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L’INFORMAZINE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXIV

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I FATTORI CHE INCIDONO SULLA SHELF LIFE DELLE PASTE RIPIENE

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GENNAIO/FEBBRAIO 2019

Edizioni Avenue media ®


Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 161 Anno XXIV - Gennaio/Febbraio 2019 L’INFORMAZINE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXIV

161

I FATTORI CHE INCIDONO SULLA SHELF LIFE DELLE PASTE RIPIENE

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GENNAIO/FEBBRAIO 2019

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Edizioni Avenue media ®

Direttore responsabile Claudio Vercellone

n EDITORIALE La pasta “senza”, il marketing che seduce.................................. 2

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

di Filippo Fabbri

Alimentazione e salute

n TECNOLOGIE ALIMENTARI I fattori che incidono sulla shelf life delle paste ripiene..................... 14

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero E. Di Curzio, F. Fabbri, A. Massacesi, S. Moretti, D. M. Sebelin Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a febbraio 2019

di Silvia Moretti

n EVENTI Nuovi mercati per la pasta fresca .................. 24 di Alessandro Massacesi

n TREND Dubai centro del Food & Beverage del futuro.... 30 di Delia Maria Sebelin

n RUBRICHE Mondo pasta................................................ 4 Pasta e dintorni ............................................ 6 Ingredienti ................................................... 8 Da leggere… con gusto ................................ 34 Le aziende informano................................... 36 Agenda ..................................................... 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica C. Molfetta. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40,00 Copie arretrate, se disponibili: € 8,00 cad., esclusa spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995

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Editoriale

di Filippo Fabbri

La pasta “senza”, il marketing che seduce

I

n tv e sul web i programmi di cucina ab- è uscito un libro - “L’Artusi senza. L’arte di bondano e gli ingredienti che sembrano mangiare bene senza glutine, latte e zucchero” andare per la maggiore sono quelli che tol- (Monte Università Parma Editore) - in cui gono, del “senza”. Dimentichiamoci la l’autrice, Silvia Strozzi, rivisita le ricette ar“grassa” Bologna o l’Abbiategrasso nell’hin- tusiane sottraendo alcuni ingredienti. terland milanese, oggi il trend è «È un leit motiv triste, perché una cucina che sottrae alla risostituisce ingredienti della cucerca del sano. cina artusiana con altri sosteOggi il trend Un fenomeno di costume che si nibili e alla moda», sostiene è una cucina è fatto anche culturale, tanto Alberto Capatti, uno dei masche la patria dell’Artusi, Forche non elimina simi storici della cucina italimpopoli (Fc), gli ha dedicato liana, membro del Comitato ma sostituisce un convegno dall’emblematico scientifico di Casa Artusi e titolo “Cucina senza”. presidente della Fondazione Fino a qualche decennio fa saGualtiero Marchesi: «Siamo di rebbe stata impensabile una cucina dell’esclu- fronte alla messa in discussione di un sistema sione (senza glutine, grassi, lattosio, zucchero, alimentare a cui vengono imputati tutta una caffeina… la lista è lunga), ma i tempi della serie di elementi negativi». fame sono lontani (almeno in Italia). La sot- Cosa avrebbe detto l’Artusi di fronte a tutto ciò? trazione di ingredienti, paradossalmente, oggi Probabilmente non l’avrebbe capito. «La parola è diventato un valore. Tant’è che, di recente, glutine - continua Capatti - non la conosceva.

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Editoriale

Per il “senza zucchero” si sarebbe chiesto il perché, in quanto in quegli anni non esisteva una conoscenza del diabete tale da indurre a una simile richiesta di mercato. Del latte, poi, non ne parliamo nemmeno: era considerato un alimento primario, l’alimento per eccellenza». Ma più che di “sottrazione” sarebbe più corretto parlare di “sostituzione” di ingredienti. «È ciò che fa l’industria alimentare, da circa trent’anni, con le sue proposte». Si pensi alla sostituzione dello zucchero con la stevia, della semola di grano duro con la farina di mais. «Il consumatore, infatti, cerca un’alimentazione all’insegna di stili di vita salutistici a prescindere della presenza di patologie come diabete, ipertensione e celiachia». Forse questo spiega la scelta di un’alimentazione vegetariana. Ma il passaggio da uno stile alimentare in cui sono presenti i grassi, a quello all’insegna del magro, secondo Capatti, non è scontato: «Il grasso nei secoli scorsi era privilegio di una classe sociale che si ipernutriva, un elemento di connotazione. I nuovi indirizzi di oggi, basati sulla sostituzione di ingredienti, sono legittimi ma hanno il limite di porsi come universali, che vanno bene a tutti. Così non è e non può essere». Focalizziamoci sulla pasta. Se, da un lato, sembra molto apprezzata quella “senza glutine” anche da chi non soffre di patologie correlate, dall’altro, è anche vero che vanno sempre più di moda le paste integrali, quelle con cereali alternativi al grano duro come il farro e con grani

Lo storico della cucina italiana e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi, Alberto Capatti

cosiddetti “antichi” come il kamut (forse perché non lo associano propriamente al grano). In sintesi, la tendenza è di scegliere il “diverso dal classico”. «Se le semole e le farine rappresentano l’ingrediente base di pasta, pane e pizza, la loro qualifica viene percepita come un valore aggiunto, in cui la novità e l’origine si identificano nell’aggettivo “antichi”, assegnato ai grani senza limiti cronologici, o al sostantivo “kamut”, un marchio registrato. Si tratta di connotazioni che seducono il consumatore». Come dire: è marketing. In questo contesto, ci sono chef come Pietro Leemann, allievo di Gualtiero Marchesi, «che portano avanti una proposta vegetariana e vegana fatta di ricerca; oppure cuochi che interpretano le tendenze a livello puramente mediatico. In sostanza, cavalcano i temi che vanno per la maggiore». Siamo quindi destinati a un sistema sempre più mediatico della cucina? «Non sarei così drastico - sostiene Capatti - La proposta di cucina domestica che fa Casa Artusi a Forlimpopoli è la chiara testimonianza di un percorso che ha poco di mediatico e molto di culturale, legato alla tradizione. Come sempre, le cose sono più complicate di come sembrano». Filippo Fabbri

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Mondo pasta

Rana: quando il brand ci mette la faccia Ha iniziato portando la sua pasta a casa dei potenziali consumatori attraverso la tv. Poi la pubblicità ha coinvolto i dipendenti, che dichiaravano di sentirsi parte di una famiglia: «Siamo tutti Giovanni Rana». Ora, anche il consumatore che compra i suoi prodotti diventa Giovanni Rana. La comunicazione, dai sughi alla pasta, punta tutto sulla riconoscibilità del marchio, che diventa sinonimo di fiducia proprio perché la bontà è garantita dal produttore in persona e dai suoi dipendenti. E, infine, è confermata anche da chi, al supermercato, sceglie di essere… Giovanni Rana.

La Fabbrica della Pasta va in tour

Dalla Mesopotamia a Camerino, il viaggio di Hammurabi

A gennaio è partito da Roma con destinazione Europa il Camper de La Fabbrica della Pasta, attrezzato con una cucina professionale e schermi esterni per consentire la visione di tutto ciò che accade ai fornelli. Obiettivo: insegnare come si cucina la vera pasta italiana di qualità. Tempi di cottura, condimenti, formati… La Fabbrica della Pasta offre lezioni gratuite a chiunque voglia imparare ricette e know-how. Le prossime tappe saranno Montecarlo, Parigi, Berlino, Stoccarda e altre importanti città europee.

Prodotta con grano monococco macinato a pietra, Hammurabi è la nuova referenza de La Pasta di Camerino. È ottenuta da una varietà di frumento di eccellenza, apprezzata fin dai tempi della Mesopotamia per le sue proprietà nutrizionali, recuperata grazie al lavoro congiunto con Isea e l’Università di Camerino. Le caratteristiche organolettiche sono uniche: il 20% di proteine e un alto contenuto di fibre, fosforo, ferro e magnesio.

