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Gourmet Club

Cra. 13 No. 77A - 65 • Bogotá, Colombia e s c r í b a n o s a : s u s c r i p c i o n e s @ r e v i s t a l a b a r r a .c o m

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Catering

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2. SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si ¿Cuál es su participación en las decisiónes de compra para su empresa? Indica la necesidad Dá la aprobación final Justifica la necesidad Ejecuta la compra Recomienda marca y modelo No tiene participación ¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra? Años de experiencia de su empresa:

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Entre 1 y 2 años

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3. ¿Qué tema le gustaría leer en la revista? A) 4. Está interesado en recibir información sobre:

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CONSULTORÍA Y ASESORÍA

Gestión de costos Montaje del establecimiento Plan de negocios Servicio al cliente

Gestión de compras Calidad Certificaciones Legal

Imagen Diseño Decoración Contable

Franquicias Montaje de la carta Carta de Vinos Otros _______________________

Manipulación de alimentos Parrilla Carne Costos

Vino Preparaciones de café Certificaciones y calidad Repostería

Etiqueta para el personal Idiomas Técnicas de aseo Otros _______________________

Iluminación Empleados temporales Cooperativas trabajadores Pescados y mariscos Outsourcing de aseo Montaje cocinas Alquiler de implementos Lencería Uniformes

Maquinaria Mantenimiento Equipo de limpieza Precocidos y congelados Vinos Diseño Dotación Mobiliario Cuchillos

Control plagas Transporte de alimentos Libros del sector Productos financieros Empaques para domicilios Envases plásticos Intercomunicadores Frutas y verduras Otros

SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

CAPACITACIÓN

Manejo de personal Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

Selección de personal Compras conjuntas Refrigeración Equipos de video/sonido Remodelación Maquinaria café Sistema POS Climatización Seguridad VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

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Editorial

“La vaca negra, la noche oscura y yo sin querer mirar” Por Mariano Arango Londoño

Proyecciones 2009, lo mejor está por venir

E

l crecimiento del sector trae consigo una feroz competencia, profesionalización de las estructuras empresariales y especialización de la demanda. Estos cambios hacen que cada vez sea más difícil identificar las necesidades de nuestro público o las tendencias que van a primar en sus decisiones de compra. Hoy tenemos restaurantes vegetarianos, incluso que cocinan sólo con productos orgánicos; hay los que ofrecen cocina fusión, cocina de autor, e incluso los que rescatan los platos típicos de las regiones más perdidas del país. Es entendible que los empresarios del sector se sientan perdidos y hagan preguntas como, ¿qué esperan encontrar mis clientes y cómo innovar o definir las tendencias que me darán una ventaja sobre la competencia? Por otro lado, Colombia no cuenta ni con cifras claras ni con investigaciones que le permitan a los empresarios entender el entorno en que se desarrolla su actividad. Es frecuente verlos remitiéndose a estudios internacionales para tratar de entender cómo funciona su sector y de alguna forma extrapolar las cifras para comparar ese desempeño con nuestro país. Se puede encontrar más fácil una investigación sobre la Cámara de Comercio Colombo Española sobre el mercado de maquinaria para la hospitalidad en Colombia, o un manual del estado de Misisipi sobre cómo montar un restaurante (textos en español), que información producida en nuestro país.

Finalmente está la cultura colombiana de creer más en el sexto sentido o en los dichos populares que en las cifras. Hay quienes abren sus puntos de venta en las plazoletas de comida de cualquier centro comercial, “porque eso es una ubicación segura”; o quienes dicen “eso hay que abrir al lado de un “Crepes”, hacer un producto parecido y vender un poquito más barato y no le dé más vueltas”. También hay quienes no tienen con que pagar un estudio de mercados y una buena asesoría, pero no tienen el menor problema de apostarle cientos de millones de pesos a abrir un restaurante con un riesgo simplemente absurdo. Proyecciones 2009, de profesionales para profesionales Con este antecedente en mente LA BARRA desarrolló el informe “Proyecciones 2009”, un compendio de las cifras más importantes del sector, elaboradas por las fuentes más serias. Acompañando esta información están los comentarios y predicciones de los personajes más importantes de la industria nacional, respondiendo a las preguntas ¿cómo estamos? y ¿para dónde vamos? Este informe ayudará a que los empresarios del sector entiendan el contexto donde se desenvuelven sus empresas y puedan tomar decisiones más acertadas para su futuro. Los resultados del informe se presentarán el 13 de agosto en medio de la feria de Alimentec y será reseñado en la edición de septiembre de la revista LA BARRA, en la edición de agosto de la revista Dinero y se publicará completamente en www.revistalabarra.com.co Mariano Arango Londoño Director General Revista LA BARRA director@revistalabarra.com

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RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES

Gerencia General

MARCELINO ARANGO L.

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Dirección Editorial

MARIANO ARANGO L.

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Editor General

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LUISA FERNANDA ARIAS VILLEGAS

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65 www.revistalabarra.com.co . Julio de 2008 . Edición Número 28 Bogotá, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

GABRIEL PINEDA ARTEAGA TATIANA JOIRO

CRISTIAN BUSTOS

Diseño y diagramación

YAMILE ROBAYO

diagramador@revistalabarra.com

GUSTAVO PÉREZ ALVARO ANDRÉS CARDONA NICOLÁS CABRERA

DIANA CAROLINA FONSECA

Fotografía

Ilustraciones

Gerente Comercial

NICOLÁS MONTOYA

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JORGE EDUARDO PALACIO

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VALENTINA TORO ERIKA GONZÁLEZ PABLO GIRALDO KREYLA SERPA

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Área Administrativa

MERY ELEN LARA

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ROCIO HIGUERA

Suscripciones

LILIANA CALDERÓN

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PEDRO LARRAGUIBEL LILIANA DÍAZ JHON ALEXANDER URIBE CÉSAR JIMÉNEZ

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

S UMA RIO 2008 - 28

Junta Directiva

DIANA RICAURTE

Colaboradores

Página web

JONNATHAN DAZA

jdaza@revistalabarra.com

agomez@revistalabarra.com

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

ANDRÉS GÓMEZ

Producción e Impresión

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A fuego lento ¿Quién es quién? Jhonny Cay El espejo - Max Zalta Consejos del propietario - Tomás Rueda Invitados - Carta de principios de cocina Homenaje - Adiós a la última dama de la gastronomía

EVENTOS 24 Calendario ferias 26 De cara a futuro 27 Persona a persona 28 La Feria de América 29 Hoteles en la mira CAPACITACIÓN 30 Cronograma capacitación 32 Con luz propia 38 Inglés, ni ‘mú’ NEGOCIOS 40 A gran “Scala” 44 Marca la diferencia 46 El vendedor silencioso 50 Sibaritas en Antioquia 52 Hecho en casa 54 ¿Cómo mejorar la calidad y productividad en su restaurante? ESPECIAL TECNOLOGÍA 56 Tecnología de punta 60 Tiempos remotos 63 Computador de bolsillo para su negocio 64 La clave del éxito 66 The biteclub, el Facebook gastronómico 68 Como un juego 72 Soluciones a la mano 74 www.revistalabarra.com.co 76 Comida del futuro HOTELES 84 ¿Quién es quién? Francisco Javier López 86 El espejo - Hotel Bogotá Royal Eduardo Dávila 88 Siga y siéntese


VINOS Y LICORES 150 Expovinos, vino para quedarse 152 Los vinos ganadores de Expovinos 2008 154 El vino según los que saben 158 Argentina, la nueva potencia

CLUBES 90 Hoyo en uno CASINOS 92 El casino de la discordia

OPINIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 96 Contra la contaminación 98 Un ‘tsunami’ de desinfección 100 Regreso a clase

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EQUIPAMIENTO 102 Caliente a tiempo 104 Cocina al filo 106 Buenos aires 108 Equipese para experimentar 110 Tecnología en la cocina

La plata está en el sur - Don Justiniano Pies de plomo para el turismo - Carlos Sandoval Las rutas gastronómicas: experiencia en Popayán - Franco Basile

PORTADA 116 Entrevista con Ferrán Adrià MERCADEO PARA NIÑOS 120 Un mercado que crece 122 ¿Espacio para todos? 124 La seguridad no es un juego de niños

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PORTADA Ferrán Adrià - “La cocina molecular no existe”

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 126 Frente a frente 128 El licor es lo de menos 130 A su salud 132 Smoothies, una idea jugosa 134 Más mercado para el té ALIMENTOS Y BEBIDAS 140 Café, con aroma de mujer 142 La otra opción 144 El ABC de los alimentos 146 Ciencia en la cocina 148 Carne de mi ‘house’

Pág.

40 NEGOCIOS A gran “Scala”

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A fuego lento Pasos de animal grande Un fuerte rumor corre desde hace varios días por el mundo gastronómico: según parece, la popular cadena de pizzas Archie’s ha sido vendida. Y eso no es todo, pues dicen que las grandes inversiones no paran ahí: parece que Hamburguesas El Corral compró helados La Campiña y que un gigante canadiense habría desembolsado un jugoso cheque para adquirir un popular restaurante en Chía, Cundinamarca. El cuento es que hasta estaría pensando en construir un hotel al frente del lugar, quizás el más popular de Bogotá. Amanecerá y veremos.

Por una buena causa Más de 200 restaurantes especializados en comida típica e internacional se preparan para participar en la sexta versión de Alimentarte, la feria gastronómica que busca recaudar recursos para las viudas y huérfanos de la Policía Nacional. La Fundación Corazón Verde, organizadora del evento, anunció que este año las jornadas se extenderán hasta la noche, pues se contará con la inclusión de diferentes actividades culturales en coordinación con los restaurantes participantes.

Nueva imagen Poco más de un año lleva el proceso de reestructuración que iniciaron los restaurantes McDonald’s en Colombia. Ya van tres locales con nueva imagen y, según planes de la compañía, se espera que otros tres estén listos a finales de este año. El nuevo ‘look’ incorpora un concepto denominado Multiespacios, en el cual hay un ambiente para cada persona con elementos que relajan los sentidos: sonido, imágenes de experiencia, iluminación, niveles y temperaturas de luz, además de ambientes separados. ¡Diez en diseño!

Con aroma de café Bohrcafé, una marca de café especial santandereano que distribuye su producto en el popular restaurante Andrés Carne de Res, acaba de hacer una alianza estratégica con la cadena de restaurantes Sopas de mamá y postres de la abuela. A partir de la fecha, la compañía será la encargada de distribuir el café para los clientes de los distintos restaurantes de la marca que hay en la ciudad. Una alianza, sin duda, provechosa.

Cuando el río suena Un reciente informe de Cotelco, la Asociación Hotelera de Colombia, revela que por los lados del turismo soplan buenos vientos. Según el documento, el ingreso de turistas extranjeros a Colombia creció un 2,6%, pues en lo corrido del año llegaron al territorio nacional 473,241 visitantes de otras nacionalidades, 11,994 más que en igual período de 2007. El presidente de Cotelco, Jaime Alberto Cabal, dijo que ésta es una muestra más del posicionamiento que viene presentando el turismo en nuestro país.

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Con estilo La popular cadena de pollo Kokoriko abrirá un nuevo restaurante en la ciudad de Cartagena: el K Boutique, un concepto diferente que busca combinar la buena mesa y las tendencias de los lugares exclusivos. El lugar, que abrió por primera vez hace un año en Bogotá, cuenta con una carta de 36 platos y diferentes tipos de licores. Entre el menú que ofrecerá se encuentran el Pollo al wok, pollo con champiñones al vino, tenders de mozarella y pollo, Nachos, alitas de miel y jengibre, así como una variedad de ensaladas.

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Fotografía Gustavo Pérez Dussan

¿Quién es quién?

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i bien el mar, la brisa y el sol de El Caribe están lejos del bar Jhonny Cay, Carlos Escobar ha logrado trasladar la magia y el encanto de este islote a un lugar que hace un año regresó para quedarse en la esquina de la calle 82, tras haber desaparecido por más de dos años del escenario de la rumba bogotana. La historia del bar Jhonny Kay siempre ha estado conectada con Carlos Escobar, un paisa amante de San Andrés que desde su llegada a Bogotá se ha movido en la vida nocturna. El bar, que durante casi veinte años se ubicó en la calle 84 con 13, era en palabras de Carlos “mágico”, por el concepto de coctelería, reggae y calypso que manejó su fundador, Saider Gómez, y que años después se ha mantenido gracias al “gustico” de su nuevo propietario por Bob Marley, el Caribe, y la especialidad de la casa: los cócteles. El cambio del lugar fue todo un reto para Carlos, quien buscaba un establecimiento especial como la antigua casa de Jhonny Kay, famosa por sus chimeneas, patios internos y ambientación reggae. Halló el espacio perfecto para ‘cocteliar’ al ritmo del soka y el calipso: una casa de dos pisos con chimenea que evoca a una cabaña de playa, aunque esté lejos de ella. Los referentes de Jhonny Cay son la música reggae con agrupaciones en vivo los fines de semana y los 40 cócteles de la carta que van desde los más clásicos como un dry martini o una caribeña piña colada, hasta las creaciones más explosivas como el Jhonny Kay especial de la casa que tiene como base 7 licores blancos o el favorito de Carlos, el long island ice tea, una experiencia entre el vodka, la ginebra, el triple sec, ron y tequila. El éxito del bar, asegura Carlos, radica en un ambiente exclusivo, precios accesibles y una buena atención a sus nuevos y tradicionales clientes que desde hace más de veinte años recurren a Jhonny Cay buscando un escape a una isla sin arena.

Jhonny Cay

La coctelera de El Caribe Carlos Escobar Jhonny Cay Bar Cra.13 No. 82-17 Tel. 616 3290

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ojepse lE El espejo

Todo queda en familia Fotografía Nicolás Cabrera

Sambos, la pequeña salsamentaria y restaurante que Sonny Zalta creó hace 40 años en el centro de Bogotá, ha crecido hasta convertirse en una de las empresas con mayor éxito en el mundo de los restaurantes del país: Servicios Integrales de Alimentos, ahora bajo la dirección de su hijo Max, heredero de un singular olfato para los negocios.

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os restaurantes Houston’s, Mister Ribs, Tinaja & Tizón, Taurus y las cadenas de Mr. Lee y Tony Roma’s, confirman una de las premisas de Max Zalta: “en la variedad surgen las oportunidades”, que sólo se logran consolidar si hay “habilidad para cambiar, renovar y mantener los valores y la intuición propia en el negocio”. Los veintidós años que lleva Zalta entre manteles y comidas han estado marcados por la enseñanza de su padre -ya retirado del negocio-, Sonny, y su socio Simón Vigoda, un veterano del mundo de la cocina que actualmente se encarga de la administración de los restaurantes. “Son muchas las lecciones de mi papá, pero la principal ha sido tener clara la proyección de la compañía, pensar en grande”, asegura Max Zalta. Es precisamente la herencia de esa proyección la que ha hecho crecer a Sia Ltda. Desde el éxito de las famosas costillitas de Tony Roma’s y Mister Ribs, y la comida oriental de Mr. Lee en la década de 1980, el negocio de la familia Zalta se ha expandido a otras ciudades del país como Medellín, Cali e Ibagué, lo que ha representado para la empresa “un reto y una gran oportunidad de negocio y nuevos socios desde la visión de franquicia”. Tras décadas de experiencia, Zalta asegura que los puntos clave para alcanzar el éxito en el mercado es “hacer lo que a uno le gusta, lo que ama” y no bajar la guardia en el campo que está “lleno de jugadores nuevos todos los días, buenos o malos, pero son competencia”. En unos años dice que le gustaría continuar en la apertura de más restaurantes de cadena e incursionar en el sector hotelero, aunque confiesa que aún no trabaja en ello. “Es como un sueño, pero los sueños son proyecciones, ya veremos”, concluye.

Max Zalta Sia Ltda. Cra.22 No. 168-46 Tel. 677 2787

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Consejos del propietario

Tábula encontró la forma de sacarle provecho a los cortes de tercera en la carne, curiosamente los más despreciados en la alta cocina. ¿Cómo lo hacen?

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Fotografía Nicolás Cabrera

i hablamos de carne, las piezas de tercera del restaurante Tábula son de primera. La razón: no necesariamente los ingredientes nobles hacen un buen plato; la clave está en la materia prima de calidad y el buen proceso. Eso aseguran Juan Pablo Loaiza y Tomás Rueda, propietarios de este restaurante. Por eso, a pesar de que en Tábula se usan piezas de tercera o cortes de carne poco convencionales, lo importante y distintivo es, en palabras de Tomás, “más que usar una canilla de novillo, encontrar una buena canilla de novillo”. Codo de cerdo confitado, jarrete de cordero o el tercio inferior del pernil, canilla de novillo, morrillo. Todas éstas son preparaciones que se encuentran en la carta de Tábula y son, como rescata Tomás, piezas inusuales en la nueva alta cocina colombiana. Éste es precisamente uno de los rasgos distintivos de este establecimiento, que lleva un año posicionándose en la cultura gastronómica capitalina. Aunque estos platos no son a la minuta, pues demandan preparaciones especiales que exigen tiempos de cocción mayores, sí hay cuidado por el buen estado y juventud de los productos. Sin embargo, incluir en el menú los cortes finos o tradicionales, a juicio de Juan Pablo y Tomás, no pierde mérito, es sencillamente una elección diferente. Estos propietarios encontraron que los cortes de tercera, incluso en su misma definición, son los más despreciados de la alta cocina, pero curiosamente son las carnes más gustosas. Las razones que aducen para esto son que dichas piezas están generalmente adheridas al hueso y por tanto a la médula, una materia rica en sabores; que por ser puntos del cuerpo que demandan mucha energía, se concentran más nutrientes; y que durante la cocción se derriten sus característicos tejidos conectivos aportándole sustancia. La preparación es exigente, pero no hay una receta, sólo técnicas. Y como abonado, el llevar el plato a la mesa. La canilla de novillo, por ejemplo, tiene un proceso de preparación de aproximadamente nueve horas. Con el fin de suavizar las fibras duras, a las once de la noche se introduce el corte al horno y se saca al día siguiente antes de las nueve de la mañana. Pero esa es la parte más sencilla. La mayor inversión de trabajo está en el ensayar los cortes con el proveedor. No es fácil desarrollarlos, y resulta un primer obstáculo instaurar la cultura de consumo de cortes no tan nobles. Arriesgarse con otros cortes es sin duda un ejercicio interesante, no sólo porque sea novedoso, sino porque con este tipo de iniciativas se propende por el desarrollo sostenible y la diversificación del consumo, se abren nuevos espacios y eso repercute en mayor acceso a distintos productos.

Como de primera

Tomás Rueda tábula Calle 29 bis#5-90 Tel. 287 7228

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Opinión

La plata está en el Sur

Por Don Justiniano

Recuerdo como una tarde, en el restaurante, uno de esos grandes empresarios que ya han pasado al olvido me explicó detalladamente la forma en que algunas empresas colombianas se habían hecho multimillonarias atendiendo el mercado del sur. Se refería, claro, al sur de Bogotá. Mejor dicho: a un mercado con un limitadísimo poder adquisitivo. Empresas que se enfocaron en una excelente distribución para llegar a los puntos más alejados de la ciudad, en entender las necesidades más esenciales de estos ciudadanos y en reducir al máximo los costos de operación para así aumentar su rentabilidad. Es decir, se enfocaron en vender grandes volúmenes de productos esenciales a precios competitivos, por supuesto dejando algo, aunque mínimo, de rentabilidad. Este recuerdo me vino a la mente hace poco cuando un jovencito exaltado me contaba sobre la revolución que se está viviendo en Estados Unidos por un nuevo concepto de restaurantes, el “Home meal replacement”, o en castellano el reemplazo de la cocina casera. Lo novedoso del asunto viene de una investigación de tendencias del consumidor, en la que se asegura que a la hora del almuerzo los estadounidenses buscan alimentarse, en tanto que en las horas de la comida buscan algo adicional: entretenerse. Sin embargo los consumidores, cada vez más conscientes de la importancia de una buena alimentación se están alejando lentamente de la comida rápida y explorando propuestas más sanas como ensaladas o sánduches y también productos más tradicionales. Comida más parecida a la de la casa.

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Mejor dicho: nuestros vecinos del norte están descubriendo los “almuerzos ejecutivos”, con la pequeña diferencia que en Estados Unidos cuando una empresa asume el reto de atender el mercado, abre cientos, que digo, miles de puntos de venta para tal fin. Ésta es una comida económica, sencilla y nutritiva que se encuentra justo entre la comida rápida y la comida casual. Volviendo al sur… En estos momentos de desconcierto económico, los empresarios del sector, al menos los jóvenes con futuro por delante, deben pensar en la oportunidad que representa para ellos construir una cadena de restaurantes “ejecutivos”, donde se pueda alimentar a 600 personas entre las 12 del día y las 2 de la tarde; donde el objetivo sea alimentar, dejándole el trabajo de entretener a terceros y por supuesto haciendo lo más complicado, olvidado y que genera mayores utilidades dentro de este negocio: una excelente gestión de compras. Si algo es claro para mí, es que una vez que las personas se acostumbran a almorzar en un restaurante, por difícil que sea la situación económica en sus hogares no vuelven a llevar alimentos preparados desde su casa. Simplemente buscan mejores alternativas o propuestas más económicas donde almorzar. El mercado está listo, los proveedores ansiosos y los empresarios suficientemente preparados. El momento es ya. Estamos para alimentar. Las experiencias gastronómicas se las podemos dejar a otros.

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Invitados

Carta de principios

Tarta de piñones tiernos Restaurante El Bulli Fotografía Francesc Guillamet

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Por Heston Blumenthal, Harold McGee, Thomas Keller y Ferrán Adriá

Tres principios básicos orientan nuestra cocina: Excelencia, Apertura e Integridad.

Cuatro maestros de la cocina moderna escribieron para LA BARRA los principios que, según ellos, rigen su forma de ver la gastronomía actual.

E

l mundo de los alimentos ha cambiado enormemente en la época moderna. Dicho cambio se ha dado especialmente en la última década, donde, con muchos otros progresos, ha surgido un nuevo acercamiento a la cocina en los restaurantes alrededor del globo, incluyendo los nuestros. Sin embargo, sentimos que esta propuesta se ha entendido mal. Algunos aspectos se sensacionalizan y acentúan demasiado, mientras que otros son ignorados y se extienden equivocadamente, tanto dentro como fuera de nuestra profesión. Creemos que ésta es una época importante en la historia de la cocina y deseamos clarificar los principios y pensamientos que nos orientan realmente. Esperamos que esta declaración sea útil para toda la gente que tiene un interés en la comida, pero sobre todo para nuestros colegas más jóvenes, las nuevas generaciones de profesionales de alimentos.

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Estamos motivados, por encima de todo, por una búsqueda de la excelencia. Deseamos trabajar con los ingredientes de la más fina calidad y comprender el enorme potencial de los alimentos que decidimos preparar, sea que se trate de un café o de un plato fuerte del menú. Creemos que tanto hoy como en el futuro, el compromiso con la excelencia requiere apertura con todos los recursos que puedan ayudarnos a dar placer y significado a la gente a través de la comida. En el pasado, los cocineros y sus platos estaban limitados por muchos factores: la poca disponibilidad de ingredientes y el desconocimiento de sus modos de transformación; el escaso entendimiento de los procesos culinarios y las necesariamente estrechas definiciones y expectativas incorporadas en la tradición local. Hoy hay menos limitantes y es tremendo el potencial para el progreso de nuestro arte. Podemos escoger ingredientes del planeta entero, métodos para cocinar, tradiciones y utilizar todo el conocimiento humano para explorar qué es posible hacer con los alimentos y con el ritual que significa comer. Esto no es una nueva idea, pero sí, una nueva oportunidad. Hace casi dos siglos, Brillat-Savarin escribió: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más para la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella”. Y algo primordial en todo lo que hacemos es la integridad. Nuestras creencias y compromisos son sinceros y no siguen la última moda.

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Nuestra cocina valora la tradición, construye con ella, es parte de la evolución en proceso de nuestro arte. Las tradiciones culinarias del mundo son invenciones colectivas, acumuladas, una herencia creada por cientos de generaciones de cocineros. La tradición es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben saber y dominar. Nuestra propuesta abierta agrega lo mejor que la tradición tiene que ofrecer. Como todo en la vida, nuestro arte se desarrolla, y ha sido así desde que el primer hombre comprendió los poderes del fuego. Abrazamos este proceso natural de evolución y aspiramos a influir en él. Nosotros respetamos la rica historia y, al mismo tiempo, intentamos jugar un pequeño papel en la historia del mañana.

Adoptamos la innovación en ingredientes, técnicas, nuevas aplicaciones, información e ideas, siempre que pueda hacer una verdadera contribución a nuestra cocina. No perseguimos la novedad por la novedad. Podemos usar espesantes modernos, substitutos de azúcar, enzimas, el nitrógeno líquido, sistemas al vacío (sous-vide), la deshidratación, y otros medios no tradicionales, pero éstos no definen nuestra cocina. Son sólo algunos de los muchos instrumentos que afortunadamente tenemos disponibles para esforzamos en hacer platos deliciosos y estimulantes. Asimismo, disciplinas como la química de alimentos y la tecnología de alimentos, son fuentes valiosísimas de información e ideas para todos los cocineros. Incluso la preparación tradicional más sencilla puede ser mejorada por una mayor comprensión de sus ingredientes y métodos, al igual que los químicos han estado ayudando a los cocineros durante cientos de años. El término de moda “gastronomía molecular” fue presentado hace poco. En 1992 se le llamó así a un taller académico sobre la química básica de los alimentos en los platos tradicionales para científicos y chefs. Aquel taller no influyó en nuestra propuesta, y el término “gastronomía molecular” no describe nuestra cocina, o de verdad ningún estilo de cocina.

Creemos que la cocina puede afectar a la gente de maneras profundas, y que un espíritu de colaboración es fundamental para el verdadero progreso y desarrollo de este potencial. El acto de comer compromete todos los sentidos, así como la mente. Por tal razón, preparar y servir los alimentos podría ser la más compleja y completa de las artes. Colaboramos con científicos, químicos de alimentos, psicólogos, artesanos y artistas, arquitectos, diseñadores, ingenieros industriales para explorar el potencial expresivo y todas las posibilidades que brindan el alimento y la cocina. Pero también creemos en la importancia de la colaboración y generosidad entre cocineros: una receta de compartir ideas e información mezclado junto al total reconocimiento de quienes inventan nuevas técnicas y nuevos platos.

*

Artículo cortesía de Heston Blumenthal, The Fat Duck restaurant, Inglaterra.

Heston Blumenthal (Chef inglés, reconocido por su cocina laboratorio. Propietario del restaurante inglés The Fat Duck, considerado en el 2005 como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant). Harold McGee (Escritor, consultor y conferencista de renombre mundial en cuanto a la química de los alimentos y la cocina. Estudió ciencia y literatura en Caltech y Yale. Escritor del que es considerado la biblia de los alimentos “On Food and Cooking”). Thomas Keller (Chef norteamericano, considerado como el mejor de los Estados Unidos. Keller es el cocinero y propietario del The French Laundry en California y Nueva York. Dueño también del Bouchon bistro y el Bouchon Bakery, también en Yountville California, así como el Bouchon Las Vegas). Ferrán adriá (Chef español, propietario del restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, provincia de Gerona, España. Catalogado por la crítica como el mejor cocinero del mundo).


Homenaje

Adiós a la última dama de la gastronomía

El pasado tres de julio murió Simone Klein Ansaldy, más conocida como Simone Ortega, la mujer que acercó a las españolas al fogón y sentó un precedente en el recetario ibérico con libros como ‘La cocina madrileña’, ‘Nuevas recetas de cocina’, y el famoso ‘1.080 recetas de cocina’.

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imone Ortega se marchó con la dicha de haber escrito un libro que desafío en el mundo editorial a El Quijote y a la Biblia. La venta de más de tres millones de ejemplares de ‘1080 recetas de cocina’, posicionó a la elegante abuela de la cocina tradicional española como la maestra de cocineros profesionales y amas de casa que recurrían a los fogones como estrategia para reconquistar a sus maridos. Catalana de nacimiento y de tradición familiar francesa, Ortega pasó su vida entre los calderos y guisos de su abuela y madre de quienes heredó el cuadernillo de cocina, cuya extensión se haría famosa en 1972 con la publicación de ‘1.080 recetas’, un libro que rompió los esquemas de los recetarios de indicaciones simples, al garantizar resultados exquisitos en las comidas más elementales, y hasta en las refinadas fórmulas de la cocina francesa. Su segundo marido, José Ortega Spottorno (q.e.p.d), uno de los fundadores del grupo Prisa y el diario El País, fue quien la empujó a publicar el famoso recetario con el que lo conquistó y que ahora todo ibérico de buen comer tiene en la cocina. Para el cocinero español Andoni Luis Aduriz, Ortega “ha sido la gran divulgadora culinaria

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de la transición española; la última gran dama de la gastronomía que, como sus ilustres antecesoras del siglo XX, dedicó todos sus esfuerzos a informar, formar y hacer soñar a todo aquel que mostrara un mínimo interés por la cocina”. La dama de la gastronomía, que retó al tradicional paladar español con una contribución que ella misma calificaba de “modesta” acercó la cocina familiar a las recetas “adaptadas a la vida moderna, comenzando por mis aportaciones francesas”. Sin embargo, el reconocido chef Ferrán Adrià, asegura que el legado de Ortega va más allá: “su obra y su actitud eran un ejemplo de tolerancia y de que la tradición y la vanguardia pueden convivir perfectamente”. Quizás la mejor manera de reflejar la importancia de Simone Ortega en la gastronomía es con las palabras de su hija Inés, quien asegura en el diario El País que uno de los grandes recuerdos que le quedan de su madre es que “las mujeres somos nosotras mismas cocinas, calderos en los que se cuecen y se van haciendo nuestros hijos, y, por ello, el hombre más próximo a esta facultad creadora es el cocinero, porque está en ósmosis con los elementos”.

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Eventos

Prepárese para... FS/TEC 2009

Soluciones innovadoras de Foodservice en FS/TEC 2009, gran exposición internacional de tecnología en foodservice. FS/TEC 2009 promete superar los logros de FS/TEC 2008, entre otras razones, porque estará acompañada de NAFEM Show (The North American Association of Food Equipment Manufacturers), muestra bienal que reúne a expertos e innovaciones en equipos y suministros de Foodservice. Algunos resultados de FS/TEC 2008: Este año se dieron cita más de 80 expositores de las más recientes innovaciones en software y hardware para la industria de restaurantes. El encuentro ofreció un Centro de Innovación Tecnológica para mostrar los avances que se prevén para la industria en el futuro. El discurso de apertura del evento, pronunciado por el proveedor de tecnología

Daniel Burrus, generó entusiasmo en el auditorio, seguido de una mesa redonda con los principales ejecutivos de tecnología. Andy Ford, de NOBLE Comunications & CultureWaves, exploró el impacto de la tecnología en el comportamiento antes de moderar un panel de los gerentes y administradores de restaurantes. La inspiración para las nuevas tecnologías de foodservice se discutió durante el panel de directores de área, y se realizó una charla altamente concurrida sobre reducción de costos del POS. Participaron Jeff Gengler, de Rock Bottom Restaurants, y Lou Grande, de RARE Hospitality, que comparten las mejores prácticas en esta importante materia.

clientes, y otros aseguran que la clave no está solamente en escuchar a los clientes sino, y más importante, a los empleados. Próxima versión: 5 al 7 de febrero de 2009 Orange County Convention Center, Orlando, Florida www.fstec.com www.nafem.org

Una de las afirmaciones más polémicas se dieron entorno a la fuente de inspiración en innovación: algunos consideran que está en los

Internacionales Alimentaria Mercosur 2008 28° Jornadas del supermercadismo argentino 2008 Feria Internacional de los rubros de Alimentación y Bebidas donde será posible encontrar los nuevos productos y servicios disponibles en el mercado de la alimentación. Con la presencia de expositores de Argentina y el mundo y más de 500 productos. Dirigida a profesionales y empresarios de la industria de alimentos, supermercados, distribuidores, proveedores, entre otros. Organizan Reed Exhibitions –el mayor operador ferial del mundo–, y la organización Alimentaria Exhibitions. La Rural, predio ferial de Buenos Aires, Argentina 12 al 14 de agosto www.alimentariaexpo.com.ar

Mundial de Pinot-negro Suiza Única competencia de gran nivel de una sola variedad de uva. En la confrontación se destacan la delicadeza, sutileza y la especificidad de Pinots en todo el mundo. Para el productor es la oportunidad de competir por el mejor, mientras que para los consumidores significa una guía para mejores elecciones. El MPN (por sus siglas en francés), tiene gran reputación entre los grandes concursos internacionales de vino. Sólo el año pasado congregó a más de 1.100 productores de Pinot de 19 países, por lo que se ha convertido en punto de referencia del Pinot Negro. Allí se otorgan ‘le vine a d’or’ y ‘le vine d’argent’ (vino de oro y vino de plata). El concurso es miembro de Vinofed (Federación Mundial de los grandes concursos internacionales de vinos y espirituosos) y lo respaldan la OIV, l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, y la (U.I.OE), l’Union Internationale des Oenologues. 22 al 24 de agosto, Suiza Descuento en la inscripción hasta el 25 de julio Fecha máxima de inscripción: 31 de julio www.mondial-du-pinot-noir.com www.vinofed.com

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Nacionales Expocotelco 2008 Feria internacional de la hotelería que reúne la oferta de insumos y servicios para la industria turística con la participación de empresarios de toda la cadena productiva del sector hotelero y gastronómico, proveedores de maquinaria, y bienes y servicios de Latinoamérica Corferias 12 al 15 de agosto www.cotelco.org

Feria colombiana Sabor Barranquilla 2008 ‘Una feria colombiana con identidad Caribe’ Evento pensado en promover las tradiciones culinarias de la región. Pretende constituirse como referente en gastronomía para Barranquilla y el Atlántico, así como exaltar las costumbres culinarias caribeñas de otros países. Allí se dará lugar a espacios de aprendizaje, capacitación tecnológica y al intercambio comercial. Espera congregar 20.000 asistentes, 30 invitados especiales, entre chefs reconocidos y conferencistas especializados, 100 expositores comerciales y 40 restaurantes. Salón Jumbo del Country Club, Barranquilla 29 a 31 de agosto saborbarraquilla@gmail.com

Alimentarte 2008 Este año se realizará la sexta versión de este evento en Bogotá. El festival reunirá a 120 de los mejores restaurantes de comida gourmet internacional de la capital con el fin de recaudar recursos para las viudas y huérfanos de la Policía Nacional. La segunda jornada del evento se dará lugar el primer fin de semana del mes siguiente a la primera, donde se encontrarán 110 restaurantes de comida típica colombiana. En esta ocasión, las jornadas se extenderán hasta la noche para la realización de diferentes actividades culturales en coordinación con los restaurantes participantes. Parque El Virrey de Bogotá Primera jornada ‘Mundo con boca’: 26 de julio Segunda jornada: ‘Colombia sí sabe’: 2 a 3 de agosto Organiza: Fundación Corazón Verde www.fundacioncorazonverde.org

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Eventos

De cara al futuro Conferencia de alto nivel sobre la seguridad alimentaria mundial: los desafíos del cambio climático y la bioenergía Roma, 3 a 5 de junio de 2008

¿Cuáles fueron los más recientes pronunciamientos de la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación FAO? LA BARRA lo invita a actualizarse y estar al tanto de este tipo de eventos como parte fundamental del quehacer profesional y responsable.

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a Cumbre sobre la escalada de los precios de los alimentos convocada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) concluyó con la adopción de una declaración de exhortación a la comunidad internacional para que incremente la ayuda para los países en desarrollo, en particular para los países menos desarrollados y para aquellos que resienten las repercusiones más negativas del alza de los precios. La declaración pide a los “asociados para el desarrollo” que participen y contribuyan “a las iniciativas internacionales y regionales

sobre la escalada de los precios de los alimentos” y “ayudar a los países a poner en práctica las políticas y medidas revisadas para asistir a los campesinos, en especial a los productores a pequeña escala a incrementar su producción e integrarse con los mercados locales, regionales e internacionales. Llamamos a las instituciones competentes para que ayuden a los países a fortalecer su capacidad de formar reservas de alimentos y a contemplar otras medidas para mejorar la gestión de riesgos de la seguridad alimentaria”. Sobre el cambio climático, la declaración señala que “es esencial hacer frente a la cuestión de cómo incrementar la capacidad de resistencia de los sistemas actuales de producción alimentaria ante los desafíos que plantea el cambio climático. Pedimos a los gobiernos que den la prioridad adecuada al sector agrícola, forestal y pesquero, para crear las oportunidades que permitan a los pequeños campesinos y pescadores del mundo que participen y se beneficien de los mecanismos financieros. Apoyamos el establecimiento de sistemas agrícolas y prácticas de gestión sostenibles que contribuyan de manera positiva a la mitigación del cambio climático y al equilibrio ecológico”.

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Biocombustibles y su relación con la seguridad alimentaria Respecto a la cuestión polémica de los biocombustibles, la declaración expone: “Estamos convencidos de la necesidad de contar con estudios profundos para garantizar que la producción y el uso sostenible de biocombustibles. Pedimos a las organizaciones intergubernamentales pertinentes, comprendida la FAO, las alianzas, el sector privado y la sociedad civil, promover un diálogo internacional congruente orientado a los resultados.” Entre los 5,159 participantes, estuvieron presentes 181 países, 43 de ellos representados por sus Jefes de Estado o de Gobierno, y 100 por sus ministros, 60 organizaciones no gubernamentales y organizaciones de la sociedad civil. También se habló allí del programa de dendroenergía dirigido a promover sistemas sostenibles como contribución a la ordenación forestal sostenible, a los medios de subsistencia y a la seguridad alimentaria. Estos temas han recibido atención debido a los problemas mundiales relacionados con los altos precios de la energía, la degradación ambiental, la sostenibilidad de los sistemas actuales de energía y la competencia que se pudiera generar entre los cultivos de alimentos y los cultivos energéticos.


