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ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

08 Anno LXXI

August  Agosto

2020 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

YEARS

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Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

I dati Italmopa sul mercato degli sfarinati Italmopa’s data on flours market Le farine di legumi nel bakery Legume flours in the bakery Il Piano d’emergenza per alimenti e mangimi The emergency plan for food and feed


Sicurezza Alimentare. Conoscenza di processo ed innovazione Bühler. Bühler sfrutta scienza e tecnologia per garantire la produzione di alimenti sicuri lungo l’intera catena del valore. Forniamo soluzioni per migliorare la qualità delle materie prime, eliminare i rischi ed assicurare un processo ad alta sanificazione. Domande? Parliamone. food.safety@buhlergroup.com Sapeva che Bühler fornisce approfonditi corsi di formazione in merito alla sicurezza alimentare?

Tracciabilità e Rimozione dei Validazione e Tecnologie di Macchine ed Controllo della soluzioni Controllo delle monitoraggio inattivazione impianti ad alta contaminazione materiali digitali dei processi micotossine estranei microbica sanificazione incrociata

Lavorazione Catena di Raccolta Gestione delle delle materie approvvigionamento materie prime prime delle materie agricole

Innovations for a better world.

Kill step

Sistema di allarme rapido

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ORGANO UFFICIALE

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Summary  SOMMARIO N. 08 August AGOSTO 2020

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Cosimo De Sortis Presidente Italmopa

YEARS

ITALMOPA

DIRETTORE RESPONSABILE

ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

Claudio Vercellone

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

Editorial EDITORIALE

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Dip. di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare; Reparto OGM e Micotossine; Istituto Superiore di Sanità - Roma Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE

Departements RUBRICHE

Fact & News  FATTI E NOTIZIE

WORLD NEWS

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

COORDINAMENTO REDAZIONALE

RESPONSABILE PUBBLICITÀ

Edizioni Avenue media®

Featured  In primo piano

IN CRESCITA IL VOLUME DEGLI SFARINATI DI FRUMENTO The volume of wheat flours on the rise

28

di D. M. Sebelin

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

9 13 17 23

Features ARTICOLI

Alfredo Tesio

Delia Maria Sebelin - ufficiostampa@avenue-media.eu

5

di C. De Sortis

Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI

VOGLIO FARE IL MUGNAIO I want to be a miller

Ingredients  Ingredienti

Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

UTILIZZO DELLE FARINE DI LEGUMI NEL BAKERY Use of legume flours in the bakery

42

di D. Spandri

Abbonamento annuale (12 numeri)

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy)

BUYER’S GUIDE

Supplier news  LE AZIENDE INFORMANO

AGENDA

Advertisers list  ELENCO INSERZIONISTI

57 62 64

Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

August  AGOSTO 2020

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imeco


Editorial  EDITORIALE

Voglio fare il mugnaio I want to be a miller Great interest in the permanent school for milling industry technicians, promoted by Italmopa in collaboration with Antim - Italian Association of Milling Industry Operatives, Parma Union of Industrialists and University of Parma. The desire to create this School stems from a concrete need for highly specialized technical and professional profiles. In fact, the companies in this sector have long expressed the need to be able to find specialized skills in the management of the main divisions that make up the mill; at the same time, technicians and professionals already working in this industry need continuous refresher courses. The first step in this direction is precisely the course “Milling Technology & Merchandise. Processes, Diagrams, Products” which will be held in Parma starting from October. A few weeks after the start of enrolment, the entire course, as well as the single modules that make it up, have registered a boom in participations, so much so that almost all the places made available have been taken.

IL PRIMO CORSO DELLA SCUOLA PER TECNICI DELLA MACINAZIONE È GIÀ UN SUCCESSO THE FIRST COURSE OF THE SCHOOL FOR GRINDING EXPERTS IS ALREADY A SUCCESS

di Cosimo De Sortis Presidente di Italmopa

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rande interesse per la Scuola permanente dedicata ai futuri tecnici dell’industria molitoria, promossa da Italmopa in collaborazione con Antim (Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria), Unione Parmense degli Industriali e Università degli Studi di Parma. Il progetto, lo ricordiamo, nasce da un Protocollo di intesa stipulato dalle realtà coinvolte, con Cisita Parma quale ente di formazione scelto per la realizzazione delle attività, che mira ad avviare, a partire dal 2021, un’offerta

August  AGOSTO 2020

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Editorial  EDITORIALE

formativa innovativa rivolta alle tecnologie di prodotto e di processo e ai modelli organizzativi e gestionali dell’industria molitoria, destinata a giovani e a operatori interessati a fare il loro ingresso in questo mondo professionale, o a persone già occupate in tale ambito in un’ottica di aggiornamento continuo. La volontà di creare questa Scuola nasce da un concreto fabbisogno di figure tecniche e professionali altamente specializzate. Le imprese del comparto, infatti, da tempo manifestano l’esigenza di poter reperire profili aziendali in grado di gestire i principali reparti che costituiscono il molino, mentre i tecnici e i professionisti già operativi nel settore hanno, al contempo, la necessità di

adeguati programmi di aggiornamento. A questo si aggiunge il fatto che non risultano ad oggi disponibili, sul territorio nazionale, corsi di formazione capaci di rispondere a tali bisogni, elemento che ha indotto l’Associazione ad attivarsi per promuovere un percorso formativo mirato. Primo passo in questa direzione è, appunto, il corso “Tecnologia & Merceologia Molitoria. Processi, Diagrammi, Prodotti”, che si terrà a Parma a partire da ottobre, con lezioni in aula disponibili anche tramite collegamento da remoto e visite didattiche presso alcuni impianti industriali della zona. A poche settimane dall’avvio delle iscrizioni, l’intero corso, così come i singoli moduli che lo compongono, hanno registrato

COINVOLTI I MASSIMI ESPERTI DEL SETTORE un boom di adesioni, occupando già quasi tutti i posti messi a disposizione. Un successo che è andato ben oltre le più rosee aspettative, a conferma della validità e, soprattutto, dell’utilità dell’iniziativa che prevede, ci preme sottolinearlo, il coinvolgimento dei massimi esperti del settore. Ricordiamo che questo primo corso si rivolge a direttori tecnici, responsabili di produzione, professionisti con specifica esperienza nel settore, oltre che a docenti e ricercatori universitari, che andranno a costituire parte del corpo docente di riferimento per le future attività formative della stessa Scuola per tecnici dell’industria molitoria. Sul portale www. italmopa.com si possono reperire tutti i dettagli relativi all’iniziativa che conferma, ancora una volta, l’attenzione costante della nostra Associazione riguardo le necessità manifestate dalle aziende del settore e che siamo certi potrà rappresentare un’ulteriore dimostrazione della bontà dell’intenso e proficuo lavoro portato avanti in questi anni a favore della categoria. Cosimo De Sortis

August  AGOSTO 2020

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Fact  &  News  FATTI E NOTIZIE

VACONDIO: «DOBBIAMO SOSTENERE L’HORECA CON FINANZIAMENTI A FONDO PERDUTO»

«S

e c’è una lezione che il Coronavirus ha dato a tutti i cittadini è che, per la prima volta dopo molti anni, l’approvvigionamento di cibo non è un fatto scontato: gli italiani hanno temuto che i prodotti del food & beverage potessero mancare nei supermercati e sulle tavole. Per mantenere una situazione che fosse il più normale possibile, l’industria alimentare si è impegnata moltissimo e questo senso di responsabilità non ci abbandona neanche in questa fase». Parole del presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio (foto), che ha anche rivolto un appello: «Proprio per questo senso di responsabilità, chiedo al Governo di proteggere il canale Horeca per i prossimi mesi con finanziamenti a fondo perduto. Non possiamo salvare tutti - ha detto Vacondio ma aiutare il settore della ristorazione e dell’hotellerie significa dare ossigeno al sistema turismo e, come diretta conseguenza, all’alimentare, fortemente legato all’Horeca. I finanziamenti a fondo perduto, in questo caso, sarebbero un investimento per il futuro e non un regalo, per poter ritornare presto alle cifre da record del primo trimestre di quest’anno, in particolare sui mercati esteri».

PREMIO IMPRESE PER L’INNOVAZIONE 2020 AI NASTRI DI PARTENZA

H

a preso il via la decima edizione del Premio Imprese x Innovazione (IxI) di Confindustria, che ha come obiettivo di assegnare un riconoscimento ufficiale alle aziende italiane che vogliono emergere e rafforzare le proprie capacità concorrenziali, facendo leva sul livello di innovazione raggiunto non limitato soltanto a prodotto e processo, ma che valorizzi l’organizzazione e la cultura dell’azienda stessa. Il Premio è aperto a tutte le imprese produttrici di beni e servizi con sede operativa in Italia, suddivise in quattro categorie: • imprese con un numero di dipendenti minore o uguale a 50; • imprese con un numero di dipendenti compreso tra 51 e 250; • imprese con un numero di dipendenti compreso tra 251 e 1.500; • imprese con un numero di dipendenti maggiore di 1.500. Lo scopo è valorizzare e sostenere le migliori capacità innovative e creative di aziende, università, amministrazioni pubbliche, enti o singoli ideatori, anche al fine di favorire la crescita della cultura dell’innovazione nel nostro Paese. È la prima competizione in Europa ad aver adottato i parametri dell’European Foundation for Quality Management, un modello di eccellenza collaudato e rico-

nosciuto in ambito internazionale. Tutte le informazioni sul regolamento, le fasi, i riferimenti dell’iniziativa e la documentazione per partecipare sono disponibili sul sito di Confindustria: https:// www.confindustria.it/Aree/premioixi2019.nsf/home?Openform. La scadenza per la compilazione della documentazione è fissata al 21 settembre prossimo.