Quando il peperone... è pasta Peperone di grano e Tridente al dente sono gli ultimi formati proposti da Verrigni Antico Pastificio Rosetano dal 1898, che si vanno ad aggiungere alle referenze trafilate al bronzo e in oro - anche biologiche - e alle linee Verrigni Valentini e Pasta del Tratturo, espressioni del vero made in Italy interpretato da questa realtà abruzzese che utilizza solo grano italiano per tutta la sua produzione. Origine del grano e storia si intrecciano nella Pasta del Tratturo, prodotta con grano Senatore Cappelli coltivato nella Cooperativa Daunia & Bio e trasformato in semola dal Molino De Vita di Foggia. Una pasta la cui tracciabilità segue il Tratturo Magno che collegava la transumanza delle greggi dal Gran Sasso al Tavoliere delle Puglie.

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Pasta e dintorni

Accordo Abi - Confindustria: in arrivo agevolazioni per le Pmi L’Associazione bancaria italiana (Abi), Confindustria e altre associazioni di rappresentanza delle imprese hanno sottoscritto l’Accordo per il Credito 2019. In vigore dal 1° gennaio 2019 e valido fino al 31 dicembre 2020, prevede misure di sospensione e allungamento dei finanziamenti alle Pmi. In particolare, le micro, piccole e medie imprese operanti in Italia potranno chiedere alle banche quanto segue: • sospendere per dodici mesi il pagamento della quota capitale delle rate dei finanziamenti a medio-lungo termine in essere alla data della firma dell’Accordo. Tali operazioni possono prevedere un aumento del tasso di interesse rispetto a quello previsto nel contratto di finanziamento originario, che però potrà avvenire solo in funzione dei maggiori costi che la banca sosterrà in relazione all’operazione di sospensione (eventuali garanzie aggiuntive potranno mitigare o annullare l’incremento). Inoltre, potranno essere sospese le operazioni di apertura di conto corrente ipotecario; • allungare la scadenza dei finanziamenti a medio-lungo termine in essere alla data della firma dell’Accordo, fino al 100% della durata residua dell’ammortamento. Anche in

Arriva in Cina l’e-commerce di pasta e sughi

Dall’Ismea 100 milioni di euro per l’agroalimentare

Absolute ItalyLifestyle è la piattaforma ecommerce di agroalimentare made in Italy per i consumatori cinesi. Promossa su WeChat da Business Strategies e Shanghai Morning Post, amplia la sua offerta affiancando ai vini eccellenze della tavola italiana targate InalcaFood&Beverage (IF&B - Gruppo Cremonini): pasta, sughi, olive, formaggi, succhi e latte. Il progetto coprirà inizialmente le città di Shanghai, Hangzhou, Suzhou e Wuxi, per poi allargarsi a livello nazionale.

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questo caso il tasso di interesse potrà essere aumentato rispetto a quello originario, in linea con i maggiori oneri per la banca connessi alla realizzazione dell’operazione medesima. L’importo della rata di ammortamento, determinata al nuovo tasso di interesse, dovrà comunque risultare inferiore in misura apprezzabile rispetto a quella originaria. È poi prevista la possibilità di allungare le scadenze di operazioni di credito a breve termine fino a 270 giorni. Pur essendo destinate alle Pmi, tali misure possono essere applicate anche ad imprese di dimensioni maggiori. Le banche avranno la facoltà di applicare condizioni migliorative rispetto a quelle indicate nell’Accordo sottoscritto. Il testo integrale dell’Accordo e l’elenco delle banche aderenti sono disponibili sul sito www.abi.it

L’Ismea ha pubblicato il bando per il finanziamento di investimenti nel settore agroalimentare, a cui sarà possibile partecipare fino al 20 maggio. I progetti di investimento possono riguardare la produzione, la trasformazione e la commercializzazione di prodotti agricoli e alimentari. L’intervento dell’Ismea consiste nell’erogazione di finanziamenti a tasso agevolato per investimenti compresi tra i 2 e i 20 milioni di euro.

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Ingredienti

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Erbe e spezie: la parola all’esperto di Elio Di Curzio Presidente Di Curzio Ingredienti

Dalla Cina con... sapore: l’aglio disidratato

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orse perché è meno caro dei blasonati pepe, noce moscata, macis e origano, dell’aglio si scrive poco e forse ancor meno si sa. Eppure, il suo sapore intenso e unico, il caratteristico aroma, lo rendono un caposaldo delle cucine di tutto il mondo, un ingrediente indispensabile in quasi tutte le preparazioni asiatiche, europee, africane, latinoamericane e nordamericane. Tant’è che l’aglio disidratato, nelle sue varie proposte (a fette, in granuli o in polvere) fa parte delle ricette di quasi tutti i prodotti dell’industria alimentare. Per dare l’idea della sua diffusione, basti pensare che la produzione mondiale di aglio è circa 50 volte superiore a quella del pepe, universalmente riconosciuto come regina delle spezie.

Da dove proviene l’aglio? Da molte origini, ma la Cina, con i suoi 21 milioni e più di tonnellate annue vale da sola l’80% del mercato mondiale. L’Italia è solo trentesima in graduatoria e la sua produzione è poco più di un millesimo di quella cinese (Grafico). Una parte della produzione è consumata fresca, mentre la parte maggiore è essiccata e disidratata, quindi proposta al consumatore e alle industrie alimentari sotto forma di fette, granuli di diversa dimensione e macinato o polvere. Grafico

Corea del Sud 275,549 Egitto 280,216

Cos’è l’aglio? Tecnicamente non è né spezia né erba aromatica, ma un vegetale che cresce nel sottosuolo: ciò che in genere viene definita una testa d’aglio è in termini botanici un bulbo, ovvero una struttura sotterranea derivata da un gruppo di foglie, chiamate abitualmente spicchi di aglio (Foto 1). L’aglio contiene molti composti di zolfo; il più importante per il gusto è l’allicina (diallil ossido disolfuro), che viene prodotta enzimaticamente dall’alliina (S-2-propenil -L-cisteina sulfossido).

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Produzione di aglio disidratato (t)

Bangladesh 381,851 India 1,400,00

Cina 21,263,237

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Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

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Ingredienti

Tabella

Le fasi di produzione dell’aglio disidratato

A

Bulbi essiccati

B

Fase 1) Scelta e accettazione della materia prima (bulbi essiccati) I bulbi dovrebbero avere un aspetto uniforme, e il loro diametro dovrebbe essere compreso tra 3 e 4,5 centimetri. Inoltre, debbono essere esenti da funghi o infestazioni. (Foto A). Fase 2) Rimozione di gambi e radici Gli operatori rimuovono steli e radici delle teste di aglio, assicurandosi che non restino residui sugli spicchi. Fase 3) Decorticazione Attraverso dei macchinari vengono rimosse le tuniche, ovvero le pellicole che racchiudono gli spicchi. Il tasso di pulizia in questa fase è generalmente superiore al 75%. Fase 4) Lavaggio e galleggiamento L’aglio viene sanificato, sciacquato e fatto galleggiare in vasche di acqua, in modo da rimuovere pellicine e impurità residue.

Aglio disidratato a fette

Fase 5) Selezione manuale Operatori esperti rimuovono manualmente gli spicchi sotto standard (per colore, dimensione…) e le impurità residue. Fase 6) Affettatura Secondo le esigenze di produzione, gli spicchi vengono affettati in sezioni di spessore uniforme (Foto B).

C

Fase 7) Centrifuga e disposizione sui vassoi Le fette o i pezzi d’aglio sono centrifugati per rimuovere l’acqua dalla superficie, quindi disposti su vassoi per i tunnel di disidratazione. Fase 8) Disidratazione I vassoi sostano per quattro o cinque ore nei tunnel di disidratazione, alla temperatura di 60 - 65 °C.

Aglio disidratato in granuli D

Fase 9) Riequilibrio dell’umidità Dopo la disidratazione le fette d’aglio vengono fatte raffreddare e sistemate in sacchi sigillati e dove sostano per un paio di giorni. In questo modo tutto il prodotto in un sacco assume la stessa umidità. Fase 10) Selezione Rimosso dai sacchi, l’aglio disidratato è nuovamente selezionato, setacciato e avviato verso le diverse produzioni finali (fette, granuli o polvere), controllato al metal detector e confezionato (Foto C e D).

