Sabors Selectes - Revista gastronòmica - Edició 3 - Avicsa

Page 1

www.avicsa.com

Edició 03 - Març 2022

Et parlem de les diferències entre la burrata i la mozzarella.

S A B O R S

S E L E C T E S

Benvingut/da a una nova dimensió corporativa. Et presentem la nostra nova imatge!

Coneix els processos d'elaboració per aconseguir una gastronomia saludable amb ànima mediterrània

Distribuïdors gastronòmics a les províncies de Lleida i Tarragona

S A B O R S

SS AE LB EOC RT SE S S E L E C T E S


www.avicsa.com

Tot va més enllà del producte i ja parlem d'una filosofia. Aquella que ens fa sentir molt a prop d'un nivell gastronòmic que més que crear receptes, crea experiències. Més que un àpat, tot es converteix en un record i en l'espera per reviure'l. Perquè tenim passió pel bon gust. I pels sabors selectes. Però el que realment ens motiva en la nostra feina és que puguis ser tu també el que comparteix aquesta experiència amb els teus, tenint com a punt de partida, els nostres productes.

Benvingut/da a Avicsa!

2 S A B O R S

S E L E C T E S

MÉS DE 50 ANYS CREANT I COMPARTINT EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES S A B O R S

S E L E C T E S


Publicació creada i editada per Avicsa, Sabors Selectes, S.L. © Pots descobrir qui som a www.avicsa.com i a les nostres xarxes socials.

Pernils cuits. Alimentació amb ànima mediterrània pàg. 4

Burrata o mozzarella? Les principals diferències pàg. 20

Et presentem la nostra nova imatge corporativa pàg. 8

El secret de la massa mare en l'elaboració del pa pàg. 24

Els sucs de fruita ecològics. Sense sucres i de temporada pàg. 12

Íntim Cingles Blaus. Una barreja d'experiències sensorials pàg. 16

Cal Marc. 129 anys d'una botiga històrica pàg. 28

Cuina amb nosaltres pàg. 32

3 S A B O R S

S E L E C T E S


Fes click a la imatge!

4 S A B O R S

S E L E C T E S


P

otser encara ho hem de seguir recordant. Però no en tenim cap inconvenient perquè estem segurs del que diem. No tots els pernils cuits són iguals. I l'afirmació és així de contundent perquè tenim raons de pes que ho poden certificar. Elaborats amb o sense fumejar, aquesta no és la qüestió principal, perquè tenen la cura que es mereix un treball manual i artesà amb un toc d'espècies me-

diterrànies. I d'aquí sorgeix l'ètica aplicada a la gastronomia; quan els pernils cuits són elaborats sense greixos ni fosfats per donar força als ingredients base que els doten d'aquesta diferència.

tranquil·litat de les cambres, les peces reposen i van adquirint el seu color rosat, donant forma als seus aromes, estructura i sabor. Un cop acabat tot el procés, la cocció del producte es realitza en el mateix envàs, amb l'objectiu de reafirmar totes les seves Els orígens d'aquests pernils propietats organolèptiques. cuits rau en un procés que prioritza el repòs de cada peça, amb Cadascuna de les peces es treel seu posterior estat de mace- balla de forma sencera, mitració i maduració lents, sense jançant un desossat, desgreixat saboritzants ni aromes artifi- i desnervat manuals, aplicant cials afegits. Enmig del fred i la tècniques que no alteren les 5 S A B O R S

S E L E C T E S


propietats de la carn fresca la mateixa categoria, com el gall d'origen, provinent de granges d'indi, que es caracteritza per un menor contingut en greix i una sostenibles. I és que el percentatge de carn major suavitat i frescor en boca. present en aquests pernils cuits A partir de peces modelades de és molt alt, entorn del 90% i, forma natural i en processos és gràcies a això, que s'obté un també artesans, sorgeix aquesproducte final amb més sabor i ta gastronomia saludable amb textura, que s'acaba de poten- ànima mediterrània i un selecte ciar amb la salmorra mínima equilibri entre tradició i innovanecessària per no modificar les ció. característiques del pernil.