CHIARIMENTI SUL REGIME FISCALE DEI PREMI DI RISULTATO

C

onfindustria ha ottenuto la risoluzione dell’Agenzia delle Entrate in relazione alla tassazione dei premi di risultato. Tre i passaggi da segnalare: 1. In ragione della funzione incentivante delle norme in esame (…), si ritiene che il regime fiscale di favore possa applicarsi sempreché il raggiungimento degli obiettivi incrementali alla base della maturazione del premio (previamente definiti nel contratto e misurati nel periodo congruo stabilito su base contrattuale), e non solo la relativa erogazione, avvenga successivamente alla stipula del contratto. Pertanto, i criteri di

misurazione devono essere determinati con ragionevole anticipo rispetto ad un’eventuale futura produttività non ancora realizzatasi. 2. Assolta tale condizione, l’ammontare del premio di risultato agevolabile, fissato nel contratto aziendale/territoriale, non subisce alcuna rideterminazione in sede di erogazione, più precisamente, la data di sottoscrizione del contratto aziendale/territoriale non interferisce in alcun modo sull’importo agevolabile. 3. (...) il regime fiscale reintrodotto dalla legge di Stabilità 2016, non riservando il beneficio fiscale alla cosiddetta “retribuzione di produttività”, impone che il raggiungimento dell’obiettivo incrementale risulti incerto al momento della sottoscrizione del contratto aziendale/territoriale.

August  AGOSTO 2020

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Fact  &  News  FATTI E NOTIZIE

CANTELLI FORTI RIELETTO PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA NAZIONALE DI AGRICOLTURA

«E

ssere riconfermato alla presidenza dell’Accademia Nazionale di Agricoltura è, senza dubbio, un grande onore e un riconoscimento del lavoro svolto. Il mio mandato per i prossimi tre anni - sottolinea il Prof. Giorgio Cantelli Forti (foto) - continuerà a basarsi sull’apertura dell’Accademia verso l’opinione pubblica e la società, promuovendo i temi legati all’agricoltura e agli ambiti multidisciplinari ad essa connessi, come la tutela dell’ambiente, delle eccellenze agroalimentari di qualità e della promozione di corretti stili di vita. L’Accademia vuole sempre più essere un centro di conoscenza di questi temi, importanti non solo per il Paese ma anche per la nostra salute».

IL CIBO SOSTENIBILE? UN BUSINESS DA INCORAGGIARE

Q

uasi 8 italiani su 10 intervistati da Altroconsumo in un sondaggio sulla sostenibilità in campo alimentare, dichiarano di porre sempre più attenzione all’impatto ambientale delle proprie scelte in materia di cibo (il 76%). L’ostacolo principale su questa strada è, per il 44%, il prezzo più alto dei prodotti green. Dal sondaggio emerge anche che il 68% degli intervistati sarebbe disposto a cambiare le proprie abitudini a favore di scelte d’acquisto più sostenibili. Oltre al costo, il limite maggiore alla diffusione di comportamenti eco è rappresentato dalle etichette sulle confezioni,

che risultano poco chiare sia per quanto riguarda i metodi di produzione e l’origine della materia prima (41%), sia per le informazioni sul tema (39%). La ricerca, condotta con il coordinamento del Beuc (l’Organizzazione europea dei consumatori) in 11 Paesi europei, è stata effettuata prima dell’arrivo della pandemia su un campione di 1.025 individui tra i 18 e i 74 anni. «Le buone intenzioni erano presenti anche prima del coronavirus, ma affinché i propositi diventino azioni concrete servono linee guida chiare e supporti anche da parte delle istituzioni», rileva Altroconsumo.

August  AGOSTO 2020

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

OK DELL’UNIONE EUROPEA AL RIUSO DEI FONDI PER LO SVILUPPO RURALE

I

l Consiglio europeo ha dato il via libera definitivo al riuso dei fondi per lo sviluppo rurale per aiutare le aziende agricole (fino a 7 mila euro per azienda) e le Pmi agroalimentari (fino a 50 mila euro per impresa) più colpite dalla crisi del Covid-19. Il regolamento prevede che i Paesi possano reindirizzare fino al 2% dei fondi per lo sviluppo rurale disponibili verso le imprese in difficoltà a causa dei mesi di chiusura di ristoranti e mercati. I pagamenti devono essere effettuati entro il 30 giugno 2021, in base alle domande di sostegno approvate entro il 31 dicembre 2020.

DE CASTRO SULLA PAC: «VINTO IL BRACCIO DI FERRO CON LA COMMISSIONE UE»

«A

bbiamo vinto il braccio di ferro che ci opponeva alla Commissione europea, ottenendo una proroga dell’attuale Pac per un periodo di due anni, ossia fino al 31 dicembre 2022. L’accordo, raggiunto dai negoziatori del Parlamento europeo con il

sostegno della presidenza croata del Consiglio Ue, ci permette di dare nuove certezze ai nostri agricoltori e alle nostre aree rurali». Così Paolo De Castro, coordinatore S&D alla commissione Agricoltura del Parlamento europeo (foto), commenta con soddisfazione un risultato non scontato, ma che il Parlamento ha sempre considerato non negoziabile. L’accordo - spiega De Castro - dovrà ora essere validato dall’Assemblea plenaria e dal Consiglio dei ministri dell’Agricoltura Ue. «Poi, finalmente, avremo a disposizione i regolamenti europei transitori per traghettare la Politica agricola oltre al 2020. Abbiamo infatti estremo bisogno di più tempo per raggiungere un accordo ambizioso sulla futura politica agricola e, al contempo, arrivare a una decisione sul bilancio della Pac per i prossimi sette anni. Ora abbiamo a disposizione il tempo necessario per affrontare le numerose sfide del comparto agroalimentare: dalle conseguenze del Covid-19 alla Brexit, dal bilancio alle rappresaglie commerciali di Paesi terzi, fino alla futura riforma dell’agricoltura europea».

August  AGOSTO 2020

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WORLD NEWS

DAGLI USA FUMATA NERA SUI DAZI

D

obbiamo essere pronti a qualsiasi scenario. Questo, in soldoni, ha risposto il commissario al Commercio Ue, Phil Hogan (foto), alla lettera in cui i deputati S&D della commissione Agricoltura del Parlamento europeo chiedevano di ottenere una sospensione totale delle tariffe Usa imposte ingiustamente su formaggi, salumi, agrumi e alcuni liquori, e che ora minacciano di colpire anche vino, olio e pasta, il cuore del made in Italy. «La Commissione europea - scrive Hogan - è cosciente degli effetti dannosi che nuove misure statunitensi potrebbero avere sui prodotti agricoli europei, nel contesto delle controversie tra le due sponde dell’Atlantico sull’industria aeronautica. Tuttavia, data la mancanza di progressi nei negoziati, dobbiamo essere preparati a ogni evenienza, finanche la difesa delle nostre produzioni tramite tariffe Ue sui prodotti statunitensi, allo stesso modo in cui gli Usa hanno imposto dazi addizionali sui prodotti dell’Unione dallo scorso ottobre». E precisa: « La nostra priorità rimane quella di raggiungere una soluzione negoziale equilibrata sulle questioni legate all’aeronautica civile (tra l’europea Airbus e l’americana Boeing). Nonostante i nostri sforzi, sembra che non saremo in grado di risolvere queste divergenze prima del riconoscimento da parte dell’arbitrato Omc sulle contromisure a cui avrà diritto l’Unione europea nella controversia sulla Boeing, dal momento che gli Stati Uniti non si sono impegnati nei negoziati».

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August  AGOSTO 2020 BY HIGHTEC

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Laws  &  Rules  PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Applicazione del Piano nazionale d’emergenza per alimenti e mangimi

L

a Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, con Intesa 8 aprile 2020 ha convenuto sul documento recante il “Piano per la gestione della crisi in alimenti e mangimi”. L’Intesa è finalizzata a dare applicazione ad alcune disposizioni della regolamentazione comunitaria in materia di controlli ufficiali. In particolare, il Reg. (Ue) n. 2017/625 che, all’articolo 115, prevede l’attuazione del piano generale per la gestione delle crisi di cui all’articolo 55 del Reg. (Ce) n. 178/2002. Secondo tale disposizione, gli Stati membri devono elaborare piani operativi d’emergenza per mangimi e alimenti, in cui si stabiliscano le misure da attuarsi senza indugio allorché risulti che mangimi o alimenti presentino un serio rischio sanitario per l’uomo o gli animali direttamente o mediante l’ambiente. L’articolo 5 del medesimo regolamento stabilisce che le autorità competenti designate dagli Stati membri, responsabili in relazione alle finalità e ai controlli ufficiali stabiliti dal regolamento stesso, devono disporre dei piani di gestione delle crisi riguardanti la sicurezza degli alimenti e dei mangimi e devono essere pronte a gestire questi piani in caso di emergenza. La decisione di esecuzione della Commissione 2019/300 del 19 febbraio 2019, istituisce un piano generale per la gestione delle crisi riguardanti la sicurezza degli alimenti e dei mangimi a norma dell’art. 55 del Reg. (Ce) n. 178/2002. Si deve considerare che un’efficace gestione delle crisi nella filiera degli alimenti e dei mangimi richiede che siano predisposte procedure pratiche di preparazione alle crisi per un coordinamento rafforzato a livello dell’Unione prima del verificarsi di un incidente e che le

procedure pratiche da seguire per le situazioni di cui all’art. 55 del Reg. (Ce) n. 178/2002, dovrebbero essere chiaramente definite per garantire una risposta rapida e agevole a tali situazioni e che, per le stesse ragioni, è opportuno definire il ruolo, la composizione e il funzionamento pratico dell’unità di crisi. In sostanza, è necessario un coordinamento: • tra le autorità a livello territoriale e regionale nonché tra l’autorità competente nazionale e la Commissione europea; • tra i sistemi di allarme e i laboratori per condividere le informazioni e adottare le misure atte a gestire una crisi; • tra i punti di contatto nazionali per il sistema di allarme rapido e di reazione e il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi. Si rende inoltre necessario: • creare procedure operative appropriate e uniformi per la gestione degli incidenti, in particolare per quelli che evolvono in eventi avversi o eventi critici avversi, per garantire la salute pubblica, individuando in primis un coordinatore di crisi, come richiesto dalla Commissione europea; • migliorare le procedure gestionali da attuare in occasione del verificarsi di emergenze dovute all’immissione in commercio di alimenti o mangimi dannosi per la salute pubblica.

