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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

159 ANNO XXIII

ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

OTTOBRE 2018

LA PASTA E LA DIETA MEDITERRANEA VINCONO AI CAMPIONATI DI ATLETICA DI BERLINO


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Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 159 Anno XXIII - Ottobre 2018

pagina 16

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

pagina 28

■ EDITORIALE Pasta e protezionismo, un binomio impossibile

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di Dario Casati

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni

■ TECNOLOGIE ALIMENTARI

Materie prime

L’uovo… per la pasta all’uovo

Giacomo Deon

di Stefano Zardetto e Delia Maria Sebelin

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Area Agroalimentare

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa

■ EVENTI Ai Campionati europei di atletica medici e chef vincono con la pasta

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Genetica agraria

di Ailed Nilebes e Alessandro Massacesi

Responsabile di redazione

■ RUBRICHE

Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337

Mondo pasta

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Pasta e dintorni

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Pubblicità

We all love pasta

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Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514

Le aziende informano

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Agenda

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In questo numero

Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

D. Casati, A. Massacesi, A. Nilebes, D. M. Sebelin, S. Zardetto

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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PASTA&PASTAI

159 OTTOBRE 2018

Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a ottobre 2018


Editoriale

Pasta e protezionismo, un binomio impossibile

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di Dario Casati - Economista Agrario, Università di Milano

La ripresa dell’economia mondiale prosegue e sembra avviarsi un ciclo positivo, lento e differenziato fra i diversi Paesi, di cui, però, è difficile prevedere la durata. Negli anni più recenti il “carburante” per avviare la ripresa e farla proseguire è stata la crescita degli scambi commerciali. Il loro tasso annuo è risultato superiore di oltre un punto percentuale a quello del prodotto lordo mondiale. Eppure, proprio in questa fase riemerge, dai ricordi del passato, la voglia di imporre il protezionismo a un mondo che sembrava averlo accantonato. La conclusione dell’ultimo negoziato Gatt (il General Agreement on Tarifs and Trade, l’Accordo generale sulle tariffe e sul commercio), a metà anni ’90, fu accolta positivamente e indusse a sostituirlo con una nuova Organizzazione mondiale del commercio (Wto-World trade organization) che avrebbe dovuto proseguire sulla stessa strada. I negoziati, tuttavia, sono stati frenati dall’inizio della crisi e poi accantonati tacitamente, in attesa di tempi migliori. Ad essi ha fatto seguito una nuova strategia che, invece di fondarsi

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sulla multilateralità, e cioè sugli accordi raggiunti dai circa 200 Paesi aderenti, ne prevede di più limitati, come quello fra i Paesi del Pacifico (Tpp) o quello fra Stati Uniti e Unione europea (Ttip) e altri analoghi. Anche questi, in seguito bloccati e rinviati sine die dal riemergere del protezionismo rilanciato dagli Stati Uniti. Sorprendendo il mondo, Donald Trump ha mantenuto le promesse che gli hanno consentito di diventare presidente e ha avviato un durissimo confronto con gli altri partner commerciali mondiali: con la Cina e l’Ue a livello globale

Dazi all’import potrebbero creare tensioni con i Paesi dove esportiamo pasta PASTA&PASTAI

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Editoriale

e con il Canada e il Messico in America. La strategia consiste nello sferrare duri attacchi verbali, come quello con cui ha definito l’Unione europea «nemico degli Usa», accompagnati dall’imposizione unilaterale di dazi elevati su un complesso di prodotti e servizi la cui importazione è ritenuta dannosa per l’economia statunitense. Ciò conduce inevitabilmente alla reazione dei Paesi colpiti che, secondo le regole Gatt/Wto, rispondono con ritorsioni e contro misure di pari importo. Questa strategia ha trovato in Italia immediati sostenitori. Si dimentica però che nelle esportazioni abbiamo un crescente saldo attivo: negli ultimi cinque anni il nostro export è aumentato di oltre il 20%, fino a superare i 40 miliardi di euro. La ripresa ha avuto inizio, infatti, perché sostenuta più dalla domanda esterna che da quella interna. Qualche altra considerazione. I prodotti agroalimentari sono la seconda voce delle esportazioni italiane dopo quelli della meccanica, anche se hanno un saldo passivo in calo. La componente dell’industria alimentare è attiva per circa 3,5 miliardi di euro e in forte crescita, mentre le materie prime agricole sono in rosso per 7 miliardi di euro.

La pasta italiana all'estero Secondo le più recenti stime di Aidepi (l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), il 56% della pasta prodotta in Italia va all’estero. Negli ultimi 25 anni sono notevolmente aumentati i Paesi che importano la nostra pasta: oggi sono circa 200 (+34%) per 2 milioni di tonnellate di prodotto (erano 740 mila quintali). In Europa quasi 3 piatti di pasta su 4 arrivano dai pastifici italiani. Con Germania, Francia e Regno Unito ai primi posti: qui in un anno si consumano più di 1 miliardo di piatti di pasta, per un controvalore di circa un miliardo di euro. Bene anche Spagna, in cui l'export ha registrato un aumento del 22%, Belgio (+14%), Ucraina e Bielorussia (+32%), Lituania (+52%). Segnali incoraggianti, dopo il tonfo degli ultimi anni, anche dalla Russia, dove le nostre esportazioni di pasta tornano di segno positivo: 23 mila tonnellate e una crescita prossima al 9%.

Ciò significa che importiamo materie prime agricole ed esportiamo prodotti alimentari, mantenendo in Italia il relativo valore aggiunto. Al primo posto fra i prodotti esportati troviamo il vino e le bevande, al secondo la pasta con oltre 2,2 miliardi di euro in valore, e poi i derivati del pomodoro. Inoltre, siamo il primo esportatore europeo di pasta e il secondo per il vino. In questa situazione, imitare Trump sarebbe pura follia. Abbiamo bisogno della massima libertà di scambio, sia importando che esportando. Non è pensabile imporre dazi all’import, come chiede l’agricoltura dopo anni di prezzi bassi, e al contempo puntare sulla carta delle esportazioni, boccata d’ossigeno per il Paese. Scatterebbero inevitabilmente le ritorsioni dei nostri partner. Il protezionismo è una fuga verso un passato di povertà, con livelli di Pil e di reddito bassi. Al contrario, il futuro di un Paese trasformatore - anche nell’alimentare, come l’Italia - sta nell’affrontare e vincere la sfida della competizione. Chiuderci in noi stessi sarebbe una scelta inaccettabile e perdente. ❙❘❘ Dario Casati

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Mondo pasta

De Cecco “scende in campo”

De Cecco ha siglato un accordo di collaborazione con la Juventus, che parte da una sinergia fondata su valori comuni. Infatti, le due eccellenze rappresentano il made in Italy sia nel nostro Paese che all’estero e sono guidate «da una costante ricerca del miglioramento», sottolinea la società Bianconera. «De Cecco è nel mondo della pasta e del food quello che la Juventus è nel calcio: eccellenza assoluta - chiarisce Francesco Fattori, Ceo del Gruppo abruzzese - Abbiamo entrambi una storia più che centenaria di qualità e di successi legati al nostro impegno quotidiano a dare sempre il massimo ai nostri “tifosi”, a tavola come sul campo». ❙❘❘

Un “superfrutto” per i ravioli del Pastificio Veneto Il sapore dell’esotico Jackfruit è un misto di mela e ananas, con un retrogusto di vaniglia. Una volta cotto, assume un sapidità simile a quello della porchetta, tant’è che viene utilizzato nelle diete vegane come sostituto della carne. Da qui, l’idea del Pastificio Veneto che, con la Cooperativa Noi Group, propone tre varianti di pasta ripiena: “Jackfruit, paprika e zenzero”, “Jackfruit, zucchine e basilico” e “Jackfruit e curry”. Poco conosciuto sul mercato italiano, il Jackfruit è considerato un “superfrutto” per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. ❙❘❘ Pastificio Girolomoni sempre più ecosostenibile Girolomoni, pastificio interamente biologico, ora è “green” anche dal punto di vista energetico. Grazie all’installazione di una moderna caldaia a cippato, la cooperativa marchigiana ha raggiunto l’obiettivo di utilizzare - per il proprio fabbisogno termico - solo energia da fonti rinnovabili. La caldaia assicura l’acqua calda necessaria all’essiccazione della pasta, mentre per l’elettricità Girolomoni si approvvigiona da Dolomiti Energia, che fornisce energia 100% italiana da fonti rinnovabili: pale eoliche e pannelli fotovoltaici di proprietà, in grado di coprire l’8% del fabbisogno. Il cippato di legno utilizzato proviene da boschi gestiti in modo sostenibile e arriva al pastificio una volta a settimana. Da qui, un nastro meccanico trasferisce il materiale alla caldaia. Dalla legna cippata, bruciata in maniera eco-tecnologica, si ottengono oltre un milione e 200 mila calorie, sufficienti per raggiungere i 105 °C dell’acqua che entra negli essiccatoi. ❙❘❘

