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cDonald's El Corral Bogotá Beer Station Crep les Kokoriko Frisby Juan Valdez Cali mío Cali V asa Roja Andrés D.C. Andrés Carne de Res Oma Arch ang Presto Dunkin Donuts Jenno's Pizza 7 16 St House Alba longa Amarti Café Renault IL omeriggio WokCafé Illy Da Portare IL Pani na Piazza Luna PravdaLeños y CarbónLa B inú La Bonga ExpressDi Lucca Di Lucca T Brasserie Niko Café Via María Pesquera Jaramillo Hospitalidad las CentralLas Cevichería Osaki empresas más exitosasHamburgue del sector de Bucaramanga Rodeo Club Campestre elicias Hard Rock Café Restaurantes Hote 2010 Mister Ribs Tinaja & L La Fragata PPC Houston’s urus Mr. Lee Tony Roma’sPizza 1969 Gourm FornoPinky (Pollo Broasted)T.G.I. Friday'sYanubaHarry´s Bar Charlie's Roas


e d i to r i a l

Nubia Castañeda Esteban

Jefe de Redacción ncastaneda@revistalabarra.com www.revistalabarra.com.co

Restaurantes:

sonperoloslos venmás menos

Cada año, las empresas

que presentan sus informes financieros ante la Supersociedades ponen en evidencia su gestión. LA BARRA se encarga de discernir lo que compete a hoteles, restaurantes y operadores de alimentación institucional; de ahí, logramos identificar a los líderes del mercado nacional, así como realizar análisis que nos llevan a algunas conclusiones. Por ejemplo, los “Expendios de Alimentos y Bebidas” –llámense restaurantes y casinos– reportaron un crecimiento en ventas del 16,6 por ciento; mientras que los ingresos operacionales por “Alojamiento”, cayeron 3,6 puntos porcentuales. Así mismo, los primeros tuvieron una participación de la torta de la hospitalidad del 64 por ciento (con 2,33 billones de pesos), dejándole a los hoteles el 36 por ciento restante (con 1,35 billones de pesos). A partir de lo anterior, podemos llamar la atención del Gobierno entrante para que le pare

Los “Expendios de Alimentos y Bebidas” tuvieron una participación en la torta de la hospitalidad del 64% con 2,33 billones de pesos.

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“más bolas” a los restaurantes; las razones saltan a la vista. Por otra parte, logramos ver el comportamiento por tipo de comida en el que encontramos una posición predominante de las cadenas de pollos y hamburguesas, totalmente coherente con el estudio de preferencias de los consumidores (TGI) que presentó a principio de este año Ibope. No obstante, en dicho informe el favorito es Frisby, mientras que en el “Top 100 Hospitalidad” los dos primeros lugares son ocupados por cadenas de Hamburguesas. ¿A qué se debe este fenómeno? En las páginas interiores lo analizamos. Así mismo, si hacemos un análisis detallado, caso por caso, podemos llegar a la minucia. Para la muestra un botón: nosotros vemos que las cifras prueban fenómenos económicos como que Oma gana mucho más que Juan Valdez, a pesar de todo el respaldo que tiene la marca de café más conocida en el mundo. La utilidad operacional de la primera fue de 1.182 millones de pesos, mientras que la Promotora de Café Colombia S.A. (Juan Valdez) refleja números en rojo por 6.374 millones de pesos. Aquí, cada uno de ustedes puede encontrar más pormenores en las páginas del especial de esta edición “Top 100 Hospitalidad. Las Empresas más Exitosas del Sector”.


Gerente Canal Hospitalidad Jefe de Redacción Ejecutivos de cuenta Redacción Jefe de Diseño Diseño y diagramación Fotografía

ENRIQUE JARAMILLO ANJEL cel: 314 394 6605 ejaramillo@revistalabarra.com NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN cel: 311 561 7381 ncastaneda@revistalabarra.com ISABEL CRISTINA LEMUS cel: 301 229 5695 ilemus@revistalabarra.com LINA MARCELA LEMOS cel: 316 638 0845 lmlemos@revistalabarra.com SANDRA ANTONIO cel: 321 487 1105 sandra.antonio@revistalabarra.com CATALINA ARENAS cel: 300 601 0655 carenas@revistalabarra.com CLAUDIA GUTIÉRREZ cel: 301 425 2757 cgutierrez@revistalabarra.com ELISA MEDINA CONTRERAS cel: 314 332 0115 cmedina@revistalabarra.com ELIANA BENAVIDES FONNEGRA ebenavides@revistalabarra.com ANDRÉS CAMILO SIERRA camilosierra@revistalabarra.com YAMILE ROBAYO diagramador@revistalabarra.com CARLOS ANDRÉS ACERO R. cacero@axioma-group.com MICHELLE SÁENZ DUARTE msaenz@axioma-group.com OSCAR RODRIGUEZ orodriguez@revistalabarra.com JULIANA LOPERA cel: 318 623 4546 JORGE PULIDO cel: 311 561 7374 pulidofotografo@hotmail.com NICOLÁS CABRERA cel: 320 235 7997 www.nca-foto.com

sumario

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Hospitalidad

Informe Especial Top 100 2010 Hospitalidad: Las empresas más exitosas del sector 2010 Las empresas más exitosas del sector

Por tercer año consecutivo, Revista LA BARRA presenta a sus lectores un análisis económico sobre la industria, incluye perfiles y proyecciones de las compañías que se diferenciaron por su crecimiento, ventas y utilidades durante el 2009.

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www.axioma.com.co Gerencia General Consejo Asesor Gerente de Contenido Gerente Comercial Editor General Gerente Administrativo y Financiero Jefe Administrativo Coordinadora de Facturación Gerente Talento Humano Gerente de Eventos Suscripciones Gerente e-bussiness Área Web

MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@revistalabarra.com RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com STEPHAN RAMIREZ cel: 310 780 0809 gcomercial@axioma-group.com GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 314 218 4997 gpineda@revistalabarra.com MERY ELLEN LARA melara@revistalabarra.com HÉCTOR GONZÁLEZ YELSY YANKEN AMAYA DUBAN PASCAGAZA BENÍTEZ gerenciath@axioma-group.com JAVIER BENITEZ eventos@axioma-group.com JONATHAN TAO suscripciones@revistalabarra.com ANDRÉS GÓMEZ agomez@revistalabarra.com JONNATHAN DAZA jdaza@revistalabarra.com

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

Actualidad: La otra cara de los restaurantes de la Macarena Consejos del propietario: Julio Farah Saker El reconocido empresario barranquillero revela las estrategias que le permitieron expandir con éxito su cadena de restaurantes.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 40 Julio de 2010 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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Propietarios y habitantes de una de las zonas de mayor tradición culinaria en Bogotá trabajan de la mano con la Policía Metropolitana para recuperar la confianza de los consumidores, tras verse afectados por la delincuencia común.

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Los 5 secretos de los mejores Conozca los principales factores que se deben tener en cuenta para lograr que un restaurante sea exitoso y se mantenga entre los mejores

sumario

48 Negocios:

Bebidas: El tequila se toma al mundo Características de la tradicional bebida mexicana y las tendencias de consumo en Colombia y en el mundo.

Subespecial: 102 Ecoeficiencia

Alimentos: Salsas y aderezos Cómo reconocer una salsa de calidad y cuáles son las preferidas de los profesionales de la gastronomía nacional.

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El cuidado del medio ambiente y, por ende, el uso eficiente de los recursos naturales es un tema que la hospitalidad colombiana no puede pasar por alto hoy en día.

Manejo de crisis: Intoxicaciones Errores en el manejo de los alimentos y la posibilidad de una intoxicación masiva puede poner en riesgo la estabilidad de su negocio. Entérese cómo prevenirlo y manejarlo.

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Otras secciones: Editorial Perfiles restaurantes Establecimientos Producto Eventos Capacitación Equipamiento Vinos y licores Inocuidad Opinión Novedades

Pág. 6 Pág. 10 Pág. 16 Pág. 18 Pág. 30 Pág. 38 Pág. 128 Pág. 132 Pág. 142 Pág. 144 Pág. 146

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¿ q u i én es q u i én?

FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

Leonardo Acosta El campeón de los baristas

Este joven de 23 años,

Café Devotion Cr 69 # 17A-22, Bogotá Tel.: (1) 4111523 www.Cafedevotion.com

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Administrador de Empresas de la Corporación Universitaria Nacional, fue el ganador del Primer Campeonato de Productores y Baristas de Colombia, organizado por la Asociación de Baristas de Colombia, en el marco de HORECA en Bogotá. Actualmente, trabaja para la tostadora y comercializadora Café Devotion en donde se encarga de capacitar a otros baristas y asesorar a los establecimientos donde la marca está presente, en todas las áreas relacionadas con el diseño de la carta de esta bebida. También está complementando su profesión inicial con los estudios de Ingeniería de Alimentos en la Universidad INCCA. “Quiero especializarme en calidad de cafés especiales ya que he encontrado en este oficio mi mayor pasión”. Cuando piensa en los retos que enfrenta en estos certámenes, Leonardo dice que “lo más difícil es controlar los nervios frente al público y encontrar el balance entre la acidez, dulzura y amargo en cada espresso que preparo”. El premio por el que luchó en el Primer Campeonato de Productores y Baristas fue un viaje a Los Ángeles, Estados Unidos, para recibir una capacitación en Intelligence Coffe and Tea. Leonardo había participado en otros campeonatos nacionales semejantes, hecho afín con su objetivo mayor: ser ganador del concurso internacional World Barista Championship, evento que este año se realizará en Londres y que en 2011 se llevará a cabo en nuestro país gracias a los esfuerzos de la Asociación de Productores de Cafés Especiales.


FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

E l espejo

o espej l E

Christophe Krywonis

Fusión de sabores Este francés de 45 años,

natural del Valle de la Blois, comenzó a escribir su propia historia en el mundo de la cocina desde muy pequeño, luego de que sus padres se separaran y se viera obligado a ir a vivir con su abuela quien tenía un hotel. Fue allí donde tuvo sus primeros acercamientos a la gastronomía. Con tan solo 15 años de edad, ingresó a estudiar cocina en una de las mejores escuelas de su país, donde finalmente se graduó. Su experiencia laboral inició en la marina francesa y gracias a su creatividad e innovación se le abrieron las puertas para trabajar en varios restaurantes de Paris. Tras casi siete años de trabajo, en 1989, Krywonys viajó a argentina a la región turística de La Leñas, de la mano del chef uruguayo Martín Pittaluga con quien trabajó en Montevideo y Buenos Aires, su último destino, en donde abrió su empresa de catering, y montó dos restaurantes “Christophe” y “Café Cosmopolitan”. Actualmente, Christophe se encuentra radicado en la capital Argentina y está dedicado a recorrer diferentes países de Suramérica, donde dicta clases de cocina y realiza eventos para hoteles, restaurantes y casinos. “Me gusta viajar y conocer las últimas tendencias gastronómicas que ofrece cada país, especialmente los de Latinoamérica, en donde considero que se ha presentado un avance importante en productos y técnicas culinarias”, afirma Krywonis. Entre sus proyectos más cercanos está no solo explorar más a fondo el crecimiento que han tenido cocinas como la peruana, sino también retomar la idea de abrir su propio establecimiento.

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María Claudia Zambrano De la pluma

FOTOGRAFÍA: JULIO SÁNCHEZ

¿ q u i én es q u i én? CALI

al cucharón

“Yo me hice cocinera vendiendo

unas Navajas a la plancha en el bar Alipio Ramos de la calle Ponzano en Madrid y no porque yo las hubiera preparado, creo que aunque para comer siempre he sido buena, no había preparado más que un arroz con papita amarilla para los guayabos y la infaltable pasta con atún de finales de mes. No, yo no las había preparado, las vendía porque nos habían dicho a todos los meseros que había muchas y teníamos que salir de ellas. A mi gusto, eran absolutamente deliciosas, así que salí a una mesa para ofrecerlas. Cuando empecé a contarles cómo eran, su imagen jugosa y móvil sobre el calor empezó a sobrecogerme, la textura de lo probado volvía a mí para regalarme una vez más la sensación de placer que había tenido en su contacto, gotas minuciosas salpicadas de sal gruesa diluían los sólidos y misteriosamente los jugos marinos de las navajas saltaban casi a chorros sobre la mesa. La mesa entonces ya no era un lugar en ese espacio, era puro movimiento, era los recuerdos de los clientes y las tardes al lado del mar, era la brisa pegajosa de la orilla y las rocas musgosas de las meigas gallegas. No quedó ni una Navaja. Pero el verdadero placer vendría después, ¿qué era eso que me poseía de tal manera?, ¿por qué la palabra pronunciada era tan certera? Porque había descubierto en mi la fusión entre las dos pulsiones fundamentales de la existencia, el Eros: Pulsión de vida y el tánatos: pulsión de muerte. La palabra se me había transformado en jugo y la conexión sináptica con todos los lugares de mi conciencia me abría un nuevo universo, había decodificado mis canales de percepción, estaba lista para la aventura del placer…..en todos los sentidos. Así me hice cocinera.”

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El Escudo del Quijote Tel.: (2) 8932917 Calle 4 Oeste #3-46 Cali


E S T A B L E C IMI E N T OS

Frida buscará

expandirse en

2010

FOTOGRAFÍAS: JORGE PULIDO

Después de seis años de hacer presencia en el mercado gastronómico bogotano, el restaurante, cuya especialidad es la comida mexicana, tiene interés en ampliar su cobertura hacia distintas zonas de la ciudad como una estrategia para aumentar sus ventas y clientes a través de pequeños puntos express, proyecto en el que se ha trabajado por más de un año.

El Restaurante Frida

está estratégicamente ubicado en el Centro Internacional de Bogotá, zona en la que se concentra un alto número de empresas, hoteles, entidades financieras y gubernamentales, lo cual le permite contar con una gran afluencia de público diariamente. Sin embargo, sus propietarios, la chef mexicana Elisa Mendoza y su esposo, Ernesto Rodríguez, estudian la posibilidad de abrir bajo la misma marca y concepto, cuatro establecimientos que cubran todos los puntos cardinales de la capital: norte, sur, oriente y occidente. En una primera fase, el proyecto estará enfocado en dos establecimientos: uno en el norte y otro en el sur como parte de una prueba piloto que, de arrojar buenos resultados, permitiría completar las aperturas planificadas. El objetivo principal es ofrecerles a los habitantes de dichas zonas comida tradicional mexicana de buena calidad bajo una presentación express. Frente al tema, Elisa Mendoza, explica que “los nuevos puntos serán

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espacios pequeños bajo un estilo de comida rápida mexicana, donde habrá una alta rotación de productos como tacos, flautas, quesadillas, entre otros, a un bajo costo; pero manteniendo la calidad que caracteriza al restaurante”. “Inicialmente, se tenía proyectado arrancar con la expansión de Frida hacia agosto de 2010, pero tuvo que posponerse debido a una cantidad de compromisos laborales. Esperamos que antes de finalizar el año podamos hacer realidad la inauguración de Frida Express”. Para Elisa Mendoza, Colombia será en el futuro uno de los centros gastronómicos más importantes de América Latina, “sigo insistiendo que Bogotá y el país, en general, son un pastel gigantesco que brinda actualmente grandes oportunidades para los negocios y la inversión. La receta original mexicana en el corazón de Bogotá Según Elisa Mendoza, el restaurante tiene un valor agregado que lo diferencia y lo hace especial: conserva las recetas,


E S T A B L E C IMI E N T OS

Se proyecta que hacia finales de 2010 se abran oficialmente los nuevos puntos Frida Express en las zonas norte y sur de Bogotá. el sabor y los secretos de las abuelas del estado de Jalisco, México, de donde es oriunda. “El objetivo es preservar las tradiciones de mi país y permitir que mis compatriotas se sientan como en casa y que los colombianos conozcan México desde un pequeño rincón en el corazón de Bogotá”. “Frida Kahlo fue una mujer muy apasionada y amorosa, por eso todo en el restaurante tiene que ver con las mujeres, quienes poseemos la capacidad de transmitir esos sentimientos a través de la comida. Entonces, la idea original del restaurante Frida es más que nada, expresar pasión por la cultura, el arte y la cocina mexicana”. Igualmente, bajo la línea conceptual que maneja el establecimiento, todo el personal desde la cocina hasta el servicio son mujeres cabeza de hogar, quienes como reconocimiento a su trabajo reciben capacitación

en gastronomía, inglés y formación empresarial. “Frida es como una escuela, todas tienen la oportunidad de aprender y crecer, si bien no es una enseñanza formal la que se les brinda, ésta les da herramientas que les permite proyectarse y mejorar su perfil”. “Lo más importante es aportar una semilla en mis estudiantes y trabajadores, es la mejor manera de ser inmortal y de agradecer las oportunidades que Colombia nos ha brindado”.

Restaurante Mexicano Frida Cr 10 # 26-40 Piso 2, Bogotá Teléfono: (1) 5620606


p r o d uc to Datos de contacto:

Línea de atención al cliente: 018000 518333 servicliente@3castillos.com

Harina de Trigo

rica en fibra Tres Castillos, empresa colombiana fundada en 1861, lanzó al mercado la harina Ultraligth, fortificada y rica en fibra. Se convierte en un ingrediente funcional para preparar diferentes tipos de panes, pizzas, hojaldres y galletería. Este nuevo ingrediente posee un alto contenido de fibra que le permite conservar las características de la harina de panificación refinada y los nutrientes de la harina integral. Así, puede ofrecer a sus clientes productos que le ayudarán a regular su sistema digestivo y llevar una dieta sana.

Este producto es fruto de 5 años, de investigación y desarrollo por parte de la empresa Tres Castillos

Lleva 5 veces más fibra en comparación con las harinas de panificación tradicional.

25 kilos contienen las bolsas en papel kraft de capas mútiples. 4 semanas es la vida útil del producto después de su elaboración, mientras se guarde en condiciones no extremas. Es recomendable almacenar sobre estibas, separado de las paredes; en lugares limpios, libres de humedades y olores fuertes; lejos de insectos y roedores. 25 kilos son los que integran este producto: vitamina B1, vitamina B2, Niacina, Ácido Fólico Y hierro.

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FOTOGRAFÍA: Jorge pulido

co nsejo s d el pro p ietario

Cómo posicionar

laencomida árabe el mercado colombiano Julio Farah Saker, desde hace

11 años asumió el cargo de Director General de Farah’s Cocina Árabe, una destacada cadena de restaurantes que nació en Cartagena de Indias a mediados de 1960. En sus manos ha estado todo el proceso de crecimiento y expansión de la compañía que actualmente tiene 11 establecimientos bajo la misma marca distribuidos en diferentes ciudades del país, tales como: Cali, Tunja, Bucaramanga, Barranquilla, Sincelejo, entre otras. Farah’s es una empresa de carácter familiar que surge de un restaurante que montaron los esposos Georgette y Alfredo Farah, quienes llegaron a la Costa Caribe colombiana procedentes de Damasco, Siria, de ahí su concepto de comida árabe. “Es un logro saber que hoy, gracias al trabajo de toda la familia que hace parte de este gran proyecto, podemos decir que Farah’s es reconocido en casi todos los rincones del territorio nacional”, afirma Julio Farah. Por los buenos resultados arrojados durante su gestión y a partir de su experiencia, este exitoso empresario, les da cinco recomendaciones a los lectores de LA BARRA para que tengan en cuenta a la hora pensar en expandir un restaurante.

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c onsejos del pr o pi eta r i o

1 2 3 4 5 Todo a su debido momento

“Uno, como empresario, siempre quisiera poder abrir varios puntos al mismo tiempo, pero la experiencia me hizo comprender que hay que ir suave, poco a poco, uno por uno. Todo llega a su debido momento, y antes de dar un segundo paso en busca de extender un negocio, es indispensable estar posicionado en el mercado y tener una estructura sólida financiera y administrativamente, de tal manera que el proyecto no se vaya a reventar o a caer”.

Lo más importante es cuidar la marca

“Antes de expandir u ofrecer la marca como franquicia, todos los procesos del establecimiento deben contar con una estandarización desde la parte operativa, pasando por la preparación de los alimentos, el área de mercadeo e imagen corporativa, hasta llegar al departamento administrativo. Al inversionista hay que entregarle todos los puntos claros, porque de lo contrario se corre el riesgo de fallar en calidad y presentación de los productos, lo que al final puede deteriorar la marca y hacerle un daño difícil de reparar. Por lo tanto, en este aspecto la plata no lo es todo, es más importante el nombre que el dinero, un empresario siempre debe velar primero por el prestigio de su negocio”.

Antes de expandirse busque asesoría

“Un emprendedor del sector gastronómico que desee ampliar el número de sedes de su negocio debe consolidar, en primera instancia, su marca y sus productos en la región originaria. Luego, cuando pretenda abrir nuevos establecimientos en otras ciudades, lo más recomendable es buscar asesoría. Actualmente existe un gran número de firmas especializadas en el tema. Incluso, algunas entidades gubernamentales, departamentales o distritales cuentan con programas que guían proyectos empresariales, otorgando líneas de financiación para que puedan ser desarrollados”.

Diferenciar y dar valor agregado

“Farah’s goza de algo que lo distingue, una sazón en la comida árabe excelente. Marcar la diferencia es muy importante a la hora de atraer nuevos clientes y fidelizar a los que ya se tienen. Los platos que nosotros ofrecemos manejan un formato muy simpático, incluso, se separan un poco de la comida tradicional árabe, cuentan con un valor agregado que, sin perder su esencia, los hace muy atractivos”.

Los valores por delante

“Para que un administrador pueda sacar avante sus planes, tiene que gozar de buenas relaciones, ser emprendedor, hacer las cosas bien, de la manera más correcta y clara. Es imprescindible estudiar bien cada paso que se vaya a dar; hoy en día este país no nos permite equivocarnos”.

Al finalizar el 2010, la administración de Farah’s Comida Árabe proyecta abrir cuatro nuevos puntos en distintas zonas del país cuya inversión se estima ascenderá a los 600 millones de pesos, con lo cual se completarían 15 restaurantes de la cadena, ello representa un crecimiento anual del 36 por ciento.

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A C T UA L I D A D

Los cargos

Por: Juan Felipe Pinzón Elempleo.com contenido@elempleo.com

mejor remunerados

de nuestro sector Gerente de Alimentos y Bebidas, Chef Ejecutivo y docente de programas técnicos o profesionales son algunos de los cargos con mejores ganancias económicas.

El aumento en la actividad de

restaurantes y hoteles ha hecho que crezca la demanda por encontrar personal calificado. Dentro de estas alternativas de empleo existen cargos gerenciales y ejecutivos que se han convertido en los más apetecidos, seguidos por cargos gastronómicos gerenciales, ejecutivos, operativos y de ventas. En restaurantes y cocinas Entre los puestos de trabajo de la industria de la gastronomía, el mejor remunerado es el de Gerente de Bebidas y Alimentos con un sueldo entre 10 y 20 millones de pesos. “El Chef Ejecutivo y el Chef Operativo también encabezan los escalafones de la remuneración del sector de la gastronomía. Conozco y tengo colegas que trabajan como Chef Ejecutivos que ganan alrededor de 12 millones de pesos al mes, mientras que los chefs operativos se encuentran entre los cinco y los seis millones de pesos”, afirma Ramón Eduardo Cueto, Chef Docente de la Escuela Mariano Moreno, con 25 años de experiencia. “Un Chef Ejecutivo debe tener una experiencia mínima de seis años y conocimiento en administración hotelera, administración de instituciones de servicio que esté especializado en alimentos y bebidas o puede ser un cocinero con experiencia”, afirma Juanita Pabón, Coordinadora General de la Academia Verde Oliva. Los interesados en trabajar en estos últimos cargos deben tener una hoja de vida enfocada en la experiencia y en el don de mando. Para ser Chef Ejecutivo hay que tener un recorrido importante como Chef Operativo y haber pasado por todas las etapas de la cocina con una experiencia de más de 10 años. “Esta experiencia de un Chef Ejecutivo es una escala progresiva que hace que se vayan adquiriendo habilidades, responsabilidades y conocimientos. Se debe tener práctica en

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A C T UA L I D A D

la dirección de cocinas y dedicar tiempo a la parte administrativa, es decir, todo lo que tiene que ver con los costos y los cambios de menú”, agrega el Chef Ramón Cueto. Otros de los cargos con mejores ingresos son los de Supervisor de Ventas Gastronómicas y Coordinador o Docente de programas técnicos o profesionales, los cuales devengan un salario entre los 10 y 12 millones de pesos. “Uno de los cargos mejor remunerados de la gastronomía es la docencia en una escuela de cocina, ya que en promedio los profesores pueden ganar entre 40 y 150 mil pesos por hora de clase, o sea que si trabajan 8 horas al día, los cinco días de la semana, reciben entre 10 y 12 millones de pesos al mes”, afirma Juanita Pabón. Quien quiera ser docente debe ser mínimo técnico en cocina y tener una especialización o curso en docencia; además de un curso del SENA de educación por competencia, por lo que debe tener ese certificado para dar clases. La docencia es considerada como una actividad complementaria dentro del ejercicio de la gastronomía, por eso se debe tener experiencia de mínimo tres años de trabajo en mesa y

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Ciudad

Chef ejecutivo capacitador

Bogotá

Docentes programa gastronomía

Bogotá

Administrador hotelero

Barranquilla

Supervisor de ventas en gastronomía

Bogotá

Administrador punto de restaurante

Bogotá

Jefe de bodega

Barranquilla

Jefe de bar

Medellín

Chef

Medellín

Administrador de restaurante

Bogotá

Barman o Bartender

Bogotá

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bar o a fines, con conocimientos específicos en coordinación operativa de procesos administrativos y liderazgo de personal. Otro de los cargos internacionales mejor pagos, y poco popular es el de Chef de Crucero. Esta opción es bien remunerada, sobre todo, porque el quien lo ocupa recibe un sueldo similar a los demás cargos, trabaja 6 meses al año y recibe la nómina del año completo, además de propinas. “Para ser chef de crucero se necesita tener el título y el certificado, además de tener que recorrer una carrera completa en cocina. Empiezan en cargos bajos, van ascendiendo y ganando experiencia”, afirma Pabón. La experiencia propicia un campo diverso con la posibilidad de "ejercer una actividad profesional en cualquier campo del sector gastronómico: empresario, consultor, administrador, asesor culinario en empresas del sector turístico y hotelero, director de nuevos desarrollos en la industria del sector alimentario en organismos multilaterales como la FAO, ONU, Unicef, etc”, afirma Rodrigo Roesel, Director del Programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana. Cargos hoteleros Por otra parte, en lo relacionado con el sector de la hotelería, los puestos de trabajo más apetecidos y que devengan sueldos mayores están encabezados por Gerentes Generales de hoteles, promotores y relacionistas, quienes ganan aproximadamente 10 millones de pesos, seguidos por Jefes de Departamento y Gerentes Comerciales y de Producto, con un ingreso entre los 6 y los 10 millones de pesos, respectivamente. Para el cargo de Gerente Comercial y de producto, los aspirantes deben ser profesionales, bilingües y con una gran experiencia en manejo de procesos de: alimentos y bebidas, alojamiento, mantenimiento, recepción y seguridad; con conocimiento en el manejo de hoteles cinco estrellas, y noción de estados financieros, planeación estratégica, sistemas de gestión de calidad y norma de Categorización Hotelera o ambiental.


A C T UA L I D A D

¿Qué pasó después de

la Macare Cuatro meses después del robo ocurrido a uno de los restaurantes del Barrio la Macarena en la localidad de Santafé, los efectos han sido desalentadores en materia económica para el gremio. Por eso propietarios, habitantes de la zona y la Policía Metropolitana de Bogotá trabajan conjuntamente para recobrar la confianza de sus clientes y mostrar la verdadera cara del sector.

