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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

153 ANNO XXIII

ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GENNAIO/FEBBRAIO 2018

PASTA SENZA GLUTINE: FOCUS SULLE FARINE ALTERNATIVE (seconda parte)


LA dIffERENZA STA NEL dETTAGLIO

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PUBBLICITA’

MICHELE STORCI - CEO

PASSIONE, CUSTOMIZZAZIONE, AffIdAbILITà,

SONO LA NOSTRA AZIENDA

storci s.p.a. Italia LINEE PER LA PRODUZIONE DI PASTA MADE IN ITALY www.storci.com


Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 153 Anno XXIII - Gennaio/Febbraio 2018

pagina 2

Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni

pagina 32

■ EDITORIALE Pasta fresca industriale: esportare è necessario

■ TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta senza glutine: focus sulle farine alternative [seconda parte]

Materie prime

Giacomo Deon

■ L’INTERVISTA

Gianni Mondelli

Arriva il novel food! Sughi, farine e ripieni a base di insetti

Tecniche di produzione

di Alessandro Massacesi

Maurizio Monti

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Giorgio Stupazzoni Economista agrario

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero J. Bonetto, G. Mondelli, A. Massacesi, D. M. Sebelin

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di Justo Bonetto

di Gianni Mondelli

Presidente Confartigianato Alimentazione

Beniamino Casillo

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MATERIE PRIME

Un protocollo di filiera per implementare il grano duro italiano di qualità

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di Delia Maria Sebelin

■ RUBRICHE 4 8 12 35

Mondo pasta Pasta e dintorni Economia agroalimentare Le aziende informano Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

PASTA&PASTAI

Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a febbraio 2018

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Editoriale

Pasta fresca industriale: esportare è necessario

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di Justo Bonetto - Segretario generale di Appf

La pasta fresca industriale italiana rappresenta un fenomeno che un attento operatore del settore dovrebbe esaminare a fondo per capire appieno le basi del suo straordinario successo. Un boom da capogiro, forse unico, nel panorama delle industrie alimentari italiane. Ma - fino a poco tempo fa tenuto in secondo piano, all’ombra del grande mondo della pasta secca. I numeri parlano da soli. I valori alla vendita della pasta fresca confezionata industriale prodotta in Italia, segnano all’incirca un +300% negli ultimi vent’anni; dato ottimamente e provvidenzialmente sostenuto da un mercato europeo che nell’ultimo decennio ha triplicato le vendite, che ora costituiscono ormai il 40% dell’intero business. E questo trend si è maggiormente evidenziato quando crescere in Italia si è fatto più duro. La politica della grande distribuzione di casa nostra - che tende a spingere, ogni giorno di più, alla riduzione dei prezzi - ha provocato una “sinergia

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Negli ultimi 20 anni i valori alla vendita hanno segnato un +300% negativa” in un mercato, specie quello della pasta fresca farcita, ormai al limite della saturazione. È diventato assai difficile vendere e ciò minaccia, specie negli operatori più deboli, di limitare la qualità del prodotto, pilastro imprescindibile del successo di tutta la pasta fresca italiana. Per cui, il ricorso al consumatore europeo è diventato una necessità più che un optional, un supporto pressoché obbligatorio di tutta la nostra industria.

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Editoriale

Le vendite vanno benissimo negli Stati-guida (Gran Bretagna, Francia, Spagna) e stanno guadagnando terreno in tutta Europa dove, in alcuni casi, bisogna anche confrontarsi con il non indifferente gap della difforme cultura culinaria (Nord Europa) o con assurde misure protezionistiche (Russia). All’estero la pasta fresca italiana, che ha resistito negli anni agli attacchi dei grandi marchi italiani della pasta secca e di innumerevoli multinazionali, è ora vincente anche come esempio di un made in Italy di upper-class: sedi di produzione italiane, qualità dei prodotti in linea con il meglio della nostra industria agroalimentare, offerte d’eccellenza che - seppur industriali - si ispirano alla comune origine della nostra grande tradizione artigiana. Mercati più ampi sono quelli d’oltreoceano, ma necessitano di sedi di produzione locali. Un passo che Giovanni Rana ha già messo in atto con successo negli Usa. Occorrono però mezzi, coraggio, determinazione e organizzazione. L’intera categoria della pasta fresca, favorita dalla sua contiguità con la gastronomia, dalla qualità

I trend da “cavalcare” • • • •

Ready to eat Proposte vegetariane Proposte vegane Proposte gluten free

che gli deriva dalle sue scelte d’eccellenza, dalla sua capacità di sfornare continuamente prodotti nuovi, ha posto le fondamenta per conquistare i mercati esteri. I meriti risiedono nelle sue strategie di mercato, nelle tecnologie di produzione sempre aggiornate e - non ultimo - in quelle norme legislative che prima del 2001 (Dpr. 187/01) la relegavano in un ambito indefinito ed incerto e che invece le hanno permesso di fregiarsi in tutta Europa del termine “fresco”, claim quasi esclusivo nel mercato. Le mosse vincenti che - a prescindere dalla qualità degli ingredienti - hanno permesso al settore di ottenere risultati stellari sono: l’introduzione dell’atmosfera protettiva, la drastica diminuzione dello spessore della sfoglia, la riduzione dei trattamenti termici di pastorizzazione e contestuale mantenimento della shelf-life, l’evoluzione dai ripieni di carne a quelli vegetali, e tanti altri. Ora si appresta, anzi qualcuno l’ha già fatto, a coprire con risposte adeguate le richieste dei consumatori vegetariani, vegani e di quelli intolleranti al glutine. Ed è già entrata di prepotenza nel mondo dei “ready to eat” a base di pasta fresca. La globalizzazione dei mercati e una perdurante “frenesia di novità”, hanno fatto diventare queste scelte non solo un’opportunità ma una inderogabile necessità commerciale, almeno ad un certo livello di impresa. Altrimenti si può ambire a “nicchie” di mercato o ad inventarsi nuovi mezzi e strategie di vendita. Nella pasta fresca è così; oppure, come detto, bisognerà battere le piste del mercato mondiale, che attualmente pochissimi possono affrontare. La pasta fresca italiana, forte della sua indiscussa qualità e del suo impeccabile “made in Italy”, si tiene ben stretta l’Europa. Il resto verrà. ❙❘❘ Justo Bonetto

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Mondo pasta

Specialità

Ecco il disciplinare per l’amatriciana

Tutelare gli ingredienti e la preparazione dell’amatriciana, garantendo il rispetto di un piatto non sempre riprodotto a regola d’arte, è l’obiettivo del disciplinare di produzione “amatriciana tradizionale” Stg (Specialità tradizionale garantita), messo a punto da un’associazione presieduta dal produttore di guanciale amatriciano Gianfranco Castelli e approvato dal Mipaaf. Il documento, che dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale sarà al vaglio di Bruxelles, prevede anche un logo di cui potranno fregiarsi ingredienti e preparazioni che rientrino nei parametri previsti. ❙❘❘

Concorsi

Museo delle Paste Alimentari, al via il Premio del Museo Sono stati pubblicati i bandi per l’edizione 2018-2019 del “Premio del Museo”, voluto dal Museo nazionale delle Paste Alimentari di Roma per promuovere la cultura della pasta. La sezione “Pubblica istruzione” ha come tema “La pasta nel cinema”, quella dedicata al “Giornalismo” si focalizza su “La pasta come nutrimento per i Paesi in via di sviluppo”, mentre per gli universitari il tema è “Come e perché la pasta contribuisce a mantenere una buona performance Amelia Giarmoleo, vicepresidente del Museo, cerebrale e una valida funcon il presidente, Giuseppe Giarmoleo zionalità”. Infine, è previsto un riconoscimento per la comunicazione rivolta al mercato, riservato alle imprese produttrici. Per ulteriori informazioni: direzione@museodellapasta.191.it. ❙❘❘ Granoro

Pasta 100% made in Puglia Granoro ha siglato un accordo di filiera per il grano duro con l’Organizzazione Produttori Mediterraneo, cooperativa foggiana aderente a Confagricoltura. L’intesa definisce le caratteristiche minime della granella, le condizioni commerciali, le quantità, il ritiro e il periodo (da giugno 2018 a maggio 2019). Il pagamento prevede un acconto, erogato dal pastificio pugliese sulla base di 200 euro per ettaro, e un saldo alla consegna del grano. Prezzo minimo garantito, premi per la maggiorazione proteica e la coltivazione con metodo biologico, rappresentano i principali asset dell’accordo. ❙❘❘

Impresa

Per La Molisana i dipendenti sono un valore da tutelare Ideato da La Molisana in collaborazione con la Fondazione Giovanni Paolo II, il progetto “Cura et labora” vede il pastificio impegnato in un programma di screening per i dipendenti, che sarà effettuato direttamente in azienda da parte di personale specializzato. L’obiettivo è di promuovere la salute degli operatori sul posto di lavoro attraverso politiche di prevenzione. ❙❘❘

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PUBBLICITA’


Mondo pasta

Riconoscimenti

Denominazione comunale per la pasta al farro

Pasta biologica

Sarchio investe nel packaging green La nuova linea di pasta Sarchio prodotta con grano duro bio 100% italiano, offre formati tipici, trafilati al bronzo (penne, fusilli, spaghetti, ditali e filini da brodo) e della tradizione (orecchiette e strozzapreti). Innovativo e rispettoso dell’ambiente il packaging in Pla (poli acido lattico), una bioplastica che deriva da elementi vegetali 100% biodegradabile. ❙❘❘ J-Momo

La pasta al farro di San Vittore Olona diventa a denominazione comunale di origine. La giunta del comune dell’interland milanese ha infatti deliberato tale riconoscimento per la pasta fresca al farro del pastificio Le Delizie. Il prodotto ha “passato l’esame” della commissione preposta a verificare la conformità al regolamento e a concedere l’utilizzo del logo “De.c.o.” per un prodotto tipico del territorio. ❙❘❘

Il raviolo salsiccia e friarielli riscalda l’inverno Una nuova creazione J-Momo per la linea di pasta fresca surgelata: un raviolo realizzato secondo la tradizione napoletana (friarielli e salsiccia di maialino nero casertano). L’azienda ha puntato sui friarielli perché sono una materia prima tipica della Campania. In Italia sono noti anche come cime di rapa, ovvero il fiore e la parte superiore della pianta, e famosi per il sapore intenso. ❙❘❘ Felicia

Dalle Murge la pasta 100% farina di ceci bio Felicia, che punta all’innovation food, amplia la propria offerta di pasta di legumi con la referenza 100% farina di ceci bio. Ricca di fibre e di proteine, presenta un alto contenuto di fosforo, ferro, zinco, manganese e potassio. Il prodotto è pensato per gli sportivi, ma anche per i bambini, che solitamente non amano consumare i legumi, e si presta a diverse preparazioni. Alcune ricette si possono trovare sul sito www.glutenfreefelicia.com e su facebook.com/FeliciaGlutenFree. ❙❘❘

