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ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXIII

GIUGNO/LUGLIO 2018

157

LA QUALITÀ IN UN PIATTO DI PASTA


LA dIffERENZA STA NEL dETTAGLIO

PUBBLICITA’

MICHELE STORCI - CEO

PASSIONE, CUSTOMIZZAZIONE, AffIdAbILITà,

SONO LA NOSTRA AZIENDA

storci s.p.a. Italia LINEE PER LA PRODUZIONE DI PASTA MADE IN ITALY www.storci.com


Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 157 Anno XXIII - Giugno/Luglio 2018

pagina 2

Direttore responsabile Claudio Vercellone

■ EDITORIALE

Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

di Delia Maria Sebelin

pagina 32

La pasta si fa bio, healthy e a km zero

Alimentazione e salute

■ TECNICHE DI ANALISI

Domenico Ciappelloni

La qualità in un piatto di pasta

Materie prime

Giacomo Deon

2

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di Cristina Cecchini, Ester Gosparini, Alessandra Arcangeli, Gabriella Aureli

Area Agroalimentare

■ L’INTERVISTA

Maurizio Monti

Con farine integrali o multicereali la pasta fresca è trendy

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero A. Arcangeli, G. Aureli, C. Cecchini, E. Di Curzio, E. Gosparini, A. Massacesi, C. Saruis, D. M. Sebelin, L. Stoppani

a cura della Redazione

28

■ EVENTI “From Seed to Pasta”: a Bologna il gotha della filiera

32

di Delia Maria Sebelin

■ RUBRICHE

4 6 8 16 35 41 42

Mondo pasta Pasta e dintorni Economia agroalimentare Ingredienti Le aziende informano Fiere & convegni Agenda Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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PASTA&PASTAI

Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a luglio 2018

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Editoriale

La pasta si fa bio, healthy e a km zero

I

di Delia Maria Sebelin

In Italia si mangia sempre meno pasta. Secondo i dati rilasciati dall’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi), negli ultimi dieci anni gli italiani hanno messo nel piatto il 7% di pasta in meno, equivalenti a un calo di 250 mila tonnellate. Il nostro Paese, quindi, pur mantenendo la leadership sia nella produzione (3,36 milioni di tonnellate all’anno) che nell’export (1,9 milioni di tonnellate), inizia a sentire la concorrenza aggressiva di nazioni come la Turchia, in cui la produzione di pasta è cresciuta del 77% in soli 5 anni, passando da 850 mila a oltre 1,5 milioni di tonnellate. Una situazione che non frena la capacità imprenditoriale italiana, anzi, le nostre industrie - dai piccoli ai grandi produttori - guardano al futuro con coraggio e determinazione. Lo dimostrano le stime di Federalimentare relative agli investimenti in innovazione che le aziende del food in generale programmano ogni anno con l’obiettivo di arrivare sul mercato con prodotti nuovi, anticipare le tendenze e ottimizzare i processi produttivi: il settore investe annualmente in Ricerca e Sviluppo

2

l’8% del fatturato, pari a circa 10 miliardi di euro. Questa cifra è destinata in parte a nuovi impianti, Ict (tecnologie dell’informazione e della comunicazione) e logistica, in parte allo studio e allo sviluppo di prodotti e processi all’avanguardia. Un segnale della volontà della nostra industria alimentare di pensare a se stessa nel medio-lungo periodo, cercando di cavalcare l’onda positiva delle esportazioni, che nel primo bimestre 2018 hanno registrato una significativa accelerazione dell’8,7%.

Ogni anno l’alimentare investe l’8% del fatturato in Ricerca e Sviluppo PASTA&PASTAI

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Editoriale

Stringendo sul comparto pasta, a Cibus 2018 è stato offerto un notevole assaggio dell’inventiva made in Italy. Benessere, biologico, integrale e free from hanno fatto la parte del leone tra le proposte dei pastifici. Oltre ai nuovi formati - come le Papaline dell’Antico Pastificio Sannita, che ricordano il copricapo di Sua Santità, o gli Spaghettoni Grossi n. 220 di Rummo - crescono le linee salutistiche e i prodotti a ridotto contenuto di grassi e zuccheri, dove l’assenza di una sostanza (ad esempio, il glutine) è premiante al pari della presenza di “superfood” come i cibi arricchiti di proteine vegetali. Così, troviamo la pasta con farina di fagioli verdi mungo (Andriani), quella ai ceci di Toscana e riso integrale (Rummo), la linea senza glutine 100% biologica (Dalla Costa) e la vegan Ogm free e Kosher in confezione da 250 grammi pensata da Delverde per i Millennials. Tra i piatti pronti ecco gli gnocchi con patate cotte al vapore con rapa rossa (Master), il Kiki preparato con farina di lenticchie rosse simile a pasta o riso (Farmo), il couscous di farina di ceci (Sipa) e un piatto a base di quinoa, farro e pesto (Viru). Spopolano il biologico e l’integrale: nella pasta fresca arriva la ripiena biologica e integrale di Giovanni Rana; nella secca, la pasta di farro integrale e quella di semola di grano duro integrale di De Cecco e la pasta di farro integrale bio di Granoro. In aumento anche la richiesta di prodotti locali, legati al territorio (che si traduce in un’esigenza informativa

Cresce il trend dei prodotti “senza” e integrali prontamente soddisfatta dal packaging), a cui risponde la pasta monocultivar e monorigine Bio Granoro varietà “Cappelli”, l’integrale 100% grano italiano di La Molisana e la pasta biologica integrale arricchita con Omega 3 di origine vegetale di Pasta Toscana, con semole da 100% grano toscano. Mentre il “caffè” della pasta di Gragnano al caffè (Fabbrica della Pasta di Gragnano) è, ovviamente, napoletano. Queste tendenze non coinvolgono solo il settore pasta ma l’alimentare in generale, quindi anche i prodotti che si abbinano alla regina dei primi o che sono funzionali alla preparazione dei suoi condimenti, come i sughi con bietole biologiche (Puma), i dadi già pronti vegan al gusto di pancetta per ricette vegetariane, la crema al parmigiano reggiano millesimato (azienda agricola Bertinelli), la ricotta alla piacentina a basso contenuto calorico (Valcolatte) e il Trullocchiato pugliese stagionato in grotta con aggiunta di fermenti propionici in fase di riposo (Delizia). ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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Mondo pasta

Rummo firma gli Spaghettoni 220

Diverse le novità presentate a Cibus 2018 da Rummo: gli Spaghettoni Grossi n. 220 (per lo spessore di 2,20 mm), la pasta ai Ceci di Toscana e Riso Integrale e la linea alle Lenticchie Rosse e Riso Integrale. Quest’ultima, in quattro formati (penne rigate, maccheroncelli, fusilli e pennette), è ovviamente gluten free, contiene proteine vegetali ed è povera di grassi saturi. «Nonostante le materie prime risultino meno semplici da lavorare rispetto al grano - fanno sapere dall’azienda - è una pasta con la stessa consistenza di quella classica». ❙❘❘

Arriva la pasta bio integrale di Giovanni Rana Rana ha presentato a Cibus 2018 due nuove linee: una di pasta fresca biologica, integrale e ripiena destinata al mercato retail e un’altra dedicata al mondo del foodservice. Gli ingredienti della gamma bio (“Crema di ceci e broccoli”, “Ricotta e spinaci con burrata” e “Piselli finissimi”), coltivati e lavorati secondo i principi dell’agricoltura biologica, sono garantiti dal Ccpb, il Consorzio controllo prodotti biologici, che verifica e assicura il rispetto dei requisiti di produzione lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola. Per il fooservice l’azienda di San Giovanni Lupatoto (Vr) ha creato, invece, la pasta ripiena “L’esperienza in cucina”, frutto del lavoro sinergico tra gli esperti di ricerca e sviluppo e gli chef del team Ristorazione Rana. ❙❘❘ Nasce Bio Granoro varietà “Cappelli” La nuova proposta del pastificio di Corato (Ba) è la pasta Bio Granoro varietà “Cappelli” selezionata in purezza. Per realizzarla, l’azienda ha sottoscritto un contratto di filiera con Sis (Società italiana sementi), che ha il diritto esclusivo di selezionare, riprodurre e certificare la varietà, ricca di amminoacidi, vitamine e minerali. Il pastificio pugliese ha da poco lanciato anche la linea Farro integrale Bio Granoro, realizzata con sfarinato integrale di farro ottenuto dalla macinazione di chicchi interi, una procedura che permette di conservare le proprietà nutrizionali presenti nel seme. La varietà utilizzata (Dicocco) è ottenuta da agricoltura biologica italiana. Lo chef Valerio Braschi (nella foto) ha creato per Granoro una ricetta a base di crema di fave fresche e menta, guanciale croccante e spuma di canestrato pugliese. ❙❘❘

La Molisana porta in tavola l’integrale 100% italiana Dal colore ambrato e con il profumo del grano integrale: è la nuova linea de La Molisana 100% grano italiano. Dal 2016, grazie ai contratti di filiera, il pastificio segue ogni passaggio della coltivazione del frumento in diverse regioni: Molise, Lazio, Marche, Puglia e Abruzzo. Il progetto, che sostiene l’agricoltura locale, crea un legame stabile con i coltivatori e li premia per la qualità del prodotto. Dal settembre scorso, la pasta 100% grano made in Italy è a scaffale. Ora, il lancio dell’integrale: ricca di fibre, vitamine, proprietà antiossidanti e sali minerali, si presenta ruvida e tenace grazie alla trafilatura al bronzo ed è caratterizzata da un’alta tenuta in cottura. ❙❘❘

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PUBBLICITA’