En ciudades como Bogotá, la delincuencia

se ha convertido en un fenómeno con el que a diario conviven ciudadanos, medios de transporte, espacios públicos e incluso los mismos establecimientos comerciales. De acuerdo con el más reciente informe revelado por la Cámara de Comercio, las localidades que percibieron mayor índice de inseguridad durante 2009 fueron San Cristóbal, Los Mártires, Puente Aranda, Kennedy y Tunjuelito. Sin embargo, pese a que dicho informe respalda a esta zona céntrica de la capital para ser visitada por turistas nacionales y extranjeros, la Macarena, una de las áreas de mayor tradición culinaria en la capital del país gracias a la diversidad gastronómica que ofrece a sus comensales y que recientemente fue golpeada por éste fenómeno, se ha visto obligada a adoptar medidas de seguridad que le permita recuperar no solo su imagen,

Hurto a personas - 76% Robo a comercio - 9% Robo a residencias - 5% Robo de vehículo - 4% Lesiones personales - 2% Robo en el transporte público - 2% Otro - 1%

El hurto al comercio del cual hacen parte restaurantes, fue uno de los delitos que se presentó con mayor frecuencia en Bogotá durante 2009 con un 9%

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A C T UA L I D A D

e los robos en

ena

sino también reactivar el comercio restaurantero debido a que varios de los clientes han decidido no volver a los establecimientos por temor a convertirsen en objetivo de los delincuentes. Según Adriana Pinzón, propietaria de los restaurantes Tapas Macarena y la Tapería, y residente de la zona, lo ocurrido es un hecho aislado que puede sucederle a cualquiera, incluso a diario se registra en distintas partes de la ciudad. “La Macarena es un lugar tranquilo, al cual vienen familias, jóvenes, ancianos a compartir y como empresaria y ciudadana me siento feliz cuando camino por sus calles. Sin embargo, gracias a los medios de comunicación quienes divulgaron la noticia y nos dejaron en el limbo sin mostrar lo que realmente representa La Macarena para Bogotá, la gente que venía de afuera decidió irse para otros lados, tanto así, que nuestras ventas han caído cerca de un 50 por ciento. Incluso algunos dueños han pensado en cerrar sus establecimientos”, puntualizó Pinzón Por eso, desde hace cuatro meses los propietarios de los restaurantes, conjuntamente con la Policía Metropolitana de Bogotá y los habitantes del sector, encontraron en el trabajo en equipo la mejor manera de contrarrestar los actos delincuenciales y recobrar la confianza de sus visitantes, sin necesidad de disminuir los

precios dentro de sus negocios, que se había convertido en una posible salida ante la crisis vivida en la zona. Medidas de seguridad De acuerdo con el Coronel Jorge Elías Salazar, comandante operativo número cuatro de la Policía Metropolitana de Bogotá, y quien está a cargo de la localidad de Santafé, hoy existen tres frentes de seguridad local en la zona, los cuales cuentan con dos CAI móviles y dos patrullas de vigilancia comunitaria, así como un programa de red de apoyo de comunicaciones que permite que los establecimientos tengan una interacción directa con la Policía en caso de que perciban actividades sospechosas. “Para esto, se dotaron a 25 restaurantes, de los 70 que existen en el barrio y que están adscritos al plan de seguridad, con equipos de comunicaciones de última tecnología que ya han sido exitosos en otras localidades y en otros campos de la hospitalidad como en los hoteles. Afirmó el Coronel Salazar. Gracias a este aporte, la comunidad y los propietarios de estos establecimientos han sentido el respaldo de la policía, debido a que a diario la institución tiene trabajando durante las 24 horas cerca de 25 policías, así como unas unidades de apoyo que se encargan de realizar planes especiales en el sector como puestos de control y requisas a establecimientos públicos con el único objetivo de demostrarle a sus clientes la verdadera cara turística y gastronómica de la Macarena.

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

Lo mejor lo encuentra en

Productos exitosos en Alimentec 2010 Granitos de pasta Esta nueva forma de pasta corta se convierte en una nueva alternativa para variar la alimentación semanal al ser el trigo su ingrediente primordial, puede incluirla en la dieta de sus comensales por su delicioso sabor, su precio especial y la rápida y práctica forma de preparación.

En el marco de una de las ferias

de alimentos más importantes del país para el sector restaurador, Alimentec 2010, la reconocida empresa comercializadora especializada en el canal institucional, LA RECETTA, presentó durante los cuatro días del evento a través de clases demostrativas de cocina la calidad y los beneficios de sus más novedosos productos, los cuales han tenido una gran acogida en hoteles, restaurantes y clubes..

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Café matiz Un café 100% colombiano, cultivado a 1.700 mts de altura sobre el nivel del mar. Con presentaciones en grano entero y molido desde el más suave hasta el más fuerte de los sabores, que cumplen con las exigencias de los más altos estándares colombianos.


INFORMACIÓN

COMERCIAL

Galletas Ducales Mini Las nuevas Ducales MINI, son ideales como snack para consumir en cualquier momento del día, su práctico empaque individual permite ser llevadas a todas partes y así disfrutar el delicioso sabor de las galletas del Toque Secreto en tamaño MINI.

Galleta triturada Espera muy pronto los nuevos productos de Noel para Repostería y Toppings que te ayudarán a simplificar tiempos y procesos y a mejorar la rentabilidad de tu negocio.

Queso Crema

Queso Manchego Queso maduro tipo manchego de origen español con un fuerte y marcado aroma y sabor. Fácil de porcionar e ideal para saborizar sándwiches, pastas, ensaladas y salsas en general. Además es muy útil en tablas de quesos.

Con un práctico empaque en porción individual para un mayor control de inventarios, ofrece al canal institucional un producto de alta calidad para variadas preparaciones.

Chocolate Cordillera Chocolate de manteca de cacao 100% nacional, elaborado bajo los estándares de los más finos chocolates europeos y con 5 porcentajes de cacao diferente (36%, 53%, 59%, 65%, 7%) diseñado para satisfacer las necesidades de pasteleros y chocolateros de alto nivel en presentación de monedas depositas de un kilo y bloque de 2,5 kilos.

Queso Provolone Salchichón Tipo Pepperoni Diseñado especialmente para el mercado institucional pensando en el gusto colombiano. Magnífico para pizzerías y panaderías por su alto rendimiento y versatilidad.

Con una maduración de 45 días éste queso de origen italiano en bloques cilíndricos de 4 y 5 kilos permite un óptimo corte generando practicidad para preparaciones culinarias, perfecto para asados, parrillas, carnes al horno, pizzas, panzerottis, carpaccios, tortillas y ensaladas. Suele aderezarse con especies aromáticas para resaltar su sabor.

Yogurt Regeneris Granadilla / durazno Es el nuevo integrante de las bebidas funcionales, con un suave aroma y sabor, contribuye con el adecuado proceso digestivo y va acorde con las tendencias nutricionales en Colombia. Perfecto para desayunos y como refrigerio en eventos.

Si le interesan algunos de estos productos puede contactar a su ejecutivo o llamar a la línea de servicio al cliente. Adicionalmente, La Recetta le ofrece soporte en el desarrollo y costeo de recetas y entrenamiento culinario.

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CRONOGRAMA DE E V E NTOS

C R O N O G R A M A D E E V E N TOS

Ramadán Food Exhibition 2010 Exhibición Internacional de Alimentos y Bebidas

Abastur 2010 Feria Hostelería

Es considerada la feria internacional de alimentos y bebidas más importante de Kuwait. Dentro de esta, se expondrán las últimas tendencias en tecnología y en técnicas de refrigeración y sistemas de frío, así como equipamientos para procesamientos de Lácteos y Carnes. El evento estará abierto a profesionales del sector de la hospitalidad, y contará con la participación de expertos expositores en las áreas de alimentos y bebidas en general, tecnología y empaques. En la exposición anterior participaron 90 compañías locales e internacionales, así como más de 110.000 visitantes. Del 10 al 21 de agosto Kuwait International Fair, Kuwait, Kuwait

CRONOGRA

Es uno de los eventos más importantes en el país azteca, se destaca por su carácter internacional y por el oportuno reflejo del intercambio comercial en cuanto a proveedores de equipo, accesorios, productos, alimentos y servicios para la industria hotelera y restaurantera. Este año se celebra su vigésimo quinta edición y estará dirigida a restaurantes, hoteles y casinos. Debido a su importancia, se ha convertido en un punto clave de encuentro, para todos los profesionales del sector, tanto de México como de América Latina. Del 3 al 5 de agosto Centro Banamex México, Ciudad de México www.abastur.com

Hotelga 2010 Argentina Salón productos y servicios para la gastronomía y hostelería Organizada por la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina, La Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de la República Argentina y Ferias Argentinas S.A. se convierte en la feria internacional de equipamiento, productos y servicios para la gastronomía y hostelería más reconocida en Argentina y la segunda en Latinoamérica. Este año celebra su octava edición, la cual mostrará las últimas novedades y avances relacionados con el sector, así como eventos paralelos como conferencias, seminarios y el Torneo Nacional de Chefs. En el 2009 el evento contó con 23.000 metros cuadrados de superficie expositiva, 25.947 visitantes profesionales y cerca de 282 expositores. Del 30 de agosto al 2 de septiembre La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina www.hotelga.com.ar

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Expo Comida Latina 2010 Feria Latinoamericana de Alimentos y Bebidas Es la exposición de alimentos y bebidas hispana que reúne en un mismo espacio a compradores y abastecedores de este mercado en expansión. Fue creada en Los Ángeles en 2002 con el fin de satisfacer las necesidades del mercado latino en productos alimenticios. Está diseñada para los profesionales del comercio minorista y del servicio de comidas que atienden a este dinámico mercado entre los que se destacan cadenas de restaurantes, hoteles y cadenas de supermercados. Este año, Expo Comida Latina se desarrollará conjuntamente con Western Foodservice & Hospitality Expo, otra de las ferias importantes del sector HORECA que se lleva a cabo en territorio norteamericano. Del 14 al 16 de agosto Los Ángeles Convention Center, Los Ángeles, Estados Unidos


fotografía: Cortesía Expovinos

E V E N T OS

Viktor Kompanichenko, el Sommelier internacional

Este Sommelier fue uno de los invitados especiales que visitó Colombia gracias a Almacenes Éxito para engalanar Expovinos. Ejerce su profesión desde hace más de diez años y fue galardonado como el mejor en su profesión en Perú.

Aunque nació en Ucrania,

la fama que le precede está atada al país vecino, donde fue reconocido por la Asociación de Sommelier de Perú y por Wines of Argentina; fue el fundador de la Asociación Peruana de Sommelier y, actualmente, es miembro activo como Vocal. A partir de sus recorridos por países vinícolas se fue introduciendo en el mundo del vino, luego estudió Sommelería en el Instituto de Vino presentado por Universidad San Martín de Porres, junto con Instituto Especialista en Información, Documentación y Degustación del Vino, ubicado en Bordeaux, Francia. La experiencia en la atención al público en eventos grandes, se inició en Lima, en la feria que se realiza allí también llamada Expovinos. Para él, quienes trabajan en el servicio del

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vino encuentran en este tipo de certámenes un espacio sin igual. “En esta oportunidad me encontré con muchos estudiantes, colegas que están en proceso. Este es el único lugar en donde tienes la oportunidad de tener en un solo espacio a enólogos, representantes de las bodegas y especialistas. Pueden apreciar diferentes cosechas de los vinos, ellos pueden resolver dudas respecto a la elaboración, el proceso, las barricas que usaron, las variedades de cada vino y muchas cosas más”, puntualiza Viktor. También afirma que en el certamen colombiano encontró novedades, diferentes tipos de copas, y conoció las últimas tendencias. “Es una gran oportunidad para un Sommelier, quien se interese en el tema, debería estar por lo menos dos días en Expovinos”, agregó.


Expovinos

2010: vinos premiados fotografía: Cortesía Expovinos

El evento más completo en torno al vino se llevó los aplausos de los amantes y conocedores de esta bebida. Durante cuatro días se descorcharon cerca de 28.000 botellas en degustaciones y compras de los asistentes, y se premiaron 33 vinos con 16 medallas de oro y 17 de plata.

Del 7 al 10 de julio, más

de 20 mil personas asistieron a la quinta edición de la feria de vino más importante de Colombia. Por quinta ocasión, Expovinos premió 33 vinos con 16 medallas de oro y 17 de plata, después de catas a ciegas hechas por expertos. Además de ser un reconocimiento a las casas vinícolas, estos premios están concebidos como una guía para orientar a los consumidores al momento de comprar vinos, ya que estas botellas se podrán adquirir, identificadas con etiquetas de sus medallas y en exhibiciones especiales, en los Éxito, Carulla y Pomona.

Vinos ganadores Argentinos Malbec para todos los días ($ 18.000 a $30.000) Oro: Las Moras Malbec 2009 Michel Torino Colección Malbec 2009 Plata: Etchart Río de Plata Malbec 2009

Argentinos Cabernet Sauvignon de calidad ($25.000 a $ 40.000) Oro: Navarro Correas Colección Privada 2008 Plata: Finca La Celia Reserva Cabernet Sauvignon 2006 Tomero Cabernet Sauvignon 2008 Chardonnay de calidad ($30.000 a $45.000) Oro: Kendall Jackson Reserve Chardonnay 2008 (Estados Unidos) Plata: Enate Chardonnay 2009 (España) Morandé Reserve Chardonnay 2009 (Chile) Chilenos Cabernet Suavignon de calidad ($25.000 a $40.000) Oro: Indómita Reserva Cabernet Suavignon 2007 Plata: Valdivieso Barrel Reserve Cabernet Sauvignon 2006 Rosados de calidad ($20.000 a $35.000) Oro: Viña La Rosa La Palma Merlot/ Cabernet Sauvignon 2010 (Chile) Plata: Ibañez Bobal Rose 2009 (España) Chilenos Carménere de calidad ($30.000 a $45.000) Oro: Casillero del Diablo Reserva Carménére 2008 Plata: Viu Manent Reserva 2008 Tintos españoles de calidad ($30.000 a $40.000) Oro: Casa de la Cabeza Crianza 2006 Plata: Mayor Castilla Roble 2008 Tintos españoles de gran calidad ($ 45.000 a $ 60.000) Oro: Almirez Toro 2008 Plata: Beronia reserva 2005 Tintos de gran calidad ($ 45.000 a $ 60.000) Oro: Trivento Golden Reserve Malbec2006 (Argentina) Las Moras Black Label Cabernet Sauvignon-Franc 2006 (Argentina) Plata: Catena Zapata Malbec 2007 (Argentina) Tintos de prestigio ($ 80.000 a $ 95.000) Oro: Vértice 2006 (Chile) Plata: Terraza de los Andes Reserva Syrah 2007 (Argentina)

Argentinos Malbec de calidad ($ 30.000 a $ 40.000) Oro: Santa Ana Reserve Malbec 2008 Plata: Trapiche Roble Malbec 2008

Tintos de gran prestigio ($ 100.000 a $ 165.000) Oro: Muga Selección Especial 2005 (España) Plata: Navarro Correas Structura 2004 (Argentina) Undurraga Founders Colection 2005 (Chile)

Blancos jóvenes para todos los días ($ 20.000 a $ 30.000) Oro: Finca La Escondida Torrontés 2009 (Argentina) Plata: Santa Rita Sauvignon Blanc 2009 (Chile)

Vinos tintos excepcionales (de más de $ 170.000) Oro: Camilo Rodero TSM 2005 (España) Plata:Felipe Rutini 2003 (Argentina) www.revistalabarra.com.co / Edición 40

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Más que

proyecciones Aporte y actualidad de los temas

Regulares - 2

Excelentes - 55

En el marco de Alimentec, durante las mañanas del 9 y 10 de junio, LA BARRA organizó páneles, conferencias y talleres que complementaron la presentación oficial del Informe Ejecutivo de la Industria de la Hospitalidad.

Buenos - 43

El primer evento durante el

Cumplimiento de las expectativas

Medianamente - 2 En buena medida - 47 Totalmente - 49

Aporte y actualidad de los temas Buenos - 40

Regulares - 4 Malos - 4 De calidad - 51

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primer día de esta jornada, fue el panel “Balance del Sector Turístico y Gastronómico”, hecho a través del análisis de Iván Bohorquez, Presidente de la Junta Directiva de ACODRES; Carolina Nieto, Gerente de Investigaciones Económicas de FENALCO, y Rosa Margarita Figueredo, Subdirectora de Gestión de Destino del IDT. Los asistentes plantearon sus inquietudes, especialmente su necesidad de conocer cifras que hablen del comportamiento de los restaurantes. Al respecto, los tres voceros dieron luces frente al tema, mostraron los avances que han podido obtener y, puntualmente, el IDT afirmó que está desarrollando un estudio concienzudo en la capital del país que dará a conocer en el último trimestre de este año. El segundo momento fue la presentación oficial de “Proyecciones 2011”, informe ejecutivo bienal que recopila las cifras más importantes del sector de la hospitalidad y los pronósticos del comportamiento económico del mismo, realizado por la Revista LA BARRA. Para cerrar este primer día, Freddy Durán, Consultor, y Francis Greiffeistein, Gerente de Spoleto, resolvieron las inquietudes de los asistentes en el panel “¿Dónde está el negocio? Pautas para generar establecimientos exitosos”. El jueves, los encuentros profesionales comenzaron con el taller “¿A qué se dedica realmente su negocio?”, dictado por Humberto Cadavid, Consultor de la firma Katharsis, quien tuvo como


E V E N T OS

La gastronomía será uno de los ejes centrales para atraer turistas extranjeros y nacionales a la capital del país”

Rosa Margarita Figueredo, Subdirectora de Gestión de Destino del IDT

La ocupación de hoteles se bajó en Bogotá debido al aumento de demanda. Cuando hay competencia el gran beneficiado es el consumidor”

Carolina Nieto, Gerente de Investigaciones Económicas de FENALCO

Aproximadamente el 18% de lo destinado para alimentos, se consume en restaurantes en Colombia”

Humberto Cadavid, Gerente de Raddar

eje central un trabajo con los asistentes sobre la importancia de la creatividad constante y la innovación. Por otra parte, el Gerente de Raddar, Humberto Cadavid, presentó la conferencia “Tendencias del Consumidor y del Mercado” para brindar una guía que oriente los procesos en mira de obtener mejores resultados con los propios clientes. Finalmente, las jornadas académicas se cerraron con el panel “Claves para el montaje y apertura de negocios” con los especialistas Michelle Morales, Consultora; Manuel Leguízamon, Investigador de la Universidad Externado de Colombia; José Hernando Bayona, Gerente del Emabssy Suites, y William Rivas, Director de Mercado del Segmento Negocios de Telefónica. Vea las memorias del evento en: www.revistalabarra.com.co/ proyecciones

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Los consumidores colombianos

premian la innovación Por primera vez, los consumidores se convertirán en jurados para elegir el producto más innovador de Colombia.

A través de una

GREAT IDEA TEAM RUI AMARAL Latin America Sales Director ramaral@greatidea.com.co % 321 458 9486 RITA SANTOS Corporate Business Manager rsantos@greatidea.com.co % 321 403 8736 OFICINA Tel.: (571) 746 6310 Ext. 700 y 701 Cr 13 # 77A- 65, Bogotá

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encuesta realizada a más de 70 mil consumidores se desarrollará el estudio sobre percepción de la innovación más grande del país. El estudio llamado Great Idea le ayudará a los gerentes de mercadeo a entender qué esfuerzos en innovación son los más valorados por los compradores y consumidores colombianos. Este tipo de estudios ya se ha aplicado en países como Portugal y Brasil. Y ahora nuestro país es el elegido. “Colombia se ha convertido en uno de los principales referentes en innovación para América Latina, después de México y Brasil; por eso era un paso lógico traer este estudio al país”, afirma Rui Amaral, Gerente del Proyecto para Colombia. Aunque el estudio conserva la esencia de proyectos similares desarrollados en otras naciones, la nuestra se presta para llevar el estudio a un paso más adelante: “Solo después de vivir durante un año en Colombia, y de la mano de empresarios nacionales, he entendido que este país tiene condiciones completamente diferentes a otros, lo cual impide replicar exactamente las iniciativas adelantadas allí. Por ello, la muestra del estudio se amplió. Además, se emplearon otros métodos de recolección de información y se redujeron los precios para darle cabida a la mediana empresa innovadora”, complementa Amaral.

Los ganadores de la innovación La otra cara de Great Idea es el reconocimiento que se le hace al producto que mejor puntaje obtenga en cada una de las más de 200 posibles categorías. Los productos ganadores podrán hacer uso del logo Great Idea tanto en su publicidad

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como en su comunicación en general, durante los 12 meses siguientes a la entrega del galardón. “Recordemos que según los más recientes estudios de comportamiento del consumidor, un 46% de ellos elige sus compras de acuerdo con la percepción de innovación de un producto; un 62% considera que la innovación es un factor determinante en la elección de compra y el 57% de las decisiones de compra se toman en la góndola”, complementa Amaral.

¿Cómo es el proceso de “Great Idea”? Un producto es considerado innovador y logra participar del estudio de Great Idea cuando en los últimos 24 meses ha innovado en diseño, funcionalidad, empaque, concepto o composición química. Aquellos productos presentados se clasifican en categorías Nielsen, para que compitan frente a otros de la misma categoría. A continuación, un Comité Validador avala la postulación para verificar que cumpla con todas las condiciones preestablecidas. Una vez superada esta etapa, se procede a hacer la investigación en el campo. En consecuencia, los resultados del estudio y su análisis quedarán a disposición de las marcas participantes. El proceso de análisis de la información y presentación de resultados estará a cargo de la firma de investigaciones de mercado Raddar. Una vez tabulada la información, el Sello Great Idea se entregará en un gran evento de premiación al cual asistirán las principales empresas del mercado de consumo masivo en Colombia. Allí se darán a conocer los productos más innovadores del mercado colombiano.


CAPACITACIÓN

Cronograma de capacitación

Universidad Externado de Colombia Programa

Inicio

Duración

Costo

Docencia en cocina -II promoción

24 de julio a 20 de noviembre de 2010

85 horas

$ 2.790.000

Docencia en técnicas profesionales de servicio de alimentos y bebidas

24 de julio a 20 de noviembre de 2010

85 horas

$ 2.790.000

Gerencia estratégica para hoteles -III promoción

29 de julio de 2010 a 9 de julio de 2011

112 horas

$ 3.360.000

Gerencia estratégica de mercadeo y ventas de servicios hoteleros -V Promoción-

29 de julio a 11 de septiembre de 2010

64 horas

$ 1.920.000

Vinos, licores y gastronomía

9 de agosto a 22 de noviembre de 2010

124 horas

$ 3.980.000

19 de agosto a 13 de noviembre de 2010

116 horas

$ 2.990.000

Seminario: El whisky, la cerveza y los licores: testimonios de arte y tradición

24, 30, 31 de agosto y 6 de septiembre de 2010

16 horas

Análisis operacional y financiero para establecimientos gastronómicos

25, 30 y 31 de agosto de 2010

12 horas

Dirección de servicios generales: Aseo, mantenimiento, mensajería, vigilancia, alimentación y alojamiento -Semipresencial -II promoción

Inscripciones Abiertas Abiertas Abiertas Abiertas

Abiertas

Abiertas

$ 640.000 Abiertas

$ 480.000 Abiertas

Teléfono: (1) 342 0288

www.uexternado.edu.co

Academia Verde Oliva Programa

Inicio

Duración

Costo

Programa técnico en cocina

Lunes 26 de julio

De lunes a viernes, cuatro horas diarias

$5.720.000 semestre

Seminario “Organización de eventos”

Lunes 12 de julio

33 horas, 11 sesiones

$1.000.000

Hasta el 8 de julio

Curso de formación avanzada en administración de bares y restaurantes

Lunes 30 de agosto

72 horas, 24 sesiones

$1.800.000

1 al 23 de agosto de 2010

Curso de formación avanzada en cocina básica

Lunes 2 de agosto

90 horas, 30 sesiones, seis horas semanales

$2.400.000

Hasta 27 de julio

Curso de formación avanzada en cocina mundial

Lunes 2 de agosto

90 horas, 30 sesiones, seis horas semanales

$2.400.000

Hasta 27 de julio

Teléfono: (1) 2577909

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Inscripciones

www.academiaverdeoliva.com info@academiaverdeoliva.com


Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocinero y pastelero tecnico

26 De julio

4 Semestres

$4.170.000

Abiertas

Cocinero y pastelero tecnico con enfasis en idioma frances

26 De julio

4 Semestres

$5.100.000

Cocinero y pastelero tecnico con enfasis en administracion

26 De julio

4 Semestres

$5.100.000

Cocinero y pastelero tecnico con enfasis en administracion e idioma frances

26 De julio

4 Semestres

$6.030.000

Cocinero y pastelero tecnico con enfasis en enologia

26 De julio

4 Semestres

$5.565.000

Programa de formacion academica en pasteleria, resposteria y panaderia

9 De agosto

1 Semestre

$5.100.00

Diplomado en montaje y gerencia de restaurantes

9 De agosto

Teléfono: 3 45 96 00 / 6 19 70 40

Abiertas Abiertas Abiertas

Abiertas Abiertas

4 Meses

$2.722.000

Abiertas

www. ismm.com.co

CAPACITACIÓN

Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno


Economía

N E G O C IOS

al contratar

su personal

Por: José Darío Acevedo Gámez

M&P Abogados acevedoj@mpabogados.com.co

Para todo empleador es importante conocer los costos extrasalariales derivados de la contratación laboral, dentro de los cuales se destacan en primera instancia el pago de prestaciones sociales, de los aportes a la Seguridad Social y parafiscales.

COSTOS EXTRASALARIALES Concepto

40

Porcentaje del Salario

Pensión

16%

Empleador

12%

Trabajador

4%

Salud

12.5%

Empleador

8.5%

Trabajador

4%

Riesgos Profesionales

Depende de la clasificación que haga la ARP en relación con cada trabajador y que podrá oscilar inicialmente entre un 0.522% y un 6.960%.

Empleador

100%

Cesantías

8.33% (un mes salario al año)

Vacaciones

4.16% (medio salario al año)

Prima de servicio

8.33% (un mes de salario al año)

Parafiscales

9% mensual sobre el valor de la nómina

SENA

3%

ICBF

2%

Cajas de Compensación Familiar

4%

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Estos dependerán, a su vez,

del salario que el empleador reconozca a sus trabajadores, por tal motivo la estructura salarial que se plantee es fundamental para implementar mecanismos tendientes a reducir dichos costos. (Ver cuadro) Adicionalmente, los empleadores que tengan trabajadores a su servicio cuyo salario sea inferior a dos salarios mínimos deberán cancelar un auxilio de transporte y suministrar cada cuatro meses en forma gratuita un par de zapatos y un vestido de labor. También, en aras de dar cumplimiento a las normas sobre salud ocupacional, el empresario deberá realizar exámenes médicos ocupacionales de ingreso, periódicos y de egreso, cuyo costo será asumido por éste en su totalidad. Es importante resaltar que el pago oportuno de los costos laborales, en general, disminuye el riesgo de futuras contingencias que puedan incrementar sustancialmente la proyección que el empresario haya hecho al respecto. En este sentido, podemos mencionar algunas: el pago de indemnizaciones por despido sin justa causa, el pago de intereses moratorios a los trabajadores o


N E G O C IOS

entidades de Seguridad Social por la cancelación tardía de las obligaciones correspondientes, y el pago de condenas o sanciones pecuniarias provenientes de autoridades judiciales, administrativas o instituciones de seguridad social. No obstante, más allá del cubrimiento total de los costos salariales y extra salariales, recomendación hecha para disminuir las contingencias que incrementan los costos laborales, existen herramientas jurídicas que nos permiten reducirlos de entrada. Exclusión salarial La exclusión salarial de ciertos pagos es una fórmula jurídica idónea para lograr la economía en la contratación de personal, aclarando que la misma no puede desconocer los derechos de los trabajadores, como por ejemplo la garantía del salario mínimo legal para la persona que trabaje 8 horas diarias o 48 horas a la semana, es decir, el esquema salarial que incluya pagos excluidos salarialmente deberá ser cuidadosamente pensado. En efecto, la exclusión salarial debe ser expresa, concepto que de acuerdo al reciente criterio de la Sala Laboral de la Corte Suprema de Justicia no significa que el pacto que se realice al respecto deba contenerse en un escrito, es decir, también puede ser verbal. Por lo anterior la aplicación de los mencionados pactos amerita varias recomendaciones finales:

1. En lo posible, suscribir documento para soportar el pacto de exclusión salarial, pues además de ser un soporte probatorio importante, es fundamental a la hora de justificar la reducción en el pago de aportes a las Cajas de Compensación Familiar.

2. Si no se suscribe el pacto dejar totalmente claro desde el inicio con todos los trabajadores dicho carácter, fórmula que sin duda será más eficiente si el cargo que desempeña el trabajador es de alto nivel.

3. No realizar pactos de exclusión salarial frente a sumas reconocidas como retribución directa del servicio (comisiones), será preferible modificar la estructura salarial.