Curiosità

La pasta “fai da te” in 3D Lettere tridimensionali e ravioli a forma di Colosseo. È il risultato del progetto “Make your food” dell’Accademia di Belle Arti di Perugia, realizzato in collaborazione con ABA FabLab, società che offre servizi realizzati con stampanti 3D. Un’iniziativa sulla scia di quella già realizzata dal Mit e da Barilla. Questi sistemi permettono di produrre pasta a forma di lettere a carattere Monk e ravioli a forma di monumenti (il Colosseo, la Torre di Pisa, ecc…). ❙❘❘

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PUBBLICITA’


Pasta e dintorni

Agroalimentare

L’Emilia Romagna investe sulla Cina

L’Emilia Romagna punta sulla Cina. Infatti, dei circa 391 milioni di euro di prodotti agroalimentari italiani esportati nel 2016 (+750 % in valore in dieci anni), il 16% è stato prodotto tra Rimini e Piacenza, con una crescita del 64% negli ultimi cinque anni. L’appeal del mercato cinese è grande. La totale differenza di abitudini alimentari, sia negli ingredienti che nella cucina, fa si che molti alimenti (come la pasta fresca e secca, il parmigiano, l’aceto balsamico) risultino nuovi a ristoratori, food & beverage manager, food-blogger e cuochi del gigante asiatico. ❙❘❘

Biotecnologie

Un grano che resiste alle temperature africane Una varietà di grano duro resistente alle alte temperature potrebbe sfamare milioni di persone in Africa. È la creazione dell’italiano Filippo Bassi che, insieme a Rodomiro Ortiz dell’Università svedese di scienze agrarie e grazie a un finanziamento pubblico da 300 mila euro in 4 anni del Consiglio per la ricerca svedese, ha utilizzato le biotecnologie per sviluppare varietà di grano duro capaci di sopportare una temperatura costante di 35-40° C. Queste piante riescono a sopportare particolari condizioni pedoclimatiche e a maturare in appena 90 giorni. ❙❘❘ Francia

Pioggia artificiale per rilanciare l’agricoltura Arjowiggins Graphic, impresa specializzata nella produzione di carte riciclate, ha deciso di investire nel progetto cloud seeding (inseminazione delle nuvole) HighDr’O. L’iniziativa è gestita dagli studenti della facoltà di ingegneria di Ipsa-Institut polytechnique des sciences avancées e da quelli di biotecnologia dell’Università Sup’ Biotech, in collaborazione con il Centre National d’Etudes Spatialise (Cnes), l’agenzia del Governo francese responsabile della definizione e attuazione della politica spaziale del Paese. L’idea è di usare batteri ecologici che, dispersi nell’aria, potrebbero alterare i processi microfisici all’interno delle nuvole e generare la pioggia nelle aree dove le precipitazioni scarseggiano. ❙❘❘

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M

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CM

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CY

CMY

K

Premi

Pasta di Camerino eccellenza antisismica Federico Maccari di Entroterra (La Pasta di Camerino) ha ricevuto il premio SismaSafe per la qualità costruttiva dello stabilimento produttivo che, con il terremoto di agosto e ottobre 2016, non ha subito danni. La struttura, realizzata nel 2008 secondo rigidi criteri antisismici, ha permesso all’azienda di continuare l’attività e la produzione di pasta. ❙❘❘

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Federico Maccari

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PUBBLICITA’


Pasta e dintorni

Comunicazione

Radio 24 contro le bufale alimentari

Nicoletta Carbone, la voce del benessere di Radio 24, la domenica mattina dedica uno spazio alla controcultura delle fakenews sui temi della salute e dell’alimentazione. Con “La bufala in tavola” cerca di riportare la verità in cucina. Infatti, secondo l’ultimo Rapporto Censis sulla comunicazione, più della metà degli utenti di Internet dà credito a notizie false pubblicate in rete: un dato che fa ben comprendere la portata del problema. Per contattare la trasmissione, il numero per gli interventi in diretta è 800 24 00 24, altrimenti basta inviare un sms al 3492386666 o una email a obiettivosalute@ radio24.it ❙❘❘

Amundi

Parte Cbus, fondo di investimento per l’agroalimentare Amundi sgr ha lanciato in Italia Cbus, il primo fondo di investimento alternativo riservato a investitori professionali, specializzato nel finanziamento del magazzino di imprese del settore agroalimentare. Il fondo ha già raggiunto il primo obiettivo minimo di raccolta pari a 60 milioni di euro, su un target massimo di 150 milioni. Cbus, attraverso la sottoscrizione di obbligazioni emesse da aziende agroalimentari italiane assistite da garanzie reali, consentirà alle imprese di finanziarsi a medio-lungo termine “smobilizzando” il valore del magazzino, che grava fortemente sui bilanci a causa dei tempi di stagionatura dei loro prodotti. Cbus è stato sviluppato in Amundi dall’unità Alternative & Real Assets guidata da Pierre-Henri Carles, che spiega: «Il fondo investirà in bond emessi da una decina di piccole e medie imprese produttrici anche di varie Dop, contribuendo ad offrire un ulteriore profilo di diversificazione». Amundi opera in partnership con il Gruppo Bancario Crédit Agricole Italia che, forte della sua esperienza nel settore agroalimentare, ha un ruolo importante nel sourcing delle società eligible per gli investimenti del fondo. ❙❘❘ Export

Ue e Giappone cancellano i dazi Giappone e Unione europea siglano il Jefta. L’accordo, che sarà attivo dalla primavera del 2019, permetterà di eliminare il 90% dei dazi - pari a un miliardo di euro che vengono pagati ogni anno dalle aziende europee che esportano in Giappone. L’intesa dovrà ora essere approvata dal Consiglio e dal Parlamento Ue. Secondo la Commissione europea, quando l’accordo sarà a regime potrà aumentare le esportazioni europee verso il Giappone del 24%, per un importo di circa 20 miliardi di euro. L’aumento sarà particolarmente significativo per i prodotti agroalimentari. Oggi, infatti, il Giappone impone dazi doganali molto elevati su alimenti e bevande europei: fino al 24% sulla pasta; 39,8%-40% sui formaggi; 15% sui vini. Con l’accordo, il Giappone eliminerà i dazi su oltre il 90% delle esportazioni agricole dell’Ue sin dal primo giorno, mentre, progressivamente, cresceranno le quote per pasta e conserva di pomodoro. ❙❘❘ Pastificio Di Martino

Dolce&Gabbana “veste” gli spaghetti di lusso Per promuovere il brand Italia nel mondo, Di Martino investe nel look e si affida a Dolce&Gabbana per una “special edition” di pacchi di pasta. Nasce così un packaging che riproduce elementi iconici del nostro Paese, dai pupi siciliani all’immagine di Pulcinella. Le confezioni di spaghetti, penne rigate e paccheri diventano una cartolina dell’Italia. La “special edition” è disponibile nei negozi di alimentari più esclusivi, come quelli negli aeroporti o nei magazzini Harrods di Londra. ❙❘❘

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Economia Agroalimentare Tendenze

Export, primo semestre 2017 positivo per i distretti della pasta e dei dolci di Carla Saruis e Lavinia Stoppani - Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

L

La ricca e variegata tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di numerose realtà locali caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 47 distretti agroalimentari, ovvero zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti sono caratterizzati da una buona propensione all’export e risultano distribuiti lungo tutto lo stivale. La sola Emilia Romagna ne ospita otto: l’alimentare di Parma, i salumi di Modena, Parma e Reggio Emilia, il lattiero-caseario di Reggio Emilia e parmense e l’ortofrutta romagnola. Nel 2016 i distretti agroalimentari hanno generato esportazioni per un totale di 16,9 miliardi di euro (sui 38,2 complessivi del settore agroalimentare italiano). I dati più recenti resi disponibili dall’Istat, mostrano le vendite all’estero in crescita nel secondo trimestre 2017 (+2,6% tendenziale), per un totale di 4,1 miliardi di euro (103 milioni in più rispetto allo stesso periodo del 2016). Nel complesso, la prima

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La Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo è uno dei principali centri di ricerca economica e finanziaria del Paese. La sua mission è produrre analisi, ricerche e studi di carattere indipendente e imparziale, contribuendo al dibattito economico sui principali problemi strutturali italiani e sui temi di economia internazionale rilevanti per il Gruppo.

metà del 2017 presenta una crescita delle vendite all’estero del 3,3% tendenziale, per un totale di 8,3 miliardi di euro. Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti, organizzati per filiere agroalimentari, ci permette di identificare le macro-tendenze per l’agroalimentare distrettuale nella prima metà del 2017 (tabella 1). Prosegue la crescita delle esportazioni della filiera delle carni e dei salumi (+6,4% tendenziale nel se-

condo trimestre 2017, +9% per la prima metà dell’anno, per un totale di 918 milioni di euro nel primo semestre 2017), trainata dalle carni di Verona (+12%), dalle carni e i salumi di Cremona e Mantova (+32%) e dai salumi di Parma (+15%). Si assiste, invece, a un calo tendenziale del 2% delle vendite all’estero della filiera della pasta e dei dolci nel secondo trimestre 2017 (14,5 milioni di euro in meno). Risulta marcata la riduzione delle esportazioni della componente pasta del distretto dell’Alimentare di Avellino (-45%) e dei Dolci e pasta veronesi (-18%), che chiudono entrambi il semestre con segno negativo. Si segnala, al contrario, la buona performance del distretto della Pasta di Fara (+12%, 4 milioni in più rispetto al secondo trimestre 2016), in inversione di tendenza rispetto al primo trimestre dell’anno. Il semestre chiude comunque in positivo per la filiera, con un totale di 738 milioni di euro, 41 milioni in più rispetto alla prima metà del 2016. Continuano a crescere le esportazioni dei distretti appartenenti alla

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Economia Agroalimentare

Tabella 1s

Evoluzione delle esportazioni dei 47 distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo Milioni di euro

Totale complessivo Vini di Langhe, Roero e Monferrato Conserve di Nocera

Peso %

Differenza in milioni di euro Var. % sul corrispondente periodo rispetto al corrispondente periodo dell'anno precedente dell'anno precedente

2016

2017 gen-giu

2016

2017 1° trim.

2017 2° trim.

2017 gen-giu

2017 1° trim.

2017 2° trim.