Trasparenza & gusto con Comesifagarofalo.it Con che semole è prodotta la pasta che mangiamo? Se la pasta è Garofalo, basta andare sul sito www.comesifagarofalo.it e digitare il codice riportato sulla confezione. Infatti, l’azienda di Gragnano (Na) ha realizzato questo portale per permettere ai consumatori di tracciare la provenienza dei grani utilizzati per ogni singola confezione di pasta e verificarne la qualità. E anche per raccontare le scelte aziendali, illustrando il processo di lavorazione (dalla selezione della materia prima alla lavorazione, fino alla produzione). Inoltre, sono a disposizione online i risultati dei controlli a campione eseguiti sul prodotto finito da un ente esterno certificato. ❙❘❘

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Mondo pasta

I carboidrati allungano la vita

Mangiare spaghetti, riso e pane con moderazione sembra il modo migliore per aspirare a una vita lunga e in salute. A sostenerlo, uno studio del Women’s Hospital di Boston su 15.400 persone, in cui i ricercatori hanno calcolato il rischio aterosclerotico monitorandole per 25 anni. Sia per chi aveva seguito una dieta con un basso apporto di carboidrati (inferiore al 40% dell’energia totale), sia per chi invece si atteneva a un regime in cui tale apporto era troppo alto (oltre il 70%), si è registrato un aumento della mortalità, mentre il rischio più basso è stato associato a un consumo moderato di carboidrati, compreso tra il 50 e il 55% dell’energia. Dai dati è emerso che, a partire dai 50 anni, per chi ha un moderato apporto di carboidrati l’aspettativa media di vita è di altri 33 anni, 4 in più di chi lo ha basso e 1 in più di chi, invece, lo ha alto. ❙❘❘

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Nuove assunzioni in Barilla Barilla Group è alla ricerca di 40 nuove unità di forza lavoro. La selezione è rivolta a giovani diplomati e laureati anche per quanto concerne l’estero. Tra le lauree più richieste: Economia, Ingegneria, Informatica, Amministrazione, Finanza e Marketing. Fondamentale l’ottima conoscenza della lingua inglese e, per alcuni ruoli, la disponibilità a trasferte internazionali. Di seguito, le posizioni aperte in Italia. • International Tax & Transfer Pricing Advisor - Parma • Graphical Packaging Specialist - Parma • Privacy Legal Professional (Protected Categories only - l.68/99) - Parma • Maintenance Supervisor - Ferrara • Internship - HR - Parma • Internship - Group Tax - Parma • Managerial process, Italy & Europe integration Professional - Parma • Big Data Solutions Architect - Parma Per candidarsi: https://career2.successfactors.eu/career?company=barilla ❙❘❘ Per i bambini, ecco gli “Amichetti” di Surgital “Piccoli clienti crescono” è il claim del “Laboratorio tortellini kids”, la linea biologica di pasta fresca che Surgital ha ideato per i bambini, un’alternativa giocosa alle proposte della ristorazione tradizionale, con un’alta componente di servizio studiata appositamente per la clientela junior. Tra le novità, gli “Amichetti ai formaggi”: pasta ripiena a forma di animaletti da condire a piacere. Rigorosamente bio, sono preparati con semola di grano duro, uova, ricotta, robiola e parmigiano reggiano Dop. La volontà di Surgital, anche in questo caso, è di affiancare i ristoratori con suggerimenti innovativi di preparazione e consumo. ❙❘❘ L’anidride carbonica ruba nutrienti... alla pasta Troppa anidride carbonica impoverisce le colture di riso e grano di elementi nutritivi. È una condizione pericolosa, perché un’alimentazione priva di zinco, ferro e proteine aumenta le probabilità di insorgenza di alcune patologie. A lanciare l’allarme, una ricerca della T.H. Chan School of Public Health di Harvard pubblicata sulla rivista Nature Climate Change, secondo cui entro il 2050 si stimano 175 milioni di persone (pari all’1,9% della popolazione globale) carenti di zinco e 122 milioni (l’1,3% della popolazione stimata a metà secolo) con scarse proteine. Ciò aggraverebbe lo stato di salute già a rischio di oltre un miliardo di persone. La situazione sarebbe riconducibile alle elevate concentrazioni di anidride carbonica che, senza adeguati interventi di contenimento, nel 2050 dovrebbero raggiungere le 550 ppm (parti per milione), impedendo ad alcuni raccolti di maturare la presenza di sostanze nutritive e impoverendo la dieta umana a livello globale. ❙❘❘

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Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina: S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com


Pasta e dintorni

In etichetta il patriottismo vale miliardi

Oltre il 25% dei prodotti alimentari venduti in super e ipermercati esibisce la sua italianità in etichetta: a rivelarlo è la terza edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, che ha monitorato i claim, i loghi e i pittogrammi che richiamano l’italianità sulle confezioni. Sui 60.600 prodotti alimentari di largo consumo analizzati, è emerso che oltre 15.300 “ricordano” la loro origine italiana in etichetta e che, nel corso del 2017, le loro vendite sono cresciute del 4,5%, ossia a un tasso maggiore rispetto al +2,3% registrato nel 2016. Nel 2017, sottolinea il rapporto, i prodotti alimentari che richiamano l’italianità in etichetta hanno generato oltre 6,3 miliardi di euro di vendite, 274 milioni di euro in più rispetto all’anno precedente. ❙❘❘

Bertinelli presenta la Crema al Parmigiano Millesimato La Crema al Parmigiano Reggiano Millesimato Dop 24 mesi proposta da Bertinelli è una salsa versatile ideale per i primi piatti. Il Parmigiano con cui è ottenuta deriva dal latte vaccino crudo di bovine che hanno partorito da non più di 100 giorni. Rispetto al latte “normale”, presenta un contenuto proteico e di calcio maggiore ed è adatto alla produzione di formaggi a pasta dura perché cede spontaneamente l’acqua che contiene. Essendo più concentrato, il latte viene cotto meno, con il risultato che la colonia di “batteri buoni” - che conferiscono al Re dei Formaggi il suo caratteristico sapore - è più numerosa. ❙❘❘ Pomodoro 2018 ottimo per sughi e passate Le Conserve della Nonna, realtà produttiva italiana nata a Ravarino (Mo) nel 1973, continua ancora oggi a portare avanti l’antica tradizione delle conserve di pomodoro. Nel rispetto della stagionalità delle coltivazioni, in estate l’ingrediente principale della produzione agricola è proprio il pomodoro, che in agosto raggiunge il momento di maturazione ottimale. «Lo scorso agosto, quando il pomodoro era al meglio delle sue qualità organolettiche, abbiamo trasformato 47 mila quintali di pomodoro fresco convenzionale e 8 mila quintali di pomodoro fresco biologico per realizzare passate e sughi», spiega Valentina Lanza, responsabile marketing dell’azienda. «La stagione è stata molto positiva grazie al clima favorevole, che ha permesso di ottenere una qualità di pomodoro dolce e corposa, caratteristiche che contraddistinguono le nostre passate». ❙❘❘

I formati anti spreco di Eurovo Eurovo ha ideato le bottigliette “Le Naturelle” da 250 g. Un formato e un pack che le rende ideali per un utilizzo senza sprechi. Prive di additivi o conservanti, si mantengono fresche in frigo e sono pronte all’uso. Un’innovazione che ha permesso alle seguenti referenze di essere premiate come “Prodotto Food 2018”: • tuorlo d’uovo da galline allevate a terra da 250 g che corrispondono a 13 tuorli; • misto d’uovo da galline allevate a terra da 250 g che corrispondono a 5 uova intere; • albume d’uovo da agricoltura biologica da 250 g che corrispondono a 8 albumi. ❙❘❘

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Pasta e dintorni Nuovo stabilimento gluten free per Dalla Costa Nell’anno del suo 25° anniversario, Dalla Costa apre un nuovo stabilimento dedicato alla produzione senza glutine. Fanno parte della nuova linea gluten free maccheroni, fusilli e penne. Il processo di lavorazione prevede l’essicazione lenta a bassa temperatura e la trafilatura al bronzo. Sono disponibili 8 referenze: Fusilli 100% ceci bio, Penne 100% piselli bio, Strozzapreti 100% lenticchie rosse bio, Maccheroni 100% riso, Penne 100% riso integrale, Tubetti 100% grano saraceno, Fusilli 100% mais, Pasta Kids Fattoria di riso entegrale e Pasta Kids Sport alle lenticchie rosse. ❙❘❘ Calano le produzioni europee di grano La Direzione generale per l’agricoltura e sviluppo rurale (Dg-Agri) della Commissione europea ha rivisto al ribasso le stime sui raccolti cerealicoli Tabella 1s

