Issuu on Google+


Colaboradores

www.revistalabarra.com.co

Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Colaboradores

Coordinación Editorial ANDRÉS FELIPE ANDRADE Cel: 300 798 66 15 editor@revistalabarra.com Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com

Nubia Castañeda

Comunicadora Social. Gerente de Global Editora, empresa especializada en periodismo gastroeconómico y turístico.

DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co SAMIR STEAVEN BARRETO Cel: 316 866 84 15 sbarreto@revistalabarra.com

Michelle Morales

Administradora de Empresas, asesora de montaje y diseño de proyectos gastronómicos. Docente de LCI Bogotá.

Periodista Digital JUAN PABLO TORRES jtorres@axioma.com.co

Jefe de Mercadeo SANTIAGO LONDOÑO Cel: 310 800 20 95 marketing1@axioma.com.co Redacción

GUSTAVO REYES ALEX SARMIENTO

Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Diseño y diagramación

ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Restaurantero, Sibarita, amante de los vinos, apasionado por los deportes y en búsqueda que la restauración sea un mundo mejor cada día.

Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

Martha Parra

Foto Portada LUÍS CHARRIS Barranquilla

Ingeniera de Producción con Master en Marketing Alimentario y Gran Consumo de la Universidad Politécnica de Madrid.

www.axioma.com.co

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Yudex Namen

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director General en YAS Consultores de Marca.

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co Jefe Talento Humano MARIA FERNANDA ZULUAGA gerenciath@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cmonroy@axioma.com.co

Miguel Ángel Sabadell

Coordinadora de Facturación DIANA IBARRA RÍOS coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de E-Business ANDRÉS CALVO ebusiness@axioma.com.co

Juan Manuel Moreno

Editor de ciencia, revista Muy Interesante. Director de proyectos de Albireo Cultura Científica.

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Isidro Jaramillo Sanint

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 66 Abril de 2014 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Experto en mercadeo de productos del mar, ríos y de cultivo, autor de varios libros y gerente en IJ. Consultoría del Mar.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

4

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Actualidad Actualidad

NÚMEROS

Los efectos del comercio en el turismo Los acuerdos comerciales no tienen efecto solo en el intercambio de productos, el turismo también se ha potencializado. Así lo revela el MinCIT. La mayoría de visitantes fueron extranjeros no residentes en Colombia (44,5%), seguido de los provenientes de las zonas de integración fronteriza (30,7%), el tercer lugar lo ocuparon los pasajeros provenientes de cruceros (15,1%) y el resto los colombianos no residentes en el país (9,7%).

Principal ciudad de destino

Motivo del viaje

70,8% 14,1% 8,2% 5%

2,7%

Vacaciones, recreo y ocio

4,3%

14,5%

San Andrés

Negocios y motivos profesionales

Cartagena

9,9%

Medellín

Otros motivos

6,2%

Trabajo

1,5%

Barranquilla

Cali

Educación y formación

50%

12,4%

Bogotá

Otras

17,2%

16% 15,9% 14,8% 11,6% 8,7%

5%

4,7% 3,6%

Suiza

Triángulo Norte

Canada

Chile

México

Otros

CAN

Venezuela

Mercosur

Estados Unidos

Unión Europea

Total llegada de viajeros provenientes de países con acuerdos comerciales

1,7%

0,7%

Fuente: OEE MinCIT / Diseño. MinCIT

6

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Actualidad Actualidad

PRODUCTOS

Corrección

HACCP,

un reto cumplido

Crepes & Waffles acaba de certificarse en HACCP. Como muchos saben esta es una certificación por excelencia en temas de inocuidad en los procesos, lo que garantiza que cualquier alimento que se consumo por parte de la marca tiene un proceso garantizado y en el que se minimizan los riesgos. Sabemos que obtenerla requiere un esfuerzo de todo el equipo humano de la compañía. Felicitaciones por este logro.

El nuevo

vecino de la 93 Revista LA BARRA se permite pedir excusas a los lectores por la información presentada en la edición 65 en la página 28 donde se presentan los nominados a Premios LA BARRA 2014, en especial a los nominados a Mejor Restaurante Casual; Casual Rápido, Mejor Restaurante a Manteles y Mejor Restaurante Revelación, por el cruce de los nombres de las categorías. El error fue corregido inmediatamente y no afectó para nada el proceso de votación.

La nueva ficha del Hilton

Hilton Bogotá tiene nuevo gerente. Con más de treinta años de trayectoria en el sector hotelero, Klaus Ziller llega como nuevo Gerente General al Hilton Bogotá. Este brasilero ha sido uno de los hombres clave en la creación, implementación y desarrollo de estrategias de ventas y de conciencia de marca entre otras importantes iniciativas que han permitido consolidar la región a nivel mundial.

8

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

¿Recuerdan la entrevista con Michael de Miguel en la edición 62 de Revista LA BARRA, dueño de La Xarcutería y su idea de crecer? Pues bien, una de las ofertas gastronómicas más recientes en Bogotá llega al Parque de la 93, abrirá justo al lado de Al agua patos. Muchos éxitos para este emprendedor empresario en esta nueva etapa.

Dos noticias EN UNA

El mundo no se detiene y el Grupo Takami tampoco. Nos enteramos que Daniel Kaplan, el Chef Ejecutivo del Grupo de la mano de Santiago Moreno están haciendo todo el montaje del nuevo restaurante de la organización que ha logrado marcar varios éxitos en el mercado. El concepto será de southern comfort y estará ubicado justo en la parte baja (sótano) donde está en nuevo punto de Masa en la calle 80 con carrera 9 en Bogotá.

Renovado a los 40

Los 40 años fueron motivo para que los restaurantes Cali Mío anunciaran el cambio de su imagen y continúan celebrando sus cuatro décadas, modernizando sus instalaciones, logo y dándole un toque diferente a sus platos tradicionales. La última vez que la imagen del restaurante tuvo un cambio general fue en el año 1998 y para el 2004 se realizó un ajuste leve buscando modernizarlo


Contenido

Portada Mila llega a Bogotá Las cuatro marcas de la famosa y reconocida chef Mila Vargas llegan a la capital del país. Revista LA BARRA la entrevistó para saber cómo será este proceso.

34

Especial Una operación más efectiva

16

Cada día la restauración está en crecimiento y en un auge innovador, por lo tanto los clientes nos exigen mucho más y quieren sorprenderse con nuevos platos y variedad en las cartas.

Informe Food Safety

66

Chris Martone, el chef ejecutivo de SUBWAY® a nivel mundial habló con Revista LA BARRA sobre el concepto ‘Healthy meal on the go’ que impulsa la marca con su menú.

Tendencias Bebidas Premium

80

La dinamización que se dio en la última década hizo que las bebidas estándar fueran opacadas por la llegada de una nueva generación de bebidas “exclusivas” que cambiaron de manera estructural la composición de las ventas de los restaurantes en Colombia.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

9


Actualidad Actualidad

PRODUCTOS

Nuevas

presentaciones

lo nuevo de Corona

Indes S.A.S. en su continua búsqueda de innovación presenta al mercado sobres de aceite extra virgen de oliva (10 ml) y aceite balsámico (8 ml). Estos dos productos complementan los menús de los restaurantes de comida casual y rápida, aumentando la percepción del servicio recibido.

Vajillas Corona presenta Samba, nueva línea de porcelana en colores totalmente innovadora, sus piezas en varias formas y colores llevan textura y llegan como resultado a las necesidades del mercado de tener productos de apariencia rustica pero que sean muy resistentes para el servicio institucional.

INDES S.A.S. Calle 65 A No. 93 - 28 (1) 2230612 Bogotá D.C. www.indesltda.com.co

Vajillas Corona Calle 116 #16-78, Local 6 Bogotá D.C. Tel:(1) 6029566 / 4835991 www.corona.com.co

Fira Gyros

un concepto novedoso

El clásico de la cocina

francesa llega a los McDonald’s

Pensado en Fira, la capital de Santorini, una de las islas griegas más reconocidas surge el nombre del restaurante, que atrae a quienes lo visitan ya que desde el comienzo los comensales disfrutan de la comida típica griega, con sabores autóctonos.

La mostaza Dijon es un clásico de la cocina francesa reconocido por un sabor único, elaborado a partir de granos de mostaza negra y gris, además de diversas especias. McDonald’s presenta su nueva hamburguesa Angus Dijon y el McWrap Mostaza Dijon, disponibles en todos los restaurantes del país.

Fira Gyros Carrera 16 # 90-03 Tel: (1) 616 3313 Bogotá D.C.

McDonald’s Colombia Twitter: @McDonaldsCol Facebook: www.facebook.com/McDonaldsColombia

La copa

de los sabores

Un libro para

comer en casa

Papas Margarita lanzó su campaña “La Copa de los Sabores”, que trae cinco sabores inspirados en famosas recetas internacionales y una colombiana. Entre marzo y julio los colombianos pueden votar por sus sabores favoritos y el que gane se mantendrá en el portafolio de la marca.

Colombia Gourmet con las mejores recetas de los nuevos restaurantes que se han abierto en las principales ciudades del país, con lo cual se dan a conocer las nuevas tendencias gastronómicas que imperan en el medio.

Pepsico www.papasmargarita.com

Cedro Editores Ltda. Carrera 12 # 93-31 Oficina 505 Tel: (1) 795 4652 - 622 1191 Bogotá D.C.

Certified Angus Beef

en Colombia

Mariscos Atlantic S.A. es la única compañía colombiana que ofrece Certified Angus Beef ® en el país, un producto de calidad que se adecua a las necesidades de los comensales, pues es la preferida a nivel mundial por su marmoleado natural, terneza, sabor y jugosidad. Mariscos Atlantic S.A. Calle 108 #8A - 21 Bogotá D.C. Tel: (1) 6370922 Calle 6 #50-187 www.mariscosatlantic.com

10

Samba,

www.revistalabarra.com.co I Edición 65

Productos

a la medida

Sparcol Chemicals representa en Colombia a Italimpia, ofreciendo en un amplio catálogo cepillos y accesorios para higiene y equipamiento para limpieza. Los productos están fabricados para cumplir las normas como HACCP y BPM. Sparcol Chemicals Calle 70 #28A – 10 Bogotá D.C. Tel: (1) 74355 50 www.sparcolchemicals.com


Actualidad Actualidad

Editorial

Los derechos

del fútbol

El mundial de fútbol es uno

de los eventos que mayor convocatoria representa para los restaurantes por las ganancias que se pueden tener en torno a esta fiesta deportiva, pero algunos hechos han generado inquietudes por parte del sector. Nadie niega que Colombia es un país que vive la pasión del fútbol y precisamente es uno de los motivos para convocar a las personas para disfrutar de estos juegos, en especial cuando se trata de la selección nacional de fútbol que regresa después de varios años a participar de esta gran fiesta. Por este evento empresas, centros comerciales, entre otros muchos negocios aprovechan el evento para que su público se sienta a tono con la fiesta del fútbol. Dos casos específicos son la publicidad con alusión al mundial y la retransmisión de los partidos, ambos hechos con inquietudes manifestadas al editor. En el caso de la publicidad y teniendo en cuenta lo sucedido, cuando se hace referencia a la Copa Mundial de la FIFA Brasil 2014 es importante saber que sea cual sea su actividad no puede usar la marca sin previa autorización si se está planteando algún tipo de promoción y se hace referencia a los términos “te lleva al mundial”. Algunas compañías como una aerolínea, una empresa de giros y una de productos de cuidado personal fueron sancionadas por la

Superintendencia de Industria y Comercio por tener publicidad alusiva al evento y no incluir la aclaración "El incentivo no incluye boletas para los partidos de la Copa Mundial de la FIFA Brasil 2014". Otra de las polémicas en cuanto si se puede o no transmitir los partidos del mundial en sitios públicos y generada por una comunicación de Caracol Televisión en 2013 ha causado inquietudes. “Queda prohibida la transmisión de los partidos de la eliminatorias en espacios públicos tales como parques, plazas, plazoletas, estadios deportivos, polideportivos, salas de cine, teatros, centros comerciales, entre otros. En caso de presentarse este tipo de conductas, Caracol Televisión S.A. iniciará acciones civiles y penales a que haya lugar”. Aunque se haya dado en el momento de eliminatorias las dudas han persistido. El editor de Revista LA BARRA en una llamada telefónica al canal indagó sobre el caso de un restaurante cualquiera con esta misma duda. La respuesta a ésta no difiere para nada a las declaraciones presentadas a otros medio impreso en el que se plantea que cada caso tiene sus particularidades, por lo que la recomendación en esta llamada y en lo planteado en declaraciones en su momento ha sido la de comunicarse directamente con el canal y pedir el permiso respectivo. Andrés Felipe Andrade @afandradec

14

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Especial I Gestión de compras

Formalizar el área de compras

hará una operación más efectiva Por I Yudex Namen Director General YAS Consultores de Marca  yasconsultoresdemarca@yahoo.com

Cada día la restauración está

en crecimiento y en un auge innovador, por lo tanto los clientes nos exigen mucho más y quieren sorprenderse con nuevos platos y variedad en las cartas. Y sin saberlo el área menos vista por ellos es la más importante para el negocio, de ella depende el poder hacer de la operación más efectiva en cada paso o la más entorpecedora.

¿Cuál es la clave?

Es necesario que cada jefe de compras tenga muy claro que su función es importante no solo en valores económicos sino en la operación del día a día, donde los ingresos de la compañía se están construyendo, gracias a cada producto que se engrana para conseguir las metas asignadas. Por esto el jefe de compras debe saber cómo se opera, es un miembro más del equipo, de esta forma a la hora de hacer los pedidos a sus proveedores no solo verá los números para bajar los costos, sino que revisará si ese producto aporta un valor agregado a los tiempos y movimientos de la operación para un beneficio mayor del consumidor final y un alivio del cliente interno.

Una experiencia

Algunos empresarios proveedores de frutas y verduras, con trayectoria en el mercado por más de cinco años y siendo proveedores de compañías reconocidas, ya están incursionando en el sector de la restauración con grandes beneficios en el suministro de verduras frescas, prelistas, preprocesadas y procesadas, para dar soluciones a las necesidades de las empresas.

16

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

La primera pregunta que surgió en una reunión con ellos fue: ¿sus clientes son específicos a la hora de hacer la compra o simplemente están buscando un beneficio económico en sus productos?

Lo barato sale caro En muchas oportunidades se aceptan las compras de productos por su bajo costo y no se contempla si su rotación será buena en términos de calidad o si altera el producto final. Y si lo es no se contempla si el proveedor tiene la demanda que se requiere para soportar la operación, y es porque no son claros los pasos para conseguir un proveedor y para exigirle las características específicas de lo que yo se requiere, para no tener pérdidas en la operación.

Y la respuesta fue interesante pues respondieron “el jefe de compras no, pero el chef sí”. Esto demuestra que las personas encargadas de los departamentos de compra no tienen un conocimiento claro de la operación y los procesos que la compañía desarrolla para la ejecución de diversos platos o menús, para que a la hora de buscar proveedores encuentren el proveedor que más cumpla con sus requerimientos a la hora de operar y de esta forma poder sacar un cuadro de costo/ beneficio.


Especial I Gestión de compras

Al final de esta reunión la conclusión fue que si el departamento de compras empieza a estructurar sus fichas técnicas en compañía del departamento de costos, con los conocimientos del chef, las estrategias del área de mercadeo y el engranaje del área de operaciones podrá determinar la estandarización para su proveedor y de esta forma garantizar una compra exitosa no solo para la compañía si no para todas las áreas de esta misma.

Precios: el ejemplo de la zanahoria

el cuadro de costos versus beneficios se tomó la zanahoria como ejemplo y estos fueron los resultados.

Zanahoria Rayada

Su rendimiento del 75% su precio aproximado $1.500 pesos.

