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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

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Anno LXX December

Dicembre 2019

Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Etichetta e norme sull’origine degli sfarinati Label and rules on the origin of flours I vantaggi di un molino “green” The benefits of a “green” mill Consumi alimentari al palo Food consumption at a standstill


Sicurezza Alimentare. Conoscenza di processo ed innovazione Bühler. Bühler sfrutta scienza e tecnologia per garantire la produzione di alimenti sicuri lungo l’intera catena del valore. Forniamo soluzioni per migliorare la qualità delle materie prime, eliminare i rischi ed assicurare un processo ad alta sanificazione. Domande? Parliamone. food.safety@buhlergroup.com Sapeva che Bühler fornisce approfonditi corsi di formazione in merito alla sicurezza alimentare?

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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Summary SOMMARIO N. 12 December DICEMBRE 2019

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE ITALMOPA SEMPRE PIÙ FORTE Italmopa increasingly stronger

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di C. De Sortis

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

COORDINAMENTO REDAZIONALE

Delia Maria Sebelin - ufficiostampa@avenuemedia.eu

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

Massimo Carpanelli - carpa@avenuemedia.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna abbonamenTo annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione

Departements RUBRICHE LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI Sergio Criminisi’s comic strip Fact & News FATTI E NOTIZIE WORLD NEWS Focus on economics FOCUS ECONOMIA

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Features ARTICOLI Food rules Diritto alimentare

ORIGINE DEGLI SFARINATI: COSA RIPORTARE SULLA CONFEZIONE Origin of flour products: what to write on the package

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di G. M. Durazzo

Events Eventi

MOLINI A PROVA DI ETICHETTA Label-proof mills

38

di D. M. Sebelin

Antim’s pages Le pagine Antim

LA SOSTENIBILITÀ COME BUSINESS PER L’INDUSTRIA MOLITORIA Sustainability as a business for the milling industry

50

di L. Suanno

BUYER’S GUIDE

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria

Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

AGENDA

December DICEMBRE 2019

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Editorial EDITORIALE

Italmopa sempre più forte Italmopa increasingly stronger L’IMPEGNO DELL’ASSOCIAZIONE PER LA CATEGORIA CRESCE E OTTIENE ECCELLENTI RISULTATI THE ASSOCIATION’S COMMITMENT TO THE CATEGORY GROWS LEADING TO GREAT RESULTS di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

Another year, full of appointments and initiatives, has come to an end; the Association has been involved in the front line in representing and protecting its member companies and, more generally, the whole milling sector. We have published two Manuals as relevant reference points: the “Guideline on the interpretation of EU regulations in the assessment of compliance of deoxynivalenol (Don) in wheat and derived products” and the “Guide Manual of good hygienic practice and Haccp in the milling industry”. Figures speak for themselves: 400 communications forwarded to member companies, participation in more than 100 institutional meetings and an increasingly effective and targeted communication and information activity. Within this framework, the second day “Open Mills” was held. At Sigep-AB Tech Expo, in Rimini, we will organize the Conference “New trends in bread consumption in Italy. Drivers that guide consumers’ choice” Therefore, the work of the entire Italmopa structure continues on multiple fronts, with even more enthusiasm and determination.

S

i chiude un altro anno ricco di appuntamenti e iniziative che hanno visto Italmopa in prima linea nella rappresentanza e tutela delle aziende associate e, più in generale, di tutto il comparto molitorio. Un anno nel quale ci siamo concentrati su alcuni progetti di grande interesse per tutti gli operatori del settore; tra

questi ricordiamo la recente pubblicazione di due volumi di assoluto riferimento: la “Linea guida sull’interpretazione dei regolamenti comunitari nella valutazione della conformità del deossinivalenolo (Don) nel frumento e prodotti derivati” e il “Manuale guida di corretta prassi igienica e Haccp nell’industria molitoria”. Con particolare riferimento a quest’ultimo, allo scopo di il-

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Editorial EDITORIALE

lustrarne gli aspetti salienti, Italmopa ha organizzato, nella seconda metà di ottobre, due seminari di presentazione ai quali hanno partecipato alcuni degli esperti aziendali che hanno contribuito alla realizzazione del manuale. Ma la nostra azione, in questo anno ormai giunto al termine, non si è certo fermata qui: con oltre quattrocento comunicazioni trasmesse alle aziende associate, l’attiva partecipazione a più di cento incontri istituzionali ed una sempre più efficace e mirata attività di informazione, nell’ambito della quale è stata organizzata, ci fa piacere ricordarlo, la seconda giornata “Molini a porte aperte”, Italmopa ha confermato, anche nel 2019, il proprio assiduo impegno a favore della categoria. Lo scorso 17 dicembre, inoltre, Italmopa ha organizzato, in collaborazione con Assalzoo (Associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici), Assitol (Associazione italiana industria olearia), aderenti a Federalimentare, e Anacer (Associazione nazionale cerealisti), un incontro dedicato alle aziende dei settori rappresentati, sull’applicazione del Regolamento (Ue) n. 625/2017 in materia di controlli ufficiali nel settore alimentare. Nell’occasione, è stato delineato il nuovo quadro normativo e illustrati e discussi alcuni a-

spetti applicativi e operativi legati alle novità introdotte dal Regolamento 625. Da qualche settimana stiamo inoltre lavorando al primo appuntamento in programma nel 2020, quello con la conferenza “I nuovi trend di consumo del pane in Italia. I drivers che orientano la scelta del consumatore”, che si terrà domenica 19 gennaio a Rimini, nell’ambito del Salone internazionale Sigep-AB Tech Expo.

SI CHIUDE UN ANNO MOLTO IMPEGNATIVO E GIÀ SI ASPETTA LA CONFERENZA A SIGEP L’evento si focalizzerà sui diversi condizionamenti ai quali sono esposti i consumatori, che si trovano sempre più di frequente nella posizione di effettuare le proprie scelte sulla base di informazioni - in tema di alimentazione e nutrizione non rispondenti alla realtà e reperibili con troppa facilità attraverso vari canali. Segnaliamo che la conferenza sarà preceduta dal lancio di un sondaggio, attraverso il quale gli utenti potranno esprimere le proprie preferenze in relazione alle tipologie di pane che prediligono, indicando, al contempo, quali sono i principali fattori che le hanno determinate. Il lavoro di tutta la struttura Italmopa prosegue dunque su più fronti, con ancora maggiore entusiasmo e determinazione, in attesa dei prossimi appuntamenti che ci vedranno, ancora una volta, protagonisti. Cosimo De Sortis

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Sergio Criminisi’s comic strip LA VIGNETTA DI SERGIO CRIMINISI

Grano estero: you are welcome! Foreign wheat, you are welcome!

Domestic production of soft and durum wheat covers just over 40% and 60% of the milling industry’s needs (which together account for around 12 million tonnes per year) and wheat imports are inevitable. A hypothetical enlargement of the national areas would contribute to reduce only marginally Italian dependence on foreign countries, considering that it would concern, for the most part, areas already abandoned (for they are not very productive for agronomic or structural reasons). In 2018, the main countries exporting wheat to Italy were: France, Kazakhstan, Canada, the United States and Australia for durum wheat; Hungary, France and Austria for soft wheat.

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a produzione nazionale di frumento tenero e di frumento duro copre, rispettivamente, poco più del 40% e del 60% del fabbisogno dell’industria molitoria (che ammonta complessivamente a circa 12 milioni di tonnellate annue) e, quindi, il ricorso alle importazioni risulta, da sempre, inevitabile. In altre parole, il frumento importato non è alternativo ma complementare (sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo) a quello italiano. Un ipotetico allargamento delle superfici nazionali contribuirebbe a ridurre solo marginalmente la nostra dipendenza dalle importazioni, tenuto conto che riguarderebbe, per la maggior parte, aree già abbandonate perché poco produttive per motivi agronomici o strutturali. Ma quali sono i Paesi che nel 2018 sono risultati i principali esportatori di frumento verso l’Italia? Francia, Kazakistan, Canada, Stati Uniti e Australia per il grano duro, Ungheria, Francia e Austria per quello tenero.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

MOLINI BONGIOVANNI PREMIATO DALL’AIRC

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olini Bongiovanni è stato scelto tra 6.600 piccole e medie imprese che ogni anno sostengono la ricerca scientifica oncologica. Così, al Quirinale, durante la cerimonia dedicata alla Fondazione Airc, Claudio Bongiovanni (foto) ha ricevuto dal presidente Sergio Mattarella il premio “Credere nella ricerca”, con la seguente motivazione: “Rappresentante consapevole del ruolo che un’impresa ha nel sostegno alla Ricerca scientifica e nella promozione dell’eccellenza della Scienza nel nostro Paese. Da anni Bongiovanni ha inserito la Responsabilità Sociale d’Impresa tra i propri valori fondanti, considerandola un elemento di crescita valoriale per l’azienda e i suoi dipendenti”. Al fine di diffondere principi etici e di responsabilità sociale d’impresa - con particolare riferimento alla prevenzione di malattie che hanno un legame diretto e indiretto con l’alimentazione - Molini Bongiovanni sostiene Airc attraverso un percorso di durata triennale, che ha consentito di finanziare una borsa di studio per la formazione di un giovane ricercatore. Ha inoltre realizzato diverse attività a sostegno dell’Airc come, ad esempio, la divulgazione di contenuti su salute e prevenzione.