August  AGOSTO 2020

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Laws  &  Rules  PANORAMA NORMATIVO

L’articolo 1 dell’Intesa (Adozione del piano nazionale di emergenza per alimenti e mangimi) prevede che il ministero della Salute, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, per gli aspetti di relativa competenza, concordano di adottare il piano nazionale di emergenza per alimenti e mangimi conformemente a quanto previsto dall’Allegato 1, parte integrante dell’Intesa. Il piano copre i due seguenti tipi di situazioni: a. situazioni che richiedono un coordinamento rafforzato a livello nazionale; b. situazioni che richiedono l’istituzione di un’unità di crisi che riunisca le autorità competenti e i pertinenti Istituti scientifici nazionali. Il piano definisce le procedure pratiche necessarie per una preparazione rafforzata e per la gestione degli eventi avversi e degli eventi critici avversi di cui al paragrafo 1 dell’allegato 1 a livello nazionale, regionale e/o locale, compresa una strategia di comunicazione conforme al principio di trasparenza. La precedente Intesa del 24 gennaio 2008, ha cessato di avere efficacia dal 27 aprile 2020, giorno della pubblicazione dell’Intesa dell’8 aprile 2020.

Coronavirus, arriva la banca dati sulla sicurezza alimentare

N

el corso della crisi da Covid-19, disinformazione e cattiva informazione sono proliferate in tutto il mondo con conseguenze potenzialmente dannose per la salute pubblica e per un’efficace comunicazione della crisi. In un’ottica di economia circolare è apparsa opportuna la creazione di una banca dati online di facile consultazione con approfondimenti e indicazioni. Obiettivo: offrire al mondo della ricerca, come anche alle imprese e ai consumatori, una corretta informazione sulla sicurezza alimentare per contrastare le fake news nel momento di emergenza da Covid-19. È stato perciò creato il portale di ricerca Metrofood-ri, coordinato dall’Enea, che coinvolge 48 tra istituzioni di 18 Paesi europei impegnate nel campo della sicurezza alimentare, della qualità, della tracciabilità dei prodotti alimentari, del contrasto a frodi, sofisticazioni e contraffazioni, dell’impatto per la salute, della lotta alla fame e agli sprechi. Sul portale i ricercatori dell’Enea hanno raccolto documenti ufficiali, pubblicazioni scientifiche, raccomandazioni e buone pratiche disponibili, per fornire approfondimenti aggiornati e utili ad analizzare i legami tra il Coronavirus e l’alimentazione lungo tutta la filiera alimentare, dalla produzione primaria al consumo finale. La sezione di approfondimento al Covid-19 presenta contenuti suddivisi in due sezioni: la prima incentrata su “Ricerca, ispezione, controllo”; la seconda su “Produzione e consumo”. Malgrado, come è noto, non ci siano allo stato attuale prove scientifiche della trasmissione del virus tramite il consumo di cibi, risulta comunque importante promuovere una corretta informazione sui temi della salute, della sicurezza alimentare e della lotta allo spreco. È stata anche lanciata una campagna social per informare il maggior numero di utenti possibile, for-

nire indicazioni utili e rispondere a dubbi e domande di produttori e consumatori. Nella stessa direzione va “PlanetHealth”, la proposta con la quale l’Enea ha partecipato all’iniziativa EuVsVirus, organizzata dalla Commissione europea per individuare soluzioni, strumenti e tecnologie innovative contro la pandemia. È una piattaforma in grado di identificare le fake news in tema di Covid-19, con l’obiettivo di fornire un supporto anche agli organi di controllo e ai cittadini, soprattutto nei settori della salute, dell’ambiente, della sicurezza alimentare e della sostenibilità. Finalizzato ad avere un impatto positivo sulla definizione delle politiche sulla salute, sulla fiducia dei cittadini, sull’economia e sull’intera società nel corso della crisi Covid-19, l’uso di “PlanetHealth” potrebbe essere esteso ad altre applicazioni e scopi, e ulteriormente sfruttato in futuro anche dopo la crisi.

August  AGOSTO 2020

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Laws  &  Rules  PANORAMA NORMATIVO

Oltre 300 milioni di euro sequestrati dall’Ispettorato centrale repressione frodi

S

ul sito del ministero delle Politiche agricole (www.politicheagricole.it), nella sezione dedicata all’Icqrf, è consultabile il report sull’attività operativa dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi nel 2019, con i dettagli delle azioni svolte contro frodi, usurpazioni e contraffazioni ai danni del made in Italy, dei consumatori, nonché al contrasto alla criminalità agroalimentare. Di seguito si riporta la sintesi di alcuni dei dati contenuti nel rapporto.

I controlli antifrode sono stati 55.539. Gli operatori verificati sono stati oltre 27.600 e i prodotti controllati circa 51mila. Le irregolarità rilevate hanno riguardato il 17,5% degli operatori, l’11,4% dei prodotti e il 10% dei campioni con esito analitico irregolare. Nel 2019 sono stati svolti 41.462 controlli ispettivi e 14.077 controlli analitici. Gli ispettori hanno la qualifica di ufficiali di polizia giudiziaria e anche nel 2019 hanno portato a termine, su delega della magistratura, azioni a contrasto della criminalità agroalimentare: 395 le notizie di reato inoltrate all’autorità giudiziaria; 72 milioni di chilogrammi di prodotti sequestrati per un valore di oltre 301 milioni di euro. I controlli hanno interessato tutta la filiera agroalimentare. Con riferimento ai singoli settori, segnaliamo i 2.831 controlli che hanno riguardato i cereali e i prodotti derivati.

Sul web e a livello internazionale, l’attività dell’Icqrf di tutela del made in Italy agroalimentare ha raggiunto esiti rilevanti con 513 interventi. Su internet, in particolare, grazie anche alla continua collaborazione con i tre web market places, Alibaba, Amazon e eBay, ha ottenuto risultati significativi: sulle tre piattaforme di commercio elettronico sono stati effettuati 340 interventi a tutela delle produzioni italiane, con il 99% di successi. Deve infine essere segnalata l’attività relativa ai controlli effettuati nell’ambito del sistema dell’agricoltura biologica, che ha riguardato sia il contrasto delle frodi, sia la vigilanza sui 13 organismi di controllo.

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August  AGOSTO 2020

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O I B


Focus on economics  FOCUS ECONOMIA

L’alimentare recupera sui mercati esteri Food recovers on foreign markets After the positive export figures for the first quarter of the year, in April, with the spread of the pandemic, the markets inevitably suffered. As expected, the phenomenon was stronger for those sectors that are most linked to the food service industry. The latest aggregated forecasts of foreign trade in May, spread by Istat, indicate a trend decrease in exports to non-EU countries of “non-durable goods” (food representing the clear majority) equal to -26.1%. The result is a partial recovery compared to the heavy -35.2% recorded by the same trend in April. In January-May, the drop in “nondurable goods” outside the EU inevitably weighs down, with -11,2%, after -7,9% recorded in January-April. However, with the best will, it can be said that, after the sudden blow in April, the food industry has shown some signs of recovery on foreign markets. On the other hand, the reactivity of the food industry boasts important structural inner resources and valid competitive weapons. The food sector has significantly increased its export unit values and this boost has been achieved largely thanks to the support provided by the growth in added value and productivity. Besides, although on the wave of negative signs, in 2019 millings exports recorded -0.1% in currency and -8.2% in quantity. In the first quarter of 2020, the milling industry replicated the trend, with new figures: +5.2% in value and -0.7% in quantity.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

AUMENTANO LE VENDITE DI CIBI E BEVANDE NELLA GDO, NEI PICCOLI ESERCIZI E NEI DISCOUNT INCREASED SALES IN LARGE-SCALE DISTRIBUTION, IN SMALL BUSINESSES AND DISCOUNT STORES

D

opo i dati positivi dell’export sul primo trimestre dell’anno, ad aprile, con il diffondersi della pandemia, sui mercati è inevitabilmente esplosa la scivolata. Il fenomeno, come ci si aspettava, è stato più accentuato per i comparti maggiormente legati al canale Horeca. Le ultime anticipazioni aggregate del commercio estero di maggio, diffuse dall’Istat, indicano un calo ten-

denziale dell’export extra-Ue dei “beni non durevoli” (di cui l’alimentare rappresenta la fetta più rilevante) pari al -26,1%. Ne esce un parziale recupero rispetto al pesante -35,2% registrato dallo stesso tendenziale di aprile. Su gennaio-maggio il calo extra-Ue dei “beni non durevoli” si appesantisce inevitabilmente, con un -11,2%, dopo il -7,9% di gennaio-aprile.

August  AGOSTO 2020

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EXPORT INDUSTRIA MOLITORIA ITALIANA I TRIMESTRE 2020 PAESI DI DESTINAZIONE Germania Francia Stati Uniti Spagna Regno Unito Etiopia Belgio Israele Svizzera Austria Paesi Bassi Australia Arabia Saudita Polonia Slovenia Canada Danimarca Svezia Grecia Portogallo Somalia Malta Romania Irlanda Camerun Mondo

MILIONI DI EURO 14,302 12,655 9,851 7,601 7,485 4,973 3,397 2,589 2,474 2,252 2,218 2,133 1,966 1,779 1,728 1,704 1,465 1,393 1,236 1,136 0,952 0,943 0,836 0,804 0,750 101,500

VARIAZIONI % I TRIMESTRE 2020/2019 5,2 1,3 11,0 28,0 3,2 1.138,5 30,8 12,6 25,5 8,6 -33,8 -1,5 126,3 0,6 93,3 72,1 -10,6 1,6 1,7 75,7 10,1 19,5 98,6 0,8 -62,7 5,2

Fonte: Istat 2020

Tuttavia, con un po’ di buona volontà, si può affermare che, dopo la botta repentina di aprile, l’alimentare ha delineato qualche primo profilo di recupero sui mercati esteri. D’altra parte, la reattività dell’industria alimentare vanta risorse strutturali endogene importanti e valide armi competitive. Ad esempio, il suo valore aggiunto è salito nell’ultimo quinquennio (2014-2019) del +16,9% a valori costanti, contro il parallelo +7,0% espresso dalla produzione alimentare in termini quantitativi. A fianco, il Pil del Paese in valuta costante è cresciuto solo del +4,9%, mentre il valore aggiunto del settore agricolo, della silvicoltura e della pesca è aumentato di un esiguo +0,7%. L’incremento del valore aggiunto del food & beverage è stato progressivo, con qualche segnale di incertezza solo nel 2016, quando ai consumi interni stagnanti si è sommato un deciso rallentamento dell’export del settore. È chiaro, comunque, che la forbice di quasi

10 punti nel quinquennio fra il trend del valore aggiunto e quello della produzione di settore (che si traduce in 2 punti di

