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Editorial

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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Propinas: Vuelve y juega

Coordinación Editorial ANDRÉS FELIPE ANDRADE Cel: 310 782 80 15 editor@revistalabarra.com

CAROLINA BARBOSA Cel: 312 377 51 17

Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com

El control de las propinas en los restaurantes vuelve a estar en tela de juicio, la discusión por regular este dinero recaudado hace que la polémica tenga, como hace unos años, el mismo auge. Pareciera que el afán de generar esta ley significara de una u otra forma una afrenta a los establecimientos del sector. Es cierto que para algunos casos la regulación del pago de las propinas Jefe de Mercadeo SANTIAGO LONDOÑO Cel: 310 800 20 95 puede ser una solución, pero no es posible generalizar lo que marketing1@axioma.com.co muchos han señalado como parte de la conciencia de cada uno de Redacción LAURA MICAHAM los propietarios en el pago oportuno y legal de estos cobros a los NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN empleados. Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Esta iniciativa que murió en la agenda del Congreso en el 2012 por cuestión de tiempo, revivió este año a raíz de la insistencia del Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO Representante a la Cámara Efraín Torres. Como lo afirmó en declaCoordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA raciones a un prestigioso diario, el Representante Torres asegura fotografia@axioma.com.co que el monto de estos dineros alcanzan los 1,5 billones de pesos. Asistente de Fotografía ANDRÉS FELIPE RIVERA Polémica total, porque no se puede afirmar sobre el uso indebido de estos dineros en otras necesidades, casi señalando el robo a los empleados de lo recaudado en las propinas. No sería prudente asegurar que es una situación recurrente, porque si bien pueden presentarse algunos casos, este no es el panorama del sector en general. Como bien lo ha planteado uno de los gremios más importantes Gerente General MARCELINO ARANGO L. para el sector, es un tema que corresponde a ser de un interés u Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co ocupación menos relevante para los llamados “padres de la patria”, MARIANO ARANGO L. Gerente de Unidades en comparación con otros que son de mayor importancia para la Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 economía del país. director@axioma.com.co La gastronomía colombiana no puede estar relegada sólo en Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co términos del cliché cultural, del cual muchos hablan, también deben apoyarse las iniciativas de todo lo que implica pensar en Jefe Talento Humano INDRA LUZ MONCADA gerenciath@axioma.com.co términos de una industria. Esto abarca desde la formación de quieGerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY nes en los próximos años liderarán estos negocios, hasta la forma cmonroy@axioma.com.co en que se promociona la riqueza gastronómica del país en el esceCoordinadora de Facturación DIANA IBARRA RÍOS nario internacional. coorfacturacion@axioma.com.co Los legisladores no sólo deben concentrar sus esfuerzos en Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 hacer un control de dineros por el plato que consuma un colom analistadatos@axioma.com.co biano, también es importante que el sector empiece a tener una Jefe de E-Business ANDRÉS CALVO mayor relevancia en las políticas de Estado. ebusiness@axioma.com.co DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com MARÍA ELENA ESCAMILLA Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co SAMIR STEAVEN BARRETO Cel: 316 866 84 15 sbarreto@revistalabarra.com

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Andrés Felipe Andrade

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 62 Noviembre de 2013 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

@afandradec

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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Contenido

Portada La Xarcutería: Crecer donde otros quiebran

Negocios Hoteles actualizados y más eficientes

Michael de Miguel habló sobre la creación de la Xarcutería y el éxito que ha tenido en una zona donde muchos han fracasado. Antes del segundo semestre de 2014, tendrá dos containers y comercializará su línea de salchichas y hamburguesas para el mercado institucional.

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Tres expertos del sector analizaron para La Barra cuáles con las tendencias en materia de tecnología, dotación y mobiliario, que deberán tener en cuenta los hoteles para optimizar sus procesos. Conozca los detalles.

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Especial El personal ideal: ¿Quién y para qué?

A&B Bebidas alcohólicas no paran de crecer

Contratar personal con los estudios y la experiencia necesaria para desempeñar los diversos cargos del sector es todo un desafío, conozca cuáles son los cargos más importantes para optimizar el funcionamiento de su empresa.

Conozca cuál es el papel actual de las bebidas alcohólicas en las cartas de los restaurantes. Las bebidas ahora tienen un papel preponderante en la experiencia gastronómica de los consumidores.

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Contenido

Actualidad La voz del maestro

Operaciones Inocuo y sostenible, el camino al turismo de nivel mundial

El reconocido chef español Koldo Miranda, llegó a Colombia para interactuar con los futuros cocineros del país que se preparan en el Instituto Superior Mariano Moreno, y Revista LA BARRA lo invitó para conocer algunas claves de su experiencia profesional.

Implementar procesos que aseguren la calidad de los productos alimenticios puede ser una de las decisiones más importantes para garantizar la vida de su negocio. Conozca algunos aspectos que le permitirán consolidar un negocio excelente y realmente sostenible.

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Fuente: Valuations include data from BrandZ™, Kantar Worldpanel, Kantar Retail and Bloomberg. Brand Contribution measures the influence of brand alone on earnings, on a scale of 1 to 5 (5 highest).

Actualidad Actualidad Números

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cervezas más s a L as del mundo famos La fortaleza de las

marcas de cervezas a nivel mundial demuestra, según el BrandZ ™ Top 100 de las Marcas Globales Más Valiosas 2013, que compañías como AB InBev y SABMiller, además de ser los mayores fabricantes de cerveza, son los que lideran ese primer lugar en la mente de los con-

1. Bud Light

2. Budweiser

3. Heineken

4. Corona

5. Skol

5. Stella Artois

30%

sumidores con sus diferentes productos. Este reconocimiento es al parecer el reflejo del crecimiento en el consumo de cerveza, en Estados Unidos por ejemplo tuvo un aumento del 1,3% según el Beer Institute. También se debe reconocer que el consumo se fortaleció en mercados en desarrollo.

US$ 10,840

US$ 9,458

26%

36%

29%

39%

40%

US$ 8,238

US$ 6,620

US$ 6,520

US$ 6,319 Variación de la marca en porcentaje 2013 vs 2012

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Valor de la marca en millones de dólares


Actualidad Actualidad

A fuego lento

Nueva carta

de desayunos Archie´s Trattoría presentó su nueva carta de desayunos hecha con ingredientes frescos, donde la canasta de pan recién horneado es protagonista y se acompaña con platos especiales de origen multinacional. Esta incluye combos y menús gourmet pre-establecidos de tal manera que la espera o el tiempo en ordenar no afecte la dinámica propia de una reunión de trabajo.

Un nuevo café para Colombia

Daniel Naranjo,

el Chef Joven de Colombia Como cada año se escogió entre diferentes jóvenes talentos del país al Chef Joven de Colombia; este año el título fue para Daniel Alejandro Naranjo Giraldo, Técnico profesional en Cocina egresado del SENA Regional Quindío. El nuevo Chef Joven se enfrentó a otros seis participantes de las más reconocidas escuelas de gastronomía de Colombia. Naranjo viajará en el mes de septiembre del próximo año a Durban, Sudáfrica a representar al país en el concurso de Chef Joven Mundial.

Grupo Britt, en alianza estratégica con la cadena de supermercados Carulla, introduce al mercado una línea de 10 diferentes tipos de café. ¨Hemos rescatado el café más selecto de las regiones y ahora lo ponemos a disposición de todo el país. Es un lanzamiento exitoso y apostamos nuestros mejores esfuerzos para que la línea café Britt se convierta, de inmediato, en la preferida del consumidor colombiano¨ aseguró Pablo Vargas, CEO de Grupo Britt durante su lanzamiento.

Holiday Inn

en Santander

Una opción cómoda y sin salir de casa

Llega una nueva propuesta italiana: Calabria Pasta e Pasta, un servicio de restauración a domicilio, que funciona en Bogotá. Ofrece todo tipo de pastas elaboradas por las manos de un italiano cuya nostalgia por su región, permite contar con las mejores recetas con el toque casero de la "nonna". La experiencia de emociones, aromas y sabores intensos como la Calabria, hacen parte de la carta, además platos de pasta con opciones de carnes, hortalizas, especialmente la berenjena, y frutos del mar. Además se ofrece la posibilidad de disfrutar las delicias italianas para cumpleaños, eventos corporativos o cualquier ocasión especial.

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Holiday Inn Bucaramanga llega a la capital de Santander para proyectarse como el hotel más importante de la ciudad y del departamento. El hotel cuenta 190 habitaciones, diseñadas sobre una torre de 18 pisos, con vista panorámica sobre la ciudad. Cada piso de habitaciones está caracterizado con acentos especiales de decoración y se ha tenido especial cuidado en el amoblamiento de las mismas respondiendo a una arquitectura moderna y a las exigencias de ser parte de una de las cadenas hoteleras más grandes del mundo.


Actualidad Actualidad

Cadenas de Restaurantes

El Tercer Encuentro de Cadenas de Restaurantes 2013 fue éxito gracias a:

Cadenas de Restaurantes

2013: Estrategias de crecimiento, desarrollo y diferencias, mantiene el objetivo de Revista LA BARRA de buscar la profesionalización y desarrollo de este modelo de negocio en la industria de la hospitalidad, a través de la creación de un espacio académico en el cual se puedan intercambiar experiencias exitosas que contribuyan a la competitividad y sostenimiento de las empresas.

Gustavo Tomé T&T Consultores en Gastronomía Consultoría de estrategia y operaciones tomegustavo@yahoo.com “El corazón de cualquier sistema de gestión es el control de los estándares establecidos para lograr la calidad deseada. Sin control no hay calidad.”.

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Diego Cruz Matíz Marketing Andrés Carne de Res diegocruz@andrescarnederes.com “Creo que las estrategias de mercadeo ya no pueden funcionar solas sino que tienen que articular varios factores que garanticen su éxito. No basta solo con conocer al consumidor, hay que llegarle al alma”.


Cadenas de Restaurantes

Actualidad Actualidad

Mariano Arango Londoño Director Revista La Barra director@axioma.com.co “Rentabilizar la empresa a través de “ventas Inteligentes” no es fácil, pero tiene que convertirse en un hábito ineludible. También cada punto de venta que usted abre, replica las eficiencias e ineficiencias de los puntos anteriores”.