Produzione Ue di frumento tenero 2018 Paesi Francia Germania Regno Unito Polonia Romania Bulgaria Spagna Ungheria Rep. Ceca Italia

Mt nel 2018 (stime)

Mt nel 2017

35,1 20,0 13,5 10,1 7,8 5,3 6,1 5,1 4,3 2,8

36,6 24,3 14,8 11,6 9,9 6,1 3,8 5,1 4,7 2,8

2018. Secondo gli ultimi dati, quest’anno la produzione cerealicola comunitaria dovrebbe raggiungere 289,6 Mt, in calo del 6,6% rispetto ai volumi del 2017 (310 Mt). La produzione di frumento tenero è stimata in 129,8 Mt (-9,3% rispetto al 2017, calcolata in 143,1 Mt), mentre quella di frumento duro dovrebbe attestarsi in 8,9 Mt (-5,3% rispetto alla produzione dello scorso anno, arrivata a 9,4 Mt). ❙❘❘ Tabella 2s

Produzione Ue di frumento duro 2018 Mt nel 2018 (stime)

Paesi Italia Francia Spagna Grecia

4,3 1,8 1,1 1,1

Mt nel 2017 4,2 2,1 1,2 1,2

Divella dice stop alle uova da galline in gabbia Dopo Garofalo, De Cecco e Zara, anche Divella rinuncia all’utilizzo di uova da allevamenti in gabbia per tutta la sua produzione, dai biscotti alla pasta. Ad annunciarlo è Animal Equality, che da tempo aveva avviato un dialogo con l’azienda per sensibilizzarla sulle condizioni in cui sono costrette le ovaiole. Divella ha annunciato il cambio di rotta entro il 2019 dimostrando - sostiene l’associazione - una forte attenzione al benessere animale. ❙❘❘

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We all love pasta

Dagli Spaetzle tedeschi alla carbonara italiana di Constanze Reuscher Corrispondente per la testata tedesca Die Welt

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Come la regina dei primi ha conquistato la Germania

In Germania, prima della pasta sono arrivati gli Spaetzle, un piatto tutto tedesco preparato con un impasto di farina e acqua tirato a mano su una tavola di legno rigata. Questa prelibatezza appartiene alla Germania meridionale, all’Austria e all’Alto Adige ed è servita come contorno per pietanze a base di carne. Poi è stata la volta dei Nudeln, a forma di spaghetti o fusilli all’uovo: si mangiavano e si mangiano ancora oggi con sughi di carne o pomodoro, a volte anche con il ketchup, sia come contorno che da soli. Erano tipici della mia infanzia, li consideravamo ghiotti e li preparavamo una volta alla settimana perché non potevamo permetterci molti prodotti a base di farina bianca. La pasta vera e propria, quella italiana, di grano duro e condita con i sughi tipici del Belpaese, ha cominciato ad appassionare i tedeschi negli anni Ottanta. Le ricette? Al pomodoro e basilico, alla bolognese, alla carbonara e con il pesto alla genovese. Le trattorie dei Gastarbeiter I primi a introdurre la regina dei primi in Germania sono stati gli immigranti italiani degli anni Sessanta, i Gastarbeiter, aprendo nel Paese le prime trattorie. Questi locali avevano successo grazie ai clienti tedeschi che, allora, avevano cominciato ad innamorarsi dell’Italia e a visitarla in lungo e in largo (non solo come turisti della riviera adriatica). Così, nelle trat-

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torie italiane cercavano i “gusti dei loro viaggi”. A spianare la strada ai locali italiani sono state le gelaterie, aperte negli anni Cinquanta degli immigrati veneti. Poi è stata la volta delle pizzerie degli italiani arrivati dal meridione, in particolare dalla Campania. Si mangiava pizza bevendo vino servito in fiaschi. In sottofondo, i dischi di Toto Cotugno.

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Sono stati gli immigrati italiani a far scoprire la vera cucina del Belpaese PASTA&PASTAI

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We all love pasta

Oggi in Germania la carbonara si apprezza senza la panna, come vuole la ricetta italiana

Solo anni dopo sono stati aperti i veri e propri ristoranti italiani dai nomi caratteristici (“Da Mario”, “Da Maria”), o le trattorie (“Serenissima”, “Etrusco”). Con loro, la pasta ha cominciato a conquistare le lande dei Kartoffeln. Un compito arduo, perché noi teutonici non eravamo abituati ai sapori mediterranei: l’olio d’oliva ci sembrava buono, ma preferivamo il burro e la panna. E non crediate sia stato facile imparare ad arrotolare lo spaghetto con la forchetta! All’inizio, per la carbonara si utilizzava panna e prosciutto cotto al posto di uova crude e pancetta. Una vera impresa insegnarci a mangiare la pasta all’italiana ma, per fortuna, ci siete riusciti. La crociata della pasta Uno dei cavalieri che hanno contribuito alla vittoria della “crociata per la supremazia della pasta all’italiana” è stato Giuseppe Saitta, che Cavaliere del Lavoro lo è davvero. Insieme al figlio oggi gestisce non solo il famoso ristorante di Düsseldorf che porta il suo cognome, “Il Saitta”, ma anche “Osteria Saitta”, il bistrot “Va Veloce” e la “Locanda del Conte”, dove vino, salumi e pasta si possono anche comprare. Saitta era arrivato in Germania da bambino, da Partinico, vicino a Palermo, con i suoi genitori. Nel 1982 apre il primo ristorante e oggi porta alcuni suoi clienti di Düsseldorf a conoscere la sua terra, «con la quale ho sempre mantenuto uno stretto contatto», dice ai tedeschi per introdurli al vero mangiare siculo. «Possiamo comunque dire che i tedeschi oggi non solo mangiano la pasta all’italiana - spiega l’imprenditore-gourmet - ma sono diventati bravissimi cuochi. Amano il ragù cotto tante ore. E fanno

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la pasta fresca in casa. Le scuole e i corsi sulla nostra cucina vanno forte». C

Italiana made in Germany Insomma, la cucina italiana è diventata anche nostra. Quasi la metà di noi mangia pasta almeno una volta la settimana. Uno su otto anche più volte. Gli spaghetti sono sempre i più gettonati, seguiti da fusilli e maccheroni. Il consumo medio pro capite - in crescita continua - è di otto chili all’anno. La cuciniamo a casa, molti addirittura si armano di mattarello. Negli alimentari e nei supermercati si trovano facilmente i pomodori pelati, l’olio d’oliva e qualsiasi ingrediente made in Italy per condirla come si deve. Noi tedeschi la amiamo ormai come adoriamo la cultura, la moda, il modo di vivere italiano. Un altro complimento da parte di Saitta: «Molti tedeschi sanno sulla pasta, sulle sue qualità nutritive e sulle sue ricette più degli italiani. Tant’è che a volte mi chiedono dove comprare il guanciale per l’amatriciana pur di non usare lo speck». Bandita la panna La conquista più grande sull’uso della pasta in Germania è quella di aver smesso di condirla con la panna. Tuttavia, un vizio tutto tedesco è rimasto: non consideriamo la pasta un piatto unico ma la utilizziamo come contorno. Così, invertiamo le proporzioni: molto, troppo condimento - carne, pesce o verdure - e poca pasta. ❙❘❘ Constanze Reuscher

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Tecnologie alimentari Tendenze

L’uovo... per la pasta all’uovo di Stefano Zardetto* e Delia Maria Sebelin *Tecnologo alimentare

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La funzione, la legislazione e consigli di sicurezza igienico sanitaria di un ingrediente che “fa la differenza”

La pasta fresca è, per antonomasia, all’uovo. Infatti, l’85% della pasta fresca, ripiena e non, presente sul mercato utilizza l’uovo come ingrediente con percentuali variabili dal 16,7 al 27%; questa materia prima risulta, quindi, di primaria importanza perché conferisce caratteristiche uniche al prodotto, grazie alla sua capacità strutturante, colorante ed emulsionante, oltreché per le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Le caratteristiche compositive, qualitative e igieniche influenzano il risultato finale e, di conseguenza, la qualità della pasta fresca. La legge italiana In Italia la pasta all’uovo è regolamentata dalla legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche. Secondo tale legge deve essere prodotta esclusivamente con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uova per ogni chilogrammo di semola. Esiste, perciò, un quantitativo mini-

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mo di materia prima (16,7%) per poterla mettere in commercio con la denominazione “pasta all’uovo”, ai sensi del Regolamento 1169/2011, articolo 17. Inoltre, tale dicitura comporta - secondo l’articolo 22 dello stesso Regolamento - che in etichetta sia adeguatamente specificata la quantità di uovo utilizzato poiché, come stabilito dal comma a), l’ingrediente figura nella denominazione stessa dell’alimento.