Zanahoria Picada

su rendimiento del 75% su precio aproximado $1.500 pesos.

liar de cocina, nos ahorra agua y desinfectante, y ahorra espacios de capacidad de frio y bodegaje. 3. Viene marcado con la cantidad exacta de palitos que conforman los 1000 grs, aproximadamente 67 unidades, dando esto un apoyo enorme al área de costos, determinando la cantidad exacta que se debe poner en el plato y de esta forma se tiene el precio de los gramos exactos que requiere el plato. 4. Para el área de entrenamiento es más fácil enseñar con cuántos palitos decoran el plato sin ir menos o más. 5. Se evita la perdida de materia prima en un punto o en varios puntos, que al sumar esta merma cuanto nos representa al día, a la semana, al mes y al año. El costo del kilo de zanahoria con todo lo anterior está en $ 3.500 moneda corriente aproximadamente, este kilo trae 67 palitos aproximadamente lo cual nos garantiza un costo de $ 52 por palito incluido el transporte, agua, su debido proceso de desinfección, con su mano de obra y con una uniformidad del producto y muchos más beneficios.

Zanahoria en Palito

Su rendimiento es del 48% su precio aproximado $3.500 pesos.. Convirtiéndose en un producto costoso, pero revisando todo los beneficios es un precio justo por un producto que: 1. Al solicitar un kilo (1000 grs) de zanahoria en palitos llega un kilo (1000 grs) de zanahoria en palitos. No hay desperdicio. 2. Llega con un proceso de desinfección, lo cual nos ahorra tiempo en el área de cocina, con el auxi-

18

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

La grafica muestra que al procesar la zanahoria se tendrá un desperdicio en sus puntas y no todos los troncos saldrán del mismo largo. De esta manera se garantiza que la operación fluya acorde a lo planificado por todas las áreas de la compañía y estén estructurando una estandarización sólida para el proceso de rentabilidad.


Especial I Gestión de compras

Gerente de compras,

de los pedidos a la estrategia Con el paso de los años algunos aspectos de la figura del gerente de compras cambiaron y hoy es una persona importante que juega un papel relevante en los resultados de la empresa. Ser el gerente de compras de

una compañía requiere de ciertas características en la actualidad, que hacen que este cargo responda a la eficiencia y efectividad en la relación con las diferentes áreas con las cuales desempeña sus funciones, esto como una forma de garantizar la operación del proceso y la calidad en el producto final que verá el comensal. Algunos se preguntan qué características debe tener un gerente de compras para el sector restaurador. La respuesta es sencilla, básicamente las características son las mismas que cualquier otro negocio, sin embargo uno de los elementos claves en el desempeño de este cargo es “tener habilidades para planear y desarrollar estrategias que permitan el adecuado abastecimiento del establecimiento, estas estrategias deben estar enfocadas en lograr un ahorro en la compra, una optimización de los recursos y un correcto abastecimiento para que la operación de la empresa no se vea afectada”, así lo asegura Alejandro Manrique Escallón, Director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

El modelo de negocio

No importa si es un restaurante, un hotel o una empresa de alimentación institucional, finalmente hay unas bases en el perfil de quien se encarga de las compras y ya cada negocio adecuará ciertas necesidades al momento de encontrar la persona indicada. Lo importante es que esos aspectos necesarios para cada establecimiento sean claros al momento de asignar esta responsabilidad a una persona.

20

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

“Lo básico del gerente de compras es que cuente con las características demarcadas como principales para desarrollar el trabajo e individualmente cada empresa tendrá unas competencias deseables que se requieren para poder desarrollar la labor encargada”. Alejandro Manrique, Director Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Alejandro Manrique Escallón Director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno En el caso de la formación en los últimos años los profesionales en esta área del sector de la hospitalidad vienen formándose con algunas características que respondan a las necesidades de estos negocios. “Las habilidades que se desarrollan en los estudiantes varían de acuerdo al programa en el que se estén formando y el enfoque del mismo. En el caso de nuestros estudiantes de cocina, ellos reciben formación en principios básicos de administración, en costos y fundamentos en aprovisionamiento, estos elementos los preparan para iniciar un proceso de desarrollo en cargos como agentes de compras” plantea Manrique.


Especial I Gestión de compras

EL

GERENTE

DE COMPRAS

Este es uno de los cargos clave si se desea generar dinamismo en el día a día del negocio, por eso les presentamos algunas características de quien se encarga del proceso de compras en su establecimiento.

Formacion Es deseable que la persona sea profesional en áreas administrativas o de ingeniería, preferiblemente con curso, profundización o especialización en temas de logística, negociación y /o aprovisionamiento. Es claro que el nivel del gerente de compras dependerá del nivel de responsabilidad económica y funcional.

Llegar a acuerdos Alcanzar acuerdos que beneficien a una compañía no es fácil, por eso quien se desempeña en este cargo tiene el reto de lograr acuerdos y hacerlos cumplir, siempre buscando el beneficio mutuo donde el “gana a gana” sea evidente y de esta manera se mantenga una relación en los compromisos adquiridos.

aprovisionamiento Cada formato funciona diferente, sea una cadena de restaurantes, un hotel o una empresa de alimentación, todas deben tener bien definidas unas reglas de juego en cuanto a lo que se requiere para operar. Por esto quien encabeza el área de compras debe tener mejor que nadie en su cabeza las necesidades de aprovisionamiento, teniendo presente eventualidades sin generar falta de producto por largo tiempo.

22

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Gestión de compras I Especial

contrata y

gestiona

La función innata de quien se desempeña como líder en el área de compras es encontrar a los mejores proveedores, que se adecuen a las necesidades del mercado en el cual se encuentra para responder así a cada uno de los requerimientos en productos, dirigiendo el proceso de contratación y gestionando cada uno de los detalles que además de contar con buenos proveedores le facilite el buen funcionamiento de la compra en materia de tiempos.

Un buen

?

Identifica,

Cantidad,

calidad o precio?

Las tres. Por ser quien negocia y adquiere los bienes y servicios en su capacidad de negociante debe mantener un equilibrio entre la cantidad que se compra, sin llegar a generar algún colapso en la operación por falta o pérdida de la materia prima adquirida. Escoger los productos que se adecuan a las necesidades que se requieren en el negocio y que estos representen el costo justo de acuerdo a lo que está recibiendo al momento de hacer la compra.

comunicador,

Integridad

No se puede pretender liderar esta área si no se tienen habilidades para la comunicación. Si bien el adquirir los productos y servicios es la función principal de la persona de compras, también es su obligación tener total claridad sobre qué es lo que necesita el negocio, por esto el estar en constante comunicación le permitirá tener más certezas al momento de tomar decisiones, acertar con lo que adquiere y entendiendo el por qué de cada una de las compras que realice.

Como ya se mencionaba anteriormente, quien se desempeña en este cargo debe ser una persona que tenga habilidades en áreas administrativas o de ingeniería, con especializaciones en materia de logística y aprovisionamiento. Debe contar con un alto nivel de negociación, entendimiento y conocimiento de los sistemas de calidad, análisis de precios, inventarios, gestión de proveedores, indicadores de gestión y manejo de contratos, como las principales características.

www.revistalabarra.com.co I Edición 64

23


Gestión de compras I Especial

¿Qué puedeenencontrar un mismo lugar? La oferta en el mercado es

amplia para proveer un negocio, sin embargo no todos ofrecen los beneficios de encontrar las soluciones en un mismo lugar. El manejar muchos proveedores en ocasiones puede generar dificultades, esto depende del tipo de negocio y las necesidades que tenga, porque al no manejarse adecuadamente se pueden perder las ventajas de economía de escala. Makro es uno de ellos, que basados en un estudio encontró que el sector Horeca se desplaza más de siete veces al mes a realizar compras en distintos canales y adicionalmente recibe en promedio 12 visitas al mes de proveedores, esto significa un desgaste para ellos, tiempo que pierden para atender sus negocios, hacer mejores relaciones con sus clientes, etc., según lo plantea Carolina Díaz, gerente de Mercadeo, Makro Supermayorista S.A.. Las ventaja que ofrece para el sector según Díaz es “ofrecer al mercado la canasta básica del Horeca y soluciones adicionales en un solo lugar, esto permite garantizar mayor control del gasto, ahorros en tiempo y desplazamientos, mejoras logísticas para el Horeca, unificar sus gastos en una factura, disminuir los intereses y transacciones”.

La oferta de Grupo Éxito

En el caso del Grupo Éxito como parte de la estrategia de expansión que tiene la compañía, desde junio de 2012 viene operando como un gran proveedor del sector Horeca. El modelo instaurado permite cubrir un gran porcentaje de las necesidades de su negocio. Esta propuesta que atiende al mercado institucional opera en Bogotá, las operaciones en otras ciudades se

Fot o: co

Encontrar todo en un mismo sitio es uno de los beneficios que se pueden tener al momento de buscar la eficiencia en la gestión de compras de un establecimiento. akro ía M s e rt

Una solución rápida Para evitar dificultades con el tiempo y el desplazamiento Makro cuenta con su página virtual, en ella se pueden encontrar los precios de sus productos, inventario disponible, promociones especiales y tienen la opción de realizar sus compras recibiéndolas en su negocio o desplazarse en la tienda para cancelar en efectivo si ellos así lo prefieren y con ofertas quincenales. irán programando según el comportamiento en el mercado; se preveé que las próximas que cuenten con este servicio será Barranquilla, Medellín y Cali. Para Grupo Éxito el ser un gran proveedor le permite profesionalizar al sector con la integridad para sus necesidades de compras y abastecimiento. “Apoyados en las marcas propias y exclusivas de la compañía podemos ofrecer un portafolio a un precio muy competitivo además el respaldo y garantía del Grupo Éxito”, asegura Isabel Cristina Henao Toro, Negociadora Canal Institucional.


Negocios I Maquinaria Fotografías: Cortesía Pallomaro

Maquinaria: un ser vivo en

la operación

Por I Martha Parra V. Consultora Gestión de Restaurantes parra.martha@gestionderestaurantes.com

Hasta hace unos años,

en Colombia la industria de la maquinaria no era la décima parte de lo que actualmente. Un modelo a seguir en los principios de lo que implica un proceso en un negocio como en el sector restaurador es Leo Katz, un gran creyente de la tecnología y la maquinaría de calidad. En la medida que su plan de negocios se ajuste, junto a su presupuesto y retorno de la inversión se lo permita, se le debe apostar siempre a maquinas eficientes para su restaurante.

¿Por qué hacerlo?

En el mercado existen diferentes posibilidades para adquirir un equipo o maquinaria que le facilite cualquier proceso, pero pensar en hacer este tipo de inversión es buscar un aporte en la reducción de tiempos de preparación, cocciones perfectas en los puntos que se

26

requieren y una de las grande características es que nos ayudan a reducir el error humano. Uno de sus mayores beneficios es la reducción de los tiempos de capacitaciones al personal, rotación que como es del conocimiento de todos en múltiples ocasiones sobrepasa el 40%.

Eficiencias: un conjunto de herramientas

Todo restaurantero desea para su negocio el mejor equipamiento como si fuera para su casa. Actuando bajo este principio, no tendrá duda que la maquinaria que seleccione será un factor de éxito para que su producto final sea definitivamente un producto ganador. Pero existe un elemento anterior a esto y es que así se cuente con equipos de primera calidad, en caso de que la selección de materia de prima y el manejo de la misma, es decir, su recepción, almacenamiento y procesamiento no sean los adecuados, toda esta inversión en equipos de alta gama no será para nada útil. La maquinaria puede aportar el frío correcto para el almacenamiento, alarmas para indicar el cumplimiento de tiempos de cocción, mezclas de calor – frío en hornos para perfectas preparaciones, etc- pero solamente el adecuado manejo de los ingredientes y adicionando el correcto manejo de los equipos hará que el resultado final sea un producto de calidad.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

Algunos detalles que no debe dejar pasar

Pero la calidad no llega sola, pensar antes de cualquier compra de un equipo es querer encontrar soluciones claras para el negocio y de allí que se deban tener en cuenta algunos aspectos, que no deben dejarse escapar.

El mercado colombiano ofrece una gama de marcas con diferentes cualidades y características que hace que se encuentre la tecnología adecuada. Los equipos o maquinaria de cocina siempre deben ser elegidos básicamente porque cumplen dos condiciones; nuestro presupuesto de inversión y la capacidad de la operación. A la hora de empezar, aunque se quisiera tener la tecnología de punta que está marcando la pauta, siempre se debe cuestionar si la proyección de ventas recuperara la inversión. Actualmente el mercado colombiano, que hoy por hoy es diferente al de hace


Negocios I Maquinaria

20 años, ofrece una gama de marcas con diferentes cualidades y características que hace que se encuentre la tecnología adecuada a cada presupuesto. Años atrás solo era posible comprar unas cuantas marcas a precios exorbitantes, hoy debido al desarrollo paralelo del sector y de sus proveedores, estos permiten encontrar variedad de equipos con tecnologías sencillas que ayudan a ser eficientes. Aunque no es un tema cultural en Colombia, no dude en exigir las garantías, preguntar al proveedor el tiempo de las mismas, si tienen repuestos en stock en la ciudad, cuantos técnicos expertos tienen en caso de algún daño y el tiempo de respuesta. Sin esto la inversión puede estar expuesta a un riesgo que en caso de alguna eventualidad puede lamentar sin posibilidad de remediarlo.

Cuando ya se ha desarrollado la selección de los equipos, no se debemos descansar mental y hasta físicamente en el desarrollo del flujo de la operación una y mil veces. Nos es recomendable sentarse con el arquitecto y equipo de trabajo y repetir los pasos para llegar al producto final. De nada sirve comprar la mejor tecnología cuando los espacios de circulación en las cocinas, el abrir y cerrar puertas de neveras y hornos, el alcanzar los insumos hacen que se pierdan eficiencias. No deje de revisar sus planos una y otra vez, independientemente de las recomendaciones de su arquitecto, solo quien es dueño del establecimiento conoce claramente su operación y el flujo que éste necesita para llegar hasta sus clientes. Visitar la obra de los restaurantes cada semana es clave antes de iniciar, pues una cosa es el papel y otra


Maquinaria I Negocios

diferente cuando ya se está en el terreno de juego y esto puede ayudar a corregir o mejorar detalles que antes tal vez no se habían percibido. La cocina es el alma de la operación y del restaurante, por lo tanto cada detalle constructivo hará que sea más o menos eficiente. Como siempre lo más importante es el factor humano, pues no servirá de nada elegir la última tecnología del momento, equipos con los que se logren grandes eficiencias, si no se capacita al personal en el funcionamiento de cada equipo y cómo influye en la operación. Con esto no sólo se garantiza la calidad de los productos, el correcto manejo de los equipos, si no que se evitan accidentes de trabajo, lo que quiere decir menos incapacidades laborales y por lo tanto a contar con el equipo de trabajo en el tiempo establecido.

De nada sirve comprar la mejor tecnología cuando los espacios de circulación en las cocinas, el abrir y cerrar puertas de neveras y hornos, el alcanzar los insumos hacen que se pierdan eficiencias La maquinaria del restaurante en un ser vivo en constante funcionamiento, representa a los órganos del cuerpo, los cuales sin ellos no se tendría un producto final. Por esta misma razón es clave, que junto a sus proveedores al momento de adquirirla cuente con las hojas de vida de cada uno de los equipos, con información como nombre, marca, modelo, serie y sobre todo un registro del historial de mantenimientos y de visitas de técnicos que ha requerido y que se realizó en cada una de las visitas. No dude en invertir en maquinaria, los resultados finales siempre se verán si el factor humanos siempre está presente de forma asertiva.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

29


Negocios I Maquinaria

Comprar maquinaria:

¿y qué pasa con el dólar? II

Luego del descenso en el precio del dólar el mercado parece no haber sufrido mayores inconvenientes en la importación de maquinaria. En nuestra primera entrega habla-

mos con algunas de las compañías importadoras destacadas en el sector. La preocupación de algunos de esto importadores de maquinaria para la industria de la hospitalidad era evidente en aquellas semanas. Sin embargo, en los últimos días el comportamiento del dólar lo ha vuelto a ubicar en un lugar favorable para estas compañías. El descenso permite que estas compañías estén alertas, sin bajar la guardia a lo que pueda suceder. “Hemos notado cierto interés en los productos, más al posicionamiento que hemos adquirido, la tendencia está siempre es a comprar a mayor precio de calidad”, asegura Sandra Jamaica Guevara Directora de Mercadeo y Publicidad.