Carolina Sandoval Villamil Regional Product Catalyst Latinoamérica Initiative Carolina.Sandoval@initiative.com "El hombre que deja de hacer publicidad para ahorrar dinero, es como el hombre que para el reloj para ahorrar tiempo"

José María Fernández Presidente Jenos Pizza carolina.martinez@jenospizza.com “Es importante tener en cuenta que existen productos como el pollo, la pizza y los sandwichs que viajan mejor en domicilios dado el tipo de producto. Una primera experiencia de producto negativa puede perjudicar la imagen de la marca y sus atributos”.


Actualidad Actualidad

Cadenas de Restaurantes

Diana María Osorio Arce y Andrés Castillo

Felipe Londoño

Star Consulting Headhunting & Strategy dosorio@starconsulting.com, acastillo@starconsulting.co “La evolución actual del mercado y del entorno hace que sea prioritario definir, gestionar y medir el talento para competir de forma eficaz".

Gerente de Precise Engagement flondono@precise.com.co “Pasamos del antropocentrismo al socialcentrismo, hoy la verdad es lo que dice la "comunidad".

Andrés Morales Socio Sub-Lat Franquiciada de Subway andres.morales@sub-lat.com “Las utilidades no se construyen en la etapa de administración, sino en la etapa de definición”.

Unilever - Leños&Carbón Alejandro Rozo, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions Marco Antonio Ramírez, Gerente de marca Leños & Carbón Los cinco pasos del proceso de estandarización de optimización de Leños&Carbón junto a Unilever: primero se analiza el menú y se realiza prueba de producto; segundo se determinan entre las partes cuáles son las recetas donde Unilever puede entrar a dar una solución culinaria. Tercero se presentan las recetas con los cambios sugeridos usando las bases y cremas de Unilever; cuarto junto con el Chef Corporativo de L&C se hacen pruebas con el personal de cocina para conocer su punto de vista y por último se realiza en todo el país la presentación con las correcciones de los productos y la capacitación respectiva.

Diana Restrepo / Fabio Ricardi Gerente Archie's gerencia@archiespizza.com “Las aplicaciones para pedidos Online están en aumento, con 23% de usuarios en 2013 comparadas con 13 % en 2012”. Diana Restrepo "No hay que mandar toda la carta a domicilio" Fabio Ricardi

Alejandro López Fundador y Gerente e-Nash alejolopez@alejolopez.com “No creamos en estrategias digitales, estrategias de redes sociales, creamos en una estrategia de conexión con los clientes que centre nuestro pensamiento en lo realmente importante”.

Martha Parra Ingeniera en Marketing y Gran Consumo con énfasis en Dirección y Montaje de Proyectos parra.martha@gmail.com “El recurso humano necesita capacitación, capacitación, capacitación, la clave para tener un buen equipo de trabajo, por esto la pregunta importante es: ¡Cuántos de ustedes tienen un cronograma de capacitación en su restaurante?”

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Actualidad Actualidad

Productos

Eurolink: Nuevas líneas de cubierto,

vajillas y lencería de origen

Firmas como BHS, con sus marcas Tafelstern y Bauscher, en vajillas; WMF para cubiertos y accesorios de cocina mesa y Buffet; Luigi Bormioli en cristalería y Frette Hotel en lencería cuentan con nuevos productos exclusivos para el sector institucional, ambas compañias llevan varios años Eurolink destacándose por su innovación Calle 85 # 9 -86 y diseños de calidad para ofreTel: 5302426 cer las mejores experiencias en Bogotá D.C. el mercado.

Nueva Tecnología,

Wireless en las máquinas de café

Llame a sus clientes

con mensajes de texto LRS Colombia, líder en soluciones de llamado de clientes trae ahora de forma exclusiva la solución de llamado a clientes por medio de mensajes de texto SMS, utilizando los transmisores de llamado Freedom o la aplicación gratuita para iPad iQueue; los restaurantes podrán LRS enviar de forma simple el men- Tel: 704 1350 - 759 2452 saje de llamado a los celulares. Bogotá D.C. Más información: info@lrscolombia.com 

Cervalle: 15 años

de pura calidad

La calidad es la principal inspiración en Cervalle, donde a través de los años se ha visto reflejada en cada producto, en Cervalle S.A cada proceso y ha sido el Pbx: (02) 488 1818 camino de crecimiento a Cali, Bogotá, Eje Cafetero, seguir para garantizar una Medellín, Ibagué, Neiva, carne de cerdo saludaPopayán y Pasto. ble.  CERVALLE, 15 AÑOS www.cervalle.com DE PURA CALIDAD.

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Tecnocafé trae a Colombia tecnología inalámbrica en la cultura del café. Los equipos Faema Emblema, Faema Teorema y el molino FAEMA MD 3000 tienen la opción de conexión  wireless  permanente entre máquina y molino, con lo cual se regula automáticamente la molienda y la dosis para asegurar siempre la preparación de un espresso perC.I. TECNOCAFÉ S.A. fecto.  Para más inforTel: 621 76 46 mación, visita  www. Carrera 46  #95-23 tecnocafe.com Bogotá D.C.

Nuevos diseños

A nuestra familia de productos Domingo, llegan los nuevos diseños de vasos de papel para bebidas calientes. Con un efecto especial, usted y sus consumidores podrán detectar el cambio de temperatura de su bebida, haciendo divertido y seguro el momento de consumo. Encuéntrelos en los principales almacenes de cadena y distribuidores del país, en presentación de 4oz, 6oz y 9oz. Recuerde preguntar por las tapas para Multidimensionales S.A. ofrecer una solución práctica, higiéTel: 4222000 nica y completa. Bogotá D.C.


Productos

Actualidad Actualidad

El aceite de los chefs Sigra, con 56 años como líder en productos especializados para panadería y pastelería, que genera procesos de innovación para la industria, presenta uno de sus principales lanzamientos del año, el Aceite Cheff Saborizado, un producto 100% de soya, para consumo masivo que trae incluido saborizantes naturales de cebolla, pimienta y ajo ideal para el SIGRA hogar. Este producto ingresa a la estrategia Carrera 46 #13-95 de consumo masivo y su distribución es a traTel. 5190900 vés de supermercados de barrio y tiendas. Bogotá D.C.

Jugos 100% naturales Encuentre jugos 100% Naturales de naranja, mandarina y limón. Disfrute de un jugo natural listo para consumir, evite exprimir, lavar, almacenar y desperdiciar fruta. Controle sus inventarios y consérvelo refrigerado por 45 días con CONZUMO el sabor natural de la fruta. Llame y reciba Tel: 3182825308 comercial@conzumo.co la muestra gratis para que lo compruebe www.conzumo.co usted mismo.

Un producto

Premium

Rich de Colombia lanza al mercado uno de los productos más reconocidos en el mundo de las cubiertas de azúcar y que sin duda alguna revolucionara la forma de trabajo en las grandes reposterías y pastelerías. Satin Ice, es un producto reconocido en el mundo por su calidad Premium, gran estabilidad, facilidad de manejo, su excelente característica de moldeo, definición del pastel y por su gran practicidad. Además Rich de Colombia de tolerar cualquier temperatura, no contiene Zona Andina grasas trans, cuenta con certificado Kosher Carrera 18C # 121-40 Of202 Pareve y mantiene la humedad. evaron@rich.com www.richs.com

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Consejos de Expertos

Koldo Miranda la voz del maestro

El reconocido chef español Koldo Miranda, quién ha recibido una estrella Michelin, un Sol Repsol y otros reconocimientos, estuvo en a Colombia para interactuar con los futuros cocineros del país además de compartir la esencia de un buen líder en la cocina. Por I Yudy Hernández @Yudyli89

Koldo realizó sus primeras

recetas en la cocina bajo orientaciones avilesinas, las cuales consolidó con las disciplinas de la Escuela Superior Vizcaína de Archanda y muchas más experiencias profesionales que lo categorizan como uno de los chef más importantes de España y un conocedor de la gastronomía suramericana.

La cocina Latinoamericana “La evolución de la cocina Latinoamericana ha pasado por distintos escenarios que han permitido obtener platos con tradición, sazón, tierra, carácter y reconocimiento a nivel mundial”, afirma Koldo Miranda. Hasta hace 15 años los restaurantes y los clientes latinoamericanos eran influenciados por la cocina extranjera, proveniente de Francia, Italia y España, dejando a un lado la cocina tradicional propia. Cuando de ocio, fiesta o restau-

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rantes se hablaba la primera referencia era esté tipo de cocinas. Pero con el pasar de los años, la actitud del cocinero latinoamericano frente a su mercado cambia, empieza a descubrir un potencial enorme en su gastronomía tradicional e intenta darle un empaque mayor, recuperando recetas antiguas, experimentando sus influencias amazónicas, de la sierra, de la llanura entre otras y se permite disfrutar de un almacén de productos envidiable.

La gastronomía no es un proceso individual, es un trabajo de equipo que cuenta con varias fases. Así fue como apreciando su territorio, se desarrolló la comida criolla, de raíz, de sazón pero mucho más sutil. Dando como resultado platos ligeros, finos, hermosos, con mucho carácter y cargados de una esencia única. "Aquí tienen productos con los que mucha gente sueña, pero con los que pocos cuentan", menciona Koldo. En los últimos años han cambiado las técnicas, ha existido tradicionalmente el gusto de la comida a brasas, a tierra, la gran fritura y el


Consejos de Expertos

tema crudo empezó a incursionar lo mismo que las técnicas al vapor, que aportan un valor saludable para la alimentación. La comida saludable antes no era una intención en la cocina, ahora las tendencias están inclinadas al concepto lovefood con productos ecológicos, orgánicos y aerodinámicos a la hora de la elaboración, acompañado de un proceso de siembra y alimentación de animales más natural. cambiando la convicción de comer rico, sino que también se debe comer sano. Según plantea Koldo es por eso, que el mundo está explorando productos que permitan mejorar la alimentación del consumidor, por mencionar alguno, es el caso de las semillas de Quínoa, chía y amaranto que gracias a su alto contenido de almidón permite ser usada como cereal debido a sus propiedades (pocas calorías y mucha proteína). Con esto se refleja que las influencias y las tendencias siguen transformando la gastronomía.