Aglio disidratato in polvere

Qualità commerciale L’industria alimentare acquista aglio disidratato e lo immette sul mercato con prezzi che variano con un intervallo di ampiezza sconcertante. Come orientarsi dunque per essere certi di pagare un prezzo corretto? Oggi le due classificazioni prevalenti per l’aglio disidratato sono:

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a) Grado superiore b) Grado commerciale Per comprendere dove hanno origine le differenze di qualità e di prezzo fra i due gradi, occorre conoscere il processo di produzione dell’aglio disidratato, che avviene secondo le fasi di spicchi essiccati, aglio disidratato in fette,

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Ingredienti

2 Campo dove aglio e arachidi sono coltivati fianco a fianco

granuli e polvere. Nella Tabella a pagina 10, sono riportate le varie fasi di produzione. Conoscendo come viene prodotto l’aglio essiccato, è semplice spiegare la differenza fra i due gradi di qualità commerciale: per il grado superiore vengono utilizzati, per la Fase 1), solo i bulbi più piccoli, formati da 4/6 spicchi; la selezione manuale (Fase 5) e la selezione finale (Fase 10) sono effettuate in modo accurato. Il prodotto risultante - fette, granuli o polvere è naturalmente bianco o bianco avorio chiaro, con una bassa quantità di anidride solforosa (SO2), naturalmente presente nell’aglio, il cui valore è attorno ai 20 ppm o inferiore.

Aglio e contaminazioni da allergeni Recentemente si è parlato molto di aglio disidratato poiché alcune partite sono risultate contaminate da arachidi, che sono un allergene. La causa è piuttosto semplice. Come mostra la Foto 2, in alcuni campi aglio e arachidi, anch’esse prodotto del sottosuolo, sono coltivate fianco a fianco. Le arachidi hanno contaminato soprattutto le barbe e le tuniche dell’aglio. Nei gradi di qualità più commerciale, nella preparazione dei quali gli agli non sono perfettamente puliti nel processo di disidratazione, le analisi hanno rivelato la presenza dell’allergene. Gli importatori hanno subito messo in atto misure protettive, tra cui quella di non importare partite provenienti da campi potenzialmente contaminati.

Consigli per l’acquisto Quali consigli si possono dare per acquistare un buon aglio disidratato? Li riassumiamo in 3 punti fondamentali.

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1) Non comperare “aglio di stagione”: l’aglio si raccoglie in aprile/maggio, poi viene lavorato e spedito. Le partite di aglio disidratato iniziano a raggiungere i mercati di destinazione in genere a settembre. Quindi, acquistando aglio per consegna settembre o successiva, questo dovrebbe provenire dall’ultimo raccolto. 2) Scegliere un aglio privo di impurità e di buon colore, bianco o bianco avorio per la polvere, bianco avorio per granuli e aglio fette. 3) L’aglio non dovrebbe contenere anidride solforosa aggiunta, ma solo quella percentuale che possiede naturalmente, il cui valore per un prodotto di buona/ottima qualità è all’incirca di 20 ppm. Tuttavia, l’anidride solforosa, che permette di sbiancare artificialmente l’aglio, può essere usata nella sua preparazione, con un residuo massimo di 300 ppm dichiarato nell’elenco allergeni. Un prodotto di alta qualità è, ovviamente, più costoso del grado standard, ma le sue proprietà aromatiche - più intense - ripagano il maggiore investimento e ne fanno, in genere, il prodotto meno caro, poiché servono quantità minori rispetto al grado standard per ottenere il sapore desiderato. Elio Di Curzio Si ringrazia la Di Curzio Ingredienti Per approfondimenti e richieste: Elio Di Curzio direzione@dicurzio.com www.dicurzio.com

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Tecnologie alimentari

I fattori che incidono sulla shelf life delle paste ripiene

di Silvia Moretti - Tecnologo alimentare

La conservazione può essere alterata da contaminazioni microbiologiche che devono essere evitate durante tutto il processo produttivo

L

a crescita della domanda di cibi di alta qualità ha spinto l’industria agroalimentare a perfezionare anche le tecniche di conservazione degli alimenti (shelf life). Tant’è che, negli ultimi anni, la bibliografia scientifica a riguardo è molto aumentata. Il concetto di shelf life, cioè di conservabilità, si è evoluto nel tempo. Infatti, se prima veniva concepito come «il periodo di conservazione del prodotto alimentare compreso tra la data di produzione e la sua vendita al dettaglio»

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(Anonymous, 1974), oggi la definizione si è estesa a tutto il “periodo di vita” dell’alimento, cioè fino al consumo. A tal proposito, il Regolamento 2073/05 definisce la conservabilità «il periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE». Il TMC, o la data di scadenza di un determinato prodotto, sono stabiliti dal produttore, il quale deve fornire evidenza scientifica a supporto di tale data.

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Tecnologie alimentari

La dichiarazione della shelf life, dunque, è responsabilità del produttore che, nelle condizioni di conservazione dichiarate in etichetta, deve garantire: • il mantenimento della salubrità dell’alimento (caratteristiche microbiologiche, chimiche e fisiche); • l’aspetto qualitativo percepito dal consumatore (caratteristiche visive, sensoriali e organolettiche).

La pasta fresca In Italia la pasta fresca ripiena è regolamentata dalla Legge 4 luglio 1967, n. 580 s.m.i., dove all’articolo 33 viene consentita la produzione di paste alimentari fresche, a patto che vengano osservate le prescrizioni presenti nell’arti-

colo 31 relativo alla pasta all’uovo, che ciLa pasta fresca ta: «La pasta con l’imconfezionata piego di uova deve esdeve osservare sere prodotta esclusivamente con semola e i requisiti previsti con l’aggiunta di aldalla legge meno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per ogni chilogrammo di semola». Successivamente, con il Dpr. 9 febbraio 2001, n. 187 s.m.i. (artt. 8 e 9), è consentito l’uso di «una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido ottenuto esclusivamente da uova intere di gallina, il quale deve rispondere ai requisiti

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Tecnologie alimentari

Tabella 1 Fattori che influenzano la shelf life INTRINSECI

ESTRINSECI

• Attività dell’acqua (Aw)

• Profili tempo-temperatura durante il processo

• pH e acidità totale

• Pressione nello spazio di testa dell’alimento confezionato

• Potenziale di ossidoriduzione (Eh)

• Umidità relativa (UR%) durante il processo lo stoccaggio e la distribuzione

• Ossigeno disponibile

• Esposizione alla luce (UV o IR) nel corso del processo, lo stoccaggio e la distribuzione

• Nutrienti

• Presenza di microorganismi nell’ambiente durante il processo, lo stoccaggio e la distribuzione

• Microflora naturale e microorganismi sopravvissuti • Composizione dell’atmosfera nell’imballaggio e sua evoluzione nel corso dello stoccaggio e distribuzione a trattamenti sanificanti parziali • Enzimi e reagenti presenti nel prodotto o nella formulazione

• Trattamenti termici seguenti il processo (come rinvenimenti o cottura prima del consumo) e profili tempo-temperatura relativi fino al consumo

• Uso di elementi di stabilizzazione (antimicrobici, elementi compositivi come ad esempio sali e umet- • Manipolazione da parte del consumatore. tanti) utilizzati nella formulazione / trattamento. Fonte: Marco Dalla Rosa, 2009

prescritti dal D.Lgs. 4 febbraio 1993, n. 65». Inoltre, è da notare che, sempre in conformità del Dpr. 187/2001, si consente l’impiego di farine di grano tenero e si stabiliscono, nei terIl trattamento mini qui riportermico tati, i requisiti è obbligatorio per le paste alimentari fresche poste in vendita in imballaggi preconfezionati: • tenore di umidità non inferiore al 24%; • attività dell’acqua non inferiore a 0.920 e non superiore a 0.970; • devono essere state sottoposte a un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; • devono essere conservate dalla produzione alla vendita a temperature non superiori a +4 °C con una tolleranza di 2 °C. I principali fattori che influiscono sulla shelf life della pasta fresca ripiena possono essere classificati come intriseci ed estrinseci (Tabella 1). I fattori intriseci sono influenzati dalla tipologia delle materie prime utilizzate, dalla formu-

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Tecnologie alimentari

lazione del prodotto e dalla sua struttura. I fattori estrinseci dipendono, invece, dalle modalità di produzione (processo tecnologico), di stoccaggio e di distribuzione. Ogni fattore, agendo singolarmente o interagendo con uno o più fattori, può influire sulla shelf life del prodotto. Quindi, è facile dedurre che ogni prodotto è un sistema unico e particolare e che per garantirne un buon livello qualitativo nel tempo è necessario pianificare un accurato studio di shelf life.

