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alimentos y bebidas

El maíz, planta de origen prehispánico,

está presente en todas las culturas latinoamericanas: para los Mayas y Aztecas jugó un papel fundamental en sus ritos, creencias religiosas y nutrición. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Canadá hasta Chile. Más tarde, con el descubrimiento de América, fue llevado a España donde se sembró, se consumió y se expandió su cultivo por toda Europa. En Colombia, el maíz es parte fundamental de nuestra alimentación. Su versatilidad hace que se consuma de múltiples maneras. Es así como encontramos, según la región, diferentes variedades de bebidas, sopas, bollos y envueltos de sal y dulce, amasijos, postres, preparaciones como el mute, los cuchucos, variedad de arepas, chichas, mazamorras, petos, empanadas, mantecadas, almojábanas. Estos son tan sólo una pequeña muestra de nuestro patrimonio inmaterial gastronómico. Y dentro de este extraordinario patrimonio se encuentra el tamal. Su origen es incierto. En la época prehispánica los indígenas preparaban los tamales con semillas de ayote o zapallo molidas, achote, chiles, tomate, miel de abeja y caracoles. Utilizaban carne de xulo o perro mudo, pavo o venado y los envolvían en hojas de plátano criollo o maíz; se cocinaban al vapor, en la olla de tamales o también en hornos excavados en la tierra. El tamal de larga cocción en olla de barro, se abre hoja a hoja como una flor en el plato, desprendiendo su especial olor de tierra indígena, español y lejanos aromas de esclavo afroamericano. Su mezcla de sabores recuerda el mestizaje americano de razas antiguas y fuertes. El tamal, probable eslabón entre las culturas orientales y americanas, se encuentra en antiguos relatos desde México hasta la Patagonia. Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las cosas de nueva España relataba: “Una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente, por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua .”

El tamal acompaña cientos de celebraciones y mercados en toda Colombia. En las ciudades, hay sitios que se distinguen por su tradición y buen manejo del gustoso relleno envuelto en hoja. Un tamal para cada zona Este eslabón de culturas, digno representante de lo que podríamos llamar hoy cocina fusión, tiene su signo en todas las zonas del país. En Antioquia, se le llama tamal y se hacen de maíz, carne de cerdo, costilla y tocino, envueltos en hoja de bijao. Para confeccionar el tamal bogotano se amasa el maíz con manteca de cerdo, después se le adiciona carne de res, gallina, cerdo y garbanzos, todo envuelto en hoja de chisgua. En Nariño la masa es de arroz y se envuelve en hoja de achira. En Córdoba, seguramente por la influencia de la migraciones libanesas, se adicionan cortes de berenjena, su amarrado se diferencia de los demás porque se hace en la parte de arriba. En el pacífico, gracias a la herencia africana, se reemplaza la masa de maíz por el plátano y se adiciona leche de coco, con

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