ANID FA IL PUNTO SUI NUOVI SISTEMI DI DISINFESTAZIONE

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NUOVA STRUTTURA PER COMPAG

l convegno nazionale organizzato da Anid (Associazione nazionale delle imprese di disinfestazione) a FICO Eataly World a Bologna, ha messo a confronto diversi esperti per mettere a fuoco gli aspetti più innovativi nell’ambito della disinfestazione. Secondo quanto emerso, per il settore si stanno aprendo nuove opportunità nelle filiere alimentari, che hanno suscitato l’interesse dei circa 300 addetti ai lavori, fra tecnici e professionisti, che hanno preso parte all’evento; per l’importanza e la qualità delle relazioni che si sono susseguite sul palco, molto apprezzate dal pubblico, il convegno è stato un successo. Secondo il presidente Anid, Marco Benedetti (foto), «lo sviluppo e l’impiego di strategie per la lotta integrata rappresentano un approccio razionale e sostenibile verso cui la disinfestazione moderna si sta rivolgendo, con la riduzione degli insetticidi e l’utilizzo di mezzi alternativi ogni qualvolta questo sia possibile».

C

ompag, la Federazione nazionale delle rivendite agrarie (compresi anche i settori dell’essicazione e dello stoccaggio), ha deciso di rinnovare la propria organizzazione per impegnarsi con maggiore forza e in maniera più strutturata in questo importante segmento dell’economia italiana. L’attuale struttura verrà sostituita da un’efficiente gestione a due rami guidata da due vicepresidenti che faranno capo al presidente e al Cda della Federazione: il settore dei cereali e quello delle agroforniture. «I due vicepresidenti - assicura il presidente Compag, Fabio Manara (foto) - disporranno di un comitato esecutivo specializzato formato da persone qualificate e la piramide si concluderà con il braccio operativo del comparto».

SALE L’IMPIEGO DI SEME NON CERTIFICATO, A RISCHIO LA QUALITÀ DELLA FILIERA GRANO DURO

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iminuiscono del 5,1% le superfici produttive destinate alla coltivazione di frumento duro e, parallelamente, cresce l’impiego di seme non certificato, che ha raggiunto il picco del 55% degli ettari coltivati in Italia. Sono le stime elaborate da Assosementi sulla base dei dati Istat, che evidenziano uno scenario non facile per il futuro della filiera della pasta.

«I dati sono preoccupanti e minacciano una coltura che dà origine a un fiore all’occhiello del made in Italy alimentare - ha dichiarato Franco Brazzabeni, presidente della sezione cereali di Assosementi - L’uso di seme non certificato limita la piena tracciabilità delle produzioni e il calo delle superfici accentua la dipendenza dei trasformatori dalle importazioni».

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

ITALMOPA PROTAGONISTA A SIGEP 2020

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om’è ormai tradizione, anche nel 2020, al Salone internazionale Sigep-AB Tech Expo si svolgerà la Conferenza Italmopa. L’incontro, previsto per domenica 19 gennaio, sarà focalizzato sul tema: “I nuovi trend di consumo del pane in Italia. I driver che orientano la scelta del consumatore”. A introdurre i lavori, il presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio, e il presidente di Italmopa, Cosimo De Sortis; al tavolo dei relatori, il giornalista Oscar Giannino potrà

contare sui contributi del presidente della sezione a tenero, Giorgio Agugiaro, della biologa, nutrizionista e divulgatrice scientifica, Elisabetta Bernardi, del responsabile acquisti comparto pane e dolci di Esselunga, Giuseppe Ferrandi, e di Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del CREA e presidente della Società italiana di Scienze dell’Alimentazione. Per informazioni e iscrizioni: https://www.avenuemedia.eu/ event/i-nuovi-trend-di-consumo-del-pane-in-italia/

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

AL VIA UNO STUDIO SUL NUOVO BIOTECH

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a Commissione europea avvierà uno studio sulle nuove biotecnologie agrarie, allo scopo di sviluppare una riflessione sulla normativa che regola gli Ogm in Europa. Lo ha annunciato la capo Unità Innovazione e Biotecnologie della direzione generale salute della Commissione europea, Chantal Bruetschy, intervenendo all’incontro organizzato a Bruxelles da Cia-Agricoltori italiani sui cambiamenti climatici e il miglioramento genetico delle piante. «Le nuove biotecnologie - ha sottolineato nel suo intervento il presidente di Cia-Agricoltori Italiani, Dino Scanavino - sono gli strumenti con cui affrontare le sfide dell’ecosostenibilità e i patogeni. L’obiettivo è adattare le nostre colture a un contesto ambientale trasformato dal cambiamento climatico. Ma non possiamo permetterci che il miglioramento genetico sia gestito solo da multinazionali lontane dalle esigenze del mondo agricolo; dobbiamo perciò promuovere nuove relazioni tra pubblico e privato e tra mondo dell’impresa e della ricerca».

GUIDO MILANA PORTAVOCE UE PER LA FILIERA CORTA

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uido Milana, consigliere comunale di un paese vicino Roma, Olevano Romano, è il portavoce delle regioni europee sul tema della sostenibilità nella filiera alimentare corta, “dal produttore alla tavola”. L’ex eurodeputato è stato scelto dalla commissione Risorse naturali del Comitato Ue delle Regioni (CdR) come relatore del parere sul tema. «Per costruire un’Europa sostenibile dobbiamo ripensare tutto, anche come produciamo il nostro cibo e come lo mangiamo - ha dichiarato Milana - Con questo parere vogliamo anticipare il lavoro della futura Commissione europea perché città e regioni siano protagoniste di questa trasformazione. Passare a una dieta sostenibile e diminuire gli sprechi di cibo - ha poi aggiunto - può tagliare le emissioni di gas a effetto serra fino a più del 60%. Dobbiamo rendere accessibile a tutti cibo sano, nutriente e a basso impatto carbonico: l’Europa può vincere questa sfida e premiare le imprese di produzione che la accettano e condividono».

BURGER KING PORTA IN EUROPA IL PANINO VEG

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rriva in Italia, e contemporaneamente in 25 Paesi europei, il Rebel Whopper, la versione vegetale (0% carne) dell’iconico panino che Burger King produce dal 1957. È nato in partnership con l’azienda olandese The Vegetarian Butcher, di cui è fondatore Jaap Korteweg, allevatore di nona generazione. «In linea con il nostro distintivo spirito di innovazione, siamo felici di presentare il primo burger di origine vegetale di Burger King», fa sapere l’amministratore delegato di Burger King Restaurants Italia, Andrea Valota. Il prodotto sarà servito in oltre 200 ristoranti Burger King entrando a far parte del menù: consiste in un burger di origine vegetale cotto alla griglia, accompagnato da pomodori, lattuga fresca, maionese, ketchup, cetriolini e cipolle racchiusi in un panino al sesamo.