“Todos estos elementos mencionados deben ir ligados intrínsecamente con un autoanálisis, lo más importante es ser honesto con uno mismo y saber desde el principio qué quiere ser” Tácticas para ser un Chef apasionado "El objetivo de venir a Colombia es moldear a los chicos según mi criterio y experiencia en la gastronomía, pero también intento que ellos analicen el mercado y se formen como personas", dice Koldo. Además de aprender a producir, de ser la mano de obra de un restaurante y sacarle la mayor rentabilidad, la actitud es el primer influenciador que permitirá ejercer está profesión con pasión. Esta cualidad junto con los planteamientos gastronómicos y la creatividad son la mezcla ideal, siempre y cuando se establezca una línea de acción. “La actitud frente a la vida le permitirá desarrollarse a sí mismo, con una serie de principios que le facilitará analizar cada registro en su vida y de esa forma saber cómo aplicarlo a su escenario y a su culinaria” asegura Koldo. La creatividad transforma todo, a veces salirse de las técnicas lo lleva a experimentar campos inhabitados, la falta de recurso lo convierte en un explorador que fortalecerá su proceso formativo y desarrollo personal. "Sin embargo, la gastronomía no es un proceso individual, es un trabajo de equipo que cuenta con varias fases. Un plato tiene una vida, debe lograr gustar, posicionarse y convertirse en clásico, pero antes que todo debe entender el funcionamiento de la industria para que la cocina se pueda desarrollar", puntualiza el chef español.

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Especial I Profesionales especializados

Profesionales especializados: los personajes

+ buscados

El crecimiento del sector restaurador hace que cada día sean más las necesidades de especialización y compromiso de sus trabajadores. Gerentes, cocineros bilingües capaces de administrar un restaurantes y chefs con experiencia internacional son los más solicitados. Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

Además de cargos gerencia-

les y administrativos altos y medios, cuyos perfiles están en construcción, el sector restauración tiene necesidades que crecen al ritmo vertiginoso en que lo ha hecho esta industria en los últimos 10 años. El chef, Daniel Riveros, director académico de la escuela de gastronomía Instituto Superior Mariano Moreno, asegura que si bien los cargos administrativos hacen parte de las solicitudes que le llegan a diario por parte de las empresas de restauración, estos aún no son muy valorados por los dueños de los restaurantes, que se las arreglan para asumir ellos mismos el roll de administradores o capacitan algún cajero inquieto en estas lides. De 10 solicitudes, en promedio nueve son de cocineros y una de alguien con perfil administrativo. “El perfil hasta ahora esta cambiando hacia técnicos y tecnólogos que pueden ocupar otro

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tipo de puestos, más gerenciales o de manejo, administrar restaurante, parte financiera, números manejo de personal, alimentos y bebidas”, asegura Daniel y agrega “creo que la necesidad de administradores capacitados irá creciendo a medida que lo haga el sector y las escuelas se enfocarán en el tema cuando esta necesidad se generalice”. Al interior de las cocinas el panorama también ha cambiado y la academia es consciente de esto. El boom de la gastronomía como una carrera de estatus y una manera de obtener fama y fortuna, hizo que los estudiantes llegaran con la idea de convertirse en chefs y salir a montar sus propios restaurantes o a dirigir cocinas sin haber pasado por los diferentes cargos que se requieren para ello. Las escuelas crecieron a la sombra de este sofisma, pero ahora se ha convertido en un inconveniente que todas intentan conjurar.


Profesionales especializados I Especial

FO TO CO R

“Lo que más pide la industria es gente trabajadora y comprometida. Todas las escuelas estamos luchando contra la moda de ser cocinero que nosotros mismos alimentamos, es paradójico. La cocina no es glamur o ‘Jet- set’, es trabajo de todos los días, todo el día, de lavar, trapear. Nos están pidiendo mano de obra, gente que pueda lavar un cuarto frio, una nevera, que tenga actitud de servicio, disposición de aprender y ganas, esto no quiere decir que no lleguen a ser chefs, pero como en todo hay un camino que recorrer”, enfatiza Daniel. Si bien en la mayoría de los restaurantes el tema administrativo no es todavía una necesidad fundamental,

En respuesta a esta necesidad, la Mariano Moreno y otras escuelas han incluido en sus programas, módulos de organización de restaurantes, que garantizan cocineros con capacidad para organizar y administrar, aunque esa no sea su esencia. Este nuevo nivel ha llevado al sector a mejorar los niveles salariales. Un cocinero recién egresado que al que antes le ofrecían un salario mínimo en su primer empelo hoy puede aspirar a ganar dos o más.

De alto nivel

Otra de las necesidades que viene creciendo entre el sector restaurador, gracias al nivel de especia-

“Lo que más pide la industria es gente trabajadora y comprometida. Todas las escuelas estamos luchando contra la moda de ser cocinero que nosotros mismos alimentamos, es paradójico”.

MM : IS SÍA TE

la profesionalización del personal de cocina y conocimientos básicos en la organización del restaurante, producto, proveedores y producción son requerimientos que se han vuelto obligatorios. “Los empresarios son enfáticos en solicitar que el personal recién egresado tengan todos los conocimientos básicos en cocina, conocimiento adicional en organización de un establecimiento gastronómico, administración del mismo, compras, proveedores, como recibir una buena materia prima, como usarla, almacenarla y no desperdiciarla. También que se defiendan en otros idiomas”.

lización adquirido es la de chefs con horas de vuelo, que tengan más mundo en sus cabezas y en sus cocinas. “Uno de los requerimientos a posterior, no del recién egresado, es que tenga alguna experiencia en el exterior. Es muy apetecido el cocinero que se ha desempeñado, no necesariamente como jefe de cocina sino trabajando en cocinas de otros países. Buscan personas con más conocimiento y manejo de diferentes materias primas, con más cultura gastronómica, cuyo bagaje les permita

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Especial I Profesionales especializados

"De 10 solicitudes, aproximadamente nueve son de cocineros y una de alguien con perfil administrativo."

tener una perspectiva y conocimiento más amplio de cómo se trabaja”, agrega Daniel Riveros Hoy en día escuelas como la Mariano Moreno y otras que han llegado a Colombia y cuyas sedes también están en varios países, dan la opción a sus egresados de hacer pasantías internacionales para adquirir esos nuevos conocimientos, perfeccionar otro idioma y fortalecer sus competencias en diferentes materias. Pero la cocina no es solo un sueño de chefs y restauranteros. Con el tiempo más gente de otras profesiones se acerca a las academias para entrar en un mundo nuevo y lleno de posibilidades, que a veces aparecen solo al ser miradas desde otras áreas. “Recibimos a diario personas de otras profesiones que buscan complementar

sus carreras con la cocina. Diseñadores industriales que quieren estudiar cocina para poder aplicar lo aprendido en el diseño de nuevos espacios para cocinar, ingenieros industriales que buscan conocer cómo funciona la producción en una cocina para optimizarla y otros que necesitan conocer a fondo del tema para invertir en el sector - agrega el chef Riveros- La restauración evoluciona y las escuelas tratamos de llevar el ritmo de ese crecimiento para suplir las necesidades que surgen”. La evolución de la industria de la restauración plantea retos que empresarios y academia deberán asumir para lograr un equilibrio que le permita consolidarse. Más allá de una moda, la cultura gastronómica llegó al país para quedarse y en este sentido será esta sintonía la que garantice que exista una oferta de profesionales especializados en el sector acorde con la demanda.


Profesionales especializados I Especial

“Temas como el manejo de productos perecederos, la negociación con proveedores del medio, costeo y un conocimiento profundo en el funcionamiento de las cadenas de producción, entre otros, son necesarios para un gerente del sector”. La renuncia inesperada

A los 69 años Arturo García, un ingeniero industrial con amplia trayectoria, que ha dedicado los últimos 16 años de su vida laboral a llevar la batuta administrativa y financiera de grandes empresas en el sector restaurantes, decidió retirarse de la cadena donde trabaja actualmente. El anuncio causó conmoción entre los directivos, que de inmediato empezaron a pensar en el perfil de la persona que tendrían que buscar para reemplazarlo. El asunto ha resultado difícil, pues además de necesitar los conocimientos de un administrador de empresas o un ingeniero industrial en temas financieros, tributarios, de planeación y organización productiva, entre otros, era necesario que tuviera experiencia específica en el sector. “Temas como el manejo de productos perecederos, la negociación con proveedores del medio, costeo y un conocimiento profundo en el funcionamiento de las cadenas de producción, la cadena de frío, estandarización de productos y distribución, entre otros, son necesarios para un gerente del sector, pero estos solo se obtienen con la experiencia, no existe en la academia una especialización para este perfil”, asegura Arturo.

Si bien en el sector existen gerentes con experiencia suficiente para este cargo, son pocos y todos están trabajando. La táctica generalizada es buscar entre ellos al más idóneo, hacerle una mejor oferta económica y sonsacarlo, pero los resquemores que esto genera hicieron que la compañía pensara en otra opción, más costosa pero menos traumática: contratar a un ingeniero industrial especializado en alta gerencia e invertir tiempo y dinero en capacitarlo, al tiempo que Arturo debió postergar su fecha de retiro y comprometerse a continuar asesorando al nuevo gerente administrativo y financiero. La conclusión de Arturo, que también se ha desempeñado como docente universitario es que debería existir un diálogo fluido entre empresarios de la restauración y la academia para promover programas de especialización, diplomados y otros cursos para motivar a profesionales de otras áreas, indispensables para fortalecer una industria en crecimiento, a involucrarse en el mundo de la restauración. “Cada vez se requiere en todas las áreas y niveles, más personal que entre a producir de inmediato, sin tener que capacitarlo. Para esto es necesario que la academia se sintonice con las empresas, para saber cuáles son las necesidades y preparar a la gente”.