Persona a persona El personal que tenemos en las empresas es un factor clave y diferenciador a la hora de tener éxito en los negocios. Por eso se debe reflexionar sobre la importancia de seleccionar las personas que trabajan para nosotros y su alineamiento a los objetivos estratégicos de la compañía.

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el nivel de gestión de las personas que trabajen para nosotros depende el éxito o el fracaso de una empresa. Inversiones millonarias en el sector (apertura de restaurantes, bares, etc.), han fracasado porque no contaron con el talento humano requerido para lograr un servicio que generara en sus clientes una sensación de bienestar y satisfacción. Es un hecho irrefutable que el éxito de muchos empresarios del sector ha radicado en la “atmósfera” que han logrado al interior de sus negocios, y para ello es fundamental contar con los colaboradores idóneos, que entiendan y transmitan lo que se busca entregar a los clientes. Es por ello que no podemos seguir improvisando en la selección de personal. Es inminente que el sector empiece a confiar en los profesionales expertos en esta materia: los ‘head hunters’ o caza talentos. Estamos en la era de los denominados head hunters (cazatalentos), organizaciones que rastrean a “los mejores” para ocupar un puesto específico; son compañías especializadas en el “talento humano” y cuyo objetivo es garantizar una gran parte del éxito empresarial de sus clientes al invertir en seleccionar el mejor personal para sus organizaciones. Son los encargados de encontrar a los “números uno” y atraerlos hacia un proyecto concreto, su trabajo se centra en detectar la genialidad y por ello deben tener un gran conocimiento del medio o sector al que se dedican. ¿Cómo funcionan las ‘head hunter’? Una empresa solicita sus servicios y en ese momento empieza la labor de definición del perfil idóneo para la vacante solicitada. Lo primero es conocer la estructura específica de la empresa ya que cuanto más se sabe de 27

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su organización y su problemática habitual más eficaz será su búsqueda. Hecho lo anterior, se emiten un diagnóstico sobre lo que será mejor para la compañía en el caso concreto (es muy probable que para mejorar la situación de la empresa no sólo haga falta contratar a una nueva persona, quizás sea necesario modificar algo del funcionamiento interno y en eso también nos puede ayudar una head hunter). Luego se inicia el proceso de búsqueda a través de los medios más expeditos: la base de talentos construida por la head hunter, las agremiaciones del sector, software especializados para búsqueda de hojas de vida, convocatorias públicas en diferentes medios (prensa, radio, Internet, etc.), convenios con universidades, agremiaciones, entre otros. Del reclutamiento se seleccionan a los mejores candidatos a quienes se les somete a diferentes pruebas (de acuerdo al cargo o al perfil); se realizan entrevistas a profundidad en la que se analizan aspectos de su personalidad, su experiencia y sus conocimientos, y, dependiendo del caso, se le somete a pruebas adicionales (técnico–prácticas) para comprobar algunos conocimientos y habilidades específicos. Los candidatos con mejores resultados son remitidos al cliente para que éste simplemente elija al que más le guste, con la tranquilidad de que si por cualquier circunstancia el candidato no cumple con las exigencias del cargo, puede hacer uso de la garantía (posibilidad de seleccionar otra persona sin costo alguno). De esta manera, seguro, encontrará los mejores profesionales para el cargo que necesita. ¡Aproveche los recursos!

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Eventos

La feria de América Entre los próximos 12 y 14 de agosto se realizará la quinta versión de la feria bianual Alimentec, evento que cada vez se consolida como el más representativo de la industria de alimentos latinoamericana.

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xposiciones de actualización y proveedores de alimentos procesados, orgánicos y naturales, hortifruticultura, bebidas, maquinaria, equipamiento, suministros, tecnología, catering y gastronomía y empaques y servicios del canal institucional, harán parte de esta feria, así como una amplia agenda académica referente a estos temas y el encuentro profesional y especializado del sector. La Feria Internacional de la Alimentación y la Hotelería Alimentec será, por excelencia, un espacio ideal para hacer contactos cualificados -entre expositores y visitantes-; el marco propicio para negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores, mayoristas, distribuidores e importadores de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Panamá, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, República Dominicana, Puerto Rico, Las Bermudas, Aruba y demás islas de Centroamérica. Durante los cinco días de la feria que se llevará a cabo en Corferias, entre las diez de la mañana y ocho de la noche, participarán expositores del gremio con gran representación internacional, pues se calcula que alrededor del 48% de los expositores son extranjeros. Las personas que toman decisiones de compra en establecimientos de consumo institucional se constituyen como los grandes invitados de Alimentec 2008. También se dirige a gerentes, propietarios o administradores, jefes de alimentos y bebidas, jefes de compras, chefs, auxiliares, asistentes, estudiantes de últimos semestres, bartenders y meseros. El objetivo es generar el desarrollo de nuevos proyectos, lanzamientos de productos y novedades y realizar contactos y negocios directamente con productores, fabricantes, proveedores de bienes y servicios. Sin duda alguna Alimentec es la feria especializada de la industria alimenticia más importante del sector en Colombia, la cual reúne en 7.000 metros cuadrados a 354 expositores de sectores y subsectores como el hortifrutícola, orgánicos, alimentos procesados (delikatessen, repostería, snaks y bebidas); maquinaria, equipamiento, envases, empaques, embalajes, tecnología, servicios y suministros, entre otros.

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Durante la feria, Revista LA BARRA presentará el informe Proyecciones 2009, un compendio de las proyecciones del sector que dará lugar a varios debates todos los días del evento sobre los temas de mayor interés tales como el estado y pronóstico de la hotelería y la restauración y cifras de consumo. Paralelamente se llevará a cabo ExpoCotelco Internacional 2008, feria que reúne la más importante oferta de insumos y servicios para la industria turística. Más información: www.corferias.com, info@corferias.com Organiza: Corferias Apoya: Asociación Nacional de Industriales (ANDI)

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Eventos

Hoteles en la mira No se pierda una de las ferias hoteleras más importantes del sector de la hospitalidad.

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n Colombia, la restauración y el sector hotelero están creciendo rápidamente. Van a la par con el ritmo del turismo nacional e internacional. En los primeros nueve meses de 2007, el número de visitantes extranjeros al país aumentó en un 14,2%, en comparación con el 2006. Además, los colombianos están saliendo a comer más a menudo. Esto ha provocado una explosión en el número y la variedad de hoteles y restaurantes. Por otra parte, los clientes tienen cada vez mayores expectativas sobre nuevos alimentos y tendencias de decoración, y es mayor la demanda de alimentos de alta calidad y el mejor servicio. Colombia necesita innovar en sus propuestas con el fin de seguir siendo competitivo. El 13 y 14 de noviembre en Cali, EasyFairs HORECA proporcionará una plataforma ideal donde expositores y visitantes podrán reunirse y discutir los productos y servicios relacionados con la alimentación, suministros, tecnología, equipos y otras herramientas que ayudarán a restaurantes, hoteles y servicios de catering a satisfacer las crecientes exigencias de los entes locales y clientes extranjeros en Colombia. “El sector hotelero colombiano está experimentando una creciente necesidad de conocer y ser capaz de aplicar las normas internacionales, así como de tener acceso a productos y servicios de calidad. Se trata de una singular feria de los hoteles para encontrar proveedores que se especializan en este tema”, dice Pilar Tamayo, consultora de calidad en hoteles. EasyFairs HORECA promete ser una feria que ayudará a fortalecer la alimentación y los servicios de restauración en Colombia. Este tipo de eventos permiten al sector ser más competitivo y a sus protagonistas crear contactos comerciales estratégicos para la consolidación de sus negocios. Esta será la tercera versión de la feria. La primera se dio lugar en Bogotá durante el mes de mayo y la segunda en Medellín. Allí se difundió el concepto Easyfairs, más conocido en Europa donde es líder en la organización de ferias especializadas. Se caracteriza por distribuir salones profesionales que permiten a las empresas expositoras optimizar sus recursos, su presupuesto y su tiempo. El primer encuentro arrojó, según la organización del evento, cerca de 30 contactos nuevos con opciones de cerrar negocios. A la fecha, EasyFairs ha realizado en Colombia seis eventos del sector agrícola y de comercialización hortofrutícola. 29

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Capacitación

Cronograma de capacitación

Universidad Externado de Colombia Especializaciones Gerencia estratégica de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos Inicio 9 de agosto de 2008 al 27 de mayo de 2009 Diplomados Montaje y operación de restaurantes y bares Inicio 23 de julio al 13 de noviembre Administración profesional de cocinas Inicio 29 de julio al 11 de noviembre de 2008

Fundación Universitaria del Área Andina Escuela de Gastronomía y Culinaria “Segundo Cabezas”

Seminarios Enología, el mundo del vino Inicio 26 de agosto, 1 y 2 de septiembre

Cursos Taller de voletería o aves Inicio 30 de julio

La alquimia del vino Inicio 1, 2 y 8 de septiembre

Taller de comida de mar y río Inicio 14 de agosto

Mayor información poshoteleria@uexternado.edu.co

Taller de postres y ensaladas Inicio 30 de agosto Taller de festivales internacionales Inicio 3 de septiembre

Escuela Argentina de Sommeliers

Programa Técnico cocina y gastronomía Inicio 28 de julio Duración 4 ciclos académicos Mayor información 613 6164 www.centrodecocinaygastronomia.com

Mayor información 2124244 Ext. 105 culinariaygastronomia@areandina.edu.co

Programas Sommelier de Cava y Restaurante Sommelier de Cava Duración 12 meses

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Cursos Curso de Encuentro con el vino y la degustación Inicio 4 de Agosto.

Cursos Manipulación de alimentos Inscripciones permanentes

Diplomado de Fundamentos del vino

Cursos cortos de panadería y pastelería Inscripciones en curso

Mayor información 3108879 gerenciag@colombiavinos.com.co www.sommeliers.com.ar

Mayor información 4055055 www.sigra.com

Lasalle College Cursos Libres

Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo, ECOTET

Cocina básica Cocina mediterránea Inicio 21 de julio Duración 4 semanas

Programas Carreras técnicas en administración turística y hotelera Duración 5 semestres

Cocina árabe Inicio 25 de agosto Duración 4 semanas

Diplomados y cursos Bartender, chef internacional, auxiliar pastelero, pastelero internacional, tiqueteador nacional e internacional. Duración de 150 horas Mayor información 236 47 29 ecotet@ecotet.com www.ecotet.com

Centro de Cocina y Gastronomía

Mayor información 217-4757 cursoslibres@lasallecollege.edu.co www.lasallecollege.edu.co 30

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Gato Dumas Programas Gestión y marketing gastronómico Inicio 11 de agosto Duración cuatro semestres académicos con intensidad horaria de 12 horas Título de técnico pastelero Inicio 11 de agosto Duración tres semestres Mayor información: 6102608 bogota@gatodumas.com www.gatodumas.com

Universidad de La Sabana Programa Pregrado de Gastronomía Inscripciones abiertas hasta el 22 de julio Mayor información 8615555 Ext.1876 www.unisabana.edu.co carlos.vargas4@unisabana.edu.co

Escuela Gastronómica de Occidente - Cali Programas Chef técnico con perfil profesional Inicio 28 julio de 2008 Duración cuatro semestres Cursos Cocina básica Inicio 21 de julio al 22 de agosto Taller de paella valenciana, 100% participativa Duración de un día, 23 de julio Mayor información (2) 681 6715 egoccidente@hotmail.com www.escuelagastronomicaego.com

Academia de Cocina Verde Oliva Curso Cocina básica Inicio 23 de julio Duración 30 horas, 10 sesiones, 3 horas semanales Mayor información: 257 79 09 info@academiaverdeoliva.com www.academiaverdeoliva.com 31

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Capacitación

Con luz propia

Fotografías Nicolás Cabrera

Como carrera profesional, la gastronomía ha sido reconocida desde hace relativamente poco. Sin embargo, el entusiasmo por estudiarla es cada vez mayor. ¿Quiénes se perfilan como las futuras promesas del sector? LA BARRA lo averiguó con las escuelas de cocina más importantes.

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firmar que la cocina es un simple hobby o pasatiempo es cosa del pasado. Los futuros chef son formados en Escuelas de Gastronomía que tienen como objetivo crear profesionales estructurados, con un amplio conocimiento en lo que realizan y bases sólidas para especializarse en lo que desean, de acuerdo con sus gustos e intereses. Las Escuelas Gato Dumas, Lasalle College, Mariano Moreno y Verde Oliva, le contaron a LA BARRA cuáles son, para ellos, las futuras promesas de la gastronomía.

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s casi imposible dejar de preguntarse cómo llegó una profesional en Bellas Artes a estudiar Gastronomía. La respuesta es clara. Durante mucho tiempo Swlamita tomó cursos particulares de cocina caseros, aunque para ella esto no fue suficiente. “Quería algo más profesional, aprender las bases de la cocina a fondo y por ello me lancé al estrellato” dice con espontaneidad. En la actualidad ingresa a cuarto y último semestre y se destaca por ser la mejor estudiante en su Escuela. La pasión, la dedicación y la constancia, son cualidades que la han favorecido para sobresalir entre sus compañeros. Asegura que la gastronomía es una profesión que se debe estudiar porque se sabe adonde se quiere llegar, no como algunos estudiantes, que no tienen claro qué van a hacer cuando se gradúen. Sus pasantías las realizó en el Hotel Dann de la 104 y en una compañía procesadora de alimentos para restaurantes. Aunque uno de sus proyectos es viajar a Australia, donde reside su hijo, y ver opciones como chef, Swlamita quiere primero realizar una especialización en comida para diabéticos y para dieta: “este campo no está muy explotado en Colombia y son pocos los lugares donde se consigue este tipo de comida”. Desconoce si en las Escuelas de Gastronomía del país existe dicha especialización pero, de no ser así, viajará a Argentina para llevarla a cabo. En su tiempo libre, que afirma no ser mucho, le gusta cocinarle a su esposo con recetas innovadoras. Cuando llega a su casa, prepara lo aprendido en sus clases pero cambia los ingredientes, y así obtiene recetas completamente transformadas. “Soy un claro ejemplo de que no existe edad para desempeñarse en lo que uno quiere, simplemente se debe tener convicción y gusto por lo que se hace”, dice Swlamita.

erde Oliva Escuela V

m Mandelbau Vigoda de ita m la w S Nombre: os Edad: 50 añ imiento: Bogotá ñola nac laca y espa Ciudad de s: Comida po estre to ri vo Fa s m Plato sa último se lmente: Cur

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Escuela Mar iano Moren o Nombre: Carlo s Salamanca Edad: 28 años Ciudad de na cim Platos Favorit iento: Bogotá os: Comida pe ruana, medite Actualmente rránea e hind : Egresado - Pr ú

imer Cocinero Restaurante Nazca

C

arlos Salamanca es evidentemente un chef en potencia. Cuando comienza a hablar hace la aclaración de que “esta carrera no se debe estudiar por moda sino por gusto, porque es algo ‘muy jodido’. Es necesario luchar para alcanzar lo que se desea”. La explicación la hace debido a que, según él, muchas personas están entrando a estudiar gastronomía porque se ha vuelto una tendencia y no porque verdaderamente les interese. Carlos ingresó a la Mariano Moreno después de escuchar muy buenas referencias, pero sin duda, siempre ha estado vinculado con la gastronomía pues lleva 10 en el sector. Desde que estaba en el colegio ha trabajado en cocina, desempeñándose como mesero o barman, en un restaurante de comidas rápidas y en uno de comida francesa. “La gastronomía no es fácil, es complicada. Es agachar la cabeza sin importar que otras personas se lleven el premio por lo que haces. Es trabajar con sacrificio y esfuerzo, aprendiendo de todos los que están a tú lado para ser el mejor”. Y agrega: “las críticas contribuyen a fortalecer y a mejorar lo que realizas, no se debe llegar con ínfulas, hay que cocinar para aprender”. Por parte de sus abuelos y de su madre tuvo una gran inspiración: casi siempre los veía experimentar platos novedosos y eso terminó heredándolo. “Me gusta ‘sollármela’ porque cocinar es un arte; es jugar y ensayar con cosas nuevas”, agrega. En Perú tuvo la oportunidad de mostrar sus habilidades como chef y ganó el premio en Le Cordon Bleu por su especialización en comida peruana. Mientras estudiaba en la Mariano, trabajaba de manera paralela: “el sacrifico es lo que ha permitido que esté donde estoy ahora, defiendo y adoro lo que estudié”, concluye. Aunque el sueño de todo chef es montar su propio restaurante, Carlos está plenamente convencido que para lograrlo debe viajar y aprender un poco más. 33

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Capacitación

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l trayecto de Ana María como chef tuvo un comienzo interesante. Hizo un semestre de Ingeniería de Alimentos pero se dio cuenta de que no era lo suyo y comenzó la búsqueda en algo que estuviera más afín con sus gustos. Y entonces se le apareció la carrera de Gastronomía. Su hermana, quien estaba estudiando Diseño Gráfico en Lasalle Collage, le comentó acerca de la carrera. “Yo no sabía que era una profesión, pero cuando fui a conocer el pensum a la Escuela, me encantó” dice Ana María. Realizó sus pasantías en el Club El Nogal, quedando vinculada por su excelente trabajo. Actualmente se desempeña en todo lo relacionado con comida fría: ensaladas, postres, jugos, frutas y entradas frías. “Todos los días debo presentar nuevas propuestas en el Restaurante del Club. Manejo diferentes tendencias con recetas de distintos países”, cuenta. Esta joven promesa se ganó el derecho de representar a Colombia en Nueva York el próximo año por haber ganado el concurso “Chaine Des Rotisseurs” como Mejor Chef Joven, dirigido a cocineros entre los 20 y 21 años de todo el país. Compitió entre 10 estudiantes –todos hombres– preparando en tres horas entrada, plato fuerte y postre con ingredientes sorpresa. El reto es grande, pues estará compitiendo con chef de 30 países del mundo. Para ello se está preparando con los mejores y espera poder dejar en alto el nombre del país. En el futuro, Ana María aspira a estudiar pastelería y cocina caliente, pero también asegura que le gustaría aprender todo lo que tiene que ver con la parte administrativa.

LaSalle College González Nombre: Ana María s Edad: 21 año to: Bogotá Ciudad de nacimien sa mida asiática y france Co s: rito Platos Favo b El Nogal Clu era cin Co – da Actualmente: Egresa

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Capacitación Escuela Ga to Dumas Nombre: M arco Antonio Beltrán Edad: 46 añ os Ciudad de na cimiento: G ua Platos Favo ritos: Carnes tavita , Pastas y Ve Actualmente getales : Egresado –

del restaura nte

Cocinero en cargado Andrés Carn e de Res

M

arco Antonio no es un estudiante cualquiera: tiene 30 años de experiencia, pero sabe que no por eso lo ha aprendido todo. Al terminar bachillerato comenzó a trabajar como mesero vinculándose al mundo del servicio. Le gustaba hablar continuamente con las personas que manejaban la cocina, factor que lo motivó a estudiar Administración Hotelera. Cuando fue al Sena a preguntar por un curso relacionado con el tema, le respondieron que estaba el de cocina pero era muy complicado entrar ya que eran únicamente 20 cupos para 300 postulantes. Sin embargo, esto no fue un impedimento y lo logró. “En el camino de la vida estuve en varios restaurantes y llegué a uno con techo de paja llamado Andrés Carne de Res, en el que comencé preparando sopas”, dice Marco Antonio. Ahora es el encargado de la cocina en este reconocido restaurante. Fue patrocinado por Andrés Jaramillo para convertirse en Técnico en Corte de Carne, viajó con él a España a un Encuentro Gastronómico y su carrera como cocinero continúa creciendo. Marco Antonio afirma que “por lo general las personas no se fundamentan y es necesario estar capacitados. La cocina está evolucionando y avanzando de forma permanente, así como la tecnología”. Por esta razón ingresó a estudiar nuevamente. Visitó varias Escuelas pero fue Gato Dumas la que llenó sus expectativas: “cuando comencé a estudiar cocina mucha gente se presentaba porque era el ‘boom’, no porque realmente les apasionara. Yo me siento orgulloso y feliz de hacer mi oficio con pasión y entrega”. El proyecto de Marco Antonio es ir a estudiar a Le Cordon Bleu Perú y realizar un Master Cuisine. Por lo pronto, seguirá aprendiendo y leyendo más sobre libros de cocina en su tiempo libre.

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Capacitación

El idioma es el gran reto del sector hotelero nacional. La preocupación es general y las grandes cadenas están reaccionando para ofrecer un mejor servicio a los visitantes extranjeros. Pero el personal no ha podido lograr un nivel óptimo.

Inglés, ni ‘mú’ E

l sector de la hotelería tiene una enfermedad: la insuficiente capacitación de su personal encargado de la atención al huésped en cuanto a idiomas se refiere. De allí a que haya una urgente necesidad de corregir esta falencia. Para ello, el sector hotelero se está preocupando por la preparación de quienes tienen en sus manos acomodar al turista. Sin embargo, el tema recae en el personal de servicio que, contando con todas las herramientas, “no quiere o no puede aprender”. Según Miguel Diez, presidente de Hoteles Estelar, existe un nivel óptimo de instrucción en el tema de servicio y procedimientos, entre los distintos niveles de sofisticación que existen actualmente. Además de la capacitación interna, Diez asegura que el sector se ha enfocado en hacer encuentros anuales, buscando la actualización en todos los procedimientos y funciones a nivel internacional.

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Sin embargo, sobre el renglón del idioma, el presidente de la cadena hotelera dice que ésta es la gran falencia. “No es posible conseguir personal que maneje más de una lengua, y en eso deberían poner énfasis las instituciones de formación en hotelería. El inglés es fundamental en el proceso de prestación de servicio”. Lo que hace el sector actualmente es tercerizar la capacitación a través de personal bilingüe, lo cual incrementa los costos e implica reacomodar los planes de trabajo. “Un egresado de este campo no debería graduarse si no sabe hablar inglés”, enfatiza. Lo grave es que sí existen programas bilingües ofrecidos por instituciones como el Sena y la Universidad Externado de Colombia, y la conclusión es que al personal no le interesa o se le dificulta aprender. Según Juan Rodríguez Medina, director operativo de mercadeo y ventas de GHL Hoteles, en países como Perú y Panamá existe una

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mejor formación en idiomas que en Colombia, y el personal egresado está más preparado. “En el país, la responsabilidad de cerrar esa brecha de capacitación la tienen los operadores hoteleros, y eso se debe a que el idioma lo están hablando en su mayoría personas de otros niveles laborales, que han tenido acceso a instituciones bilingües”, dice. Rodríguez afirma que el problema es la ausencia de una cultura de idiomas desde las más básicas esferas de la educación, lo que tiene un impacto en todos los egresados y, por supuesto, en los trabajadores del sector turístico. No obstante, con una buena oferta de enseñanzas a nivel técnico y corporativo, capaz de suplir la ausencia de ese hábito por los idiomas, el personal de servicio debe esforzarse y entender que la preparación es un tema serio, y cambiar la idea de que “hay que asistir a la ‘charla’, porque nos van a dar un almuerzo”. Estandarizar el servicio Ante este panorama, y además de la capacitación ofrecida por las escuelas técnicas y facultades, las cadenas hoteleras colombianas buscan capacitar al personal para también ajustarlo a su propia lógica corporativa. “Cualquier compañía tiene que terminar la labor, y por eso es necesario “En Perú, el personal de servicio contar con sólidos departamentos de de origen incaico conoce su entrenamiento que permitan estandarizar los procedimientos y, por supuesto, cultura, sus riquezas, y además los detalles, que son los que hacen la maneja perfectamente otros diferencia”, añade Rodríguez. idiomas aparte del inglés”. Ese proceso es arduo y requiere una gran Juan Rodríguez Medina, plataforma tecnológica y una formación estricta. Detalles como el saludo por director operativo de mercadeo teléfono, el golpear a la puerta del huésped, y ventas de GHL Hoteles. la disposición espacial de los muebles dentro de las habitaciones, entre muchos otros, son aspectos que los operadores vigilan con lupa. GHL ha logrado que el proceso de ‘check in’ de sus hoteles no tarde más de tres minutos, y que los huéspedes reciban atención a cualquier hora y con la misma disposición en todos hoteles que la compañía opera. En el tema de conocimiento turístico las cadenas hoteleras se han asociado con los diferentes operadores locales con el objetivo de hacer tures de conocimiento para el personal. Ya que, como dice Miguel Diez, en Colombia sucede que “en casa de herrero, azadón de palo; nosotros somos los que menos conocemos nuestras propias riquezas”. El sector se ha preocupado por mostrarle al personal las ventajas de cada una de sus zonas turísticas, pero en las ciudades intermedias ha resultado difícil dado la poca promoción, información y apoyo que allí existe. Por ello, las capacitaciones sobre turismo y servicio en algunas cadenas se aplican como si se tratara de verdaderos programas universitarios. El personal asiste a cursos evaluados académicamente, y al aprobar los requerimientos es promovido a una posición más alta dentro de la empresa, y reubicado en distintos hoteles, de acuerdo a su categorización. Con todas estas ventajas, el sector hotelero necesita que su personal maneje los idiomas y se comprometa a mejorar su conocimiento sobre las zonas turísticas del área de influencia. La calidad en el servicio depende del entrenamiento y la preparación, pero la vocación de servicio y el conocimiento específico, son los motivos por los cuales el turista siempre querrá volver.

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Fotografía Gustavo Pérez Dussan

Una empresa que actúa como broker entre proveedores y compradores finales se abre paso en el sector restaurador. SCALA promete convertirse en la herramienta para volver más eficiente y rentable su negocio.

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A gran “SCALA” N

o es ningún secreto que la cadena de abastecimiento entre proveedores y establecimientos del sector de la hospitalidad –restaurantes, hoteles y clubes– no funciona de la mejor manera. De hecho, casi siempre se revelan una cantidad de fallas e imperfecciones que, entre muchas otras cosas, le hacen perder eficiencia, tiempo y dinero a ambas partes. Eso fue lo que notaron hace un par de años Felipe Gómez y Juan Fernando Hoyos, dos empresarios preocupados por mejorar las relaciones entre proveedor y comprador final. “Éste es un sector que, en su conjunto, consume alrededor de 5 billones de pesos y aún hay muchas imperfecciones en toda la cadena de abastecimiento. Esto hace que tanto el costo del producto para el comprador como del proceso de ventas para el proveedor, sea bastante alto. En ese sentido, hay un espacio importante para mejorar en la medida que exista una mayor organización y un buen trabajo en equipo”, afirma Felipe Gómez, gerente general de la compañía. Fue precisamente de esa inquietud que nació Scala, una empresa que poco a poco ha venido ganándose la confianza de industrias y proveedores del área de la hospitalidad y que, precisamente, busca llenar ese vacío y hacer efectiva la cadena de abastecimiento. ¿Pero cómo funciona exactamente? Antes de entrar en materia es conveniente aclarar que, como dice Felipe Gómez, Scala “es una compañía de servicios y no, como a veces se cree, un distribuidor, operador logístico o revendedor”. Eso quiere decir que la empresa presta una serie de servicios tanto a proveedores como a establecimientos y tiene como objetivo final aumentar la rentabilidad de sus Scala actúa como un operaciones. complemento del área de En términos más sencillos, Scala actúa compras de su empresa con como un complemento del área de compras de su empresa con el fin de el fin de hacer el proceso de hacer el proceso de abastecimiento más abastecimiento más efectivo efectivo y generar mayores ganancias para y generar mayores ganancias los compradores finales. “La promesa de para los compradores finales. Scala es que, a través de nosotros, el cliente va a aumentar su rentabilidad”, dice Felipe Gómez. La idea es trabajar en la disminución del costo de ventas –es decir, de la materia prima– y reducir aquellos costos ‘escondidos’ que a veces ni siquiera notan decenas de compradores. “Buscamos disminuir los costos indirectos como son la búsqueda de proveedores, costos de auditorias y costos transaccionales, estudios de “benchmarking”, costos de las órdenes de compra y de la documentación transaccional requerida”, cuenta Gómez. 41

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Felipe Gómez, gerente general de SCALA

¿Cómo lo hacen? En términos generales, Scala se encarga de prestar tres servicios básicos: el primero es la consolidación de volúmenes; el segundo la negociación, y el tercero la selección de proveedores y el control de calidad. Pero vamos por partes. El primer aparte tiene que ver con la eficiencia de las negociaciones entre proveedores y compradores. “En este sector todos los jugadores suelen comprar lo mismo. Cada uno varía según las especificaciones de lo que necesita, pero en general todos compran carne, papa, arroz y este tipo de materia prima. Lo curioso es que ningún jugador del mercado, ni siquiera los más grandes, tienen un poder de negociación por volumen eficiente para lograr negociaciones agresivas con los proveedores. Inclusive la cadena de restaurantes más grandes del país consume volúmenes muy bajos de los productos comparado con lo que consumen las grandes superficies”, cuenta Felipe. En ese sentido, lo que hace Scala es que sale a reclutar una serie de clientes compradores y les traza un plan de medio y largo plazo para lograr que su costo de venta se reduzca en varios puntos porcentuales frente a las ventas. “Les preguntamos a nuestros clientes cuánta materia prima compran y a qué precio. Luego consolidamos los volúmenes, los organizamos de acuerdo 42

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a las especificaciones técnicas y necesidades de cada comprador y de ahí salimos a buscar proveedores que tengan capacidad operativa, productiva, logística y financiera. Entonces hacemos una negociación con el proveedor que beneficie en materia de precio a todos nuestros clientes”. De esta manera se empiezan a generar una serie de eficiencias importantes en el mercado y se evitan problemas de inoperancia que, en ocasiones, suelen presentar los proveedores. “Muchas veces un proveedor tiene tantas listas de precios como clientes y eso resulta muy costoso para el proveedor –dice Juan Fernando Hoyos, gerente de proveedores de la compañía–. Tener una lista unificada de precios termina traduciéndose en eficiencia”. El segundo paso involucra el proceso de negociación. Según Felipe Gómez, “en Scala negociamos en nombre de nuestros clientes compradores, de tal manera que nos sentamos con un proveedor de, digamos, pollo o carne, actuando en representación de las compañías que trabajan con nosotros”. Así logran, en esencia, dos cosas importantes: un mejor precio de venta por economías de escala –pues están negociando con volúmenes mucho más grandes de los que cualquiera podría realizar de manera individual–; y un ahorro en los costos indirectos de compra pues, como el propio Gómez explica, “todo el tiempo que se gasta en negociaciones tiene un costo”. “El número de proveedores con que trabajamos, depende del tipo de calidad que requiera cada cliente”, agrega Juan Fernando Hoyos. “Hay calidades que no las dan todos los proveedores y en ocasiones se presentan inconvenientes de logística o cobertura. Cuando no podemos estandarizarlo en uno solo, nos abrimos a varios proveedores”, agrega. El último paso, no menos importante que los demás, es la selección de proveedores y el control de calidad. “En Scala estamos todo el tiempo buscando nuevos productos e innovaciones y eso se lo llevamos a la mesa de todos nuestros clientes para que sus departamentos de compras se puedan enfocar en tener los costos optimizados y desarrollar una estructura eficiente”, dice Juan Fernando. Y es que la idea, al final, es que tanto compradores como proveedores puedan hacer más eficiente su labor y, al mismo tiempo, estar tranquilos y generar un proceso de confianza mutua.

Juan Fernando Hoyos, gerente de proveedores

orden, presionar un botón y 30 segundos después el proveedor ya tiene la información de lo que requiere”, dice Felipe Gómez. Y ha funcionado. Prueba de ello son los testimonios de clientes que, desde hace ya algún tiempo, vienen trabajando de la mano con Scala. Andrés Rojas, jefe de compras del restaurante Takami, da fe de ello: “venimos trabajando desde hace Una experiencia real de un año con ellos y ha sido una gran El objetivo primordial de Scala es hacer el En términos generales, Scala más experiencia. La empresa siempre se preocupa proceso de compras mucho más eficiente. se encarga de prestar tres por facilitarnos lo que necesitamos y, además, Para lograrlo, según Felipe Gómez, se requiere “estandarizar la manera como se hacen las servicios básicos: el primero es está siempre buscando alternativas en precio transacciones de intercambio de documentos la consolidación de volúmenes; y calidad. Las ventajas de trabajar a su lado son muchas: nos consiguen excelentes entre los compradores y proveedores, pues en el segundo la negociación, proveedores y nos dan una confiabilidad la actualidad es un proceso muy informal”. Y y el tercero la selección de excelente”. es cierto: actualmente muchos compradores La buena noticia es que cualquier compañía ordenan sus compras por teléfono, mail y fax proveedores y el control de se puede beneficiar con el modelo de negocios o, peor aún, las hacen apenas determinado calidad. de Scala. Para Gómez y Hoyos, lo importante producto se les acaba. El objetivo de Scala, es hacer compromisos de largo plazo y crear que trabaja de la mano con una empresa del grupo Carvajal llamada Assenda, es crear una gran plataforma donde lazos significativos con los clientes. Por eso las perspectivas a futuro son bastante alentadoras: “nuestra idea es consolidar una fuerza proveedores y compradores puedan interactuar en tiempo real. “Un comprador que entra a esta plataforma puede ver los comercial de primer nivel especializada en el sector de la hospitalidad proveedores que tienen negociaciones activas con Scala así como en el país”, concluye Gómez. Y a juzgar por los resultados, Scala lo los catálogos de precios. Lo único que tiene que hacer es montar la está logrando. 43

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Marca la diferencia El registro de marca, un trámite indispensable para proteger la imagen de un producto, debe tomarse tan en serio como la elección del nombre, la especialidad, la carta o la decoración del restaurante

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e dice que el concepto de marca surgió cuando el hombre se volvió sedentario, ya que la apropiación de territorios trajo consigo la necesidad de identificación y diferenciación de los bienes. Además, el desarrollo del comercio de los vinos en Europa permitió que se diera importancia por primera vez a calificar un producto como bueno o malo y a tener la posibilidad de conocer al responsable. Con este primer acercamiento al concepto de propiedad se dio valor a la competencia

y, por ende, al poder de elección del consumidor. En al actualidad, y en aras de respetar ambos frentes, existe el mecanismo de registro de marca. En Colombia, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC), entidad encargada de dicho trámite, define marca como “cualquier signo lo suficientemente perceptible que pueda distinguir los productos y/o servicios que fabrica, comercializa y presta una persona natural o jurídica de los de otra”.

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Una confusión habitual Algunos creen que con el registro mercantil en la Cámara de Comercio tienen su marca protegida. Pero vale la pena aclarar que el registro mercantil, por demás trámite obligatorio, tiene como objeto servir de medio publicitario sobre la existencia, constitución, representación y objeto social de una persona jurídica o natural que realiza actividades comerciales. De suerte que la denominación registrada allí no implica la protección de la propiedad industrial.


En el caso de la marca, sólo quien la inscribe tiene derecho sobre ella. O dicho de otra manera, la exclusividad no se define por el uso. De acuerdo con la SIC, quien comercialice productos o servicios con una marca no registrada se arriesga a que otros se aprovechen del prestigio que haya logrado el signo en el mercado. O bien, si de manera premeditada o accidental usara una marca ya registrada, debe asumir el riesgo por los perjuicios que cause a quienes tienen mayores derechos sobre el signo, con implicaciones de carácter civil y penal. Consideraciones importantes: La SIC pone a disposición información de uso previo al diligenciamiento de la solicitud a quien desee registrar una marca. Un listado de antecedentes ‘marcarios’ para verificar que la marca no esté registrada con anterioridad y un documento llamado Clasificación Internacional de Productos y Servicios de Niza, que sirve para organizar el registro público de propiedad industrial por grupos de productos o servicios. Con esta herramienta el solicitante determina en cual de las diferentes clases -45 en total, de acuerdo con la más reciente actualización- puede inscribir su producto o servicio. La categoría de servicios de restauración y hospedaje temporal, por ejemplo, es la 43. Para la inscripción es necesario también identificar los diferentes tipos de marcas: nominativa, que está formada sólo por palabras; figurativa, formada por dibujos o diseños especiales; y mixta, conformada además por palabras y elementos gráficos. Existen palabras que pueden registrarse como marca en categorías opuestas sin conflicto alguno. Por ejemplo Corona, nombre bajo el cual se reconocen productos de diferente clase como el chocolate y la cerámica. Sin embargo para las marcas notoriamente conocidas, del tipo Coca-Cola, no admiten esta salvedad. Vigilancia A simple vista, pareciera que el trámite de registro de marcas es muy simple, pero es imperativa la asesoría especializada. ¿Por qué? Con el registro de una marca no se evita que eventualmente otro pueda usarla, se requiere de vigilancia para evitar prejuicios por competencia desleal o los recursos para la presentación de oposiciones a una solicitud. El listado de antecedentes marcarios que brinda la SIC puede tratarse de un control de homonimia simple; en otras palabras, puede ocurrir que los antecedentes no se revisen con detalle. A la fecha, van nueve ediciones de la Clasificación Internacional de Productos y Servicios de Niza, ello implica una revisión constante de actualización. Se debe estar pendiente pues el registro tiene una validez de 10 años, tiempo después del cual se debe renovar. La apertura del mercado global conlleva a un mayor riesgo para asegurar la propiedad de una marca dentro y fuera del país. En el exterior La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) establece que cada año, en promedio, se realizan dos millones de solicitudes de registro de marcas en el mundo. De esta cifra cerca de 300.000 solicitudes las efectúan países signatarios del Protocolo de Madrid (unos cuarenta, entre ellos Estados Unidos, la Unión Europea, Cuba, Japón y Reino Unido). El protocolo es un sistema que permite la simplificación de los trámites de registro de marcas con una única solicitud en la Superintendencia de Industria y Comercio –en el caso de Colombia- en un sólo idioma (el español, el francés y el inglés son idiomas oficiales) y con un único conjunto de tasas a pagar. La firma de este protocolo es uno de los puntos considerados en el TLC con Estados Unidos. De signarse, entraría en vigencia un año después, aunque el Consejo Gremial Nacional ha solicitado al gobierno que, con o sin TLC, el país se vincule al protocolo.