30

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Maquinaria I Negocios

En las últimos primeros días del mes el comportamiento del dólar se ha vuelto a ubicar en un lugar favorable para las compañías importadoras.

Aunque no tiene que ver directamente con la importación de maquinaria, si quisimos revisar un caso diferente de una compañía reconocida como Eurolink. “No es una cosa que afecta de forma tan considerable, nos afectan más los altos gastos de importación (transportes a puertos) que el mismo dólar”, Antonio Petroni gerente General de Eurolink.

El contexto

De acuerdo a Corficolombiana en el segundo trimestre de 2013 el país empezó a sentir los efectos rezagados de la política monetaria expansiva que venía implementándose desde finales de 2012. De esta manera es que, “el consumo privado pasó de crecer 3.5% en el primer trismestre de 2013 a 4.4% en el segundo, aumentando su contribución al crecimiento del producto interno bruto, PIB, en 0.6 puntos porcentuales, impulsado por la recuperación del gasto en bienes durables, mientras que el

aporte de la inversión en maquinaria y equipo se incrementó en 0.4 puntos porcentuales y compensó la profundización de la caída de la inversión en equipo de transporte, que redujo en 0.2 puntos porcentuales su contribución al crecimiento”.


Negocios I Maquinaria

¿Viene en caída?

Una tensa calma se viene presentando al respecto, pues en los primeros días del mes de abril ha sido evidente el bajonazo que tiene la moneda norteamericana, al parecer por las declaraciones de JP Morgan en la que plantea que la inversión en bonos o títulos de tesorería por parte del Gobierno, al parecer por los buenos signos de la rentabilidad que tiene esto para el país.

Entender junto al importador el panorama del precio del dólar es relevante, el ingreso de nuevos competidores en el mercado nacional lleva a que se presente un mejor nivel de competencia entre marcas y establecimientos.

Es claro que al generarse un baja a los 1.900 pesos como algunos han especualdo, las importaciones en el país tienen nuevamente una oportunidad para retomar el dinamismo de hace unos meses. Los proveedores de esta categoría hacen especial énfasis en la asesoría y la tranquilidad de sus clientes al momento de hacer cotizaciones, sin embargo, para quienes tienen el presupuesto medido los primeros meses del 2014 fueron poco interesantes para poder hacer este tipo de compras.

32

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Maquinaria I Negocios

Aunque parezca un tema poco relevante para un establecimiento, sus efectos al momento de pensar en renovar en artículos importados como la maquinaria, esto le puede representar una valiosa información para poder entender el por qué de cada precio.

Renovar

Entender junto al importador el panorama del precio del dólar es relevante, el ingreso de nuevos competidores en el mercado nacional lleva a que se presente un mejor nivel de competencia entre marcas y establecimientos. Para esto requiere herramientas en las diferentes preparaciones, eficiencias en los procesos y un personal capacitado, como se mencionaba anteriormente para poder garantizar la calidad en el 100 por ciento de la actividad diaria del negocio.

Los proveedores de esta categoría hacen especial énfasis en la asesoría y la tranquilidad de sus clientes al momento de hacer cotizaciones. Indiscutiblemente la asesoría de quienes ofrecen estos equipos le permitirá no solo entender sino tomar la mejor decisión de acuerdo a su necesidad, pero no es bueno confiarse, el dólar puede ser un arma de doble filo, una variable que nunca debe descuidarse si en los planes del año se tiene previsto hacer algún cambio de equipos y modernizarse.


Portada I La Güera Milagrosa

Mila y sus tres marcas llegarán a Bogotá Por I Nubia Castañeda Esteban Twitter: @nubiacasta

Fotografías: Luís Charris, Barranquilla

Mila Vargas, la gerente y chef de tres establecimientos y una fundación pide pista para hacer realidad su plan de expansión. Bogotá, la cuna de esta empresaria, es la ciudad más atractiva para dar pasos agigantados. La

pastelería

Mila;

El

Gallinero, establecimiento de fritos y dulces cartageneros; La Güera Milagrosa, restaurantecantina especializado en comida mexicana, y la Fundación Mila, que apoya iniciativas de comunidades vulnerables en la zona dentro de los cuales se viene adelantando un proceso con Amurbe en Palenque, llevan el sello de la empresaria

34

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

bogotana que vio nacer su primera pastelería en el Corralito de Piedra. Desde hace siete años, cuando decidió abrir un local, siempre ha tenido la idea de ofrecer sus productos en la capital del país, pero los ataviares de la vida la llevaron a tomar un pequeño local en el Centro Histórico de Cartagena, lugar que acogió su talento y las delicias de sal y de dulce que recrea.


La Güera Milagrosa I Portada

Un breve vistazo de su evolución se aprecia con su pastelería Mila, aunque no ha salido de la misma cuadra en Cartagena, se ha movido de un local de 40 metros cuadrados con tres mesas a una casa de 200 metros cuadrados de 30 mesas. Asimismo pasó de tener un empleado a generar 80 puestos de trabajo en este momento. Su historia y su experiencia la llevaron a obtener el reconocimiento como Joven Líder Empresaria de Bolívar en el 2008. Y el crecimiento será mayor en los próximos cinco años gracias a la inauguración de sucursales de la pastelería en otras ciudades, al desarrollo de franquicias del restaurante de comida mexicana, a la apertura de varios puntos de su emprendimiento de fritos cartageneros y al diseño de una marca tipo exportación con los dulces hechos por las mujeres de Palenque que apoya su Fundación. En medio de una semana súper agitada con vuelos diarios a diferentes partes del país, producto de su plan de expansión, Mila Vargas llegó a Bogotá y compartió sus pericias con LA BARRA.

"“Hay que meterse en los sueños, no dejarse someter por el miedo. Soñar, soñar y soñar y ser constante.El que ama lo que hace está condenado al éxito.”

La Barra: ¿Por qué comenzó con su primera pastelería en Cartagena y no en su patria chica? Mila: tenía en mi cabeza la idea de abrir mi primera pastelería en Bogotá y estuve buscando locales; pero siempre pasaba algo. Eran patrimonio, no tenían permiso de construcción, no entregaba los papeles a tiempo. En medio de ese proceso, una amiga me dijo que una italiana necesitaba una asesoría en Cartagena, ella me pagaba el tiquete y no dudé en ir porque ese

dinero me ayudaría a concretar la apertura de mi primer local y además que delicia Cartagena. En Cartagena sólo conocía a una persona y llegué a un apartamento que me arrendaron pensando en estar solo el tiempo de la asesoría. Un mes y medio después, cuando terminé, la italiana me dijo que no me pagaría, que lo haría cuando abriera su negocio.

Yo no sabía qué hacer, no me quería devolver sin plata. Por cosas de la vida me dijeron que necesitaban a alguien que se encargara de la concesión del los restaurantes de dos hoteles, Charlotte y Millennium, así que trabajé con ellos y la gente comenzó a conocer mis productos y yo realmente a conocer Cartagena al año decidí quedarme, pero con mi propio negocio. LB: ¿Cuál fue la inversión inicial? M: abrí con 2 millones de pesos en un local de 40 metros cuadrados donde pagaba 700 mil pesos de arriendo sin aire acondicionado y con tres mesas. No tenía todos los equipos, hacía el capuccino con licuadora porque no tenía cómo comprar la máquina, adquirí una vitrina refrigerada y mandé a hacer otra en madera, el lugar se veía muy lindo. Contraté un panadero que me ayudaba, pero yo hacía prácticamente todo. LB: ¿Quiénes fueron los clientes que ayudaron a crecer su negocio? M: siempre estuve muy agradecida con Juan Valdez y Hard Rock Café porque cuando llegaron sus tiendas a Cartagena me compraban toda la pastelería y fueron clave para el flujo de caja. Con ellos aprendí mucho: profesionalizar más los procesos, cumplir con las entregas todos los días a la misma hora a pesar de todos los incon-

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

35


Portada I La Güera Milagrosa

venientes que se pudieran tener, entre muchas cosas. Luego comencé a venderle a Creppes & Waffles y hoteles, además de los clientes que llegaban a la pastelería y hacía postres para restaurantes. También Raimundo Ángulo, María del Rosario Piñeros, Sara Saad que fue la primera boda, y mi primer catering de mesas de postres, ellos creyeron en mí, nunca se me olvidará, como las mesas de postres no se usaban en esa época resulto ser un hit y de ahí en adelante no paraba de hacer esas mesas. LB: La incursión en Cartagena no fue planeada ¿ese hecho hizo más difícil la adaptación? M: Fue muy duro porque amo Cartagena, pero el nivel de trabajo es muy diferente al ritmo acelerado de Bogotá, en Cartagena es muy relajado. Aunque mis empleados actuales son maravillosos, me llevo tiempo entender y comprender las costumbres costeñas. Eso se compensa con la calidad de vida que se tiene en Cartagena. Salir, caminar tranquilamente, eso no tiene precio; pero hay que entender que es muy diferente trabajar bajo 35° C. De la misma forma, eso afecta el producto, muchas veces el tema de la temperatura no te deja hacer grandes mesas de postres con lo que uno quisiera pero se logran cosas muy lindas. LB: Con la pastelería se movió a diferentes locales ¿cómo fue ese proceso de adecuación de las casas en el Centro Histórico? M: Construir en el Centro Histórico es muy difícil porque todo es un problema por las calles tan angostas, por los turistas y horarios de los cruzeros, por ejemplo las volquetas

36

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

pueden ingresar en unos horarios específicos, los escombros se deben retirar a las dos de la mañana, no entran camiones grandes, las grúas deben entrar escoltadas por los policías de tránsito. Así, todos los procesos son más costosos y se demoran más. En la adecuación de la casa tuve el apoyo económico del dueño, pero yo gasté 300 millones de pesos y me endeudé mucho en ese momento de verdad no sé de dónde salieron. Arranqué con muchos inconvenientes. Yo compré las vitrinas de segunda, pero se volteó el camión y llegaron rotas, hasta el día de hoy Saferbo no respondió porque las vitrinas eran de segunda. Con todos los millones que debía y las vitrinas destruidas, lloraba. ¿Con qué iba a pagar los proveedores, el arriendo del otro lado, la nómina? Una bolsa de empleos me prestó la plata, pero se convirtió en una bola de nieve y llegó el momento en el que debía 70 millones de pesos de nómina a esa bolsa. Era una locura, pero Dios me ayudó y me dio en su momento todo.

“La adrenalina de restaurantera llega al punto en que no quiere parar. Y cuando se está completamente organizado es posible crear lo que se desee”.

LB: ¿Abrió un local en Bocagrande, cuáles fueron las razones para no seguir con ese punto? M: sí abrí un local en Bocagrande, pero lo cerré porque aunque se mantenía, allá me ganaba 10 pesos, mientras en el Centro Histórico ganaba 100 pesos con el mismo esfuerzo. Sin embargo, no considero que sea un fracaso, yo creo que después de cometer un error vienen cosas buenas y las enseñanzas son infinitas. En Bocagrande abrí en un local muy espacioso, no tenía organizado el tema de costos.


La Güera Milagrosa I Portada

Cerré, pero feliz porque aprendí tantas cosas que agradezco a Dios que me hubiera pasado eso. Una de las grandes enseñanzas es invertir en un local en cosas que me pueda llevar cuando me vaya. LB: ¿Qué la llevó a crear nuevos formatos y otros negocios? M: la adrenalina de restaurantera llega al punto en que uno no quiere parar. Y cuando se está completamente organizado da para crear lo que se desee. Abrí La Güera Milagrosa en Cartagena porque después de viajar mucho a México encontré que ese tipo de comida hacía falta en esta ciudad, al estilo cantina para que la gente llegue se coma un taco se tome una cerveza y siga. Se convirtió en un restauranterumba por el mismo ambiente que se generaba. Primero abrí un local pequeño de fritos cartageneros con la marca El Gallinero. Un espacio donde el turista se pudiera comer una arepa de huevo recién hecha, con masa de maíz molido y no de bolsa, hecho con aceite fresco y no que-


Portada I La Güera Milagrosa

mado, una arepa que no fuera recalentada. Con un buen jugo de corozo o de tamarindo. LB: ¿Tendrán otros puntos de ventas? M: En Barranquilla abrí La Güera Milagrosa como franquicia, y decidí comprárselas mejor; entonces la retomé y me encanta Barranquilla. Va para un año, la meta es abrir franquicias en otras ciudades. Yo creo que abriremos en Cali muy pronto y en Montería y Bogotá por supuesto. El Gallinero es un negocio que yo quiero volver como un “Empanadas Típicas”, así me lo imagino. Lo quiero abrir inicialmente en Bogotá porque una arepa de huevo no hay con qué pagarla. Que tenga quibbes, carimañolas, papas rellenas, todos los fritos cartageneros. LB: ¿Por qué desarrolla franquicias de La Güera Milagrosa y no de la pastelería Mila? M: La pastelería Mila no la quiero franciquiar pues Mila es muy yo, es mi esencia, mis sentimiento, mi bebé, es mi todo y de Mila ha salido

¿Quién es Mila Vargas? Nació en Bogotá hace 36 años, estudió Administración de Empresas en la Universidad de la Sabana. Comenzó a trabajar en el Hotel 101 Park House en la capital de Colombia, en el área de ventas de alojamiento y allí mismo comenzó su ejercicio en el área de banquetes y eventos. Luego, estudió pastelería y panadería en Argentina, además de varias actualizaciones en su especialidad.


La Güera Milagrosa I Portada

todo lo demás porque La Güera es mucho más fácil de manejar. Son patrones creados, vende entretenimiento, los alimentos son más fáciles de estandarizar, no se maneja vitrina. En Mila, los postres tienen que estar impecables y frescos en la vitrina todo el tiempo, a punto, el control de calidad debe ser más estricto. Además, Mila es más mío, es un negocio de vida. A mí me encanta La Güera, pero mi vida futura se proyecta más con un negocio que se mueva de día. La Güera necesita socios porque yo no quiero seguir trabajando en la noche en medio de la rumba.

pago en el local de Cartagena, más 5 millones de pesos de luz; más el servicio del agua y los insumos que son más caros. Siento que es el momento de venir a una ciudad como Bogotá donde el cliente va a otro ritmo, donde hay consumo. En Cartagena hay cosas que yo quisiera tener en la pastelería, pero no las hago porque no se venden. Muchas cosas que quisiera hacer con chocolates importados, frutos secos, pasta de pecan con un crocante que cuesta mucho más allá y sé si incrementa el precio no las vendo, lo sé porque lo he intentado.

“Quiero decirles a los cocineros que quieren abrir sus propios negocios, que lo hagan. Que la vida los va guiando, la práctica es lo que más enseña. Si se es constante, se logra”.

LB: ¿Tiene un equipo para las franquicias? M: tengo un asesor mexicano de franquicias que hizo las franquicias de McDonalds y un equipo que me ayudan mucho con el tema. LB: ¿Cuál es el atractivo de Bogotá para invertir en restaurantes y pastelerías? M: además de que yo soy bogotana, quiero tener otro nivel de negocio. Bogotá es un muy buen mercado donde la gente consume, el cliente es más exigente y obliga al empresario a mejorar en todo: procesos, producto, servicio. Cartagena es un lugar muy bueno, pero tiene estaciones aunque la gente piensa que el turismo está todo el año y que va allá a abrir un negocio y se va a volver millonario rápidamente. Pero no es así. En Bogotá los arriendos son altos, pero el resultado del análisis da un equilibrio: un arriendo de 18 millones de pesos en Bogotá equivale a 10 millones de pesos que

LB: ¿En qué debería pensar alguien que ha triunfado en Cartagena y quiere abrir en Bogotá? M: sinceramente, a quien le vaya bien en Cartagena le va bien en cualquier parte porque hay muchos impedimentos, especialmente en la mano de obra falta mucha capacitación. La gente buena se mueve en los hoteles que son la primera opción para los practicantes y los mejores se quedan allá por años. La gente percibe Cartagena como cara, pero es que los costos son altos. La materia prima puede costar más del doble. LB: ¿Cuál es el plan de expansión en el tiempo cercano? M: inicialmente con el modelo de franquicias abriré La Güera Milagrosa como ya lo dije. En Bogotá vamos con Mila y El Gallinero; sería ideal

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

39


Portada I La Güera Milagrosa

abrir en locales cercanos, en la zona G. El problema en la capital es el valor de los arriendos pero algo encontraré. LB: ¿Qué comportamiento de precios de arriendo ha visto en las diferentes ciudades? M: en Bogotá el arriendo está entre 70 y 80 mil pesos el metro cuadrado en una de las zonas especiales para restaurantes. En Cartagena depende de dónde se ubique, pero está más o menos en 60 mil pesos el metro cuadrado. En Cali, Montería y Valledupar está mucho más barato. LB: ¿Cuál es el objetivo de la Fundación Mila? M:Fundación Mila tiene como objetivo el desarrollo proyectos gastronómicos que buscan mejorar las condiciones de vida de los habitantes de las zonas menos favorecidas de la región Caribe.

