslenme Rehberi ve uluslararası önerilerde serbest şekerlerden alınan enerjinin günlük enerji miktarının % 10’unu geçmemesi önerilmektedir. Ülkemizde ve dünyadaki sağlık otoriteleri serbest şeker tanımını, glukoz ve fruktoz gibi monosakkaritler ve sakaroz gibi disakaritler olarak yapmaktadır. Burada en önemli konu şekerlerin aşırı tüketiminden kaçınılmasıdır. Fruktoz tüketimi de bu konuya dahildir.

Fruktoz glikozdan daha tatlıdır; bu nedenle başta çocuklar tarafından tüketilmesi ve damak tadının şekerli ürünlere doğrultusunda gelişmesi daha kolay olmaktadır. Sakarozun emiliminde hız belirleyici adım sindirime uğrama değil, fruktoz ve glikozun emilim hızıdır. Yani sakarozun yapısındaki bütün disakkaritler emilim işleminin bitmesinden çok önce parçalanmış olurlar. Bunun yanında sakaroz/çay şekeri/pancar şekeri, asidik ortamda ve yüksek sıcaklıkta inverte olur, yani glukoz ve fruktoza parçalanır. Birçok gıda işleme yönteminde bu durum oluşur. Bu dönüşüm şeker henüz vücuda girmeden gerçekleşmektedir. Sağlıklı beslenme önerilerinde günlük enerjinin %45-60 oranında karbonhidrat içeriği ve bunun da %15-20’sinin fruktozdan gelmesi yer almaktadır. Beslenme ile alınan enerjinin en büyük bölümünün katı gıda kaynaklı olduğu bilinmektedir. Katı gıdalarda NBŞ olarak HFCS-42

belirtmektedirler. Önemli olan diyette tüm şekerlerin tüketiminin düşürülmesidir.Bu şekilde obezite daha kolay önlenecektir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) yüksek şeker alımının ve yüksek şeker içeren içeceklerin ağırlık artışına etki edebileceğini vurgulamıştır.

Fruktoz ve glikozun metabolizmasının farklı olması durumu, bağırsakta fruktoz ve glikoz monomerleri halinde emilen sakaroz için de geçerlidir. İnsülin salgılanması ve tokluk duygusu veren hormonlar üzerindeki etkileri yönünden bir farklılık vardır. Fruktoz insülin salgılatmaz. Oysa glikoz metabolizmasında insülin salgılanır. İnsülin tokluk hormonu leptini uyarır, açlık hormonu grelin ise azalır. Aşırı yeme olmaz. Fruktoz glikozdan farklı olarak ürik asit artışınına neden olur ve gut nefriti riski artar. Tüm Dünya Sağlık örgütü otoriteleri kaynağı ister pancar, ister kamış isterse nişasta olsun hiçbir şekerin diğerinden farklı olmadığını

Kaynaklar

Gray GM, Ingelfinger FJ. Intestinal absorption of sucrose in man: interrelation of hydrolysis and monosaccharide product absorption. J Clin Invest. 1966 Mar;45(3):388-98. Rippe JM, Angelopoulos TJ. Sucrose, high-fructose corn syrup, and fructose, their metabolism and potential health effects: what do we really know? Adv Nutr. 2013 Mar 1;4(2):236-45 Rippe JM. The metabolic and endocrine response and health implications of consuming sugar-sweetened beverages: findings from recent randomized controlled trials. Adv Nutr. 2013 Nov 6;4(6):677-86. van Buul VJ, Tappy L, Brouns FJ. Misconceptions about fructose-containing sugars and their role in the obesity epidemic. Nutr Res Rev. 2014 Jun;27(1):119-30.


gıda araştırma

Enzimlerin Şekerleme Üretimindeki Yeri Elif Benzet Gıda Mühendisi

Şekerleme üretiminde kullanılan ‘invertaz’ enzimi sukrozu glikoz ve früktoza çevirerek yumuşaklık ya da ürünün merkezinde kristalleşmeyi kontrol etmeye yardımcı olur.

Enzimler biyokimyasal reaksiyonları başlatan doğal katalizördür. Yaşayan tüm canlılarda besinlerin sindirilmesi de dahil hücre metabolizmasının her alanında kimyasal reaksiyonları düzenleyici olarak bulunur. Kısacası, enzimler büyük besin moleküllerinin sindirilmesi için küçük moleküllere dönüştürmeyi sağlar. Şekerleme üretiminde kullanılan birincil enzim olan ‘invertaz’ sukrozu glikoz ve früktoza çevirerek yumuşaklık ya da

ürünün merkezinde kristalleşmeyi kontrol etmeye yardımcı olur. Enzimlere Genel Bir Bakış Enzimler çok büyük, üç boyutlu ve yüzlerce amino asitten meydana gelen proteinlerdir. Bu büyük molekülde substrat moleküllerinin bağlanarak birçok reaksiyona girmesini sağlayan ve ‘aktif bölge’ olarak da anılan substrata özgü alan vardır.

Belirli bir enzim sadece kendisine özel bir bileşik için çalışır. Genel bilinen tabirle, anahtar kilit ilişkisi vardır. Şekil 1’de reaksiyon süreci gösterilmiştir. Bu benzetimde kilidi açmak için sadece uygun ölçüdeki substrat anahtar, enzimdeki aktif nokta (bölge) olan anahtar deliğine uyacaktır. Sakkaroz enzimi sukrozu glikoz ve früktoza hidroliz eder ve şekerleme endüstrisinde invertaz enzimi olarak bilinir.