2017 gen-giu

16.863,4

8.294,5

100,0

164,5

103,1

1.223,8

607,1

7,3

28,9

24,4

267,5

4,1

2,6

3,3

53,3

11,7

7,9

987,2

429,3

5,9

-33,7

-21,2

9,6

-54,9

-14,3

-8,5

-11,3 10,5

Dolci di Alba e Cuneo

955,5

413,2

5,7

32,8

6,5

39,3

15,5

4,0

Vini del veronese

923,1

462,5

5,5

22,1

7,6

29,7

11,0

3,3

6,9

Lattiero-caseario lombardo

733,1

379,0

4,3

-10,8

7,7

-3,1

-5,7

4,0

-0,8

Alimentare napoletano

697,7

345,2

4,1

6,9

4,8

11,7

4,4

2,7

3,5

Alimentare di Parma

680,4

330,1

4,0

1,1

-0,1

1,0

0,7

0,0

0,3

Vini del Chianti

668,9

321,6

4,0

4,9

6,7

11,6

3,2

4,2

3,7

Salumi del modenese

649,0

296,7

3,8

11,4

-11,6

-0,2

8,1

-7,4

-0,1

Vino prosecco di ConeglianoValdobbiadene

648,9

309,6

3,8

7,4

6,8

14,2

5,5

4,3

4,8

Ortofrutta del barese

588,5

174,5

3,5

-9,5

24,2

14,7

-9,9

38,1

9,2

Olio toscano

555,3

226,7

3,3

-23,6

-28,8

-52,4

-17,5

-20,0

-18,8

Mele dell'Alto Adige

544,4

322,9

3,2

7,3

9,8

17,1

4,5

6,8

5,6

Ortofrutta romagnola

523,8

225,4

3,1

6,6

-1,0

5,6

5,3

-1,1

2,5

Carni di Verona

483,6

258,1

2,9

17,9

14,5

32,3

17,3

11,8

14,3

Caffè, confetterie e cioccolato torinese

450,2

239,9

2,7

14,6

9,3

23,9

15,2

7,7

11,1 -6,3

Dolci e pasta veronesi

421,6

179,8

2,5

6,3

-18,4

-12,1

6,9

-18,3

Vini rossi e bollicine di Trento

360,3

182,7

2,1

4,2

1,5

5,7

5,0

1,6

3,2

Nocciola e frutta piemontese

358,8

116,4

2,1

-10,1

-11,2

-21,3

-11,0

-24,3

-15,5

Salumi di Parma

336,6

172,2

2,0

7,0

11,7

18,7

9,6

14,5

12,2

Lattiero-caseario di Reggio Emilia

259,3

145,2

1,5

9,3

10,1

19,4

16,6

14,5

15,4 16,1

Lattiero-caseario parmense

230,0

130,4

1,4

2,4

15,7

18,1

4,1

29,2

Florovivaistico di Pistoia

217,3

161,3

1,3

10,0

0,8

10,8

11,2

1,3

7,1

Mozzarella di bufala campana

212,4

126,7

1,3

0,4

6,4

6,8

0,8

9,3

5,7

Olio e pasta del barese

207,4

107,5

1,2

2,7

2,3

5,0

5,4

4,4

4,9

Ortofrutta e conserve del foggiano

207,3

123,6

1,2

5,6

7,0

12,7

10,2

12,7

11,4

Riso di Pavia

200,8

108,7

1,2

-1,1

7,1

6,0

-2,0

14,0

5,8

Vini bianchi di Bolzano

197,7

101,2

1,2

2,4

5,5

7,9

5,4

11,0

8,4

Agricoltura della Piana del Sele

197,4

134,8

1,2

14,2

2,5

16,7

18,5

6,1

14,2

Carni e salumi di Cremona e Mantova

188,4

107,5

1,1

13,4

13,3

26,6

33,8

32,1

32,9

Riso di Vercelli

168,5

88,8

1,0

0,8

-0,7

0,1

2,0

-1,6

0,1

Alimentare di Avellino

163,6

64,9

1,0

-3,3

-18,4

-21,7

-8,7

-38,2

-25,1

Olio umbro

159,9

75,4

0,9

-2,2

-3,7

-5,9

-5,8

-8,4

-7,2

Ortofrutta di Catania

152,7

48,3

0,9

0,7

-6,8

-6,1

2,1

-30,7

-11,2

Ortofrutta dell'Agro Pontino

149,8

111,1

0,9

12,2

2,7

14,9

20,5

7,4

15,5

Vini del Montepulciano d'Abruzzo

142,3

79,0

0,8

5,0

5,4

10,4

15,0

15,2

15,1

Pasta di Fara

141,2

71,2

0,8

-3,4

4,1

0,7

-9,6

11,5

1,0

Pomodoro di Pachino

129,6

78,7

0,8

-3,5

-5,0

-8,5

-7,4

-12,4

-9,7

Florovivaistico del ponente ligure

120,6

109,9

0,7

6,1

-0,1

5,9

11,1

-0,3

5,7

Vini di Franciacorta

109,7

60,4

0,7

3,1

4,3

7,4

13,7

14,1

13,9

Vini e liquori della Sicilia occidentale

101,4

55,5

0,6

4,2

3,1

7,2

18,8

11,7

15,0

Vini del Friuli

85,4

46,5

0,5

1,0

3,7

4,6

5,0

16,3

11,1 -3,1

Mele del Trentino

85,2

51,3

0,5

-2,6

0,9

-1,7

-9,0

3,8

Salumi dell'Alto Adige

73,8

36,9

0,4

2,1

0,1

2,2

12,1

0,5

6,3

Lattiero-caseario del sassarese

64,6

30,4

0,4

-2,0

-0,7

-2,6

-13,1

-3,8

-8,0

Salumi di Reggio Emilia

62,7

23,7

0,4

-7,5

-1,3

-8,8

-40,1

-9,5

-27,2

Prosciutto San Daniele

43,9

22,9

0,3

2,8

1,8

4,6

38,0

16,1

24,8

PASTA&PASTAI

153 gennaio/febbraio 2018

13


Economia Agroalimentare

filiera agricola, con una variazione tendenziale del 2,5% (16 milioni di euro in più) nel secondo trimestre 2017. A trainare i risultati positivi della filiera sono le ottime performance dell’Ortofrutta del barese, in ripresa dopo un periodo di cali tendenziali (+38%), e delle Mele dell’Alto Adige (+7%), mentre rimangono sostanzialmente stabili i distretti florovivaistici, che avevano mostrato un incremento rilevante delle vendite nel primo trimestre. In forte calo invece le esportazioni del distretto dell’Ortofrutta di Catania (-31%) e della Nocciola e frutta piemontese (-24%). Il semestre è dunque positivo per la filiera agricola, con una variazione tendenziale complessiva del 3,6% (+54 milioni di euro) rispetto alla prima metà del 2016. Le vendite all’estero dei distretti appartenenti alla filiera lattiero-casearia risultano in crescita del 10%

(39 milioni di euro in più rispetto al secondo trimestre del 2016). Si tratta di una marcata inversione di tendenza dopo i risultati negativi del 2016 e del primo trimestre 2017, che ribalta in positivo i risultati del primo semestre dell’anno (in totale la filiera ha esportato 812 milioni di euro nella prima metà del 2017). Rimane in calo solo il distretto Lattiero-caseario del sassarese (-4%), mentre vanno particolarmente bene le esportazioni del distretto del Lattiero-caseario parmense (+29%). Tornano a crescere infine le esportazioni del Lattierocaseario lombardo (+4%). Continua la corsa dei distretti vitivinicoli. Nel secondo trimestre 2017 tutti i distretti hanno mostrato variazioni tendenziali dell’export positive, che nel complesso portano ad un incremento del 6,2% delle vendite all’estero della filiera vitivinicola, per un totale di 69 milioni di euro in più. Nella pri-

ma metà dell’anno i distretti vitivinicoli hanno esportato vino per un valore complessivo di 2,2 miliardi di euro, il 7% in più rispetto al 2016. Crescono a doppia cifra, in particolare, i Vini del Friuli, i Vini del Montepulciano d’Abruzzo, i Vini e liquori della Sicilia occidentale, i Vini del bresciano, e i Vini Bianchi di Bolzano. Continuano invece a soffrire un’annata agricola 2016 molto difficile i distretti dell’olio, le cui esportazioni scendono complessivamente di 32 milioni di euro (-15,4%) nel secondo trimestre del 2017, a causa della cattiva performance dell’olio toscano (-20%). Nella prima metà del 2017 sono stati esportati 342 milioni di euro, a fronte dei 400 del 2016.

C

M

Rimane in difficoltà, infine, anche la filiera delle conserve, le cui vendite all’estero calano del 2,7% (-9,8 milioni di euro, per una per-

Y

CM

MY

CY

CMY

K

14

PASTA&PASTAI

153 gennaio/febbraio 2018


PUBBLICITA’


Economia Agroalimentare

Tabella 2s

Evoluzione delle esportazioni dei 3 distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo Milioni di euro 1° semestre 1° semestre 2016 2017

Macchine per l'imballaggio di Bologna

differenza

1° semestre 2017

2016

1.056

1.141

84

8,0

-3,0

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

275

288

13

4,7

-3,8

Food machinery di Parma

233

183

-50

-21,3

-7,1

dita cumulata nel primo semestre di 41 milioni), principalmente per il perdurare della cattiva performance del distretto delle Conserve di Nocera (-8,5%), dovuta anche ad una flessione dei prezzi dei prodotti esportati. L’analisi dell’orientamento geografico delle esportazioni dei distretti agroalimentari italiani conferma le tendenze osservate nel primo trimestre dell’anno. Si segnala la lieve, ma pur sempre rilevante, vista l’importanza dei rapporti commerciali, flessione delle vendite verso il nostro principale partner, la Germania (-1,1%, 9 milioni di euro in meno). Recuperano invece le vendite verso gli Stati Uniti, secondo partner commerciale (+2,7%, 13 milioni di euro in più). Continuano a trainare i risultati, nel complesso positivi, le esportazioni verso la Francia (+3,3%, 14 milioni di euro in più) e il Regno Unito, dove si assiste a una moderata accelerazione della ripresa (+2%, 8 milioni di euro in più). È ancora vivace, inoltre, la dinamica delle esportazioni verso la Cina (+25%, 9 milioni di euro in più) e la Russia (+30%, 10 milioni di euro in più), soprattutto se rapportata ad un secondo trimestre 2016 che già

16

Variazione tendenziale %

vedeva le esportazioni in crescita tendenziale. Focus sulla meccanica in Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food, si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere su quelli esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.

Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna conta circa 300 imprese in cui lavorano 7.800 addetti (quasi il 30% degli addetti nel settore in tutta Italia). Nei primi sei mesi del 2017 ha generato flussi di export pari a 1.141 milioni di euro, superiori dell’8% rispetto al primo semestre dell’anno precedente, mostrando una buona accelerazione delle vendite verso Germania, Francia, Polonia, Russia, India, Svizzera, e un balzo in Giappone.