In Italia non è possibile utilizzare uova in polvere PASTA&PASTAI

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Le caratteristiche che la pasta all’uovo deve possedere sono riportate nell’articolo 8 del Decreto del Presidente della Repubblica n. 187 del 9 febbraio 2001, modificato da quello n. 41 del 5 marzo 2013. Si stabilisce che il contenuto in estratto etereo e quello degli steroli non deve essere inferiore, rispettivamente, a 2,5 g e 0,13 g, riferiti a cento parti di sostanza secca di pasta. Requisiti dell’uovo In fase di acquisto dell’uovo, l’azienda deve porre particolare attenzione ai suoi requisiti microbiologici, chimici e compositivi. È consigliabile considerare anche le caratteristiche merceologiche, in quanto i consumatori oggi sono molto sensibili alle modalità di allevamento delle ovaiole come aspetto etico, ma l’ambiente in cui vivono le galline e come sono trattate influenzano anche la composizione e la qualità della produzione. L’uovo - la cui struttura fisica è rappresentata in FIGURA 1 - è classificato in tre categorie commerciali: • categoria “A”, uova “fresche”; • categoria “B”, uova conservate o comunque non più fresche; • categoria “C”, uova declassate. Determinante è la camera d’aria che, secondo le normative comunitarie, per la categoria “A” deve

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essere inferiore a 6 mm. Se la sua altezza è inferiore a 4 mm, alla lettera “A” viene aggiunta la dicitura “Extra”, compatibile con una vita del prodotto non superiore a sette giorni dalla data dell’imballo e, comunque, a non più di nove giorni da quella di deposizione. La classificazione delle uova destinate alla distribuzione commerciale avviene al momento dell’imballaggio tramite tecnica di speratura, che consiste nell’esaminare in controluce l’uovo in ambiente oscurato per verificarne non solo l’altezza della camera d’aria, ma anche altre importanti caratteristiche di qualità: integrità completa del guscio, assenza di macchie di sangue all’interno, regolare disposizione e grandezza del tuorlo. Questi elementi di controllo sono importanti per verificare l’effettiva freschezza dell’uovo: non solo l’altezza della camera d’aria, ma anche l’aspetto dell’albume è importante ai fini della freschezza; deve presentarsi limpido e chiaro, privo di macchie e di corpi estranei, uniforFigura 1s

Figura 1

STRUTTURA E PRINCIPALI COMPONENTI DELL’UOVO Struttura e principali componenti dell’uovo guscio

cuticola esterna

calaza camera d’aria

albume liquido albume gelificato

tuorlo

membrana testacea

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Figura 2s

Il timbro sulle uova

memente gelatinoso. Il tuorlo, infine, deve presentarsi turgido, consistente, perfettamente racchiuso nella sua membrana vitellina ben tesa. Sempre per disposizioni comunitarie, sul guscio delle uova destinate alla vendita deve essere timbrato un codice che ne consenta la rintracciabilità, formato da numeri e lettere che indicano i seguenti requisiti (FIGURA 2): • il tipo di allevamento (0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra in capannoni con luce artificiale, 3 = in gabbia); • la sigla del Paese di provenienza (lettere IT per le uova prodotte in Italia); • il codice Istat del comune nel quale l’uovo è prodotto; • la sigla della provincia in cui si trova l’allevamento; • il codice numerico dell’allevamento.

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La FIGURA 2 riporta un esempio di codice timbrato su uova prodotte in gabbia in Italia (in provincia di Verona). I codici relativi a comune e provincia possono essere diversi per i singoli Stati membri dell’Unione europea. Sempre ai fini della rintracciabilità, è obbligatorio l’indicazione sugli imballaggi delle seguenti informazioni: • nome, indirizzo e codice del produttore; • numero e peso delle uova contenute nell’imballaggio; • il giorno (o il periodo) di deposizione; • il tipo di allevamento, specificato dalle rispettive diciture “uova da agricoltura biologica”, “uova da allevamento all’aperto”, “uova da allevamento a terra”, “uova da allevamento in gabbie”. Il guscio Una particolare attenzione deve essere posta allo stato del guscio dell’uovo, formato da carbonato di calcio con piccole percentuali di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico, con una struttura porosa per permettere lo scambio di gas e di vapore acqueo tra l’interno e l’atmosfera esterna. Subito dopo la deposizione, il guscio presenta un’elevata protezione nei confronti dei microrganismi, che attraverso la porosità della sua struttura potrebbero raggiungere e contaminarne l’interno: nelle prime ore di vita il guscio dell’uovo è, infatti, rivestito da una cuticola esterna, che però si deteriora abbastanza rapidamente e che, comunque, viene completamente

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rimossa con il lavaggio. Ma la protezione maggiore contro la penetrazione dei batteri normalmente presenti sulla superficie esterna dell’uovo è costituita da una doppia membrana interna (membrana testacea) aderente al guscio, che solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo si separa andando, appunto, a costituire la camera d’aria. A proteggere l’interno dell’uovo provvede, inoltre, un potente battericida naturale contenuto nell’albume, il lisozima, un enzima in grado di rendere solubili le pareti cellulari dei batteri. Il lisozima è purtroppo termosensibile, per cui viene inattivato durante la pastorizzazione dell’uovo liquido. L’efficacia delle barriere naturali che si oppongono alla contaminazione microbica dell’interno dell’uovo decade progressivamente con il tempo, tanto più rapidamente quanto maggiore è la temperatura di conservazione. Il termine consigliato di conservazione delle uova destinate al consumo diretto è pertanto di circa 20-25 giorni dalla deposizione, purché mantenute in frigorifero a una temperatura non superiore a 8 °C. La contaminazione esterna del guscio, oltre al passaggio dell’uovo nella cloaca della gallina durante la deposizione, è dovuta al contatto con l’ambiente esterno. La carica microbica del guscio d’uovo è mediamente di 105 UFC per mm2, con valori minimi e massimi normalmente compresi tra 103 e 107 UFC.

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Sicurezza igienica Tranne casi del tutto eccezionali, il contenuto dell’uovo deposto da galline sane e proveniente da allevamenti razionalmente organizzati e gestiti, è praticamente sterile. Sono tuttavia possibili casi di contaminazione trans-ovarica, cioè da microrganismi ingeriti dalle galline ovaiole con l’alimentazione (mangime e, soprattutto, acqua). Questi microrganismi giungono all’uovo ancora in formazione attraverso le vie sanguigne e lo contaminano internamente. La contaminazione trans-ovarica riguarda in particolare microrganismi patogeni, ad esempio la salmonella. Occorre in ogni caso precisare che affinché questo tipo di contaminazione avvenga è necessario che risulti molto elevata la contaminazione del mangime e dell’acqua, dato che i microrganismi ingeriti sono distrutti in gran parte dai succhi gastrici delle ovaiole. Diverso è lo stato microbico del guscio che viene contaminato durante il passaggio nell’ovidotto. La contaminazione più comune riguarda ceppi di batteri appartenenti ai generi Lactobacillus e Micrococcus. Il rischio effettivo di ulteriori contaminazioni riguarda invece il periodo successivo alla deposizione, suscettibile alle condizioni igieniche dell’allevamento e alle modalità adottate per la prevenzione e la limitazione della contaminazione stessa. Tale rischio può pertanto essere ridotto a livelli di

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ragionevole sicurezza, per quanto sia praticamente impossibile eliminarlo del tutto. I batteri che intervengono in questa fase di possibile contaminazione sono soprattutto Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Escherichia e altri coliformi. I principali problemi per la sicurezza igienica dell’uovo riguardano pertanto il contatto del suo contenuto con la superficie esterna del guscio, sia per cause accidentali (fessurazioni, micro-rotture, incrinature) che per operazioni inerenti la lavorazione e l’uso (sgusciatura). Da quanto fin qui indicato, risulta chiaro che la pastorizzazione dell’uovo liquido (cioè sgusciato e omogeneizzato) è finalizzata all’abbattimento della carica microbica presente a causa della contaminazione conseguente alla rottura del guscio. Per limitare il livello di contaminazione è pertanto evidente che l’operazione di sgusciatura deve essere preceduta da altre volte a ridurre il rischio della contaminazione stessa, con modalità specifiche di lavaggio e sanificazione. Consigli per la sgusciatura Per i pastai che preferiscono sgusciare le uova immediatamente prima della preparazione dell’impasto, valgono le regole che abbiamo sopra citato, ma adattate alle diverse modalità di applicazione: il guscio può essere accuratamente lavato e pulito prima della sgusciatura possibilmente con acqua tiepida (circa 45 °C), meglio ancora se contiene un deter-

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gente alcalino, operazione alla quale è opportuno far seguire immediatamente un lavaggio disinfettante (ad esempio, con acqua contenente candeggina in piccole percentuali). Sull’utilità, l’efficacia e l’opportunità di lavare i gusci immediatamente prima della rottura, al fine di ridurre la potenziale contaminazione dell’uovo, intervengono una serie di fattori: temperatura dell’acqua, tempo di lavaggio, temperatura e tempo di stoccaggio prima del lavaggio, livello di contaminazione del guscio, ecc. Per questa ragione è difficile consigliare tale operazione sempre e comunque (Fonte: The Efsa Journal (2005) 269, 1 of 39 Microbiological risks on washing of table eggs). Infatti, se l’operazione di lavaggio non viene correttamente eseguita, il rischio è che l’eventuale Salmonella spp. presente sulla superficie del guscio possa penetrare più facilmente - perché facilitata dall’acqua - all’interno attraverso i pori del guscio stesso. In ogni caso, lavaggio e disinfezione, quando effettuate, dovrebbero essere eseguite distintamente, tenendo presente che il potere germicida del cloro contenuto nella candeggina si riduce drasticamente se viene a contatto con residui organici (ad esempio, quelli fecali ancora presenti sul guscio dell’uovo dopo il lavaggio), per cui le uova devono essere accuratamente pulite prima della disinfezione del guscio. In nessun caso l’acqua di lavaggio deve essere riutilizzata dopo il suo contatto con i gusci d’uovo.