IL VALORE AGGIUNTO DEL FOOD & BEVERAGE È CRESCIUTO PROGRESSIVAMENTE scarto medio annuo) si deve in massima parte alla performance dell’export. Queste considerazioni sono avvalorate dal confronto, sullo stesso arco temporale, dei trend dell’export di settore in valore e quantità. Il primo ha segnato, nel periodo, un +30,3%, con un +6,0% medio annuo, mentre il secondo si è fermato su un +4,5%, con un +0,9% annuo. Ne esce, in altre parole, che il settore alimentare ha incrementato in modo significativo i propri valori unitari di export e che tale spinta è stata ottenuta in gran parte grazie al supporto fornito dalla crescita del valore aggiunto e da quello della produttività. Non a caso, nel quinquennio, l’industria alimentare si è distinta anche sotto il profilo specifico della produttività del lavoro, che ha raggiunto i vertici nel ventaglio manifatturiero con un +14,2%, preceduta soltanto da quella dei prodotti chimici (+15,8%), ponendosi comunque ben sopra la media manifatturiera (+8,1%). Anche i confronti specifici del 2019 con l’anno precedente parlano chiaro. Il valore aggiunto del settore cresce del +2,0% rispetto al -0,5% di quello del manifattu-

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FOCUS ECONOMIA  Focus on economics

riero e al +0,3% del Pil. Mentre l’export di settore sale sul 2018 del +5,2% in valore, contro il +3,8% in quantità. A fianco, va segnalato l’apprezzamento 2019 dell’export molitorio. Seppure sull’onda di segni negativi, è stato marcato, con un -0,1% in valuta e un -8,2% in quantità. Nel primo trimestre 2020 il molitorio ha peraltro replicato il fenomeno, con dati nuovi: +5,2% in valore e -0,7% in quantità. L’impatto della pandemia ha investito inevitabilmente anche il mercato interno. È esplosa la spesa online, con aumenti esponenziali che hanno mandato in tilt, in taluni momenti, perfino il sistema delle consegne. Nel complesso, il suo incremento tendenziale a maggio ha raggiunto il +41,7%, mentre ha toccato il +25,8% sui cinque mesi. Ma anche il mercato interno ha presentato, complessivamente, segni di risveglio a maggio. L’Istat ha valutato un aumento delle vendite totali rispetto ad aprile del +24,3% in valore e del +25,2% in volume. Queste variazioni sono state determinate dai beni non alimentari, che hanno recuperato su aprile il +66,3% in valore e il +66,6% in volume. Su base tendenziale, ovvero nel confronto maggio 2020/2019, è emersa comunque una diminuzione complessiva delle vendite del -10,5% in valore e del -11,9% in volume. Le vendite di maggio dei beni non alimentari hanno mostrato un calo tendenziale del -20,4% in valore e del -20,6% in volume, mentre sono cresciuti i beni alimentari, con un +2,8% in valore e un +0,1% in volume. Sul tendenziale gennaio-maggio, le vendite alimentari si sono assestate così su un +4,6% in valore e un +2,9% in volume. Nello specifico, la Gdo alimentare ha evidenziato aumenti tendenziali delle vendite in valore pari al +3,0% a maggio e al +6,1% su gennaiomaggio. I piccoli esercizi alimentari hanno segnato, in parallelo, tendenziali del +3,4% a maggio e del +4,7% sui cinque mesi. I discount alimentari hanno invece rilevato aumenti tendenziali in valore pari al +6,8% a maggio e al +7,9% su gennaio-maggio. Ne è uscita una ulteriore dimostrazione dell’attenzione al risparmio da parte del consumatore. Piuttosto, va segnalato l’azzeramento o quasi del canale cash and carry, il cui principale sbocco è notoriamente rappresentato da Ho-

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AGOSTO 2020  August

EXPORT INDUSTRIA MOLITORIA ITALIANA I TRIMESTRE 2020

Fonte: Istat 2020

ALL’ESTERO LE VENDITE DI FARINA TORNANO A SALIRE reca. Occorre uno sforzo per sostenere il comparto. Occorre farlo per la gravità della crisi che sta soffrendo e occorre farlo puntando, fin dove possibile, sui contributi a fondo perduto. Non c’è un canale migliore di Horeca per veicolare e valorizzare i nostri prodotti di eccellenza. All’estero, ad esempio, il settore sta soffrendo, non a caso, di una combinazione perversa, frutto dell’avvitamento dello sviluppo dei Paesi di sbocco e della sterilizzazione specifica e contemporanea proprio del canale stesso. Gli ultimi dati sui prezzi al consumo di giugno dell’alimentare sono risultati stabili, con una variazione del +2,5%, identica a quella di maggio e inferiore a quella di aprile (+2,7%). Nello specifico, l’alimentare “lavorato” ha mostrato un progressivo rientro, con un tendenziale del +1,5%, dopo il +1,7% di maggio e il +1,8% di aprile. L’alimentare “fresco” ha confermato invece dinamiche di prezzo più elevate e oscillanti. A giugno i prezzi al consumo di questo segmento si sono

attestati, infatti, su un tendenziale del +4,1%, dopo il +3,7% di maggio e il +4,3% di aprile. L’inflazione ha replicato a giugno l’andamento tendenziale negativo di maggio (-0,2%), dopo la parità emersa ad aprile. A innescare e consolidare questa spinta deflazionistica sono stati, ancora una volta, i beni energetici, che hanno confermato cedimenti a due cifre, con cali tendenziali del -14,1% nella componente regolamentata e del -11,2% in quella non regolamentata. I prezzi alla produzione dell’industria alimentare di maggio hanno mostrato, da ultimo, un accentuato rientro. Infatti, hanno registrato un tendenziale del +1,0%, che ha fatto seguito al +1,8% di aprile e al +2,4% di marzo. I prezzi alla produzione del totale industria di maggio, d’altra parte, hanno ceduto ulteriormente, con un tendenziale del -7,2%, dopo le flessioni rilevate ad aprile (-6,7%) e marzo (-4,9%). In questo contesto, i prezzi alla produzione di maggio della “lavorazione delle granaglie” sono andati controcorrente, evidenziando una spinta tendenziale del +2,4%, maggiore di quella dell’aggregato alimentare. Inoltre, è risultata in leggero rafforzamento rispetto alla crescita di inizio anno, per cui va tenuta sotto attenta osservazione. Luigi Pelliccia


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In crescita il volume degli sfarinati di frumento The volume of wheat flours on the rise Last year, the volume of flours of soft and durum wheat for the domestic market and export reached around 7,897,000 tons (+1.5% compared to 2018): 4,039,000 tons for soft wheat flours (+0.8% compared to 2018) and 3,858,000 tons for durum wheat flours (+2.2% compared to 2018). This is what comes to light from the main data relating to the performance of the milling sector in 2019 illustrated at the Annual General Meeting of Italmopa, Associazione Industriale Mugnai d’Italia (Federalimentare - Confindustria). Less interest was shown in bread made from white flour. The consumption of bread made from dark flours is increasing. In 2019, the use of soft wheat flour for bread and substitutes decreased by 1.40% in volume compared to 2018, to around 2,411,000 tons. This reduction essentially concerned flour for bread production, including artisan, industrial and frozen types, whose consumption went down in volume (-1.8%) in 2019. As to other uses, there was a positive trend in relation to: fresh or dry pasta (+4.5%), biscuits, leavened products, bakery and pastry products (+3.4%), domestic use (4.2%), pizza and snacks (+3.7%), exports (+6.7%). The positive trend continued in pasta exports (which offset the slowdown in consumption on the domestic market) and health products, whether innovative or made with national, regional, local raw materials.

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AGOSTO 2020  August


Featured  IN PRIMO PIANO

ALL’ASSEMBLEA GENERALE ANNUALE DI ITALMOPA, PRESENTATI I DATI 2019 DEL SETTORE MOLITORIO

di Delia Maria Sebelin

AT ITALMOPA’S ANNUAL MEETING, DATA RELATING TO THE PERFORMANCE OF THE MILLING SECTOR

I

l volume complessivo degli sfarinati di frumento tenero e duro destinati al mercato interno e all’esportazione si è attestato, lo scorso anno, intorno a 7.897.000 t (+1,5% rispetto al 2018); di queste, 4.039.000 t riguardano gli sfarinati di frumento tenero (+0,8% rispetto al 2018) e 3.858.000 t quelli di frumento duro (+2,2% rispetto al 2018). È quanto emerge dai principali dati relativi all’andamento del comparto molitorio nel 2019, illustrati in occasione dell’Assemblea Generale annuale di Italmopa, l’Associazione industriali mugnai d’Italia. Nello specifico, si conferma un minore interesse per il pane ottenuto da farine bianche, mentre è in aumento il consumo di quello prodotto con farine scure; nel 2019 gli impieghi di farine di frumento tenero per la produzione di pane e suoi sostituti (cracker, salatini, friselle, grissini, pani croccanti, pancarré, gallette, schiacciatine, taralli) hanno registrato nel complesso, rispetto al 2018, una contrazione in volume pari all’1,40%, attestandosi intorno a 2.411.000 t, che ha riguardato essenzialmente la farina destinata alla produzione di pane, comprensivo delle ti-

August  AGOSTO 2020

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molitoria». E sottolinea: «Per quanto riguarda invece il comparto delle semole di frumento duro, nello stesso periodo abbiamo rilevato un incremento del 15% della richiesta proveniente dall’industria pastaria, che ha dovuto far fronte a ordinativi molto sostenuti sia sui mercati nazionali che su quelli esteri. Un significativo rallentamento della domanda di semola da parte dei pastifici nel secondo semestre appare comunque scontata». Ma quali sono i punti salienti messi in evidenza dall’indagine di Italmopa? Vediamoli insieme nel dettaglio.

