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Del 4 al 10 de febrero de 2011 /

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Juanma Galván

Antiguo molino de la fábrica de Mendaro, donde todavía hoy se elabora el chocolate. /Fotografías: Ignacio Pérez

Visitas chocolateras El molino de Mendaro es nuestro punto de partida en la ruta por las fábricas y obradores que mejor cuidan el cacao en nuestro entorno

Chocolates de Mendaro Dónde•Azpilgoeta, s/n (Mendaro). También tienen tiendas en Bilbao (Licenciado Poza, 16) y en Donostia (Etxaide, 6).•Teléfonos• Mendaro: 943755115 (teléfono para las visitas). Bilbao: 944438762. Donostia: 943424804.•Web•www.chocolatesde‑ mendaro.com.•Horario• Mendaro: de lunes a viernes, de 9.30 a 19.30; sába‑ dos de 9.30 a 13.30. Bilbao: de 10.00 a 14.00 y de 16.30 a 20.00; sábados solo por la mañana. Donostia: de 9.30 a 13.30 y de 16.30 a 20.00; sábados solo por la mañana.•Precios•Tableta de chocolate a la taza, 8 euros (dos tabletas); tabletas de co‑ mer, alrededor de los 5 euros.

Resulta difícil imaginar una vida sin chocolate, bien sea porque lo buscamos con ansiedad en el armario o porque preferimos ni probarlo por eso de mantener la línea. Europa no paladeó este manjar hasta que Colón lo trajo de América. Se cree que fue en su cuarto viaje cuando el descubridor del Nuevo Mundo probó por primera vez esta delicia, aunque los expertos chocolate‑ ros creen que ya en su primer contacto degustó las semillas de cacao, que él consideró «almendras». En aquellas expediciones viajaban marineros y aventureros vascos, lo que permitió que esta antigua tradición arraigara

con fuerza en Euskadi, sobre todo en Guipúzcoa. Fruto de esta historia es la presencia de varios obradores tradicionales en esta provincia, como el que la familia Saint-Gerons tiene en Mendaro desde 1850. «Mi tatarabuelo, Juan María Saint-Gerons, de origen francés, se que‑ dó a vivir en esta localidad guipuzcoana tras casarse con mi tatarabuela, que era vasca. Vendía productos de ultra‑ mar como azúcar o cacao y pensó en producir chocolate aprovechando que ya tenía la materia prima. Se pusieron a ello en la misma casa en la que hoy está el molino», cuenta María Saint-Gerons,


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quinta generación de maestros chocola‑ teros y actual gerente.

Tradición familiar Aquel molino se puede visitar hoy durante aproximadamente un cuarto de hora y conocer el tradicional proceso de fabricación del chocolate a la taza. An‑ tes de llevarnos a la estancia donde se

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encuentra el molino, María nos explica brevemente la historia del producto y de la familia en la tienda. Las visitas se hacen de lunes a viernes y entre enero y mayo (reservas 943755115). «Las hacemos solo en esos meses porque en verano es complicado producir debido al calor y a la humedad, y a partir de septiembre se multiplica la carga de trabajo por la campaña de Navidad». Hasta que murió Pedro Saint-Ge‑ rons, abuelo de María, tan solo fabricaban chocolate a la taza y caramelos de malvavisco. Ahora también hacen chocolate fino, es decir, listo para comer, en

forma de tabletas, bombones o turro‑ nes. «Mi abuelo trabajaba igual que sus antepasados, con la diferencia de que el molino se movía con electricidad en vez de con tracción animal. De hecho, la electricidad llegó al pueblo para mover el molino. Él compraba el cacao en grano, lo tostaba y lo descascari‑ llaba. Ahora compramos la pasta y la manteca de cacao, ya tratadas y libres de impurezas. A partir de ahí, seguimos el mismo proceso. Lo vamos metiendo en el molino por una tolva de madera, el cacao va cayendo al centro y se va des‑ haciendo gracias al calor que despren‑ de el horno que está debajo, mientras

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planes fábricas de chocolate que los rodillos lo van triturando. Por otro lado, se va tostando azúcar blanca en una cubeta de cobre que se va echando también al molino, con un poco de harina. Para terminar, se cogen las porciones, se pesan y se tabletean». La visita termina con una pequeña degustación y un paseo por la tienda, de la que casi na‑ die consigue irse con las manos vacías. Mejor así, porque los artícu‑ los de Mendaro solo se pueden comprar en sus establecimientos. «Son productos con una calidad alta, sin conservantes, y por eso tienen una fecha de caducidad muy baja. Así cuidamos nuestro producto». n

Recomendaciones da completamente hedonista que se acerque al Balneario de Zestoa (Paseo de San Juan, 30 / T943147140 / wwww.balneariocestona.com).