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WORLD NEWS

DE CASTRO, PROROGA PAC ALMENO DI DUE ANNI

«A

bbiamo bisogno di dare certezze ai nostri produttori agricoli e per tale motivo il Parlamento europeo chiede con forza una proroga dell’attuale Pac come minimo di due anni, ossia fino al 31 dicembre 2022, e non di un solo anno come propone la Commissione europea tramite i regolamenti transitori. Questa per noi è una posizione non negoziabile». È il richiamo dell’eurodeputato Paolo De Castro, coordinatore S&D alla Commissione agricoltura del Parlamento Ue. «Con la presentazione dei regolamenti transitori per traghettare la Pac oltre il 2020 - precisa De Castro - possiamo finalmente garantire certezza giuridica ai nostri agricoltori, che avranno la possibilità di programmare i loro piani aziendali per i prossimi anni. Abbiamo infatti bisogno di più tempo per raggiungere un accordo ambizioso sulla futura politica agricola e, contemporaneamente, contrastare il taglio sul bilancio della Pac, che per l’Italia ammonterebbe a 375 milioni di euro l’anno. L’estensione ci permetterebbe anche di completare diversi programmi operativi di sostegno a vari settori strategici per l’I-

talia. Insomma - spiega ancora De Castro - l’unica urgenza che abbiamo è quella di dare sicurezze ai nostri produttori che, oltre ad essere da sempre in prima linea nella lotta ai cambiamenti climatici, sono spesso vittime delle rappresaglie commerciali di Paesi terzi e dei dazi sull’export delle nostre eccellenze del made in Italy».

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

I consumi alimentari restano al palo Food consumption at a standstill

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

IL PAESE È PIÙ POVERO RISPETTO A 12 ANNI FA THE COUNTRY IS POORER THAN 12 YEARS AGO UNIONE ITALIANA FOOD (AIDEPI)

The gross product 2018 reached 1 billion 765 million euros. In current values, it rose by +1.7% over the previous year, while in constant currency it grew by less than half, with +0.8%. In real terms, it is still 4.3 points below the level reached in 2007, the last precrisis year. This means that the country remains poorer than twelve years ago. So much so that, in the current year, a completely flat change in GDP in constant currency is expected. This means that nothing will change in the basic trends compared to the previous year. The consumption segment surveyed by Istat and closest to the milling sector, i.e. “bread and cereals”, slightly exceeded 26 billion euros in 2018, with an increase in current currency of +0.6% over the previous year. In constant currency, however, this variation is transformed into a specular -0.6%, slightly worse than -0.3%, registered in parallel by the overall food consumption. It should be noted, however, that, over the long period (2007-2018), the consumption in constant currency of “bread and cereals” keeps pace, with -9.6%, compared to -10.0% of total food consumption. During the crisis (2007-2018), the big speed loss of the food sector (without catering) compared to overall national consumption should be stressed. The net decrease in constant currency during that period (-10.0%) compares, in fact, with a moderate -2.0% for the overall aggregate.

L’

Istat ha diffuso i dati completi e disaggregati del prodotto lordo e dei consumi nazionali 2018 in valuta corrente e costante. Sono numeri che escono in ritardo, mediamente 910 mesi dalla fine dell’anno di riferimento, ma rappresentano la “bibbia” dei dati macro del Paese. E ad essi occorre fare riferimento per inquadrare il nostro andamento economico. Ne emergono, in estrema sintesi, alcune valutazioni di fondo. Intanto, il prodotto lordo 2018 raggiunge la quota di 1 mi-

liardo 765 milioni di euro. In valori correnti sale del +1,7% sull’anno precedente, mentre in valuta costante cresce meno della metà, con un +0,8%. In termini reali, rimane ancora 4,3 punti sotto il livello raggiunto nel 2007, ultimo anno pre-crisi. Significa che il Paese è più povero rispetto a dodici anni fa. Tant’è che, per l’anno in corso, è attesa una variazione del Pil in valuta costante completamente piatta, che non cambierà nulla nei trend di base rispetto all’anno precedente.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

I consumi alimentari nazionali 2018 raggiungono la quota di 161,2 miliardi di euro, pari a un aumento sul 2017 del +0,9% in valori correnti e a un calo del -0,3% in valuta costante. Entrambe le variazioni appaiono penalizzate rispetto a quelle registrate nel precedente confronto 2016-17, in collegamento con l’involuzione del Pil. I servizi di ristorazione 2018, d’altra parte, forniscono all’universo dei consumi alimentari un sostegno indebolito rispetto a quello emerso in passato. In valuta corrente raggiungono, infatti, quota 84,3 miliardi di euro, con una spinta in valuta costante del +0,5%, che segue il +3,5% del 2017. Anche questo polmone, che è andato controcorrente negli ultimi anni, sta tirando il fiato. Il segmento di consumo censito dall’Istat più vicino al settore molitorio, quello del “pane e cereali”, raggiunge una

quota 2018 appena superiore ai 26 miliardi di euro, con un aumento in valuta corrente del +0,6% sull’anno precedente. In valuta costante, tuttavia, la variazione si trasforma in uno speculare -0,6%, leggermente più pesante del -0,3% accusato in parallelo dai consumi alimentari complessivi. Va sottolineato comunque che, sul passo lungo (20072018), i consumi in valuta costante di pane e cerali tengono il passo, con un -9,6%, a fronte del -10,0% dei consumi alimentari complessivi.

È interessante ricordare che, prima di questa fase di “mimetizzazione” del trend di comparto nel passo generale, durante la prima metà dello scorso decennio, ovvero nella fase pre-crisi, i consumi di pane e cereali si comportarono in modo molto performante, al punto che risultarono i più brillanti in assoluto, nell’esiguo ventaglio di comparti censiti dall’Istat, con un incremento dei consumi sull’arco 2000-2007 del +6,3%, a fronte del +1,1% dei consumi alimentari complessivi.

I CONSUMI DI PANE E CEREALI IN VALUTA COSTANTE TENGONO IL PASSO

La crisi e le nuove abitudini delle famiglie hanno modificato profondamente i trend alimentari più recenti. Il segmento che, sull’arco della crisi 2007-2018, accusa il declino più accentuato è quello delle “bevande alcoliche”, con un calo in valuta costante del -15,9%. Ma a ridosso si pongono altri due segmenti agli antipodi

CONSUMI NAZIONALI TREND DI BASE 2000-2018 - N. INDICI 2000 = 100

CATEGORIE Totale alimentari Servizi di ristorazione Totale servizi Totale alimentari + ristorazione Totale consumi Italia

PERIODO 2000 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

2007 101,1 106,9 108,1 102,8 105,2

2016 88,9 108,9 112,7 96,2 100,7

2017 91,3 112,8 114,6 97,7 102,2

2018 91,0 113,4 115,6 97,6 103,1

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

fra loro, come la “frutta” (-14,9%) e la “carne” (-14,2%). L’unico segmento che ha galleggiato ed è cresciuto (+2,8%), in questa fase lunga e difficile, è quello dei

“generi alimentari non classificati altrove”, che comprende un ventaglio di nicchie emergenti come gli alimentari a vario titolo innovativi, i cibi precotti e altro.

Ritornando ai numeri macro, i consumi alimentari 2018, comprensivi della ristorazione, raggiungono la quota di 245,5 miliardi, con un +1,2% in valuta corrente

CONSUMI ALIMENTARI DELLE FAMIGLIE ANNI 2000-2018 - VALORI CORRENTI (MILIONI DI EURO)

Var.% 2018/17

Var.% 2018/07

Var.% 2018/00

26.026 33.227 11.556 19.744 5.413 13.483 20.235

0,6 1,1 1,0 0,8 0,7 1,7 1,2

11,7 4,5 9,6 9,0 2,0 7,8 11,4

40,4 30,8 32,5 25,1 14,6 29,4 39,3

6.681

6.693

0,2

15,6

31,9

2.905

2.949

2.928

-0,7

17,8

47,3

11.060 3.669

11.524 4.287

12.077 4.531

12.337 4.656

2,1 2,8

11,6 26,9

26,4 37,5

6.373

7.391

7.237

7.546

7.681

1,8

3,9

20,5

7.462 122.393 49.695 339.923 172.088 763.201

8.796 147.866 65.674 467.079 213.540 961.083

9.743 156.428 79.228 544.209 235.666 1.029.263

9.673 159.747 82.882 557.964 242.629 1.056.887

9.588 161.230 84.291 566.631 245.521 1.076.760

-0,9 0,9 1,7 1,6 1,2 1,9

9,0 9,0 28,3 21,3 15,0 12,0

28,5 31.7 69,6 66.7 42,7 41,1

Var.% 2018/17

Var.% 2018/07

Var.% 2018/00

Prodotti

2000

2007

2016

2017

Pane e cereali Carne Pesce e frutti di mare Latte, formaggi e uova Oli e grassi Frutta Vegetali Zucchero, marmellata, miele, cioccolata e pasticceria Generi alimentari non classificati altrove Bevande non alcoliche: - caffè, tè e cacao - acque minerali, bevande gassate e succhi Bevande alcoliche Totale alimentari Servizi di ristorazione Totale servizi Totale alimentari + ristorazione Totale consumi Italia