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Per i pastai che preferiscono provvedere direttamente alla sgusciatura delle uova piuttosto che utilizzare il prodotto d’uovo già pronto, omogeneizzato e pastorizzato, il compito più arduo è quello di evitare che durante la sgusciatura piccoli frammenti di guscio finiscano nel recipiente di raccolta dell’uovo sgusciato, soprattutto se non si fa uso di appropriati filtri. La pulizia e la sanificazione sistematica di tutti gli attrezzi utilizzati per la sgusciatura è un obbligo assoluto, così come la necessità del lavaggio e sanificazione delle mani di chi ha eseguito la sgusciatura stessa, anche se si indossano guanti protettivi, prima di eseguire altre operazioni di lavoro. Controlli e protocolli Un problema relativo all’impiego dell’uovo nella produzione di pasta alimentare è la possibile presenza di residui di prodotti chimici usati sia a scopo terapeutico che profilattico negli allevamenti delle galline ovaiole. Il caso più frequente riguarda gli antibiotici eventualmente usati nell’allevamento per curare o prevenire infezioni da batteri e virus delle ovaiole. Le aziende pastarie più importanti si cautelano contro questa evenienza imponendo limiti e controlli rigorosi nei protocolli di acquisto stipulati con le aziende fornitrici di prodotto uovo omogeneizzato e pastorizzato, ma anche di uova intere nel caso provvedano direttamente alla sgusciatura. Analisi dell’ingrediente L’uovo è costituito da due frazioni (tuorlo e albume) in composizioni differenti che ne determinano le proprietà tecnologiche, nutrizionali e qualitative. L’albume è una soluzione proteica acquosa (contenuto proteico pari all’11%) e rappresenta i due

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terzi della parte edibile dell’uovo. Il tuorlo è una matrice viscosa contenente il 35% di lipidi e il 16% di proteine. Quest’ultimo è la fonte principale dei pigmenti colorati presenti nella pasta, costituiti prevalentemente da carotenoidi e coloranti xantofilici (luteina e zeaxantina). La misura del colore delle uova è eseguita attraverso la determinazione del contenuto in pigmenti espressi come ß-carotene estratto in acetone. I parametri colorimetrici (L*, b*, a*) della pasta variano in funzione del contenuto in uova, espresso come rapporto uova/farina, e del contenuto in ß-carotene dell’uovo (Zardetto & Dalla Rosa, 2006). La quantità d’uovo aggiunta alla ricetta differenzia la pasta in termini organolettici e reologici, poiché le proteine migliorano anche le proprietà meccaniche e il comportamento in cottura del prodotto finito (Alamprese et al., 2009). L’ovoprodotto In Italia non è possibile l’utilizzo di uova in polvere per la produzione di pasta fresca all’uovo. In pastificio l’uovo è sostituito da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido realizzato esclusivamente con uova intere di gallina (articolo 8, comma 1, del Dpr. 187/2001) e sottoposto ad adeguato trattamento termico. La pastorizzazione delle uova liquide è vista da alcuni, erroneamente, come strumento per risanare uova di scarsa qualità, vecchie o alterate. In realtà, l’impiego di uova vecchie o incubate per la produzione di ovoprodotti può essere valutato attraverso alcune caratteristiche analitiche. Se l’ingrediente è di qualità soddisfa quanto segue: • il contenuto di acido 3 idrossi-butirrico non

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deve essere superiore a 10 mg/kg di ovoprodotto allo stato di materia secca (Reg. Ce 853/2004); • il contenuto di acido lattico deve essere al massimo di 1 g/kg di materia secca (Reg. Ce 853/2004). Quantità rilevabili di uracile, invece, evidenziano la presenza sia di un deterioramento microbiologico prima della pastorizzazione, sia di un utilizzo di uova incubate. Se si rileva questa sostanza nella pasta fresca all’uovo, significa che sono state utilizzate uova di scarsa qualità (Alamprese et al., 2004).

nel frumento (e nei suoi derivati), in particolare per quanto riguarda alcuni aminoacidi essenziali come la lisina e la leucina. Anche il contenuto in minerali e vitamine dell’uovo integra il valore nutrizionale della pasta, compensandone i limiti conseguenti al ridotto tasso di estrazione dalla cariosside di frumento durante la sua macinazione, pratica questa necessaria per evitare la presenza di parti cruscali e di cellulosa (indigeribile per l’uomo) nella semola e, aggiungiamo noi, anche per eliminare i vari inquinanti atmosferici presenti sulla superficie e negli strati tegumentali della cariosside.

Proprietà tecnologiche L’uovo aggiunto all’impasto non riveste solo una ruolo nutrizionale, ma assolve a importanti funzioFigura 3s ni tecnologiche grazie all’incremento del contenuto proteico complessivo dell’impasto, che ne risulta irrobustito, più morbido ed elastico. Per quanto riguarda le proprietà tecnologiche, l’uovo migliora le caratteristiche di cottura della pasta riducendo la dispersione dei residui nell’acqua di cottura e la collosità superficiale del prodotto, dettaglio questo molto importante nel caso in cui l’impasto sia preparato con farina di grano tenero, in sostituzione o in aggiunta alla semola, per la preparazione di pasta fresca. La componente dell’uovo più determinante per questa funzione tecnologica è l’albumina contenuta nell’albume, cioè nella chiara d’uovo; ma anche i componenti del tuorlo, soprattutto i fosfolipidi, svolgono un ruolo attivo, dato che contribuiscono al rafforzamento dei legami chimici che regolano la matrice proteica dell’impasto, aumentando la sua FIGURA 3 fornisce i valori di composizione media dei componenti fondamentali dell’uovo. ❙❘❘ forza ed elasticità. Come anticipato, le proprietà tecnologiche dell’uoStefano Zardetto, vo riguardano il potere coagulante, emulsionante, Delia Maria Sebelin colorante e aromatizzante. La coagulazione delle proteine contenute sia nell’albume che nel tuorlo Bibliografia è irreversibile (denaturazione) e avviene a temperatura relativamente bassa per le proteine dell’albume 1. Alamprese, C., Rossi, M., Casiraghi, E., Hidalgo, A., Rauzzino, F. (2004). Hygienic quality evalua(62 °C), un po’ più alta per quelle contenute nel tion of the egg product used as ingredient in fresh tuorlo (65 °C). Conoscere e tenere presenti questi egg pasta. Food Chemistry, 87, 313-319. valori è importante per impostare i parametri di es2. Alamprese, C., Casiraghi, E., Rossi, M. (2009). siccazione della pasta secca, oltre che, ovviamente, Modelling of egg fresh pasta characteristics for per la pastorizzazione del prodotto fresco. egg content and albumen to yolk ratio. Journal of Food Engineering Engineering, 93, 302-307. Proprietà nutrizionali 3. The Efsa Journal (2005), 269, 1 of 39 Microbiological risks on washing of table eggs. Dal punto di vista nutrizionale le proteine dell’uo4. Zardetto, S., Dalla Rosa, M. (2006). Influenza vo sono complete perché contengono tutti gli delle materie prime e dei parametri di processo aminoacidi essenziali, considerazione decisamensul colore di pasta fresca all’uovo. Tecnica Molitote importante dal momento che tale disponibilità ria, 57, 6, pp. 659-664. integra efficacemente le carenze viceversa presenti

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Eventi Tendenze

Ai Campionati europei di atletica medici e chef vincono con la pasta di Ailed Nilebes e Alessandro Massacesi