¿Dónde comer?

¿Qué ver? Una buena opción para quemar la energía que da el buen chocolate es hacer alguna excursión por los alrede‑ dores de Mendaro. A apenas un cuarto de hora está el santuario de Itziar, jun‑ to al que Oteiza colocó su espectacu‑ lar escultura Amatasuna (maternidad). En su interior se puede ver la talla de la Virgen de Itziar, venerada desde hace siglos por los marineros vascos. Muy cerca se encuentra también el pueblo de Deba, que ofrece varias posibilida‑ des como un paseo agradable junto a la playa; o el puerto pesquero y las empinadas calles de Mutriku. Ahora bien, quien desee culminar una jorna‑

En Mendaro se puede comer un menú del día por 10 € en el Toki Alai (Mendarozabal, 2. T943756072) o re‑ servar mesa en el Landa (Garagarza, 32. T943756028), donde se puede co‑ mer a la carta por unos 60 o 70 €. De camino al Santuario de Itziar, el Hostal Restaurante Itziar (Itziar Gaina, 1. T943199061), ofrece menú del día por 10,50 € y especial por 16 €. En Deba, el Txomin ofrece menús por 10 € y 22 € (Portu kalea, 7. T943191660).

Un obrador abierto J. G. El año pasado fue importan‑ te para Bizkarra. Abrieron una nueva tienda en el Casco Viejo de Bilbao y pusieron en marcha el programa de visi‑ tas guiadas al obrador. Y am‑ bas iniciativas han resultado ser un éxito. De hecho, el

planteamiento inicial era que un sábado al mes se abrieran las puertas del obrador de Galdakao para dar a conocer a los clientes su trabajo, pero este mes de febrero habrá visitas todos los sábados. Se trata de recorridos gratuitos destinados al

Bizkarra Dónde•El obrador, don‑ de se realizan las visitas, está en Arteta, 6 (Usansolo. Galdakao). •Reservas • 944568508 y pasteleria@bizkarra.com • Web• www.bizkarra.com. • Horarios •Sábados (10.00).

público adulto, durante las cuales se participa en una cata de pan y en un taller de chocolate. No es posible ver la elaboración del pan debido a la hora de la visita –terminan de trabajar a las seis de la mañana, y las barras fermentan y se hor‑ nean en las tiendas-, pero sí que se aprende a saborear el pan, a detectar la calidad solo con verlo o a valorar sus diferentes variedades. Algo parecido se hace con el chocolate. Los visitantes comprueban además que el proceso de elaboración es artesanal y con productos naturales. «Queremos que el consumidor sea conscien‑ te de las diferencias que hay entre lo artesano y lo industrial, al margen de cuál sea su opción de compra», afirma Eduardo Bizkarra, gerente y nieto e hijo de quienes en 1956 pusieron en marcha la empresa. n


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Visita a la fábrica de Nestlé de Cantabria. /Daniel Pedriza

Bombón y helado Juanma Galván Si hay una fábrica en España que puede recordar a la que Willy Wonka enseñaba orgulloso en 'Charlie y la fábrica de chocolate' es la que Nestlé tiene en La Penilla. Allí elaboran 400 millones de bombones al año: es decir, todos los producidos por Nestlé para consumir en España y parte de los que se disfrutan en otros 40 países. Además de estas cantidades inconcebibles de chocola‑ te, en esta factoría –con 106 años de historia y 800 trabajadores de mediase produce también Nesquik, papillas infantiles y leche en polvo. Durante la visita se recorren principalmente las partes de llenado y embalaje: «En los procesos de elabora‑ ción solo se ven tanques y tuberías, y a la gente le gusta ver el producto ya terminado», explica Ulpiano García,

Nestlé•Cantabria y Álava Cantabria. Dirección•Carretera de Argomilla, s/n. La Penilla de Cayón (Santa María de Cayón).• Teléfono•942561800. Fax: 942561912.•Web• www.nestle.es• Días y horario de las visitas• Miércoles y jueves, entre las 10.00 y las 12.00 horas. Álava. Dirección• Zona Industrial, s/n. Intxerdui, 5 (Araia).• Teléfono• 945180900.•Días y horario de la visita•De lunes a viernes, visitas por la mañana y por la tarde desde las 9.30 hasta las 18.00. Solo en los meses de marzo a agosto.