Frumento tenero

ANDAMENTO POSITIVO PER PASTA, PASTICCERIA PIZZA E SNACK pologie artigianale, industriale e surgelato, i cui consumi hanno mostrato, anche nel 2019, una frenata in volume (-1,8%). Per quanto concerne gli altri canali di produzione, si segnala il trend positivo della pasta fresca o secca (+4,5%), biscotteria, lievitati, prodotti da forno e pasticceria (+3,4%), usi domestici (4,2%), pizza e snack (+3,7%), esportazioni (+6,7%). Nel 2019 gli utilizzi di sfarinati di frumento duro hanno fatto registrare, rispetto al 2018, un aumento in volume pari al 2,2%, riconducibile essenzialmente a un incremento della domanda proveniente dall’industria pastaria (+3,3%), grazie all’andamento davvero positivo delle esportazioni che hanno controbilanciato l’ulteriore rallentamento dei consumi sul mercato interno. Anche il 2019 ha visto un trend in crescita, sia per il comparto del frumento tenero che per quello del duro, dei prodotti salutistici (cioè a base di farine e semole bio o integrali), dei prodotti pronti ad alto tenore della componente servizio, dei prodotti innovativi e, in misura minore, di quelli ottenuti con frumento nazionale, regionale o locale.

«Nel 2019 l’industria molitoria italiana ha mostrato, nel suo complesso, un andamento moderatamente positivo, seppur con le dovute differenziazioni tra il comparto del frumento tenero e quello del duro», afferma Cosimo De Sortis, presidente Italmopa. «Relativamente al primo semestre 2020, si è invece registrata una riduzione del 15% della richiesta di farina di frumento tenero, causata dal crollo della domanda proveniente dal canale Horeca e pasticceria e, in misura minore, da quelli della panificazione e dalle esportazioni. Tale riduzione è stata solo parzialmente controbilanciata dall’incremento a tre cifre delle vendite a scaffale, che però rappresentano il 5% dei volumi di farina di frumento tenero prodotti dall’industria

I dati positivi registrati da questo comparto nel 2019 sono riconducibili a un aumento dell’utilizzo di sfarinati di frumento tenero (+0,85% circa rispetto al 2018) e a una crescita della richiesta sia interna che estera. Il pane, come detto, attira sempre meno l’interesse dei consumatori, soprattutto quello “bianco”. I numeri parlano da soli: la flessione dell’1,8% in volume regi-

SI CONFERMA UN MINORE INTERESSE PER IL PANE BIANCO A VANTAGGIO DELL’INTEGRALE

August  AGOSTO 2020

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BUONA LA PERFORMANCE DEGLI SFARINATI DI GRANO DURO PER LA PRODUZIONE DI PANE strata dalla voce comprensiva del pane artigianale, industriale e surgelato conferma l’andamento non favorevole di questa fascia di consumo. Ma per il futuro Italmopa non è pessimista: secondo l’Associazione, infatti, il trend negativo sta rallentando e potrebbe anticipare un prossimo consolidamento del livello dei consumi di pane con articolazioni diverse per le varie tipologie proposte ai consumatori. Il pane bianco lascia spazio a quello ottenuto con farine scure (tipo 2 e farina integrale), grazie alle sue caratteristiche organolettiche e salutistiche. Fanno registrare performances positive anche alcuni prodotti non ottenuti, o solo parzialmente ottenuti, con farine di frumento tenero: dal pane di semola di frumento duro a quello ai multicereali, ai pani speciali. La riduzione complessiva del consumo di farine destinate alla panificazione risulta, comunque, parzialmente bilanciata dall’incremento (+2,5%) dell’utilizzo di sfarinati per la produzione dei cosiddetti “sostituti del pane”.

Dalla pasta alla pizza Per quanto concerne la farina destinata alla produzione di pasta fresca o secca, l’incremento del 4,5% del 2019 è dovuto all’ottimo andamento sia dei consumi interni che delle esportazioni.

Se invece ci focalizziamo sui prodotti molitori destinati ai dolci, la domanda ha premiato soprattutto le farine per uso pasticceria e, in percentuali meno marcate, quelle destinate ai prodotti per la prima colazione e da ricorrenza. La farina di frumento tenero destinata al consumo domestico ha chiuso il 2019 con una visione positiva per il futuro, già intascata nei primi mesi del 2020 durante gli accaparramenti dovuti al lockdown. Si è confermato, anche nel 2019, l’incremento (+3,7%) dell’utilizzo di farine per la produzione di pizza, base pizza e alimenti salati da forno (pizzette, focaccine…), con una crescita che ha interessato tutte le principali categorie di prodotto: pizza artigianale (pizzerie tradizionali e take away), alimenti salati da forno e,

NEL SECONDO SEMESTRE È PREVISTA UNA FRENATA DELLA DOMANDA DI SEMOLA August  AGOSTO 2020

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TABELLA 1

UTILIZZO DEGLI SFARINATI DI FRUMENTO TENERO 2019 t (provv.)

2018 t

- per pane e sostituti del pane

2.411.000

2.445.000

pane

2.162.000

2.202.000

sostituti del pane

249.000

243.000

92.000

88.000

- per biscotteria/lievitati/monodose da forno

737.000

713.000

- per usi domestici

223.000

214.000

- per pizze e altri usi

391.000

377.000

- 6.000

- 11.000

3.858.000

3.826.000

191.000

179.000

Totale farine

4.039.000

4.005.000

Eq. frumento

5.455.000

5.410.000

DESTINAZIONI 1. Mercato interno

- per pasta

- import farine Totale mercato interno 2. Esportazioni

(Stime: Italmopa, 2020)

soprattutto, settore surgelati. Il +6,7% dei volumi di farina destinati all’esportazione conferma il trend in costante aumento degli ultimi anni (TABELLA 1).

I love Pasta I dati positivi dei volumi delle semole confermano che la regina dei primi è sempre più amata all’estero, mentre in Italia il consumo è in lieve calo. Il quantitativo di semola di frumento duro destinato alla

TABELLA 2

produzione di pasta alimentare risulterebbe di 3.533.000 t, rispetto a un utilizzo totale di semola di frumento duro sul mercato interno pari a 3.755.000 t circa. Un andamento interessante si osserva anche nella richiesta di sfarinati di frumento duro per la produzione di pane (+2,5%), mentre non vengono registrate fluttuazioni significative nell’andamento della domanda di confezioni di semola per uso domestico. In contrazione, infine, le esportazioni di semola, che riguardano

però volumi marginali rispetto al totale dei volumi prodotti (TABELLA 2).

Cresce l’appeal delle farine salutistiche e proteiche Nei comparti sia del frumento tenero che del frumento duro, nel 2019 si conferma una richiesta che va dal 5% al 20% a seconda della tipologia di prodotto, per alimenti che i consumatori valutano particolarmente positivi per il loro benessere

UTILIZZO DEGLI SFARINATI DI FRUMENTO DURO 2019 t (provv.)

2018 t

- per pasta

3.533.000

3.420.000

- per pane

184.500

180.000

37.500

37.500

3.755.000

3.637.500

103.000

136.000

Totale semole

3.858.000

3.773.500

Eq. frumento

5.785.000

5.660.000

DESTINAZIONI 1. Mercato interno

- per usi domestici Totale mercato interno 2. Esportazioni

(Stime: Italmopa, 2020)

August  AGOSTO 2020

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IN AUMENTO IL MERCATO DEI PRODOTTI LOW PRICE La crescita costante della propensione al consumo new trend, peraltro in timido rallentamento rispetto al passato, si manifesta parallelamente all’aumento della ricerca di prodotti low price, a testimonianza della generale polarizzazione economica e sociale che attualmente caratterizza il nostro Paese.

Quotazioni e prezzi

(a base di farine e semole bio o integrali). Tali prodotti, in grado di ritagliarsi uno spazio sempre maggiore sul mercato, non possono più essere considerati di nicchia, sia alla luce dei volumi commercializzati, sia per il numero di referenze e sia per la percentuale, più rilevante ri-

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spetto a quella dei volumi, che oggi rappresentano nei fatturati dell’industria molitoria. Positiva anche la richiesta di cibi innovativi e, in misura minore, per quelli ottenuti con frumento regionale o locale (quest’ultima riguarda essenzialmente il mercato nazionale).

Nel 2019 i prezzi medi annuali degli sfarinati e delle crusche hanno registrato, rispetto al 2018, un andamento non univoco: un rialzo delle quotazioni è stato riscontrato per le semole di frumento duro (+9% circa) e, in misura minore, per le farine di frumento tenero (+2,8% circa). Un trend negativo è stato invece calcolato per i sottoprodotti della macinazione del frumento tenero e del frumento duro,

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August  AGOSTO 2020

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PROGETTAZIONE e COSTRUZIONE MACCHINE al servizio di MOLINI e PASTIFICI geassrl.it

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CONTINUA IL TREND POSITIVO DEI PRODOTTI A BASE DI SFARINATI BIO E INTEGRALI in ambedue i casi in misura superiore al 9%. Un andamento che, per quanto concerne i prodotti farine e semole, rispecchia, anche alla luce dell’incidenza del costo della materia prima sul fatturato (intorno al 68% per il comparto a tenero e all’82% per quello del duro) l’evoluzione delle quotazioni della materia prima grano, tenero o duro, verificatasi sui mercati nazionali.

Volumi e fatturato dell’industria molitoria Il volume complessivo dei prodotti dell’industria molitoria italiana si può valutare, nel 2019, in circa 11.240.000 t, con un aumento dell’1,5% (+170.000 t) nel confronto con i livelli produttivi registrati nel

corso del 2018 (11.070.000 t). Sulla base degli indicatori relativi alla produzione e ai prezzi delle diverse tipologie di sfarinati e sottoprodotti della macinazione, il fatturato dei molini è stimato, nel 2019, in 3,580 miliardi di euro, in incremento di circa l’1,2,% rispetto al 2018 (3,539 miliardi di euro), di cui 1,716 miliardi di eu-

ro (1,667 miliardi di euro nel 2018; +2,9%) nel comparto della trasformazione del frumento duro e 1,864 miliardi di euro (1,872 miliardi di euro nel 2018; -0,4%) in quello della trasformazione del frumento tenero. Delia Maria Sebelin

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INGREDIENTI Ingredients

Utilizzo delle farine di legumi nel bakery Use of legume flours in the bakery Legumes may be ground to a fine (17-23 µm) or coarse (150-204-190 µm) grain size, except for pea flour, which is generally finely ground. Fine grain size increases the amount of damaged starch and so the absorption of water. This causes an increase in viscosity in the dough and a decrease in extensibility. The finished product is harder and shows a reduction in volume (bread) or diameter (biscuits). The coarse grain size decreases both the viscosity and the extensibility of the dough, and this characteristic is particularly strong with lentil flour. In bread-making, it should be borne in mind that legume flour is naturally gluten-free, which is essential for the shaping of the dough. Some studies have tested portions of legume flour from 5% to 35%, replacing wheat flour, to produce bread. The results showed that portions higher than 15% are not recommended, as the dough undergoes important physical, chemical, rheological and technological changes, which lead to the production of products that are poor in volume, with a too compact crumb texture and a very light crust color. On the other hand, it has been proved that the addition of legume flour at maximum dosages of 15% results in products with acceptable volume, texture, color, flavor and aroma. If you want to produce bread with legume flour at dosages higher than 15% for technological, nutritional and market reasons, it is advisable to add structuring additives (such as carboxymethylcellulose at 1-5% of the weight of the flour). In general, the increase in legume flour at the expense of wheat flour, causes an increase in water absorption in the dough and a longer development time, while its stability decreases.