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El vendedor silencioso

Un empaque que llame la atención del consumidor proporciona enormes ventajas para quien lo produce. Conozca por qué razón, bien manejado, este elemento puede terminar convirtiéndose en un verdadero ‘as’ bajo la manga.

Olga Lucía García Five o’clock Acuarela y tinta china

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icen que todo entra por los ojos. Que el primer impacto es el que cuenta. Por eso, cuando hablamos de productos alimenticios, debemos tener en cuenta un aspecto que en muchas ocasiones se descuida y resulta fundamental en la decisión de compra de cualquier cliente: el empaque. De un tiempo para acá, las empresas productoras de alimentos vienen preocupándose por mejorar e innovar los empaques de sus productos. Todo, en últimas, porque se han dado cuenta de que este detalle es lo que primero llama la atención del consumidor final. Compañías como Ovum Limitada, encargada de diseñar el empaque del café gourmet Del Brujo, lo saben bien. Tanto que el diseño de sus paquetes obtuvo el primer premio en la categoría de “mejor empaque de bebidas”, en la pasada versión de la feria Andina Pack. De acuerdo con el jurado encargado de la decisión, Del Brujo ganó por cuenta de su “ergonomía e impacto visual”. ¿Cómo lo hicieron? Santiago Palacio, encargado del diseño, explica que “los empaques de café suelen tener diseños muy esperados. Nosotros nos arriesgamos a tipografías y colores diferentes para causar impacto. Éstos no se habían usado antes en este tipo de productos”. Pero no sólo el café resultó ganador: también, en esa misma feria, se premiaron las etiquetas que Plastic Films diseñó para la nueva presentación de Arequipe Alpina, y Litoempaques para galletas Noel. Lo anterior sólo confirma la importancia que tiene el empaque. No es sólo cuestión de ofrecer un buen producto, sino de imponer la imagen de lo que se quiere vender. “En la actualidad, numerosos factores han convertido al empaque en una importante herramienta de mercadeo, porque está dirigido a la comunicación de un mensaje en forma visual.


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Esto implica que cada elemento del diseño de un empaque esté dado por una razón de mercadeo”, explica Ángela María Gómez, ejecutiva de cuenta de la empresa de publicidad La compañía más creativa. Y agrega: “Las compañías se han dado cuenta del poder del empaque para crear un reconocimiento hacia la marca; por eso, tiene que cumplir muchas tareas de venta, desde captar la atención y describir el producto, hasta realizar la venta”. Diversos especialistas le han otorgado al empaque el rótulo de “vendedor silencioso”, pues tiene una enorme influencia en la decisión de compra final. “El empaque es el vendedor silencioso –dice Santiago Palacio–. “Tiene que impulsar la primera venta para que luego el producto en sí se encargue de lograr un amarre”. “No sólo debe inducir a una compra casual, sino que debe ser la causa de compras repetidas. En su rol de “vendedor silencioso”, debe responder a las demandas del consumidor, adaptarse a las condiciones actuales del mercado y ser eficiente a la hora de vender”, complementa Ángela María Gómez.

En su rol de “vendedor

Un caso de éxito silencioso”, el empaque debe Existen muchas empresas que se han dado responder a las demandas a la tarea de innovar en el empaque de sus productos. Sin embargo, ninguna le ha dado del consumidor, adaptarse a tanta importancia al asunto como Ponqués las condiciones actuales del Cascabel, que en la actualidad es reconocida mercado y ser eficiente a la no sólo por sus productos de repostería –tortas, pasteles, ponqués–, sino por las cajas coloridas e hora de vender. innovadoras en las que suelen empacarlos. Desde el momento de su fundación, en 1991, la gente ha reconocido a Cascabel como una de las empresas más innovadoras en materia de empaques. Y ellos, conscientes de la importancia que tiene este valor agregado, se han dado a la tarea de explotarlo en cada uno de sus productos. Cristina Merchán, socia y fundadora de la empresa, cuenta que “la idea de adornar las cajas nació hace más de una década, cuando realizamos una colección de ponqués diseñados especialmente para navidad. Desde entonces nos quedó sonando la idea de contratar ilustradores para que nos ayudaran con el diseño de nuestros empaques, además de que comenzamos a implementar el uso de la caja metálica, mucho más efectiva que la de cartón ya que mantiene el producto fresco por más tiempo. Uno puede dejar el ponqué de un día para otro en ella y no le pasa nada, no se daña”. Fue entonces cuando se vinculó Olga Cuellar, una diseñadora que ideó el logo institucional de la empresa –el nombre Cascabel en medio de una selva y enredado en una serpiente– y que ha colaborado con varias colecciones. Pero fue sólo hasta el 2005 cuando el asunto del diseño pasó a otro nivel. “Ese año lanzamos la colección “Siete artistas, siete sabores”, en la que prestigiosos artistas colombianos como Luz Helena Caballero, Luis Luna, Maripaz Jaramillo y Rodrigo Facundo, nos hicieron en exclusiva el diseño de las cajas”, dice Merchán. La dinámica fue sencilla: Ponqués Cascabel compró los cuadros originales –que en la actualidad tiene colgados en las paredes de sus oficinas en Bogotá–, y los plasmó y distribuyó en siete cajas diferentes. Un año más tarde, en 2006, vino la colección de caricaturas, Álvaro Barrios No quiero saber nada de arte


donde reconocidos caricaturistas nacionales –como Vladdo, Grosso, Turcios, Nani y Matador, entre otros–, realizaron el diseño de las cajas en torno a un tema común: la lectura. “Para esa colección realizamos un convenio con la Fundación Rafael Pombo, pues quisimos propiciar la lectura entre los habitantes del barrio Loma Linda en Cazucá. Además de los diseños, las cajas de esta colección sirvieron para patrocinar una buena obra y realizar una bonita labor social”, cuenta Cristina. Este año Cascabel está lanzando su colección POP, en la que, al igual que en su primera iniciativa, contactaron diversos artistas para que elaboraran diseños en torno en este tipo de arte que popularizó el ya legendario artista estadounidense Andy Warhol. Nombres como Franklin Aguirre, Beatriz González y Álvaro Tirado, conforman el equipo que diseñó las cajas. “Para el próximo año tenemos adelantada una colección de circo en la que mostraremos trapecistas, payasos, motos, elefantes y algodones de azúcar. Algunos de los diseños que ya tenemos listos tienen nombres como ‘La chica elástica’, ‘Dos tipos audaces’ y ‘Nube Circus’”, cuenta Merchán. Y es que, de verdad, los empaques de Cascabel se han convertido en una referencia obligada. “Siempre me ha llamado la atención los empaques de esta pastelería. Cuando tengo que dar un regalo, no dudo en comprarlos”, dice Mónica Álvarez, una abogada de 28 años. Tal y como concluye Cristina Merchán, el diseño le da un valor agregado pues mucha gente colecciona las cajas. Desde el momento de su fundación, en 1991, la gente ha “Eso hace que exista una permanencia de dice. Y la idea ha funcionado, de reconocido a Cascabel como marca”, eso no hay ninguna duda.

una de las empresas más innovadoras en materia de empaques.

Especialistas en empaques Otra de las empresas que trabaja la innovación en el concepto de empaque es Empaques creativos, una organización que, según sus propias palabras, “crea bolsas de calidad que reflejan efectivamente la imagen publicitaria de sus clientes y sus productos”. Las bolsas que hacen son elaboradas en papel kraft y reciclado que, además de proteger la naturaleza, ayudan a conservar el ecosistema. Uno de sus clientes en el sector de alimentos es la popular tienda de café Juan Valdez. En otros sectores están Ebel, Bosi, Carlos Nieto, Mario Hernández y Faber Castell. Empaques creativos está ubicado en Bogotá. Para más información visite la página web www.empaquescreativos.com.

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Sibaritas en Antioquia S

ibaris es un macroproyecto turístico con servicios de categoría cinco estrellas, ubicado en el municipio de Guatapé (Antioquia), que se define como una ciudadela compuesta por Sibaris Internacional Hospital, Sibaris Hotel & Spa, Sibaris Casino, Sibaris Condominio, Sibaris Paraíso Señor, Rentasibaris y Fundación Sibaris. Esta propuesta de ciudadela integral pretende, además de constituirse como oferta novedosa para los interesados en el mercado de la propiedad raíz, posicionar el destino turístico a través del mejoramiento de la infraestructura de Guatapé en coordinación con las administraciones municipal y departamental. LA BARRA habló con Hernando Molina Rivera, Presidente de Protucolsa S.A. quien nos explicó con mayor detalle la importancia de este modelo de negocio.

Guatapé, localidad donde se construirá Ciudadela Sibaris

Ciudadela Sibaris promete convertirse en un modelo turístico que, sin lugar a dudas, le dará un nuevo aire al país.

LB: ¿cuándo empieza a hacerse realidad el proyecto? HMR: Hace un año constituimos Proyectos Turísticos y Construcciones de Colombia S.A., Protucolsa para que se hiciera cargo de la gerencia, construcción y desarrollo del proyecto. La iniciativa es de orden estrictamente personal y en la medida en que se fue decantando fuimos agregando personas muy calificadas para darle más solidez. Es así como tenemos un Comité Asesor compuesto por profesionales de diferentes áreas como médicos, abogados, arquitectos, ingenieros y administradores. Pero fue prioridad iniciar con terrenos propios y con respaldo fiduciario. Los terrenos, 650.000m2 que incluyen bosque nativo, costaron alrededor de mil ochocientos millones de pesos.

LB: ¿Cómo se gesta la idea de Sibaris? HMR: hace un poco más de trece años empecé con mis socios a gestar un macroproyecto que se pudiera hacer en cualquier lugar de Colombia. En un principio iba a ser un club; sin embargo, vimos que esa figura se desgastaría muy rápido por no ser propiedad plena. A raíz del auge de la construcción, vimos entonces que era el momento de darle fortalezas con características de finca raíz y así nació Ciudadela Sibaris. Es un proyecto macro que da derechos reales de propiedad sobre la tierra, la construcción y la dotación en proporción directa con el tamaño de la inversión, siendo, por lo tanto, el primer macroproyecto inmobiliario que se democratiza. Modelo 3D de una de las casas del condominio

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LB: ¿Por qué en Guatapé? HMR: por varias razones. Hicimos un estudio, avalado por la Alcaldía de Guatapé, que arrojó datos interesantes: a Guatapé llegan cuatro veces más turistas que a San Andrés; es decir, podríamos afirmar que por convocatoria es el primer destino turístico de Colombia. 1.600.000 turistas al año, de los cuales regresa un 90%. Tiene excelentes vías de acceso, equidistancia con el aeropuerto Internacional José María Córdova, un pico de asistencia de 7.422 vehículos con turistas en un solo día. Adicionalmente, tiene un clima privilegiado de 19°C, está a sólo 30 minutos del aeropuerto, a 90 minutos de Medellín, internacionalmente es considerado como urbano y es el segundo municipio más pequeño de Antioquia. Pero tiene un gran problema: adolece de infraestructura para recibir gran número de turistas. Por eso la


empresa privada tiene que asumir el reto, tal como lo estamos haciendo. LB: ¿Cuál es entonces la estrategia de Protucolsa para contribuir con esa carencia del municipio? HMR: básicamente a través de la Fundación Sibaris que va a trabajar por tejido social. No se justifica que si vamos a necesitar entre 400 y 500 empleos directos desplacemos el mismo número nativos por llevar la mano de obra de la ciudad. Por eso vamos a empezar a capacitar desde ya a la gente del oriente de Antioquia en general y de Guatapé en particular para que tengan en Sibaris un empleo digno, bien pagado y estable. Entre las capacitaciones se ofrecerá segunda lengua y programas de t��cnicos en turismo y enfermería. Vale la pena destacar el apoyo oficial de la Gobernación de Antioquia y la Alcaldía de Guatapé en estos propósitos, así como los convenios suscritos con FENALCO, el Sena y Confama. Un segundo eje de trabajo de la fundación será la generación de planes y programas con enfoque social para la preservación del ambiente mediante acciones comunitarias, regionales, nacionales e internacionales. LB: ¿Por qué Sibaris es una propuesta democrática? HMR: Porque permite que una persona pueda convertirse en dueña y disfrutar de los beneficios de valorización, rentabilidad y utilidad con una inversión que le representará, entre otros aspectos, la propiedad de la tierra, la infraestructura física, la dotación, los servicios especializados y beneficios económicos en proporción a su inversión. No tenemos conocimiento de un negocio igual en ningún lugar del mundo aunque hay figuras parecidas. Nuestra propuesta es a través de la figura del TIHO: Título

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de Inversión Hotelera o Título de Inversión Hospitalaria. Normalmente se ha hablado de ganancias sobre un área específica, por ejemplo, la habitación 101, por la cual se genera utilidad de acuerdo con el desempeño general de esa habitación. En nuestro caso el TIHO da propiedad proporcional sobre toda la infraestructura y por lo mismo genera utilidades por la operación de todo el proyecto. De otro lado no se permite la cesión hasta después de la apertura para evitar el mercado negro y poder garantizar la valorización, es decir, si se permitiera la cesión de los TIHO´s desde ahora podríamos correr el riesgo de que bajen de precio lo cual no es muy atractivo para el inversionista. Un sibarita también puede obtener rentabilidad por gestión individual, se puede ceder después de que el proyecto entre en servicio. LB: ¿Es Sibaris confiable? HMR: tenemos varios mecanismos de respaldo. Primero, un sibarita se hace copropietario real de los terrenos, construcción y dotación. Segundo, si el proyecto no llegara a obtener los puntos de equilibrio, la fiduciaria regresa el dinero. Ya estamos recibiendo copropietarios tanto de Colombia como del exterior. Requerimos vender 1250 TIHOS Hospitalarios para iniciar la construcción y ya superamos los 200 en un mes de comercialización. Estamos terminando los diseños arquitectónicos y los diseños de topografía que nos permitirá tener las obras urbanísticas, y en el momento iniciamos la preventa. En el futuro quisiera generar una cadena de Sibaris en diferentes lugares de Colombia, y si es posible, con el tiempo, internacionalizar aun más el proyecto. Para ello cuento con un equipo de colaboradores excelentes y con una mentalidad de negocios muy abierta.

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Cada vez son más los restaurantes que venden por separado la materia prima con que elaboran sus platos. ¿Qué ventajas presenta para el negocio y, por supuesto, para el cliente, el hecho de poder adquirir de primera mano los materiales?

Hecho en casa

Abasto De todo un poco La idea de este restaurante es simular, guardando las debidas proporciones, el ambiente que se respira en las plazas de mercado o las tiendas tradicionales de pueblo. Por eso, además de preparar platos de cocina mediterránea, Abasto vende aparte la materia prima con que los realiza. “El cliente que quiera llevar nuestros productos encontrará vegetales, quesos, carnes frías, huevos, mieles, hojuelas, frutos secos, aceites y vinagres”, cuenta Luz Beatriz Vélez, una de las propietarias del restaurante. Para Luz Beatriz, las ventajas de vender aparte sus productos son muchas. “Más que hacer un negocio, la idea es compartir con la gente lo bueno que fabricamos. Cosas que, por lo demás, no se consiguen en otros lugares”, dice. Y aunque reconoce que, comparado con el flujo

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on frecuencia sucede que, luego de visitar un buen restaurante, los comensales quedan con ganas de regresar. Como volver representa un gasto y, en muchas ocasiones, hacerlo con relativa frecuencia resulta difícil, queda una opción que viene creciendo cada vez más: comprar la materia prima del restaurante y preparar los platos en casa. Desde hace algún tiempo diversos restaurantes vienen poniéndolo en práctica: a la salida de su establecimiento, en un costado, ubican una pequeña tienda donde el cliente puede adquirir distintos tipos de materia prima. Para ilustrarlo, citemos tres casos puntuales: Abasto, Di Lucca y la Casa Mexicana.

del restaurante, la venta de materia prima representa un porcentaje bajo, sabe que sus productos son exclusivos y no se encuentran en cualquier supermercado. “Conocemos la procedencia de los productos pues trabajamos de la mano con pequeños productores y cultivadores directos. Eso hace que podamos garantizar la calidad de lo que estamos vendiendo”, dice Vélez. La descripción que hace Vélez del restaurante permite dar una idea de la calidad que tiene su materia prima: “en Abasto va a comer lo que los cocineros hacen en casa; no lo vamos a descrestar con fusiones ni nombres elegantes. De Abasto puede esperar ingredientes frescos y preparaciones sencillas, una cocina honesta, más aprecio por nuestro proveedor y sobre todo respeto por nuestro proveedor”.

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Di Lucca Italia en casa Carlos Beltrán, jefe de pastas y domicilios de Di Lucca, en Bogotá, explica que en la tienda de este restaurante italiano “se venden pastas frescas para lasaña o canelón, pastas congeladas, raviolis de alcachofa, carne, ricotta o espinaca, y media luna de queso o auyama”. En Di Lucca la materia prima está al alcance de los clientes. “La gente que viene al restaurante queda siempre satisfecha con la comida y el servicio. Cuando visita la tienda casi siempre pregunta si la comida es la misma del establecimiento y le decimos que así es, sólo que ésta tiene la ventaja de que puede prepararse en casa”, cuenta Beltrán. “La Desde hace algún tiempo idea es que el cliente mantenga el producto diversos restaurantes vienen congelado, así que a la hora de comerlo, poniéndolo en práctica: a la sólo debe sacarlo del congelador y cocinar salida de su establecimiento, por cuatro minutos”, agrega. Además de la pasta, en Di Lucca en un costado, ubican una encontrará salsas como la Alfredo, pequeña tienda donde el Primavera, Carbonara, Boloñesa, Butanesca, cliente puede adquirir distintos de Tres Quesos y Napolitana, que son, sin duda, el complemento perfecto. Y en tipos de materia prima. materia de ventas, la situación ha mejorado: “al principio, el margen de participación de la tienda era del 10%; ahora hemos crecido hasta un 25%”, dice Beltrán. Si acaso el cliente no tiene tiempo de ir hasta Di Lucca, el restaurante ofrece la opción de llevar la materia prima a domicilio. “Le llevamos desde lasañas hasta canelones prelistos para hornear en casa”, dice. Para concluir, Beltrán afirma que sus productos tienen una ventaja sobre aquellos de la misma clase que se pueden encontrar en un supermercado: “nuestra alta rotación hace que las pastas sean elaboradas todos los días. No tenemos nada guardado”. La Casa Mexicana A lo mero macho Este restaurante transpira México. Myriam Gelvez, chef y administradora, cuenta que la mayoría de la materia prima que usan y venden al público es importada directamente desde México. “Traemos muchas variedades de chiles como los anchos, guajillo, pasilla, chiles de árbol, cascabel, mulato, chipotle, puya, moles rojo, puebla, mole almendrado, negro de juaca, achiote de Yucatán”, dice. Además de importar productos para el restaurante y el público, la Casa Mexicana los ofrece a otros restaurantes y hoteles para que los usen y conozcan más de la gastronomía mexicana. “Los productos que importamos se venden bien, han tenido mucha acogida por parte del público pues la mayoría no se consiguen en los mercados tradicionales”, cuenta. Por eso los clientes que llevan productos de la Casa Mexicana están adquiriendo un pedazo auténtico del país azteca. “Además, acá le decimos cuál es la mejor forma de prepararlo y sacarle todo el sabor”, concluye Gelvez.

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Teléfonos: 291 7602 - 224 8562 Celular: 310 250 7088 ventas@vidfruit.com www.vidfruit.com Bogotá - Colombia

Vegetales y frutas congelados Frutas y especias deshidratadas

Mermeladas y rellenos de frutas Pulpas de frutas naturales


Negocios

¿Cómo mejorar la calidad y productividad en su

Por: Pedro Larraguibel (Asesor en alimentación institucional y restaurantes) Especial desde Santiago, Chile.

restaurante?

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sta época, caracterizada por la complejidad de los procesos en las empresas, está generando datos y evaluaciones que deben ser transformadas en informaciones para la toma de decisiones. Medidas que deben ser discutidas e implementadas en forma descentralizada, con activa participación del personal. De otra manera las empresas –en este caso, los restaurantes–, no podrán lograr los objetivos de mejoramientos de la calidad que las conduzcan al aumento de su productividad y a una mayor captación de mercado. Conceptos modernos para alcanzar objetivos de calidad y productividad:

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Constancia para el mejoramiento de los productos y servicios.

Mejorar la calidad en el largo plazo. Anticiparse a los problemas que puedan ocurrir. Maximizar las utilidades en el corto plazo (puede ser contrario a los intereses de las empresas). El esfuerzo por mejorar la calidad y la productividad sólo da resultado duradero cuando es realizado constantemente y cuando los trabajadores participan permanente y activamente en los procesos de mejoramiento.

Aspectos que se deben tomar en cuenta:

Fomentar las innovaciones. Destinar recursos a investigación y capacitación. Revisar y mejorar constantemente el diseño de los productos y servicios.

El autor, un especialista en el tema, brinda una serie de consejos prácticos para que su negocio gastronómico sea más productivo y se reconozca siempre por su calidad.

2

Cambios en la mentalidad operativa.

Los niveles tolerados de fallas, errores, materiales no adecuados, supervisión inadecuada, dudas en los objetivos de una tarea y controles de pérdidas no interpretados en su aplicación deben disminuir cada vez más. Todo lo que afecte a cualquier operación puede disminuir, siempre y cuando se adopte una mentalidad transformadora de procesos. El resultado es beneficioso (en el largo plazo) para todos.

3

Desarrollar proveedores.

Un negocio debe poner siempre su mirada en el largo plazo. Es importante trabajar con los proveedores en el mejoramiento de calidad. No es conveniente utilizar el criterio de comprar materias primas a un proveedor debido únicamente a su bajo precio. El proveedor debe convertirse en un colaborador para obtener la mejor calidad de los productos y servicios finales.

4

Mejorar todo proceso de planificación, producción y servicio.

La calidad necesita ser construida o introducida en el producto o servicio desde la etapa del diseño. En cada etapa pueden introducirse innovaciones que produzcan un bien o servicio de mejor calidad. Para mejorar un bien o servicio debe tenerse información sobre el proceso de producción u operación.

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Naturalmente todo está relacionado con los recursos humanos. De allí la importancia de la adecuada selección del personal, su entrenamiento y perfeccionamiento y la búsqueda de relaciones laborales optimas.

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Establecer entrenamiento.

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Adoptar y establecer liderazgo.

Introducir un agresivo entrenamiento al interior del restaurante. Todos los mandos medios deben aprender y conocer cómo funciona el negocio gastronómico, desde la compra de insumos hasta cómo se obtiene un producto o servicio terminado. Quienes gestionan operaciones deben entender la relación entre calidad, productividad y captación de mercado y los mecanismos de cómo aumentarlos. Los problemas generalmente parten de la organización y no de los trabajadores. Por lo tanto, los mandos medios deben aprender a descubrir y utilizar las habilidades de la gente.

El administrador debe supervisar liderando. Buscar y señalar en forma creativa las posibilidades de mejoramiento del producto o servicio y trasladar estas sugerencias al diseño y planificación. El líder debe conocer el trabajo que realiza su equipo y estimular a su gente a sugerir correcciones. El buen gerente debe ser, antes que nada, una persona de ideas y señalar rumbos.


7

Aprender a escuchar y expulsar el miedo.

Para mejorar continuamente es necesario escuchar y estudiar las ideas que apunten a innovaciones. Muchas de ellas provienen de los trabajadores. Para que aparezcan es necesario generar un clima de confianza y no de temor. Nadie puede rendir su máximo si se siente inseguro. En particular, no puede lograrse un ambiente adecuado para el trabajo en equipo. El miedo no se expulsa con sólo decirlo, sino con actitudes y decisiones constantes que creen y mantengan el clima de confianza.

8

Eliminar barreras entre el personal de áreas distintas.

Es necesario formar equipos al interior del restaurante y la comunicación es el centro del desarrollo entre las áreas. Todos los departamentos que están involucrados en el resultado de la calidad de los producto o servicios, deben intercambiar informaciones

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Establecer un programa vigoroso de educación y autoperfeccionamiento para todos.

Es necesario que todo el personal del restaurante se capacite constantemente. Los conocimientos de las personas deben tener una constante renovación. Una estrategia de maximización de utilidades en el corto plazo generalmente no contempla una amplia y efectiva capacitación del personal de todos los niveles. Y por lo general es una estrategia insatisfactoria en el largo plazo. Una capacitación efectiva debe incluir necesidades específicas del negocio gastronómico y, también, temas generales que aumenten la cultura del personal y la capaciten para generar innovaciones. Todos necesitan capacitación en tareas específicas y en técnicas de recolección y evaluación de datos que ayuden a descubrir fallas, y a la toma de decisiones para mejorar la calidad y la productividad. Es necesario entender “datos” tanto en el sentido cuantitativo como cualitativo.

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Todos trabajando para las transformaciones.

Todo el personal debe estar compenetrado con una filosofía global para el mejoramiento de la calidad y de la productividad. Sintiéndose parte de la gestión, apoyados por capacitaciones constantes y en el convencimiento de que toda tarea es común, se estará incentivando la transformación.

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Tecnología de punta

Son pocos los restaurantes que en la actualidad se pueden dar el lujo de no usar tecnología. Sistemas POS, Front y back of the house, y manejo de redes, son sólo algunos de los sistemas que no deben faltar en ningún establecimiento.

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o es ningún secreto que en la actualidad, más que una simple ayuda, la tecnología ha terminado convirtiéndose en una necesidad. La mayoría de los trabajos que hoy se realizan requieren, de una u otra forma, el apoyo de esta herramienta. Los restaurantes no son la excepción. De un tiempo para acá el sistema restaurador ha venido apoyándose cada vez más en la tecnología para realizar labores que antes requerían más tiempo y resultaban bastante dispendiosas. Y aunque la tendencia viene creciendo a pasos agigantados, aún queda mucho terreno por explorar. Para empezar, habría que decir que la gran mayoría de los restaurantes en el mundo dividen la tecnología de sus establecimientos en dos grandes campos: “Back of the house”, que abarca aquellos programas o software relacionados con la parte administrativa; y “Front of the house”, que se refiere a los sistemas POS (Point of Sale, por sus siglas en inglés), y tiene que ver con el software que usa el establecimiento y los aparatos inalámbricos.

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La gran mayoría de los restaurantes en el mundo dividen la tecnología de sus establecimientos en dos grandes campos: “Back of the house”, que abarca aquellos programas o software relacionados con la parte administrativa; y “Front of the house”, que se refiere a los sistemas POS

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El POS, uno de los sistemas más importantes de la tecnología “Front of the House”

En ese sentido, el primer término abarcaría sistemas de gerencia para colaborar con la adquisición de materia prima, manejar inventarios y menús, controlar costos de porcentajes en comidas y bebidas, reportar las propinas, manejar los recursos humanos y, por último, generar reportes financieros. El segundo, por su parte, estaría relacionado con el sistema que realiza todas las operaciones del restaurante. Como dice Juan Carlos Otoya, gerente general de Zeus Tecnología, “Front of the house es el sistema de punto de venta y atención al cliente. Todo lo que tiene que ver con domicilios, toma de pedido y facturación, entre otros. Back of the house, por su parte, es lo que está detrás: contabilidad, inventario, costos y nómina”. Paso a paso Las ventajas de tener una tecnología “Back of the House” bien organizada son evidentes. Este sistema cuenta con programas que permiten, por ejemplo, tener control sobre el inventario de los productos en su restaurante

y la adquisición de materia prima. Programas de este estilo le brindan la posibilidad de monitorear todo lo hace falta en la despensa de su establecimiento y programarse de manera automática para que, cuando un determinado producto empiece a faltar, la compra sea reordenada. Software como Chef Tec y Chef Tec Plus, incluyen opciones para ordenar productos on-line y comparar distintos tipos de precios. De igual manera, un “hand held device” que funciona apoyándose en tecnología de códigos láser, ayuda a hacer más preciso y ágil el proceso de inventario, así como a manejar de manera adecuada los costos y análisis nutricionales de los alimentos. Con respecto al manejo del menú, están disponibles programas que le ayudarán a determinar cuáles de las ofertas de platos son las que mejor funcionan en su restaurante y tener en cuenta cómo puede aprovecharse mejor el precio. Entre muchas otras funciones del “back of the house”, se encuentran sistemas para

controlar recursos humanos —reclutamiento e información de personal—, estados financieros, impuestos y programas que ayudan a obtener beneficios económicos para el restaurante. Por último, y no menos importante, este campo incluye la creación de una red interna (o Intranet) que ayude a mantener conectados a los empleados que tiene el área administrativa de su restaurante. El “Front of the house” se refiere al sistema en el punto de venta (POS), que debe ser lo bastante fuerte para soportar los rigores del trajín diario, y lo suficientemente versátil para realizar de manera eficiente tareas como la orden y entrada de pedidos. Para Rodrigo Caldas, gerente de ventas de Bematech, una empresa de tecnología para restaurantes, el POS “debe ser la ayuda financiera, contable y de inventarios que todo restaurante debe tener”. Según Caldas, el POS “se encarga de ayudar con todos los procesos no inherentes a un restaurante para que el dueño del establecimiento se dedique de manera exclusiva a vender servicios y una comida agradable. De otro lado está la parte contable y financiera, en la que entra a jugar un buen POS que, en términos generales, se encarga de la automatización para que estos procesos queden transparentes”. En cuanto a la selección de un POS adecuado, Caldas afirma que “hoy en día las diferencias entre la parte gráfica e imagen en pantalla de estos sistemas son pocas. Lo importante es saber en qué lenguaje está programado, qué respaldo tiene y, por supuesto, el precio que ofrece frente a la competencia”. Por último, Caldas realza la importancia de que cada restaurante construya una buena red. “Se sugiere que la red sea alámbrica porque aunque las inalámbricas son buenas, están sujetas a mucha interferencia. Eso sí, es un elemento muy importante porque la red de un restaurante cumple una misión crítica: cuando se cae el restaurante no puede operar ni facturar. Por eso lo más recomendable es una estructura cableada y un enrutador de buena marca”, concluye.


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Tiempos remotos Jhon Alexander Uribe Montes

Un experto en tecnología de vanguardia habló con LA BARRA sobre los últimos adelantos del mercado y hacia dónde van los restaurantes en materia tecnológica.

Fotografía Nicólas Cabrera

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l sector de la hospitalidad está en constante evolución y ávido de soluciones tecnológicas que contribuyan a una mejor comunicación con el cliente. Desde hace más de diez años, Cheff Solutions International, antigua Tango Software House Ltda, ha desarrollado tecnología de vanguardia que le ha permitido obtener la confianza del mercado y, sobre todo, conocer sus necesidades para brindarles respuestas. Por esta razón, LA BARRA habló con Mauricio Sonzogni Novo, director de operaciones internacionales de Cheff Solutions International (CSI), quién nos contó sobre la visión del mercado, los avances y el futuro en tecnología remota para el sector.

LA BARRA: ¿Cómo ha sido la evolución del sector, cómo era cuando empezaron y cómo ven ahora este nicho? Cheff Solutions Internacional: Desde los inicios de la actividad gastronómica se utiliza el método tradicional de venta en mesas, conocido como “Sistema de Doble Entrada”. Es decir, primero se toma la orden desde la mesa con lápiz y papel para luego ser ingresada en un sistema de gestión de ventas. Con el correr de los años se pasó del registro manual a modernos sistemas informáticos compuestos de terminales de punto de venta y redes de impresión. Esta evolución tecnológica permitió incrementar la eficiencia en los procesos de toma de pedido, distribución de las órdenes en cocina y barra, y controlar los costos de producción; pero no optimizó, ni mejoró el método. Desde 1987 en Cheff Solutions International, tuvimos la visión de incorporar el concepto de movilidad en la Industria Gastronómica como medio para simplificar los procesos de toma de pedido y, de esta forma, incrementar la productividad del establecimiento. Nuestros productos fueron

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concebidos dentro de una cultura wireless y llevan más de 10 años de constante evolución y perfeccionamiento tanto de la tecnología aplicada como en su funcionalidad. LB: Sin lugar a dudas, los dueños de grandes restaurantes han mejorado su productividad, ahorrando tiempo y mejorando la eficiencia en la atención. ¿Continúa siendo importante el mesero o es cada vez menos necesaria su presencia? ¿Podría llegar a reemplazarse totalmente? CSI: A nuestro entender, el rol del ser humano es un pilar importante y fundamental en la industria de hospitalidad. Un buen profesional que brinda una eficiente, cálida y cordial atención a sus clientes no puede ser comparado con ninguna tecnología conocida a la fecha. Si bien es cierto que a todos nos gusta ser atendidos de forma rápida y ordenada, no podemos dejar de considerar que lo que nos hace regresar a un establecimiento es un conjunto de valores que podemos resumir en el trato personalizado, la calidad de la comida y el servicio recibido. La tecnología es un medio, una herramienta que contribuye a mejorar la calidad del servicio y los tiempos de ejecución.

“Desde 1987 en Cheff Solutions International, tuvimos la visión de incorporar el concepto de movilidad en la Industria Gastronómica como medio para simplificar los procesos de toma de pedido y, de esta forma, incrementar la productividad del establecimiento”. Mauricio Sonzogni Novo, director de operaciones internacionales de Cheff Solutions International LB: ¿Cómo funciona la tecnología remota de su back office ‘Cheff Administra’? CSI: Nuestro sistema de E.R.P. (Enterprise Resource Planning) Gastronómico, está basado en tecnología Web 2.0 que permite administrar, controlar y gerenciar toda la cadena de valor de la Industria desde cualquier lugar del planeta, permitiendo interactuar varias áreas simultáneamente (administración, control de costos de producción, recetas, inventarios, finanzas), y con una conexión on line con los puntos de venta. Todo ello sin necesidad de cuantiosas inversiones en equipamiento informático, personal de mantenimiento y sistemas de seguridad de la información necesarios para tal fin. LB: ¿En dónde creen está el futuro del sector? CSI: El sector es cada vez más competitivo, tiende a

profesionalizarse y en algunos casos hasta globalizarse. Empresarios gastronómicos y cadenas de restaurantes se están agrupando en verdaderos Holdings Gastronómicos, o simplemente entienden que ya no basta con dar un buen plato de comida, sino que el servicio y la administración de los costos es vital para su supervivencia. Todo esto genera un nuevo perfil de cliente (restaurante), que nos lleva a la industria del software a reformular la estrategia comercial a través de soluciones integrales (Hardware, Software y Servicios). 61

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Las ventajas de la tecnología remota usada por Cheff Solutions y aplicada en el POS (Pocket Cheff), y en Cheff administra ofrece enormes ventajas en comparación con sistemas fijos. Entre ellas están: La movilidad del mesero que le permite atender más mesas y mejor, focalizándose en la venta y en el servicio. El pedido del cliente llega de inmediato a la cocina. El pago wireless es más cómodo para el cliente, quien nunca pierde de vista su tarjeta. Con Cheff administra es posible gerenciar totalmente el flujo de proceso y obtener toda la información estadística en cualquier lugar y a cualquier hora, basta con estar conectado a Internet. Una información exacta del negocio que le permitirá tomar decisiones coherentes para el futuro de la organización.

LB: ¿Qué elementos tecnológicos prevén para el futuro que puedan mejorar la atención y comunicación vertical con el cliente? CSI: Sin dudarlo en lo que a ‘front of the house’ se refiere, la industria está migrando a soluciones de movilidad como Wi-Fi y Bluetooh. La incorporación de nuevas tecnologías como los libros electrónicos portátiles o e-readers (menús digitales), permitirán incrementar el nivel de información que fluye hacia el cliente y cambiarán la forma de publicitar los productos. En lo referente a ‘back of the house’, el RFID o Sistema de Identificación por Radio Frecuencia, que permite agilizar la toma de inventario y la gestión de stock. LB: Ustedes tienen alianzas estratégicas con Hp, MGI, Zebra, entre otros. ¿Cuando piensan en evoluciones y nuevos retos, qué es primero, el hardware o el software? CSI: Todo tiene que evolucionar armoniosamente y a un costo accesible para el usuario final. Considero que tanto el hardware como el software, pasarán a ser un comodity en el corto plazo. Los clientes están cansados de tener que lidiar con varios proveedores que hacen al funcionamiento del negocio. En el futuro, empresas como nosotros ofrecerán un Servicio Integral en cuya mensualidad estará incluida la cuota de hardware, software, consultoría y soporte técnico. LB: ¿Llegará el cliente a seleccionar su menú directamente desde su celular y enviarlo al chef sin necesidad de intermediarios? ¿Qué otras posibilidades hay?

CSI: Muchos están incursionando en este tema pero sin grandes éxitos hasta el momento. Desde el punto de vista operativo, que el cliente ordene directamente podría producir un caos en la operación de una cocina, grandes desperdicios de alimentos y errores de ejecución. Por otro lado, el prescindir del factor humano en el servicio gastronómico sólo puede servir en determinados segmentos de la industria como el ‘fast food’ y los ‘drive-thru’ LB: ¿Qué innovaciones está preparando Cheff Solutions? CSI: Seguimos innovando en tecnología inalámbrica en la búsqueda de nuevas funcionalidades y aplicaciones, nuevos módulos que utilizan dispositivos Smart Phones o teléfonos inteligentes con acceso 3G, controles de inventario a través de RFID, sistemas de pago Inalámbricos integrados a los Pocket Pc, aplicaciones web based, entre otros. LB: ¿Qué expectativas tienen alrededor del mercado colombiano? CSI: Colombia es un mercado gastronómico importante dentro de Latinoamérica. Su rica variedad, cultura gastronómica y alta competitividad hacen que nuestros productos y servicios sean la mejor alternativa para el empresario gastronómico local. Además, grandes grupos colombianos están pensando en expandirse a otras ciudades y/o países, donde la solución Pocket Cheff Administra les brinda la mejor relación costo – beneficio.