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Especial I Profesionales especializados

El personal

ideal:

¿Quién y para qué? Las empresas de la restauración buscan cada vez más, especialistas para sus diferentes áreas. Junto con los chefs, administradores, ingenieros, tecnólogos y técnicos se disputan los diferentes cargos. Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

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Lo que para las gran-

des cadenas de restaurantes nacionales y extranjeras ya es una práctica común: contratar personal con los estudios, la experiencia y la actitud necesarias para desempeñar los diferentes cargos planteados en sus esquemas de trabajo, viene abriéndose paso entre las empresas de menor tamaño, pues la exigencia de un público más educado en la cultura gastronómica requiere una evolución diaria en el manejo de los productos, la calidad de las preparaciones, la selección de proveedores el servicio al cliente y hasta el diseño y ambientación de los restaurantes. Esto está llevando a la industria a buscar una profesionalización de sus procesos que garantice la obtención de un producto final con los altos índices de calidad, higiene y presentación que exige el mercado. La visión del negocio también ha cambiado, pasando de suplir una necesidad básica a ofrecer una experiencia multi sensorial, que es lo que le da valor agregado.

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Para los especialistas que diseñan y llevan a cabo los procesos de selección de talento humano para las empresas del sector restaurador, como Andrés Castillo de Star Consulting, “ésta es una industria está apenas dando los primeros pasos en el proceso de formalización. “ Por eso la rotación de personal es muy alta, sobre todo en cargos operativos, donde supera el 35%.” La explicación es que por ser un sector que apenas empieza a consolidarse como industria, los niveles de remuneración son todavía muy bajos en comparación con la intensidad horaria y responsabilidad de los trabajos, “Esto hace que la gente que no vea grandes expectativas de crecimiento y propuestas de valor atractivas para quedarse”. Sin embargo, la exigencia que supone el crecimiento del sector ha llevado a los empresarios más grandes, los que conforman el Pareto de facturación y está motivando a los que siguen en la cadena, a perfilar los cargos más importantes para optimizar el funcionamiento de sus empresas. Los siguientes son algunos de los cargos más necesarios en el sector:


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ADMINISTRATIVOS

ALTA

GERENCIA Gerente general:

Ingeniero industrial o Administrador de empresas con especialización en Alta gerencia, experiencia de al menos cinco años en empresas del sector restaurador u otros sectores como consumo masivo o retail. Debe manejar perfecto inglés y dominar otros idioma como francés o portugués, tener conocimientos y experiencia en procesos tributarios, fiscales y legales, además de haber participado en procesos de mejoramiento de calidad y servicio al cliente.

Administrador de punto de venta:

Tecnólogo en administración de empresas o administración hotelera y turística con experiencia en manejo contable, facturación, manejo de proveedores, procesos de calidad, servicio al cliente y administración de personal.

Chef ejecutivo: Director de operaciones:

Ingeniero industrial especializado en gerencia logística, con experiencia en diseño y gestión de estrategias de operación en puntos de ventas, manejo de productos perecederos y gestión de calidad. Puede haber trabajado en sectores como consumo masivo. Bilingüe, en asuntos relacionados con estrategia de operación, control de calidad y servicio al cliente. Bilingüe.

Director administrativo y financiero:

Ingeniero industrial, administrador de empresas o ingeniero financiero con especialización en temas contables, experiencia en manejo tributario, legal y fiscal propios del sector, conocimiento de nuevos sistemas contables. Conocimiento en costeo, procesos, manejo de productos perecederos y proveedores del sector. Inglés al 100%,

Director de mercadeo:

Profesional en publicidad y mercadeo especializado en gerencia de proyectos, con experiencia en estrategias ATL, BTL, merchandising y habilidades para el diseño gráfico.

Profesional en cocina con experiencia internacional, conocimientos en operación de restaurantes, manejo de proveedores, conservación de productos, procesos de estandarización de alimentos, costeo, manejo de proveedores y operación logística. Inglés 100% y manejo de otros idiomas como francés o portugués.

OPERATIVOS Cocineros:

Técnicos o tecnólogos en cocina con o sin experiencia, disposición para trabajar, actitud de servicio. Capacidad para desempeñarse en cualquiera de los oficios permanentes o eventuales de la cocina.

Personal de servicio:

Personas con cursos de capacitación como mesero y/o sommelier, excelente presentación, capacitación o experiencia en servicio al cliente, manejo de inglés y otros idiomas.

Fuentes: Martha Parra, asesora en selección de personal para el sector; Andrés Castillo de Star Consulting Headhunting & Strategy.

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Negocios I Hotelería colombiana

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El panorama de oportunidades

de la hotelería colombiana

El crecimiento de la hotelería colombiana reportó un pequeño crecimiento en 2012. Para obtener más puntos en esa cifra, la empresa privada y el gobierno miran nuevos horizontes en ciudades intermedias y buscan explotar nuevas oportunidades de turismo como los principales pilares en el futuro cercano. Por I Nubia Catañeda Esteban @Nubiacasta

Según el balance del com-

portamiento del sector turístico colombiano presentado en agosto por el Ministerio de Comercio Industria y Turismo —MinCIT—, la inversión extranjera directa en el sector de comercio, hoteles y restaurantes descendió un 40,8% al pasar de US$ 2.302 millones en 2011 a US$1.363 millones en 2012. Y en el segundo trimestre de 2013 este sector registró un descenso de 13,4 % con US$ 217 millones, respecto al mismo período de 2011 cuando se recibieron US$ 251 millones. Uno de los síntomas de las cifras anteriores se vio con la llegada de marcas internacionales hoteleras que tuvieron un pico de construcciones propias en años anteriores, pero actualmente han recurrido a otros mode-

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los de negocios semejantes a las franquicias o la copropiedad para tener presencia el mercado colombiano.

Buenos ojos para la hotelería colombiana

Para las cadenas hoteleras foráneas sigue siendo muy interesante incursionar en nuestro país. Así lo asegura Matías Muchenik, gerente de desarrollo para Sudamérica Pacífico y Centro América en el Grupo Accor, responsable de las marcas Sofitel, Pullman, Grand Mercure, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Adagio, Ibis, Ibis Styles e Ibis Budget. “Colombia es considerado junto con Perú y Chile, un país estratégicos para el desarrollo hotelero debido a los incentivos del gobierno, el crecimiento general del país, le estabilidad económica y el marco jurídico por el que atraviesa”, asegura.


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La experiencia de las marcas presentes en nuestro país ha sido positiva, han logrado mantener un promedio de ocupación superior al 70 por ciento. Para lograrlo, el ejecutivo indica que “es fundamental una correcta y fuerte distribución por parte del grupo operador y la marca. Teniendo fuertes canales de distribución y economía de escala en las negociaciones, se pueden conseguir excelente márgenes de operación y ocupaciones de este nivel. Para que el hotel pueda crecer, es importante también la correcta toma de decisiones en la experiencia hotelera y el posicionamiento de la marca”.

Más de 1.600.000 colombianos viven del turismo: MinCIT Competencia de titanes

Las grandes ciudades, como Bogotá, Medellín o Cartagena, han tenido un boom de construcción hotelera lo suficientemente amplio como para hablar en ciertos escenarios de una saturación que lleva a una sobreoferta, con la consecuencia inmediata de un nivel de ocupación inferior al 50%.

“Respecto de Bogotá, se percibe que hay y habrá una sobreoferta, lo cual en parte puede ser cierto en la actualidad por la cantidad de hoteles que se están construyendo como respuesta a la exención impositiva que existe hasta el 2017, pero creemos que en dos o tres años, este nivel de desarrollo bajará considerablemente por lo que la sobreoferta no será real, ya que la demanda hotelera crecerá en mayor proporción, equiparando la oferta”, argumenta Matías Muchenik. Para menguar este fenómeno, hoy por hoy, casi todas las cadenas recurren a estrategias de mercadeo que conllevan a capturar huéspedes todos los días, pero muchas de ellas son efectivas especialmente por los altos descuentos en sus tarifas, con lo que se impacta directamente la rentabilidad. Alejandro Estefan, Gerente Corporativo Financiero y de Negocios de Hoteles Royal, afirma que la ocupación en los hoteles de negocios es de domingo a viernes. “Nuestra ocupación promedio baja la noche del viernes y la noche del sábado. Hemos hecho varios planes de incentivos, de pase la noche en Bogotá, y nos hemos unido con nuestros competidores”; no


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Fortalecimiento de la mano con el Gobierno La cartera que va de la mano con la hotelería tuvo un remezón recientemente con la llegada del Ministro de Comercio, Industria y Turismo, Santiago Rojas, y la Viceministra de Turismo, Sandra Howard. El Ministro Rojas dio a conocer su compromiso con la industria sin chimeneas en el Foro Internacional de Turismo que se llevó a cabo en Bucaramanga a finales de octubre, cuyos componentes resumió en cinco estrategias con el objetivo de que con su crecimiento también se un motor de crecimiento para el país: 1. Creación y fortalecimiento de productos especializados: aquellos tipos de turismo que atraigan visitantes por su singularidad tales como aventura, sol y playa o cultural donde Colombia presenta una vocación innata. 2. Mejoramiento de la infraestructura turística: obtener todos los componentes necesarios para que el visitante pueda acceder a todos los atractivos. Fontur es la principal entidad encargada de esta gestión. 3. Conectividad aérea, terrestre y fluvial: trabajo mancomunado con el sector privado, Mintransporte y aerolíneas, entre otros. 4. Mayor promoción a nivel doméstico: para complementar la excelente labor que ha ejecuta Proexport para atraer turismo foráneo. 5. Más apoyo a los empresarios: a través del mejor aprovechamiento de incentivos y líneas de financiación favorables, como las que ofrece Bancoldex.

obstante, Estefan pone sobre la mesa otro factor con el cual este tipo de campañas no suelen tener tanto efecto en el viajero extranjero. “Al estar el dólar tan alto hace que los viajeros extranjeros no escojan a Bogotá, porque sale más barato irse para Miami. La gente que hace viaje de shopping no viene cuando el dólar está por encima de $1.880”.

