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3. Auflage – Februar 2013

3. AUSG


INHALT Via Culinaria – Genusswege im SalzburgerLand.............................. 4–5 Das Paradies er-schmecken........................................ 6 Der Genussweg für Feinspitze.................................8–11 Der Genussweg für Fischfans...............................12–13 Der Genussweg für Naschkatzen...........................14–15 Der Genussweg für Bierverkoster und Schnapsfreunde............................................16–17 Der Genussweg für Käsefreaks.............................18–19 Der Genussweg für Fleischtiger............................20–21 Der Genussweg für Hüttenhocker..........................22–25 Bioparadies SalzburgerLand.................................26–27 Der Flachgau..................................................... 28–45 Der Tennengau....................................................46–60 Der Pongau.........................................................62–78 Der Lungau.........................................................80–93 Auf zur Landpartie!..............................................94–95 Der Pinzgau......................................................96–121 Gastrosophie Salzburg.............................................123 Stadt Salzburg.................................................124–149 Index..............................................................153–155

ERFRISCHE DEIN LEBEN


Genusswege im Salzburgerland

VIA CULINARIA – WIE HEIMISCHE LEIDENSCHAFT SCHMECKT Liebe Kulinarikfreunde im SalzburgerLand,

Liebe Gäste, liebe Freunde genussvoller Momente,

bereits Goethe schrieb: „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend“. Diese bleibenden Genusseindrücke, geprägt von Regionalität und hoher Qualität, erleben Sie auf vielfältige, kreative Weise im SalzburgerLand.

es ist angerichtet – auf den 7 Genusswegen der Via Culinaria im SalzburgerLand! Wandeln Sie auf den Spuren des guten Geschmacks durch das kulinarische SalzburgerLand. Die geschätzte Kulinarik-Journalistin Dr. Doris Maier hat für die neueste Ausgabe des Via Culinaria Guides wieder eine Vielzahl neuer und bekannter Kulinarikadressen im SalzburgerLand aufgespürt, mit lesenswerten „Beilagen“ ergänzt und interessante Routen für einzigartige Genussmomente vorgeschlagen.

Meine persönlichen Wurzeln liegen in Bad Gastein, wo ich das Kochhandwerk erlernt und dann auf zahlreichen Stationen in Europa perfektioniert habe. Meinen „kulinarischen“ Blick richte ich aber immer wieder in meine Heimat. Das SalzburgerLand hat mit seiner Via Culinaria das Bewusstsein für Authentizität, Regionalität und Originalität erkannt und führt auf 7 Genusswegen die führenden Gastronomen des Landes und die besten heimischen Produzenten mit deren regionalen, hochwertigsten Produkten zusammen. Die Salzburger Küchenvirtuosen interpretieren so manch altes Rezept kreativ neu und lassen dabei immer den Respekt vor dem Produkt erkennen und schmecken. Das Konzept der Via Culinaria ist zukunftsweisend, setzt auf Nachhaltigkeit und hat mich überzeugt, die Schirmherrschaft für dieses Projekt zu übernehmen. Folgen auch Sie den Spuren der Via Culinaria und entdecken Sie über 200 Genusspunkte auf den 7 Genusswegen für Feinspitze, Fleischtiger, Fischfans, Bierverkoster & Schnapsfreunde, Käsefreaks, Naschkatzen und Hüttenhocker. Buchstäblich wie kostbare Perlen einer Schmuckkette reihen sich diese abwechslungsreichen Genießeradressen aneinander und bilden ein vielgängiges Salzburg-Menü. Ich wünsche Ihnen eine unvergessliche, genussvolle Zeit im SalzburgerLand.

Allein diese Bilderbuchlandschaft mit ihren Obstwiesen, Almweiden und Gebirgsbächen lässt jedem Feinschmecker das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Via Culinaria als kulinarischer Wegweiser vereint Einfaches und Ursprüngliches, Originelles und Kreatives, Herzhaftes und Raffiniertes. Aufgetischt werden hier kulinarische Festspiele für jedermann und für jeden Geschmack. Qualität und Regionalität, Originalität und Authentizität sind die entscheidenden Kriterien bei der Auswahl all dieser Produzenten und Gastronomen. Die Bandbreite reicht von der urigen Käse- oder Skihütte, vom Bauernhofladen oder Feinkostladen über Zuckerbäcker und Schnapsbrenner bis zu romantischen Gasthäusern, familienfreundlichen Wohlfühlhotels und hochdekorierten Gourmet-Restaurants. Jeder Feinschmecker kann sich seine ganz persönlichen Rosinen aus dem Salzburger Schlaraffenland herauspicken und unvergessliche Sternstunden der Gaumenfreude genießen. Und immer stehen dahinter begeisterte Menschen. Wirte und Köche, Bauern und Produzenten, die mit viel Liebe, Herz und Seele ihrer kulinarischen Berufung nachgehen. Man nehme sich also reichlich Zeit – für die vielen Verführungen der Via Culinaria. Eine genussreiche Zeit im SalzburgerLand wünscht Ihnen

