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ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

L’INFORMAZINE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

Edizioni Avenue media ®

ANNO XXIV

MARZO 2019

162

LE REGOLE PER LA CORRETTA FORMULAZIONE DEI RIPIENI


Colophon

Sommario

Pasta & Pastai n. 162 Anno XXIV - Marzo 2019

pagina 16

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

pagina 28

n EDITORIALE Il “dettaglio” che esalta i ripieni di qualità ............ 2 di Elio Di Curzio

n ECONOMIA AGROALIMENTARE Pasta stabile all’estero ma rallenta in Francia ..... 8

Giacomo Deon

n TECNOLOGIE ALIMENTARI Le regole per la corretta formulazione dei ripieni nella pasta fresca .......................... 16

Area Agroalimentare

di Agatha Di Bella

Domenico Ciappelloni Materie prime

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa Genetica agraria

Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero A. Di Bella, E. Di Curzio, R. Faben, D. M. Sebelin Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento UE 679/2016. L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a marzo 2019

n STORIE DI PASTA Setaro, l’ultimo pastificio di Torre Annunziata ..................................... 28 di Roberto Faben

n LEGISLAZIONE Meno burocrazia per l’export di pasta ............. 32 di Delia Maria Sebelin

n RUBRICHE Mondo pasta................................................ 4 Pasta e dintorni ............................................ 6 Eventi........................................................ 34 Le aziende informano................................... 36 Agenda ..................................................... 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica C. Molfetta. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Rivista fondata a Parma nel 1995

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Editoriale

di Elio Di Curzio

Il “dettaglio” che esalta i ripieni di qualità Per ottenere un prodotto d’eccellenza la qualità degli ingredienti è fondamentale e, in questo, anche le spezie giocano un ruolo strategico, soprattutto nei ripieni per pasta. Pertanto, con questo Editoriale desideriamo offrire degli spunti di riflessione che aiutino i pastai ad orientarsi nel mercato delle spezie e delle erbe aromatiche.

P

er produrre pasta e ripieni acquistereste farina, pomodoro o carni senza valutarne i parametri base, ad esempio le proteine, il grado brix, l’umidità o la percentuale di magro? Le spezie e le erbe aromatiche, purtroppo, sono spesso comprate senza analizzarne le caratteristiche fisiche. Come mai? Probabilmente perché sono piccoli ingredienti, sia per percentuale di utilizzo, sia per spesa rispetto al costo totale del prodotto: se soddisfano i valori di microbiologia, pesticidi e allergeni fissati dal legislatore o dal tipo di uso, sono generalmente approvati e ammessi in produzione senza ulteriori approfondimenti. E per chi le acquista, meno costano, meglio è, come se il solo fatto di non nuocere alla salute fosse un elemento di valutazione economica e non un obbligo di legge.

2

Tutte le imprese alimentari, invece, dovrebbero indagare a fondo sull’autenticità delle spezie e delle erbe aromatiche che intendono utilizzare. I motivi sono almeno tre. 1) Sono ingredienti che si dovrebbero pagare in base a quanto rendono in produzione, esattamente come la farina, il pomodoro o la carne. Infatti, se si tiene conto della resa industriale, le convinzioni di molti sulla convenienza del basso prezzo vacillerebbero: scoprirebbero che i prodotti autentici, più cari di quelli adulterati, in realtà fanno risparmiare denaro (ne bastano quantità molto inferiori per ottenere la stessa resa aromatica). 2) Ogni produttore ha la responsabilità legale degli ingredienti che utilizza, quindi è tenuto ad assicurarsi che anche le erbe e

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Editoriale

le spezie siano autentiche, ovvero che non contengano null’altro rispetto a quanto dichiarato nella loro scheda tecnica, per nessuna ragione. 3) Infine, ultimo ma non meno importante, per ottenere prodotti di eccellenza: un obbligo per tutte le aziende che hanno a cuore i propri prodotti e nutrono profondo rispetto per i consumatori. Ci permettiamo, quindi, di fornire qualche suggerimento. Innanzi tutto bisogna, tenere in considerazione i valori medi caratteristici dei prodotti autentici sterilizzati, mettendoli a confronto Per un ripieno con quelli riportati sulle di qualità schede tecniche di ciò che si ha intenzione di acquil’utilizzo delle stare. Succede, infatti, che spezie è minimo spesso le percentuali di ma indispensabile “v.o.”, ovvero di “volatile oils” (“olii essenziali”), siano inferiori rispetto alle quantità presenti nelle spezie autentiche. Attenzione, perché bassi valori di “v.o.” implicano minore resa e talvolta presenza di adulteranti. E occhio anche al costo: sono proprio gli olii essenziali ciò che si paga nell’acquisto di erbe e spezie. Pensiamo alla noce moscata, tanto utilizzata nei ripieni, ad esempio nei tortellini tipici bolognesi. I suoi olii essenziali dovrebbero essere compresi tra il 5 e il 7%, ma è facile trovare

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in commercio prodotti che contengono olii essenziali in valori anche molto inferiori al 5%. E, ancora, il pepe nero macinato: l’autentico contiene minimo il 2% di olii essenziali, almeno il 4% di piperina e dovrebbe essere di colore piuttosto chiaro. Invece sul mercato sono molte le schede tecniche che riportano al massimo l’1% di “v.o.”, valori più bassi anche per la peperina e il prodotto appare di colore scuro (forse perché miscelato a punte di pepe, pepe spento o pepe molto leggero). Queste sono solo alcune situazioni in cui ci si può imbattere. Certo, ogni dato va compreso, conteCiò che si paga stualizzato e interpretato, nell’acquisto tutte le situazioni vanno analizzate perché la realdi erbe e spezie tà dei fatti potrebbe esseè il contenuto re molto diversa, ma è proprio questo il suggeridi olii essenziali mento: approfondite! Nell’era della “ppb”, la parte per miliardo, ogni azienda alimentare dovrebbe esaminare con attenzione tutti gli ingredienti e non solo i primari (farine, verdure, carni, formaggi…). E dovrebbe farlo prima che questa idea venga in mente a un istituto di ricerca, a un’agenzia di controllo o a un cliente. Nel recente passato ciò è accaduto più volte. I particolari, spesso sconfortanti, sono nelle cronache. Elio Di Curzio

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Mondo pasta

La “regola del tre” de La Molisana Qualità, prezzo, marketing: per vincere sul mercato queste variabili devono funzionare insieme. È la “regola del tre”, con cui Giuseppe Ferro, amministratore delegato de La Molisana, riassume le linee guida che hanno portato il pastificio a chiudere il 2018 con un fatturato di 150 milioni di euro. Negli ultimi anni La Molisana ha investito in Centro Sud Italia, siglando accordi di filiera per assicurarsi grano duro con il 15-17% di proteine, così da rispondere alla domanda di pasta 100% made in Italy senza aumentare i prezzi. Una strategia che ha permesso all’impresa «di risparmiare in logistica e di tenere i soldi in Italia invece di spenderli in Australia», afferma Giuseppe Ferro. E poi gli investimenti sul brand, con i temporary shop a Roma Termini e Milano Centrale e i “pacchi a tema” con le squadre di calcio e gli eroi della Disney.

Con Surgital la pasta è… express

Dalla Costa presenta la linea bio trafilata al bronzo L’azienda di Castelminio di Resana (Tv) propone la Bio Pasta Dalla Costa, prodotta con materie prime di qualità coltivate senza l’impiego di fitofarmaci e pesticidi. È trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura. La gamma offre anche paste aromatizzate con pomodori e spinaci biologici.

Due nuovi formati di pasta precotta (una lunga e una corta integrale) sono le ultime proposte della linea “Pastasì Soluzioni Express” di Surgital. Il procedimento di precottura prevede l’uso combinato di vapore e spruzzo d’acqua. Il sistema riduce l’assorbimento di acqua nella pasta e consente di ottenere un prodotto eccellente con un’ottima tenuta in cottura.

Il Tortellante conquista Gucci Nuova sede per il Tortellante di Modena, il laboratorio didattico di pasta fresca dove i giovani affetti da autismo possono cimentarsi in cucina con l’aiuto delle “sfogline”. Ideata nel 2016 dall’associazione Aut Aut, questa realtà aiuta le persone con disturbi dello spettro autistico a crearsi una reale opportunità di occupazione. I nuovi ambienti, più spaziosi, sono stati inaugurati dallo chef stellato Massimo Bottura, sostenitore dell’iniziativa. I prodotti del Tortellante sono così buoni che la maison Gucci ha inviato un ordine per la fornitura di 260 chili di tortellini al mese, da servire nelle proprie mense aziendali.

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Pasta e dintorni

A tavola la pasta ha il tempo contato Passiamo sempre meno tempo a cucinare e a mangiare. In media, gli italiani dedicano 37 minuti al giorno per la preparazione dei pasti in casa e si siedono a tavola per circa mezz’ora. A svelarlo, una ricerca presentata dalla Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe). Un quadro dove la pasta a cottura veloce o

precotta ha un ruolo da protagonista nelle nostre cucine. Mangiare fuoricasa, invece, diventa un’occasione per riscoprire il valore del tempo e il ristorante è vissuto come luogo dove rilassarsi, con il 62,5% degli intervistati che si gode il pasto più di quanto non riesca a fare tra le mura domestiche.

Sughi al pomodoro: vincenti per la pasta e... per il business Consorzio Casalasco del Pomodoro e Sac hanno ratificato un accordo che sancisce il trasferimento della maggioranza (65%) delle azioni Sac al Consorzio. Tale operazione rafforzerà entrambe le società, che già collaborano in ambito commerciale sui mercati esteri. Sac, con un fatturato di circa 40 milioni di euro, opera da quasi 50 anni sui mercati internazionali, in particolare quello francese, olandese e belga, dove commercializza e distribuisce principalmente derivati del pomodoro, salse e condimenti. Consorzio Casalasco del Pomodoro, leader nella produzione e trasformazione di pomodoro da industria, ha avviato un importante processo di crescita con l’obiettivo di diventare la realtà italiana di riferimento nel settore delle conserve di pomodoro, sia attraverso marchi propri (Pomì, Pomito, De Rica) che per conto della grande industria di marca e delle private label.

Pesto al Tartufo subito pronto per un primo di eccellenza

Pasta gourmand nei locali della Guida Michelin

Ottimo per condire la pasta o preparare tartine, Saclà propone il Pesto al Tartufo preparato con Grana Padano, tartufi neri estivi e pinoli. Ideale per una cena veloce tra amici, è capace di trasformare la pasta fresca, come gli agnolotti tradizionali o le tagliatelle, in un piatto unico grazie al suo inconfondibile gusto.

I migliori ristoranti con un menù completo a meno di 32 euro. Sono i 21 Bib Gourmand della Guida Michelin 2019, su un totale di 257 locali, premiati con il logo dalla faccia sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi (foto). Le regioni con più Bib Gourmand sono l’Emilia Romagna (33) e il Piemonte (29). Da provare, i primi di pasta!

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Economia agroalimentare

Pasta stabile all’estero ma rallenta in Francia

di Carla Saruis e Lavinia Stoppani Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Tra gennaio e settembre 2018 l’export dei distretti agroalimentari dell’Emilia Romagna si è attestato sui 14 miliardi di euro

L

a tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e nella trasformazione di prodotti agricoli e alimentari. Questi distretti si distinguono per una buona propensione all’export e risultano distribuiti su tutto il territorio nazionale. La sola Emilia Romagna ne ospita otto: l’Alimentare di Par-

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ma, i Salumi del modenese, di Parma e di Reggio Emilia, il Lattiero-caseario di Reggio Emilia e parmense e l’Ortofrutta romagnola. I dati Istat più recenti mostrano che, tra gennaio e settembre 2018, l’export dei distretti agroalimentari si è attestato su un valore complessivo di quasi 13,7 miliardi di euro, circa la metà di quello totale del nostro agroalimentare, e in modesta crescita (+0,4% tendenziale a prezzi correnti) rispetto ai primi 9 mesi del 2017. Un’analisi delle performance più significative dei singoli distretti, organizzati per filiere

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Economia agroalimentare

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera (gennaio-settembre 2018) Milioni di euro 2017

Milioni di euro gen-set 2018

Milioni di euro 3° trim. 2018

Peso % 2017

Differenza gen-set 2018

Differenza 3° trim. 2018

Filiera dei vini

4.830

3.670

1.268

25,77%

218,9

75,4

6,34

Filiera delle conserve

1.785

1.341

425

9,52%

21,8

10,5

1,65

2,53

392

300

87

2,09%

12,7

-3,0

4,43

-3,36

1.935

1.430

485

10,32%

-1,9

-11,2

-0,13

-2,26

103

74

25

0,55%

-2,4

-1,7

-3,09

-6,36

3.803

2.693

1.019

20,29%

-3,7

-13,8

-0,14

-1,33

Filiere agroalimentari

Filiera del riso Filiera della carne e dei salumi Filiera dei prodotti ittici Filiera delle paste e dei dolci Filiera dell’olio di oliva Filiera lattiero-casearia

Var. % Var. % tendenziale tendenziale gen-set 3° trim. 2018 2018 6,32

930

675

222

4,96%

-25,0

-22,2

-3,58

-9,10

1.685

1.244

419

8,99%

-47,4

-20,0

-3,67

-4,55

685

17,50%

-113,1

-25,2

-4,82

-3,54

4.635,59

100%

60,13

-11,11

0,44

0,24

Filiera agricola

3.280

Totale complessivo

18.745

2.235 13.662,51

agroalimentari, ci permette di identificare le macrotendenze per l’agroalimentare distrettuale tra gennaio e settembre 2018 (vedi Tabella e Grafico 1).

Export di pasta in flessione La filiera della pasta e dei dolci si mostra sostanzialmente stabile sui mercati esteri (-0,1% tra gennaio e settembre), con una flessione più accentuata nel terzo trimestre 2018 (-1,3%). Si tratta di 3,7 milioni di euro di export in me-

no rispetto ai primi nove mesi del 2017, un risultato su cui ha pesato in modo sostanziale il calo delle esportazioni dell’Alimentare di Parma (-12,2% tra gennaio e settembre e -21,5% tra luglio e settembre), trainato dal dimezzamento delle vendite verso la principale meta distrettuale, la Francia. In calo, nei primi nove mesi dell’anno, anche le esportazioni di pasta dei distretti dell’Alimentare napoletano, dell’Olio e pasta del barese, della Pasta di Fara e dell’Alimentare di Avellino, quest’ultimo in

Grafico 1

Differenza nelle esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati da Intesa Sanpaolo per filiera* Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera della carne e dei salumi Filiera delle conserve Filiera lattiero-casearia Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici 0

500

1000

gennaio-settembre

1500

2000

2500

3000

3500

4000

gennaio-settembre

*Milioni di euro

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Economia agroalimentare

particolare nel terzo trimestre. Ai risultati negativi dei distretti sopraelencati, specializzati soprattutto in pasta e prodotti di forno, si affiancano quelli ancora positivi per le esportazioni dei distretti specializzati nel dolciario: bene, in particolare tra luglio e settembre, il distretto del Caffè, confetterie e cioccolato torinese, così come quello dei Dolci di Alba e Cuneo (con una dinamica tuttavia in rallentamento nel trimestre estivo), dei Dolci e pasta veronesi, in ripresa da un 2017 difficile, e del Caffè di Trieste.

Dai vini ai salumi Con 219 milioni di euro di export aggiuntivo, per un totale di 3,7 miliardi di euro esportati tra gennaio e settembre 2018, è ancora una volta la filiera dei vini il motore della crescita delle esportazioni dei distretti agroalimentari (+6,3% la variazione tendenziale, a prezzi correnti, delle esportazioni distrettuali vitivinicole). È continuata, nel trimestre estivo, la buona fase dell’export dei distretti dei Vini di Langhe, Roero e Monferrato (+16,5% tendenziale tra gennaio e settembre 2018, +15,8% tra luglio e settembre) e del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (+10,9% e +8,8%). Bene, in particolare nel terzo trimestre (+9,1%, +4,5% nei primi nove mesi dell’anno), i Vini dei colli fiorentini e senesi. Seconda per contributo alla crescita delle esportazioni, ma con variazioni molto più contenute rispetto a quelle osservate per i vini (21,8 milioni di euro esportati in più nei primi nove mesi del 2018), troviamo la filiera delle

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conserve, con esportazioni che aumentano dell’1,7% (in accelerazione nel terzo trimestre, con una crescita del 2,5%), arrivando a 1,3 miliardi di euro esportati tra gennaio e settembre , grazie ai buoni risultati dei distretti delle Marmellate e succhi di frutta del Trentino Alto Adige e dell’Alimentare di Avellino. Calano invece, anche tra luglio e settembre, le esportazioni di conserve dell’Alimentare del napoletano. Ultima filiera a mostrare vendite all’estero in crescita (+4,4%) in questi primi nove mesi dell’anno, nonostante la flessione subita tra luglio e settembre (-3,4%), è quella del riso, con andamenti simili per i due distretti del Riso di Pavia e del Riso di Vercelli. Sostanzialmente stabile invece la dinamica delle esportazioni della filiera delle carni e dei salumi (-0,1%, 1,9 milioni di euro in meno rispetto ai primi nove mesi del 2017, in peggioramento tra luglio e settembre).

Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna In Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono sviluppate aree ad alta specializzazione composte da imprese della meccanica che rivolgono la propria offerta al settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere sui mercati esteri, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma. Il distretto delle Macchine per l’imballaggio di Bologna è il più importante nel settore del packaging a livello nazionale, con un peso del 18,4% in termini di fatturato. Nel territorio bolognese agiscono i più importanti attori nazionali del settore come Ima, Marchesini Group, Gruppo Sacmi, G.D. e Coesia, per citarne alcuni. Nei primi nove mesi del 2018 ha generato flussi di export pari a 1.832 milioni di euro, superiori del 7,3% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mostrando una buona accelerazione negli Stati Uniti, in Francia, in Messico e in Romania.

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Economia agroalimentare

Tabella 2

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo Milioni di euro

Distretti meccanici della filiera agroalimentare

Variazione tendenziale %

Primi 9 mesi 2017

Primi 9 mesi 2018

Differenza

1° semestre 2018

2017

Macchine per l'Imballaggio di Bologna

1.706,7

1.831,8

125,1

7,3

3,4

Food machinery di Parma

928,8

965,1

36,3

3,9

1,1

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

412,1

414,7

2,6

0,6

10,3

Grafico 2

Evoluzione delle esportazioni dei tre distretti meccanici della filiera agroalimentare monitorati da Intesa Sanpaolo* 3,4

Macchine per l’imballaggio di Bologna

7,3 1,1

Food machinery di Parma

3,9 10,3

Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

0,6 0

2 2017

4

6

8

10

12

Primi 9 mesi 2018 *(Milioni di euro)

Il distretto della Food machinery di Parma è costituito da 455 unità locali e circa 7 mila addetti (pari all’1,5% sugli addetti totali del settore della meccanica italiana), ed è specializzato sia nelle macchine per l’industria alimentare che in quelle per l’imballaggio. Queste ultime presentano un’elevata produzione rivolta ai comparti del food & beverage. Nei primi nove mesi del 2018 ha fatto registrare una crescita delle esportazioni del 3,9%, arrivando a 965 milioni di euro, grazie all’aumento dei flussi delle vendite negli Stati Uniti, in Germania, in Spagna e al balzo in Iran e Vietnam. Proprio negli Usa il Consorzio Parma Alimentare ha attuato iniziative per promuovere sia le eccellenze alimentari che l’impiantistica. Il distretto delle Macchine agricole di Modena

e Reggio Emilia è composto da 345 imprese che impiegano oltre 6.800 addetti (rispettivamente il 13% delle imprese e il 22% degli addetti del settore in tutta Italia), dislocate tra la provincia di Modena e quella di Reggio Emilia. Nel periodo gennaio-settembre 2018 ha esportato 415 milioni di euro, in lieve crescita (+0,6%) rispetto allo stesso periodo del 2017. Il distretto ha potuto contare su performance molto positive in Francia, Spagna, Stati Uniti, Tunisia e Polonia, controbilanciate da una riduzione delle esportazioni in primis verso la Turchia (secondo sbocco commerciale del distretto), ma anche in Messico e Azerbaijan (Tabella e Grafico 2). Carla Saruis, Lavinia Stoppani

Si ringrazia la Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo, uno dei principali centri italiani di ricerca economica e finanziaria. La sua mission è produrre analisi e studi di carattere indipendente, contribuendo al dibattito sui temi di economia internazionale rilevanti per il Gruppo

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marana.it

Dal 1978 produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. P2 PLEASURE is much more than a combined machine and it can be described as a complete workshop for pasta professionals,“tailor-made" for meeting all the production needs. P2 PLEASURE, in its basic version includes: single vat, automatic sheeter and ravioli unìt. It can also be supplied with double vat , as well as with double vat with extruder suitable to produce all kinds of short and long shapes of extruded pasta, by simply changing the extruding die. The ravioli unit equipped with ìnterchangeable moulds carries out the production of different shapes and dimensions of pre-cut ravioli.

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Tecnologie alimentari

Le regole per la corretta formulazione dei ripieni nella pasta fresca

di Agatha Di Bella - Tecnologo alimentare

I punti critici, la giusta consistenza, l’equilibrio dei sapori e il calcolo del sale per la shelf life

L

a pasta fresca ripiena è il risultato dell’unione di diverse materie prime (anche 25-30). Tra queste, alcune (ad esempio le uova) hanno un elevato contenuto di umidità (fino al 35%) e valori di attività dell’acqua compresi tra 0.93 e 0.97, che costituiscono il substrato d’elezione per la crescita di microrganismi. Per questi motivi la pasta fresca ripiena è facilmente deperibile e per la sua commercializzazione vanno attuati alcuni accorgimenti tecnologici, oltre al trattamento termico, per im-

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pedire il decadimento microbiologico e sensoriale del prodotto e garantirne la salubrità durante la shelf life, puntando l’attenzione sulla formulazione del ripieno. Sebbene dai dati forniti dal portale informatico del Rapid Alert System for Food and Feed (Rassf) sia emerso che per la pasta fresca ripiena non sono presenti notifiche circa la presenza di Clostridium botulinum, e in letteratura non sono riportate notizie riguardanti casi di malattia o decessi dovuti a tale microrganismo per questa tipologia di pro-

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Tecnologie alimentari

dotto, è comunque indispensabile dedicare la massima cura a questo potenziale pericolo: si tratta pur sempre di un prodotto alimentare ad alto rischio. La penetrazione del calore all’interno del ripieno durante il trattamento termico non è facile; per questo si dovrà effettuare un trattamento termico in grado di garantire la sicurezza del prodotto attraverso la distruzione dei microrganismi, tra cui le forme vegetative e le tossine di Clostridium botulinum non proteolitico eventualmente presenti. Per ostacolare lo sviluppo delle spore durante le varie fasi post trattamento termico si agisce, invece, in modo sinergico alla pastorizzazione, con le cosiddette hurdle technologies, abbas-

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sando il pH con additivi acidificanti e riducendo l’attività dell’acqua con l’aggiunta di sale o con l’essiccamento parziale del prodotto.

L’attività dell’acqua Molti studiosi, nella metà del secolo scorso, hanno scoperto l’esistenza di una relazione tra l’acqua presente all’interno degli alimenti e la loro tendenza al deterioramento. Infatti, per la loro stabilità l’attività dell’acqua è più importante della quantità totale di acqua presente negli stessi. A scoprirlo, Scott W.J., negli anni Cinquanta, il primo a identificare che l’attività dell’acqua di un mezzo è correlata con il peggioramento della stabilità dei cibi a causa della crescita dei microrganismi. Grazie a questi stu-

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Tecnologie alimentari

Figura 1

Le isoterme di assorbimento - I cinque modelli proposti da Braunauer et al. In ascissa è riportata l’attività dell’acqua (a); in ordinata, l’umidità (M) (Rahman M.S., 2007)

I

II

III

IV

V

a

a

a

a

a

M

di, per fissare dei limiti alla stabilità degli ali- presenti cristalli solubili in acqua (ad esempio menti si è deciso di utilizzare il parametro zucchero o sale) le isoterme sono concave (Fidell’attività dell’acqua invece della sua quan- gura 1: III), mentre per la maggior parte degli tità (Rahman M.S., 2007), che influenza non altri alimenti hanno forma sigmoidale (Figura solo la crescita e il metabolismo dei microrga- 1: II). Il punto di flessione delle isoterme è innismi, ma anche le propriedicato dal cambiamento tà sensoriali e la conservabicapacità di legare Più i valori dell’acqua della lità dei cibi, poiché supporl’acqua o dall’ammontare libera sono alti, ta le reazioni chimiche ed relativo dell’acqua libera e enzimatiche che si svilupdell’acqua legata. Per mopiù la pasta pano nei prodotti alimentativi pratici le isoterme sono è deperibile ri. Da qui, l’importanza di presentate come equazioni considerare questo paramedi modelli empirici o teorici tro nella formulazione dei e nessun modello presente ripieni per pasta fresca. Per i prodotti freschi in letteratura è valido per l’intera scala di val’attività dell’acqua è compresa tra 0.970 e lori dell’attività dell’acqua negli alimenti. Il 0.996, secondo gli studi di Chirife J. e Fontan modello maggiormente accettato è GugghenC.F. del 1982. heim-Anderson-de Boer (Gab) (Rahman M.S., Inoltre, quando si selezionano gli ingredienti 2007), per la sua ampia gamma di valori di ate gli additivi per gli alimenti dobbiamo tenere tività dell’acqua (tra 0.10 ÷ 0.90). conto della capacità dei soluti di abbassare la quota di acqua libera dei cibi e le proprietà Ripieno troppo umido dei materiali di imballaggio utilizzati per il lo- Gli ingredienti del ripieno sono molti: sale fino, ro confezionamento, in quanto potrebbero ve- carne cotta mista bovino-suino, ricotta indurificarsi fenomeni di trasferimento di umidità striale, doppio concentrato di pomodoro, spinaci dall’alimento all’ambiente e viceversa (Rah- surgelati tritati o secchi, salumi, prodotti ittici, man M.S., 2007). spezie, pane grattugiato, latte in polvere parzialEsiste anche una correlazione tra la percentua- mente scremato, inulina, additivi acidificanti… le dell’umidità relativa dell’alimento e l’attivi- Per evitare che il composto risulti troppo umità dell’acqua, cioè l’isoterma di assorbimento, do o troppo asciutto è bene prestare attenziospecifica per ogni alimento a una certa tempe- ne all’umidità dell’impasto: se molto elevata ratura. Generalmente è rappresentata in forma bagna la sfoglia bucandola irreparabilmente. grafica o di equazione; Braunauer S. et al. nel Ricordiamo che la quantità di acqua libera 1940 hanno classificato le isoterme di assorbi- negli alimenti influenza lo sviluppo microbimento in cinque tipologie (Figura 1), dimo- co, la texture e la velocità delle reazioni chistrando che se all’interno degli alimenti sono miche, determinando fenomeni di decadi-

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Tecnologie alimentari

Figura 2

Stabilità degli alimenti in funzione dell’attività dell’acqua Modello proposto da Rockland L.B., 1987 (Rahman M.S., 2007)

Bonding

Solute & capillary

Covalent

Ionic

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Fatty acids

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Enzy

80

90

100

Water activity (aw)

mento sensoriale e microbiologico degli stessi. Quindi, quanto più alti saranno i valori dell’acqua libera nella pasta fresca ripiena, tanto più sarà deperibile. Per questo motivo negli anni Ottanta la Food and Drug Administration ha introdotto il concetto di attività dell’acqua nei suoi regolamenti sulle Good Manufacturing Practices (Gmp), definendo condizioni specifiche per ogni categoria di appartenenza dell’ingrediente (disidratato, a umidità intermedia, in scatola a bassa acidità o acidificato). Ciò serve per capire se l’attività dell’acqua è tale da scongiurare fenomeni di deterioramento o la presenza di microrganismi patogeni (Labuza T.P., 1980), salvaguardando così la salute del consumatore.

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Ripieno troppo asciutto Un ripieno troppo asciutto è sgradevole da mangiare. Per renderlo omogeneo e morbido al punto giusto, nelle farciture si aggiungono pane, uova, ricotta, formaggio e via dicendo, che hanno la funzione di agglomerare i componenti. Tuttavia, tale aggiunta va eseguita in modo adeguato per evitare di “appiattire” i sapori o di sbilanciarli (un agnolotto di pesce deve sapere di pesce e non di pane). Ovviamente bisogna conoscere bene la materia che si sta lavorando e riuscire a eliminare la parte umida in eccesso. Come si può notare in Figura 2, a diversi valori di attività dell’acqua corrispondono diversi punti di innesco dei fenomeni degradativi degli alimenti. Lo sviluppo di microrganismi parte

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Tecnologie alimentari

Figura 3

Curva dell’effetto generato dalla riduzione dell’attività dell’acqua sulla crescita microbica Curva ipotetica proposta da Troller J.A. nel 1987. In ordinata, il numero di microrganismi; in ascissa, il valore dell’attività dell’acqua (Rahman M.S., 2007)

Numbers Control

Reduced aw

da valori di attività dell’acqua al di sopra di 0.80. Inoltre, ogni specie microbica possiede un proprio intervallo di attività dell’acqua ottimale e un’attività dell’acqua minima di crescita. Il valore minimo di attività dell’acqua per la crescita microbica è dato dal valore al di sotto del quale il microrganismo o il gruppo di microrganismi non riesce a riprodursi.

Attività dell’acqua e crescita microbica In Figura 3 è riportata una curva ipotetica dell’effetto determinato dalla riduzione dell’attività dell’acqua sulla crescita microbica. Si può notare che la porzione iniziale della curva è data dalla fase lag (fase di latenza, che aumenta al diminuire del valore dell’attività dell’acqua), mentre le altre (log, o fase di crescita esponenziale, e stazionaria) sono influenzate dall’attività dell’acqua (Rahman M.S.,

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2007). Quest’ultima può essere ridotta con l’utilizzo di soluti, che ne condizionano il valore minimo per la crescita dei microrganismi patogeni e dei loro metaboliti secondari, come tossine e spore (Tabella 1). Per quel che riguarda le spore di Clostridium botulinum, nel 1977 Jakobsen J.M. e Murrel W.G. hanno dimostrato che esiste una forte inibizione della loro germinazione quando il livello di attività dell’acqua è regolato da soluti come i sali. Il cloruro di sodio (NaCl) e di calcio (CaCl2) la inibiscono completamente, portando i valori di attività dell’acqua a 0.950; mentre altri soluti come l’urea, il glicerolo o il glucosio non provocano lo stesso effetto inibitorio (Jakobsen J.M., Murrel WG, 1977). Pedersen H.O. nel 1957 ha testato la concentrazione di sale che inibisce la germinazione delle spore nelle salamoie saline per diversi ti-

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Tecnologie alimentari

Tabella 1

Effetto della riduzione dell’attività dell’acqua con l'utilizzo di soluti Sodio (NaCl), cloruro di potassio (KCL), saccarosio e glucosio abbassano il valore di attività dell’acqua per la crescita dei microrganismi (Rahman M.S., 2007) Bacteria

NaCI

KCI

Sucrose

Glucose

Listeria monocytogenes

0.920

0.920

Vibrio parahaemolyticus

0.935

0.936

0.940

Clostridium botulinum G

0.965

0.965

Clostridium botulinum E

0.972

0.972

0.972

Clostridium perfringens

0.945

0.946

Staphylococcus aureus

0.864

0.864

0.867

pi di Clostridium botulinum A, B ed E. Per i ceppi proteolitici A e B l’inibizione si è raggiunta con una concentrazione di sale del 7,4% e 6,4% rispettivamente, mentre per il ceppo non proteolitico (E) la concentrazione inibente è del 4,1%. Nel 1942, Yesair J. e Cameron E.J. hanno valutato diversi sali e hanno scoperto che il cloruro di sodio è il composto migliore nell’inibire la germinazione delle spore e che una concentrazione del 5% di NaCl basta a inibirla completamente. Se si utilizza invece NaCl al 3,5% e nitrato di sodio (NaNO3) al 0,188%, l’inibizione interessa solo il 99,6% delle spore (Troller J.A., 1972).

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L’aggiunta di sale Come abbiamo visto, nella produzione del semilavorato ripieno l’addizione di NaCl permette la riduzione dell’acqua libera che, in combinazione con i bassi valori di pH, rallenta lo sviluppo della flora microbica patogena durante la shelf life. È così possibile monitorare e regolare lo sviluppo di microrganismi patogeni (Clostridium botulinum non proteolitico e Bacillus cereus). L’aggiunta di sale fino e di additivi acidificanti rappresenta un critical control point (CCP) di processo: se risulta inferiore a quella stabilita dalla ricetta, non si ottiene la giusta riduzione

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Tecnologie alimentari

dell’acqua libera capace di garantire l’inibizione dei microrganismi sporigeni (aw ≤ 0.970). I valori iniziali di attività dell’acqua, a parità di contenuto di sale, possono essere significativamente diversi in funzione delle materie prime utilizzate. Se fresche e ricche in acqua (ad esempio lo spinacio) determinano un contenuto di acqua maggiore e, quindi, avremo un contenuto salino medio inferiore nella fase acquosa (WPS). Se disidratate, a parità di contenuto di sale e di umidità e, di conseguenza, del valore del contenuto salino medio nella fase acquosa (WPS), il valore finale dell’attività dell’acqua sarà inferiore. Ciò spiega perché la diminuzione dell’attività dell’acqua all’aumentare della concentrazione di sale è maggiore nelle ricette nelle quali una parte della quantità di pane grattugiato è sostituita con fibra vegetale e proteine del latte. E si capisce che, a parità di valori di WPS, si hanno valori di attività dell’acqua più bassi utilizzando materie prime particolari. Per il controllo del CCP del sale si applica un monitoraggio non in continuo impiegando, nel reparto dove viene preparato il ripieno, una bilancia con una portata massima di 12 kg e un errore di pesata di ± 2.0 g. Il limite di attenzione stabilito per questo punto critico di controllo è un quantitativo di sale aggiunto inferiore al 10% rispetto a quanto previsto dalla ricetta; il limite critico è pari, invece, a un quantitativo di sale aggiunto inferiore al 20%.

La chimica nel piatto Sulla base degli studi pubblicati in letteratura e valutando l’impatto della formulazione dei ripieni sui valori di attività dell’acqua utilizzando diverse materie prime, si può osservare che:

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esiste una correlazione significativa tra le variazioni nel contenuto di sale aggiunto e il valore di attività dell’acqua; • la variazione del valore di attività dell’acqua all’aumentare della concentrazione di sale dipende dalla formulazione; • esiste un effetto sinergico tra il sale e le materie prime utilizzate (ad esempio fibra vegetale e proteine del latte) sul valore di attività dell’acqua finale. Nella pasta fresca ripiena il rischio di Clostridium botulinum non proteolitico è gestito attraverso il valore di attività dell’acqua finale del prodotto e il controllo in produzione deve essere effettuato mediante la gestione del sale aggiunto nella ricetta. La validazione di questo punto critico di controllo richiede di valutare come il sale aggiunto può cambiare il valore di attività dell’acqua della formulazione, allo scopo di stabilire i limiti critici di controllo. Agatha Di Bella

Bibliografia Jakobsen T.M., Murrell W.G., (1977). The effect of water activity and the Aw-controlling solute on germination of bacterial spores. Labuza T.P., (1980). The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Rahman M.S., (2007). C.R.C. Press, Handbook of food preservation second edition. Troller J.A., (1972). The water ralations of foodborne bacterial pathogens - a review. Us Department of Health and Human Service, Food and Drug Administration (1987). Guideline on general principles of process validation.

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Storie di pasta

Setaro, l’ultimo pastificio di Torre Annunziata

di Roberto Faben - Giornalista economico

Premiante la scelta della storica impresa napoletana: “Niente Gdo” e “Sì alla qualità, no alla quantità”

M

olti pensano che il distretto pro- la pazienza e il piacere di rivedere un film con duttivo più famoso per la pasta Totò e Peppino del 1962, Totò e Peppino dimade in Italy sia quello di Gra- visi a Berlino, il sapore della competizione tra gnano (Na), dove peraltro si pro- questi due distretti emerge con l’inimitabile gusto dell’ironia dei due attori: duce l’unica Igp finora attriTotò: «Che fate, pasta?». Pepbuita in Italia nel settore della Artigiani pino: «Due tubetti». Totò: «Ah pasta secca di grano duro. Ma della pasta questi so’ tubetti». Peppino: gli esperti del comparto sanno che, un tempo, e precisamente da tre generazioni «Di Torre Annunziata». Totò: «Secondo me è di Gragnano. agli inizi del Novecento, era Gragnano, è vero, sì. Dunque attiva un’area, forse di ancor più fervente produzione, che faceva concor- oggi mangiamo pasta». Peppino: «Mangio renza a quella gragnanese, tanto che, se si ha pasta». Totò: «E io ci sto».

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Storie di pasta

Di Gragnano o di Torre Annunziata, sono entrambe paste speciali, soprattutto quando due italiani affamati si trovano all’estero, in condizioni oltretutto complicate. Leggiamo ora lo stralcio di un pezzo apparso sul quotidiano Avanti! del 27 aprile 1904: «Torre Annunziata vive dell’industria delle paste. I grani le giungono dalla Russia su piroscafi; trecento lavoratori del porto mettono quei grani a riva; cinquecento mugnai li riducono in semole, in quattordici molini a vapore; ottocento pastai trasformano queste semole in paste, in cinquantaquattro pastifici; duecento meccanici, fuochisti e falegnami ne dirigono e riparano le macchine; altrettanti carbonai le forniscono i combustibili dal mare; trecento uomini della “carovana di piazza” fanno i servizi esterni con dei carretti a mano; cento carrettieri traspor-

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tano le paste a Napoli; cinquanta facchini della “ciurma” della ferrovia le caricano sui treni; cinquanta “lanzaiuoli”, su delle barche, delle “lanze”, le menan via pel mare a piccole partite; e i già descritti lavoratori del porto che han fornito la materia prima, cioè il grano, ricevono ora il prodotto di ritorno e lo imbarcano sopra le grosse navi che lo porteranno specialmente in America».

I tempi d’oro Avete letto bene: erano 54 i pastifici in attività a Torre Annunziata all’inizio del secolo scorso e di questo fenomeno rimane traccia non solo sui giornali, ma anche nell’unico romanzo esistente interamente dedicato al mondo della pasta, nello specifico a una famiglia di pastai, quello di Maria Natale Orsini, Francesca e Nunziata

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Storie di pasta

(Avagliano, 1996), semifinalista al Premio Strega e da cui Lina Wertmüller ha tratto un film con Sofia Loren come protagonista. I più anziani, a Torre Annunziata, se li ricordano i tempi d’oro dell’Arte bianca, quando le strade del paese brulicavano di pastifici e di spaghetti sugli stenditoi che asciugavano al sole. Poi venne l’industrializzazione. La pasta si incominciò a produrre in maniera veloce e in grandi quantità. E, gradualmente, i pregiati pastifici del luogo, che ricorrevano all’importazione del grano russo Taganrog - di eccezionali proprietà organolettiche e pastificatorie, scomparso con la rivoluzione bolscevica del 1918 e con cultivar mai più ritrovata né rivitalizzata - incapaci di reggere la concorrenza della tecnica e dei grandi capitali, uno dopo l’altro scomparvero. Tranne uno.

L’eccellenza della tradizione Come uno scrittore che rifiuta di adeguarsi alle nuove tecnologie e persevera nel produrre grandi opere ricorrendo a una vecchia macchina da scrivere, il pastificio Setaro continua a realizzare i suoi circa 100 formati di paste lunghe e corte seguendo le metodologie degli antichi pastai dal 1939, quando il capostipite, Nunziato Setaro, rilevò un pastificio in pietra lavica, compresi i macchinari del 1930 dei fratelli Braibanti di Milano che, ancor oggi, costituiscono l’insostituibile plus dell’azienda, rendendola unica. La produzione è di 24 quintali al giorno, ben lontana dalle capacità di un grande pastificio industriale, e i tempi di essiccazione, in celle statiche, variano dalle 72 alle 120 ore. Ciò, non

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solo in funzione della tipologia del formato, trafilato al bronzo, ma anche delle condizioni climatiche e della stagione, con una temperatura che non supera mai i 40 °C. Se spira un vento di tramontana, le condizioni ambientali per l’asciugamento della pasta, infatti, sono molto diverse da momenti in cui soffia lo Scirocco. Pasta Setaro è commercializzata in tutta la penisola con esclusiva di zona (il che significa che solo un esercizio - si tratti di una gastronomia o di un negozio gourmet - in un paese o in una città ha il “privilegio” di vendere i prodotti del pastificio di Torre Annunziata). I prodotti sono anche esportati in vari Paesi, sia europei sia extracontinentali, con presenza anche nei ristoranti più cool attenti alla tradizione verace del made in Italy pastario. Niente Gdo. L’ultimo pastificio sopravvissuto del glorioso distretto di Torre Annunziata - condotto oggi da Vincenzo, Giovanni e Nunziato Setaro, terza generazione di pastai - colloca i propri prodotti sul mercato italiano ed estero (l’export si attesta sul 50%) ed è insensibile alle variazioni delle tendenze del mercato della pasta. I suoi formati - tra i quali spiccano gli zitoni lunghi da 60 centimetri, che un tempo, a Napoli, si preparavano la domenica, specialmente con il ragù - si gustano in ristoranti di grido, come il “San Domenico” a New York, il “Giorgio V” a Parigi sugli Champs Èlisée, il “Don Alfonso 1890” di Massa Lubrense (Na). E «nelle gastronomie ed enoteche di Sidney, Melbourne, New York, Tokio - sottolinea Vincenzo Setaro - i clienti possono trovare la nostra pasta e cucinarla a proprio piacimento gustando gli antichi sapori di Torre Annunziata». Come nel romanzo di Maria Natale Orsini, nella cui trama Nunziata, figlia adottiva di Francesca, di fronte alla richiesta, da parte della madre, di esprimere un desiderio per il regalo di nozze, rifiuta «nu’ ruotolo d’oro… una parure di diamanti… i bracciali di zia Luigina…», chiedendo invece «due ‘ngegni per fare i maccheroni», la storia del pastificio Setaro è la prova che non c’è oro in grado di ripagare la fede nel valore di una storia familiare e di una tradizione. E che l’imperterrita resistenza a tentazioni e venti anonimi, alla fine, frutta su ogni versante. Roberto Faben

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Legislazione

Meno burocrazia per l’export di pasta

di Delia Maria Sebelin

Riportiamo le disposizioni di semplificazione stabilite dalla Legge n. 12 dell’11 febbraio 2019

L

a Legge n. 12 dell’11 febbraio 2019 ha convertito in legge, con modifiche, il Dl. n. 135 del 14 dicembre 2018, che semplifica alcune modalità nel processo dell’esportazione di pasta alimentare e abroga l’obbligo di tenuta del registro di carico e scarico di sfarinati e di paste alimentari. È stato soppresso l’obbligo di comunicazione al Mipaaft per la produzione di paste alimentari e sfarinati con requisiti diversi da quelli previsti dal Dpr. n. 187/2001 per successiva spedizione verso Paesi Ue, See e per l’esportazione. L’articolo 3 della Legge n. 12 dell’11

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febbraio 2019, che ha convertito in legge, con modifiche, il Dl. n. 135 del 14 dicembre 2018, al comma 1-novies prevede la soppressione del secondo periodo del comma 1 dell’articolo 12 del Dpr 187/2001. Quest’ultimo - con riferimento alla produzione di sfarinati e paste alimentari aventi requisiti diversi da quelli prescritti dal capo I e II del Dpr. n. 187/2001, quando la spedizione è diretta verso altri Paesi dell’Unione europea e verso gli altri Paesi contraenti l’accordo sul See, nonché destinata all’esportazione - prevedeva gli obblighi di comunicazione verso il Mi-

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Legislazione

nistero delle politiche agricole, alimentari e forestali secondo le modalità di trasmissione stabilite con apposito decreto dello stesso ministro, di concerto con i ministri dello Sviluppo economico, della Salute e dell’Economia e delle Finanze. Nella sostanza, scompare l’obbligo di comunicazione previsto nella nuova formulazione dell’articolo 12 del Dpr. n. 187, fino ad oggi vigente, contenuta nell’articolo 5 del Dpr. 5 marzo 2013, n. 41. A norma dell’articolo 15, comma 5, della Legge 23 agosto 1988, n. 400 (Disciplina dell’attività di Governo e ordinamento della Presidenza del Consiglio dei ministri), le modifiche apportate dalla legge di conversione hanno efficacia dal giorno successivo a quello della sua pubblicazione, pertanto dal 13 febbraio 2019.

Registri telematici Nella Legge n. 12 dell’11 febbraio 2019 sono state inserite anche delle disposizioni relative all’obbligo della tenuta dei registri telematici. In particolare, nell’articolo 3 è prevista l’eliminazione dell’obbligo della tenuta del registro di carico e scarico degli “sfarinati e paste alimentari”. I commi 1-novies e 1-decies hanno abrogato i commi 3 e 5 dell’articolo 12 del Dpr. 187/2001 e il comma 6 dell’articolo 1-bis del Dl. 24 giugno 2014, n. 91, convertito, con di-

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verse modificazioni, dalla Legge 11 agosto 2014, n. 116, nonché i Ddmm. 17 dicembre 2013 e n. 10 dell’8 gennaio 2015, recanti “Disposizioni relative alla dematerializzazione del registro di carico e scarico degli sfarinati e delle paste alimentari”. Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, mediante un avviso pubblicato sul proprio portale, ha riportato alcune istruzioni per la chiusura del registro telematico per le aziende non più assoggettate all’obbligo. Per chiudere il registro telematico si deve procedere nel modo seguente: 1) azzerare le giacenze (per effettuare tale operazione si devono registrare, per ciascuna tipologia di prodotto gestita nel registro, le corrispondenti operazioni di scarico utilizzando il codice “Opge” e specificando, poi, nel campo “Note”, l’indicazione seguente: “Azzeramento giacenze per chiusura registro”); 2) procedere con la chiusura del registro (solo quando tutte le giacenze sono a zero) accedendo al menu “Applicazioni” del registro posto in alto a destra e selezionando la voce “Chiusura definitiva”, specificare data e motivo (esente tenuta registro L. 12/2019) e confermare l’operazione. Delia Maria Sebelin

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Eventi

Micotossine: al via il VI Congresso dell’Iss Esperti da tutto il mondo si riuniscono a Roma per capire come raggiungere livelli ancora maggiori di sicurezza negli alimenti

L

e micotossine (da mico = fungo) so- tivi” ma non sempre associati a un rischio tosno sostanze chimiche tossiche pro- sicologico concreto. dotte dal metabolismo secondario di Possiamo inoltre contare su colture ben conalcuni funghi appartenenti ai generi trollate, su analisi eseguite dalle industrie e Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Sono dagli organi di controllo preposti. «Risultati stati classificati circa 1.100 ceppi fungini ca- eccellenti - sostiene Carlo Brera del dipartipaci di produrre oltre 2 mila tossine molto di- mento sulla Sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità - ma possiamo raggiungeverse tra loro (Cast, 2003). La contaminazione da micotossine nella gra- re livelli di sicurezza ancora maggiori». Questo, l’obiettivo del VI Connella provoca, oltre certi limiti, gresso nazionale “Micotossine effetti tossici particolarmente Servono e Tossine Vegetali nella filiera insidiosi (cancerogeni, mutagechiarimenti agroalimentare”, in programni e immunodepressivi). Infatti, queste sostanze causano intossui contaminanti ma a Roma dal 10 al 12 giugno. L’evento, organizzato cosicazioni alimentari acute e cronon normati me di consueto dall’Iss, queniche che possono colpire sia gli st’anno vanta anche il supporto uomini che gli animali, attraverso l’assunzione e il consumo di alimenti con- della Federazione nazionale dell’Ordine dei taminati, che l’uomo, attraverso il consumo di Chimici e dei Fisici. alimenti contaminati. Nei prodotti alimentari finiti, come la pasta, le I temi cruciali micotossine si trovano con facilità, ma non «A seguito di alcuni cambiamenti apportati dobbiamo associare direttamente la loro pre- da recenti normative e della nota estensione senza con il livello di allarme tossicologico. del Laboratorio Comunitario di Riferimento Oggi, la disponibilità di tecniche analitiche delle Micotossine alle tossine vegetali - sottosempre più accurate e sensibili ha portato a linea Brera - il Congresso si focalizzerà proun abbassamento della soglia di rilevazione, prio sull’argomento delle micotossine e delle aumentando la frequenza di riscontri “posi- tossine vegetali, che ancora oggi costituisce

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Eventi

una reale sfida per gli operatori del sistema alimentare e del controllo ufficiale lungo tutta la filiera». I temi che saranno affrontati vanno dalla valutazione del rischio alla sua gestione, dalla raccolta e trattamento dati all’attività di prevenzione nella filiera, dal trasferimento delle innovazioni tecnologiche fino alla diagnostica e campionamento. «Sarà l’occasione per chiarire ulteriormente alcune questioni legate al controllo di determinate micotossine e tossine vegetali non derivanti da progetti di ricerca, esperienze normate, all’interpretazione dei due regola- pratiche o gestione di situazioni di emergenza menti comunitari base (il CE/401/2006 e il lungo l’intera filiera agroalimentare, che anCE/1881/2006), all’individuazione dei fattori cora oggi costituiscono fonte di dibattito. Indi conversione come strumento principale per fine, si discuteranno le principali criticità esil’applicazione dell’articolo 2 del Reg. stenti nella determinazione di questi contaCE/1881/2006 - spiega Nausicaa Orlandi, minanti nella filiera agroalimentare, con presidente della Federazione Nazionale del- l’intento di valutare sia l’efficienza di nuove piattaforme diagnostiche, l’Ordine dei Chimici e dei sia la possibilità di una Fisici - Inoltre, cercheremo È necessario studiare maggiore armonizzazione di offrire nozioni utili per la valutazione del rischio in l’influenza dei processi delle procedure di accreditamento, oltre che defiassenza di dati di consumo di trasformazione nire le condizioni per gadisaggregati e per gli apsul contenuto originale rantire un networking tra procci di riferimento da i laboratori ufficiali basautilizzare per la valutaziodi micotossine to su elevati standard di ne della prioritizzazione qualità e di efficienza. dei rischi legati alla presenza delle micotossine e tossine vegetali nei pro- «Dalle evidenze che saranno messe in luce dudotti alimentari e mangimistici. Studieremo rante il Congresso - chiarisce Daniela Maurizi, poi l’influenza sul contenuto originale di mi- Segretario Consigliere della Federazione Nacotossine e tossine vegetali da parte dei proces- zionale degli Ordini dei Chimici e dei Fisici si tecnologici di produzione e la trasformazione ci auguriamo di ottenere indicazioni utili per raggiungere livelli sempre maggiori di sicurezdal campo alla tavola». za nella filiera agroalimentare. In particolare, sul tema micotossine esistono aspetti tecnici e Risposte concrete Il Congresso sarà, quindi, un momento di in- normativi sui quali è fondamentale confroncontro per cercare soluzioni concrete a pro- tarsi. La Federazione, insieme all’Istituto Sublemi ancora esistenti e per ridurre al mini- periore di Sanità, vuole fornire il suo contrimo l’esposizione del consumatore, delle cate- buto svolgendo un ruolo attivo di coordinagorie professionali e delle specie animali alle mento delle esigenze di tutti gli addetti ai micotossine e tossine vegetali presenti nei lavori impegnati nel settore». prodotti alimentari e zootecnici o negli ambienti di lavoro. Per informazioni e iscrizioni: Saranno pertanto realizzate delle sessioni per www.iss.it/?cat=13 o www.chimicifisici.it presentare le più recenti evidenze scientifiche

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Le aziende informano

Iginio Massari racconta LeDivine a cura di Molino Dallagiovanna

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ltre mille partecipanti tra professionisti, foodlovers e giornalisti, 2.800 km percorsi, 3 grandi maestri artigiani e il numero 1 in assoluto dell’alta pasticceria italiana. Questi, i numeri dell’evento itinerante, giunto alla sua seconda edizione, organizzato da Molino Dallagiovanna, che ha come protagonisti il Maestro Iginio Massari e le farine italiane della linea LeDivine. L’anno scorso il roadshow ha registrato il sold out in tutte e tre le tappe e le premesse per il 2019 sono davvero incoraggianti. A marzo sono ripartiti gli appuntamenti del “Meet Massari 2019” in giro per l’Italia. La prima tappa si è svolta a Torino, la città del gian-

duia, delle bignole e del bonnet: un evento che resterà sicuramente negli annali della pasticceria. È stata presentata in anteprima la nuova ricetta firmata da Iginio Massari: “Cake della Mole” è il nome di questo dolce soffice al cioccolato gianduia ideato dal Maestro e realizzato con la linea di farine LeDivine di Molino Dallagiovanna, nate per valorizzare al massimo il made in Italy attraverso l’Arte bianca. LeDivine è la nuova linea di farine da grano italiano ispirata al cinema e all’universo femminile, proposta in tre varianti di Tipo 00 - Sofia, Monica e Anna - ideali per tutte le esigenze del professionista. «La farina è un ingrediente fondamentale in pasticceria - afferma Massari - e la sua qualità determina il successo di tutti i prodotti, lievitati e

Sabrina Dallagiovanna, responsabile commerciale e marketing di Molino Dallagiovanna, con (da sinistra) Fabrizio Galla, Denis Dianin, Giacomo Mazzoli, Iginio Massari, Achille Zoia e Fabio Del Sorbo

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Le aziende informano

Da sinistra: Denis Dianin, Fabrizio Galla e Iginio Massari

non. La linea LeDivine è studiata proprio per soddisfare le esigenze dei professionisti nelle diverse applicazioni. Farine di grano italiano, che viene prima lavato e poi lavorato per consentire le migliori performance al prodotto finito».

è ideale per brevi lievitazioni, quindi per cracker, pasta frolla, pan di spagna, plum cake e bigné. LeDivine è una linea completa per professionisti che valorizza l’agricoltura italiana e la capacità di “far farina” di Molino Dallagiovanna.

Grani italiani selezionati

La golosità di Torino

LeDivine nascono da una selezione di grani pregiati italiani, scelti per tipologia e performance, coltivati “ad hoc” grazie ad accordi diretti tra il Molino Dallagiovanna e gli agricoltori, che in tal modo percepiscono un riconoscimento economico aggiuntivo per produrre materia prima di qualità superiore, lavorata secondo il metodo Dallagiovanna: lavaggio del grano seguito da una macinazione lenta e a freddo, senza surriscaldare il chicco, per ottenere farine che esaltano il sentore aromatico di ogni singolo ingrediente utilizzato nelle preparazioni dei professionisti. Sofia, Monica e Anna sono straordinarie farine di grano tenero 00: Anna è dedicata ai prodotti a lunga lievitazione, perfetta per biga e lievito madre, pizze e focacce, panettoni e colombe, brioche e croissant; Monica eccelle nella media lievitazione per il massimo della fragranza del pane, della pizza, della pasta sfoglia e delle veneziane; Sofia

Al Meet Massari di Torino, il Maestro ha deliziato la platea con tre showcooking di grande livello. Oltre al “Cake della Mole” ha interpretato altre due ricette “icona” della pasticceria italiana, “Il Maritozzo” e “il Babà”, dolci in cui la perfetta lievitazione è parte fondamentale per la migliore riuscita. A seguire, il palco è stato conquistato da un altro grande interprete della pasticceria italiana: Fabrizio Galla, piemontese, virtuoso del cioccolato ed esperto dei lievitati (nella sua pasticceria di San Sebastiano Po produce anche il pane). Galla ha presentato la sua “Torta Langarola”, noto dolce con le nocciole Piemonte Igp, detto anche Torta di Cortemilla, in onore del piccolo paese in provincia di Cuneo: un’armonia perfetta tra farina, nocciole, uova e zucchero. L’appuntamento di Torino, organizzato in collaborazione con Eurovo e Universo Bianco, si è concluso con una degustazione delle ricette realizzate.

Meet Massari Tour

Il Cake della Mole

PASTA&PASTAI 162 MARZO 2019

Prossimi appuntamenti, il 27 maggio a Firenze e il 23 settembre a Palermo. Per i professionisti Meet Massari rappresenta una delle migliori occasioni per vedere all’opera i grandi maestri della pasticceria italiana, conoscere nuove ricette, testare una linea di farina unica nel suo genere. Per partecipare è necessario iscriversi su www.dallagiovanna.it (fino ad esaurimento posti).

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MOLINO PASINI

IL SAPORE UNICO DELLA PASTA D’ORO PRIMITIVA

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Se vuoi mangiare sano senza rinunciare al gusto, se ami prenderti cura di te anche a tavola, l’ultima nata di Molino Pasini è per te. Tante fibre, sali minerali e proteine per una sfoglia da gran gourmet a cura di Molino Pasini / Foto di Gaia Menchicchi

Il successo di Pasta d’Oro è uno dei fiori all’occhiello di Molino Pasini, insieme alla farina Primitiva®. Per abbinare gusto e benessere, l’azienda di Cesole (Mn) ha unito queste due celebri linee e ha dato vita a Pasta d’Oro Primitiva®. È una farina di grano tenero tipo 2 ideale per la preparazione di pasta fresca ad alto contenuto di fibre con ancora più gusto, aroma e sali minerali, per un sapore unico e un profumo inconfondibile. Questo prodotto, così speciale, mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche di una farina macinata a tutto corpo e risponde all’ultimo trend di mercato che porta i consumatori a chiedere materie prime salutistiche, ad alto contenuto di fibre e con un apporto proteico elevato. Quali sono le sue caratteristiche? • Farina Tipo 2 • Elevato contenuto di fibre e sali minerali

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• Cottura più veloce • disponibile in confezioni da 10 e 25 kg Grazie ad una concentrazione più alta di fibre e sali minerali la pasta è più scura e offre un sapore più intenso. Perfetta sia per l’uso manuale che per impastatrici, permette di realizzare una sfoglia ruvida, che

IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Industrializzazione intelligente Creatività e scienza, fantasia e statistiche, tecnologia ed efficienza: i nostri sogni sono supportati da uomini con i piedi ben piantati a terra che governano la nostra produzione, completamente automatizzata.

trattiene in maniera ottimale il condimento. È perfetta per essere miscelata con la semola. Perché Primitiva®? Le farine della gamma Primitiva® Molino Pasini sono ottenute solo da grani certificati, seguendo un rigido iter di filiera. Scegliere Primitiva® significa volere un prodotto che esalti la natura più vera della farina, un aroma ed un profumo unici, per riportare a tavola i sapori perduti di una volta. Ma scegliere Pasta d’Oro Primitiva® significa anche decidere di seguire un regime alimentare consapevole, bilanciato e attento ai valori nutrizionali. Grazie all’alta percentuale di fibre “buone”, gli arabinoxilani, si può infatti registrare una potenziale riduzione dell’impatto glicemico. Infine, i sali minerali presenti, come il magnesio, il fosforo, il calcio, il ferro e lo zinco completano il prodotto rendendolo ricco, gustoso e profumato.


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Le aziende informano

Come ottenere un impasto ben idratato a cura di Molino Pasini

I suggerimenti del Maestro Danilo Curotto tratti dalla rubrica “Il tecnico risponde” di Molino Pasini, nata per offrire la giusta soluzione alle problematiche più frequenti legate al mondo della pasta fresca o ripiena. I metodi di produzione della pasta si dividono in: pasta fatta a mano; e pasta fatta a macchina (ovvero con laminatoio o estrusore). Le due metodologie richiedono una diversa umidità dell’impasto. Lavorando a mano, gli ingredienti - farina di grano tenero e uova (media di 10 uova per ogni chilogrammo di farina) - comportano un livello di umidità iniziale di circa il 50% (o anche superiore). Una volta fatto l’impasto, la fase di riposo aiuta a ottenere un’idratazione omogenea. La successiva formatura comporta uno spolvero della sfoglia per creare quell’incarto superficiale necessario al taglio, evitando problemi di “attaccatura” della sfoglia sul piano di lavoro. Infatti, lo spolvero abbassa l’umidità della sfoglia dal 50% iniziale al 42-43%. Lavorando a macchina, invece, l’idratazione dell’impasto si risolve con l’impastatrice, che la rende omogenea grazie alla velocita di rotazione delle pale in vasca e alla forma delle stesse, che aiutano a miscelare correttamente polveri e liquidi. Il 33% dell’umidità di partenza è data dagli ingredienti liquidi. Aggiustare l’umidità dell’impasto in funzione delle condizioni ambientali di lavoro e delle materie prime è compito del pastaio, che deve alzare il livello di umidità eventualmente mancante, per arrivare a un 38% finale.

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Il Maestro Danilo Curotto

La differenza tra le due metodiche produttive è che nella manuale si utilizzano sfarinati più stressabili manualmente e con una umidità che facilita tutto il ciclo produttivo, dall’impasto alla formatura; nella produzione a macchina, invece, la maggior velocità di idratazione e la forza di impasto consentono di lavorare con un’umidità iniziale inferiore. Tuttavia, sul prodotto finale la differenza di umidità tra il prodotto fatto a mano e quello a macchina è appena del 5-6%. A fare la differenza è la qualità degli sfarinati che, unitamente ad una bassa presenza di ceneri per stabilizzare il colore della sfoglia, devono avere un’elasticità e una morbidezza tali da favorire la formatura successiva all’impasto.

Il Molino online In caso di dubbi, Molino Pasini ricorda ai professionisti che utilizzano le sue farine il servizio online dedicato: in questo spazio gli esperti possono far conoscere le loro esperienze, mettendo a disposizione il proprio know-how. Per usufruire del servizio basta inviare una e-mail a: pastafresca@molinopasini.com


Le aziende informano

Con Omnia ogni formato è subito pronto a cura di Storci

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mnia è una linea multiformato versatile e compatta, pensata per produrre, in un’unica soluzione e con una sola macchina, un’ampia gamma di formati sia standard che speciali, con il minimo ingombro e con la massima qualità. Grande punto di forza di Storci, questa linea vanta diversi brevetti: • Il Premix Plus, brevetto mondiale Storci, è uno dei migliori sistemi di pre-impasto sul mercato. Frutto di una lunga esperienza nel settore, è in grado di offrire grandi quantità di impasto con ridotti costi energetici, elevata qualità del prodotto e non necessita di operatore. • La doppia Testata, coperta da brevetto internazionale, è l’unica al mondo in grado di produrre pasta lunga, corta e anche formati speciali. Un apposito dispositivo devia l’impasto da una testata all’altra senza sprechi e senza riempire di impasto la testata sbagliata. L’alternativa alla doppia testata è il cono spartitore. • Il pre-essiccatore Omnidryer, grazie alla sua particolare conformazione interna, permette di deviare i flussi d’aria e di adeguarli al formato che si desidera produrre. Tale conformazione interna variabile, brevetto esclusivo Storci, permette di pre-essiccare sia le paste

PASTA&PASTAI 162 MARZO 2019

lunghe, sia le corte, che i formati speciali senza modificare la linea. La linea Omnia può essere automatizzata per la gestione dei telai e delle canne con impilatore e disimpilatore telai, oppure con il sistema automatico Omnirobo, che semplifica il lavoro e consente un limitato utilizzo di personale.

L’ultima nata: Omnia 1000 La linea Omnia oggi ha una marcia in più: grazie alla Omnia 1000, infatti, riesce a soddisfare le esigenze anche di chi vuole produrre elevate quantità di pasta, vale a dire 1.000 kg/h di pasta corta e 800 kg/h di pasta lunga. Inoltre, ha un ottimo rapporto costo-prestazioni e, su richiesta, può essere attrezzata per produrre anche pasta instant e pasta senza glutine.

La linea Omnia

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Agenda

Parma 10-11 APRILE 2019

Leuven (Belgio) 26-28 GIUGNO 2019

CIBUS CONNECT

5th GLUTEN FREE

MOSTRA CONVEGNO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE www.cibus.it

SIMPOSIO INTERNAZIONALE SUI PRODOTTI A BASE DI CEREALI E BEVANDE SENZA GLUTINE www.gf19.icc.or.at

Milano 6-9 MAGGIO 2019

TUTTOFOOD SALONE INTERNAZIONALE DEL B2B PER IL FOOD & BEVERAGE www.tuttofood.it Roma 6-9 MAGGIO 2019

VI CONGRESSO NAZIONALE MICOTOSSINE E TOSSINE VEGETALI NELLA FILIERA AGROALIMENTARE www.iss.it - www.chimicifisici.it Ginevra (Svizzera) 7-9 MAGGIO 2019

VITAFOODS SALONE INTERNAZIONALE DEGLI INGREDIENTI E DEI NUTRACEUTICI www.vitafoods.eu.com

Barcellona (Spagna) 27-28 GIUGNO 2019

SNACKEX SALONE INTERNAZIONALE PER IL SETTORE DEGLI SNACK SALATI www.snackex.com Las Vegas (Usa) 8-11 SETTEMBRE 2019

IBIE SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI DA FORNO www.ibie2019.com Mosca (Russia) 24-27 SETTEMBRE 2019

WORLDFOODMOSCOW SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DELLE BEVANDE www.world-food.ru Milano

Bangkok (Tailandia) 28 MAGGIO - 1 GIUGNO 2019

THAIFEX SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.thaifexworldoffoodasia.com

18-22 OTTOBRE 2019

HOST SALONE INTERNAZIONALE DELLA RISTORAZIONE E DELL’OSPITALITÀ www.host.fieramilano.it Dubai (Emirati Arabi Uniti)

Napoli 17-20 GIUGNO 2019

SLIM CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI www.slim2019.org

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29-31 OTTOBRE 2019

GULFOOD MANUFACTURING SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE www.gulfoodmanufacturing.com PASTA&PASTAI 162 MARZO 2019


ANN

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L’informazione professionale specializzata per: - l’industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime

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ANDRIANI

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CAPITANIO

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(pagina 21)

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CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

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FRIGO IMPIANTI

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IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

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INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

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Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(IV Copertina - pagina 25)

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(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 13)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

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Pasta & Pastai 162  

L'informazione professionale per la pasta fresca e secca

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