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miscelánea

destreza en el manejo de los cuchillos es lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía, especialmente en el área de gardemanger o “cocina fría” es amplia. El arte Mukimono nace en el periodo Edo (1615-1817) y hace referencia al famoso arte floral japonés ikebana (decoración floral), el cual simboliza al cielo, la tierra y el hombre, sus finos cortes representan flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes o ideogramas que resaltan los relieves, aromas y sabores de verduras y frutas, dando origen a este arte ancestral. La cocina japonesa se caracteriza por una sencillez que raya en la austeridad. Ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue por un deseo de yuxtaposición, que no alcanza a homogenizarlos para la rápida degustación. En Japón hay una primacía por la separación y el orden. Se come tratando de identificar los alimentos, los sabores híbridos son escasos —no todo es sushi— y la presentación sugiere que los ingredientes, al estar por separado, se degustan en sus cualidades intrínsecas. El acto de comer debía ser un momento de tranquilidad y armonía para encontrarse con otras personas en aquellos momentos de tristeza y destrucción. Pero también era unidad armónica no rentable. Ambos contextos tienen de sabiduría no verbal la historia de una civilización. Todo proceso de hibridación presupone un amalgamiento de valores, usos y costumbres. AVISPERO

Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran éxito en los países en los que la “delgadez” se ha convertido en obsesión. La popularidad de los bares de sushi y de fideos ha puesto a nuestro alcance la mayor cantidad de ingredientes, tanto que su comida tradicional es diversa y fácil de recrear en casa como la de cualquier otra cocina del mundo, colocando a Japón en un buen lugar en el mapa culinario mundial. Los valores cambiaron, ya no se presenta la comida asiática a través del glamour chino de la abundancia. La vida zen se veía efímera, los pensamientos negativos relucían por encima de los buenos momentos. Una armonía que necesitaban y que ya no se adecúa a nuestro contexto.

Obras consultadas: Kazuko, Emi, The book of Japanese cookin, Ed. The Berkeley Publish Group. New York, 1997; Farre, Carlos, La ceremonia del Té y la calidad de Vida, Ed. Emecé, 2000.

C l arisa P érez C amargo (Oaxaca, 1991). Estudia Filosofía en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

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Avispero | N° 8 | Japón  

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