“No delego la carta, la contratación del personal se la dejo a la temporal pero eso sí conozco a todo mi personal, reviso todas las cuentas. El manejo de la plata se lo delego a mi mamá que es mi polo a tierra”.

Otros restaurantes regionales en Bogotá

Mystique: adiós Medellín Mucho se ha murmurado sobre el cierre de Mystique en Medellín, el famoso restaurante se despide de la capital de Antioquia luego de cinco años de servicio. Juan Pablo Valencia y su equipo buscan trasladar la marca a un sector donde el mercado de los almuerzos sea mucho más dinámico, con una afluencia mayor de personas durante este horario y que permita lidiar con los costos que exige esta operación. Los costos exigidos por el sector, el nivel de competencia y las características generales de la idea de negocio que Mystique quiere manejar, son las principales razones para este cambio. Para Valencia no es que Medellín no sea una buena plaza, sino que Mystique necesita evolucionar y por esto estas tres ciudades hacen parte de las opciones que estarían siendo el escenario de acción del famoso restaurante, entre las que están dos capitales de país como Bogotá y Quito y una ciudad costera como Cartagena.

@jpv_mystique

Los años claves de Mila Para Mila su experiencia en estos años puede resumirse en palabras claves que muestran su éxito desde sus inicios hasta hoy, como su nominación en Premios LA BARRA 2014. 2006: abre la pastelería Mila. 2008: abre una sucursal de Mila en Bocagrande. 2010: abre el primer local de La Güera Milagrosa en Cartagena. 2011: Abre El Gallinero. 2013: Abre la franquicia de La Güera Milagrosa en Barranquilla. 2014: Comienza su plan de expansión con todas sus marcas a varias ciudades de Colombia.

40

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

LB: ¿Otras ciudades en la mira? M: le creo mucho en Bucaramanga, Cali, Montería, y otras ciudades que están comenzando su boom gastronómico y creo que es una gran oportunidad. LB: ¿Otros países? M: me suena Panamá, República Dominicana, México y Miami y por qué no Nueva York, mi meca para abrir. No tengo miedo de abrir en ningún lado, lo que creo es que uno tiene que estar completamente organizado para abrir en otro país.


Alimentos y bebidas I Carnes

Sección I Subsección

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

Cárnicos:

consumo e importaciones

Al examinar los restaurantes que ocupan los primeros puestos en el ranking del Top 100, que publica LA BARRA cada año, se vislumbra que la carne es el ingrediente rey en el consumo dentro de los restaurantes, especialmente la res, el pollo y derivados de la carne de cerdo. Pescados y mariscos, por su parte, se incluyen en los menús con una ola de conciencia ecológica en las mesas. De acuerdo con los informes

económicos de consumo de las carnes provenientes de los gremios, los tres tipos de carnes predominantes siguen siendo, en su orden pollo, res y cerdo (Ver recuadro: Consumo aparente per capita anual). En el 2013 el consumo de kilos por personas cerró así:

Las importaciones en la mesa

Pollo: 27.1 k Res: 20 k Cerdo: 6,75 De las tres, la única que tuvo un incremento en su consumo del 2012 al 2013, en Colombia, fue el pollo que pasó de 23 k por habitante a 27,1 k. Sin embargo, ese ranking cambia en el top de los restaurantes, poniendo en los primeros lugares aquellos que tienen como insumo principal la res (McDonalds, IRCC) y más abajo, tres marcas de pollo (kokoriko, Frisby y CBC). Cabe anotar que la medición de consumo general incluye en gran medida las compras hechas para preparar en el hogar, lo que pone en consideración la relación del precio y la cantidad de personas que se pueden alimentar como principal motivo de elección. Con relación a lo anterior Bernando Gómez, chef especialista y asesor en carnes afirma que “en nuestro país la carne vacuna se ha convertido en chatas, lomo, punta de anca que son las piezas más costosas, se piensa que son las más blandas; pero el manejo que se le ha dado

42

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

en Colombia no es el adecuado. Muchas veces por ser carnes más duras, la gente desplaza su consumo al pollo porque es más barato y más blando. El pollo ha venido a abrirle un hueco muy grande al consumo a la carne de res y al cerdo”, concluye.

42

En cuanto a la carne de res, el acontecimiento que está tomando fuerza en los restaurantes es la nuevas oferta de cortes provenientes de otros países, especialmente norteamericanos, a partir de la entrada en vigencia de los TLC. En el artículo de esta edición que se dedica específicamente a este hecho sale a la luz la gran conclusión: no es competencia de la carne nacional, es un nuevo producto que atiende a un nicho de estratos altos. “Los costos en plato que contengan carne Premium importada de Norteamérica pueden estar desde $25.000 hasta $60.000”, confirma Carlos Galvis, gerente comercial de Entrecortes, empresa importadora de carne desde Estados Unidos.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Subsecci贸n I Secci贸n


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Carnes

La calidad no se negocia

De las tres carnes (res, cerdo y pollo), la única que tuvo un incremento en su consumo del 2012 al 2013, en Colombia, fue el pollo que pasó de 23 kg por habitante a 27,1 kg.

La oferta en el mercado de carnes es cada vez más amplia, sin embargo aunque existen dos opciones entre precio y calidad, el sector restaurador sigue optando por la segunda. Para Alejandra Pedroza Pérez, Directora Comercial de Carnes Los Sauces S.A. los proveedores están cada día más atentos a lo que requiere el mercado y en materia de logística el sector es cada vez más exigente. Si bien algunas personas toman las decisiones por precio, la calidad es uno de los elementos que también es un argumento de peso para escoger un producto, pues esto le genera la seguridad suficiente a cualquier establecimiento de contar con alimentos que en ningún momento afectarán a sus comensales.

Más consumo

Por su parte, la carne de cerdo sigue en su lucha por incrementar los momentos de consumos, tal como se ha visto en las campañas masivas con el eslogan “Lo que te gusta, hazlo más veces por semana. Come más carne de cerdo”. Según Bernardo Gómez, “desafortunadamente, el país ha tenido un problema bastante complejo y es que los tres últimos meses del año la carne de cerdo sufre un aumento de precio que no tiene proporciones, no tiene sentido. Todavía

hay mucha gente que considera que el cerdo es un producto para celebraciones de fin de año”. Paralelamente, en este nicho, se ven varios fenómenos que pueden afectar su consumo en 2014: En primer lugar, una gran cantidad de importados desde la misma carne de cerdo hasta subproductos tales como tocino, salados, ahumados, embutidos, entre otros (ver artículo carne de cerdo). Este hecho abre las posibilidades de nuevas preparaciones y mayor diversidad de platos que usen estos ingredientes en los restaurantes y hoteles. En segundo lugar, un contrabando desmedido que puede incidir en el poco control de la calidad, en este punto es cuando nacen las recomendaciones para el área de compras respecto a agudizar los niveles de acreditación de los proveedores. Y, en tercer lugar, la reciente confirmación por parte del ICA de la detección de un virus mortal para los porcinos que al cierre de esta edición no se ha definido específicamente.

Pescados y mariscos

Según el reporte de la ANDI, el consumo per cápita de pescado en Colombia se aproxima a los seis kilos y se incrementa en un 25% durante la época de la Semana Santa. Esa ola llega a los restaurantes, establecimientos que incluyen en sus cartas alternativas para los católicos que quieren conservar la tradición religiosa de no comer carnes rojas durante los viernes de cuaresma y los cuatro días de la celebración de la Semana Mayor.

Consumo aparente per capita anual, 20013 Carne de cerdo (kg/hab) - valor 12,5% Carne de pollo (kg/hab) - valor 50,3% Carne de res (kg/hab) - valor 37,1% Fuentes: Fedegán FNG, Fenavi y Porcicol *Consumo de proteína animal corresponde al consumo acumulado de carne de res, pollo y cerdo.


Carnes ISubsección Alimentos yI Sección bebidas

El consumo per cápita de pescado en Colombia se aproxima a 6 kg y se incrementa en un 25% durante la época de la Semana Santa. Carnes, cómo almacenarlas y conservarlas La industria de empaques ha desarrollado tecnologías innovadoras con el propósito de ofrecer alternativas para una mejor presentación de estos productos. Actualmente existen bandejas con un sistema auto-absorbente para el almacenamiento de refrigerados, que ofrecen una mayor calidad e higiene, no solo para quienes producen y comercializan, sino también para el comprador final quien percibe el alimento de mejor apariencia. Las bandejas auto-absorbentes están hechas en icopor (Poliestireno), aunque es el mismo material de las bandejas tradicionales, las nuevas bandejas poseen la propiedad de absorber los líquidos que segregan la carne, el pollo y las frutas hidratadas, evitando así la acumulación de bacterias. Otro aspecto positivo de estas bandejas es que son 100% reciclables, contribuyendo así a la conservación del planeta. En esta categoría, la influencia de importaciones recientes no afecta trascendentalmente el comportamiento en el sector de la hospitalidad debido a que desde años anteriores ya se venía recibiendo producto de otros países; pero lo que sí importa es recibir la adecuada asesoría de producto y la información adecuada respecto a vedas, épocas de subienda y especies en peligro de extinción, según la experiencia de Julián Giraldo, gerente de ventas de Ancla & Viento. Otra de las tendencias que ha ayudado a una mayor demanda de pescados es la relacionada con comida asiática, específicamente con los establecimientos que ofrecen sushi. Por esa razón, empresas como “Antillana se esmeran por mantener en su portafolio Anguila, Masago, Ikura, Kanikama, Izumidai”, tal como lo afirma Martha Zambrano, gerente de desarrollo de negocios de Antillana, para complementar los que, en su caso, tienen mayor demanda en restaurantes: camarones, langostinos, salmón fresco y ahumado o calamares. Finalmente, los restauradores y chefs son llamados a unirse a una conciencia ecológica para mantener la sostenibilidad de toda la cadena de vida y de producción relacionada con la vida marina y acuífera, como se verá en el artículo dedicado a ello en este informe. Fuentes: Fedegán FNG, Fenavi y Porcicol *Consumo de proteína animal corresponde al consumo acumulado de carne de res, pollo y cerdo. Fuentes: Fedegán FNG, Fenavi y Porcicol *Consumo de proteína animal corresponde al consumo acumulado de carne de res, pollo y cerdo.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

45


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Carnes

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

Carne de cerdo,

más allá de las fiestas La carne de cerdo sigue siendo la tercera opción para los consumidores, después del pollo y la res debido principalmente a la asociación de los porcinos con festividades. En contraposición, la versatilidad, el sabor y la contextura de sus carnes y derivados son los principales beneficios para incluirla en la carta de los restaurantes. Uno de los mayores obstácu-

los a los que se ha enfrentado el empleo de la carne de cerdo en las recetas es la creencia popular de que ésta se consume en eventos de relevancia como celebraciones familiares o las festividades de final de año. Este fenómeno afecta la demanda, según lo afirma el chef especialista en cárnicos Bernardo Gómez: “los industriales que trabajan con carne de cerdo se quejan de esta situación, a pesar de haber suficiente oferta, hay muchas personas que dicen que los productores trabajan para abastecer el mercado a final de año cuando más demanda hay. Así, el consumo de cerdo es bajo casi todo el año, pero a final de año se incrementa notablemente”. Para aminorar esta percepción la Asociación Nacional de Porcicultores, Porcicol, viene desarrollando una campaña en medios y eventos masivos para promover el consumo durante un mayor número de días a la semana, y la inclusión de la carne de cerdo como ingrediente de

múltiples recetas. “Realmente han sido fundamentales las campañas hechas por la agremiación, quienes vienen desarrollando un plan de mercadeo desde hace ocho años con los recursos necesarios para lograr una escala comunicacional dirigida al consumidor final, que hoy en día viene creciendo su consumo per cápita”, asegura Juan Carlos Cardona, director comercial de Cervalle y miembro de la junta directiva de Porcicol.

Consumo de cerdo en restaurantes

También las anteriores campañas han dado fruto en el canal institucional de alimentación. “El programa de Porcicol se ha visto reflejado el incremento en consumo de cerdo en los restaurantes de Colombia ya que se ha logrado trasmitir los principales beneficios de la carne de cerdo”, asegura Cardona y lo resume en tres aspectos:


Carnes I Alimentos y bebidas

Saludable: atributo que ya es ampliamente reconocido por su bajo contenido de grasa. Sabor delicioso: elemento característico que la hace diferente al resto de carnes. Terneza: factor fundamental en el momento de consumir la carne y al final un punto fundamental al momento de la decisión el precio reflejando un costo beneficio realmente atractivo. También, “los avances en la inclusión de la carne de cerdo en las recetas de restaurantes se han visto gracias a su versatilidad pues se presta para crear nuevas recetas con sus diferentes cortes”, explica Daniela Bahena, funcionaria de Cervalle.

“El programa de Porcicol se ha visto reflejado el incremento en consumo de cerdo en los restaurantes de Colombia ya que se ha logrado trasmitir los principales beneficios de la carne de cerdo” Precisamente, por el auge entre los consumidores finales de carne de cerdo, se ha visto la gran oferta de cortes que tiene hoy en día el porcino y que la gente no conocía. “Cito algunos como el solomito de cerdo, similar al solomito de res, corte muy jugoso y tierno muy demandado en los restaurantes de otros países; la bondiola considerado un manjar en toda América del Norte y del Sur por ser un corte ideal para hornear y asar a fuego lento, en Estados Unidos acostumbran después de hornearlo, desmecharlo y le agregan algún tipo de salsa para preparar hamburguesas y sánduches; costillas tipo americano como Baby Back Ribs y San Luis que hoy en día están en furor en los principales restaurantes del país. Todos estos se han unido a la punta de anca, las chuletas de cerdo con hueso, la sobrebarriga o matambre que ya se venían incluyendo en las cocinas institucionales”, complementa el gerente de ventas de Cervalle. A todo esto se suman las importaciones tanto de carne de cerdo, como de subproductos que se incrementado notablemente en los últimos años y permiten añadir nuevos ingredientes a la creatividad en la cocina (Ver recuadro: Importaciones).

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

47


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Carnes

La multiplicación

de los pollos Por I Gustavo reyes gureyes@gmail.com

En contra de los primeros pronósticos del gremio avícola, la importación de pollo norteamericano con cero aranceles, parece haber fortalecido el sector durante el año anterior. A pesar de que en 2013

ingresaron al país 3.804 toneladas de cuartos traseros de pollo provenientes de Estados Unidos y con un arancel de 0%, como parte de los acuerdos enmarcados en el Tratado de Libre Comercio, TLC, firmado con ese país, la producción nacional y sus ventas no se vieron mermadas. Por el contrario, la amenaza de producto más barato llevó al gremio a fortalecerse, generando nuevas estrategias de producción y mercadeo que hicieron crecer un14.7% al subsector de pollo. La avalancha de pollo importado en el mercado, ha llevado a los productores nacionales a buscar alianzas estratégicas con los grandes compradores para garantizar que compren producto nacional, destacando sus características de frescura, buenas prácticas en la crianza y procesamiento de las aves y responsabilidad social, por encima del precio. Sin embargo productos importados como la pasta de pollo, que según Fenavi constituyó el 42% de las importaciones totales de pollo en 2013, representan un reto para el producto nacional, pues sus diversas posibilidades de utilización, longevidad y bajo precio, hacen que pueda convertirse en la materia prima favorita

para diversos productos hechos con pollo, como hamburguesas, Nuggets y otros apanados que hoy acompañan al pollo fresco, como nuevas opciones en las cartas de los restaurantes. Pero ¿cuáles son las condiciones de mercado y producto que han llevado al pollo colombiano a crecer a pesar de la dura competencia?