Il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia è composto da 263 imprese che impiegano circa 6.600 addetti (più del 21% degli addetti del settore in tutta Italia), dislocate tra la provincia di Modena e quella di Reggio Emilia. Nel primo semestre 2017 ha esportato 288 milioni di euro, in crescita del 4,7% rispetto allo stesso periodo del 2016, nonostante un rallentamento in Germania e Turchia, rispettivamente secondo e terzo mercato di riferimento. Il distretto ha potuto contare su performance molto positive in Sudafrica e Regno Unito e su quella super in Messico. Il distretto della Food machinery di Parma è costituito da 345 imprese e 6.200 addetti. Dopo una consistente crescita dell’export dal 2008 al 2015 (+35%), con volumi che hanno toccato i 455 milioni di euro, il 2016 si è chiuso in negativo e anche il semestre gennaio-giugno 2017 non ha dato segnali positivi. Sta pesando la restrizione dei flussi delle vendite negli Stati Uniti, in Algeria, in Spagna, in Cina, ma anche in Egitto e in Turchia (tabella 2). ❙❘❘

PASTA&PASTAI

Carla Saruis, Lavinia Stoppani

153 gennaio/febbraio 2018


PUBBLICITA’


Tecniche di produzione Tendenze

Pasta senza glutine: focus sulle farine alternative di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione

N

Come ottenere un prodotto appetibile e ricco di sostanze nutritive (seconda parte)

Nel numero precedente di Pasta&Pastai abbiamo focalizzato l’attenzione sulle caratteristiche delle farine da utilizzare nelle paste senza glutine. Devono essere ricche di amido, poiché solo sfruttando una particolare proprietà fisica di quest’ultimo l’alimento può restare “al dente”. La materia prima fondamentale per le paste senza glutine è costituita pertanto da questa molecola succherina, di cui i cereali (ma non solo) sono particolarmente ricchi. Quelli più utilizzati per le paste gluten free sono: mais, riso, miglio, avena. Questi, oltre ad essere ricchi di amido, sono anche sprovvisti di quelle proteine che, con l’acqua e l’energia meccanica, formano il glutine. Per le paste aglutiniche si possono però utilizzare anche altri alimenti che, in realtà, non sono cereali ma che, proprio perché utilizzati come se lo fossero, sono considerati pseudo-cereali: dal grano saraceno all’amaranto, alla quinoa.

18

Impoverimento nutrizionale È opportuno considerare che nella produzione di ogni tipo di pasta (con o senza glutine) si verifica sempre un certo impoverimento nutrizionale in relazione alle caratteristiche tecnologiche dei processi produttivi stessi, nonché alla fase finale di cottura del prodotto ottenuto. Tale impoverimento riguarda i

La farina di quinoa rende la pasta di un naturale colore bruno PASTA&PASTAI

153 gEnnAIo/fEbbrAIo 2018


Tabella 1s

Temperatura di gelatinizzazione degli amidi di sfarinati pastificabili Sfarinato

Temperatura (°C)

Riso

70-80

Mais

62-72

Avena

55-60

Semola di grano duro

58-64

Fonte: letteratura scientifica internazionale

nutrienti termolabili, come la quasi totalità delle vitamine (sia pure con percentuali variabili a seconda del tipo di pasta), mentre è trascurabile e/o inesistente per la componente proteica e per i carboidrati totali - amido e zuccheri - a parte la loro perdita niente affatto trascurabile nell’acqua di cottura. Inoltre, se per la pasta senza glutine la gelatinizzazione dell’amido (e la parziale coagulazione delle proteine) avviene nella fase di processo produttivo (oppure nel molino con la pre-gelatinizzazione degli sfarinati), per quella tradizionale di semola di grano duro questi fenomeni si verificano nella fase finale di cottura, anche se la tecnologia di essiccazione ad alta temperatura li può attivare già duran-

PASTA&PASTAI

153 gEnnAIo/fEbbrAIo 2018

te il processo produttivo, sia in relazione al livello termico imposto alla pasta dalla tecnologia adottata per la sua essiccazione che, soprattutto (…e sottolineo “soprattutto”), in relazione al diagramma di essiccazione adottato. Perché? Perché, come detto, per la gelatinizzazione dell’amido il presupposto irrinunciabile è l’idratazione dei granuli e il loro rigonfiamento, quindi l’adeguata disponibilità di acqua all’interno del prodotto. Poiché durante la disidratazione della pasta (fase di pre-essiccazione e di essiccazione) la disponibilità di acqua diminuisce progressivamente, la gelatinizzazione degli amidi della pasta tradizionale di semola può avvenire solo nella fase di processo nella quale l’umidità della pasta è ancora elevata (>22-24%) e se la sua temperatura interna raggiunge e supera il valore termico di gelatinizzazione dell’amido corrispondente al contenuto d’acqua indicato. La tabella 1 riporta i valori di temperatura medi di riferimento necessari alla gelatinizzazione degli amidi (in presenza di acqua) delle farine di riso e di mais e della semola di grano duro, considerando che normalmente è superiore di alcuni gradi alla temperatura media necessaria perché possa avviarsi la coagulazione delle proteine.(1) Paste senza glutine arricchite Durante la sperimentazione sulle paste funzionali di semola di grano duro, che per alcuni anni ho prodotto in laboratorio (vedi articoli precedenti di Pasta&Pastai), mi sono dedicato anche a una sperimentazione analoga per le paste senza glutine. Per tale sperimentazione mi sono attenuto alla seguente procedura: • formulazione di un impasto base ottimale da impiegare per l’integrazione nutrizionale e funzionale della pasta senza glutine;

19


G. Mondelli

Tecniche di produzione

Campioni contenenti percentuali diverse di farina di quinoa. I fusilli di solo mais servono come contrasto cromatico. Si nota il colore più scuro della pasta con maggior farina di quinoa. Le striature sono tipiche della trafilatura al bronzo

• sperimentazione e verifica degli sfarinati (tipo e quantità) idonei a conferire proprietà nutrizionali e funzionali specifiche alla pasta senza glutine; • sperimentazione e verifica dei parametri e delle procedure ottimali per il processo produttivo (operazioni e fasi) in relazione ai risultati (coesione, tenacità, tenuta di cottura, elasticità, collosità della pasta cotta); • verifica delle caratteristiche organolettiche della pasta senza glutine dopo la cottura (colore, sapore, comportamento con i condimenti tradizionali, appetibilità, digeribilità). Fin dall’inizio della sperimentazione mi sono reso conto quanto fosse importante la formulazione di un impasto base aglutinico che potesse essere integrato facilmente con sfarinati (ovviamente anch’essi privi di glutine) in grado non solo di accrescere il valore nutrizionale della pasta senza glutine, ma di conferirle anche altre proprietà funzionali. Inoltre, per ottenere questo “impasto base”, ho adottato il percorso più semplice possibile, ma comunque affidabile, partendo dal presupposto di utilizzare le normali attrezzature disponibili nei laboratori dei piccoli e medi pastifici artigianali. Pertanto, ho utilizzato farine già pre-gelatinizzate dal molino produttore, da miscelare e impastare normalmente, trascurando le altre due tecniche possibili e praticabili per produrre paste gluten free: • gelatinizzazione dell’impasto ottenuto da sfari-

20

nati crudi o solo parzialmente pregelatinizzati durante la formatura e prima dell’estrusione; • gelatinizzazione della pasta immediatamente dopo l’estrusione e la trafilazione.(2) Esiste poi una tecnica alternativa, mediana tra quelle indicate, consistente nella gelatinizzazione solo parziale dell’impasto e nel completamento della gelatinizzazione medesima subito dopo la formatura della pasta trafilata. Nella scelta di cui sopra, l’idoneità dell’impasto base dipende dal livello di pre-gelatinizzazione dello sfarinato usato, singolo o ottenuto con la miscelazione di sfarinati diversi. Più è alta e accurata la pre-gelatinizzazione eseguita nel molino, migliore è la qualità tecnologica dell’impasto. Il livello di pre-gelatinizzazione dello sfarinato di riso è superiore a quello dello sfarinato di mais, anche se questo non è un paradigma assoluto. Di fatto, comunque, la formulazione dell’impasto base ne è stata condizionata. La formulazione che alla fine ho adottato prevede la miscelazione di sfarinati pregelatinizzati di riso e mais a granulometria molto fine (fioretto), nelle proporzioni rispettivamente del 70 e 30%. Con queste percentuali e con le farine pre-gelatinizzate di cui ho potuto disporre (gelatinizzazione non inferiore al 65-70% circa, valutata con il microscopio stereoscopico), ho preparato lo sfarinato di base idoneo ad essere miscelato con altri caratterizzati da nutrienti in grado di incrementare in modo significativo non solo il valore nutrizionale della pasta gluten free ottenuta da queste miscele,

PASTA&PASTAI

153 gennaio/febbraio 2018


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Tecniche di produzione

Tabella 2s

Pasta aglutinica con farina di quinoa: profili nutrizionali CAMPIONE 1

Composizione Proteine Nx5,85

CAMPIONE 2

(Prodotto con una miscela riso-quinoa dell’85-15%)

(Prodotto con una miscela riso-quinoa del 75-25%)

%

%

7,18

8,05

76,95

74,57

Grassi

2,15

2,69

Fibre

2,98

3,40

Zuccheri

0,08

Ceneri

0,52

Acqua

10,14

10,20

g/100g

g/100g

2,54

3,13

Carboidrati

Lipidi Acidi grassi saturi

CAMPIONE 2

(Prodotto con una miscela riso-quinoa del 75-25%)

Minerali 1,80

2,65

11,35

15,00

Magnesio mcg

2,81

4,90

Sodio mcg

0,22

0,39

0,10

Ferro mcg

143,67

250,63

0,99

Zinco mcg

47,55

82,95

Manganese mcg

42,60

74,32

Retinolo (vit. A) mcg

0.00

0,00

Vitamina A , IU

0,00

0,00

Vitamina A, RAE mcg_RAE

0,00

0,00

Tiamina (Vit. B1)

0,10

0,11

Riboflavina (vit. B2)

0,06

0,09

Niacina (vit. B3)

1,78

1,84

Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi

3,74

5,28

4,25

6,60

Colesterolo

0,00

0,00

Amminoacidi

CAMPIONE 1

(Prodotto con una miscela riso-quinoa dell’85-15%)

Calcio mcg Fosforo mcg

Vitamine

mg/100g

mg/100g

Alanina

38,50

46,20

Ac. Pantotenico (vit. B5)

0,58

0,61

Arginina

43,44

50,51

Piridossina (vit.B6)

0,26

0,27

119,57

181,71

5,25

6,01

0,00

0,00

Acido glutammico

89,98

103,23

Acido Folico (vit. B9) mcg Folato alimentare mcg

7,75

11,57

Glicina

33,43

45,25

Folato DFE mcg_DFE

7,75

11,57

Istiidina

10,82

11,58

Folati totali mcg

7,75

11,57

Leucina

25,17

48,41

6,27

10,94

0,00

0,00

17,64

20,64

0,00

0,00

7,06

8,09

Fenilalanina

--

--

Cobalamina (vit. B12) mcg Acido ascorbico (vit. C) Alpha-tocoferolo (vit. E)

0,05

0,06

Idrossiprilina

--

--

Acido aspartico Cisteina

Isoleucina Lisina Metionina

Serina

23,18

25,26

Treonina

16,55

18,59

Triptofano

3,53

4,04

Tirosina

26,30

30,49

Valina

28,10

31,98

ma di conferirle anche altre proprietà funzionali specifiche in aggiunta a quella originaria (superamento delle intolleranze al glutine). Pasta gluten free alla quinoa Le popolazioni autoctone della cordigliera andina si sono inventate, per la pianta di quinoa, la denomi-

22

Fonte: letteratura scientifica internazionale

nazione di “madre di tutti i semi”. Si tratta di un tributo di riconoscenza che affonda le sue origini nella notte dei tempi, settemila anni fa, secondo alcuni studiosi di archeologia sudamericana. In effetti, il seme di quinoa, pseudo-cereale per antonomasia (la quinoa, Chenopodium quinoa, appartiene alla famiglia delle chenopodiacee ed è, perciò, parente stretta dello spinacio), ha proprietà nutrizionali di assoluto rilievo: energizzante, perché molto ricca di amido, ma anche dispensatrice di proteine come il migliore frumento. In più, è ricca di acidi grassi insaturi e polinsaturi e, dettaglio per nulla trascurabile, fornitrice di fibra vegetale.