M

Sì alla dieta mediterranea da mettere in tavola con i consigli dei cuochi e i cibi della Regione Calabria: parola del professor Gaddi, della Fidal e di GTechnology

Malattie cardiovascolari, diabete, obesità: diversi studi scientifici hanno dimostrato il ruolo preventivo della dieta mediterranea nei confronti di queste gravi patologie. In particolare, i carboidrati, come pasta e pane, anche di recente sono stati oggetto di valutazioni positive. Nel corso di una conferenza della Società Europea di Cardiologia, il professor Maciej Banach dell’Università medica di Lodz, in Polonia, ha chiarito che i soggetti che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati corrono maggiori rischi di sviluppare malattie coronariche o oncologiche, o di essere colpiti da ictus. Quindi, mettiamo a bollire l’acqua per cuocere la pasta e condiamola secondo i dettami della dieta mediterranea:

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«Più facile a dirsi che a farsi - spiega il professor Antonio Vittorino Gaddi, medico, scrittore e accademico italiano specializzato in cardio-angiologia e in gerontologia - In realtà, molti parlano di questo stile alimentare ma pochi sanno cosa sia veramente. Inoltre, mode alimentari pericolose per la salute e fake news sul cibo, diffuse via internet da sedicenti esperti che nulla hanno a che vedere

Sì a pasta e pane, no a diete low carb PASTA&PASTAI

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con il mondo della nutrizione, possono mettere a rischio la salute dei consumatori». Come si può tentare di arginare il problema? Non basta far conoscere i pregi della dieta mediterranea: «Noi specialisti abbiamo il dovere di aiutare pazienti e consumatori a metterla in pratica e guidarli affinché non commettano errori». Mettere in tavola piatti bilanciati, preparati seguendo i criteri della Piramide alimentare, che ha caratterizzato l’alimentazione dei popoli del Mare Nostrum, non è poi di così facile realizzazione. Soprattutto oggi, che, troppo spesso, il glutine e i prodotti che lo contengono, come pasta e pane, sono messi al bando anche da chi non è celiaco o intollerante perché ritiene, ingiustamente, che i cibi “senza” (senza glutine, senza lattosio, senza zucchero) siano più salubri di quelli “con”. «Serve chiarezza e capacità comunicativa per catturare l’attenzione dei consumatori e fornire loro un’in-

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Il professor Antonio Vittorino Gaddi

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Eventi

Il convegno di Berlino. Da sinistra: il moderatore Alfredo Tesio, responsabile dell’Associazione stampa estera in Italia per il settore agroalimentare, il professor Gaddi e il dirigente Fidal ed ex commissario tecnico della nazionale di atletica leggera, Dino Ponchio

formazione corretta, basata su dati scientifici, perché la nutrizione, non scordiamolo, è una scienza». Da qui, l’esigenza raccolta dal professor Gaddi e GTechnology (Fondazione Scientifica Organismo di Ricerca) di organizzare un evento per promuovere la cultura della dieta mediterranea e, soprattutto, per mostrare, in sinergia con grandi chef, come preparare piatti bilanciati, sani e buoni. «In tal senso - dichiara GTechnology - è risultato fondamentale l’impegno della Regione Calabria, che da tempo promuove a livello internazionale la dieta mediterranea e lo stile di vita “slow”, ancora oggi vivi negli splendidi borghi calabresi, luoghi di longevità e benessere». L’evento di Berlino Così, quest’estate l’Italia si è presentata a Berlino, ai XXII Campionati europei di atletica leggera, con il meeting “Salute e longevità della dieta mediterranea - I nuovi traguardi degli chef ” che, attraverso un punto di vista scientifico e produttivo,

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ha voluto valorizzare il know-how agroalimentare del nostro Paese nel mondo. Nutrizionisti, genetisti, medici e personaggi di riferimento dello sport italiano hanno illustrato studi e tendenze alimentari per poi lasciare spazio alla figura dello chef, in qualità di finalizzatore di una dieta sana e gustosa. Organizzato da GTechnology con la collaborazione della Federazione Italiana di Atletica Leggera (Fidal) e Casa Atletica Italiana, il patrocinio di Ice-Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane e della Regione Calabria, il meeting si è rivelato un appuntamento unico nel suo genere. «A Berlino - spiega il professor Gaddi, presidente del convegno, nonché direttore scientifico di Health Lab GTechnology Foundation - abbiamo affrontato il tema dell’alimentazione non solo sotto il profilo sportivo, salutistico e medico/scientifico ma, soprattutto, in modo concreto, grazie alla collaborazione di prestigiosi chef». I Maestri della cucina sono diventati, con i loro piatti basati su

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Eventi

ingredienti di prima scelta, gli ambasciatori della dieta mediterranea, uno “strumento” per insegnare o suggerire come realizzare ricette salutari e saporite. Ecco alcune considerazioni in merito del professor Gaddi. Professor Gaddi, perché è necessario parlare di salute alimentare in modo professionale? Purtroppo, quando si parla di salute o di alimentazione sembra che ognuno possa dire la sua, anche raccontando assurdità prive di fondamento. Tutti si dicono esperti dimenticando che, in certi settori, competenza e responsabilità sono necessarie. Con GTechnology ci siamo proposti di affrontare il tema in modo professionale attraverso la ricerca, la formazione di figure specifiche e il supporto di tecnici competenti, spiegando e argomentando realtà non sempre alla portata di tutti. Insomma, vogliamo parlare con serietà a chi ha la volontà di sapere. Perché il convegno di Berlino si è focalizzato sulla dieta mediterranea? È scientificamente provato il ruolo preventivo di questo stile alimentare nei confronti di alcune malattie. Eppure, molti - troppi - ne parlano senza sapere di cosa si tratta. Ancel Benjamin Keys, padre

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e guru della dieta mediterranea, è stato il primo a studiare l’epidemiologia delle malattie cardiovascolari, arrivando a formulare ipotesi sull’influenza dell’alimentazione e a individuare i benefici di un certo tipo di nutrizione. Oggi, grazie alle ricerche del prof. Flaminio Fidanza e del prof. Alessandro Menotti, sono stati pubblicati diversi studi sull’Indice di Adeguatezza alla Dieta Mediterranea o Mediterranean Adequacy Index (MAI). In altre parole, se non si fanno ricerche basandosi su questo indice scientifico, usare il termine “dieta mediterranea” è sbagliato. Il MAI dovrebbe essere un punto di riferimento, ma spesso non è preso nella giusta considerazione. Forse all’estero manca la cultura di una sana e corretta alimentazione, ma in Italia? Anche nel nostro Paese c’è molta ignoranza. Dieci anni fa abbiamo redatto dei questionari e chiesto a un campione di persone cosa fosse la “dieta mediterranea”, la “Piramide alimentare”, e così via… Solo il 20% ha fornito risposte corrette… Da qui, la necessità di educare e spiegare a pazienti e consumatori cos’è veramente lo stile alimentare mediterraneo dal punto di vista medico e scientifico, con la possibilità di metterlo anche in pratica.

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Eventi

La “sfoglina” Rina Poletti mostra come si prepara una sfoglia a regola d’arte. A destra: Claudia Ferri del Pastificio La Lanterna illustra i vari passaggi

Cosa intende? Non basta parlare di corretta nutrizione da un piedistallo scientifico. Per questo a Berlino abbiamo voluto coinvolgere i cuochi a fianco di medici, tecnici, sportivi e preparatori atletici. Se vogliamo avviare un percorso di educazione sulla sana alimentazione non possiamo parlare solo in termini di studi medici, ma dobbiamo anche offrire dimostrazioni pratiche e concrete. Suggerire ricette semplici ma bilanciate e mostrare come cucinarle per soddisfare non solo il palato ma anche… il cuore. A Berlino i cuochi hanno affiancato gli specialisti per perseguire un unico obiettivo… Esatto, insegnare a mettere in tavola la dieta mediterranea doc. Il mestiere dello chef è il cibo, il nostro la medicina, ma entrambi vogliamo rendere comprensibile come realizzare ogni giorno piatti bilanciati, sani e buoni. I Campionati europei di atletica di Berlino si sono dimostrati il palcoscenico ideale per lanciare questo “progetto” alimentare. ❙❘❘ Filippo “Pippo” Tortu, il primo azzurro a correre i 100 metri sotto i 10 secondi, testimonial dei benefici che una dieta corretta ha per un atleta

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Ailed Nilebes, Alessandro Massacesi

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L’Orto di Graziella, partner ideale per i pastifici a cura della Redazione

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Il segreto di un buon ripieno? Lo sappiamo: la qualità degli ingredienti. E oggi i pastifici possono contare su un partner di eccezione come L’Orto di Graziella. L’azienda di Massa Marittima (Gr), da oltre trent’anni offre verdure cotte a vapore, pronte per essere utilizzate per farcire tortelloni, ravioli, mezze lune. La linea è pensata per soddisfare i produttori di pasta ripiena e comprende biete erbette, spinaci, erbette di campo, borragine e ortica da impiegare per l’impasto di magro insieme alla ricotta. Ci sono poi molte altre specialità, adatte per piatti gourmet, come la zucca, il cavolfiore, il radicchio trevisano, il broccolo, il cavolo verza e i carciofi. Per la produzione degli gnocchi, invece, l’impresa grossetana offre patate e zucchine “come preparate in casa”, con tutto il sapore degli ortaggi appena colti.