Pocket Cheff en Colombia En Colombia, el distribuidor oficial de Pocket Cheff y Cheff administra es ProActive Consulting. Según Gustavo de la Vega, CEO de ProActive, actualmente los productos de Cheff Solutions International se han ganado espacio en el país, los restauradores conocen de sus ventajas y desean implementarlos. Tal es el caso de restaurantes y bares importantes como Leo Cocina y Cava y el Leo Bar, ambos de Leonor Espinosa; los hermanos Rausch con Criterion y Rausch Patissier; Tríptico; Gaira Cumbia House; discoteca Cha Cha; Placeres; Carnavale; Wane en Bucaramanga; La Telaraña Azul en Villa de Leyva, entre otros. Con una inversión básica de 5 millones, entendiendo que ésta aumenta proporcionalmente de acuerdo al restaurante y sus necesidades, el cliente tiene un año de soporte técnico ilimitado, nuevas versiones del producto y programas permanente capacitación a los empleados sin costo adicional. Además, entre los beneficios arrojados por las aplicaciones Cheff, y que fueron medidos en sus usuarios, están: 20% en aumento de la rotación en horas pico eliminando las filas de compradores en espera; 5% de aumento en ventas; 25% de reducción de costos laborales; 90% en la reducción de errores operativos; 100% en la eliminación de tiempos muertos de operación y una recuperación de la inversión en un tiempo estimado de 6 meses.

Tecnologías inalámbricas que optimizan el servicio en los restaurantes, desde el pedido hasta la forma de pago

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Ilustración Diana Carolina Fonseca www.revistalabarra.com.co


Computador de bolsillo para su negocio II

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n sistema handheld permite una mejor estructuración logística que se traduce en ahorro de tiempo y dinero.

Agilidad en el proceso Los meseros o camareros no necesitan llevar la información personalmente al área de cocina o a la recepción, así se reduce el tiempo de entrega de las órdenes. Al hacerse el cargo automático en las cuentas, se reducen también el tiempo de operación de caja y el gasto de papel. Reducción del error Al no depender del registro físico, se solucionan las pérdidas de facturas y se evitan los errores de interpretación de los pedidos manuscritos. Imagen Dado que las PDA son pequeñas e inalámbricas, reducen la circulación de personal por el establecimiento y agilizan las operaciones. De otro lado, generan una imagen moderna e impactan al cliente. Recomendaciones Un artefacto electrónico no es infalible: los aciertos o desaciertos en su manipulación determinan el resultado. Por ello es fundamental la capacitación del personal de servicio y un buen acompañamiento. Seguridad Contratar un buen proveedor que ofrezca un servidor con software legal y soporte. Esto garantizará la estabilidad de la red o su rápida recuperación. Contar también con un sistema de seguridad bueno a nivel de

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¿Qué ventajas y dificultades puede traer a la administración de su hotel o restaurante la implementación de sistemas ‘handheld’?

enrutador y de software para evitar el acceso a la información que circula dentro de las capacidades del receptor. La única información que almacena la handheld es la concerniente a los datos del sistema, mientras que lo ingresado se guarda en el servidor. “Para evitar fallas en el almacenaje hay dos mecanismos: la sincronización de los dispositivos con el enrutador y los sistemas de verificación y reenvío. Lógicamente, si se está muy lejos del enrutador la calidad de la señal disminuye y aumentan las probabilidades de perder paquetes de información, pero los protocolos de transmisión permiten ver cuándo y cuántos paquetes se han perdido y solicitar la retransmisión”, dice Juan Bernardo Gómez, docente del Departamento de Ingeniería Eléctrica, Electrónica y Computación de la Universidad Nacional de Colombia. Sin embargo se deben tener precauciones, como hacer diariamente copias de seguridad y guardarlas fuera del establecimiento para protegerlas de terceros o de accidentes. Capacitación En la selección de las dimensiones de las handheld priman la resistencia a caídas, agua o grasa –para el caso de restaurantes-, y la ergonomía y la facilidad de operación, pues la interacción del usuario con estos equipos es distinta a la que ocurre con un computador de escritorio. Se aconseja capacitar a los empleados y designar capitanes para que hagan los pedidos y sirvan de apoyo a los meseros, y que éstos últimos sean como patinadores. De esta manera se ahorra en inversión de equipos y se distribuyen mejor las funciones.

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La clave del éxito

Seguramente usted ha oído hablar de CRM. Si no es así, tranquilo: lo más probable es que pronto la sigla de Customer Relationship Management, la administración de la relación con los clientes, esté en boca de todos en su restaurante.

Jhon Alexander Uribe Montes

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uchos analistas, entre los que se destacan Bindi Bhullar, de Gartner Group y Carlos López, analista de marketing directo, coinciden en afirmar que CRM es una estrategia de negocio enfocada en el cliente y dirigida a conocer, entender y anticipar sus necesidades. De lo anterior se desprenden fácilmente dos percepciones: la primera, que CRM no es un software. Esta herramienta implica disponer de una aplicación adecuada para gestionar las relaciones con los clientes, pero no es un programa en sí mismo, pues la herramienta permite poner en funcionamiento un pensamiento claro dispuesto por la compañía. Eso nos lleva a la segunda percepción: CRM no es un pensamiento nuevo, lo novedoso son las herramientas tecnológicas que permiten acercarse más al cliente, pero no la filosofía corporativa en la cual se basa. La analista Liz Shahnam recuerda el conocimiento que tienen de las necesidades de sus clientes los tenderos en los barrios y Bhullar se pregunta, ¿quién no quiere tener buenas relaciones con sus clientes para que estén contentos con la compañía y me compren más? “Como filosofía corporativa, CRM debe integrar a toda la organización. Los cambios en los procesos y en las funciones requieren que los empleados estén preparados para asumirlos, además de adoptar mejores comportamientos y actitudes en todas las interacciones con el cliente, si se desea un verdadero éxito en la estrategia”, asegura Luis Fernando Serna, Jefe de sistemas de Casa Luker.

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“Siempre se puede mejorar” agrega Bhullar refiriéndose a que la oportunidad es para todas las empresas. Enfatiza que se hace aún más importante en aquellas que desarrollan e-business, puesto que si bien Internet ofrece ventajas para las empresas, también abre mundos nuevos con diversos servicios para los clientes. ¿Cómo ayuda la tecnología? En esa búsqueda por encontrar mayores y mejores caminos que acerquen la empresa al cliente y que genere relaciones duraderas y rentables, el software que respalda la estrategia y la tecnología puesta al servicio de la misma, ha jugado un papel muy importante. Toda la información recogida desde sistemas automatizados como marketing por call center, que suele ser la más económica; bluetooh, SMS, hasta las aplicaciones que facilitan la recolección de datos sobre los clientes como preferencias, contactos, historial de ventas y usos, deben responder a la estrategia de la compañía. Precisamente en algunas empresas pequeñas, con muy pocos empleados, Microsoft recomienda un software sencillo que emplee un sólo usuario para realizar los seguimientos. Pero en organizaciones más grandes, que involucran una estrategia aún mayor, es necesario que las distintas divisiones de la empresa compartan la información, incluso se recomienda hacerlo con proveedores y distribuidores, de manera que los procesos con el cliente sean altamente rentables y que el producto que se le entregue sea el que requiere desde la misma materia prima.

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Teniendo en cuenta los análisis de Microsoft, podemos detallar algunas ventajas y posibilidades que ofrecen los softwares dispuestos para CRM:

Una necesidad especial de la estrategia CRM son las bases de datos. Son vitales porque su función es almacenar información más subjetiva y detallada que pueda dar perfiles de los clientes. El principio sigue siendo que entre más se conozca la orientación del cliente, más seguro se puede estar de cómo satisfacerlo. Puntos clave para tener en cuenta Serna, de Casa Luker, señala: “La implementación de CRM puede fallar por no establecer políticas claras; porque las personas no están empoderadas de los objetivos o por rupturas en los procesos”. De ahí que su incorporación no se deba tomar a la ligera. Los expertos recomiendan no apresurarse, hacerlo con calma. Además, es esencial contar con la disposición y los recursos para capacitar a los empleados y a toda la organización en pos de lograr una mejor adaptación y efectividad. Bhullar, también aconseja integrar el CRM con back-office, lo cual hará los procesos más transparentes y con una mejor imagen para el cliente. La integralidad en los sistemas CRM permite mayor economía, facilidad en las actualizaciones y un mejor rendimiento.

• Extracción de datos que pueden generar ventas cruzadas o adicionales. • Es posible compartir información sobre ventas, solicitudes, soporte y otras, que permite identificar a los clientes y sus necesidades para que se prioricen acciones. • Mayor rapidez en la administración y resolución de solicitudes de servicio. • Acceso al historial de los clientes. Algunos programas aceptan conexión remota. • Vincular tareas, notas, teléfonos, archivos y contactos comerciales u oportunidades de ventas, así como acceder a ellos inmediatamente. • Informes de previsiones de ventas, actividad comercial y rendimiento, además de seguimiento de logros, identificación de problemas, tendencias y oportunidades.


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The el “Facebook” gastronómico Nace una red para conectar a los miembros del sector gastronómico y suplir sus necesidades. The Bite Club es el nuevo ‘facebook’ de esta área. No se quede por fuera.

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a definición más concreta de esta novedosa herramienta se encuentra en su página de Internet www.biteclub.com: “Bite Club es una comunidad dedicada a las personas y la cultura de la industria de bares y restaurantes”. Esta poderosa red se encarga de unir a todas aquellas personas que de una u otra forma están inmersas en el mundo gastronómico. “Trabajo en el mundo de los restaurantes desde 1984 y siempre he amado este sector. BiteClub es el podio para que todas las personas de esta cultura se expresen y conecten de manera profesional”, le dijo a LA BARRA Sonny Mayugba, fundador y director de la página. De acuerdo con registros de la página, en la actualidad un total de 12.8 millones de usuarios, entre personas, lugares y productos, tienen acceso a esta red. Dentro de las ventajas que ofrece se encuentran, entre otras, el mantener un contacto directo con dueños de bares y restaurantes; promover negocios gastronómicos y bares;

ofrecer y buscar empleos; crear grupos culinarios; promocionar nuevos productos; descubrir lugares, y planear y promocionar todo tipo de eventos gastronómicos. Y es que, a la hora del registro, BiteClub le permite elegir una categoría específica que hará más fácil la búsqueda e interacción con los demás usuarios. De esta manera, usted podrá registrarse como persona, lugar o producto. En el primer caso, deberá especificar si es chef, propietario, estudiante o hasta crítico gastronómico, entre otras opciones. En el caso de que desee registrar un lugar, la página lo clasificará en diversas opciones que incluyen desde panaderías, bares y cafés, hasta restaurantes y escuelas gastronómicas. ¿Cómo funciona? El BiteClub trabaja de manera muy similar al popular ‘Facebook’, la red creada por Mark Zuckerberg en 2006. Cada persona, lugar o producto que se inscribe, cuenta con

Sonny Mayugba (izq) y Randy Paragary, fundadores de The Bite Club

Aunque la mayoría de usuarios están en Estados Unidos, la idea es que con el tiempo esta red se convierta en la forma más fácil y efectiva de unir a todo el engranaje del sector. una página personal en la que puede realizar distintas actividades: anunciar eventos, escribir su propio blog, comunicarse con otros usuarios a través de chat, subir fotografías y videos o colgar noticias relacionadas con el sector. Con los productos funciona igual: se puede encontrar desde vodka Lotus hasta una nueva salsa picante llamada McCoy’s Thick Hot Irish Sauce. En cada página se especifican las bondades del producto, la forma en que puede adquirirse o, en su defecto, la manera más fácil de contactar


Habla el creador

Sonny Manyoba, creador del Bite Club, le amplió a LA BARRA detalles sobre este novedoso proyecto.

“Bite club es una red social de nicho creada por y para miembros de la industria de bares y restaurantes. De hecho, es el primer y más grande sitio web creado para satisfacer las necesidades y los intereses de cerca de 12,8 millones de restaurantes y personas que trabajan en el sector. Más que un lugar de encuentro, Biteclub es una comunidad virtual que integra la interacción social con información valiosa para el sector. Proveemos, además, una mirada auténtica y profunda en la industria de bares y restaurantes. Biteclub se dirige principalmente a cuatro tipos de audiencia, que comparten la misma pasión: trabajadores de bares y restaurantes; vendedores de ‘foodservice’; estudiantes de culinaria y productores de refrigerios. Bite Club provee a los usuarios una interacción dinámica combinada con un contenido auténtico y relevante que va mucho más allá de la interacción social, pues incluye oportunidades de trabajo, acceso a los profesionales de la industria y contenido Premium para estar siempre actualizado con las últimas noticias del sector”.

www.biteclub.com

al vendedor. Las empresas que ofrecen oportunidades de empleo, por su parte, cuelgan en una página las características del personal que requieren y, a continuación, brindan un número o forma de contacto. Y aunque la gran mayoría de usuarios están, por ahora, en Estados Unidos, la idea es que con el tiempo esta gran red se convierta en la forma más fácil y efectiva de unir a todo el engranaje de este sector. “Hacia ese objetivo estamos moviéndonos”, dice Mayugba. Una buena noticia para que el sector gastronómico siga uniéndose cada vez más y nadie se quede por fuera.

BiteClub, que trabaja de manera muy similar al popular ‘Facebook’, cuenta en la actualidad con 12.8 millones de usuarios.


Especial Tecnología

Como un juego

Conozca la experiencia de ‘s Baggers, un restaurante alemán que asegura haber cambiado la cultura de los establecimientos de comida rápida gracias a una interesante propuesta tecnológica.


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urante la última década una revolución tecnológica ha tenido lugar en la industria de restaurantes. Entre otras, han aparecido aplicaciones que mejoran las operaciones internas y hasta permiten rastrear los hábitos de consumo de los clientes. Una de las acepciones de tecnología más popularizadas es la que conocemos como high tech, y en esa línea cabrían desde el software de administración hasta la sonorización de un restaurante. Pero una de las mayores ventajas al aplicar tecnología en restaurantes es automatizar el servicio, es decir, sustituir o simplificar algunas tareas humanas. Así, una persona que antes se ocupaba de varias actividades, al usar dispositivos tecnológicos, puede dedicarse a una sola o exclusivamente al control de calidad. De otro lado, la interacción del cliente con estos dispositivos se hace cada vez más individual y de autoservicio.

Una vieja historia Sin embargo, el concepto de automatización en restaurantes no es tan nuevo. En 1902 abrió Horn & Hardart, el primer restaurante automatizado de Estados Unidos basado en el éxito de Quisiana Automát de Berlín. No tenía mesas ni meseros pues los clientes se servían a sí mismos. Durante la Depresión fue una propuesta atractiva pues, además del servicio rápido, las comidas eran baratas. Una semana después otro restaurante abrió en Broadway con dispensadores activados por monedas. El formato floreció en Nueva York durante casi un siglo y regresó en 2006 con la apertura de Bamn food en East Village. Desde el principio estos establecimientos fueron concebidos para la agitada vida citadina. Restaurantes de comida rápida que, contrarios a los tradicionales, ofrecen sus productos con herramientas de automatización. Retomar un concepto Baggers significa papas fritas, plato de preparación tradicional en la región alemana Franconia. La razón del nombre de este particular restaurante obedece a que sus platos La razón del nombre de este son locales y de origen orgánico, mas su es la manera como los sirven: a particular restaurante obedece novedad través de un sistema de rieles de acero en a que sus platos son locales espiral por el que se desliza la comida hasta y de origen orgánico, mas su las mesas. novedad es la manera como los Este sistema es la patente más reciente de HeineMack GMBH, empresa alemana sirven: a través de un sistema de exploración de nichos de mercado y de rieles de acero en espiral soluciones logísticas poco convencionales por el que se desliza la comida y fundada por Michael Mack el 2001. ‘s Baggers en Nuremberg (Alemania) es una hasta las mesas. prueba piloto para llevar el mismo concepto de combinación de un sistema de trasporte de alimentos y moderna tecnología de información a otros países, a través de licencias y franquicias.

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Lo que el cliente puede hacer Pagar directamente desde la mesa con tarjeta débito o tarjeta ‘s Baggers sin hacer filas ni esperar. Ordenar por teléfono móvil antes de llegar al restaurante o en la pantalla táctil del parqueadero. Solicitar domicilios. Leer sobre el origen y calidad de los platos antes de ordenarlos. Revisar correo electrónico o realizar cualquier otra actividad de internet mientras llega el pedido. Evaluar los platos y el servicio después de la cena. Leer las evaluaciones de otros clientes (hit list) y crear una lista personal de sus platos favoritos. Reclamar cenas gratis por puntos acumulados de visitas regulares, compras o referidos. Solicitar boletines del restaurante directamente al correo.

Ilustración Diana Carolina Fonseca

Beneficios para el restaurante Mediante los boletines que los clientes deciden solicitar de manera voluntaria, se mantienen conectados con la información del restaurante o de su interés. Se agranda la base de datos gracias a las tarjetas de fidelización. Resulta una herramienta de marketing relacional para conocer los hábitos de consumo de sus clientes y los comportamientos de segmentos que a su vez ayudan a orientar las políticas comerciales. Contar con constantes herramientas de evaluación del servicio gracias a las hit list de los clientes. Agilidad. Atender entre 5 y 10 clientes de manera simultánea. Sistemas automatizados de inventario y administración de personal, y diversas herramientas de análisis de datos. De acuerdo con el grupo HeineMack, se reducen los costos de operacion anual de un restaurante convencional de comida rápida en por lo menos 250,000 euros. En promedio, 50 referencias del restaurante son enviadas diariamente por e-mail o SMS desde las pantallas de ‘s Baggers.

Proceso Se transportan los alimentos y las bebidas por la estructura espiral, similar a una montaña rusa, directamente hasta el cliente usando únicamente el principio de gravedad sin necesidad de energía extra. Luego de que el cliente ordena la comida en una pantalla táctil, el personal de cocina ubicada en el segundo piso recibe la comanda en una pantalla-monitor, prepara los platos, los sirven en unas pequeñas ollas de acero inoxidable, adhieren a la tapa el recibo después de imprimirlo y empujan hacia abajo a lo largo de los rieles. Se utiliza una codificación por colores en el menú y en la ubicación de las mesas redondas, a fin de que no se confunda el pedido. Finalmente se puede cancelar la cuenta incluso de manera diferida con tarjeta débito o la tarjeta ‘s Baggers gracias a un lector de tarjetas al lado de la pantalla táctil. El hombre contra la máquina Una de las mayores preocupaciones con el tema de automatización es la supresión de las personas con el tiempo, ante lo cual el presidente de HeineMack GMBH, Michael Mack, responde: “con un sistema como éste el restaurante puede tener menos personal, pero también por las enormes ganancias de eficiencia el consumidor puede salir a comer más a menudo. Eso hace que, a largo plazo, más restaurantes se pueden abrir y más personal pueda ser empleado”. La automatización no implica que el personal deba ser sustituido totalmente. En ‘s Baggers, afirma Mack “el personal de servicio es quien le da la bienvenida a los clientes, les enseña su mesa, les explica el sistema detalladamente y siempre está disponible para responder sus inquietudes”. Por lo pronto se presume que en la primavera del 2009 el grupo HeineMack abrirá `s Baggers wenn’s bressierd -que significa ‘si estás deprisa’-, una combinación de `s Baggers con el concepto de calidad y comodidad de Fast&Good, marca del mismo grupo caracterizada por comidas rápidas hechas al mejor estilo saludable.


Especial Tecnología

Soluciones a la mano Jhon Alexander Uribe Montes

SIPLEX SMS y Snack plus, dos alternativas tecnológicas para el sector de la hospitalidad que proveen soluciones comunicativas, eficientes y a bajos costos para medianas y pequeñas empresas.

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uchos analistas del mercado coinciden en afirmar que, más que el tamaño, lo importante es utilizar tecnología para competir a cualquier escala. Cuando se trata de resolver una necesidad comunicativa o de implementar un sistema que mejore las comunicaciones con los clientes, empleados y proveedores, existen aplicaciones tanto para empresas que tienen libertad en su inversión y pueden asumir grandes rubros, como para aquellas medianas y pequeñas que necesitan soluciones a bajos costos, pero con igual eficiencia. Precisamente OSP International con su producto SIPLEX SMS, y CMSoft con la aplicación Snack plus, ofrecen dichas soluciones y son dos abanderadas del aprovechamiento y acercamiento tecnológico con todo cliente, desde la gran compañía hasta la pequeña tienda de barrio, pasando por impactantes y modestos hoteles y restaurantes. Ambas empresas coinciden en que lo importante es cómo llegar a todos los clientes y qué información de ellos brinda al final el sistema, para poder planear y tomar las mejores decisiones en el negocio.

OSP: SIPLEX SMS Con la aplicación SIPLEX SMS, OSP apunta al consumo masivo, valiéndose de la red telefónica fija para implementar un sistema de gestión y administración de envío y recepción de mensajes de texto SMS, que funciona por medio de terminales con una interfaz sencilla de manejar y que permite 640 caracteres. Según el informe de marzo de 2008 de la Comisión de Regulación de Telecomunicaciones (CRT), los suscriptores dedicados de Internet en Colombia crecieron 17,5% durante el primer trimestre de 2008, llegando a un total de 1.418.232. Sin embargo, si Los costos que deben asumir bien la penetración de Internet en Colombia es cada vez mayor, no se puede desconocer las empresas por no planear que el proceso ha sido lento e incluso la demanda son altos, por eso costoso, por lo cual OSP ha visto en el SMS un segmento de enorme crecimiento en la estas plataformas permiten de las telecomunicaciones. administrar la información y industria Harold Caicedo, gerente de mercadeo de tomar mejores decisiones OSP, plantea: “Imagine que usted como proveedor pueda saber con antelación y seguridad cuando debe abastecer nuevamente a sus clientes, mantener un control y registro sobre la efectividad de sus vendedores, identificar si una publicidad ha sido efectiva. Toda esta información disponible de inmediato para que pueda mejorar sus servicios y tomar acertadas decisiones”. Al aprovechar la red de cobre telefónica, la inversión que debe realizar una empresa para implementar SIPLEX SMS, es considerablemente 72

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Terminal SMS con pantalla para leer los mensajes

menor a los costos que pueden generar otro tipo de software. Además, la aplicación cuenta con interoperabilidad con celulares, acceso a correo electrónico, recordación de pagos, envío de noticias, publicidad, y uno de los puntos que más llama la atención de SIPLEX SMS, que es la posibilidad de elaborar encuestas y concursos. Es decir, de generar contenidos que obtengan mayor información para el análisis y seguimiento del producto. Los costos que deben asumir las empresas por no planear la demanda son altos y esta plataforma de datos permite tener y administrar la información, de manera que quienes toman las decisiones, puedan optimizar recursos y diseñar estrategias más efectivas y rentables. “Es una relación gana-gana, donde gana el proveedor de bienes y hay valores agregados para el punto de venta”, enfatizó José Luis Salas, director de consumo masivo de OSP. CMSoft: Snack Plus Esta empresa de origen argentino está orientada específicamente a pequeños comercios, restaurantes y hoteles. Con un programa modesto, pero no menos útil como Snack plus, CMSoft lo tiene claro. No todos los potenciales clientes en un mercado tienen el tamaño y la disposición de recursos necesaria para invertir en una PDA para cada mesero, pantallas touch screen o computadores de última generación. Por ello, bajo un formato simple, Snack plus corre en cualquier sistema operativo superior a Windows 98, se instala en una computadora central y puede ser accedido vía red local. En palabras de su director operativo y desarrollador César Gómez “Lo importante es que al final del día y de manera rápida, el dueño del restaurante sepa cuántos comensales concurrieron, cuánto recaudó, en qué forma de pago, cuál es el producto que más se vende, cuál el que menos y qué mesero fue más productivo”. Snack plus es un sistema de gestión que requiere de una inversión de aproximadamente 150 dólares y permite manejar porcentajes de comisión, rubros de venta, facturas, formas de pago, arroja gráficos estadísticos y es compatible con programas como Excel. Cuando el mesero indica la apertura de una mesa, el operador del sistema la abre, imputándole los productos que se le cargan a dicha mesa. Luego puede facturarse ahí o dejar pendiente para hacer adiciones. Una vez que el cliente decide cancelar la cuenta se accede a la mesa y se realiza la factura. CMSoft también cuenta con módulos adicionales al paquete Snack plus que facilitan la gestión y administración con proveedores, cuentas corrientes, órdenes de pago, control de cheques y algunas otras funciones. Sea cual sea la herramienta que usted elija dentro de las ofertas dispuestas en el mercado, los representantes de todas ellas concluyen que lo más importante es tener una completa información para que las decisiones que se tomen sobre el negocio sean las mejores. 73

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1. Noticias:

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evista LA BARRA quiere que usted esté más enterado y mejor preparado; por ello decidió hacer una página web que se convertirá en su asesor en términos de información. En este sitio usted encontrará noticias nacionales e internacionales relacionadas con la industria de la hospitalidad, todos los artículos publicados en las 27 ediciones de la revista, una sección llena de herramientas prácticas que le ayudarán en la administración diaria de se establecimiento, un directorio de proveedores divididos en más de xx categorías, un calendario con todos los eventos y actividades para el sector, una zona de clasificados y por supuesto un newsletter que llegará semanalmente a su correo electrónico con la información más valiosa del sector.

Encuentre todos los días las principales noticias nacionales e internacionales sobre restauración, hotelería, turismo y hospitalidad, provenientes de las más prestigiosas fuentes de comunicación.

Venga, visítenos y conozca el sitio más completo para los profesionales del sector de la hospitalidad.

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2. Ediciones:

Aquí encontrará todos los artículos publicados en la revista LA BARRA desde su primera edición y vínculos para que descargue archivos PDF de cada una de estas ediciones.

3. Herramientas:

Consulte aquí artículos, documentos, programas y en general herramientas que le ayuden a administrar mejor un establecimiento en el sector de la hospitalidad.

4. Proveedores:

Encuentre un directorio con los principales proveedores para el sector de la hospitalidad divididos por categorías y comuníquese con ellos.

5. Eventos:

Encuentre aquí un calendario con todas las ferias, eventos y cursos de capacitación dirigido a profesionales del sector.

abarra.com.co 6. Newsletter: Suscríbase al Newsletter de LA BARRA y reciba en su correo electrónico información semanal sobre las principales novedades del sector de la hospitalidad.

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La comida del futuro

Heat and Eat Food parece hacer realidad el sueño de las películas de ciencia ficción: tener la comida lista de manera instantánea. Una tendencia que va en aumento.

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n la actualidad, con los altos precios de combustibles y alimentos a nivel mundial, comer en casa es la tendencia. Cosa que, por lo demás, es cada vez más fácil gracias a la tecnología. La industria alimenticia ha respondido con nuevos productos que se ajustan al ritmo de vida, en el que comer rápido y saludable es la necesidad. Para aquellos que aún tienen tiempo de regresar a casa para almorzar, y necesitan una comida casi instantánea que ahorre el tiempo de limpieza en la cocina, la respuesta es “Heat and Eat Food” (calentar y consumir rápidamente). Esta tendencia alimenticia es cada vez más popular hoy en día, y en muchos supermercados y tiendas es posible adquirir estos productos que pasan del congelador o la alacena, directo al microondas o a la estufa, y están listos para comer en menos de diez minutos. La tecnología de estos alimentos hace que sean prácticos a cualquier hora del día, y los alcances de esta industria le han asegurado al comensal un producto nutritivo y de excelente sabor. Una de las grandes ventajas que ofrece estos productos, es que el empaque actúa como utensilio de cocina y a la vez como plato. Esta multifuncionalidad le ahorra a la persona el uso de la loza. Por otro lado, los productos “Heat and Eat” presentan grandes ventajas frente a sus contrapartes congelados, porque se pueden llevar a

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todos lados, almacenar en cualquier lugar a temperatura ambiente, y requieren menor tiempo de preparación. Sobre el empaque, que es el elemento que mayor incide en las cualidades propias de estos productos, el vicepresidente de investigación y desarrollo de Mars Food US, Mike Wilson, dice que “la bolsa que contiene el alimento es construida con un material de varios componentes de grandes propiedades de sellado, que funcionan como una barrera contra el oxígeno”. Jeffrey M. Ettinger, presidente de la empresa estadounidense Hormel Foods Corporation, afirma que “la demanda del consumidor por este tipo de productos está en pleno auge en el mundo. Esto nos llevará a incrementar la producción y a continuar con el desarrollo tecnológico de productos innovadores y revolucionarios”. Otra de las grandes ventajas son las 21 variedades de menú que incluyen diferentes arroces, carnes de pollo, res y cerdo, lasaña, canelones, entre muchos otros. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, las porciones de diez onzas cumplen con las características de un producto saludable, porque tienen menos de 320 calorías, tan solo diez gramos de grasa y menos de tres gramos de grasa saturada. Igualmente, no tienen componentes transgénicos y aportan 22 gramos de proteína. Y lo mejor: su valor en el mercado colombiano está entre 8.000 y 12.000 pesos.

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Opinión

Pies de plomo para el turismo Por Carlos Sandoval Jaramillo

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on pies de plomo. Así debe caminar el turismo colombiano en estos tiempos ante las eventuales perspectivas de decrecimiento que se ven en el horizonte de la industria, que pueden alterar en el mediano y largo plazo sus actuales índices de desarrollo por cuenta de una serie de acontecimientos que hoy se están presentando en el entorno económico del país. El precio bajo del dólar frente al peso, tan volátil e impredecible, pero que ha tenido importantes reajustes en el mercado nacional (en la semana del cierre de esta edición, en dos día ganó más de 200 pesos y al otro perdió 90 pesos) está impulsando a un buen número de viajeros del país a buscar destinos internacionales al planear sus vacaciones, que no en pocas ocasiones resultan más económicos que los propios nacionales. Es cierto que por el dólar barato está llegando al país un número cada vez mayor de turistas extranjeros -según datos del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo- pero no en la cantidad y calidad que se requiere en el sector para proyectar al país internacionalmente, como lo han reconocido algunos empresarios. No obstante, hay que reconocer que el trabajo de Proexport en el tema ha sido óptimo, cuyos resultados ya están empezando a germinar.

A esos factores de riesgo, debe sumarse la anunciada –y necesariamedida adoptada por la Aeronáutica Civil de permitir un aumento de precios en los tiquetes por ajustes al cargo por combustibles debido a los altos precios del petróleo. Llama la atención la salvedad que hizo el director de la Aerocivil, Fernando Sanclemente, al aclarar que la medida solo cobijaría en el caso de las frecuencias nacionales, a las rutas de más de 200 kilómetros cubiertas por equipos jet. En la práctica, eso cubre a todo el país si tenemos en cuenta que el gran movimiento aéreo de pasajeros se da entre las principales ciudades, las cuales están localizadas entre sí muy por encima de esos rangos de distancia. También se debe considerar la desaceleración que está reportando la economía nacional en lo corrido del años después del escenario altamente favorable de crecimiento económico que se en el 2007, con un índice de 7,8%. Las proyecciones indican que ese nivel no se alcanzará en el 2008, hecho que implicará para todas los sectores, incluido el turismo, el reajuste de sus metas hacia escenarios menos favorables a los inicialmente previstos.

Carlos Sandoval sandoval.carlos@cable.net.co

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

Tabla Redonda de Alpina

Sólo para los mejores

Los directores de las escuelas gastronómicas más importantes del país le contaron a LA BARRA sus impresiones sobre el concurso de Alpina que viene consolidando su importancia a nivel nacional.

Los directores de las principales escuelas gastronómicas se reunieron para conocer la planta de Alpina en Sopó.

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l pasado siete de julio se cerró la convocatoria para la cuarta versión del concurso Tabla Redonda, de Alpina, que premiará a los mejores estudiantes de gastronomía en el país. LA BARRA le preguntó a los encargados de las escuelas gastronómicas sus impresiones sobre el evento. Esto fue lo que dijeron.

1. ¿Qué le parece el concurso de la tabla redonda? ¿Qué opina? 2. ¿Qué le aporta la Tabla Redonda a las escuelas? 3. ¿Cuántos inscritos hubo en su academia y cómo fue el proceso de evaluación?

Evelin Aguia (SENA)

Daniel Riveros (Mariano Moreno)

1. Pienso que es un concurso que se ha consolidado muy bien por cuenta de su trayectoria. Ha llenado un vacío; ahora la gente se preocupa por presentarse y ocupar los primeros lugares. 2. Para los muchachos es clave el fogueo que adquieren. Es muy bueno que aprendan sobre nuevas tecnologías, vean insumos, sepan cómo es una cocina real. Me parece que el concurso les puede dar a ellos y a las escuelas enseñanzas que muchas veces no se adquieren en el día a día. 3. Hicimos una convocatoria en las 33 regionales que tiene el SENA. No tenemos un consolidado de inscritos pero podemos asegurar que todos los participantes estaban muy motivados. Con el fin de asegurar la calidad, hicimos un pre-concurso donde evaluamos de la misma manera que se hará en el concurso de Alpina.

1. Me parece muy interesante. Me gusta porque promueve la investigación de los alumnos, el trabajo en equipo y la solidaridad entre el gremio. Es sin duda una ventaja que sea apoyado por una empresa importante que busca darle trascendencia a esta carrera, posicionarla, y hacer ver que vale la pena y que es bien ponderada por las empresas del sector y por el medio. 2. Siempre que hay un concurso se adquiere experiencia en eliminatoria. De igual manera nos sirve para medirnos internamente, ver el nivel en que estamos y las ideas que tenemos. Es un termómetro para ver las cosas. 3. Apenas supimos, después de la reunión previa, pusimos consideración de las directivas y convocamos una reunión para explicarles todo a los alumnos. Tuvimos gran respuesta en las dos categorías (plato fuerte y postre): cerca de 40 parejas inscritas, es decir 80 alumnos. Luego abrimos dos días distintos para eliminatorias internas, en jornada continua, donde calificamos los mismos parámetros. De ahí salieron tres parejas ganadoras por categoría.

Juan Carlos Franco (La Salle College)

1. Es un gran espacio para los estudiantes. Se necesitaba para que los muchachos pudieran crear y tener un incentivo. 2. Creo que aporta un espacio para que los muchachos puedan mostrar su trabajo. 3. En nuestra selección van a participar las 19 parejas que se inscribieron. Todos están muy interesados. Hay mucha expectativa, están muy animados. Me parece importante que la Academia Colombiana de Gastronomía ejerza la veeduría del concurso, lo que le da credibilidad.

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Sebastián Sánchez (Gato Dumas)

1. Es una gran motivación para que los alumnos se preparen; un incentivo para aumentar la competitividad. Alpina está creando una inquietud en los alumnos en un país donde el tema gastronómico empieza a despertar. 2. Es una reacción en cadena: el alumno enriquece a la escuela y hace que sus compañeros vean que el movimiento de la gastronomía es en verdad importante. Además Alpina es una empresa seria y el concurso también lo es.

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Un año de éxito Francisco Javier López Franco, ingeniero civil de profesión, creyó desde el principio en que el desarrollo de toda una región vendría con la cristalización de su sueño: abrir un hotel en Manizales.

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ara lograr su objetivo, López confió en seis amigos que desde la apertura de Varuna le han acompañado y ayudado a que hoy su hotel cumpla el primer año. Francisco empezó a construir su sueño en sus viajes de negocios. De cada hotel que visitaba tomaba una experiencia. Se fijaba en el confort, la seguridad y el servicio de cada uno de ellos. Hasta tal punto que ‘cogía el metro’, empezaba a medir espacios y analizaba los materiales. Perseverar fue la clave. Algunos amigos y compañeros le decían, “¿eso sí dará en Manizales? Piense bien antes de invertir acá”. Pero él continuaba seguro y entusiasta, ‘echaba números’, verificaba estadísticas y a pesar del ambiente pesimista, cerró los oídos y empezó a tocar puertas. El primer paso después del sueño fue comprar el lote. Luego, él mismo diseñó el hotel, las maquetas y definió el concepto. Para ese momento ya contaba con el apoyo de sus amigos, seis en total, cada uno con aportes diferentes: uno con la parte eléctrica, otro con la carpintería, otros con el control de la obra, y los demás con capital y experiencia como empresarios. Varuna Hotel se levanta en la zona rosa del sector El Cable de la capital caldense. Además de su ubicación estratégica, el hotel sobresale por su arquitectura moderna y la tecnología de última generación. Detalles que siempre le importaron a Francisco, así como la experiencia del buen comer. Por esta razón el restaurante de Varuna, Tabil, ofrece en su carta platos internacionales elaborados por el tenedor de oro Fernando García, quien fue por diez años chef del Club Manizales. Dentro de Tabil se encuentra además la enoteca, lugar de culto al mundo de los vinos donde se ofrecen catas a los comensales. Después de la apertura de Varuna hotel, el pasado 1 de julio de 2007, este establecimiento y la experiencia de Francisco en el sector de la hospitalidad cumplen un año. Larga vida y feliz primer aniversario. 84

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Fotografía Álvaro Andrés Cardona

¿Quién es quién?


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ojepse lE El espejo

Hotel Bogotá Royal

Fotografía Nicolás Cabrera

Como en casa Eduardo Dávila, gerente del hotel Bogotá Royal, lleva ocho años “bien logrados” en el negocio de la hotelería. Conozca sus secretos.