Pasta e dintorni

Firmato il decreto sull’origine della materia prima

È stato firmato dai vertici del Mipaaf e del Mise il decreto che assicura l’applicabilità fino al 31 marzo 2020 dei decreti ministeriali che hanno introdotto l’obbligo dell’indicazione di origine della materia prima sull’etichetta di pasta, latte, riso e pomodoro. Si tratta, spiegano fonti governative, di «un provvedimento necessario per evitare vuoti di disciplina e incertezze interpretative in attesa dell’applicazione del regolamento di esecuzione in materia adottato dalla Commissione europea, prevista per l’1 aprile 2020, ad oggi in corso di pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione». ❙❘❘

Accordo Coldiretti-Casillo per la pasta bio È stata siglata un’intesa di filiera tra Coldiretti, Consorzi agrari d’Italia, Fdai (Firmato dagli agricoltori italiani) e Gruppo Casillo sul grano biologico italiano. L’accordo, che prevede la fornitura 300 mila tonnellate di grano duro biologico all’anno destinato alla pasta e altrettante di grano tenero per la panificazione, ha una durata di tre anni prorogabile per altri due. «Un’intesa che rafforza la leadership italiana in Europa per numero di imprese che coltivano con metodo biologico, che può contare su oltre 72 mila operatori e 1.796.363 ettari, con un aumento del 20% su base annua - sottolinea Coldiretti - Tra le colture che registrano l’incremento più significativo troviamo proprio i cereali (+32,6%), mentre a livello territoriale la maggiore estensione di superfici bio si riscontra in Sicilia (363.639 ettari), Puglia (255.831ettari) e Calabria (204.428 ettari)». ❙❘❘ Bertagni inaugura un nuovo impianto Lo scorso maggio Bertagni 1882 ha inaugurato a Borghetto d’Avio (Tn) un nuovo stabilimento per la produzione di pasta fresca, laddove un tempo fu scritta la gloriosa storia di Paf e quella, decisamente meno edificante, di Malgara Chiari & Forti. Bertagni 1882, con un fatturato consolidato di circa 70 milioni di euro e sede ad Arcugnano (Vi), ha costruito la sua fama principalmente nei mercati esteri, tra cui gli Stati Uniti dove esporta ben il 90% della produzione. Presenti alla cerimonia di inaugurazione, a fianco del management dell’azienda, Antonio Marchetti ed Enrico Bolla (che detengono ancora una parte importante delle quote societarie dopo che la spagnola Ebro Foods ne ha acquisito la maggioranza), Alessandro Olivi, vicepresidente della Provincia Autonoma di Trento, che ha avuto una parte importante nelle trattative di acquisizione dell’azienda, rappresentanti di Confindustria, il segretario dell’Associazione produttori pasta fresca (Appf ), Justo Bonetto, e diverse autorità locali. ❙❘❘

Fabianelli investe in Pasta Toscana Tracciabilità del grano 100% toscano, filiera certificata, prodotti ad alto valore nutrizionale: questi i punti del Progetto Pasta Toscana che Fabianelli ha presentato a Cibus 2018. Grazie a una continua ricerca di materie prime da inserire nei processi produttivi, l’iniziativa punta a offrire un prodotto premium tracciabile dal campo al piatto, realizzato nel pieno rispetto dell’uomo e dell’ambiente. Oltre alle linee di pasta classica e biologica, Pasta Toscana propone anche la biologica integrale arricchita con Omega 3 di origine vegetale (nutrienti che hanno un’azione preventiva contro le malattie cardiovascolari e metaboliche). ❙❘❘

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PUBBLICITA’


Tendenze agroalimentare Economia

È l’export a trainare la pasta italiana di Carla Saruis e Lavinia Stoppani Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

L

La filiera della pasta e dei dolci primo comparto distrettuale per crescita nel 2017

La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo

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tutto lo Stivale. La sola Emilia Romagna ne ospita otto: l’Alimentare di Parma, i Salumi del modenese, di Parma e di Reggio Emilia, il Lattiero-caseario di Reggio Emilia e parmense e l’Ortofrutta romagnola. I dati più recenti resi disponibili dall’Istat mostrano che nel 2017 le esportazioni dei distretti agroalimentari si sono attestate su un valore complessivo di 18,6 miliardi di euro, il 46% dell’export complessivo italiano nell’agroalimentare, che lo scorso anno ha supera-

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Economia agroalimentare

Tabella 1s

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera nel 2017 Milioni di euro

Peso %

Differenza in milioni di euro

Variazione % tendenziale

2016

2017

4° trim. 2017

2017

2017/2016

4° trim. 2017/ 4° trim. 2016

2017/2016

4° trim. 2017/ 4° trim. 2016

17756

18593

5167

100,00%

837

320

4,7

6,6

Filiera dei vini

4465

4763

1362

25,62%

298

80

6,7

6,3

Filiera delle paste e dei dolci

3488

3753

1120

20,19%

265

148

7,6

15,2

Filiera agricola

3190

3272

930

17,60%

82

39

2,6

4,4

Filiera della carne e dei salumi

1839

1915

500

10,30%

76

2

4,1

0,5

Filiera delle conserve

1793

1782

496

9,59%

-10

29

-0,6

6,2

Filiera lattiero-casearia

1587

1683

395

9,05%

96

16

6,1

4,3

Filiera dell'olio di oliva

922

931

231

5,01%

9

-3

1,0

-1,1

Filiera del riso

369

392

105

2,11%

23

9

6,2

9,4

Filiera dei prodotti ittici

103

103

27

0,55%

0

-1

-0,5

-4,3

Totale

to i 40 miliardi di euro. Questi risultati sono stati resi possibili da un quarto trimestre 2017 molto dinamico per i distretti, le cui vendite all’estero sono cresciute del 6,6% tendenziale, per un totale di 5,1 miliardi di euro (320 milioni di euro in più rispetto allo stes-

so periodo del 2016). Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti, organizzati per filiere agroalimentari, ci permette di identificare le macrotendenze dell’agroalimentare distrettuale nel 2017 (vedi Tabella e Grafico 1).

Grafico 1s

Differenza nelle esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera* (milioni di euro)

* Periodo: anno 2017 rispetto al 2016

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Economia agroalimentare

Il 2017 è stato un anno molto positivo per l’export dei distretti agroalimentari italiani per quasi tutte le filiere identificate: solo quelle delle conserve e dei prodotti ittici mostrano un moderato calo (rispettivamente -0,5% e -0,6%). Boom dell’export di pasta In particolare, il quarto trimestre del 2017 si è rivelato particolarmente positivo per la filiera della pasta e dei dolci che, con un’accelerata finale (+15,2%), nel 2017 si è distinta come primo comparto distrettuale per crescita (+7,6%) e secondo per contributo alla crescita dei distretti agroalimentari nel complesso, con 265 milioni di euro in più rispetto al 2016 (quasi un terzo dell’intero maggiore export distrettuale). I distretti della filiera della pasta e dei dolci lo scorso anno hanno esportato per un valore di 3,8 miliardi di euro. L’ottima performance è stata trainata dal distretto dei Dolci di Alba e Cuneo, le cui esportazioni sono cresciute del 26% nel 2017 e del 35% nell’ultimo trimestre dell’anno. Molto bene anche la componente pasta del distretto dell’Olio e pasta del barese (+9,2% nel 2017, +11% nell’ultimo quadrimestre). Si segnala inoltre il recupero, dopo i cali della prima parte dell’anno, delle esportazioni del distretto dell’Alimentare di Avellino, che chiude il 2017 con un +7,4% grazie ad un ultimo trimestre molto positivo.

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Dalle conserve ai salumi Positivi per il secondo trimestre di seguito anche i risultati della filiera delle conserve, le cui esportazioni aumentano del 6,2% tendenziale nell’ultima parte del 2017, dopo le flessioni subite nei primi sei mesi dell’anno. Nel quarto trimestre 2017 sono stati esportati 29 milioni di euro in più. La filiera chiude comunque l’anno con un moderato calo delle esportazioni (-0,6%). I risultati del quarto trimestre sono stati trainati dall’ottima performance delle Marmellate e succhi di frutta del Trentino Alto Adige, le cui esportazioni sono cresciute del 33% (+9,4% nell’anno, per un totale di 328 milioni di euro esportati nel 2017) e del comparto conserve del distretto dell’Alimentare di Avellino (+12% tendenziale nel quarto trimestre), risultato quest’ultimo che, tuttavia, non permette al distretto di ribaltare in positivo i risultati del 2017, a causa dell’eredità dei primi nove mesi dell’anno. Meno brillanti, rispetto al terzo trimestre del 2017, i risultati all’estero dei distretti della filiera lattierocasearia, le cui esportazioni crescono comunque nel complesso del 4,3% nel quarto trimestre, portando la crescita complessiva a un +6,1% nel 2017 (1,7 miliardi di euro esportati). Particolarmente positivi i risultati del Lattiero-caseario di Reggio Emilia (+15,5% nel quarto trimestre del 2017, +14% nell’anno). Risultano in calo tra i distretti della fi-

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Economia agroalimentare

liera solo le esportazioni del Lattiero-caseario parmense (-4% nel quarto trimestre del 2017, ma +8% nell’anno). Stabili nel quarto trimestre del 2017 le vendite all’estero della filiera della carne e dei salumi (+0,5%, +4,1% nell’anno). L’export complessivo di questa filiera nel 2017 ha raggiunto 1,9 miliardi di euro. Il risultato nel quarto trimestre sconta il calo dell’export del distretto dei Salumi del modenese e dei Salumi di Reggio Emilia, solo parzialmente compensato dagli ottimi risultati, sia su base annuale, sia nel quarto trimestre del 2017, dei Salumi di Parma, le cui esportazioni aumentano in particolare in Canada, probabilmente anche grazie al Ceta (Comprehensive Economic and Trade Agreement), l’accordo commerciale di libero scambio firmato lo scorso anno da Unione europea e Canada. Un importante calo (-20%) delle esportazioni della componente olio del distretto dell’Olio e pasta del barese, che perde terreno verso tutti i principali partner commerciali (Germania e Stati Uniti in primis), porta la filiera dell’olio d’oliva a un -1,1% nel quarto trimestre del 2017, nonostante la stabilità delle vendite dell’Olio toscano e di quello umbro. Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per