director de la fábrica. Suelen acudir colegios, asociaciones o familias. Eso sí, los niños deben superar los 12 años. Antes de pasear entre las cintas re‑ pletas de bombones, que llenarán miles de cajas rojas, los visitantes ven un vídeo en el que se explica la historia de la empresa y de la fábrica, además del proceso de elaboración y el suministro de las materias primas. Después de ponerse una bata y un gorro de papel, entran directamente en la zona de trabajo, donde un monitor va explican‑ do los procedimientos y respondiendo a todas las preguntas. Sin duda, el momento más especta‑ cular de la visita –además de cuando se saborean los bombones que la empresa regala a cada uno de los visitantes- es ver trabajar a los 30 robots que se encargan de colocar cada uno de ellos en su corres‑


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planes fábricas de chocolate Museo Gorrotxategi •Tolosa Dirección•Plaza Zarra, 7.• Teléfono para visita guiada• Tolosaldea Tour, 943697413. •Horario•Temporada baja, de martes a sábado, de 10.00 a 13.30 y de 15.30 a 19.00. Domingos, de 10.00 a 14.00. •Precio•2 euros.

Historia golosa Silvia Andrés

pondiente sitio dentro de la caja. A una velocidad de 120 por minuto. Sin duda, los Umpa Lumpa que Wonka tenía en su fábrica eran más divertidos, pero estos 'currelas' no están nada mal.

En Araia Delicias como el Pirulo o el Maxibon salen de la factoría alavesa de Nestlé de Araia, levantada por Miko en los setenta, que se puede recorrer entre marzo y agosto –cuando se da el pico de producción- para observar desde una pasarela elevada cómo se hace un helado, sin interferir en los procesos. La ruta comienza con un vídeo de dibujos animados -la mayor parte de los asistentes son niños- y termina, cómo no, en un kiosco de helados, en el que cada uno puede pedir el que quiera e incluso repetir. Por el camino se atraviesa una cámara a 20º bajo cero durante unos 30 segundos –es la zona de paletización de las cajas-, una experiencia «refrescante» y novedosa para la mayoría de los visitantes. n

Desde que el cacao llegó proce‑ dente de América -sobre el año 1520- hasta la tableta de choco‑ late que todos tenemos en casa hay, además de casi cinco siglos de historia, todo un proceso evolutivo en la manera de prepararlo. La mejor forma de conocerlo es visitar el Museo Gorrotxategi, en Tolosa. «Que sepamos es el único a nivel mundial que recoge toda la evolución del oficio confitero, pastelero y chocolatero», explica Rafael Gorrotxategi. Él es el descendiente de una saga de confiteros que comenzó en 1925 y que sigue en la élite con su pastelería y el museo. Abierto en 1982, donde en el siglo XVII existió una confitería, acoge todos aquellos útiles que a lo largo de la historia sirvieron para preparar uno de los alimentos que más gusta a niños y mayores. Lo primero que se utilizó para hacer chocolate fue el metate, una piedra cóncava procedente de México donde se molía el cacao después de haber triturado las semillas, las sustancias aromáticas y el azúcar. A principios del siglo XIX, se introduce la tahona, una

piedra redonda que se colocaba al fuego y que circulaba continua‑ mente gracias al esfuerzo de algún animal como la mula o el caballo. A finales de siglo llegó una nueva tecnología para moler el cacao, las refinadoras con rodillos. Con ellas, se lograba la masa y después se procedía al pegado y tableteado con la balanza y los moldes de hoja de lata o madera. Todos esos utensilios pueden verse en el museo, además de los morteros o la primera maquinaria eléctrica.

Hoy, se funde También conoceremos cómo se hace el chocolate en la actualidad. Según explica Rafael, «ahora se confecciona en unos cilindros y máquinas que entremezclan el cacao en unas licras tan finas que consiguen que el chocolate se des‑ haga en nuestra boca y se funda». Y eso lo podremos comprobar justo al terminar la visita al museo, porque te obsequian con una pequeña taza de chocolate recién hecho. Y si todavía te quedas con 'mono', visita la tienda del museo, con 30 tipos de tabletas de chocolate con diferentes sabores, turrones y un largo etcétera.