El compromís que tenim ens diu De la mateixa cura del producte, que aquest tipus de producte ens també en sorgeixen d'altres dins manté al marge de la convencio6 S A B O R S

S E L E C T E S

nalitat dels embotits i pernils cuits i, en conseqüència, ens dona l'oportunitat de dur al mercat una alta gastronomia representada amb un major benestar, salut, naturalitat i sostenibilitat del sabor autèntic


Quins passos segueix el procés?

CARN FRESCA DE GRANGES SOSTENIBLES DESOSSAT /DESGREIXAT/ DESNERVAT MANUALS

Els orígens d'aquests pernils cuits rau en un procés que prioritza el repòs de cada peça, amb el seu posterior estat de maceració i maduració lents, sense saboritzants ni aromes artificials afegits.

MÉS D'UN 90% DE CARN EN CADA PEÇA. UN VALOR MOLT ELEVAT

REPÒS DE CADA PEÇA: AROMES, ESTRUCTURA I SABOR


S A B O R S

S E L E C T E S


S A B O R S

S E L E C T E S

Orgullosos i satisfets d'innovar, compartir i avançar. Presentem la nostra nova imatge corporativa. Aquella que representarà, a partir d'ara, el nostre tarannà, juntament amb la nostra feina i els nostres valors. Una imatge que encaixa en la modernitat i en l'evolució, sense deixar mai de banda l'origen d'on venim.

Benvinguts/des a una nova dimensió!


T

S A B O R S

ots els passos o canvis fets en ferm, segurs i convençuts que suposen una millora, es converteix en un pas important cap endavant. I, precisament, gràcies a aquesta filosofia, hem decidit que és el moment del canvi. De mostrar, també a través de la nostra imatge corporativa qui som i què fem. Creiem que ha arribat el moment d'adonar-nos que el que ens representava fins ara ja no encaixava amb l'evolució que caracteritza la nostra manera de treballar. I així és com ha sorgit aquesta nova dimensió gràfica i visual que ens acompanyarà, a nosaltres i a tu, a partir d'ara. L'aplicació completa d'aquesta nova imatge corporativa suposa

temps i recursos que, poc a poc, s'aniran aplicant en els diferents espais de l'empresa. Amb el temps, en un procés progressiu i constant, la imatge anirà sent visible en les nostres instal·lacions, furgons, vehicles comercials, catàlegs, xarxes socials, roba corporativa...

S E L E C Amb aquesta nova identitat, pretenem transmetre una modernitat i innovació amb la qual volem continuar treballant, ja sigui amb el funcionament de l'empresa com en l'oferta de productes que ens representen. Amb tot, però, tampoc oblidem el nostre origen. I així l'hem volgut deixar plasmat, ja que l'empremta que ens ha deixat tot aquest recorregut ens ha fet ser qui som avui.


Modernitat sense oblidar el nostre origen. Hem començat un procés progressiu de canvi d'imatge a tot el que ens representa. La nostra nova imatge corporativa diu molt de nosaltres, i també de tu!

C T E S Per tot això, et donem la benvinguda a una nova dimensió visual corporativa que reforça, encara una mica més, la nostra voluntat per continuar oferint el millor de tots nosaltres. Esperem que també us representi, perquè tot continua al vostre servei!

Simulació gràfica de com quedarà la nova imatge a les nostres instal·lacions, actualment en procés de canvi.

11 S A B O R S

S E L E C T E S


Fes click a la imatge!

S A B O R S

S E L E C T E S


ls mètodes sostenibles en qualsevol procés d'elaboració no sempre són fàcils de complir. L'exigència que ha d'haver-hi en cadascun dels passos i ser 100% coherent en totes les accions, suposa un alt nivell de compromís amb els valors i els productes amb que es treballen. Tant és així que costa de trobar alguna opció que sigui veritablement ecològica i sostenible, i no només en els ingredients utilitzats, sinó també amb el respecte per l'entorn amb un control acurat dels

residus, la despesa energètica, l'aprofitament dels recursos i, inclús, la nostra salut. I quan parlem d'aquest tipus de productes podem dir que els sucs purs de fruita fresca ecològics que coneixem, compleixen amb tot això. I no només en la part del respecte, que també, sinó partint de la base que s'elaboren únicament amb fruita de temporada, respectant així el cicle de cada ingredient i el seu punt òptim per al consum. Les propietats organolèptiques segueixen pràcticament intactes quan arriben, ja envasats, a les teves mans. I és que consumir

Aquests sucs acaben sorgint amb el mínim d'ingredients possibles, però sempre aconseguint un producte gustós i saludable.