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servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante nel settore del packaging a livello nazionale, con un peso del 18,4% in termini di fatturato. Nel territorio bolognese agiscono i più importanti attori nazionali del settore come Ima, Marchesini Group, Gruppo Sacmi, G.D. e Coesia, per citarne alcuni. Nel 2017 ha generato flussi di export pari a 2.437 milioni di euro, superiori del 3,4% rispetto al 2016, mostrando un’accelerazione verso Stati Uniti, Francia, Belgio e Giappone. Buona la ripresa nel mercato russo, dove alcune imprese hanno stabilimenti produttivi o filiali per servizi di vendita e assistenza. Molto bene anche i flussi di export diretti in Bangladesh e in Canada. In quest’ultimo caso, molto probabilmente influenzati dagli effetti del Ceta. Il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia è composto da 263 imprese che impiegano circa 6.600 addetti (più del 21% degli addetti del settore in tutta Italia). Nel 2017 ha esportato 543 milioni di euro, in crescita del 10,3% rispetto al 2016, grazie a una forte ripresa dell’export in Francia e in Turchia, primi due mercati di riferimento; molto bene anche Spagna, Sudafrica, Regno Unito, Tunisia, Australia, Marocco, Polonia e Cile. Si è poi registrato un balzo dell’export in Azerbaigian, dove

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PUBBLICITA’


Economia agroalimentare

Tabella 2s

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo* (milioni di euro) Milioni di euro

Variazione % tendenziale

2016

2017

differenza

2017

4° trimestre '17

Macchine per l'imballaggio di Bologna

2.357

2.437

80,3

3,4

4,6

Food machinery di Parma

1.287

1.301

13,9

1,1

4,3

493

543

50,6

10,3

12,9

Macchine agricole di RE e MO

* Periodo: 2016-2017

a maggio 2017 si è svolto il Caspian Agro, la più importante fiera regionale per la produzione agricola e alimentare. La manifestazione è volta a promuovere lo sviluppo dell’agricoltura nella regione e l’avanzamento tecnologico nell’industria agroalimentare della Repubblica dell’Azerbaigian, rafforzando così gli scambi con i Paesi avanzati. Il distretto della Food machinery di Parma è costituito da 345 imprese e 6.200 addetti ed è specializzato sia nelle macchine per l’industria alimentare che in quelle per l’imballaggio. Queste ultime presentano un’elevata produzione rivolta ai comparti del food and beverage e da sole rappresentano il 36% del fatturato di tutte le industrie meccaniche della provincia. Nel quarto trimestre 2017 ha registrato un incremento dell’export pari al 4,3% portando il dato annuale in territorio positivo (+1,1%), il contributo sostanziale deriva dalle macchine per l’imballaggio piuttosto che dalle macchine per l’industria alimentare, grazie al rinnovato vigore dei flussi di vendite soprattutto negli Stati Uniti dove a giugno, il Consorzio Parma Alimentare si è presentato al Summer

Fancy Food Show di New York per promuovere sia le eccellenze alimentari che l’impiantistica. Molto bene anche il Regno Unito, mentre rallenta la Polonia. La Francia, primo mercato di riferimento del distretto, nonostante il calo complessivo del 2017, nell’ultimo trimestre ha mostrato segnali di ripresa (Tabella e Grafico 2). ❙❘❘ Carla Saruis, Lavinia Stoppani

Si ringrazia la Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo, uno dei principali centri italiani di analisi economica e finanziaria. La sua mission è produrre studi e ricerche di carattere indipendente, per contribuire al dibattito sui temi di economia internazionale rilevanti per il Gruppo.

Grafico 2s

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo* (milioni di euro)

* Periodo: 2016-2017

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L'Italia s'è desta. E sceglie Molino Dallagiovanna, dal 1832 produttore di Farine Speciali per impasti con il vero gusto tricolore. Prova LA TRIPLOZERO - Speciale per pasta fresca Da una ricetta originale Dallagiovanna, una farina bianchissima e rivoluzionaria. Nella linea per PASTA prova anche: il Granito per gnocchi e le Semole per pasta secca.

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Tendenze Ingredienti

Erbe e spezie: la parola all’esperto di Elio Di Curzio Presidente Di Curzio Ingredienti

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Noce moscata: fascino e segreti della spezia… nella spezia

Ripieni per pasta, salumi, salse, verdure, dolci e persino il cappuccino: è davvero lungo l’elenco delle preparazioni che sono arricchite dal caratteristico profumo pungente e dal gusto leggermente dolce e caldo della noce moscata, al punto che, insieme a pepe, peperoncino e aglio, non può mancare in ogni cucina ben fornita. La noce moscata è anche tra le spezie più costose, grazie al suo contenuto di olii essenziali - che le conferiscono un alto potere aromatizzante e, quindi, un notevole valore commerciale - e al laborioso processo di produzione. 1

Poiché l’industria alimentare acquista noce moscata già macinata, come può l’operatore professionale verificarne la qualità intrinseca, per accertarsi di spendere bene i soldi della sua azienda? È piuttosto semplice: è necessario verificare che le specifiche del prodotto acquistato riportino tutte e due le informazioni seguenti, strettamente collegate fra loro: a) denominazione del prodotto: “100% seme macinato della Myristica Fragrans”; b) valore degli olii essenziali: “minimo 5% sul prodotto macinato e sterilizzato”. Occorre tuttavia tener presente che un prodotto di alta qualità e resa ha olii essenziali pari al 7% o più. Qui di seguito, spieghiamo perché queste informazioni sono così importanti.

La noce moscata è il seme della pianta Myristica Fragrans

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La pianta della noce moscata La noce moscata (il cui nome deriva dalla città di Masqat, in Oman, dove fu inizialmente commercializzata) è il seme della Myristica Fragrans, pianta dalle notevoli dimensioni, originaria dell’Indonesia e diffusasi in tutta la fascia tropicale (foTo 1). Le noci provenienti da Grenada, nelle Indie occidentali, alimentano il mercato americano, mentre Europa e Asia acquistano prevalentemente dalle Indie orientali, ovvero dall’Indonesia. La produzione mondiale annua è di circa 12 mila tonnellate.

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Ingredienti

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frutto della myristica F rangrans polpa

noce moscata

macis

guscio

Il frutto della Myristica Fragrans è composto da quattro parti: la polpa, il macis, il guscio e il seme

Il seme, il macis, il frutto e il guscio Il frutto della Myristica Fragrans (in alto a destra nella Foto 2) si scompone in quattro parti: • le prime due - il seme o noce moscata e l’arillo o macis - hanno un grande valore commerciale grazie al loro alto contenuto di olii essenziali: circa il 10% nella noce e il 12% nel macis; • le altre due - il guscio che contiene il seme e la polpa che racchiude il tutto - sono invece prive di aroma e, quindi, di valore commerciale.

Dopo il processo di essiccazione, le noci moscate di forma regolare, come quelle di Foto 3, vengono graduate in base al peso e vendute intere, principalmente per uso domestico. Il loro contenuto di olii essenziali corrisponde a circa il 10%. Le noci di forma irregolare ma comunque intere, dette shriveled (Foto 4), sono spaccate, esaminate sotto luce ultravioletta che permette di vedere ed eliminare i frutti contaminati da aflatossine, quindi sterilizzate, macinate, confezionate e consegnate.

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Noci moscate di forma regolare

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Noci moscate di forma irregolare dette shriveled

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Ingredienti

5/A

5/B

Gusci (5/A) e polpa del frutto (5/B) della Myristica Fragrans si possono essiccare e macinare ma non hanno potere aromatizzante

Il contenuto di olii essenziali è ancora molto alto, dall’8 al 10%. Dalle noci shriveled si produce, dunque, la noce moscata venduta macinata all’industria alimentare e ai consumatori. Ma gusci e polpa che fine fanno? Si possono essiccare (Foto 5) e macinare per ottenere una polvere piuttosto fine, di buon colore ma di odore da neutro a sgradevole, quindi priva di potere aromatizzante. Quindi, si possono miscelare in proporzioni variabili alla noce moscata macinata (o al macis) e immettere il prodotto risultante sul mercato. In tale miscela, il valore di olii essenziali è tanto più basso quanto più alta è la percentuale di gusci e polpa aggiunti. Il rendimento in produzione è ovviamente inferiore a quello della noce moscata, poiché bassi olii essenziali implicano basso potere aromatizzante e, quindi, più prodotto da usare per ottenere l’effetto del prodotto puro. Questo spiega perché è così importante che le specifiche tecniche indichino “100% seme della Myristica Fragrans” e “olii essenziali 5% al minimo”: solo in tal modo è pressoché nullo il rischio di acquistare una miscela contenete anche gusci e polpa al posto di un prodotto puro. Dubbi e chiarimenti La miscela di noci, gusci e polpa può essere definita commercialmente “Noce moscata macinata”? Il buon senso da solo induce a rispondere no, per-