Şekil 1 Enzim reaksiyonunda anahtar kilit ilişkisi MART - NİSAN 2019 65


gıda araştırma Bir kategori içinde aynı substratın belirli çeşitleriyle farklı enzimler reaksiyona girebilir. Örneğin, α-amilaz rastgele olarak amilozdaki α-1-4 bağlarını hidroliz ederken, glikoamilaz α-1-4 ve α-1-6 bağlarını indirgen olmayan uçtan başlayarak aşamalı olarak hidroliz eder. Benzer şekilde, farklı lipazlar reaksiyona girer ve özgün lezzet profilleri sağlayan farklı yağ asitlerine ayrılır. Bu ayrı reaksiyonlar hoşlandığımız birçok peynirin arkasındaki özdür. Enzim Kaynakları ve Özellikleri Ticari olarak, enzimler üç temel kaynaktan elde edilir; bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal. Bitkisel ve hayvansal kaynaktan türetilenleri kısmi özellikleri varken bakteriden üretilenlerinin daha geniş uygulama yelpazesi vardır. Enzimlerin işlevsellik ve özellikleri oluşturmak için çeşitli genetik modifikasyonlara uğrama yeteneği vardır. Bazı mikroorganizmalar çok çeşitli enzimlerin üretiminde kullanılır. Örneğin, pektinaz, selülaz, amilaz, lipaz ve hatta invertaz enziminin hepsi ticari olarak Aspergillus niger organizmasından türetilebilir. Kullanılan üretim metodunun temelinde ana aktivite varken, daha az da olsa yan aktiviteler vardır. Bununla birlikte, seçilmiş olan maya suşu Saccharomyces cerevisiae invertaz enzimi üretirken yan

aktivite oluşmaz. Enzimlere özgü diğer bir özellikse kimyasal reaksiyonlarda harcanmazlar. Enzim etkileşime girmek için substrat bulur ve sonra diğer bir substrata doğru hareket eder. Substrat kaynakları bitene kadar enzim aktif olarak kalır. Bu özellik sayesinde, belirli miktarda enzim, reaksiyonun tamamlanması için gereken zamana göre belirli bir oranda direkt olarak eklenir. Yani, 10.000’lik aktivitesi olan bir enziminiz varsa, 1000’lik aktivitedeki aynı enzime göre işin süresi onda biri kadardır. Ayrıca, her enzimin optimum etkide çalışması için kendisine özel sıcaklık ve pH aralığı vardır. Bu aralığın dışında enzimin etkinliği düşer ve en sonunda da etkisiz olur. Eğer enzimler ısıtılırsa, denatürasyona uğrar ve geri dönüşümsüz olarak aktivitesini kaybeder. Gıda üretimindeki kullanımında, enzimler etkisizleştirilirse son ürün etiketinde belirtilmesine gerek yoktur. Bununla birlikte, eğer ürün bu denatürasyon aşamasından geçmezse işlemede kullanılan enzimin belirtilmesi gerekir. Çok çeşitli ürünlerin üretimi için gıda endüstrisinde birçok enzim türü kullanılır. Ekmek, bira, şarap ve diğer fermente gıdaların üretiminde temel olarak kullanılan enzim

Şekil 2 İnvertazın sukrozu glikoz ve fruktoza hidrolizi 66 MART - NİSAN 2019

demeti mayadır. Maya farklı yapıdaki nişasta ve şekerleri parçalayarak daha kolay fermente olabilmesini sağlayan çokça enzime sahiptir. Örneğin, meyve suyu üretiminde, optimum verim ve berrak bir ürün için selülaz ve pektinazdan faydalanılır. Ve tabi ki, birçok şekerleme üretiminde birincil enzim ve anahtar madde olan invertaz kullanılır. Şekerlemelerde İnvertaz Kullanımı İnvertaz, Şekil 2’de gösterildiği gibi disakkarit sukroz molekülünü glikoz ve früktoz olan monosakkarit bileşenlerine dönüştüren ve daha önce de bahsedildiği gibi bu dönüştürme ile şekerleme üretiminde kritik rol oynayan bir enzimdir. Bu işlem şekerin indirgenmesi (inversiyon) olarak adlandırılır. Sonucunda oluşan şekere de ‘invert şeker’ denir. Sukrozun oda sıcaklığındaki suda çözünebilirliği sınırlıdır. Konsantrasyona bağlı olarak kısa bir zaman diliminde kristalize olacaktır. Glikoz ve früktozun sudaki çözünürlüğünün fazla olmasından dolayı şeker indirgendikten sonra kristalize olmayacaktır. Ticari olarak bulunan invert şurup katı madde içeriği yüksek olup kristalleşmenin istenmediği durumlardaki yiyecekiçecek üretiminde kullanılır. İnvert şeker üretiminin geleneksel metodunda ise derişik çözeltiye asit eklenilir. İnversiyon