L’acqua libera Uno dei fattori principali che influisce sulla shelf life è la quantità di acqua libera (aw) presente nell’alimento. L’attività dell’acqua (aw) è legata al suo potenziale chimico ed è definita come la pressione relativa di vapore, cioè come rapporto fra la pressione di vapore dell’acqua nello spazio di

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testa sopra il campione e la pressione di vapore dell’acqua nello spazio di testa sopra l’acqua alla stessa temperatura (Piazza, 2010). Nel caso di un sistema alimentare multifasico, cioè caratterizzato dalla presenza di due o più regioni distinte per una diversa concentrazione di acqua (come la pasta fresca ripiena), le due regioni (ripieno e pasta) andranno incontro, nel tempo, a cambiamenti del contenuto di umidità a causa della migrazione di acqua dalla regione a maggiore potenziale chimico verso quella che presenta un valore inferiore, fino al raggiungimento dell’equilibrio. La migrazione di umidità tra le diverse regioni è influenzata da alcuni aspetti termodinamici. La forza che guida le migrazioni di acqua è rappresentata dal valore della differenza di attività dell’acqua tra regioni coinvolte, a sua volta collegata alla differenza di potenziale chimico. La forza motrice della migrazione di acqua in tali sistemi complessi è la differenza di potenziale chimico fra le due fasi.

L’esperimento che chiarisce Per essere più chiari facciamo un esempio. Un ripieno di pasta fresca (privato della sfoglia) con un valore di aw =0.93 e umidità pari al 38%, posto in una camera ermetica con un’umidità

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Tecnologie alimentari

Equazione 1 Relazione tra l’aw e potenziale chimico del vapore d’acqua

μv = μ0 + TR ln(P/P0) = μ0 + TR ln aw μv = potenziale chimico del vapore d’acqua nel campione μ0 = potenziale chimico del vapore d’acqua T = temperatura assoluta R = costante universale dei gas P = tensione di vapore P0 = tensione di vapore dell’acqua pura relativa del 75% a 25 °C, tende a perdere umidità e si porta nelle condizioni finali a un valore del 32% circa. In un’altra camera separata, con le stesse caratteristiche della prima, viene posta la sfoglia con aw =0,96 e umidità attorno al 30%. Anche in questo caso, si ha una perdita di umidità fino a una condizione finale di umidità pari al 26%. L’aw dei due sistemi raggiungerà lo stesso valore, mentre il tenore di umidità risulterà molto diverso (26% e 34%). A questo punto, se le due fasi venissero a contatto in una confezione chiusa, non ci sarebbero più scambi di umidità in quanto l’equilibrio ter-

modinamico è stato raggiunto. L’Equazione 1 mette in relazione l’attività dell’acqua al potenziale chimico del vapore d’acqua. Svolgendo l’equazione, possiamo ottenere: µripieno=µsfoglia=µcamera e quindi aw ripieno=aw sfoglia=aw camera

e, di conseguenza, arriviamo ad un sistema alimentare in cui sono state eliminate le differenze di aw e le migrazioni di acqua tra una fase e l’altra. Il controllo della migrazione dell’acqua libera e l’inibizione del cambio di umidità di un alimento oggi viene risolta, il più delle volte, attraverso l’applicazione di film edibili tra Grafico 1 Velocità di ossidazione, imbrunimento, attività le due fasi o l’utilizzo di conserenzimatica e crescita microbica in relazione al vanti. contenuto di acqua libera

Velocità di reazione

Se cambia l’umidità

Fonte: www.attivitadellacqua.it

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Per la pasta fresca ripiena, come per tutti i prodotti alimentari, un cambiamento di umidità conduce a: • modificare la consistenza del prodotto; • aumentare o diminuire la crescita microbica; • modificare i livelli organolettici. Come si può notare nel Grafico 1, a diversi valori di attività dell’acqua corrispondono diversi punti di innesco dei vari fenomeni degradativi degli alimenti.

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Tecnologie alimentari

Lo sviluppo di microrganismi avviene a partire da valori di attività dell’acqua al di sopra di 0.80. È importante considerare che ogni specie microbica presenta: • un proprio intervallo di attività dell’acqua ottimale; • un’attività dell’acqua minima di crescita.

Trattamento termico e confezionamento

mento ma, come detto, è un procedimento ampiamente superato grazie alle nuove tecnologie sviluppate per il buon mantenimento delle condizioni igieniche ambientali (come il filtraggio o la sterilizzazione dell’aria in zona di confezionamento). Infine, anche la tipologia di confezionamento utilizzata dal produttore influenza la durata di conservazione della pasta fresca ripiena. Oggi il packaging più utilizzato per tale prodotto è il Map (Modified cambiamento amosphere packaging), con miscele gassose composte da di umidità azoto (da 0 al 30%) e anidride modifica carbonica (dal 70 al 100%).

Altro fattore che gioca un ruolo fondamentale sulla shelf life Un della pasta ripiena è il trattamento termico. Nella realizzazione della pasta i livelli fresca preconfezionata, come da Dpr. 187/2001, il trattaLa gestione delle fasi organolettici mento termico è obbligatorio e Le alterazioni microbiologiche ha lo scopo di stabilizzare il sono il principale fattore limiprodotto finale dal punto di vista microbiolo- tante della shelf life delle paste fresche ripiene. gico. Per la pasta fresca ripiena di solito consi- Pertanto, il controllo dei microrganismi è fonste nella pastorizzazione effettuata dopo la for- damentale per garantirne una conservazione matura del prodotto, cioè quando la pasta sfo- corretta e adeguata. glia è stata unita al ripieno. Le singole operazioni di processo devono esIn cosa consiste? Solitamente la pasta è irro- sere correttamente gestite attraverso il conterata di vapore acqueo ad alte temperature, op- nimento dell’umidità del prodotto, l’abbassapure immersa brevemente in acqua calda. Poi mento dell’aw, l’acidificazione del ripieno, viene asciugata con aria calda e raffreddata. trattamenti termici efficaci, l’utilizzo di cameUna pratica molto diffusa in passato - ma oggi re bianche. Un’attenta gestione di tutte queste in parte superata - è quella di sottoporre la pa- condizioni ha permesso di estendere la shelf lista ripiena a un secondo trattamento termico fe della pasta fresca ripiena da 5 giorni (shelf sul prodotto già confezionato. Un ulteriore ri- life stabilita dal Dpr. 187/2001 per la pasta sanamento termico avrebbe lo scopo di elimi- fresca venduta sfusa) a più di un mese (confenare la possibile ricontaminazione del prodotto zionata in Map). tra la prima pastorizzazione e il confezionaSilvia Moretti

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Eventi

Nuovi mercati per la pasta fresca di Alessandro Massacesi

Al meeting di Appf il messaggio è investire all’estero e fare rete con i fornitori

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rodurre con passione è la nostra forza; ma non basta. Dobbiamo spingere sull’innovazione investendo nelle tecnologie di processo, alla ricerca di nuovi prodotti che ci garantiscano una qualità superiore». Questo, il monito del presidente di Appf (Associazione produttori pasta fresca), Giovanni Rana, intervenuto al workshop promosso dall’Associazione per creare nuove e significative sinergie fra i vari anelli della filiera produttiva. Il mercato della pasta fresca è in crescita sia in

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Italia che all’estero, ma è comunque necessario pianificare le future strategie per non lasciare spazio ai competitor. Parola d’ordine è continuare a puntare sull’offerta di eccellenze. Fondamentale, al riguardo, la collaborazione con gli operatori a monte della produzione: «È indispensabile poter contare su ingredienti di qualità. Per questo dobbiamo fare rete con i nostri fornitori e cercare insieme di raggiungere un livello produttivo sempre in linea con le nuove richieste del mercato». A sostenerlo, il segretario generale di Appf, Justo Bonetto.