PASTA&PASTAI

153 gennaio/febbraio 2018


Tecniche di produzione

Tabella 3s

Tabella 4s

CAMPIONE 1

CAMPIONE 2

(prodotto con una miscela riso-quinoa dell’85-15%)

(prodotto con una miscela riso-quinoa del 75-25%)

Ingrediente

peso (g) peso (%)

Ingrediente

peso (g) peso (%)

Farina riso gelatinizzata

500

56,18

Farina riso gelatinizzata

500

49,02

Farina quinoa gelatinizzata

100

11,24

Farina quinoa gelatinizzata

200

19,61

Acqua

290

32,58

Acqua

320

31,37

Totale ingredienti

890

100,00

1020

100,00

Acqua totale

350

39,33

390

38,24

Totale ingredienti Acqua totale

Fonte: Gianni Mondelli, 2017

Fonte: Gianni Mondelli, 2017

L’arepa alla quinoa Per la farina di quinoa ho provato fin dall’inizio un’istintiva attrazione. Tornato a casa dopo una lunga permanenza in Venezuela, dove avevo imparato come prepararmi per colazione le “arepa” di farina di mais bianco pre-gelatinizzata, ho avuto l’idea di mescolare alla farina precotta di mais una percentuale “ragionevole” di farina di quinoa, anch’essa termotrattata. Un rapido impasto della loro miscela in una scodella, con l’aggiunta di un po' di latte, scucchiaiando per idratarla in modo omogeneo, poi una spianatina molto liquida per farne una sfoglia rotonda, quindi a cuocere dentro il forno a microonde predisposto a potenza media. Ed ecco, qualche minuto dopo, l’arepa alla quinoa, calda e soffice, un incanto di profumi e sapori, ottima per imburrarla leggermente (sono un estimatore del burro crudo e detesto tutti i nutrizionisti veri o presunti che lo criminalizzano…). Il passaggio successivo alla formulazione della pasta senza glutine alla quinoa è stata dunque una scelta scontata.

accentuato a seconda delle percentuali impiegate, facendola apparire come una pasta di semola integrale. La tabella 2 riguarda il profilo nutrizionale della pasta senza glutine alla quinoa che ho sperimentato realizzandone piccole quantità, utilizzando l’apposita minipressa disponibile in laboratorio. Poiché queste prove erano anche finalizzate a verificare il carico cromatico della pasta in relazione alla percentuale di farina di quinoa utilizzata, ho scelto di utilizzare come ingrediente di base la sola farina di riso pre-gelatinizzata, rinunciando a quella di mais che, sia pure aggiunta in percentuale ridotta, avrebbe comunque influito sul colore finale della pasta. La tabella 3 e 4 fornisce i valori nutrizionali riferiti a due diversi campioni: il primo (campione 1) prodotto con una miscela riso-quinoa dell’85-15%, il secondo (campione 2) prodotto con una miscela riso-quinoa del 75-25%. ❙❘❘

Delicatezza e gusto La pasta gluten free arricchita con farina di quinoa è a mio parere la migliore in assoluto in quanto a gusto, delicatezza e armonia di sapori. Si combina benissimo con l’impasto base (70% farina di riso, 30% farina di mais) e, cotta senza alcun problema per i canonici otto minuti (rigatini), regge con disinvoltura un gran numero di condimenti, per cui libera la fantasia nel prepararla in cucina, assecondando i gusti e le preferenze più disparate. In Venezuela avevo acquistato pasta senza glutine alla quinoa (spaghetti) di un bel colore ambrato come la migliore pasta di semola, colore per il quale ero giustamente perplesso. La farina di quinoa, ricca di fibra, inscurisce la pasta di un naturale colore bruno,

PASTA&PASTAI

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Gianni Mondelli Note

Nella semola di grano duro la coagulazione delle proteine si verifica a temperatura superiore a quella richiesta per la gelatinizzazione dell’amido. I livelli termici variano a seconda delle varietà dei grani. Per un’ottimale coesione e tenacità della pasta sarebbe invece necessario che la sequenza dei due fenomeni fosse invertita, cioè che la coagulazione delle proteine precedesse la gelatinizzazione dell’amido. Questa inversione di sequenza è impossibile ma, in qualche misura, si verifica con l’essiccazione ad alta temperatura della pasta. (2) È stato qui omesso il riferimento alla tecnologia di “estrusione-cottura” utilizzata frequentemente per i vari prodotti, fra i quali anche paste gluten free, in quanto l’attrezzatura richiesta non è presente nei piccoli e medi laboratori artigianali di pasta.

(1)

23


L’intervista Tendenze

Arriva il novel food! Sughi, farine e ripieni a base di insetti di Alessandro Massacesi

G

Il fondatore di Italbugs, Marco Ceriani, all’avanguardia nel settore, parla delle nuove prospettive alimentari che in Nord Europa sono già realtà

Gli insetti come alimento anche nei Paesi occidentali. Possibile? Sì, perché da gennaio è in vigore il nuovo regolamento europeo sul novel food. Tranquilli, al momento nessuna specie di insetto (o suo derivato, come le farine) è autorizzato a scopo alimentare in Italia. A precisarlo, il ministero della Salute: «Dal primo gennaio si applica il nuovo regolamento europeo sul novel food, che permette di servire a tavola anche locuste o grilli, ma questo non significa - spiega il ministero - che possiamo già trovarli in commercio». Si sottolinea, infatti, che «l’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla Commissione europea, seguendo le linee guida recentemente pubblicate dall’Efsa». Eppue, tra i sostenitori di questa svolta alimentare c’è la Fao, che da anni perora la causa, sostenendo che entro il 2054 avremo un aumento del 33% delle

24

fonti di cibo alternativo e gli insetti potrebbero essere fondamentali. Perché sono commestibili, ricchi di sostanze nutritive ed eco-sostenibili. In merito, ecco cosa ci racconta Marco Ceriani, fondatore di Italbugs. La sua azienda è nata nel 2009 in Thailandia, con il supporto della Fao e dell’esperienza scientifica dell’Università di Khon Kaen (Thailandia). Ad Expo Milano 2015, il progetto “Novel food” diventa start up del Ptp Science Park di Lodi e Italbugs collabora con l’Ambasciata del Belgio e il Consolato dello Zimbabwe per iniziative di ricerca sugli insetti edibili. L’impresa ha presentato anche un prodotto, il “PanSeta”: il primo panettone al mondo realizzato con farina di baco da seta. «Italbugs - sottolinea Ceriani - è stata la prima start up italiana a essere membro di Ipiff (l’Associazione insetti edibili di Bruxelles - www.ipiff.org) e a lavorare in Europa sulla sicurezza

PASTA&PASTAI

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Da sinistra, Jacopo Scudieri (chef pasticcere di Italbugs) e Marco Ceriani (Italbugs founder)

to”, oggi alla terza edizione. Lo scorso anno ha aperto una sede in Olanda (Wageningen) per la produzione di nuovi alimenti da insetti (www.myxdutch.com).

e sostenibilità delle matrici alimentari derivate da insetti per il mercato del benessere e dello sport». Ceriani è laureato in Scienze delle preparazioni Alimentari e, prima di Italbugs, aveva fondato una società per lo sviluppo e la produzione di integratori alimentari per lo sport. È membro della Commissione sui novel food di Ipiff. Suo il libro “Si fa presto a dire inset-

Lavorato proteico d’insetti

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Dottor Ceriani, ci parli di insetti nell’alimentazione umana: quale futuro? Si fa presto a dire insetto. In realtà ci sono tantissime specie e hanno un ciclo di vita completamente diverso dagli altri animali. Sono strani e disparati, ma rappresentano sicuramente un’opportunità. Non lo dico solo io, lo dice anche la Fao, che ha fatto delle verifiche in giro per il mondo in cerca di alimenti sostenibili. In passato si era puntato sulle microalghe, che tutt’ora hanno un enorme potenziale nutritivo e di sostenibilità, capaci di convertire l’anidride carbonica in ossigeno, ma sono difficilmente coltivabili perché richiedono molta acqua. Paesi come il Congo si troverebbero in difficoltà. Quando hanno “trovato” gli insetti, però, è stato un trionfo. Hanno caratteristiche di conversione eccellenti, pari 1 a 1, e non sprecano energia termica. Un chilo di mangime restituisce un chilo di proteine e dell’insetto si mangia tutto: non ha cartilagine o sangue, è un concentrato di sostanze nutritive, è ricco di grassi polinsaturi, ha proteine vicine all’uomo e una digeribilità molto elevata. Alcuni dicono che salveranno il mondo… Questo non lo so. Di certo hanno le caratteristiche per essere il cibo del futuro. Ho preso parte di recente ad un Congresso della Fondazione Barilla dove hanno

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L’intervista

Un chilo di prodotto restituisce altrettante proteine Quindi? Quello che interesserà sul piano aziendale arriverà probabilmente a giugno o luglio. L’Europa istituirà una commissione che validerà dei dossier ufficiali per l’allevamento e la commercializzazione a fini alimentari. Sarà importante per fare chiarezza.