4. Realizar las correspondientes novedades de cambio de salario si es necesario ante las entidades de seguridad social.

5. Excluir salarialmente máximo hasta un 30%, con el fin de no afectar lo que se ha considerado constituye el factor prestacional.

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N E G O C IOS

Un pequeño negocio,

Por: Carlos Eduardo Guerrero Álvarez

DirectorPyEN Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

Contratación enpequeños negocios

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asimilado a una microempresa, según la Ley 590 de 2000 denominada ley Pyme, “es aquel cuya planta de personal no es superior a los 10 trabajadores o registra activos totales por valor inferior a 501 salarios mínimos mensuales legales vigentes”. En esta clasificación caben famiempresas, microestablecimientos y microempresas. La vinculación de personal en los procesos productivos de un pequeño negocio tiene connotaciones importantes, puesto que involucra la capacidad e idoneidad de la persona para desempeñar funciones inherentes a actividades que generan valor, según se trate de aspectos administrativos, financieros, de producción, de mercadeo o de ventas. Cada una de estas actividades cumple objetivos que son independientes en cada área funcional, pero que son interdependientes en el ámbito de la organización. La contratación de colaboradores, debe estar acorde con el perfil del cargo que comprende el análisis de éste y su descripción de funciones, además de analizar el papel que juega en el modelo de negocio; es decir, en la forma de cómo se hacen las cosas para que el cliente reciba exactamente lo que se le prometió. La gestión del talento humano concibe la contratación de personal como el último paso del proceso de selección, que parte con la definición del perfil del cargo, continúa con la fase de reclutamiento, luego activa la fase de selección y, finalmente, toma la decisión de vinculación del candidato a la compañía; posteriormente, el proceso avanzará con la inducción, la capacitación y el entrenamiento. El crecimiento futuro deberá considerar el desarrollo personal y profesional del empleado. En esta ocasión no me voy a referir a la mecánica de consecución de gente ni a su proceso técnico. Es el aspecto estratégico el que me propongo destacar basado en los cuatro pilares que conforman la arquitectura de las competencias de un


El Querer Hacer. Corresponde a la actitud y las características de personalidad, donde se destacan los siguientes aspectos: la motivación para desempeñar el cargo y la automotivación para hacer las cosas bien hechas; la iniciativa que recurre a la autonomía en la toma de decisiones y la capacidad creativa para aplicar soluciones; la proactividad, que consiste en tomar acciones anticipadamente para impedir que se produzcan hechos inconvenientes; la persistencia en el logro de objetivos que significa colocar un fin en la mente; la asertividad que incluye la disposición a admitir hechos reales y reconocer la comisión de errores lo cual personifica una señal adulta de comportamiento.

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cargo, donde es necesario apuntar a la exploración del análisis de la potencialidad de los aspirantes, así:

El Saber hacer. Cubre el conocimiento y dominio de los aspectos asociados al desempeño de las funciones de un cargo, la aplicación adecuada de las herramientas para lograr los objetivos y la utilización acertada del talento, soportada con los logros alcanzados en la experiencia laboral. El Poder Hacer. Se relaciona con las aptitudes, habilidades, destrezas y técnicas aplicadas en el manejo de las diversas situaciones que se generan en la interacción con los clientes internos y externos. El Deber Hacer. Incorpora los principios y valores personales como pautas y directrices del comportamiento humano. Cada uno de estos atributos es decisivo en la cadena de valor, es incuestionable que el recurso humano es el más valioso dentro de la gama de factores productivos de una empresa. El conseguir talento humano con equilibrio entre las fortalezas de estas cuatro columnas, fraguará un arquetipo capaz de alcanzar los objetivos de la organización; una revelada deficiencia en cualquiera de estos apoyos, hará sucumbir los intentos de alcanzar grandes logros. Lo que deberá hacer el empresario de un pequeño negocio para contratar personal sin correr el riesgo de enfrentarse ante una frustración futura, es dedicar la mayor atención y cuidado en la escogencia del talento humano pensando que es una inversión estratégica a largo plazo, en forma similar al procedimiento que usualmente se practica en la adquisición de cualquier bien o servicio vital en el proceso productivo. Será deseable que el proceso de selección de personal que conduce al hallazgo de un adecuado recurso humano, consulte aspectos como: • • • • • • • •

Tomar el proceso de selección y contratación como algo muy importante. Elaborar el perfil del cargo. Capacitarse para la realización de entrevistas de selección apropiadas. Elaborar y practicar un correcto proceso de selección. Tomar el tiempo justo para desarrollar el proceso. Invertir lo suficiente para conseguir la mejor opción del talento humano. Acudir al asesoramiento en la aplicación de pruebas sobre fortalezas y debilidades en el comportamiento individual y social. Abstenerse de contratar, simplemente para llenar la vacante.

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N E G O C IOS

Renovar o morir: la disyuntiva de hoteles tradicionales

Los hoteles pasan por un ciclo bastante previsible. Se abren, crecen y llegan al punto máximo. Luego comienzan a descender si no tienen el estilo y la última tecnología.

Renovar o morir puede

Por: Fred Graalman Consultor Internacional Hotelería y Turismo conformcol@gmail.com

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sonar melodramático, pero realmente es una cruda realidad para los hoteleros. Una vez que el hotel pierde su atractivo, pierde también clientes dando origen a bajar de inmediato las tarifas e inevitablemente, los ingresos. Generalmente todos los hoteles, tradicionales o modernos, pasan por un nivel de modificación cada 5 a 7 años para actualizar los aspectos físicos del hotel para seguir siendo competitivos y continuar cumpliendo con las normas requeridas. Así que un reto importante es mantener sus hoteles con los estándares necesarios. Esa es la respuesta a ¿por qué renovar? Obviamente, es importante mantenerse de acuerdo a los estándares de clasificación internacional. Surge la pregunta: ¿su hotel todavía se ajusta a la perspectiva de sus clientes en alojamiento y nivel de servicio? Puede ser que el exterior necesite una actualización o el lobby necesite un

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cambio de imagen. Considerando un hotel de 100 habitaciones que opera con un 75% de ocupación, puede tener más de 50 mil clientes por año. Esto significa mucho “deterioro” en los muebles y también explica el porqué la reforma es realmente un proceso que nunca termina para los hoteleros. Pero, ¿cuál es la opinión de sus clientes actuales? Muy a menudo yo escucho: “Nosotros no podemos pagar una remodelación”. ¿No es más apropiado preguntarse si es posible renovar? ¿Está usted en el segmento de mercado correcto para obtener la atención favorable de su banco para un préstamo o para convencer a los accionistas de invertir más dinero para realizar una remodelación? Hay muchas preguntas que usted debe hacerse para considerar. Si el aspecto físico de su hotel se está quedando atrás de la competencia,


N E G O C IOS Recesión económica: el momento ideal para renovar No menos desalentador es el “cómo” de la transformación, es decir, el reto de mantener al mínimo los trastornos asociados con las construcciones de renovación. Retirar el inventario de las habitaciones y limitar el acceso a las zonas públicas durante una remodelación puede causar incomodidad para los clientes y también puede resultar en un desplazamiento significativo de los ingresos. Se sorprenderá al saber que el mejor momento para renovar es en recesión económica. Pero no olvide que en este período los clientes tienen más opciones que nunca. Si las instalaciones de su hotel se están quedando atrás, los clientes lo notarán. Cuando ellos lo perciben, no es difícil contar a otros clientes sus opiniones a través de websites y portales que se utilizan para este fin, independientemente de lo que la dirección del hotel piensa. En una recesión económica muchos proveedores potenciales relacionados con la evolución están desesperados por conseguir trabajo. Si su arquitecto, constructor, pintor o electricista están buscando trabajo, las oportunidades son muy buenas para negociar con una buena oferta de suministros, equipo y mano de obra. Use esta circunstancia para su beneficio. Pida cotizaciones con el mayor número de proveedores. Sin embargo, no siempre se puede comprar en función de los costos. Se puede comprometer la calidad y la eficiencia en el largo plazo. Como siempre, existen profesionales que pueden ayudarle. No dude en conseguir un consultor altamente calificado que le ayude a evaluar su situación y planear su próximo paso. Queda justificado absolutamente el retorno de la inversión (ROI).

podrá conseguir huéspedes para una noche; pero el futuro del hotel estará en riesgo si no toma medidas para actualizar. Las transformaciones pueden traer ajustes en los precios. Sin embargo, si su transformación es "top" el ajuste en las tarifas también lo será. Esto podría ponerlo en una posición insostenible de ser el "líder" en tarifas que estarán lejos de ser competitivas. A veces, también es necesario considerar moverse en un segmento de mercado más bajo y ser el mejor con las tarifas más bajas, en vez de intentar competir con los niveles superiores. Examine su competencia y su posición en el mercado. Puede ser mejor moverse en un nivel segmento de mercado más bajo, ser exitoso y no tener que aplazar una renovación. No caiga en la trampa de concentrase solamente en la transformación física a expensas de otros componentes del programa de innovación. La imagen de un hotel, la calidad y posición en el mercado no están determinados solamente por el mobiliario, accesorios y equipo. Aunque la renovación física es importante, independientemente si son de ampliación o reducción, la visión frecuentemente se distorsiona y llega a ser el enfoque principal. Igual de esencial para reposicionar es la modificación de todas las aéreas funcionales y operacionales a través del rediseño de estándares de desempeño, procedimientos, marketing, servicio, etc. Haga una mirada crítica a su plan de marketing. Aunque el mero prospecto de crear este documento, generalmente, provoca lamentos, un plan de marketing rediseñado y re- concebido es un componente esencial. Debe enfocarse en los segmentos de mercado objetivo en todas las áreas de ingresos y detallar el método para capturar la demanda. La base de un plan de marketing es la declaración de posicionamiento.

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N E G O C IOS

¿Cómo tener el servicio de

restaurantes premium? La organización de los hoteles 5 y 6 estrellas en los Estados Unidos y Europa es impecable, han llegado a desarrollar procesos de servicio estandarizados en sus restaurantes, dignos de admiración, pero ¿cómo llegan a conseguir ese nivel?

Escuelas internas,

capacitaciones permanentes, auditorías sistemáticas y motivación permanente les llevan a una posición privilegiada que eleva a lo más alto del servicio a los mejores restaurantes y hoteles del mundo. Hay que entender bien el proceso y las razones por las cuales se deben hacer las cosas de determinada manera. En este sentido se habla de dos términos claves: procedimiento y estándar. Procedimiento Es la acción de proceder o el método de ejecutar algunas cosas. Se trata de una serie común de pasos definidos, que permiten realizar un trabajo de forma correcta. Dentro de una aplicación, se denomina procedimiento al conjunto de instrucciones, controles, etc. que hacen posible la resolución de una cuestión específica. Por: José Antonio Rojas

Consultor de Gestión y Marketing de restaurantes gerencia@marketingygastronomia.com

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Estándar Es un modelo que se sigue para realizar un proceso o una guía para no

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desviarnos de un lugar al que se desea llegar. Ejemplo: servir champán Procedimiento: pasos a seguir para realizar esta tarea 1. Mostrar el champán al cliente con la etiqueta mirando hacia él. 2. Servir una copa al anfitrión (cantidad pequeña) para que lo apruebe y le dé su aprobación. 3. Sirva champán a los demás y, de último, al anfitrión. 4. Evite derramar por causa de la carbonización. 5. Llene cada copa hasta tantos centímetros del borde. 6. Gire la botella luego de servir para que esta no gotee. 7. Use servilleta para limpiar las gotas. 8. Ponga la botella en un garrafón con hielo luego de servir. Estándar 1. Se le sirve una cantidad pequeña al huésped d de la copa para la prueba poco menos de ¼.


N E G O C IOS RECOMENDACIONES IMPORTANTES • • • • • •

Evalué niveles de destrezas. Califique el nivel conocimientos de su personal. Adiéstrelos en las tareas correspondientes según sus funciones. Tenga preparado un programa semestral o anual de capacitaciones. Haga una preparación especial de sus supervisores. Observe a su personal en el servicio y retroaliméntese.

2. Se les sirve primero a las damas y al anfitrión al final de la ronda. 3. El champán no debe gotear sobre la mesa cuando se está sirviendo. 4. Las copas debe estar llenas a las 3/4 partes. 5. El champán extra se coloca en el garrafón. En el procedimiento se estableció el método para ejecutar el servido del champán y en el estándar están los parámetros que guiarán el proceso de servir una copa del vino espumoso. Este es nuestro sello de calidad en el servicio. Esta tarea debe ser precedida de abrir el champán: procedimiento y estándar, seguida de la tarea de recoger la mesa: procedimiento y estándar. Ejecutar en simulaciones permanentes estas secuencias de servicios, capacitaciones afines (catas del producto, historia del champán, entre otros afines), cliente fantasma, los check list de calidad y un buen sistema de incentivos, pueden hacer maravillas en mejorar estas tareas. Ahora usted debe tener definido su servicio en diversas tareas como, por ejemplo, preparar las mesas, revisar la estación, recepción de huéspedes, recepción de huéspedes en la mesa, servicio de coctel, servicio de agua, etc. Pueden ser 30, 60 o más tareas en esta sección (servicio de restaurante de hotel) como usted desarrolle sus procesos. Si desea ver más ejemplos de tareas que lo puedan guiar en su mejora del servicio puede visitar www.marketingygastronomia.com

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N E G O C IOS

Alcanzar el éxito en un negocio de restaurantes es algo tan incierto como difícil. Existen un sinnúmero de variables que se deben conjugar de una manera casi matemática para que el resultado sea una operación fluida y, hasta cierto punto, predecible, donde sus directores puedan tomar decisiones oportunas y acertadas.

Observando algunos de los

negocios que han logrado alcanzar un éxito indiscutible, muchos de ellos presentes en el Top 100 de la hospitalidad, se puede concluir que tienen cinco cosas en común:

Por: Michelle Morales

Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

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Infraestructura administrativa y contable La columna vertebral de estos negocios es la información. Tienen oficinas ya sean de una o cien personas, dependiendo del tamaño de su operación, donde a diario se registran todos los movimientos que afectan los ingresos y gastos de la operación. Existe un “cultura del PYG” y del análisis de las estadísticas de la operación (ventas, costos, utilidad operacional, clientes atendidos, tiquete promedio, entre otras).


N E G O C IOS

Respeto por el recurso humano Los directores de estas empresas son conscientes de que el recurso humano es su mayor activo. Los negocios pueden ser estéticamente muy bonitos, pero si la comida y el servicio son mediocres, no hay posibilidades de atraer clientes frecuentes. Estas empresas destinan parte de su esfuerzo administrativo a cuidar del empleado, pagar a tiempo y adecuadamente los sueldos y las propinas, respetar los derechos del trabajador y generarles una buena calidad de vida durante las horas de trabajo. Son empresas que en su mayoría tienen a sus empleados en la nómina, pagándoles todas las prestaciones que obliga la ley.

Investigación y desarrollo Estas empresas se dedican a no perder de vista a su cliente, a identificar necesidades y gustos nuevos, que aparecen cada día. A partir de estas observaciones y de ideas que surgen naturalmente o que se importan de negocios ya existentes en otras latitudes, estos empresarios desarrollan nuevos productos, nuevos esquemas de servicio, amplían o reducen sus cartas, introducen alimentos importados, contratan asesorías de chefs extranjeros, viajan y leen. Todo para mantener la atención de un cliente que, hoy por hoy, se cansa rápidamente de ver siempre lo mismo.

En los negocios más exitosos existe un “cultura del PYG” y del análisis de las estadísticas de la operación.

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Control de calidad El ahorro en estas empresas empieza por cualquier otra parte menos por la calidad. Trabajan con las mejores materias primas, exigiendo a sus proveedores que cumplan con las normas sanitarias recomendadas y que, además, sus productos luzcan organolépticamente bien. Adicionalmente, existe una consciencia amplia que invita al personal de cocina a que pruebe lo que hace, y a que haya una disciplina preventiva y no correctiva en cuanto a devoluciones y quejas se refiere. Los directores de estos negocios desayunan, almuerzan y comen en sus negocios de manera regular con el fin de ejercer un control constante y, así, poder tomar decisiones oportunamente.

Flujo de caja Ya sea para arrancar o para un negocio que lleve unos años operando, es importante contar con un adecuado flujo de caja. Las situaciones de iliquidez suelen llevar a las empresas a incumplir con sus compromisos fundamentales (empleados, proveedores, bancos, impuestos, etc.), y en un afán por bajar costos y gastos se ve siempre comprometida la calidad. En la economía actual, generar excedentes es sinónimo de valor, así como el flujo de caja es lo que mide su nivel de éxito o fracaso.


Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

FOTOGRAFÍA: Juliana Lopera

2010

Club Campestre de Bucaramanga

superó la

Ley 550 y se ubicó como el más

vendedor a nivel regional

Marlio Gómez, Gerente General,

cuenta cómo se alcanzan estos objetivos a la vez

McDonald’s buscará posicionarse en las ciudades intermedias colombianas pág. 70

Duflo proyecta mantener un crecimiento sostenido por encima del 50% en los próximos años pág. 90 Hotel San Fernando Plaza incrementó sus ventas pág. 98


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Top 100,

lo más destacado de

la gastronomía y la

hotelería nacional

Por tercer año consecutivo Revista LA BARRA les presenta a sus lectores un completo informe sobre las empresas más exitosas del sector de la hospitalidad colombiana. En esta ocasión usted podrá encontrar el listado de las 100 principales compañías de restauración, los 50 hoteles más representativos y los 30 casinos más grandes que operan en el país.

De acuerdo con la Supersociedades, las empresas agrupadas bajo la categoría de “Expendio de Alimentos y Bebidas” incrementaron sus ventas

16,6%

al cierre de 2009. Por su parte, las sociedades del gremio hotelero reunidas en la categoría de “Alojamiento”, presentaron una leve caída del 3,6%.

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P

Para la realización del especial se tomó como fuente principal el informe de Estados Financieros de las empresas del sector real de la economía, que publica anualmente la Superintendencia de Sociedades. Adicionalmente, como reconocimiento a la labor desarrollada y su aporte con el progreso del país, se incluyen perfiles y proyecciones de las compañías que se diferenciaron por su crecimiento, ventas y utilidades. De acuerdo con el documento presentado por el ente regulador, las empresas agrupadas bajo la categoría de “Expendio de Alimentos y Bebidas”, registraron durante 2009 ventas por 2,33 billones de pesos, lo cual representa un crecimiento del 16,6 por ciento frente al año inmediatamente anterior, cuando las mismas sumaron dos billones de pesos. Es importante aclarar que en el ranking de restaurantes, algunas de las empresas que hacen presencia en éste fueron encontradas en otros grupos, situación que hace suponer que las cifras

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acá presentadas pueden ser un poco superiores. Por su parte, los ingresos operacionales de las sociedades del gremio hotelero reunidas en la categoría de “Alojamiento”, presentaron una leve caída del 3,6 por ciento, al pasar de 1,35 billones de pesos en 2008 a 1,30 billones de pesos en 2009. Por último, Revista LA BARRA quiere agradecer el apoyo de los principales patrocinadores de este especial, Kimberly y Seguros Sura, sin los cuales no podríamos presentar ante ustedes, año tras año, el principal análisis sobre la evolución y desarrollo del sector por el cual trabajamos todos. Igualmente, reconocemos el apoyo de otras empresas proveedoras de la industria en la producción de esta edición, quienes también están presentes a lo largo de las siguientes páginas. Cabe aclarar que la lista completa de los patrocinadores se encuentra en la última página del especial: “Top 100 Hospitalidad: las empresas más exitosas del sector”.


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Las

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

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100

Razón Social McDonald's ¹ I.R.C.C. Limitada Industria de Restaurantes Casuales Ltda. Crepes y Waffles ² Kokoriko ³ Frisby S.A. Promotora de Café Colombia S.A. Grupo CBC S.A. Inmaculada Guadalupe y Amigos en Cia S.A. Restcafé Oma S.A. Archie's Colombia S.A. Franquicia y Concesiones S.A. Donucol S.A Jenno's Pizza Kata Ltda. Lao Kao S.A. Inverleoka S.A. Inversiones Lassner Ltda. La Bonga Del Sinú DLK S.A. Pesquera Jaramillo Ltda. Takami S.A. Rodríguez Uberlandia y CI SCA Club Campestre de Bucaramanga S.A. J&C Delicias HRC de Colombia S.A. JLR Administradora S.A. La Fragata Ltda. PPC Ltda. SIA Limitada Inverkav S.A.S La Receta y Cia S.A. Inverpin S.A. Franquicias Latinoamericanas S.A. Sucursal Colombia Milsen S.A Harrysa S.A.S Industrias RB S.A. Grupo Carbón de Palo Ltda. Myriam Camhi Bagatelle Ltda. Kenvelo S.A. American Pollo S.A.- American Broasted Chicken S.A. Intermedia Interaves S.A. Marvilla S.A. Comercializadora KYK Ltda. Restaurante Típico Antioqueño Las Acacias S.A. Promotora Piccolo Ltda. Valencia y Soto Ltda. Inversiones Conecciones y Cia. S. en C. Palos de Moguer Bogotá Uno S.A. Hatoviejo Limitada

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empresas más exitosas del sector restaurador Nombre

Ventas 2009

Crecimiento

McDonald's El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station Crepes & Waffles Kokoriko Frisby Juan Valdez Cali mío / Cali Vea / La Brasa Roja Andrés D.C. / Andrés Carne de Res Oma Archie's / Zhang Presto Dunkin Donuts Jenno's Pizza 7 16 Steak House / Alba longa / Amarti / Café Renault / IL Pomeriggio Wok Café Illy / Da Portare / IL Panino / Luna / Piazza Luna / Pravda Leños y Carbón La Bonga del Sinú / La Bonga Express Di Lucca / Di Lucca ToGo / La Brasserie / Niko Café / Via María Pesquera Jaramillo 80 Sillas / Central Cevichería / Osaki Hamburguesas del Rodeo Club Campestre de Bucaramanga J&C Delicias Hard Rock Café Restaurantes Hoteles GHL La Fragata PPC, Pollo, Pizza, Carne Houston’s/Mister Ribs/Tinaja & Tizón/Taurus y Mr. Lee y Tony Roma’s Pizza 1969 Gourmet Il Forno Pinky (Pollo Broasted) T.G.I. Friday's Yanuba Harry´s Bar Charlie's Roast Beef Carbón de Palo Myriam Camhi La Bagatelle Criterion / Rausch Patissier American Broasted Chicken La Compañía del Sabor Mar Villa Diner Las Acacias Pizzas Piccolo Karen's Pizza Aguapanela's Internacional Palos de Moguer Hatoviejo

$ 178.899 $ 174.231 $ 166.279 $ 145.109 $ 92.377 $ 78.439 $ 68.066 $ 44.671 $ 44.012 $ 39.488 $ 39.195 $ 35.093 $ 33.493 $ 24.634 $ 24.256 $ 21.368 $ 20.732 $ 15.449 $ 14.602 $ 14.031 $ 12.676 $ 12.459 $ 10.789 $ 10.554 $ 10.545 $ 9.967 $ 9.774 $ 9.593 $ 8.598 $ 8.367 $ 8.246 $ 8.132 $ 7.719 $ 7.577 $ 7.526 $ 7.344 $ 7.242 $ 7.190 $ 6.829 $ 6.471 $ 6.317 $ 5.778 $ 5.488 $ 5.457 $ 5.451 $ 5.444 $ 5.403 $ 4.984 $ 4.880 $ 4.869

27% 6% 12% -1% 13% 6% 0% 30% 6% -4% 3% 13% 78% 22% 32% -3% 13% 7% -7% 8% 6% 18% 25% 11% 17% -2% 47% 23% -7% -1% 5% -10% 53% 2% -7% -13% -7% 7% -5% 36% 3%

Utilidad operacional -$ 3.660 $ 9.897 $ 9.836 -$ 49 -$ 1.241 -$ 6.374 $ 2.214 $ 2.396 $ 1.182 -$ 2.646 $ 861 $ 804 $ 1.623 $ 181 $ 1.401 $ 1.523 $ 761 $ 675 $ 763 $ 1.444 $ 153 $ 176 $ 230 $ 294 $ 521 $ 70 $ 137 $ 453 -$ 1.217 $ 322 $ 196 -$ 34 $ 164 $ 136 $ 1.336 -$ 8 $ 312 $ 81 $ 352 $ 553 $ 192 $ 71 $ 193 $ 225 -$ 181 $ 513 $ 490 $ 341 -$ 175 $ 237


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010 Nº 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

Razón Social Al Punto Ltda. Administradora Monserrate Ltda. CI El Rancho de Jonás Ltda. Comercializadora Internacional Sanzin S.A. Katkas Ltda. Inversiones El Carnal Ltda. La Bifería S.A. Jarris Limitada Michellenina S.A.S Randys Ltda. Aliter S.A. Inversiones Santa Bárbara RBR Ltda. Del Mar S.A. Spoleto Culinaria Italiana S.A.S Restaurante Bar Fuerte de San Sebastián del Pastelillo S.A. Inverpizza S.A El Techo Mexicano Ltda. Colsub S.A. Inversiones ADK S.A. La Rural S.A. Café del Mar Ltda. Cafelinsa Ltda. Alimentos Jose A Ltda. Grupo Comercial Sagal Ltda. Gil y Bohórquez Ltda. Sipote Burrito S.A. Café Le Gris S.A. Yadich Perú Ltda. Sayonara Eu Comercializadora Carioca Limitada en Concordato Jaramillo y Jaramillo Ltda. Tramonti Ltda. en acuerdo de reestructuracion Inversiones Chopinar S.A. María Mulata S.A. Inversiones Mag Mondongo S.A. Sociedad Damariscos Ltda. Entrepues Ltda. Puntos Rápidos Bogotá Ltda. Legarra S.A. Leotropico Ltda. Hamburgueserías Limitada Accento Libros & Accesorios Ltda. Platicar Ltda. Mossali y Cia. Ltda. Surtidora de Aves Sucursal Ltda. Restaurante Menzuly Ltda. Armadillo Ltda. Restaurante La Juguetería S.A. Contreras y Ayala Ltda. Primos S.A.