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Eventi

Il presidente di Appf, Giovanni Rana

Le tigri d’oriente

to è stato Claudio Rubele, general sales maBonetto ha ricordato che: «Oggi le nuove tec- nager di Parmovo, che ha spiegato come la sua nologie ci permettono di raggiungere mercati azienda operi in maniera vincente proprio su che in passato erano impensaquelle piazze: «Fino a qualche bili: dall’Europa dell’Est alle anno fa consideravamo questi La qualità piazze asiatiche». Un incoragPaesi di serie B e vivevamo dello va ricercata giamento all’espansione fuori stereotipo della Tailandia, che dai confini nazionali, come cainvece viaggia su un Pil quasi a nei prodotti vallo di battaglia per la nostra due cifre». Rubele ha poi ricorma anche crescita imprenditoriale. Bonetdato i grandi numeri di Cina e nei servizi to ha voluto poi sottolineare India, cifre da capogiro che rapl’importanza di ricercare nuove presentano un’opportunità di aree di business sui mercati orientali e medio- espansione per la sua azienda e per tutti coloro rientali, fino ad ora sottovalutati dalle imprese che vogliano ampliare il range di esportazione: italiane (Figura 1). A rafforzare questo concet- «Sono le Tigri d’Oriente, hanno una crescita

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Eventi

Figura 1 Key number del mercato agroalimentare degli Emirati Arabi (2017)

spaventosa e offrono enormi opportunità. Ricordiamoci che i prodotti italiani sono molto apprezzati all’estero e questo ci favorisce».

L’attenzione all’ambiente Rispetto per l’ambiente: un volano da non perdere per restare competitivi. Packaging da materiali riciclabili, confezioni anti spreco, prodotti di origine animale biologici: il consumatore si dimostra sensibile alla politica eco-friendly. In tal senso, Parè un esemI mercati orientali movo pio: gli allevaoffrono sbocchi menti di ovaiole in gabbia hanno importanti lasciato il posto a alla nostra realtà che puntano al benessere pasta fresca animale. «Per la nostra azienda rappresenta un cambiamento da milioni di euro, ma ci abbiamo creduto anche se l’accesso al credito non è sempre stato facile e ci siamo dovuti rivolgere a società in grado di sviluppare piani d’investimento rivolti al futuro, in anticipo sul mercato», sottolinea Rubele. Approva Carlo Bevilacqua di Aretè, società di ricerca e consulenza, che illustrando le tecniche

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per contenere il costo delle materie prime sostiene: «Il futuro del mercato agroalimentare va sempre più nella direzione della qualità anche nei servizi, come quella offerti da efficaci strumenti di analisi, indispensabili per prevedere i prezzi e definire strategie di acquisto vincenti». Dallo studio dei mercati emerge come sul grano, sia tenero che duro, i prezzi si manterranno in tensione sostenuti anche dal mais, le uova andranno incontro a moderati aumenti ma lo shock da fipronil è ormai riassorbito, il comparto latte e derivati vedrà forte volatilità per la componente grassa e i prezzi delle patate hanno già registrato rialzi coerenti con la siccità

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Eventi

Packaging bio e assenza di conservanti sono un plus Marco Iacoviello e Michele Vezzoli di Kerry Group, multinazionale irlandese specializzata nel food, che ha ottenuto risultati importanti investendo nella produzione di aromi naturali in grado di garantire il sapore degli alimenti che ha danneggiato le produzioni in Europa. senza ricorrere all’uso di conservanti: «Una Puntare all’estero è importante ma non bisogna scelta vincente grazie al lavoro del nostro rescordarsi del mercato italiano e parto Ricerca & Sviluppo». di quello comunitario. Sì al genuino anche da parte Federica Songini, dello Studio di Giovanni Paolo BiscotCina e India legale Ambanelli Malandrino di tini e Davide Bigagnoli di rappresentano Parma, si è soffermata sulle sanRiso Scotti: «Da tempo la diun formidabile zioni che riguardano l’etichettavisione Riso Scotti Ingredients tura dei prodotti trasformati bacino di clienti investe in progetti per la va(D.Lgs. 231/2017, in applicalorizzazione del riso nelle forper il made zione da maggio). mulazioni alimentari. Il riso «Le richieste del Legislatore imè associato all’idea di benesin Italy pongono molta attenzione in sere, all’assenza di allergeni e merito a quanto e come si deve di glutine. In un mercato coriportare nel labelling, per cui è facile incorrere me quello attuale siamo in grado di soddiin situazioni sgradevoli anche se in buona fede». sfare i produttori che vogliono sviluppare linee alternative come, ad esempio, il gluten No ai conservanti free, che sfrutta le farine di riso invece di Consumatori attenti all’ambiente e al natura- quelle di grano». le: no agli additivi artificiali. Lo confermano Alessandro Massacesi

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Mercati

Dubai centro del Food & Beverage del futuro

di Delia Maria Sebelin

Negli ultimi 10 anni l’export di pasta italiana negli Emirati Arabi Uniti è cresciuto del 41% a volume e oggi vale 8,4 milioni di euro

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li Emirati Arabi Uniti rappresentano uno snodo strategico per i nostri prodotti alimentari, pasta inclusa. Dubai, città-mondo dove l’88% dei residenti è di origine straniera, di fatto è la porta di accesso al mercato mediorientale e asiatico. Pur dipendendo quasi interamente dalle importazioni, qui il food, con un valore di 329 milioni di dollari nel 2016, è il secondo settore più importante. Secondo le stime riportate dall’UAE Food & Beverage Report 2017, negli Emirati Arabi Uniti, favoriti da uno dei

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Pil più alti al mondo, la crescita della popolazione (+3% annuo, toccherà i 10 milioni entro il 2025) e il boom del turismo spingeranno ulteriormente i consumi alimentari. A Dubai si mangia pasta (e non solo) soprattutto fuori casa: con più di 16 mila ristoranti, 2 mila dei quali inaugurati negli ultimi 2 anni, l’offerta è paragonabile a quella di Parigi e Londra; e l’indice di densità medio di 501 ristoranti per 1.000 abitanti è superiore a quello di New York. È lecito pensare, poi, che le centinaia di nuovi alberghi e ristoranti di lus-

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Mercati

so in costruzione in vista di Expo 2020 alzeranno ulteriormente l’asticella.

europea e nord americana, già abituati allo scolapasta, rappresentano meno del 10%, mentre la maggior parte arriva dai Paesi asiatici, in primis India, Sri Lanka, Pakistan e Bangladesh. La pasta traina il made in Italy In questo scenario multiculturale la pasta è vo- Ed ecco una prima, gradita sorpresa: anche lano di un Italian food che, nelse la cucina indiana resta la la classifica dei fornitori di proprima scelta, nei ristoranti di A Dubai dotti alimentari degli Emirati Dubai quella italiana vince in Arabi Uniti, guidata dall’India, si mangia pasta termini di popolarità assoluè “solo” in tredicesima posiziota. Secondo uno studio di soprattutto ne. Eppure, negli ultimi 10 anKPMG, con il 48% delle prefeni, l’export di pasta italiana è renze batte la libanese, l’indiafuori casa cresciuto del 41% a volume e na e quella locale. Un dato oggi vale 8,4 milioni di euro. confermato anche dagli operaA Dubai la sfida della pasta è riuscire ad avvi- tori della ristorazione, che sottolineano l’apcinare e soddisfare i palati dei diversi segmenti peal crescente della cucina mediterranea (itadi una popolazione dove i residenti di origine liana e libanese).