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AGOSTO 2020  August

LE MISCELE PER OTTENERE CIBI INNOVATIVI THE BLENDS FOR INNOVATIVE FOODS


Ingredients  INGREDIENTI

di Daniela Spandri Tecnologo alimentare

D

a tempo l’industria alimentare ha focalizzato la sua attenzione sull’uso alternativo dei legumi. Nel bakery il loro utilizzo non rappresenta una novità assoluta: pensiamo, ad esempio, alla farinata di ceci. Attualmente esistono in commercio numerosissimi prodotti, sia industriali che artigianali, che contengono tra i loro ingredienti farine di legumi o da essi derivati. Questo per un duplice motivo: il primo di tipo nutrizionale, il secondo legato al crescente interesse da parte del consumatore per prodotti salutistici ad alto contenuto in fibre e proteine.

Cracker con farina di lenticchie rosse

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Trattamento protettivo in atmosfera modificata (MAP) delle derrate vegetali in big bags o pallet con sacchi carta, mediante tecnica del sottovuoto e contestuale insufflazione di anidride carbonica (CO2-E290) ottenuta da fonti naturali o recuperata e filtrata da processi industriali. Per una conservazione prolungata degli alimenti in magazzino e durante il trasporto (su camion o in container) sino alla consegna all’acquirente, per il mantenimento delle caratteristiche qualitative e per la protezione dalle infestazioni (insetti) e dalle contaminazioni (muffe e batteri).

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Ingredients  INGREDIENTI

I LEGUMI POSSONO ESSERE MACINATI IN GRANULOMETRIA FINE O GROSSA Oggi l’interesse degli operatori del settore si sta dirigendo verso le farine di piselli, fagioli, lenticchie, ceci e, in misura minore, lupini e cicerchie. Di norma, le loro farine, le fibre o gli estratti proteici si ottengono dalla molitura dei semi secchi, decorticati o integrali. In una seconda fase, attraverso diverse tecniche di separazione e di estrazione, si avranno le farine, le fibre o le proteine (FIGURA 1). I legumi possono essere macinati in granulometria fine (17-23 µm) o grossa (150- 204- 190 µm), ad eccezione del pisello che, in genere, è macinato solo fine. La granulometria fine aumenta la percentuale di amido danneggiato e, di conseguenza, l’assorbimento di acqua. Questo causa un innalzamento della viscosità negli impasti e una diminuzione dell’estensibilità. Nel prodotto finito si assiste a una maggiore durezza e a una riduzione del volume (pane) o del diametro (biscotti). La granulometria grossa, invece, diminuisce sia la viscosità che l’estensibilità deFIGURA 1

Farina di lenticchie

gli impasti; tale caratteristica è conferita maggiormente dalla farina di lenticchie. Le farine di legumi danno al prodotto un colore generalmente più scuro rispetto alle farine bianche di frumento.

Farine e dosaggi In panificazione si deve tener conto che le farine di legumi sono naturalmente prive di glutine, fondamentale per la for-

mazione dell’impasto. Alcuni studi hanno testato aliquote di farina di legumi dal 5% al 35%, in sostituzione della farina di frumento, per produrre pane. Dai risultati è emerso che dosaggi sopra al 15% non sono consigliati in quanto l’impasto subisce modifiche fisiche, chimiche, reologiche e tecnologiche importanti, che portano all’ottenimento di prodotti poveri in volume, con una texture della mollica troppo compatta e un colore della crosta molto chiaro. Questo perché la natura delle proteine dei legumi è ricca in proteine solubili (globuline e albumine) e povera in proteine solforate (prolammine e gluteline). Pertanto, portano a una diluizione spinta del glutine. In aggiunta, le deboli interazioni tra le proteine di frumento e quelle di legumi limitano la formazione di un impasto viscoelastico, riducendo l’incorporazione di aria e la ritenzione di gas durante la lievitazione. È stato invece dimostrato che con l’aggiunta di farine di legumi a dosaggi massimi del 15% si ottengono prodotti con caratteristiche di volume, texture, colore, sapore e profumo accettabili. Se per motivi tecnologici, di claim nutrizionali e di mercato si desidera produrre pane con farine di legumi a dosaggi superiori al 15%, è bene addizionare additivi strutturanti (come la carbossi-metilcellulosa al 1-5% sul peso della farina). In generale, l’aumento della farina di legumi a discapito di quella di frumento,

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Ingredients  INGREDIENTI

Pane con farina di ceci

UN BUON PANE SI OTTIENE CON IL 15% DI FARINA DI LEGUMI causa nell’impasto un incremento di assorbimento di acqua e un maggior tempo di sviluppo, mentre ne diminuisce la stabilità.

Soffici e durevoli Passando dalle farine alle fibre di legumi, queste sono utilizzate per migliorare la texture dei prodotti, aumentarne la shelflife e la sofficità. Infatti, si legano all’acqua libera e ai grassi presenti negli impasti e, quindi, li trattengono meglio. Nel pane gluten free vengono usati isolati proteici di ceci, che hanno buone proprietà emulsionanti e aumentano il volume del prodotto cotto. In questi casi si associano anche shortening ed emulsionanti per aumentarne il volume, migliorare la texture e ritardare la retrogradazione dell’amido (responsabile del raffermamento).

ne di legumi, 60% farina di frumento). Dai risultati ottenuti, la farina migliore per tale utilizzo sarebbe quella di ceci in termini di friabilità, colore e sapore, mentre la farina di piselli aumenterebbe il contenuto proteico e di antiossidanti in misura maggiore rispetto alle altre. In genere, i cracker prodotti con farine di legumi mostrano minore diametro, spessore e volume rispetto a cracker di sola farina di frumento, mentre ne aumentano il peso, la friabilità, la croccantezza e il colore (per via di una reazione di Maillard più accentuata). Per i cracker sono state anche testate miscele di farina di piselli (27%), di farro, di segale, di avena e di orzo. Tutte queste formulazioni hanno fornito buoni risultati in termini sensoriali e tecnologici.

Per quanto riguarda la produzione di tortillas, la farina di frumento è stata sostituita con farina di ceci o di fagioli fino a dosaggi del 25%. I migliori risultati sono stati ottenuti aggiungendo a tale miscela anche del guar, al fine di uniformare la texture e migliorare notevolmente il volume del prodotto finito. Passando alla produzione di torte e biscotti, anche qui il glutine non ha un ruolo chiave e per questo è molto più semplice l’utilizzo di farine di legumi in questi prodotti rispetto al pane. Nei prodotti da forno dolci le ricette, di norma, contengono grassi, zuccheri, farine di frumento (o altri cereali). Nelle torte si usano farine di ceci o di piselli tal quali o frazionate (proteine o fibre), soprattutto per migliorarne il profilo nutrizionale. Alcuni studi condotti su torte tipo sponge, in cui la farina di frumento è stata sostituita da farina di piselli dal 25% al 100%, non hanno evidenziato significative differenze nell’impasto (e nel prodotto finito) tra le varie sostituzioni. Se, invece, si aggiungono frazioni proteiche, si assiste a un aumento di viscosità nell’impasto, a un minore incorporamento di aria e a delle bolle via via sempre più piccole a mano a mano che aumenta la percentuale di proteine aggiunta, che causa un decremento del volume, il restringimento e il collasso della torta dopo la cottura. Inoltre, la durezza e il raffermamento del prodotto finale aumentano, mentre la coesività della parte interna diminuisce.

Dai cracker ai biscotti Nei cracker l’addizione di farine di legumi è più semplice rispetto al pane, in quanto sono prodotti più friabili e croccanti. Alcuni studi hanno impiegato farine di fave, di piselli (gialli e verdi) e di ceci in miscela con la farina di frumento (40% fari-

Biscotti con farina di ceci

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Ingredients  INGREDIENTI

NELLE TORTE SI USANO FARINE DI CECI O DI PISELLI Nelle sponge gluten free le farine di ceci, piselli, lenticchie e fagioli sono state impiegate in combinazione anche con la farina di riso (rapporto 1:1). L’uso di queste farine permette l’aumento della viscosità dell’impasto e delle proteine presenti nel prodotto. In particolare, l’associazione lenticchie-riso ha un migliore effetto sulle torte cotte in quanto ne aumenta il volume specifico e l’elasticità, e ne riduce la durezza e la gommosità. Altre ricerche, ad esempio su biscotti di tipo cookies, hanno testato ricette con il 20-30% di farina di legumi (piselli, ceci, lupini, fagioli). In questo caso, si è osservato che il contenuto proteico cresce proporzionalmente all’aumentare della percentuale di farina di legumi sostituita a quella di frumento. A livello molecolare, le proteine di legumi competono con gli zuccheri per l’acqua libera pre-

Farina di piselli

sente nell’impasto. Le proteine legano più facilmente con quest’acqua, aumentando la concentrazione degli zuccheri e rendendo l’impasto più viscoso e meno estensibile. Per i muffin gluten free la migliore associazione è farina di pisello e farina di riso. Per migliorare ulteriormente la viscoelasticità dell’impasto, ottimale è l’addizione oppure di inulina, con cui si

ottiene un prodotto finito davvero molto simile ai muffin classici.

