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ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

MARZO 2018

154 ANNO XXIII

GLI ALLERGENI NELLA PRODUZIONE DI PASTA FRESCA: COSA DICE IL LEGISLATORE


LA dIffERENZA STA NEL dETTAGLIO

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PUBBLICITA’

MICHELE STORCI - CEO

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Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 154 Anno XXIII - Marzo 2018

pagina 2

Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

pagina 28

■ EDITORIALE Pasta e prodotti Igp: pro e contro della denominazione d’origine di Dario Casati

■ TECNOLOGIE ALIMENTARI

Alimentazione e salute

Gli allergeni nella produzione di pasta fresca: cosa dice il legislatore

Domenico Ciappelloni

di Stefano Zardetto

Giacomo Deon

■ L’INTERVISTA

Materie prime

Presidente Confartigianato Alimentazione

Come sfruttare il credito d’imposta per Ricerca e Sviluppo

Gianni Mondelli

di Alessandro Massacesi

Maurizio Monti

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Pasta al forno, il piatto della festa che piace ai millennial

Giorgio Stupazzoni

di Delia Maria Sebelin

Tecniche di produzione

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TREND

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Economista agrario

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero D. Casati, A. Massacesi, C. Saruis, D. M. Sebelin, L. Stoppani, S. Zardetto

■ RUBRICHE 4 8 12 32 35

Mondo pasta Pasta e dintorni Economia agroalimentare Ingredienti Le aziende informano Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

PASTA&PASTAI

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Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a marzo 2018


Editoriale

Pasta e prodotti Igp: pro e contro della denominazione d’origine

I

di Dario Casati - Economista agroalimentare, facoltà di Scienze agrarie e alimentari dell’Università di Milano

I pizzoccheri della Valtellina, i cappellacci di zucca ferraresi, i maccheroncini di Campofilone, la pasta di Gragnano e i culurgionis dell’Ogliastra sono le nostre paste Igp. Senza contare i prodotti che si abbinano alla regina dei primi: dai formaggi alle carni, ai vini. Vale quindi la pena fare alcune considerazioni in merito all’annuale rapporto sui prodotti d’origine, presentato di recente. Partiamo da due affermazioni largamente condivise: la prima, l’Italia è la patria delle denominazioni d’origine; la seconda, siamo il primo Paese al mondo per questa categoria di prodotti. In realtà, le denominazioni furono introdotte dai francesi negli anni Trenta e da noi, salvo che per alcuni formaggi, circa trent’anni dopo, prima nei vini e poi per tutti gli altri generi. È vero, comunque, che il concetto di prodotti tradizionali presenti in specifici territori esisteva già nel comune sentire italiano. Quanto alla leadership, l’Italia è il primo Paese per numero di denominazioni sia per gli alimenti che per i vini.

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Nel 2017 ha raggiunto quota 818, di cui 295 per il food e 523 per i vini, precedendo la Francia che ne conta 681, rispettivamente 246 e 453; tuttavia, per valore di produzione siamo secondi proprio dopo la Francia. Ma vediamo questi primati nel quadro mondiale. Le denominazioni sono in tutto 3.005. Di queste, quelle europee, o meglio della Ue, ammontano a 2.979. Ciò significa che al resto del mondo ne rimangono 26, di cui 3 europee extra-Ue.

All’estero le denominazioni sembrano un sistema di protezione indebita PASTA&PASTAI

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Editoriale

Dunque, al primato mondiale si arriva per mancanza di concorrenza. Ma anche all’interno dell’Unione europea la distribuzione non è uniforme: i 5 principali Paesi mediterranei, con 2.257 denominazioni, concentrano il 70% del totale food e l’80% dei vini, quindi il fenomeno interessa soprattutto la parte Sud dell’Ue. Tutto ciò spiega perché il resto del mondo, nei grandi negoziati, sia poco propenso a fare concessioni in materia - come l’Italia vorrebbe e perché il sostegno degli altri 23 Paesi dell'Unione risulti piuttosto debole se non inesistente. Agli altri europei interessa poco la protezione delle denominazioni e a livello mondiale è percepita come un sistema di protezione indebita di un ricco mercato, quello delle specialità alimentari. La maggior parte del fatturato e delle esportazioni nel food riguarda i formaggi e le carni lavorate, in prevalenza salumi. Insieme arrivano all’87% del valore della produzione, all’84% di quello al consumo e al 65% delle esportazioni. I primi 10 prodotti, con l’eccezione dell’aceto balsamico, appartengono a questi generi alimentari. I primi 4 arrivano al 55%, i primi 8 al 75%. In altre parole, i restanti 810 si dividono il 25% del valore. Si scopre così che in media hanno dimensioni molto ridotte e ciò spiega perché quelle francesi, pur meno numerose, producono un valore superiore.

La nostra bilancia agroalimentare è cronicamente in passivo, maggiormente per la parte agricola, meno per quella alimentare (in qualche caso addirittura attiva). Il saldo passivo è attenuato dall’export. Si scopre che l’Italia è un Paese trasformatore di materie prime che deve importare. Un modello che pone diversi interrogativi. In particolare, sul futuro della branca agricola, che in questi anni soffre i bassi prezzi delle quotazioni mondiali. D’altro canto, l’industria alimentare ha bisogno di materie prime a costi e di qualità tali da garantire quella dei prodotti che ottiene. In altri settori dell’industria manifatturiera la conciliazione delle diverse esigenze avviene quasi naturalmente, nel nostro, al contrario, la particolarità della natura delle materie prime e il rapporto con il territorio agricolo rendono più complessa questa coesistenza. Denominazioni tipiche e marchi industriali sono in realtà due facce della stessa medaglia. Occorre trovare una forma di collaborazione che giovi ad entrambi, affinché la crescita del comparto non si arresti. ❙❘❘ Dario Casati

Una denominazione costa sia in termini di costituzione e di mantenimento che di promozione pubblicitaria a difesa dalle imitazioni. Le denominazioni troppo piccole hanno un’area di diffusione e di affermazione ridotta, cioè un mercato ristretto che non riesce a raggiungere una dimensione critica. Le denominazioni sono solo una faccia del made in Italy alimentare sul mercato interno e su quello estero. Accanto ad esse troviamo i prodotti di marca, che fanno leva sulla loro immagine spesso collegata alla tipicità agricola e alimentare del nostro Paese. Per entrambe le forme di valorizzazione vale il concetto di puntare sulla natura inimitabile dell’origine territoriale e delle modalità classiche di produzione. Un modo per adattare al sistema agroalimentare le regole del marketing in uso negli altri settori.

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Mondo pasta

Web

È on-line il nuovo portale di Pasta&Pastai Fresco, accattivante, immediato: queste le principali qualità del portale di Pasta&Pastai, da poco rinnovato. In evidenza, articoli e notizie brevi sulla filiera della pasta. Inoltre, sono sfogliabili e scaricabili i fascicoli già pubblicati nel classico formato cartaceo. Dal sito abbonarsi è semplice: basta compilare tutti i campi della scheda che si apre cliccando sull’apposito pulsante, inserendo anche un indirizzo email per l’invio della nuovissima newsletter di Pasta&Pastai. ❙❘❘ Dalla Costa

Harmony Life: la pasta con farine di legumi e quinoa

Per soddisfare i consumatore attenti alla propria alimentazione, Dalla Costa lancia sul mercato la linea di paste speciali Harmony Life certificata VeganOk. Sono realizzate con l’aggiunta di farine di legumi e di cereali diversi dal grano: dai fusilli di semola di grano duro con il 30% di lenticchie rosse o lenticchie verdi, ai maccheroni ai tre cereali (grano duro integrale, orzo e segale), dai fusilli di mais ai maccheroni di riso, alle penne di semola di grano duro con quinoa. Come tutti i prodotti Dalla Costa, anche queste referenze sono trafilate al bronzo ed essiccate a bassa temperatura. ❙❘❘

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In home page sono ben visibili gli ultimi numeri pubblicati

Etichettatura

Obbligo per i pastifici, ma non per i molini Scatta l’obbligo di inserire in etichetta “il Paese di coltivazione del grano” e il “Paese di molitura”. Tale obbligo, però, riguarda esclusivamente i pastifici. Non i molini. Si suppone, quindi, che quest’ultimi forniranno le informazioni necessarie, nelle modalità concordate, ai propri clienti pastai; dove? In fattura? Sul documento di accompagnamento? Il legislatore, al riguardo, non fornisce alcuna spiegazione. Tuttavia, nel caso di indicazioni non veritiere, è lecito pensare che possa scattare il reato di frode in commercio. ❙❘❘ Novità

Luciana Mosconi entra nella pasta fresca A 25 anni dalla fondazione, Luciana Mosconi, leader della pasta secca all’uovo, entra nel mercato della pasta fresca. Infatti, il suo secondo stabilimento, aperto ad Ancona, è dedicato a questo tipo di produzione. Per le referenze sono utilizzate solo uova fresche di categoria “A” 100% italiane e semola di grano duro di prima estrazione anch’essa 100% italiana. Gli impasti per i ripieni sono preparati con carni scelte da allevamenti nazionali, parmigiano reggiano 22/24 mesi, prosciutto crudo di Parma e marchigiano, ricotta dell’Altopiano di Colfiorito, spinaci freschi. Dalle ricette è escluso l’utilizzo di pangrattato, glutammato e aromi artificiali. ❙❘❘