18.541 25.397 8.721 15.781 4.722 10.419 14.529

23.290 31.804 10.540 18.118 5.309 12.508 18.163

25.234 32.441 11.244 19.255 5.100 13.029 19.473

25.871 32.848 11.436 19.587 5.374 13.252 19.999

5.073

5.792

6.480

1.988

2.486

9.760 3.387

2018

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

CONSUMI ALIMENTARI DELLE FAMIGLIE ANNI 2000-2018 - INDICI E VARIAZIONI % SU VALORI COSTANTI (2000 = 100)

Prodotti

2000

2007

2016

2017

2018

Pane e cereali Carne Pesce e frutti di mare Latte, formaggi e uova Oli e grassi Frutta Vegetali Zucchero, marmellata, miele, cioccolata e pasticceria Generi alimentari non classificati altrove Bevande non alcoliche: - caffè, tè e cacao - acque minerali, bevande gassate e succhi Bevande alcoliche Totale alimentari Servizi di ristorazione Totale servizi Totale alimentari + ristorazione Totale consumi Italia

100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

106,3 102,2 96,2 99,2 87,4 101,2 100,5

94,4 91,2 93,6 89,4 77,1 89,7 92,5

96,6 91,4 83,8 90,0 79,3 87,4 89,9

96,1 91,2 82,5 89,6 79,0 86,1 92,5

-0,6 -0,3 -1,5 -0,5 -0,4 -1,5 2,8

-9,6 -10,8 -14,2 -9,6 -9,7 -14,9 -8,0

-3,9 -8,8 -17,5 -10,4 -21,0 -13,8 -7,5

100,0

100,1

91,7

94,2

94,4

0,1

-5,8

-5,6

100,0

115,9

119,2

120,9

119,1

-1,5

2,8

19,1

100,0 100,0

100,5 98,1

90,9 89,3

95,1 93,6

96,0 95,5

0,9 2,0

-4,5 -2,6

-4,0 -4,5

100,0

101,8

91,8

95,8

96,1

0,3

-5,6

-3,9

100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

101,2 101,1 106,9 108,1 102,8 105,2

89,7 88,9 108,9 112,7 96,2 100,7

89,5 91,3 112,8 114,6 97,7 102,2

85,2 91,0 113,4 115,6 97,6 103,1

-4,9 -0,3 0,5 0,9 0,0 0,9

-15,9 -10,0 6,1 7,0 -5,1 -2,0

-14,8 -9,0 13,4 15,6 -2,4 3,1

N.B.: le variazioni %, per maggiore precisione, sono calcolate sui valori monetari assoluti in euro costanti e non sui numeri indici Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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RISPETTO AI CONSUMI COMPLESSIVI L’ALIMENTARE PERDE VELOCITÀ sull’anno precedente e un +0,0% in valuta costante. La dinamica 2018 di tale aggregato si conferma, inoltre, inferiore a quella parallela dei consumi globali, che segnano un +1,9% in valuta corrente e un +0,9% in valuta costante. Sull’arco della crisi (2007-2018), va sottolineata la pesante perdita di velocità dell’alimentare (senza la ristorazione) rispetto ai consumi nazionali complessivi. La netta scivolata in valuta costante del settore in tale periodo (-10,0%), si confronta, infatti, con il più contenuto -2,0% registrato in parallelo dall’aggregato complessivo. Se ai consumi alimentari domestici aggiungiamo la ristorazione, la discesa in

valuta costante nel periodo si dimezza, con un -5,1%. Ma rimane sempre un gap rispetto al -2,0% dell’universo dei consumi. La piattezza del Pil 2019, cui dovrebbe far seguito, nella migliore delle ipotesi, una simbolica accelerazione di qualche decimale di punto nel 2020, pone le premesse per un ulteriore consolidamento della stagnazione dei consumi alimentari. Le misure di rilancio della crescita

previste nella manovra di bilancio, d’altra parte, per esiguità di risorse e dilazione di impatto, appaiono francamente inadeguate a esorcizzare il fenomeno. In conclusione: la traversata del deserto continua e l’export rimane più che mai l’unica via per assicurare spazi espansivi di qualche peso al food & beverage nazionale. Luigi Pelliccia

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DIRITTO ALIMENTARE Food rules

Origine degli sfarinati: cosa indicare sulla confezione Origin of flour products: what to write on the package From 1 April, it will be compulsory - in certain cases - to indicate the customs origin of the main ingredient from which the flour is derived. Therefore, if French wheat is ground in Italy, the flour will be Italian and raw material French. Thus, the flour’s user will be able to indicate on the label the Italian origin of his main ingredient, even if it is made from French wheat. The purpose of Eu Regulation 2018/775 is to avoid highlighting those elements capable of inducing the consumer to believe that the food is made from raw materials from countries other than that in which the food was processed. The indication on the label or on the packaging of the processing site does not cause problems if it is not meant to highlight an origin that does not correspond to that of the main ingredient. If this is not the case, the place of origin shall be precisely indicated. In a nutshell, if pasta is produced in Italy from Italian wheat, the Italian flag can be shown on the pack, but if the wheat comes from French fields, the origin of the wheat shall be written on the pack near the Italian flag. Or, if the 1-kg flour pack at the supermarket contains text or images that recall a place of origin of the raw material that does not correspond to reality, it is necessary to clearly and visibly add the real place of origin. In practice, if Italian flags appear on a package of flour produced in Italy from foreign wheat, as from April 1, 2020 the name of the country of origin of that wheat shall appear too.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

LE NORME GIURIDICHE E I DUBBI INTERPRETATIVI

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

LEGAL RULES AND INTERPRETATIVE DOUBTS

G

iuridicamente l’origine di uno sfarinato è determinata dalle norme doganali. In pratica, se il grano è macinato in uno specifico Paese, questo ne identifica anche il luogo d’origine. Accanto alla definizione giuridica, sotto l’incalzante pressione di alcune politiche volta al contrasto delle materie prime agricole d’importazione, si è andata imponendo particolare attenzione non più sul molino - o, più in generale, su chi lavora la materia prima, su come la trasformi e con quali garanzie - ma sul luogo dove il cereale è stato coltivato, alla base dell’alimento trasformato. Quindi, oggi sembra prevalere l’idea che sia più importante conoscere il luogo di produzione del frumento, rispetto a come questo sia stato trasformato, se in modo appropriato, rispettando le normative igienico-sanitarie e così via. Da questo punto di vista molini, semolifici, laboratori di pasta, pastifici e tutta l’attività di trasformazione degli alimenti passano in secondo piano, così come la “cultura”, il know-how, del “saper produrre” e del “saper trasformare” in modo sublime la materia prima. Una capacità, questa, che ci rende unici rispetto ai competitor stranieri. Le conseguenze sono evidenti: mentre si discute di importazioni di grano, latte, soia…, non ci si pone domande sul perché le aziende agroalimentari spesso chiudano i battenti, passino di mano, vengano trasferite in altri Paesi.

Il Regolamento europeo L’Unione europea ha sposato il criterio dell’origine doganale del prodotto riferito all’ingrediente primario: il criterio adottato dal Reg. (Ue) 2018/775, infatti, dal prossimo 1° aprile sarà vincolante. Nella sostanza, in taluni casi, sarà obbligatorio indicare l’origine doganale dell’ingrediente primario dal quale deriva lo sfarinato. Quindi, se in Italia viene macinato grano francese, lo sfarinato sarà italiano ma la materia prima francese. Così, l’utilizzatore dello sfarinato italiano (il pastaio, il fornaio, l’industria di seconda trasformazione…) potrà indicare in etichetta l’origine italiana del proprio ingrediente primario, anche se ottenuto da grano

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

francese. Un meccanismo molto macchinoso ma, salve future semplificazioni o scelte diverse imposte o dall’Ue o dai singoli Paesi membri, la situazione a cui dovremo far fronte è questa. L’obiettivo del Reg. (Ue) 2018/775 è di evitare l’esaltazione (con parole e/o immagini, in etichetta o da quanto riportato sulla confezione) di elementi capaci di indurre il consumatore a ritenere che l’alimento sia ottenuto da materie prime provenienti da Paesi diversi rispetto a quello in cui l’alimento è stato trasformato. L’indicazione in etichetta o sulla confezione del luogo di trasformazione non causa problemi se non diventa l’enfatizzazione di un’origine non coincidente con quella dell’ingrediente primario. In caso contrario, va indicato specificatamente il luogo di provenienza. Semplificando: se la pasta è prodotta in Italia da grano italiano, il pack può portare il tricolore; ma se il frumento arriva dai campi francesi sulla confezione va indicata, vicino alla bandierina italiana, l’informazione sull’origine del grano. Oppure, se la confezione di farina da 1 kg che si trova al supermercato riporta scrit-

OGGI SEMBRA PIÙ IMPORTANTE CONOSCERE LA PROVENIENZA DEL GRANO E NON COME È STATO TRASFORMATO te o immagini che richiamano a un luogo di origine della materia prima che non corrisponde alla realtà, è necessario aggiungere, in modo chiaro e visibile, la località di provenienza. In pratica, se metto delle bandierine italiane sul packaging di uno sfarinato prodotto in Italia con grani esteri, dovrò obbligatoriamente - a partire dal 1° aprile 2020 - riportare anche il nome del Paese d’origine dei frumenti.