Caratteristiche nutrizionali I legumi vengono definiti come semi commestibili di un vasto numero di piante spontanee o coltivate, erbacee, arbustive o arboree, che appartengono alla famiglia

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Ingredients  INGREDIENTI

delle leguminose o Fabacee (FIGURA 2). Nei semi secchi il contenuto di acqua raggiunge al massimo il 15%. TABELLA 1 riporta le loro principali caratteristiche nutrizionali come media riferita al tipo di legume, perché per ogni categoria (ad esempio, i fagioli) sono presenti diverse specie e varietà. I legumi sono molto interessanti dal punto di vista nutrizionale (TABELLE 2-3). Il loro contenuto proteico è elevato (in media il 20-24%) ed equiparabile a quello della carne rossa. Le proteine sono principalmente solubili (globuline e albumine). Alcune albumine sono fonte di peptidi bioattivi con funzioni anticancerogene, ipocolesterolemiche, immuno-modulatorie e antimicrobiche; altre, invece, sono fattori antinutrizionali (come l’attività inibitoria della tripsina). Sono assenti, o quasi, le prolammine e le gluteline, responsabili della formazione TABELLA 1

FIGURA 2

Leguminose

no, ma ricche in lisina. Quest’ultima risulta limitante nei cereali. Il triptofano, invece, è presente nei cereali, ma è limitante nei legumi. Va da sé che la combinazione di questi due alimenti (ad esempio, nella pasta e fagioli o in cibi che contengono

del glutine. Questo fa sì che i legumi risultino perfetti nelle formulazioni e nelle diete per celiaci (TABELLA 4). Per quanto riguarda la composizione amminoacidica, le proteine dei legumi sono povere in metionina, cisteina e triptofa-

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE MEDIA (g/100g PARTE EDIBILE) DEI LEGUMI SECCHI, SGUSCIATI, CRUDI

Fagioli Piselli Fave Ceci Lenticchie

Proteine (g)

Lipidi (g)

Carboidrati (g)

Amido (g)

Zuccheri solubili (g)

Fibra totale (g)

23,6 21,7 27,2 20,9 22,7

2,0 2,0 3,0 6,3 1,0

47,5 48,2 54,8 49,6 51,1

40,0 41,2 45,4 39,3 44,8

3,5 2,9 4,9 3,7 1,8

17,5 15,7 7,0 13,6 13,8

Fonte: Inran, 2009

TABELLA 2 COMPARAZIONE DELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE MEDIA (g/100g PARTE EDIBILE) DI LEGUMI, FRUMENTO E FONTI PROTEICHE ANIMALI

Proteine (g)

Lipidi (g)

Colesterolo (mg)

Carboidrati (g)

Energia (kcal/KJ)

Fagioli

23,6

2,0

0,0

47,5

291/1.216

Piselli

21,7

2,0

0,0

48,2

286/1.195

Fave

27,2

3,0

0,0

54,8

341/1.428

Ceci

20,9

6,3

0,0

49,6

316/1.323

Lenticchie

22,7

1,0

0,0

51,1

291/1.219

Frumento tenero

12,3

2,6

0,0

65,2

0,2

Carne di pollo (intero, crudo)

19,0

10,6

93,0

0,0

171/717

Carne di manzo (tagli posteriori)

21,5

3,4

52,0

0,0

117/488

Pesce azzurro (sgombro)

17,0

11,1

95,0

0,5

170/710

Latte vaccino (intero, pastorizzato)

3,3

3,6

11,0

4,9

64/268

Uova (di gallina, intere, sgusciate, crude)

12,4

8,7

371,0

tracce

128/535

Fonte: Inran, 2009

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Ingredients  INGREDIENTI

TABELLA 3

PRINCIPALI NUTRIENTI PRESENTI NELLE FARINE DI LEGUMI IN COMPARAZIONE CON FARINA DI FRUMENTO TENERO (% SULLA SOSTANZA SECCA) Proteine (%)

Amido (%)

Amido resistente (%)

Umidità (%)

Fagioli (3 varietà)

23,1-26,6

36,8-40,3

32,4-36

9,1-10,3

Piselli (3 varietà)

25,6-26,8

46,6-49,4

10,1-14,7

7,7-8,2

20,7-25

42,9-46,25

3,1-6,4

7,4-7,5

28,7-31,5

46-47,1

14,4-14,9

8,6-8,8

61,2

nd

12,8

Ceci (2 varietà) Lenticchie (2 varietà) Frumento tenero

13,1

Fonte: Patterson et al., 2010

TABELLA 4

PROTEINE DEI LEGUMI Fagioli

Piselli

Ceci

Lenticchie

Proteine totali (%)

18-25

15-32

22

27,9-32,1

Globuline (%)

55-80

65-85

42

51

Albumine (%)

10-20

20-35

16

11-16

Gluteline (%)

10

0

9,9

9,9

Prolammine (%)

<1

0

0,48

3,5

Fonte: Patterson et al., 2010

entrambi i tipi di farine) è in grado di fornire un quadro amminoacidico bilanciato. Nei legumi la fibra è presente dal 14% al 33% a seconda della specie e della varietà (TABELLA 5) ed è estratta a secco o a umido. Nel primo caso, i legumi secchi vengono macinati mediante molini a rulli e le frazioni ottenute vengono setacciate e, infine, classificate con l’aria. Durante questo procedimento le bucce, in cui si trova la maggior parte della fibra, sono separate dai cotiledoni, che contengono invece le proteine e l’amido. Le bucce subiscono poi un’ulteriore macinazione e, quando hanno raggiunto la granulometria desiderata, vengono stoccate e commercializzate. Riguardo l’estrazione a umido, in letteratura i casi su tale metodica sono ancora pochi.

Carboidrati e minerali I carboidrati, che nei legumi sono in proporzioni dal 47% al 54%, sono costituiti prevalentemente da amido e da una piccola parte di zuccheri solubili. L’amido è presente dal 22% al 45% sul totale dei carboidrati e ha la caratteristica di essere meno digeribile rispetto a quello dei cereali. Ciò è dovuto alla struttura stessa dei granuli e alle interazioni molto forti

TABELLA 5

FIBRA NEI LEGUMI INTERI SECCHI (valori medi %)

Fagioli Piselli Ceci Lenticchie

Fibra totale

Fibra insolubile

Fibra solubile

23-32 14-26 18-22 18-20

20-28 10-15 10-18 11-17

3-6 2-9 4-8 2-7

Fonte: Tosh et al, 2010

tra loro, ma anche tra i granuli e le catene di amilosio. Viceversa, se paragoniamo l’amido ottenuto dai legumi con quello che si ricava dalle patate o dal mais, il primo risulta essere più digeribile. Tale proprietà è molto importante; infatti, il grado di digeribilità dell’amido influenza la risposta glicemica e i livelli di glucosio ematico post-prandiale, che nei legumi è minore rispetto ai cereali, compresi quelli integrali. I legumi hanno quindi un indice glicemico inferiore rispetto ai cereali. Il contenuto in amilosio varia, a seconda della specie, tra il 12% e l’88% sul totale dell’amido, mentre l’amilopectina è la frazione restante. L’elevato contenuto di amilosio, soprattutto nei piselli, conferisce agli impasti maggiore viscosità, resistenza meccanica al calore e stabilità a pH

bassi, oltre a contribuire alla riduzione del rigonfiamento dell’amido. Gli oligosaccaridi sono rappresentati per lo più da raffinosio, stachioso e verbascosio in quantità dall’1% al 12% sui carboidrati totali. Tali composti vengono considerati sia dei probiotici che dei fattori antinutrizionali perché sono dei nutrienti non digeribili ma fermentescibili, ossia non vengono digeriti lungo tutto il tratto gastrointestinale e solamente nel colon sono fermentati dalla microflora intestinale, producendo così SCFA (acidi grassi a corta catena che hanno funzione protettiva della microflora intestinale) e gas (responsabili della flatulenza). I legumi sono una buona fonte di vitamine del gruppo B e, in particolare, di riboflavina, tiamina, niacina, piridossina ed acido folico.

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti. In particolare nell’industria molitoria realizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

Technobins s.r.l. Via P. Nenni, 4 42048 Rubiera (RE) Tel. 0522 943002 www.technobins.it Email: techbins@tin.it


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Tra i minerali, invece, quelli maggiormente presenti sono il ferro, lo zinco, il potassio, il calcio, il fosforo, il magnesio e il selenio. Inoltre, ritroviamo anche altri composti minori, che possono avere contemporaneamente funzioni positive per l’organismo umano e rappresentare dei fattori antinutrizionali. Si pensi all’acido fitico, che per la pianta costituisce una riserva di fosforo, ma negli animali monogastrici (e quindi anche nell’uomo) non viene digerito e svolge azione chelante verso minerali, proteine e amido, riducendone così la biodisponibi-

lità. Anche se, recentemente, alcuni studi hanno evidenziato una sua funzione anticarcinogena e protettiva del cuore. Nelle fave si riscontrano due glucosidi, la vicina e la convicina, che in soggetti geneticamente predisposti sono responsabili del favismo. In alcune varietà di fagioli dalla pigmentazione scura (neri, rossi) e nelle lenticchie sono presenti composti fenolici, in particolare le antocianidine, che hanno funzione antiossidante e antitumorale. In conclusione, quindi, l’interesse verso fagioli, piselli, fave, lenticchie, ceci e, in

modo meno significativo, lupini e cicerchie, è sia di tipo nutrizionale che tecnologico. Questo fa sì che nel bakery il loro eventuale impiego - e quello dei loro derivati - possa costituire un’opportunità per gli operatori della filiera per offrire cibi innovativi e “salutistici”. Una sfida che risulta molto “allettante” anche per i costruttori di macchine e impianti, che potrebbero progettare elementi in grado di garantire prodotti sicuri, nutrienti ed ecosostenibili. Daniela Spandri

BIBLIOGRAFIA • Aiken L., On the pulse: how to get started

with pulses in your bakery, Bakers Journal, February 2016. • Bonvissuto E., Novel food: quando il legume si traveste da pasta, Igiene degli alimenti, Marzo-Aprile 2019. • Millara K. A. , Barry-Ryana C., Burkeb R., Husseyc K., McCarthyd S., Gallagher E., Effect of pulse flours on the physiochemical characteristics and sensory acceptance of baked crackers, Intenational Journal of Food Science and Technology, 52: 1155-1163, 2017.