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PUBBLICITA’


Mondo pasta

Finanza

Ebro Foods acquisisce il 70% di Bertagni

La spagnola Ebro Foods, che controlla pasta Garofalo, ha acquisito Bertagni 1882, azienda specializzata nella produzione di pasta fresca. Un’operazione dal valore di oltre 90 milioni di euro (Bertagni è stata valutata, ai fini della transazione, 130 milioni di euro e la quota di Ebro Foods è pari al 70%). Lo storico pastificio, con stabilimenti produttivi a Vicenza e Avio (Tn) e una forza lavoro di 275 dipendenti, è noto come uno dei marchi italiani di pasta ripiena più antichi. Il suo fatturato, nel 2017, ha superato i 70 milioni di euro, con oltre il 90% di export. ❙❘❘

Filiere

Grano Armando: cresce l’iniziativa targata De Matteis 833 imprese agricole produttrici di grano duro in 9 regioni, oltre 12 mila ettari di terreno coltivati. Sono i numeri raggiunti dalla filiera della pasta “Grano Armando” promossa dal pastificio De Matteis. Il progetto, nato circa sette anni fa con un centinaio di agricoltori, aveva carattere sperimentale, ma oggi De Matteis Agroalimentare raggiunge i 200 milioni di giro d’affari e 1.500 addetti. Un grande successo, tant’è che, a fine dicembre, l’impresa campana ha emesso, con il supporto di Banca Popolare di Bari e Fondo Anthilia, un mini-bond di circa 6 milioni di euro allo scopo di completare l’acquisizione del pastificio Giano di Aprilia (Lt) e potenziare la propria rete commerciale. ❙❘❘ Specialità

Albagnulot, pasta ripiena d’autore Albagnulot & Co. è un’operazione frutto dell’incontro tra professionisti della ristorazione che, nel laboratorio di Isola d’Asti, si ritrovano per preparare pasta fresca della tradizione italiana con ingredienti selezionati, ricette della cucina piemontese e interpretazioni personali maturate in anni di carriera. Sono Walter Ferretto, Fulvio Siccardi e Diego Pattarino. La loro offerta si rivolge a ristoranti e gastronomie della fascia medio/alta (19/20 euro al chilo al consumatore finale, circa 3 euro per una porzione da 150 grammi). La produzione è di 300-400 kg al giorno (www.albagnulot.it). ❙❘❘ Pastificio Di Martino

5 milioni di euro da Sace Sace, che con Simest rappresenta il polo export e internazionalizzazione del Gruppo Cdp, insieme a Deutsche Bank ha perfezionato un’operazione di finanziamento a favore del Pastificio Di Martino, destinato a sostenere i costi per l’acquisizione di Grandi Pastai Italiani. Ciò al fine di potenziare la produzione e aumentare la quota export del proprio fatturato, ampliando la commercializzazione dei prodotti verso nuovi segmenti di mercato. ❙❘❘

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Pasta e dintorni

Granoro leader per la formazione

Confindustria ha conferito a Granoro il riconoscimento BAQ (Bollino per l’Alternanza di Qualità), dedicato alle aziende che si distinguono per la realizzazione di percorsi di “Alternanza scuola-lavoro” di qualità, attivando collaborazioni con istituti secondari di secondo grado e con centri di formazione professionale. «Siamo onorati di ricevere un riconoscimento così importante - fanno sapere da Corato - La formazione e i giovani rappresentano un tassello strategico della nostra missione d’impresa. Il premio ci dà un motivo in più per offrire il nostro supporto al territorio e favorire l’inserimento dei giovani nel mondo del lavoro». ❙❘❘

Export

True Italian Taste porta il cibo italiano all’estero Risultati positivi per “True Italian Taste”, campagna lanciata nel 2016 per promuovere l’export del cibo italiano autentico nel mondo. Oltre 600 imprese e 65 buyer coinvolti in 1.500 incontri, più di 3 mila influencer e oltre 450 mila foody raggiunti su 9 piazze di Usa, Canada e Messico, cui si sono aggiunte, dal 2017, quelle europee. La qualità italiana, sempre più apprezzata, e le produzioni tipiche certificate confermano il trend positivo con un +4,4%. Germania, Usa e Francia restano i principali mercati di sbocco, quasi il 40% del totale. Quest’anno l’iniziativa si sposterà in Asia (Cina, Corea del Sud, Giappone, Thailandia e Vietnam). ❙❘❘ Eventi

“From seed to pasta”: a Bologna il gotha della filiera Dal 19 al 21 settembre 2018 torna a Bologna “From seed to pasta”. La terza edizione del simposio sarà dedicato alla sostenibilità della filiera del grano duro e alla sicurezza alimentare, con particolare attenzione ai Paesi del Mediterraneo. Nel corso delle tre giornate, i maggiori esperti mondiali del comparto grano duro-pasta presenteranno lo stato dell’arte della produzione di frumento duro e della sua sostenibilità alla luce dei mutamenti climatici in atto. Per contrastare gli effetti negativi di tali cambiamenti, saranno discusse le opportunità offerte dalla ricerca multidisciplinare sugli aspetti agronomici, fisiologici, genetici, tecnologici e produttivi. Obiettivo: fornire elementi strategici per l’intera filiera in tema di sicurezza alimentare, sostenibilità e nutrizione. L’evento, organizzato dal professor Roberto Tuberosa dell’Università di Bologna, vanta un comitato scientifico internazionale di eccellenza, con la presidenza onoraria dell’onorevole Paolo De Castro (Commissione Agricoltura del Parlamento europeo). Prevista la partecipazione di oltre 350 operatori provenienti da tutto il mondo. Ulteriori dettagli sul programma e sull’iscrizione sono riportati sul sito www.fromseedtopasta.com ❙❘❘

Barilla

Via libera al nuovo magazzino automatizzato Un magazzino automatizzato di 30 metri di altezza. Questo l’obiettivo di Barilla, che torna a investire a Parma. Il limite massimo consentito sarebbe di 16 metri, ma il Comune ha comunque autorizzato il progetto dimostrando, con questa decisione, una forte attenzione all’interesse pubblico e al sostegno delle imprese del territorio. ❙❘❘

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Riconoscimenti


marana.it

PUBBLICITA’

Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina: S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com


Pasta e dintorni

Seminbio

Ecco la seminatrice hi-tech del Crea

Al Crea di Foggia è stata presentata la piattaforma Seminbio, uno strumento di ricerca che sfrutta una seminatrice dotata di un sistema di regolazione della distanza tra le fila di piante per valori molto ridotti. È capace di simulare una semina a spaglio senza comprometterne la corretta profondità. L’intento è di realizzare una tecnologia in grado di ottimizzare la disposizione spaziale dei semi. Ciò garantirebbe una migliore copertura del suolo, assicurando in tal modo alla coltura una maggiore difesa contro le infestanti e le malerbe. ❙❘❘

Materie prime

Barilla compra grano duro dagli agricoltori dell’Emilia Romagna

Paolo Barilla

Remunerazione più elevata per le imprese agricole, maggiore qualità per i consumatori e produzioni sostenibili grazie all’adozione di tecniche agronomiche che riducono l’impatto sull’ambiente. Questi i principali aspetti dell’accordo di filiera 2017-2019 per il grano duro, siglato da Barilla con le organizzazioni di produttori cerealicoli dell’Emilia Romagna, che prevede la fornitura all’azienda di Parma di 120 mila tonnellate di cereale per il 2018 e altrettante per il 2019, per una superficie coltivata di 20 mila ettari all’anno. L’intesa rappresenta un modello di organizzazione della filiera che, nei suoi dodici anni di vita - venne siglato per la prima volta nel 2006 - ha consentito di far nascere in Emilia Romagna un polo di eccellenza per la produzione di grano duro. Un prodotto dalle caratteristiche ideali per la pasta, che offre agli agricoltori un’importante opportunità commerciale sotto il profilo economico, in virtù dei premi legati alla qualità e ai contributi governativi. ❙❘❘ Imprese

Nestlé cede a Rana lo stabilimento di Cuneo Il ramo italiano di Nestlé ha sottoscritto con il Pastificio Rana un accordo per la cessione dello stabilimento di Moretta (Cn), dedicato alla produzione di pasta fresca ripiena e salse a marchio Buitoni. Rana garantirà la continuità occupazionale dei 190 lavoratori attualmente impiegati. Costruito nel 1922 e rinnovato da Nestlé nel 1990, l’impianto si estende su di una superficie di 25 mila metri quadri. Contestualmente alla cessione del ramo d’azienda, Nestlé e Rana hanno siglato anche un accordo commerciale: Rana distribuirà e commercializzerà la pasta fresca e le salse a marchio Buitoni in tutta l’area Emena (Europa, Middle Est & North Africa) ad eccezione di Italia e Spagna, Paesi nei quali questi prodotti continueranno a essere distribuiti e commercializzati direttamente da Nestlé. Il marchio Buitoni resta di proprietà Nestlé, che ne conferma la centralità all’interno del proprio portafoglio: l’azienda, infatti, continuerà a investire sul brand in innovazione, ricerca e marketing. ❙❘❘ Sughi & condimenti