gıda araştırma işleminin sona ermesi ile pH’yı arttırmak için bir alkali eklenir. Bu proses ekonomiktir ama istenmeyen renk ve tatta, organik olarak nitelendirilemeyen invert şurup oluşturur. Evlerde reçel ve şerbet yapımında limon suyu kullanılmasının sebebi invert şeker oluşturup kristalleşmeyi önlemektir. Enzimatik olarak oluşturulan invert şurubun daha berrak ve organik olma ihtimali daha yüksektir. Yeterli miktarda invertazla şurubu yüksek sıcaklıkta tutmak son ürünün daha saf olmasını sağlar. Üreticiler daha fazla invertaz ekleme maliyetine karşı enerji ve işleme süresinin maliyetini hesap etmek zorundadır. Daha önce de belirtildiği gibi invertazla proses süresi arasında ters orantı vardır. İnvertazı iki katına çıkarmak prosesin süresini yarıya indirecektir. İnvertaz, şekerleme endüstrisinde iki temel yöntemle kullanılır. En yaygın kullanımı katılaşmaya başlaması gereken yumuşak ürünlerdir. Buna örnek olarak, çikolatalı truffle (chocolate-truffle) ve naneşekeri ile kaplanmış çikolata verilebilir. Ürünün katılaşmış ortası kaplama işlemine ya da kaplama hattı ile taşınmaya direnç gösterecektir. Ortasının işlenmesi, paketlenmesi ve nakliyatının yapılabilmesi için yapısal bütünlüğünü koruması gerekmektedir. Depolanma veya perakendecilere ulaştırılması sırasında, üründeki invertaz şekeri indirgemeye başlayacaktır. Sukroz, glikoz ve früktoz oluşturarak, indirgendikçe çözünürlük artar ve ortası yumuşamaya başlar. Şekerlemelerde kullanılan invertazın ikinci nedeni ise kristalizasyonu kontrol altına almaktır. Bir örnek olarak, sıvı haldeki vişnenin çikolatayla kaplanması verilebilir. Bunlar invertaz içeren şeker solüsyonu kullanılarak kaplanmakta ancak çikolata ile kaplanabilmeleri için önce

kristalleşmesine izin verilmesi gerekiyor. Diğer vişne dolgulu çikolatalar kaplama işlemini tamamlayabilmek için viskoz şeker fondanına yatırılarak yapılır. Her iki durumda da kaplanacak olan sıvı şurup ile çevrili vişne dolgusunun oluşması için invertaz doymuş şekerde sıvılaşacaktır. Ayrıca, invertaz ürünün zamanla kristalleşmesini engeller ve ürünün raf ömrünü uzatır. İnvertaz hem küf hem de maya kaynağından elde edilebilir. Bu iki kaynak nispeten farklı pH ve sıcaklık aralığında dolayısıyla farklı avantajlara sahiptir. Örneğin, maya kaynaklı invertazın optimum pH 4.5 iken küf kaynaklı olanın 3.0’dır. Düşük pH derecesine sahip bir ürün üretilecekse küf kaynaklı invertaz tercih edilebilir. Üründe istenmeyen yan etkiler oluşturan lipazın olası varlığından dolayı küf kaynaklı invertazın kullanımına dikkat edilmesi gerekir. Şekerleme yağ içeriyorsa lipaz üründe sabunsu ya da peynir tadında istenmeyen lezzet ve kokuya sebep olabilir. Bu yan etki kalıntılardan ya da düzgünce işlenmemiş çeşnilerin kullanılmasından dolayı oluşabilir. Lipaz üründeki yağı hidrolize etmeye başlayabilir ve sonucunda istenmeyen sabunumsu tat oluşur. Bu durum bazı meyve atıştırmalıklarında ve nişastalı sakızlarda fark edildi. Nişasta düzgünce kurutulmamışsa, kalan nem ve bakteri ürün üzerinde var olmaya devam edecektir. Ürün yağlandıktan sonra, bakteri lipaz üretecek ve sonucunda üründe istenmeyen lezzet oluşacaktır. Diğer Enzimlerin Değerlendirilmesi Şekerlemelerdeki hiçbir bileşende enzim kalıntısının olmaması çok önemlidir. Amilaz enzimi nişasta ve şurupların işlenmesinde kullanılır. Amilaz kalıntısı olursa, şekerleme içindeki nişastanın hidrolizine sebep olacaktır. Benzer şekilde, meyve suyu pektin bazlı şekerde kullanılırsa meyvenin işlenmesinden kalmış olan pektinaz,

şekerin uygun bir şekilde işlenmesine engel olacaktır. Bu vakalar ender görülür ama yine de dikkate alınması gerekmektedir. Şekerlemelerde enzimin daha az kullanılan birkaç farklı uygulaması da vardır. Çikolata sosu üreticileri ürünün kapta katılaşıp zor pompalandığını böylelikle istenmeyen ürüne dönüştüğü fark ediliyor. Bu durum nişastada doğal olarak bulunan pektin ve selülozdan kaynaklanıyor. Daha sonra ‘enzim kokteyli’ denen bir yöntemle akışkanlık kabiliyetinin artması için bu bileşiklerin parçalanması sağlanıyor. Enzimlerin diğer bir kullanım alanı da atıkların işlenmesi prosesidir. Şirketler çevresel ayak izini azaltma gayretinde olmalarından dolayı geri kazanılan hurda giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Bu hurda az da olsa bir kısmı sonraki partiler için hammadde olarak kullanılabilir. Enzimler kullanılarak hurdanın kullanılabilecek olan kısmında bulunan şeker, nişasta, pektin ve proteinlerin (jelatin) parçalanmasını sağlamak mümkündür. Atık olarak düşünülen diğer bileşenler de enzimlerle işlenebilmektedir. Örneğin, meyve suyu endüstrisinde membran filtreler enzimlerle temizlenebilir ve böylelikle filtrelerin sık sık değiştirilmesinde kullanılacak insan gücü ve masrafı azaltılmış olur. Bu tarz operasyonlarda hali hazırdaki atık işleme yöntemine karşın enzim eklenmesiyle süre ve masraf artışı değerlendirilmelidir. *Bu makale aşağıda kaynak olarak gösterilen makalenin Türkçeleştirilmiş ve kısaltılmış halidir. Kaynak Jordan, D. 2019. Working with Enzymes in Confections. The Manufacturing Confectioner 99(1): 47-52.