Nombre Tony Roma's / Terraza Piscina Las Palmas Casa San Isidro / Casa Santa Clara Rancho de Jonás / Casa de la Cerveza / Pa'lo bonito 1492 El Restaurante Latino / Indigo Koi by Watakushi / Watakushi El Carnal La Bifería Jarris Balzac Randy's Pizza Pizza La Ponderosa Juan del Mar(Peruana, Pizzeria Gourmet y Restaurante) Spoleto Culinaria Italiana Club de Pesca Pizza Doble Pizza El Techo Subway Toy Wan Estancia Chica Café del Mar Lina´s Sandwich Café Obleas José A. El Sagal Pescadero Benjamín Bohórquez Sipote Burrito Café Le Gris Nazca Sayonara Carioca Pollo Frito Casa Vieja Tramonti Chopinar El Mesón de María Mulata Mag Mondogo Gostinos Entrepués Punto Rápido / Boca Cocina Latina Castellana 104 Leo, Cocina y Cava La Hamburguesería Accento Matiz Piccolo Café Surtidora de Aves Menzuly Armadillo La Juguetería Desayunos Tony Primos

Ventas 2009

Crecimiento

$ 4.758 $ 4.732 $ 4.663 $ 4.644 $ 4.498 $ 4.400 $ 4.244 $ 4.135 $ 4.091 $ 4.046 $ 4.032 $ 3.999 $ 3.988 $ 3.836 $ 3.803 $ 3.770 $ 3.743 $ 3.481 $ 3.431 $ 3.356 $ 3.318 $ 3.256 $ 3.256 $ 3.162 $ 2.993 $ 2.974 $ 2.737 $ 2.697 $ 2.681 $ 2.495 $ 2.423 $ 2.397 $ 2.395 $ 2.289 $ 2.244 $ 2.173 $ 2.119 $ 2.056 $ 1.997 $ 1.970 $ 1.819 $ 1.791 $ 1.760 $ 1.704 $ 1.702 $ 1.682 $ 1.602 $ 1.499 $ 1.479 $ 1.465

-10% -2% -18% 60% 56% 25% 4% 17% 51% 23% 0% 56% 29% 5% 52% 2% 8% -21% 0% 17% 2% -10% 11% -22% 6% 12% 6% 3% 9% 5% 27% 13% -20% 43% -21% 5% 1% -9% 71% -7% 17% -26%

Utilidad operacional $ 188 $ 378 -$ 228 -$ 562 $ 81 $ 123 $ 288 $ 104 $ 169 $ 198 -$ 181 $ 189 $ 352 $ 270 $ 48 $ 55 $ 166 $ 80 $ 89 $ 298 $ 683 $ 165 $ 76 -$ 53 $ 169 $ 89 $ 141 -$ 26 $ 60 -$ 181 -$ 201 $6 $ 52 $ 46 $ 162 -$ 436 $ 192 $ 110 $ 103 $ 110 $ 140 -$ 82 $ 122 -$ 3 $ 66 $ 109 -$ 77 -$ 91 $ 158 -$ 30

¹ Resultado de sumar las razones sociales Arcos Dorados Colombia Ltda. y Cia., Arcos Dorados Paisas Ltda. y Cia. y Arcos Unidos Ltda y Cia. en liquidación ² Resultado de sumar las razones sociales Crepes y Waffles S.A. y Calco S.A. ³ Resultado de sumar las razones sociales Avesco S.A., Avinco S.A, Arka S.A., Ecor Ltda., Conale Ltda., Juanfe Ltda., Momper y Cia. Ltda., Kokomonroper Ltda., Casmon y Cia. Ltda., Kompollo Ltda. y Chespress. 4 Resultado de sumar las razones sociales Grasot Ltda. e Inela Ltda. 5 Resultado de sumar las razones sociales Renacimiento Ltda., Andes Beef Ltda. y Atlantic Beef Ltda. 6 Resultado de sumar las razones sociales J&C Delicias Limitada y Three Amigos Ltda. Cifras en millones de pesos 7 Resultado de sumar las razones sociales La Fragata Norte Ltda. y Fish Market Fragata Ltda. Fuente: Superintendencia de Sociedades 8 Resultado de sumar las razones sociales Cocolat S.A. y JMC y Asociados S.A. www.revistalabarra.com.co / Edición 40

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hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

Batalla de pollos y hamburguesas Un raro fenómeno se presenta actualmente en el sector restaurador. Por un lado, los estudios de consumo muestran una clara preferencia de los colombianos por el pollo, pero por el otro, los consolidados de ventas ubican a las hamburguesas en primer lugar. ¿A qué obedece esta situación? A continuación, dos líderes de la industria nos explican tan contradictoria y compleja realidad.

“Nuestro mayor reto es continuar por el mismo camino que ha hecho de El Corral lo que es, ser muy fieles a la filosofía de ofrecer el mejor producto, con el mejor servicio para los clientes. Durante este 2010 la cadena continuará renovando su imagen para hacerla más afín con las nuevas generaciones, obviamente sin perder su esencia y tradición”. Felipe Baptiste, Gerente General. FOTOGRAFÍA: CORTESÍA EL CORRAL

HAMBURGUESAS McDonald's

El Corral

Presto

1

2

11

Ventas 2009

$ 178.899

$ 174.231

$ 39.195

Crecimiento

27%

6%

3%

-$ 3.660

$ 9.897

$ 861

Puesto Top 100

Utilidades

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P

Para empezar a desenredar la pita, debemos aclarar de dónde surgen dichos cuestionamientos. De acuerdo con el estudio anual de consumo de productos masivos que realiza la firma Ibope, el TGI (Target Group Index/Índice de grupo objetivo), los consumidores colombianos prefieren comer en establecimientos de comidas rápidas que ofrecen principalmente pollo, entre los que se encuentran: Frisby, Kokoriko y la Brasa Roja, perteneciente al grupo CBC. En el otro extremo, según el informe de Estados Financieros que publica la Superintendencia de Sociedades, al cierre de 2009, las hamburguesas presentaron el más alto margen de ventas dentro de la misma categoría. El primer y segundo lugar lo ocupan McDonald’s y Hamburguesas el Corral, respectivamente. Referente a esto, el Gerente General de la cadena CBC, Ricardo Ospina, afirma que el pollo es un producto que lleva mucho más tiempo en el mercado nacional y tuvo su auge hace más o menos 30 años, lo que en su concepto ha hecho que en la última década el crecimiento se haya estabilizado, dándole paso al desarrollo y posicionamiento de otras categorías como las hamburguesas, con

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA EL CORRAL

2010


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA CBC

2010

“El Grupo CBC al que pertenecen las marcas de restaurantes: Cali mío, La Brasa Roja y Cali Vea lleva más de 35 años en el mercado y hoy cuenta con 68 locales en todo el país. Desde hace tres años la compañía ha realizado inversiones por 6.000 millones de pesos, en el 2009 éstas rondaron los 1.000 millones de pesos en nuevos locales y remodelaciones. Para el 2010 se proyecta alcanzarán los 2.000 millones de pesos, con lo que se espera tener un crecimiento del 10% en ventas”. Ricardo Ospina, Gerente General.

el ingreso al país de reconocidas cadenas internacionales y la evolución de otras tantas nacionales, las cuales mantienen una estrategia de expansión muy agresiva en cuanto a nuevas aperturas, publicidad y mercadeo. “El pollo es maduro y tradicional, las hamburguesas son mucho más jóvenes; si uno mira unos 15 años atrás estaba Presto y dos más, pero sin esa fuerza que se encuentra hoy en día, la dinámica de crecimiento con la que llegó McDonald’s y con la que el Corral demuestra que quiere crecer, generan unos movimientos diferentes, montaron numerosos puntos en muchísimos sitios y esa diversidad comercial hace que se presente un desplazamiento importante”. Sin embargo, Ospina asegura que lo anterior no es un aspecto negativo; por el contario asume la situación como una oportunidad de progreso para toda la industria restauradora, en tanto la diversidad gastronómica permite que la torta crezca, lo cual trae consigo mayores opciones para los consumidores. Por su parte, Felipe Baptiste, Gerente General de Hamburguesas El Corral, indica que la diferencia entre las cifras y las tendencias de consumo radican en el costo de dichos productos y el poder adquisitivo de los colombianos, “mientras

POLLOS Kokoriko

Frisby

Grupo CBC

4

5

7

Ventas 2009

$ 145.109

$ 92.377

$ 68.066

Crecimiento

-1%

13%

0%

Utilidades

-$ 49

-$ 1.241

$ 2.214

Puesto Top 100

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que con un pollo come una familia de cinco o seis individuos, casi que por el mismo valor una sola persona se come un combo de hamburguesa; entonces sí puede haber un mayor consumo, pero el número de transacciones y sus montos son un poco menores”.

La verdadera competencia está en la informalidad

Otro punto que destaca Baptiste es el alto grado de establecimientos no formales que existen en el país, “las cifras no son ciento por ciento confiables, siempre se basan en los restaurantes que cumplen con toda la normatividad, que pagan impuestos y le dan garantías y estabilidad a su personal, un rango que oscila entre el 15 ó 20 por ciento del total. Por lo tanto, ¿qué pasa con la diferencia? ¿Cómo se mueve? Nadie lo sabe, nadie los mide. Una competencia totalmente desleal”. Frente al tema, Ricardo Ospina manifiesta que su segmento ha sido el más golpeado por esta problemática. “Los reyes del mercado en Bogotá, curiosamente, no son las cadenas de restaurantes sino la informalidad. Por ejemplo, en las zonas populares donde hay una mayor concentración de personas se encuentran miles de establecimientos de garaje que no tributan, ni pagan parafiscales, entre otros, y esa ganancia no se la quedan ellos, se la transfieren al consumidor a través de precios muy económicos. Por ende, a las empresas organizadas de pollo les cuesta mucho más trabajo tratar de defenderse o crecer frente a esa informalidad porque la disparidad de precios es muy grande”. Por último, ambos líderes empresariales coinciden en decir que todos los actores del sector restaurador son competidores, todos trabajan por atraer al comensal y participar, así, de la torta de comidas que los colombianos consumen día a día.


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2010

Después de realizar una fuerte inversión que superó los 5.000 millones de pesos para el montaje y apertura de su segundo restaurante, Andrés Jaramillo y su equipo de trabajo lograron al cierre del 2009, que la sociedad de la cual hacen parte, obtuviera un significativo margen de utilidades que la posiciona como una de las compañías más competitivas y rentables del sector restaurador colombiano.

E

Andrés

diversifica su

marca y estilo FOTOGRAFÍA: Jorge Pulido

62

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Es sorprendente ver cómo una empresa que desarrolla un proyecto en menos de un año, consigue en el mismo periodo de tiempo alcanzar un crecimiento del 30 por ciento en ventas. Este es el caso de Inmaculada Guadalupe y sus Amigos, liderada por Andrés Jaramillo y reúne los restaurantes Andrés Carne de Res y Andrés D.C. En septiembre de 2009 fue la inauguración oficial de Andrés D.C en la zona Rosa de Bogotá, y para hacerlo realidad se necesitaron ocho meses de trabajo y una suma superior a los 5.000 millones de pesos. Al terminar el año, la empresa registró ventas por 44.671 millones de pesos, 10.313 millones de pesos más que en 2008, y dejó utilidades operacionales de 2.396 millones de pesos. “Este no es un crecimiento desmedido, es un crecimiento natural que hace parte de la estrategia de introducir la marca en diferentes sitios. Además, como política nuestros proyectos deben basarse en la originalidad, tal como lo han sido nuestros dos restaurantes, Chía es el Vaticano y D.C es una de sus iglesias y la idea es que tengamos más iglesias”, afirma Guillermo Beltrán, primer ministro de la compañía. Y es tan próspero el negocio a largo plazo, que son varios los proyectos que se estudian al interior de la empresa. Entre los que se encuentra en primer lugar,


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Crecimiento:

30%

Empleados:

1.400 700 1.500

Capacidad de atención:

sillas en Bogotá

sillas en Chía

Andrés Paraíso Express, cuyo propósito es abrir pequeños puntos de venta por las carreteras del país. “El primero será al frente de Andrés Chía, donde vamos a vender una muestra del restaurante para viajeros, por ejemplo, arepa con queso, la calientan, la entregan y chao te la comes en el carro. Esperamos en dos meses esté funcionando, y si arroja buenos resultados nos vamos por todo Colombia”. En segundo lugar se encuentra la Plaza de Andrés, que como su nombre lo indica se realizará bajo el concepto de una plaza de mercado y ocupará toda la plazoleta de comidas del Centro Comercial El Retiro. “Sería un mercado de comidas rápidas, sin servicio de meseros y con precios más asequibles a otro tipo de público”. Por último, Andrés Jaramillo, afirma tener sobre la mesa muchas propuestas para exportar la marca hacia diferentes países del mundo, “Una de las invitaciones más serias viene desde Dubái, sin embargo, y a pesar de que el tema de las franquicias se analiza seriamente, tomará un poco más de tiempo, porque primero debemos consolidar los proyectos a nivel nacional, que al fin de cuentas son la base y la experiencia para hacer los montajes en el exterior”.

Igualmente, cuenta que de hacerse realidad, lo más importante es poder contribuir con el progreso del país, más específicamente con el de la región en la que se vaya a hacer presencia, por lo cual se tiene claro que dichos restaurantes no se ubicarían en las zonas más exclusivas, “el objetivo es colonizar nuevos sitios, que Andrés se constituya como un polo de desarrollo”.

Claves para el éxito

Para que todos esos proyectos puedan ejecutarse con éxito, Jaramillo considera indispensable la colaboración de todos sus trabajadores, para quienes tiene programas de apoyo y desarrollo profesional. “Andrés genera 1.400 empleos, es una labor social bien interesante, muchos de los resultados que se obtienen dependen de ellos, por lo tanto es importante invertir en su crecimiento profesional, que se retribuye en un mayor compromiso y productividad. Sin eso una empresa no sirve, no vale la pena”. Por otro lado, la sociedad también trabaja por la comunidad que los rodea, es el caso de Chía donde adelantan proyectos de carácter social para niños y niñas entre los cinco y diez años, con el fin de infundir en ellos el gusto por las artes.

Las 10 empresas más destacas por sus utilidades operacionales a diciembre de 2009 Nº

Razón Social

Nombre

Utilidad operacional

1

I.R.C.C. Limitada Industria de Restaurantes Casuales Ltda.

El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station

$ 9.897

2

Crepes y Waffles

Crepes & Waffles

$ 9.836

3

Inmaculada Guadalupe y Amigos en Cia S.A.

Andres D.C. / Andrés Carne de Res

$ 2.396

4

Grupo CBC S.A.

Cali mío / Cali Vea / La Brasa Roja

$ 2.214

5

Jenno's Pizza

Jenno's Pizza

$ 1.623

6

Inverleoka S.A.

Café Illy Unicentro / Da Portare / IL Panino / Luna / Piazza Luna / Pravda

$ 1.523

7

Pesquera Jaramillo Ltda.

Pesquera Jaramillo

$ 1.444

8

Lao Kao S.A.

Wok

$ 1.401

9

Harrysa S.A.S

Harry´s Bar

$ 1.336

10

Restcafé Oma S.A.

Oma

$ 1.182 Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

64

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hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Club Campestre de

Bucaramanga, un ejemplo de recuperación Después de atravesar una profunda crisis económica y largos años de reestructuración y recuperación, el club santandereano se ubica hoy como uno de los más vendedores a nivel regional y en este 2010 cumple 80 años de existencia.

Marlio Gómez Forero es Administrador de Empresas y desde hace seis años se desempeña como Gerente General del Club Campestre de Bucaramanga. La mayor parte de su vida profesional la desarrolló con el sector hotelero, entre los que se cuentan el Intercontinental de Medellín, el Irotama en Santa Marta y la Hostelería Duruelo en Villa de Leyva. FOTOGRAFÍA: Cortesía Club Campestre de Bucaramanga

66

www.revistalabarra.com.co / Edición 40

E

El Club Campestre de Bucaramanga, a raíz de la fuerte recesión económica que vivió el país a finales de la década del 90, tuvo que afrontar en los años siguientes graves dificultades financieras que lo llevaron en 2004 a firmar un acuerdo de reestructuración con la Superintendencia de Sociedades, la Banca y los acreedores. Acuerdo que traía detrás un intensivo programa de recuperación que buscaba impedir su cierre. Y para sacar adelante dicho proyecto, fue designado como Gerente General Marlio Gómez Forero, quien indicó que en enero del año pasado el club salió de la Ley 550, lo cual le permitió continuar con el normal funcionamiento de sus operaciones y servicios. “Este fue un duro trabajo que se realizó de la mano con la Junta Directiva y con todos nuestros colaboradores. Ahora la empresa se encuentra más fortalecida, organizada y con grandes proyectos”. El factor clave que Marlio Gómez cataloga como fundamental para la recuperación fue la confianza y el apoyo que recibieron de sus socios. “Ese era un compromiso al que no se le podía fallar, todo el mundo empezó a confiar nuevamente en el Club Campestre de Bucaramanga, hecho que se visualizó y se convirtió en resultados económicos positivos”. En el transcurso de los tres últimos años, la organización logró restablecer completamente los Estados Financieros a su favor. La Supersociedades informó que el Club Campestre de Bucaramanga al cierre de 2009 alcanzó un total de ventas por 10.789 millones de pesos, un 18 por ciento más que las registradas en 2008, y arrojó utilidades operacionales por 230 millones de pesos. Otro punto importante que influyó en esa recuperación de la confianza fue el plan de inversiones que se ejecutó en los últimos años, el cual ascendió


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2010

a los 3.000 millones de pesos. Con ese dinero se llevó a cabo la primera fase de la remodelación del club, con el fin de mejorar las instalaciones y atraer así a nuevos socios. Para 2010 se tiene proyectado destinar un monto similar para adelantar la segunda fase que incluye, entre otras, rediseñar y aumentar el número de habitaciones. “La razón de ser del club es ofrecer las mejores opciones de entretenimiento y descanso a los socios, por eso todo el dinero que ingresa es destinado primero a cubrir los costos operativos y de mantenimiento, y segundo a mejorar constantemente las instalaciones y los servicios que se ofrecen. Ello genera espacios y oportunidades para todos”. El Club Campestre de Bucaramanga cuenta con dos sedes, tiene 1.200 socios y alrededor de 300 trabajadores en las horas pico de atención. Para Marlio Gómez, los clubes en Colombia son grandes generadores de empleo, en tanto requieren altos índices de personal para servicio, mantenimiento, instrucción y

Proyectos de Responsabilidad Social

El Club Campestre de Bucaramanga, a través de su fundación, apoya el desarrollo académico y profesional de sus trabajadores en la organización. Hoy en día patrocina la educación superior de 80 jóvenes cadis de tenis y golf. Igualmente, este año inauguró una sala de informática con 25 computadores donados por los proveedores de la ciudad y con la asesoría de la Universidad Autónoma de Bucaramanga en la cual están vinculados un número importante de muchachos en programas de educación virtual.

Los 10 restaurantes Single-Unit más destacados por sus ventas a diciembre de 2009 Nº 1

Razón Social Inmaculada Guadalupe y Amigos en Cia S.A.

Nombre

Ventas 2009

Crecimiento %

Andres D.C. / Andrés Carne de Res

$ 44.671

30%

2

Club Campestre de Bucaramanga S.A.

Club Campestre de Bucaramanga

$ 10.789

18%

3

Harrysa S.A.S

Harry´s Bar

$ 7.526

-

4

Kenvelo S.A.

Criterion / Rausch Patissier

$ 6.471

-

5

Comercializadora KYK Ltda.

Diner

$ 5.457

-13%

6

Al Punto Ltda.

Tony Roma's / Terraza Piscina Las Palmas

$ 4.758

-10%

7

Administradora Monserrate Ltda.

Casa San Isidro / Casa Santa Clara

$ 4.732

-2%

8

Sanzin S.A.

1492 El Restaurante Latino / Indigo

$ 4.644

-

9

Michellenina S.A.S

Balzac

$ 4.091

-

10

Restaurante Bar Fuerte de San Sebastián del Pastelillo S.A.

Club de Pesca

$ 3.803

0%

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

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Utilidad operacional:

$230 millones

Socios:

1.200 Empleados: 300

FOTOGRAFÍA: Cortesía Club Campestre de Bucaramanga

“Hoy en Colombia gran parte de los clubes tienen un proceso de mejoramiento continuo en cuanto a la calidad de sus servicios, su razón de ser. De la misma manera, alrededor de los clubes se generan una cantidad de actividades tanto deportivas como académicas y de negocios que permiten no sólo que éstos sean reconocidos, sino las ciudades donde operan y el país en general, convirtiéndose así en un importante motor de la economía”.

acompañamiento en las diferentes áreas. “El Club Campestre de Bucaramanga se diferencia por sus instalaciones, servicios, costo-beneficio, ofrece una serie de valores agregados muy importantes, como alojamiento, gran cantidad de escenarios deportivos, una sede alterna de 200 hectáreas y convenios que le permiten a los socios acceder a otros clubes sociales en diferentes ciudades del país, inclusive en el exterior”.


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2010

La reconocida multinacional de comidas rápidas se posicionó nuevamente como la empresa en el sector restaurador colombiano que más transacciones registró durante 2009. Y entre sus planes está continuar con el proceso de expansión en el territorio nacional, pues lo considera como uno de los mercados con mayor potencial de crecimiento en América Latina.

L Juan Carlos Pava es Arquitecto de la Universidad de los Andes, tiene un MBA de la Universidad de Miami y trabaja para la multinacional hace 15 años. Inició su carrera en ésta como Gerente de Construcciones, desde entonces ha sido promovido cerca de seis veces hasta ocupar hoy el cargo de Director General de la Región Andina (Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela).

McDonald’s: el número uno en ventas FOTOGRAFÍAs:JORGE PULIDO

“En 2010, McDonald’s cumple 15 años en Colombia, y aquellos que piensen que la compañía alcanzó su tope máximo de restaurantes y que con ellos se siente satisfecha, se equivocan. Estamos aquí para quedarnos, seguiremos invirtiendo y creciendo de forma consistente y agresiva” Juan Carlos Pava

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Las ventas de McDonald’s el año pasado ascendieron a 178.899 millones de pesos, lo que representa un crecimiento del 27 por ciento frente a las cifras de 2008, las cuales se ubicaron en 141.358 millones de pesos. Desarrollo que la cadena atribuye a una estrategia basada en un ‘círculo virtuoso’, que consiste en estudiar de forma permanente la estructura de costos a medida que se realizan nuevas aperturas, ello le permite ser más competitivo y tener una mayor penetración en el mercado con precios asequibles para determinados segmentos de la población. Según Juan Carlos Paba, Director General de la Región Andina, otra de las razones para que la empresa haya obtenido resultados tan positivos, se debe a la capacidad que tiene de sorprender a sus clientes. “Como política tenemos que tratar de anticiparnos a los deseos y necesidades de los consumidores, no es solamente el precio lo que genera éxito o fracaso en un negocio, hay que impresionar con propuestas de valor interesantes, con productos novedosos y con un gran servicio en unas muy buenas instalaciones. Hoy los clientes no sólo buscan estar satisfechos, sino sorprendidos. Por lo menos esa fórmula en Colombia nos ha funcionado muy bien”.

En busca de nuevos destinos

Siguiendo por la misma línea, McDonald’s, para el 2010 proyecta incrementar sus ventas un 20 por


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2010

Crecimiento:

27%

Restaurantes:

49

Empleados:

2.500

ciento y abrir mínimo siete restaurantes en diferentes zonas del país, entre las que suenan Bogotá y Cali, número similar a las realizadas en 2009 con ocho establecimientos de la marca. La inversión que se requiere para el montaje de un nuevo punto de la cadena oscila entre 500 mil y un millón de dólares. “Nosotros este año deberíamos vender fácilmente entre un 20 y 22 por ciento más que el año pasado. Y dicha proyección no la hacemos basados en el incremento de precios, incluso, la compañía en el país los viene ajustando por debajo de la inflación esperada, por lo tanto, McDonald’s presenta un crecimiento real en ventas, y se trabaja bajo un esquema que lo hace continuo y rentable”. De otro lado, Paba asegura que en Colombia todavía existe un gran mercado por explotar, “apartando a las grandes ciudades tradicionales, el país cuenta con un amplio número de ciudades intermedias súper interesantes para la compañía, en las que todavía no hacemos presencia, como Valledupar, Bucaramanga, Montería, Sincelejo, Armenia, Manizales, en fin, una cantidad de zonas donde hoy en día podríamos estar operando. Obviamente, el departamento de expansión trabaja activamente en eso”.

El poder de la competencia

En concepto de Juan Carlos Paba, el principal desafío que le ha tocado afrontar a la multinacional durante su proceso de consolidación y reconocimiento en el mercado colombiano es la fuerte competencia local. “Hay algunas marcas nacionales muy tradicionales y con una larga trayectoria que, por ende, hacen parte de la cultura de muchas personas; eso, obviamente, ha representado un gran desafío teniendo en cuenta que somos una cadena que llegó tiempo después”. McDonald’s abrió su primer restaurante en el Centro Comercial Andino en 1995. Actualmente, la compañía genera alrededor de 2.500 empleos directos y tiene 49 restaurantes: Cúcuta (1), Pereira (1), Santa Marta (1), Cartagena (2), Barranquilla (4), Cali (5), Medellín (10) y Bogotá (25). “Colombia representa para McDonald’s uno de los tres países con mayor potencial de crecimiento en Latinoamérica. Durante los próximos cinco años la firma debe seguir consolidándose como líder y tener entre 100 y 150 restaurantes”, concluye Juan Carlos Paba, Director General de la Región Andina.

Las 10 cadenas de restaurantes más destacadas por sus ventas a diciembre de 2009 Nº

Razón Social

Nombre

Ventas 2009

1

McDonald's

McDonald's

$ 178.899

2

I.R.C.C. Limitada Industria de Restaurantes Casuales Ltda.

El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station

$ 174.231

3

Crepes y Waffles

Crepes & Waffles

$ 166.279

4

Kokoriko

Kokoriko

$ 145.109

5

Frisby S.A.

Frisby

$ 92.377

6

Grupo CBC S.A.

Cali mío / Cali Vea / La Brasa Roja

$ 68.066

7

Archie's Colombia S.A.

Archie's / Zhang

$ 39.488

8

Franquicia y Concesiones S.A.

Presto

$ 39.195

9

Jenno's Pizza

Jenno's Pizza

$ 33.493

10

Kata Ltda.

7 16 Steak House / Alba longa / Amarti / Café Renault / IL Pomeriggio

$ 24.634

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

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2010

Oma,el café con mayores utilidades FOTOGRAFÍAs: Manuel Calle

Con 40 años en el mercado colombiano, Oma tiene alrededor de 150 barras de café distribuidas principalmente en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y San Andrés. Durante 2009 las ventas de la empresa crecieron seis por ciento y generaron utilidades por más de 1.000 millones de pesos.

D

Desde su nacimiento en 1970, Oma ha creado tres líneas de negocio con las que trabaja actualmente: restaurantes, barras de café y tostadora. Las dos primeras generan más del 50 por ciento de las ventas que registra la compañía y la diferencia proviene de la producción de café empacado para comercializar, tanto a nivel nacional como internacional. Dos de las principales estrategias de posicionamiento que maneja la empresa colombiana son: 1) hacer presencia en zonas donde hay un alto tráfico de consumidores, tales como hipermercados,

74

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aeropuertos, universidades, centros comerciales y empresariales, entre otros; 2) dependiendo de la ciudad y la ubicación dentro de ésta, se manejan niveles de precios diferenciados con el fin de que distintos segmentos de la población puedan tener acceso a sus productos y servicios. Al respecto, el Gerente General y vocero de Oma, José Luis Fonseca, explica que desde su fundación la empresa se ha empeñado en desarrollar y promover la cultura del café en el país, por ende, “con dicha táctica buscamos salir de los sectores más exclusivos e incursionar en otros un poco más populares y ello implica tener consideraciones de precio. Sin embargo, es importante aclarar que dicha variación no afecta la cantidad ni calidad de los productos”. Igualmente, destaca que la principal diferencia de Oma frente a sus competidores es que aún conserva una producción propia, artesanal y no industrial, lo que permite ofrecer a sus clientes variadas opciones de alimentos y bebidas frescos y naturales a todos los puntos del país.


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2010

Proyecciones 2010

“El objetivo es consolidarnos aún más en Bogotá y ampliar nuestra presencia a nivel nacional. Incluso pensamos tener nuevos puntos Oma en el exterior y aumentar el volumen de exportaciones de café” Jose Luis Fonseca

Cafés más exitosos Nº

Razón Social

Nombre

Ventas 2009

Crecimiento

Utilidad operacional

1

Restcafé Oma S.A.

Oma

$ 44.012

6%

$ 1.182

2

Donucol S.A

Dunkin Donuts

$ 35.093

13%

$ 804

3

Myriam Camhi

Myriam Camhi

$ 7.190

-

$ 81

4

Promotora de Café Colombia S.A.

Juan Valdez

$ 78.439

6%

-$ 6.374

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

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En concepto de José Luis Fonseca, la empresa tiene un enorme potencial de crecimiento. “Oma ha ido un poco más despacio de lo que el mismo mercado le exige porque siempre piensa primero en su solidez y el compromiso social que tiene con sus trabajadores, proveedores y demás. Lo que se significa un desarrollo responsable, son 40 años de consistencia, disciplina y perfección”. Uno de los proyectos que suenan por los lados de Oma es la posibilidad de abrir nuevos puntos en el exterior, aunque el Gerente General afirma que se han recibido numerosas propuestas de empresarios colombianos y extranjeros, al respecto todavía no se define si éstos se harían a través de franquicias o serían montados y operados directamente por la compañía colombiana. Lo que sí está claro es la oportunidad que tiene Oma de aumentar las exportaciones de café, negocio que adelanta desde hace más o menos diez años. Es tanto así que las ventas por este concepto habían venido en constante crecimiento año tras año, en 2005 ascendieron a 60.000 dólares; en 2006 a 80.000 dólares, pero en 2007 y 2008 alcanzaron un tope máximo de 700.000 dólares. “En 2009 lamentablemente se registró un bajonazo en éste aspecto como consecuencia de crisis comercial con Venezuela, un mercado muy importante para Oma, el cual debe recuperarse y ampliarse”. Finalmente, la empresa le apunta a fortalecer la distribución del café Oma en el canal institucional, donde actualmente cuentan con una base cercana a los 700 clientes, quienes en su mayoría se encuentran en Bogotá. “Debemos desarrollar un poco más las estrategias para llegar a hoteles y restaurantes, la competencia es fuerte. Queremos que se diferencien por tener un buen café y en la parte de granos nuestros precios son muy buenos. La mayor dificultad es que muchos de ellos consideran a Oma un competidor, lo que dificulta el ingreso de nuestro café a sus establecimientos”.