Revés económico

El ‘coco’ de los cuartos traseros de pollo ha rondado a los productores nacionales desde que el TLC entró en vigencia en 2012. En ese año ingresaron al país 5.969 toneladas de estas presas, generando un desequilibrio en la industria nacional. Sin embargo las malas condiciones de la economía americana alteraron en 2013 la dinámica del mercado en general y, en particular, el subsector avícola de este país, donde los precios de los cuartos traseros se incrementaron, mientras que el precio de la pechuga se reducía. Esto hizo que finalmente entraran al país solo 3804 toneladas de cuartos traseros, es decir 13.5% del volumen total que podía importar el mercado nacional con el 0% de arancel. Esto ha dado un respiro para los productores nacionales, que según el presidente de Fenavi, Andrés Valencia Pinzón, “Están entrando


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Carnes

en una etapa de consolidación de su estrategia, que les permitirá crecer este año un 3.2% adicional con relación a 2012”.

Cruzada por el pollo colombiano

Si bien la oferta de pollo importado parece tentadora para las grandes empresas de restauración por sus precios sin arancel, estas empresas han priorizado las condiciones de frescura y calidad presentes en el producto nacional, además del compromiso social con las comunidades que lo producen. Esto los ha llevado a unirse en torno al sello de calidad Pollo 100% colombiano fresco y natural. Carlos Pinto, gerente de Mercadeo de la multinacional Kentucky Fried Chicken, KFC, asegura que en sus 30 locales a lo largo del país se usa pollo colombiano por sus condiciones de frescura y calidad, que les permiten garantizar a sus clientes el sabor y calidad que los ha caracterizado en el mundo. “El pollo colombiano preparado en los restaurantes de KFC proviene de granjas avícolas que cumplen con las exigencias en materia sanitaria e inocuidad que establece la ley colombiana, además del Código de Buenas Prácticas Avícolas del FONAV”. Para Claudia Muriel, gerente de la cadena de restaurantes Frisby, especializada en pollo broaster, “Los acuerdos que tenemos con Fenavi y nuestros proveedores a nivel nacional son muy antiguos y nos garantizan producto fresco, que nos permite entregar al consumidor la calidad acostumbrada. A nosotros las diferencias de precio que pueda ofrecer el producto importado no nos interesa”.

50

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

“Los productores están entrando en una etapa de consolidación de su estrategia, que les permitirá crecer este año un 3.2% adicional con relación a 2012”. Andrés Valencia Pinzón, presidente de Fenavi Hablando de carnes

Para los productores nacionales de carne, el TLC no ha dado los frutos esperados, pues si bien las importaciones de carne proveniente en su mayoría de Estados Unidos, pero también de Argentina Brasil y Uruguay, han generado un panorama de competencia más complejo, (ver cifras), la posibilidad de exportar su producto a los Estados Unidos por cuenta de los beneficios de doble vía contenidos en el tratado, se ha venido dilatando porque nuestro estatus sanitario, no cumple los requisitos exigidos por USA. La oferta de carnes especiales, maduradas y de ganados excelsos ha crecido entre los restaurantes, primero en los de alto nivel y actualmente en la mayoría de los que ofrecen productos de parrilla, así como en los supermercados, sin embargo sus altos precios siguen beneficiando la producción nacional.

Otros productos

Además de las carnes, la firma de TLC con diferentes países ha generado en restaurantes y grandes almacenes de cadena una renovada oferta de productos diversos, que van ganando terreno entre los consumidores, sin afectar, hasta el momento, a los productores nacionales. Un claro ejemplo es el del grupo Éxito, que a pesar de cumplir con una estricta política de priorizar los productos nacionales, que representan el 90% de sus compras, han incrementado sus compras a Estados Unidos en los últimos dos años. “Hemos diversificado la oferta de jugos, nueces y salsas, entre otros. Estos acuerdos comerciales benefician al consumidor con una completa oferta de productos a precios accesibles”, explican voceros de la empresa.


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Carnes

Carne norteamericana:

opción suprema en su carta Gracias al TLC, Estados Unidos dejó de ser el único país donde se puede garantizar a los comensales siempre una porción de carne jugosa y blanda en su plato. Ahora puede incluir en su menú una nueva categoría. Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

Para comenzar, debe-

mos decir que las carnes provenientes del norte de nuestro continente no compiten con las que ya tenemos en nuestros mercados, con su llegada se está generando un nuevo nicho dirigido a los clientes que buscan productos diferentes con la misma calidad cada vez que la piden. Para sustentar lo anterior, debemos comenzar por el origen: las razas. Se dividen en dos grandes grupos, Indicus y Tauros. Las primeras son aquellas que se crían en países tropicales como el nuestro o como Brasil. Al grupo Tauros pertenecen las reses que

52

crecen en los hemisferios Norte y Sur. Ahora bien, dadas las condiciones climáticas, los cuerpos de los novillos generan carnes con características diferentes; así las del trópico llevan la grasa fuera de su musculatura, mientras que las razas criadas en países como Canadá y Estados Unidos integran la grasa a sus músculos, característica conocida como marmoleo. ¿Cómo se traduce esto en un plato de carne? “Al momento de someter a cocción, la grasa se derrite. Comer una carne con grasa intramuscular ayuda a que sea más jugosa y blanda”, sustenta Tomás Restrepo, gerente de la empresa Atlantic, importadora exclusiva de la marca Certificate Angus Beef desde Estados Unidos. “Podemos decir que las carnes de marca Certificate Angus Beef no compiten con el producto nacional, nosotros le decimos a los restaurantes que es un complemento para el menú. Encontramos que el consumidor que prueba estas carnes, con un sabor mejor, dicen que prefieren pagar un poquito más porque van a la fija”, puntualiza Restrepo.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

Parámetros que determinan la calidad de la carne norteamericana Marmoleo: se refleja en las vetas blancas intramusculares, a mayor cantidad, mejor calidad. Edad de la res: los animales con menos de 30 meses son los más aptos para obtener mejor calidad en sus músculos. Color de la carne: una carne oscura es el resultado de someter a la res a altos niveles de estrés que endurecen el producto final y no clasifican en los estándares de calidad superior. Color de la grasa: idealmente debe ser blanca, el color amarillo puede sustentar mayor edad de la res. Textura de la carne: la de mejor calidad debe ser firme, pero no dura.


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Carnes

“La carne norteamericana es propicia para generar un menú complementario para restaurantes de alto nivel porque serán platos de más de $50.000 en lugares donde los clientes pueden pagar un poco más”. Tomás restrepo Calidad certificada

Gracias a la firma del TLC con Estados Unidos, la carne de calidad superior proveniente de ese país bajó los aranceles de 80% a 0% lo que posibilitó una importación de este producto con precios asequibles. También, gracias a los lineamientos del TLC, los productos cárnicos que lleguen a Colombia están sujetos a certificaciones de calidad que ya están estandarizadas por firmas como la USDA y U.S. Meat. La carne que se permite importar a Colombia desde Estados Unidos es Choice y Prime, debidamente avaladas por USDA.

Recomendaciones para comprar carne importada Al seleccionar el proveedor verifique que cumpla con los permisos emitidos por el ICA y el INVIMA en Colombia. Compruebe la autenticidad de los sellos de certificación emitidos por el país de origen al producto importado. Asegure que el proveedor pueda mantener el abastecimiento de la carne que usted incluya en su menú. Si el proveedor vende la carne congelada, confiera que haya sido con el método de Ultragongelación, único sistema que puede garantizar la conservación de las características organolépticas originales. Asimismo, capacite a su personal para que la descongelación se haga de manera lenta dentro del refrigerador. Busque garantizar la homogenidad de los cortes que le provean para poder estandarizarlo en su carta.

54

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Carnes Subsección I Alimentos yI Sección bebidas

Cortes ideales

3% USDA Prime 5% USDA Choice Marmoleado moderado 15% USDA Choice Marmoleado modesto 37% USDA Choice Poco Marmoleado 40% USDA Select Marmoleado leve

Aunque la carne norteamericana le permite poner su creatividad en una máxima expresión, existen cortes y preparaciones que resaltarán adecuadamente las características de sabor y textura que valorará el comensal al probarla, incluso puede ofrecer una hamburguesa sofisticada para los más exigentes. Estos son los más usados en Estados Unidos, nación que conoce el producto más que ninguna: New York Steak T-Bone Rib-Eye


Alimentos y bebidas I Carnes

Ecología marina y acuífera desde la mesa Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

No se trata de una moda. Realmente, el papel de los restaurantes para mantener el equilibrio en el ecosistema acuático es vital. Desde la selección de proveedores comprometidos, hasta la concienciación de los comensales.

Las vedas programadas según

la época de reproducción de las especies, la talla de los peces cuando son adultos o el control de depredadores desequilibrantes a través de su consumo son algunas de los temas que competen completamente a los restauradores, mucho más a aquellos que tienen en su oferta productos de mar o de río.

Vedas

Se trata de un periodo de restricción de pesca. Los gobiernos que están comprometidos con la conservación de sus recursos naturales, incluyen en sus programas la definición de un calendario específico de prohibición de captura de especies determinadas, en territorios puntales, según el comportamiento reproductivo en su entorno y su incumplimiento arroja cierres, multas e incautaciones de productos. Uno de los ejemplos más cercanos es Perú, donde las campañas de vedas abarcan toda la cadena productiva y comercial. En el caso de la concha negra y el camarón de río, que estuvo en época de veda desde diciembre de 2013 hasta el 31 de marzo de 2014 en el país vecino, se decomisaron más de 300 kilos de la primera

56

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

especie y más de 2.100 kilos de la segunda en medio de casi 3.000 inspecciones que incluían restaurantes. En Colombia, uno de los recursos que más se intenta proteger a través de las vedas es el camarón y el langostino de mar dada la importancia para el sostenimiento de un gran número de familias del Pacífico y la gran demanda en los comedores, lo que conlleva a una sobreexplotación. Una campaña de la ONG WWF (World Wildlife Fund) hace un llamado para que la veda de esta especie entre el 1 de enero y el 28 de febrero de cada año.

El tamaño sí importa

¿Sabía que el mero (mero guasa) alcanza su edad madura cuando mide más de 1,20 m y pesa más de 300 kilos? Así es, se trata de uno de los animales marinos más apetitosos y realmente gigantes, de tal manera que aunque se comercialicen meros de entre 60 y 90 cm y nos parezca que son adultos, no lo son. Estos son algunos de los peces que la fundación MarViva recomienda no consumir o verificar que su edad sea la adecuada ya que, además “son depredadores tope, necesarios para la salud del ecosistema marino”:


Carnes I Alimentos y bebidas

Mero Atún rojo Pez Vela Rayas Tiburón Marlyn o marlín Pez León (@PezLeonCo ), el que debe tener en la carta Este es una de las excepciones de la vida marina en donde el papel depredador del hombre puede contribuir eficazmente a devolver el equilibrio a las áreas coralinas. Se trata del Pez León que llegó a las aguas del Caribe proveniente del Indo Pacífico, con una capacidad de adaptación y de reproducción sorprendentes. Lo malo de su presencia en todo el Atlántico (en Colombia se encuentra desde la Guajira hasta Capurganá) es la también sorprendente capacidad para destruir su entorno. Según el Plan de Control de este animal, emitido por el Ministerio de Ambiente de Colombia, el Pez León “es un depredador voraz que puede llegar a alimentarse de presas que miden 2/3 de su tamaño y consumir diariamente entre el 2,5 al 6% de su peso corporal. Cuando llega esta especie a una zona pueden desaparecer el 80% de las poblaciones de peces pequeños como los forrajeros herbívoros que limpian las algas del arrecife. . El mero es una de las pocas especies capaz de comer un Pez León, pero al estar en riesgo de extinción, como ya hablamos, no puede cumplir su papel estabilizador. Es ahí donde instituciones medioambientales, algunos restauradores y chefs se han dado a la tarea de demostrar que las

¿Sabía que el mero (mero guasa) alcanza su edad madura cuando mide más de 1,20 m y pesa más de 300 kilos? recetas hechas con esta especie pueden ser diversas, sabrosas y rentables. En particular, Jorge Rausch, quien ha sido desde el inicio un abanderado de la campaña de consumo de esta especie, asegura que su mayor logro “es haber podido hacer difusión sobre el Pez León, dar a conocer la importancia de consumirlo y, sobre todo, convencer a la gente que el Pez León es sano, que su carne no es venenosa y que es muy sabrosa”. Asimismo, Jorge Rausch ha demostrado que ofrecerlo en la carta es muy atractivo para sus clientes hasta agotarlo rápidamente y se constituye en un plato rentable. “Yo compro Pez León entero ente $16.000 y $18.000 el kilo y mis entradas están entre $19.900 y $23.900; los fuertes, en $41.900 en Criterion y $29.900 en Bistronomy”, puntualiza. Ahora falta que más establecimientos propongan platos con este ingrediente, tal como lo han hecho Harry Sasson, La Fragata y Erre quienes se han sumado a los que lideran los Hermanos Rausch.

www.revistalabarra.com.co I Edición 64

57


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Salmón

El salmón:

rey de la cocina y del mar Por I Isidro Jaramillo Consultor y autor de El gran libro del salmón, rey de la cocina y del mar isifish1@gmail.com

El salmón es uno de los pescados de mayor acogida y prestigio en el mundo. Día a día aumenta su presencia en hogares, supermercados y menús de restaurantes. Conocer los beneficios, las

características y algunas claves para tener presentes en cuanto al salmón hacen parte de las inquietudes sobre uno de los productos más apetecidos en el mercado. A continuación algunos apartes de los artículos del libro que responden muchas de las preguntas que se hacen los consumidores de este magnífico pescado.

El salmón natural

“El salmón es originario de los mares fríos del hemisferio norte. Su etapa de reproducción y su fase terminal se desarrollan en agua dulce, y su crecimiento y maduración sexual se producen en aguas marinas (anádromo). Las características históricas, físicas y hábitos de freza varían notablemente de una a otra especie”. “Hay serios indicios de que el salmón tuvo su origen en agua dulce y no en agua salada; y también, que el prototipo de las especies de salmón del Pacífico tuvo su génesis en el Atlántico”. “Los dos grandes océanos del hemisferio norte cuentan con pre-

58

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

sencia de salmón natural: el Pacífico con el Oncorhynchus sp., que a su vez se divide en 7 especies, y el Atlántico con el Salmo salar. “La mayor diferencia entre el salmón atlántico y el pacífico es que el primero puede desovar más de una vez, mientras que los salmones del Pacífico mueren, casi indefectiblemente, una vez terminada la freza, tanto los que viajan al mar como los que permanecen en su sitio de origen”.

El color de la carne en el salmón natural

“En el ciclo biológico de muchas especies de la naturaleza, los colores forman parte esencial de su supervivencia: como camuflaje de protección contra predadores, como sistema de identificación y también como elemento seductor en el cortejo y apareamiento. En el caso de los salmones, la retención de los carotenoides obedece a necesidades biológicas, para atender la reproducción y el crecimiento”. “Los salmónidos cuentan con la propiedad de retener algunos carotenos que se encuentran en el zooplancton, en las algas y los camarones, que constituyen la base de su dieta natural. Esta capacidad de retención varía en cada una de las especies, y esto produce en ellos distintos grados de intensidad en el color de su carne”.


Sección I Subsección Alimentos y bebidas I Salmón

El gran libro del salmón, rey de la cocina y del mar” El gran libro del salmón es quizás la primera obra que trata el tema del salmón de una manera integral: salmón natural, salmón de cultivo, presentaciones y calidad, gastronomía y recetas. La gastronomía del salmón es tratada en profundidad. El maridaje del vino y el pescado, las técnicas de cocción más adecuadas, y un reparto de 70 recetas, totalmente ajustadas a su condición de pescado azul. Incluye también distintos aspectos de los cada vez más sorprendentes valores nutricionales.