Colombia cuenta con más de 300.000 camas hoteleras. Oportunidad en ciudades intermedias

Los hoteleros más juiciosos con el análisis de su mercado coinciden con la idea de que en Colombia hay una demanda por cubrir. “Las ciudades intermedias tienen un gran potencial no solo para atender el público de negocios, sino en muchísimos campos como Armenia, Pereira, Bucaramanga o Cúcuta. Nosotros creemos que ahí hay un gran nicho de mercado” plantea el Gerente Corporativo Financiero y de Negocios de Hoteles Royal. Así lo reafirma el ejecutivo de Accor: “Consideramos que hay una gran demanda cautiva que debe ser atendida, sobre todo para el desarrollo de hoteles económicos”. Algunos de los destinos que ya tienen planes para recibir nuevos hoteles son: Ibagué, Armenia, Yopal, Bucaramanga, Valledupar, Pereira, Villavicencio, entre otras. “Nosotros tenemos tres marcas propias (Royal, Urban Royal y Royal Park), con la que queremos crecer en las ciudades intermedias es con Urban Royal. Del año 2014 al 2016 queremos tener presencia básicamente en Yopal, Villavicencio, Armenia, Pereira y Bucaramanga”, puntualiza Alejandro Estefan.

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Hoteles actualizados

y más eficientes

El desarrollo de un hotel, como el de otras industrias, está sujeto muchas veces a los procesos internos y a su propia infraestructura. Tecnología, dotación y mobiliario ayudan a incrementar su rentabilidad. Vea cómo. Por I Nubia Catañeda Esteban @Nubiacasta

En el sector hotelero la per-

cepción sensorial del huésped es definitiva para que él determine si el lugar que eligió es atractivo, cómodo y facilitador de sus actividades. ¿Cuáles son las tendencias en materia de tecnología, dotación y mobiliario para optimizar sus procesos? Tres expertos comparten sus valoraciones.

Tecnología para agilizar la atención

Camilo Machado Villabón, gerente de producto en IZC Mayorista SAS orienta a los hoteleros respecto al uso óptimo de las herramientas tecnológicas para su operación. LB: ¿Cuáles son los avances tecnológicos dirigidos a hoteles que ayudarían a ofrecer un mejor servicio y, por lo tanto, a aumentar su crecimiento y rentabilidad?

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C.M.: A nivel de operación, la utilización de software especializado que optimiza el tiempo de las operaciones (Ubicación del huésped, verificación de disponibilidad, etc.) mediante la utilización de pantallas táctiles industriales como ELO o SAT. Adicionalmente, la utilización de terminales móviles robustas (RDA o EDA – Rugged/Enterprise digital assistant) para el control de la operación y el personal en tiempo real. En cuanto a seguridad e innovación tenemos hoy en día la implementación de chapas de seguridad con acceso biométrico dactilar, como las que encontramos en la marca ANVIZ, los circuitos cerrados de TV intuitivos y toda la tecnología de última generación en sensores, como la que encontramos en la marca Honeywell, así como el gigantesco avance que encontramos a nivel de domótica para control de iluminación, temperatura, entre otros.  


Hotelería colombiana I Negocios

LB: ¿De qué manera ayuda? C.M.: A nivel operativo entre más rápido se puedan efectuar los procesos de check-in y check-out, las personas van a sentir que están siendo mejor atendidas. En cuanto a la seguridad, mejorará la perspectiva del huésped y del personal que trabaja en el hotel, lo que finalmente resultará en el cumplimiento de los KPI (Key Performance Indicator) y el incremento en la demanda. LB: ¿Cuál hotel ha aplicado exitosamente algunas de estas tecnologías? C.M.: Los mejores hoteles han tomado en cuenta la modernización de los procesos y la necesidad de invertir en herramientas tecnológicas. El hotel J.W. Marriott tiene una implementación impecable en sus sistemas de control mediante las herramientas de Honeywell Building Solutions y otros equipos de última tecnología.

Sintonía con la ecología y con la economía

Más que una tendencia ecológica, el trabajo mancomunado con los huéspedes para no cambiar sus toallas o tendidos todos los días es una contribución que se refleja en la registradora del hotel. Así lo cuenta Juan Fernando Valencia, Director UEN Dotación Institucional de Distrihogar.

“A nivel operativo entre más rápido se puedan efectuar los procesos de check-in y check-out, las personas van a sentir que están siendo mejor atendidas”. LB: Actualmente muchos hoteles están acogiéndose al programa de NO cambio de sábanas ni toallas diaria. ¿Cada cuánto deberían realizar esos cambios para seguir la tendencia ecológica y también preservar la debida higiene en las habitaciones? JFV: El cambio es obligatorio tan pronto salga el huésped.  A su vez, si el huésped toma más de cuatro días en la habitación, considero que el cambio es necesario al cuarto día.  Mientras tanto, el huésped en la onda ecológica puede tolerar que las toallas se sequen en la habitación durante el día, para que las use nuevamente.

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LB: ¿Cuánto se pueden ahorrar, realmente, los hoteles? JFV: Realmente mucho, tanto en lavadas como en desgaste. No podría precisar la cifra exacta, pero si con esto lavo la mitad de las veces que lo hacía, pues ahorro es del 50%. Pero acá realmente hay que combinar con la frecuencia o periodo promedio de estadía de los huéspedes en el hotel. Lo que al final determinará los números es el promedio alto de huéspedes que permanezcan más de dos días y así extiendan el uso de las prendas.   LB: ¿Cada cuánto un hotel debe renovar la lencería de las camas y las toallas? JFV: Cada 120 lavadas.  Las prendas de los hoteles se retiran aun en buenas condiciones de uso, por apariencia para el huésped ya que éste paga por un producto en perfectas condiciones.  Esta perfección solo se puede garantizar hasta 100 o 120 lavadas. Las toallas cada 120 lavadas, que con una ocupación equivale aproximadamente a los 18 meses.

Muebles a la moda atraen huéspedes

El mobiliario es uno de los elementos que otorga la personalidad a los hoteles. ¿Cuánta atención debería prestarles a sus sillas y mesas? Claudia Vargas Rubio, encargada de Proyectos Especiales en Conception Tienda de Diseño S.A.S. nos orienta. LB: ¿Cuál es la tendencia en el manejo de muebles dentro de las áreas comunes de los hoteles? C.V.: Los hoteles necesitan crear espacios versátiles y modernos para que sean del agrado de diferente tipo de clientes. La tendencia actual es optar por materiales que vayan en concordancia con el cuidado del medio ambiente.

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Las 5 tendencias tecnológicas para optimizar procesos en hoteles 1. La integración nativa entre áreas de atención como recepción, facturación, restaurantes, zonas de entretenimiento, entre otras que permitan que la información fluya de manera transparente permitiendo ejercer controles en cada instancia logrando que a la hora de requerir un dato para el huésped este pueda ser entregado de manera inmediata como, por ejemplo, sus consumos actuales o sus cobros pendientes. 2. La modificación del rol del auditor nocturno buscando que no sea un proceso tan operativo de cargar extras, habitaciones diarias, consumos, entre otros. Que sea un proceso analítico y de control; esto gracias a que algunos software del mercado ya permiten cargar automáticamente la producción para los días en estancia del huésped, disminuyendo en gran porcentaje el tiempo dedicado a auditorías nocturnas. 3. La unificación de los sistemas de información del hotel con los restaurantes, bares, discotecas, tiendas de accesorios, entre otros. Es importante que en cada frente de operación se cuenta con soluciones tecnológicas de software especializadas y le dé al dueño del hotel visión 360 grados de su empresa. 4. El uso de dispositivos móviles como aliados en la atención en zonas de entretenimiento o restaurantes donde implica un desplazamiento por parte del personal de ventas. Este tipo de tendencias permiten una atención inmediata, reducción de errores humanos y el incremento de consumos de huéspedes. 5. Tecnología fácil de usar: los sistemas de información de hoy son para para los usuarios finales y para las personas que toman las decisiones. Deben ser intuitivos y al alcance de un toque en la pantalla.

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Fuente: ICG Colombia

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Hotelería colombiana I Negocios

Específicamente, las zonas comunes son lugares del hotel donde la imagen es definitiva, por lo que se busca que el mobiliario vaya amarrado a un concepto de diseño, de acuerdo a lo que el hotel quiera transmitir o el tipo de cliente que quiere captar. Actualmente hay diversidad de materiales plásticos que permiten una propuesta fuera de lo convencional y permiten adaptarse a la imaginación de los diseñadores.

Fotos Cortesía: Conception

LB: Uno de los tipos de turismo que se está desarrollando en las principales ciudades de Colombia es el corporativo, ¿cuáles son los tipos de mobiliario que ayudan a aprovechar mejor los espacios para poder recibir cómodamente a más número de personas? C.V.: Para los hoteles que buscan eventos corporativos como una fuente de peso en su negocio, la funcionalidad y calidad es lo primero. Las sillas apilables y las mesas modulares permiten adaptar los espacios con mayor facilidad. La ergonomía juega un papel muy importante al escoger la silla adecuada para un salón de reuniones. LB: ¿En qué casos debería un hotel plantearse la alternativa de cambiar su mobiliario? C.V.: Actualmente la oferta de hoteles ha incrementado sustancialmente. Hay hoteles nuevos, modernos muy agradables y acogedores. Esperar que el mobiliario esté deteriorado para cambiarlo es un gran error. Es necesario hacer una revisión continua con personal idóneo, para renovar los espacios optimizando recursos, para no estar en desventaja con la oferta que exista entre sus competidores.