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u liderazgo por cuatro años en los hoteles Bohème y Andino Royal, le han merecido la gerencia del hotel “consentido” de la veterana cadena de hoteles: el Bogotá Royal. “Estar al frente del un hotel con 22 años de trayectoria es un reto diferente al que tenía hace cuatro años con dos hoteles de perfiles totalmente distintos”, dice Dávila, un hombre que antes de entrar en el mundo de la hotelería se desempeñaba en el área de mercadeo de la empresa privada. La experiencia de ocho años en la cadena Royal, que considera su “familia”, lo ha convencido de que el hotel perfecto no existe, pero sí se puede lograr el “perfeccionamiento del hotel, que sólo se da con el trato uno a uno, con la personalización de la atención del huésped”. La personalización de los servicios y atención, uno de los pilares del grupo Royal, es la obsesión diaria de Eduardo Dávila y su equipo. “Es una investigación muy seria la que se realiza sobre las preferencias de nuestros huéspedes. Nos averiguamos desde el tipo de cobija y almohada que les gusta, hasta las pequeñas cortesías de cuarto que los hacen sentir como en casa”, dice Dávila, quien se ha convertido en un reconocido “investigador de gusticos” hoteleros. El gran auge de inversión en el sector, y el buen momento por el que pasa la cadena Royal con más de dos décadas de existencia y con siete hoteles nacionales que apuntan a la expansión internacional, sólo puede seguir manteniéndose, según Dávila, con un “equipo cuyo norte sea el mejor servicio personalizado al huésped, teniendo en cuenta sus nuevas necesidades en tecnología y confort. Queremos que nuestros clientes sientan que nunca han salido de casa”.

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Hoteles

Siga y siéntese Las sillas de colectividad son los inmuebles de hotelería de mayor desarrollo en la actualidad. Sus adelantos en términos de diseño y materiales, han sido beneficiosos tanto para los trabajadores como para los clientes.

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no de los avances en mobiliario de hotelería que se está dando con mayor fuerza es las sillas de colectividad. Nuevos materiales y diseños, empujados por el nivel de exigencia de hoy día, han hecho que los fabricantes se preocupen por lanzar al mercados productos de alta calidad. Los alcances redundan en sillas de alta resistencia y durabilidad, que incorporan un diseño ergonómico y pulcro; algo que corresponde a toda una innovación para este tipo de productos. Bien sea para interiores o exteriores, estas sillas ofrecen una extensa vida útil que sólo materiales de última generación pueden brindar. Aleaciones de tecnopolímero, polipropileno y fibra de vidrio, son materiales que hacen que estos productos sean resistentes a la luz directa del sol, al agua y a altas temperaturas. Por su parte, las estructuras de aluminio anodizado evitan

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que estas sillas se deformen, se oxiden, y pierdan su fortaleza original. Ángela Mejía, gerente de producto de la importadora Mepal, asegura que la variedad de diseños que ofrecen soluciones durables para este segmento, son muchas. “En el mercado existen opciones con una sola concha, con o sin tapizados, estructuras en aluminio y acero de distintos colores como gris, aluminio y negro”. Estas creaciones, que a simple vista parecen normales, guardan en el fondo todo un proceso de diseño que les ha permitido alcanzar esta calidad. Los fabricantes europeos de estos productos para hotelería se han trazado la meta de contrarrestar el mercado chino de baja calidad. “Existen muchos diseños importados por nosotros, que han sido ganadores de prestigiosos concursos internacionales”, afirma Ángela. De igual forma, los fabricantes han recibido certificaciones de calidad, lo que les ha valido tener un gran prestigio en el mercado. La tendencia actual en sillas de colectividad redunda en diseños ergonómicos que manejen alturas estándares. Por otra parte, el color juega otro papel determinante para crear impacto en el cliente potencial, mientras que a su vez las empresas le apuestan al confort y la durabilidad. Hoy en día existen productos con superficies antideslizantes, que le ayudan al usuario a mantener una postura erguida y cómoda. Esto ha tenido un gran impacto en la comodidad y en la salud de las personas, y en el prestigio de aquellos hoteles que se preocupan por brindar a sus clientes y trabajadores, productos que corresponden a las últimas tendencias de mercado.


Clubes

Hoyo en uno Pese a ser considerado de elite, el golf es un deporte que cada día gana más adeptos. Conozca las posibilidades de práctica que tienen quienes no están inscritos a un club y las opciones que ofrecen los establecimientos para sus afiliados.

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s cierto: durante muchos años el golf ha sido catalogado y estigmatizado como un deporte de élite. A pesar de ello, su crecimiento durante los últimos años ha sido vertiginoso. De acuerdo con la Federación Colombiana de Golf, mientras hace cuatro años había una cifra cercana a los 10 mil jugadores de todas las edades inscritos dentro de los reportes de los clubes afiliados a la Federación, en lo que va corrido de este año dicha cantidad ha obtenido un incremento de más de 14 mil, sin contar los no inscritos. “Esto indica que sí ha habido un interés en la práctica y en el conocimiento del deporte”, dice Carlos Avendaño, jefe de prensa de la Federación. Ahora, ¿qué tanto ha influido en este crecimiento la apertura de campos de golf públicos o el hecho de que el golfista número 61 en el ranking mundial de golf sea colombiano? Las respuestas al respecto son variadas.


Es innegable que el “Fenómeno Villegas” –como lo llaman algunos expertos en el tema–, ha sido un factor preponderante para la práctica de este deporte debido a que es uno de los cien mejores jugadores del mundo y una de las caras positivas del país que se ha convertido en un modelo a seguir por niños, adultos, conocedores y aprendices. Cabe aclarar que Camilo Villegas siempre ha sido un deportista reconocido dentro del golf nacional; sin embargo, su juego adquirió fuerza a partir del momento en que comenzó a ser promocionado y divulgado en los medios de comunicación.

Según la Federación Colombiana de Golf, hace cuatro años había una cifra cercana a los 10 mil jugadores de todas las edades inscritos en los diferentes clubes. En lo que va corrido de este año dicha cantidad ha obtenido un incremento de más de 14 mil personas. Los campos de golf públicos son otro elemento relevante en el aumento de la práctica del deporte. Actualmente existen más de tres en Bogotá: Parque La Florida, Club La Cima, Campo de Práctica Público de la Federación Colombiana de Golf en el Centro de Alto Rendimiento, y el Bogotá Golf Club, entre otros. Estos espacios han permitido que jugadores aficionados y profesionales tengan la oportunidad de practicar el golf sin necesidad de pertenecer a un club privado. Los Clubes “El golf está abierto a todos los niveles y estratos”, dice Jairo Parra, director de golf del Club Campestre El Rancho, quien tiene 24 años de experiencia en el deporte. En el club se incentiva su práctica a través de escuelas infantiles a las que ingresan los niños a partir de los cuatro años. Igualmente, tienen la Escuela de Damas y las Clínicas de Golf de fundamentación técnica, dirigidas a los ejecutivos de distintas compañías. Jairo precisa que, en la actualidad, la mayoría de los clubes privados se preocupan e interesan por generar y abrir espacios en todos los niveles: infantil, juvenil, adultos y clase ejecutiva, y se desarrollan por

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cada club aproximadamente uno o dos torneos al mes para empresas. El Club El Nogal, por ejemplo, a pesar de no tener campo de golf, cuenta con una Academia en la que sus socios pueden practicar permanentemente y organiza un torneo anual para afiliados y socios de otros clubes. Este año se llevará a cabo su tercera versión. De otro lado, los campos públicos han venido presentando altos niveles de ocupación y aceptación. A estos espacios pueden acceder jugadores profesionales y aficionados a los que su poder adquisitivo no les alcanza o no les permite cubrir su vinculación a un club y, además, pagar las cuotas de manejo para permanecer en el mismo. El club público La Cima, ubicado en la Calera, ofrece a los visitantes la posibilidad de jugar pagando precios accesibles que pueden ser pagados en efectivo o con tarjeta de crédito y débito. También brinda la posibilidad -a aquellos que quieren iniciar pero no tienen el equipo para hacerlo- de alquilar palos, bolas y todo lo que se requiere para la práctica del golf. El golf como sello de distinción Lo que se puede intuir, según Carlos Avendaño, jefe de prensa de la Federación, es que “hay gente que seguirá jugándolo por lo que encierra el ambiente golfista. Generalmente son personas que ocupan altos cargos en la empresa privada o son muy influyentes; en el campo de golf se hacen contactos, se establecen amistades, se encierran negocios. Hay muchas cosas relacionadas que no son inherentes al deporte”. No obstante, existen personas que más que lograr un estatus o posición social, practican el deporte porque les gusta, por la disciplina y porque ya no es tan costoso ni restrictivo. ”Los campos de golf públicos se abrieron porque se encontró un mercado en el que se identificó una necesidad y se aprovechó ese impacto”, dice Carlos. La idea de la Federación Colombiana de Golf es que el deporte se masifique, no con el objetivo de obtener un beneficio económico, sino buscando incentivar su ejercicio. Las oportunidades están creadas, pero, ¿es posible que el golf llegue a ser tan tradicional como el fútbol, el ciclismo o el patinaje, que son deportes transmitidos por televisión y por radio, con miles de seguidores? No es fácil saberlo. De todos modos seguirá creciendo y continuará generando la necesidad de diseñar más espacios que permitan a los futuros profesionales practicar para convertirse algún día en reconocidos representantes del golf nacional.

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Casinos

El casino de la discordia El momento de atender la licitación para administrar un casino es tan vital para el proceso como la misma definición de las condiciones del contrato. Cuídese de los desaciertos en las proyecciones. El caso de la Universidad de Manizales, un ejemplo para no seguir.

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a Universidad de Manizales, institución privada de educación superior del eje cafetero, ha enfrentado desde el 2001 serios inconvenientes con las administraciones de la cafetería estudiantil. El mayor obstáculo ha sido su impedimento para la negociación en la concesión de los contratos. ¿Por qué esto último? En 1972 la Cooperativa para el Fomento de la Educación Superior (COOFES LTDA) dio origen a la institución universitaria, por entonces cooperativa de economía de carácter solidario. Sin embargo, ésta debió reestructurarse a la luz de la nueva reglamentación nacional para la educación superior. Ambas entidades, tanto COOFES como la Universidad de Manizales, pasaron a ocupar el mismo espacio físico pero a operar de manera independiente. Actualmente tienen un contrato de comodato, en el cual se estipula, entre otras consideraciones, que la cooperativa administra el espacio del casino estudiantil. Dicha situación ha enfrentado no sólo a estas entidades, sino también a los administradores de la cafetería y a la comunidad universitaria, en procura de un consenso dadas las numerosas irregularidades. “La Universidad de Manizales ha tenido un problema desde hace muchos años por la cafetería: mala atención, desorden, malos productos y precios altos. Desde que empezamos en el Consejo Superior en el 2006, era uno de los grandes temas a tratar para cambiar el concepto que tenía la comunidad académica”, asegura Santiago Marín, anterior representante del Consejo Superior de la universidad, quien estuvo al frente del caso de una de las administraciones. Sin embargo estas quejas no se dieron únicamente en el periodo señalado anteriormente. En lo que va del 2001 han pasado por esta cafetería tres administraciones; de la cuarta, empero, no se ha emitido ningún concepto pues apenas entró en operación hace algunos días. La presión de los estudiantes ha puesto en apuros a la institución educativa y a la cooperativa. A la primera porque es la directamente responsable de brindarle bienestar a su comunidad pese a no negociar directamente las concesiones. Y a la segunda, porque al no renovar

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Instalaciones de la cafetería de la Universidad de Manizales

Fotografía Álvaro Andrés Cardona

los contratos ha tenido que abrir nuevas convocatorias y dejar a cargo de su consejo de administración, que otorga las licencias, la toma de nuevas decisiones. Reclamos y acciones El precio de los alimentos en la cafetería, que según uno de los administradores presentaba alzas de alrededor del 400% con respecto a los precios de otras cafeterías universitarias de la ciudad, fue siempre una de las mayores inconformidades de la comunidad. Las diferentes administraciones aducían diversas explicaciones al respecto: que COOFES cobraba un arriendo muy alto a la administración y que las ventas particulares o ambulantes de los estudiantes afectaban las del casino. La respuesta de COOFES, dice su actual gerente encargado, Jorge Hernán Morales Gonzalez, fue: “en el momento de la licitación son

“La Universidad de Manizales ha tenido un problema desde hace muchos años por la cafetería: mala atención, desorden, malos productos y precios altos. Desde que empezamos en el Consejo Superior en el 2006, era uno de los grandes temas a tratar”. Santiago Marín. los oferentes quienes definen el canon del arrendamiento, por tal motivo por este concepto no deberían justificarse las alzas”. Mientras que el Consejo Superior, en representación de los estudiantes, afirmó en su momento que un billar y las cafeterías aledañas a la institución eran en realidad la competencia directa, no las mínimas ventas de los estudiantes”. Posteriormente emitió un comunicado: “La comunidad académica ha buscado soluciones ante estos problemas en varias reuniones realizadas con las directivas de la universidad; sin embargo, a la fecha no se ha logrado algo concreto. No mejoró el servicio. Desde hace unos días la oficina de Bienestar Universitario y COOFES han venido

hablando del tema para evitar la renovación del contrato de la actual administración. El objetivo es que nos tengan en cuenta al momento de escoger el nuevo prestador del servicio. Pero para ello debemos hacernos sentir, y por eso esta campaña: miércoles primero de agosto (2007), no comprar en la cafetería de la Universidad de Manizales”. Ante lo cual respondió la entonces gerente de COOFES, Beatriz Elena Ortega Trujillo: “después de atender las solicitudes y reclamos hechos por la comunidad estudiantil, hicimos un seguimiento acerca del real funcionamiento de la cafetería, y nos dimos cuenta de que las cosas no marchaban bien”. Entre otros detalles, la pasada administración dejó una deuda de 20 millones de pesos, razón por la cual se decidió no renovar la contratación. Conclusiones Hace algunos días la cafetería cuenta con nueva administración, luego de que COOFES hiciere pública la licitación para el nuevo contrato y de que su consejo de administración le escogiera entre dos propuestas más. La nueva cafetería atenderá a un promedio de 5000 estudiantes después de su regreso del periodo de vacaciones. Hay una gran expectativa de la universidad y de la cooperativa para que no cometan los errores de sus predecesores, entre los cuales también figuraban el incumplimiento de la renta, la poca variedad de productos y la actitud hostil con los estudiantes que incluía desde quitar las instalaciones eléctricas para que estos no pudieran conectar sus computadores portátiles, hasta solicitarles que se fueran del lugar si no estaban consumiendo.


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Contra la contaminaci贸n

Por John Redondo (Jefe de producci贸n Ecolab Colombia)

Un experto en el tema de seguridad alimentaria escribe para LA BARRA sobre la importancia de mantener su restaurante limpio y evitar sorpresas desagradables con sus clientes.


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Algunas veces los elementos contaminantes pueden venir de ace unos días, mientras me disponía a degustar mi almuerzo en un prestigioso restaurante de la ciudad, observé como los proveedores y no del restaurante. Es necesario que establezca un sistema de inspección y control de calidad de los alimentos al una señora sentada cerca a mi mesa se quejaba porque había encontrado una piedra en su ensalada. No había terminado momento de recibirlos, al almacenarlos y al usarlos. Listas de el administrador del restaurante de darle explicaciones y tratar de verificación sencillas en donde inspeccione el estado de los alimentos consentirla animándola a probar otro plato, cuando al otro lado un y la ausencia de elementos extraños en ellos, pueden ser fácilmente señor protestaba porque encontró un pedazo de plástico en su puré implementadas. Defina un responsable en su negocio y exíjale diariamente las listas de chequeo diligenciadas. de papa. Un tercer punto a tener en cuenta consiste en considerar la fiabilidad A pesar de que en el restaurante puedan decir que se trataba de un mal día en la cocina, lo cierto es que la contaminación física de sus proveedores. Exíjales que los alimentos sean procesados y empacados con altos estándares en limpieza y desinfección en en las comidas en restaurantes de cualquier nivel, es cada vez mas equipos e instalaciones así como en los frecuente. Esto por supuesto conlleva a clientes insatisfechos y a pérdida de la imagen La contaminación física en las alimentos. Una certificación de inspección de que sus alimentos han sido manipulados con y reputación del negocio. comidas en restaurantes de estándares de limpieza y desinfección, no le Entendamos por contaminación física la cualquier nivel, es cada vez vendría mal a su restaurante. Probablemente presencia de cualquier elemento diferente deba pagar un poco más, pero le aseguro que a la comida, que sea visible y por supuesto mas frecuente. los clientes satisfechos se lo retribuirán. indeseable. Este tipo de circunstancias pueden Por último, revise y maneje bien su planta generar desde incidentes menores como la incomodidad y el retiro del servicio, hasta una seria demanda por la de personal. Empleados descontentos con el trato o el pago, pueden pérdida de un diente o el daño interno de órganos al ingerir algún sabotear su negocio y ocasionarle pérdidas. Genere confianza y elemento corto punzante por parte del cliente. Aunque esto pueda sentido de pertenencia del negocio a su personal, para que ellos sepan que al hacerle daño al negocio, se lo hacen a ellos también. No sonar exagerado, es más común de lo que podría creerse. ¿Como deje empleados sospechosos, manipulando o sirviendo las comidas. prevenirlo? A pesar de todo lo anterior, aún no estamos seguros de que la En primera instancia, prepare a su personal de cocina y meseros, capacitándolo en procedimientos seguros de manejo y manipulación contaminación física no aparecerá en nuestro negocio. Genere un de alimentos. El uso de cofias y tapabocas debe ser obligatorio en plan de contingencia y atención al cliente que le permita reaccionar las cocinas, para evitar cabellos en los alimentos. De igual forma, el lo más pronto y efectivamente posible. Tome una actitud proactiva uso de guantes junto a una muy buena higiene en manos asegurará y no se defienda. Recuerde que finalmente el cliente tiene la razón y que partes de uñas, pintauñas y ese tipo de elementos no estén en usted todas las de perder. Genere una queja formal en un formato que le permita al cliente los alimentos. El uso de joyas, anillos, aretes, relojes y bisutería debe ser prohibido a expresar su sentir por lo que pasó. Si es posible, tome los datos los empleados de cocina y meseros; estos elementos pueden perderse personales del cliente y luego de tomar las acciones correctivas que o zafarse fácilmente del cuerpo y caer en los platos o bebidas de los le ocasionaron el problema, comuníqueselo. Si está dentro de su clientes. Otra medida a tener en cuenta es implementar un excelente política de manejo del negocio, invítelo a ver su mejora. Metodologías control de plagas en el restaurante. Nada más desagradable que tales como ISO 22000:2005 y HACCP están a la orden del día para encontrar hormigas, cucarachas, ratones, moscas, partes de éstos hacer su negocio más confiable en la manipulación y preparación de alimentos. o de cualquier otro volador en la comida. Aún es más espeluznante verlo correr a través del restaurante de lado a lado. Generalmente, estas plagas no están solas y al ver uno, esté seguro que habrá más. Hace unos días mi vecina regresó horrorizada del supermercado porque ella vio –según me contó-, un ratón en el área de panadería del supermercado. ¿Comería usted pan de este lugar si le dijera cuál es? El control de plagas incluye visitas semanales de su proveedor al Recuerde: verificar y asegurar sus procesos e infraestructura, son las bases restaurante; revisión y control de trampas; lámparas atrapa moscas de un negocio confiable y sostenible en materia de seguridad alimentaria. y sebos; mantenimiento de áreas de basuras; canecas limpias y cerradas; áreas secas sin olores; bolsas cerradas y la menor cantidad de basura o residuos de comida posible en la cocina.

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Un ‘tsunami’ de desinfección Uno de los factores para medir la calidad de cualquier restaurante es la seguridad de los alimentos. Para lograrlo, la manipulación de frutas y verduras debe estar precedida por un proceso de desinfección que se logra con un buen producto de control de microorganismos.

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ara prevenir intoxicaciones o infecciones gastrointestinales tan graves como el cólera o la tifoidea ocasionadas por los alimentos contaminados, no basta con una capacitación en la correcta manipulación de los alimentos, también es necesaria una desinfección adecuada que por lo general es tratada con productos químicos. Uno de los más novedosos en el mercado es Tsunami 100 de Ecolab, una empresa norteamericana con ochenta años de experiencia en el desarrollo de productos de higiene y food safety para el sector de la hospitalidad. El Tsunami 100, reconocido por la organización internacional de Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés), es un ácido que combate las bacterias en una presentación líquida que es diluida en agua de acuerdo a los volúmenes de frutas o verduras que se requieran desinfectar, y que no necesita enjuague posterior.

Para el gerente de distrito de Ecolab, Carlos Leguizamón, en el sector de la hospitalidad se requieren productos que ayuden a garantizar la seguridad de los alimentos para evitar problemas de salud, ya que a la hora de eliminar agentes patógenos y bacterias no basta con una limpieza convencional del lugar donde son ubicadas las frutas y verduras o lavarlas sólo con agua. Las bacterias que se encuentran en los alimentos crudos suelen crecer rápidamente en temperatura ambiente, por lo que se recomienda desinfectarlas y guardarlas en neveras bajo la temperatura adecuada para su conservación. Aunque para algunos restaurantes o centros de alimentos resulta “preocupante” lavar los alimentos con un agente químico que pudiera cambiar su sabor o propiedades nutricionales, la realidad es que los procesos de investigación y control de calidad con la que se desarrollan productos como el Tsunami 100, garantizan que con una correcta asesoría en el uso del ácido no se presentará oxidación o efectos negativos que modifiquen las frutas y verduras.


Otras opciones en el mercado La tecnología del ozono, comúnmente usada para la purificación del agua, se ha convertido en una de las opciones más conocidas en el mercado de desinfectantes de frutas y verduras por su origen natural. El ozono es una molécula que se produce por tres átomos de oxígeno, cuyas propiedades oxidantes combaten las bacterias del agua sin dejar residuos químicos que modifiquen el color o el olor del producto final, como ocurre con desinfectantes a base de hipoclorito. La presentación más conocida del ozono es el generador, un pequeño aparato con un sencillo uso a través de un botón de encendido y apagado. Éste purifica el agua de acuerdo a un temporizador automático que controla la concentración del ozono atado a las recomendaciones para desinfectar productos. Además del proceso de eliminación de bacterias que se realiza al lavar frutas, verduras y hasta carnes, el ozono logra mejorar la calidad del producto al retardar su maduración gracias a sus propiedades oxidantes. Por todos sus beneficios y sencillo diseño, el ozono se ha convertido no sólo en uno de los objetos preferidos por las amas de casa, sino que ha sido adaptado a las necesidades de las grandes cocinas con mangueras extendidas y tamaños específicos para el área de trabajo. Otras opciones para la esterilización de alimentos están en los desinfectantes a base de ácido hiplocloroso, que combaten bacterias acumuladas a través de las diferentes etapas de transporte, empaque y consumo. Algunos de estos desinfectantes, que en su mayoría vienen en presentación líquida para diluir, requieren enjuague después de haber sumergido las frutas y verduras en el producto químico. Sin embargo, los últimos avances se concentran en una solución de rápida acción y con niveles de ácido seguros que no afectan la calidad y frescura de los alimentos. En los últimos años, la preocupación por mantener la calidad y sanidad de los productos ha incrementado el desarrollo de investigaciones en la ingeniería de alimentos que apuntan a desinfectantes cada vez más naturales. Un ejemplo de esto es el desinfectante para frutas y verduras con origen en aceites esenciales de plantas aromáticas, creado por estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia. El desinfectante, a base de aceites de tomillo, albahaca y romero, actúa como barrera a los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. En la investigación, el ingeniero Luis Carlos Veloza comprobó la efectividad del desinfectante en las verduras de la planta de procesamiento del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, obteniendo no sólo la eliminación de bacterias, sino la prolongación de la vida útil del producto hasta tres días más, algo importante a la hora de ahorrar recursos en los negocios de restaurantes. Las tendencias en el mercado de desinfectantes van dirigidas a mínimos procesos de manipulación, lo que ayuda a la conservación de las propiedades naturales de los alimentos y por lo tanto, a su consumo inmediato. Asegúrese con un buen desinfectante, que no sólo mantiene la frescura de sus alimentos, sino que “curan en salud” a su negocio, previniendo enfermedades en la clave de su éxito: los clientes satisfechos.

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Regreso a clases L

os errores en la cocina por falta de preparación del personal en el área técnica pueden convertirse en un dolor de cabeza y un generador de pérdidas para su negocio. Un empleado capacitado en los temas de limpieza y desinfección fortalece la cadena de producción en el sentido que la calidad de los productos se mantiene y el servicio ofrecido asegura la satisfacción de sus clientes. Para Martha Aguillón, asesora en sistemas de calidad de alimentos, sin un personal capacitado la empresa corre el riesgo de enfrentarse a problemas como clientes intoxicados por la inadecuada manipulación de los alimentos, y sanciones sanitarias de la Secretaría de Salud por el incumplimiento del decreto 3075 que regula la sanidad de los alimentos. Pero éstos son males menores, considerando el riesgo de perder el ritmo de producción de su establecimiento por el mal desempeño de sus trabajadores. Aguillón asegura que en la capacitación de temas tan delicados como la limpieza y desinfección hay dos aspectos que deben tenerse en cuenta: la parte técnica de actualización, y el compromiso de los empleados con su labor. “Si el empleado no ha sido capacitado y comete un error, puede excusarse al decir ‘es que no me avisaron’ y recae la culpa en el administrador.

Los empleados pueden convertirse en el eslabón más fuerte o débil del sistema de producción. Todo depende del uso que se le dé a la capacitación para generar habilidades y actitudes que mejoren el desempeño.

Si está capacitado, reconoce su error y aporta soluciones, porque está comprometido”, dice Aguillón. La falta de compromiso es quizás uno de los mayores problemas que se tienen que afrontar con la constante actualización de herramientas de trabajo, ya que si se determina y especifica la importancia que tiene la labor de limpieza y desinfección en la línea de producción, el personal se tomará “en serio” su labor. Asunto de expertos La experiencia en capacitación de limpieza y desinfección no se puede improvisar, por lo que los cursos deben estar manejados por


profesionales autorizados por la Secretaría Distrital de Salud, que garanticen un contenido actualizado en dos aspectos que no se deben confundir: limpieza y desinfección. La limpieza, según los lineamientos de la Secretaría de Salud, es “el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables”; mientras que la desinfección es el “tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento” y tiene el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública. Estos dos oficios, indispensables en los establecimientos del sector de la hospitalidad, se desarrollan en dos etapas de capacitación, que según la ingeniera de alimentos y jefe de compras de la Escuela de Cocina Verde Oliva, Alba Coy, deben realizarse “por lo menos una vez al año, ya que de la capacitación continua del personal depende la fortaleza de los procesos”. Por lo general, el curso básico de capacitación de limpieza y desinfección debe tratar temas como legislación, sistemas de calidad, contaminación de alimentos y sus consecuencias en la vida humana. La buena capacitación del “Elementos importantes para que los empleados realmente tomen conciencia personal no sólo depende de sobre su trabajo, y sepan que al hacerlo un excelente asesoramiento, mal y sin las herramientas adecuadas, también de la actitud y pueden traer graves consecuencias al compromiso gerencial. establecimiento”, dice Coy. La capacitación avanzada, trata asuntos de manejo y control de contaminación en procesos más específicos, como transporte y almacenamiento, y además brinda herramientas para tratar los problemas de tratamiento de basuras, reciclaje, y aspectos claves y prácticos de limpieza y desinfección de lugares y productos. Para Laura Prieto, del restaurante de comida peruana Astrid y Gastón, el manejo de productos como pescados y mariscos exige una capacitación permanente en la limpieza y conservación, ya que “los alimentos que manejamos deben ser manipulados y conservados de tal manera que sean seguros para la salud nuestros comensales, no nos podemos arriesgar a que se presenten casos de intoxicación”. Detalles tan esenciales como la higiene personal y el mantenimiento de los lugares adecuados de la cocina para manipular los alimentos, son “aspectos que no se pueden dejar pasar, hay unas reglas claves que se deben cumplir sin excepción”. La clave para el éxito de la implementación de las herramientas de capacitación depende no sólo de la actitud del empleado y de un buen asesoramiento, sino también del compromiso gerencial que brinde las posibilidades e instrumentos para poner en práctica las recomendaciones que ponen a salvo a sus empleados y negocio.

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Equipamiento

Caliente a tiempo Las Heat lamps se han convertido en una buena alternativa para conservar la temperatura de los alimentos antes de llevarlos a la mesa.

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os comensales esperan recibir su orden en un tiempo prudencial, de manera simultánea y con las mismas características. Pero a menos que haya varias personas dedicadas exclusivamente a la elaboración de un pedido, es imposible llevar los platos a la mesa con la misma temperatura. Para ello es indispensable contar con un mecanismo que permita conservar el calor de los alimentos mientras se unifica el servicio. Existen, para ello, varias soluciones. Para conservar el frío se usan neveras o hielo bajo los azafates en el caso de las barras de autoservicio. Sin embargo, mantener el calor es un poco más complejo. Las aplicaciones para este fin se conocen como ‘food warmers’, y una de ellas es la heat lamp o lámpara de calentamiento. Éste es un equipo compuesto principalmente de una fuente de calor radiante enfocada a un objeto que permite mantener calientes los alimentos o las piezas de la vajilla. Las lámparas se usan de acuerdo con el tipo de negocio. Por ejemplo, en establecimientos de autoservicio, barras, los wok y en los restaurantes de comidas rápidas, suelen ubicarse en el área de servicio. Es decir, visibles a los clientes. Clases, fuentes, materiales Las hay importadas desde 18 hasta 72 pulgadas: cerámicas infrarrojas, sólo infrarrojas y con emisores infranegros. Los calentadores nacionales, como los que fabrica Pallomaro, tienen dimensiones ajustables a cada necesidad: levantan una

repisa de acero inoxidable en cuatro soportes y ubican una cubierta en la cual adaptan una lámpara de cuarzo. “Cada modelo ofrece sus bondades y depende del producto del cliente, del tiempo que quiera mantenerlo y de si el usuario lo requiere para exhibición. Los materiales de los calentadores no son contaminantes, son certificados para el uso con alimentos, y todos funcionan con fuente eléctrica”, asegura Jorge Arturo Buitrago de Industrial Taylor S.A. El uso de luz infrarroja e infranegra reduce significativamente el consumo de electricidad por los elementos cerámicos que actúan como baterías de calor. En cuanto a precios, se hallan en el mercado ejemplares importados desde 500 mil pesos. Para los calentadores nacionales se suman entre 600 a 750 mil pesos del valor de una lámpara de cuarzo de 90cm., y 150 mil por metro lineal de repisa en acero. Estás lámparas son equipos sencillos que no requieren mantenimiento especializado. Pero también hay equipos más complejos como contenedores cerrados, que permiten controlar adicionalmente la humedad del producto. “En el mercado nacional los modelos radiantes infrarrojos son los más populares, aunque en ciertas aplicaciones donde el diseño es parte fundamental, se imponen las lámparas decorativas”, asegura Industrial Taylor. Consideración final Contar con una heat lamp no garantiza la conservación de las propiedades de los 102

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alimentos: el resultado está en el uso. Éste es un recurso que adiciona unos segundos extra para unificar el pedido antes del servicio, pero no debe abusarse de ese tiempo, pues puede ocurrir que se sobrepase el punto de cocción, que la comida se deshidrate o decolore, o como explica el chef de La.cademia restaurante y profesor en LaSalle College, Oswaldo Alarcón*, en el caso de las sopas pueden formarse natas. Características de una heat lamp decorativa

1. Varias longitudes de cordón

disponibles (432mm a 1803mm)

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2. Cordón blanco, negro o rígido 3. Zócalo de cerámica para altas temperaturas 4. Diferentes estilos y

colores

5. Bombilla estandar de 250W

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Fe de erratas: En la pasada edición dijimos que el señor Juan Carlos Franco era el director de LaSalle College, nuestras disculpas, se trata del Director académico de la carrera de Gastronomía y Servicio de restaurantes de esta institución.


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Equipamiento

Cocina al filo Para entrar con seguridad a la cocina es necesario ir bien equipado. Evite “primiparadas” y empiece con pie derecho usando un kit de cuchillos y herramientas para desarrollar su creatividad gastronómica.

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uchillos hay cientos: multiusos, tipo chef, fileteadores, decoradores. ¿Pero cuáles son los necesarios para defenderse en la cocina? Las exigencias para aprender a realizar cortes y acabados perfectos de carnes, verduras y frutas son distintas, por lo que el paquete básico de instrumentos de un cocinero novato debe responder a las necesidades de cada creación gastronómica. Para el director académico de la carrera de gastronomía y servicio de restaurantes de LaSalle College, Juan Carlos Franco, los estudiantes deben tener desde su primer día en la cocina un kit de cuchillos ergonómicos e inoxidables que les asegure el desarrollo de habilidades en el corte. Franco indica que lo mejor para los aprendices de la cocina es un maletín que contenga un cuchillo chef básico para filetear y pelar alimentos entre 23 y 25 centímetros; un cuchillo deshuesador de carnes, y un cuchillo verdulero pequeño de ocho centímetros. Para mantener el filo del cuchillo que garantiza la exactitud del corte, se recomienda una shaira o afilador de gran resistencia. De acuerdo a las necesidades creativas del cocinero, las opciones de herramientas se pueden ampliar para complementar el detalle de los cortes. Entre los utensilios más recomendados están los decoradores de limones; saca bocados o parisien, para crear bolitas de alimentos blandos; o el rallador de descorazonador para retirar el centro de frutas y verduras, lo que permite una excelente presentación en ensaladas.

4 Hachuela

LA BARRA le presenta en detalle algunos de los utensilios más recomendados por Juvenia, perfectos para los primeros pasos en la cocina profesional:

Este elemento es indispensable para los cortes de especies duras como huesos y elementos congelados, que requieren un filo especial.

1 Cuchillos multiusos

5 La shaira o afilador

Tienen una medida de cuatro a siete centímetros. Generalmente de hoja delgada y puntiaguda, son empleados para realizar pequeños trabajos de cocina como pelar, trocear, redondear vegetales o todo tipo de trabajos delicados.

Usada para mantener muy bien el filo de los cuchillos. Debe tener en la escala rockwell una mayor resistencia para obtener un buen afilado.

Complementos en la cocina

2 Cuchillos del chef

Son instrumentos de 20 a 25 centímetros, especiales para filetear y pelar, que pueden ser multiusos si son manipulados adecuadamente. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta.

3 Cuchillo fileteador

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Este pequeño cuchillo es usado para tornear y darle forma a las frutas. Es perfecto para efectos de decoración.

7 Decorador y rallador de limones

Estos dos instrumentos son hechos específicamente para frutas cítricas. El decorador genera un corte ondulado o de aspas que le da un toque especial a la presentación de ensaladas. El rallador sirve para la creación de tiras de cáscara de cítricos que comúnmente son usadas en postres y tortas.

Este cuchillo de lámina delgada y flexible, logra una mejor manipulación y un corte más limpio a la hora de sacar los filetes de carne.

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6 Torneador

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9 8 Saca bocados o parisien

Los sacabocados tienen dos usos: crear bolitas de frutas o productos suaves con fines decorativos, y extraer pequeĂąos pedazos de alimentos.

9 Cuchillo pelapapas Como su nombre lo indica, sirve para pelar frutas, vegetales y papas. La hoja de los peladores dispone de una ranura que actĂşa como cuchilla.

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Buenos Aires Una buena ventilación no sólo crea un ambiente sano y agradable en un centro comercial, donde coinciden desde restaurantes hasta almacenes de ropa, sino que resulta ser un factor determinante para la seguridad del lugar y la salud de los empleados.

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ocineros y meseras que se desmayan, olores concentrados en Las claves de seguridad los rincones, incomodidad por el humo, y riesgo de incendio Los principales problemas de ventilación son ocasionados por la por mal mantenimiento de campanas y ductos, son algunos de selección inadecuada del sistema de extracción que lo componen, los problemas que trae un mal sistema de ventilación en un centro y las campanas y ductos de evacuación, que deben escogerse de comercial. acuerdo a factores como el número de estufas y hornos, y la clase de Aunque la mayoría de los centros comerciales del país cuentan cocción que se realiza en el restaurante. con aire acondicionado para mantener una temperatura agradable y García asegura que el sistema de ventilación para un centro los locales de comida tienen extractores que aseguran un ambiente comercial debe tener tres aspectos importantes. En primera medida, limpio, la realidad es que estos sistemas de ventilación por lo general una campana con filtros que asegure la captación de humos, gases no están calculados para ser utilizados por cada y olores, previniendo así que se acumule local de venta. material en las tuberías que pueden En los centros comerciales no este En una plazoleta de comidas, un asadero ocasionar incendios, vertimientos y olores se puede jugar con la variable fuertes. El extractor de techo tipo hongo, necesita una ventilación diferente al de un local de comidas rápidas, ya que el uso de gas por de los locales de la plazoleta ubicado al final de la tubería, es el segundo los tipos de cocción genera varios niveles de punto que se debe tener en cuenta, ya que de comidas, todos tienen monóxido de carbono y humo que necesitan diseño de aspas además de extraer los necesidades de ventilación y su ser eliminados del lugar con sistemas de gases, retiene las grasas sin arrojarlas a la extracción diferentes. extracción especializados, teniendo en cuenta atmósfera. El último aspecto son los ductos la arquitectura del local. de evacuación que, si son diseñados y Para Raúl García, de la comercializadora calculados adecuadamente, permiten guiar de sistemas de extracción y ventilación Gastrotecnic, el aire los gases al exterior de forma eficiente. acondicionado a nivel general de los centros comerciales “está bien, Tener la ventilación adecuada no es suficiente, se debe pero no se puede jugar con la variable de los locales de la plazoleta complementar con un mantenimiento asesorado cada tres o cuatro de comidas, todos tienen necesidades de ventilación y extracción meses que previene incendios y generación de hollín en el sistema de diferentes”. Por ello recomienda tener un manual de vitrinismo que extracción. Graves accidentes se han presentado en restaurantes por especifique el tipo de sistema adecuado para un ambiente general la falta de mantenimiento a los equipos, ya que el acumulamiento sano y limpio. de grasa en el sistema y el constante contacto con chispas de fuego puede generar un efecto de combustión con terribles consecuencias para el establecimiento, los empleados y clientes. Es por esto que el tema de ventilación no se debe tomar a la ligera, el aire que se respira en su negocio debe ser tan agradable como seguro.