Tornano le conserve Carra di San Ruffino Il gruppo Ar Alimentari di Napoli rilancia la storica industria delle conserve di San Ruffino. Ha ottenuto, infatti, la licenza per costruire un nuovo capannone industriale nel sito dell’ex stabilimento Carra, che copre una superficie di circa 4 mila metri quadrati. L’impresa di conserve era nata nel 1915 come piccola attività casearia, per poi ampliare l’offerta con sottaceti, conserve e altri generi alimentari. Fallita nel 2011 dopo quasi 100 anni di attività, ora potrebbe ritornare a produrre grazie ad Ar Alimentari, che nel 2016 ha fatturato oltre 15 milioni di euro, con una quota export pari al 20%. ❙❘❘

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Economia Agroalimentare Tendenze

Crescono le vendite agroalimentari all’estero, buona la performance della pasta di Carla Saruis e Lavinia Stoppani - Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

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La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare queste realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 47 distretti agroalimentari: sono zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Nel 2016 i distretti agroalimentari hanno generato esportazioni per un totale di 16,9 miliardi di euro (sui 38,2 complessivi del settore agroalimentare italiano). I dati Istat più recenti mostrano le vendite all’estero in crescita nel terzo trimestre 2017 (+4,4% tendenziale), per un totale di 4,4 miliardi di euro (185 milioni in più rispetto allo stesso periodo del 2016). Le vendite all’estero dei distretti operanti nel comparto agroalimentare crescono così nel complesso del 3,4% nei primi nove mesi del 2017, raggiungendo i 12,7 miliardi di euro. Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti, organizzati per filiere agroalimentari, ci permette di identificare le macro-tendenze per l’agroalimentare distrettuale nei

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La Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo è uno dei principali centri di ricerca economica e finanziaria del Paese. La sua mission è produrre analisi, ricerche e studi di carattere indipendente e imparziale, contribuendo al dibattito economico sui principali problemi strutturali italiani e sui temi di economia internazionale rilevanti per il Gruppo. primi 9 mesi del 2017 (vedi Tabella e Grafico 1). Con un terzo trimestre 2017 positivo (415 milioni di euro di export, +12% tendenziale), la filiera lattiero-casearia è quella che è cresciuta di più nei primi 9 mesi dell’anno (+7,3%, pari a 1,2 miliardi di euro). Sono le esportazioni dei distretti dell’Emilia Romagna, Lattiero-caseario di Reggio Emilia e Lattiero-caseario Parmense, ad essersi mostrate più brillanti, crescendo a doppia cifra nei primi 9 mesi dell’anno

(+13% e +12% rispettivamente), con un lieve rallentamento solo nel terzo trimestre. Si conferma il traino dei vini italiani all’estero, con vendite in crescita del 6,8% tra gennaio e settembre 2017, per un totale di 3,4 miliardi di euro (217 milioni in più rispetto al corrispondente periodo nel 2016). Tutti i distretti mettono a segno variazioni di segno positivo. Spiccano, in particolare, le performance dei Vini del Montepulciano d’Abruzzo, dei Vini di Franciacorta, dei Vini e liquori della Sicilia occidentale e dei Vini di Bolzano, le cui esportazioni sono cresciute a doppia cifra nel periodo analizzato. Dopo un vivace inizio d’anno e nonostante la battuta d’arresto subita nel terzo trimestre, i distretti della filiera delle carni e dei salumi vedono aumentare l’export del 5,5% nei primi nove mesi del 2017, per un totale di 1,4 miliardi di euro esportati (73 milioni in più rispetto al periodo gennaio-settembre 2016). Questo risultato è reso possibile in primis dalla dinamica brillante assunta dalle vendite all’estero del distretto dei Salumi di Cremona (+27%), accompagnata dai buoni risultati delle Carni di Verona

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Economia Agroalimentare

Tabella 1s

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera* Milioni di euro

Variazione % tendenziale Differenza

primi 9 mesi 2017

3° trimestre 2017

12.674

412

3,4

4,4

3.183

3.400

217

6,8

6,0

Filiera delle paste e dei dolci

2.375

2.493

118

4,9

10,1

Filiera agricola

2.254

2.278

24

1,1

-2,1

Filiera della carne e dei salumi

1.341

1.415

73

5,5

0,1

Filiera lattiero-casearia

1.144

1.227

83

7,3

12,1

Filiera delle conserve

1.094

1.049

-45

-4,1

1,6

Filiera dell'olio di oliva

597

525

-72

-12,0

-7,1

Filiera del riso

274

288

14

5,1

9,5

primi 9 mesi 2016

primi 9 mesi 2017

12.261

Filiera dei vini

Totale

* Periodo: gennaio-settembre 2017

(+8,4%), dei Salumi di Parma (+8,7%), dei Salumi dell’Alto Adige (+7%) e del Prosciutto di San Daniele (+9%). In lieve flessione l’export del distretto dei Salumi del modenese. Continuano invece a calare le esportazioni del distretto dei Salumi di Reg-

gio Emilia, che sconta ancora la cessione di parte di un’importante azienda a un gruppo con sede in un’altra provincia. Dopo un periodo di flessione, crescono le esportazioni della filiera del riso (+5%, pari a 288 milioni nei primi nove mesi del 2017).

Al risultato concorrono entrambi i distretti monitorati, con il Riso di Pavia in crescita del 5,6% e il Riso di Vercelli del 4,4%. Quest’ultimo ha fatto registrare una performance particolarmente significativa nel terzo trimestre (+15,4%).

Grafico 1s

Differenza nelle esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera* (milioni di euro)

* Periodo: gennaio-settembre 2017 rispetto a gennaio-settembre 2016

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Economia Agroalimentare

Sono 2,5 i miliardi di euro esportati tra gennaio e settembre dalla filiera della pasta e dei dolci, che si colloca al secondo posto dopo i vini per valore export, con una variazione tendenziale positiva che sfiora il 5% (+118 milioni di euro) nei primi nove mesi del 2017. Il risultato cumulato è stato incrementato da un ottimo terzo trimestre, in cui i distretti della pasta e dei dolci sono cresciuti a doppia cifra (+10%). L’analisi a livello distrettuale restituisce tuttavia un quadro a luci e ombre. A trainare la filiera infatti, sono i risultati positivi dei due distretti piemontesi, più prettamente dolciari, in primis i Dolci di Alba e Cuneo, le cui vendite all’estero crescono del 22%, seguiti da Caffè, confetterie e cioccolato torinese (+8%). Va bene anche la componente pasta del distretto dell’Olio e pasta del barese (+8,6%), mentre si mantengono stabili le esportazioni della Pasta di Fara. In calo invece l’Alimentare napoletano, in particolare per quanto riguarda la componente pasta (mentre il lato dolciario e del caffè risulta in crescita), l’Alimentare di Parma e soprattutto l’Alimentare di Avellino (-40%).

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Il terzo trimestre dell’anno vede la filiera delle conserve mettere a punto una variazione dell’export positiva (+1,6%) dopo un lungo periodo di calo. I primi nove mesi del 2017 vedono comunque le vendite all’estero della filiera diminuire del 4%, per un export totale di 1 miliardo di euro nel periodo. Pesa sul risultato il perdurare del calo delle esportazioni del distretto delle Conserve di Nocera, penalizzato da dinamiche di prezzo in flessione, cui si accompagna la flessione della componente conserviera dell’Alimentare di Avellino. In positivo invece l’export della componente conserviera dell’Alimentare napoletano e dell’Ortofrutta e conserve del foggiano. Continua il periodo di difficoltà per la filiera dell’olio d’oliva, penalizzata dalla difficile annata agricola 2016, con risultati particolarmente negativi per l’Olio toscano (la componente olio dell’Olio e pasta del barese conserva la posizione assunta nel 2016). L’analisi dell’orientamento geografico delle esportazioni dei distretti agroalimentari italiani conferma le tendenze osservate nel primo semestre del 2017. L’export appare trainato dalla domanda dell’Eu-

ropa occidentale, con buoni risultati in Francia e nel Regno Unito e in particolare in Spagna (+20% nei primi nove mesi del 2017). Continua a crescere a ritmo moderato l’export negli Stati Uniti, mentre è in lieve flessione quello verso il nostro primo partner commerciale, la Germania. Ottimi ancora i risultati in Russia, dovuti principalmente alla ripresa della domanda (+39%). Si segnala infine il calo dei flussi commerciali verso il Nord Africa e in particolare la Penisola arabica. Focus sulla meccanica in Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante distretto nel settore del packaging a livello nazionale, con un peso del 18,4% in termini di fatturato. Nel territorio bolognese agiscono i più importanti attori nazionali del settore, come Ima, Marchesini Group, Gruppo Sacmi, G.D. e Coesia, per citarne alcuni. Nei primi nove mesi del 2017 ha generato flussi di export pari a 1.706 milioni di euro, superiori del 2,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mostrando una buona accelerazione in Russia, dove alcune imprese hanno stabilimenti produttivi o filiali per servizi di vendita e assistenza. Si è poi registrato un balzo delle vendite in Giappone e Canada. In quest’ul-