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Mercati

Sempre al dente A Dubai spaghetti &co sono visti come tipico piatto italiano. E sono cotti e mangiati come da noi: a differenza di altri Paesi, infatti, è difficile imbattersi in cotture e condimenti improbabili. È, al contrario, luogo ideale per chi ha nostalgia della pasta al dente di casa. Merito di chef stellati (tra gli altri, ambasciatori del calibro di Heinz Beck, Niko Romito e Enrico Bartolini) trasferitisi nel Paese o che negli ultimi 10-15 anni hanno aperto un ristorante in uno dei tanti alberghi di lusso degli Emirati. Qui, l’offerta di pasta è di altissimo livello: si servono fagottelli di carbonara, linguine al pesto con pomodorini essiccati, fettuccine al tartufo bianco, ravioli del plin al foie gras, linguine all’astice, calamarata gamberi rossi e burrata, bucatini al ragù d’anatra, linguine alla nerano, orecchiette con cima di rapa e salsa di alici. E non mancano proposte più accessibili, firmate dai più importanti pastifici italiani.

Plus vincenti Negli Emirati Arabi Uniti la pasta si fa strada grazie alle sue caratteristiche organolettiche, alla facilità di conservazione e preparazione, ma anche come alimento per combattere la malnutrizione che affligge i meno abbienti e il sovrappeso che caratterizza le fasce più ricche. Secondo l’Oms, infatti, nel Paese è alta l’incidenza di malattie croniche cardiovascolari, tanto che 1 persona su 5 soffre di diabete e 1 bambino su 3 è sovrappeso o obeso. Per il mi-

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nistero della Salute di Abu Dhabi, tra i bambini in età scolare il tasso di obesità è di 1,8 volte superiore rispetto a quello dei loro coetanei nordamericani. Per arginare il fenomeno, nelle scuole sono in corso campagne di educazione alimentare e nelle linee guida per le mense scolastiche del Food Safety Department of Dubai Municipality si raccomanda il consumo di pasta, specie se in versione integrale, almeno una volta a settimana. Negli Emirati Arabi Uniti stanno cambiando, in meglio, le abitudini alimentari. Infatti, è in crescita la domanda di cibi sani, semplici e a basso contenuto di grassi. Inoltre, secondo una recente indagine commissionata dall’Al Ahli Holding Group (tra le più importanti realtà imprenditoriali del Paese), un terzo della popolazione ha dichiarato di mangiare in modo più sano e con maggiore attenzione alla qualità anche nei pasti fuori casa. «La pasta è un cibo universale, ricco di storia e cultura, sempre più simbolo di una sana alimentazione, il cui consumo è in continuo sviluppo grazie anche ai suoi valori nutrizionali riconosciuti a livello internazionale - conferma Raffaello Ragaglini, segretario generale dell’International Pasta Organization (Ipo) e segretario generale onorario dell’Unione delle Associazioni dei Produttori di Paste Alimentari della Ue (Unafpa). «Come Ipo, lo scorso 25 ottobre abbiamo celebrato il World Pasta Day a Dubai, presentando la Regina delle tavole come vero e proprio alimento del futuro, che unisce a gusto e convivialità anche un ap-

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Mercati

proccio al cibo nel segno della salute, del benessere e della sostenibilità». Secondo le elaborazioni di Aidepi (l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiana), negli ultimi 20 anni i Paesi in cui si esporta pasta made in Italy sono aumentati del 34% e oggi sono circa 200. La quota export è più che raddoppiata, da 740 mila a oltre 2 milioni di tonnellate, e rappresenta

più della metà della nostra produzione. Germania, Gran Bretagna, Francia, Usa e Giappone si confermano i Paesi più ricettivi verso la pasta italiana anche nel 2018, con un incremento delle esportazioni tra il 6 e il 12%. Mentre le performance migliori si registrano in Russia (+76%), Olanda (+29%) Arabia Saudita (+27%) e Australia (+16%). Delia Maria Sebelin

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Da leggere... con gusto

Alla scoperta dei pastifici d’Italia a cura della Redazione

Esce il libro del giornalista economico Roberto Faben: un reportage in 17 tappe su alcune delle aziende più prestigiose

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a Nord a Sud alla scoperta di imprese che si distinguono per la qualità dei loro prodotti, le tecniche produttive, lo stretto legame con la tradizione e il territorio. Il giornalista economico Roberto Faben, con il suo ultimo volume “Giro d’Italia della pasta d’eccellenza”, ci fa compiere un viaggio in 17 tappe per conoscere altrettanti pastifici. «In Italia di aziende che producono pasta d’eccellenza ce ne sono tante - precisa l’autore Quelle raccontate rappresentano una selezione, con descrizione della storia, dei criteri di scelta delle materie prime, dei processi produttivi, del catalogo dei formati. Le paste, infatti, non sono tutte uguali. Gli addetti ai lavori lo sanno, ma i consumatori?».

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Così, con una ricerca attraverso fonti di carattere storico e scientifico, e interviste ai titolari dei pastifici menzionati, Faben, che da molti anni si occupa del settore per il Gruppo Sole 24 Ore e per altre riviste specializzate conduce il lettore a cogliere i principali criteri per scegliere una pasta con le migliori caratteristiche qualitative. Si capisce l’importanza della scelta della materia prima, che deve avere «requisiti organolettici ottimali», e si sfata il luogo comune della presunta superiorità di grani di produzione italiana o estera nel processo di produzione della pasta. «Esistono ottimi frumenti nazionali e ottimi grani di provenienza straniera. Ciò che è importante sono le loro varietà, i loro metodi di coltivazione, il loro genoma, la ridu-

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Da leggere... con gusto

zione al minimo di residui chimici, le loro caratteristiche di conservazione», riassume l’autore. Il libro porta il lettore anche all’interno del pastificio, a scoprire tutte le varie fasi di produzione. A Torre Annunziata (Na) si varcano i cancelli del Pastificio Setaro, a Maglie (Le) quelli di Benedetto Cavalieri. Si incontra anche un produttore di grandi dimensioni, tra i colossi mondiali della pasta, De Cecco: «Un caso unico nel panorama attuale - chiarisce il giornalista - visto che coniuga i grandi volumi di una multinazionale con metodi di essiccazione e di scelta della materia prima tipici di un pastificio artigianale. È un’azienda “glocal”, globale ma anche locale, che non ha mai abbandonato i fondamentali di qualità nello statuto delle sue origini e fornisce referenze che, anche a giudizio dei produttori artigiani, garantiscono altissima qualità». Ogni tappa si conclude con un’intervista al titolare dell’impresa, che svela anche la sua ricetta preferita (ovviamente di pasta). La prefazione è di Paolo De Castro, primo vicepresidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, che scrive: «Il delicato equilibrio tra valore della tradizione e capacità d’innovazione è una delle caratteristiche che hanno consentito ai pastai italiani di fare scuola

nel mondo. Coloro che tutti i giorni si misurano con esso sono i protagonisti del libro». La Redazione IN BREVE Titolo: Giro d’Italia della pasta d’eccellenza Reportage in 17 tappe sui pastifici di qualità Autore: Roberto Faben Prefazione: Paolo De Castro Editore: Lumi Editore Pagine: 390 - inserto fotografico di 32 pagine Prezzo di copertina: € 39,00 I pastifici: Alica, Antico Pastificio Rosetano, Cav. Giuseppe Cocco, Cavalieri, Cellino, De Cecco, Di Canossa, Di Martino, Fabbri, Felicetti, Gentile, Leonessa, Martelli, Rustichella d’Abruzzo, Setaro, Sgambaro, Trinacria Info per l’acquisto: www.robertofaben.it

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Le aziende informano

Bruno Serato ospite di Fava con il suo “The Power of Pasta” a cura di Fava

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runo Serato, imprenditore italoamericano, è diventato famoso perché dal 2005, a Los Angeles, con il suo ristorante Anaheim White House e la Fondazione non-profit Caterina’s Club, offre gratuitamente un piatto di pasta al giorno ad oltre 4 mila bambini che altrimenti soffrirebbero la fame. Ciò significa dare in beneficenza un milione di pasti l’anno. Recentemente Serato è tornato in Italia per promuovere il libro “The Power of Pasta” (Gruppo Lumi, 2018), la traduzione italiana di quello che in America è già un best seller, che riporta la sua biografia, l’iniziativa benefica, e lancia un messaggio: «Smettete di parlare e cominciate a fare. Agire è l’unico modo, se vogliamo creare veramente un mondo migliore». Un invito che l’autore ha messo in atto utilizzando la pasta.