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Equípese para experimentar A pesar de que el término ‘cocina molecular’ tiene aproximadamente dieciséis años en el mundo, en Colombia el concepto se explora recientemente. ¿Cuáles son los equipos que deben usarse a la hora de entrar en ella? Parrilla de clavos

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aula Silva, ex chef del restaurante Khemia y ahora consultora, trabaja la cocina molecular como cocina sensorial. Para ella sus acercamientos parten de encantar los sentidos. “Comer debe ser una experiencia solemne”, opina. Por otra parte, Rodrigo Roesel, chef y propietario del restaurante Cadaqués, se acerca a la cocina molecular entendiéndola como la ciencia y la tecnología aplicadas a la cocina. “Es partir del estudio de las reacciones físicas y químicas, de lo que ocurre con los alimentos en ese laboratorio llamado cocina”, cuenta Roesel. Sea cual sea el protagonismo que éstos y otros chefs le quieran dar a sus platos a través de la cocina molecular, está claro que todos requieren los equipos necesarios para lucirse en sus preparaciones, y aunque el mercado colombiano esté aun incipiente para proveerlos, ellos se las ingenian para conseguirlos.

Empacadora al vacío: Esta herramienta es fundamental para conservar la vida útil de los alimentos y se usa como primer paso en la cocina al vacío. Los alimentos se empacan por medio de bolsas estériles, lo que ayuda a mantener sus propiedades organolépticas, pudiendo guardar por porciones que suelen ser más adecuadas para cada necesidad. Horno Combi: Estos hornos son programables y tienen la ventaja de utilizar calor seco y vapor. Permite cocciones a bajas temperaturas, incluso en ambiente húmedo, lo que funciona mejor para la cocina al vacío ya que los largos periodos de calentamiento a estas temperaturas conservan mejor las propiedades de los alimentos.

Gastrovac: Este equipo también permite la cocción al vacío. Por medio de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos. Termostato Roner: Los productos envasados al vacío son ideales para cocerse en este equipo, al igual que es útil para la pasteurización de los alimentos. Funciona creando un baño de María que mantiene la temperatura constante e idéntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base, como en la superficie; con grados que van desde 5 a 100. Los sifones: El sifón funciona mediante un concepto simple: a una grasa se incorpora aire. Son un elemento fundamental a la hora de preparar espumas y salsas. Esta técnica facilita la incorporación casi de cualquier sabor a los platos con texturas muy ligeras. Parrilla de clavos: Aunque se puede hacer de forma artesanal, normalmente es una estructura de acero inoxidable con hileras de puntas de acero dispuestas. El producto se cocina con rapidez, de adentro hacia fuera, evitando la pérdida de nutrientes y jugosidad. Soplete: Este focalizadamente.

dispositivo

imprime

grandes

temperaturas

Nitrógeno líquido: La ultracongelación con nitrógeno a – 196º es ideal para congelar cualquier alimento. Es muy usado para darle al plato distintas temperaturas al tiempo.


Sifón

Productos químicos

Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Posibilita la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo. Termomix: Esta máquina de aspas a gran velocidad, muele, es programable y maneja diferentes temperaturas. Productos químicos de grado alimenticio o texturas: Son productos naturales o químicos necesarios para las preparaciones. En Colombia algunas empresas de alimentos los producen pero en grandes cantidades, sin embargo existen precoces iniciativas para elaborar cantidades aptas para los restaurantes. Otros equipos menos conocidos son las máquinas deshidratadoras y las germinadoras. Las primeras, como su nombre lo indica, secan cualquier fruto. Las segundas, aceleran los procesos de crecimiento.

Nitrógeno líquido

que juegan un papel fundamental: La gramera de precisión y la jeringa. La gramera proporciona exactitud. Todas las preparaciones, en lo que a cocina molecular se refiere, deben estar perfectamente medidas, cada ingrediente en su cantidad exacta. De otro lado, la jeringa, le facilita al chef, llegar a lugares de la mezcla o del plato que físicamente no puede. La mayoría de los anteriores equipos son difíciles de conseguir en Colombia. Los chef que ahora los utilizan hicieron sus importaciones desde España a través de Sollé Graells, Casa Gay S.A, ISI entre otras. No obstante en nuestro país, fábricas como Alico e Industrial Taylor empiezan a ser pioneras en dicho abastecimiento. Paula Silva hace una sugerencia que vale la pena destacar: “en la cocina hace falta un químico de alimentos”. Apreciación para nada pretenciosa, si se tiene en cuenta que del real conocimiento de los procesos de transformación, depende este sonado concepto culinario. La mezcla de un buen chef y un acertado químico de alimentos en la cocina, puede llegar a ser una receta innovadora y exquisita.

En la cocina laboratorio de un chef existen elementos menos tecnificados y de funciones más simples, no por ello poco importantes,

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Empacadora al vacío


Equipamiento

Tecnología en la cocina L

a Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA, por sus siglas en inglés), escogió el pasado mes de mayo las 25 innovaciones de cocina más destacadas en el mercado durante el 2008. Los Premios de Kitchen Innovations, más conocidos como los ‘KI’, se enfocaron este año en las nuevas necesidades del sector de la hospitalidad, como la conservación de energía y agua para mejorar la productividad y la seguridad alimenticia. LA BARRA escogió ocho de los artefactos más novedosos para la cocina, que van desde los más excéntricos como una máquina para hacer pasta en 90 segundos, hasta sistemas ecológicos que permiten ahorrar recursos.

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Carros portátiles para comidas frías o calientes Estos carritos resultan muy prácticos para llevar sus comidas en la temperatura adecuada a los puntos de servicio o a donde lo necesite, sin depender de cables o extensiones, ya que funcionan con un sistema conservador de energía que dura varias horas. Un solo carrito simplifica el trabajo de un refrigerador y un horno, de tal manera que usted podrá servir entradas calientes o frías al instante, sin necesidad de correr a la cocina. Además, el sencillo sistema de switch para cambiar la temperatura es otra ventaja de este artefacto que mantiene la humedad, la textura y el sabor natural de sus platos. Cada uno de los gabinetes del carrito tiene un sistema termoeléctrico compuesto en su interior por una capa de poliuretano que conserva el calor, y las superficies externas de polietileno que lo mantienen con una temperatura ambiente, para evitar accidentes o quemaduras. Más información en www.cambro.com

Limpiador de cristalería Mantener reluciente el juego de cristalería es una tarea de cuidado y tiempo ¿Por qué no dejarle ese trabajo a una máquina? El ‘Steamshine’ se encarga de secar y brillar todo tipo de cristalería de su establecimiento, sin dejar marcas de dedos, labios o polvo, que puede causar una mala impresión en el cliente. Este pequeño artefacto de cocina reduce costos de trabajo al secar la cristalería cuatro veces más rápido que cualquier ser humano –limpia 400 piezas por hora- con un sistema de ocho cepillos de polímero sintético que absorbe mejor los líquidos que cualquier otro material. El diseño ergonómico de los cepillos permite limpiar cualquier tipo de cristalería, desde un platón Bordeaux, un vaso pilsner a una delicada copa de champaña, sin correr el mínimo riesgo de romperla. Más información en www.cpishine.com


Sistemas de ventilación ‘ecológicos’ El nuevo sistema de ventilación EcoArch está diseñado para usar considerablemente menos energía que otros sistemas de ventilación, con un ahorro anual de electricidad o gas de hasta el cincuenta por ciento. El diseño de este sistema de ventilación es único en el mercado debido al arco aerodinámico que reduce drásticamente la cantidad de aire condicionado usado en la cocina hasta un 45%, disminuyendo así los costos de utilidad del negocio. Dos características importantes del EcoArch son la alta velocidad de combustión de gases, que permite la captura total del aire contaminado; y un frente accesible y seguro a los filtros para lograr la limpieza y reemplazo periódico de las piezas. Este sistema de ventilación ha sido recomendado por instituciones como la Sociedad de Ciencias de Estados Unidos para ser incluido en revolucionarios edificios ‘ecológicos’. Más información en Avtec, www.unifiedbrands.net/


Equipamiento

Esterilizador de alimentos sin químicos La limpieza de los alimentos es uno de los aspectos que garantizan la calidad de un establecimiento. Son muchos los productos en el mercado que aseguran la esterilización con químicos; sin embargo, un nuevo sistema de esterilización de ozono propone una alternativa “natural” que elimina las bacterias sin elementos artificiales. El sistema de Saf-T-Wash, reconocido por la Food and Drug Administration (FDA), garantiza la reducción considerable de enfermedades causada por las bacterias en productos como frutas, carnes, y pescados. Además, elimina cualquier preocupación sobre las sustancias químicas con las que usualmente se lavan los alimentos, que durante el proceso quedan totalmente esterilizados de enzimas que disminuyen su tiempo de vida. La facilidad de instalación y funcionamiento es otra de las ventajas de este novedoso producto. Una vez que el sistema es ubicado en la pared del lavaplatos, simplemente se adjunta al grifo y es conectado a una salida eléctrica. Pasta automática Con tan sólo oprimir un botón usted obtendrá en menos de 90 segundos una rica pasta al dente con salsa incluida, sin mayores complicaciones en la cocina. ‘Cucina 2000’ es la pequeña máquina para preparar pasta que recién comienza a ser comercializada en Estados Unidos como una opción para los negocios self service, que utilizan el concepto de ‘taberna’ para ofrecer exclusivos platos italianos a sus clientes. El sistema de venta de ‘Cucina 2000’ permite adquirir la pasta con efectivo o con tarjeta de crédito, lo que resulta muy práctico para el vendedor, que también tiene la opción de personalizar los platos, empaques de salsas y la imagen del aparato con el look de su establecimiento. El sistema utilizado en este moderno aparato tiene como centro una segura cámara de presión de altas temperaturas que cocina el espagueti por completo y garantiza un buen y original sabor. Más información en www.twirl.com

Más información en www.sanjamar.com

Canastilla catalizadora de aceite Preservar el aceite en óptimas condiciones resulta indispensable para lograr la calidad de los productos fritos. Con este objetivo, se creó el Oilfresh 1000, un innovador dispositivo catalítico diseñado para freír constantemente alimentos y mantener la frescura del aceite. Además mejora la conductividad del calor del aceite para una cocción más rápida, aún en temperaturas bajas, lo que permite utilizar el aceite por mayor tiempo y obtener alimentos sin demasiada grasa. Aunque el Oilfresh 1000 no es un sistema de filtración, no deja olores o sabores de otras comidas fritas en el mismo recipiente, lo que garantiza el sabor original de los productos. Su estructura plana, vertical y hecha con cerámica de avanzada se ajusta a la mayoría de freidoras del mercado de grandes cocinas, lo que representa una ventaja sobre otras catalizadoras de aceite. Más información en www.oilfresh.com


Tostadora inteligente Diseñada para cocinar una gran variedad de productos de pan, la 8005 Return Toaster, permite ajustar la velocidad del piloto para crear los más deliciosos productos de panadería, desde ligeras y crujientes tostadas, hasta panes con volumen como los molletes ingleses o ‘bagets’. La tostadora está equipada con sensores que miden la cantidad de masa sobre la banda transportadora, y que autoregulan la velocidad del aparato en lentas o máximas, de acuerdo al acabado que se requiera para el producto. El panadero no tendrá que vigilar constantemente la tostadora, ya que los sensores advierten los cambios de la temperatura y ajustan la velocidad del cinturón para balancear la temperatura que permitirá obtener un producto con la textura y el gusto perfecto. Más información en www.lincolnfp.com

La parrilla más eficiente Para los establecimientos especializados en alimentos a la brasa, ha salido al mercado una nueva parrilla que permite ahorrar energía, disminuir los residuos del carburante, y aumentar la velocidad de producción. Sin duda, la promesa de una parrilla eficiente. La división de la temperatura través de toda la rejilla y la operación simple y segura de un sistema de encendido de chispa sin piloto, permite realizar asados por horas sin necesidad de apagar o volver a encender la parrilla. Esto, gracias al control predeterminado de temperatura de la hornilla que tiene un sencillo sistema de switch. Más información en www.garland-group.com

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‘Automatización y eficiencia, el futuro de la industria’ Alberto López. Gerente de Mercadeo de Pallomaro

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1. La propuesta de los carros de comida de Cambro es novedosa en el sentido que representa una solución para las empresas de catering, hospitales y clubes que necesitan transportar rápidamente sus comidas siempre frescas y en la temperatura adecuada. Es un producto pertinente para el sector de la hospitalidad. 2. Es un elemento útil en el caso de cristalería fina, especialmente con los vasos, porque las tradicionales máquinas lava losas no siempre logran eliminar las manchas de labiales y huellas dactilares, lo que representa un mayor uso de tiempo y esfuerzo por parte del empleado. Con esta tecnología se automatiza el lavado de una manera mucho más eficiente. 3. Hay que evaluar muy bien la operación de este sistema de ventilación. Conozco sistemas de extracción que funcionan con ventiladores accionados por el viento, lo que reduce el consumo de energía, sin embargo, cabe cuestionar si son eficientes en la cocina donde se necesita un sistema de extracción de humo y olores potente. Esta es una tendencia que se está desarrollando gracias a la importancia que ha cobrado el tema ecológico y la necesidad de ahorrar recursos. 4. En este producto se ve que la tendencia en la tecnología para la cocina es la automatización, ahora se depende menos de personas en elaboración de productos. Es interesante, en la medida que las personas tienen cada vez menos tiempo para cocinar y buscan ahorrar. Este producto se podría utilizar en espacios como una empresa, en la que los trabajadores tienen poco tiempo para alimentarse y necesitan una opción nutritiva.

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‘La innovación radica en la simplificación y mandos inteligentes’

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Oscar Reina. Gerente de mercadeo de Alico

5. La canastilla resulta interesante para los restaurantes y servicios de catering que aún usan la tradicional fritadora que consume demasiado aceite, lo que no sólo aumenta los costos sino que puede disminuir la calidad de los productos al absorber mucha grasa. 6. Hay sistemas de esterilización a base de elementos biodegradables, que son los más usados, este es novedoso por el sistema de ozono, pero es algo que ya lleva algún tiempo en el mercado. Esta clase de sistemas son importantes en los restaurantes y otros negocios de cocina debido a que el área de lavado tiende a ensuciarse mucho, y es necesario economizar el tiempo de los empleados y los recursos, siempre manteniendo la calidad de los productos. 7. La tostadora no me parece tan novedosa. Es un equipo que se viene desarrollando desde los años 90. El control ‘inteligente’ de tiempos y temperaturas en aparatos tipo ‘combi’, es decir, adaptados para cocinar todo tipo de alimentos, es algo que ya he visto en hornos como los de la internacional Rational. 8. Creo que habría que evaluar cuál es el ahorro de energía de esta parrilla, tengo conocimiento de maquinaria que ahorra hasta el 60 por ciento de los recursos. No me parece muy novedoso el producto porque es un equipo ‘separado’, ahora los restaurantes procuran ahorrar espacio y requieren un equipamiento ‘combi’ o ‘multifuncional’. La tendencia de tecnología en aparatos para la cocina se caracteriza por los mandos inteligentes, que no requieren mucha vigilancia y que reagrupan funciones, estandarizando el sistema de producción.

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El chef español, propietario de El Bulli –el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa guía Michelin–, habló en exclusiva para LA BARRA sobre el oficio, la gastronomía colombiana y la disputa que tuvo hace unos meses con el chef Santi Santamaría.

Ferrán Adrià “La cocina molecular no existe” Por Martín Franco / Mariano Arango

Fotografías Ferrán: Maribel Ruíz de Erenchun Fotografías platos: Francesc Guillamet

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L.B: ¿Cuál cree que es el mayor aporte que usted, como abanderado de la cocina molecular, le ha hecho a la gastronomía? F.A: Me parece que hay una confusión porque, en mi opinión, la cocina molecular no existe. En realidad es un invento para hacer ‘marketing’. Yo diría que lo que hacemos en El Bulli es más un diálogo entre ciencia y cocina, que nos sirve para aprender técnicas nuevas y entender el por qué de las cosas. El ejemplo es válido para otros campos: cuando un arquitecto dialoga con la ciencia no hace “arquitectura molecular”. Y, además, la aplicación de la ciencia en la cocina es algo muy reciente, que viene más o menos desde 2004.

F

errán Adrià no necesita presentación. Es suficiente decir que su restaurante El Bulli, situado en la Cala Montjoi, en Rosas (España), ha sido catalogado en cuatro oportunidades como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa guía Michelín (2002, 2006, 2007 y 2008); que la revista estadounidense TIME lo escogió como uno de los 10 personajes del mundo más innovadores; que recibió el título de Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona, y que es considerado por muchos como “El alquimista de la cocina”. Desde su popular restaurante, Adrià le dio a LA BARRA unas declaraciones que, seguro, levantarán más de una ampolla. Entre otras cosas, reveló que la cocina molecular no existe, que España será el último país en ser destacado como líder de la gastronomía mundial y que la riqueza gastronómica del mundo está aun por descubrirse en el Amazonas. LA BARRA: ¿Cree que los desarrollos tecnológicos en la cocina satisfacen la velocidad creativa de los cocineros actuales? FERRÁN ADRIÀ: No. Por lo general se tiene la imagen de que la tecnología ha hecho posible esta cocina, pero no es verdad. Por ejemplo, acá en El Bulli, uno de los elementos de mayor tecnología que utilizamos es la licuadora, que es de uso casero. También el sifón, que tiene más de 50 años de antigüedad. Ojalá hubiera tecnología para mejorar la cocina, pero creer eso es una equivocación. Es más: la gente tiene la imagen de que en la cocina de nuestro restaurante es como un laboratorio lleno de científicos y eso no es así.

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L.B: Hay propuestas gastronómicas que se convierten en clásicos y hay otros como la Nouveau Cuisine que a pesar de marcar una etapa dorada de la cocina tuvieron un auge pasajero. ¿En qué grupo pondría usted sus desarrollos? F.A: La Noveau Cuisine no fue pasajera, ni tampoco es una moda. Todo lo que se hace en España es hija de esta cocina. La gastronomía francesa siempre será para nosotros un referente. En mi opinión, la Noveau Cuisine no está muerta para nada. L.B: ¿Cuál es el objetivo de crear fundaciones como Alícia, dedicada a la innovación tecnológica en la cocina? F.A: La idea es centrarnos en la alimentación y la salud. Considero que son temas muy importantes, y debe haber centros desde los cuales se busque la manera de que la cocina ayude a la sociedad. Siempre será importante tratar temas como la obesidad, que en los últimos tiempos se ha expandido. L.B: ¿Qué participación tienen los proveedores en el éxito de un establecimiento y particularmente en el suyo? F.A: Total. Nosotros contamos con más de 150 proveedores y pequeños productores, pues para nosotros cocinar es un todo. L.B: ¿Cómo establecer una buena relación con ellos? F.A: Nuestros proveedores, como digo, juegan un papel muy

importante. Y en cuanto a las relaciones, es clave tratarlos con mucho cariño. Un productor trata a sus productos con cariño y así mismo debe ser con los proveedores.

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L.B: ¿Cuál es el secreto de su éxito? ¿Qué es lo que hace de El Bulli un restaurante con tanto reconocimiento? F.A: No lo sé, tal vez que es un lenguaje nuevo. En El Bulli trabajamos para hacer feliz a la gente, no por el reconocimiento. A todo el mundo le gusta que lo reconozcan por su trabajo, pero creo que no estábamos preparados para toda la locura que se ha desatado en el mundo alrededor nuestro. L.B: La cocina española, en términos generales, es percibida como la mejor del mundo. ¿A qué cree que se deba? F.A: Es muy complicado decirlo, pues no hay manera de medir eso. Lo que sí se puede afirmar es que la cocina española está a la vanguardia mundial. Tenemos un clima que permite el cultivo de excelentes productos y una cocina tradicional bastante arraigada. Creo que esos factores hacen que nuestra cocina pueda estar arriba. Sin embargo estoy seguro de que España, al lado de Francia por supuesto, será el último país en tener esa denominación. A partir de ahora tendremos grandes exponentes y nuevas tendencias surgiendo de muchos países al tiempo. L.B: ¿Qué conoce de la cocina colombiana? ¿Le gusta o ha preparado algún plato en especial? F.A: No mucho, porque la verdad aún no he estado en Colombia. Creo que una cocina se vive o de lo contrario no se conoce, y por eso me resulta difícil hablar de la colombiana. Para vivirla, tendría que estar al menos 10 días en su país y generar un sentimiento. En cualquier caso, creo 1

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1. Aire de miel con flores y pistachos 2. Guisantes y alcachofas con hojas de begonia, saúco y huevas de mújol 3. Globos esféricos de agua de rosas con toques y sopa de lichis 4. Papel de flores 5. Spiral

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L.B: ¿Cómo siente la aceptación del mundo hacia la iniciativa del ‘fast good’? F.A: Muy bien. El Fast Good es un concepto filosófico y nuevo que implica hacer comida sencilla. La dificultad del concepto está en el personal, que muchas veces no es calificado. Pero en general me pone muy contento pues fui el creador de este movimiento y estamos atrayendo a muchas personas.

L.B: ¿Cree que lograremos convencer a las cadenas de comida rápida para que den un vuelco hacia la calidad? F.A: Decir que la comida rápida es mala, es muy fácil. Yo creo que en que la cocina de Latinoamérica va a revolucionar el futuro pues hay el fondo hay un problema de dinero: si el público puede pagar más gente con la mente muy abierta. En El Bulli trabajamos con muchos por una buena comida, lo hará. De lo contrario, no hay otra solución que consumir “fast food”. En España, por ejemplo, hay gente que no suramericanos que aportan la visión gastronómica de cada país. puede pagar más de 4 ó 5 euros por plato. En realidad es un tema económico donde nosotros como chefs no L.B: Y de esa cocina suramericana, ¿cuál es tenemos toda la responsabilidad. la que más conoce y le gusta? Me parece que hay una F.A: He estado en Brasil, Perú y México, confusión porque, en mi L.B: ¿Qué opinión le merece el amplio cocinas que me gustan y estudio bastante. opinión, la cocina molecular despliegue mediático que ha venido Aún me falta hacer un viaje por Colombia, presentando el mundo gastronómico? Venezuela y Ecuador. Pero como te digo: creo no existe. En realidad es un que es difícil hablar de la cocina colombiana invento para hacer ‘marketing’. ¿Qué opina de que ahora los chefs sean estrellas televisivas y hasta exista un canal de porque hay que tener respeto por ella y no Ferrán Adrià gastronomía? puedo hacerlo con propiedad si sólo he leído F.A: Creo que el trabajo de divulgación cuatro cositas en Internet. que han hecho los chefs en televisión es fantástico. Nosotros en los restaurantes tenemos otra función. Y bueno, con respecto al L.B: ¿Quienes serán para usted las futuras promesas de la cocina despertar del auge, me parece que se ha dado más en países donde mundial? ¿Que países darán la próximas sorpresas? la alimentación está cubierta. Sin duda, es más difícil hablar de F.A: Eso es imprevisible. Puede ser Brasil, Colombia o Singapur. Nadie sabe. Aunque lo más probable es que sean muchos países. gastronomía en lugares donde hay problemas de hambre. Antes era claro que era Francia, ahora no. L.B: ¿Qué se podría hacer para que los jóvenes del mundo vean el área de servicio como una carrera profesional a seguir? L.B: Si usted tuviera las últimas palabras en la discusión con Santi F.A: Hay que tener en cuenta que es una profesión dura; se trabaja Santamaría (quien se pronunció hace poco en contra de la cocina los fines de semana, en horas extras. Si no hay pasión, no funciona. molecular), ¿cuáles serían? La cocina es una manera de entender la vida. F.A: Ninguna. En realidad creo que no hay debate y que todo esto es un sinsentido. Los productos que él critica y dice que hacen daño, L.B: ¿Qué proyectos tiene? ¿En qué planea experimentar en el se utilizan desde hace 50 años en pastelería y cocina. El vino lleva sulfitos y no se daña. Creo que no hay motivo para criticarlos pues lo futuro en materia gastronómica? F.A: Tenemos los ojos puestos en el Amazonas. Nuestra idea es que hacen, por el contrario, es mejorar la calidad de los productos. Ahora, si yo tuviera la última palabra, diría que la cocina es felicidad; encontrar la forma de cultivar las miles de especies silvestres que aún que en la vida hay cosas muy duras y que no podemos hacer que la no se explotan y que pueden cambiar el mundo de la cocina. cocina sea una de ellas. Y claro: también es libertad. En ese sentido, L.B: Luego de 25 años de trabajo e investigación, ¿cuáles son las cada uno puede hacer con ella lo que quiere. principales conclusiones que puede sacar de su trabajo? F.A: Que la cocina es un lenguaje y que forma parte importante L.B: Y entonces, ¿por qué el señor Santamaría hizo estas de la cultura en un país. Que tuve la oportunidad de vivir en un declaraciones? momento maravilloso y aún quedan muchos años para hacer más F.A: No lo sé. Nadie lo sabe. ¿Usted lo sabe? Pues dígamelo, porque cosas. yo no.

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Mercadeo para niños

Un mercado que crece N

¿Existe variedad de comida para niños en los restaurantes? ¿Se ha explotado lo suficiente este mercado? Averígüelo en este panorama.

o es ningún secreto que, cuando hablamos de comida, el mercado de los niños ha sido explotado en su mayoría por los restaurantes de ‘fast food’. El fenómeno se presenta debido a que en los restaurantes a manteles tienen definido de antemano cuál es el público específico al que desean llegar –el adulto-, sin con esto decir que dentro de sus opciones no estén contemplados los niños. Por lo general, los menús infantiles constan de papas a la francesa, hamburguesas, perros calientes, nuggets de pollo, sándwiches, carne o pollo a la plancha y pinchos. Esta clase de comida no causa ningún tipo de complicación para los pequeños debido a que no hay nada que les disguste. Algunos expertos opinan, sin embargo, que esta comida no es muy saludable, pero lo cierto es que resulta fácil y rápida de comer.

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Objetos que cautivan Una forma de llamar la atención de un niño es con diversión. Para ello, los restaurantes crean estrategias que aumenten el consumo de alimentos en sus establecimientos y que al mismo tiempo generen entretención. La mejor manera de lograrlo es con tecnología o con muñecos que estén de moda: bien sea porque son personajes de películas de estreno o porque han sido publicitados en diferentes medios de comunicación. El proceso funciona así: se compra un combo menú infantil en el que se encuentra usualmente una bebida, plato fuerte y un acompañamiento (por ejemplo gaseosa, hamburguesa y papas). La caja que contiene la comida tiene como obsequio un juguete con el que el niño puede divertirse mientras se alimenta. Si el cliente es fiel al restaurante, se podrá ir adquiriendo la colección completa de la serie de muñecos que entregan con cada menú. Otro modo de cautivar la atención de los niños en los restaurantes es a través de la organización de fiestas infantiles en las que se les ofrece a los padres diferentes menús de acuerdo con sus necesidades.

Gabriel Alarcón Gerente de Mercadeo y Comunicaciones McDonald´s Colombia, se refiere al tema diciendo que “constantemente realizamos ‘focus groups’, investigamos las tendencias, gustos e intereses de los niños. Es un mundo cambiante y sobre todo muy ágil”. En McDonald´s, realizan reuniones mensuales con todos los países de la región en donde se revisan los productos actuales y se prueban los nuevos buscando siempre estar conforme a las necesidades de cada país. “Nosotros vendemos una verdadera experiencia para cada uno de nuestros visitantes. Brindamos la oportunidad de que los niños compartan en familia, con sus amigos, se diviertan en nuestros Play Lands, disfruten de un buen show y aprendan con Ja Ja Mundo de una forma diferente y divertida. La Cajita Feliz es uno de los valores agregados que los pequeños clientes pueden encontrar en nuestros restaurantes”, asegura Gabriel Alarcón. Algo queda claro: tal vez no exista gran variedad de menús para niños en los restaurantes, pero definitivamente se ha encontrado la mejor manera de atraer su atención hacia la comida. Y eso, claro, se da por medio de la diversión.

Menú contra entretenimiento Los grandes y reconocidos restaurantes de comidas rápidas están creando acuerdos con importantes empresas para promocionar su comida de forma dinámica y llamativa. Tal es el caso de Kokoriko, quienes en convenio con Disney están distribuyendo en supermercados de cadena nuggets de pollo rellenos con variados ingredientes: unos con la figura de la cabeza de Mickey Mouse, y otros en empaques de la serie infantil Hight School Musical. Disney es riguroso, por esta razón Kokoriko debe elaborar la formulación de sus productos con los estándares exigidos por la empresa. Según voceros de la compañía, para Kokoriko lo primordial es la comida con excelente calidad y sabor, dándole un valor agregado a través de los obsequios coleccionables que brindan en sus menús infantiles, los cuales cambian de acuerdo con la época del año, la película o serie de moda. Se debe tener en cuenta, eso sí, que dichos objetos sean útiles para niños y niñas. Los fines de semana, ofrecen a sus pequeños clientes la posibilidad de aprender cosas nuevas a través de talleres infantiles.

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Menos ‘comida basura’ para los niños

La compañía norteamericana Kraft anunció hace dos años que pararía la producción y comercialización de comida chatarra para los niños. Lo que, en términos generales, significa que la empresa dejó de fabricar productos con exceso de grasa, azúcar y sal para niños por debajo de los doce años. Kraft es uno de los productores más grandes de comida en el mundo; sólo en los Estados Unidos es fabricante de marcas como Oreo y Kool Aid. La decisión de la compañía se basó, en gran parte, a la creciente preocupación por los altos niveles de obesidad que se vienen presentando en los países ricos (se estima que en el país del norte el 15% de los niños son obesos). Kraft cambió las políticas de promocionar sus productos en periódicos y otros medios, y desde entonces ha divulgado su información de manera más responsable.

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Mercadeo para niños

¿Espacio para todos?

Los restaurantes a manteles tienen un propósito definido: preparar comida elaborada para excelentes comensales. ¿Hay espacio en ellos para los niños?

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egustar un exquisito plato, beber un buen vino y conversar mientras se está comiendo, son actividades que a la mayoría de adultos les gusta realizar, pero a los niños posiblemente no. Por lo general, cuando crean su establecimiento, los dueños de los restaurantes organizan parámetros sobre los cuales se va a regir el negocio: ubicación, tipo de comida, presentación del menú y ‘target’. Este último define la clase de comensales a los que pretende llegar. Los niños son también parte esencial en los menús, aunque no en todos. Si los papás van con sus hijos y a ellos no les gusta lo que sirvieron es probable que no regresen, o por lo menos no con los menores. Para esto hay que tener claro, antes de salir con ellos, qué se quiere comer y en dónde. Estar preparados o dispuestos a atender la solicitud de los pequeños es una cosa, y tener claro que dentro de su direccionamiento no están contemplados, es otra. Por esta razón LA BARRA investigó cómo manejan algunos restaurantes el tema de los niños de acuerdo con sus políticas. Nazca El ambiente fue creado pensando en adultos: las escaleras, las sillas y las mesas no fueron diseñadas para niños. Su estructura no presenta espacios divertidos en los que puedan jugar y entretenerse mientras los adultos comen. Sin embargo, el panorama cambia en lo que respecta a los menús. Ivonne Robles administradora del restaurante, cuenta que cuando los niños van a Nazca están siempre dispuestos a atenderlos. “El chef generalmente sale y habla con los clientes para sugerir menús infantiles, que no sean tan pesados en cuanto al condimento: papás a la francesa, pechuga a la plancha”, dice.


Afirma también que el restaurante está ubicado en un área de negocios y su ‘target’ de clientes son ejecutivos y políticos. “De todas maneras siempre se espera que los adultos lleven a los niños y se sientan cómodos”. Por normas de protocolo atienden primero a los niños, posteriormente a las mujeres y después a los hombres. Ésa es regla general. La vajilla es la misma para todos y cuentan con sillas para bebés, si así el cliente lo desea. Criterión “La política del restaurante es la que establece el menú para adultos, el 99% está hecho para ellos, por esto no hay menús especiales para niños”, dice Alejandro Rojas, Maitre del establecimiento. Eso no significa, sin embargo, que no puedan prepararlo cuando los niños asisten. En este caso, la opción que ofrece Criterión es lomo o pollo a la plancha, con papas chips y salsa de tomate. Mantienen sillas de bebés para mayor comodidad de los clientes y tienen perfectamente establecido que los niños deben ser los primeros en ser atendidos en las mesas donde se encuentren ubicados. Rojas explica que la comida de los pequeños tiene prelación sobre las demás porque los platos son muy elaborados y requieren de suficiente tiempo para su preparación. También se presentan situaciones en las que niños más grandes piden los platos del menú, por lo general los mayores de 10 años. Harry sasson A pesar de no existir un menú propiamente dicho para niños, en Harry tienen como política dar sugerencias de lo que se les puede ofrecer, pues son conscientes que ante todo está la comodidad del menor y sus acompañantes. “Las porciones de los platos son muy grandes para un niño. Nos salimos de la carta y nos ajustamos a sus necesidades”, aclara Edgar Garzón, administrador y jefe de servicio del restaurante. Dentro del menú que se adapta especialmente para ellos se encuentran las brochetas de pollo y de lomo, pastas, sopas y dedos de queso o de pollo. Por lo general, al momento de servir el plato de entrada para los adultos reparten también la comida escogida por los niños. Cuando llega el plato fuerte a los mayores, a los pequeños se les entregan papel y crayolas

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de colores para entretenerse mientras sus familiares disfrutan la cena. Edgar dice que la vajilla es igual para todos pero cuando se va a pasar un helado a un niño, lo sirven en copas pequeñas para su facilidad. Las sillas de bebés son igual de indispensables que la de los adultos, por ello las ofrecen a los clientes para que se sientan más cómodos. Astrid & Gastón En Astrid & Gastón existe un nicho de mercado definido: corporativo y de negocio. No abre los domingos ni los lunes festivos únicamente en fechas especiales como día de la madre o del padre. Laura Prieto Jefe de Relaciones Públicas dice que “el público es el que marca a dónde quiere llegar”. Aunque tienen sillas para niños, dentro de la carta no hay menús exclusivos para ellos. “Nos adaptamos a las condiciones de los pequeños preparándoles pastas, pinchos de lomo y pollo o hamburguesas, pero la presencia de niños no es frecuente en el restaurante” asegura Laura. A la hora de servir puede coincidir el plato de entrada de los adultos con el plato fuerte de los niños y la comida se pasa al tiempo a todas las personas de las mesa. Rafael En Rafael Restaurante está claro que los niños no forman parte del público objetivo, pues el restaurante fue creado para adultos. Alfredo Violi, gerente del establecimiento, dice con naturalidad que cuando asisten niños los atienden con dedicación, sirviéndoles platos del menú en porciones más pequeñas y sencillas. “Los adultos no llevan niños porque conocen qué es lo que van a comer y la infraestructura no está diseñada para pequeños. Su público está entre los 30 y 60 años de edad” concluye Alfredo. En ninguno de los restaurantes se han presentado sugerencias en lo que respecta a menús o zonas de distracción para niños: el público sabe qué es lo que va a comer y en cuál restaurante. Y aunque los niños son igual de importantes que los adultos, se debe tener presente que no todos los lugares son creados para cualquier tipo de persona, simplemente se debe saber a dónde se quiere ir y con quién.

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Mercadeo para ni単os

La seguridad no es un juego de ni単os A la hora de instalar juegos infantiles dentro de los establecimientos, es necesario contar con todas las medidas de seguridad para garantizarles a los ni単os su protecci坦n y, a la familia que los visita, la confianza para regresar.


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ntes que hablar de cualquier otra cosa, es clave tener en cuenta que si desea instalar un juego infantil en un restaurante, es requisito llenar un plan de prevención para el Fondo de Prevención y Atención de Emergencias (Fopae). Algunos de estos planes vienen especificados según el tipo de establecimiento, los juegos y atracciones, mientras otros se elaboran con condiciones generales. El Fopae revisa y emite un concepto, el cual toman en cuenta, para decidir avalar o no las licencias de construcción, las autoridades competentes como bomberos, Alcaldías Municipales y locales.

Anticipar riesgos en el diseño e instalación Una forma de garantizar menos riesgos es encargar el diseño e instalación del juego a profesionales con experiencia. Colocar un juego infantil no es sólo un valor agregado para el establecimiento, también implica una responsabilidad. De allí que si se decide hacerlo, debe hacerse bien. Y eso, claro, significa planear el diseño. En ese momento es fundamental pensar en:

Ubicación: Situar el parque en un lugar con espacio para las salidas y entradas, que cuente con refuerzos estructurales. Ventilación e iluminación: Debe ser un lugar aireado y con luz adecuada que no redunde en esfuerzos para los niños. Tipo de juego: Según el tipo de juego que se seleccione, éste va a requerir mayor inversión en protecciones y adecuaciones para los niños. Los materiales de los juegos deben ser altamente resistentes, sus puntas protegidas y estar cubiertos con texturas muy suaves al tacto. Frisby, por ejemplo, utiliza en general juegos tipo Playground. En Bogotá, Armenia y Barranquilla hace adecuaciones de parques infantiles temáticos, que consisten en ambientaciones con dibujos y formas en espuma sobre los playground, que acondicionan mejor el juego y lo hacen más atractivo para los niños. Kokoriko, por su parte, implementa talleres de manualidades con pinturas y lápices no tóxicos para los niños, como iniciativas diferentes de diversión.