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Economia Agroalimentare

Tabella 2s

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo* Milioni di euro

Variazione % tendenziale

Primi 9 mesi 2016

Primi 9 mesi 2017

Differenza

Primi 9 mesi 2017

2016

1.658,2

1.706,1

47,9

2,9

-3

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

376,4

412,1

35,6

9,5

-3,8

Food machinery di Parma

321,0

294,8

-26,2

-8,2

-7,1

Macchine per l'Imballaggio di Bologna

* Periodo: primi 9 mesi 2017 e 2016 Grafico 2s

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo* (milioni di euro)

* 2016 e primi 9 mesi 2017

timo caso molto probabilmente iniziano a farsi sentire gli effetti del Ceta, l’accordo commerciale di libero scambio firmato lo scorso anno da Unione europea e Canada. Sono andati molto bene anche i flussi di export diretti in Bangladesh e in Marocco (dove Sacmi ha aperto una società di assistenza post vendita). Il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia è composto da 263 imprese che impiegano circa 6.600 addetti (più del 21% degli addetti del settore in tutta Italia), dislocate tra la provincia di Modena e Reggio Emilia. Nei primi tre trimestri 2017 ha esportato 412 milioni di euro, in crescita del 9,5% rispetto allo stesso periodo del

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2016. Il distretto ha potuto contare su performance molto positive in Regno Unito, Sudafrica e Turchia. Si è poi registrato un balzo di export in Azerbaigian, dove a maggio 2017 si è svolto il Caspian Agro, la più importante fiera regionale per la produzione agricola e alimentare. La manifestazione è volta a promuovere lo sviluppo dell’agricoltura nella regione e l’avanzamento tecnologico nell’industria agroalimentare della Repubblica dell’Azerbaigian, rafforzando anche gli scambi con i Paesi avanzati. Il distretto della Food machinery di Parma è costituito da 345 imprese e 6.200 addetti ed è specializzato sia nelle macchine per l’industria alimentare che in

quelle per l’imballaggio. Queste ultime presentano un’elevata produzione rivolta ai comparti del beverage e dell’alimentare e da sole rappresentano il 36% del fatturato di tutte le industrie meccaniche della provincia. Dopo una consistente crescita dell’export dal 2008 al 2015 (+35%), con valori che hanno toccato i 455 milioni di euro, il 2016 si è chiuso con un calo, proseguito nel periodo gennaio-settembre 2017. Sta pesando la restrizione dei flussi delle vendite in Cina, Egitto, Cile e Algeria, non compensato dal balzo di quelle in Ungheria, Argentina e Nuova Zelanda (Tabella e Grafico 2). ❙❘❘

PASTA&PASTAI

Carla Saruis, Lavinia Stoppani

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Tecnologie alimentari Tendenze

Gli allergeni nella produzione di pasta fresca: cosa dice il legislatore di Stefano Zardetto Tecnologo alimentare

A

Ecco le sostanze che possono provocare reazioni immunitarie e le regole a cui i pastifici devono attenersi

Alcuni ingredienti utilizzati negli alimenti possono scatenare, dopo la loro assunzione, particolari reazioni dette “allergie”, che non sono dovute di per sé alle caratteristiche chimiche dell’ingrediente (allergene), ma a un’atopia dei singoli consumatori, cioè a una predisposizione genetica che scatena una risposta esagerata (cutanea o mucosa) rispetto all’assunzione di alcune sostanze e che può, in alcuni casi, portare anche alla morte dei soggetti interessati. Senza entrare in dettagli medici, è bene ricordare che le “allergie” sono tali in quanto le reazioni avverse che possono scatenarsi interessano il sistema immunitario e sono caratterizzate dall’immediatezza della comparsa dei sintomi, nonché per l’indipendenza dalla dose di alimento assunta. Molto spesso, però, numerose reazioni avverse al cibo sono definite erroneamente “allergie alimentari”. In molti casi, infatti, si tratta di disturbi provocati da altre cause come, ad esempio, le intossi-

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cazioni alimentari di tipo microbico, le avversioni psicologiche al cibo o le intolleranze a un determinato ingrediente di un alimento.

La sostanza allergizzante va posta in etichetta con carattere diverso da quello utilizzato per gli altri ingredienti PASTA&PASTAI

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Figura 1s

Classificazione delle reazioni negative al cibo*

*Adattato da European Academy of Allergology and Clinical Immunology, 1995

In Figura 1 sono riportate le diverse tipologie delle “reazioni negative al cibo” in cui può incorrere il consumatore. Nonostante tutti gli alimenti possano virtualmente scatenare una reazione allergica, sono molto pochi quelli responsabili della maggioranza delle reazioni allergiche indotte dal cibo. Si calcola, infatti, che il 90% di tutte le allergie alimentari sia attribuibile a 8 alimenti: latte, uova, cereali, soia, arachidi, frutta a guscio, pesci e crostacei (Taylor & Hefle, 2001). A livello comunitario, per mezzo del Regolamento (Ue) n. 1169/2011, si è deciso di focalizzarsi sugli allergeni maggiormente problematici, il cui elenco è riportato nell’allegato II dello stesso documento. Il legislatore comunitario ha predisposto che tale elenco venga sistematicamente riesaminato e, all’occorrenza, aggiornato sulla base delle più recenti conoscenze scientifiche.

Esempio di etichetta in cui è posta correttamente in evidenza la presenza di allergeni

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Occhio all’etichetta Al fine di allinearci con quanto stabilito dalla legislazione europea, utilizzeremo - nella descrizione delle norme cogenti - il termine “allergeni” in senso ampio volendo, in tale categoria, annoverare non solo le sostanze che provocano una reazione immunitaria dell’organismo (allergie), ma anche quelle che causano intolleranze. Il legislatore infatti, considerata la gravità delle conseguenze, ha stabilito che gli allergeni sono oggetto sia di informazione obbligatoria che volontaria sugli alimenti.

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Tecnologie alimentari

Le informazioni obbligatorie Per quanto riguarda le informazioni obbligatorie, l’articolo 9 del Regolamento (Ue) n. 1169/2011 stabilisce sia l’obbligatorietà di riportare nella lista ingredienti qualsiasi sostanza o prodotto riportato nell’allegato II “ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”; sia specifici requisiti sulle modalità di indicazione degli stessi (Figura 2). Infatti, gli operatori del settore alimentare devono mettere in evidenza la sostanza allergizzante per mezzo di una tipologia di carattere nettamente di-

stinta per dimensione, stile o colore da quella utilizzata per gli altri ingredienti. Inoltre, per ciascun ingrediente deve essere evidenziato la presenza di un allergene anche nel caso di contemporanea presenza in più componenti (articolo 21). Se parliamo di pasta… Pensiamo a una pasta all’uovo farcita con un ripieno che contiene formaggio grana padano. In etichetta dovrò riportare - oltre a quella della presenza del formaggio - la dichiarazione del lisozima pro-

Figura 2s

Lista delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze alimentari*

*Allegato II del Regolamento (Ue) n. 1169/2011

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PUBBLICITA’


Tecnologie alimentari

Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato veniente dall’uovo. Quest’ultima non potrà essere omessa perché l’uovo è un allergene già presente nella ricettazione. L’indicazione della presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze non è richiesta quando la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento al nome della sostanza o del prodotto in questione. Le informazioni volontarie Le informazioni volontarie che riguardano le sostanze che provocano allergie o intolleranze sono stabilite nell’articolo 36 del Regolamento (Ue) 1169/2011 e sono relative alla presenza eventuale e non intenzionale di tali sostanze negli alimenti. Sono tutte quelle espressioni del tipo “può contenere tracce di…”, “prodotto in uno stabilimento che utilizza…” e sono utilizzate dalle aziende alimentari nel caso di rischio di contaminazione accidentale da allergeni. Spesso tali diciture costituiscono una forma cautelativa e sostitutiva di una gestione non adeguata nell’ambito delle procedure aziendali; mentre, in altri casi, devono essere utilizzate dai produttori per gestire delle contaminazioni lungo la filiera produttiva degli ingredienti che utilizzano.

Se l’etichetta è errata… L’errata o la mancata informazione riportata sull’etichetta può classificare, nel caso degli allergeni, gli alimenti come “a rischio” ai sensi dell’articolo 14 del Regolamento (Ce) 178/2002. Questo comporta, per il produttore, che tali alimenti non possono essere immessi sul mercato. Ovviamente, se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna, si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio (articolo 14, comma 6), con il conseguente obbligo di avviare immediatamente le procedure per ritiralo e informare le attività competenti (articolo 19). Si comprende, quindi, come sia utile e opportuno che le aziende attivino al loro interno adeguate procedure per la gestione degli allergeni. Solo così è possibile ridurre il rischio della loro presenza non dichiarata o di errata etichettatura in fase di imballaggio. Se il rischio si verificasse, le ripercussioni economiche e di credibilità aziendale sarebbero forti, con costi enormemente maggiori rispetto a quelli necessari per una corretta gestione delle procedure.

Possibile presenza di soia nelle farine per pasta Non sempre, ad esempio, il fornitore è in grado di assicurare l’assenza di contaminazione da soia nelle farine utilizzate nella produzione di pasta fresca e la sua presenza in tracce determina l’obbligatorietà dell’informazione al consumatore. È bene sottolineare che su questo punto la Commissione europea avrebbe dovuto adottare atti esecutivi per regolamentare tali informazioni volontarie. A tutt’oggi, in loro assenza, le diciture da utilizzare sono demandate all’operatore responsabile del prodotto, con il risultato di avere in commercio indicazioni diverse e non standardizzate.