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ché lo stesso nome (pur impreziosito da aggettivazioni di fantasia) usato per prodotti nella sostanza diversi può confondere l’acquirente. La miscela costa meno della noce moscata pura? Certamente sì. Conviene acquistarla? No, perché se ne dovrebbe usare di più per ottenere l’effetto aromatico del prodotto puro. Come si valuta, dunque, il prezzo reale della noce moscata macinata? Semplicemente dividendo il prezzo pagato per la percentuale di olii essenziali. Questo rapporto consente, inoltre, di confrontare prodotti con olii essenziali e specifiche tecniche diverse. E i risultati di questa semplice divisione sono in genere tanto inattesi quanto sorprendenti. ❙❘❘ Elio Di Curzio

Si ringrazia la Di Curzio Ingredienti Per approfondimenti e richieste: Elio Di Curzio direzione@dicurzio.com www.dicurzio.com

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Tendenzedi analisi Tecniche

La qualità in un piatto di pasta di Cristina Cecchini, Ester Gosparini, Alessandra Arcangeli, Gabriella Aureli*

N

I metodi per verificare il grado di collosità, nervo e ammassamento nel prodotto cotto

Nella dieta mediterranea, proclamata dall’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità, la pasta occupa un posto speciale sia per il gradimento dei consumatori, sia perché rappresenta un alimento evocativo di gusto, convivialità, tradizione e cultura. Le sue caratteristiche di pregio sono legate all’elevato valore nutrizionale in rapporto al costo, alla facilità e semplicità d’uso, al basso impatto ambientale della sua produzione e alla versatilità nell’adattarsi a gusti e tradizioni di popoli anche lontani dal bacino del Mare nostrum. Infatti, pur essendo alimento tipico dell’area mediterranea, gode di un crescente successo in molti altri Paesi del mondo. Nome & legislazione In Italia la denominazione della pasta di semola di grano duro destinata al commercio è definita dalla normativa vigente (Dpr. 187/2001) come “prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua”(1).

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Dal punto di vista nutrizionale, l’apporto energetico della pasta di semola dopo cottura è dovuto al contributo di carboidrati (83%), proteine (14%) e lipidi (3%), per un totale di 137 kcal/100 g (fonte: Crea-AN). Ma, al di là degli aspetti nutrizionali, è il cibo preferito dal 46% dei consumatori italiani, per il 99% dei quali è consumato regolarmente (fonti: Ansa su dati Doxa-Aidepi).

La scelta della semola è fondamentale per garantire gli standard qualitativi della pasta PASTA&PASTAI

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La qualità è “il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto soddisfa i requisiti” (Iso 9000:2015); definizione in cui l’aggettivo “intrinseche”, inteso come contrario di “assegnate”, significa che è presente in qualcosa, specialmente come caratteristica permanente(2). La qualità degli alimenti può, a sua volta, essere intesa come “oggettiva”, ovvero definita, misurabile e verificabile rispetto a determinati parametri, e quindi più attinente al processo produttivo; oppure “percepita” (qualità sensoriale), cioè determinata dal gusto del consumatore, fortemente influenzato da fattori psicologici, sociali e culturali. Nel caso specifico della pasta, l’attesa del consumatore italiano è di comprare un prodotto privo di difetti nell’aspetto (assenza di punti neri o bianchi, bolle d’aria, incrinature), di colore giallo ambrato e gradevole da un punto di vista sensoriale (odore, sapore e tenuta in cottura). Dal campo al piatto La pasta, in quanto prodotto di elevata qualità che diventa percepibile e, quindi, apprezzabile dal consumatore, rappresenta soltanto il punto di arrivo di un lungo percorso che comincia dal campo. Infatti, sono molti i fattori che concorrono, nel loro insieme, al ri-

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sultato finale. Fra questi, la selezione di varietà di frumento duro con alti standard qualitativi dal punto di vista agronomico (produzioni ingenti, resistenza allo stress biotico e abiotico), igienico-sanitario (assenza di residui, basso contenuto in contaminanti), molitorio (elevate rese in semola, contenuto in ceneri) e tecnologico (composizione e contenuto in proteine, qualità del glutine, indice di giallo). Pertanto, la scelta della semola e l’applicazione di avanzate tecnologie di processo, costituiscono, insieme, la premessa fondamentale per garantire una pasta con standard qualitativi d’eccellenza. La qualità pastificatoria Gli aspetti più importanti che determinano la qualità pastificatoria, cioè l’attitudine alla fabbricazione della pasta, sono prevalentemente legati alla qualità e alla quantità delle proteine di riserva contenute nella semola le quali, durante la fase di impastamento con l’acqua, danno origine al reticolo glutinico che avvolge e intrappola i granuli di amido. Un alto contenuto proteico e una buona qualità del glutine costituiscono i presupposti di base per la formazione di impasti di elevata qualità reologica, necessari per ottenere una buona tenuta in cottura(3, 4). La tecnologia impiegata nel processo di pastificazione prevede diverse fasi (impastamento, estrusione ed essiccazione) ognuna delle quali può influire sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito. Nella prima fase del processo produttivo, infatti, un corretto dosaggio degli ingredienti e una preparazione ottimale dell’impasto sono necessari per prevenire alcuni difetti (ad esempio, i punti bianchi). Nella seconda fase l’impasto è “estruso” attraverso le trafile che definiscono la forma della pasta. Queste

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ANDRIANI natural innovators Dott.ssa Giovanna Inghilterra I più recenti studi condotti nel campo biomedico avvalorano come l’alimentazione eserciti un ruolo cardine nella determinazione dello stato di salute degli individui, per la prevenzione e il trattamento terapeutico di talune malattie. Sempre più al centro della nutrizione attiva sono le leguminose da granella; queste infatti rappresentano un’ottima ed accessibile fonte energetica il cui consumo abituale previene l’insorgere del diabete e delle malattie cardio vascolari e costituiscono un valido alimento della dieta terapeutica dei celiaci.


Gli effetti benefici del consumo dei legumi è amplificato tanto più se assunti in combinazione con i vegetali che apportano sali minerali, vitamine e antiossidanti. Andriani Spa proprio per rispondere ai bisogni salutistici dei consumatori ha formulato paste di soli legumi e vegetali, allo scopo di offrire prodotti di elevata qualità nutrizionale (essendo ricchi di fibre, di proteine e fonte di minerali, di vitamine ed antiossidanti) ed, al tempo stesso, dalla speciale qualità organolettica. I legumi e vegetali, in forma di pasta, sono così pronti per essere declinati in modo creativo, ma al tempo stesso semplice, veloce e benefico.

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Tecniche di analisi

Tabella 1s

Scala di valutazione dei parametri per l’analisi sensoriale della pasta (ISO 7304-1:2016) Collosità 100 – molto bassa 80 – bassa 60 – media 40 – alta < 20 – molto alta

Parametri Nervo 100 – molto alto 80 – alto 60 – medio 40 – basso < 20 – molto basso

possono essere in bronzo o in teflon: quella in bronzo, più tradizionale, conferisce alla pasta una superficie più ruvida e meno omogenea, di colore meno brillante ma che trattiene meglio il condimento; la trafila in teflon, invece, assicura una superficie liscia, regolare, di colore più brillante. La terza fase, quella dell’essiccazione, costituisce senza dubbio un passaggio critico e delicato, durante il quale l’umidità della pasta ancora fresca viene progressivamente ridotta dal 30% circa, all’uscita della trafila, fino a un massimo del 12,5%, come richiesto dalla normativa vigente(1). In particolare, le condizioni del ciclo di essiccazione influenzano sia le caratteristiche fisiche (colore), sia quelle nutrizionali che il comportamento durante la cottura. L’essiccazione tradizionale a basse temperature (50-55° C) richiede tempi molto lunghi, anche più di 24 ore, e per questo oggi è largamente sostituita con cicli ad alta (>75° C) o altissima temperatura (>85° C) che riducono i tempi con notevoli vantaggi dal punto di vista produttivo.

Ammassamento 100 – molto basso 80 – basso 60 – medio 40 – alto < 20 – molto alto

Metodi di essiccazione a confronto L’essiccazione a bassa temperatura può essere ricondotta a una semplice operazione fisica di allontanamento dell’acqua senza una significativa alterazione della materia prima; pertanto, la pasta essiccata ne riproduce integralmente le prerogative. L’alta temperatura, invece, determina una profonda trasformazione delle proprietà chimico-fisiche degli impasti attraverso un fenomeno di coagulazione delle proteine del glutine, con conseguente irrigidimento del reticolo proteico che imbriglia i granuli di amido impedendone l’eccessivo rigonfiamento e la loro fuoriuscita durante la cottura della pasta. La qualità della semola, quindi, resta sempre importante per la qualità in cottura del prodotto, ma non più determinante come nella tecnologia a bassa temperatura(5). L’impiego delle alte temperature influenza, inoltre, il valore nutrizionale del prodotto provocando la formazione di composti che diminuiscono la disponibilità dell’aminoacido essenziale lisina di circa il 30-40%(6). Va comunque

Figura 1s

Scomparsa progressiva del “nervo” (intervalli di 30 secondi) in campioni di spaghetti compressi fra due lastre di vetro

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Tecniche di analisi

Figura 2s

L’analizzatore automatico Texture Analyzer TA.XT2 con coltello accessorio (A/LKB-F)

sottolineato che le paste vengono normalmente consumate dopo cottura e aggiunta di condimento e, pertanto, l’apporto nutrizionale ed energetico va considerato nel suo insieme. La tenuta in cottura La tenuta in cottura della pasta, una delle caratteristiche qualitative più apprezzate dal consumatore, si riferisce, di solito, alla capacità di conservare una buona consistenza ed è espressa con tre parametri: collosità, nervo e ammassamento. La collosità è determinata dalla patina presente sulla superficie della pasta dopo cottura che a sua volta influenza, nel caso della pasta lunga, anche le caratteristiche di scioltezza definite come ammassamento. Il nervo rappresenta la resistenza allo schiacciamento e alla masticazione. Oltre a questi parametri, fortemente dipendenti dalle caratteristiche della semola e dai metodi di processo, occorre considerare anche le condizioni di cottura, in particolare il rapporto acqua-pasta e il tempo di cottura. L’importanza di quest’ultimo deriva dal fatto che al suo aumentare gli indici di qualità diminuiscono e, pertanto, è necessario individuare il cosiddetto Tempo di Cottura Ottimale