MART - NİSAN 2019 67


gıda mevzuatı

Mevzuat Düzenlemelerine Bakış Merih Korkut Ziraat Mühendisi

28 Aralık 2018 tarihli Resmi Gazete’de “Ticari Reklam ve Haksız Ticari Uygulamalar Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlanmış olup karşılaştırmalı reklamlarda, rakiplere ait isim, marka, logo veya diğer ayırt edici şekil veya ifadeler ile ticaret unvanı veya işletme adlarına, Yönetmelikçe belirlenen hükümlere uygun olması koşuluyla yer verilebileceğine dair Yönetmelik maddesi karşılaştırmalı reklamlarda “Rakiplere ait ürün adı, marka, logo, ticaret unvanı, işletme adı veya diğer ayırt edici unsurlara yer verilmemesi” olarak değiştirilmiştir. Ayrıca aşırı tüketimi tavsiye edilmeyen gıdalara ilişkin reklamlarla ilgili koşullar da belirlenmiştir. 17 Ocak 2019 tarihli Resmi Gazete’de “TGK Sporcu Gıdaları Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ” yayınlanmış ve spor gıdalarında kreatin monohidrat kullanılmasına ilişkin koşullar verilmiştir. 8 Şubat 2019 tarihli Resmi Gazetede “TGK Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” yayımlanmış ve alüminyum folyolarda, alüminyum tüplerde ve tek kullanımlık alüminyum kaplarda alüminyum 68 MART - NİSAN 2019

miktarının en az %99 olacağı, alüminyum alaşımlarından üretilen ürünlerde bu koşulun aranmayacağı hükmü bildirilmiştir. 9 Şubat 2019 tarihli Resmi Gazetede sağlıklı beslenme, beslenme ile ilişkili hastalıkların önlenmesi ve kontrolü ile ilgili mevcut şartların iyileştirilmesi, sağlıklı beslenme kültürünün ülke genelinde yaygınlaştırılması, ülke genelinde doğrudan veya dolaylı olarak beslenme ve yiyecek içeceklerden kaynaklı sağlık durumu ve hastalıklarla ilgili politika ve stratejilerin belirlenmesi için tavsiyelerde bulunmak üzere kurulan Ulusal Beslenme Konseyinin kuruluş amacı, oluşumu ve görevlerini belirlemek amacıyla “Ulusal Beslenme Konseyi Yönetmeliği” yayımlanmıştır. Ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı web sayfasında algı farklılıkları ve bilgi gereksinimleri dâhil gıda hakkında bilgilendirme açısından tüketicilerin üst düzeyde korunmasına ilişkin kuralları belirlemek amacıyla Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Taslağı yayımlanmış ve 4 Şubat 2019 tarihine kadar taslak üzerinde sektörün görüşleri alınmıştır. Yönetmelik taslağına son şekli

verilip Resmi Gazetede yayımlanmasından sonra 26 Ocak 2017 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği yürürlükten kaldırılacaktır. Yönetmelik taslağında mevcut yönetmelikte yer alan bazı tanımlamalarda yeni düzenlemeler yapılmış, temel görüş alanı tanımı değiştirilmiş, ilave olarak son tüketici, okul gıdası logosu, renkli etiketleme tanımları ilave edilmiştir. Hazırlanan Yönetmelik taslağının getireceği en önemli değişikliklerden biri sadece sıvı ya da katı olarak satışa sunulan hazır ambalajlı gıdalarda temel görüş alanında renkli etiketlemenin zorunlu olarak verilmesi gerekliliğidir. Renkli etiketleme gıdanın yağ, doymuş yağ, şekerler ve tuz içeriğinin günlük diyette alınması gereken miktarlarını ve bu miktarların yüksek, orta ve düşük olup olmadığını gösterir. Bu uygulama ile gıdanın yağ, doymuş yağ, şeker ve tuz miktarlarına göre yeşil, koyu sarı ve kırmızı renkler kullanılarak kategorilere ayrılması planlanmıştır. Kategoriler arasında geçişleri belirleyen kriterler ise 100 g katı gıda ve 100 ml içecek grupları olarak yönetmelik taslağı ekinde verilmiştir. Bu uygulama ambalajlı


gıda mevzuatı

gıdalarda trafik ışığı etiketlemesi olarak da adlandırılmaktadır.

kaplarda en az 1,2 mm olarak uygulanması koşulu getirilmiştir.

Yönetmelik taslağında hazır ambalajlı olmayan taze balık ve balıkçılık ürünlerinin etiketinde ürünün bilimsel literatürlerde geçen resmi adı veya alışılagelen adının, üretim metodu (çiftlik, tatlı su, deniz gibi), menşe bilgisi, gıda işletmecisine ait iletişim bilgilerinin yer alması, taze balık ve balıkçılık ürünlerinin çözündürülerek piyasaya arz edilmesi durumunda “Çözündürülmüştür. Tekrar dondurmayınız” ifadesi kolayca görülebilecek, açıkça okunabilecek şekilde tüketiciye sunulması gereklilikleri bildirilmiştir.