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Los

30

Casinos (servicios de alimentación) más destacados Razón social

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Sodexo Colombia S.A. ¹ Proveemos S.A. (Compas Group) ² Catering de Colombia S.A. Duflo Ltda. "Servicios Petroleros" Salamanca Alimentación Industrial S.A . Gate Gourmet Colombia Ltda. Alimentos Spress Ltda. Health Food S.A. Petrocasinos S.A. Crown Camp Service Ltda. Unión Temporal Proyectando Bienestar Servicios de Alimentación La Vianda S.A Aramark Colombia S.A.S Inversiones Ibero-Caribe Ltda. Falck Services Ltda. Industrial Hotelera y Alimentos Ltda. Dialimentos Ltda. Servicios Daza S.A. en reorganización Colsubsidio ³ Serandina S.A. Servicios Alimenticios Aldimark Ltda. Master Services Ltda. Gastronorm S.A. en organización Estrada Navarro y Cia Ltda. Migro Ltda. Majoi Ltda. Devis Gourmet Ltda. Petrofood Services S.A. Latin Food Services y Cia Ltda. Omar L. Cruz Ramos y Cia Ltda. Servi Express S.A.

Ventas 2009

Crecimiento

Utilidad Operacional

$ 123.550 $ 106.699 $ 53.545 $ 46.020 $ 40.806 $ 32.180 $ 31.817 $ 30.596 $ 25.725 $ 25.656 $ 18.995 $ 16.937 $ 16.917 $ 15.115 $ 13.638

3% -10% -16% 61% 2% 14% 17% 11% -18% 11% 34% 14% -

$ 4.101

$ 13.197

10%

$ 229

$ 12.743 $ 12.082 $ 8.398 $ 8.341 $ 6.041 $ 5.374 $ 5.279 $ 4.848 $ 4.533 $ 4.056 $ 3.441 $ 3.414 $ 3.177 $ 3.114

-41% 7% 33% -19% -24% 12% 11% 25% 31% -9% -16%

-$ 4.741

Ciudad Bogotá D.C.

$ 5.860

Bogotá D.C.

$ 220

Bogotá D.C.

$ 4.578

Yopal

$ 304

Barranquilla

$ 8.194

Bogotá D.C.

$ 4.187

Bogotá D.C.

$ 1.940

Bogotá D.C.

-$ 227

Bucaramanga

$ 1.022

Bogotá D.C.

-$ 1.268

Candelaria

$ 901

Barranquilla

-$ 6.656

Bogotá D.C.

$ 702

Bogotá D.C.

$ 1.947

Yopal Bogotá D.C. Cota

-

Bogotá D.C.

$ 470

Bogotá D.C.

$ 297

Bogotá D.C.

$ 360

Bogotá D.C.

-$ 757

Cali

$ 477

Barranquilla

$ 679

Cali

$ 42

Bogotá D.C.

$ 423

Barranquilla

-$ 282

Bogotá D.C.

$ 256

Floridablanca

$ 126

Bogotá D.C.

$ 65

Medellín

¹ De acuerdo con la compañía, aunque sus ingresos operacionales fueron de $268.588 millones, el 46% corresponde a servicios de alimentación. ² De acuerdo con la compañía, aunque sus ingresos operacionales fueron de $118.554 millones, el 90% corresponde a servicios de alimentación. ³ De acuerdo con la compañía, aunque sus ingresos operacionales fueron de $1,64 billones, el 0,73% corresponde a servicios de alimentación.

80

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Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Gate Gourmet, en constante crecimiento

Ventas 2009:

$32.180

millones

Crecimiento:

14%

Empleados:

430

Despachan cerca de:

7.500

servicios de alimentación diariamente desde Bogotá

82

La multinacional que ofrece servicios de catering aéreo hace presencia en 26 países de los cinco continentes y en 120 aeropuertos alrededor del mundo, desde donde despacha cerca de 200 millones de comidas al año.

S

Su especialidad es brindar soluciones en alimentación a lo que denominan “Gente en Movimiento”, sirviendo a aerolíneas, cruceros y trenes, los dos últimos como una nueva opción desde hace un par de años con el fin de ampliar su mercado a nivel mundial. Desde mayo de 2009 cotiza en bolsa dentro del grupo de empresas que conforman Gategroup, en el SIX Swiss Exchange. La empresa de origen suizo, llegó al país en 2003, con el fin de concretar la adquisición de PCA S.A., confiando en el panorama de estabilidad que el país empezaba a reflejar y como complemento a su red de operaciones en Latinoamérica. Actualmente, presta sus servicios a las principales aerolíneas que funcionan en Colombia, entre las que se encuentran: Avianca, Iberia, Aerolíneas Argentinas, AeroRepública y Martinair.

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Al respecto, Antonio Sánchez, Gerente General de Gate Gourmet Colombia, explica que el sector aeronáutico nacional se encuentra en un período de claro y constante crecimiento, lo que representa para la empresa un mercado estratégico en la región y un abanico de oportunidades en las cuales la experiencia global ofrece grandes valores agregados para sus clientes nacionales e internacionales, así como para sus aliados en toda la cadena de abastecimiento. Según el informe de Estados Financieros del sector real de la economía nacional, publicado por la Superintendencia de Sociedades, la multinacional vendió durante el año pasado 32.180 millones de pesos, 14 por ciento más que lo registrado en 2008 (28.339 millones de pesos). “Año tras año la empresa ha superado las


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2010

“Nuestro norte, nuestros objetivos apuntan a consolidar nuestro liderazgo en participación del mercado aeronáutico de Bogotá, reconocido por su calidad de producto y servicio, y tener condiciones de número uno o un buen número dos en sitios fuera de Bogotá” metas de crecimiento programadas. Esperamos para este 2010 crecer ligeramente por encima de la inflación proyectada, que el Gobierno tiene estimada alrededor del tres por ciento al finalizar el año”. De la misma manera, Antonio Sánchez considera que parte del éxito en los resultados, radica en la cultura de mejoramiento continúo, “característica de Gate Gourmet a nivel mundial, vivenciada a través del talento humano con el que cuenta y en la estrecha relación de colaboración con cada uno de sus clientes, lo que permite trabajar de forma permanente en ofrecer servicios eficientes, adecuados y estandarizados acordes con las necesidades y presupuestos de cada uno de éstos”.

Alimentación, punto clave en la experiencia de un viajero

Uno de los mayores desafíos a los que debe hacer frente Gate Gourmet, día a día, es apoyar y complementar las estrategias de las aerolíneas que apuntan a que la experiencia del viajero sea

Los 10 casinos más destacados por sus utilidades operacionales a diciembre de 2009 Nº

84

Razón Social

Utilidad Operacional

1

Gate Gourmet Colombia Ltda.

$ 8.194

2

Proveemos S.A. (Compas Group)

$ 5.860

3

Duflo Ltda. "Servicios Petroleros"

$ 4.578

4

Alimentos Spress Ltda.

$ 4.187

5

Sodexo Colombia S.A.

$ 4.101

6

Falck Services Ltda.

$ 1.947

7

Health Food S.A.

$ 1.940

8

Crown Camp Service Ltda.

$ 1.022

9

Servicios de Alimentación La Vianda S.A

$ 901

10

Inversiones Ibero-Caribe Ltda.

$ 702

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Antonio Sánchez, Gerente General de Gate Gourmet Colombia hace siete años, es Ingeniero Industrial de la Universidad de los Andes, tiene un postgrado en Alta Dirección y un Máster en Administración de Empresas del Inalde. Ha estado vinculado con compañías del sector aeronáutico desde el 2000, fue Gerente de Mercadeo de Aerolíneas Tampa y propietario de una empresa particular de sistemas de información para la cadena de abastecimiento y logística.

positiva. En dicha experiencia, los alimentos a bordo juegan un papel importante y de impacto en los usuarios, sin embargo, están siendo dispuestos en un ambiente complejo en donde convergen múltiples factores como: espacios limitados, sistemas y elementos de entretenimiento y confort, generalmente vecinos de silla desconocidos, sentimientos de ansiedad, euforia, alegría, tristeza e incluso miedo y corredores estrechos para la movilidad de los prestadores del servicio. “Las aerolíneas y las cocinas hacen el mejor esfuerzo para hacer que los clientes lleguen a su destinos ciento por ciento satisfechos, pero cuando esas expectativas no se cumplen algunas inconformidades son asociadas al elemento más tangible y cotidiano: la comida; haciendo cada vez más exigente la calidad con la que se procesa y se ofrece como plato final”. De acuerdo con Antonio Sánchez, está comprobado que la alimentación es uno de los elementos más apreciados por los viajeros, razón por la cual las aerolíneas miden periódicamente la satisfacción de sus clientes con el servicio. Y según dicho ranking las tres primeras aerolíneas mejor calificadas en Latinoamérica son atendidas por Gate Gourmet.


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Alimentos Spress

nutre diariamente a

170.000 niños bogotanos Desde su creación, en 1996, la empresa ha tenido como objetivo principal hacer que sus clientes vean la alimentación más allá de un producto que satisface una necesidad y aprendan sobre los nutrientes que contienen, sus beneficios, cuáles son las porciones adecuadas y la frecuencia de consumo con el fin de contribuir a una Colombia más sana y productiva.

C $31.817 millones Ventas 2009

“Alimentos Spress, para el año 2012 estará ubicada dentro de las 15 empresas más exitosas del sector de la gastronomía a nivel nacional y será reconocida entre sus clientes por cumplir con altos estándares de calidad y servicio” Stella Téllez

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Con 14 años de experiencia en el mercado, Alimentos Spress se proyecta, actualmente, como una de las empresas más sólidas de la industria gastronómica nacional, al presentar un crecimiento constante durante los últimos años, que la ha llevado a ubicarse repetidamente dentro de los primeros lugares del TOP 100 al lado de grandes empresas nacionales y extranjeras. Según Stella Téllez, Gerente y fundadora de la empresa, la clave está en la visión a largo plazo, “dentro del proceso de mejora continua, se evidenció que el éxito obtenido durante estos años es el poseer altos estándares de calidad en las operaciones, productos y personal; por lo tanto, dicho tema es una filosofía que debe ser aplicada en todos los niveles jerárquicos de una organización, lo cual implica un proceso permanente que no tiene final”. Por ello, Alimentos Spress durante el tiempo que lleva funcionando implementó un sistema de gestión de calidad integrado como parte de su estrategia para perdurar en el tiempo y ser cada día más competitiva en el mercado restaurador colombiano. Actualmente, la organización cuenta con tres certificaciones que


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FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

2010

garantizan sus servicios: BPM, HACCP e ISO 9001:2008 para sus procesos de ensamble de refrigerios, elaboración de productos de panadería y servicio de alimentos. “Dentro de las estrategias, además de la calidad de los productos, la más importante es conocer a nuestra competencia, sus fortalezas y debilidades, lo cual nos permite tener mayor claridad a la hora de concursar en las diversas licitaciones”, puntualiza. De otra parte, la compañía que opera únicamente en Bogotá, ofrece servicios de alimentación en empresas públicas y privadas, y tiene un contrato con la Alcaldía Mayor cuyo objetivo es proporcionar refrigerios y desayunos a los niños pre-escolares vinculados en las instituciones educativas del distrito. “Nuestra meta es consolidarnos en Bogotá para luego abrirnos camino en otras ciudades del país. En este momento, sin temor a equivocarme, puedo decir que diariamente se le brinda alimentación a través de diferentes contratos a 170.000 niños dentro del programa de desayunos escolares, y a un promedio de 1.500 adultos en casinos o servicios de catering”, indica Stella Téllez. Dentro de los proyectos más importantes que desarrollará Alimentos Spress en los próximos años se encuentra, en primer lugar, convertir el restaurante Natural Food, que hace parte de la

Stella Téllez, Nutricionista y Dietista de la Pontificia Universidad Javeriana, especialista en Sistemas de Gestión de Calidad y en Catering Internacional, fundó Alimentos Spress en 1996 con el propósito de ofrecer a los colombianos productos equilibrados en aromas, texturas y sabores, pero en especial balanceados nutricionalmente. “Tengo un peculiar olfato para los negocios, algo un tanto innato y otro tanto aprendido de mi madre, quien ha sido mi ejemplo y mi norte. Por mi vida profesional y empresarial han pasado un sin número de personas que me han enseñado y otras a las que he brindado oportunidades, todas de alguna manera han dejado su huella en lo que ahora es Alimentos Spress. Y considero antes que todo, que soy una mujer para servir”

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Crecimiento

17% Utilidad operacional

$4.187 millones

empresa, en una reconocida cadena que brinde comida “balanceada, deliciosa, agradable a los sentidos y que marque recordación en cada uno de los clientes”. Igualmente, se estudia la posibilidad de abrir una panadería “nutricionalmente gourmet”. “Para este 2010 la meta es seguir incrementando las ventas y abrir dos restaurantes Natural Food en las inmediaciones de Quinta Camacho, es una zona de grandes oportunidades, pues congrega una gran cantidad de empresarios y transeúntes que desearían poder tener una opción saludable y nutritiva para desayunar o almorzar”. Por último, Alimentos Spress destaca su compromiso con la conservación del medio ambiente y el trabajo que vienen realizando para disminuir los impactos negativos que pueda generar la operación de la empresa, entre ellos: el uso de vehículos eléctricos para la entrega de domicilios y la compra de pescados de cultivo para preservar las especies. “Cuando se es empresario, los logros son día a día. Ninguno es mejor que el otro, todos contribuyen a consolidar los sueños”, concluye Stella Téllez.


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Duflo

Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

“Servicios petroleros”

incrementó sus ventas en 61% Esta es una empresa ciento por ciento nacional, cuyo origen se remonta a 1985 cuando Adolfo Durán y Aixa Flórez deciden buscar nuevas oportunidades en los Llanos Orientales, donde un par de años después logran conseguir su primer contrato con la multinacional British Petroleum, con la cual iniciaron formalmente su negocio.

D

Duflo comenzó sus operaciones con cuatro empleados: un cocinero, un auxiliar, un lavandero y una camarera; luego, año tras año, fueron en aumento el número de contratos y, por ende, las personas a las que había que alimentar y los trabajadores que garantizarían un buen servicio, alcanzando así en 2010 un máximo de 7 mil usuarios diarios. Entre sus más representativos clientes se encuentran empresas como Ecopetrol,

Los 10 casinos más destacados por su crecimiento en ventas a diciembre de 2009 Nº

RAZÓN SOCIAL

VENTAS 2009

VENTAS 2008

CRECIMIENTO

1

Duflo Ltda. "Servicios Petroleros"

$ 46.020

$ 28.625

61%

2

Servicios de Alimentación La Vianda S.A

$ 16.937

$ 12.637

34%

3

Servicios Alimenticios Aldimark Ltda.

$ 8.341

$ 6.285

33%

4

Latin Food Services y Cia Ltda.

$ 3.414

$ 2.611

31%

5

Petrofood Services S.A.

$ 3.441

$ 2.763

25%

6

Alimentos Spress Ltda.

$ 31.817

$ 27.116

17%

7

Uni Service Ltda.

$ 917

$ 788

16%

8

Sian Ltda. Servicios Integrados de Alimentación y Nutrición Ltda.

$ 1.502

$ 1.296

16%

9

Manejo Administrativo de Nutrición y Alimentos Mana Ltda.

$ 2.613

$ 2.272

15%

10

Inversiones Ibero-Caribe Ltda.

$ 15.115

$ 13.229

14%

90

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Pacific Rubiales, Petrominerales, entre otros. De acuerdo con el reporte de Estados Financieros entregado por la Superintendencia de Sociedades, Duflo “Servicios Petroleros”, tuvo un significativo crecimiento del 61% entre 2008 y 2009, periodo en el que las ventas pasaron de 28.625 millones de pesos a 46.020 millones, generando igualmente, utilidades por más de 4 mil millones de pesos al cierre del año pasado. Por esa razón, se posiciona como la empresa con mayor crecimiento durante el 2009, dentro del sector restaurador que presta servicios de alimentación institucional. Ante este positivo panorama, Adolfo Durán, dueño y gerente general de Duflo, considera que el éxito de su empresa radica en el buen servicio y precio que ofrece a sus clientes, “con una sola vez que me den la oportunidad de mostrar mi trabajo, después no me pueden sacar gracias a la calidad de éste”. Actualmente, la empresa cuenta con una nómina de alrededor 1.000 trabajadores que se distribuyen en distintas zonas del país donde opera Duflo, tales como Putumayo, Caquetá, Meta, Casanare y la Costa Caribe. Al


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2010

“El futuro de Duflo está en aprovechar la bonanza petrolera que hay actualmente en el país, el crecimiento del año pasado no fue nada para lo que le espera a la empresa en 2010. De la misma manera, queremos aprovechar toda la experiencia adquirida para abrirnos campo y buscar nuevos negocios en otros tipos de industria” Adolfo Durán

Adolfo Durán es un emprendedor que se formó a pulso, su constancia, disciplina y ambición le permitieron consolidar, hoy por hoy, a Duflo como una de las más importantes empresas que ofrecen alimentación institucional en el país. Durante 25 años ha liderado todo el proceso de creación, posicionamiento y crecimiento de la compañía. “A mí me formó la vida, siempre he sido muy observador y, a través de ello, me fijo y tomo lo mejor de los demás. Igualmente creo que en la vida no hay milagros sin sacrificio, hay que ver las oportunidades y aprovecharlas, esa es mi política”

respecto, Durán asegura que todo su personal cuenta con las prestaciones y garantías que la ley obliga. “Toda mi gente es de las zonas de influencia donde ofrecemos nuestros servicios, es una forma de contribuir al desarrollo de las regiones”. Ahora bien, Duflo, a pesar de prestar sus servicios en zonas remotas, en su mayoría de difícil acceso, tiene su centro de acopio en Bogotá desde donde se envía la totalidad de los insumos que se requieren para el funcionamiento diario y de esta manera garantizar la calidad de los productos. “Todo se va en canastillas, yo no puedo meter cartón al campo, ni usar productos no sean biodegradables, como el icopor o el aluminio, y llenar todo de basura allá. Tengo producir el mínimo de desperdicios orgánicos e inorgánicos; por ejemplo, las frutas se procesan y se envían como pulpa, la carne se empaca al vacío, todo se va por carretera. Las tierras donde funcionan las petroleras son pobres, no aptas para cultivar, por

Proyecciones 2010 Ventas:

$70.000

Crecimiento aproximado:

millones

50%

lo que no responderían a las cantidades que se necesitan diariamente”, explica Adolfo Durán. Finalmente, Duflo tiene proyectado seguir creciendo durante 2010; por ello estima que, al finalizar el año, las ventas deben superar los 70 mil millones de pesos, cifra que representa un crecimiento aproximado del 50%, lo cual no es descabellado si se tiene en cuenta que en los tres últimos años -2007, 2008 y 2009- el crecimiento de la empresa ha sido constante y sostenido por encima del 60%. “Los retos cada año son mayores, la competencia también crece y mejora; por eso tenemos siempre presente la innovación en los productos y sus presentaciones, cada día buscamos hacer más eficientes y ágiles los procesos sin olvidar nunca la calidad, aspectos fundamentales a la hora de vender los servicios de la compañía”, concluye el gerente general de Duflo.

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hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

Las

2010

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

50

empresas de alojamiento más destacadas

Razón Social Servincluidos Ltda. Hoteles Decamerón Colombia S.A. Hoteles Estelar S.A. Cia. Andina de Alimentos Vinos y Espiritos Caves S.A. Ema Sucursal Colombia Itorama S.A. Promotora Turística del Caribe S.A. Hotel Parque Royal Ltda. Hoteles Charleston S.A. Administradora Hotelera Dann Ltda. Hotel Santa Clara S A En acuerdo de reestructuración Hoteles Avenida del Dorado S.A. Promotora Apartamentos Dann S. A. Inversiones Libra S.A. Inversiones Campo Isleño S.A. Grupo Hotelero Mar y Sol S.A. Compañía Hotelera de Cartagena de Indias S.A. Aparta Hotel Don Blas S.A. Six Continents Hotels de Colombia S.A. Hoteles El Salitre S.A. Hoteles Bogota Plaza S.A. Inversiones Turísticas del Caribe Ltda. y Cia S.C.A. Hotel Dann Carlton Medellín S.A. Sociedad Hotelera Cien Internacional S.A. Promotora Hotel Dann Carlton Barranquilla S.A. Hoteles 127 Avenida S.A. Promotora y Operadora de Hoteles Promotel S.A. CB Hoteles y Resorts S.A. Hotel Barranquilla Plaza S.A. Cinco Herraduras S.A. Doradohoteles S.A. Hoteles Sexta Avenida S.A. Administradora de Hoteles Nueva Granada S.A. Sociedad Hotelera Calle 74 Ltda. Promotora Hotel San Fernando Plaza S.A. Suites Rosales S.A. Cia Hotelera Cartagena Plaza Ltda. Compañía Comercial El Dorado Ltda. Promotora de Hoteles Medellín S.A. Hotel de Pereira S.A. Hotel Pacifico Royal Ltda. Inversora Hotelera Colombiana S.A. Camino del Poblado S.A. Poblado Hoteles S.A. TVG S.A. Hotel Andino Royal Ltda. Hotel Hacienda Royal Ltda. Edificadora Continental Ltda. Operadores Hoteleros Regency S.A. Hotelería Internacional S.A. Compañía del Hotel Nutibara S.A. en acuerdo de Reestructuración

Ciudad Cartagena Cartagena Cali Bogotá D.C. Santa Marta Cartagena Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Cartagena Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. San Andrés Cartagena Cartagena Cartagena Medellín Bogotá D.C. Bogotá D.C. Cartagena Medellín Bogotá D.C. Barranquilla Bogotá D.C. Bogotá D.C. Santa Marta Barranquilla Quindio Bogotá D.C. Cali Bogotá D.C. Bogotá D.C. Medellín Bogotá D.C. Cartagena Cartagena Medellín Pereira Cali Bucaramanga Medellín Medellín Bogotá D.C. Bogotá D.C. Bogotá D.C. Cali Bogotá D.C. Bogotá D.C. Medellín

Ventas 2009 $ 76.038 $ 72.544 $ 70.486 $ 62.094 $ 33.106 $ 31.789 $ 30.383 $ 29.884 $ 28.646 $ 27.173 $ 26.079 $ 24.319 $ 23.030 $ 22.970 $ 22.454 $ 20.985 $ 20.674 $ 19.762 $ 18.479 $ 17.663 $ 16.926 $ 15.168 $ 14.294 $ 14.044 $ 13.179 $ 12.825 $ 12.437 $ 12.230 $ 12.014 $ 11.747 $ 11.685 $ 11.059 $ 10.893 $ 10.726 $ 10.227 $ 9.997 $ 9.954 $ 9.896 $ 9.868 $ 8.647 $ 7.865 $ 7.652 $ 7.636 $ 7.486 $ 7.459 $ 7.315 $ 7.183 $ 6.877 $ 6.558 $ 6.311

Crecimiento 24% 6% 4% 34% -43% NR 4% -6% -14% -8% 0% -2% -10% -8% -3% -49% 9% -9% -4% -9% 9% -7% -7% 7% 2% 16% -2% 8% NR -6% 9% -10% 2% 12% 8% 12% NR -8% 5% -3% 11% -5% -16% -54% 2% -7% -15% NR NR 1%

Utilidad operacional $ 4.779 -$ 501 $ 19.146 $ 213 $ 547 $ 1.390 $ 3.448 -$ 161 $ 763 $ 816 $ 357 $ 1.323 $ 6.384 $ 1.654 $ 2.708 $ 5.134 -$ 80 -$ 16 $ 222 $ 2.871 $ 548 $ 2.858 $ 642 $ 1.903 $ 130 $ 1.409 $ 432 $ 2.518 $ 557 $ 2.488 $ 276 $ 268 $ 331 $ 2.101 $ 862 $ 676 $ 812 -$ 443 $ 864 -$ 98 $ 1.496 $ 154 $ 543 -$ 620 $ 1.035 $ 618 -$ 177 $ 286 -$ 4.798 -$ 305

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

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hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Movimientos de los

grandes En 2010 “Top 100 Hospitalidad: Las Empresas Más Exitosas del Sector” analiza el comportamiento de las cadenas hoteleras de mayor trayectoria en el país, que durante 2009 registraron un crecimiento importante dentro de la economía nacional.

Hoteles Decamerón Colombia S.A.

El año anterior, esta empresa lideró las ventas de hoteles a nivel nacional en el Top 50, ya que durante 2008 reportó $68.644 millones. A diciembre de 2009, y gracias a la apertura de nuevos proyectos uno de ellos en el lago de Tota en Boyacá y otro en la isla de Barú en Cartagena, Decamerón registró un crecimiento importante del 6% pasando a vender $72.544 millones. Sin embargo, su utilidad operacional registró cifras negativas de $501 millones debido a las constantes inversiones que viene realizando. Actualmente, esta cadena opera más de cinco mil habitaciones en 30 hoteles en ocho países diferentes.

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Cadena Sofitel

La cadena francesa de hoteles, conformada en Colombia por Promotora y Operadora de Hoteles Promotel S.A y Hotel Santa Clara S.A en acuerdo de reestructuración, presente en ciudades como Bogotá y Cartagena, reportó en 2008 ingresos operacionales de $40.501 millones. Pese a que el año pasado sus ventas tuvieron una leve caída pasando a vender $39.998 millones, cifra que le representó un decrecimiento de 1%, la empresa se sigue destacando por sus utilidades operacionales de 2009 que alcanzaron los $2.225 millones, y por el crecimiento rápido en materia de nuevos proyectos que ha tenido no solo en Colombia, a pesar de la tendencia del año pasado que, por las repercusiones de la crisis que sufrieron los mercados mundiales, redujo el número de viajes y reuniones de empresas.


hospitalidad las empresas más exitosas del sector Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

2010

Hoteles Estelar

Durante 2008 esta empresa se estableció como la segunda cadena de hoteles de mayores ventas en el país, con un reporte de $67.786 millones en ingresos operacionales. En 2009, gracias a la incursión y apertura de nuevos proyectos en ciudades novatas para la cadena como Medellín, Santa Marta e Ibagué, a nivel nacional, y Arequipa en Perú, a nivel internacional, la firma reportó un incremento en sus ventas pasando a vender $ 70.486 lo que le representó un crecimiento de 4%, según la Superintendencia de Sociedades. No obstante, de acuerdo con las cifras de la Cadena Estelar, sus ingresos operacionales reales fueron de $133.259 millones pues ellos contemplan el ejercicio total del año, a diciembre de 2009. En sintonía con esto, Miguel Díez, Presidente de la Cadena, afirma que generaron una utilidad operacional de $32.114 millones. Actualmente, la cadena colombiana cuenta con 20 hoteles, y con 3 proyectos en desarrollo que sobrepasan los 120.000 millones: el Hotel Estelar Playa Manzanillo en Cartagena que tendrá 94 habitaciones, el Estelar Prado Barranquilla con 180 habitaciones y el Estelar 93 en Bogotá con 103 habitaciones.

Cadena Royal

Cadena Dann

Esta compañía de alojamiento conformada por Promotora Apartamentos Dann S A, Administradora Hotelera Dann LTDA, Hotel Dann Carlton Medellín S.A. y Promotora Hotel Dann Carlton Barranquilla S.A, fue una de las que tuvo mayor demanda en el sector durante 2008 al registrar ventas por $87.340 millones. Sus ingresos operacionales de 2009 fueron de $82.177 millones, lo que le representó un decrecimiento de 4%. Actualmente, la cadena cuenta con 14 hoteles en las principales ciudades del país y uno en la capital ecuatoriana, de los cuales nueve de ellos son Dann Carlton y seis Dann. Así mismo, viene desarrollando un nuevo proyecto en la ciudad de Villavicencio.