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Tecnologie alimentari

Focus sulle dosi Risulta interessante, infine, sottolineare due aspetti legati agli allergeni che sono rilevanti per una loro corretta gestione e valutazione all’interno delle aziende alimentari. 1) Le reazioni allergiche sono “dose indipendenti”: piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene possono scatenare il quadro clinico e coinvolgere il sistema immunitario. Pur essendo disponibili alcuni valori di “soglie di sicurezza”, per alcuni allergeni non risultano, allo stato attuale, “valori-soglia” cogenti (ad esclusione dell’anidride solforosa fissata dal legislatore a 10 mg/kg) o che possano essere considerati universalmente validi. Molti studi effettuati su individui allergici indicano che quantità dell’ordine del milligrammo di allergene possono innescare delle reazioni (Wensing et al., 2002; Bindslev et al., 2002, Rosendal & Barkholt, 2000). 2) Gli allergeni sono proteine (con la sola esclusione dell’anidride solforosa) e come tali entrano all’interno del processo produttivo dove, per effetto delle diverse fasi di lavorazione (trattamenti termici, variazioni di pH o attività dell’acqua, miscelazioni con altri componenti), possono essere denaturate e/o subire modificazioni configurazionali importanti ai fini del loro potere allergizzante. I cambiamenti che subiscono durante i processi produttivi sono la causa della maggior difficoltà dello studio delle allergie alimentari rispetto, ad esempio, a quelle da polline, dove l’agente allergizzante

Bibliografia • Bindslev, C.J., Briggs, D., Osterballe, M. (2002). Can we determine a threshold level for allergenic foods by statistical analysis of published data in the literature? European Journal of Allergy and Clinical Immunology, Vol. 57, 8, 741-746. • Kato, Y., Oozawa, E., Matsuda, T. (2001). Decrease in Antigenic and Allergenic Potentials of Ovomucoid by Heating in the Presence of Wheat Flour: Dependence on Wheat Variety and Intermolecular Disulfide Bridges. J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (8), pp 3661-3665. • Regolamento (Ue) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (Ce) n. 1924/2006 e (Ce) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/ CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE

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è identico a quello presente in origine nelle piante. Come altro esempio, è stato osservato un effetto matrice per la maggiore proteina “allergene” dell’uovo (denominata “Ovomucoide”). L’abilità di questa proteina di legare gli anticorpi IgE è risultata ridotta in una pasta utilizzata come sistema modello composta da semola di grano duro e albume. Questa diminuzione è stata attribuita dagli autori dello studio a un cambiamento di antigenicità dovuto alla formazione di legami SH- tra la proteina dell’uovo e le gliadine della semola (Kato et al., 2001). ❙❘❘

Stefano Zardetto

• •

e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento (Ce) n. 608/2004 della Commissione. Regolamento (Ce) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Rosendal, A., Barkholt, V. (2000). Detection of Potentially Allergenic Material in 12 Hydrolyzed Milk Formulas. Journal of Dairy Science, Vol. 83, 10, 2200-2210. Taylor, S.L., Hefle, S. (2001). Food allergies and other food sensitivities. Food Technology. Vol. 55, 9, 68-83. Wensing, M., Penninks, A., Hefle, S.L., Koppelman, S.J., Bruijnzeel-Koomen, C., Knulst, A.C. (2002). The distribution of individual threshold doses eliciting allergic reactions in a population with peanut allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, Vol. 110, 6, 915-920.

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Tendenze L’intervista

Come sfruttare il credito d’imposta per Ricerca e Sviluppo di Alessandro Massacesi

N

Bernardo Bruno di Finimpresa ci spiega come utilizzare l’incentivo statale e velocizzare l’iter burocratico

Nel 2017 le aziende italiane sono tornate a investire. Merito - secondo il ministro dello Sviluppo Economico, Carlo Calenda - degli interventi sui beni agevolati del piano Industria 4.0. Si parla di 9,8 miliardi di euro messi a disposizione dal Governo per incoraggiare la ricerca e la formazione. Eppure le imprese, specialmente piccole e medie, denunciano numerose difficoltà nell’accesso a queste opportunità. Per capire le problematiche e come risolverle, abbiamo incontrato Bernardo Bruno, mediatore del credito e consulente per Finimpresa. Dottor Bruno, lei opera come consulente per Finimpresa; in che cosa consiste il suo lavoro? Finimpresa nasce come società di mediazione del credito e, a differenza di un agente monomandatario di una banca, il nostro compito è mettere in relazione più istituti di credito di diverso tipo con

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i clienti capo dell’azienda. Il nostro lavoro consiste nel visitare le imprese, capire come operano, che attività svolgono e che bisogni hanno. Entriamo

Aiutiamo le Pmi a cogliere le opportunità dei bandi statali e delle leggi di incentivo PASTA&PASTAI

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Sintesi dell’agevolazione ottenibile con il credito d’imposta per Ricerca e Sviluppo

Siete dei consulenti, quindi… Esatto, gestiamo informazioni e dati che le piccole e medie imprese non riescono a raccogliere da sole perché mancano le competenze interne o perché prive di un ufficio finanziario, come solitamente hanno, invece, le grandi società.

nella loro realtà lavorativa per mettere a frutto le nostre conoscenze riguardo bandi d’incentivo o altre misure di finanza agevolata, come gli incentivi pubblici, valutando le opportunità.

Ci parli dei bandi: di cosa si tratta? Gli incentivi pubblici si dividono, in sostanza, in bandi e leggi d’incentivo. I primi sono sicuramente i più conosciuti e i più semplici. Si articolano su uno o pochi decreti organizzati su un documento di poche pagine e le possibilità di accesso sono limitate a una specifica finestra temporale. La difficoltà, in questo caso, è di apprendere nel dettaglio le possibilità offerte, di non fare errori, di rispettare le scadenze e gli impegni burocratici. E leggi di incentivo? Queste si articolano su un numero più ampio di decreti che possono provenire da enti diversi, come Governo, ministeri o la legge finanziaria approvata dal Parlamento. Vengono mano a mano regolate, nelle loro applicazioni particolari, da una serie di circolari e altri documenti emanati da vari organismi. È una tipologia più complessa da padroneggiare rispetto ai bandi, ma di maggiore interesse dal punto di vista delle possibilità economiche offerte. A chi vi rivolgete? I nostri clienti sono le Pmi, dalla ditta individuale fino alle aziende più strutturate. Le imprese con cui

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L’intervista

lavoriamo di più sono quelle del comparto alimentare, pasta, dolciario e carne in primis, ma ci siamo occupati anche di produttori di macchinari industriali. Non è tanto il settore di attività delle aziende a fare la differenza, quanto le finalità degli investimenti per cui si richiede l’incentivo. C’è attualmente una legge di incentivo che potrebbe interessare i lettori di Pasta&Pastai? È disponibile, in questo periodo, una legge di incentivo aperta a tutte le aziende: il credito d’imposta per Ricerca e Sviluppo. È finalizzato a sostenere le imprese che investono tempo e risorse per sviluppare servizi, prodotti o processi produttivi innovativi per la stessa. Di cosa si tratta? È una misura prevista per il periodo 2015-2020, che può essere applicata una sola volta per esercizio di bilancio. Se un’azienda decide di intraprendere progetti o piani di investimento che hanno portato, porteranno o dovrebbero portare allo sviluppo di competenze necessarie a lanciare sul mercato un prodotto, un servizio o un processo produttivo che non era in grado di offrire in precedenza, può rendicontare l’importo dell’investimento che ha sostenuto. Parte di esso potrà essere utilizzato per dichiarare la maturazione di un credito d'imposta, da impiegare in compensazione di tasse e contributi quali Inps, Inail, Iva e imposta di reddito aziendale, direttamente nei moduli F24. Cosa si richiede per accedervi? Un investimento minimo di 30 mila euro e l’esistenza di un valore incrementale, rispetto alla media dei

Finimpresa Finimpresa è una società di mediazione creditizia di Modena fondata a inizio 2010, che fornisce assistenza e consulenza al fine di agevolare l’accesso al credito delle imprese. L’idea nasce dalla necessità di migliorare le performance finanziarie delle aziende attraverso un pool di professionisti ed esperti del settore creditizio. È partner di Cna Modena per l’accesso al credito e alla finanza agevolata dei propri associati. www.finimpresa.it

costi sostenuti per simili attività, negli esercizi 2012, 2013 e 2014. È possibile totalizzare un credito d’imposta pari al 50% di questo valore: un’azienda che ha speso 40 mila euro per lo sviluppo di nuovi prodotti nel 2017 e ha totalizzato una media, nel triennio di riferimento, per simili attività di 10 mila euro, avrà diritto, una volta verificato, a un credito d’imposta pari al 50% della differenza tra i due importi, in questo caso 15 mila euro. Come si dividono i costi incentivabili? In quattro voci: 1) costi lordi del personale interno in rapporto alla quota di ore dedicate alle attività di Ricerca e Sviluppo; 2) costi per consulenze e collaborazioni con terze parti sempre finalizzati allo stesso scopo; 3) quote di ammortamento di macchinari e strumentazioni di laboratorio in relazione al tempo per cui sono stati impiegati per questa attività; 4) costi relativi al deposito di brevetti propri o per lo sfruttamento di privative industriali altrui. Ma non vanno coperte tutte e quattro le voci, basta investire anche solo su una parte, l’importante è raggiungere il totale minimo di 30 mila euro e che sia superiore alla media del triennio di riferimento. Allo stesso modo non serve raggiungere l’importo minimo con un solo progetto di Ricerca e Sviluppo. Le aziende possono presentare un qualsiasi numero di progetti, siano essi completi, ancora in corso o sospesi. La discriminante è la competenza temporale delle spese, che devono essere tutte ricomprese all'interno dello stesso esercizio di bilancio. Ma di opportunità simili ce ne sono molte, basta saperle trovare. ❙❘❘ Alessandro Massacesi