Perplessità gestionali I dettagli applicativi di questo regolamento europeo sono molti e non a tutte le domande è ancora stata data una ri-

sposta ufficiale. Va tenuto conto che, in ogni caso, un margine di incertezza resterà, visto che il sistema sanzionatorio sarà quello dello Stato di appartenenza dell’impresa di trasformazione e ciascun organo di controllo potrà dare, nell’ambito della norma Ue, la propria valutazione su fatti materiali e linguistici sui quali ben difficilmente l’Autorità Ue potrà entrare in gioco. Non solo. Nonostante la prossima entrata in vigore della normativa europea sull’origine dell’ingrediente primario, diversi Stati membri stanno pensando a nuove direttive nazionali - sempre in tema di origine - al fine di rendere l’informazione più dettagliata o con obiettivi informativi differenti rispetto al Reg. (Ue) 2018/775.

Da Bruxelles A livello nazionale, inoltre, è da sottolineare l’apparente conflitto con la L. 350/2003, articolo 4, 49-bis (sovente ancora oggi presa in considerazione, nonostante il sistema Eu Pilot sia già stato avviato contro l’Italia dalla Commissione europea).

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Secondo Bruxelles, infatti, è una norma che non tiene conto che l’etichettatura dei prodotti alimentari - e quindi l’informazione verso i consumatori - è materia pienamente armonizzata a livello europeo; dunque, un prodotto conforme, per esempio al Reg. (Ue) 1169/2011, lo è a pieno diritto anche alla normativa nazionale. Ci vorrà del tempo (e probabilmente serviranno anche sentenze di condanna verso gli Uffici che non si adegueranno alla norma europea) per arrivare ad un’armonizzazione e al superamento della norma nazionale nella parte incompatibile con il diritto Ue.

Facoltà di scelta? In sede ufficiosa, accanto alla canonica responsabilità dell’azienda alimentare di fronte alla legge, esiste il diritto dell’azienda di scegliere il modo migliore per adempiere ai nuovi obblighi in tema di ingrediente primario. Quindi, se in taluni casi l’applicazione del Reg. (Ue) 2018/775 non presenta particolari difficoltà, in altri si renderà necessario procedere a specifiche valutazioni e sarà il trasformatore (mugnaio o pastaio) a doverle fare, assu-

mendosene la responsabilità. In tal caso, l’organismo di controllo non potrà contraddire l’azienda, se non per palese violazione della norma. Insomma, esiste sicuramente uno spazio valutativo aziendale (che andrebbe assolutamente rico-

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nosciuto) sul quale chi vigila non dovrebbe entrare, se non per comprendere le ragioni di certe scelte. Se, da un lato, gli obblighi per l’ingrediente primario sono oramai prossimi, il tema dell’origine, con i suoi quid legati alla qualità, alla sicurezza, a ragioni di legame territoriale, è presente da tempo come informazione volontaria a favore dei consumatori. Occorre però non confondere, dal punto di vista legale, l’adempimento di obblighi imposti da norme giuridiche con le esigenze commerciali: l’adeguamento a una domanda percepita come proveniente dal mercato non può

esentare dalla condizione di adempiere, prima di tutto, all’obbligo giuridico, nello specifico quello di indicare, se previsto, l’origine dell’ingrediente primario.

I prodotti sfusi I prodotti sfusi sono esentati dagli obblighi del Reg. (Ue) 1169/2011, quindi anche dal Reg. (Ue) 2018/775, sull’ingrediente primario. Ma attenzione: se è vero che per questi alimenti non c’è l’obbligo dell’indicazione dell’origine, sarà il cliente professionale (il trasformatore) che, acquistando lo sfarinato, potrebbe richie-

dere al molino specifiche in merito alla provenienza dei grani, se non altro per ragioni commerciali. L’origine dell’alimento, anche se socialmente intesa in tante maniere diverse, è uno dei grandi temi e, quindi, una delle maggiori sfide che riguardano la produzione alimentare contemporanea. Certamente è frutto di una raggiunta maturità del consumatore, ma anche di una narrazione mediatica disallineata con la realtà, il che rende più difficile dire anche le cose vere. L’unico antidoto, molto probabilmente, è la diffusione di un’informazione più responsabile, attenta e completa. Giuseppe Maria Durazzo

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EVENTI Events

Molini a prova di etichetta Label-proof mills AMBIGUITÀ LEGISLATIVE, DENOMINAZIONI ERRATE: DALLA GIORNATA TECNICA ANTIM I SUGGERIMENTI PER ESSERE A NORMA HOW TO AVOID LEGISLATIVE AMBIGUITIES, AT THE ANTIM CONFERENCE di Delia Maria Sebelin

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Events EVENTI

Labelling, nutritional tables, health and hygiene safety in the milling sector: these are the topics covered in Parma, during the Technical Day of the National Association of Milling Industry Technicians (Antim), carried out with the organizational support of Avenue media. «Consumers are paying more and more attention to the quality and traceability of food explained Lorenzo Cavalli, the president of Antim - They want to be informed about the origin of raw materials and their characteristics». Not taking these needs into account

would be anachronistic. «The issue of the origin of food products is now key for consumers and therefore also for the food industry», confirmed Giuseppe Maria Durazzo, a lawyer. «The regulatory reference for prepackaged food is the EU Regulation 2018/775: in practice, if Italian flags appear on a package of flour produced in Italy from foreign wheat, as from April 1, 2020 the name of the country of origin of that wheat shall appear too». Obviously, food entrepreneurs are required to comply with legal obligations. Sometimes - Simona

Lauri pointed out - «the “truth of marketing” does not always correspond to “scientific truth”». In Italy, controls on falsifications are usual business. Lieutenant Colonel Livio Propato, commander of the Carabinieri for the agricultural and food protection of Parma, described the success of the “Top bio” operation. Upon closing, Alberto Figna - in addition to inviting those present to visit the Molino di Collecchio (Parma, Italy), stressed the importance of creating professional training courses in the food sector.

E

tichettatura, tabelle nutrizionali, sicurezza igienico-sanitaria nella filiera del settore molitorio, questi i temi affrontati a Parma nel corso della Giornata Tecnica dell’Associazione nazionale dei tecnici dell’industria molitoria (Antim), realizzata con il supporto organizzativo di Avenue media. «I consumatori prestano sempre più attenzione alla qualità e alla tracciabilità degli alimenti - spiega il presidente di Antim, Lorenzo Cavalli - Vogliono essere informati sulla provenienza delle materie prime, sulle loro caratteristiche».

L’impianto di Collecchio (Pr) di Agugiaro & Figna Molini

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Da sinistra: l’avvocato 2017 Giuseppe Durazzo, il presidente Antim, Lorenzo Cavalli, il tenente colonnello Livio Propato, la tecnologa alimentare, Simona Lauri

Esigenze che sarebbe anacronistico non tenere in considerazione. «I nostri prodotti, proprio perché fondamentali alla produzione di pane, pasta, pizza e prodotti da forno, vanno ovviamente garantiti dal punto di vista igienico sanitario, ma devono anche essere lavorati in modo trasparente e tracciabile. Solo così possiamo essere certi di soddisfare sia l’industria di seconda trasformazione dei cereali, sia i consumatori».