Yönetmelik değişikliğinin getireceği diğer bir değişiklik Millî Eğitim Bakanlığına bağlı resmi ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren; yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde satışı yapılacak olan gıdaların etiketi üzerinde özellikleri Bakanlık tarafından belirlenen okul gıdası logosunun kullanılmasıdır ve okul gıdası logosuna ilişkin hükümlerin 16/9/2019 tarihinde yürürlüğe girmesi planlanmıştır.

Ayrıca taze meyve ve sebze etiketlerinde zorunlu bilgi olarak ürünün adı ve varsa çeşidi, menşe bilgisi, kükürt dioksit ve sülfitler ile işlem görmüş ya da herhangi bir gıda katkı maddesi ile kaplanmış (mumlanmış) olması durumunda alerjen bilgisi ve izlenebilirliğin sağlanması amacıyla gıda işletmecisine ait iletişim bilgileri kolayca görülebilecek, açıkça okunabilecek şekilde tüketiciye sunulması gerekmektedir. Taslakta zorunlu etiket bilgilerinin yazım kuralı olarak belirlenen x yüksekliğinin gıdanın adının geçtiği en az bir yerde en geniş yüzeyi 80 cm² den büyük olan ambalajlarda veya kaplarda en az 3 mm, en geniş yüzeyi 25 cm² ile 80 cm² arasında olan ambalajlarda veya kaplarda en az 2 mm, en geniş yüzeyi 25 cm²’den küçük olan ambalajlarda veya

Bakanlık web sayfasında TGK Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Taslağı ile birlikte Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Taslağı da yayımlanmış olup yine 4 Şubat 2019 tarihine kadar sektör görüşleri alınmıştır. Bu yönetmelik taslağı gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterleri, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, gıdalara eklenebilecek vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğeler, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, gıda enzimleri, bulaşanlar, hedef dışı yemlere taşınması önlenemeyen koksidiyostatların ve histomonostatların hayvansal gıdalarda bulunabilecek maksimum miktarları, ambalajlama, etiketleme, hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait farmakolojik aktif maddelerin sınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitleri numune alma analiz metotları,

taşıma ve depolama ile ilgili yatay ve dikey gıda kodeksine ilişkin esaslar ile coğrafi işaretle ilgili özel hükümler ile diğer bazı gıda ve /veya gıda gruplarına ilişkin özel hükümlerin belirlenmesine dair kuralları düzenlemek amacıyla hazırlanmıştır.

Yönetmelik taslağında •Nar ekşisi olmadığı halde nar ekşisi izlenimi verecek nar ekşili sos, nar ekşisi sosu, nar aromalı sos ve benzeri isimlerle ürünler üretilemeyeceğine, •Pekmez olmadığı halde pekmez izlenimi verecek meyveli şekerli şurup, meyve tatlısı, pekmez şurubu, meyveli şekerli şerbet ve benzeri isimlerle ürünler üretilemeyeceğine, •Bal aroması eklenerek bal aromalı şurup adıyla aromalı şurup üretilemeyeceğine, •Bitkisel yağ veya diğer gıda bileşenleri kullanılarak peynir izlenimi yaratacak ürünler üretilemeyeceğine, •Hayvansal yağlarda doğal olarak bulunan trans yağ hariç gıdalarda trans yağ içeriği 100 gram yağda 2 gramı geçemeyeceğine dair kurallarda belirlenmiştir. MART - NİSAN 2019 69


haber

5. UBEK’te Beyaz Etle İlgili Tüm Gelişmeler Bilim Işığında Değerlendirilecek… Çiftlikten sofralarımıza tavuk eti üretiminin tüm aşamaları, bilimsel ve teknolojik gelişmeler, gıda güvenliğinin sağlanmasındaki stratejik önemi gibi kanatlı eti sektörü ile ilgili tüm konular, 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da düzenlenen 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde (UBEK) bilim ışığında masaya yatırılacak. Nisan ayında Antalya’da yapılacak 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi öncesinde hazırlıklar ile ilgili bilgi veren Kongre Başkanı Prof. Dr. Necmettin Ceylan “Teknolojiyi, bilgiyi ve yenilikleri paylaşarak ve tartışarak insanlığa daha fazla fayda sağlamayı amaçladığımız 5. Uluslararası Beyaz Et Kongremiz, Türkiye’de bu alanda düzenlenen tek uluslararası kongre. Dünya genelinde ABD’den Avustralya’ya, Bosna Hersek’ten, Hollanda, Kanada ve Türkiye’ye kadar pek çok ülkeden ziraat, veteriner ve gıda mühendisleri ile doktorlardan oluşan yaklaşık 1.500 bilim insanı BESD-BİR tarafından düzenlenen bu büyük organizasyona katılmak için ülkemize gelecek. Kongremiz beyaz et sektörü paydaşları ile bu alanda araştırmalar yapan bilim insanlarının iletişim kurmaları ve birlikte hedeflerine ulaşmaları için mükemmel bir fırsattır” dedi. Prof. Dr. Ceylan, 70 MART - NİSAN 2019

UBEK’in sürekliliği ve ulaşmış olduğu kalite seviyesi ile uluslararası CAB abstract veri tabanına kabul edilmesinden duydukları memnuniyeti de dile getirdi. Prof. Dr. Necmettin Ceylan; “2050 yılına