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Trend Tendenze

Pasta al forno, il piatto della festa che piace ai millennials di Delia Maria Sebelin

I

Ricette della tradizione anche in versione light: ecco cosa produrre in laboratorio per soddisfare i consumatori di oggi

Il pranzo della domenica, una cena con gli amici: in queste, e molte altre, occasioni conviviali la regina della tavola è sempre lei, la pasta al forno. Un piatto antico che, grazie alla sua versatilità, oggi si riscopre trendy. Secondo una ricerca Doxa-Aidepi, la pasta al forno è, infatti, il piatto di pasta preferito dai giovani sotto i 35 anni, i millennials. Piace soprattutto alle donne e a chi vive al Sud. «Dici pasta al forno e pensi subito al pranzo della domenica - sostiene il presidente dei pastai di Aidepi, Riccardo Felicetti - Ogni campanile ha la sua interpretazione. In una teglia di pasta al forno ci sono i sapori rassicuranti della nostra infanzia, forse proprio per questo piace così tanto ai giovani. Ma questa tradizione riesce a stare al passo con i tempi: da sempre è una ricetta anti-spreco, nata per utilizzare

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ciò che è rimasto in frigo, ma oggi si riscopre anche light e gourmet». Da Nord a Sud La lasagna, come la conosciamo oggi, è nata dal connubio di varie tradizioni culinarie. Bologna al Nord e Napoli al Sud se ne contendono i natali. Alle due latitudini corrispondono altrettante interpretazioni della ricetta, a cominciare dall’uso di besciamella e ricotta: la versione bolognese prevede una sfoglia di pasta all’uovo (anche verde, con l’aggiunta di spinaci nell’impasto) e l’utilizzo del ragù alla bolognese, parmigiano reggiano, besciamella e burro; quella napoletana, invece, presenta una sfoglia bianca, di solito non all’uovo, con ragù al pomodoro, polpette, ricotta vaccina, provola, pecorino o altri latticini.

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Lasagna vegetariana con broccoli e spinaci

Ma oltre a lasagne e cannelloni, si preparano al forno anche tantissimi formati di pasta secca: dai maccheroni agli anellini, passando per ziti, penne e paccheri. E, sul fronte dei condimenti, si spazia da formaggi, besciamella e ragù al Nord, a uova sode, polpette, Lasagna napoletana

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salumi, pomodoro, caciocavallo e mozzarella al Sud. Di regione in regione, questo piatto, ieri come oggi, prevede una fantasia di ingredienti diversi in base alla stagione e a quello che si può utilizzare (o riutilizzare) dalla dispensa o dal frigo. Le lasagne di oggi Senza glutine, integrale, vegetariana, vegana… Se da tempo i produttori italiani hanno sdoganato la produzione di sfoglie con farina integrale o senza glutine, che rendono la pasta al forno un piatto adatto a tutti, non mancano, per i condimenti, declinazioni in chiave light che “alleggeriscono” le ricette tradizionali negli ingredienti e nei tempi di cottura. Olio d’oliva al posto del burro, ragù di carni bianche, di pesce o vegetali, cotture brevi, besciamella vegetariana. E se tanti chef si sono misurati con le declinazioni gourmet della pasta al forno (dal Vesuvio di maccheroni di Alfonso Iaccarino, alla Lasagna postmoderna secondo Massimo Bottura), c’è già chi ha pensato di mandarla nello spazio. L’astronauta italiano Luca Parmitano ha provato in orbita la Space-Lasagna: una ricetta realizzata da Davide Scabin, disidratata e termostabilizzata, più leggera di quella tradizionale, perfetta per sentire aria di casa anche a gravità zero.

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Trend

Per un prodotto perfetto Ecco alcuni consigli per i produttori su come proporla ai clienti, suggerendo anche una procedura per cucinarla "come la faceva la mamma". Per esempio, per ridurre il rischio di seccare la pasta, bisogna coprirla per ¾ di cottura con carta stagnola e preferire a ferro e alluminio le pirofile in vetro o ceramica. Inoltre, è importante ungere con attenzione il fondo e i bordi del recipiente. I condimenti, poi, non devono essere troppo acquosi. La pasta secca rende di più (e assorbe meno sugo) della pasta fresca. Attenzione al formaggio: è fondamentale non solo per la gratinatura, ma anche per conferire equilibrio, sapore e consistenza. Quindi si può spaziare: mozzarella, provola o formaggi morbidi simili per consistenza, fino alla ricotta, per una percezione più leggera al palato. Mentre, per un sapore più forte, il parmigiano può intervallare ogni strato di pasta. In pentola o al forno, va controllata sia in cottura che durante la gratinatura finale. In cottura, va testata con la classica prova dello stecchino di legno, che deve entrare con facilità. Mentre per la gratinatura la superficie esterna va curata con pangrattato

Pasta al forno

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Timballo di ziti

o grana grattugiato. Negli ultimi 10 minuti di cottura, a forno caldo, va acceso il grill e, se il forno in dotazione lo consente, va avviata la funzione ventilata. Sempre mantenendo la massima attenzione per evitare che si bruci. La temperatura ideale per ottenere la crosticina superficiale varia a seconda della ricetta e del formato: per esempio, i cannelloni andrebbero cotti a una temperatura elevata, anche superiore ai 220° C; le lasagne, per la loro diversa consistenza, danno il meglio di sé a 180-200° C, altrimenti si rischia di bruciarle. Quando si ha poco tempo per cucinare, il microonde è la soluzione migliore. Ed è anche un buon alleato per scaldare la pasta il giorno dopo, avendo l’accortezza di aggiungere un po’ di acqua e olio affinché non risulti eccessivamente secca. Per la cottura, inseriamo la pirofila nel microonde alla massima potenza per 10 minuti, poi con funzione grill rendiamo croccante la superficie in un paio di minuti. La pasta del giorno dopo in generale non è buona. Fa eccezione la pasta al forno e il motivo è scientifico: il passaggio nel forno la essicca da buona parte dell’acqua di cottura, quindi “stabilizza” la gelatinizzazione degli amidi facendola rimanere in uno stato molto simile alla cottura al dente anche per ore, o per giorni. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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Erbe e spezie: la parola all’esperto di Elio Di Curzio Presidente Di Curzio Ingredienti

P

Ecco le caratteristiche da considerare per acquistare il prodotto giusto: il potere aromatizzante e la sterilità

Pochi grammi per ogni mille di prodotto finito: questa è la dose media di utilizzo di erbe, spezie e miscele aromatiche nella generalità dei prodotti alimentari. Se ci limitassimo solo al peso, allora sì potremmo credere che spezie ed erbe siano piccoli ingredienti; bene farebbero dunque i direttori acquisti e i responsabili della qualità a concentrarsi su ingredienti molto più “pesanti”, come farine, formaggi, carni e via dicendo, riservando a spezie ed erbe solo l’attenzione necessaria per accertare che non danneggino la salute del consumatore e che costino il meno possibile. Sbaglieremmo, tuttavia, e non di poco: sarebbe come se giudicassimo un profumo non dal suo effetto ma dalla forma e dalla dimensione dell’ampolla che lo contiene. Vediamo perché. L’importanza dell’aroma È provato che il 60% degli alimenti è acquistato per il suo aroma. Lo sanno bene i fornai, che lasciano fuoriuscire il profumo del pane fresco per attirare clienti, o i baristi, che temono invece di perderne se solo cambiassero la miscela del caffè, magari scadente e noiosa, solo perché la servono da sempre e sempre uguale. La prima grande caratteristica da considerare nella scelta di erbe e spezie è nella ragione stessa del loro utilizzo: esse non sono altro che aromatizzanti e il loro scopo è quello di conferire profumo e gusto ai cibi ai quali vengono aggiunte.

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Il potere aromatico e funzionale di erbe e spezie usate nel ciclo produttivo è dunque il primo parametro che ogni utilizzatore deve controllare, verificandone sia il valore percentuale che la sua costanza nel tempo. Da tale parametro dipendono, infatti, sia l’effetto sui prodotti finali, sia la congruità del prezzo che si paga ai fornitori di erbe e spezie. Certo, la spesa totale per questi piccoli ingredienti, considerata la loro percentuale di utilizzo, non è mai tale da rovinare un bilancio, ma questa non è una valida ragione per trascurarne l’impatto. Oltretutto, non conosco aziende insensibili a un risparmio anche di sole poche migliaia di euro. L’autenticità e il corretto trattamento garantiscono la pienezza della funzione aromatica e funzionale di erbe e spezie.