13 S A B O R S

S E L E C T E S


L'elaboració dels sucs és sense sucres afegits, sense pesticides en el cultiu i minimitzant al màxim els residus.

productes d'aquest caire, amb aliments de temporada, tal com expliquen els seus elaboradors de Casa Amella, aporta la quantitat de nutrients necessaris segons el clima en què vivim. Es tracta de sucs ecològics de fruita local, cultivada per agricultors de proximitat, fomentant així la feina i el treball dels voltants més immediats. I 14 S A B O R S

S E L E C T E S

aquest fet també fa que augmenti el nivell d'alimentació conscient, tenint en compte que tot el procés suposa treballar no només en el benefici propi, sinó també per tot l'entorn, d'altres persones i del medi. Com a explicació més tècnica quant a la producció d'aquests sucs és que s'elaboren sense sucres artificials afegits,

sense pesticides en les llavors i el cultiu i minimitzant al màxim els residus, sigui en el minvament dels ingredients com en els envasos sostenibles, compostables o biodegradables posteriors. Són produïts al ritme natural de les estacions de cada aliment, fet que suposa un coneixement acurat de l'estacionalitat, del


territori, de la terra de cultiu i de l'entorn. I és que els sucs de fruita acaben sorgint amb els mínims ingredients possibles però amb el màxim rigor per un producte gustós i saludable. I per mantenir aquests trets durant tot el procés fins al consum, tampoc s'afegeixen conservants ni colorants. Tria un suc de fruita, de fruita de veritat, i afavoreix l'alimentació saludable per a tu i els del teu entorn; són boníssims!

Els sucs s'elaboren únicament amb fruita de temporada, respectant així el cicle de cada ingredient i el seu punt òptim per al consum.

Es tracta de sucs ecològics de fruita local, cultivada per agricultors de proximitat i fomentant així la feina i el treball dels voltants més immediats.

S A B O R S

S E L E C T E S


No ho diem per qualsevol cosa. Perquè tots els teus sentits estaran ben desperts quan comparteixis un espai de celler, de cuina de proximitat, de natura i d'història. Parlem amb la Carla, del gastrobar Íntim espai Cingles Blaus, perquè ens desvetlli les meravelles que amaga aquest espai.


El gastrobar Íntim espai Cingles Blaus està situat a Cornudella de Montsant, un indret de muntanya situat al nord-oriental del Priorat, entre la serra del Montsant i les muntanyes de Prades.

Fotografies cedides per Gastrobar Íntim Cingles Blaus. Autor de les fotografies: © Joan Capdevila Vallve

Com comencen els primers El projecte, neix de les mans del passos de l'Íntim? Celler Cingles Blaus, un celler Després de dècades d'història, petit i amb una història darrere el Bar Íntim de Cornudella de per descobrir. Portar a taula alMontsant es converteix en el guns dels millors productes de nou Gastrobar Íntim espai Cin- la terra del Montsant acompangles Blaus, per tal d'oferir un yats amb el millor vi recomanat espai únic definit per les me- per la sommelier Carla, és el ravelloses vistes a Siurana i on que ens defineix.

riències visuals, sensorials, gustatives i culturals en un entorn acollidor. Quin paper hi juga la gastronomia en el restaurant? La gastronomia junt amb l'oferta dels vins del nostre celler és la part més important en aquest projecte. Aquesta combinació degustar els vins del nostre ce- Així doncs, no només es tracta que oferim en el nostre dia a dia ller acompanyat d'una cuina de d'una satisfacció culinària sinó es basa, per una banda, en la cuiproximitat. que és tota una barreja d'expe- na tradicional catalana i, per 17 S A B O R S

S E L E C T E S


l'altra i sense restar-li importància, en l'experimentació en plats atrevits i diferents. Pensem que aquests plats són els que ens donen la personalitat que busquem. Ens voleu compartir alguna especialitat o recepta exclusiva que identifiqui casa vostra? Un dels plats que més satisfacció ens ha donat, tant de la seva creació com de la rebuda dels nostres clients és el remenat de

bolets amb ou trufat i foie. El plat consta d'un assortiment variat de bolets en forma de timbal cuinat a foc lent amb espècies, un ou tipus ferrat que ha estat trufat anteriorment i foie micuit ratllat per sobre. Com a toc final, és regat amb oli de tòfona negra i sal volcànica.