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(OCT) corrispondente al momento in cui la parte centrale, detta “animella”, si idrata e scompare. Il metodo più utilizzato per valutare l’OCT consiste nello schiacciare lo spaghetto cotto tra due piastre di vetro o plexiglass nel caso di pasta lunga, mentre per la pasta corta si esegue un taglio perpendicolare evidenziandone la sezione. Questa operazione viene ripetuta ogni 30 secondi al fine di valutare il progressivo frastagliamento della linea bianca visibile al centro del campione di spaghetto fino alla sua scomparsa (Figura 1). Il Tempo di Cottura Ottimale rappresenta la condizione che permette la massima espressione delle potenzialità qualitative della pasta mentre la sovracottura, per un tempo superiore del 20-25% all’OCT, permette di valutare la resistenza della pasta a una cottura prolungata e di esaltare le differenze tra paste diverse. Le paste di buona qualità sopportano meglio questo ulteriore stress rispetto a quelle di qualità minore. L’analisi sensoriale La valutazione della qualità in cottura della pasta può essere effettuata utilizzando metodi di tipo sensoriale, chimico e strumentale. Fra questi, l’analisi sensoriale che, seppur in modo soggettivo, consente di fornire un giudizio d’insieme delle caratteristiche qualitative della pasta cotta. Si basa su norme specifiche (Iso 7304-1:2016) per la misurazione secondo una scala di valutazione definita delle tre caratteristiche fondamentali: collosità, nervo e ammassamento (Tabella 1)(7). In particolare, il livello di collosità è valutato manualmente tramite la stima della quantità di amido che rimane sulle dita, il nervo è riferito al grado di resistenza della pasta allo schiacciamento o alla masticazione, mentre l’ammassamento viene stimato in base alla “scioltezza” della pasta ricaduta nel piatto dopo esserne stata sollevata manualmente. Amido perso in cottura L’amido perso nella fase di cottura può essere quantificato tramite metodi chimici, tra i quali la determinazione della Sostanza Organica Totale (SOT) che è correlata al grado di collosità. La pasta, dopo essere stata scolata, è “lavata” con una determinata quantità di acqua che serve a rimuovere la sostanza organica dalla superficie (Icc 153). Valori di SOT inferiori a 1,4 g/100 g sono indice di pasta di buona qualità, valori compresi tra 1,4 e 2,1 g/100g di qualità media, mentre per valori superiori a 2,2 g/100g di qualità scadente(8). Un altro metodo per valutare la quantità di amido

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Tecniche di analisi

Tabella 2s

Classificazione della qualità di firmness determinata mediante TA.XT2 Texture Analyser per spaghetti con diamentro 1,7-1,8 mm Forza (g) < 240 240-270 271-300 301-330 >330

Qualità di firmness Molto scarsa Scarsa o insufficiente Sufficiente Buona Eccellente

Tabella adattata da Cubadda, 2008

rilasciato è la determinazione, dopo essiccazione a 105° C dell’acqua di cottura, del contenuto di residuo solido che, per una pasta di qualità, deve rimanere entro il 7-8% del suo peso secco(9). La consistenza Le caratteristiche di consistenza della pasta dopo cottura sono misurate con strumenti che nel corso degli anni hanno subìto un’evoluzione tecnologica continua. Attualmente, l’analizzatore automatico di struttura Texture Analyzer TA.XT2 (Stable Micro System, Uk), dotato di coltello accessorio in plexiglass (A/LKB-F), è uno dei più utilizzati e misura il grado di compressione degli spaghetti cotti secondo la metodica standard Aacc 66-50.01.

Bibliografia (1) Dpr. 9 febbraio 2001, n. 187 (Gu n. 117 del 22 maggio 2001); Dpr. 5 marzo 2013, n. 41 (Gu n. 95 del 23 aprile 2013). (2) Iso 9000:2015, rif. 3.6.2. Sistemi della gestione della qualità - Fondamenti e terminologia. (3) D’Egidio M.G., Mariani B.M., Nardi S., Novaro P., and Cubadda R., 1990. Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal Chem. 67: 275-281. (4) N.M. Edwards, M.C. Gianibelli, O.R. Larroque, N.P. Ames, J.M. Clarke, J.E. Dexter and T.N. McCaig, 2003. Relationship of variation in allelic composition and amount of glutenin subunits to gluten strength for a diverse durum wheat (Triticum turgidum L.var. durum) population. Proc. 10th International Wheat Genetics Symposium, 1: 431-434. (5) Raimondo E. Cubadda, Marina Carcea, Emanuele Marconi, and Maria C. Trivisonno, 2007. Influence of Gluten Proteins and Drying Temperature on the Cooking Quality of Durum Wheat Pasta. Cereal Chem. 84(1): 48-55. (6) Resmini P., Pagani M.A., Pellegrino L., 1990.

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I valori della forza di taglio (g), espressione della fermezza (firmness), risultano ben correlati con quelli del “nervo” ottenuti dall’analisi sensoriale (fiGura 2)(10). Il diametro degli spaghetti influenza fortemente il dato analitico ottenuto dal test; nel caso di spaghetti con diametro 1,7-1,8 mm, è stata proposta la classificazione riportata nella Tabella 2 (11). L’uso di metodi di tipo chimico o strumentale rappresenta quindi l’approccio d’elezione per la valutazione oggettiva delle principali componenti che concorrono alla definizione del livello di qualità della pasta che arriva nel piatto del consumatore. L’analisi sensoriale non esprime un giudizio di preferenza ma una stima di alcuni fondamentali parametri della qualità della pasta dopo cottura secondo procedure standardizzate e, pertanto, resta l’approccio più vicino alla realtà di giudizio del consumatore; forse, proprio per questo motivo, è di maggiore aiuto nella comprensione della qualità percepita da chi “gusta” un piatto di pasta. ❙❘❘ Cristina Cecchini Ester Gosparini Alessandra Arcangeli Gabriella Aureli *Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari sede di Roma

Valutazione del danno termico nella pasta alimentare mediante determinazione per HPLC della ε-furoilmetil-lisina (furosina). Tecnica Molitoria, 41, 821-826. (7) Iso 7304-1:2016. Durum wheat semolina and alimentary pasta - Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis. Reference method. (8) Icc Standard Method n.153 - Determination of total organic matter (TOM) in pasta (9) Aacc 66-50.01. Pasta and Noodle Cooking Quality - Firmness. Approved Method of Analysis, 11th Edition. (10) Sissons M.J. and Egan N., 1999. Application of the TAXT2 texture analyser to the evaluation of durum pasta making quality. Pages 74-77 in 49th Australian Cereal Chemistry Conf. J. F. Panozzo, M. Ratcliffe, M. Wootton, and C.W. Wrigley. Wrigley Eds. Royal Australian Chemical Institute, North Melbourne, Australia. (11) Cubadda R. 2008. Qualitative requirements of durum wheat pasta. Proc. 4th Int. Congr. on Flour and Bread 2007 (6th Croatian Congr. of Cereal Technologists). J.J. Strossmayer University, Osijek, Croatia.

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Tendenze l’intervista

Con farine integrali o multicereali la pasta fresca è trendy a cura della Redazione

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Beniamino Casillo conferma la volontà del Gruppo di offrire prodotti innovativi e miscele sempre più performanti

Offrire una linea completa per pasta fresca capace di soddisfare i pastai sia di grandi imprese che di piccoli laboratori: è l’obiettivo di Casillo che, oltre alle farine di semola di grano duro e di frumento tenero, sta studiando miscele con cereali minori adatti alla pastificazione. Ed è in fase di ricerca un prodotto a base di grano assimilabile anche da chi è intollerante al glutine. Perché è in questa direzione che spinge il mercato: oltre ai consumatori di piatti tradizionali ci sono i trendy, alla ricerca di tagliatelle integrali o di tortellini biologici. Da sessant’anni Casillo Group è leader nella trasformazione e commercializzazione internazionale di grano duro e di commodity agricole. Facendo tesoro del proprio know-how nella produzione di semole, l’impresa sta investendo anche nel com-

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parto del grano tenero per allargare il portfolio clienti al mondo dell’Arte bianca e della pasta fresca. Ce ne parla, nel dettaglio, Beniamino Casillo, presidente di Selezione Casillo, realtà creata dal Gruppo nel 2008. Dottor Casillo, il vostro core business si è sempre basato sul grano duro. Perché avete deciso di in-

I nuovi prodotti sono studiati anche per le pmi PASTA&PASTAI

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Potrebbe anticipare qualcosa sui prodotti che pensate di realizzare per i produttori di pasta? Prevediamo un’offerta completa, quindi semole di grano duro e farine di grano tenero a cui abbineremo anche cereali minori idonei alla pastificazione. La richiesta di questa tipologia di preparati è sempre più alta. Saranno a marchio Selezione Casillo o ne state studiando uno specifico per la pasta fresca? Al momento non abbiamo in cantiere nuovi marchi. Il nostro brand di riferimento resta Selezione Casillo. Se poi ci saranno evoluzioni ci penseremo, ma per ora mi sento di escluderlo. vestire anche nel tenero e guardate con interesse al mondo della pasta fresca? In realtà il comparto della pasta fresca ci vede in prima linea da anni, anche se in origine abbiamo concentrato le nostre energie sulla pasta secca, in quanto il mercato era particolarmente interessante in quella direzione. È vero, ci siamo posizionati come produttori di semole di grano duro, ma lavorando anche il tenero vogliamo cavalcare anche il trend della pasta fresca. State studiando farine “ad hoc”? Stiamo lavorando per migliorare ulteriormente le nostre farine di grano tenero, con l’obiettivo di portarle al top nel mercato di riferimento. Lo stesso vale per le semole di grano duro: tanto lavoro di ricerca favorirà uno sviluppo tale da farle arrivare a un livello altissimo. Ovviamente questo è l’auspicio.