El salmón de cultivo

“La producción en cautiverio es responsable del aumento del consumo per cápita en los tres mercados principales del mundo, como son Japón, Estados Unidos y la Unión Europea, y también en países donde la naturaleza no proveyó de este pescado, como son los latinoamericanos y algunos asiáticos”.

El cultivo del salmón en Chile

Cientos de miles de recetas de salmón se encuentran en la red, podría decirse que su forma de preparación es casi infinita.

“Una rápida observación a la geografía del sur de Chile muestra que este país reúne las condiciones para el cultivo del salmón: ríos que nacen en la cordillera, con caídas rápidas y aguas frías y puras, amplias zonas estuarinas y costas guarecidas por sistemas de fiordos, entre muchas otras”. “La Piscicultura del río Blanco realizó, en 1905, la primera importación exitosa de ovas de Salmo salar, Salmo trutta y Salmo gardnieri, provenientes de Hamburgo. Sucesivas importaciones de alevines fueron sembradas en ríos de distintas regiones del centro y sur del país.”

El color en el salmón de cultivo

“El salmón de cautiverio no tiene acceso, o muy parcialmente, a los mismos alimentos que en estado salvaje. Por esto, en la etapa de engorde su dieta debe incluir los nutrientes y pigmentos básicos. De esta manera se busca producir el mismo color que este pescado hubiera conseguido en su estado natural.”

60

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

“Así mismo, si se les suministrara una cantidad de pigmento mayor que la que su metabolismo puede retener, ésta sería eliminada, no absorbida, pues el "techo" natural de coloración actúa como una limitante para cada especie.”

Gastronomía

Por los cientos de miles de recetas de salmón que se encuentran en la red, podría decirse que su forma de preparación es casi infinita. Sin embargo, su condición de pescado graso, o azul, por las características de su grasa y la textura de la carne, le confieren unas propiedades gastronómicas que deben ser tenidas en cuenta en el momento de su preparación. El salmón es un pescado fácil de cocinar. Igual que todos los pescados azules, cuenta con sabor propio, un poco intenso. Las preparaciones deben respetar su sabor, suavizarlo, sin competir con él. En general, para que su aporte en la preparación haga las veces de un complemento delicado y discreto, los ingredientes de mucho sabor deben ser usados con discreción. A la luz de los condimentos, resulta tan espectacular comerlo de manera sencilla y natural, sólo con sal y pimienta, hasta con preciosos lujos de sabores a maderas que se le agregan al asarlo. Preparaciones agridulces y también maravillosas variaciones alrededor de las hierbas son recurrentes en las cocinas de los tres continentes: Asía, Europa y América.


Información Comercial

La alternativa para innovar

en su negocio Tips Sabe cuáles son los cuatro atributos fundamentales que debe tener en cuenta al comprar camarones? Su proveedor actual lo acompaña en el desarrollo y asesoramiento de ideas? Conoce la situación por la cual el precio del camarón ha tenido altos incrementos? Constantemente le ofrecen nuevos productos o alternativas para innovar en su negocio? Porque la Calidad SI cuenta. Es importante que su proveedor tenga la infraestructura necesaria que le asegure la calidad e inocuidad de los productos.

Durante 17 años hemos logrado generar relaciones comerciales con nuestros clientes, realizando acompañamiento, asesoramiento y desarrollo de negocios. Con un amplio portafolio de productos de mar (pescados y mariscos), productos importados especiales y la línea de cerdo, atendemos a nuestros clientes Clubes – Catering – Restaurantes - Hoteles – Pescaderos – supermercados etc. En nuestro FISHPLACE ubicado en el centro comercial los Héroes, capacitamos los equipos de trabajo de nuestros clientes, todo con el objeto de generar conocimiento y trabajo en equipo.

Si le generó inquietud alguna de estas preguntas, no dude en llamarnos y contar con nosotros. ANCLA Y VIENTO S.A ¿Conoce cuál es el consumo de pescados y mariscos en Colombia?

Logística y entregas Tenemos la capacidad de llegar a cualquier parte del país. Somos productores y comercializadores de TILAPIA ROJA, con cultivos en la represa de Betania (Huila). Contamos con una planta en el Pacífico Colombiano donde diariamente acopiamos pescado fresco y langostinos, siendo nuestra prioridad la correcta manipulación y conservación de los productos. Apoyamos la pesca sostenible, respetamos las vedas, estamos comprometidos con la calidad y los recursos naturales.

Según datos de la FAO en el año 2013 en Colombia el consumo per cápita de pescados y mariscos fue de 6 kilos en el año, mientras que el consumo en Latinoamérica fue de 9 kilos y a nivel mundial la cifra alcanzó los 17,8 kilos.

CONTÁCTENOS. www.anclayviento.com Oficinas Tel. 5-492520 Bogotá D.C., Colombia www.revistalabarra.com.co I Edición 66

61


Informe I Food Safety

¿Los alimentos naturales

son inocuos?

¿Por qué a los niños y adolescentes les encanta la pizza y aborrecen la borraja? Al parecer, todo tiene que ver con cierta carrera de armamentos que se lleva dando en la humanidad desde hace millones de años: una carrera que tiene como únicos protagonistas las hortalizas y los herbívoros. Por I Miguel Ángel Sabadell Miembro de la junta directiva de La Papila Crítica lapapilacritica@lapapilacritica.com

Los últimos necesitan comer a las

primeras para sobrevivir y éstas se tienen que proteger para impedir ser ingeridas. Cuando en la Europa central de la Edad de Piedra nuestros antepasados morían de hambre a finales del invierno en lugar de hartarse a comer brotes de roble y bellotas, con gran cantidad de nutrientes, lo que estaba pasando es que estaban perdiendo la batalla contra los robles. Porque además de alimento, también contienen taninos, alcaloides y otras toxinas defensivas.

El 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Ésta es la única forma que tienen de defenderse las plantas: generando veneno para que los animales rehuyan comerlas. Hoy en día ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.

62

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

¿Alimentos tóxicos? Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Claro está, las cantidades que ingerimos son muy pequeñas. Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. • La patata es rica en solanina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es


Food Safety I Informe

la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unos años por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo. • La cosa puede ser aún peor para los devotos del marisco. Por consumirlo podemos sufrir varios tipos de intoxicaciones: paralizante, neurotóxica, amnésica, ciguatera… No es ocasionado porque el marisco esté pasado, sino por lo que ha comido: algas. Las famosas mareas rojas no son más que esto. Así, uno de los casos más trágicos de intoxicación paralizante sucedió en Guatemala en 1987: 187 personas enfermaron tras comer almejas contaminadas y 26 murieron. Ese mismo año en Canadá 107 personas cayeron enfermas tras comer unos mejillones, muriendo 3, debido al ácido domoico procedente de la diatomea Nitzschia pungens, habitual de las zonas costeras del Atlántico, Pacífico e Índico. Por su parte, la intoxicación diarreica por marisco es un problema de salud pública en Japón: en los últimos 25 años se han dado cientos de casos. • Pero la enfermedad causada por alimentos que más casos se declaran en el mundo –50.000 intoxicaciones al año– es la ciguatera, palabra que viene del caracol marino Turbo Pica que en el caribe se llama cigua. Ya en 1606, en el Pacífico, la tripulación del explorador español Pedro de Quirós sufrió sus típicos síntomas gastrointestinales y neurológicos. • Las toxinas responsables, ciguatoxinas, las encontramos principalmente en pargos, meros, jureles, barracudas y cabrillas, aunque se sabe que más de 400 especies son ciguatóxicas. Las zonas de peligro son el Pacífico, Índico y Caribe. Los síntomas van desde náuseas, dolores abdominales, visión borrosa, ceguera, parálisis y muerte -en un 20%-. Por desgracia, a las ciguatoxinas no les afecta ni la cocción ni cualquier otro procesado y el pescado contaminado parece normal. Pero esto no es nada con lo que contienen lo vegetales: sustancias tóxicas que usa la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos, cancerígenos o mutágenos que son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas… Ya ven, hoy me he levantado con ganas de atemorizar, por decirlo finamente.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

63


Informe I Food Safety

Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. ¿Y la solanina de la patata?

Para aclarar Los alcaloides de pirrolizidina (AP), que están presentes en la borraja, la manzanilla, la ambrosia, las legumbres, los cardos o la famosa consuelda, que suelen usar los que se creen el cuento deque es buena para la artritis, los dolores de cabeza y los resfriados, son unas toxinas cuyas consecuencias tardan en manifestarse y pueden a llegar a causar cirrosis. Atentos al dato: en el mundo occidental la causa más común de intoxicación por AP son las infusiones y los remedios caseros. Otras sustancias con los psolarenos, un insecticida natural producida sobretodo por el apio, pero también presente en el eneldo, hinojo, perejil, mostaza, higo y lima. Pero aquí podemos estar tranquilos: al comerlos no nos exponemos a una cantidad suficiente; son quienes los manipulan los que están expuestos. Y como es un insecticida natural los psolarenos no están regulados -en 1995 el Centro de Quemados de Bruselas comunicó 4 casos e quemaduras parciales de la piel tras haber estado en contacto con un perejil con altos niveles de psolarenos debido a que estaba estropeado–.

64

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

La mayor parte se encuentra justo bajo la superficie y se elimina al pelar la patata pero los golpes, exponerlas a la luz hasta que verdean o, sobretodo, cuando han empezado a tener brotes aumentan mucho la cantidad de esta toxina. Y otro día hablaremos de las lecitinas de las judías. Pero el resultado más llamativo lo tenemos en una investigación realizada por Richard Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplica el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo uno hubiera pasado los controles: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico. Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, brócoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua. No nos alarmemos. Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. Pero debemos aprender una lección de todo esto: no por ser natural, el alimento es inocuo.


Información Comercial

Calidad y selección:

La fórmula original de horeca Aprender a seleccionar de

manera acertada lo que se consume debería ser un compromiso propio del ser humano. Aunque el mercado exponga diferentes alternativas de productos desde el más económico hasta el más selecto, tener información precisa de ellos le permitirá adquirir criterio para una elección exitosa que garantice una calidad alimentaria. En la industria de producción de alimentos la inocuidad no debe ser una política de trabajo sino una filosofía de vida, ya que un producto alimenticio podría convertirse en un arma de destrucción masiva en potencia, aunque suene extremista esta frase puede explicarse con este sencillo ejemplo:

En el uso de salsas y aderezos

1 Galón de 4100 gr Raciones de 15 gr

(cantidad promedio para un perro caliente)

273 personas

podrían ser afectadas si se han escogido productos poco confiables que no se fabriquen adecuadamente en una planta de alimentos.

Ahora piense usted ¿Cuántos problemas puede evitar con un producto garantizado? Es por eso que Conservas Delcasino hace de la inocuidad un principio, que se vive dentro del marco de la estandarización de los productos y la realización de cada proceso, siempre

fijando objetivos, con la certeza de que lo que realizan no afectará a los consumidores, en lo cual la compañía está 100% comprometida. Haciendo uso de toda su experiencia y conocimiento en salsas, Conservas Delcasino presenta su nueva marca HORECA, un marca Premium dirigida a un sector que exige calidad y sabor superior, volviendo a los ingredientes tradicionales y formula original en la preparación de las salsas clásicas. A diferencia de otras marcas la salsa de tomate Horeca cuenta con un alto contenido de tomate, su aroma y textura son ideales en preparaciones base o para servir a la mesa y la mayonesa Horeca posee un verdadero sabor, suavidad y cremosidad, especial para las preparaciones base del chef y aderezar comidas.

Experiencia e innovación

Delcasino, con más de 30 años de experiencia a nivel nacional ofreciendo salsas y aderezos, ha logrado un amplio reconocimiento en el sector, resultado de su trabajo responsable, sus procesos tecnológicos, equipo de calidad e investigación y desarrollo, donde se determinan y ejecutan los controles en los procesos de cómo estandarizar y optimizar los mismos, así como diseñar planes de mejoramiento continuo para siempre estar a la vanguardia de la necesidad del sector. Es por esto que los jefes de cocina y jefes de compras en hoteles, restaurantes y empresas de catering deben apoyarse en las marcas que día a día están comprometidas con la seguridad del consumidor y garantizan sus líneas de producto.

CONSERVAS DELCASINO S.A.S. Todos los derechos reservados 2014. Av Esperanza No. 96 - 10. PBX: +57 1 487 3222, Bogotá, Colombia.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

65


Informe I Food Safety

14 y 15 de mayo de 2014 Centro de Convenciones Compensar Avenida 68 #49A -47 –Bogotá D.C.

Minimizar las pérdidas,

maximizar las ganancias Lograr las eficiencias en los diferentes procesos que a diario tienen restaurantes, hoteles y casinos de alimentación, sin dejar de lado detalles que interesan al negocio como la inocuidad yla calidad del os alimentos, es la responsabilidad constante de este tipo de negocio. Food Safety 2014, Congreso

de Inocuidad y Calidad en Alimentos, en su quinta versión y bajo el lema Minimizar las pérdidas, maximizar las ganancias contará con la participación de diferentes expertos que proponen otras visiones que le aportan al negocio desde

Gustavo Tomé Gastronomía T&T Consultores en tegias y tra es Consultoría de na nti ge Ar s operacione mos proveedores, Cuando selecciona cisión motiva a tomar la de lo primero que nos cto a otros pe res cio del producto de compra es el pre importante nte me ma su calidad es proveedores, pero la tos confiables. seen elaborar alimen en empresas que de iona con alta ac rel nor costo no se Generalmente el me alimentos de sumado a que los calidad y seguridad, ultos como: oc contemplan costos bajo costo y calidad l, deterioro úti a vid ca sperdicios, po mayores mermas y de iene y mala na de frio, falta de hig por cortes en la cade sumamos si cio rci e al final del eje que un manipulación, etc. qu yor ma sto co un representan todos estos factores os. lidad y con cero riesg producto de buena ca

66

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

la selección de proveedores, cambios en materia normativa hasta los aspectos que debe tener en cuenta al momento de iniciar un proceso de expansión. Revista LA BARRA le presenta algunos de los conferencistas que harán parte de este congreso para que usted los conozca.

Arenas Fernando Sandoval a. orí ult ns Co Coaching & or y Docente dit Au or, ult ns Co h, Coac ros para tos tiene requisitos cla La industria de alimen a otros sa pa embargo, cuando se iar los procesar alimentos. Sin mb ca en ed pu restaurantes se con una escenarios como los o nd mu un En . cto produ procesos que tiene un ciones es la lucha contra intoxica y do ida cu l de ia nc tende lo de mo l de e conceptos qu posible aplicar y tener licar a la escala de ap en ed pu se l industria to, desde cosas ien cualquier establecim elementos de de o us el sencillas como l hasta algunas la seguridad industria 22000. ISO mo certificaciones co


Food Safety I Informe

Germán Ghelfi Hilton Chef Ejecutivo Hotel dencia natural Para responder a la ten de chefs están saliendo y saludable, algunos de la mano jar ba tra y e ars ntr como un sentido la cocina para enco mpo. Lo que es visto ca el en res do vee jado puede acarrearle con sus pro si no es bien mane ial, soc los ad ilid ab ns po de res evitarlo?¿Quiénes son . ¿Por qué?¿Cómo problemas en futuro lo bien realizado? pioneros de este mode

Mariano Arango tratégicas de Negocio Gerente Unidades Es iones –Colombia Axioma Comunicac nsforman tos y las intenciones tra ¿Cómo los pensamien los alimentos? nto colectivo io del mayor experime Esta sesión será el inic r el mento desarrollado po que replicará el experi re Masaru Emoto sob médico japonés Dr. nsamientos y las pe los e el impacto qu los alimentos. intenciones tienen en án partícipes ser s Todos los asistente go estarán lue y nto del experime los resultados invitados a compartir . de su experimento

Enrique Castillo to de la Calidad Jefe de Aseguramien erú -P . S.A m Fructus Terru

er evidente que deben ten ceso de expansión es cto du pro y io vic ser l Cuando se inicia un pro de calidad erentes en cuanto a la de los modelos de control dif o el negocio y la vida sg rie en r ne po es rlo ce ducto ha pro No l e. de ec n ofr ció que se de manipula nejo de los procesos en un ta en cu en er ten clientes en el mal ma be to. ¿Qué se de pla el sta ha ómo ¿c ión e? isic ier qu desde su ad cuidad se ref lo que a calidad e ino en tura n ruc sió an est la exp bia de lo am mode en esta materia?¿c cio go ne l de sos ce cambian los pro se debe manejar? organizacional?¿cómo

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

67


Información Comercial

Kimberly–Clark Professional*

Restaurante El Esturión. Calle 44 # 58 - 06 Bogotá D.C.