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Gusto e praticità Le verdure sono acquistate da agricoltori certificati, spesso locali (prodotto a km zero), lavorate manualmente, pastorizzate e confezionate sottovuoto in pack di polipropilene alimentare, per garantire all’alimento una shelf life di 15-20 giorni dalla consegna al cliente. «Solo eliminando i procedimenti automatizzati che stressano il prodotto possiamo assicurare un sapore “come fatto in casa”», spiega il titolare dell’azienda. «È questo - insieme alla metodologia di conservazione - il segreto per ottenere un ripieno di qualità organolettica e visiva superiore rispetto a quello preparato con verdure liofilizzate o surgelate». Contrariamente al surgelato, poi, le verdure dell’Orto di Graziella assicurano una resa di processo pari al 100% della materia prima, perché le referenze a foglia sono sottoposte a strizzatura prima del confezionamento, in modo che il pa-

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Le aziende informano

staio, al momento dell’utilizzo, non abbia perdite causate dalla parte liquida. «Molti pastifici - sottolinea il titolare chiedono il prodotto in foglia intera: c’è chi preferisce sminuzzare le verdure grossolanamente, per un ripieno dal sapore deciso, e chi le taglia finemente, per un gusto più delicato». L’Orto di Graziella fornisce sia verdure pronte per essere tagliate, sia già sminuzzate per essere subito mescolate all’impasto del ripieno. Dall’Orto… al piatto Diversi laboratori di pasta preferiscono non conservare le verdure in cella. Per tale ragione, l’azienda toscana si serve di operatori logistici di fiducia che consegnano la merce entro 24/48 ore dal ricevimento dell’ordine, con trasporti a temperatura controllata. Le verdure cotte a vapore sono disponibili tutto l’anno e diverse referenze vantano la certificazione bio.

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Verdure bio L’Orto di Graziella ha ottenuto la certificazione per i prodotti biologici. La linea bio è priva di qualsiasi trattamento fitosanitario ed è prodotta al 100% con metodiche rispettose dell’ambiente. Tant’è che risulta ideale per preparare i cibi delle mense scolastiche o degli ospedali. ❙❘❘

L’Orto di Graziella Srl Via dei Ferrinanti, 45 Z.I. 58024 Massa Marittima (Gr) Tel. e fax: +39 0566 919175 Email: info@ortodigraziella.it Sito web: www.ortodigraziella.it

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Le aziende informano

Con Uniqua Verde l’autunno ha più sapore a cura di Molino Dallagiovanna

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Per questo inizio di autunno Molino Dallagiovanna propone “Gnocchetti sardi con ragù d’agnello e cardoncelli”, firmati dal Maestro pastaio Walter Zanoni, chef e docente della scuola di cucina Cast Alimenti e da anni consulente dell’azienda piacentina. La ricetta è realizzata con Tritordeum Uniqua Verde Dallagiovanna e con Semola rimacinata di grano duro Dallagiovanna. Il Tritordeum, considerato “il cereale del

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futuro”, è un incrocio naturale fra grano duro e orzo selvatico. 100% italiano, è ottenuto secondo metodi e tecnologie tradizionali e coltivato in filiera controllata secondo un rigido disciplinare. Rispetto al frumento tradizionale contiene più fibra, più luteina e risulta più digeribile. Inoltre, grazie a un buon assorbimento dei liquidi è facile da lavorare e garantisce un ottimo sapore del prodotto finito, gustoso come appena fatto. ❙❘❘

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Le aziende informano

La ricette del Maestro pastaio Walter Zanoni

GNOCCHETTI SARDI CON RAGÙ D’AGNELLO E CARDONCELLI Ricetta per 4 persone

Ingredienti per la preparazione della pasta Tritordeum % peso

Quantità Ingrediente

35%

500

G

35%

500

G

30%

430

G

1%

12

Farina Tritordeum Uniqua Verde Dallagiovanna Semola rimacinata di grano duro Dallagiovanna Acqua Sale fino

G

Ingredienti per la preparazione dei funghi cardoncelli in padella per 1 ricetta/0,35 kg al 100% % peso

Quantità Ingrediente

85%

600

G

Funghi cardoncelli

14%

100

G

Burro chiarificato

0%

0

0%

3

0%

0,1

Aglio rosa Sale fino

G

Pepe nero macinato

G

Ingredienti per la preparazione del ragù d’agnello per 1 ricetta/0,35 kg al 100% % peso 42%

Quantità Ingrediente 800

Burro chiarificato per il soffritto

10

1%

23,53

G

Carote

2%

44,44

G

Cipolle

1%

22,22

G

Sedano verde

G

G

Aglio

ML

Vino rosso

0,7

G

Timo

0%

0,4

G

Rosmarino

0%

0,1

G

Alloro

1,5

0%

100

0%

0%

Q.B.

Pepe nero macinato

0%

Q.B.

Sale fino

1

Brodo di carne

53%

LT

Ingredienti per la preparazione del piatto per 4 persone al 100% % peso

Procedimento per la preparazione dei funghi • Pulire e mondare i funghi (se possibile evitare di lavarli). • Tagliarli in pezzi regolari (cubetti o lamelle). • Fare insaporire in burro chiarificato con l’aglio in camicia. • Aggiungere i funghi e cuocere a fiamma vivace. • Regolare il sapore e aggiungere prezzemolo.

Coscia d’agnello

G

1%

0%

Procedimento per l’impasto • Stemperare il sale in acqua tiepida. • Mettere le farine in macchina impastatrice e versare l’acqua. • Impastare. • Lasciare riposare e in seguito formare i gnocchetti sardi.

Procedimento per la preparazione del ragù • Disossare e tagliare l’agnello a piccoli cubetti. • Rosolare la carne nel burro. • Preparare il soffritto con le verdure tagliate fini a brunoise. • Aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso. • Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza con le erbe aromatiche. • Aggiustare di sale e pepe. • Se dovesse asciugare troppo bagnare con altro brodo.

Quantità Ingrediente

35%

400

G

Pasta Tritordeum all’acqua per gnocchetti sardi 50%

44%

500

G

Ragù d’agnello

18%

200

G

Funghi cardoncelli in padella

4%

44,44

G

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Formaggio pecorino sardo

159 OTTOBRE 2018

Procedimento per la composizione del piatto • Cuocere la pasta in acqua salata. • Scolare e condire con il ragù d’agnello, i funghi e il formaggio pecorino.

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MOLINO PASINI

UN’AMICIZIA FONDATA SULL’ARMONIA Affiancare i grandi professionisti della ristorazione, della panificazione e della pasticceria è la missione di Molino Pasini da sempre. E l’amicizia che lega il Mugnaio con lo chef Davide Oldani ne è la dimostrazione a cura della Redazione / Foto di Giandomenico Frassi

PUBBLICITA’ Il sodalizio tra Gianluca Pasini e Davide Oldani si fonda su un rispetto profondo e permette ad entrambi di crescere, e di migliorare, creando prodotti unici in cui la sapienza artigiana e lo sviluppo industriale vanno di pari passo. È da questo incontro che nasce la capsule collection FOO’D Edition by Davide Oldani: una selezione di farine per realizzare anche a casa piatti da grande professionista, con prodotti premium abbinati a ricette studiate dallo chef per pane, pasta fresca e dolci. Ed è la stessa filosofia che lega i due brand, da sempre complici nel realizzare insieme progetti identificativi e innovativi. Come questa ricetta, che mixa con sapienza la tradizione pugliese con la concretezza lombarda, i saperi delle cuoche salentine con la tecnica di un grande chef, per un risultato equilibrato e concreto. La “Pasta tria”, infatti, è una tipica

pasta pugliese fritta, preparata con una farina PASTA D’ORO® “Farina del mio sacco” 00 di grano tenero particolarmente apprezzata dai più grandi professionisti per realizzare pasta fresca e pasta ripiena. L’impasto, morbidissimo, viene lasciato

IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Il buono diventa bello Rendiamo belle le cose buone: anche un molino ha bisogno di bellezza, design e arte, perché questo è il nostro ambiente di lavoro quotidiano. La perfezione è fatta di tanti piccoli dettagli: quelli che abbiamo scelto per tutti i nostri ambienti. Un’azienda funzionale, efficiente e organizzata è il primo passo per una produzione eccellente. Trovate la ricetta su molinopasini.com/il-mugnaio

riposare per un’ora, e poi steso con una sac à poche per costruire un intreccio da friggere in olio profondo, in modo che gonfi. La pasta è poi servita con una spuma di borragine, patate e brodo vegetale e una salsa a base di cozze, e completata con pezzi di dattero fresco e finocchietto. Un’esplosione di sapori mediterranei che rivela fin dal primo boccone quanto la cura e l’attenzione all’equilibrio siano prioritari nella progettazione del piatto da parte dello chef, così come la scelta di materie prime di assoluta qualità, per rivelare, una volta nel piatto, l’autenticità di un pensiero gastronomico. Il tutto senza dimenticare la bellezza: perché così come al Molino il pensiero costante è rivolto all’arte, così anche nel piatto dello chef la bontà deve andare di pari passo con la concordanza dei colori e delle forme, in un gioco di contrasti e assonanze che punta deciso verso l’armonia.