Leggi e dubbi applicativi «Il tema dell’origine dei prodotti alimentari è oggi centrale per i consumatori e quindi anche per l’industria alimentare», conferma l’avvocato Giuseppe Maria Durazzo, esperto in diritto degli alimenti, che ha presentato alla Giornata una relazione sull’argomento. «Il riferimento normativo per gli alimenti preconfezionati, come il sacchetto di farina da 1 kg che si trova a scaffale per uso domestico, è il Reg. (Ue) 2018/775, che impone, nel caso di scritte o immagini che riportano a un certo luogo di origine della materia prima non coincidente con la realtà, che se ne espliciti chiaramente la provenienza. In pratica, se metto delle bandierine italiane sul packaging di uno sfarinato prodotto in Italia con grani esteri, dovrò obbligatoriamente - a partire dal 1° aprile 2020 - riportare anche il nome del Paese d’origine dei frumenti».

Alberto Figna (a sinistra) con il presidente Antim, Lorenzo Cavalli

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applicative ed essere fonte di malinteso tra mugnai e consumatori. «Se il Reg. (Ue) 2018/775 si applica solo agli sfarinati che vanno tal quali direttamente al consumatore privato, in realtà l’effetto si manifesta anche per farine e semole a destinazione industriale, visto che l’utilizzatore professionale sarà poi chiamato ad applicare, nei casi previsti, tale norma. Di conseguenza, il problema tornerà a ripercuotersi anche sul mugnaio» (vedi articolo di approfondimento a pagina 28, ndr). Il tema dell’origine si intreccia con altri, altrettanto importanti per il consumatore, come la varietà del grano, la modalità di coltivazione e la metodologia di trasformazione. Argomenti che si riversano, a loro volta, sulle imprese, chiamate a rispondere alle richieste di chi acquista.

Verità in etichetta Gli sfarinati, come sappiamo, diventano oggetto di consumo una volta trasformati in pasta, dolci, ecc. «Per cui, se lo sfarinato è prodotto in Italia con cereali stranieri (Ue o extra-Ue), l’alimento sarà ottenuto

comunque con sfarinato italiano - perché macinato in Italia - anche se la materia prima agricola arriva dall’estero». Secondo Durazzo, però, questo meccanismo potrebbe creare alcune difficoltà

Ovviamente, gli imprenditori alimentari sono tenuti a rispettare gli obblighi di legge. Talvolta, purtroppo, ciò non avviene, vuoi per asserzioni sbagliate frutto di “ignoranza” nel senso latino del termi-

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Events EVENTI

ne; vuoi per l’utilizzo di claim “urlati”, ingannatori e illegali che hanno come unica logica quella di spingere all’acquisto. Simona Lauri, intervenuta in veste di panificatore artigiano e tecnologo, ha esaminato alcuni casi concreti. «La “verità del marketing” non sempre coincide con la “verità scientifica”», sostiene l’esperta. «Si pensi a quanto è accaduto con il pane nero ottenuto utilizzando l’additivo colorante E153 - carbone attivo. Il pane, la pizza e i prodotti da forno sono stati spacciati come alimenti che “non fanno male e aiutano la digestione”. È stato scritto anche “soffice, leggero e super digeribile”. Affermazioni del genere sono palesemente false e illegali. L’utilizzo di E153 in impasti da pane, pizza ecc. rappresenta una sofisticazione alimentare con l’aggravante della pubblicità ingannevole (D.l. 145/7 art.2-3 e D.l. 146/07 art. 21), oltre a violare l’articolo 4 Dpr. 187/0, tabella 2 Reg. (Ue) 1129/2011, Reg. (Ue) 1169/2011». Un altro caso significativo segnalato da Simona Lauri è il claim “senza lievito” o “senza lievito aggiunto”. «Tale falsa dicitura salutistica è usata dagli Osa per enfatizzare la tecnica delle “fermentazioni spontanee di vegetali in soluzione zuccherina”, libera e incontrollata nei panifici e nelle pizzerie in cui non è possibile eseguire uno screening microbiologico

Interno dell’impianto di Collecchio (Pr)

sulle matrici in entrata (come in qualsiasi realtà industriale) e gestire, con le tecniche artigianali a diposizione degli Osa, l’elevato rischio microbiologico». Il protocollo Haccp, adottato obbligatoriamente da tutte le aziende, prevede rigorosi controlli e azioni specifiche, soprattutto in caso di rischio microbiologico. «Ma nelle realtà artigianali molto spesso non è possibile monitorare, controllare e gestire lo sviluppo di microrganismi indesiderati come le muffe patogene non convenzionali, specifiche per quelle matrici, oppure la produzione di gas (serve una strumentazione analitica

per identificare la CO2), la presenza di spore, tossine, ecc., unicamente basandosi sul valore di pH. Tali problematiche igienico-sanitarie sono sanzionabili in virtù di numerose normative: si va dal Reg. (Ce) 852/04 alla Legge 283/62 art. 5 (violazione penale), dal Reg. (Ue) 1169/11 al D.l. 145-146/07, fino al Reg. (Ue) 1924/1, oltre agli articoli 440-444-515 del c.p.». L’esperta suggerisce poi un prezioso vademecum circa le informazioni sugli alimenti. Queste devono essere: esaustive, veritiere e obbligatorie; denominazioni di vendita e non di fantasia;

In prima fila alla Giornata Tecnica alcuni membri del direttivo Antim

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basate su dati scientifici pertinenti, come previsto dall’art. 36 Reg. (Ue) 1169/11; chiare, precise, comprensibili; leggibili; non ingannevoli o fraudolente; tali da non indurre in errore il consumatore; utili a operare scelte consapevoli; responsabilità del produttore; prive di attribuire proprietà di guarigione, prevenzione di malattie, cura di allergie e/o intolleranze.

I paladini della giustizia In Italia i controlli sulle falsificazioni sono all’ordine del giorno. Polizia, Guardia di Finanza e Carabinieri non si risparmiano. Ne ha parlato nel dettaglio il tenente colonnello Livio Propato, comandante dei Carabinieri di Parma per la tutela agroalimentare, che ha esposto le dinamiche di un’indagine dove i suoi uomini hanno portato a termine l’operazione “Top bio”. Un lavoro certosino, che ha portato alla custodia cautelare sette persone respon-

sabili di “associazione per delinquere allo scopo di commettere più delitti di commercializzazione di prodotti cerealicoli convenzionali certificati come biologici (art. 416 c.p.)”.

L’importanza della formazione Il caso presentato dal tenente colonnello Propato fa capire quanto l’industria molitoria sia esposta a truffe a monte della filiera. Circostanze a cui è possibile fare fronte solo attraverso una consapevolezza e una preparazione adeguate. Da qui, l’importanza dei percorsi formativi, come quelli esposti da Alberto Figna, presidente di Agugiaro&Figna Molini, che ha chiuso il convegno invitando i presenti a visitare l’impianto di Collecchio (Pr), aperto ai tecnici Antim proprio in occasione della Giornata. «Storicamente nella nostra provincia le produzioni agroalimentari hanno saputo crescere fino ad affermarsi a livello mondiale. In ogni lavorazione è presente un

“sapere tecnico” che il territorio, attraverso le persone, ha sempre fornito alle aziende. Le attività economiche si sono sviluppate insieme alle competenze tecniche maturate dalle risorse umane che, al termine del ciclo di studi, entravano in azienda e crescevano in termini di esperienza e capacità all’interno della stessa. Oggi, però, è sempre più difficile reperire sul mercato del lavoro tecnici preparati e risulta più complicato trovare e formare dei giovani all’interno di un molino. Perché? Lascio ad altri la spiegazione. Per quanto mi riguarda, in questi ultimi anni mi sono adoperato affinché fossero implementati progetti basati su un nuovo rapporto: scuola - azienda e università sistema delle imprese. Mi sono attivato sia come presidente di Upi, l’Unione parmense degli industriali, sia come imprenditore, con l’obiettivo di dare al nostro territorio, nel breve periodo, strumenti e opportunità idonee a colmare il problema del reperimento delle competenze tecniche. In merito, ricordo il Food Project dell’Università di Parma per la realizza-

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Events EVENTI

In prima fila, alcuni membri del direttivo Antim durante la conferenza

Il past president di Antim, Maurizio Monti, con l’attuale presidente, Lorenzo Cavalli

zione della struttura che ospiterà il dipartimento di Scienze degli Alimenti. Un investimento da 9 milioni di euro, di cui la metà coperti dal sistema delle imprese locali. Lo scopo è riposizionare la ricerca in ambito food ai più alti livelli internazionali. Siamo impegnati anche con il Laboratorio Territoriale per l’Occupabilità (Lto), denominato Food Farm 4.0, di proprietà dell’Istituto agrario Bocchialini di

