Page 16

Το στήθος, το πουργoύρι & το sushi. Ήδη πολύ πριν βρεθούμε στο φως του όμορφου και μάταιου ταυτόχρονα τούτου κόσμου, τρεφόμαστε από το σώμα της μάνας μας. Αργότερα, σε 9 μήνες μόνο, η ίδια αυτή γυναίκα μας προσφέρει το γλυκό γάλα από το ίδιο της το στήθος. Μεσήλικες πια, θα απολαμβάνουμε ένα ωραίο λαχταριστό κομμάτι γαλακτομπούρεκο -τη χαμένη ανάμνηση του βρέφους που κάποτε ήμασταν. Μη ξεχάσουμε εδώ την κουβέντα που όλοι κάποτε σκεφτήκαμε -σαν το φαγητό της μάνας δεν έχει άλλο. Το φαγητό που τρώμε καθώς επίσης και η μαγειρική που εξασκούμε, αποτελούν και τα δύο προέκταση του χαρακτήρα μας. Όσο πιο καλομαγειρεμένο είναι το αρνάκι μπούτι, όσο πιο απολαυστικά και τελετουργικά απολαμβάνουμε μια σοκολατίνα άλλο τόσο αναδεικνύεται η χαρά της ζωής μας. Ανακατεύουμε τα φασόλια γιαχνί και στην κατσαρόλα που κοχλάζει επικρατεί το χάος, η πρώτη αρχή του κόσμου. Γιατί αυτό είναι η τροφή. Η αρχή του κόσμου. Ο τροφοσυλλέκτης άνθρωπος στις μακρινές περιπλανήσεις του προς εξεύρεση τροφής, ανακάλυπτε την καινούργια γη, δηλαδή τις νέες διαστάσεις. Πολύ αργότερα αυτή η περιπλάνηση εξελίχτηκε σε γεωμετρία και αστρονομία και φιλοσοφία. Γιατί όταν έχουμε τελειώσει ένα ωραίο δείπνο και ξαπλώσουμε έξω στη φύση η απόλαυση της παρατήρησης των άστρων γίνεται διπλή; Αντίθετα, ένα κακό φαγητό μπορεί να μας χαλάσει. Όπως ένας ανέλπιδος έρωτας. Οι αρχαίοι, τα συμπόσια μεταξύ άλλων τα είχαν και σαν τόπο ανάπτυξης ιδεών, συζήτησης και δημιουργίας. Ο κυπριακός γάμος παλιά μα και σήμερα (παρά την άθλια μορφή που πήρε σε αίθουσες τελετών που θυμίζουν χοιροστάσια), ακόμα και έτσι λοιπόν διατηρεί την κοινωνικότητα της κοινότητας, όπου… αναγκαστικά συνευρίσκεται. Ζύμωνε η γιαγιά μου η Ελένη για τα 5 παιδιά της μα και για τους γείτονες που μυρίζονταν το ψωμί στον ξυλόφουρνο. Ακόμα και τα μπακάλικα στα χωριά -δηλαδή εκεί που προμηθεύεσαι την τροφή- λειτουργούν διαχρονικά και ως προέκταση του καφενείου, μόνο που εδώ έχουμε γυναίκες.. Σκέφτομαι καμιά φορά ποιος είναι ο πρώτος άνθρωπος που έφτιαξε κουπέπια ή ντολμαδάκια. Τυλιγ16 ΛvΛnt GΛrde