Prevenir, en el uso diario Por ningún motivo el número de niños debe superar la capacidad instalada del juego. Siempre será primordial establecer un reglamento claro y perfectamente visible para los padres sobre el uso del parque. Las indicaciones deben especificar: • Tanto altura como edad máxima y mínima permitida. • Prohibir el ingreso de alimentos y bebidas • Requerimientos específicos como quitarse los zapatos o no correr. • Recordar a los padres ejercer control y vigilancia sobre sus hijos. El establecimiento debe prestar supervisión sobre el parque. Sin embargo, los niños que ingresan al juego están bajo la responsabilidad de los padres. Mantenimiento y contingencia El mantenimiento preventivo es insustituible. Jamás se debe esperar a que suceda un accidente para verificar el estado de los juegos. Se deben establecer protocolos de mantenimiento como pueden ser: • Verificar el estado del parque antes de la apertura al público. • Cambiar amarras, templar mallas, reponer estructuras o elementos cada semana. • Realizar mantenimiento general mínimo una vez al año. Finalmente, como nunca se está completamente exento de accidentes, hay que contar con medidas de contingencia como son un botiquín, personal brigadier de emergencia o con entrenamiento básico en primeros auxilios y procedimiento rápido de llamada a una central de emergencias. Para más información acerca de los planes de prevención visite: www.fopae.gov.co

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Frente a frente M

ucho se ha dicho sobre estas dos bebidas que, sin lugar a dudas, tienen un lugar importante en la historia de la humanidad. Del chocolate sabemos que es de origen suramericano y que su consumo data del año 1.500 A.C; del café podemos decir que se empezó a consumir en el mundo árabe alrededor del siglo XIV, y era conocido por sus propiedades vigorizantes. Hoy en día, consumidas por millones de personas en Colombia, la lucha está casada: ¿cuál es el panorama de estas dos bebidas, frente a frente? Antes de resolver el interrogante, podemos ahondar en los “pros” y los “contras” de cada una, desde el punto de vista de la salud del consumidor. Diversos estudios científicos han demostrado que las bondades de uno son las debilidades del otro. De acuerdo con un reciente análisis de la universidad estadounidense Johns Hopkins, el chocolate es una bebida rica en antioxidantes que protegen el corazón, mientras que el café está asociado a enfermedades del mismo. Como gran promotor de serotonina, el chocolate produce una sensación de placer que refuerza el sistema inmune, mientras que el excesivo consumo de café tiene consecuencias negativas en el sistema nervioso. Un estudio de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, asegura que el consumo regular y moderado de chocolate prolonga la vida.

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Frente al café, el consumo de chocolate es tan escaso como su producción. No obstante, nuevas iniciativas nacionales e internacionales pretenden impulsar el mercado de esta bebida histórica

Por otro lado, el chocolate no es recomendado para personas que sufren de migraña, mientras que el café es un excelente vaso constrictor. Sin embargo, los estudios sobre este último han sido más concluyentes y han asociado esta bebida con otras enfermedades como diabetes, cáncer, cirrosis y úlcera péptica. Según datos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, el consumo per cápita del grano en el país es de 1,9 kilogramos al año, lo que significa que siendo el segundo productor –13,3 millones de sacos anuales– somos el cuarto consumidor en Latinoamérica – después de Brasil, Costa Rica y República Dominicana–. De las 780 mil toneladas de café que Colombia produce anualmente, tan sólo consume el 10 por ciento –79 mil toneladas–. Por otra parte, de acuerdo con cálculos del Observatorio de Agrocadenas, el país produce alrededor de 38.000 toneladas de cacao. Siendo 0,6 kilogramos el consumo per cápita de chocolate en todas sus presentaciones, el país consume el 65 por ciento de su producción total, y de esas 25 mil toneladas consumidas, el 30 por ciento –alrededor de 8 mil toneladas– se sirve en tasas. Los países en los que el consumo per cápita es más alto son Suiza (11 kilos al año), Austria (10), Irlanda (9,5), Alemania (9) y Noruega (8,5). Mientras que el resto del mundo se halla por debajo de estos promedios. Por otra parte, el 80 por ciento del mercado mundial está concentrado en seis empresas transnacionales, entre ellas Nestlé, Mars y Cadbury.

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Todas las de ganar La historia colombiana dice que el chocolate era esencialmente una bebida para la elite santafereña de principios del siglo XIX. Incluso, fue con ella que la Marquesa de San Jorge despidió a Antonio Nariño cuando inició su campaña militar en el sur del país, en 1813. De allí que el café se haya constituido, desde sus inicios, como un producto estrechamente ligado a los cientos de productores del campo que para 1835 empezaron a cultivar y popularizar este grano a escala exponencial. Menguado frente al café en este renglón, el chocolate tiene todas las oportunidades para posicionarse mejor, sobre todo desde el punto de vista de la exportación y del consumo internacional. Colombia está El chocolate tiene todas incursionando en mercados vecinos como Venezuela con el chocolate de mesa y las las oportunidades para bebidas achocolatadas, y de igual forma posicionarse mejor, sobre todo está adelantando campañas para estimular desde el punto de vista de la el consumo interno. exportación y del consumo En Estados Unidos existe una compañía denominada Tcho que piensa hacer del internacional. cacao lo que hizo Starbuck’s con el café, y ello sería el punto de partida de una tendencia de consumo masivo de chocolate a escala mundial. Esta empresa ha lanzado una estrategia de ayuda a cultivadores en África y América Latina, para aplicar técnicas más científicas en la producción de la pepa, y extraer toda su riqueza de sabores y variedades. Una tendencia mundial de consumo de chocolate en un futuro muy cercano tiene su pilar en interesantes cifras señaladas por estudios internacionales de mercado. Según el Atlas Mundial del Chocolate, el 52 por ciento de los adultos norteamericanos prefieren su sabor en helados y otros productos; el 71 por ciento de los consumidores de chocolate en el mismo país, lo prefieren como leche achocolatada. Europa, por su parte, es el mayor consumidor de chocolate del mundo dado que los fuertes inviernos lo hacen una bebida indicada para recuperar calorías. Estas estadísticas refuerzan la idea de que esta bebida tiene bastante potencial. Las iniciativas de consumo en todo el mundo parecieran proponer una nueva dinámica de mercado, para un fruto que tiene casi tanta historia como la humanidad misma.

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El licor es lo de menos Aunque aún es incipiente, el mercado de los licores sin alcohol viene abriéndose paso. ¿Qué diferencias tienen con los tradicionales? Conozca dos de las bebidas más comunes: la cerveza y el vino.

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Con el fin de eliminar el alcohol, los fabricantes lo suprimen de olombia es un país cervecero. Entre la diversa gama de licores que se ofrecen, la cerveza continúa siendo, al menos hasta hoy, la cerveza tradicional una vez formado –mediante procesos de una de las preferidas por los distintos segmentos de la población. destilación y ultrafiltración–, o a través de mecanismos que reducen la formación de alcohol en la fermentación Y eso, claro, lo revelan las cifras: de acuerdo gracias al uso de levaduras u otro tipo de con un estudio de la Unión Internacional de Las cervezas sin licor son especies. Y aunque parezca curioso está Trabajadores de la Alimentación, Colombia es el decimoquinto mercado cervecero aquellas que tienen un grado comprobado que, según diversos estudios, “el consumo de cerveza sin alcohol contribuye a del mundo. Y, según un informe de la alcohólico inferior al 1%, la hidratación de nuestro cuerpo y enriquece superintendencia de sociedades, tan sólo el mientras que las tradicionales la dieta en vitaminas, minerales y sustancias de año pasado Bavaria –la empresa de cerveza más grande del país, que controla el 99% del tienen un promedio de 4 a 5%. acción antioxidante, por lo que es una bebida adecuada en una dieta equilibrada e incluso mercado–, tuvo ingresos operacionales por en dietas adaptadas a ciertas alteraciones o 1.290 millones de dólares. Pero si bien el mercado está consolidado, existe otro que, dentro enfermedades, debido a su bajo valor calórico y a la casi ausencia de de ese mismo gremio, apenas se empieza a explotar: el de la cerveza alcohol y sodio”. En Colombia el mercado aún es incipiente. Una de las pocas sin licor. ¿Cómo son las bebidas sin licor? ¿Qué diferencias y ventajas compañías que produce cervezas sin alcohol es Heineken, que importa presentan frente a las tradicionales? Cuando hablamos de cervezas sin licor nos referimos a aquellas la marca Buckler. “Esta cerveza tiene una gradación alcohólica del 0, que tienen un grado alcohólico inferior al 1%, mientras que las 5%, mientras que una normal está en el orden de 4 y 5%”, dice tradicionales tienen un promedio de 4 a 5%. Lo que supone que, Andrés Franco, gerente de ventas de Heineken Colombia. Y agrega: técnicamente, las cervezas sin licor pueden tener un poco de alcohol. “la cerveza sin alcohol tiene varias ventajas frente a la tradicional: En cualquier caso, no deja de ser una malta espumosa que no ha se demora más en descomponerse, evita problemas molestos como pasado por un proceso de fermentación, que es donde se produce el los gases y enfatiza en el consumo responsable”. De acuerdo con reportes de la compañía, el año pasado se vendieron un promedio alcohol en la cerveza. de 30 mil cajas de cerveza Buckler.

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El vino, la otra opción Otro de los licores que desde hace algunos años viene fabricándose sin alcohol, es el popular vino. Según un artículo aparecido en la revista Wine Business, son muchas las personas que, por diferentes motivos, han dejado de tomar vino tradicional y han terminado pasándose a esta bebida. Y aunque en la mayoría de los casos el sabor cambia, diversos estudios han demostrado que el vino sin alcohol presenta varias ventajas: contiene menos calorías –de 15 a 25, en comparación con las 90 que tiene un Chardonnay o Cabernet Sauvignon–, al tiempo que trae beneficios para la salud. El proceso para extraer el licor del vino se realiza, por lo general, mediante lo que se conoce como filtrado o vacío, donde el resto de componentes permanecen intactos. Los vinos sin alcohol quedan, por lo general, con un promedio de 0,5% de licor, lo cual no es una cifra representativa. Una de las marcas productoras de vino Otro de los licores que desde sin licor más reconocidas en el mundo hace algunos años viene es la estadounidense Ariel Vineyards. fabricándose sin alcohol, es el De acuerdo con Craig Rosser, director popular vino, que representa de marketing de la compañía, el viñedo vendió el año pasado cerca de 1,2 varias ventajas en la salud. millones de botellas de vino sin alcohol. La compañía produce vinos sin licor desde 1985, y ha sido galardonada con distintos premios internacionales. Su vino blanco, por ejemplo, obtuvo la medalla de oro en la feria de Los Ángeles y, por si fuera poco, producen vinos sin licor tan tradicionales como el Chardonnay, Cabernet-Sauvignon y Merlot. Una compañía que, en la actualidad, tiene presencia en 22 países. Lo cierto es que, al final, diversos expertos afirman que cuando a los vinos se les quita el licor, sus características de sabor, color y olor, cambian de manera drástica. Por eso las investigaciones para lograr vinos sin licor de calidad no se detienen. Hace poco, el grupo Casa de la Ermita, en colaboración con la Universidad de Murcia (UMU), realizó el primer tinto que conserva sus características intactas y tiene 6,5% de volumen alcohólico, más o menos la mitad del licor que contiene una botella de vino común. Y aunque, como se dijo, las cervezas y vinos sin licor aún tienen mucho terreno por ganar, no hay duda que el terreno está abonado.

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A su salud

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Diferentes tipos de productos hacen parte de lo que hoy conocemos como bebidas funcionales, o saludables. Nuevas adiciones han hecho que este segmento crezca y demuestre excelentes perspectivas de consumo en un futuro cercano.

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ehidratar, aumentar las defensas, eliminar el cansancio. Cuando se habla de bebidas saludables nos referimos a un grupo de productos y a un sector específico que viene creciendo de manera interesante. Este segmento incorpora todo un aparato de investigación y ciencia que busca ofrecerle al consumidor un producto que no sólo sea delicioso y refrescante, sino saludable. En un mundo en el que ya despertamos a las consecuencias de la obesidad, el tabaquismo, los problemas cardíacos, diabetes y cáncer, estas bebidas ofrecen su aporte en pro de un consumo más saludable. Según Sophie Carkeek, editora de la revista Functional Drinks, esto se debe a que “las compañías de bebidas de todo el mundo han sabido aprovechar las ventajas de los nuevos avances, tanto en términos de tecnología como en añadir ingredientes saludables en las bebidas. Esto, con el objetivo de desarrollar formulaciones punteras que apliquen los últimos conceptos en salud”. En Colombia existen productos que van desde lácteos hasta refrescos, que le ofrecen al consumidor sustancias adicionales que no se encuentran en otro tipo de bebidas. Gatorade y Powerade contienen gran cantidad de sales minerales, ácido cítrico y aceite de pescado, que ayudan a rehidratar rápidamente el cuerpo después de extensas jornadas de ejercicio. Por su parte, bebidas lácteas como el Licuado de Alpina ofrecen en el mercado actual las bondades digestivas de la avena y el trigo. El segmento de lácteos va más allá, cuando incorpora los avances de la macrobiótica en productos como Yox de Alpina, que cuenta con cultivos microorgánicos que ayudan al organismo a prevenir enfermedades.

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Es por esto que la tendencia de consumo de estas bebidas radica en dos aspectos: primero, la gente quiere probar cosas nuevas y que le ayuden a vivir una vida más sana y, segundo, que tengan un buen sabor. Igualmente, el agua en botella se ha convertido también en un vehículo de propiedades nutracéuticas, y su alto consumo va de la mano de otras bebidas como el té helado. Según un informe de Zenith Internacional, las bebidas saludables han crecido un 45% desde el año 2002, siendo Estados Unidos, Japón y Europa occidental los mayores mercados. También se prevé que la demanda general de bebidas funcionales aumentará en toda Europa en un 23% hasta el año 2009. De todo para todos Nuevas tendencias han surgido, dándole paso a adiciones de ingredientes que configuran interesantes ofertas. De primera mano están los “Classic Functionals” -las vitaminas A, C, E, o minerales como calcio o magnesio-. Luego encontramos los “New Age Functionals” –que incluyen ginseng, ginkgo y té verde-, y por último los llamados “True Functionals”, que incluyen soya, ácidos grasos y omega 3, cuya repercusión positiva en la salud puede certificarse científicamente. No obstante, y ante este panorama de tantas adiciones, el componente más importante para el éxito de las bebidas funcionales es el sabor. Este factor es decisivo para que se repita la compra de un producto. Es por esto que la tendencia de consumo de estas bebidas radica en dos aspectos. Primero, en que la gente quiera probar cosas nuevas que les ayude a vivir una vida más sana, y segundo, en que tengan un buen sabor. Las bebidas funcionales tienen el triunfo garantizado, dado que son percibidas como uno de los mejores medios para ayudar a mejorar la calidad de vida e incluir nutrientes a la dieta de forma sana y placentera. Está más que comprobado que estas bebidas tienen la posibilidad de cumplir un rol importante en la nutrición humana del siglo XXI, y para el futuro se prevé un abanico de posibilidades muy amplio y con gran potencial. Desde le punto de vista de mercado, es importante acompañar el lanzamiento de las bebidas funcionales con estrategias de comunicación claras y simples, que le enseñen a la gente que lo que sabe bien, también alimenta.

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Smoothies

Una idea jugosa

Un concepto norteamericano empieza a afianzarse en Colombia: los smoothies, una bebida común en los ‘Juice bar’ de Estados Unidos y Canadá. En Bogotá y otras ciudades del país este espeso negocio se empieza a consolidar.

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ace cuatro años no sonaba tanto la palabra smoothies como en la actualidad. Y es que sólo hasta entonces empezó a trabajarse en la cultura de los ‘batidos frutales’, muy en la onda de lo fresco y lo natural, con aperturas de establecimientos de esta especialidad. Smoothie&Co. y Twister Juice&Smoothies son dos claros ejemplos de ello. Rodrigo Sora, administrador de Twister, cuenta que si se compara con el 2004, ahora muchos más conocen el negocio y se han animado a incluir este producto en cafeterías y restaurantes, aunque los establecimientos especializados siguen siendo muy pocos. Es una sorpresa que en Colombia siendo un país tan rico en frutas, insumo primordial de los smoothies, no se haya explorado antes esta posibilidad que lleva más de cuarenta años en el mercado norteamericano. ¿Qué son los smoothies? Un smoothie es básicamente una mezcla espesa de frutas. Debe su nombre a la suavidad del producto resultante de las frutas refrigeradas sometidas a un licuado especial. De acuerdo con JASA, Asociación de Jugos y Smoothies americana (Juice and Smoothie Association of U.S.A.), “son una comida saludable servida en vaso que puede tomarse como merienda o postre. Junto con suplementos vitamínicos, los smoothies pueden ayudar a controlar el peso. Son, además, la bebida y la comida del futuro”. En el 2000, esta asociación con diez años de trayectoria creada para educar al consumidor acerca de la industria de los jugos y los smoothies, además de promover el consumo y expansión del mercado de estos productos a través de la promoción de franquicias, definió los smoothies profesionales con la siguiente receta: mezclar zumo de fruta, frutas, hielo picado, congelado, o nonfat yogurt o leche de soya en una licuadora de alta velocidad. Un proceso sencillo y limpio que da como resultado una bebida espesa y consistente. Los smoothies se hicieron populares hacia mediados de los años 60 en restaurantes de comida saludable y heladerías, particularmente

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de California. Algunos de ellos adicionaban otros ingredientes como leche de soya, suero de leche en polvo, té verde, suplementos herbales, o mezclas de suplementos vitamínicos. Entre 1990 y el 2000, los smoothies empezaron a distribuirse en cafeterías, tiendas de café, y embotellados en los supermercados de Estados Unidos. Esta cultura empezó a consolidarse con el auge de los gimnasios, las dietas bajas en grasas, los productos light, naturales y orgánicos. Sólo en 2003 la industria de los smoothies en EU. generó ventas por más de $1,100 millones de dólares, y cerca de 200 tiendas se operan por cada franquicia, según la JASA. En Colombia Lo smoothies resultan una variación de los jugos que se consumen tradicionalmente en los países latinoamericanos. Sin embargo, el concepto original viene ligado al mundo de los deportistas norteamericanos. De hecho, Jamba juice, la cadena de smoothies más representativa de Estados Unidos, presente con cerca de 700 establecimientos en 21 estados, suele estar ubicada cerca de gimnasios. En Colombia es diferente, pues a un gimnasio colombiano suele acudir un perfil de personas distinto al norteamericano, que es mucho más preocupado por el culto al cuerpo. A pesar de que el público objeto inicial de Twister eran esas personas que buscaban ejercitarse, ahora son los jóvenes, personas más curiosas y preocupadas por los hábitos de consumo saludables. Otro aspecto fundamental de este producto es que se endulza de manera natural. Es decir, se procura que dentro de la mezcla haya una fruta que contraste los sabores básicos y ácidos. Sin embargo, los clientes pueden adicionarle stevia, fructosa, miel, o finalmente azúcar si así lo prefieren. También es posible agregarles vitaminas, energizantes, salvado de avena, entre otros, sin recargo adicional. Hace cuatro años Felipe Moreno, propietario de Twister, encontró en el mundo de los smoothies una gran oportunidad. Si bien ha resultado un negocio próspero en Norteamérica, imaginaba que sería aun mejor en un país con tanta diversidad como Colombia. Gracias a esa idea actualmente tiene 24 combinaciones de smoothies y los ofrece en presentaciones de 16 y 20 onzas, mezclas que se investigaron antes de sacarlas al mercado. En Twister Juice & Smoothies procesan la fruta, la cortan, la congelan a -10 grados centígrados y la licuan. A veces, por iniciativa de los niños, se les puede preparar la mezcla que ellos deseen. “Es importante para lograr consistencia, una licuadora de más de 21/2 caballos de fuerza y de vaso cuadrado”, enfatiza el administrador. Además de los smoothies, Twister vende sánduches, jugos y zumos. Estos últimos extractos de frutas y verduras como el elixir del jardín, compuesto de espinaca, perejil, apio, zanahoria y remolacha. Lo cierto es que, como dice Sora, le falta posicionamiento al producto; por ejemplo, hasta hace dos años se vendía allí extracto de clorofila -wheat grass-, pero al no presentar gran demanda, y puesto que el cultivo era muy delicado, se sacó del menú. Un negocio de tierra caliente En febrero abrió Shaky shaky smoothies en la capital vallecaucana. Nini Johana Caicedo, su administradora, opina que un establecimiento dedicado a la producción de smoothies resulta más exitoso en tierra caliente pues, aunque la gente no los conozca, suelen tener más aceptación donde el clima favorece el consumo. Shaky shaky smoothies también ofrece sánduches y ensaladas saludables y ocho combinaciones obtenidas de dos años de investigación con una ingeniera de alimentos antes de la apertura del establecimiento. Algunas de ellas son Conga fussion (manzana, fresa y uva) y Paradise (sandía, naranja y cereza).

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Más mercado para el té El mercado potencial de esta bebida fría está estrictamente ligado a la tendencia actual de una vida saludable. Allí, el té helado puede jugar un papel determinante para posicionarse mejor en el mercado.

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n la oferta actual de bebidas, las gaseosas y el té helado se pelean su lugar en el menú de los restaurantes colombianos. Las primeras llevan de lejos la ventaja, no sólo sobre el famoso té helado sino sobre los jugos naturales y las aguas saborizadas. No obstante, y dada la tendencia actual de volver a lo saludable, el té ha mejorado su perfil a futuro y las gaseosas ya han hecho lo propio para no dejar avanzar a esta bebida un centímetro. El té helado hace parte de una tendencia de consumo saludable en la que al adjetivo de “refrescante” se le suma el de “nutritivo”. Nestea, por ejemplo, contiene un aminoácido denominado L-Teanina, que de hecho se encuentra en la planta y posee un efecto relajante y revitalizador. De igual forma, la presencia de antioxidantes ayuda a mantener las defensas del cuerpo y a desacelerar el envejecimiento de las células. Productos como el Ice Tea de Agrícola Himalaya Ltda. son ricos en polifenoles que inhiben el crecimiento de células cancerígenas y reducen los niveles de colesterol. Mr Tea, de Postobón, es una bebida ya preparada que cuenta con propiedades similares. No obstante, y desde el punto de vista comercial, dado que la gaseosa es el acompañamiento preferido por encima del té, éste representa mejores utilidades. La oferta tanto de gaseosas como de té se está supeditando gradualmente a la conciencia que se tiene hoy en día de consumir bebidas saludables, sin afectar las costumbres de los consumidores. Y allí es donde el té tiene todas las de ganar. Ante esta tendencia CocaCola respondió con su producto “Zero”, que no tiene azúcar y busca ofrecer el mismo sabor, para mantener sus consumidores y de paso ingresar unos cuantos más que buscan algo refrescante y saludable. Según Luis Alejandro Cuéllar, de Agrícola Himalaya Ltda., “el mercado del té como bebida refrescante no ha sido aún explotado”. Siendo la gaseosa el producto dominante en los restaurantes, el té puede repuntar haciendo alarde de sus propiedades para la salud, en un nuevo marco de consumo mundial que busca alimentos y bebidas más benéficas. De acuerdo con el Instituto de Tecnología para Alimentos en Estados Unidos, en esta nueva tendencia los productos bajos en grasa representan el 63% de la demanda y el té es un elemento clave. La bebida es hoy en día una de las más consumidas en el mundo 3,2 millones de toneladas- detrás del café -7 millones de toneladas-, y su popularidad va de la mano con la preocupación global por una vida sana.

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Homenaje

Las rutas gastronómicas Experiencia en Popayán

Por Franco Basile

¿Q

uién no ha ideado un recorrido cualquier fin de semana? así el desarrollo rural de un país. Esto quiere decir que el turismo Salimos con nuestras familias en busca de darle gusto al rural ha tomado un auge tal que la demanda de nuestros productos estómago, nos ponemos de acuerdo para saber dónde nativos son pedidos cada vez más por los mismos turistas. Es por esto que –sin descuidar la oferta de cocina internacional-, almorzar o comer el postre; elegimos el restaurante de un amigo, el postre en las afueras de la ciudad y llevamos los famosos “alguitos” debemos preocuparnos por ubicar cada vez más aquellos productos autóctonos en las cartas de los restaurantes, mejorar la calidad, la para nuestros antojos en casa. Por nuestra naturaleza, además de dormir, siempre estamos salubridad y el servicio de los establecimientos que los ofrecen. pensando en dónde y con qué alimentarnos, estemos de viaje o en nuestro hogar. De allí que los turistas sean unos consumidores de De norte a sur alimentos de carácter obligatorio. Cuando viajamos, la alimentación De tanto caminar por Colombia me he dado cuenta de sus es un factor fundamental y determinante a la hora de decidir a características multiculturales expresadas en los alimentos que da su dónde ir o visitar algún sitio en particular. Dónde vamos a desayunar, tierra. En el instante en que hago la compra de cualquiera de ellos, a almorzar, qué vamos a cenar. Casi siempre nos inclinaremos por se llenan de valor y se dejan entrever como parte del patrimonio la delicia y la curiosidad de probar los platos gastronómico y culinario de una región y una típicos y, si tenemos la posibilidad, nos nación. “Hay un potencial alto para iremos al mejor sitio típico, atendido por Hace unos días visité Popayán. Varias las regiones de promocionar llamadas saltaron a mi celular con amenazas la señora de siempre con su receta secreta, legado de generaciones. Nos apoyamos en sus alimentos, sus productos de no volverme hablar si no le llevaba a mis recomendaciones de amigos, de alguna amigos los ricos tamalitos de pipián, los y, por ende, sus costumbres revista o simplemente en indagaciones que famosos aplanchados de Doña Chepa –quien gastronómicas”. podamos hacer a nuestro alrededor. sacó adelante a sus hijos con su delicioso En otros términos, esto significa que negocio-; carantanta –empacada para ser hay un potencial alto para las regiones consumida como snack-, y por supuesto el ají de promocionar sus alimentos, sus productos y, por ende, sus de maní. Hubo exceso de equipaje por cuenta de estos deliciosos costumbres gastronómicas. Pero el concepto de ruta gastronómica souvenirs, pero todos, incluyendo mi familia, quedaron felices. va mucho más allá que el mismo hecho de la nuestra organizada en Hago un llamado a las entidades locales las cuales tienen la casa antes de aventurarnos a salir de paseo. responsabilidad cultural, social y económica de diseñar verdaderas Una ruta gastronómica, según algunas definiciones académicas, es rutas gastronómicas para que éstas permitan reconocer y disfrutar “un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada de forma organizada todos estos procesos productivos que se el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la conforman como expresiones de la identidad cultural de un país. cocina regional de un país”. Son estrategias que sirven para posicionar En la ruta gastronómica que pude grabar con el Canal RCN en y permitir el reconocimiento de ciertos alimentos regionales y apoyar Popayán, tuve la grata sorpresa de ver como entidades de tipo público

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(Gobernación del Cauca) y privado (Corporación Gastronómica del Cauca), se unieron para diseñar una ruta que mostrara no todos pero sí los más representativos platos de la ciudad y sus alrededores. Pude ver de cerca procesos industriales tradicionales usados para hacer, por ejemplo, las tortillas de maíz de cajete. Para quienes las disfrutamos nos deben ofrecer placer, entretenimiento, comida y pueden ser complementadas con actividades de ocio típicas de la región. ¿Qué tal unas ricas empanaditas de Pipián al final de un recorrido por el famoso Museo Martínez? ¡Eso es promover la cultura gastronómica! Déjese llenar por los secretos de las abuelas, por las creaciones con alimentos exóticos (¿sabe qué es el uyuco o el chulquín? Con ellos se hacen unos encurtidos de maravilla). ¿Qué tal un ternero nonato? ¡Impactante! No puedo dejar de describírselo, es algo verdaderamente increíble; cuando Rosita -una abuelita quien es quien mejor conserva la receta- me explicó qué era, me quedé sorprendido. Se usa el ternerito cuando es un feto, se cocina por varias horas y se acompaña con otros elementos que se asemejan al foie gras en su textura. Lo cocinó con jugo de achiote… ¡Ragazzi, qué delicia! Disfrútelo algún día en la galería, mercado o plaza. Me emocioné al estar con famosas cocineras populares que con tanta dulzura y alegría compartieron sus recetas. Eugenia del Mar con su sonrisa blanca y sus piel morena trajo a Guapi representado en unos langostinos de río comúnmente llamados Munchillá; las mágicas tortilla de maíz hechas en Cajete por Rocío, quien tiene una habilidad inmensa con sus manos para hacerlas y romper casi un récord de 900 en una hora, así como de crear la famosa carantanta que es como el cucayo de los costeños en el arroz. No olvidemos la suave sopa de tortillas, la carne ahumada y chicharrones de Piedra Sentada que me enseñaron a preparar en la Hacienda Calibío, lugar donde lucharon héroes de la independencia colombiana. De esta manera quiero que nos unamos a la buena labor que investigadores y antropólogos han venido desarrollando en el campo de los alimentos, con el objetivo principal de promover el patrimonio gastronómico del país. Debemos sumarnos de manera responsable a la labor, para aportar al desarrollo económico de una sociedad rural que tanto nos da. Mis pasos seguirán aquellas rutas gastronómicas organizadas de manera responsable y mi paladar los mejores y variados sabores y texturas de esta nación. ¡Ciao Ragazzi!

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Café, con aroma de mujer Blanca Bernal representó a Colombia en el campeonato mundial de baristas realizado en Dinamarca y le contó a LA BARRA la experiencia de estar al lado de los mejores preparadores de café del mundo.

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lanca Bernal tiene una hoja de vida “manchada por el café”: ganó el Campeonato Nacional de Baristas 2007, celebrado en noviembre pasado, y ocupó el puesto 33 representando a Colombia en el Campeonato Mundial de 2008 en Copenhague, Dinamarca. El torneo, que reunió a 51 representantes de la misma cantidad de países entre el 19 y el 22 de junio, es la muestra internacional de café más prestigiosa en la que un colombiano haya participado. ¿Cómo se preparó Blanca para este certamen, y cuáles son los secretos de su arte? Este talento de mujer lleva cinco años de su vida dedicados enteramente al grano, bien sea detrás de una barra o como barista. Blanca dicta capacitaciones, conoce mucho del preciado fruto, y cuando se acerca un torneo, trasnocha intensamente perfeccionando su técnica. No obstante, ella dice que “hay que entrenar todos los días, ser consistente para manejar los procedimientos; dosificación, compactación, todo. He estado muy dedicada a observar los cambios que suceden con el café basándome en mis conocimientos”. Blanca participó por primera vez en un torneo en el año 2006, cuando se celebró el primer certamen nacional. Allí ocupó el tercer puesto, y con su excelente debut mejoró los aspectos que le faltaban para ganar el mismo concurso un año después. Blanca cuenta que en la primera edición todos los participantes eran nuevos, y se respiraba un ambiente bastante experimental. “En el segundo, a través de las enseñanzas que había tenido y las visitas que hice a distintos torneos internacionales, la preocupación de aumentar el nivel se hizo cada vez más fuerte”, dice. El siguiente paso, el reconocimiento internacional: participar en el mundial de Dinamarca. Sobre esta competición, Blanca dice que a ese nivel no hay rival pequeño, y que el desenvolvimiento da sorpresas. “Puedo estar compitiendo con el mejor de los mejores y un accidente puede cambiarlo todo. En últimas, uno entrena para hacer el mejor café”. Esta participación le dejó a Blanca una grata experiencia, y para ella fue un honor representar al país. Allá hizo valer su constante entrenamiento, sus bases técnicas. “No llegué a Copenhague

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confiada pero sí muy segura de mi trabajo, de lo que fui a hacer. Allá estuve bien acompañada porque llevé un excelente café”. Blanca participó con tres variedades de diferentes regiones: uno para capuchino, y dos para espresso. El torneo consistía en preparar cuatro espressos, cuatro capuchinos y una bebida a base de café y otros ingredientes, que fuera producto de la creatividad del barista. Su bebida fue el “Anonacafé”, compuesta por guanábana, sirope, leche de coco y espresso. Concurso de alto nivel Haber estado en el concurso fue una gran oportunidad para Blanca. “Sobre todo por el tiempo, la adrenalina, los jueces, el reloj que camina, y el hecho de estar con los mejores preparadores de café del mundo”, dice. Y es que quienes clasifican al campeonato son profesionales dignos de representar lo mejor de la cultura cafetera internacional. El único secreto que los mejores baristas guardan es la organización, la disciplina, saber utilizar las herramientas y ponerlas cada una en su lugar. “Es una energía, un amor por esto, y siento mucho orgullo de haber representado a Colombia, porque aquí hay una riqueza maravillosa”. Los participantes fueron escogidos por su trabajo, su profesionalismo y la pasión vertida en cada tasa. En la edición anterior, Colombia ocupó el puesto 38 de 42 concursantes, y la participación de Blanca supuso un avance para la representación del país en este torneo. Para la Federación Nacional de Cafeteros, la labor realizada fue un incentivo para que más personas se interesen en impulsar el conocimiento del café a nivel local.

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El Campeonato Internacional de Baristas en Copenhague fue ganado por el irlandés Stephen Morrissey. El evento contó con la participación de 52 campeones nacionales, la asistencia de cientos de personas y miles de televidentes alrededor del mundo. Siete jueces integraban el jurado, repartidos en un juez principal, cuatro sensoriales y dos técnicos. El ganador se llevó una gran dosis de prestigio mundial, una costosa máquina de espresso La Marzocco GS/3, y un molino Compak K-10 WBC.

El objetivo de Blanca, ahora, es volver a participar en el concurso nacional para de nuevo clasificar al mundial. La preparación será su prioridad para lograr de nuevo una excelente exposición. “Sin embargo, mucho de ello es suerte”, dice. “Ha habido campeones mundiales que participan de nuevo en los torneos de su país y no vuelven a ganar”. Para esta colombiana, el reto nunca se detiene. Blanca es la exponente de una cultura alrededor del café que debe tener más cabida en nuestro país. “Aquí el nivel es bueno, pero falta entrenar, conocer más, aprender”, dice. Además de los productores y comercializadores, Blanca piensa que debe haber más dedicación por parte de todos los baristas para mejorar su técnica, sus conocimientos. Así, es posible crear un escenario de mayor nivel, en el que personas como Blanca dejen el nombre de nuestro país una vez más en alto.


Alimentos y bebidas

La otra opción Algunos productos marinos suelen pasarse por alto por cuenta de su alto costo o porque se desconocen sus propiedades. Conozca cinco ejemplares que, pese a no ser los más convencionales, son de excelente calidad y podrían resultar una interesante opción para su establecimiento.

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or ser uno de los ecosistemas más diversos, el mar ofrece un sinnúmero de posibilidades gastronómicas: cerca de 40 mil especies de organismos acuáticos son de interés pesquero, de los cuales buena parte son comestibles. De ellos, lo más apreciados por los pescadores suelen ser los crustáceos (camarones y langostas). El camarón es uno de los insumos de mar más conocidos y con mayor aceptación de los comensales. En el restaurante caleño Mundo Mar, por ejemplo, este producto es el que más se consume en contraste con otros de la carta como tilapia, calamar, toyo, jaiba y piangua. El atún, por su parte, es el principal producto de la actividad pesquera nacional, que genera el 40% del total de la producción, de acuerdo con el perfil de agroindustria realizado por Proexport. Sin duda todas son materias primas excepcionales, pero se ha olvidado voltear la mirada hacia otros productos igualmente interesantes, sea porque no se conocen, porque no hacen parte de las tradiciones gastronómicas colombianas o por su alto precio. Con la ayuda de Pacifc Sea food, importadora y distribuidora de productos del mar, se escogieron cinco ejemplares entre los menos populares de las cartas.

Orange roughy: Esta especie se introdujo al mercado en Nueva Zelanda a finales de 1970. Se le conoce en otras regiones del mundo como Emperor fish, Rosy soldierfish y White roughy. Las mayores concentraciones de esta especie se registran frente a Namibia, alrededor de Tasmania y Nueva Zelanda. Como la mayoría de peces que habitan en las profundidades, crece lentamente y es longevo. Puede vivir hasta 100 años, aunque su ciclo reproductivo empieza a partir de su primera veintena. Debido a que en los últimos años se ha diezmado su población y a la calidad de su filete blanco, es un pez costoso: el kilo cuesta alrededor de 49 mil pesos. Especie importada.

Cherna: Pez que puede alcanzar hasta dos metros de longitud. Vive entre algas flotantes o en profundidades de hasta 200 metros. Es fácil de encontrar en aguas tropicales y templadas del Atlántico, el Pacífico y el Mediterráneo. Se alimenta de cangrejos, sepias y otras presas. La cherna es de la misma familia del mero y por la alta demanda de este último, suele ser más económica. Especie de producción interna.

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Bacalao: En general, el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los 100kg y un tamaño de hasta casi dos metros. En Colombia se asimila como poco fino, pero es un pez extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 y vitaminas A y D. Se usó en muchos de los viajes de los navegantes ibéricos como fuente proteica, y hoy es un producto de alta cocina en España, Portugal y Puerto Rico. Especie importada.

Turbot: Pez plano de carne blanca que se cultiva en Francia, España, Chile, Noruega y China. Esta especie presenta un futuro alentador en la expansión del consumo del mercado mundial por sus óptimos niveles de ácidos grasos insaturados y su valor nutricional. Es un pez poco conocido en Colombia y costoso por su delicado sabor, su textura suave y delgada y su carne blanca brillante que conserva su apariencia después de la cocción. Especie importada.

Colas de langosta: Se captura en dos partes del Caribe: Guajira y San Andrés. Es un producto conocido pero muy escaso dada su sensibilidad. Requiere de un manejo adecuado pues puede dañarse fácilmente. Aunque para dar un mejor aspecto al plato se prefieren las colas pequeñas, proveedores como Pacific no se comprometen con piezas de menos de 200 ó 250 gramos. Esto con el fin de proteger el producto y evitar el impacto ambiental por las pescas de langostas jóvenes que aún no han desovado. Especie de producción interna.

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Alimentos y bebidas

El ABC de los alimentos LA BARRA presenta para sus lectores definiciones de los términos y siglas que se usan de manera frecuente en el sector de la alimentación.

Agricultura sostenible: Integra la agricultura productiva, la conservación de la biodiversidad, el bienestar animal y el desarrollo humano. Por lo general se define el término como “un sistema integrado de producción de plantas y animales”, que satisface las necesidades de fibra, realza la calidad ambiental y los recursos naturales, sostiene la viabilidad económica de las operaciones en el campo y mejora la calidad de vida.

una organización independiente determina una serie de estándares para otorgarla. Los certificadores del tercer tipo se consideran los más objetivos y son los que gozan de mayor credibilidad.