El remenat de bolets amb ou trufat i foie, una recepta exclusiva de l'Íntim espai Cingles Blaus.


Quins són els valors principals de la vostra feina? De quina manera els compartiu amb els vostres clients?

Ens agrada que ens preguntin sobre el que mengen i així nosaltres poder explicar els nostres valors, com el treball amb proEls valors principals de la nos- ducte de proximitat i de primera tra feina són la qualitat de la ma- qualitat. tèria primera, junt amb el delicat Quina és la cara més visible del tracta que se li aporta de la mà de restaurant? Qui forma el vostre la nostra xef Judith. El bon ser- equip al complet? vei cap al client també és essencial, procurant que la seva visita Hi ha dues cares visibles en el sigui una bona experiència, que restaurant, la Judith i la Carla. vulguin repetir. Intentem que en La Judith, la nostra xef, és tamtot moment el client es trobi en bé l'encarregada de gestionar el un espai agradable i càlid, per departament de cuina, amb l'ajutal que l'estona de l'àpat sigui da del Vasile. I de cara al públic, per gaudir-la, degustant el que està la Carla, sommelier i encaestan menjant i compartint-la rregada de la gestió de tot el local, amb l'ajuda de l'Albert amb els seus acompanyants.

La combinació entre la gastronomia i el nostre celler es basa en dos elements clau: la cuina tradicional catalana i l'experimentació en plats atrevits i diferents.

Descobreix l'essència Íntim Cingles Blaus; no només es tracta d'una satisfacció culinària sinó que és tota una barreja d'experiències visuals, sensorials, gustatives i culturals.

19


Fes click a la imatge!

20 S A B O R S

S E L E C T E S


El món dels formatges és molt extens, tant com els gustos i sabors que ens podem trobar arreu. I els mètodes d'elaboració de cadascun, tampoc es queden enrere. Et parlem de la burrata i la mozzarella, coneguts a escala internacional i, tot i que s'assemblen molt, no són iguals. En coneixes les diferències? Te les desvetllem.

ELABORACIÓ I començarem parlant de l'elaboració de la mozzarella, ja que, generalment, es fa a partir del quall de la llet de vaca pasteuritzada, on s'afegeixen posteriorment els ferments làctics. Aquest quall es redueix en tires, s'amassa amb aigua bullent a uns 90 ºC i s'estira per filar-la i tallar-la en diferents formats. La burrata, en canvi, sorgeix a partir de la mateixa

pasta filada, però s'hi afegeix nata, una barreja que dona lloc a l'anomenada stracciatella. La capa exterior de pasta filada, més compacta, és l'encarregada de contenir l'stracciatella a l'interior del formatge. Per aquesta raó, la burrata aporta una textura més cremosa i suau al seu interior respecte a la major consistència de la mozzarella.

SABOR La mozzarella té un sabor més neutre i s'acostuma a utilitzar com a base en diferents elaboracions, com torrades, pizzes o amanides. El sabor de la

S A B O R S

S E L E C T E S


La burrata s'acostuma a presentar en forma de sac petit, d'entre 100 i 150 gr, és de sabor més potent i aporta una textura més cremosa.

burrata és molt més potent i pronunciat i, per tant, gairebé no necessita acompanyaments d'altres ingredients. Es pot menjar sola, acompanyada amb alguna salsa o també en amanida.

TEMPERATURA La temperatura ambient és l'òptima per a consumir-la, mai que sigui massa fresa, mentre que la mozzarella també accepta

poder menjar-la ben freda sense així, existeixen formats de perdre gust ni consistència. burrates congelades en sec, un tipus de tractament tèrmic que FORMATS sí que accepta i que pot arribar Generalment, la burrata se a conservar-se durant uns sis serveix fresca i, per aquesta mesos. La burrata s'acostuma a raó, té una data de caducitat presentar en format de sac petit, curta, d'uns 10 dies aprox. entre 100 i 150 gr aprox. Pel que Aquest tipus de burrata no fa a la mozzarella, se serveix en es pot congelar, ja que les diferents formats, des de boles propietats organolèptiques es fins a blocs rectangulars, també podrien veure afectades en el en fresc o congelat, així com en moment de consumir-la. Encara format filat o llescat


La coneguda amanida Caprese, s'acostuma a elaborar amb mozzarella. 23 S A B O R S

S E L E C T E S


Fes click a la imatge!