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Il presidente di Selezione Casillo, Beniamino Casillo

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l’intervista

La proposta di queste farine a quali aziende è rivolta? Grandi imprese o anche piccoli e medi laboratori? Ci riferiamo a tutti i produttori di pasta fresca: dall’industria alla bottega sotto casa. Riteniamo che le piccole e medie imprese e i laboratori rappresentino una grande risorsa per il nostro Paese: saremmo molto contenti e orgogliosi se anche loro scegliessero i nostri prodotti. Produrrete farine per pasta dedicate anche al baby food o a persone soggette a intolleranze (penso a pasta gluten free o senza lattosio)? È una possibilità, ma al momento siamo concentrati sui prodotti tradizionali e sul rafforzamento della qualità dei prodotti già in catalogo. Mi riferisco a bio e integrali ottenuti dalla macinazione dei nostri grani. A proposito di biologico, avete di recente firmato un contratto di filiera con Coldiretti… Esattamente. A Cibus abbiamo siglato un accordo con Coldiretti, Consorzi agrari d’Italia e Fdai (Firmato dagli agricoltori italiani) per la fornitura di 300 mila tonnellate di grano duro biologico all’anno de-

Casillo prevede un’offerta completa per pasta fresca, quindi semole di grano duro e farine di grano tenero, anche con cereali minori idonei alla pastificazione

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stinato alla pasta e altrettante di grano tenero per la panificazione. L’intesa avrà durata triennale, ma potrà essere prorogata per altri due anni. E state collaborando con l’Università di Foggia per realizzare un prodotto a base di grano assimilabile anche dai celiaci… Ci stiamo lavorando. L’obiettivo è rendere il glutine “amico” per chi soffre di intolleranza o è celiaco. Vogliamo realizzare un nuovo alimento a base di frumento, gustoso e saporito, con ottime qualità reologiche ma gluten-friendly. Perché un pastaio dovrebbe rivolgersi al Gruppo Casillo? La mission aziendale è chiara: costanza qualitativa e sviluppo di nuovi prodotti calibrati sulle richieste del mercato sono obiettivi imprescindibili. Possiamo certificare le nostre farine in quattro ore dalla loro produzione. Ma non basta, vogliamo contribuire ad ampliare il business dei clienti supportando e condividendo idee e ricerca. Il lavoro che stiamo facendo è importante e sta portando ottimi risultati sia sotto l’aspetto della produzione, con la possibilità di gestire grossi lotti con caratteristiche costanti, sia con la messa a punto di impianti dedicati alla farina di granito per uso pastificazione. Per chiudere, ci parli di Prime Terre, recente progetto di Selezione Casillo… Prime Terre è nato per valorizzare le produzioni locali e dar vita a farine e semole che siano ambasciatrici, con i loro particolari sapori legati alla terra di provenienza dei grani, del territorio. Un modo per valorizzare un ingrediente centrale della nostra alimentazione, alla base di prodotti simbolo del nostro Paese nel mondo come la pasta, il pane e la pizza. I frumenti duri e teneri 100% italiani e 100% territoriali di Prime Terre sono coltivati e macinati nelle regioni storicamente vocate alla coltura dei cereali: Puglia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Sicilia, Basilicata, Campania e Abruzzo. Ogni varietà rispecchia le attitudini agricole del territorio ed è espressione autentica della cultura contadina ancora radicata in quelle zone. L’iniziativa, infatti, vuole valorizzare la grande biodiversità dei nostri grani regionali. Selezione Casillo, quindi, con Prime Terre vuole, da un lato, tutelare l’identità territoriale, dall’altro, proporre un’esperienza di gusto attingendo al patrimonio enogastronomico della regione. ❙❘❘ a cura della Redazione

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SIAL Paris 2018 L’innovazione in costante fermento Approfittate della prossima edizione di SIAL Paris per ispirarvi! Per nutrirvi di nuove idee e concetti, l’innovazione si ritroverà anche quest’anno in scena al più grande appuntamento del pianeta Food! Dal 21 al 25 ottobre 2018, a Paris-Nord Villepinte, SIAL Paris apre i suoi battenti a 7.200 espositori provenienti da 109 differenti paesi. Nel menù SIAL Innovation naturalmente! Questo concorso, riconosciuto in tutto il mondo, beneficia di una copertura mediatica senza pari con oltre 2.700 giornalisti presenti! Nel 2016, la Giuria ha attribuito 15 Grands Prix tra i 2.188 prodotti presentati. Risultato? Delle vere scoperte per gli operatori alla ricerca di nuove sensazioni, e, per i partecipanti, un formidabile trampolino di notorietà verso l’export! Gli operatori li desiderano … Nel 2018, SIAL Paris va oltre proponendo uno spazio d’anticipazione, Future Lab, per scoprire la tappa che precede l’innovazione; nuove fonti di ispirazione che rappresentano un passo avanti ai vostri concorrenti! Altra novità nel 2018, una app di Match-Making permette di agevolare la presa di appuntamenti con gli operatori, alfine di ottimizzare le opportunità di incontri! Inoltre, per restare all’avanguardia nell’innovazione alimentare, il SIAL propone sempre più percorsi tematici ai visitatori, tra i quali un percorso start-up e delle visite guidate tra cui una sugli ingredienti o ancora sull’innovazione prodotto!

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Tendenze Eventi

“From Seed to Pasta”: a Bologna il gotha della filiera di Delia Maria Sebelin

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Il mondo della ricerca sul grano duro si confronta e alcuni tra i maggiori esponenti del processo produttivo fanno il punto sulle ultime innovazioni

Barilla, Casillo, Granoro, Cimmyt, Icarda: bastano questi quattro nomi per far capire l’importanza di un evento internazionale che riunisce, in un unico contesto, molini, aziende della lavorazione dei grani e pastifici, il comparto agricolo, il mondo universitario e scientifico, per esporre gli ultimi risultati delle ricerche sul grano duro. Dal 19 al 21 settembre si terrà a Bologna la terza edizione del Congresso internazionale “From Seed to Pasta”, dedicata alla sostenibilità della filiera del grano duro e alla sicurezza alimentare, con particolare attenzione ai Paesi del Mediterraneo. Nel corso delle tre giornate, i maggiori esperti mondiali del comparto grano-pasta presenteranno lo stato dell’arte della produzione di frumento duro e della sua sostenibilità in relazione ai cambiamenti

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climatici in atto. Per contrastare gli effetti negativi di tali cambiamenti, saranno discusse le opportunità offerte dalla ricerca multidisciplinare sugli aspetti agronomici, fisiologici, genetici, tecnologici e produttivi con l’obiettivo di fornire elementi strategici

Il miglioramento genetico assicura prodotti più salubri PASTA&PASTAI

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per l’intera filiera, anche in tema di sicurezza alimentare, sostenibilità e nutrizione. A chiusura, una tavola rotonda d’eccellenza, in cui si proverà a tracciare il quadro sull’innovazione nella filiera grano-pasta: Roberto Ranieri (Open Fields) descriverà il percorso di queste innovazioni negli ultimi 50 anni, mentre Francesco Pantò (Barilla) focalizzerà il suo intervento sulla pasta-ready meal e quella con farine di legumi. A seguire, Marina Mastromauro (Granoro) affronterà il tema dei claim nutrizionali e salutistici. Sul brevetto “glutenfriendly” si soffermerà, invece, Pasquale Casillo (Casillo Group) e, a seguire, Valeria Terzi (Crea) parlerà della tracciabilità nella filiera della pasta. “From Seed to Pasta” è un evento promosso e organizzato dal professor Roberto Tuberosa dell’Università di Bologna, che si avvale della segreteria organizzativa di Avenue media e di un comitato scientifico internazionale di altissimo livello, “arricchito” dalla presidenza onoraria di Paolo De Castro, Primo Vice Presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo. È prevista la partecipazione di oltre 350 operatori provenienti da tutto il mondo. La competitività si ottiene con l’innovazione «La competitività di qualunque filiera produttiva - spiega Tuberosa - dipende strettamente dall’innovazione tecnologica, uno strumento indispensabile per migliorare la qualità dei prodotti e ridurre i costi di produzione. Per quanto concerne la filiera agroalimentare, l’innovazione varietale è lo strumento principe per assicurare un maggior reddito all’agri-

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coltore, offrire prodotti più salubri al consumatore e diminuire l’impatto sull’ambiente». Per tale ragione, durante il congresso sarà riservato ampio spazio agli ultimi risultati ottenuti grazie alle ricerche sul genoma del grano. «Un importante fattore per accelerare l’innovazione varietale - continua il professore - è rappresentato dal sequenziamento dei genomi, che è alla base di diverse applicazioni fra cui l’editing del genoma, una tecnologia di miglioramento genetico di grande precisione e potenzialità». Ma il genoma del frumento duro non è più un mistero. Dopo un lungo e complesso lavoro di ri-