Il “PanSeta” è a base di farina di baco da seta

presentato la carne in provetta, sulla quale i lavori sono in stato avanzato. Ciò a dimostrazione che oggi abbiamo nuove tecnologie per il food. Il mondo sta lentamente cercando nuove direzioni alimentari e l’insetto è certamente fra queste. Secondo un dato uscito da una ricerca europea di Proteinsect, da un ettaro di terra coltivata a soia si ottiene una tonnellata di proteine; se si usano gli insetti, si hanno 150 tonnellate di proteine con consumi di acqua ed energie bassissimo. Se sommiamo queste realtà all’aumento vertiginoso che avrà la popolazione umana (9 miliardi di persone), ci rendiamo conto che gli insetti rappresentano una risorsa sia per l’alimentazione umana che per i mangimi. Da quest’anno gli insetti sono ufficialmente disponibili per l’alimentazione umana. Dal punto di vista commerciale che cosa cambia? A essere sinceri già sette Paesi europei hanno iniziato il percorso alimentare a base d’insetti: siamo noi italiani a essere rimasti indietro. Il nuovo regolamento per i novel food è un passo importante, ma quello che davvero farà la differenza nella commercializzazione saranno le leggi attuative dei singoli Stati. L’insetto fa già parte dei mangimi per animali dallo scorso luglio. Questo per alcune specie, ma l’Italia è lenta a recepire le novità. Se lei va ad informarsi su come fare un allevamento di insetti, non glielo sanno dire perché mancano i regolamenti.

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Molti hanno lanciato l’allarme come se tutti gli insetti potessero finire nei piatti e c’è chi ha detto che li avremmo presi dalla Thailandia o da altri Paesi asiatici. È falso, ci sarà un percorso e un regolamento che specificherà quali specie saranno allevate per fini alimentari, come verranno alimentate, come saranno allevate e trasformate. L’Italia è in ritardo, ma ci sono aziende, come la nostra, che hanno già aperto sedi in Olanda. Questo Paese è avanti nell’uso e nella gestione degli insetti per fini alimentari. Appena sarà possibile importeremo i nostri prodotti in Italia, ma è chiaro che qui non c’è una condizione ottimale in termini di occupazione di mercato. Quello che tengo a dire agli imprenditori italiani del settore alimentare è che almeno, ora, siamo in un percorso normato, autorizzato ufficialmente e sul quale è possibile costruire collaborazioni e progetti. In Francia, Belgio, Olanda, Inghilterra, Danimarca gli insetti li vendono già da alcuni anni. In Italia, fino a ieri, li avevamo vietati perché li consideravamo parassiti, ma è una perdita di visione imprenditoriale. Pensiamo alle intolleranze alimentari: gli insetti aprono nuove frontiere. Nei mangimi autorizzati a luglio 2017 è stato escluso il baco da seta nonostante l’Italia abbia una storica tradizione produttiva con questi insetti che, una volta separati dai bozzoli, venivano dati agli animali. Era un esempio virtuoso di economia circolare che, per paradosso, non difendiamo. Pensi che noi abbiamo prodotto il PanSeta, un panettone fatto proprio con farine a base di bachi da seta.

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L’intervista

Lei cita il panettone, quindi non vedremo spiedini di cavallette nei piatti? L’insetto, per l’Occidente, almeno nella mia visione, non è quello in bocca o nel piatto, non stiamo parlando di insetti fritti o di spiedini di cavallette, sebbene la storia sia pieni di riferimenti a questo proposito: basta leggere la Bibbia; li mangiavano gli antichi romani e ne parlava Leonardo da Vinci, ma è un tipo di consumo datato. Non siamo asiatici o africani, oggi ha più senso parlare di lavorati. Che genere di lavorati e che gusto hanno? In Europa esistono alcuni modelli di pasta basati sugli insetti, ma parliamo di percentuali basse, intorno all’8-10%. Secondo me è un utilizzo parziale, perché la vera risorsa degli insetti nell’alimentazione è la loro alta percentuale proteica. Il nostro PanSeta è stato definito dal Corriere della Sera un panettone per diabetici. È un estremo che, però, può servire a dare risalto all’uso delle proteine in sostituzione dei

Gli insetti e le loro farine non hanno sapore

carboidrati. Se parliamo di gusto, invece, l’insetto è tendenzialmente neutro. È come un gamberetto, non ha un sapore marcato. Le larve, i grilli, le cavallette o i bachi da seta… ecco, forse i bachi hanno un sentore di nocciole o vaniglia perché mangiano una cosa sola che è la foglia di gelso. Quindi il gusto dipende dall’alimentazione dell’insetto? Esatto. Se gli diamo carote o altro possiamo mutarne il sapore. Abbiamo fatto dei test con il basilico e abbiamo visto che l’insetto ne viene insaporito. Davvero, sono buoni. Io ripeto sempre l’esempio di quando eravamo ragazzini e mangiando le ciliegie trovavamo il vermino dentro. Se lo ingerivi lo capivi dalla consistenza e il ribrezzo lo avevi perché era molliccio, ma a livello di sapore non ne risentivi. Ha detto che l’uso nella pasta sarebbe parziale, ma come ripieno per paste fresche o per sughi potrebbe essere utile? Assolutamente sì, in Belgio già li fanno. Come esistono il sugo di lumaca o il ragù di carne, ci sono anche i sughi a base di insetti. In questi prodotti gli insetti esplicano al meglio il loro potenziale nutritivo. Di certo una grande importanza nei prossimi anni l’avranno le farine a base d’insetti, specialmente per quei temi di sostenibilità nutritiva e profitto produttivo a cui accennavo prima. È anche uscito un

Cibo preparato con farina a base di grillo

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L’intervista

gi e la tecnologia che adopera. Gli insetti, invece, sono considerati come un cibo nuovo, ma più di 2 miliardi di persone li mangiano da tempo. Il discorso dell’igiene dipende da dove sono allevati. Se lei compra un cesto di mele in un Paese straniero, che non tutela certe norme, è chiaramente a rischio; se le compra da un contadino italiano non ha questa preoccupazione. Gli insetti non sono tossici e se gli allevamenti sono in Europa o in Italia possiamo stare tranquilli. La gente pensa che chi mangia insetti lo faccia perché è povero o non ha niente di meglio, ma non è così. Gli insetti si mangiano perché sono buoni e piacciono. Non parliamo di un ripiego alimentare, ma di un prodotto nutritivo valido tanto per il consumatore quanto per chi li alleva, li vende o li integra in altri alimenti.

Il libro di Marco Ceriani è alla terza edizione

pane finlandese con farine di grilli. In questi lavorati l’insetto supera anche il possibile impatto visivo del consumatore, che potrebbe essere poco ispirato da un piatto a base d’insetti. Ci parli del consumatore potenziale: come lo definirebbe? È abbastanza particolare. C’è il disgusto per l’insetto ma lo vuole comunque vedere, come tutte le novità culinarie. L’insetto nel piatto ad alcuni fa senso, ed è l’unico vero punto negativo, ma se parliamo di farine, sughi o ripieni questo discorso decade. Io lavoro sull’alimentazione, non mi interessa far vedere il grillo essiccato. Chi vende questi prodotti fa spettacolo. Come Italbugs riceviamo moltissime email da parte di pastifici e persone che si occupano di alimentazione perché, aldilà della spettacolarizzazione, c’è grande attenzione e interesse per il settore sia all’estero che in Italia. C’è chi critica questi alimenti sotto il profilo sanitario e per i costi elevati nella produzione o nella lavorazione… Guardi, ora l’insetto è normato dalla nuova legge sui novel food. È una legge molto corposa. Noi dobbiamo riportare tutto, anche come lo si lavora. Sembra quasi di trattare dei farmaci. Lei di un pollo non deve spiegare come lo trasforma: deve essere igienicamente sicuro ma non deve riportare tutti i passag-

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E i costi di produzione? È vero, sono alti, perché la produzione è bassa. La farina di insetti in Asia costa dai 4 ai 5 euro al kg, mentre in Europa è di 100 euro al kg in quanto il processo di sicurezza è eccessivo. Nessun animale d’allevamento vive in un contesto asettico, ma dagli insetti lo si pretende. Questa esasperazione sanitaria e i costi sono il frutto di una mancanza normativa del settore, ma se, come ho detto, da un ettaro di terreno otteniamo 150 tonnellate di prodotto, lei capisce che con questi numeri e una normativa ufficiale il prezzo finirà per crollare. Quale appello farebbe alle aziende italiane su questa opportunità? Ritengo che il fattore sostenibilità sia quello più importante. Gli insetti hanno un impatto ambientale basso che oggi sentiamo poco, ma che presto sarà essenziale per sfamare 9 miliardi di persone. Le diete cambiano e abbiamo una richiesta proteica molto alta: basti pensare che attualmente l’animale più allevato è il pollo. Paolo Barilla, al convegno che le dicevo, ha ripetuto: «Mangiare meno, mangiare meglio». L’insetto rappresenta alla perfezione questo concetto. Poi è chiaro, il consumatore non comprerà mai l’insetto perché così aiuta a salvare il mondo, lo comprerà perché è buono, perché gli piace ed è sano. Noi puntiamo molto sul baco da seta proprio in virtù di quell’economia circolare che rappresenta. Se anche Bill Gates, che sta investendo sulla carne in provetta, si pone il problema della sostenibilità, diciamo che qualche domanda potremmo farcela anche noi. ❙❘❘ Alessandro Massacesi

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Tendenzeprime Materie

Un protocollo di filiera per implementare il grano duro italiano di qualità di Delia Maria Sebelin

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I consumatori chiedono pasta made in Italy fin dalla materia prima, l’industria risponde e si accorda con (parte) del settore agricolo

La filiera grano-pasta fa quadrato: agricoltori, mugnai, semolieri e pastai sottoscrivono 5 punti per promuovere la produzione di grano duro italiano di qualità, a conferma che la strada da percorrere è l’eccellenza del made in Italy, dal seme al piatto. Così, Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), Italmopa (Associazione industriali mugnai d’Italia), Alleanza delle cooperative agroalimentari, Confagricoltura, Cia (Confederazione italiana agricoltori) e Copagri (Confederazione produttori agricoli) hanno siglato un protocollo d’intesa per aumentare la disponibilità di grano duro italiano di qualità e rafforzare la competitività della nostra pasta sui mercati esteri, dando agli agricoltori la certezza di una giusta remunerazione e ai consumatori un prodotto nostrano di assoluta bontà.