Il 60% degli alimenti è acquistato per il suo aroma PASTA&PASTAI

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• Azzera la presenza di particelle di legno nel prodotto. • Altezza esterna di 45 o 65 mm che corrisponde a un’altezza utile interna di 31 o 50 mm, uguale a quella dei telai da 50 o 70 mm. Questo dà la possibilità di avere fino a 7 telai in più a carrello. 1 cm in più di lunghezza utile e 5 mm in larghezza. • Compatibilità alimentare/farmaceutica. • Ottima rigidità meccanica. • Angoli terminali smussati dove necessario per evitare ogni tipo di impuntatura. • Profilo longitudinale principale con parte inferiore sagomata in modo da autocentrare la sovrapposizione in fase di impilaggio. • Le parti metalliche interne al telaio e a contatto con il prodotto hanno una superficie d’appoggio ridotta, per evitare di bruciare la pasta. • Costruzione senza aperture o fori chiusi da tappi in plastica che in breve tempo saltano via. • Nessun foro che permetta l’ingresso di polveri o di altri residui che vanno a “morire” e fermentare all’interno dei profili. • Speciale elemento di contatto per ridurre al minimo lo sfregamento delle parti in alluminio fra di loro. • Impilabili e compatibili con tutti i telai (con quote standard) in legno e/o alluminio e con la maggior parte degli impilatori automatici. • Peso contenuto, sono i più leggeri di quelli in commercio. • Prezzo competitivo in rapporto alle ottime caratteristiche e alla elevata qualità del prodotto.

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PRODOTTI IN ITALIA

I MODELLI • a-CTL45 1.200 × 600 × h 45 mm per nidi, matasse e pasta corta • a-CTL65 1.200 × 600 × h 65 mm per i formati molto grossi • a-CTL30 1.200 × 600 × h 30 mm per lasagne, pastine, ecc.

Per ordinare, prenotare o richiedere ulteriori informazioni inviare una e-mail a alitec.srl2@gmail.com

www.alitec-srl.it


Ingredienti

Pepe ad asciugare sotto il sole, alla mercé di uccelli portatori di malattie come la salmonella

La sicurezza alimentare La seconda grande caratteristica da considerare nella scelta di erbe e spezie è relativa al contributo alla sicurezza alimentare del prodotto finito. Non è necessario menzionare il caso Sudan Red di anni fa o il clamore dei recenti ritiri dal mercato di

prodotti con origano adulterato. Per capire quanta rilevanza abbia la verifica della salubrità, ovvero della sicurezza alimentare, basta ricordare da dove provengono spezie ed erbe, e che talvolta, anche se per fortuna non sempre, le condizioni cui esse sono esposte sono quelle delle foto in questa pagina. Mi si risponderà che ogni azienda lo fa già, cioè che già pone grande attenzione ai parametri di sicurezza alimentare, prova ne sia il numero di documenti richiesti ai fornitori, cresciuto esponenzialmente negli ultimi anni. La mia esperienza è che ciò sia vero solo in parte: l’attenzione è spesso sbilanciata su fattori il cui rischio è trascurabile come, ad esempio, gli allergeni contaminanti delle spezie, piuttosto che su altri, come taluni patogeni, che sono i grandi responsabili delle tossinfezioni alimentari registrate ogni anno in Europa. Posso concludere dicendo che, sotto l’imperante tirannia del ppb, i piccoli ingredienti non sono più tali, e che occorre iniziare ad esaminarli con occhi molto più attenti. Economicità e sicurezza alimentare lo impongono. ❙❘❘ Elio Di Curzio

Si ringrazia la Di Curzio Ingredienti

In alcune aree del mondo il pepe è lavorato come in questa foto: da qui l’importanza che venga poi sottoposto a sterilizzazione

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Per approfondimenti e richieste: Elio Di Curzio direzione@dicurzio.com www.dicurzio.com

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Anche in Turchia Storci è la soluzione

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a cura di Storci

Il pastificio Yasamsal si trova in Turchia, in un contesto naturale da fiaba, ad appena 75 chilometri da Istanbul. È in aperta campagna, circondato da un verde lussureggiante, location ideale per l’allevamento di bestiame e la produzione di alimenti biologici a filiera corta. La proprietaria di questo pastificio, unico nel suo genere, va fiera dei risultati ottenuti. «Le nostre paste - sostiene - sono realizzate secondo le regole della produzione biologica. Seguiamo tutto l’iter, dal grano al packaging, e non ci sfugge nulla. Abbiamo scelto il bio perché è una filosofia condivisibile che si fonda sul mantenimento e

il potenziamento della vita e della fertilità del terreno, puntando a nutrire le piante attraverso l’attività naturale dell’ecosistema suolo». Ma perché si è affidata a Storci per la produzione di pasta? «Mi è stata segnalata da mio nipote che vive in Italia. È stata una scelta vincente rivolgersi al leader delle macchine per pasta perché avevamo una serie di esigenze particolari e la Storci ci è venuta in aiuto. Abbiamo optato per la tecnologia Omnia, soluzione ideale per produrre, senza impedimenti di alcun tipo, un ampio catalogo di formati con un ingombro ridotto. Il risultato è una pasta eccellente per gusto e per estetica: abbiamo scongiurato il rischio del “buono ma brutto” e ci siamo garantiti il “buono e bello”. Il futuro? «Vorremmo continuare a produrre pasta biologica e stiamo puntando a realizzarla senza glutine per soddisfare un mercato fortemente in crescita. Sono sicura che, anche in questo caso, Storci ci aiuterà a trovare la soluzione migliore». ❙❘❘

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Per primi piatti da chef, Far Pasta Molino Dallagiovanna! a cura di Molino Dallagiovanna

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Di speciale, nelle farine Dallagiovanna, c’è tutto: l’intuito nello scegliere i grani migliori, i metodi di analisi e di ricerca delle miscele, le lavorazioni della tradizione e i macchinari all’avanguardia. E poi ci sono loro: i Maestri del Laboratorio di Arte Bianca, professionisti e insegnanti nelle più rinomate scuole d’Italia, che con la loro arte e la loro esperienza svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo e nel continuo miglioramento dei prodotti Molino Dallagiovanna per dolci, pizza, pane e, naturalmente, per pasta (foTo 1). L’offerta di Molino Dallagiovanna per pasta è molto ricca e comprende: le Farine Speciali per pasta fresca e gnocchi, la linea UNIQUA nelle varianti Verde Tritordeum, Rossa e Gialla, e i prodotti della linea Senza Glutine e Senza Lattosio.

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Le Farine Speciali per pasta fresca e gnocchi Una selezione di miscele speciali per pasta fresca, secca e gnocchi che non si escludono ma si completano. Per coniugare le ricette di ogni tradizione alle lavorazioni contemporanee. La Triplozero (foTo 2), bianchissima ed elastica, è in grado di mantenere un’ottima idratazione durante l’impasto. Ideale per pasta fresca, anche ripiena, è affiancata da Granito, granulato e ben calibrato, per gnocchi, lavorazioni a macchina e per dare rugosità alle paste da sugo. Completano Le Semole e La Triplozero Gold per impasti più tenaci e per lavorazioni a macchina.

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Il maestro pastaio Walter Zanoni

UNIQUA Verde Tritordeum, Rossa e Gialla UNIQUA è la linea di farine multiuso da usare in purezza o miscelate fra loro. Questo prodotto mantiene inalterati i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe. Contiene molte più fibre, antiossidanti e sali minerali delle farine di tipo 0 e 00 ed è ideale per una sana e corretta alimentazione. UNIQUA Verde Tritordeum, in particolare,

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è ideale per la preparazione della pasta. Il Tritordeum è un incrocio naturale fra grano duro (Triticum durum) e orzo selvatico (Hordeum chilense). È un cereale 100% italiano ottenuto secondo metodi e tecnologie tradizionali e coltivato in filiera controllata secondo un rigido disciplinare. Si tratta di una farina dalle grandi proprietà nutrizionali, che soddisfa la domanda crescente di benessere e salute del consumatore e, nello stesso tempo, incontra l’esigenza del professionista per funzionalità, performance tecnica e conservabilità. E ancora UNIQUA Rossa, farina integrale per pasta fresca e pani rustici, e UNIQUA Gialla, Tipo 1 per Rinfresco del lievito, per tutti i tipi di pane, pasta fresca, pizze e focacce a media lievitazione (foTo 3-5).

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senza glutine che senza glutine e senza lattosio, entrambe versioni “free” de La Triplozero. Una miscela molto bianca, senza puntature, che non ingrigisce e che si conserva a lungo senza alterazioni nelle proprietà organolettiche. È adattabile alla pastorizzazione e a lente essiccazioni. Necessita un’umidità più elevata rispetto alle farine tradizionali (foTo 6 e 7). ❙❘❘ 6

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La linea “senza” e lo speciale per pasta fresca La linea di preparati Senza Glutine e Senza Lattosio Dallagiovanna è ideale per gli intolleranti al glutine, i celiaci, e per chi segue regimi alimentari alternativi o semplicemente desidera variare la propria dieta. Miscele facili da usare e proposte nelle varianti per pane&pizza, pasta fresca - anche integrale - torte&biscotti, dolci lievitati e dolci fritti e, novità 2018, per waffle, crepes e pancakes. Lo Speciale per pasta fresca è proposto sia

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Molino Pasini conquista il Sigep a cura di Molino Pasini

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Grandi numeri, respiro internazionale, sensazioni positive di un mercato che si sta sempre più consolidando. Il Sigep di Rimini, Salone internazionale leader nei settori della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, è stato il palcoscenico perfetto per la presentazione del nuovo “Sistema Pasini”. «I tre progetti speciali che abbiamo presentato ai visitatori sono stati l’occasione per raccontare un’azienda in grande fermento, che vuole sempre di più far vivere la propria storia attraverso i nuovi media», chiarisce l’a.d. di Molino Pasini, Gianluca Pasini. «La realtà virtuale con la quale abbiamo trasportato i nostri clienti da Rimini a Cesole, all’interno del nostro impianto, è stata davvero apprezzata.