Il professor Roberto Tuberosa dell’Università di Bologna

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Eventi

cerca, il consorzio internazionale per il sequenziamento del genoma del frumento duro, coordinato da Luigi Cattivelli del Crea (e a cui ha partecipato anche l’Ateneo bolognese), ha completato la raccolta e l’assemblaggio dei dati di sequenza. «Il genoma del grano duro - spiega Tuberosa - è quattro volte più grande di quello umano. La disponibilità della sequenza offre prospettive ad ampio raggio: consentirà di aumentare la competitività della filiera della pasta e di offrire al consumatore alimenti più salubri e di migliore qualità. Inoltre, conoscendo il genoma possiamo capire meglio l’evoluzione e l’origine del frumento da pasta e ciò offrirà opportunità uniche per valorizzare la biodiversità genetica dei frumenti antichi. A “From Seed to Pasta” avremo l’occasione di scoprire a che punto è la ricerca». Lotta all’inedia Riuscire a produrre di più e meglio non sembra, quindi, un’utopia. I vantaggi che si possono ottenere con le nuove tecnologie applicate al frumento sono di portata mondiale. «Le conseguenze sulla produzione di frumento causate da siccità e temperature elevate sono tristemente note», spiega Tuberosa. «La frequenza e l’intensità con cui colpiscono le colture sono inesorabilmente destinate ad aumentare a causa del surriscaldamento atmosferico. Qualora non si adottassero adeguati provvedimenti per rallentarlo, IFPRI
- l’International Food Policy Research Institute
con sede a

Da sinistra: Roberto Tuberosa, Peter Langridge dell’Università di Adelaide e Curtis Pozniak dell’Università del Saskatchewan alla precedente edizione del Congresso che si è tenuta a Expo Milano 2015

Washington - prevede che nel 2050 le mutate condizioni ambientali potrebbero causare una decurtazione delle rese pari al 25% della produzione attuale, con le ovvie conseguenze per la filiera della pasta e per i consumatori. La soluzione? Per mantenere alti livelli produttivi anche in presenza di temperature elevate e condizioni siccitose, l’IFPRI invoca a gran voce il rilascio agli agricoltori di varietà migliorate geneticamente». Il benessere attuale della nostra società è in parte riconducibile allo spettacolare aumento delle
rese delle principali colture avvenuto nel corso dell’ultimo secolo. Questo incremento si è verificato grazie alla coltivazione di varietà geneticamente migliorate e all’adozione di adeguate tecniche agronomiche. «È ormai chiaro - conclude Tuberosa - che per affrontare le sfide che si profilano all’orizzonte per la filiera della pasta
e, più in generale, per il settore agroalimentare,
sarà necessario fare ricorso a tutte le tecnologie disponibili per selezionare varietà caratterizzate da maggiore produttività, più resistenti alle avversità ambientali e biotiche (virus, batteri, funghi, insetti) e più rispondenti alle esigenze dei consumatori. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

Ulteriori dettagli sul programma e il form per l’iscrizione sono riportati sul sito

www.fromseedtopasta.com

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Arte & Pasta sceglie Storci

L

a cura di Storci

L’arte di fare pasta seguendo le antiche tradizioni è la filosofia di Arte & Pasta. L’impresa di Boscoreale (Na), gestita dalla famiglia Ferraro, nasce negli anni ’90 ed è in continua crescita. Produce un centinaio di formati di pasta utilizzando solo semole italiane di qualità. Prodotti top di gamma, grazie anche alla metodologia di lavorazione e ai macchinari Storci. Ecco cosa ci racconta, in merito, Salvatore Ferraro, presidente di Arte & Pasta. Signor Ferraro, cosa rende inconfondibile la vostra pasta? E che significato date all’artigianalità? Le sue caratteristiche d’eccellenza sono dovute alla scelta e al controllo della materia prima: in una ricetta semplice come quella della pasta - cioè semola e acqua - è determinante per la qualità del prodotto finale. Naturalmente diamo la giusta importanza anche all’impasto, alla trafilatura in bronzo e all’essicazione

Impianto Storci realizzato per Arte & Pasta

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lenta. Tutto questo esprime il nostro concetto di artigianalità: «Rispetto dei tempi necessari, senza fretta». Producete pasta da più di vent’anni e ora siete pronti a investire nella creazione di un nuovo impianto produttivo. Cosa vi aspettate da questa iniziativa? La scelta è stata in parte dettata da motivi di spazio e di produzione. Ovviamente ci auguriamo che il progetto, oltre a soddisfare le esigenze dei nostri clienti storici, ci permetta di acquisirne di nuovi e di conquistare una maggiore fetta di mercato anche in altri Paesi. Inoltre, siamo legati al territorio e ci piace pensare che, grazie alle nostre scelte, altre dieci famiglie possano contare su un posto di lavoro. Per quale motivo avete scelto i macchinari Storci? Con Storci abbiamo un rapporto commerciale consolidato: già in passato abbiamo avuto modo di avvalerci della sua grande competenza nel settore degli impianti per pasta. Inoltre, apprezziamo che l’azienda - nonostante il notevole fatturato - abbia mantenuto una dimensione familiare e umana. ❙❘❘

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Per primi d’autore… c’è Far Pasta a cura di Molino Dallagiovanna

U 1

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Un primo piatto d’autore: i “Fagottini alla barbabietola con storione, lingotto di caviale e crema al Franciacorta”; a realizzarla, lo chef Walter Zanoni, maestro pastaio Dallagiovanna dal 2009. Una ricetta originale e di grande gusto che, guardando ai suoi ingredienti principali, vanta anche virtù salutari. La barbabietola rossa, infatti, protagonista di ricette coloratissime, è un concentrato di benessere naturale a base di acqua, fibre, vitamine, sali minerali e pochissime calorie. La carne di storione è altrettanto preziosa per la delicatezza del sapore e per i suoi valori nutrizionali, con un alto contenuto proteico e la ricchezza di Omega 3. Inoltre, ha la versatilità di preparazione della carne bianca, si cuoce velocemente e non ha lische. L’impasto della ricetta è firmato “La Triplozero Gold” (foTo 1) e “Semola di grano duro rimacinata” (foTo 2): farine di qualità, entrambe della linea Far Pasta di Molino Dallagiovanna, ideali per impasti tenaci e lavorazioni a macchina. Le Farine Speciali Molino Dallagiovanna vanta prodotti di eccellenza come Le Farine Speciali, tre miscele per pasta fresca, secca e gnocchi che non si escludono ma si completano a vicenda. La Triplozero, bianchissima, elastica e molto pura, è in grado di mantenere un’ottima idratazione durante l’impasto, un’eccellente giunzione della pasta e tenuta in cottura. Ideale per pasta fresca anche ripiena, è un prodotto esclusivo di Molino Dallagiovanna, testa di serie della linea Far Pasta. La Triplozero è affiancata da Granito, gra-

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nulosa e ben calibrata, per gnocchi, lavorazioni a macchina e per conferire maggiore rugosità alle paste da sugo. Completa il terzetto La Triplozero Gold per impasti più tenaci e per lavorazioni a macchina. Due sono invece le semole di grano duro nelle varianti classica e rimacinata, quest’ultima utilizzata da Zanoni insieme a La Triplozero Gold per la ricetta proposta in queste pagine. La linea UNIQUA Sono tutte da provare: la UNIQUA Verde Tritordeum, la Rossa con farina integrale tutto-corpo per pasta fresca e pani rustici e la Gialla per il rinfresco del lievito e tutti i tipi di pane, pasta fresca, pizze e focacce a media lievitazione. La linea “senza” La linea di preparati Senza Glutine e Senza Lattosio Dallagiovanna è dedicata, invece, agli intolleranti al glutine, ai celiaci e per coloro che seguono regimi alimentari alternativi o vogliono variare la propria dieta. ❙❘❘

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La ricette del maestro Walter Zanoni

FAGOTTINI ALLA BARBABIETOLA CON STORIONE, LINGOTTO DI CAVIALE E CREMA AL FRANCIACORTA Ingredienti per la preparazione della pasta all’uovo fucsia barbabietola semola 20% 1,5 kg al 100% (quantità netta)

Quantità

Farina 00 La Triplozero Gold per pasta Dallagiovanna

800 g

Semola di grano duro rimacinata Dallagiovanna

200 g

Uova intere

230 g

Barbabietole cotte a vapore

200 g

Sale fino

12 g

Ingredienti per la preparazione della crema al Franciacorta 0,7 kg al 100% (quantità netta)

Quantità

Panna fresca al 35% m.g.

400 ml

Amido di mais

50 g

Sale fino

6g

Vino Franciacorta

300 ml

Ingredienti per la preparazione dello storione mantecato 0,44 kg al 100% (quantità netta)

Quantità

Storione

500 g

Olio di oliva extra vergine

40 ml

Sale fino

4g

Olio aromatizzato all’aglio

Ingredienti per 4 porzioni/4 pz. al 100% (quantità netta) Pasta all’uovo fucsia barbabietola semola 20%

Procedimento per l’impasto Cuocere le barbabietole in forno a vapore fino a cottura. Volendo, una volta cotte, passarle all’estrattore e utilizzare il succo. Pelare le barbabietole e passarle al mixer con le uova. Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova. Impastare fino a che l’impasto non è liscio e lasciarlo riposare coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare. Procedimento per la crema Stemperare l’amido nella panna fresca. Portare a cottura facendo addensare e lasciare intiepidire. Aggiungere il vino e con una frusta rendere la crema liscia. Procedimento per la mantecatura Mettere il pesce in sacchetto sottovuoto cottura con olio e sale. Cuocere in bagno termostatico a 70° C. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina per renderlo cremoso. Procedimento per l’impiattamento Formare i fagottini. Servire con crema al Franciacorta, vellutata allo zafferano e lingotto di caviale.