Esta cadena hotelera, de la cual hacen parte el Hotel Andino Royal Ltda., Hotel Hacienda Royal Ltda., Hotel Pacífico Royal Ltda. y Hotel Parque Royal Ltda., registró el año pasado un crecimiento en ventas de 1%; sin embargo, sus ingresos operacionales reportaron un crecimiento mínimo con respecto a los de 2008 al pasar de $53.391 millones a $53.804 millones. Por otra parte, Royal, que viene trabajando en el reposicionamiento de su marca, a través del fortalecimiento de la calidad del servicio que brinda a sus clientes, y en la implementación de nuevos proyectos, registró utilidades operacionales que fue de $5.003 millones. En este momento, la cadena cuenta con seis hoteles Royal, de los cuales cinco se encuentran en Bogotá y uno en Medellín. Igualmente, opera tres hoteles Radisson Royal, uno en Bogotá, uno en Cali y uno en Quito. Recientemente crearon la tercera marca: Royal Park, iniciado la operación en Bogotá.

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Cosmos de single-unit a

2010

El constante crecimiento de la demanda hotelera en el país y los buenos resultados en el área de ventas que venía arrojando el Cosmos 100, su único hotel hasta hace un año, llevaron a directivos de esta organización a encontrar en la apertura de nuevos proyectos la oportunidad de incursionar en el sector como cadena y mantener activo su crecimiento en ventas.

cadena hotelera I Inversiones Libra S.A., nació hace 28 años en Bogotá con la construcción de su primer hotel llamado Cosmos 100, el cual comenzó dando pasos en el sector con la construcción de su primera torre diseñada con 100 habitaciones. Trece años después y gracias al crecimiento de la demanda turística en el país, se inició la construcción de su segunda y tercera torre, cada una con 100 habitaciones, con una amplia oferta de salones que cumplían el objetivo de competir, en ese entonces, con los demás núcleos hoteleros que ya hacían parte del mercado y que comenzaban a surgir. La calidad en el servicio y el buen balance en el sector sirvieron para que en 2006 el hotel recibiera la certificación NTSH006, categorización que lo acreditó como cinco estrellas.

Mientras la ocupación hotelera promedio en Bogotá en los primeros seis meses del 2009 fue de 53%, según Cotelco, el Hotel Cosmos 100 registró una ocupación del

96

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61%

Después de casi tres décadas presente en el sector hospitalidad, su solidez y su posicionamiento han permitido el crecimiento de sus operaciones en la capital colombiana, en donde hace seis meses llevó a cabo la apertura de un nuevo hotel boutique de 60 habitaciones llamado Cité Hotel, y hacia el mes de agosto estará abriendo su tercer proyecto. Se trata del Hotel Avenida 116 Cosmos, de cuatro estrellas con 60 habitaciones. Actualmente, esta cadena opera 360 habitaciones, y con la apertura de su nuevo proyecto en la calle 116 al norte de la ciudad, 60 habitaciones más entrarán a hacer parte de su oferta hotelera.

Servicios

Uno de los factores al cual se le atribuye el crecimiento en ventas que tuvo Cosmos el año inmediatamente anterior, fuera del rubro de habitaciones que generó planes y tarifas para todos los sectores del mercado, fue al área de Alimentos, Bebidas, y Banquetes, un servicio que generó gran parte de los ingresos de la organización y que en lo que va corrido del año viene teniendo una gran demanda en materia de eventos familiares y empresariales. Así mismo, esta firma, como parte de una estrategia de ventas, viene ofreciendo


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2010

Manfredo Linsker Gerente General de Cosmos 100

paquetes económicos en servicios de catering a particulares y a diferentes compañías del sector. Otra de las ofertas de esta cadena a sus clientes son cerca de 370 parqueaderos privados, cuatro restaurantes, piscinas, cancha de tenis, gimnasios y 30 salones para eventos, así como un alto sistema de seguridad e higiene en cada una de sus áreas, factor que les ha permitido no solo mantener un alto nivel de ocupación, sino también una rentabilidad sostenible con proyecciones de crecimiento.

Planes

Una de las principales consignas de la cadena Cosmos es seguir explorando nuevos mercados a nivel nacional para mantener activo el crecimiento de nuevos hoteles en el país. De acuerdo con Manfredo Linsker, Gerente General del Cosmos 100, “la idea inicial es incursionar en ciudades intermedias como Cúcuta, Ibagué y Neiva, donde se ha incrementado el turismo; pero la oferta hotelera se mantiene estable con alojamientos que manejen diferentes conceptos como en el caso de Bogotá en donde el Cosmos 100 es un hotel de cinco estrellas y uno

Sus ingresos operacionales en 2009 reportaron $23.030 millones y su utilidad operacional fue de

$6.384 millones

Cosmos, con la apertura de su nuevo hotel en Bogotá entrará a operar 420 habitaciones y generará cerca de

420 empleos directos de los de mayor oferta de habitaciones en el país; el Cité Hotel es un hotel boutique con atención más personalizada y con tarifas más costosas y el nuevo proyecto será un hotel de cuatro estrellas. Por su parte, en materia internacional, aunque no hay nada concreto, directivos de la cadena vienen llevando a cabo estudios en Ciudad de Panamá, zona que podría abrirle las puertas a Cosmos en el exterior.

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2010

San Fernando Plaza hotel con 12% de crecimiento en 2009

Estrategias modernas basadas en programas de mercadeo y publicidad contundentes, acompañados de un posicionamiento importante en las principales redes de reservas del mundo, son los pilares que han marcado el éxito en materia de crecimiento de este hotel durante el último año.

E

El Hotel San Fernando Plaza nació en Medellín como un proyecto independiente adquirido en su totalidad por un grupo de inversionistas colombianos, quienes luego de varios años de arduo trabajo le dieron vida y abrieron sus puertas el primero de noviembre de 2007. Desde esta apertura, el San Fernando Plaza ha tenido un ascenso importante dentro del sector hospitalidad, tanto así, que durante 2009 se convirtió en uno de los establecimientos hoteleros de mayor crecimiento en el país.

Actualmente, este hotel opera 170 habitaciones de lujo entre Special Single, Suites, Grand Suite y Suite Presidencial, las cuales ofrecen planes para diferentes segmentos de mercado. Sin embargo, algunos de los de mayor tradición son el plan Noches de Luna, especial para bodas y aniversarios; el Plan Fin de Semana para disfrutar en familia de un espacio diferente; y el plan bandera, Bussines Class diseñado exclusivamente para ejecutivos de alto nivel, además de las alianzas y programas de aerolíneas nacionales e internacionales. Por otra parte, en materia laboral este establecimiento con dos años y medio de experiencia, hoy en día, genera cerca de 170 empleos directos en la capital antioqueña. Según su Gerente General, Manuel Molina, “la excelente ubicación, el buen gusto, los detalles y el compromiso de nuestros coequiperos en estar en un hotel ‘Ganado’, así como la calidad en el servicio que brinda el personal de trabajo, son las claves del éxito en materia de crecimiento que hemos tenido.

Servicios

Bajo los más altos estándares de calidad, el Hotel San Fernando Plaza ofrece a sus clientes una amplia gama de servicios para el desarrollo de actividades laborales y familiares acompañados de equipos de última tecnología. Cinco salones de

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2010

170 habitaciones y empleos directos

Manuel Molina Gerente General Hotel San Fernando Plaza

conferencia y el piso ocho en el cual se encuentra ubicado el restaurante Spezia, cuya especialidad es la cocina fusión internacional, y donde también funciona un Spa de primera categoría, gimnasio, sala de masajes, zona húmeda y una piscina ubicada en una terraza rodeada de un ambiente natural, así como un exclusivo piso ejecutivo con su Bussines Center, Sala de Juntas y una terraza para pequeños cócteles, hacen parte de los espacios de mayor tradición para la realización de eventos. “El Hotel cuenta con la infraestructura necesaria para considerarse a la vanguardia de la industria hotelera en nuestra ciudad y en el país, con todas las especificaciones arquitectónicas y tecnológicas requeridas para suplir las necesidades de un ejecutivo con una visión globalizada. Así

mismo nos venimos adaptando y preparando con estandarización y normas de calidad en procesos y medio ambiente”. Puntualizó Molina. Sin embargo, uno de los servicios más novedosos que viene ofreciendo este establecimiento como una manera de premiar la fidelidad de sus clientes más cercanos es el Club San Fernando Plaza, en el cual el hotel otorga un trato privilegiado para los socios, con la esencia de los mejores hoteles del mundo y en el cual pueden disfrutar de excelentes descuentos en alimentos, bebidas, salones y en habitaciones en semana y en fin de semana. Además, de tener la oportunidad de utilizar las áreas sociales del hotel y de participar de sus eventos especiales como exposiciones, noches temáticas y festivales gastronómicos.

Planes de crecimiento

En la actualidad uno de los principales retos del Hotel San Fernando Plaza es seguir ampliando su oferta hotelera y atendiendo la demanda de sus clientes, a través de importantes alianzas y contratos con empresas públicas y privadas, con el fin de mantener los índices de crecimiento. Por otro lado, sus propietarios y directivos continúan trabajando arduamente para consolidar al Hotel San Fernando Plaza como uno de los más exitosos en el país, tal como ocurrió en el año 2009 que pese a la recesión económica cosechó nuevos triunfos y reconocimientos locales, nacionales e internacionales.

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Hospitalidad Las empresas m谩s exitosas del sector

2010

La producci贸n de este especial fue posible gracias al apoyo de:

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Alimentos sostenibles

Hablar de ecoeficiencia en ingredientes nos remonta a la cadena de producción completa: desde el cultivo hasta que llega a la mesa. ¿Cómo pueden contribuir los restaurantes y hoteles a que continúe la producción de alimentos ecológicos?

El primer eslabón de la

Guillermo García, Oficial de Programa de la ONU

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cadena nos lleva al origen de la semilla y a las comunidades que cuidan de ellas hasta cosechar sus frutos. Quienes realizan una producción más afín con el ecosistema son quienes emplean métodos orgánicos que protegen el medio ambiente, al eliminar todo tipo de pesticidas y devolver los nutrientes a la tierra con minerales y recursos naturales, y le dan el tiempo suficiente al campo para que se renueve. No en vano, este tipo de manejo es llamado ecológico. Al apoyar a sus productores, se está ayudando a miles de familias ya que, según expresa Alejandro Martín, Director del programa Ecologízate, “el 95% de ellos se asocian para sobrevivir; hacen parte de cooperativas o formas

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jurídicas que los agrupan para poder tener la infraestructura y el músculo financiero que no lograrían individualmente. Es construcción de tejido social a nivel rural”. Aunque la producción orgánica se presenta como una tendencia mundial en la actualidad, recurre a los principios que nuestros ancestros manejaban como filosofía de vida al interactuar con la naturaleza constantemente. Es así, como las culturas indígenas que subsisten conocen la mejor manera de preservar la “Pachamama”. Pero sus enseñanzas se han retomado con la dificultad de luchar contra la modernidad y, en nuestro país, contra la expansión de siembras con las que se fabrican narcóticos. Es ahí cuando entran a desarrollar un trabajo muy importante las entidades que buscan reemplazar los cultivos ilícitos por otros, con el ánimo de apoyar al productor de manera sostenible. En Colombia, Guillermo García Miranda, Oficial de Programa de la Oficina de Naciones Unidas (ONU) contra la Droga y el Delito, es quien coordina proyectos que tienen que ver con medio ambiente, cultivos ilícitos y desarrollo de agriculturas alternativas. Él dice que “de 32 departamentos, 25 tienen siembras de coca. Así que tenemos que cambiar la cultura de la ilegalidad por la cultura de productos sanos, orgánicos, amigables con el ecosistema y también desarrollar canales de comercialización”. El último punto que toca, puede ser el más álgido para el productor. Pues según confirma el funcionario de la ONU los campesinos que optaron por poner en sus campos semillas de


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Tiendas donde se consiguen productos orgánicos Abasto

Cr 6 # 119B-52, Bogotá Tel.: (1) 2151286

Amrit

Cr 97 # 10-40, Bogotá Tel.: (1) 2565956

Azimos

Cr 5 # 26A-64, Bogotá Tel.: (1) 3425296

Balú

Cl 121 # 7A-43, Bogotá Tel.: (1) 6127490

Bioplaza

Tr 17 # 98-13, Bogotá Tel.: (1) 2574047

Citrus

Cr 50 # 24-41, Bogotá Tel.: (1) 4287998

Clorofila

Cr 13 # 77A-75, Bogotá Tel.: (1) 2696088

Green Market

Cl 91 # 13A-14, Bogotá Tel.: (1) 6212545

Lucky Hill Farms

Cl 140A # 7A-23, local 37; Bogotá Tel.: (1) 6226252

Palmasur

Tel.: (2) 7270790 317 6669594

Punto Orgánico

Cr 19 # 93-90, Bogotá Tel.: (1) 6211023

Quinua y Amaranto Cl 11 # 2-95, Bogotá Tel.: (1) 5659982

Red Ecolsierra

Tel.: (1) 4333234

Suna Camino Natural Cl 71 # 4-47, Bogotá Tel.: (1) 2123721

Ta-Bio

Cl 5 # 5-21, Tabio Tel.: (1) 4823712

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coca, lo hicieron porque su venta era inmediata y segura. “Entonces una parte muy relevante es abrir mercados a esos cultivos legales, que además son de excelente calidad”, puntualiza Guillermo García. En los restaurantes y hoteles La Fundación Ecologízate desarrolló una campaña de consumo ecológico como un sistema de producción benéfico para la salud, para el planeta y para los productores. Pues aun existen muchos comensales en Colombia que no son conscientes o no conocen las diferencias con respecto a los alimentos tradicionales. Aun así, restaurantes como “Leo, Cocina y Cava”, “Mini-Mal” o “Wok” manejan en sus cartas menús o productos ecológicos, y han hecho esfuerzos por reducir la cadena de intermediación con el ánimo de ofrecer un mejor pago a sus creadores; hecho que se traduce en s campesinas con recursos para crecer. Con respecto a los hoteles, llama la atención que los huéspedes foráneos les piden un menú orgánico dado que, especialmente en Europa, es cotidiano encontrar estas opciones. Así lo asegura Alejandro Martín, quien cuenta que la Cadena Sofitel se ha interesado en el tema y se acogió a un curso que realizó Bio Plaza en manos de Alexander Von Loebell para integrar en su carta alimentos ecológicos. Los ingredientes son muchos; pero los que más se destacan y tienen uso en las recetas contemporáneas son: verduras, quinua, amaranto, café, chocolate, palmitos, azúcar, entre otros. Para conseguirlos todos en un solo lugar han surgido tiendas

Tienda del Champiñón

Av. 127 # 70D-25, Bogotá Tel.: (1) 4931839

Tiendas de Aviatur

Cr 11 # 82-01 piso 4, Bogotá Tel.: (1) 3429140

Urigua

Cr 13 # 94-50, Bogotá Tel.: (1) 6168768 Supermercado Carrefour Supermercados Éxito

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especializadas (ver recuadro) que están, mayoritariamente, en Bogotá por ser la ciudad con mayor desarrollo en la demanda y oferta de esta especialidad. Frente a la atención institucional que hace requerimientos particulares como servicio a domicilio y permanencia de productos, se han visto tímidos ensayos que no perduran; sin embargo, la Fundación Ecologízate persiste en la idea de agrupar a los productores y realizar los esfuerzos necesarios para reunir los pedidos de las cocinas que alimentan a colectividades. “Nosotros nos encargamos de ver cuáles son las solicitudes de los cocineros y armamos la cadena de comercialización y entrega para suplir sus necesidades”, precisa su Director. Unirse a lo ecológico Más que una moda, es una motivación para frenar los abusos que la humanidad ha cometido contra su ecosistema; es un acto para detener el recalentamiento global; pero no es fácil “vender la idea” al comensal, según hemos observado. Con el ánimo de reunir argumentos con los cuales usted pueda fomentar el consumo de alimentos orgánicos o ecológicos, presentamos algunos hechos: ¿Por qué el precio es superior? • La productividad de una planta de tomate convencional es de 7 kilos, los orgánicos producen 3 kilos. • Las mermeladas ecológicas poseen entre un 70 y un 80 por ciento de fruta; mientras que la mayoría de las tradicionales traen máximo un 20 por ciento. • Las hortalizas que usan pesticidas se libran de animales mecánicamente; los cultivos orgánicos tienen que hacerlo manualmente. • El valor de un café orgánico debe compararse con los “tipo exportación”, pues sus granos son de calidad excelsa. • Los productos que comercializa el programa de la ONU contra los cultivos ilícitos son de excelente calidad, poseen certificados orgánicos y ayudan a dar caminos sostenibles a los campesinos que se deciden dejar la ilegalidad.


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Procesos ycompletan materiales

la cadena ecológica La implementación de insumos ecoeficientes en hoteles y restaurantes ha llevado a estos establecimientos al uso responsable de recursos naturales que respondan a una necesidad de gestión administrativa para el sector.

Muchas empresas

encargadas de la producción, distribución y exportación de insumos han demostrado que están preparadas para cumplir con todas las normas ambientales que exige el entorno. Es por eso, que las últimas tendencias del mercado están enfocadas a promover un diseño integral de tecnología para reducir el uso de materiales y energía durante cada jornada de trabajo, así como a impulsar la reutilización de productos a través de procesos de reciclaje.

FOTOGRAFÍA: cortesía ajover

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Desde los proveedores En la actualidad, las empresas fabricantes de recipientes desechables se han preocupado, especialmente, por la elaboración de productos ecoeficientes. Ajover, por ejemplo, utiliza materiales 100 por ciento reciclables como polímeros termoplástico que pueden volver a ser utilizado en otros procesos de producción. Cuentan con un sello ambiental otorgado por el Ministerio de Vivienda, Ambiente y Desarrollo Territorial, las Naciones Unidas y la Unidad Técnica Ozono (UTO). Adicionalmente, su procesamiento está basado en tecnologías de producción más limpias, que consisten en reducir la generación de CO2 y Metano.


SUBespecia l EC OEF I CIEN C IA

Entre los productos que ofrece Ajover al sector hospitalidad se destacan el sello plus, que es un empaque que alarga la vida útil de los alimentos y minimiza residuos, haciéndolo reutilizable para más aplicaciones con alimentos, así como los empaques Dry-fresh, que básicamente son espumados de poliestireno absorbentes y se utilizan en alimentos que desarrollan “líquidos” durante el almacenamiento o empaque como las carnes y las frutas. Según María del Pilar Romero, Directora del Departamento de Investigación y Desarrollo de Ajover, la implementación de este tipo de productos en restaurantes y hoteles del país es importante para preservar el medio ambiente. “Por eso, considero que su uso debe imponerse desde el inicio del proceso de producción de las materias primas que manejen el concepto de prácticas de producción más limpia. Para eso hay que trabajar muchos años divulgando entre nuestros clientes los procesos limpios en emisiones, vertimientos y manejo de residuos”, puntualizó Romero. Por su parte, Multidimensonales viene comercializando vasos biodegradables que son fabricados con materiales que incluyen

FOTOGRAFÍA: cortesía ajover


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derivados vegetales y son renovables. Son 100% biodegradables y compostables. Alianzas por el medio ambiente Por otra parte, establecimientos como Wok se destacan por el manejo de productos ecoeficientes en sus restaurantes; ellos vienen utilizando dentro de su portafolio de insumos empaques elaborados con pulpa de papel de fibra de caña de azúcar, 100 por ciento biodegradables, con el fin disminuir el consumo de otros empaques elaborados con plásticos o icopor que son más difíciles de eliminar por el entorno. Así mismo, los individuales usados forman parte de programa de Colombiana Kimberly Colpapel donde se utilizan como fibra secundaria para la elaboración de papel reciclado. De acuerdo con Diana Rojas, Directora del departamento de Aseguramiento de Calidad

y Gestión Ambiental del Restaurante Wok, “en nuestros establecimientos intentamos concientizar no solo a nuestros clientes sino a todas las personas involucradas en el restaurante, desde los proveedores y a todo el personal que trabaja con nosotros, sobre el cuidado del medio ambiente y lo que podemos hacer desde los hábitos diarios. Lo anterior incluye disminución de plástico, ahorro de agua, implementación de productos orgánicos para disminuir impactos de plaguicidas y pesticidas, reciclaje, separación de residuos entre otros”. De igual manera, el uso adecuado que le vienen dando a sus desperdicios los restaurantes en Bogotá, no solo es otro factor en el que se viene trabajando para proteger el medio ambiente, también es un tema que preocupa al Gobierno Nacional, al Ministerio del Medio Ambiente y la sociedad misma ante el incremento de desperdicios y basuras que se han

El uso de insumos ecoeficientes dentro del sector de la hospitalidad deben ser vistos como una oportunidad para hacer negocios, abrir nuevos nichos de mercado y asumir la responsabilidad empresarial con el medio ambiente.

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encontrado en los últimos meses en las calles de la capital colombiana. Para Wok los residuos generados no son un desperdicio, son materiales que transformados pueden ser útiles, generar empleo y disminuir el impacto al medio ambiente; es por eso que el vidrio, por ejemplo, es entregado a la Fundación Fisulab, la cual ayuda a niños con labio leporino y paladar hendido. Por otra parte, los individuales usados, el papel de archivo y los menús usados forman parte de un programa de Colombiana Kimberly Colpapel, donde se utilizan como fibra secundaria para la elaboración de papel reciclado, mientras que los residuos orgánicos, como restos de comidas, son entregados a una empresa porcicultora. Esto confirma que la creación de un departamento de gestión ambiental dentro de las empresas del sector hospitalidad ayuda a direccionar y gestionar este tipo de iniciativas que permiten manejar un alto grado de calidad en los alimentos que producen.

El decreto 1299 del 22 de abril de 2008 del Ministerio del Medio Ambiente, que reglamenta la creación de un departamento ambiental en las empresas en el país se encuentra actualmente vigente únicamente para el Sector Industrial. Hoy en día se encuentran exoneradas las micro y pequeñas empresas, de acuerdo a lo establecido por la Corte Constitucional.


Ecología desde su edificación

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Comenzando desde el diseño arquitectónico hasta la operación cotidiana de la edificación, es necesario tener una conciencia de responsabilidad ecológica que nos permita generar edificios verdes con el fin de reducir el impacto negativo que estos producen en el medio ambiente.

Las siguientes cifras demuestran la

Por: Natalia Mejía Sanclemente

Especialista en Intervenciones Arquitectónicas natalia.mejia@zumearquitectura.com www.zummearquitectura.com

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importancia de este tema para quienes piensan en un futuro ambiental mejor: el 80 por ciento del impacto ambiental de los productos se determina durante su fase de diseño, el entorno construido consume 40 por ciento de la energía generada en el mundo, cada día 5 billones de galones de agua potable son usados para vaciar los sanitarios, los edificios comerciales generan aproximadamente 0,71kg de desperdicio sólido por persona. Si tenemos la posibilidad de construir un espacio comercial desde la ubicación del terreno, pasando por la cimentación, estructura y demás etapas, hasta su finalización; se deben tener en cuenta factores que se integran con el diseño arquitectónico como son la orientación del terreno e implantación de la edificación.


SUB espe cia l EC OEF ICI EN C IA

En el primer aspecto se puede aprovechar el recorrido del sol para crear espacios con iluminación natural; mientras que la contemplación y manejo adecuado de la humedad, el viento, la calidad del aire y la temperatura del sitio hacen posible generar espacios libres de sistemas mecánicos que buscan emular los espacios naturales (Sistemas de aire acondicionado, calefacción, deshumidificadores, etc.), evitando así un mayor consumo de energía, de agua y, por consiguiente, de dinero.

En el momento de la construcción y siguiendo con los lineamientos establecidos en la etapa del diseño arquitectónico, se elaboran espacios con materiales como la piedra, el bloque y ladrillo de tierra cocida, los bloques de tierra estabilizada, la tierra prensada y el adobe, maderas nativas y renovadas, el yeso, la arcilla, fibras naturales (Cáñamo, lino, corcho o algodón), pinturas de cal, barnices con base de linaza, polietilenos, polibutilenos, cerámicas, hierros fundidos y acero galvanizado, entre otros.

Materiales bioamigables Después de aprovechar al máximo las condiciones del terreno en beneficio de la edificación, se debe pensar en un diseño arquitectónico que incorpore materiales de bioconstrucción -aquellos que no poseen compuestos tóxicos ni contaminantes-, son agradables a la vida, evitan la acumulación de partículas de polvo y la proliferación de microorganismos, no emiten vapores ni gases perjudiciales y no generan cargas electrostáticas en la superficie. Al usarlos, se busca la protección y conservación del entorno ya que contribuyen a la sostenibilidad y equilibrio natural del planeta, consumen el mínimo de energía en su producción, transporte, utilización y destrucción final. Son materiales que tienen un origen próximo al sitio de construcción y, por lo tanto, reducen el impacto ambiental, son materiales reutilizados que mantienen sus condiciones para la nueva edificación.

Manejo de escombros y residuos Es importante desarrollar en el momento de la construcción un plan de manejo de los residuos que se producen. En la primera etapa de la construcción los residuos producto de la excavación como tierra, arena, grava, roca y otros materiales no contaminados pueden reutilizarse en zonas verdes, de cultivo o para material de relleno. Durante la etapa de construcción los residuos de materiales inertes como el hormigón, ladrillos y bloques pueden ser almacenados sin causar daño al medio

La calidad del aire y la temperatura del sitio hacen posible generar espacios libres de sistemas mecánicos que buscan emular los espacios naturales.

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ambiente y pueden ser reutilizados en otras construcciones. Por otra parte, en la etapa de acabados, los residuos de construcción peligrosa como pinturas, aditivos o solventes deben tener un manejo especial a través de filtros en obra que eviten el contacto directo con el medio ambiente, el residuo final debe enviarse en transporte apropiado a botaderos autorizados por la entidades distritales. La mejor forma de contribuir con el medio ambiente en la etapa de construcción es ser lo suficientemente estricto en el manejo de materiales con el fin de evitar grandes desperdicios y optimizar el uso de los mismos. Para desarrollar acciones en una edificación que está en operación en torno a la bioconstrucción y la autosostenibilidad, existen diferentes actividades que se pueden implementar para reducir el consumo y mejorar las condiciones ambientales tales

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como el buen manejo energético, la eficiencia en la utilización del agua y el correcto aprovechamiento de materiales y recursos. Empezando por el manejo energético y atmosférico es importante saber si la demanda energética de su inmueble está bien distribuida, operada y consumida. Verifique eficiencia y buen desempeño de la energía que diariamente llega al edificio y que se distribuye en cada uno de los equipos que se utilizan. En el caso del manejo del agua, se debe verificar la efectividad y buen desempeño que se le da al agua potable tanto en el consumo interno como en el externo. Se deben definir los procesos diarios de su edificación y determinar las cantidades de agua potable o no potable que se deben utilizar. En cuanto a los materiales y recursos, se debe tener minucioso cuidado en las adquisiciones para su obra, de tal forma que cumplan con las características de autosostenibilidad mencionadas anteriormente y, en cuanto al manejo de residuos sólidos, se deben identificar y clasificar por tipos, cantidades y calidades para reciclarlos y/o reutilizarlos, ampliando su tiempo de vida útil. Así mismo, darles un manejo adecuado con el fin de cerrar el ciclo de vida de este tipo de productos. Construcciones sostenibles en funcionamiento Para tener características de edificaciones sostenibles se pueden implementar actividades que


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promuevan el mejoramiento del medio ambiente como lo son: reconocer el entorno y no afectarlo, reducir el costo de mantenimiento, contribuir con la regeneración y restauración de la vegetación y el área en la que están ubicados, y el aprovechamiento de aguas lluvias. Un espacio existente en su interior puede tener cualidades propias de un espacio autosostenible siempre y cuando cumpla con condiciones ambientales favorables como buena calidad del aire, confort térmico, de iluminación y de acústica. Pero para tener un espacio autosostenible y ecoeficiente no es suficiente con haber implementado actividades durante la etapa de diseño y construcción, pues la edificación debe funcionar correctamente día a día para que su negocio prospere. Por esta razón es necesario también contar con un buen plan de mantenimiento para su edificación en donde no solo se controlen y verifiquen aquellos factores

La mejor forma de contribuir con el medio ambiente en la etapa de construcción es ser lo suficientemente estricto en el manejo de materiales con el fin de evitar grandes desperdicios y optimizar el uso de los mismos.

relacionados con la construcción sino también todos aquellos factores que participan en el buen funcionamiento de su negocio. Por esto es importante que se asesore de una empresa de arquitectura que esté especializada en el tema, que tengan la consciencia ecológica y ambiental que implica su profesión y, de esta forma, podrá conservar cada uno de lo recursos que utiliza, economizar en costos y beneficiar a su entorno directo e indirecto.


m a ne j o de c r i s i s

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA, han sido desde hace mucho tiempo un significativo problema de salud pública a nivel global. La Organización Mundial de la Salud, calcula que anualmente mueren alrededor de 1,8 millones de personas por consumir alimentos insalubres.