çok varmış gibi görünse de önümüzdeki 30 yıl içinde tavuk eti daha büyük öneme sahip olacak. 7,5 milyar nüfuslu dünyamızda 840 milyon kişi yetersiz beslenme nedeniyle fizyololojik açlık çekiyor ve her yıl 11 milyon kişi açlık


haber veya yetersiz beslenme yüzünden hayatını kaybediyor. Hızla artmaya devam eden insan nüfusu 2050 yılında 9.75 milyara ulaşmış olacak. Dünya insanın sağlıklı, dengeli ve en önemlisi yeterli beslenebilmesi, aç kalmaması için bilim insanları olarak bizlere çok önemli görevler düşüyor. Öncelikle halkımızı doğru ve bilim ışığında yönlendirmemiz gerekir. Tüm insanların beslenme hakkı kutsaldır, bunu unutmayalım” diyerek sözlerine devam etti. Kongre Başkanı Prof. Dr. Necmettin Ceylan, “Ülkemizde özellikle gıda alanında tavuk eti üretimi de dahil çok ciddi boyutta bilgi kirliliğinin olduğuna dikkat çekti. Prof. Dr. Ceylan, “Bilim insanlarının toplumları doğru yönde bilgilendirme sorumluluğu vardır. Biz de bu bilinçle hiçbir bilimsel temeli olmayan gıdalar hakkındaki bilgi kirliliğini ortadan kaldırmada ve kamuoyunun doğru bilgilere

ulaşmasında üzerimize düşen misyonu en iyi şekilde yapmak üzere çalışıyoruz. Temelde tavukçuluk hakkında bilgisi, geçmişi ve alt yapısı olmayan, uzmanlık alanları ile hiçbir ilgisi olmayan konularda kamuoyunu yanlış yönlendirebilecek açıklamalarda bulunulması çok yanlış ve tehlikelidir.” diyerek sözlerini tamamladı. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR), 2005 yılından bu yana kanatlı sektörüne dair dünya çapında otorite bilim insanlarını Uluslararası Beyaz Et Kongresi kapsamında bir araya getiriyor. Bu yıl 5’incisi düzenlenen Uluslararası Beyaz Et Kongresi (UBEK), 24-28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da Starlight Convention Center & Sunrise Park Resort’da düzenleniyor. Dünyada uygulanan son teknolojik ve bilimsel gelişmelerin dünyadan bilim insanları ve uzmanların katılımı ile değerlendirileceği kongre’ye dünya genelinden ve ülkemizden yaklaşık 1.500 bilim insanı, uzman ve sektör paydaşlarının katılımı bekleniyor. MART - NİSAN 2019 71


etli, sütlü, tatlı

Ayşe Gülnihal Kahraman

Gaziantep Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı

TÜM YÖNLERIYLE GÜMÜŞHANE GASTRONOMISI VE SEÇME TARIFLER Bu sayımızda sizlere Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yer alan Gümüşhane ilinin yöresel yiyecek içeceklerini ve coğrafi işaretli ürünlerini, düzenlenen gastronomi festivali ve yemek yarışmaları gibi etkinliklerini, gastronomi alanında gerçekleşen proje ve girişimleri anlattık. Ve tabi ki yörenin etli, sütlü, tatlı tariflerine de yer verdik. Keyifli okumalar… Öncelikle Gümüşhane ilinin mutfak kültürünü inceleyelim: İlin konumu gereği, kuzey kesimlerinin Karadeniz iklimi, güney kesimlerinin karasal iklimi etkilerine açık olması doğal bitki örtüsünün zenginleşmesini sağladığı belirtilmekte. Bunun yanı sıra Gümüşhane topraklarının ilk çağlardan bu yana farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış olması ise bölgedeki kültürel zenginliğin kökeni olarak görülmekte. İlin Karadeniz ve Doğu Anadolu Bölgeleri arasında bir geçiş noktası olması da yöredeki kültürel zenginliğin sebepleri arasında belirtilmekte. Bir bölgede hem iklim hem de kültürel çeşitlilik söz konusu olduğu zaman mutfak kültürünün de zengin olması kaçınılmazdır. Nitekim Gümüşhane mutfağı da tüm bu zenginliği bünyesinde barındırmakta1. Gümüşhane yemek kültürünün temeli, coğrafi özellikleri gereği tahıl ürünlerine 72 MART - NİSAN 2019

dayanmaktadır. Yörede tarhana, bulgur, yarma ve erişte ile hazırlanan yemekler sıklıkla tüketilmektedir. Torul yöresinde “çil peyniri” diye bilinen küp peyniri yaygındır. Fındık yada ceviz içinin şekere batırılmasıyla elde edilen “köme”, süt kaymağına un katarak yapılan tuhala, yufkadan yapılan siron, dut şırasından yapılan pestil ve pekmez ilin özgün yiyecekleri arsındadır2. Ballı börek, hazırlanmasının kolay olmasından dolayı evlerde sıklıkla tüketilen tatlılardan birisidir. İlde kış hazırlıkları oldukça yoğun olarak yapılmaktadır. Yörede yetişen elma, armut, erik ve dut gibi meyveler kurutularak kışa hazırlık olarak saklanmaktadır. Meyvelerin yanı sıra sebzeler ve etlere de yöresel kurutma yöntemleri uygulanmaktadır. Ayrıca sebze ve meyveler toprağa, samana ve pekmeze gömülerek de saklanarak muhafaza edilmektedir. İli ziyaret eden