24 S A B O R S

S E L E C T E S


De pans n'hi ha molts, al mercat. De diferents mides, processos d'elaboració, ingredients... això sí, només uns pocs tenen el veritable sabor a pa. Són aquells capaços de sorprendre a diferents generacions de famílies durant més de 100 anys. Aquells pans que acompanyen els teus aperitius millor que bé i que, un cop els provis, ja no els voldràs canviar.


L'elaboració de proximitat dels pans, afavoreix la cultura de la terra, ja que aprofita els recursos de l'entorn al màxim possible. La majoria d'aquests pans aporten una gran versatilitat a l'hora de maridar o acompanyar qualsevol mena de recepta.

Els seus creadors són en Jesús i el Rubén, germans i la setena generació d'una família dedicada al món del pa des de l'any 1802. La seva història els ha portat a treballar el pa que fa olor de pa. El pa que té gust i textura de pa. L'autèntic. Aquell que només es troba en obradors artesans. Són ells mateixos el que diuen que elaboren producte amb ànima. El secret? Diuen que resideix en la seva pròpia massa mare, secreta i personal, aquella que només 26 S A B O R S

S E L E C T E S

coneix la família que forma Panadería Jesús. Els pans s'obtenen a partir de ferments naturals, dels quals es té molt en compte l'acidesa i la temperatura de la massa, que es va regenerant diàriament. Gràcies a això, s'aconsegueix

un pa amb una vida útil molt més llarga que els pans de llevats artificials. Especialistes en l'elaboració de pans secs i deshidratats, dediquen una gran quantitat de temps al camp d'I+D per a la innovació, ja sigui en els processos de treball com en els formats de presentació i personalització. L'elaboració de proximitat dels pans, afavoreix la cultura de la terra, aprofitant els recursos de l'entorn també per als pans més sofisticats, com el safrà D.O. La Mancha o l'all negre de Las Pedroñeras.


La majoria d'aquests pans són aptes per a vegetarians i vegans, amb una gran versatilitat a l'hora de maridar o acompanyar qualsevol recepta, ja que a banda dels pans tradicionals, també n'hi ha de fruits vermells, de cacau o de fruits secs. Mai un producte tan bàsic com el pa havia demostrat un alt nivell d'innovació, on cada novetat manté l'originalitat i el bon sabor a pa

· Crujiente de Algas, ideal per acompanyar qualsevol plat de peix. · Torrades neutres XL, semblants al pa de vidre, tenen múltiples aplicacions. Podem acompanyar pernil ibèric, qualsevol formatges o tapes en general. · Torrades de cacau, perfectes per maridar amb formatges blaus.

27 S A B O R S

S E L E C T E S



Al cor de Sta. Coloma de Queralt Es diuen ràpid, tots aquests anys d'història. Però la veritat és que, a part d'aquesta història, hi ha tota una experiència. Una llarga experiència de servei i dedicació al petit comerç de Santa Coloma de Queralt. Parlem amb el Joan i la Teresa, les dues persones que donen vida al dia a dia de Cal Marc, un negoci de 129 anys d'història que continua compartint el bon tracte a tothom qui entra per la porta de casa seva.

Quina és la història de Cal Marc? Com comencen els seus primers passos? La primera botiga la va obrir el Magí Riba i la Coloma Marimon l'any 1893, en el mateix indret on es troba ara mateix la botiga, al carrer Marxants, 7 de Santa Coloma de Queralt. El matrimoni provenia d'una masia anomenada Cal Marc d'Aguiló.

Una llarga història ha viscut dins d'aquestes parets. Els productes principals d'aquells primers anys eren queviures, vi a granel, pesca salada i porc. Passades tres generacions, la venda de vi i la pesca salada van anar a menys i, per tant, calia especialitzarse oferint a la clientela un assortiment d'embotits cuits i curats, hamburgueses, pernil dolç i canelons, entre d'altres.