En el sector de restau-

rantes con la oferta de establecimientos de comidas de diferentes partes del mundo que se encuentran en el país, los comensales son más exigentes a la hora de elegir un lugar donde deleitar su paladar, apreciando más allá de la comida; la atención, la higiene, y la presentación de sus instalaciones. “El tener un excelente restaurante no solo consiste en ofrecer platos exquisitos sino que debe ir acompañado con procesos de limpieza y buen uso de los implementos de higiene” afirma Camilo Rojas, Chef Ejecutivo del restaurante El Esturión.

Calidad que hace la diferencia

El Esturión se caracteriza por tener preparaciones auténticas del país Inca y además por contar con una infraestructura impecable. “Nuestro restaurante ha logrado posicionarse por su cocina y también por el equipamiento que nos ha brindado Kimberly–Clark Professional* para tener un lugar limpio: es fabuloso, los

68

clientes se sienten a gusto de contar con productos de buen olor, buena textura y resistentes”, menciona Carlos. Mantener siempre un excelente nivel de higiene y limpieza, retaurante El Esturión encontró el aliado perfecto que le permite tener una imagen impecable y fortalecer los procesos de inocuidad. Gracias al amplio portafolio que le brinda Kimberly–Clark Professional* desde toallas de manos, jabones, sanitizantes, papel higiénico, servilletas, paños de limpieza, dispensadores hasta ambientadores de alta calidad. “Utilizamos casi todo, jabones, sanitisantes, el alcohol al 70%, los wypall, el papel de cocina, jabones para baños, además utilizamos los paños de colores que facilita darle una función diferente a cada paño para desinfectar las áreas, con la seguridad de que no alterará ningún producto pese a que son inoloros, no sueltan pelusa ni manchan, de esa forma estamos garantizando una inocuidad en los alimentos y buenas prácticas en manipulación de alimentos”, indica Rojas.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

Camilo Roj as,

El compromiso con sus clientes utivo Ejec ef h C

Los wypall de colores, han tenido gran acogida en el mercado porque son resistentes, comparado con la calidad y el servicio que prestan su costo se ajusta al presupuesto de cada restaurante. Adicional a esto cuentan con dispensadores adecuados para cada producto, lo que facilita el trabajo interno. Estos productos son accesibles a cualquier establecimiento comercial ya que cuenta con productos de gamas altas y bajas de acuerdo a la necesidad del cliente, por lo que es claro que Kimberly–Clark Professional* le ayuda a minimizar el riesgo de contaminación y cumplir con las normas de higiene que obliga la industria, pero en especial a cooperar con el compromiso que existe entre el restaurante y sus clientes.


Informe I Food Safety

“Los consumidores de hoy

son más astutos y educados”

La tendencia de consumir alimentos saludables ha hecho que los chefs se preparen para ofrecen un menú en estas condiciones, una idea que Subway ha logrado aplicar a la medida.

Por I Andrés Felipe Andrade El mundo es cada vez más editor@revistalabarra.com obeso, así lo vienen marcando los diferentes estudios que se hacen en materia de alimentación, un hecho del que no se escapa ningún país. En el caso colombiano es llamativo ver cómo más del 50% de la población sufre de obesidad, una situación que ha satanizado algunas categorías como los fast food, sin embargo un nuevo concepto para enfrentar esta tendencia comienza a tomar fuerza. Chris Martone, el Chef Ejecutivo para la marca SUBWAY® lleva 14 años con uno de los retos más importantes para un chef: innovar en el menú. Martone es uno de los referentes en materia de alimentación saludable en los Estados Unidos, por ser el responsable de inyectar salud, bienestar y sabor a los productos que ofrece la marca. Su objetivo es atraer esos paladares que durante años ha sido conquistados por SUBWAY ® y que buscan tener hábitos sanos a la hora de comer. El Chef en conversa-

70

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

ción con Revista LA BARRA habló sobre el concepto healthy meal on the go’, las tendencias de alimentación y los hábitos de consumo en el sector de la hospitalidad. LA BARRA: ¿Está cambiando la forma de comer en los restaurantes y cadenas de comidas rápidas en el mundo? Chris Martone: Definitivamente el mundo ha evolucionado hacia un pensamiento más sano y activo, de igual forma los seres humanos están adaptando estilos de vida, hábitos alimenticios y por ende los restaurantes deberán ir a la vanguardia. Desde Subway no hablamos de un cambio pero sí de una propuesta que ha sido un éxito en el mercado y es: ser líder en el gremio de la comida rápida y saludable a través de un combo que se puede comer al gusto en cuanto a mezcla y medida estando seguros de que cada mezcla que se escoja será una acertada opción para una dieta balanceda.


Food Safety I Informe

Chris Martone , Ch ef E jec

LB: Un concepto que usted domina muy bien es el de ‘healthy meal on the go’ ¿en qué consiste? CM: ‘Healthy meal on the go’ es la mejor forma para hablar o describir a SUBWAY y la razón de ser es que nuestro foco está en cuidar a nuestros consumidores, es decir si queremos mantenerlos en vida y sanos, ese es nuestro mayor interés darles algo que realmente los alimente y los haga sentir muy bien. Subway ofrece variedad a cualquier hora del día (desayuno, almuerzo y comida) y nos caracterizamos por ser saludables pero fáciles de llevar también por ejemplo en el transporte público, mientras una persona va caminando etc. Estamos seguros que para muchos la portabilidad siempre prioridad al escoger el menú del día. rca SUBWAY® la ma ara p vo uti

‘Healthy meal on the go’ es la mejor forma para hablar o describir a SUBWAY y la razón de ser es que nuestro foco está en cuidar a nuestros consumidores. LB:¿Esta es una opción rentable para las cadenas de comidas rápidas en lo que se refiere al negocio? ¿Venderán más o se especializarán en un solo público?

CM: Subway ha sido un éxito desde que comenzó y se ha posicionado como líder en las opciones de restaurantes saludables y comidas rápidas; manteniéndose al margen de las "guerras de hamburguesas y otros productos”. Nuestro nicho ha sido la utilización de las verduras frescas y pan horneado. Con cada cliente estamos seguros de tener los ingredientes para que su sándwich sea exactamente la mezcla que se desea tener ante sus ojos. Precisamente estudiando los beneficios y gustos de nuestros comensales hemos resultado un éxito. LB: Desde su experiencia en estos años en Subway ¿cómo ha visto la evolución tanto de las cadenas, sus menús y los hábitos de consumo de los comensales tanto en los Estados Unidos como a nivel mundial? CM: Los consumidores de hoy son más astutos y educados acerca de los alimentos de todo el mundo y traerlos a nuestro menú es mi trabajo y es un honor ser parte de la creación de la historia y cambiar la forma en que la gente come. LB:¿Quisiera saber si dentro de su experiencia está el trabajar con el modelo de catering y si es así qué tan atractivo y relevante es este modelo para trabajar? CM: Ser un Chef Ejecutivo para la cadena de restaurantes Subway hoy es una gran oportunidad para traer platos y sabores tradicionales de todo el mundo y para el resto del mundo. En los restaurantes Subway, entregamos sabores únicos, todos en nuestros sándwiches de pan recién horneado, ese también es nuestro plus e identidad. La evolución en el ejercicio de mi cargo ha sido inmensa, desde la introducción de sabores principales en 2000 como Honey Mustard Sauce, mediante la reducción de sabor borde como el Salsa Cremosa Sriracha en 2013. Ha habido numerosos sabores de la Toscana entre incluir Hierbas Condimentos sobre nuestras tiras de pollo con verduras asadas y vinagreta balsámica.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

71


Información Comercial

VERSIÓN ANTERIOR 2012

NO SE PIERDA ALIMENTEC Del 3 al 7 de junio se realizará la VIII Feria Internacional de la alimentación y la hospitalidad Alimentec, en el Centro Internacional de Negocios y Exposiciones de Bogotá – Corferias. Alimentec está catalogado

como el encuentro más importante de la industria alimenticia colombiana y reunirá a diferentes sectores de alimentos procesados, bebidas, maquinaria, equipamiento, suministros, empaques, tecnología, logística, seguridad industrial, entre otros. En este escenario, los asistentes tendrán la posibilidad de negociar y establecer contactos comerciales con los principales mayoristas, distribuidores e importadores de Colombia, países de norte, centro y sudamérica, Asia, Europa y el Caribe. Los visitantes y compradores podrán acceder a las últimas tendencias en soluciones integrales en el sector hospitalidad y disfrutar de una variada oferta de productos. Uno de los pabellones contará con alimentos étnicos y ancestrales de países como: Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador. Según Doris Chingaté, jefe de Proyectos de Corferias, “Alimentec es la feria número 1 en Colombia y la tercera más importante a nivel Latinoamérica. Cuenta con más de 26.000 visitantes del perfil profesional y es la mejor

plataforma para crear sinergias comerciales, posicionar marca, ampliar las redes de distribución, contactar compradores internacionales mediante el agendamiento de citas, generar experiencia directa con los clientes, hacer lanzamientos y presentar las innovaciones del sector hospitalidad”.

www.feriaalimentec.com 72

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

Número de visitantes

26.593

Número de expositores

221

Área de exhibición

9.190 m2

Área de exhibición

9.190 m2


Información Comercial

BENEFICIOS DE PARTICIPACIÓN Expositor Dispone de los servicios complementarios e instalaciones del recinto ferial. Cuenta con el apoyo de un equipo altamente calificado en la planeación, desarrollo y materialización de eventos feriales. Logrará contactos estratégicos. Los exportadores podrán generar oportunidades de negocio y fortalecer sus estrategias de internacionalización. Podrá acceder a la plataforma de comunicación a través de medios especializados del sector tanto nacionales como internacionales. Contará con equipo experto en establecer contactos comerciales a nivel global. Contará con desarrollos tecnológicos especializados para el agendamiento de negocios y consolidación de relaciones comerciales. Contará con espacio de relacionamiento exclusivo entre expositores.

Visitantes Conocerán de cerca a las empresas más representativas de la industria alimenticia colombiana y América Latina. Podrán participar en el agendamiento de citas de negocios. Establecerán contacto con más de 300 expositores nacionales e internacionales que proveen el mercado institucional en la industria de alimentos. Tendrán información de primera mano sobre las innovaciones del sector de alimentos en maquinaria e insumos. Podrán acceder a capacitación y actualización a través de la agenda académica de la feria.

4. Festival de la Carne de Cerdo organizado por la Asociación Colombiana de Porcicultores (zona especial en el pabellón 3 nivel 2) 5. Salón de la Panadería (zona especial en el pabellón 3 nivel 2) 6. Salón lácteo (zona especial en el pabellón 3 nivel 2) 7. Concurso Nacional de Quesos y Arequipes (zona especial en el pabellón 3 nivel 2) 8. Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería (zona especial en el pabellón 4) 9. Seminario de la Calidad de La Leche (Salón de protocolo, sábado 7 de junio)

NOVEDADES ALIMENTEC 2014: 1. Pabellón productos étnicos y ancestrales (Pabellón 5A) 2. Pabellón Pescados, Mariscos y Camaronería.(Pabellón 7) 3. “Observatorio de Innovación Alimenticia Mundial” con los productos más innovadores de los 5 continentes bajo los ejes de Placer, salud, forma, ética y conveniencia, organizado por el Programa de apoyo al sector agrícola y agroindustrial de la CCBCámara de Comercio de Bogotá (Zona especial pabellón 3 nivel 1)

QUÉ SECTORES PARTICIPAN? Materias Primas e Insumos

Panadería

Dotaciones

Alimentos Procesados

Instituciones Académicas

Logística y Empaques

Frescos y Poscosechas

Seguridad Industrial

Bebidas y Licores

?

Mayor información para expositores:

Mayor información para visitantes:

Carolina Reina -creina@corferias.com- Tel. 3102570186 María Camila Benavides : mbenavides@corferias.com : Tel. 3012286536

Ingrit González - igonzalez@corferias.com: PBX 3445611

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

73


Premios La Barra

Premios LA BARRA es un evento que resalta la labor de todos los actores de la industria de la hospitalidad en Colombia que hacen un esfuerzo por hacer las cosas bien, destacando los casos de éxito más importantes del sector.

Para un sector en desarrollo,

como el de la hospitalidad, es importante identificar casos de éxito para ser un ejemplo, por esto es que los Premios visibilizan los establecimientos que se destacan por su gestión, con el objetivo de crear modelos a seguir o comparar, dinamizando una sana competencia, Estos reconocimientos no son unos premios gastronómicos, pues están asociados a un espíritu crecimiento no solo desde la buena propuesta gastronómica, sino de una gestión integral del negocio. Por esto factores como fama o reconocimiento son vitales no solo para ganar un premio, sino para que el restaurante perdure en el tiempo. Es por esta razón que Premios LA BARRA más allá de ser una noche y un aval de excelencia, es un sello de calidad en el que por casi 10 años sigue haciendo historia, ganando la confianza y siendo parte de la motivación de una industria que se espera crezca 4.9% en 2014 y de la cual hacen parte todos los colombianos que desde el más grande o pequeño de sus sueños entendieron que un plato viene acompañada de una gestión empresarial que aquí se reconoce.

ASÍ OPINAN LOS NOMINADOS A PREMIOS LA BARRA MEJOR RESTAURANTE DE LA REGIÓN CARIBE La Cocina de Pepina (Cartagena): “Esta es una nominación que nos llena de mucho orgullo. La competencia es fuerte pero la motivación que esto nos da para seguir creciendo dentro del mercado

74

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

gastronómico es debido al reconocimiento que tienen estos premios dentro del mercado”. Cristian Sepúlveda, propietario.

MEJOR RESTAURANTE DE LA REGIÓN SANTANDERES Y BOYACÁ Mercado Municipal (Villa de Leyva): “Todo este tema de la nominación para nosotros es un impulso para fallar menos. Es un gran reconocimiento dentro del sector y por segundo año consecutivo estamos dispuestos a seguir trabajando por conseguir este logro”. Mario Andrés Martínez, propietario.

MEJOR RESTAURANTE DE COCINA COLOMBIANA Doña Elvira (Bogotá): “Estar nominados en los Premios La Barra 2014, representa llevar con orgullo una tradición familiar y cultural que nos motiva cada día a seguir rescatando los sabores de la auténtica comida bogotana. A su vez, nos fortalece saber que la gente sigue buscando los sazón tradicional y que estamos dentro de sus preferencias". María Elvira Porras Vargas, propietaria.

MEJOR RESTAURANTE DE LA REGIÓN ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO Tierra Del Fuego Restobar (Armenia): “Este es un reconocimiento muy importante al esfuerzo y a la dedicación de nosotros y de nuestro equipo de


Premios La Barra

MEJOR RESTAURANTE DE LA REGIÓN SUR OCCIDENTE Y PACÍFICO Los Guaduales (Ginebra): “Estar nominados a este importante galardón dentro del mercado de la gastronomía, es un nuevo reto para nuestro negocio. Es motivante y sorpresivo poder hacer parte de estos premios pero estamos dispuestos a asumir el compromiso con la seriedad y la calidad que estos premios requieren. Nuestros clientes nos han apoyado y trabajamos cada día para lograr cosas como estas”.

HTTP://WWW.REVISTALABARRA.COM.CO/PREMIOS/

PATROCINADOR OFICIAL PATROCINA

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD LEY 30 DE 1996. PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD LEY 124 DE 1994.

trabajo. Esta nominación es una motivación muy grande para continuar trabajando en este proyecto y nos sentimos muy orgullosos porque ha tenido una gran aceptación por parte todo el público en general. Ganar este premio sería una gran oportunidad para darlo a conocer mucho más a nivel regional y nacional.

CO-PATROCINA

APOYA

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

75


Tendencias I Bebidas alcohólicas

La ley de la prohibición:

¿tiene al sector de cabeza?

A comienzos del siglo 20 una sociedad americana ultra conservadora decidió promulgar una ley que impedía a sus habitantes el consumo de alcohol, 14 años después un nuevo gobernante y una sociedad concientizada que en la prohibición no estaba la respuesta abolieron esta medida, una de la más controvertidas por lo menos en el mundo Occidental. Por I Juan Manuel Moreno @buena_mesa

A

finales

del

2013

en

Colombia las autoridades pusieron en vigor la Ley 1696 de 2013, endureciendo las penas a los infractores poniendo multas desde casi un millón ochocientos hasta una cifra inferior a los 30 millones y con la posibilidad de perder la licencia de conducción desde un año hasta de por vida en el caso más extremo. Esta medida sale para contrarrestar importantes golpes de opinión de conductores ebrios que lesionaron gravemente a inocentes y algunos casos llegaron a cobrar vidas, siendo titulares en los medios de comunicación y provocando una indignación generalizada, hasta este punto no hablamos de algo que no tenga una alta dosis de sentido común y que obra bajo el principio de resguardar la vida humana antes que nada. Pero esa medida que ha sido acogida con beneplácito, en muy buena medida por los colombianos y que ha permitido que se reduzca la accidentalidad, se convirtió a partir de su implementación en un factor importante en la reducción de ventas de los establecimientos

76

www.revistalabarra.com.co I Edición 66


Bebidas alcohólicas I Tendencias

dedicados a alimentos y bebidas, llegándose a manejar cifras en algunos negocios de las zonas gastronómicas de las grandes ciudades de 50% menos; los más conservadores hablan de reducciones de un 30%. Esto ha generado que muchos negocios deban implementar medidas que van en contra del empleo, porque después de tres meses de la medida y viendo que las ventas no se recuperan han debido retirar trabajadores para compensar en algo la disminución, llegándose a manejar cifras como las de más de 300 trabajadores en un importante negocio de Bogotá.

Camilo Ospina suscribió una serie de convenios y acuerdos con diferentes partes interesadas que se denomina “Alianza por la vida” para lograr que de una forma u otra los establecimientos no se vean perjudicados y poderle prestar servicios adicionales a los clientes de los negocios.

Después de tres meses de la medida se han debido retirar trabajadores para compensar en algo la disminución, llegándose a manejar cifras como las de más de 300 trabajadores en un importante negocio de Bogotá Es claro que revisando la evolución de las legislaciones para conductores que conducen con estado de embriaguez es muy difícil que la medida sea reevaluada y debido al éxito obtenido con los retenes y con la ley, es muy difícil que esta sea modificada o alterada y mucho menos en plenas elecciones en donde una decisión de ese estilo traería un revés importante en la opinión pública. Teniendo en cuenta estas consideraciones, ¿cómo vamos a convivir con la medida que ha ocasionado tantos perjuicios al sector? Es importante aclarar que la ley no habla de cero consumo de alcohol, en un error de quien redacto la norma se habla de grado cero alcoholemia, a aquellas personas que tienen entre 20 y 39 mg/100ml de sangre total, según la medida lo que implicaría en algunas personas la posibilidad de tomarse 2 cervezas o una copa de vino; lo cual revalúa totalmente el concepto y permitiría un consumo pequeño a la hora del almuerzo como era costumbre. Cuando entramos en el mundo que nuestro cliente decida salir a consumir alcohol sin privaciones, Asobares en cabeza de su presidente

Entre dichas alianzas se encuentran tarifas especiales en parqueaderos para dejar el carro toda la noche, servicios especiales de taxi para ser pedidos por internet por los negocios teniendo la posibilidad de pedir el servicio tradicional o el servicio de taxis blancos en las horas pico, para garantizar que el carro llegue; para aquellos clientes que decidieron llevar su carro se lograron convenios con conductores elegidos desde $ 20.000. Con todas estas opciones lo importante sería que los establecimientos como restaurantes, bares o similares deberán ser lo suficientemente creativos para comunicar a sus clientes los servicios adicionales y permitir que así como sucedió con la ley zanahoria que logro que la gente saliera más temprano, se consiga la misma labor de educación y concientización. Como conclusión; lo importante con respecto a esta ley es que nuevamente el sector deberá adaptarse para lograr obtener el máximo provecho de sus clientes, no queda otra alternativa diferente, porque después de las cifras que se han obtenido con esta medida difícilmente esta tendrá marcha atrás.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

77


Tendencias I Bebidas premium

Las dos caras

de la moneda

El polémico tema, al que ya han hecho referencia gremios y el mismo Gobierno nacional da espacio para tener dos visiones diferentes de la situación generada hasta la fecha por la ley contra borrachos. La caída en las ventas entre el 30% y el

50% en los restaurantes reportada en los primeros meses del año ha sido uno de los motivos de discusión sobre la ley contra borrachos. Sobre el tema se ha discutido en diferentes momentos desde su entrada en vigencia y ha dado un espacio de reflexión para otros.


Bebidas premium I Tendencias

Revista LA BARRA quiso presentar dos versiones diferentes, por un lado lo que piensa un negocio donde se ofrecen estas bebidas y por el otro un proveedor de esta categoría.

Carlos Oñate Gerente Financiero Gigi’s “La ley ha afectado la venta de vino y cerveza principalmente al medio día. Algunas personas tienen por costumbre almorzar con una cerveza o una copa de vino, y por la ley ya no lo hacen, esto se ha visto claramente en una disminución en la venta de los restaurantes”.

Esteban Gil Álvarez, jefe Trade Marketing Sulicor plantea que para la compañía el mensaje del consumo responsable que motivó su nacimiento es una causa que la empresa apoya. ”Lamentablemente mientras los colombianos no aprendamos que nuestra frase de “yo estoy bien” es tan subjetiva y peligrosa para los demás como para nosotros mismos, tendremos que dejar el carro en la casa mientras nos vamos de rumba tranquilos”. De acuerdo a Sulicor en Colombia la bebida alcohólica más consumida es la cerveza, posteriormente el aguardiente y las categorías con mayor crecimiento en los últimos años son los ready to drink y el vino entre otros. Bebidas que se han visto afectadas con la ley de cero tolerancia, pues en restaurantes y otros canales de comercialización sí se ha reflejado mucho más la disminución en las ventas. Y es claro, pues para Carlos Oñate Gerente Financiero Gigi’s, asegura que “la ley ha afectado la venta de vino y cerveza  principalmente al medio día. Algunas personas tienen por costumbre almorzar con una cerveza o una copa de vino, y por la ley ya no lo hacen, esto se ha visto claramente en una disminución en la venta de los restaurantes”.

El cara y sello

Aunque no son un secreto las consecuencias, para Gil la ley sí han afectado la ventas y el consumo los fines de semana por el simple efecto de la norma, pero aumentan a través de otras actividades e interacciones con el consumidor. “Ahora las estrategias están dirigidas a darle la tranquilidad al consumidor para su regreso seguro a casa,

La bebida alcohólica más consumida es la cerveza, posteriormente el aguardiente y las categorías con mayor crecimiento en los últimos años son los ready to drink y el vino entre otros. se incentiva el uso del transporte público, del conductor elegido y demás opciones para que el este solo se preocupe por pasar bueno. El mercado de las bebidas alcohólicas es muy dinámico, todos los días debes pensar en cambios, innovaciones y estrategias que se adapten a las circunstancias y esta no es la excepción”, afirma. Por su parte Oñate plantea que en medio de la discusión la ley debería ser menos radical y permitir el consumo de bebidas hasta cierto grado de alcohol como funciona en otras partes del mundo. “Estoy de acuerdo con leyes drásticas para los conductores borrachos, pero no se puede sancio-

Esteban Gil Álvarez, jefe Trade Marketing Sulicor “Aunque comparativamente con otros países Colombia no es un país “bebedor”, si tiene un alto índice de exceso de alcohol cuando se decide ir de fiesta o simplemente tomarse unos “traguitos” en casa, en la tienda o en el lugar de preferencia. Un colombiano promedio se toma al año 6,3 litros de etanol puro y si comparamos con otros países del mundo por ejemplo en muchas poblaciones de Europa, este indicador pasa sobrado los 17 litros per cápita”.

nar igual a una persona que se toma una copa de vino, a una que se toma una botella de licor”, plantea y agrega que “algo que puede ayudar son los ángeles, pero esto funciona en las noches ya que al medio día el costo es elevado, y el cliente no está dispuesto a pagarlo por tomarse una copa de vino o una cerveza”, por lo que propone que se pueden desarrollar alianzas con los distribuidores de licor para asumir algo del costo de este servicio y así incentivar el consumo.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

79


Tendencias I Bebidas premium

encabezando el top de ventas en restaurantes Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemorales@gmail.com

Colombia tiene poder adqui-

sitivo y un público formado y enterado, cuya curiosidad y necesidad de sentirse a la vanguardia en temas tan sensibles como se ha vuelto el de la gastronomía, aseguran un mercado potencial para los artículos de lujo. ¿Qué mejor garantía pudieran pedir los avezados importadores de vinos y licores que cada año nos sorprenden con las mejores etiquetas de la escena Premium global? Hasta hace tan sólo 10 años no llegaban más que un puñado de bebidas Premium a Colombia. Esta lista era dominada por la categoría de whiskies, donde marcas como Johnnie Walker y Chivas, en sus versiones 18 años, y las clásicas maltas Glenfiddich y The Glenlivet eran las únicas opciones que figuraban de manera evidente en la oferta de destilados de los restaurantes de alta gastronomía en el país. Hoy, la dinamización que se dio en el capítulo de destilados en la última década nos trae a una realidad en la que las bebidas estándar han sido totalmente opacadas por la llegada implacable de una nueva generación de bebidas “exclusivas” 80

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

que llegaron para cambiar de manera estructural la composición de las ventas de los restaurantes en Colombia.

La competencia entre importadores de vinos y licores se trata hoy por hoy en hacerse a las marcas más exclusivas e innovadoras del mundo. A comienzos de la década del 2000, si se analizaban las ventas de un restaurante a manteles, estas seguramente estaban compuestas en


Bebidas premium I Tendencias

un 85% por alimentos y un 15% por bebidas. Este 15% estaba dominado por bebidas no alcohólicas y cervezas, siguiéndoles los vinos y por último los destilados (los cuales no llegaban a representar una cuarta parte del total de bebidas vendidas en el establecimiento al mes). Hoy, pasadas casi dos décadas desde el cambio de milenio, las cifras son otras. La venta de alimentos promedio alcanza hoy día un 60% del total facturado; los vinos van por el 15% y los destilados alcanzan un histórico 10% a 15% del total.

por artículos de lujo para el consumo humano, se debe en una gran medida a ese conocimiento que a través de la moda del vino fueron adquiriendo los clientes potenciales del mercado “gourmet”. Los vinos pegaron tan fuerte que hoy en día su consumo ronda los dos litro per cápita al año. Pero lo mejor de todo es que detrás de ellos se colaron todo lo que los acompañaba, desde productos de delicatesen como el foie gras y las trufas hasta botellas de vodka, malta y ginebra cuyos precios unitarios arrancan desde los $120.000 o más.

La venta de alimentos promedio alcanza hoy día un

60%

del total facturado; los vinos van por el 15% y los destilados alcanzan un histórico 10% a 15% del total. Este fenómeno se ha dado por varias razones. La primera, porque definitivamente los restaurantes son los nuevos bares para un grupo demográfico de personas entre los 25 y los 65 años de edad, quienes son los mayores usuarios de estos servicios en el país. La segunda, por una coyuntura social y económica que desde más o menos el 2003 ha permitido el desarrollo de la industria, con consumidores dispuestos a gastar un buen porcentaje de sus ingresos en el consumo de alimentos y bebidas por fuera de sus hogares. La tercera; por los múltiples tratados de libre comercio con países productores que han permitido la llegada, a mejores precios, de nuevas y atractivas opciones para entretener a un público sediento por opciones diferentes a la arraigada bebida Escocesa, tan vendida en Colombia como en algunos países de Europa Occidental. La puerta a esta nueva era de consumo la abrieron definitivamente los vinos. Esa dura labor - que parecía imposible y que tanta inversión le ha representado a nuestros importadores - de crear una necesidad y una demanda

El tema es que ya nadie se quiere quedar atrás. La competencia entre importadores de vinos y licores se trata hoy por hoy en hacerse a las marcas más exclusivas e innovadoras del mundo. Y es que apuntarse un gol como el de la famosísima y apreciadísima ginebra Hendrick´s, que desbancó brutalmente a las clásicas Gordon´s, Bombay y Tanqueray, puede representarle un flujo de caja futuro bastante holgado a quien se lo anote. De acuerdo con un estudio reciente de Euromonitor Internacional, “Colombia se está convirtiendo en un lugar importante para el desarrollo del mercado del lujo y las bebidas alcohólicas no son la excepción". Colombia goza de una economía atípica, que se ha salvado de cierta manera de los avasalladores coletazos de las crisis económicas de EEUU y Europa. En Colombia, los bancos siguen teniendo utilidades y los ojos de la inversión extranjera apuntan ávidos hacia nosotros, siendo Brasil la única economía de la región que todavía nos gana en admiradores.

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

81


Eventos

EVENTOS 2014 Premios LA BARRA Sabor Barranquilla 2014

La novena versión de Premios LA BARRA que reconoce a los mejores establecimientos, personajes y proveedores del sector de la hospitalidad en Colombia, es un reconocimiento a la gestión de quiene integran lesta industria y cuenta con el apoyo de profesionales destacados en la industria, junto al Comité Avalador y un grupo de Notables en el sector. 29 de abril Teatro Cafam de Bellas Artes Bogotá D.C. www.revistalabarra.com.co/premios

En la región Caribe, la gastronomía se ha visto impregnada de diferentes corrientes y es así como este espacio resalta los valores culinarios de la zona y presentan la amalgama de sabores presentes en esta región de Colombia y el exterior, a través de sus máximos exponentes. Un evento organizado por la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico, con la feria que mantiene su carácter social aportando a las obras de ambas instituciones. 28 al 31 de agosto Country Club –Barranquilla www.saborbarranquilla.com

Alimentación Institucional El Tercer Encuentro de Alimentación Institucional se presenta como un espacio estratégico para las empresas que suministran alimentos y bebidas a gran escala.  En el 2014 el Encuentro traerá nuevas oportunidades e innovaciones para este modelo de negocio, que cada vez se fortalece y brinda posibilidades de crecimiento en el sector Horeca. 21 y 22 de octubre Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.alimentacioninstitucional.com

Maridaje El festival gastronómico que se realiza cada año en Medellín es el espacio para descubrir a través de los sentidos la combinación perfecta entre gastronomía, bebidas y amistad.  En el evento disfrutarán de los más exquisitos productos de repostería, helados, vinos, té cafés y toda la riqueza gastronómica del departamento de Antioquia. 2 al 5 de octubre Plaza Mayor –Medellín www.maridaje.com.co

82

www.revistalabarra.com.co I Edición 66

Food Safety El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la Industria de la Hospitalidad en el país en esta materia, le permitirá a sus asistentes identificar las oportunidades de crecimiento en materia de competitividad y rentabilidad que la inocuidad y la calidad en los alimentos que ofrecen a su negocio pueden generarle a sus clientes. 14 y 15 de mayo Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.foodsafety.com.co

Alimentec

La feria ofrece el espacio para negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores mayoristas distribuidores e importadores de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Panamá, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, República Dominicana, Puerto Rico, Las Bermudas, Aruba y demás islas de Centro América.  3 al 7 de junio Corferias –Bogotá D.C. www.feriaalimentec.com

Tendencias 2014 Cartagena Bridal Week ®

Para este año el evento trae invitados como son Peter Callahan, experto en catering de lujo y creador de la presentación de la comida en miniatura (Bite Foods); Matthew Robins,Wedding Design, creando eventos con glamour y efectos especiales con un presupuesto asequible para todos. Ellos, además, trabajan como editores de Martha Steward Weddings. 9 al 12 de septiembre Cartagena



La Barra Edición 66