A Sigep lo stand Pasini si è distinto anche per l’eleganza degli allestimenti

L’a.d. di Molino Pasini, Gianluca Pasini, con il “Manifesto” aziendale

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Abbiamo colto l’obiettivo di fargli vivere un’esperienza immersiva all’interno del molino». Un mondo virtuale, ma talmente realistico da far sembrare veramente di visitare lo stabilimento in tutti i suoi reparti, per capire come «i nostri prodotti siano curati fin nei dettagli». «È stato importante per l’azienda - continua Gianluca Pasini - anche sottoscrivere un vero e proprio patto con i clienti: il Manifesto Pasini. Le dieci regole etiche e professionali che abbiamo presentato sono un passo importante per rendere la nostra realtà sempre più contemporanea e darle un respiro internazionale».

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«Ma per me il momento forse più significativo è stato il talk organizzato con Richemont Club, la più importante associazione di panificatori a livello internazionale. Insieme a molti ospiti abbiamo chiarito con dati scientifici e risposte certe che il pane con la P maiuscola, quello che da sempre Molino Pasini promuove, deve essere parte integrante della nostra alimentazione quotidiana, per farci stare in salute e per essere felici a tavola. La nostra offerta, diversificata e ampia, è la risposta giusta alle nuove esigenze dei consumatori - sempre più consapevoli - e degli artigiani del pane, sempre alla ricerca di prodotti migliori e più performanti». Qui di seguito, una sintesi dei progetti presentati a Sigep. L’evoluzione della specie La prima esperienza di realtà virtuale ambientata in un molino. Ancora una volta, la comunicazione non convenzionale di Molini Pasini mixa sapientemente artigianato e virtuale, ed è in grado di rendere unica, anche a distanza, la visita all’azienda. I visitatori sono stati trasportati virtualmente da Rimini a Cesole, dove hanno vissuto il molino con un’esperienza immersiva, grazie a una sorta di videogame visualizzato con un visore a 360°, realizzato con una tecnologia all’avanguardia. Il “Manifesto” presentato a Sigep

Un condensato veloce delle fasi principali del plant produttivo, ironico e divertente, con lo spettatore coinvolto in prima persona nelle vesti di mugnaio, impersonato da un gorilla con una missione da compiere: salvare il molino. Il Manifesto Sono i principi a fare l’azienda. Per questo, Molino Pasini ha presentato il suo decalogo: i principi ispiratori sui quali si fonda tutta l’attività. La condivisione con i propri clienti di queste regole è un patto che il molino fa con tutti i suoi appassionati.

Un operatore mentre “visita virtualmente” il molino

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Bread Ideas Sempre attento alla comunicazione, Molino Pasini ha promosso l’evento “Pane si pane no” in collaborazione con il prestigioso Richemont Club. Il pane è un indispensabile alleato o il vecchio retaggio di un’alimentazione scorretta? A questo hanno risposto alcune delle voci più autorevoli del settore durante il dibattito. Un confronto costruttivo che ha permesso di consolidare la comunicazione corretta e scientifica rispetto all’apporto calorico e nutrizionale del pane nella dieta. ❙❘❘

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Le aziende Fiere & convegni informano

AGENDA Amsterdam (Olanda) 9-11 APRILE 2018

Parma 7-10 MAGGIO 2018

2ND FOOD ALLERGY FORUM

CIBUS

CONFERENZA INTERNAZIONALE SULLE ALLERGIE ALIMENTARI

SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.cibus.it

www.foodallergyforum.org

Barcellona (Spagna)

Barcellona (Spagna) 8-11 MAGGIO 2018

16-19 APRILE 2018

FOODTECH

ALIMENTARIA + HOSTELCO

www.foodtech-barcelona.com

SALONI DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DELL’OSPITALITÀ www.alimentaria-bcn.com

SALONE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Ginevra (Svizzera) 15-17 MAGGIO 2018

VITAFOODS EUROPE Târgu Mureș (Romania) 19-22 APRILE 2018

GASTROPAN EXPO

SALONE INTERNAZIONALE DELLA NUTRACEUTICA www.vitafoods.eu.com

SALONE INTERNAZIONALE PER I PRODOTTI DA FORNO E PASTICCERIA

Milano 29 MAGGIO-1 GIUGNO 2018

www.gastropan.ro

SALONE INTERNAZIONALE DEL PROCESSING E DEL PACKAGING FOOD E NON FOOD

Singapore

IPACK-IMA

www.ipack-ima.com

24-27 APRILE 2018

FHA2018 SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE E DELL’OSPITALITÀ www.foodnhotelasia.com

Bangkok (Thailandia) 29 MAGGIO-2 GIUGNO 2018

THAIFEX SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.worldoffoodasia.com

Milano 7-10 MAGGIO 2018

SEEDS & CHIPS SUMMIT INTERNAZIONALE SULL’INNOVAZIONE DELLA FILIERA ALIMENTARE www.seedsandchips.com

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Rotterdam (Olanda) 4-6 GIUGNO 2018

7TH DIETARY FIBRE CONFERENCE CONVEGNO SULLA FIBRA DIETETICA NELL’ALIMENTAZIONE, FERMENTAZIONE E SALUTE www.dietaryfibre.org

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IPACK-IMA 2018

@ipackima

@ipackima2018 #ipackima2018

IPACK-IMA 2018

Scopri la nuova area

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Pad. 14

CONNECTING COMMUNITIES

Fiera Milano 29 Maggio - 1 Giugno 2018 www.ipackima.com IN CONJUNCTION WITH MEMBER OF:

PROMOSSA DA:

CON IL SUPPORTO DI:

This event is being covered by professional packaging journalists from IPPO.

ORGANIZZATA DA: IPACK IMA SRL (JOINT VENTURE TRA UCIMA E FIERA MILANO)

Ipack Ima Srl Strada Statale del Sempione km 28 - 20017 Rho - Milano - Tel. 02.3191091 - Fax 02.33619826 - ipackima@ipackima.it - www.ipackima.com


Le aziende Fiere & convegni informano

Bangkok (Thailandia) 13-16 GIUGNO

Torino 20-24 SETTEMBRE 2018

PROPACK ASIA

SALONE DEL GUSTO

SALONE INTERNAZIONALE PER LA TECNOLOGIA, L’ELABORAZIONE E L’IMBALLAGGIO ALIMENTARE

EVENTO INTERNAZIONALE DEDICATO AL CIBO www.salonedelgusto.com

www.propakasia.com

New York (Usa) 30 GIUGNO-2 LUGLIO

SUMMER FANCY FOOD SHOW SALONE NORDAMERICANO DELLE SPECIALITÀ ALIMENTARI E DELLE BEVANDE www.specialtyfood.com

Bologna 7-10 SETTEMBRE 2018

SANA SALONE INTERNAZIONALE DEL BIOLOGICO E DEL NATURALE

Parigi (Francia) 21-25 OTTOBRE

SIAL SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.sialparis.com

Parigi (Francia) 26-29 NOVEMBRE 2018

ALL4PACK SALONE INTERNAZIONALE DELL’IMBALLAGGIO www.all4pack.com

www.sana.it

Monaco (Germania) 15-20 SETTEMBRE 2018

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Francoforte (Germania) 27-29 NOVEMBRE 2018

IBA

HEALTH INGREDIENTS EUROPE & NATURAL INGREDIENTS

SALONE INTERNAZIONALE DELLA PANIFICAZIONE

SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI ALIMENTARI

www.iba.de

www.figlobal.com/hieurope

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L'informazione professionale specializzata per: - l'industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

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PASTA&PASTAI ABBONAMENTO 2018 (8 numeri)

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Elenco Inserzionisti

■ ALITEC

Via Cagnona, 19 - 47039 SAVIGNANO SUL RUBICONE (FC)

(pagina 33)

Tel. 0541 938120 - Fax 0541 938160 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

■ CAPITANIO

Via Bisbino, 1 - 22070 GRANDATE (CO)

(pagina 21)

Tel. 031 564621 - Fax 031 564631 - e-mail: info@capitanio.it

■ castiglioni

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 11)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

■ Foodtech

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 7)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

■ FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

■ IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 9)

Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com

■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

■ IPACK-IMA

S.S. del Sempione km 28 - 20017 RHO (MI)

(pagina 41)

Tel. 02 3191091 - Fax 02 33619826 - e-mail: ipackima@ipackima.it

■ MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 17)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

■ MOLINO GRASSI

Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA

(pagina 27)

Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it

■ MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 31)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

■ STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com

■ ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 15)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenuemedia.eu

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PREPARATI PER GNOCCHI GNOCCHI MIX

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L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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