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Nel nostro Paese, “patria della regina dei primi”, Bruno Serato ha illustrato la sua attività di beneficenza ad eventi aziendali, incontri nelle scuole e nei teatri; ha intrattenuto platee di diverse età e stili di vita ed è intervenuto come speaker motivazionale all’interno di istituzioni e di numerose imprese. La sua prima tappa italiana è stata Parma, durante la Settimana della Pasta, dove ha partecipato a un meeting promosso da Academia Barilla. La famiglia Barilla, infatti, è grande sostenitrice dei suoi progetti solidali.

Fra tradizione e innovazione Serato si è poi recato a Cento, in provincia di Ferrara, per visitare Fava, azienda leader mondiale nella costruzione di impianti e macchine per pastifici, partner strategico del pro-

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Da sinistra: Riccardo e Luigi Fava, la signora Bianca, moglie di Enrico, Bruno Serato, Enrico Fava, Emanuela Fava

getto “The Power of Pasta”, dove ha incontrato tutta la famiglia Fava: Enrico, Bianca, Luigi, Riccardo, Emanuela. È rimasto molto colpito dai numeri della realtà ferrarese, che vanta l’85% del mercato italiano e oltre il 40% di quello mondiale nel proprio segmento di business. Fondata nel 1937, Fava è un punto di riferimento fondamentale per il settore: è proprietaria di diversi brevetti e ha introdotto nei pastifici impianti innovativi e tecnologicamente all’avanguardia. L’impresa ha progettato e installato circa 2 mila linee per pasta nel mondo, garantendo ai clienti servizi veloci ed efficienti. Tra le sue proposte di punta, una linea per pasta lunga da 6 mila kg/h e una per pasta corta da 12 mila kg/h.

Da Ferrara a Dubai Dall’Italia Serato è approdato a Dubai per partecipare alla Giornata Mondiale della Pasta, l’evento che ogni anno, il 25 ottobre, promuove il consumo e la conoscenza della pasta nel mondo. Per il World Pasta Day 2017 l’eroe dei bambini americani era stato scelto come ambasciatore della pasta per gli Stati Uniti; anche per quest’ultima edizione Serato, testimonial di grande spessore, ha raccontato come, in effetti, la sua vita abbia preso una svolta inaspettata proprio grazie alla pasta.

Eroe del sociale L’idea di offrire spaghetti al pomodoro ai ragazzi dei centri di accoglienza dei sobborghi della Città degli Angeli è nata da mamma Caterina (da cui il nome della fondazione benefi-

ca), che gli suggerì di agire, invece di rattristarsi e basta, quando vedeva i ragazzini affamati. Da allora Serato non ha più smesso di offrire ai bisognosi i suoi spaghetti al pomodoro, nemmeno quando un incendio devastò il suo ristorante e mise a dura prova la sua voglia di fare volontariato. Ma il benefattore italoamericano non ha desistito e la sua caparbietà gli ha dato ragione: oggi il suo locale è famoso e florido, la fondazione benefica riceve consensi e supporto da istituzioni e privati e ha ideato e promosso diversi progetti di formazione per sostenere l’inserimento lavorativo dei giovani e dare un contributo economico alle famiglie più indigenti. All’inizio venne notato dalla Cnn, che lo inserì nella top ten degli eroi del sociale, dando un primo impulso al suo successo; poi sono arrivati altri prestigiosi riconoscimenti: tra gli ultimi, la Ellis Medal of Honour e l’onorificenza del Cavalierato all’Ordine dei Savoia. Bruno Serato è un personaggio famoso dentro e fuori gli Stati Uniti, ma il modello che incarna promuove un messaggio ben più ampio e importante; egli “non si pavoneggia” e, con il suo operato, rende protagonisti anche i ragazzi e le persone bisognose portandoli sul palco insieme a lui, contribuendo così a sensibilizzare l’opinione pubblica. Fa sentire i “suoi ragazzi” partecipi di un’iniziativa che può ancora crescere e aiutare gli altri proprio con il loro contributo. Basta guardarli e ascoltare le sue e le loro parole per sentire quella forza e determinazione che ha saputo rispondere in concreto all’interrogativo: «Posso fare qualcosa anch’io?». Un’iniziativa lodevole, che ha immediatamente conquistato imprese di eccellenza della filiera italiana della pasta come Barilla e Fava.

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MOLINO PASINI

LA RICCA SEMPLICITÀ DEL PANE Affiancare i grandi protagonisti della ristorazione, della panificazione e della pasticceria è da sempre la mission di Molino Pasini. E anche quando l’alimentazione è sinonimo di benessere, non si rinuncia al gusto a cura di Molino Pasini / Foto di Gaia Menchicchi

Ci sono ricette dove la tradizione emerge e si fortifica, altre sperimentali e avanguardistiche, altre ancora complicate, ridondanti, estreme. E poi ci sono quelle che racchiudono in sé tutte le virtù: da una parte un gusto caratteristico e appagante, dall’altro un valore aggiunto interessante e totalmente in linea con le tendenze e le esigenze dei nostri tempi: questa è una di quelle. La ricetta che vogliamo proporvi questo mese parla di un pane unico e distintivo, il cui sapore e contenuto nutrizionale ne fanno un prodotto davvero “buono e bravo”. È frutto dell’inventiva di Matteo Cunsolo, Maestro panificatore e presidente dei panificatori milanesi, in collaborazione con Molino Pasini. «Abbiamo messo a disposizione la nostra squadra di tecnici e la preziosa consulenza nutrizionale del professor Piergiorgio Pietta, per ottenere un prodotto che fosse il più buono e il più sano possibile, secondo i canoni dei regimi alimentari votati al benessere senza rinunciare

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al gusto». Questo prodotto è stato presentato al “Mondiale del pane” di Nantes, in Francia, la prestigiosa manifestazione che riunisce tutti i maggiori esponenti del settore. Ma quali sono le caratteristiche distintive di questo pane? Si distingue per tre ingredienti principali: il mix di legumi - ottima fonte di proteine vegetali, fibra e

IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Il buono diventa bello Per rendere farina il grano, scegliamo la strada più lunga: quella che non stressa il prodotto e produce qualità assoluta. Una sapiente miscelazione e una accurata macinazione dei grani, “lenta” e “morbida”, è garantita dai nostri laminatoi di ultima generazione. Trovate la ricetta su molinopasini.com/il-mugnaio

carboidrati complessi - che assicura al pane un alto valore nutrizionale. I profumi, invece, sono dati da due spezie che ricordano la cucina indiana, la curcuma e il coriandolo, ricche di virtù e dall’aroma molto particolare. Ma l’ingrediente che caratterizza e dà corpo al pane è la nostra inimitabile farina Primitiva tipo 2 “300”. La linea Primitiva è realizzata a partire da una selezione di grani pregiati, per far riscoprire il gusto e il profumo “di una volta”. Primitiva è ricca di fibre, di proteine e di minerali per conferire ai prodotti realizzati un gusto e un sapore unici. Primitiva tipo 2 dà eccellenti risultati nella panificazione: è indicata per tutte le lavorazioni e lievitazioni di una farina con un W tra i 280 e i 310, perfetta per questo prodotto. Ma oltre agli ingredienti, in questo pane è il procedimento che fa la differenza: la lievitazione indiretta riduce la risposta glicemica a favore del bouquet aromatico, della digeribilità e della shelf life. Per un pane davvero unico.


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Le aziende informano

Mai più una pasta collosa a cura di Molino Pasini

Tradizione e innovazione, estro creativo ed esperienza: questo è il mondo della pasta fresca, fatto anche di precisione e dati oggettivi che, impasto dopo impasto, aiutano a ridurre il margine d’errore. Perché sbagliare, in questo settore, è facilissimo. Ma spesso risalire alla vera causa non lo è altrettanto. Sarà capitato a ogni pastaio di alzare il canovaccio e scoprire una tagliatella ingrigita o di bruciare la sfoglia nell’impastatrice. Il tristemente noto “brodo di ravioli” è un’esperienza tanto spiacevole quanto frequente, così come la ricerca dell’equazione della corretta proteina: quante uova vanno nell’impasto? La rubrica “Il tecnico risponde” di Molino Pasini è nata per offrire la giusta soluzione alle problematiche più frequenti legate al mondo della pasta fresca semplice o ripiena. I suggerimenti qui riportati sono il frutto della grande esperienza del Maestro Danilo Curotto.