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I firmatari I firmatari rappresentano poco meno della metà di tutta l’agroindustria italiana, per un valore di circa 60 miliardi di euro. Erano presenti i portavoce di oltre 3 milioni di operatori che gravitano nel settore agricolo (1,1 milioni di imprese agricole e 5 mila cooperative agroalimentari distribuite su tutto il territorio nazionale) e i principali esponenti dell’industria molitoria e della pasta, in rappresentanza di oltre 100 aziende, 7.500 addetti e 4,7 miliardi di euro di fatturato. Non si sono visti, però, né i funzionari del ministero delle Politiche agricole, né quelli di Coldiretti. A riguardo, Massimiliano Giansanti, presidente di Confagricoltura, ha sottolineato: «Questo accordo interessa la maggioranza della filiera dell’agricoltura

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I firmatari del protocollo, da sinistra: Franco Verrascina (Copagri), Giorgio Mercuri (Alleanza delle cooperative agroalimentari), Cinzia Pagni (Cia), Paolo Barilla (Aidepi), Massimiliano Giansanti (Confagricoltura), Cosimo De Sortis (Italmopa)

Un libero accordo tra le parti che solo più avanti si trasformerà in contratti di filiera

forte concorrenza internazionale, Turchia e Egitto in primis, che pur con un prodotto di qualità inferiore stanno erodendo quote di mercato alla pasta italiana, anche grazie al supporto dei rispettivi Governi. Inoltre, l’offerta di grano italiano, già penalizzata da un’eccessiva polverizzazione, è spesso non adatta alle esigenze qualitative dei mugnai e dei pastai. Per di più, la mancanza di strutture di stoccaggio adeguate rende difficile la valorizzazione e la classificazione della materia prima, che quindi viene ricercata sui mercati esteri. Oggi la produzione nazionale di grano duro (in media 4 milioni di tonnellate annue) è sufficiente a

e della pasta. È un percorso aperto a tutti quelli che condividono lo spirito di questa iniziativa e Coldiretti, se vorrà, potrà aderire per portare vantaggio a tutta la filiera. Il nostro non è un accordo ad escludere, chi ci sta è il benvenuto». Obiettivi Il protocollo d’intesa vuole essere «una risposta concreta, volontaria e di squadra» ad alcune criticità di filiera che ostacolano la crescita del settore del grano duro in Italia, primo Paese al mondo per produzione (3,6 milioni di tonnellate) ed export di pasta (2 milioni di tonnellate). Un primato messo a rischio dalla

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Il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti

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Materie prime

• Promuovere e difendere un’immagine forte della pasta italiana, garantendone la sicurezza anche attraverso la tracciabilità informatica nei vari passaggi della filiera.

Il presidente di Aidepi, Paolo Barilla

coprire solo il 70% del fabbisogno dei nostri pastai. Secondo un’analisi del Crea (periodo 2011-2016), il 30% del grano duro italiano non è idoneo alla pastificazione, mentre appena il 35% è di alta qualità. Ecco, nel dettaglio, i 5 punti del’accordo. • Incrementare la disponibilità di grano duro nazionale di qualità e prodotto in modo sostenibile per venire incontro alle esigenze dell’industria molitoria e della pasta. • Incentivare e sostenere un’agricoltura virtuosa, con premi di produzione legati al raggiungimento di standard qualitativi del grano e alle caratteristiche del territorio di produzione. • Concentrare l’offerta di grano duro e censire i centri di stoccaggio idonei alla conservazione del grano duro di qualità. • Incoraggiare la formazione, la ricerca e l’innovazione nella filiera italiana grano-semola-pasta.

Strategie di business «Non abbiamo chiesto alla politica di stare con noi per scelta - ha chiarito il presidente di Aidepi, Paolo Barilla - perché si tratta di un libero accordo tra le parti che solo più avanti si trasformerà in contratti di filiera veri e propri». «Solo il 10% della superficie agricola nazionale è dedicata al grano duro - ha affermato Giansanti - Molti agricoltori non lo considerano un investimento conveniente a causa dell’andamento dei prezzi della materia prima. Con questa operazione vogliamo risolvere tale paradosso».

Il presidente di Alleanza delle cooperative agroalimentari, Giorgio Mercuri

Aumentare le superfici coltivate a grano duro, puntando sulla qualità e su nuovi investimenti, è un obiettivo possibile, secondo Giorgio Mercuri (Alleanza delle cooperative agroalimentari), solo «quando il grano duro di qualità uscirà definitivamente dal sistema delle commodity». «Il grano estero arriva a costare anche il 30% in più di quello italiano, ma siamo costretti ad acquistarlo - precisa il presidente di Italmopa, Cosimo De Sortis - perché la qualità del grano duro italiano, anche per motivi climatici, risulta fluttuante e ogni anno parte del raccolto nazionale non risponde alle nostre esigenze qualitative. L’obiettivo dell’intesa non è la totale sostituzione dell’import, risultato quasi impossibile, ma la sua riduzione, grazie all’impegno verso una maggiore qualità». ❙❘❘

Il presidente di Italmopa, Cosimo De Sortis

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Delia Maria Sebelin

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Le aziende informano

Molino Dallagiovanna: un Sigep da Maestri! a cura di Molino Dallagiovanna

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Un’edizione ricca di novità, quella di Sigep 2018, per Molino Dallagiovanna. Grandi Maestri del Gusto, chef e professionisti dell’Arte bianca si sono avvicendati in uno show-cooking continuo, mostrando originalità, tecniche e lavorazione di dolci, pasta, pane e pizza. Protagoniste: le “Farine Speciali con Rinfresco”, nate dalla collaborazione di Molino Dallagiovanna con Iginio Massari, le miscele professionali “Oltregrano”, con le novità 2018 laPala, laPinsa e ilContadino, la linea “Senza Glutine” e “Senza Lattosio”, con il nuovo prodotto per crêpe, waffle e pancake, e UNIQUA Verde con

Lo chef Walter Zanoni durante la preparazione delle “Caramelle verdi con formaggi d’alpeggio al burro e nocciole con crema di fois gras e polvere di funghi”

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Tritordeum, incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro, 100% italiano, ricco di proprietà nutrizionali. Farine diverse, ciascuna con le proprie caratteristiche e con il proprio Maestro a interpretarle. Davanti a un pubblico appassionato, sono andati in scena creazioni originali, dolci e salate, realizzate da alcuni tra i grandi protagonisti del gusto. Per i dolci, preziosa la presenza del Maestro Iginio Massari - Dallagiovanna Ambassador e guru della pasticceria contemporanea - e del Maestro Achille Zoia con la sua sfoglia; di Fabrizio Fiorani con il suo omaggio a Philippe Conticini e di Denis Dianin e la sua crostata salata. Poi Domenico Carlucci per la linea UNIQUA, con una rivisitazione della focaccia barese. E, ancora, Giancarlo De Rosa e Mattia Masala con i pani speciali. Salvatore Polo, Antonio Fusco e Alberto Campagnolo hanno invece proposto la loro idea di pizza, grande presenza di questa edizione: fritta, napoletana, pinsa, pala e gourmet. Senza dimenticare Renato Bosco con “Tritordeum è crunch”. Per la pasta, Walter Zanoni, sempre alla ricerca dell’abbinamento perfetto e delle migliori tecniche di cottura e impasto, ha realizzato le sue “Caramelle”. Per la ricetta, pubblicata sul sito www.dallagiovanna.it, insieme a molte altre, lo chef ha utilizzato la farina di grano tenero 00 “La TriploZero” di Molino Dallagiovanna. Tutte le demo dei Grandi Maestri del Gusto a Sigep 2018 sono disponibili sulla pagina Facebook di Molino Dallagiovanna. ❙❘❘

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Le aziende informano

Sfoglia perfetta con il cuocitore Storci

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a cura di Storci

I cuocitori sono la miglior soluzione per la cottura in continuo della sfoglia nelle linee ready meals. Garantiscono uniformità di cottura, precisione nel trasporto e nelle fasi di ingresso e uscita del prodotto dalla macchina. Il cuocitore ideato da Storci è idoneo al trattamento di qualsiasi misura di sfoglia e permette varie tempistiche di cottura. Il funzionamento La sfoglia entra nel cuocitore ed è trasportata in una vasca di cottura, quindi immersa in un bagno d’acqua in ebollizione. Un sistema innovativo garantisce che la catena che trasporta i sostegni della sfoglia rimanga sempre fuori dal bagno di cottura. Perciò, non tocca l’acqua e questo evita problemi di usura garantendo una durata più lunga e minori spese di manutenzione. Un telaio… a lisca di pesce Un ulteriore miglioramento è stato apportato per evitare che la sfoglia si arricci o che si possano creare sotto di essa delle bolle, che potrebbe portare a sbandamenti della sfoglia o alla sua rottura. È stato ideato un telaio solidale al coperchio composto da tondini disposti a lisca di pesce che mantengono la sfoglia sotto il livello dell’acqua di cottura. In tal modo, la sfoglia non si sposta lateralmente mentre attraversa il cuocitore e le bolle d’aria, spinte dai tondini a lisca di pesce, fuoriescono lateralmente. Riscaldamento a vapore Altro miglioramento è il riscaldamento dell’acqua di cottura tramite il vapore. Infatti, sul fondo della vasca del cuocitore sono state applicate piastre dette Trap Cold, attraverso le quali il vapore scorre scaldando tutta la superficie inferiore della vasca, senza mai entrare in contatto con l’acqua di cottura.

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Particolare del cuocitore per sfoglia

Ciò evita di dover utilizzare vapore sanitario con conseguenti costi alti di acquisto e di manutenzione. Inoltre, grazie alla gestione di più sonde all’interno della vasca di cottura, è possibile mantenere la temperatura dell’acqua costante durante tutte le fasi del processo. Si pulisce in un attimo Ultimo - ma non meno importante - la pulizia facilitata della vasca di cottura. Con la scelta delle traverse nel cuocitore anziché del nastro e della catenaria posta fuori dalla vasca di cottura, la pulizia risulta più agevole e può essere effettuata in poco tempo. ❙❘❘

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Quando il virtuale diventa reale a cura di Molino Pasini

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Il mugnaio racconta il molino: Pasini lancia il nuovo sito e completa la strategia di comunicazione iniziata con il cambio del linguaggio di marca. Una farina unica Negli ultimi anni la comunicazione è radicalmente cambiata e Molino Pasini non si è fatto sorprendere. Ha portato all’interno del molino un nuovo linguaggio, una nuova strategia e dei nuovi canoni grafici. Ispirandosi al claim di famiglia, “L’arte della farina”, ha costruito una nuova identità contemporanea.

Il Mugnaio, il nuovo spazio redazionale online di Molino Pasini

Dalla definizione di una nuova palette colori, al logo semplificato e reso più iconico, da video emozionali in cui la farina è una modella e diviene vero e proprio soggetto artistico, alla scelta di un atelier interno arredato con oggetti di design, la cifra stilistica è fortemente identitaria: questa farina è unica, dentro e fuori. E in maniera unica la si vuole comunicare.

Anche un molino ha bisogno di bellezza, design e arte: questo è il nostro ambiente di lavoro quotidiano

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Il restyling del sito web Da oggi, anche l’ultimo tassello è pronto: il sito cambia e il design entra finalmente nel web e completa la rivoluzione del linguaggio di marca. Un e-commerce reso più fruibile, a favore dell’utente che può trovare con più facilità ciò che cerca. Un impianto grafico semplificato, testi più raccontati e coinvolgenti, una scelta accurata delle immagini e delle parole che descrivono al meglio la visione aziendale, fatta di persone, di dettagli, e di esperienze, prima ancora che di farina.