En Colombia, durante 2009

se reportaron 12.763 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, cifra superior en un 38,1 por ciento frente a la registrada en 2008, año en el que se presentaron 8.348 casos, según información entregada por el Instituto Nacional de Salud (INS). De igual forma, la entidad indica que la mayoría de las ETA´s fueron notificadas por Bogotá con el 18,8 por ciento del total (2.400 casos), seguida por Antioquia con el 11,4 por ciento (1.463 casos) y en tercer lugar se encuentra Sucre con el 10,3 por ciento (1.317 casos). En el mismo estudio, se puede identificar que los lugares de consumo con mayor incidencia en la presentación de brotes ETA (más de 2 personas contagiadas) fueron: hogar con 424; establecimiento educativo 171; restaurante comercial 102; club social 17; casino particular, establecimiento militar y penitenciario 15, en cada uno; seminarios 6; y otros 138. Para un total de 903 brotes durante 2009. Qué hacer en caso de una intoxicación masiva por alimentos El Instituto Nacional de Salud, recomienda que ante un eventual contagio y para evitar que se agudice el problema es indispensable

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comunicar de manera inmediata a la autoridad sanitaria de la zona (secretarías, direcciones o instituciones departamentales y municipales de salud) para que se inicie la investigación epidemiológica de campo. En segundo lugar, direccionar a los afectados hacia las entidades de salud (clínicas u hospitales) para su valoración. Posteriormente, se deben recolectar y entregar al grupo asignado para la investigación, los restos de alimentos implicados en el brote de ETA. "Necesitamos que los propietarios o administradores de los establecimientos nos permitan acceder al lugar de los hechos, y nos aporten información útil y necesaria para poder establecer la causa e identificar los riesgos para la toma de decisiones y así proteger la salud de la población”, indica Jacqueline Espinosa, coordinadora del Grupo de Vigilancia ETA del INS. En ese mismo sentido, Ricardo Norberto Guede, representante legal de G&G Consulting, asegura que la principal recomendación es no tratar de ocultar los hechos, siempre se debe estar dispuesto a trabajar de la mano con las entidades regulatorias para esclarecerlos, paralelo a una investigación interna. Con respecto a los clientes, es necesario hablar con ellos y explicarles la situación real de lo


m a ne j o de c r i s i s Fuente: SIVIGILA 2009 - Instituto Nacional de Salud

acontecido y ponerse a su total disposición ante cualquier problema causado. “Cuando hablamos de intoxicación por alimentos, debemos destacar que los síntomas aparecerán en corto plazo, lo importante es tener al personal sumamente capacitado ante situaciones extremas, estando atento cualquier tipo de sugerencias y comentarios de clientes, con relación (en éste caso) a la comida, aunque sólo sea uno, con el fin de realizar seguimientos permanentes”. En cuanto al manejo de la prensa, la cual siempre estará atenta del acontecer nacional como es su deber, Guede, indica que la mejor manera de proceder es, en primer lugar, asumiendo la situación y entregando de manera conjunta con el ente regulador informes periódicos de lo sucedido, proceso de la investigación y las medidas a tomar según sea el caso, con el fin de evitar rumores y especulaciones frente al tema. Tenga en cuenta que… Si en un momento dado un establecimiento que comercializa alimentos, viola o incumple con las disposiciones sanitarias que establece la ley colombiana, puede verse seriamente afectado y recibir sanciones tales como: amonestaciones, multas, decomiso de productos o artículos, suspensión de permiso sanitario de funcionamiento, hasta el cierre temporal o definitivo. Al respecto, Jaqueline Espinoza, explica que la normatividad actual regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y por lo tanto afectar la salud de los comensales.

“Una de estas actividades es la visita de inspección, donde se examinan las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura del establecimiento y se emite un concepto favorable o desfavorable según el caso. Si el resultado es negativo, se procede a consignar las exigencias necesarias y se concede un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento”. Por último, es importante anotar que la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, puede perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando mermas en los ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en la confianza de los consumidores.

En Colombia, durante el 2009 se reportaron

12.763

casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, cifra superior en un

38,1 %

frente a la registrada en 2008.

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m a ne j o de c r i s i s

Por ello, Ricardo Norberto Guede, representante legal de G&G Consulting, indica que lo más importante es implementar medidas de prevención y corrección inmediatas al interior de los establecimientos, y capacitar al personal sobre manipulación de alimentos y manejo de crisis, de tal manera que la empresa esté siempre en la misma línea. “Frente a los clientes, es necesario darles a conocer que no sólo se solucionó el problema sino que se mejoró la calidad en todo sentido, cumpliendo con las normas y leyes correspondientes. Hay que estar atentos a sus comentarios, manteniendo un diálogo y escucha permanente con los mismos”.

Fuente: SIVIGILA 2009 - Instituto Nacional de Salud

Fuente: Inocuidad de Alimentos – Organización Mundial de la Salud

Mantenga la limpieza • • • •

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Lávese la manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Lávese las manos después de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

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• • •

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

m a ne j o de c r i s i s

Separe alimentos crudos y cocinados

Cocine completamente • •

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70ºC (158ºF). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros. Recaliente completamente la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras • • • • •

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas. Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los peredecederos (preferiblemente bajo los 5ºC ó 41ºF). Mantenga la comida caliente (arriba de los 60ºC ó 140ºF). No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Use agua y materias primas seguras • • • • •

Use agua tratada para que sea segura. Seleccione alimentos sanos y frescos. Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados tales como leche pasteurizada. Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas. No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

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A L IM E N T OS - SA L SAS Y A D E R E Z OS

Reconozca una

salsacalidad de

Saber escoger los insumos para su elaboración, mantener adecuadamente la conservación y realizar un buen proceso de producción son algunas de las claves que utilizan las empresas que fabrican salsas en el mundo, en un mercado que viene en ascenso.

Cuando hablamos de salsas

Dentro de los productos con mayor aceptación en restaurantes, hoteles y amantes de la buena mesa se encuentran las salsas provenientes de la cultura oriental, las cuales hoy cuentan con un mercado amplio, además de las salsas madres utilizadas como bases para la elaboración de otras, que abarca más de 50 preparaciones diferentes entre las que se encuentran: • Salsas agridulces • Salsa de ostras • Salsa soya • Salsa satay • Salsa shacha • Salsa de ciruelas

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vemos claramente como en el mercado viene existiendo una tendencia hacia nuevas experiencias en sabores y texturas, y es ahí, donde varias empresas dedicadas a la elaboración de estos productos han tomado relevancia, con la puesta de nuevas combinaciones que resultan ideales para darles gusto a todos los consumidores. Sin embargo, la manera como son preparadas y los diferentes tipos de presentación en los que se ofrecen, resulta de gran importancia a la hora de elegir un producto por parte de un restaurante y hotel, si se tiene en cuenta que la salud del cliente y la calidad que se pretende ofrecer es determinante a la hora de pensar en buenos resultados. Revista LA BARRA habló con Chefs, dueños de empresas productoras de salsas y proveedores, quienes dieron algunos tips para reconocer una salsa de buena calidad hecha con insumos y procedimientos que cumplen con todas la normas de salubridad. De acuerdo con Carlos Javier Rodríguez, Chef del canal institucional de Unilever, las cinco características que permiten a los clientes diferenciar una buena salsa con altos estándares de calidad son: 1. Color: debe tener una apariencia natural. 2. Consistencia: debe ser un poco espesa, no tan líquida o fluida, ya que al aplicarla no se quedaría sobre la preparación.


A L IM E N T OS - SA L SAS Y A D E R E Z OS

3. Textura: que sea brillante, pastosa o con grumos, según corresponda a la receta que se va a utilizar. 4. Sabor: es quizás lo más importante en una preparación. Debe ser intenso o suave al paladar con el nivel de acidez adecuado sin invadir, que se funda en la boca y deje buen gusto y no residuos desagradables. 5. Por último, una de las características claves que debe tener este tipo de productos es que impregne su sabor por toda la boca por un tiempo prolongado. Sin embargo, existen otros mecanismos que pueden ayudar a diferenciar una buena salsa de otras. Para aquellos que optan por suprimir productos químicos o artificiales, el uso de las etiquetas que acompañan los productos alimenticios se convierte en una guía básica.

El color, la consistencia, la textura, el sabor y la presentación del producto son los pilares que determinan la calidad de una buena salsa, así como el éxito de ésta en el mercado.

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En la actualidad, gracias a este sistema los compradores particulares o institucionales pueden observar la descripción de los ingredientes con los que fue diseñada una salsa y determinar qué tanto le sirve para el tipo de comida que vende y para el cliente que maneja. De acuerdo con Rossmey Zumaeta, Directora Regional de Supply Chain para la Región Andina, “las características organolépticas como el color, sabor y olor son quizás lo más importante para determinar qué producto está comprando y que le está dando a consumir a sus clientes; sin embargo, la apariencia, la presentación del producto, y la especificación del mismo son claves a la hora de comprar ya que se pueden percibir a simple vista” La calidad también se refleja en el precio Por su parte, otra de las grandes características que le puede ayudar a usted y a su negocio a acertar en la compra de una salsa que cumpla con todos los estándares de calidad es el precio. Hoy en día, los grandes restaurantes están realizando una amplia oferta de preparaciones por lo que requieren productos eficientes y rendidores. Una salsa barata, por lo general, carece de insumos y propiedades de altos estándares, que puede llegar a afectar el producto final; por eso, una buena opción es no solo comprar productos de marcas con reconocimiento en el mercado, sino también comparar precios y dudar de aquellos que dicen ser Premium con valores demasiado económicos. Presentación institucional Por lo general, la mayoría de empresas fabricantes de estos productos están enfocadas en atender dos nichos del mercado; uno de ellos es el canal institucional en el que se mueven


A L IM E N T OS - SA L SAS Y A D E R E Z OS grandes volúmenes, que ofrecen servicios de alimentos y bebidas que se caracterizan por comprar una amplia variedad de productos a gran escala. Sin embargo, y aunque muchos clientes no lo perciben, una de las grandes características que posee una salsa de calidad y que solo notan restauranteros y proveedores, es la economía que le pueda brindar a su propietario adquirir presentaciones más grandes, actividad que resulta de gran importancia cuando se atienden grandes volúmenes de servicio De acuerdo con Tony Carmona, Gerente General de Best Choice, las salsas orientales que viene ofreciendo a restaurantes como Wok, Toy Express y Teriyaki se brinda en bidones de 20 litros lo que representa un costo por litro mucho menor que las presentaciones dirigidas a las amas de casa.

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Las salsas en la cocina se han convertido en uno de los principales pilares dentro de la actividad culinaria, gracias a su variedad de sabores, texturas y colores que han permitido que éstas sean el complemento indispensable de la mayoría de preparaciones en el mundo.

Los orígenes de Los

aderezos, como insumos en la cocina para la condimentación y acompañamiento de los alimentos, se remonta a la edad media, época en la que pese a no ser muy común el uso de estos productos, comenzaron a revolucionar las técnicas culinarias en el mundo. De ahí, que cada día aumente el interés y el aprecio por este complemento culinario, que en ocasiones deja de ser un simple acompañamiento y pasa a ser tan importante como el plato mismo. En la actualidad, la cocina contemporánea y los grandes chefs ven en la salsa un elemento más en la confección de sus recetas. Por eso, gracias a la aparición de nuevos productos agrícolas, así como de técnicas y aparatos tecnológicos, los cuales permitieron la creación e inspiración de nuevos conceptos en materia de salsas, hoy en día existen miles de estos productos en el mercado para todo tipo de comidas desde platos de sal y ensaladas hasta platos de dulce. Las salsas que más se utilizan dentro de las cocinas especialmente en salsas madres (actúan como bases para la elaboración de otras), se dividen en: salsas oscuras, salsas blancas, salsas

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Tendencias Actualmente los consumidores son más conscientes de su alimentación, y evalúan con más detalle la composición nutricional e ingredientes de un producto, inclinándose por opciones naturales y más saludables. Sin embargo, en nuestro país donde la oferta gastronómica es una de las más ricas de la región, la llegada de nuevos establecimientos de comidas rápidas y de restaurantes especializados en productos asiáticos -quienes manejan una amplia variedad de preparaciones acompañadas de especias exóticas que mezclan sal y dulce-, han tenido un crecimiento potencial en el sector con respecto a otros, razón por la cual el consumo de salsas como Soya, Teriyaki y algunos productos picantes, o las comunes como la de tomate y mayonesa, han marcado la tendencia en los últimos dos años en los amantes de la buena mesa. Esto en cuanto a platos fuertes. De acuerdo con Tony Carmona, Gerente General de Best Choice, empresa dedicada a la distribución de salsas asiáticas, es claro que en la variedad de productos que utiliza cada establecimiento que presta servicios de alimentos y bebidas para la elaboración de salsas están las tendencias actuales.

“A los clientes, hoy en día, les gusta probar cosas nuevas, sabores diferentes y eso es lo que vienen haciendo los restaurantes como Wok, Toy, Teriyaki y Míster lee, de la variedad depende el éxito”. De igual manera, el gusto por las salsas dulces a base de frutas para la elaboración de postres e incluso en ocasiones para la de algunos platos fuertes, también vienen imponiéndose en el paladar de los consumidores. De acuerdo con Reinaldo González, encargado del área de pastelería del Club el Nogal, el uso de frutas exóticas para la elaboración de almíbares y zumos así como el chocolate, vienen inclinando la balanza a su favor en cuanto a tendencias de repostería debido a que son productos que se pueden consumir de cualquier forma y acompañan cualquier postre, ya sea una torta, un cheesecake o incluso un flan. Por otro lado, el desarrollo de productos y formatos específicos para hogares y hoteles, como salsas envasadas también vienen convirtiéndose en una tendencia que ha impulsado las ventas en este canal.

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emulsionadas calientes que resultan de la mezcla de ingredientes líquidos con algún elemento graso líquido o semilíquido, salsas emulsionadas frías y salsas especiales. No obstante, el crecimiento en la demanda del consumo de comidas fuera del hogar y el surgimiento de nuevas recetas dentro de la gastronomía mundial, han generado nuevas tendencias en materia de consumo de salsas en donde los productos orientales y los utilizados en comidas rápidas lideran el gusto de los consumidores.

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La posibilidad de innovar y crecer en el sector restaurantero en el mundo ha llevado a reconocidos chefs a crear sus marcas propias de salsas, las cuales no solo vienen siendo utilizadas en sus establecimientos como aquellos insumos especiales que le dan el toque secreto a sus platos, sino también comercializadas en el mercado como respuesta a una estrategia de venta.

La demanda de salsas y

aderezos en los mercados mundiales, hoy en día, abarca una amplia variedad de productos provenientes de diferentes partes del mundo, en el que se encuentran desde salsas negras, salsas blancas y salsas dulces, hasta salsas picantes. Su constante crecimiento lo ha convertido en uno de los segmentos más competitivos en cuanto a alimentos se refiere. Como estrategia de venta, empresas y reconocidos chefs en el país, vienen creando sus marcas propias de salsas que poco a poco han logrado consolidar dentro del sector como una de las de mayor consumo. Su nombre en las góndolas En la actualidad, uno de los chef que cuenta con mayor reconocimiento en el sector restaurantero en el país y que ha logrado posicionar su marca en almacenes de cadena es Harry Sasson, a través de su marca Harrysa, una empresa constituida hace cuatro años en la ciudad de Bogotá, dedicada a la fabricación y

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comercialización de salsas y aderezos para uso de mesa y cocina. La marca Harrysa cuenta con 14 líneas de productos, que están conformadas por seis salsas para carnes, tres salsas para pastas, pescados y mariscos y cinco aderezos para ensaladas que vienen en presentaciones de 350 gramos. Así mismo, la firma fabrica y comercializa salsas madres de cocina, tipo cuali y demiglace, usado generalmente en restaurantes, hoteles, casinos, colegios y clubes, como bases para platos ya terminados. Por otro lado, establecimientos como Toy Express, que ha incrementado su oferta en materia de servicio en la capital colombiana, también ha sido uno de los restaurantes que le ha apostado a su marca propia para la elaboración y venta de estos insumos. Hoy esta compañía cuenta con salsas en el mercado que produce y comercializa en sus puntos de venta. Entre estas se encuentran: salsa soya, salsa dulce y salsa de chile y jengibre todas en


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Uno de los éxitos que han tenido los chefs y las empresas que fabrican salsas con marcas propias, es que se han dedicado a desarrollar productos con características básicas y particulares, que le dan el toque especial a sus platos. presentaciones de 150 mililitros con un costo de $3500, ideales para carnes, pescados y mariscos. A Harrysa y Toy Express, pesos pesados en la producción y venta de salsas, se le une otra de las compañías que se ha convertido en una de las firmas líderes en la comercialización de estos productos en el mercado nacional e internacional de compañías como Lee Kum Kee, Sakura Nakaya, Thai Fishsauce, JFC International y Theppadungporn Coconut. Se trata de Best Choice, empresa que no solamente distribuye su amplio portafolio de productos en supermercados a nivel nacional, también hace la maquila para restaurantes de comida oriental. Según Tomoyasu Shinozaki, Chef ejecutivo de Best Choice, este tipo de productos han tenido una demanda importante en el mundo gracias al incremento de restaurantes de comida oriental y a las nuevas tendencias que vienen imponiéndose en materia gastronómica, que muestran un crecimiento en el gusto por la mezcla de sabores salados y dulces. Nosotros actualmente distribuimos cerca de 70 productos. En el caso de Best Choice El 35% de las ventas equivalen a Salsas y Aderezos. No es para todos Sin embargo, pese a la popularidad que han tenido estas marcas, para otros establecimientos con gran trayectoria en el sector restaurantero como McDonald’s y cuyas salsas tienen un posicionamiento importante en el mercado de las comidas rápidas, la comercialización de estos productos como marca propia no es una prioridad. Según Rossmey Zumaeta, Directora Regional de Supply Chain para la Región Andina (McDonald’s), la compañía viene innovando en preparaciones y recetas para darles gusto a los clientes, sin embargo, en este momento no tiene planes de comercialización de sus salsas como estrategia de venta. Sin duda, más que una actividad de reconocimiento, los productos con marcas propias se han convertido no solo en el insumo secreto que los chef utilizan para darles originalidad y sello personal a sus platos, sino también en una estrategia de mercado que ha servido para contribuir al fortalecimiento del negocio.

La marca Harrysa propiedad del chef Harry Sasson, cuenta en la actualidad con 14 líneas de productos, que están conformadas por: seis salsas para carnes entre las que se encuentran: Gravy Base al vino tinto, tres pimientas, agraz y estragón, hongos del bosque, BB’Q de guayabas con cebollitas ahumadas y mostaza quemada con romero; tres salsas para pastas, pescados y mariscos entre las que se encuentran: Rose con tomates frescos y crema, marinara con tomates frescos y albahaca y putanesca con olivas negras, alcaparras y pimienta negra; y cinco aderezos para ensaladas entre las que se destacan vinagretas.

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sa sa,

La señora

acompañante fundamental

Un complemento casi obligatorio en la buena mesa es “la señora salsa” y una de sus definiciones es: “mezclas de ingredientes culinarios que complementan un manjar, o que se aplican después de su preparación”. Otra definición del Diccionario de la Real Academia de la Lengua es: “composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”.

Pero debemos adjuntar

Por: Hector Miguel Sánchez

Director línea Gastronómica- Tecnas S.A

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a esta descripción la pasión con que se realiza y se come una salsa, ese sutil acompañamiento de las comidas que, como el carácter del ser humano, puede ser sencillo o complejo. Las salsas se han catalogado de muchas formas, pero una de las más sencilla de entenderlas, tanto de nivel casero como profesional e industrial, es clasificarlas por su base inicial, es decir, por su composición básica; con esto las clasificamos de la siguiente manera: • Salsas madres, la salsa demiglace y española de las cuales podemos extraer la chasseur, madeira, diable , bigarde, etc. • Salsas de fondo de aves como la salsa madre suprema y de ésta se deriva la andaluza, aurora, champagne, etc. • Salsa madre de vin blanc y sus derivados, finas hierbas, alcaparras, cardenal, bengala, etc.

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• Salsa emulsionada fría que es la mayonesa de la cual se deriva la salsa golf (una versión colombiana con su toque regional es la famosa salsa rosada), indiana, tártara. • Salsas emulsionadas calientes como la reina: la salsa holandesa y las derivadas como la conocida bernesa, muselina o maltesa. • Salsa de emulsión inestable, la vinagreta, y de estas al ajo, dijonaise, etc. Después de esta pequeña descripción de las salsas se debe tener conocimiento de que ésta es un factor importante en la cultura popular de los pueblos, refleja los gustos de su gente desde hace mucho tiempo; entonces cuando se diseña una salsa se debe tomar en cuenta el nivel socioeconómico, los factores organolépticos, étnicos y físicos que asume como particular este grupo de


la población. ¿Cuál es la escala de valores con que se define, qué producto va a acompañar?, si es BBQ, ¿Qué se define como BBQ?, es dulce, ahumado, a tomate o la mezcla de todos ellos; el carácter económico o fino. Esto ayudará a poder definir cómo lograr la inclusión de una nueva salsa o reformular una existente para un restaurante o industria grande o pequeña de elaboración y expendio de alimentos. El desarrollo de las salsas ha experimentado muchos cambios a través de las épocas. Lo que en un momento pudo haber sido un fondo de olla con características especiales, de acuerdo al chef que las preparaba o a los ingredientes utilizados, vegetales, carne de res, pollo, pescado, etc., ha pasado a convertirse en un ciencia de incalculables posibilidades: mezclas de ingredientes dulces, salados, ácidos, astringentes, reemplazo de carnes para saborizar por sabores de reacción agregando humos líquidos (producto natural obtenido mediante la combustión controlada de diferentes maderas con diferentes perfiles de sabor), resaltadores de sabor e incluyendo la adición de nuevas tendencias

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“La salsa es el acompañante fiel a muchas aventuras culinarias, con algunas se permanece desde pequeños, otras se conocen o cambian a lo largo de la vida; pero siempre estará ahí para resaltar un rico alimento”

como productos más saludables donde se dan los etiquetados: libres o bajos en grasas, colesterol o sodio, bajos en calorías, sin azúcar o de bajo índice glicérico, libres de gluten y libres de alérgenos; los productos libres de aditivos artificiales donde se encuentran los colorantes, conservantes y antioxidantes. Igualmente, el consumidor busca productos que se les haya adicionado: ingredientes que mejoran la salud o disminuyan el riesgo de enfermedades y, en este aspecto, se abren aún más las posibilidades de pensar en una salsa que esté dirigida a un grupo poblacional específico como el adulto mayor, los niños o las mujeres, por ejemplo, o bien esté orientada a un beneficio de salud específico como puede ser la salud cardiovascular o la pérdida de peso, por mencionar solo algunas posibilidades. Otra fuerte tendencia es la del “placer” donde el consumidor busca productos con el sabor de comida hecha en casa o la incorporación de sabores de diferentes culturas: cocina fusión, sabores exóticos a través de mezclas no convencionales, definiendo una saborización especial para un nicho específico de mercado (niños, mujeres, adulto mayor, etc.). En conclusión, la salsa es el acompañante fiel a muchas aventuras culinarias, con algunas de éstas se permanece desde pequeños, otras se conocen o cambian a lo largo de la vida; en fin “la señora salsa” siempre estará ahí para resaltar un rico alimento.

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E Q UI P AMI E N T O

Materiales 100 porciento naturales, que no representan ningún riesgo para la salud humana, y alta calidad son características esenciales para soportar el trabajo duro en establecimientos que concentran grandes volúmenes de cocción de alimentos. FOTOGRAFÍAs: CORTESía imusa

Los expertos en

gastronomía coinciden en afirmar que los elementos utilizados dentro de las cocinas generalmente responden a las necesidades que éstas mismas requieren para su funcionamiento. Es por eso, que productos como las ollas, que vienen siendo elaboradas bajo los más altos estándares de calidad con materiales resistentes y naturales, así como con características especificas como la de agilizar procesos de cocción de los alimentos, no solo se constituyen en parte esencial de un equipamiento completo de cocina; también se están convirtiendo en claves a la hora de determinar el éxito que tiene la preparación de un plato. Según Bertulfo Garay, Chef ejecutivo de la Casa Dann Carlton, las ollas modernas son tan importantes en una cocina como el producto mismo que se va a preparar, debido a que no solo mantienen estable la composición de los alimentos y no varían el sabor, sino que también evitan que éstos se peguen a la misma durante su uso. Actualmente, empresas como Imusa, Pallomaro e Industrial Taylor

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dedicadas a la producción, distribución, importación o comercialización de utensilios culinarios, vienen ofreciendo una amplia variedad de productos, los cuales están inclinando la balanza a su favor en cuanto a calidad, capacidad y ecología se refiere. Según Lina María Salazar, Gerente del Canal Institucional de Imusa, la responsabilidad con los consumidores y clientes los ha llevado a la ampliación de sus líneas profesionales, todas con la utilización de materiales sanos, que no representan riesgos para la salud humana. “Por eso, hoy en día contamos en el mercado con un amplio portafolio de ollas de gran capacidad, cacerolas y todo tipo de sartenes que no les pueden faltar a los profesionales de la cocina”, puntualiza. Materiales y tendencias Muchos chefs y propietarios de restaurantes en el país, coinciden en afirmar que el lavado y cuidado de las ollas, antes de ser utilizadas, requiere de mucho tiempo y dedicación por parte del departamento de steward gracias a que debe realizarse


E Q UI P AMI E N T O

cuidadosamente para eliminar cualquier elemento que pueda resultar tóxico. Sin embargo, el uso de nuevas tecnologías y de materiales naturales que están siendo utilizados para la elaboración de estos productos y que se vienen imponiendo en las cocinas modernas, han venido disminuyendo esta labor. Algunas empresas fabricantes han desarrollado aleaciones o combinaciones por capas para optimizar la conducción de calor, resistencia a la deformación y manipulación segura. A esta variable se suma el grosor del material, cuya regla es que a mayor medida, mejor conservación del calor. En la actualidad, las compañías dedicadas a la fabricación y distribución de utensilios de cocina vienen manejando una amplia variedad de materiales para la fabricación de ollas como cobre, hierro colado, cerámica, vidrio o terracota. Pero los expertos como Pallomaro, Imusa o Industrial Taylor coinciden en que los dos materiales que han tomado mayor fuerza a la hora de elaborar estos productos en el mercado de la gastronomía son:

“Las ollas modernas son tan importantes en una cocina como el producto mismo que se va a preparar, debido a que no solo mantienen estable la composición de los alimentos y no varían el sabor, sino que también evitan que éstos se peguen a la misma durante su uso”.

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Aluminio de alta pureza Este material está certificado por el Icontec y la FDA, es altamente resistente al impacto, y se diferencia de otros por su practicidad y conductividad de calor, lo cual permite una cocción más rápida de los alimentos. Dentro de la más reciente línea de ollas diseñadas en aluminio natural y aluminio fundido que existen en el mercado, las cuales contienen mangos y asas remachados resistentes al trabajo pesados, se destacan: olla alta tipo americano, olla receta recortada con asas de aluminio, olla ovalada con aro y borde de aluminio, vaporera, caldero profesional, caldero fuerte, olla profesional alta aluminio y olla a presión, así como las tipo Wok. Según Magda Yileny Hernández, Chef Supplies de Pallomaro, esta es una línea muy completa con aplicación de antiadherente y anodizado duro, que se ha convertido en una de las preferidas por chefs y cocineros en el país para


Acero inoxidable Elaboradas en acero 18/10, acero de alta pureza y que también está certificado por el Icontec y la FDA, al igual que el portafolio de aluminio, ofrece a sus clientes mejorar sus especificaciones en transferencia de calor y protección. Así mismo, permite que los utensilios sean llevados al horno directamente, disminuyendo la necesidad de accesorios de cocina, usados en las preparaciones. Entre los productos elaborados con este material que vienen fabricando las diferentes empresas se encuentran: olla alta con tapa de acero, olla baja con tapa de acero y perol recto alto con tapa de acero, así como sartenes. Sin duda, estos materiales han revolucionado el mercado de las ollas dentro de las cocinas modernas, ya que gracias a sus características no solo vienen agilizando procesos de producción en cocinas dedicadas a atender grandes volúmenes de ocupación, sino que también vienen contribuyendo a la salud humana y, por ende, al cuidado del medio ambiente.

