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PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS FÍSICOS BÁSICOS 1 OBJETIVO: Que el alumno desarrolle las pruebas físicas-básicas para contribuir al control de la calidad en el proceso de alimentos. INTRODUCCIÓN: Las pruebas físicas-básicas químicas son procesos de control de calidad en el proceso de alimentos. La determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/ml] y se determina por pesada. Es importante considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. PRUEBAS Muestras  Leche


 Azúcar  Mermelada  Jugo  Aguas de diferente procedencia (rio, arroyos, pozos manantiales)  Si es posible miel Material •

Termómetro de 0 a 100°C.

Refractómetro manual (0-30, 30-60 y 60-90), digital y de banco

Lactodensímetro de Quevenne.

Probeta de 500 ml.( o de 100 ml)

Vasos de precipitado de 200 ml.

Turbidimetro.

Vasos de precipitado.

Viscosímetro.

Densidad en leche. 1. Invierte el recipiente que contenga la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente. 2. Coloca en el vaso de precipitado de 250 ml de leche y medir la temperatura con el termómetro. Registra la temperatura como T1. 3. Si la temperatura de la leche es diferente a 15°C ajústala a un valor de aproximado a esta temperatura. 4. Anota la temperatura ajustada como T2. 5. Transferir la leche a una probeta de 500 ml evitando la formación de espuma.


6. Toma el lactodensímetro por la parte de superior e introdúcelo en la muestra de leche dejándolo flotar libremente durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta. 7. Toma la lectura observando horizontalmente la posición del menisco de la leche en la escala lactométrica del densímetro. 8. Anota la lectura que obtuviste con la letra (L). 9. Si la temperatura de la leche es de 15°C la lectura que observas en el densímetro corresponde a las milésimas de la densidad por encima de la unidad, ya que el densímetro está calibrado a ésta temperatura. 10. Si la temperatura de la leche está por encima de los 15°C, tienes que agregar 0.2 unidades de densidad por cada grado de temperatura mayor. 11. Si la temperatura de la leche está por debajo de los 15°C, tienes que restar 0.2 unidades de densidad por cada grado de temperatura menor. 12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad. Temperatura inicial de la leche (T1). Temperatura ajustada de la leche (T2). Lectura del lactodensímetro (L).

Densidad de la leche

=

1

+

L 1000

+

(0.0002) (T2-15)

Densidad de la leche= 1 + [(lectura) / 1000 + (0.0002) (() 2-15)] VISCOSIDAD Desde el punto de vista práctico, determinar la viscosidad relativa por medio de una bureta, midiendo el tiempo en que tarda a fluir un volumen determinado del líquido problema y comparándolo con el tiempo que tarda en fluir en el mismo volumen de agua o de un líquido de referencia. En este problema y del agua o liquido de referencia a la temperatura de operación.


Como los líquidos newtonianos no necesitan más fuerzas que de la gravedad para comenzar a fluir, en el caso de usar una bureta, deben dejarse caer ambos líquidos desde una misma marca; por ejemplo, desde 0, hasta el volumen deseado. PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar agua en la bureta y enrasar a 0. 2.- Abrir la llave y con un cronometro medir el tiempo que tardan en caer los 25 mililitros. 3.- Vaciar la bureta, curar con el liquido problema llenar con este hasta la marca 0. 4.- Medir el tiempo que tardan en caer los 25 ml. Cálculos: Usar para los cálculos la formula siguiente Nr = d1*t1/d2*t2 Donde: Nr= Viscosidad relativa del problema. D1= Densidad del liquido problema a la temperatura de la determinación. T1= Tiempo que tarda en fluir el volumen dado del liquido problema. D2= Densidad del agua o del liquido |de referencia a la temperatura de la determinación. T2= Tiempo que tarda en fluir el volumen dado del agua o del liquido de referencia.

Utilizando el equipo 1.

Nivelar el equipo

2.

Encender

3.

Ajuste automático

4.

Selección de la aguja

5.

Toma de resultado


GRADOS BRIX: 1.- Se toma una gota de cada muestra, colocarlo en el refract贸metro para checar los grados Brix, medir y apuntar lectura. 2.- Realiza la determinaci贸n de cada muestra (en cada equipo) que tienes: TURBIDEZ: 1.

Calibrar el equipo

2.

Determinar el valor de cada muestra


SAASCMSAC