Interior del museo Gorrotxategi./Sara Santos

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Catas dulces al vino Silvia Andrés ¿Chocolate y vino? Ummm, buena combi‑ nación, ¿no? Pues es el último proyecto de inno‑ vación de la Pastelería Viena, famosa más allá de La Rioja. Su obra‑ dor esta entre los más punteros de toda España, además de estar incluido en Logroño Turismo como un atractivo más de la ciudad. «Trabajamos con varias bodegas, de modo que según el aroma de sus vinos creamos su propia trufa o bombón», explica Elisa Palacios, res‑ ponsable de calidad de esta pastelería que nació en 1987 y quien se encarga de las visitas guiadas, que tienen lugar de martes a sábado, donde se explica y se ve «cómo trabajamos».

Talleres de cacao Lo de combinar el vino y el choco‑ late es lo más novedoso, pero en el recorrido que preparan para los asistentes (entre 16 y 18 personas, a las que proporcionan una bata y un gorro), se puede descubrir al detalle la cantidad de productos que elaboran en un obrador prácticamente nuevo, reformado hace apenas dos años. «He‑ mos mejorado el proceso de trabajo, separando los espacios según especia‑ lidades», detalla. Durante media hora aproximadamente, el visitante puede descubrir la zona de masas, la base de pastas o la bollería. Después, la

Viena•Logroño Dirección•Polígono La Portalada I, c/ Portalada 15, A- Nave12.•Teléfono para visitas guiadas•941206312,•Horario• De martes a sábado, de 10.00 a 13.00. Duración aproximada: 30 minutos.•Web•www.vienapaste‑ leria.com.•Puntos de venta•En el propio obrador. Viena La Tienda (Chile, 12 bajo. Logroño. T941228768. Viena La Degustación (Muro de la Mata, 6 bajo. T941201049).•Precios• Pastas de té, 14 euros. Tejas de almendra, 8 euros. La trenza, 9 euros. Cajas de bombones, desde 8 euros, de trufa de vino,5 euros.

parte de hornos y ensamblaje y, por úl‑ timo, una de las que más gustan y abren el apetito: el área de los bombones -con 38 tipos diferentes, desde la trufa de vino hasta el bombón de

aceite de oliva virgen extra o tofe-, las tabletas de coberturas de 36 tipos, tartas, pasteles, paneto‑ nes, trenzas, tejas, hojaldres... Un surtido que elaboran para sus propias pastelerías y también para dife‑ rentes restaurantes y tiendas gourmet. El 'sabroso' reco‑ rrido, si se desea, puede terminar en el denominado espacio Viena Cultura. Inaugurado hace dos semanas, su objetivo es «dar a conocer el mundo del cacao, las coberturas y todo lo relacionado con el sector de la paste‑ lería. Un modelo fundamentado en cursos, seminarios o charlas coloquio, unidos a catas don‑ de disfrutar del sabor del chocolate junto al aceite, vino o crujientes», nos comenta Elisa. Y además, abierto al público todos los días de la semana de ocho de la mañana a nueve de la noche. n


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Coulant de almendra y chocolate negro (Viena) Ingredientes para el bizcocho: 75 gr. de praliné 50 gr. de mantequilla 40 gr. de crema de arroz 75 gr. de almendra en polvo 2 yemas de huevo 2 claras de huevo 90 gr. de azúcar en grano Elaboración: Esta operación es la más delicada, pues de ella depende el resultado: preparamos unas tiras de papel sulfurizado que irán untadas con 80 gr. de mantequilla mezclada con 50 gr. de almendra en polvo. Con estas tiras, preparamos los aros metá‑ licos. Mezclamos bien el praliné, la mantequilla, la crema de arroz, la almendra en polvo y las yemas; hasta que se obtenga una crema suave. Colocamos las claras a punto de nieve e incorporamos el azúcar para que queden bien apretadas. Echamos con delicadeza la primera mezcla y la colocamos en una man‑ ga para una mejor dosificación. Ingredientes para el relleno de chocolate: 325 cl. de leche 160 gr. de cobertura negra 66%. 250 gr. de nueces, avellanas y pistacho, según gusto. Elaboración: Se hierve la leche, se añade sobre la cobertura y, una vez frío, se mezcla con los frutos secos. Reservar dentro de una manga en frío (en la nevera). Escudillaremos un poco de bizcocho en el fondo del molde y marcaremos el contorno de la pared. Con la manga de cobertura rellenaremos el hueco y lo termina‑ remos de tapar con más bizcocho. Meteremos los moldes en conge‑ lación. Antes de servir, colocare‑ mos el postre directamente del congelador al horno a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar si está cocinado (al contrario que en un bizcocho conven‑ cional), el interior debe estar blando y tibio, en vez de duro (lo cual indicaría que aún está congelado).

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