• Ministero delle Politiche agricole,

alimentari e forestali, Dipartimento delle politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale, Direzione Generale delle politiche internazionali e dell’Unione Europea, I legumi da granella, 2016. • Patterson C. A., Maskus H., Bassett C. M. C., Fortifying foods with pulses, Cereal foods world, March-April 2010. • Rebello C. J., Greenway F. L., Finley J. W., Whole grains and pulses: a comparison of the nutritional and health benefits, Journal of Agricoltural and Food Chemistry, 2014.

• Sozer N., Holopainen-Mantila U. and

Poutanen K., 3 VTT Technical Research Centre of Finland Ltd, Traditional and new food uses of pulses, Cereal Chemistry Journal, 2016. • Tosh S. M., Yada S., Dietary fibres in pulse seeds and fractions: Characterization, functional attributes, and applications, Food Research International, March 2010. • http://www.fao.org/faostat/ • http://www.inran.it

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Supplier  news  LE AZIENDE INFORMANO

Borghi “firma” un innovativo centro di stoccaggio

L

e caratteristiche tecniche del nuovissimo centro di stoccaggio cereali recentemente inaugurato presso il Polo Terrepadane di Rottofreno (Pc) sono di assoluta avanguardia e, pertanto, vero e proprio punto di riferimento per le aziende agricole della zona. Nato per valorizzare la coltura del grano duro, il progetto di questo impianto è stato realizzato nell’ambito del Piano di Sviluppo Rurale (Psr) 2014-2020, attraverso un sistema di filiera al quale hanno preso parte la Regione Emilia Romagna, Barilla e oltre 100 imprese del territorio. L’impianto è stato commissionato alla Borghi: dotato delle tecnologie più moderne per la conservazione dei cereali, è provvisto di celle per la refrigerazione e di un sistema di pulitura di ultima generazione. I sili, poi, sono dotati di sensori per la misurazione della temperatura. Interamente automatizzato, l’impianto può gestire 100 tonnellate l’ora con una capacità di stoccaggio di 12 mila tonnellate divise in 6 celle da 2 mila tonnellate ciascuna. Borghi collabora con i più importanti impiantisti del mondo e opera con le principali aziende del settore molitorio, mangimistico, agroindustriale e industriale; non sorprende, quindi, la scelta del committente di affidarle la realizzazione di questo impianto. Il centro è in grado di ritirare anche cereali biologici, un settore in grande sviluppo; nel 2019 il territorio piacentino ha registrato un incremento della raccolta di cereali (convenzionali e bio) del 20%. Al taglio del nastro il presidente di Terrepadane, Marco Crotti, ha ringraziato tutte le aziende che hanno partecipato a questo progetto - che ha comportato un investimento di 10 milioni di euro e sottolineato come questo nuovo centro contribuirà a fare crescere l’economia locale.

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Marzo 2009 / MOLINI

dâ&#x20AC;&#x2122;Italia


Supplier  news  LE AZIENDE INFORMANO

Il monocassa secondo S.COM

C

ostruttore di macchine e impianti molitori dal 1962, S.COM produce da sempre monocassa in compensato marino rivestito internamente ed esternamente di laminato plastico certificato per il contatto con i prodotti alimentari. Negli ultimi anni, in conformità alle normative sulla sicurezza dei materiali a contatto con tali prodotti, la tendenza è di sostituire il legno con materie plastiche, come il polipropilene, che rispondono in modo adeguato alle suddette normative, ma spesso a discapito della possibilità di ottenere lavorazioni più complesse, come la setacciatura di prodotti di diverse granulometrie nello stesso macchinario. S.COM ha brillantemente risolto questo aspetto progettando un monocassa che sfrutta idealmente la concezione del plansichter e permette di ottenere fino a 7 prodotti finiti sfarinati con granulometrie diverse: un nuovo modello dalle dimensioni compatte e dall’altezza contenuta, in grado di gestire anche alte produzioni di sfarinati, che va ad affiancare il monocassa tradizionale in legno che, per la sua versatilità, rimane un’ottima soluzione anche per prodotti chimici o mangimistici. Questa nuova macchina, denominata SQM, viene utilizzata per eliminare corpi estranei dalle farine e/o per suddividere il prodotto secondo la granulometria desiderata, anche in 7 sottoprodotti diversi. Il cassone, che contiene al suo interno i telai

Monocassa Mod. SQM

in polipropilene, è supportato da canne in acciaio che sorreggono elementi oscillanti commerciali di facile reperibilità, che non richiedono le fastidiose manutenzioni previste per le canne in fibra o l’approvvigionamento, ormai impossibile a livello mondiale, delle canne in legno Manilla.

I prodotti da setacciare scorrono su telaini in alluminio, sovrapposti ai telai in polipropilene, rivestiti in velatura sintetica o tela metallica a seconda delle esigenze e dei gusti del cliente, che al loro interno contengono i più efficaci tip-top per la pulizia delle reti.

Telaio in polipropilene con telaino

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LE AZIENDE INFORMANO  Supplier  news

L’ambasciatore del Giappone visita l’impianto del WFP a Djibuti costruito da Mulmix

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ulmix, storica azienda padovana specializzata nella progettazione, produzione e installazione di impianti agroindustriali, portuali e revamping di vecchi siti, ha da tempo messo a disposizione un tecnico fisso presso la sede di Djibouti del World Food Programme (WPF). Questo perché, nel 2015, Mul-

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mix si è aggiudicata il tender internazionale lanciato da WFP, branch delle Nazioni Unite, per la progettazione e l’installazione del loro primo impianto di stoccaggio cereali nel Corno d’Africa. WFP è una tra le più importanti Ong internazionali impegnata in aiuti umanitari e assiste milioni di persone nelle zone più

disagiate del mondo colpite da fame, carestie e guerre. L’apertura a Djibuti di una base logistica umanitaria (HLB - Humanitarian Logistics Base) con silos di stoccaggio, era considerata una soluzione indispensabile per supportare tutte le operazioni umanitarie di WPF nel Corno d’Africa.


Supplier  news  LE AZIENDE INFORMANO

I silos di stoccaggio presenti nell’HLB, di grandi dimensioni e di una capacità totale di 40 mila tonnellate, sono destinati alla conservazione di 4 diversi tipi di prodotti contemporaneamente che, una volta scaricati, vengono inviati alle 4 linee di insacco che provvedono a confezionare il prodotto e inviarlo con rapidità nei territori in difficoltà. Lo stoccaggio, all’interno del centro logistico, ha una valenza assoluta per quelle che sono le linee guida di un piano strategico a fame zero, in accordo sia con i futuri progetti del Governo di Djibouti, sia con il quadro di assistenza allo sviluppo delle Nazioni Unite per il periodo 2018-2022. Il Programma alimentare delle Nazioni Unite riceve ingenti risorse economiche da molti Paesi per portare gli aiuti umanitari nel mondo e, lo scorso aprile, ha ac-

Un momento della visita dell’ambasciatore del Giappone a Djibuti, Koji Yonetani, all’impianto del World Food Programme

colto con estrema soddifazione la donazione ricevuta dal Governo giapponese. Parte della cifra è stata destinata proprio a Djibouti e servirà per la distribuzione di alimenti, il supporto nutrizionale e per migliorare la capacità di resistenza dei piccoli agricoltori contro le calamità naturali. Nei giorni scorsi, probabilmente anche a seguito di questa importante donazione (circa 7,5 milioni di dollari in totale per Kenia, Somalia e Djibouti, di cui 800 mila dollari per Djibouti), l’ambasciatore del Giappone a Djibuti, Koji Yonetani, il segretario generale del Ministero delle risorse agricole, idriche, del bestiame e della pesca, Ibrahim Elmi Mohamed, e il rappresentante del World Food Programme a Djibouti, Mutinta Chimuka, hanno partecipato al lancio del progetto di assistenza alimentare e al riadattamento delle attività agropastorali presso la base umanitaria del WFP Logistics, per soddisfare le esigenze nel contesto legato all’epidemia di Covid-19. Questo progetto finanziato dal Giappone è basilare per il Paese perché mira a

fornire aiuti alimentari alle popolazioni colpite dall’epidemia Covid-19 e dalla piaga delle locuste, oltre a supportare le attività agropastorali per renderle più resistenti agli impatti dei fenomeni naturali. Il tecnico Mulmix presente da mesi nell’HLB di WFP, svolge diverse importanti attività come: supervisionare le operazioni legate al sito dello stoccaggio, aiutare a migliorare l’organizzazione e la qualità del lavoro per aumentare la redditività, garantire un collegamento permanente tra le diverse parti coinvolte nelle operazioni di carico e scarico dei silos, fornire una continua formazione tecnica alle persone presenti nell’Hub e assistenza tecnico-logistica per il team che lavora alle manutenzione dell’impianto. Il tecnico Mulmix, ormai considerato un membro fondamentale per il team WFP, ha potuto seguire da vicino la visita di questa importante delegazione. Tutti gli ospiti si sono dichiarati entusiasti del sito WFP, della gestione e del lavoro che l’Ong porta avanti tutti i giorni in questo difficile territorio.

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AGENDA

30 settembre/ 1 ottobre 2020

NORIMBERGA (GERMANIA)

POWTECH

Salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione delle polveri e dei prodotti granulari www.powtech.de

9/11 ottobre 2020

BOLOGNA

SANA

Salone internazionale del biologico www.sana.it

29/30 ottobre 2020

BERLINO (GERMANIA)

60th EUROPEAN COMMODITIES EXCHANGE Giornate delle borse merci europee dei cereali www.ece-berlin2020.com

3/5 novembre 2020

DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTURING

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande www.gulfoodmanufacturing.com

4/5 novembre 2020

TOURS (FRANCIA)

JTIC

Giornate tecniche per le industrie dei cereali www.jtic.eu

23/26 novembre 2020

PARIGI (FRANCIA)

ALL4PACK

Salone internazionale dell’imballaggio www.all4pack.com

1/3 dicembre 2020

FRANCOFORTE (GERMANIA)

FI-HI EUROPE

Salone internazionale degli ingredienti www.figlobal.com

16/20 gennaio 2021

RIMINI

SIGEP

Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

17/19 febbraio 2021

BOLOGNA

PESTMED EXPO

Salone del pest management e della sanificazione www.pestmed.it

21/25 febbraio 2021

DUBAI (EUA)

GULFOOD

Salone internazionale del food & beverage www.gulfood.com

A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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