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Portada I La Xarcutería

LA XARCUTERÍA: CRECER DONDE OTROS QUIEBRAN Un local de 80 metros cuadrados de salchichas artesanales centró la atención de algunos de los experimentados restauradores de la capital colombiana, quienes acostumbran a comer allí de vez en cuando. La Xarcutería desafió

el primer ítem con el que muchos aseguran el triunfo de un restaurante de este tipo: la ubicación. ¿Cuál es su secreto para sobrevivir y crecer donde otros fracasan? Michael de Miguel, graduado en Finanzas de San Diego State University (California), llegó a Colombia con el firme propósito de abrir un exitoso restaurante fine dining dentro de un área pequeña en algunas de las zonas privilegiadas de Bogotá. Aunque su perspicacia financiera y el aterrizaje en una zona rodeada de “corrientazos” lo obligaron a cambiar de estilo, su proyecto quedó incólume. Encontró el local pequeño, después de siete meses

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de búsqueda, lo adecuó con mesas de madera para albergar a máximo 20 personas y se enfocó en un ofrecer salchichas artesanales acompañadas de fritos y encurtidos, todo hecho ciento por ciento inhouse. Michael buscó los mejores proveedores, la maquinaria necesaria para hacer sus propios embutidos con carne de primera y entrenó al personal para que fabricaran sus recetas. Así abrió sus puertas al público en noviembre de 2011, los primeros meses fueron difíciles porque la gran mayoría de clientes potenciales tenían un presupuesto pequeño. Antes de avanzar, como no todos los que leen estas palabras viven en Bogotá, debemos poner en contexto

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la zona que vio nacer a La Xarcutería para comprender cabalmente su osadía. No es suficiente decir que está sobre una de las avenidas principales del norte y que por su ubicación (Carrera 15 con calle 83) puede incluirse dentro de la Zona Rosa donde acude un selecto público perfecto para la Xarcutería. Geográficamente, sí; pero antropológicamente, no. Allí hay una línea divisoria invisible que no traspasa fácilmente el cliente objetivo de un emprendimiento con salchichas artesanales de excelente calidad. ¿Qué pasa? Muy cerca, a tan solo dos cuadras, están los afamados locales de los mejores restauradores tales como DLK, Takami o Inverleoka, con estable-


Portada I La Xarcutería

cimientos reputados y con precios dirigidos a los estratos más altos. Pero desde la 72 hasta la 85 sobre la avenida 15 pululan los restaurantes en donde pueden almorzar los empleados de las oficinas aledañas con ingresos menores a dos salarios mínimos, en un horario entre 12:00 m. hasta las 2:00 p.m. Es común ver en este lapso jóvenes con carteles escritos a mano tratando de conseguir clientes a partir de un precio menor a los $9.000 para que obtengan un menú todo incluido (entrada, plato fuerte, bebida y postre). ¿Cuál es el desafío? La Xarcutería tiene un producto con una calidad tan alta que su costo final no es posible dejar por menos de $15.000, sin incluir acompañamientos ni bebidas. Entonces, reducir precio para atraer al transeúnte natural no era opción; su reto era tener las mejores salchichas artesanales de la zona para que los comensales con mayor capacidad adquisitiva pudieran caminar unos pasos más y llegar a su establecimiento, salir de allí tan satisfechos que la próxima vez trajeran más acompañantes y lo recomendaran a sus iguales. Y lo logró.

LA XARCUTERÍA TIENE UN

PRODUCTO CON UNA CALIDAD TAN ALTA QUE SU COSTO FINAL NO ES POSIBLE DEJAR POR MENOS DE $15.000, SIN INCLUIR ACOMPAÑAMIENTOS NI BEBIDAS. ENTONCES, REDUCIR

PRECIO PARA ATRAER AL TRANSEÚNTE NATURAL NO ERA OPCIÓN.

Antes del segundo semestre de 2014, La Xarcutería tendrá dos establecimientos más en containers y comercializará su propia línea de salchichas y hamburguesas para el mercado institucional. Aquí Michael de Miguel comparte su experiencia con los lectores de La Barra. LA BARRA: ¿Por qué decidió abrir un restaurante en la capital de Colombia? Michael de Miguel: Dos cosas me trajeron a Bogotá: aprender español y abrir un restaurante. Mi papá nació en Colombia, pero se fue a vivir a Estados Unidos cuando él tenía 13 años. Él regresó al país hace 7 años, entonces empecé a conocer la ciudad. Yo estaba trabajando en un restaurante de Miami y estaba buscando opcio-

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Portada I La Xarcutería

nes para abrir un restaurante en Bogotá porque sabía que era un muy buen momento. LB: ¿En qué restaurantes trabajó antes de llegar a Colombia? MdM: Siempre quería cocinar, comencé a trabajar en restaurantes cuando tenía 17 años en Napa. También trabajé en San Francisco, Miami y New Orleans. Lo último, antes de llegar a Colombia, fue mi experiencia como gerente en Hillstone, un restaurante muy grande con más de 200 puestos y atendíamos más de 1.600 servicios cada día. Es de comida americana: hamburguesas, costillas, sándwiches de alto nivel, con muy buenos proveedores. Yo trabajé en todos los puestos que hay en los restaurantes. Aprendí mucho, normalmente yo trabajaba en la cocina un día a la semana. LB: Pasó de un restaurante de 200 puestos a uno de 20 ¿Cuál de los dos es más fácil de manejar? MdM: Es difícil para nosotros porque no podemos tener más que dos meseras aunque se llene el restaurante a la hora del almuerzo. Para mí un restaurante tan grande es mucho más fácil de manejar porque su equipo es más grande, entonces hay más plata, se puede dar un servicio mejor porque se cuenta con más personas; especialmente aquí en Bogotá donde toda la gente quiere comer al mismo tiempo.

LB: ¿Ese fenómeno se daba en los lugares donde trabajaba antes? MdM: Eso no lo había visto en otra parte del mundo, es único de aquí. Cuando llegué y vi restaurantes que sólo abrían para el almuerzo me pareció muy raro, nunca en mi vida estuve en restaurantes donde solo se trabajaba para almuerzo y cena. Aquí se puede tener restaurantes con 500 puestos y estarán vacíos, excepto en las horas de almuerzo o cena, todos los días. A veces eso cambia el viernes o sábado y con contadas excepciones como Creppes & Waffles que tienen gente todo el día. No importa a qué hora, el restaurante es medio lleno.

EL AHORRO AL OPERAR

EL RESTAURANTE EN UN CONTAINER ESTÁ ENTRE EL 65 Y 70% CON

RESPECTO A ABRIRLO EN UN LOCAL TRADICIONAL.

LB: Cuando llegó, tenía la idea de montar un Fine dining ¿Qué lo llevó a cambiar el estilo? MdM: Inicialmente quería abrir un pequeño restaurante con estilo Fine Dining porque yo había trabajado, sobre todo, en este tipo de restaurantes. Busqué durante siete meses y no pude encontrar nada. Para ese estilo se necesita una ubicación donde la gente tenga dinero. En ese entonces no entendía la ciudad; para mí este local estaba bueno, pero deduje rápidamente que sobre la 15 no podíamos meter un Fine Dining porque el tráfico no lo permite. LB: ¿Cuál era la mayor dificultad en esa búsqueda de local para un restaurante en Bogotá? MdM: Lo más difícil para encontrar el local era tamaño y costo. Buscaba un local de 70 a 80 metros cuadrados, por eso fue muy difícil. Nos decidimos por este local de 80 metros cuadrados y cambié el concepto por algo casual. Dije: “Vamos a hacer comidas rápidas, muy bien hechas”. Sí, tenemos hamburguesas y salchichas, pero no son como cualquier hamburguesa, hacemos todo aquí. Sólo compramos los

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Portada I La Xarcutería

mejores productos que podemos conseguir, las mejores carnes y los tratamos bien. LB: ¿Cómo estaba configurada la carta? MdM: Arrancamos con una carta más corta que la actual. Las cosas que estaban en la carta eran así: salchichas, fritos, sopas y postres. Pusimos, luego, ensaladas porque encontramos mucha gente que no quería comer carne, también necesitaban una opción más ligera.

“EL FOOD TRUCK EN SAN FRANCISCO NO TIENE TANTOS PROBLEMAS, ES TODA UNA CULTURA; PERO EL ESQUEMA DEL CONTAINER ES SEMEJANTE: LO QUE SE AHORRA

EN LA INFRAESTRUCTURA SE TRASLADA AL PRODUCTO”. LB: ¿Cómo se dieron a conocer y a cautivar un público? MdM: Logramos que la gente nos conociera y se moviera por el voz a voz. Los primeros tres meses fueron muy flojos porque nadie nos conocía, no hicimos nada de publicidad, realmente quienes nos ayudaron mucho fueron los restauranteros como Daniel Castaño y Jaime Escobar. Ellos eran los que hablaban de este restaurante y salimos en medios. El que catapultó el restaurante fue un artículo que salió en El Tiempo el 2 de marzo de 2011. De ahí en adelante llegaron más personas y nos hemos sostenido. LB: ¿Cuáles son los planes de expansión? MdM: Vamos a abrir dos restaurantes en containers porque es un buen medio para crecer, la idea es abrir uno en diciembre de este año y otro en marzo de 2014. Cuando ya estén los tres funcionando, abriremos la fábrica donde procesaremos nuestras carnes y las venderemos por todas partes. LB: ¿Por qué abrirán en containers? MdM: Nos ayuda mucho este modelo porque el costo del container es mucho más bajo. Se desarrolla en un parqueadero por lo que pagamos un arriendo más bajo. No hay servicio a la 46

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mesa, todo se pide directamente. Los servicios son más económicos pagaremos electricidad por una pequeña área y gas. No tendremos la producción directamente allá, así no necesitaremos tanta gente y tendremos capacidad para 30 puestos, en el local actual sólo puedo atender 20. Es mucho más eficiente y también vamos con la tendencia actual ya que es un tema de moda que se está desarrollando mucho y es afín con la imagen de nosotros. Se asemeja a los Food Trucks de San Francisco. Este modelo en Bogotá no es fácil porque no dejan parquear un camión en cualquier parte, la policía no lo permite. En mi mente un container es lo mismo que un camión: ideal para hacer este tipo de comida. LB: ¿Cuánto se ahorran en un container con respecto a la inversión inicial de un local como el primero que abrieron? MdM: Más o menos entre 65 y 70% de ahorro. Se compra el container, se pasa por una adecuación y se instalan los equipos. Nosotros ponemos el mobiliario y listo. LB: Usted lo compara con los Food Trucks de California ¿Por qué no invirtió en un camión móvil exactamente? MdM: Conozco a alguien que trató de incursionar con el montaje de un camión de comidas y se quebró. Aquí hay muchas restricciones, hay policía en todas las cuadras impidiendo que se parqueen. El food Truck en San Francisco no tiene tantos problemas, es toda una cultura; pero el esquema del container es semejante: lo que se ahorra en la infraestructura se traslada al producto. LB: ¿Ese es el modelo que aplicó y mantiene a La Xarcutería en continuo crecimiento? MdM: En los dos años que he tenido aquí han pasado seis negocios en esta cuadra y quebraron, nada funciona. Somos lo más caros de cualquier parte de la 15. La única razón por la que estamos funcionando es por tener un producto único. La gente va a comer algo que no consigue en otro lado. Si todos están haciendo lo mismo es como comprar una caja de cigarrillos, se consigue en cualquier parte. LB: ¿Ahora tiene dos socias, cuáles son sus características? MdM: Ellas son Andrea Alzate y Lina Arango. Ambas han trabajado con Leo Katz y tienen mucha experiencia en administración, en lo que me siento débil, por mi español.


Alimentos y bebidas I Bebidas alcohólicas

Bebidas alcohólicas

no paran de crecer

Las bebidas alcohólicas han dejado de ser productos complementarios en la carta del restaurante, para convertirse en el acompañamiento inseparable de la experiencia gastronómica. Por I María Carolina Urrego @mcurrego

La importancia de las bebidas

alcohólicas en las cartas de restaurantes y clubes no se fundamenta únicamente en la percepción cualitativa de los actores del sector de la hospitalidad, sino también en las cifras de consumo e importación de vinos y licores en Colombia, que demuestran la importancia de este segmento y su impacto en el paladar nacional.

El año pasado ingresaron 540.427 cajas de whisky; 97.159 cajas de cremas; 61.512 cajas de tequila; y 51.377 cajas de vodka. Según estadísticas de la Asociación Colombiana de Importadores de Vinos y Licores, Acodil, desde 2010 el país ha venido en un crecimiento sostenido, con una variación promedio del 11% en la introducción de bebidas alcohólicas, de todas las categorías, principalmente whisky, cremas, tequila y vodka.

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Solo el año pasado ingresaron 540.427 cajas de whisky; 97.159 cajas de cremas; 61.512 cajas de tequila; y 51.377 cajas de vodka. Para el caso de los vinos tranquilos, Chile y Argentina continúan dominando el mercado con la importación de 344.341 y 845.322 cajas, respectivamente; seguidos de las referencias europeas y estadounidenses, y de los espumantes. Catalina Betancur, gerente de DLK Importaciones, comenta que el crecimiento en las importaciones no significa necesariamente que el colombiano haya aumentado su consumo de bebidas alcohólicas, sino que tiene más de dónde escoger, ya que casi todos los importadores han incorporado nuevos productos a sus portafolios. “El nivel de la coctelería se ha elevado en Bogotá. Van a empezar a entrar muchas bebidas reconocidas a nivel internacional y la coctelería sería un motor importante para que el consumo de bebidas alcohólicas se consolide en Colombia”, comenta. No obstante, un reciente estudio publicado por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (Flacso), con sede en Costa Rica, destacó a Colombia como la tercera nación suramericana con mayor ingesta de alcohol por habitante con 6,3 litros anuales.


Alimentos y bebidas I Bebidas alcohólicas

Lo anterior evidencia un consumo superior al promedio en América Latina, pues un 69% de los colombianos encuestados manifestaron haber consumido al menos una bebida alcohólica en último año. El promedio latinoamericano es del 60%. Quienes hacen parte de esta estadística son hombres (81%) y mujeres (59%) de entre 18 y 24 años principalmente, que el estudio perfila como población adulta con educación universitaria. Pero son dos mediciones las que más atañen al sector de la hospitalidad. De un lado, los patrones de consumo en los que se indagó sobre los lugares donde los ciudadanos acceden a los destilados y/o las cervezas. Aunque el 46% de los encuestados aseguró que su consumo se restringe al hogar (propio o de un amigo), le siguen los bares (11%), las discotecas (10%), los clubes (3%) y los restaurantes, con la cifra más baja (1.9%). De otro se investigaron los momentos asociados a este comportamiento. De los encuestados, el 39% dijo ingerir alcohol mientras departía; el 29% mientras celebraba; el 12% mientras estaba de rumba; y el 2.9% mientras comía. La conciencia del consumo responsable es uno de los aspectos que destaca Gabriel Jaime Hoyos, Gerente General Sulicor, además de asegurar que aunque algunas bebidas decrece aparecen en el mercado cada vez más dife-

La cerveza, se sube a la cabeza A la cabeza del ranking de las bebidas más consumidas en Colombia se posiciona la cerveza, un producto que hace parte de la idiosincrasia nacional y, que según un sondeo publicado por Euromonitor Internacional a mediados del 2013, presenta un consumo per cápita anual de 63.9 litros por persona. Las tres marcas más vendidas son Águila, Poker y Águila Light, dos de las cuales también figuran en el Top 50 Most Valuable Latin American Brands 2013. Águila se ubica en el puesto 10 y Poker en el 22. Para Euromonitor Internacional, en el segundo lugar de consumo está el aguardiente, con 2.4 litros per cápita al año por persona, con un crecimiento en los últimos cinco años del 50%, en marcas como Antioqueño, Néctar y Aguardiente Blanco. El ron, con un consumo de 0.6 litros per capital al año por persona, ha tenido una evidente caída desde 2007 cuando se la ingesta ascendía a los 1,5 litros. Las referencias más apetecidas por los colombianos son Ron Medellín, Ron Viejo de Caldas y Santafé Ron Añejo.


Bebidas alcohólicas I Alimentos y bebidas

rentes bebidas y también otros momentos de consumo. En cuanto al crecimiento en la regiones del país, Hoyos afirma que “depende mucho de cada bebida, por ejemplo Antioquia tiene el consumo per cápita más alto de Aguardiente, Boyaca y Cundinamarca tiene el consumo percapita más alto de Cerveza, las zoans de la costa se activan de una forma importante en las festividades donde las fiestas traen un mayor consumo de Aguardiente”. “En el restaurante la competencia es contra la cerveza porque no es un gusto adquirido, sino propio. Además, la gastronomía colombiana, en general, marida a la perfección con ella”, destaca Mauricio Bermúdez, consultor hotelero, quien ha estado por más de 30 años dedicado a la gerencia de alimentos y bebidas. Del año 1998 a la fecha viene aumentando el consumo de vino, y no ha parado. Su carácter aspiracional unido a la llegada constante de nuevas marcas ha hecho que un colombiano promedio tome 5 veces más vino que hace 10 años, pasando de 0.3 litros a 1.5 per cápita al año.

Según Euromonitor Internacional a mediados del 2013, en Colombia se presentó un consumo per cápita anual de 63.9 litros por persona. Según la Gerente de DLK Importaciones, el cliente ya pasó a otro nivel, haciendo que el vino de 12 o 15 mil pesos ya no sea tan llamativo. Ahora, en carta, los más consumidos se encuentran en el rango de 70 mil a 110 mil pesos (precio de venta en restaurante). Un cambio que también se ha logrado gracias la labor profesional de divulgación que se viene realizando en Colombia desde la década de los 80, cuando el mayor porcentaje de consumo se lo llevaba el Cabernet Sauvignon chileno. Julián Gómez Gerente Comercial de Industria Licorera de Caldas, asegura que el mercado de las bebidas alcohólicas en el país es homogéneo.” Hay regiones en donde se consume Cerveza y hay regiones en que se consume Aguardiente. Bogotá es un caso distinto, por ser la capital tiene habitantes de todas las regiones del país, esto hace que el mercado exija grandes ofertas. Allá los gustos son muy variados y tienen más opciones de consumir diferentes productos. En la Altillanura lo que más se consume es Cerveza y en la región Andina lo preferido es el Aguardiente, mientras que en la Costa en estos momentos el Ron no tiene una preponderancia como se creía antes. Hoy es la Cerveza y el Aguardiente lo más solicitado”, afirma. Para él, el cliente desarrolla una buena actitud ante un producto, como el vino o los licores, si encuentra un profesional entrenado que se exprese correctamente de este, que cuente con argumentos de venta dados por el estudio y la experiencia. Y no se hace referencia exclusiva a la figura del sommelier, también el mesero, el capitán de servicio y el maître deben tener pleno manejo de su carta de bebidas, para saber qué ofrecer en ese “mar de referencias”.

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Operaciones I Inocuidad

Inocuo y sostenible,

el camino al turismo de nivel mundial Cuando le hablan al empresario de inocuidad y sostenibilidad, lo más común es que piense en “incremento de costos”, pero pocos saben que implementar estos procesos de gestión de calidad, puede ser una de las decisiones más importantes para garantizar la vida de su negocio. Por I Laura Micahan @Lauronica

Para empezar, es necesario

diferenciar los términos inocuidad, sostenibilidad y gestión de la calidad. En su definición más sencilla, inocuo significa que no hace daño; sostenibilidad es el uso de los recursos estrictamente necesarios, conservándolos para el futuro, y calidad, es la satisfacción de las necesidades del consumidor. Hace unos años, la tendencia en la gestión de calidad en Colombia se resumía en gastar la mayor cantidad de recursos con el fin de mantener la inocuidad, esta línea cambió al ritmo que se hizo necesario hacer del turismo un negocio sostenible, ahora se habla de la gestión de calidad, no sólo como los procesos para garantizar la salud del consumidor, sino que al mismo tiempo tocan aspectos como la sostenibilidad del ambiente, del mismo negocio y del patrimonio cultural. “Los procesos de calidad sostenibles en el sector Horeca son indispensables, ya que estos apuntan a disminuir directamente los gastos. Es necesario reconocer las normas

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Inocuidad I Operaciones

Bogotá Turística y Sostenible Este es un programa del Instituto Distrital de Turismo de Bogotá e Independence Services Colombia, que busca capacitar, asesorar y acompañar hasta la certificación en calidad turística y sostenibilidad a 30 empresas (hoteles y restaurantes). Este trabajo se viene desarrollado desde el 2012 y actualmente tiene 16 establecimientos certificados en sostenibilidad e ISO 9000

actuales e identificar cuál es la más adecuada, también es muy importante contar con la participación de la alta dirección, desde la concepción hasta el desarrollo del proyecto, para aprovechar al máximo estas herramientas” afirma Claudia Zapata, Gerente Proyectos de Independence Services Colombia, consultoría en calidad.

Desde hace varios años, restaurantes, hoteles y casinos del país, han iniciado procesos de mejoramiento, certificándose en normas técnicas especiales. ¿Es posible la Inocuidad sostenible?

Desde hace varios años, restaurantes, hoteles y casinos del país, han iniciado procesos de mejoramiento, certificándose en normas técnicas especiales, en las que se implementan buenas prácticas de calidad y de sostenibilidad que buscan aumentar la inocuidad de sus operaciones. Según Claudia Zapata, los beneficios de implementar estos sistemas en las empresas van desde la disminución de costos, gastos, cambios en la cultura organizacional,

aportes a la comunidad, a los colaboradores, hasta lograr garantizar procesos más eficientes y asertivos que generan valores agregados para las marcas. Pero no solo ganan las empresas sino los consumidores, quienes pueden disfrutar con seguridad, y cierta satisfacción, el participar en la cadena de la sostenibilidad.

Sostenibilidad 100% colombiana

Uno de los restaurantes que desde hace dos años está fuertemente comprometido con lograr

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Operaciones I Inocuidad

A.B.C del Sistema de gestión de calidad sostenible A. A nivel empresarial

• Gestión de compras: Garantizar que las materias primas sean las mejores para evitar el desperdicio. Fuerte trabajo con los proveedores para evitar las devoluciones. Garantizar la calidad de los productos, incluyendo el agua, si no es la adecuada, en ocasiones, debe recurrirse a otros ingredientes para mejorar el sabor de los alimentos. • Logística y almacenamiento: Mejora de los sistemas de almacenamiento, pedidos, inventarios, cadena de frío. • Recetas estándar: Mejora en la gestión de compras, se logra disminuir los gastos pidiendo lo justo. Procesos de capacitación del personal. Presentación y emplatado estándar que evita el desperdicio “servicio sin servir de más”. • Producción: Mantenimiento de equipos de calor: si no hay buen gas, se desperdicia, puedo llevar más tiempo una cocción o los productos pueden no quedar bien cocidos. • Trazabilidad y rotulación: Visibilización de las fechas de vencimiento, rotulación adecuada de los productos en las neveras para evitar la contaminación cruzada. Calibración de equipos de medición: básculas, grameras, termómetros. Verifica la temperatura de las neveras. • Recursos humanos: Manuales de procedimiento, capacitación del personal, evaluación del desempeño, seguimiento de las fichas técnicas, dosificación y seguridad.

B. A nivel socio-cultural

• Desarrollo de las comunidades • Operación con aportes a la cultura local • Protección y rescate del patrimonio histórico-cultural • Actividades culturales como producto turístico

C. A nivel ambiental

• Ahorro de recursos: Agua, energía, gas, sistemas de recolección de basuras. • Saneamiento: Implementación de materias primas biodegradables, además de tener menos impacto ambiental, son menos agresivas con las cañerías, las tuberías y las trampas de grasa. Ayudan a conservar utensilios de trabajo como los guantes, traperos, etc. • Residuos: Reducción en la generación de desechos, utilización de productos con menos empaques. Reutilización de cascaras para la preparación de fondos. Reciclaje.

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las certificaciones de calidad y de sostenibilidad para sus puntos, es Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, una empresa colombiana con 20 años en el mercado que ofrece recetas tradicionales de todas las regiones del país. Con 15 puntos en funcionamientos, 2 de ellos certificados en sostenibilidad turística, C.C. Santa fé y Salitre, Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, trabajan para la certificación de 8 puntos en el 2013 en turismo sostenible, BPM, HACCP e ISO 9000. “Estamos actualmente logrando la estandarización administrativa y operativa, lo que nos permite tener una mejor, organización, estructura del negocio y perdurabilidad, estamos proyectando esto en cada área” afirma Nadia García, subgerente de la empresa.

Todas estas buenas prácticas ayudan a disminuir entre 20-25% agua y 15% y 20% de luz. Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, participó en el año 2012 en el programa Bogotá Turística y Sostenible, en donde además de recibir herramientas para alcanzar los procesos de gestión de calidad, apadrino otros restaurantes para ayudarles a lograr su propia certificación. “Deseamos que nuestro gremio participe en este proceso de sostenibilidad turística para tomar conciencia de la importancia de cuidar el medio ambiente implementado buenas prácticas cómo el uso de productos químicos biodegradables, programas para el ahorro del agua y la energía, buenas prácticas de manejo de materias primas desde la compra, el almacenamiento y la producción con el fin de evitar desperdicios, entre otros”, agrega Nadia. Sin embargo, el trabajo más destacado de la empresa en la gestión de calidad, está en la conservación del patrimonio cultural a través de la gastronomía típica colombiana, según Nadia García el hecho de tener 10 sopas de diferentes regiones del país, exaltando la ambientación, la música, la decoración y las recetas fieles a la tradición, los hacen mostrar antes sus clientes y turistas la tradición colombiana. Mensualmente, el restaurante trabaja la campaña “Qué se está cocinando” para exaltar una región con sus correspondientes platos típicos, apuntando directamente al tema de la sostenibilidad turística.


Operaciones I Inocuidad

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Reconocidos restaurantes en diferentes lugares del planeta se han visto en los medios de comunicación y no precisamente por situaciones agradables. Intoxicaciones y escándalos por alimentos conta-

minados han hecho que hasta el mejor restaurante del mundo las haya experimentado. Esto no siempre se presenta porque el lugar sea malo, generalmente el descuido o la falta de control hacen que estos hechos terminen presentándose. Que no le pase a usted.

2012 2011 Costa Rica: El Café Mundo fue clausurado indefinidamente por la intoxicación de varios de sus comensales en el mes de febrero. Vómito, diarrea y escalofríos fueron los síntomas que presentaron la alerta de quienes habían asistido al lugar. Aunque en el local se exhibió un afiche anunciando que se encontraban en remodelación, en las redes sociales se contaban diferentes casos de intoxicación, según lo publicaron medios como holaciudad!

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Estados Unidos: 167 denuncias obligaron a cerrar al restaurante Golden Corral en Estados Unidos. Aunque las autoridades no lograron identificar inmediatamente la causa de las afecciones a los diferentes afectados, se conoció que los clientes del lugar se expusieron a un norvirus que puede contraerse por consumir o beber alimentos o líquidos que estén o hayan tenido contacto con superficies contaminadas. Colombia: Alrededor de 90 niños se intoxicaron luego de consumir una leche saborizada en un colegio al oriente de Colombia. Esta situación hizo que tanto las autoridades sanitarias como judiciales tomaran cartas en el asunto e investigaran cuál había sido el motivo de las intoxicaciones y los responsables de este hecho.

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Inocuidad I Operaciones

2013 Dinamarca: El restaurante Noma, ganador de dos estrella Michelin y considerado el mejor restaurante del mundo fue el foco de las noticias al inicio del año. Según las autoridades sanitarias danesas, entre el 12 y el 16 de febrero los visitantes en estos días al restaurante ubicado en el Puerto de Copenhague sufrieron de vómito y diarrea, al punto que obligó al Gerente del lugar a pedir disculpas públicas y reembolsar a cada uno de los visitantes el consumo en el lugar. México: Una prestigiosa cadena de restaurantes de sushi se vio envuelta en el mes de octubre en un escándalo por la intoxicación de 198 comensales, afectados por salmonella, según las pruebas de laboratorio realizadas que se encontró específicamente el camarón contaminado que allí se ofrecía.

"Mirar los procesos de manufactura, el empaque, revisar la logística (transporte y almacenamiento) del producto es clave. También la limpieza y control de plagas". La dice un experto Para Mauricio Montoya, Technical Service Engineer Office de 3M Colombia, la clave para evitar situaciones como las presentadas en diferentes partes del mundo está en el conocimiento del proceso de los alimentos que se usan en las preparaciones. “Mirar los procesos de manufactura, el empaque, revisar la logística (transporte y almacenamiento) del producto es clave. También la limpieza y control de plagas. Todo esto es una cadena, si se quiere contar con áreas inocuas, se deben manejar todas estas variables”. Además también destaca que los principales riesgos de contaminación en superficies, alimentos y los resultados como las enfermedades transmitidas por alimentos se dan por el cuidado que se les dé. Para Montoya hace muchos años se utilizaba solo un jabón e hipoclorito, ahora solicitan limpiadores para cada espacio. “El sector se ha especializado”. Para el Ingeniero Montoya “las oportunidades de contar con áreas seguras e inocuas, que le garantizan la calidad al consumidor del hotel o del restaurante, generan mayor afluencia de huéspedes y clientes en los restaurantes”, pues de esta forma se construye la confianza.

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Eventos

Maridaje 2013 Maridaje “el festival gastronómico de Medellín” cerró con un total de 30.928 asistentes, quienes disfrutaron de la más variada oferta gastronómica ofrecida por 50 restaurantes de la región. Este año el evento contó con cinco pabellones distribuidos en diferentes segmentos del sector Horeca, de los cuales se destacaron el Salón del Queso y charlas Maridaje, una variada agenda académica que logró reunir a expositores de Chile, Argentina, España y Colombia. “Terminamos esta cuarta edición de Maridaje felices por continuar contribuyendo al fortalecimiento de la industria gastronómica del país y con el compromiso de preparar desde ya un Maridaje 2014 que permita consolidar a Medellín como destino turístico gastronómico de América Latina” Afirmó Gabriel Jaime Rico Gerente de Plaza Mayor, una de las entidades organizadoras del evento.

Expo La Recetta El 6 y 7 de noviembre se realizó en Bogotá Expo La Recetta, un espacio donde se presentaron 9 shows gastronómicos de reconocidos chefs nacionales e internacionales, también participaron 23 conferencistas en el espacio académico. Durante el evento se desarrolló una feria gastronómica y de negocios donde se encontraron los diferentes actores del sector. Entre los asistentes participaron diferentes personas que hacen parte del sector gastronómico empresarios de restaurantes, hoteles, estudiantes, empresas de catering, compradores y chefs.

www.expolarecetta.com

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