10 ml

Quantità 300 g

Per la farcia: Storione mantecato

300 g

Per il condimento e guarnizione: Lingotto di caviale

4g

Crema al Franciacorta

150 g

Vellutata di pesce allo zafferano

50 ml

Germogli misti

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1g

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MOLINO PASINI

L’ULTIMO MIGLIO DELLA FARINA Il pasticcere incontra il Mugnaio: Andrea Tortora e Gianluca Pasini a cura della redazione foto di Daniel Töchterle

PUBBLICITA’ La farina può diventare un progetto, se accanto alla selezione accurata dei migliori grani e alla miglior lavorazione possibile, anche il suo utilizzo nell’ultimo miglio, quello più importante, è affidato alle mani sapienti di un artigiano. È da questo principio che parte il Mugnaio, alla ricerca in tutta Italia dei migliori professionisti dell’arte bianca, in grado di trasformare alla perfezione il suo ingrediente prezioso, lavorato con tecniche all’avanguardia e sapienza antica. E l’incontro con Andrea Tortora, sulle Dolomiti, è stato una folgorazione: il giovanissimo Maestro AMPI, tre stelle Michelin al ristorante St. Hubertus, è un cultore della farina e ha trovato nel Mugnaio Pasini un punto di riferimento sicuro. Il confronto è aperto, sincero, e il

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perfezionismo che li caratterizza sta facendo crescere e migliorare entrambi. A partire dai principi ispiratori, che il Mugnaio ha racchiuso in un manifesto che

IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Elogio della lentezza Per rendere farina il grano scegliamo la strada più lunga: quella che non stressa il prodotto e produce qualità assoluta. Una sapiente miscelazione e una accurata macinazione dei grani, ‘lenta’ e ‘morbida’, è garantita dai nostri laminatoi di ultima generazione. Trovate la ricetta su molinopasini.com/il-mugnaio

Andrea ha sottoscritto. Uno dei punti del manifesto racconta quanto sia importante fare le cose per bene, prendendosi il tempo necessario. Lo stesso principio seguito da Andrea per la preparazione del suo pane, che viene portato in tavola crudo sotto una campana di vetro, e poi riportato cotto al momento dell’inizio del pasto: ‘Siamo profondamente innamorati del nostro lavoro, per questo desideriamo condividere con i nostri ospiti la gioia di osservare la lievitazione del pane e degustarlo poi appena sfornato. Non è solo pane, è il pane dei nostri ospiti’. Un pane che sa di tradizione, e che viene preparato con Farina Primitiva Molino Pasini, per un risultato dal gusto inimitabile. Da gustare con calma.


PUBBLICITAâ&#x20AC;&#x2122;

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le aziende informano

Da appassionato… …a professionista a cura di Molino Pasini

A

Al Cibus di Parma Molino Pasini ha presentato in anteprima “La tua farina - Linea retail”: farine in confezione da chilo per cuochi amatoriali, ma con caratteristiche tali da soddisfare anche i professionisti. Qualità assoluta Cos’hanno in comune i tortelli di zucca di Nadia Santini, il pane e i piatti di Davide Oldani, i grandi lievitati di Andrea Tortora? Farine performanti e di qualità assoluta che rendono ogni ricetta unica ed eccellente. Questi “valori” si ritrovano ora nelle nuovissime confezioni da un chilo “La tua farina - Linea retail” di Molino Pasini: farine tecniche studiate e utilizzate dai più grandi chef e pasticceri diventano ora una referenza a disposizione anche dei cuochi amatoriali, acquistabili nei negozi della Gdo. È questa la grande novità che il Molino di Cesole (Mn) ha presentato a Cibus 2018, un prodotto voluto per offrire a un consumatore sempre più esigente e competente materie prime davvero performanti. Un Cibus straordinario “La tua farina - Linea retail” è stata presentata a Parma all’interno di uno spazio sospeso tra il design dell’allestimento dello studio Vandersande e l’area dedicata alla produzione di pizza made in Molino Pasini: una prelibatezza sfornata di continuo da Alessandro Negrini e preparata proprio con “Farina ideale per pizza” e “Primitiva Tipo 1”. Anche la “Primitiva” e la “Biologica” sono oggi disponibili per il retail, così da accontentare gli appassionati che desiderano realizzare ricette intriganti e in accordo con la moderna dietologia. Ciò conferma la volontà del Molino di unire alla profonda tradizione dell’Arte bianca i trend salutistici moderni. L’impresa molitoria è molto sensibile alle nuove tendenze di mercato, come racconta l’amministratore

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dell’azienda, Gianluca Pasini: «Sono tra i pochi ad amare profondamente i saloni e le fiere. Rappresentano momenti concitati ma anche unici, che mi permettono di rafforzare i rapporti con i clienti e i distributori e di tastare il polso del mercato. Cibus 2018, in questo senso, è stato straordinario: dal primo all’ultimo giorno sono riuscito a dialogare con professionisti di tutto il mondo, che mi hanno offerto idee e hanno condiviso con me le loro esigenze: da oggi lavorerò per rendere realtà i loro sogni gastronomici, attraverso lo studio di nuove farine». ❙❘❘

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Fiere & convegni

L’alimentazione biologica protagonista al Sana a cura della Redazione

Nel layout del trentennale salgono a sette i padiglioni riservati alla manifestazione, che ne assegna quattro al settore food

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Dal 7 al 10 settembre torna a Bologna il Salone internazionale del biologico e del naturale (Sana). Ne prendono parte tutti i protagonisti del comparto: dalle aziende di produzione e distribuzione ai buyer italiani e stranieri, dagli organismi europei alle associazioni e federazioni di categoria, dalle istituzioni locali e nazionali agli enti di certificazione. Organizzato da BolognaFiere - in collaborazione con FederBio e con il patrocinio dei ministeri dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare e delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali - è l’appuntamento annuale di riferimento per il mondo del biologico, che offre una piattaforma per il business e il networking professionale e uno spazio per l’approfondimento e la crescita del settore.

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Le novità di questa edizione riguardano in primo luogo il layout della manifestazione, che arriva a occupare sette padiglioni per accogliere le sempre più numerose aziende espositrici, cartina di tornasole di un settore in continua crescita. All’alimentazione biologica e alla presentazione di pasta, riso, cereali, dolci, prodotti da forno, alimenti freschi e confezionati, prodotti lattiero-caseari e gelati, alimenti a base di carne e pesce, oli, alimenti dietetici, miele e conserve, vini e bevande e tanto altro nell’ambito dell’offerta biologica italiana e internazionale sono dedicati quattro padiglioni: il 21, il 22, il 31 e il 32. All’interno del padiglione 19, oltre alla sezione Green lifestyle, dedicata a chi conduce (o vuole condurre) uno stile di vita sano ed ecologico, il VeganFest, un appuntamento organizzato in collaborazione con Veganok, con un articolato programma di degustazioni, conferenze, show cooking, vegan food e bio cosmesi. Questa riorganizzazione degli spazi espositivi risponde alle esigenze di un comparto sempre più strategico per l’economia del nostro Paese, leader in Europa per le produzioni agroalimentari biologiche. Secondo i più recenti dati Nomisma, i consumi interni si attestano a 3,5 miliardi di euro (+15% su 2016) e l’export sfiora i 2 miliardi di euro, a conferma del ruolo di primo piano giocato dall’Italia nel biologico. ❙❘❘

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Tendenze Agenda

Bologna 7-10 SETTEMBRE 2018

Parigi (Francia)

SANA

SIAL

SALONE INTERNAZIONALE DEL BIOLOGICO E DEL NATURALE

SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

www.sana.it

Monaco (Germania) 15-20 SETTEMBRE 2018

IBA SALONE INTERNAZIONALE DELLA PANIFICAZIONE

21-25 OTTOBRE

www.sialparis.com

Dubai (Emirati Arabi Uniti) 25 OTTOBRE 2018

WORLD PASTA DAY 2018 www.worldpastaday.org

www.iba.de

Dubai (Emirati Arabi Uniti) Bologna 19-21 SETTEMBRE 2018

FROM SEED TO PASTA CONFERENZA INTERNAZIONALE SULLA FILIERA DEL GRANO DURO www.fromseedtopasta.com

Torino 20-24 SETTEMBRE 2018

SALONE DEL GUSTO EVENTO INTERNAZIONALE DEDICATO AL CIBO www.salonedelgusto.com

GULFOOD MANUFACTURING SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE www.gulfoodmanufacturing.com

Rimini 17-20 NOVEMBRE 2018

GLUTEN FREE EXPO SALONE INTERNAZIONALE DEL MERCATO E DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE

Mumbai (India) 27-29 SETTEMBRE 2018

www.glutenfreeexpo.it

ANUTEC INTERNATIONAL FOODTEC

Parigi (Francia)

SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

ALL4PACK

www.foodtecindia.com

Londra (Gran Bretagna) 21-23 OTTOBRE 2018

CEREALS & GRAINS 18 CONVEGNO INTERNAZIONALE AACC INTERNATIONAL SU SCIENZA E TECNOLOGIA DEI CEREALI www.aaccnet.org

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6-8 NOVEMBRE 2018

26-29 NOVEMBRE 2018 SALONE INTERNAZIONALE DELL’IMBALLAGGIO www.all4pack.com

Bologna 16-17 GENNAIO 2019

MARCA SALONE INTERNAZIONALE DELLA MARCA COMMERCIALE www.marca.bolognafiere.it

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■ castiglioni

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 13)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

■ Foodtech

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 7)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

■ FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

■ MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 15)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

■ MOLINO GRASSI

Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA

(pagina 17)

Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it

■ MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 27)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

■ SIAL

Saloni Internazionali Francesi - Via Caradosso, 10 - 20123 MILANO

(pagina 31)

Tel. 02 4343531 - e-mail: info@salonifrancesi.it

■ STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com

■ ZINDO

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(pagina 9)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

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L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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