Amidi e qualità della pasta Io odio gli amidi, li considero nemici giurati. Questo perché uno degli elementi negativi in una pasta è quando si incolla in cottura o subito dopo, rilasciando amidi che rendono l’acqua bianca e spumosa, situazione che sempre si verifica quando mettiamo a bollire degli gnocchi o delle trofie (entrambi sfarinati abbondantemente con farina di riso). Gli amidi liberi, una volta che si raffreddano, creano una colla e ciò determina la qualità della pasta. L’incollamento deve essere minimo, perché difficilmente azzerabile per la conformazione stessa degli amidi. Motivo per cui la scelta di farine con W maggiori determina una superiore tenuta in cottura e, soprattutto, una minore dispersione degli amidi in acqua, che diminuisce il problema dell’incollamento.

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Il Maestro Danilo Curotto

Pasta precotta Sapere come lavorano gli amidi diventa fondamentale nella produzione di pasta precotta e di piatti pronti. Ricordatevi che se volete “cuocere la pasta” è sufficiente l’acqua fredda, avrete solo bisogno di più tempo. Aumentando la temperatura, gli amidi lavorano più velocemente nel captare l’acqua e si gonfiano, rendendo edibile un maccherone secco. Ma continuano a lavorare anche a bassa temperatura, rendendo collosa la pasta. Il risciacquo con acqua fredda serve a rallentare il lavoro degli amidi e ad eliminare la parte eccessiva. La qualità della pasta dipende quindi dalla quantità di amidi presenti e da come questi sono “tenuti a bada” dal glutine della pasta stessa. Il Molino online In caso di dubbi o per approfondimenti, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato: in questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio know-how. Perché da ogni problema si impara qualcosa e la condivisione è la base imprescindibile per crescere e migliorare. Per usufruire del servizio basta inviare una email a: pastafresca@molinopasini.com

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Buono e subito pronto! a cura di Storci

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ggi il nostro stile di vita è frenetico, denso di impegni e con poco tempo da dedicare al pranzo. Per questo abbiamo la necessità di pasti veloci, bilanciati e comodi. Spesso cerchiamo un’alternativa al classico panino: magari in un piatto di pasta, ma che sia già pronto al consumo. Storci, da tempo, ha colto questa esigenza e ha deciso di unire le proprie forze con quelle di B.S., azienda di Parma presente dal 1980 nei principali mercati dei piatti pronti (fast food, gelati e dolciumi), per dare vita a una rete d’impresa che operi nel mercato delle linee dei piatti pronti: lasagne, cannelloni, paste cotte e condite in vaschetta o nel moderno pasta-cup, sono così diventate una realtà molto apprezzata dai consumatori. Grazie a sistemi completi per la produzione di paste corte, lunghe, ripiene e sfoglia, per la cottura di tutti i formati, il dosaggio di condimenti e di paste che compongono le linee per piatti pronti Storci B.S. Network, il cliente ha a disposizione impianti dalle performance elevate, che garantiscono alta flessibilità di produzione, ottime capacità produttive anche in spazi ridotti, facilità di utilizzo e di pulizia, con un notevole rendimento energetico.

Lasagne e cannelloni Per ottenere lasagne e cannelloni si può scegliere tra linee semiautomatiche o automatiche e diverse capacità produttive (tutte di semplice gestione, automatismi di primo livello, facilità di pulizia e manutenzione, tecnologia sottovuoto per la produzione di sfoglia sia con sfogliatrice che con pres-

sa): da 600 vaschette/h fino a circa 4.500 kg/h. Recentemente è stata installata una linea per lasagne pronte surgelate tra le più grandi d’Europa, dove Storci, grazie alla sua consolidata esperienza, ha contribuito nella realizzazione dei sistemi di produzione e cottura della sfoglia per una capacità di 4.500 kg/h di lasagne condite. La pressa è equipaggiata di un premiscelatore Premix per ingredienti solidi e liquidi, abbinata a un dosatore gravimetrico per ingredienti (ad esempio gli spinaci in polvere) che caratterizza la sfoglia. Inoltre, ha un diametro della vite di compressione di 135 mm ed è dotata di una testata circolare per sfoglia da 400 mm; i successivi gruppi di laminazione e di cottura permettono poi di lavorare con una sfoglia da 1,060 mm di larghezza.

Spaghetti, penne e… Per la produzione di piatti pronti a base di pasta ripiena, corta e lunga, è perfetta la linea multiprodotto R2E (acronimo di “ready to eat”), che consente di ottenere una vasta scelta di formati con capacità di produzione e di cottura in spazi ridotti e la massima semplicità di utilizzo e pulizia. Il range produttivo va da 600 a 5.000 vaschette/h e, data l’elevata adattabilità del sistema di cottura ai diversi alimenti, si possono cuocere anche paste secche, carni, riso, pesce e verdure.

Linea per piatti pronti

PASTA&PASTAI 161 GENNAIO/FEBBRAIO 2019

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Agenda

Istanbul (Turchia)

Milano

20-23 MARZO 2019

6-9 MAGGIO 2019

IDMA

TUTTOFOOD

SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA CEREALICOLA E DELLA PASTA www.idma.com.tr

SALONE INTERNAZIONALE DEL B2B PER IL FOOD & BEVERAGE www.tuttofood.it Ginevra (Svizzera)

Chicago (Usa)

7-9 MAGGIO 2019

26-28 MARZO 2019

VITAFOODS

PROFOOD TECH

SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI E DEI NUTRACEUTICI www.vitafoods.eu.com

SALONE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.profoodtech.com

Bangkok (Tailandia)

Amsterdam (Paesi Bassi)

28 MAGGIO - 1 GIUGNO 2019

1-3 APRILE 2019

THAIFEX

FOOD ALLERGY FORUM CONFERENZA INTERNAZIONALE SULLE ALLERGIE ALIMENTARI www.foodallergyforum.org

SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.thaifexworldoffoodasia.com Napoli

Norimberga (Germania)

17-20 - GIUGNO 2019

9-11 APRILE 2019

POWTECH

SLIM

SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER LA LAVORAZIONE DELLE POLVERI E PRODOTTI GRANULARI www.powtech.de

CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI www.slim2019.org

Parma

Leuven (Belgio) 26-28 GIUGNO 2019

5th GLUTEN FREE

10-11 APRILE 2019

SIMPOSIO INTERNAZIONALE SUI PRODOTTI A BASE DI CEREALI E BEVANDE SENZA GLUTINE www.gf19.icc.or.at

CIBUS CONNECT MOSTRA CONVEGNO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE www.cibus.it Barcellona (Spagna)

Las Vegas (Usa)

27-28 GIUGNO 2019

8-11 SETTEMBRE 2019

SNACKEX

IBIE

SALONE INTERNAZIONALE PER IL SETTORE DEGLI SNACK SALATI www.snackex.com

SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI DA FORNO www.ibie2019.com

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PASTA&PASTAI 161 GENNAIO/FEBBRAIO 2019


L’INFORMAZINE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXIV

161

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I FATTORI CHE INCIDONO SULLA SHELF LIFE DELLE PASTE RIPIENE

ISSN 1824-9523

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GENNAIO/FEBBRAIO 2019

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Elenco Inserzionisti

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 Gravina in Puglia (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CAPITANIO

Via Bisbino, 1 - 22070 Grandate (CO)

(pagina 19)

Tel. 031 564621 - Fax 031 564631 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 11)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 9)

Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 27)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 29)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PAVAN

Via Monte Grappa, 8 - 35015 GALLIERA VENETA (PD)

(pagina 5)

Tel. 049 9423111 - Fax 049 9415490 - e-mail: info@pavan.com

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 17)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenuemedia.eu 44

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Pasta & Pastai 161  

L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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