turistlerin erişebildiği yöresel hediyelik eşyalar arasında kuşburnu ürünleri, pestil/köme, dut pekmezi, Gümüşhane kaşarı gibi gastronomik ürünler bulunmaktadır1. Bir bölgenin gastronomik kimliğinin yansıtılmasında ve tanıtılmasında coğrafi işaretli ürünler büyük bir rol oynamaktadır. Gümüşhane iline ait toplamda 4 adet tescillenmiş coğrafi işaretli gastronomik ürün bulunmaktadır. Bunlar: dut pestili, köme, siron ve Gümüşhane ekmeğidir1. Yörenin dikkat çeken ve coğrafi işareti alınması önerilen bir diğer yemek ise Gümüşhane dağlarında yetişen ‘evelik’ bitkisi ile hazırlanan ‘Evelik Dolması’dır. Gümüşhane’nin belki de en çok tanınan yiyecekleri Pestil ve Köme’dir. Bu yiyecekler çerez olarak tüketilmektedir. Bölgede İl Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, geleneksel olarak her yıl ‘’Uluslararası


etli, sütlü, tatlı

Kuşburnu, Pestil Kültür ve Turizm Şenliği’ düzenlenmektedir. Gümüşhane’nin yemek kültürünün konu edildiği bu organizasyonda unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin hatırlatılması, yemek kültürünün yaşatılmasının yanı sıra bu yemeklerin kayıt altına alınması ve arşivlenmesi amaçlanmaktadır3. Festival etkinlikleri arasında; yöresel yemek yarışması, pestil ve pekmez yarışmaları dikkat çekmektedir. Ev kadınlarının katıldığı bu yarışmalarda dereceye giren Gümüşhane yemekleri arasında; Gendime Çorbası, Kesme Çorbası, Lahana sarması, Gendime Pilavı, Fasulye Bulgurlusu, Kuymak, Burma tatlısı, Fışkıl tatlısı gibi yemekler bulunmaktadır. 2013 yılında Gümüşhane Valiliği tarafından düzenlenmiş olan ‘’Bayat Ekmekten Yemek Yapma Yarışması’’ ekmek israfının önemini vurgulayan güzel bir proje olarak dikkat çekmiştir. Gümüşhane Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi tarafından organize edilen ve 15 kişinin müracaat ettiği yarışma sonucunda; ‘kurutulmuş ekmek üzerine muhallebi’ birinci olurken, ‘bayat ekmek mantı’ ikinci; ‘döğmeç’ yemeği ise üçüncü olmuş. Ekmek israfının ekonomik öneminin dile getirildiği yarışmada Dönemin

Valisi Vekil Önal: ‘’ Gümüşhane’de ekmek israfının az olduğunu biliyoruz. Ben Türkiye’nin birçok yerini gören birisi olarak bunu Gümüşhane ekmeğinin lezzetli olmasına bağlıyorum… Vatandaşlarımıza ‘Gümüşhane ekmeği kullanın israfı önleyin’ çağrısında da bulunuyoruz.’’ sözleri ile Gümüşhane Ekmeğinin önemine değinmiş 3. 2017 yılında Trabzon Gümüşhaneliler Derneği tarafından yürütülen ve İç İşleri Bakanlığı Dernekler Dairesi Başkanlığı desteği ile finanse edilen ‘’Trabzon’dan Gümüşhane’ye Yöresel Tatlara Yolculuk’’ projesi, bölgenin gastronomi kültürünün tanıtılması adına dikkat çeken faaliyetlerden bir diğeri olmuştur. Trabzon Gümüşhaneliler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Volkan Albayrak projenin, gelecek nesillere aktarılmasına yönelik hazırlandığını belirtmiş ve “…Kültürel mirasımızın en kıymetli değerlerinden birisi olan mutfağımızın yaşatılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik olarak hazırlanan kitap, nadide Gümüşhane’mize özgü yöresel lezzetlerin tariflerini sunmak, kıymetli büyüklerimizin geçmişten bugüne kullandıkları mutfak gereçlerini tanıtmak ve geçmiş-

ten bugüne gelen mutfak kültürümüzü geleneklerimizle harmanlayarak değerli okurlarla buluşturulmak üzere hazırlanmıştır” sözleri ile proje kapsamını ve önemini açıklamıştır. Gümüşhane gastronomisinin tanıtılması ve geliştirilmesine yönelik bireysel çalışmalar da yapılmaktadır. Gümüşhaneli genç girişimci Hüseyin Kalaycı, gezilecek yerde sıkıntı yaşanmamasına karşın Gümüşhane’de yöresel yemeklerden ne yenir sorusuna çok fazla cevap bulamayınca memleketinde yemek olarak sunulabilecek bir ürün arayışına girmiş. Evde amatörce bazı yemekler yaptıktan sonra Gümüşhane’de oldukça fazla kullanılan Siron ile dünyanın en lezzetli işlenmemiş etlerinden birisi olarak kabul edilen Zigana dağlarında otlayan hayvanlarının etini birleştiren Kalaycı, onlarca deneme gerçekleştirdikten sonra siron, yoğurt ve eti birleştirerek tescilini de aldığı “Ardasa Siron Kebabını” vatandaşların beğenisine sunmuş. İnce açılan yufkaların katlanarak doğranması ve ardından kurutulması sonucu üretilen yöresel ürün olan sironun üzerine yoğurt ve etleri seren Kalaycı, yeşilliklerle süslediği tabağının üzerine organik tereyağı dökerek servisini tamamlıyor. Eski adı “Ardasa” olan ve kuzeydoğu seferi sırasında otağını buraya kuran Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey’den ‘Torul’ adını alan ilçede onun adına ithaf edilen otantik Tuğrulbey Otağında sunumu gerçekleştirilen ürün, vatandaşlar tarafından da büyük beğeni toplamaya devam etmekte. Kalaycı ‘’ Siron kebabının özelinde farklı yöresel ürünlerimiz, yöresel yemeklerimiz var. Tarihten gelen yemeklerimizi gün yüzüne çıkararak farklı sunumlar yapabiliriz.’’ sözleri ile yöresel yemeklerin geliştirilmesi üzerine yapılan girişimlerin önemine dikkat çekmiştir. Tüm bu faaliyetler sonucunda görünen o ki; Gümüşhane Belediyesi, İl Kültür ve Turizm Bakanlığı, akademisyenler ve girişimcilerin de ortak çalışmaları meyvesini vererek Gümüşhane mutfak kültürünün ışığı parlayacak.