Antes de comprar sus ollas De acuerdo con Orlando Buitrago, chef del Hotel Richmond, algunos de los puntos claves que se deben tener presentes para elegir una olla para cocina institucional son: • •

• •

El tamaño debe ajustarse a las necesidades y servicios que preste el establecimiento. El material no debe soltar partículas que puedan llegar a contaminar los alimentos durante el proceso de cocción. Mayor resistencia a los golpes y, por ende, mayor tiempo de vida. Fácil limpieza, que al utilizar elementos abrasivos el material no se vea afectado.

E Q UI P AMI E N T O

la preparación, almacenamiento, servicio y organización de sus cocinas. “En el caso de nuestra línea de ollas en aluminio tenemos ollas desde 8 litros hasta 15 litros”, explica la ejecutiva.


Catar o degustar:

dos formas de incentivar la compra Aunque en el lenguaje cotidiano tienden a confundirse los conceptos catar y degustar, se trata de dos cosas muy distintas. La diferencia es notable cuando se dirige a sus clientes.

Una de las ventajas de la

Por: Ricardo N. Guede*

Bachelor in Human Resources Master of Science (Administration - Hotel and Gastronomy) rguede@guede-gutierrez.com

* Ricardo Guede es Técnico en Enología y Sommelier Profesional de la Universidad J.A. Maza de Argentina, Licenciado en Recursos Humanos de la Universidad de Nebraska y New Jersey (EUA), egresado de la Maestría en Administración Hotelera y Gastronómica de la Universidad de Nevada. Miembro Honorario de International Executive Housekeeping Association.

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lengua española es que permite establecer con claridad los matices de las palabras. Los latinos podemos llamar por su nombre y distinguir cosas que en otros idiomas se designan con la misma expresión. En el mundo del vino encontramos: catar y degustar. La cata del vino es un reto individual a la sensibilidad entrenada, mientras que la degustación es un placer sencillo y compartido. La cata es un desafío a los sentidos ejercitados del experto, y tiene como primer requisito la concentración. La degustación es solamente para complacer los sentidos y está al alcance de todos. Las catas, especialmente si son competitivas, se realizan en silencio y cada catador ignora la procedencia y año de los vinos que está probando en esa treintena de copas que tiene al frente. El catador prepara su paladar para un nuevo vino, con la ayuda de un poco de agua y pan; registra sus impresiones sin comunicarse con los demás, no es precisamente un evento social, aunque nunca carece de encanto. La degustación es diferente. Su finalidad es el placer y en ella hay

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libertad para expresar con fundamento la opinión, las dudas y todo el entusiasmo. Las etiquetas están a la vista, se puede averiguar y comentar tantos detalles como se desee. Para alguien que se inicia en el mundo del vino tal vez no sea muy prudente pretender manejar los criterios de un catador.

Venda con degustaciones Una sala o lugar apropiado es una parte fundamental para comenzar la comercialización de vinos y bebidas en el restaurante. En general estos eventos informales se han transformado y sofisticado cada vez más. En ellos se ofrecen degustaciones a clientes habituales del establecimiento, luego se sigue con clientes externos para terminar con catas a clientes interesados en profundizar su conocimiento en el mundo del vino, dictadas por especialistas, consultores en vinos o sommeliers. Las degustaciones de vinos o bebidas son ideales para poder comenzar a comercializar los productos con la ayuda, soporte y patrocinio de bodegas o distribuidores. Generan más dinero mediante el cobro de copas, venta directa


V I N OS Y L I C OR E S

Según un estudio realizado sobre degustaciones de vinos en establecimientos gastronómicos de California, USA, las mismas representan un aumento de 38% de todas las ventas realizadas, mientras que en Argentina representan un 57 %. a los consumidores, membrecías al club del vino del establecimiento, y se presta para realización de eventos públicos y privados. Las degustaciones para clientes fieles se pueden organizar al mediodía, cuando el flujo de nuestros comensales es mayor, cuando trabajamos con almuerzos para oficinas, empresas, etc. durante varios días de la semana. En el caso de clientes potenciales, se pueden realizar degustaciones en fechas especiales como el día de la secretaria, del contador, del médico, del abogado, entre otros. La característica principal de una sala de degustación es una tendencia contraria a pie-bar, donde los clientes dispondrán de pequeñas muestras de una lista de vinos de la bodega. La bebida se ofrece por personal capacitado o Sommeliers que hayan sido entrenados en el conocimiento de la bodega o vinos relacionados con el evento, para que pueda contestar preguntas y comercializar los productos. Otras características comunes en las degustaciones son los regalos y premios, los cuales se entregan por medio de sorteos o juegos donde participan los invitados. Todo patrocinado por las bodegas o distribuidores. Algunos ofrecen degustaciones y visitas con cita previa, por negocios o por razones de zonificación de los locales. Algunos restaurantes pueden operar varias salas de degustación en diferentes ciudades. Otros realizan degustaciones en sus salones VIP con muestras de vinos y/o bebidas Premium con un costo elevado. Según un estudio realizado sobre degustaciones de vinos en establecimientos gastronómicos de California, USA, las mismas representan un aumento de 38% de todas las ventas realizadas, mientras que en Argentina representan un 57 %.

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vinos y licores

Syrah, Shiraz y Hermitage son los tres nombres de la misma cepa que originó el encuentro de dos enólogos oriundos del Nuevo Mundo. Ambos fueron autores de Pangea, vino top de la Viña Ventisquero que ya está en Colombia.

Uno de los ingredientes

Pangea: unión de

dos contienes

FOTOGRAFÍAs: Jorge Pulido

Influencia del terremoto de Chile en sus vinos

En general, los efectos se ven para aquellos que estaban embotellados o en tanques ya que en Chile se perdió entre un 15 y un 20 por ciento de la producción, lo que se traduce en 150 millones de litros o más de 180 millones de botellas. “Pero la naturaleza nos compensó y, en comparación con el año pasado, Chile produjo un 20 por ciento más de uvas”, asegura Tosso. En el viñedo algunas bodegas tuvieron problemas con los riegos porque se manejaban con electricidad y este servicio estuvo caído por muchas horas lo que hizo dañar algunos cultivos. “Yo creo que es un año distinto, pero en general la realidad no ha sido afectada”, expresa el enólogo chileno de Ventisquero.

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más importantes para obtener un muy buen vino es el hombre. En este caso son dos enólogos: John Duval y Felipe Tosso ¿Qué hace tan especial este dúo? Duval es considerado una leyenda viva por haber desarrollado en Australia los caldos de Grange de Penfolds; Tosso, por su parte, es uno de los más reconocidos profesionales del vino en Chile. Otro insumo que añade riqueza es el Syrah. Aunque su escritura difiere en cada país, la especie considerada como la uva emblemática de Australia también se produce en este lado del mundo y abrió el espacio para que los dos profesionales interactuaran para hallar la mejor expresión de ella en el territorio Suramericano. Fue así como dieron vida a Pangea, vino ultrapremium, elaborado completamente con Syrah, dentro de su propio terroir en Apalta. Las uvas fueron cosechadas a mano, su jugo fue envejecido por 20 meses en barrica de roble francés y guardado en botella durante 12 meses. Su potencial de guarda se puede extender por más de 15 años. “El clima y el suelo chileno hacen la variedad en el Valle de Apalta, es un vino de origen que corresponde a un lugar maravilloso”, asevera Duval. Pangea en restaurantes Es de esos vinos que vale la pena disfrutarlo solo; por eso, puede ser recomendado para una pareja que se relaja en torno de una excelente copa. Si de maridar se trata, los enólogos aconsejan lograr la armonía con carnes especiadas. “En general iría muy bien con carnes, preparaciones interesantes. Da para cocina muy condimentada, tal como ocurre con la mayoría de las recetas latinoamericanas”, puntualiza Tosso. El distribuidor en Colombia es Casa Ibáñez: www.casaibanez.com


B E B I D AS - T E Q UI L A

El tequila

se toma al mundo Desde hace varios años el gusto por la bebida de origen mexicano ha venido presentando un constante crecimiento alrededor del mundo que la ubica, hoy por hoy, como uno de los licores más prestigiosos y de mejor calidad a nivel internacional.

La palabra tequila proviene de tequitl,

Colombia ocupa el puesto 27 a nivel mundial y el octavo a nivel latinoamericano, dentro de los países compradores de tequila.

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que significa trabajo u oficio y –tlan, que hace referencia a lugar, perteneciente a la lengua azteca náhualt. La planta de donde se obtiene la bebida es el Agave Tequilana Weber de variedad azul que crece a 1.500 metros de altura sobre el nivel del mar en las tierras de Jalisco, México, y tarda entre siete y doce años en alcanzar la maduración requerida para producir este emblemático licor. Para ello, la elaboración del tequila requiere de ocho pasos: siembra, jima (cosecha), cocción, molienda, fermentación, destilación, añejamiento y embotellado. El tiempo de producción (a partir de la destilación) depende de las características con las cuales la empresa tequilera desee que salgan sus licores (ver recuadro). Es importante resaltar que en el mercado se pueden encontrar dos categorías del néctar mexicano que se diferencian sustancialmente entre sí, por su calidad y sabor. Éstos son los mixtos y los ciento por ciento agave; los primeros son una mezcla de mínimo 51 por ciento de agave y 49 por ciento de otros azúcares; los segundos, son tequilas de alta pureza. Al respecto, el Consejo Regulador del Tequila (CRT), entidad pública mexicana encargada de organizar toda la industria tequilera, estableció que sólo aquellos licores que contengan 60% o más de agave azul pueden ser llamados “tequila”. Igualmente, dicho comité determinó que el volumen de alcohol que debe contener este líquido, puede oscilar entre un margen de mínimo 38 por ciento a máximo 55 por ciento. Ahora bien, los impuestos en Colombia para la importación de licores están medidos por la carga alcoholimétrica: cuanto más


B E B I D AS - T E Q UI L A alcohol contengan, más altos serán los tributos que paguen los importadores nacionales y, por ende, el costo final para los consumidores. Razón por la cual en el país se encuentran tequilas con 38 grados de alcohol. Otro dato interesante, el gobierno mexicano en 1974 dio al tequila la denominación de origen, lo que significa que éste solo puede ser producido en el estado de Jalisco, y algunas zonas de los estados de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas; además, ello es garantía de calidad debido a que las casas tequileras deben cumplir con unas reglamentaciones específicas para poder comercializarlo. Tal como ocurre con el whisky, el coñac y el champagne. Posteriormente, en 2006, el tequila fue declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad. ¿Cómo se mueve el tequila en Colombia? De acuerdo con datos oficiales del Consejo Regulador del Tequila, durante el 2009, México exportó 136,4 millones de litros de tequila a 91 países alrededor del mundo, lo que representó una leve caída del 0,73 por ciento frente al 2008. Así mismo, el consumo nacional interno tuvo una disminución del 35,48 por ciento al pasar de 174,7 millones de litros en 2008 a 112,7 millones de litros el año inmediatamente anterior. De esta manera, Estados Unidos se posicionó como el segundo país

consumidor de tequila a nivel mundial después de México, y por una diferencia no muy marcada, al demandar el año que pasó el 79,27 por ciento (108,1 millones de litros) de la producción destinada para ventas al exterior. En su respectivo orden, le siguen Alemania con el 4,34 por ciento, España con el

Variedades de Tequila Tipo Blanco

Tiempo en barricas (encino o roble)

Características

-

Es transparente y se obtiene después de la destilación. Su sabor es muy puro y fuerte.

Joven u Oro

Menos de 60 días

Puede ser incoloro o tener un matiz dorado el cual se logra con azúcar quemada o colorante. Su sabor es un poco más suave, perfecto para mezclar.

Reposado

Más de dos meses a menos de un año

Es el más consumido por tener un sabor ligeramente más suave con dejo a madera.

Añejo

De uno a dos años

De color natural dorado fuerte, su sabor queda impregnado de madera. Recomendado para quienes inician en el mundo del tequila.

Extra Añejo

Tres a cinco años

Su enérgico tono amaderado prevalece sobre el del agave, y la producción exclusiva hace que su costo sea el más elevado del mercado.

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B E B I D AS - T E Q U i L A Brian Van Flandern Embajador Mundial de Tequila Don Julio El tequila en el mundo El tequila de hoy es un fuerte rival de los licores más reconocidos y prestigiosos del planeta como el coñac, champagne, whisky, ginebra y pisco. Es un licor de muy alta calidad y aún así continúa siendo lo mejor para las fiestas, una experiencia de lujo que puede ser compartida con amigos en ambientes muy alegres. Un mito La mayoría de nosotros cuando jóvenes tuvimos al menos una mala experiencia con el tequila y por eso pensamos que no es bueno, la verdad es que no lo sabemos consumir; pero con el tiempo uno aprende a tomar licores de calidad, a valorar su sabor y entonces se adquiere el gusto y la capacidad para apreciarlo. Lo mejor del tequila Su variedad de sabores es lo máximo, no es tan dulce, pero es muy natural, con un sabor terroso-vegetal, es simplemente delicioso. El tequila es un licor muy complejo, de gran profundidad, es perfecto para celebrar. Pero tenemos que sacarle el mayor provecho al momento de beberlo.

2,27 por ciento, y Francia con el 1,68 por ciento. Por su parte, Colombia está lejos de ser un gran comprador de tequila, y así lo demuestran las cifras del ente regulador mexicano, según las cuales nuestro país se ubica en el puesto 27 a nivel mundial y octavo a nivel latinoamericano, con 181.204 litros requeridos en lo corrido de 2009, lo

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que representa apenas el 0,13 por ciento de las exportaciones totales. Al respecto, Juan Pablo Acosta, embajador de Diageo, empresa importadora de licores, explica que si bien el consumo de la bebida mexicana por parte de los colombianos aún es muy bajo en comparación con otros países, hay que tener en cuenta que sólo hasta hace unos pocos años no se encontraban tequilas de buena calidad. “Hoy en día en un supermercado encuentras más de cuatro o cinco marcas ciento por ciento agave, eso quiere decir que el mercado está en una tendencia de crecimiento impresionante al interior del país, y cuando se logra tener gran cantidad de jugadores se hace más dinámico y productivo el segmento tequilero colombiano”. El tequila va más allá de un simple shot Los expertos conocedores coinciden en afirmar que la mayoría de los colombianos no saben apreciar lo que significa tomarse un buen tequila, y muy pocos saben reconocer una botella de buena calidad y sus diferentes formas y momentos de consumirla.


“No todos los tequilas se toman de un solo trago, al igual que no todos se pueden mezclar. Por ejemplo, los blancos o dorados, ya sean mixtos o ciento por ciento agave, son los ideales para la preparación de cocteles; los añejos se deben tomar despacio para así poder sentir la fuerza de su sabor, o de lo contrario se pierde todo su valor y tiempo de reposo. Mi recomendación, es que siempre tratemos de tomar ciento por ciento agave”, indica Elisa Mendoza, chef mexicana y propietaria del Restaurante Frida. En ese mismo sentido, Juan Pablo Acosta de Diageo, considera que la tendencia hacia donde se inclina el consumo de tequila “se mueve a un mayor entendimiento y comprensión de lo que hay detrás de él, su historia, significado y valor, y la variedad de sabores y texturas que se pueden experimentar”.

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En el mercado se pueden encontrar dos categorías del néctar mexicano: los mixtos y los ciento por ciento agave, los primeros son una mezcla de mínimo 51% de agave y 49% de otros azúcares; los segundos, son tequilas de alta pureza. “Con el tequila está todo por descubrir, es una bebida muy versátil y divertida que da muchas opciones para crear nuevas mezclas y romper esquemas. La oportunidad es absoluta, los consumidores colombianos están buscando nuevos sabores, no quieren más agresividad en el paladar, quieren un tequila que sepa rico, por ejemplo, en el caso de los blancos se encuentran sabores muy aromáticos, herbales y frescos, en los reposados sabores mucho más dulces, delicados y caramelizados”, puntualiza Acosta.

Importaciones de Tequila 2009 181.204,14 Litros Tequila a granel* Blanco

28.653,15

Joven

42.753,78

Reposado

79.554,86

Total

150.961,79 Tequila 100% agave

Blanco

1.581,48

Reposado

15.827,22

Añejo

12.830,96

Extra Añejo Total

2,70 30.242,35

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Conviértase en un

experto tequilero Recetas: Restaurante Mexicano Frida

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO

Conozca cuáles son y cuánto cuestan los cocteles más representativos de la cultura mexicana hechos a base de tequila que se pueden encontrar en el mercado nacional. Es importante aclarar que en las descripciones que se presentan a continuación no se tienen en cuenta ni los gastos inmobiliarios y ni de servicios.

Tequila Sunrise

2 onzas de tequila blanco

$3.800

1 vaso de jugo de naranja

$1.000

1 cucharadita de granadina

$100

Hielo al gusto

$100

TOTAL

$5.000

Precio de venta al público:

$11.000

Margarita

2 onzas de tequila blanco

$3.800

2 onzas de triplesec

$2.000

2 onzas de limón

$300

Hielo al gusto

$100

Sal al gusto

$50

TOTAL

$6.250

Precio de venta al público:

$13.000 140

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2 onzas de tequila blanco

$3.800

1 gaseosa de cola

$900

1 limón

$100

Hielo al gusto

$100

Sal al gusto

$50

TOTAL

$4.900

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Charro Negro

Precio de venta al público:

$11.000 Flor de Jamaica

2 onzas de tequila blanco

$3.800

1 vaso de agua de jamaica dulce

$2.000

Hielo al gusto

$100

TOTAL

$5.900

Precio de venta al público:

$11.000

Cazuela (Para dos personas)

Fresca o Paloma

2 onzas de tequila blanco

$3.800

2 vasos de jugo de naranja

$2.000

1 limón

$100

1 cucharadita de azúcar

$50

Hielo al gusto

$100

1 naranja para decorar

$500

TOTAL

$6.450

Precio de venta al público:

2 onzas de tequila blanco

$3.800

2 onzas de triplesec

$600

2 onzas de limón

$100

Hielo al gusto

$100

Sal al gusto

$50

TOTAL

$4.650

$13.000

Precio de venta al público:

$11.000

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El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades. La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen.

Cualquier animal,

cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un ineficiente programa aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias.

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En primer lugar, se encuentra el tema de salud pública. Un establecimiento con presencia de animales indeseados tiene un alto riesgo de que sus clientes o trabajadores presenten brotes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). Frente al tema, Jaime Lemus, Gerente de Excel Gestión Ambiental, empresa especializada en saneamiento industrial, explica que ello puede generar un efecto dominó: “el prestigio de los negocios se puede afectar gravemente si se ven involucrados en un problema de contaminación por alimentos producto de plagas, es muy seguro que el tema acabe con la visita de comensales y genere desde éstos una mala publicidad”. Por lo tanto, es un tema que no debe tomarse a la ligera, pues ello puede perjudicar, por un lado, los ingresos de una empresa del sector restaurador y, por el otro, las secretarías de salud distritales o departamentales tienen el deber de

La mejor estrategia es la prevención Los expertos coinciden en afirmar que un programa exitoso de control de plagas en la industria de alimentos se basa en lo elemental: orden y aseo. “Es volver a lo básico, lo recomendable es sólo utilizar los plaguicidas por excepción y no por regla rutinaria, incluso a nivel de costos es lo más económico”, afirma Jaime Lemus. Entonces, hay dos caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, la inversión debe dirigirse a políticas de limpieza profunda y periódica. Con el segundo, debe responderse la pregunta de por qué están ahí; las condiciones universales para que se presente un problema de plagas es porque encuentran alimento y refugio. “Las plagas son la punta del iceberg y significa que hay un problema mucho mayor de limpieza, diseño sanitario, malas prácticas culturales o proveedores que traen plagas. Si están es porque uno las invitó ya sea por acción u omisión. Razón por la cual es importante contar con la asesoría de un experto en el tema, quien le dará las causas exactas de su presencia, ya que conoce su

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imponer sanciones que van desde una multa hasta el cierre definitivo del establecimiento que no cumpla con los parámetros sanitarios que establece la normatividad colombiana.

Las plagas son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar, en términos de inocuidad, sus procesos.


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comportamiento y los focos de propagación y, así mismo, es idóneo en la aplicación de plaguicidas y garantizará el buen uso sin poner en riesgo la seguridad de los alimentos, trabajadores y clientes”. En plazoletas de comidas lo mejor es trabajar en grupo De otro lado, los restaurantes que operan en un mismo espacio requieren de políticas que los beneficien a todos, tal es el caso del Centro Comercial Andino, donde la administración trata de centralizar este proceso en tanto se conjugan zonas privadas y comunes, razón por la cual, independiente de los procesos preventivos de cada empresa, sí se hace necesaria la fumigación periódica en toda el área. Según Felipe Andrés Chavarriaga, Director Operativo de Mantenimiento del centro comercial, aunque el uso de plaguicidas no es recomendable, en estos espacios es inevitable acudir a ellos como parte del programa de prevención, puesto que no todos los establecimientos de comidas son estrictamente juiciosos con el aseo y el orden, situación que puede afectar a los restaurantes vecinos. “Es opcional tomar el programa de control de plagas con la administración del centro comercial, existe la posibilidad de que ellos lo desarrollen por cuenta propia. En ese caso lo que hacemos es exigirles mensualmente un certificado de fumigación con la periodicidad, los tipos de elementos que utilizan, qué plagas están combatiendo”.

Claudia Súspez, microbióloga experta en temas de inocuidad, indica que, independiente del camino que se tome para controlar las plagas, hay que definir los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4.

Alcance (interiores y exteriores). Responsables (asignar quién va a realizar el seguimiento interno al funcionamiento del programa). Controles de efectividad (ubicar los dispositivos de monitoreo de tal forma que no incomoden a los clientes). Programación (organizar la logística con el fin de no generar traumatismos en la operación y no poner en riesgo la salud de las personas).

“Igualmente, para no fracasar en el intento, es necesario complementar el programa de control integral de plagas con capacitación al personal, mantenimiento preventivo de la infraestructura general para evitar que surjan albergues para insectos o roedores. También debemos tener en cuenta el diseño sanitario; deben contar con una zona de transvase para productos que lleguen en guacales o en canastillas”.

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Juan Manuel Moreno

De los concursos de cocina buena_mesa@gmail.com

C interno, teniendo la posibilidad de elegir

ada día más nos estamos fogueando a nivel

a nuestros representantes para los grandes concursos de cocina y pastelería del mundo, ya dejando de lado las participaciones cerradas y de unos pocos a estos eventos; es importante el reconocimiento que ha logrado la Asociación de Chefs, en cabeza de Alfonso Venegas y todo su equipo de colaboradores, en un gremio que pedía a gritos una representación. Lograr que las nuevas generaciones de cocineros y los estudiantes participen en estas actividades le quita ese rótulo de rosca que mantuvo durante muchos años el gremio y, del mismo modo, se consigue un aumento del nivel y una preocupación por participar de los cocineros en todos y cada uno de los niveles. También destaco la nueva edición del premio La Tabla Redonda de Alpina, y bienvenidas sean todas las actividades de este nivel que se puedan hacer en el país, por parte de cualquier otra empresa Por supuesto no todo es positivo y es importante destacar que antes de expresar esta, mi opinión, conversé con el Chef Venegas y le comenté algunos sinsabores que se presentan en estos concursos. Él, como siempre, con total disposición se comprometió a mejorar todo lo que en algún momento pueda generar controversia, para lograr acallar estas críticas. Señores organizadores de concursos: es vital que las reglas del juego sean claras y precisas desde el primer momento, que no se haga ningún tipo de excepciones o cambios de última hora que lo único que genera son molestias, que el grupo de jurados y evaluadores sea el mismo sin importar los días que dure el concurso, porque hablamos de gustos y estos deberán ser los mismos para evitar suspicacias. Yo creo que superados estos inconvenientes, dejaremos de lado aún con mayor fuerza expresiones como: “Ganaron por rosca” para que se conviertan en ganadores por meritos en pro de seguir mejorando el nivel de nuestra cocina.


N OV EDAD E S

UNODC y empresas colombianas continúan su campaña para erradicar cultivos ilícitos Agroamazonia, Condimentos putumayo, Red Ecolsierra, Asomucan y Palmasur, presentaron sus nuevos productos agrícolas, encargados de remplazar los cultivos ilícitos que existen en diferentes zonas del país a través del programa que dirige la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito. Entre los productos elaborados se encuentran: palmitos enlatados, palmito en freco, pimienta negra en pepa, molida, cúrcuma, miel de abejas, café orgánico tima, chocolatinas anori y cacao. Datos de Contacto Agroamazonia: (1) 2405619 y 314 4146009; Asomucan: (4)8350738 y 312 2978179 Red Ecolsierra: (1)4333234 - 315 7571423

Salsas Tomatico y La Española La compañía colombiana, productora de salsas y aderezos, presenta su amplio portafolio de productos el cual incluye cerca de 17 salsas diferentes entre las que se encuentran: tomate, mayonesa, rosada, piña, mora, mostaza, tártara, miel, miel mostaza, BBQ, pasta de tomate, combisalsa, vinagre blanco, vinagre de frutas, ají y salsa negra. Ideales para cubrir las necesidades de comidas rápidas, restaurantes e instituciones. Los productos están dirigidos especialmente al canal Institucional; ofrece a sus clientes diferentes presentaciones, desde frasco galón, bolsa galón y kilo; hasta libra, doy pack, garrafa y sobres de 10 c.c. Tel.: (1) 2255710 Cr 68 H # 77-60, Bogotá

Vinos Pesquera El grupo español vinícola, propiedad del señor Alejandro Fernández, dio a conocer sus más tradicionales vinos tintos en Bogotá a través de una cata que se llevó a cabo en Lasalle College. Entre los productos que se exhibieron hicieron parte sus nuevas cosechas: El Vínculo Crianza 2005, Dehesa La Granja cosecha 2003, Condado de Haza Crianza 2006 y Crianza 2006, los cuales poseen aromas frutales ideales para acompañar las mejores recetas gastronómicas en el mundo. Amc@licorela.com Tel.: (1) 3133183

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SCORPIUS presentó su nuevo calentador de última tecnología La marca de equipos de calefacción en Colombia, presentó su nuevo Tothem Firex Plus. Se trata de un novedoso producto que proporciona de manera similar temperatura e iluminación a sus clientes. El Tothem Firex Plus, se encuentra disponible en diversos acabados de color, altura, forma y está diseñado para funcionar con gas propano o instalado fijo con gas natural. Grupo Scorpius Ltda Teléfono: (1) 526 3392

Tugó con nuevo punto de venta en Bogotá La firma internacional, con 15 años de experiencia en la comercialización de muebles y accesorios para el hogar, la oficina e instituciones del sector hospitalidad, abrió su nueva sala de exhibición y ventas en la capital, al norte de la ciudad. El nuevo punto de venta institucional trae como novedad para sus clientes una línea de muebles de oficina creada para ofrecer una respuesta inmediata a las necesidades de amoblamiento corporativo, así como asesoría especializada directamente en cada negocio, sin ningún costo. Tel.: (1) 2405880 Carrera 9A # 80-45, Bogotá

Pasta de tomate Conservas Del Casino La empresa productora y comercializa de salsas, presente en varias ciudades del país, llevó a cabo el lanzamiento de su nueva Pasta de Tomate con albahaca, marca Acomer línea económica de la misma compañía ideal para comidas rápidas como pizzas y pastas, así como para carnes y otras recetas especiales. Viene en presentaciones de 4.100 gramos y 1000 gramos. Estará disponible en mercados, distribuidoras, salsamentarias y supermercados, al igual que en los puntos de venta de la compañía Tel.: (1) 4511323 Avenida Boyacá # 37C 85 Sur, Bogotá

Casino trae a Colombia productos alimenticios La marca propia de la Cadena de Almacenes Casino en Francia llegó al país con 47 productos diferentes en las categorías de galletería, chocolatería, cereales, sopas listas, comidas preparadas, pizzas congeladas, antipastos y salsas. Los productos que serán comercializados por el Grupo Éxito como una estrategia para ofrecer innovación a los clientes de Éxito, Carulla y Pomona, benefician a sus compradores con variedad, practicidad y buenos precios. Tel: (4) 3396507



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