Tot això fins a l'any 2015 que, a causa de la jubilació del matrimoni Riba Comaposada, l'establiment va posar en mans de la Teresa Gassó i en Joan Marquillas que tot i no pertànyer a la família, van conservar el nom de Cal Marc. Són 129 d'una històrica botiga arrelada al cor de Sta. Coloma i al servei dels colomins i forasters que els agradi menjar bé. 29 S A B O R S

S E L E C T E S


Què és, per vosaltres, allò que considereu primordial en un bon comerç? En els comerços que som petits, de poble i de proximitat, el tracte personalitzat i el proper és primordial per fer que els clients se sentin el màxim de ben atesos. El dia a dia de contacte amb la gent fa que ja no hagis de preguntar si ho volen tallat prim o doble, per exemple, i això fa que el client se senti molt a gust. A nosaltres, ens fa molt contents de poder servir-los amb la màxima atenció personalitzada.

els àpats del dia a dia com en àpats de cap de setmana i de celebracions. Per això, procurem elaborar productes de qualitat i senzills d'emplatar com poder ser els llibrets de llom, les croquetes o unes bones hamburgueses. Com a plats que requereixen més elaboració, un bon pollastre farcit o uns bons canelons, amfitrions de moltes celebracions. Quins són els valors principals de la vostra feina? De quina manera els compartiu amb els vostres clients?

Volem ser un negoci proper i alhora exigent i seriós. Creiem que això ens porta sempre la Nosaltres volem ser un negoci confiança dels nostres clients que satisfaci el client tant en i també ens ajuda a millorar i Quin paper hi juga la gastronomia dins la vostra filosofia?

buscar productes per oferir la màxima varietat possible. Qui és la cara més visible del negoci? Qui forma el vostre equip? En aquest moment, l'equip de Cal Marc el formen la Teresa Gassó i en Joan Marquilles. Dos amics associats en aquest repte de la botiga i molt contents de treballar per la gent de Santa Coloma i rodalia. Quin tipus de gastronomia compartiu i quin és el vostre consumidor habitual? El nostre consumidor habitual és la gent de Santa Coloma, així com diversos restauradors de la


mateixa població. També tenim molts clients de les poblacions de la rodalia, clients de cap de setmana que venen a les segons residències... També som proveïdors de cases rurals que confien en el nostre producte per oferir-lo als seus clients allotjats. Ens voleu compartir alguna especialitat i/o producte exclusiu que identifiqui casa vostra? Una de les nostres especialitats és el pernil dolç elaborat de manera artesana i natural per en Joan. També la llonganissa fresca, la botifarra negra i el bull blanc, negre o de llengua. Una menció especial creiem que també la mereix les hamburgueses de pollastre, de porc, el bistec rus i les pizzes. Gràcies a Avicsa, podem oferir tots aquests productes gourmet i un bo i extens assortit de formatges. Com molts altres sectors, l'alimentació i la gastronomia han patit

conseqüències notables amb tota la situació que encara estem vivint. Com us heu adaptat a la situació?

Quins penseu que són els principals èxits que heu aconseguit en el vostre negoci?

A la situació actual, on les grans superfícies fan mal al petit comerç, procurem donar un bon servei tant a la botiga com en el servei a domicili i procurem tenir uns bons productes que ens diferenciïn.

Veure que tens uns clients fidels i que es fan clients nous que confien en nosaltres. Poder obrir les portes dia rere dia, per nosaltres, és un èxit, un gest i ganes de superació

Arran d'aquesta situació, heu notat canvis en els hàbits de consum alimentaris/ gastronòmics per parts dels vostres clients en el vostre negoci? No notem grans canvis de consum, però sí que cada vegada més, els clients volen tenir productes que no els facin estar moltes hores a la cuina i, per aquest motiu, anem oferint plats i productes de més fàcil i còmoda elaboració.

Una de les nostres especialitats és el pernil dolç elaborat de manera artesana i natural per en Joan.


Vols tenir sempre a mà les nostres videoreceptes? Les trobaràs totes al nostre blog o al nostre canal de Youtube!

Fes click aquí o escaneja el QR!

Una publicació editada per Avicsa, Sabors Selectes, S.L. © Queda prohibida la reproducció parcial o total de tot el contingut que es comparteix en la publicació. S A B O R S

S E L E C T E S

S A B O R S

S E L E C T E S