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Le aziende informano

Mani in pasta con Danilo Curotto a cura di Molino Pasini

I

Il mondo della pasta fresca può sembrare una dicotomia: è tradizione e innovazione, estro creativo ed esperienza. Ma è anche un mondo fatto di precisione e dati oggettivi che, impasto dopo impasto, insegnano a ridurre il margine d’errore. Perché sbagliare, nel mondo della pasta fresca, è facilissimo. Ma spesso risalire alla vera causa non è altrettanto facile. Sarà capitato a molti pastai di alzare il canovaccio e scoprire una tagliatella ingrigita o di bruciare la sfoglia nell’impastatrice. Il tristemente noto “brodo di ravioli” è un’esperienza tanto spiacevole quanto frequente, così come la ricerca dell’equazione della corretta proteina: quante uova vanno nell’impasto?

Il Maestro Danilo Curotto

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Con la rubrica “Il tecnico risponde” Molino Pasini ha deciso di redigere una raccolta di approfondimenti per offrire la corretta soluzione alle problematiche più frequenti legate al mondo della pasta fresca semplice o ripiena. Prossimamente, ogni dubbio verrà sciolto grazie al prezioso aiuto e alla grande esperienza del Maestro Danilo Curotto. E per non lasciare alcuna questione irrisolta, il Molino ha anche creato un servizio online dedicato a tutti i professionisti che utilizzano le sue farine, mettendo a loro disposizione degli specialisti prima, dopo e durante l’acquisto. Per usufruirne basta inviare una semplice e-mail a pastafresca@molinopasini.com. Infatti, ad ogni quesito si impara qualcosa; e la condivisione è la base imprescindibile per crescere insieme. A tu per tu con il Tecnico I temi che curerà il tecnico di Molino Pasini, Danilo Curotto, sono: • rottura e incollamento in cottura... 1/10/100 i numeri per cuocere la pasta; • elasticità e rigidità... la pasta secondo il grano; • gli amidi e la qualità della pasta; • fatto a mano e fatto a macchina... diversi modi di intendere l’umidità della sfoglia; • bruciare la sfoglia nella impastatrice o nella sfogliatrice; • smagliature e screpolature... bruciare la pasta con il freddo; • il brodo di ravioli... quando il ripieno fa la sua parte; • uova si uova no uova quante... le proteine nella sfoglia; • fatto a mano o fatto a macchina? Tecnologia della sfoglia e del ripieno. ❙❘❘

PASTA&PASTAI

159 OTTOBRE 2018


Le aziende informano

Storci e Di Martino protagonisti a Fico

L

a cura di Storci

La Fabbrica italiana contadina di Bologna, con i suoi 100 mila metri quadrati di superficie coperta, è il più grande parco agroalimentare al mondo. Qui si racconta il cibo italiano dal campo al piatto e le eccellenze alimentari si producono, si vendono e si cucinano. E se si visita Fico, un must è passare al Pastificio G. Di Martino, l’impresa di Gragnano che porta avanti i valori di tre generazioni di pastai con esperienza e passione. Alle origini dell’azienda, infatti, c’è la storia di una famiglia - radicata nel territorio, nella tradizione, e animata da dedizione e amore per la pasta - che ha portato a intuizioni geniali e innovazioni tecnologiche di rilievo, sempre nel rispetto degli uomini e dell’ambiente. Pasta corta, lunga, formati speciali: anche per la sua produzione a Fico il pastificio ha scelto Storci, perché voleva un’azienda in grado di garantire versatilità di

PASTA&PASTAI

159 OTTOBRE 2018

produzione e, allo stesso tempo, qualità, elemento dal quale, in questo contesto, non si poteva prescindere. Già in possesso di tre linee Storci (una per pasta lunga speciale, una per orecchiette e una per pasta corta per il marchio Pastificio dei Campi), l’azienda ha acquistato una linea Omnia 250/200 per pasta corta, lunga e formati speciali. Questa soluzione, grazie alle sue connotazioni - compattezza e polivalenza - è perfetta per la sua capacità di adattarsi allo spazio di produzione e anche perché offre al pastificio la possibilità di produrre e presentare diversi formati di pasta ai visitatori della propria area espositiva a Fico. Omnia è la linea che permette di produrre subito un ampio catalogo di formati. È ideale per chi si avvicina per la prima volta al mercato della pasta e vuole farlo con varietà e determinazione, ma anche per chi - già presente sul mercato - desidera specializzarsi su formati specifici come quelli speciali (paccheri, candele, ziti, conchiglioni...). Per il Pastificio G. Di Martino la linea è stata adattata ad hoc per lo spazio espositivo, con accorgimenti e modifiche che permettono ai visitatori di osservare la produzione dei diversi formati di pasta. ❙❘❘

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Tendenze Agenda

Dubai (Emirati Arabi Uniti) 6-8 NOVEMBRE 2018

Dubai (Emirati Arabi Uniti) 17-21 FEBBRAIO 2019

GULFOOD MANUFACTURING

GULFOOD

SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI www.gulfood.com

www.gulfoodmanufacturing.com

Vicenza 11-14 NOVEMBRE 2018

COSMOFOOD SALONE PER IL SETTORE FOOD, BEVERAGE & TECHNOLOGY www.cosmofood.it

Rimini 17-20 NOVEMBRE 2018

GLUTEN FREE EXPO SALONE INTERNAZIONALE DEL MERCATO E DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE www.glutenfreeexpo.it

Parigi (Francia) 26-29 NOVEMBRE 2018

ALL4PACK SALONE INTERNAZIONALE DELL’IMBALLAGGIO www.all4pack.com

Bologna 16-17 GENNAIO 2019

MARCA SALONE INTERNAZIONALE DELLA MARCA COMMERCIALE www.marca.bolognafiere.it

San Paolo (Brasile) 12-14 MARZO 2019

ANUFOOD BRAZIL SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI www.anufoodbrazil.com.br

Istanbul (Turchia) 20-23 MARZO 2019

IDMA SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA CEREALICOLA E DELLA PASTA www.idma.com.tr

Chicago (Usa) 26-28 MARZO 2019

PROFOOD TECH SALONE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.profoodtech.com

Parma 10-11 APRILE 2019

CIBUS CONNECT MOSTRA CONVEGNO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE www.cibus.it

Rimini 19-23 GENNAIO 2019

SIGEP SALONE INTERNAZIONALE PER GELATERIA, PASTICCERIA E PANIFICAZIONE ARTIGIANALI www.sigep.it

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Milano 6-9 MAGGIO 2019

TUTTOFOOD SALONE INTERNAZIONALE DEL B2B PER IL FOOD & BEVERAGE www.tuttofood.it

PASTA&PASTAI

159 OTTOBRE 2018


L'informazione professionale specializzata per: - l'industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

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Elenco Inserzionisti

■ ALITEC

Via Cagnona, 19 - 47039 SAVIGNANO SUL RUBICONE (FC)

(pagina 31)

Tel. 0541 938120 - Fax 0541 938160 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

■ ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 Gravina in Puglia (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

■ CAPITANIO

Via Bisbino, 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 21)

Tel. 031 564621 - Fax 031 564631 - e-mail: info@capitanio.it

■ CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

■ FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 9)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

■ FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

■ IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 7)

Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com

■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

■ L’ORTO DI GRAZIELLA

Via dei Ferrinanti, 45 Z.I. - 58024 MASSA MARITTIMA (Gr)

(pagina 34-35)

Tel. e Fax 0566 919175 - E-mail: info@ortodigraziella.it

■ MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 15)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

■ MOLINO GRASSI

Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA

(pagina 19)

Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it

■ MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 25)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

■ STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com

■ ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 11)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenuemedia.eu

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159 OTTOBRE 2018


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PREPARATI PER GNOCCHI GNOCCHI MIX

MOLINO PASINI → MOLINOPASINI.COM

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L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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