Aprovisionamiento ético: A veces llamado

Etiquetas de país de origen (Country of Origin Label): Este proceso, como

“comercio ético”, es un acercamiento al manejo en la cadena de comida y se refiere, por lo general, a la estrategia que utiliza una compañía para tomar responsabilidad en las prácticas sociales y ambientales alrededor de la cadena de abastecimiento.

Certificación: Es la verificación de una reclamación hecha por un productor de comida (granjero, procesador o manufacturero). Cualquier agencia certificadora establece una serie de estándares en procesos de producción de comida para asegurarse de que las reclamaciones y etiquetas sean legítimas y significativas. Las certificaciones se enfocan en objetivos sociales, ambientales o económicos; algunas combinan las tres categorías, mientras otras se enfocan sólo en una de ellas. Un segundo tipo de categoría dentro de las certificaciones, se da cuando una compañía verifica los reclamos del productor, y un tercero cuando 144

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Comercio Justo (Fair Trade): El término se refiere a un movimiento de estandarización que busca asegurar la igualdad en el comercio internacional y el logro de condiciones justas entre productores y compradores.

su nombre lo indica, requiere que los importadores etiqueten e indiquen de dónde vienen productos como carne, cordero, cerdo, pescado, y vegetales y frutas frescas o congeladas. A pesar de haber sido firmada como ley, aún no es obligatoria en los Estados Unidos. Con esta disposición, se espera aumentar la trazabilidad de los diversos productos alimenticios.

Libre de Hormonas (Hormone Free): Al igual que “No hormonas administradas” y “Sin hormonas sintéticas”, la etiqueta “Libre de hormonas” implica que el animal fue criado y levantado sin el uso artificial de este tipo de sustancias. Las hormonas más utilizadas en la producción son las Hormona de crecimiento recombinante bovina (rGBH, por sus siglas en inglés), que produce el crecimiento animal y aumenta la producción de leche.


Manejo Integral de Parásitos: Es una aproximación al control de parásitos que minimiza las aplicaciones de pesticida sintético y hace énfasis en controles naturales. Las prácticas incluyen combinaciones estratégicas de rotación de cultivos y planeación de acuerdo a los ciclos de vida de los parásitos, uso del tiempo estratégico de aplicaciones pesticidas, uso de plantas resistentes a pesticidas, y constante monitoreo del cultivo. Los pesticidas son usados en pequeñas cantidades y siempre como último recurso. Millas de comida: Se refiere a la distancia que viaja la comida desde el campo hasta el consumidor final. En la actualidad, no existe una agencia certificadora que mida de manera real las “millas de comida”. Organismo Genéticamente Modificado (GMO): Se refiere, por lo general, a una planta o

animal alterada por ingeniería genética, en la que biólogos transfieren rasgos genéticos a través y entre plantas o especies animales. Aunque es legal que granjeros en muchas naciones cultiven alimentos genéticamente modificados para que luego sean consumidos, varios países de la Comunidad Europea han restringido su cultivo e importación hasta que no se comprueben los impactos que causan sobre el ambiente y la salud.

Seguridad alimentaria: Se refiere a los pasos de que dan los consumidores, productores, procesadores, científicos y agencias gubernamentales para minimizar los patógenos o contaminantes en la comida, ya sean accidentales o intencionales (como cuando se trata de agro o bioterrorismo). Varias agencias federales supervisan diferentes aspectos de la seguridad alimentaria. El término también cobija la precisión en el etiquetado y empaquetado, al igual que la trazabilidad si, por algún motivo, se presenta algún problema de salud por cuenta de la comida. Sostenibilidad: El término se refiere a la habilidad de conocer las necesidades de la población mundial sin comprometer la habilidad que tienen las futuras generaciones para abastecerse a sí mismos. La definición más común de un sistema de comida sostenible es aquel que produce suficiente comida para alimentar a la gente de manera segura y con una buena nutrición. 145

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Alimentos y bebidas

Ciencia en la cocina La gastronomía molecular ha estado siempre en el ojo del huracán. Esta tendencia, que pone sobre la mesa las propiedades de los alimentos y sus compuestos, no deja de generar polémica. ¿Qué es? ¿Qué dicen sus defensores y más grandes críticos?

“Purificación García afirma que la cocina molecular es la que cuenta con mayores potencialidades para el futuro de la gastronomía”

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onocer las propiedades físico-químicas de los alimentos y saber cómo éstos reaccionan en un proceso cocción, supone abrir la imaginación para crear nuevas texturas, sabores y platos. Ésta es la premisa de la cocina molecular, una tendencia con muchos simpatizantes y ciertos detractores, pero que, para bien o para mal, ha propuesto un nuevo maridaje entre ciencia, tecnología y paladar. Según Purificación García, bióloga y doctora en Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, “es importante saber que si te pasas de temperatura con el colágeno de la carne puedes llegar a una textura inadecuada. Todo ese conocimiento permite ajustar los procedimientos en una cocina y, evidentemente, las potencialidades son muchas”. Batido, gelificación, aumento de viscosidad y muchos otros procedimientos, dependen de los ingredientes que se seleccionen y de los aditivos y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos, a su vez, son ingredientes orgánicos como proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas, que sometidos a diferentes procesos son capaces de manifestar sus propiedades ya sea como geles, emulsiones, 146

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espumas u otras estructuras que en esta gastronomía se pueden perpetuar. En el caso de los restaurantes, afirma Purificación, este conocimiento científico es efectivo porque permite estandarizar procesos para que todos los productos salgan igual. “En un restaurante tú no puedes ofrecer un producto de una calidad un día, y al siguiente de otra. Si el cliente va a comer todos los días a un lugar, necesita siempre que le ofrezcan la misma calidad”. De esta manera, conocer el fenómeno físico o la propiedad química que hace que el plato salga de cierta manera, permite conseguir que la cocina siempre sea uniforme. Algo que el consumidor siempre agradece. Historia y controversia La cocina molecular es esencialmente europea. Francia, con Pierre Gagnaire, y España con Fueran Adriá, fueron los primeros en aplicar tecnología y hacer uso de los laboratorios que investigan estos procedimientos, en colaboración con las universidades. En España, desde mediados de los noventa, se iniciaron intercambios de conocimiento entre cocineros y científicos, y se empezaron pruebas con espumas y sifones. A principios del año 2000 empezó el ‘boom’ de congresos de gastronomía donde se llevaron a la práctica estos conocimientos científicos, y a partir de 2003 se desarrollaron los aditivos en cocina, espesantes y emulgentes con aplicaciones muy prácticas. Purificación García afirma que el término “gastronomía molecular” hace que la gente piense en “comida artificial”. “Muchas personas le tienen miedo a la palabra molecular, ya que piensan que se trata de algo que es todo menos comida, y la realidad es que es todo www.revistalabarra.com.co


lo contrario: los alimentos están hechos de átomos, moléculas, y saber lo que esta pasando a ese nivel permite conocer mucho más”, afirma. En el gremio de cocineros del mundo existen aquellos que se resisten y dicen que la cocina molecular es algo artificioso, con espumas y aires, y que “eso no es dar de comer”. El célebre chef catalán Santi Santamaría declaró sarcásticamente en el lanzamiento de su libro “La Cocina al Desnudo”, que los grandes cocineros deberían especificar todos los ingredientes de sus platos en las cartas y menús, para que sus comensales sepan qué es lo que están comiendo. Incluso fue más allá al decir que “hoy en día se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial para la salud. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá, abanderado de la Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, controvertida cocina, encabeza que llena sus platos de gelificantes el Top de Restaurantes y emulsionantes de laboratorio?” Santamaría tampoco escatima palabras Europeos con su popular “El en decir que Ferran Adriá y otros Bulli”, ubicado en la Costa exponentes de la gastronomía molecular Brava de Cataluña. cocinan cosas “que ni ellos mismos se comerían”. Pero según Purificación García, en esta cocina el comensal no come espuma ni aire. “Acá te ponemos media punta de anca bien hecha y un puré de papa en forma de espuma, que es otra textura”, dice. El adelanto en instrumentos y herramientas es uno de los grandes aportes de la cocina molecular, ya que la mayoría de los aparatos son una modificación de equipos de laboratorio que cuentan con funciones precisas y simples, que ahorran tiempo en el día a día de un restaurante. La técnica de “cocina al vacío”, inherente a la gastronomía molecular, ha calado muy hondo en aquellos que hacen cocina tradicional, porque está comprobado que abarata los costos, permite hacer raciones más medidas y preparar anticipadamente los platos. Esta técnica es una gran ventaja para quienes hacen banquetes con 200 platos, ya que se puede adelantar la preparación y se pueden almacenar los alimentos muchos días antes de la realización del evento, sin ningún cambio en sabor y consistencia. Para concluir, Purificación García define de esta manera la cocina molecular: “90 por ciento arte y 10 por ciento ciencia. Ello porque desde la parte científica se pueden explicar los fenómenos, pero la creatividad es imprescindible y con ciencia sola no se puede hacer cocina”.

Mitos desacreditados de la cocina molecular, según el chef Meter Barham: Hay que añadir sal al hervir los vegetales. Poner la carne directamente en el sartén caliente ayuda conservar los jugos. El tiempo de cocción de una carne asada depende de su peso. Al cocinar un caldo de carne es necesario hincar con agua fría.

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Alimentos y bebidas

Carne de mi

‘house’ En el negocio de las hamburguesas, preparar adecuadamente la propia carne tiene grandes ventajas para el comensal y un costo-beneficio rentable para el establecimiento.

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laborar la propia carne es una decisión que puede tomar tanto el vendedor de perros o hamburguesas de la esquina, como la gran empresa que cuenta con su propia planta de producción de carne y embutidos. El nombre de carnes procesadas ‘in house’, es la denominación con la que se conoce al proceso de elaboración de la carne bajo normas técnicas por parte de la misma casa o empresa que elabora y vende el producto final. Este proceso se ubica, en su mayoría, en empresas o establecimientos dedicados al negocio de la llamada comida rápida. Una gran diferencia Si bien una hamburguesa o un perro de 1,500 pesos en la calle suena tentador para el bolsillo, no lo es tanto para la salud, y parte de la gran diferencia está en la carne. Nimrod Molad, dueño de Agadon, un ‘Bar Burguer’ de Bogotá con un concepto y cuidado con la carne muy especial, lo explica: “lo que se hace en lugares de hamburguesería corrientes y en la calle, es preparar o trabajar con carne molida común, que son pedazos de carnes distintas, molidas y luego mezcladas con miga de pan y huevo. No cuidan el estado de maduración, su origen, ni la posible contaminación, sino que todo lo muelen”. De la explicación de Molad, podemos afirmar que no sólo se trata de preparar la carne. En un buen negocio se trata especialmente de cómo preparar la propia carne evitando un proceso de garaje. Los costos que la empresa o establecimiento debe asumir por preparar su propia carne

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son, sobretodo al inicio, más elevados que comprar carne ya procesada. Sin embargo, la rentabilidad producida por la satisfacción del cliente al encontrar un producto de excelente calidad, que ha sido preparado y cuidado con el mayor detalle, es enorme. Los que saben Los que saben del proceso y su importancia, como lo es la compañía de Hamburguesas El Corral, conocen de las ventajas. “Decidir preparar nuestra carne nos garantiza el control de cada etapa de la producción logrando un máximo nivel de higiene e inocuidad, mejor control de costos, manejo exclusivo de la receta de la carne –la cual es la principal materia prima–, y la capacidad de abastecer nuestros puntos de venta a nivel nacional todo el año”, detalla Andrea Espinosa, gerente de mercadeo. En El Corral, el insumo por excelencia es el ganado costeño. Luego de recibirse, la materia prima se madura, se deposta y pasa a ser picada. Posteriormente se muele y se mezcla el producto con la receta establecida, se empastilla y es despachada a los puntos de venta. Este proceso, efectuado en una planta de producción tecnificada, ofrece garantías a quienes consumen su carne. Garantías como el cuidado en los estrictos controles de la cadena de frío, importantes para la conservación del producto; una carne sin aditivos ni preservantes, y certificados de calidad en HACCP (análisis de puntos críticos y riesgos), ISO 9001 y buenas prácticas de manufactura. Agadon: La mejor carne merece todo el tiempo Agadon, resultado de combinar el nombre de dos restaurantes de Israel, Agadir y Odeon, es un sitio atípico que desvirtúa los ejemplos comunes. Bajo la idea de ‘Bar Burguer’, este establecimiento procesa su propia carne in situ, en el mismo lugar en el que se hace la venta, con todos los controles necesarios para obtener un producto de excelente calidad y personalidad, sin necesitar una planta de producción propia.

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Y no la tiene porque su objetivo no es cubrir volumen, sino satisfacer uno a uno a los clientes que llegan a su negocio. Ese principio, es precisamente piedra angular de Agadon, puesto que permite dedicar al procesamiento de su carne todo el tiempo necesario para hacer de la hamburguesa no una “comida rápida”, sino un plato saludable y delicioso que merece todo su tiempo de preparación y el tiempo de quien la disfruta. “Al preparar mi propia carne encuentro dos grandes ventajas. Primero, puedo escoger que carne usar. Mi proveedor me brinda exclusivamente chatas maduradas a diario, empacadas al vacío, con sello de calidad en HACCP. Y segundo, al utilizar mi propio molino, puedo disminuir al máximo las posibilidades de contaminación cruzada”, afirma Nimrod Molad, cocinero y dueño de Agadon. Agadon recibe las chatas y las protege de la luz y el oxígeno en su nevera. Limpia y esteriliza completamente el molino antes y después de cada uso. Luego muele y moldea según el gramaje. Allí la carne ya está lista para llevar a la parrilla. Éste último es otro lugar especial, porque facilita mayores tiempos de cocción que llevan a un mejor término la carne. Para Molad, preparar y tener el control de su propia carne, le brinda características que sus clientes saben apreciar: “una carne suave, ciento por ciento natural y de fácil digestión. Hamburguesas con una personalidad propia, donde el cliente sabe que está comiendo excelente carne y a la que puede agregarle exactamente lo que desee”, dice. Ya sea desde el cuidado en la planta de producción, o con el estricto rigor en su propia cocina, el Corral y Agadon, aunque diferentes, son similares. Ambos han comprobado que la fórmula funciona. Buscar y controlar la calidad del producto, asumiendo la producción rigurosa del mismo, requiere una mayor inversión, pero satisface, atrae y fideliza a los clientes. Les ofrecen una experiencia rica y saludable.

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Vinos y licores

Expovinos Vino para quedarse Del 11 al 14 de junio se realizó en Bogotá la tercera versión de Expovinos, la feria que busca posicionar esta bebida como uno de los licores preferidos por los colombianos. ¿Lo está logrando?

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l pasado 11 de junio se reunieron en Bogotá enólogos, distribuidores, productores, expertos y aficionados al vino, en un evento donde la popular bebida fue protagonista. La tercera versión de Expovinos, que se realizó en el Gran Salón de Corferias, contó con una masiva asistencia de un público que continúa consolidando el evento como el más importante del sector. Los números hablan por sí solos: Expovinos contó con 7.800 metros cuadrados de área de exhibición; 50 expertos nacionales e internacionales; 85 stands y 60 expositores (entre bodegas, viñedos, importadores, productores de accesorios y artículos); la inclusión de una tienda de 700 metros cuadrados donde, además de toda clase de vinos, se ofrecieron productos de charcutería; dos zonas de maridaje; y, por primera vez, un lugar llamado la “Cava de selección”, donde unos pocos privilegiados pudieron degustar vinos exclusivos y de gran prestigio. Por si fuera poco, contó con una programación académica donde renombrados enólogos y sommelliers de distintas nacionalidades –argentinos, chilenos y europeos, entre otros–, dictaron 32 conferencias abiertas al público. Algunas

de las charlas más destacadas fueron “La relación entre el queso y el vino”, del maestro quesero alemán Karl Heinz Barth; “El taponado de una botella, mitos y realidades”, del enólogo de la viña Concha y Toro, Loreto Ruiz; y “Los vinos del trópico y su vinicultura”, de Mauricio Camacho, director de la bodega Marqués de Villa de Leyva, de Colombia.

Expovinos contó con 7.800 metros cuadrados de área de exhibición; 50 expertos nacionales e internacionales; 85 stands y 60 expositores. Sector que crece Para nadie es un secreto que el crecimiento del sector vinícola en los últimos años ha sido bastante significativo. Durante el lanzamiento de Expovinos 2008, Carlos Mario Giraldo, presidente operativo del grupo Éxito, reveló que “el consumo de vino en el país creció en el último año 17%”, y agregó que poco a poco “la bebida está 150

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desplazando licores tradicionales como la cerveza y el aguardiente”. De acuerdo con las cifras entregadas por Giraldo, “de cada cien licores que venden las grandes superficies, 26 corresponden a esta categoría. El Grupo Éxito, por ejemplo, alcanzó ventas en 2007 por el orden de $55.000 millones, que representa un crecimiento del 20% frente al 2006”. Dijo, además, que en las grandes cadenas el vino es la categoría que más vende en las bebidas alcohólicas. En ese orden de ideas, se ha podido establecer que los vinos más vendidos en Colombia son los chilenos, seguidos por los argentinos, franceses, italianos y españoles. “De cada 100 vinos que se venden, 40 son chilenos y 20 argentinos. Los europeos tienen menor participación”, dijo Giraldo. Este año, Expovinos demostró que el mercado de los vinos en Colombia aún está por explotar. Y, si tenemos en cuenta que hay un creciente interés de los consumidores por aprender todo lo relativo a este “estilo de vida”, la conclusión más optimista es que el terreno está abonado. Por eso, no es equivocado decir que al vino se le augura una larga y fructífera vida.


Vinos y licores

Los vinos ganadores de EXPOVINOS 2008 CATEGORÍA I: Vinos argentinos Malbec para todos los días de $15.000 a $20.000

CATEGORÍA III: Vinos Chardonnay para todos los días de $15.000 a $20.000

CATEGORÍA V: Vinos Chardonnay de calidad superior de $25.000 a $35.000

Medalla de oro Santa Ana Malbec 2007 (Casa Ibáñez) Medalla de plata Trivento Tribu Malbec 2007 (Global Wine and Spirits)

Medalla de oro Casablanca Colección Privada Chardonnay 2005 - Chile (Éxito) Medalla de plata Emiliana Chardonnay 2007 - Chile (Casa del Rhin)

Medalla de oro Los Vascos Chardonnay 2007 - Chile (Dicermex) Medalla de plata Santa Digna Chardonnay 2006 - Chile (Global Gourmet)

CATEGORÍA VII: Vinos Syrah de calidad de $25.000 a $35.000 Medalla de oro Casillero del Diablo Syrah 2006 - Chile (Global Wine and Spirits) Medalla de plata Argumanez Syrah 2006 - España (Casa Ibáñez) Woodbridge Syrah 2002 Robert Mondavi - Estados Unidos (ECU)

CATEGORÍA II: Vinos argentinos Malbec de calidad de $25.000 a $35.000

CATEGORÍA IV: Vinos argentinos Cabernet Sauvignon de calidad de $25.000 a $35.000

CATEGORÍA VI: Vinos chilenos Cabernet Sauvignon de calidad de $25.000 a $35.000

Medalla de oro Postales de Fin del Mundo Malbec 2007 (Ayres del plata) Medalla de plata Finca La Escondida Reserva Malbec 2005 (Manuelita) Familia Zuccardi Malbec 2006 (DLK)

Medalla de oro La Celia Cabernet Sauvignon 2005 (Dislicores) Medalla de plata Santa Ana Reserva Cabernet Sauvignon 2006 (Casa Ibáñez)

Medalla de oro Viu Manent Reserva Cabernet Sauvignon 2004 (Base/Éxito) Medalla de plata Montgras Cabernet Sauvignon 2006 (JE Rueda)

CATEGORÍA IX: Vinos tintos españoles de calidad de $25.000 a $35.000

CATEGORÍA XI: Vinos tintos de calidad superior de $45.000 a $55.000

Medalla de oro Prado Rey Roble 2005 (Casa Ibáñez)

Medalla de oro Trivento Golden Reserve Malbec 2005 - Chile (Global Wine and Spirits)

Medalla de plata Cabrejas Crianza 2001 (Carulla)

CATEGORÍA VIII: Vinos chilenos Carmenere de calidad superior de $30.000 a $40.000 Medalla de oro Santa Helena Selección del Directorio Carmenere 2006 (John Restrepo y Cía) Medalla de plata Santa Carolina Reserva Carmènere 2005 (Promix Colombia) Santa Rita Vieja Reserva Carmènere 2006 (Diageo Colombia)

Medalla de plata Chilcas Reserva Cabernet Sauvignon 2006 - Chile (Distribuciones y mercadeo)

CATEGORÍA X: Vinos tintos españoles de gran calidad de $40.000 a $55.000

CATEGORÍA XIII: Vinos tintos de gran prestigio de $100.000 a $150.000 Medalla de oro Roda Reserva 2004 - España (Casa Ibáñez) Medalla de plata Robert Mondavi Winery Cabernet Sauvignon 2005 - Estados Unidos (Ecu) Santa Helena Don de Origen Noble 2003 - Chile (John Restrepo y Cía)

CATEGORÍA XII: Vinos tintos de prestigio de $60.000 a $70.000

CATEGORÍA XIV: Vinos tintos excepcionales de más de $150.000

Medalla de oro Mayor de Castilla Crianza 2003 (Dislicores)

Medalla de oro Clos de Los Siete Malbec 2006 - Argentina (La viña casa de los licores)

Medalla de plata Hacienda Zorita Durius 2004 (JE Rueda)

Medalla de plata Sophenia Syntesis Malbec 2006 - Argentina (Doble vía vinos nobles)

Medalla de oro Carmelo Rodero 2005 - España (Casa Ibáñez) Vistalba Corte A 2004 - Argentina (South West)

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Medalla de plata Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon 2003 - Chile (Dislicores)


Vinos y licores

El vino según los que saben

Viña Ventisquero

Export Manager & Special Project Bodega Ernesto Catena

Andrés Ridois (Argentina)

Juan Ignacio Zúñiga (Chile)

Expertos internacionales que estuvieron en Expovinos hablaron con LA BARRA sobre su labor, las bodegas y aquellas características que, para ellos, debe tener todo buen vino.

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ontamos con 1.600 hectáreas de viñedo propio, en los mejores valles de Chile, donde cultivamos variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Carménère y Syrah”. Quien habla es Juan Ignacio Zúñiga, chileno, representante de una de las viñas más importantes de su país: Ventisquero. La viña comenzó hace 11 años, según explica Zúñiga, pero sólo hasta hace cinco comenzó a comercializar sus vinos. Una de las grandes ventajas que tiene este viñedo es que el terreno es muy fértil y el clima es adecuado. “Poseemos además una tecnología llamada “agricultura de precisión”, que nos ayuda a perfilar el suelo por capas y explotar mejor su riqueza”, dice Zúñiga. Y aunque en apariencia ha sido poco tiempo, Viña Ventisquero es reconocida por su calidad: sus vinos han obtenido, entre otros, primeros lugares en concursos de Bruselas y Suecia y sus viñedos elegidos como los mejores por la revista Wine Enthisiast. Vinos de gran calidad para un público selecto. “En mi opinión, un buen vino debe cautivar y su sabor en la boca me debe recordar el olor. Lo más importante, sin embargo, es que me deje con ganas de seguir”, concluye.

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ndrés Rodiois es alto, tiene una barba estilo candado y un marcado acento gaucho. Cuando habla de vino lo hace con propiedad, como alguien que sabe del asunto. Y así es. La bodega que representa, Ernesto Catena, es una de las productoras de vino de alta gama más popular en Argentina. “Contamos con viñedos propios y sólo este año, para que se hagan una idea, produjimos 480 mil litro de vino”, cuenta. “El vino es un estilo de vida pues no sólo estás comprando el líquido sino tiempo y un momento. En nuestro país el consumo es más alto que en Colombia, pero acá la gente está mostrando una gran disposición para aprender”, agrega. En la bodega de Ernesto Catena tienen claro que, más que un simple licor, están creando un concepto. “Cada año, por ejemplo, enterramos 500 botellas de nuestro vino Siesta en los viñedos y la gente que lo adquiere va a desenterrarlo”, cuenta. “El espumante Almanegra, por su parte, envuelve un halo de misterio pues buscamos que la gente lo disfrute sin conceptuarlo”. Para Ridois, un buen vino debe tener equilibrio y balance, ser elegante y poseer una adecuada combinación de sabores. “Debe ser un todo. Un vino que vale la pena debe tener una justa madera, acidez y astringencia”, dice.

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Vinos y licores Iván Ibáñez (España) La Alegría Riojana

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icen que no sólo de vino vive el hombre. Por esa razón, es ideal que esta popular bebida tenga siempre una compañía. Y qué mejor, entonces, que pensar en embutidos y un buen jamón de cerdo español. Iván Ibáñez, gerente de La Alegría Riojana, cuenta que su compañía, fundada en 1949, es productora de una línea media alta con selectos productos de este tipo. “Nuestros jamones, secados mediante un proceso natural, tienen un tiempo mínimo de maduración de un año. Son productos naturales de una gran calidad”. De hecho, Ibáñez se jacta de haber creado la cultura del consumo de embutidos en Colombia. “Vengo desde 1995 y he tenido la oportunidad de ver cómo hemos creado esta cultura”, dice. “Ahora la gente consume mucho más”. Los jamones de cerdo de La Alegría Riojana son, sin lugar a dudas, una excelente opción a la hora de acompañar el vino. Y claro: disfrutarlo.

Jesús Viguera (España) Bodegas Muga

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iguera, un español amable y cordial, dice con orgullo que Muga es una de las bodegas familiares más tradicionales de España. Dedicados a la producción de vinos de reserva y gran reserva, Muga fue fundada en 1932, poco antes del inicio de la guerra civil que sacudió a la Madre Patria. “En la actualidad contamos con 220 hectáreas de viñedo propio en La Rioja Alta”, cuenta. El clima y la ubicación geográfica le confieren a sus vinos cualidades que los sitúan en un lugar privilegiado dentro de las preferencias de los consumidores. “Cada año sacamos un vino diferente y todos ellos se quedan de dos a tres años en barricas”, agrega Viguera. Su producción incluye vinos blancos, tintos y rosados, entre otros. Para limpiar las impurezas de los vinos, bodegas Muga utiliza clara de huevo fresco. “Es un proceso que limpia al vino y en el cual nos gastamos cerca de 40 mil huevos al año”, dice. Jesús cuenta que conocer el mercado colombiano le dejó una grata impresión: “tienen un futuro prometedor pues se nota que la gente tiene muchas ganas de aprender”. Para Jesús el vino es un placer y una pasión. Y eso, claro, se nota a leguas.

Francisco Lozano (Chile) Bodega Lontué Viña Santa Rita

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pesar de su juventud –apenas tiene 32 años–, Lozano trabaja para una de las bodegas vinícolas más respetadas de Chile: Lontué Viña Santa Rita. De hablar fácil y maneras descomplicadas, afirma que a pesar de que todavía falta mucho terreno por explorar en Colombia, la cultura del vino viene expandiéndose poco a poco. “Ustedes están recién partiendo y quizás por eso hay una clara tendencia hacia el vino tinto. Sin embargo, su consumo ha venido creciendo y eso es una buena señal”, dice. Para Lozano, cualquier comida puede acompañarse con un buen vino: “la idea es buscar la combinación perfecta, una armonía entre comida y vino; se debe buscar que uno no opaque al otro sino que, por el contrario, se complementen”. Para este destacado enólogo, un vino de calidad es aquel que lo invita a otra copa. “Un vino profundo, balanceado, que respete la identidad de cada cepa”, agrega.

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Vinos y licores

Argentina, la nueva potencia

Por César Jiménez (Sommelier del restaurante Astrid y Gastón)

Argentina camina con paso firme para convertirse en uno de los países vitivinícolas más importantes del mundo. En la actualidad es el quinto productor mundial de esta popular bebida.

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urante muchos años la producción de vino en Argentina abasteció un mercado interno que consumía en su mayoría vinos de mesa de bajo precio y no tan buena calidad. Pero en los últimos años, no sólo en Argentina sino también en la mayoría de los países productores, el consumo per cápita de vino ha disminuido y se viene sustituyendo cantidad por calidad. Por lo tanto, se ha buscado la exportación como alternativa para los excedentes. En este contexto, para que Argentina pudiera competir en el mercado externo, tuvo que cambiar radicalmente sus esquemas de producción, plantación y mercadeo, y concentrarse en los segmentos de elaboración de vinos finos. Desde el 2002, las exportaciones han aumentado entre un 25% y un 30% anual, tanto en volumen como en nivel de precio. La mejor muestra de este auge, son los importantes crecimientos de las exportaciones a Estados Unidos, el principal mercado para los productores mundiales. Colombia no es la excepción y, por lo tanto, se ha convertido en un mercado muy atractivo para los diferentes países productores de vino. Actualmente, nuestro consumidor aprende rápido y está en constante búsqueda de mejor calidad. Las estadísticas muestran que hace 7 años los colombianos tomaban 1 copa de vino al año; hoy toman una botella y cuarto. Este aumento en el consumo ha beneficiado especialmente a Argentina, que ha entrado a nuestro mercado pisando fuerte, con vinos de gran calidad, diversidad de cepas y estilos, y ante todo una gran relación calidad precio. Situación que se da, en parte, como consecuencia de los acuerdos de Colombia con el MERCOSUR, que impuso aranceles cero para un centenar de productos, y que, por

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supuesto favoreció las importaciones de vinos desde la Argentina. Es así como en los últimos ocho años Argentina paso de ocupar el quinto lugar en el ranking de países de procedencia, después de Chile, España, Francia e Italia en el año 2000, a ser el segundo en la actualidad. En el país gaucho hay 1.540 bodegas de las cuales 800 están interesadas en venir a Colombia. Actualmente tenemos 112 bodegas de vino argentino. ¿Qué será lo que tienen? Pero, ¿qué tiene de especial el vino argentino que ha logrado posicionarse tan rápidamente en el mundo entero y en nuestro país? Una de las características más importantes de Argentina como productor de vino y que lo ha catapultado a ser reconocido dentro de este mundo, es el hecho de tener variedades de uva que lograron producir grandes vinos de calidad. Estas variedades se han convertido en iconos del país y son el Malbec, en vinos tintos, y la Torrontés, en vinos blancos. Para entender un poco más sus orígenes y estilos de vinos hablemos un poco de estas variedades. El origen de la uva o cepa Malbec se sitúa en el sur de Francia, particularmente en la comuna de Cahors, y fue llevada a la Argentina a mediados del siglo XIX. Esta variedad se adaptó muy bien a todas las regiones vitivinícolas del país y comenzó a ser cultivada de manera intensiva, merced a su sanidad, su vigor y su capacidad para producir buenos vinos.

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Hoy existen numerosas variantes de elaboración para el Malbec: desde los vinos jóvenes y simples hasta los gruesos y contundentes con larga crianza en barricas, pasando por los rosados, los espumantes y los licorosos, al estilo del Oporto. En todos los casos, sus aromas primarios se destacan por los matices de ciruelas maduras, a veces menta. En la boca, tiene la capacidad de llenar el paladar sin agresividad gracias a sus taninos dulces y redondos. El Malbec es el gran vino tinto para acompañar el asado argentino; guisos, pastas con salsas de tomate y queso, carnes de caza y quesos duros. Por otro lado, el Torrontés es la única cepa considerada autóctonamente argentina, cultivada principalmente en la región de Salta. El origen del Torrontés es aún hoy discutido entre los especialistas, aunque es seguro su parentesco con los moscateles del mediterráneo europeo. Prueba de ello es su fragante e inconfundible aroma, que siempre se asocia a las flores como la rosa y el jazmín, siendo ocasional la aparición de notas especiadas. Su implantación data de la época de los conquistadores españoles, siendo hoy una de las uvas blancas más extendidas en el país. En forma reciente se ha practicado su elaboración como vino dulce y espumante, con excelentes resultados en ambos casos. El Torrontés tiene una simbiosis especial con las comidas picantes y bien condimentadas, como la tailandesa, india, china y peruana. Es un excelente compañero de la cocina regional del noroeste argentino, en especial de las empanadas salteñas y tucumanas.

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Novedades

AMBIENTE GOURMET EN EL RETIRO Durante más de 5 años, Ambiente Gourmet ha ayudado a reunir familias alrededor de la mesa y a divertirse elaborando las comidas con utensilios de calidad y diseño profesional en la cocina cotidiana. Con puntos de venta en los mejores centros comerciales del país, abre un nuevo local en Bogotá en El Retiro Centro Comercial, local 106 donde ofrecerá a los habitantes del norte una amplia colección de artículos para los interesados en el arte culinario y la buena presentación de los alimentos.

DESTINO EXCLUSIVO El nuevo Club Náutico Restaurante, de Colsubsidio, es un lugar enmarcado en el paisaje boyacense y rodeado de los hoteles Colonial y Lanceros, que hacen parte de la infraestructura hotelera con la que cuenta la Caja Colombiana de Subsidio Familiar, en Paipa. El complejo ofrece un muelle ubicado estratégicamente a la orilla del lago Sochagota, un lugar donde se pueden practicar deportes náuticos y que es una de las bondades que hacen de éste un excelente destino en Paipa, Boyacá.

BBC A DOMICILIO Ahora la tradicional cerveza artesanal fabricada por Bogotá Beer Company está disponible a domicilio. El producto viene en una en cómodas botellas de vidrio de 330 ml., con sus tradicionales cervezas artesanales: Candelaria Clásica, Monserrate Roja y Chapinero Porter, que se elaboran con finos ingredientes y tradicionales procesos europeos. El producto se puede pedir en ‘Four pack’ en cualquiera de los seis puntos de venta: Rosales, Andino, Calle 85, Parque 93, Avenida 19 con 120 y Usaquén, a través del call center, teléfono: 7029999

COCINAR, ESCUELA DE GASTRONOMÍA EN BARRANQUILLA El mundo de la gastronomía tiene ahora una gran sede en Barranquilla. Con una moderna infraestructura y una metodología de avanzada, Cocinar ofrece el Programa de Chef Técnico, una carrera con gran campo de desarrollo profesional, así como diferentes programas como Diplomados en Cocina Básica y del Mundo, y Cursos cortos de Cocina Mediterránea, Mexicana, Francesa, Peruana, Sushi & Wok, Vinos y Maridaje, entre otros. La sede está ubicada en la Cra. 58 No. 64-230, teléfonos: 3600255 – 3601310

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LOZACREM PARA PLATOS Y MANOS Brinsa S.A. lanza al mercado un jabón para loza con aloe vera y una suave fragancia, para el cuidado de las manos. El producto viene en una presentación vertical que permite eficazmente evacuar el agua, evitando el desperdicio y eliminando el riesgo de contaminación por aguas reposadas. LozaCrem está elaborado con componentes biodegradables amables con el ambiente, y viene en empaques de 250, 450 y 800 gramos.

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Contactos

QUIÉN ES QUIÉN

Carlos Escobar Jhonny Cay Bar Teléfono: 616 3290 (Hoteles) Francisco López Gerente Varuna hotel, Manizales Móvil: 3122868868

EL ESPEJO

Max Zalta Gerente Sia Ltda. Teléfono: 677 2787 Eduardo Dávila Gerente Hotel Bogotá Royal Teléfono: 634 1777

CONSEJOS DEL PROPIETARIO Juan Pablo Loaiza Restaurante Tábula Móvil: 3153288898

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ESPECIAL MERCADO DE LOS NIÑOS Milena Rubiano Jefe de programas infantiles Frisby Móvil: 3113708625 yrubiano@frisby.com.co Sandra Jiménez Jefe de mercadeo kokoriko Teléfono: 4100099 Ricardo Matallana Asistente de emergencias Fondo de Atención y Prevención de Emergencias FOPAE Teléfono: 4292800

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Ecolab Colombia Carlos Leguizamon Gerente de Distrito zona centro Teléfono: 4142394

PATROCINIO

Ligia Salcedo Pacific sea food Teléfono: 6445700 ligia.salcedo@pacificseafood.com.co Paola Bernardi Corporación Colombia Internacional, CCI Móvil: 3167421757

Álvaro Rincón SPI Américas Móvil: 3153416464 arincon@spiamercas.com.co

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ESPECIAL TECNOLOGíA

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ESPECIAL BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Nini Johana Caicedo Administradora Shaky shaky smoothies Teléfono: (2) 6844075 Felipe Gómez SCALA Cel: 3158662535

ESPECIAL TECNOLOGÍA

Mauricio Sonzogni Novo Jefe de operaciones internacionales Cheff Solutions International Teléfono: (11) 5506-0895 (Brasil) Luis Fernando Serna Jefe de Sistemas Casa Luker Teléfono: (6) 8756400 lserna@casaluker.com OSP International CALA Harold Caicedo Jefe de mercadeo hcaicedo@ospinternational.com Teléfono: 6237174 José Luis Salas Director de consumo masivo jsalas@ospinternational.com

Luz Beatriz Vélez Abasto Teléfono: 2151286

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CM Soft Argentina César Gómez Director y desarrollador de proyectos info@cmsoft.com.ar Juan Carlos Otoya Zeus Tecnología Teléfono: 6181248 Rodrigo Caldas Bematech Teléfono: 6348331 Cristina Merchán Pasteles Cascabel Teléfono: 3276100

ALIMENTOS Y BEBIDAS Tatiana Prieto Asistente de mercadeo Hamburguesas El Corral tprieto@elcorral.com Nimrod Molad Propietario Restaurante Agadon Teléfono: 2182743

EQUIPAMIENTO

Paula Silva Chef y consultora en cocina molecular Móvil: 3164461531 Rodrigo Roesel Chef y propietario Restaurante Cadaques Teléfono: 4802810 Móvil: 3123050982 Fabián Cuervo Gerente de Mercadeo Juvenia Teléfono: 621 3783 Jorge Arturo Buitrago Gerente de Mercadeo Industrial Taylor LTDA. Móvil: 3134338284

VINOS Y LICORES

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