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Gastronomia italiana em São Paulo por Carla Palmieri fotos Tadeu Brunelli

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oi na extinta cantina da família, a Roma Jardins, que o chef Paulo Barros deu seus primeiros passos pela gastronomia. Por ali passou boa parte de sua adolescência, e desta experiência vieram suas inspirações para a criação de seu próprio estilo. “Quando fundei meu primeiro restaurante, o Due Cuochi, implantei o estilo italiano de cozinhar: massas feitas na hora, risotos, sempre aproveitando o melhor dos ingredientes”, conta. Formado pelo SENAC, antes de ser sócio do Grupo Egeu, que atualmente controla grandes nomes da gastronomia paulista como Kaa, Girarrosto, Italy e Mozza, entre outros, o chef passou uma temporada no exterior, onde se formou em Hotelaria. Na Itália, frequentou o icônico Italian Culinary Institute for Foreigners e estagiou em renomados restaurantes. “Após essa temporada na Europa, voltei para São Paulo e fui trabalhar na cozinha contemporânea do Cantaloup. Depois parti para os Estados Unidos. Quando voltei passei por várias cozinhas renomadas no Brasil, até fundar meu primeiro restaurante”.

Atualmente seu endereço diário é o restaurante Italy, inaugurado em 2011. A casa segue uma linha casual, servindo com maestria receitas inspiradas na culinária do norte da Itália. “No Italy pratico uma gastronomia que classifico como ‘italiana despretensiosa, acessível e de boa qualidade’”. E foi com esta filosofia que o chef recebeu ao longo da carreira diversos prêmios que impressionam: foi eleito Chef Revelação pela Revista Gula (2004), Veja S. Paulo e Guia 4 Rodas (2005), Chef do Ano pelas revistas Prazeres da Mesa e Go Where (2008), Restaurateur do Ano pela Veja S. Paulo (2009), entre outros. Barros tem visto a atual culinária brasileira com bons olhos, mas ainda acredita que a burocracia impede uma evolução maior na gastronomia de nosso país. “A burocracia no Brasil dificulta que o produto de pequenos produtores chegue às mãos dos chefs. Diferente dos EUA e Europa, onde o ingrediente caminha facilmente do produtor para a cozinha. É claro que o Brasil vem numa crescente, mas

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ainda estamos longe de alcançar a qualidade da matéria-prima e formação nas escolas de culinária oferecidas no exterior”, aponta. Trabalhar em São Paulo, cidade que para ele é um grande polo gastronômico, e atender o público paulistano é e sempre será um desafio. “A cidade reúne restaurantes com comidas típicas de muitos lugares do Brasil e do mundo. Apresenta as mais diversas influências dos temperos tipicamente brasileiros e as tendências internacionais de cozinha contemporânea. O cliente paulistano agora quer pagar menos, mas sem abrir mão da boa comida, ambiente agradável e bom serviço”. De acordo com Paulo, o segredo de seu enorme sucesso é fazer tudo com muito amor e dedicação. “Viajar, pesquisar novos ingredientes, traçar objetivos, contar com uma boa equipe, que esteja sempre bem treinada e motivada, e boa gestão”, revela.

RESTAURANTE ITALY Faixa de preço: R$60,00 Bom para: grupos grandes, família, negócios e ocasiões especiais. Prato destaque: Ravióli recheado com gema de ovo e ricota de búfala ao creme tartufado - R$ 53,00 (Massa fresca, bem recheada, aromas exóticos e pronunciados) End.: Rua Oscar Freire, 450, Jardins, São Paulo.SP Italyrestaurante.com.br avianca.com.br

#42 - Antonio Fagundes