Parma: una vecchia azienda agricola che, donata alla scuola, è stata trasformata in una vera e propria impresa con tre impianti pilota per le trasformazioni agroalimentari (conserve alimentari, prodotti caseari a filiera corta e bakery), una linea di confezionamento e un laboratorio per le analisi chimiche. L’obiettivo è fornire agli studenti competenze adeguate e avvicinarli all’innovazione attraverso la prati-

ca. Inoltre, la struttura sarà a disposizione delle realtà produttive che, a loro volta, qui potranno conoscere metodiche all’avanguardia sulle principali lavorazioni agroalimentari tipiche. Si tratta di un complesso che vuole essere un luogo di incontro fra le necessità formative delle imprese e la scuola. Ma è anche un progetto di valorizzazione del patrimonio alimentare territoriale, perché le aziende agricole, lattiero casearie, conserviere e della panificazione potranno fruire dei servizi di Food Farm 4.0 (attività di formazione del personale con corsi specifici; produzioni pilota o sperimentazione di nuovi prodotti; attività industriale di trasformazione continuativa o spot di prodotti agricoli con ricetta e confezionamento personalizzato sulle richieste del committente). Con questa iniziativa il laboratorio di sperimentazione e formazione per studenti diventa una vera e propria micro-azienda capace di auto sostenersi economicamente; un nuovo modo di fare sistema tra scuola e impresa per cogestire il bene pubblico». Delia Maria Sebelin

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LE PAGINE ANTIM Antim’s pages

La sostenibilità come business per l’industria molitoria Sustainability as a business for the milling industry

Today, consumers want to see what happens “inside companies, how they work, whether they are eco-sustainable”, in order to reward those companies that prove to be most responsible from a social and environmental point of view.

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Any strategy aimed at improving the environmental performance of a product or of the whole company must start from a structured analysis. The LCA - Life Cycle Assessment studies, which define the environmental impacts

of a product/service throughout its life cycle, are considered to be the most effective for checking environmental performance. The environmental impacts generated by mills are mainly due to electricity consumption. Lowering them through


Antim’s pages

LE PAGINE ANTIM

COME MIGLIORARE LE PERFORMANCE E VALORIZZARE LA BRAND REPUTATION HOW TO IMPROVE PERFORMANCE AND ENHANCE BRAND REPUTATION

di Lisa Suanno Collaboratrice AzzeroCO2 e Kyoto Club

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energy efficiency measures will then lead to a reduction in production costs. To invest in this direction, companies have at their disposal various incentive options that allow them to intervene on the plants, reducing the time of

return on investment, such as TEE - Energy Efficiency Certificates. Environmental impact analysis tools can only improve brand reputation if the results are correctly communicated to consumers.

l tema della sostenibilità è oggi al centro delle dinamiche di mercato e della definizione delle strategie aziendali. Larry Fink, presidente di BlackRock, uno dei più importanti gruppi d’investimento finanziari al mondo, nella sua lettera agli azionisti ha affermato: «Non abbiamo alcuna intenzione di dire alle imprese quale dovrebbe essere il loro obiettivo. Piuttosto, cerchiamo di capire come l’obiettivo di una azienda incida sulla sua strategia e cultura a supporto di una performance finanziaria sostenibile». Stiamo infatti assistendo a un crescente interesse verso i temi della sostenibilità da parte delle imprese e del mondo della finanza. Perché? Analizziamo alcuni punti. Le aziende, e quelle del settore food in particolare, sono oggetto di una forte richiesta di trasparenza da parte dei consumatori. I grandi brand stanno investendo per essere sempre più delle “scatole trasparenti”: i consumatori vogliono

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essiccazione e compostaggio drying and composting plants

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LE PAGINE ANTIM

GLI LCA ANALIZZANO L’IMPATTO AMBIENTALE DI TUTTO IL CICLO DI VITA DEL PRODOTTO vedere cosa accade “dentro” per premiare le realtà che si dimostrano più responsabili dal punto di vista sociale e ambientale. D’altro canto, le imprese sono incoraggiate a diventare “green” per acquisire nuove fette di mercato, anticipando i competitor. L’esigenza di una produzione trasparente riguarda ogni attore della filiera: eventuali “macchie” possono ripercuotersi e danneggiare tutti, a monte e a valle.

Gli strumenti di analisi degli impatti ambientali Ogni strategia finalizzata al miglioramento delle performance ambientali di un prodotto o dell’intera impresa deve

FIGURA 1

partire da una fase di analisi strutturata. Gli studi LCA - Life Cycle Assessment (FIGURA 1), che definiscono gli impatti ambientali di un prodotto/servizio nel suo ciclo di vita, sono considerati i più efficaci per verificare le prestazioni ambientali, perché consentono di: analizzare tutte le fasi di produzione, dal campo alle successive attività di trasformazione e distribuzione, fino all’utilizzo e al fine vita;

valutare gli impatti ambientali che provoca l’impresa (gas serra emessi, consumo idrico, consumo del suolo, acidificazione dei mari, eutrofizzazione del suolo, ecc.); elaborare indicatori sintetici di performance del ciclo produttivo, dell’approvvigionamento di materie prime, della supply chain. L’LCA, inoltre, è alla base di schemi di etichettatura ambientale e norme interna-

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LE PAGINE ANTIM

RIDURRE I CONSUMI ENERGETICI ABBASSA I COSTI DI PRODUZIONE E MIGLIORA LA BRAND REPUTATION zionali (EPD - Environmental Product Declaration, ISO 14067 - Carbon footprint, ISO 14046 - Water footprint). Per armonizzare le metodologie e rendere confrontabili gli studi realizzati da aziende di Paesi europei diversi, nel 2013 la Commissione Ue ha introdotto la metodologia PEF - Product Environmental Footprint, per l’analisi degli impatti ambientali di beni e servizi lungo il ciclo di vita (LCA). I suoi punti di forza sono: comparabilità dei risultati - perché basati su comuni regole europee definite per singole categorie di prodotto - coin-

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Marzo 2009 / MOLINI

d’Italia


Antim’s pages

volgendo aziende rappresentative di almeno il 50% del mercato Ue; benchmark, ossia valori di riferimento con i quali l’azienda può confrontare nel tempo i risultati dell’analisi; riconoscibilità, in quanto la metodologia può essere utile a conoscere quali aziende hanno agito per migliorare le FIGURA 2

prestazioni ambientali rispetto a quelle che non si impegnano per la salvaguardia dell’ambiente.

Prodotti da forno I risultati di uno studio LCA di prodotti da forno o di altri che utilizzano materie pri-

LE PAGINE ANTIM

me come grano, frumento e cereali, dimostrano che la maggior parte degli impatti in termini di emissioni di gas serra (CO2eq) vengono generati nella fase di coltivazione (FIGURA 2). Ad incidere in maniera significativa è il campo (la produzione, l’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi, il consumo di carburante delle macchine agricole), a cui segue il molino, con i processi di lavorazione dei cereali.

Diminuire i consumi Gli impatti ambientali generati dall’industria molitoria sono causati soprattutto dai consumi di energia elettrica. Abbassarli attraverso interventi di efficienza energetica serve, quindi, sia a rispettare di più l’ambiente, sia ad abbassare i costi produttivi. Per investire in questa direzione, le aziende hanno a disposizione diversi incentivi per intervenire sugli impianti riducendo, al contempo, i tempi di ritorno degli investimenti. Si pensi, ad esempio, ai TEE - Titoli di Efficienza Energetica, istituiti nel 2004, che offrono l’opportunità di ottenere un extra ricavo dalla realizzazione di interventi di risparmio energetico. Per l’industria molitoria, pos-

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LE PAGINE ANTIM Antim’s pages

FIGURA 3

sibili interventi oggetto di incentivo potrebbero riguardare: motori elettrici ad alta efficienza; compressori; sistemi di refrigerazione; cogenerazione (produzione di calore e elettricità); sistemi di essiccazione; illuminazione Led. Per ottenere l’incentivo è necessario un attento esame della procedura ad opera di un energy manager interno e un monitoraggio dei consumi pre e post intervento. Esistono tuttavia società di servizi energetici (certificate ISO 11352) che finanziano direttamente gli interventi recuperando il proprio investimento tramite il risparmio che viene generato e monitorato negli anni tramite i titoli di efficienza energetica.