μένα σε φύλλα κληματαριάς, ψημένα με λεμόνι και άλλα πολλά, μέσα σε κατσαρόλα με ένα πιάτο από πάνω τους και μια πέτρα πάνω από το πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα. Πόσο μεγάλος νους θα ήταν. Τι εφεύρεση. Αντίστοιχη του ταμπόν, και του γραναζιού και του μοχλού. Ποιος πρώτος άνθρωπος έφτιαξε τραχανά από το σιτάρι το αλεσμένο στο πιθάρι με γάλα ξινισμένο και μετά να τον κόβει και να τον απλώνει στον ήλιο σε ένα πανέρι να ξεραθεί για να τον έχει ολόχρονα. Πόση ποίηση θεέ μου. Μιλώντας για τον τραχανά, αυτός είναι αρχαιότατο φαγητό. Σε εποχές δηλαδή δύσκολες από πλευράς υγειονομίας, κάποιος ή κάποιοι είχαν το μεράκι να πειραματιστούν και το αποτέλεσμα τους να μείνει στους αιώνες. Τους μνημονεύω ιδιαίτερα τώρα τον χειμώνα. Το πιο δύσκολο πιάτο να πετύχει κανείς είναι το πουργούρι. Πώς να σου βγει αρκετά σπειρωτό με τις σωστές αναλογίες υλικών. Πολλοί το φτιάχνουν μα ελάχιστοι το πετυχαίνουν. Ένας φίλος Σκωτσέζος έβαλε στο πουργούρι Wooster sauce και εντυπωσιάστηκα με το αποτέλεσμα. Ένας άλλος έβαλε κανέλα, και το πουργουροπάρτι θα συνεχίζεται εσαεί. Στα μεσογειακά κράτη οι γεύσεις των λαχανικών είναι ακόμα πιο έντονες σε σύγκριση με την κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Το καλοκαίρι έφαγα στη Βερόνα το πιο άγευστο πεπόνι της ζωής μου. Το ίδιο και τα κολοκυθάκια με τα αυγά (μου το επιβεβαίωσε και ο καλός μου φίλος ο Ντιέγκο –βέρος Ιταλός, που επισκέφτηκε την Κύπρο πολλές φορές για… τις γεύσεις των λαχανικών, των πατατών κλπ - “μην έχεις μεγάλες προσδοκίες”, μου είπε). Λυπάμαι που όλο και πιο πολύ χάνεται η γεύση του κυπριακού αγγουριού. Λυπάμαι να βλέπω ψυγεία γεμάτα

ΝΙΚ ΚΑΡΔΑΚΗΣ

σκέφτομαι & γράφω

ντομάτες τον χειμώνα, και εννοείται αρνούμαι να γευτώ καρπούζι τον Γενάρη. Δεν ισχύει το ίδιο με τις μπανάνες μα ισχύει με το βοδινό. Τα κυπριακά βοδινά είναι σκληρά σε σχέση με τα ιταλικά ή τα ελληνικά ας πούμε, και μια φορά που το συζητούσα με πιο ειδικούς μου αποκάλυψαν πως στην Κύπρο δεν εκτρέφουμε βοδινά για το κρέας τους παρά μόνο για το γάλα. Η κυπριακή φουκού. Όσα και να πει κανείς είναι λίγα. Φιλίες μα και καυγάδες για τις άπειρες μεθόδους ψησίματος γίνονται κάθε Κυριακή παντού. Τρώμε τα κομμάτια το αρνί ή κατσίκι με τα χέρια και είναι σα να γινόμαστε πάλι οι πρώτοι άνθρωποι σε έναν κόσμο κεφάτο και απλό. Όλες οι μεγάλες γιορτές συνδέονται με καλό και πλούσιο φαγητό τουλάχιστον προ-τρόικας. Ακόμα και μαγειρική του Αγίου Όρους υπάρχει, η οποία οφείλω να ομολογήσω είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Μπορεί λοιπόν ο μοναχός να εγκαταλείπει τα ηδονικά εγκόσμια μα δεν εγκαταλείπει και τις ηδονές της βρώσης που έλεγε και ο Αριστοτέλης στα Ηθικά του Νικομάχεια. Τέλος δεν μπορώ να καταλάβω όλα αυτά τα sushi-bar, που άνοιξαν και τα επισκεπτόμαστε με κομπασμό. Αποκτούμε ένα επίπεδο που δεν έχουμε ήδη; Θέλουμε να νιώσουμε ξεχωριστοί; Δέχομαι την επίσκεψη σε τέτοια μόνο μια φορά από καθαρή περιέργεια και τίποτε άλλο. Όπως δεν καταλαβαίνω τον ξιφία σουβλάκι και τα τόσα πολλά κινέζικα εστιατόρια. Δέχομαι να υπάρχουν δύο τρία το πολύ μα παρακάτω όχι. Στη Θεσσαλονίκη υπάρχει μόνο ένα και εκείνο υπολειτουργεί.. Με αυτά τα λίγα λογάκια φίλοι αναγνώστες σας αφήνω, μιας και οι κεφτέδες μου με πιπερόριζα με καλούν. Αφού τους μισοψήσω στο γκριλ, τους αλείφω με βουτυράκι και άγιος ο θεός. Γιατί ο θεός υπάρχει και μαγειρεύει υπέροχα!

§ Νικ Kαρδάκης n.kardakis@avant-garde.com.cy

Food Issue | Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2013  
Advertisement