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Le aziende informano

Farvi testare i prodotti è il nostro miglior biglietto da visita: e dove se non immersi nel design del nostro Atelier?

Metterci alla prova è il nostro principio ispiratore: nel nostro laboratorio è sempre tempo di nuovi progetti

La parola al mugnaio Il mondo Pasini è raccontato settimana dopo settimana in uno spazio editoriale affidato al mugnaio. È l’imprenditore stesso ad entrare nel vivo della comunicazione aziendale, intessendo un rapporto unico con clienti e lettori. Non per raccontare l’azienda ma il “doing”, quello che ogni giorno si fa in concreto per rendere Molino Pasini ancora più bello, buono e all’avanguardia. La figura del mugnaio accompagna nei corridoi dell’azienda, nelle fiere di settore e nei corsi, con la farina come protagonista. E fa capire quali scelte e quali strategie stanno alla base di un nuovo modo di intendere l’industria molitoria. Non più e non solo produzione, dunque, ma an-

che sensibilità, esperienze, passioni, condivisione. Un restyling strategico, stilistico, grafico e concettuale. Un unicum nel panorama attuale delle aziende di trasformazione dei cereali, con il quale l’impresa ha voluto rendere tangibili i suoi valori, riassunti nel manifesto Pasini.

Creatività e scienza, fantasia e statistiche, tecnologia ed efficienza: i nostri sogni sono supportati da uomini con i piedi per terra che governano la nostra produzione, completamente automatizzata

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Il manifesto Pasini L’azienda si è data dei principi ispiratori, ai quali ogni giorno ricorre per prendere decisioni in linea con la propria mission. Questi must sono riassunti qui di seguito. 1. Anche un molino ha bisogno di bellezza, design e arte: questo è il nostro ambiente di lavoro quotidiano.

Per rendere farina il grano scegliamo la strada più lunga: quella che non stressa il prodotto e produce qualità assoluta

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Le aziende informano

2. Una fabbrica funzionale, efficiente e organizzata è il primo passo per una produzione eccellente. 3. Il contatto con la natura deve essere un pensiero costante: ecco perché le piante sono sempre vicino a noi. 4. La perfezione è fatta di piccoli dettagli: quelli che abbiamo scelto per tutti i nostri ambienti. 5. Farvi testare i prodotti è il nostro miglior biglietto da visita: e dove se non immersi nel design del nostro Atelier? 6. Metterci alla prova è il nostro principio ispiratore: nel nostro laboratorio è sempre tempo di nuovi progetti. 7. Creatività e scienza, fantasia e statistiche, tecnologia ed efficienza: i nostri sogni sono supportati da uomini con i piedi per terra che governano la nostra produzione, completamente automatizzata.

La sicurezza alimentare è sempre al primo posto: i laminatoi di ultima generazione garantiscono una macinazione “lenta” e “morbida”

8. Per rendere farina il grano scegliamo la strada più lunga: quella che non stressa il prodotto e 10. Mai dimenticare la tradizione: i nostri plansichter Bühler riproducono su scala industriaproduce qualità assoluta. le il movimento delle nonne che, setaccio alla mano, si dedicavano alla fase più delicata del 9. La sicurezza alimentare è sempre al primo posto: processo. Perché è da lì che veniamo, e non i nostro laminatoi di ultima generazione garantiscono una macinazione “lenta” e “morbida”. vogliamo dimenticarlo. ❙❘❘

Mai dimenticare la tradizione: i nostri plansichter Bühler riproducono su scala industriale il movimento delle nonne che, setaccio alla mano, si dedicavano alla fase più delicata del processo. Perché è da lì che veniamo, e non vogliamo dimenticarlo

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Le aziende fiere & convegni informano

Anuga FoodTec 2018: tecnologie alimentari di ultima generazione

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Si terrà a Colonia, dal 20 al 23 marzo, Anuga FoodTec 2018. È l’unica fiera internazionale al mondo che ospita l’intera gamma della catena di processo e confezionamento dell’industria alimentare e delle bevande, dalle tecnologie di processo a quelle d’imballaggio e confezionamento, dagli ingredienti alla sicurezza degli alimenti e alla gestione della qualità, fino alla logistica e alla movimentazione. All’ultima edizione del 2015 hanno partecipato 1.500 espositori (+14% rispetto al 2012) provenienti da più di 50 Paesi, con un’incidenza estera del 56%, e oltre 45.000 visitatori (+6% rispetto al 2012), di cui oltre il 50% proveniva dall’estero. Perché è importante esserci Punti forti della kermesse sono l’elevata qualità dei visitatori unita alla grande internazionalità degli operatori. Ciò dimostra un interesse sempre maggiore da parte delle industrie alimentari per l’ottimizzazione, lo sviluppo e le nuove installazioni dei loro impianti di produzione.

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«L’idea di soluzioni complete e indipendenti dalle materie prime registra un elevato consenso tra espositori e visitatori. In questo modo - chiarisce Katharina C. Hamma, direttrice di Koelnmesse GmbH - il Salone ha potuto crescere con successo negli anni e svilupparsi a livello qualitativo». All’ultima edizione erano presenti manager e dirigenti di produzione di aziende alimentari di spicco internazionale, per incontrare personalmente gli espositori e confrontarsi sull’ottimizzazione, lo sviluppo e le nuove installazioni dei loro impianti di produzione. Tra gli imprenditori che hanno visitato la fiera c’erano, ad esempio, esponenti di Coca Cola, Fonterra, ITC, Mafrig, Mondelez, Nestlé, Tyson e il Gruppo Yili, solo per citarne alcuni. Collaborazioni strategiche Anuga FoodTec è realizzata da Koelnmesse in collaborazione con DLG (Società tedesca indipendente per l’agricoltura). «Grazie a un programma studiato “ad hoc” per agevolare i visitatori - spiega Dr. Reinhard Grandke, direttore esecutivo di DLG e presidente del comitato di Anuga FoodTec - è possibile tracciare una panoramica delle attuali tematiche di settore e degli sviluppi innovativi nell’industria alimentare in tutto il mondo». In generale l’industria alimentare vanta un clima favorevole agli investimenti. Molte società hanno in programma di modificare o sostituire i propri impianti. In questa atmosfera di innovazione un obiettivo primario è costituito dall’automatizzazione dei singoli componenti e dell’intera fase di produzione. Nell’edizione 2015 di Anuga FoodTec, gli aspetti che hanno aumentato la richiesta di nuove tecnologie e processi hanno riguardato l’efficienza delle risorse e la sostenibilità. Un trend che continua a crescere: concetti come il risparmio di energia, di acqua e di materie prime rappresentano le sfide del futuro. ❙❘❘

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Le aziende fiere &informano convegni

AGENDA 2018 Amsterdam (Olanda) 12-14 MARZO 2018

Târgu Mureș (Romania) 19-22 APRILE 2018

10TH WORLD MYCOTOXIN FORUM

GASTROPAN EXPO

CONFERENZA INTERNAZIONALE SULLE MICOTOSSINE

SALONE INTERNAZIONALE PER I PRODOTTI DA FORNO E PASTICCERIA www.gastropan.ro

www.worldmycotoxinforum.org

Città del Messico (MESSICO) 14-17 MARZO 2018

13 INTERNATIONAL GLUTEN WORKSHOP TH

CONFERENZA DEL CIMMYT SU SCIENZA E TECNOLOGIA DEL GLUTINE NEI CEREALI cereals2018.cimmyt.org

Colonia (Germania) 20-23 MARZO 2018

ANUGA FOODTEC SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.anugafoodtec.com

Singapore 24-27 APRILE 2018

FHA2018 SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE E DELL’OSPITALITÀ www.foodnhotelasia.com

Parma 7-10 MAGGIO 2018

CIBUS SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.cibus.it

Barcellona (Spagna) 8-11 MAGGIO 2018

FOODTECH SALONE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI www.foodtech-barcelona.com

Amsterdam (Olanda) 9-11 APRILE 2018

2ND FOOD ALLERGY FORUM CONFERENZA INTERNAZIONALE SULLE ALLERGIE ALIMENTARI

Ginevra (Svizzera) 15-17 MAGGIO 2018

VITAFOODS EUROPE SALONE INTERNAZIONALE DELLA NUTRACEUTICA

www.foodallergyforum.org

www.vitafoods.eu.com

Barcellona (Spagna) 16-19 APRILE 2018

Milano 29 MAGGIO-1 GIUGNO 2018

ALIMENTARIA + HOSTELCO

IPACK-IMA

SALONI DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DELL’OSPITALITÀ

SALONE INTERNAZIONALE DEL PROCESSING E DEL PACKAGING FOOD E NON FOOD

www.alimentaria-bcn.com

www.ipack-ima.com

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Le aziende fiere & convegni informano

Bangkok (Thailandia) 29 MAGGIO-2 GIUGNO 2018

Monaco (Germania) 15-20 SETTEMBRE 2018

THAIFEX

IBA

SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

SALONE INTERNAZIONALE DELLA PANIFICAZIONE

www.worldoffoodasia.com

Rotterdam (Olanda) 4-6 GIUGNO 2018

7TH DIETARY FIBRE CONFERENCE CONVEGNO SULLA FIBRA DIETETICA NELL’ALIMENTAZIONE, FERMENTAZIONE E SALUTE

Parigi (Francia) 21-25 OTTOBRE

SIAL SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

www.dietaryfibre.org

www.sialparis.com

Bangkok (Thailandia) 13-16 GIUGNO

Parigi (Francia) 26-29 NOVEMBRE 2018

PROPACK ASIA

ALL4PACK

SALONE INTERNAZIONALE PER LA TECNOLOGIA, L’ELABORAZIONE E L’IMBALLAGGIO ALIMENTARE

SALONE INTERNAZIONALE DELL’IMBALLAGGIO

www.propakasia.com

New York (Usa) 30 GIUGNO-2 LUGLIO

SUMMER FANCY FOOD SHOW SALONE NORDAMERICANO DELLE SPECIALITÀ ALIMENTARI E DELLE BEVANDE www.specialtyfood.com

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www.iba.de

www.all4pack.com

Francoforte (Germania) 27-29 NOVEMBRE 2018

HEALTH INGREDIENTS EUROPE & NATURAL INGREDIENTS SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI ALIMENTARI www.figlobal.com/hieurope

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■ CAPITANIO

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(pagina 27)

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■ castiglioni

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(pagina 9)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

■ Foodtech

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(pagina 7)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

■ FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

■ IPACK-IMA

S.S. del Sempione km 28 - 20017 RHO (MI)

(pagina 31)

Tel. 02 3191091 - Fax 02 33619826 - e-mail: ipackima@ipackima.it

■ MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 15)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

■ MOLINO GRASSI

Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA

(pagina 17)

Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it

■ MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 21)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

■ STORCI

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(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com

■ ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 11)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

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153 gennaio/febbraio 2018


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