Page 172

inf or m e e s p ecia l: restaurantes de pollo

Participación de preparaciones No existe un estudio oficial de qué proporción ocupan las distintas preparaciones del pollo que se vende en los establecimientos del país. Revista LA BARRA se comunicó con Confecámaras para establecer el número de registros por cada tipo de restaurante de pollo, sin que se suministraran los datos. No obstante, de acuerdo con el número de empresas listadas en el registro sectorial de la Superintendencia de Sociedades, y con la percepción de los directivos de las grandes cadenas, el pollo asado es el producto más común, seguido del pollo frito.

Informalidad

Uno de los problemas que más ha afectado a este segmento es la informalidad, y existen en todo el país muchos establecimientos que venden pollo a precios rebajados. Según una encuesta realizada por Kokoriko, se calculaba que hace cuatro años se comercializaban en Bogotá alrededor de seis millones de pollos en asaderos informales, mientras que 1,2 millones pertenecían a empresas que cumplen con las regulaciones tributarias y sanitarias.

Según directivas de Frisby, una de las prácticas más comunes de quienes venden sus productos a precios demasiado módicos es “aparecer en el mercado, en la fase de comercialización, con razones sociales diferentes, cuando en realidad pertenecen a la misma empresa”. Ello les permitiría evadir las contribuciones y vender sus productos a precios por debajo del promedio, desembocando en una competencia desleal y afectando la competitividad del segmento. Las consecuencias en la salud de los consumidores es uno de los puntos más neurálgicos, dado que ninguno de estos establecimientos cumple con Buenas Prácticas de Manufactura, al igual que algunas empresas que comercializan el mismo producto y surten a estos asaderos ilegales. Mauricio Mendoza, gerente general de La Compañía del Sabor, afirma que este fenómeno golpea fuertemente a las cadenas “porque nosotros cumplimos las normas tanto tributarias y laborales como sanitarias, y los ‘asaderos de garaje’ no”. El hecho de que estos propietarios compren rezagos de mataderos y productos rechazados, recae en que no haya estandarización ni de calidad ni de precio, lo cual les permite vender a precios muy bajos.

$5,8 BILLONES movió la industria avícola nacional el año pasado

diarios 3.287 se consumen en los POLLOS

restaurantes formales de Bogotá

$282. 432

MILLONES

vendieron las siete principales

cadenas de pollo en 2007

Pollo asado y frito

La presencia del pollo asado es mucho más grande en Colombia dado que la introducción del pollo en los restaurantes colombianos fue a través de esta preparación: mucho más fácil y de menores requerimientos. Ello generó una cultura en muchas ciudades que impulsó significativamente la oferta de esta preparación. Según directivos de las cadenas, el pollo asado seguirá siendo el más vendido en el segmento. Los estratos populares constituyen el grueso del mercado del pollo asado que se vende en los restaurantes, y ante la tendencia mundial de una comida más saludable, se sobrepondrá el sabor de esta presentación. Por su parte, el pollo frito en las grandes superficies tiene presencia desde finales de los años 70. Con cadenas como Frisby y otras de pollo broasted estilo americano, esta preparación encontró importantes índices de expansión en el segmento, y sus potencialidades son importantes. No obstante, los valores nutricionales y los contenidos grasos en ambas preparaciones, gracias a la tecnología de hoy en día, son básicamente los mismos.

Revista La Barra Edición 30  

Edición 30 Revista La Barra bh Hoteles tendra 15 hoteles en el 2012

Revista La Barra Edición 30  

Edición 30 Revista La Barra bh Hoteles tendra 15 hoteles en el 2012