MART - NİSAN 2019 73


etli, sütlü, tatlı SİRON KEBABI

Hazırlanışı Tencereye 3 yemek kaşığı sıvı yağ koyup soğanı küçük doğrayıp kıyma ile beraber suyunu çekene kadar kavurun. Tuzunu ve karabiberini ekleyip karıştırın. Yufkalarınızı ikiye katlayıp üst üste dizin. 3-4 parmak genişliğinde bir rulo yapın. Sonra bu ruloyu yine 3 parmak genişliğinde dilimlere ayırarak küçük yufka ruloları elde edin. Bunları kesik kısımları üste gelecek şekilde tepsiye dizin. 200 dereceye ayarlanmış fırında kızarana kadar pişirin. Fırından çıkardığınız yufkaların üzerine tavuk suyundan gezdirip hafifçe yumuşamasını sağlayın. Kavurduğunuz kıymayı da yufkaların üzerine yayın. Sarımsağı dövüp yoğurtla karıştırın. Kıymaların ve yufkaların üzerine yoğurdu gezdirin. Bu esnada tereyağını kızdırın. İçine pul biber ve naneleri ekleyin. Hafifçe yakıp yoğurdun üzerini bu yağla süsleyin⁴.

Malzemeler • 3 adet yufka, • 500 gram orta yağlı kıyma, • 2 adet kuru soğan, • Tuz, Karabiber, • 1 yemek kaşığı domates salçası, • 1 yemek kaşığı tereyağı, • 1 yemek kaşığı sıvı yağ, • 750 mililitre tavuk suyu, • 2 su bardağı yoğurt, • 2 diş sarımsak, • 1 yemek kaşığı zeytinyağı, • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

SÜTLÜ ÇORBA Malzemeler • 20 gr Bulgur, • 1 lt Süt, • 1 su bardağı su, • Tuz

Yapılışı: Yeteri kadar bulgur suya konularak pişirilir. Suyu iyice azalınca üzerine süt ilave edilir. Bir süre de sütle pişirilerek servis yapılır5.

GÜMÜŞHANE PESTİLİ Malzemeler • 10 Kilogram Un , • 3 Teneke Dut , • Ceviz Veya Fındık Yapılışı: Dut olgunlaştığında bir iki kez sallanıp toplandıktan sona dallarda kalanlardan pestil yapılır. Öğleden sonra silkelenen dutlar toplanır ve tenekelere doldurulur. Ertesi gün bahçede bir ateş yakılır, üzerine büyük bir kazan konur. Dutlar kazana dökülür, üzerine su konup karıştırılarak şıra haline gelene kadar kaynatılır. Ağacın dalına özel olarak sıkı dokunmuş bir çuval asılır ve şıra çuvalın içine boşaltılır. Altına geniş leğen gibi kaplar konur ve şıra süzülerek bu kapların içinde toplanır. Yine kazanda kaynatılır. Bir yanda da 5-6 kg fındık dövülür. Bir yanda da geniş bir tencereye un konur. Soğumuş bir miktar şıra unun içine dökülüp karıştırılarak yedirilir. Bu karışım kaynayan şıraya ilave edilip koyulaşana kadar sürekli karıştırılarak kaynatılır, soğumaya bırakılır. Diğer yanda 2 metre boyunda özel pestil bezleri güneşe serilir. Pestil kaşıkla düzeltilerek bezlerin üzerine ince ince sürülür, fındık veya ceviz serpilir. Bezler gece ipe asılır, ertesi gün serilen temiz bezlerin üzerine pestiller ters kapatılır. Tersinden hafifçe ıslatılarak bezden çıkarılır. Tekrar kuruması için tellere asılır. Akşamdan toplanan pestiller katlanarak kalıp halinde tenekelere basılarak saklanır6.

74 MART - NİSAN 2019

KAYNAKÇA: 1. Akyürek S. (2018), ‘’Gümüşhane İlinin Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi’’, Social Sciences Studies Journal, 4(15), 869-882. 2. http://berfendber. blogspot.com/2012/09/ gumushane-mutfaggumushane-cuisine.html 3. http://www.gumushane. gen.tr/v2/duyuru/ gumushanede-yoreselyemek-yarismasiduzenlenecek-h12501.html 4. http://www.hurriyet. com.tr/lezizz/ziron-sirontarifi-41051317 5. http://yemektarifleri. haber29.info/gumushane -yemekleri/sutlu-corba 6. https://lezzetler.com/ pestil-gumushane-vt28473


Profile for GIDA TÜRK DERGİSİ

Mart Nisan 2019  

Mart Nisan 2019 Sayımız

Mart Nisan 2019  

Mart Nisan 2019 Sayımız

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded