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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

150 ANNO XXII

ISSN1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna - Contiene I.P.

AGOSTO/SETTEMBRE 2017

Pasta&Pastai raggiunge il numero 150:

22 ANNI DI STORIA E INFORMAZIONE TECNICA PER IL MONDO DELLA PASTA


PUBBLICITA’


Sommario

Colophon

Pasta & Pastai n. 150 Anno XXII - Agosto/Settembre 2017 Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato

Alimentazione e salute

Domenico Ciappelloni Materie prime

Giacomo Deon

Presidente Confartigianato Alimentazione pag. 24

Gianni Mondelli

pag. 30

Tecniche di produzione

Maurizio Monti

Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

■ EDITORIALE In principio c’era il glutine… ora siamo a Pasta&Pastai 150

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Giorgio Stupazzoni Economista agrario

di Delia Maria Sebelin

Roberto Tuberosa

■ TECNICHE DI PRODUZIONE

Studio Legale Avv. Gaetano Forte

Genetica agraria

L’essiccazione statica della pasta [prima parte]

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Sicurezza alimentare

di Gianni Mondelli

International partners

■ MERCATI

AgriBusiness & Food Industry

INDIA

L’Italia si conferma primo produttore mondiale di pasta

Rivista leader in India per il settore

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di Delia Maria Sebelin

agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India

ROMANIA

CASE HISTORY

Gino Girolomoni, pioniere della pasta integrale bio

Anamob

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Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania

di Jessica Morselli e Federica Busoli

TURCHIA

■ RUBRICHE

Miller Magazine e BBM

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Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Fiere & convegni Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi.

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento € 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu

PASTA&PASTAI

Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a settembre 2017

150 AgoSTo/SETTEMbrE

Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia

Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Busoli, G. Mondelli, J. Morselli, D.M. Sebelin


Editoriale

In principio c’era il glutine… ora siamo a Pasta&Pastai 150

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di Delia Maria Sebelin

Con questo fascicolo il percorso editoriale di Pasta&Pastai taglia il traguardo dei 150 numeri. Dagli inizi, tanto è cambiato nel mondo della pasta. Basta pensare alla “storia” della… pastina glutinata. L’idea della pasta al glutine risale a Giovanni Buitoni che, già alla fine dell’Ottocento, era alla ricerca di un prodotto innovativo. L’intuizione sarebbe arrivata dalla lettura del De frumento di Jacopo Beccari (chimico bolognese del Seicento) ma, in realtà, era lo sviluppo di una pasta prodotta in Francia. Dopo una lunga serie di esperimenti, nell’ottobre 1883, nacque la pasta glutinata Buitoni, che fu lanciata sul mercato nei primi mesi dell’anno successivo. Si trattava, semplicemente, di pasta con l’aggiunta del 15% in peso di glutine secco. Una scelta vincente: in poco tempo la pastina glutinata

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entrò nelle case degli italiani come «il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici». Negli anni a seguire furono poi messe in commercio pastine “poliglutinate” e “iperglutinate”, con concentrazioni di glutine crescenti che arrivavano fino al 30% del totale. Le pubblicità dell’epoca insistevano molto sulle proprietà nutrizionali di questi prodotti arricchiti. Ne consigliavano

Una volta si promuoveva la pastina glutinata PASTA&PASTAI

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Editoriale

l’utilizzo per i bambini («Il latte materno non basta più, ora ci vuole la pastina glutinata!»), per gli studenti («Il profitto a scuola dipende dalla buona salute. La buona salute si difende con la pastina glutinata»), per i lavoratori e per gli anziani («Pasto serale leggero e al mattino freschi e riposati»). Oggi, invece, molti consumatori, anche non affetti da intolleranza al glutine, sembrano preferire il gluten free. Complice la moda, le scelte di alcune star - da Gwyneth Paltrow a Victoria Beckham - e, anche, la disinformazione (c’è chi ritiene che questo tipo di alimento, essendo “senza”, possa aiutare nei regimi alimentari ipocalorici mentre, in realtà, le paste senza glutine contengono spesso più calorie di quelle tradizionali). Noi di Pasta&Pastai abbiamo pubblicato, anche recentemente, diversi articoli che trattano tale argomento. Continueremo, probabilmente, ad affrontare questo e altri temi per due ragioni fondamentali: perché è doveroso offrire un’informazione corretta su materie talvolta trattate in modo semplicistico e, soprattutto, per incoraggiare i pastai italiani (industriali o artigiani indistintamente), a cogliere nuove opportunità di business.

Jacopo Bartolomeo Beccari, chimico italiano scopritore del glutine nella farina di frumento

La nostra è una politica editoriale che comporta un notevole impegno, ma sostenere l’innovazione in un settore maturo come quello della pasta, per rispondere alle nuove richieste del mercato e, quando possibile, anticiparle, è strategico per un imprenditore. Quindi, anche, per molti nostri lettori. Da qui, per esempio, il suggerimento del responsabile di Confartigianato Alimentazione, Arcangelo Roncacci, nell’editoriale del numero di maggio, sempre in merito al gluten free: «È difficile che piccole botteghe - che utilizzano metodi di produzione storici e tradizionali del proprio territorio - e, spesso, dotate di laboratori ridotti - siano in grado di ricavare spazi dedicati alla produzione di pasta senza glutine». «Tuttavia - suggeriva Roncacci - le imprese che producono paste regionali e che per tradizione utilizzano il farro, l’orzo, il riso, il mais, la soia, quindi prodotti idonei per chi soffre di intolleranze alimentari, potrebbero eventualmente allargare la produzione alla pasta gluten free. Spaghetti e maccheroni senza glutine, per esempio, sono prodotti con sfarinati di mais bianco o giallo o con un mix al posto della farina di grano».

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Editoriale

Una delle idee per le prime copertine di Pasta&Pastai

«Discorso a parte per le start-up - sottolineava il responsabile di Confartigianato - che hanno già previsto di destinare una parte della produzione a target di consumatori differenziati e, soprattutto, che affrontano il mercato con nuove idee di business. Per queste, investire nel gluten free potrebbe determinare ricavi interessanti, visto l’espansione di cui il cibo privo di glutine gode oggi nel mercato». Roncacci metteva anche in guardia da alcuni aspetti critici che potrebbero pesare su determinate scelte: «Bisogna, comunque, rimarcare come, nell’opportunità offerta dal gluten free, occorra tenere in considerazione l’incidenza dei costi richiesti per rispettare i disciplinari di produzione e le certificazioni che, al momento, risultano lo scoglio più arduo da superare per le aziende artigiane, la maggior parte formate da un piccolo nucleo famigliare. Tali costi potrebbero ridimensionare, e non di poco, i presunti ricavi». L’obiettivo di Pasta&Pastai è quindi di offrire al lettore più informazioni possibili senza prospettare soluzioni certe: spetta a chi ci legge soppesare le opportunità e farsi un’opinione consapevole e accurata.

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Ci auguriamo, anche, di contribuire al miglioramento del mondo pasta: quando si parla di alimentazione, innovazione non può significare solo business ma anche, e soprattutto, benessere e… gioia del gusto per i consumatori. Si pensi, per esempio, alla pasta integrale. Stando ai risultati di un’indagine Doxa per Aidepi (vedi articolo nelle pagine successive, ndr), piace sempre di più. I dati dicono che 1 italiano su 2 la sceglierebbe «per il suo sapore e perché fa bene alla salute». Tale successo è dovuto al sapiente lavoro dei pastai italiani. Un tempo, la pasta integrale era poco apprezzata e considerata quasi un cibo medicale. Se ora, in molti casi, è addirittura preferita alla pasta tradizionale, il merito va ai nostri produttori, che sono stati capaci di trasformarlo in un alimento appagante. Tutto questo, ovviamente, senza nulla togliere alla pasta di semola tradizionale e alle paste fresche all’uovo e non, che restano alimenti amici del benessere e cardine della dieta mediterranea. ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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Fatti e notizie

Eventi

In Brasile il prossimo World Pasta Day

L’edizione 2017 del World Pasta Day - il 25 ottobre prossimo - si terrà a San Paolo del Brasile. Ad annunciarlo, l’International Pasta Organization (Ipo), che promuove la manifestazione. Ma quali sono le tendenze del mercato mondiale della pasta? Secondo uno studio Nielsen, i consumi premiano salute e sostenibilità. «Stiamo assistendo a un incremento delle vendite globali della pasta, pari al 2,3%, in quanto i consumatori - spiega Stefano Galli, Global Business Partner di Nielsen - cercano prodotti green e bio. In particolare, la pasta biologica sta crescendo a due zeri in alcuni Paesi». Torna, quindi, un atteggiamento positivo nei confronti di spaghetti e maccheroni, riconosciuti come alimenti salutari. ❙❘❘

Pastificio Veneto

Sì all’accordo con Cadoro Si consolida la sinergia tra Pastificio Veneto, sezione della cooperativa Noigroup dedicata alla produzione di pasta fresca artigianale, e Cadoro, Gdo presente in Veneto, Friuli ed Emilia Romagna con 23 punti vendita. Attraverso un accordo di collaborazione, Cadoro affida così le assunzioni a Pastificio Veneto come previsto dalla “Legge Biagi”, che consente alle aziende di assolvere una parte dei propri obblighi tramite una cooperativa di tipo B, se l’impresa crea posti di lavoro per la cooperativa stessa. Da tale collaborazione nascerà anche una linea di pasta a km 0. ❙❘❘ Curiosità

Arriva la pasta che cambia forma a contatto con l’acqua Due ricercatori del Massachusetts Institute of Technology (Mit), Wen Wang e Lining Yao, hanno ideato una pasta che cambia forma quando è immersa nell’acqua. Combinando stampa 3D e gastronomia molecolare, sono riusciti ad ottenere un prodotto bidimensionale composto da amido e gelatina che, a contatto con il liquido, modifica la sua forma e diventa tridimensionale. Il gusto, al momento, non sembra dei migliori, ma l’obiettivo che si intende raggiungere, una volta migliorato il prodotto anche nel sapore, è di risparmiare sugli imballaggi: il formato “a secco”, essendo piatto, è più comodo ed economico da trasportare. ❙❘❘ Celebrazioni

Delverde festeggia 50 anni Cinque nuove referenze per la gamma integrale bio - farfalle, elicoidali, pennette lunghe rigate, tortiglioni e spaghettoni quadrati - e una nuova linea di mini pack da 250 g sono le novità con cui pastificio Delverde festeggia il mezzo secolo di storia. Prosegue, dunque, l’attività di ricerca del pastificio abruzzese, che conferma la propria vocazione healthy e la volontà di portare innovazione nel settore. ❙❘❘

Gragnano

Al via “Una Pasta di Giovane”, il progetto dedicato ai giovani Il comune di Gragnano ha ottenuto un finanziamento di 78 mila euro, risultando idoneo e beneficiario per il progetto “Una Pasta di Giovane”, presentato alla Regione Campania nell’ambito dell’avviso pubblico “Benessere Giovani-Organizziamoci”. L’iniziativa si svolgerà per un periodo di 24 mesi ed è destinata ai giovani di età compresa tra i 16 e i 35 anni, dando la precedenza ai Neet (Not in education, employment or training). Tra gli obiettivi: la sensibilizzazione dei giovani alla cultura d’impresa. ❙❘❘

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Pasta e dintorni

Export

Il Giappone apre a pasta, vino e formaggi

L’accordo politico sul trattato commerciale di libero scambio tra Ue e Giappone promette di far diventare l’Europa, entro 15 anni, il principale partner del Sol Levante per gli scambi agroalimentari. Tra i principali punti, l’azzeramento dei dazi su alcolici, pasta e formaggi a pasta dura provenienti dall’Ue. In particolare, pasta, cioccolata e salsa di pomodoro prodotti nell’Unione europea dovrebbero ottenere una totale liberalizzazione. «Si tratta di un accordo ambizioso che avrà un impatto positivo su entrambe le economie», affermano in una nota congiunta Copa e Cogeca, FoodDrinkEurope (industria alimentare) e Celcaa (esportatori). ❙❘❘

Eccellenze

Olio IN, nato per la pasta Le note di un buon olio extravergine d’oliva vanno scelte in base agli abbinamenti da portare in tavola. La linea dell’azienda siciliana IN, da oltre 100 anni nella produzione di extravergine d’oliva, offre referenze con caratteristiche diverse, capaci di esaltare ogni ricetta. “L’olio IN - sostiene Carmelo Cappello, chef di una nota maison francese - si caratterizza per l’acidità, che sprigiona al palato una sensazione gustativa di carattere. Per le cotture utilizzo l’olio Castello Platamone. La sua struttura riesce a restituire ai piatti un’ottima base a cui aggiungere i sapori. Per i condimenti a crudo, invece, scelgo l’olio Basilica e l’olio Nobile». ❙❘❘ Alimentazione & salute

La dieta mediterranea abbassa il rischio di ictus «L’adesione a un modello alimentare di tipo mediterraneo è associata a una riduzione del rischio e della mortalità per ictus fino al 30%». A sostenerlo, il segretario della Società italiana di nutrizione clinica e metabolismo (Sinuc), Paolo Orlandoni, al II congresso nazionale Sinuc di Firenze. Per dieta mediterranea, ha spiegato, s’intende «uno stile alimentare ricco di frutta, verdura e legumi, cereali non raffinati (vedi la pasta integrale, ndr), moderate quantità di pesce, latticini e frutta a guscio, olio extravergine d’oliva come principale fonte di grasso, poca carne rossa e un moderato consumo di vino ai pasti». ❙❘❘ Sinergie

Nasce Alce Nero Fresco Una joint venture tra big del biologico - Alce Nero (La Linea Verde), DimmidiSì e Brio - dà il via alla produzione di prodotti biologici freschi caratterizzati da «qualità, freschezza, innovazione e alto contenuto di servizio». Questa nuova linea si chiamerà Alce Nero Fresco. A darne notizia è la stessa Alce Nero, nota anche per i suoi condimenti per pasta. Il sugo pomodoro e basilico Alce Nero, ad esempio, è perfetto per spaghetti e gnocchi. ❙❘❘

Food delivery

La cucina italiana spopola con UberEats A 18 mesi dal lancio globale, UberEats - che consegna cibo a domicilio per conto dei ristoranti - supera, con l’espansione a Rio de Janeiro e Belo Horizonte, il traguardo delle 100 città nel mondo. L’app californiana è attiva dal 2016 anche a Milano. Ogni giorno sono oltre 60 mila i ristoranti che aprono le porte a nuovi clienti attraverso questo servizio ed è evidente un apprezzamento particolare per i nostri piatti. La tradizione italiana, infatti, attraverso UberEats conquista quasi la metà dei Paesi in cui il servizio è attivo (13 su 27) e ha un posto fisso nella top 5 delle cucine più ordinate in India, Australia, Usa, Sud Africa, Russia e Svezia. ❙❘❘

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Tecniche di produzione Tendenze

L’essiccazione statica della pasta di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione

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I criteri per gestirla tecnicamente e, soprattutto, in modo funzionale, corretto e consapevole (prima parte)

L’essiccazione statica della pasta è, probabilmente, il sistema più diffuso al mondo di stabilizzazione del prodotto, dato che i piccoli e i medi impianti discontinui di tipo artigianale sono molto più numerosi di quelli continui a caratterizzazione industriale. Stabilizzazione significa che, abbassando il contenuto di acqua presente nella pasta al di sotto di un certo valore limite (per la legge italiana e per la generalità delle condizioni climatiche del pianeta Terra, questo valore è del 12,5% sulla massa del prodotto), la pasta con residuo contenuto d’acqua al di sotto di tale valore conserva inalterate nel tempo le sue caratteristiche biochimiche e chimico-fisiche, incluse quelle organolettiche che interessano direttamente le proprietà percepite a livello sensoriale (colore, odore, sapore).

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Il parametro “tempo” della stabilità della pasta essiccata è subordinato ad alcune variabili che possono in qualche modo alterare l’equilibrio raggiunto con il valore percentuale di acqua indicato (12,5%).

Se la pasta essiccata è conservata in un ambiente umido, la sua stabilità è compromessa PASTA&PASTAI

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Che significa? Che se la pasta essiccata è, per esempio, conservata in un ambiente molto umido, il limite di stabilità specifico del 12,5% di acqua residua viene inevitabilmente superato e l’equilibrio biochimico ottenuto con l’essiccazione risulta compromesso, dunque anche la sua stabilità. Equilibrio biochimico vuol dire che tutte le attività microbiche ed enzimatiche che per svolgersi richiedono disponibilità anche minime d’acqua sono inibite, bloccate, per cui nella pasta non possono verificarsi fenomeni significativi che riguardino il profilo chimico e fisico definito dalla essiccazione medesima, assai diverso da quello della pasta fresca (umida). Certo, detto così, il principio è spiegato in modo semplicistico, ma proprio per questo può essere facilmente compreso. L’umidità residua Un’altra osservazione, niente affatto marginale, che cercherò di limitare a poche righe, è il concetto di umidità residua. Nella pasta secca, di per sé, dice

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molto, ma non dice tutto e non abbastanza. Per essere più precisi, bisognerebbe indicare la quantità di acqua disponibile per quelle attività biochimiche che ho citato sopra, vale a dire le attività microbiologiche e enzimatiche. Perché se l’umidità residua al di sotto del 12,5% le inibisce, in realtà ciò che consente di ottenere questo risultato è la condizione per la quale quei 12,5 grammi di acqua ancora presenti nei 100 grammi di pasta secca non sono “liberi”, dunque non “disponibili”, né per le attività biologiche dei microrganismi, né per quelle chimiche degli enzimi. L’acqua residua nella pasta secca è, infatti, “posseduta in esclusiva” dalla struttura del prodotto, in particolare dalla sua matrice proteica, costituita dal glutine. Dunque? Dunque - per quelle azioni biochimiche che potrebbero alterare nel tempo la stabilità del prodotto - è come se nemmeno ci fosse. La pasta essiccata è un “deserto arido” nel quale batteri, funghi, lieviti ed enzimi non possono sopravvivere, ma se lo fanno è solo allo stato latente, non potendo essere attivi. Questa premessa, che a qualcuno potrebbe apparire lunga e inutile, in realtà è importante non solo per sapere perché si essicca la pasta, ma anche per comprendere come l’essiccazione deve essere gestita bene tecnicamente e, soprattutto, in modo funzionale. In maniera corretta e consapevole, per essere chiari.

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Foto: Granoro

Tecniche di produzione

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L’essiccazione richiede una modifica dei parametri di gestione dell’essiccatore Fasi tecnologiche Le “fasi” effettive dell’essiccazione statica della pasta sono fondamentalmente quattro(1): 1. riscaldamento della pasta e innalzamento dell’umidità relativa dell’aria all’interno dell’essiccatore; 2. pre-essiccazione della pasta, dove l’umidità della pasta scende dal valore iniziale, peraltro già diminuito dalla perdita di acqua durante il “riscaldamento”, fino al 22-21%, con una temperatura media della pasta durante questa fase compresa all’incirca tra 40-45 °C. La pre-essiccazione non è una fase particolarmente critica, ma deve essere

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eseguita bene, vale a dire con parametri adeguati di temperatura, umidità relativa, ventilazione, tempo. Con valori di temperatura della pasta più bassi rispetto a quelli indicati sopra, non esiste pre-essiccazione (nel senso tecnologico di questa espressione), ma solo una parziale disidratazione della pasta che condizionerà negativamente la successiva fase di essiccazione; 3. essiccazione - Questa fase, pur restando nell’ambito dei valori di umidità e temperatura indicati sopra, richiede una modifica sostanziale dei parametri di gestione dell’essiccatore. Questo perché, sotto il livello di umidità indicato (22-21%) e con temperatura del prodotto tra i 40-45 °C, lo stato fisico della pasta cambia, progressivamente, dallo stato “plastico” a quello “elastico”. La disidratazione (essiccazione) della pasta allo stato “elastico” è molto critica e se i parametri di gestione dell’essiccatore non sono adeguati, la pasta inevitabilmente si fessura, diventa fragile, si rompe. La fase di essiccazione della pasta può considerarsi conclusa quando il prodotto ha raggiunto il livello di umidità residua compreso tra il 12,5 -12,7% circa. 4. stabilizzazione del prodotto essiccato (umidità residua <12,5%). Questa fase serve a ridistribui­ re le particelle residue di acqua nella pasta essic-

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PUBBLICITAâ&#x20AC;&#x2122;


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cata in modo omogeneo in tutta la sua massa, evitando che vi siano concentrazioni diverse di umidità tra gli strati del prodotto (da quelli più esterni ai più interni). Se questa ridistribuzione non si verifica e le diverse concentrazioni di umidità restano “congelate” nel prodotto secco, la pasta può rompersi anche a distanza di giorni o settimane, persino dentro la confezione, oppure acquisire una fragilità strutturale che inevitabilmente ne determinerà la rottura mentre cuoce in pentola. Le caratteristiche dell’essiccatore statico A questo punto, e prima di analizzare ognuna delle quattro fasi indicate, è necessaria una precisazione relativa alle caratteristiche costruttive e funzionali dell’essiccatore statico. Non sono pochi gli essiccatori statici di vecchia generazione, per intenderci quelli costruiti derivandoli sic et simpliciter dai tradizionali essiccatori usati per essiccare verdura e frutta. Questi “arnesi” non hanno alcuna pertinenza con l’essiccazione della pasta, per cui o li si modifica aggiornandoli, o li si sostituisce. L’efficienza di un essiccatore statico per la pasta riguarda principalmente: • il sistema generatore e scambiatore di calore; • la distribuzione dell’aria calda all’interno, la cui

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intensità deve essere adeguata ai vari livelli di posizionamento del prodotto (in alto, al centro, in basso vicino al pavimento); • il sistema di estrazione dell’umidità in eccesso, che deve avvenire sempre e soltanto nella parte bassa della cella di essiccazione, perché l’aria umida esausta (che ha ceduto calore), essendo più pesante, è lì che si concentra; • il corretto posizionamento della sonda che rileva temperatura e umidità relativa, troppo semplicisticamente quasi sempre installata accanto al soffitto della cella, cioè nel punto meno adatto, perché i valori che indicherà saranno sempre ingannevoli rispetto alla reale situazione igrotermica interna alla cella medesima.

La stabilizzazione serve a ridistribuire in modo omogeneo l’acqua rimasta nella pasta essiccata

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Tecniche di produzione

La dinamica di essiccazione dipende dalla entalpia del sistema essiccazione Nel mio volume “Essiccazione Statica della Pasta”, edito da Avenue media (http://www.avenuemedia. eu/portfolio-item/essiccazione-statica-della-pasta-2/), alle caratteristiche costruttive e funzionali di un essiccatore statico è dedicato un intero capitolo, dal quale si può liberamente attingere per approfondire le conoscenze che interessano e al quale pertanto rimando. Nelle analisi delle singole fasi i dati di temperatura e umidità relativa indicati a titolo esemplificativo,

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come pure i tempi di ventilazione e di pausa, sono quelli caratteristici della essiccazione lenta a “bassa temperatura”, per intenderci la tecnologia con la quale la qualità della pasta essiccata dipende totalmente da quella della materia prima utilizzata per l’impasto (qualità della semola), oltre che dalla corretta preparazione dell’impasto stesso e dalla accuratezza costruttiva e dalla qualità funzionale dell’estrusore. Fase 1 - Riscaldamento della pasta Questa prima fase serve a predisporre la pasta ai fenomeni igrotermici che avverranno al suo interno e sulla sua superficie durante l’intero processo di essiccazione. Al tempo stesso, crea nella cella di essiccazione i valori igrotermici ambientali idonei affinché questo processo possa avviarsi in modo adeguato. In realtà, in questa fase si verifica anche una prima parziale disidratazione della pasta, ma questo fenomeno, dal punto di vista generale dell’intero processo di essiccazione, è da considerarsi marginale rispetto agli scopi principali della fase stessa: riscaldamento della pasta e innalzamento della umidità relativa (UR) all’interno dell’essiccatore. La durata complessiva di questa fase, con potenza termica installata di 6 kW e prestazioni standard del

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Tecniche di produzione

sistema scambiatore di calore, dura mediamente dai 40 ai 60 minuti a seconda del carico di pasta nella cella dell’essiccatore, del formato e della intensità/ velocità dell’aria calda al suo interno nei tre livelli di

posizionamento della pasta (in alto, nella parte centrale, in basso vicino al pavimento). La considerazione vale sia per le paste corte, distribuite su telai, che per le paste lunghe, distribuite e appese alle canne di

Grafico 1s

Entalpia dell’aria umida nell’essiccazione statica della pasta in relazione al volume e alla temperatura

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Grafico 2s

Quantità (peso) di vapore ottenuto dalla pasta in relazione alla temperatura dell’aria umida

supporto, anche se in quest’ultimo caso occorre considerare il maggiore volume libero per la circolazione dell’aria all’interno della cella. Con una temperatura impostata di 55-60 °C, la temperatura effettiva della pasta (in mancanza di un pre-riscaldamento prima che venga introdotta nell’essiccatore) aumenta progressivamente (e lentamente) rispetto a quella ambientale del pastificio, a circa 40 °C nella prima mezz’ora della fase, fino ad un valore di circa 45-48 °C alla conclusione della fase stessa. Questo perché l’acqua presente nella superficie della pasta e nel suo strato più esterno evapora rapidamente provocando due importanti effetti collaterali: 1. l’innalzamento della umidità assoluta(2) dell’aria all’interno della cella di essiccazione; 2. la contemporanea parziale perdita di calore negli strati più interni della pasta, dovuto al fatto che l’acqua, che per legge fisica può evaporare solamente dalla superficie della massa che la contiene, evaporando assorbe energia termica (calore) dalla parte interna della massa stessa. Questo fenomeno, chiamato “calore latente di vaporizzazione(3)” è quasi sempre ignorato dai pastai, nonostante sia importante.

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Come sarà descritto nella seconda parte dell’articolo, che sarà pubblicato prossimamente, nelle parti dedicate alle fasi di pre-essiccazione e di essiccazione il calore latente di vaporizzazione può influire negativamente sulla energia termica (calore) presente all’interno della pasta. La dinamica di essiccazione, infatti, dipende totalmente dalla entalpia(4) del sistema essiccazione, nella quale ha grande importanza l’energia termica relativa proprio alla pasta. I grafici 1 e 2 visualizzano e evidenziano le differenze di energia termica nell’aria umida all’interno della cella di essiccazione in relazione alla temperatura e all’umidita dell’aria relativa alla temperatura stessa. Nel grafico 2, inoltre, sono indicate le masse (in grammi) del vapore per ogni metro cubo di aria secca all’interno della cella di essiccazione, sempre in funzione alla temperatura e al valore di umidità relativa preso a riferimento. Ventilazione Se, come spesso avviene, si ventila la pasta a inizio processo con aria a soli 35-40 °C o anche meno, come taluni pastai fanno, il calore negli strati interni della pasta resta pressoché ancorato ai valori ambien-

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tali iniziali, per cui la fase produce effettivamente un innalzamento dell’umidità relativa dell’aria interna alla cella, ma l’energia termica negli strati interni della pasta rimane modesta, troppo perché i fenomeni di disidratazione successivi possano svolgersi con una dinamica adeguata. In pratica, tutto il processo tecnologico risulta inutilmente rallentato e, soprattutto, potenzialmente compromesso. Con valori di temperatura così bassi la pasta continuerà a evaporare in superficie ma in quantità sempre più limitata, perché l’acqua presente negli strati più interni avrà poca energia termica per migrare

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verso la superficie e, di conseguenza, l’evaporazione superficiale sarà inadeguata per innalzare concretamente l’umidità assoluta dell’aria interna alla cella, condizione essenziale per una gestione efficace e corretta della successiva fase di “pre-essiccazione”. I pastai che giudicano questa lentezza iniziale del processo utile per la qualità finale della pasta commettono un errore grossolano, dato che, al contrario, il potenziale qualitativo originale della semola subisce un decadimento, in particolare per l’inevitabile ingrigimento enzimatico del prodotto, ma anche per il potenziale rischio microbiologico che ne deriva. Con la temperatura di riscaldamento impostata a 55-60 °C (ed eventualmente anche qualche grado in più per i formati con rapporto massa/superficie sfavorevole e/o cartella di spessore elevato), l’evaporazione iniziale è più intensa, l’aria interna alla cella si arricchisce rapidamente di vapore incrementando la sua umidità assoluta (UA) e l’umidità relativa (UR) raggiunge in breve valori elevati, prossimi alla pressione di vapore saturo, per cui l’evaporazione dell’acqua dalla superficie della pasta si riduce, a vantaggio dell’energia termica nella sua massa, meno coinvolta nel fenomeno del “calore latente di vaporizzazione”, tenendo inoltre presente che l’aria umida trasporta e trasferisce più calore dell’aria secca. Durante questa fase non è necessario (anzi può essere controproducente) inserire lunghe pause nella ventilazione, quindi nello scambio termico aria-pasta; bastano brevi pause (4-6 minuti max ripetuti ogni 20-25 minuti di ventilazione complessivi per i due sensi di circolazione dell’aria) per consentire all’umidità dell’aria

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di ridistribuirsi e riconcentrarsi negli spazi liberi tra i telai sovrapposti o negli interspazi tra le canne di supporto delle cortine di pasta lunga. Da quanto sopra, si deduce che durante la fase 1 di riscaldamento l’aria umida non deve essere estratta dalla cella di essiccazione, impostando pertanto il valore UR al 90%. Al termine di questa fase, che nelle condizioni

standard indicate all’inizio dell’articolo è ragionevole ipotizzare di circa 40-60 minuti dall’avvio del processo (a seconda del formato di pasta), si possono impostare i parametri idonei per quella successiva della pre-essiccazione. ❙❘❘

Gianni Mondelli

Note

(1)

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L’essiccazione statica della pasta, contrariamente a quanto comunemente si crede, è un processo più delicato e critico di quello, solo concettualmente analogo, che si svolge all’interno degli essiccatori continui. Negli impianti continui (e automatici) il movimento di trasporto della pasta ne consente il passaggio progressivo in ambienti caratterizzati da condizioni igrotermiche specifiche per ognuna delle quattro fasi indicate, gestibili in modo continuo lungo tutto il percorso della pasta all’interno dell’impianto. Ciò complica, dal punto di vista progettuale e costruttivo, l’allestimento dell’impianto, ma la sua gestione tecnologica è semplificata rispetto a quella di un essiccatore statico, nel quale la staticità della pasta nell’unico ambiente dove avviene la successione delle fasi del processo, rende più critici l’impostazione e il controllo dei parametri tecnologici del processo medesimo. L’umidità assoluta dell’aria all’interno di un essicatore statico è la densità di vapore acqueo nel

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rapporto tra la sua massa e la massa d’aria che lo contiene. L’umidità assoluta (UA) varia in relazione alla temperatura dell’aria all’interno dell’essiccatore e alla pressione atmosferica ambientale. La quantità di energia scambiata sotto forma di calore durante il passaggio di stato di una sostanza è definito, in termodinamica, “calore latente”. Per “calore latente di vaporizzazione” si intende lo scambio di energia termica che avviene durante la transizione di fase di un liquido a gas (vapore). Nel caso specifico, lo scambio di energia (calore) che interessa la superficie di evaporazione della pasta e i suoi strati interni. Entalpia è una funzione di stato di un sistema termodinamico che indica la grandezza definita dall’energia interna del sistema stesso in relazione al volume e alla pressione. Per l’essiccazione della pasta l’entalpia considerata è quella dell’aria umida, cioè della somma dell’entalpia dell’aria secca e del vapore che ne è associato.

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Una tradizione di famiglia

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Foto Pastificio Berruto

Mercati Tendenze

L’Italia si conferma primo produttore mondiale di pasta

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di Delia Maria Sebelin

Cresce il consumo dell’integrale, ma la “classica” assorbe ancora il 90% del mercato

Con 3,3 milioni di tonnellate di pasta prodotte nel 2016 (+1,6%) e un fatturato di 4.748 milioni di euro (-1,1%), l’Italia mantiene la leadership mondiale nella produzione della “regina dei primi”. Lo confermano i dati rilasciati da Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, secondo i quali lo scorso anno i nostri pastai hanno destinato quasi 1.900.000 tonnellate della loro offerta ai mercati esteri, con un incremento del 3,4% dei volumi sul 2015. In leggera contrazione il valore esportato, che comunque ha raggiunto i 2.170 milioni di euro, ma resta alta la propensione all’export: il fatturato realizzato fuori dai confini ha infatti rappresentato il 46% del valore totale generato (Grafico 1). Allargando lo sguardo, l’industria alimentare in Italia

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vale oltre 35 miliardi di euro. Tanto è il fatturato delle oltre 450 aziende di Unione Italiana Food (Uif ), che ad Aidepi unisce Aiipa, l’Associazione italiana industrie prodotti alimentari (vedi Pasta&Pastai n. 148, ndr). «La nuova Associazione, la più grande organizzazione di categoria del settore alimentare a livello europeo - chiarisce il presidente di Aidepi e di Uif, Paolo Barilla - rappresenta più di 20 settori

Sempre alta la propensione all’export PASTA&PASTAI

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Foto Pastificio Berruto

merceologici che sviluppano un fatturato complessivo di oltre 35 miliardi di euro e un export superiore ai 10 miliardi. Tra i nostri obiettivi, il sostegno all’internazionalizzazione e la crescita della presenza dei prodotti italiani sui mercati di tutto il mondo». Grafico 1s

Andamento della produzione, del consumo nazionale e delle esportazioni di paste alimentari 2007-2016 (in 000 tonnellate)

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Mercati

Cresce l’integrale Tornando al comparto pasta, il consumo in Italia è forte (circa 26 kg pro capite l’anno). Tuttavia, secondo Barilla, il settore deve restare al passo coi tempi sia in termini di produzione che di comunicazione. Si inserisce in tale quadro il crescente successo della pasta integrale, «risposta dei pastai alle ultime linee guida nutrizionali - sostiene il presidente di Aidepi in cui si sottolinea l’importanza di prevedere più fibre nella nostra alimentazione. La pasta integrale può dare il suo contributo, con il gusto di un piatto gratificante e non privativo». L’integrale piace sempre di più. A confermarlo, un’indagine Doxa per Aidepi, secondo la quale 1 italiano su 2 la sceglierebbe «per il suo gusto e perché fa bene alla salute». I maggiori consensi? Tra le donne under 24 del nord Italia. Forse per questo nell’ultimo anno la pasta integrale ha mostrato tassi di crescita vicini al 20%. Ma nei volumi resta marginale rispetto alla pasta di semola tradizionale, che rappresenta il 90% del mercato (dati Iri 2017). «La crescita del mercato della pasta integrale è la prova che, nel mondo della pasta, il consumatore ha oggi la possibilità di scegliere il prodotto più adatto alle sue esigenze nutrizionali e al suo gusto - suggerisce Barilla - Il peso dell’integrale, rispetto

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L’industria alimentare italiana fattura più di 35 miliardi di euro al totale dei consumi, è ancora relativo in quanto, non dimentichiamolo, la pasta tradizionale è già in sé un prodotto amico del benessere e un cardine della dieta mediterranea. È indubbio che se la maggioranza degli italiani continua a mangiare pasta in tutte le sue varianti - dalle paste arricchite a quelle senza glutine - è perché il prodotto risponde alle necessità nutrizionali dei consumatori. L’integrale, per esempio, “rinforza” il pasto con più fibre». Infatti, il surplus di fibra è uno dei plus per cui gli italiani scelgono l’integrale: la mangiano perché ritengono che faccia bene alla salute. È vero? Sì e… no. Vediamo, quindi, di fare un po’ di chiarezza. Come spiegano i nutrizionisti, la fibra alimentare non viene digerita ma arriva direttamente nell’intestino. Qui è metabolizzata dalla flora batterica.

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Mercati

La sua presenza nella dieta aumenta il senso di sazietà, favorisce la digestione, l’assorbimento del cibo e protegge l’intestino da neoplasie, patologie infiammatorie, stipsi. Inoltre, per il suo basso indice glicemico, contribuisce a ridurre il rischio di diabete, obesità e malattie cardiovascolari. Questo, tuttavia, non significa che sia più salutare della pasta tradizionale. Lo conferma Luca Piretta, nutrizionista, gastroenterologo e docente di allergie e intolleranze alimentari all’Università Campus Bio-Medico di Roma. «La pasta, sia integrale che non, è un veicolo di nutrienti importanti. Quella integrale ci dà più fibra di quanta ne troviamo nella pasta di semola. Questo non vuol dire che la pasta di semola non sia salutare. È vero che possiede meno fibre e meno sali minerali, ma tale mancanza può essere tranquillamente compensata con un

L’Italia produce pasta integrale da 50 anni

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sugo di verdure: alla fine il bilancio è molto simile all’assunzione dell’integrale». E il nutrizionista aggiunge: «Dobbiamo inserire più fibre nella nostra alimentazione, ma concentrare la ricerca solo nella pasta integrale è sbagliato. Soprattutto perché per raggiungere i 30 grammi/ die raccomandati dovremmo mangiare porzioni di pasta da 400 grammi al giorno, tutti i giorni, tutto l’anno. La strada giusta è puntare su frutta e verdura, che ne sono più ricche, e con la pasta integrale dar vita ad abbinamenti gustosi e salutari. Inoltre, per diabetici o persone obese la pasta integrale è una soluzione perfetta, ma ci sono categorie o fasce di età, come chi soffre di sindrome del colon irritabile o gli anziani, a cui un eccesso di fibra sarebbe da sconsigliare perché è un po’ più difficile da digerire». Alcuni consumatori, poi, demonizzano il cibo non integrale. Per Piretta è un errore: «non ci sono cibi che fanno bene e cibi che fanno male. La semola non integrale è buonissima e dal punto di vista nutrizionale le differenze tra questi due tipi di pasta sono minime. Anche una pasta tradizionale ha di per sé un indice glicemico basso (30-35) e garantisce il suo apporto di carboidrati complessi a lento assorbimento, proteine e fibre».

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Mercati

Ad acquistare l’integrale sono soprattutto le donne under 24 del nord Italia Mezzo secolo di storia A differenza, forse, di un tempo, oggi si sceglie la pasta integrale anche per motivi di gusto. Il buon sapore dei prodotti più recenti, rappresentano una “conquista” raggiunta in mezzo secolo di storia. Infatti, nel nostro Paese si produce pasta integrale da 50 anni, seguendo la normativa della “legge di purezza sulla pasta”. Venne varata nel 1967 (L. 580/67) e specifica, tra l’altro, alcuni parametri come il contenuto di sali minerali e la percentuale minima di proteine (11,5%). L’impasto è ottenuto con acqua e semola integrale di grano duro. Quest’ultima è prodotta dalla macinazione del frumento liberato da sostanze

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estranee e impurità, ma la parte esterna del chicco, o crusca, viene lasciata, mentre nella pasta di grano duro tradizionale è eliminata. È la crusca a dare all’integrale il colore scuro, il sapore caratteristico e, dal punto di vista nutrizionale, più fibra, in media circa 8 grammi (contro 2,5 g) ogni 100 di prodotto. Nel tempo il suo sapore è migliorato: «Mentre prima si produceva una pasta integrale un po’ meno gustosa e un po’ troppo legnosa - ricorda un noto produttore - oggi quello che ci gratifica è constatare che il consumatore la mangia anche perché la ritiene buona e gradevole, non un prodotto medicale e privativo». Le referenze “moderne” hanno un sapore intenso, persistente ma non sgarbato, che sa di grano e di bosco: ciò apre le porte a ricette con sughi anche diversi rispetto alla pasta tradizionale. «Le note aromatiche tipiche di bosco - suggeriscono da Aidepi ne consigliano l’abbinamento con ingredienti a connotazione dolce e oleosa, come nocciole, zucca, noci, carote, formaggi erborinati. La consistenza di questo tipo di pasta, più tenace, si sposa bene con sughi di verdure di stagione, con una ratatouille, con molluschi, pesce e formaggi. E d’estate dà il meglio di sé come pasta fredda». ❙❘❘ Delia Maria Sebelin

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Case history Tendenze

Gino Girolomoni, pioniere della pasta integrale bio

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di Jessica Morselli e Federica Busoli

La cooperativa biologica marchigiana la proponeva già nel 1977

Fu Gino Girolomoni uno dei primi produttori di pasta integrale. Era la fine degli anni Settanta, di biologico si parlava pochissimo e di semola integrale ancora meno: la legge italiana tutelava soltanto la pasta di semola di grano duro, mancavano ancora quindici anni ai primi regolamenti europei sull’argomento. Per Girolomoni, affascinato dall’idea di un’agricoltura senza chimica e di prodotti salutari e buoni, fu una sfida culturale. Produceva semola integrale bio nel suo molino a pietra sulla collina di Montebello, a pochi chilometri da Urbino. Argomentava e motivava le sue scelte pionieristiche con corsi, convegni e incontri che avevano come tema alcuni dei momenti più significativi della vita e della civiltà contadina, nonché le virtù di una alimentazione salubre. Furono anni pieni di difficoltà, che culminarono persino in denunce e sequestri della pasta “incriminata”.

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Se prodotta con semola integrale, infatti, sembrava non avesse il diritto di chiamarsi pasta. La cooperativa di Girolomoni, all’epoca Alce Nero, fu addirittura citata in giudizio per presunta illegalità del prodotto. La lunga vicissitudine giudiziaria si concluse solo anni dopo, nel 1991, con la riforma della legge 580/67, che finalmente introdusse sia la farina che la pasta integrale di grano duro. Girolomoni, caparbio e determinato, è sempre stato un paladino dell’importanza di nutrirsi in modo rispettoso per l’uomo e per il suo ambiente. Le nuove abitudini alimentari gli hanno dato ragione. Oggi la pasta integrale è uno dei trend più in crescita, insieme al biologico e al tema del benessere a tavola. Sempre più persone scelgono il consumo di pasta con fibre, bio e con cereali alternativi al grano duro. Il mercato della pasta integrale segna forti tassi di crescita (vedi anche articolo precedente, ndr).

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Il fondatore della cooperativa, Gino Girolomoni

Pur restando una nicchia di consumo, conquista quote crescenti di mercato. Per la produzione di pasta integrale si mantengono la crusca, l’endosperma e il germe del chicco. In tal

modo si ottiene una semola ricca di nutrienti: vitamine, soprattutto del gruppo B ed E; minerali, pressoché assenti nelle semole “bianche”; polifenoli, dal potere antiossidante. Contiene, inoltre, fibra (fino a 5 volte di più rispetto alla pasta classica), utile per il benessere gastrointestinale, per abbassare l’indice glicemico e per ridurre l’apporto calorico, ma che rende la pasta meno digeribile. Grazie a queste caratteristiche, la pasta integrale è consigliata a chi segue un regime alimentare finalizzato alla perdita di peso, a chi soffre di diabete o

La cooperativa sulle colline marchigiane

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Case history

Tutti i prodotti, dalla pasta ai sughi, sono bio malattie cardiache, ma è sconsigliata ad alcune categorie o fasce di età, come a chi soffre di sindrome del colon irritabile o gli anziani. La cooperativa Il paladino dell’alimentazione integrale e biologica, Gino Girolomoni, è scomparso nel 2012: oggi è la cooperativa che ha fondato a portare avanti le sue idee, i suoi sogni e i suoi obiettivi. Quest’anno, la cooperativa agricola Gino Girolomoni taglia il traguardo dei 46 anni di attività con numeri che parlano da soli: 200 agricoltori in filiera, 50 dipendenti e oltre 11 milioni di fatturato, nonché un contributo sostanziale allo sviluppo del biologico in Italia. La pasta biologica a marchio Girolomoni è prodotta nella sede della cooperativa, nei pressi del monastero di Montebello, dove all’interno di una cornice di circa duemila ettari di foresta demaniale, trovano posto i magazzini, la stalla e il pastificio. Sempre vicino al monastero si trovano pure la locanda con il ristorante e la piscina, che ogni anno accolgono centinaia di turisti.

L’export della cooperativa copre una quota dell’85%. Germania, Usa, Francia, Giappone e Spagna sono fra i principali Paesi di destinazione. Integrale e con grani antichi Per Girolomoni mangiare non significa soltanto trasformare e cuocere il cibo, ma anche - come diceva Gino - «dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, profumo, semplicità, compagnia». Per Girolomoni la terra è un organismo vivente e come tale va rispettato. Dall’amore e dal rispetto per la terra nasce una gamma di prodotti che sono innanzitutto la pasta di grano duro e la pasta di grani antichi. La linea di grano duro, in particolare, è ottenuta esclusivamente con grani coltivati in Italia dai soci della cooperativa o da aziende convenzionate. L’essiccazione avviene a basse temperature e in tempi

L’impresa fattura 11 milioni di euro 32

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Case history

Anno di fondazione: 1977 - La storia ha inizio nel 1971, quando Gino Girolomoni firmò il contratto d’uso gratuito del monastero. La cooperativa nasce il 13 luglio 1977. Fondato da: Gino Girolomoni. Claim: Oltre il biologico. Produzione: la pasta è il prodotto di punta. Tutta l’offerta, dai sughi al caffè, è sempre fornita dalle aziende della cooperativa. Linee di prodotto: pasta di grani antichi (Cappelli, Graziella Ra, Farro Triticum dicoccum), pasta di grano duro (semola di grano duro, trafilata al bronzo, semola di grano duro integrale, semolato di grano duro), caffè bio, cereali (miglio decorticato bio, farro perlato bio, orzo perlato bio), couscous integrale di grano duro bio, crema di frutta, farina di grano, anche integrale, legumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico di Modena, passate e sughi di pomodoro bio, riso bio. Marchi: Girolomoni; Montebello (per il mercato francese). Mercati di riferimento: Italia, Germania, Usa, Francia, Spagna e Giappone. Distribuzione: Italia (18%); estero (82%). Investimenti: Dal 2010 ad oggi sono stati effettuati investimenti per oltre 8 milioni di euro. È stato ampliato lo stabilimento e rinnovato il parco macchine. Premi e riconoscimenti: • Dal 2004 Rapunzel, il principale cliente, dedica una giornata ai suoi fornitori - circa 300 da 30 Paesi - conferendo ai migliori il premio “La nocciola d’oro”. Girolomoni ha ricevuto questo premio tre volte (2004, 2011 e 2015). • Riconoscimento dall’Alto Patronato del presidente della Repubblica, Premio “Un

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bosco per Kyoto”, per praticare da anni un’agricoltura compatibile con l’ambiente e la qualità della vita, umana e animale (2009). • Camera di Commercio di Pesaro Urbino: premio speciale alla memoria a Gino Girolomoni “Fedeltà al lavoro e sviluppo economico” (2012). • Premio Golosaria 2006 “Forchetta d’argento”. • “Premio alle idee più innovative per una filiera agricola tutta italiana”, da Coldiretti (2016). • Premio “Natura e Ambiente” Teramo 2001, 3° Festival internazionale del cinema naturalistico e ambientale. • XXV Premio “Marche Nostre” Edizione 2016, Città della Fortuna, Fano - Per aver aperto dal 1971 la strada e la storia del biologico in Italia. Con Gino Girolomoni la filosofia del biologico da Isola del Piano raggiunge i mercati e le tavole del mondo. • Istituto nazionale di sociologia rurale, in considerazione dell’eccellenza del prodotto, proclama “Mastro Pastaio” Gino Girolomoni (1987). • Premio “100% Italiano", promosso da Clai, per essersi distinti per l’impegno a favore della promozione della cultura e del lavoro. Premio alla vita di un uomo, Gino Girolomoni, che ha sempre portato con sé i valori della civiltà contadina, valori con i quali anche Clai da sempre si identifica (2017). Sede: Via Strada delle Valli, 21 61030 Isola del Piano (Pu) Telefono: 0721 720221 Sito web: www.girolomoni.it E-mail: info@girolomoni.it

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Case history

I campi della cooperativa

lunghi (circa 12 ore per la pasta lunga e circa 8 ore per quella corta) al fine di mantenere intatti i principi nutritivi ed organolettici presenti nel grano. Tutta la pasta Girolomoni è biologica. La pasta di grani antichi è frutto di tre varietà di cereali recuperate dal passato: Cappelli, varietà di frumento duro coltivato sulle colline marchigiane; Graziella Ra, un Triticum Turgidum Turanicum recuperato da uno scavo archeologico in Egitto e ora coltivato esclusivamente a Isola del Piano; il farro Triticum Dicoccum, ricco di principi nutritivi. Nel corso degli anni, il marchio Girolomoni si è poi esteso anche a nuove referenze, come aceto balsamico, riso, farine, couscous, cereali, legumi, sughi e passate di pomodoro, olio extravergine di oliva, caffè e creme di frutta. Le origini Gino, fondatore della cooperativa, nacque da una famiglia contadina il 13 agosto 1946 a Isola del Piano (Pu). Maggiore di tre figli, vide morire la madre quando era ancora bambino e dovette occuparsi presto di suo padre, uomo dalla salute cagionevole.

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Conobbe la povertà, la solitudine e la fatica delle campagne, ma anche i valori che la civiltà contadina sapeva trasmettere. In quegli anni spesso si emigrava in Svizzera e anche Gino, insieme a suo zio Giovanni, tentò questa strada. L’avventura elvetica ebbe tuttavia breve durata e Gino tornò presto in Italia. A meno di 20 anni scriveva già poesie, organizzava mostre d’arte e leggeva la Bibbia. Diventò ben presto primo cittadino di Isola del Piano e si pose l’obiettivo di recuperare non solo le rovine del monastero di Montebello, che fin da piccolo vedeva da casa sua in cima alla collina, ma anche di riconquistare i presupposti sociali e culturali di quella civiltà contadina che tutti stavano abbandonando per andare a vivere in città e a lavorare nelle fabbriche. Importante fu l’incontro con Tullia: dal matrimonio con Gino nacquero dei figli e andarono ad abitare nelle prime parti ristrutturate del monastero. La loro casa era un porto di mare e ospitavano moltissime persone. Gino aveva energie, fantasia e grandi capacità di tessere rapporti umani anche con personaggi di una certa levatura. Entrò presto in contatto con diversi intellettuali: Sergio Quinzio, Guido Ceronetti, Paolo Volponi, Carlo Bo. Il 13 luglio 1977, insieme alla moglie, a due anziani agricoltori e a cinque giovani del paese, fondò la cooperativa Alce Nero. Le prime attività (allevamento di mucche, produzione di formaggi e farine) avevano luogo attorno al monastero, avvalendosi dei vecchi molini a pietra ancora operanti nel territorio. Successivamente, l’attività si spostò al di là della collina: venne costruita una stalla, un edificio per il molino a pietra, due silos per lo stoccaggio e un magazzino di confezionamento dei primi prodotti (cereali decorticati, legumi). L’attività aumentò rapidamente e così il fatturato. Gino Girolomoni, da profeta del biologico, diventò sempre più un imprenditore, pur rimanendo un poeta e un sognatore. Nel 2004, infine, la vendita del marchio Alce Nero e la nascita del marchio Montebello, con una grafica che raffigurava, in sintesi, il monastero, «dove tutto ebbe inizio». Dopo la morte, il nome di Gino ha sostituito quello di Alce Nero: il posto del capo indiano a cui ci si era ispirati per il primo brand, lascia spazio a questo “capo” contadino che nella vita ha saputo galoppare, con quanto fiato aveva in corpo, per le colline pesaresi, proponendo quei prodotti che queste colline sono oggi ancora in grado di offrire grazie a quello che Gino ha lasciato in eredità. ❙❘❘ Jessica Morselli, Federica Busoli

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NUOVE SINERGIE PER RAFFORZARE IL MARCHIO NEL MONDO DELLA PASTA SECCA Anselmo, azienda attiva da decenni su scala mondiale nel settore degli impianti industriali per la produzione di pasta secca, rafforza la propria presenza sia in ambito nazionale che internazionale. Fondata nel 1978 con l’obiettivo di fornire servizi di manutenzione ai pastifici italiani ed esteri, negli anni successivi l’impresa si è evoluta sviluppando ed installando impianti propri, frutto di una profonda conoscenza del processo di produzione di pasta secca e di un’attenta ricerca delle migliori caratteristiche costruttive, basate su un know-how consolidato (acquisito con la tecnologia Braibanti) e, al contempo, su soluzioni innovative.

Oggi, alla soglia del 40° anniversario dalla fondazione, Anselmo lancia una nuova sfida al mercato mettendo in campo nuove sinergie che le consentano di consolidare il proprio brand nel panorama mondiale della progettazione e costruzione di impianti per pasta secca. Questo scenario si è concretizzato con l’ingresso in azienda di un nuovo partner, il Dr. Uberto Selvatico Estense, noto imprenditore emiliano a capo del Gruppo Isaf, affermato nel settore della trasformazione di lamiere ferrose e non ferrose e di numerose altre realtà industriali presenti nei settori più diversificati, dall’Oil & Gas all’elettromedicale.

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Un’attività portata avanti con passione, determinazione e dedizione dalla famiglia Anselmo e con una filosofia ben precisa: costruire macchine affidabili dove la produzione di pasta di altissima qualità si realizza già nei primi minuti dopo la messa in funzione degli impianti, la capacità produttiva è normalmente superiore a quella nominale prevista, la manutenzione è praticamente inesistente nei primi anni di vita ed i consumi energetici sono più bassi rispetto a quelli realizzati dalla concorrenza. Tutto questo a un prezzo competitivo rispetto alle altre proposte presenti sul mercato. Grazie a queste caratteristiche, gli impianti Anselmo sono riconosciuti in tutto il mondo per la grande affidabilità e per fornire una redditività superiore a parità di capitale investito.

La principale mission aziendale - afferma la nuova Amministrazione - è sempre stata e sempre sarà quella di “fornire il massimo valore aggiunto ai propri clienti”. Proprio per questa ragione il marchio Anselmo rimane inalterato: la Anselmo Impianti Srl ha infatti portato a termine un’operazione di Business Renting con la Anselmo Spa, rendendosi custode del marchio e della tradizione. La famiglia Anselmo continua a partecipare attivamente alle nuove strategie aziendali, in costanza del nuovo rapporto, portando con sé un bagaglio insostituibile costituito dal know-how maturato negli anni e da uno staff aziendale che ha acquisito nel tempo competenze preziose. Le unità operative rimangono nella loro sede storica di Bene Vagienna (Cn), per dare assoluta continuità ad una realtà che ha visto le sue origini ed il suo punto di forza proprio in un profondo legame col territorio. Molti gli obiettivi che verranno perseguiti al fine di consolidare e rafforzare la presenza di Anselmo sul mercato internazionale: in primis, un miglioramento del servizio di customer care per mantenere un rapporto di fiducia destinato a durare nel tempo. Fra i vari progetti Anselmo ha poi in previsione nuovi investimenti in termini di strumenti di simulazione e progettazione, così come un potenziamento capillare della rete commerciale, al fine di essere sempre più a contatto con il cliente.

Uberto Selvatico Estense (a sinistra) e Fabrizio Anselmo

Dal punto di vista tecnico è in corso un processo di ottimizzazione delle linee, che spaziano dalla pasta corta alla lunga, dai formati speciali al couscous, mantenendo però inalterati i prerequisiti inderogabili di qualità, affidabilità e flessibilità degli impianti ed un rapporto qualità/prezzo estremamente competitivo.


Le aziende informano

I benefici della clorifilla sposano la pasta fresca con UNIQUA a cura di Molino Dallagiovanna

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La clorofilla è un pigmento presente naturalmente nelle piante. È fondamentale per la loro sopravvivenza tramite la fotosintesi: i vegetali che non la producono, come i funghi, sopravvivono solo impiantandosi sulle radici di piante dalle foglie verdi o utilizzando l’humus prodotto dalla decomposizione di foglie verdi. Questa sostanza ha una struttura simile alla nostra emoglobina: infatti, è conosciuta anche come “sangue vegetale”. Può essere particolarmente utile agli esseri umani: grazie alle sue qualità, migliora

Di colore verde, la clorofilla è presente nei grani dei cloroplasti delle cellule vegetali o negli organismi procarioti che realizzano la fotosintesi clorofilliana

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l’apporto di ossigeno al sangue e la possiamo considerare un vero e proprio rigeneratore cellulare. È, inoltre, un energizzante naturale nei cambi di stagione ed è impiegata in diverse preparazioni antianemiche, cicatrizzanti, depurative. Migliora il lavoro del cuore e la circolazione, stimola il metabolismo e protegge i muscoli. Questo pigmento portentoso può essere consumato in vari modi: lo possiamo portare ogni giorno in tavola arricchendo i nostri piatti con ortaggi a foglia verde, broccoli, cime di rapa, verza, asparagi, fagiolini e alga spirulina. Oppure, si può assumere liquido attraverso integratori ottenuti tramite estrazione.

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Le aziende informano

Le ricette del maestro pastaio Walter Zanoni

RAVIOLO VERDE ALLE VERDURE CON TARTUFO NERO ESTIVO Ingredienti per la preparazione dell’impasto per raviolo (circa 1,5 kg) UNIQUA verde Tritordeum Dallagiovanna Uova intere liquide Clorofilla liquida Sale Gli ortaggi a foglia verde contengono clorofilla

Il maestro pastaio Walter Zanoni la estrae personalmente dalle foglie di spinaci, per utilizzarla come colorante alimentare naturale - e insapore - nei suoi primi piatti gourmet, come quello che vi proponiamo in questo numero. Nel “Raviolo verde alle verdure con tartufo estivo” si racchiude, dunque, tutta un’estate di sapori, insieme alle mille proprietà di un ingrediente forse insolito, ma decisamente prezioso, come la clorofilla. Un inno al verde, grazie anche alla presenza di UNIQUA verde Dallagiovanna, ottenuta dal Tritordeum, un cereale portentoso, con filiera controllata 100% italiana e ricco di nutrienti ed elementi benefici per il nostro organismo. ❙❘❘

Ingredienti per la preparazione del ripieno Patate cotte al vapore Zucchine Carote Insalata belga Sedano rapa Scalogno Olio aromatizzato all’aglio Formaggio parmigiano grattugiato Olio di oliva extra vergine Ingredienti per la preparazione del condimento (4 porzioni) Tartufo nero Verdure essiccate (carote e zucchine) Germogli misti Olio di oliva extra vergine Crema di zucca

Quantità 1.000 450 30 12

g g g g

Quantità 120 g 120 g 40 g 40 g 40 g 10 g 10 g 40 g 50 ml Quantità 4g 16 g 8g 40 g q.b.

Per la preparazione del raviolo Tagliare a brunoise molto fine tutte le verdure tranne le patate. Stufare lo scalogno nell’olio, aggiungere le verdure e cuocere velocemente. Raffreddare e unire alle patate cotte e schiacciate. Aggiungere il formaggio e condire con olio e sale. Formare i ravioli. Per la realizzazione del piatto Cuocere i ravioli per due minuti in acqua bollente salata. Condire con olio di oliva e tartufo nero. Servire con crema di zucca, decorando con germogli e verdure essiccate.

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Pasta instant: al posto giusto… nel momento giusto a cura di Storci

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Al lavoro, a scuola, in pausa pranzo, all’università, all’aria aperta… la pasta, ora, grazie a Storci, supera i confini “classici” della cucina di casa o del ristorante per essere gustata subito e in ogni luogo. Le linee per pasta instant di Storci, infatti, permettono di ottenere un prodotto adatto a tutte le tipologie di consumatori: dai ragazzi agli studenti universitari, dagli adulti impegnati in ufficio o in azienda, e a chi, in generale, non ha molta voglia di stare ai fornelli.

Può essere preparata in un’infinità di modi: con condimenti classici o particolari per accontentare il palato di tutti - dai tradizionalisti amanti delle ricette della mamma, a coloro che in cucina desiderano sperimentare. È apprezzata da vegetariani, consumatori di cibo halal e kosher, vegani, salutisti. Il prodotto soddisfa le esigenze di tutti offrendo gusto e salute. Veloce e semplice da preparare, la pasta instant permette al produttore di pasta di implementare la propria offerta in modo efficace e vincente; infatti, è facile da promuovere in tutto il mondo, sulla scia della popolarità della pasta tradizionale, per la salubrità della dieta mediterranea e per il richiamo all’Italian style. ❙❘❘

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Le aziende informano

Preparati perfetti per gnocchi perfetti

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a cura di Molino Pasini 1

Con la linea professionale di preparati per gnocchi, Molino Pasini ha scelto di diversificare la produzione concentrando ricerca e sviluppo oltre i confini della produzione molitoria in senso stretto. Se l’Arte bianca ha sempre avuto il suo apice nelle farine speciali per pasta fresca, questo know-how è stato ora utilizzato per i preparati per gnocchi, da pochi mesi arricchiti con una nuova referenza a base di farina integrale. Ecco, quindi, quattro miscele studiate per la produzione a freddo. Perfette sia per lavorazioni artigianali che industriali grazie alla qualità superiore e al dosaggio ottimale degli ingredienti, che conferiscono agli gnocchi una perfetta tenacità e resistenza.

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Preparato per gnocchi C-Catering Preparato ideale per i servizi di catering. È studiato per la produzione a freddo e le lavorazioni artigianali, automatiche o semiautomatiche. Assicura agli gnocchi tenacità e resistenza (Foto 1).

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Preparato per gnocchi Tecnomacchina Eccellente per la produzione industriale: è ideale per un’operazione completamente meccanica e per lavorazioni a freddo. Lo gnocco risulta consistente ed elastico anche se sottoposto a stress di trattamento. Non contiene uova e latte (Foto 3). Preparato per gnocchi con farina integrale Indicato per la produzione a freddo di gnocchi con farina integrale. Perfetto sia per lavorazioni artigianali che meccaniche. Consente di ottenere uno gnocco consistente, scuro e dal caratteristico profumo e sapore integrale. Non contiene uova e latte (Foto 4). ❙❘❘ 4

Preparato per gnocchi Long-Acting È ottimo per la produzione industriale perché garantisce una buona shelf-life al prodotto finito (fino a 30-40 giorni). Per lavorazioni a freddo, è perfetto per un’operazione completamente meccanica. Consente di ottenere uno gnocco consistente ed elastico anche se sottoposto a stress di trattamento. Non contiene uova e latte (Foto 2).

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150 AgoSTo/SETTEMbrE

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Foo’d Edition: una linea di farine di eccellenza, caratterizzate da un packaging pop e accattivante e, per la prima volta, studiate e firmate da uno chef stellato. Tre tipologie diverse di farina, pensate per chi cerca prodotti salutistici ad alto contenuto di fibre e sali minerali, certificate VeganOk. Sono disponibili nel formato, pronto all’uso, di 500 g; la confezione è fresca ed elegante, di ispirazione “pop” secondo i valori dello chef. Sul retro della confezione ci sono ricette di facile riproduzione, appositamente studiate da Davide Oldani.

PUBBLICITA’ «Nel mio progetto Foo’d metto molta attenzione nello scegliere le aziende con cui collaborare. L’alta qualità è un must, ma lo è anche la continuità nell’offrirla. Siglato un accordo, mi accerto sempre che vi sia continuità nell’eccellenza di prodotto». – Davide Oldani


Tagliatelle di Davide Oldani

Ingredienti

Pasta all’uovo 500 g di farina ideale per pasta fresca Foo’d by Molino Pasini, 300g di tuorlo;

PUBBLICITA’ Pasta bianca 500 g di farina ideale per pasta fresca Foo’d by Molino Pasini, 250g di acqua calda;

Procedimento

Versare la farina a fontana su una spianatoia e aggiungere le uova o l’acqua nel caso della pasta bianca. Impastare il tutto adagio per circa 15 minuti fino a rendere la pasta ben omogenea. Formare una palla e lasciarla a riposo sotto un canovaccio per circa 15 minuti. Tirare la sfoglia sottile e uniforme con il mattarello o con la macchina. La pasta così ottenuta manterrà la naturale colorazione gialla per molti giorni senza ingrigire. Avvolgere a cilindro la sfoglia ottenuta e tagliarla della larghezza desiderata. Smuovere delicatamente con le mani spolverando con un po’ di farina e stendere per far asciugare. DESIGN: STUDIO OVER

M O L I NO PAS I NI – M O L I N O PA S I N I .C O M


Tendenze Fiere & convegni

Focus su pasta fresca, gnocchi, essenze e aromi

S

a cura di Appf

Si è svolto a Brescia il secondo workshop su pasta fresca e gnocchi organizzato da Appf, l’Associazione produttori pasta fresca. Visto l’ottimo riscontro ottenuto sia dal primo che da questo incontro - aperti gratuitamente ad associati e non e alle aziende fornitrici - è già in programma un terzo appuntamento, a fine settembre o a inizio ottobre, a Bari, presso il Molino Casillo. Tornando al meeting bresciano, guest speaker è stato l’avvocato Afro Ambanelli (Studio Ambanelli di Parma) con la relazione: “Claims, problematiche legate all’origine-provenienza e contaminazione non intenzionale di soia nelle farine di grano”. In assenza di legislazione certa, Ambanelli non poteva proporre soluzioni definitive, ma è riuscito a fornire alcuni spunti interessanti sulle problematiche in atto. È seguito l’intervento di Riccardo Corbetta (Cartastampa) dedicato ai materiali alternativi trattati con lacche all’acqua, che aumentano le barriere funzionali dei film con un ridotto impatto sull’ambiente. L’applicazione di queste lacche garantisce elevate shelf-life riducendo gli spessori dei materiali e promuovendo la riciclabilità del prodotto. Sul tema “gnocchi” si è soffermato Pietro Gemma (Lutosa France). La patata disidratata in fiocco è l’ingrediente più usato nella produzione di questi alimenti e lo specialista ne ha chiarito le caratteristiche, i pregi e i difetti alla luce delle attuali esigenze del mercato. Andrew Lilley, senior flavourist in forza a Tecnessenze, ha invece parlato di aromi naturali e versioni aromatiche di erbe e spezie, fornendo una panoramica generale sul tema e soffermandosi sulle problematiche legate alle applicazioni produttive. Nei brevi interventi che sono seguiti, particolare interesse ha suscitato la relazione di Elio Di Curzio su “Spezie ed erbe: aspetti qualitativi ed ingannevoli del mercato”. L’esperto ha preso le mosse dalla

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Da sinistra: Pietro Gemma (Lutosa France) con il segretario di Appf, Justo Bonetto

constatazione che spezie ed erbe vengono valutate spesso in modo superficiale, tenendo in poca considerazione aspetti costitutivi di natura chimica, ad esempio il contenuto di olii essenziali. «Ogni anno sono vendute in Europa, soprattutto alle industrie alimentari, migliaia di tonnellate di erbe e spezie non autentiche - ha chiarito Di Curzio - Si tratta di sostanze impoverite o adulterate». Il suggerimento è «di dare un più profondo impatto tecnico-scientifico alla qualità delle spezie, che risulti congruo con il prezzo richiesto. Molte volte il prezzo basso è sinonimo di minore resa, se non di truffa, poiché i quantitativi necessari per un utilizzo soddisfacente sono in antitesi con un costo ridotto». Infine, Giancarlo Da Broi (L.c.b. France) ha affrontato il problema batteriologico legato al “rischio del biofilm”, proponendo soluzioni concrete. ❙❘❘

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