LA CUENTA
UN TESORO ESCONDIDO Por Michelle Morales Consultor de restaurantes
El pasado 27 de octubre, en el
marco de Expo La Barra, tuve la oportunidad de conversar con algunos de los asistentes acerca de los pasos claves para alcanzar una operación de restaurante rentable. Dentro de los puntos analizados, como por ejemplo la receta estándar, los inventarios o los estados financieros, entre otros, fueron protagonistas la tecnología y en específico los sistemas POS. Hace algunos años, adquirir un sistema “Point of Sale” era un lujo que solo las grandes cadenas se podían permitir. Su costo, incluidos los equipos o “hardware” necesarios para operarlo, no bajaba de los US$20.000 y su adecuada administración requería la contratación de una persona en exclusiva, dedicada a esta función. Ni hablar de la dificultad que representaba el hecho que eran sistemas diseñados para operaciones norteamericanas y que adaptarlos al mercado local costaba otros tantos de millones de pesos. Quizás por esta mala experiencia, los restaurantes se acostumbraron a limitar estos sistemas al módulo de facturación, dejando en el olvido todas las otras valiosísimas aplicaciones que estas ofrecían. Recuerdo que en alguna oportunidad tuve que realizar un estudio de mercado acerca del uso de sistemas POS en Colombia, encontrando resultados alarmantes: hasta las más grandes cadenas empleaban el sistema POS únicamente para tomar pedidos.
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El panorama hoy en día es diametralmente distinto. La gran oferta de sistemas POS presionó su precio hacia abajo, al tiempo que la expansión del sector promovió la llegada y el desarrollo de sistemas mucho más livianos que se ajustaron más a la realidad de nuestras operaciones. Hoy en día un excelente sistema POS, con su correspondiente “hardware”, puede costar alrededor de US$4.000 para un restaurante mediano y su configuración y manejo es tan fácil como trabajar en una plataforma de ventanas y pantallas touch. Cargado con recetas estándar reales y compras diarias, un sistema POS no solo permite obtener los costos de una carta en tiempo real, el día que quiera y a la hora que quiera, sino que además le permite acceder a informes de faltantes y sobrantes o de costo promedio ponderado con tan solo dar un click. Adicionalmente, estos programas arrojan informes estadísticos que van desde el comportamiento de las ventas por día, por hora o por mesero, hasta un histórico de precios de compra por proveedor. Yo la verdad no sé qué más hacer para que los gerentes y administradores del sector tomen consciencia acerca de las bondades que ofrecen estos sistemas. Lo único que puedo decir es que, si todavía no tiene uno y la rentabilidad de su negocio no lo satisface, compre uno de inmediato y que, si lo tiene y no lo usa, desentierre ese tesoro escondido de una sola vez.