Ottimizzazione dei processi Uno studio LCA consente all’azienda di ottenere un maggiore controllo dei consumi e di gestire meglio le emissioni. Un valore aggiunto importante anche nei confronti di stakeholder e clienti: conoscere gli impatti ambientali associati alle singole fasi di un prodotto permette di selezionare e scegliere i fornitori anche sulla base di queste informazioni. È quello che accade oggi nelle gare pubbliche, in cui alle imprese che dimostrano di avere adottato una strategia di analisi e di riduzione degli impatti ambientali, vengono riconosciuti dei punteggi aggiuntivi. In sintesi, i risultati dell’LCA diventano una leva di contrattazione in più nelle mani dell’azienda nei confronti di fornitori e clienti. Associare un determinato impatto a ogni fase del processo produttivo, inoltre, consente di

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Antim’s pages

intervenire in maniera mirata per aumentare l’efficienza e realizzare prodotti più sostenibili da immettere nel mercato.

Il Made Green in Italy Gli strumenti di analisi degli impatti ambientali riescono a migliorare la brand reputation solo se i risultati vengono portati all’attenzione del consumatore. Solo così quest’ultimo sarà consapevole dell’impegno dell’impresa, in modo da valutare l’acquisto del prodotto anche in base alle sue prestazioni ambientali; e solo così potrà contribuire, insieme all’azienda, al raggiungimento del 12° goal delle Nazioni Unite (FIGURA 3). L’efficacia comunicativa è validata con il marchio “Made Green in Italy” (FIGURA 4), voluto nel 2018 dal ministero dell’Ambiente. Il logo va posto sui prodotti made in Italy (secondo la definizione dell’articolo 60 del Reg. (Ue) 952/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio del 9 ottobre 2013) che dimostrano di avere un impatto ambientale inferiore ai valori limite. Questi sono definiti all’interno di specifiche regole di prodotto (RCP) che, come

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UN IMPIANTO GREEN UTILIZZA UN’ILLUMINAZIONE A LED E MOTORI ELETTRICI AD ALTA EFFICIENZA per la PEF, devono essere create da gruppi di aziende o consorzi rappresentativi di oltre il 50% del mercato in termini di fatturato. Purtroppo, in tal modo, quello che doveva essere un punto di forza è diventato uno dei principali ostacoli alla diffusione del marchio, sia perché ancora poco conosciuto dalle aziende, sia per la difficoltà a raggruppare imprese che insieme superino la soglia del 50%. Il nodo si potrebbe forse risolvere coinvolgendo le associazioni di categoria. Ad oggi, l’incentivazione all’adozione di strumenti di analisi degli impatti ambientali è lasciata ad iniziative spot, lanciate

FIGURA 4

a livello regionale o da qualche Camera di commercio. L’introduzione di forme di finanziamento più stabili e continuative nel tempo potrebbe incoraggiare le aziende ad integrare la sostenibilità ambientale nelle proprie strategie, con l’obiettivo di ridurre i costi di produzione e avere più impatto sul mercato. Lisa Suanno Tratto dalla relazione presentata alla Giornata Tecnica Antim di Bolzano

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Mulmix al servizio dell’agroalimentare

M

ulmix, storica azienda padovana che da più di 50 anni opera nel settore agroalimentare, il 22 novembre scorso ha organizzato, in collaborazione con l’Associazione Meridionale Cerealisti (AMC) di Altamura (Ba) e con il patrocinio di Italmopa (Associazione mugnai industriali d’Italia), un seminario dedicato al mondo agroalimentare e agroindustriale. Nella sala Tommaso Fiore di Altamura l’affluenza di imprenditori del settore è stata numerosa, visto l’interesse per le ultime normative in materia di sicurezza, Atex, tracciabilità e trattamento dei cereali. Ha aperto i lavori il presidente di AMC, Nunzio Panaro, che dopo il discorso di benvenuto ai tanti imprenditori presenti, ha dato la parola ai relatori e moderato il question time al termine degli interventi. Andrea Nardo, direttore ufficio tecnico di Mulmix, si è focalizzato sugli aspetti della normativa Atex per gli impianti di stoccaggio, in particolare la valutazione dei rischi, la classificazione delle aree e la responsabilità del datore di lavoro; Tommaso Tragni, libero professionista, ha poi fatto un excursus sull’organizzazione e gestione dei cantieri in base al D.l. 81, presentando anche un case history di un cantiere pu-

Il palco dei relatori

gliese; Caterina Serino di Tecnolab, nonché vice presidente di AMC, ha invece approfondito il tema della tracciabilità, peraltro in corso di aggiornamento legislativo, dando particolare rilievo al tema dell’etichettatura di origine dei prodotti; mentre nel suo secondo intervento ha illustrato l’impiego di tecniche alternative per la conservazione dei cereali, quali l’ozono, l’azoto e l’anidride carbonica.

Foto di gruppo durante la visita a un impianto realizzato da Mulmix

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A seguire, dopo il dibattito, sono state organizzate le visite guidate presso due importanti impianti realizzati da Mulmix: Agriviesti e Cerealsud. Un team tecnico di Mulmix ha spiegato le peculiarità e le caratteristiche dei due impianti progettati e installati dall’azienda veneta ad Altamura. “Sono due realtà decisamente impattanti sia sotto il profilo delle dimensioni che dell’engineering”, ha commentato il Ceo di Mulmix, Nicola Lorenzo Finco. “La Puglia è da sempre una regione strategica per Mulmix e siamo felici di poter lavorare in un territorio così dinamico. Ringrazio per la disponibilità la famiglia Viesti e la famiglia Loizzo che ci hanno accolto nei loro impianti, AMC e il suo presidente, Nunzio Panaro, nonché Nicola Panaro di Pantrade, che hanno collaborato all’organizzazione del seminario. Questa giornata è stata molto importante perché ci ha permesso di approfondire temi in continuo aggiornamento, ma soprattutto ci ha dato la possibilità di condividere con clienti e amici anche un momento conviviale e di relazione.”


MANUALE GUIDA DI CORRETTA PRASSI IGIENICA E HACCP NELL’INDUSTRIA MOLITORIA È disponibile la terza versione (maggio 2019) del Manuale guida di corretta prassi igienica e HACCP nell’industria molitoria, validato dal Ministero della Salute il 1° luglio 2019. Come per le due precedenti versioni (1998 e 2008), alla stesura di questa nuova edizione del Manuale ha contribuito un gruppo di esperti di aziende associate a ITALMOPA.

IL MANUALE PRESENTA DIvERSE NOvITà ED è STRUTTURATO IN TRE PARTI: Parte prima

CODICE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Parte seconda

LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP NELL’INDUSTRIA MOLITORIA Parte terza

POLITICHE DI GESTIONE E COMUNICAZIONE

Alla validazione del Manuale si è giunti al termine di una lunga istruttoria da parte del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità.

PREZZO: 200,00 € + IVA + costo di spedizione Per l’acquisto: italmopaservizi@italmopa.com


AGENDA

11/14 gennaio 2020

Parigi (Francia)

EUROPAIN

Salone internazionale dei prodotti da forno e pasticceria www.europain.com

18/22 gennaio 2020

rimini

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Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

19 gennaio 2020

rimini

CONFERENZA ITALMOPA

I nuovi trend di consumo del pane in Italia. I driver che orientano la scelta del consumatore www.avenuemedia.eu

29 gennaio/ 1 febbraio 2020

Verona

FIERAGRICOLA

Salone internazionale dell’agricoltura www.fieragricola.it

16/20 febbraio 2020

Dubai (emirati arabi uniti)

GULFOOD

Salone internazionale dell’industria alimentare e delle bevande www.gulfood.com

5/7 marzo 2020

Dacca (banglaDesh)

10TH INTERNATIONAL GRAIN TECH EXHIBITION & CONFERENCES Salone internazionale per l’industria molitoria www.limraexpo.com/grain

24/26 marzo 2020

bangkok (tailanDia)

VICTAM ASIA

Salone asiatico per l’industria mangimistica www.victamasia.com

1/3 aprile 2020

Verona

B/OPEN

Salone internazionale del biologico www.b-opentrade.com

7/9 aprile 2020

PortlanD (usa)

MOSTRA CONVEGNO ANNUALE IAOM Distretto Nord America

www.iaom.info/annualmeeting

7/13 maggio 2020

DüsselDorF (germania)

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Salone mondiale dell’imballaggio www.interpack.com

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DICEMBRE 2019 December


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La rivista italiana per l'industria molitoria

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