In kulinarischer Verbundenheit LHStv. Dr. Wilfried Haslauer Leo Bauernberger, MBA Ihr Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann Schirmherr der Via Culinaria

Vorsitzender des Aufsichtsrates Geschäftsführer

Zimmer suchen und buchen: SalzburgerLand Tourismus / Postfach 1 / 5300 Hallwang / Austria T +43/(0)662/6688-44 / F +43/(0)662/6688-66 / E info@salzburgerland.com ›› salzburgerland.com

4 Via Culinaria im SalzburgerLand

Via Culinaria im SalzburgerLand 5


Das Paradies ER-Schmecken Kulinarischer Streifzug Durch das Salzburgerland

Ein schöneres Kompliment aus prominentem Mund kann es wohl nicht geben: „Ein Stück vom Paradies“. Dieses Prädikat verlieh der Schriftsteller Carl Zuckmayer seiner Wahlheimat, dem SalzburgerLand. Von einem weitgereisten Autor wie Zuckmayer, der eine Zeit lang auch in Henndorf am Wallersee lebte, wiegt diese Einschätzung umso mehr. Und jeder Genussreisende wird ihm zustimmen. Die einzigartige Kombination aus Bergen und Seen, Flüssen und Wäldern, schmucken Dörfern und modernen Städten prägt dieses Land auf sehr eindrückliche Weise. Jede einzelne Region – vom Salzburger Seenland bis zum Nationalpark Hohe Tauern – hat ihre Besonderheit. Und das gesamte Land verwöhnt mit Festspielen für alle Sinne, mit außergewöhnlichem Landschaftsgenuss und kulinarischen Höchstleistungen. Reisen Sie mit durch die Salzburger Ferienregionen und er-schmecken Sie das SalzburgerLand.

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Salzburg Airport w. a. mozart: Der Salzburger Flughafen ist Zielflughafen vieler internationaler Fluglinien und Low-Cost-Carrier. ›› salzburg-airport.Com 6 Via Culinaria im SalzburgerLand

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DER Genussweg für Feinspitze 1

Restaurant Weyringer, Henndorf am Wallersee (Seite 33)

2

Restaurant Pfefferschiff, Hallwang (Seite 128)

3

Restaurant Atelier im Schloss Hellbrunn, Salzburg (Seite 129)

4

RESTAURANT BRUNNAUER IM MAGAZIN, Salzburg (Seite 131)

5

RESTAURANT CARPE DIEM – FINEST FINGERFOOD, Salzburg (Seite 132)

6

Restaurant Esszimmer, Salzburg (Seite 132)

7

Restaurant Ikarus im Hangar-7, Salzburg (Seite 135)

8

RESTAURANT SCHLOSS AIGEN, Salzburg (Seite 138)

9

RESTAURANT ZUM BUBERLGUT, Salzburg (Seite 141)

Die gesamte Vielfalt der haubengekrönten Restaurants im SalzburgerLand finden Sie unter ›› gault-millau.at.

Flachgau

1

2

SALZBURG

10

3 –9

Hallein

11–12 Tennengau

10 RESTAURANT TIMBALE, St. Gilgen (Seite 41) 11 RESTAURANT DÖLLERER‘S GENUSSWELTEN, Golling (Seite 53) 12 RESTAURANT DÖLLERER‘S WIRTSHAUS, Golling (Seite 53) 13 RESTAURANT-HOTEL OBAUER, Werfen (Seite 76)

13

14 GENIESSERHOTEL & RESTAURANT HUBERTUS, Filzmoos (Seite 68)

17 RESTAURANT ZINNKRÜGL, St. Johann (Seite 75) 18 RESTAURANT-HOTEL SONNHOF, St. Veit (Seite 76)

St. Johann Zell am See

20–22

15 Restaurant Mesnerhaus, Mauterndorf (Seite 85) 16 RESTAURANT AICHHORN, Kleinarl (Seite 72)

14

23–24

Pinzgau

im Pongau

17 19 18

Pongau

16

Lungau

15

Tamsweg

19 RESTAURANT HECHT! IM HOTEL SEEHOF, Goldegg (Seite 71) 20 LANDHOTEL ERLHOF, Zell am See (Seite 115) 21 MAYERS RESTAURANT-SCHLOSS PRIELAU, Zell am See (Seite 116) 22 GENIESSERHOTEL SALZBURGERHOF – STUBE, Zell am See (Seite 117) 23 RESTAURANT ARTE VINUM, Saalbach Hinterglemm (Seite 110) 24 RESTAURANT DER SCHWARZACHER, Saalbach Hinterglemm (Seite 110) 8 Via Culinaria im SalzburgerLand

Tipp: Als kulinarische Souvenirs bieten viele HaubenköchInnen hausgemachte Delikatessen wie Marmeladen, Brotaufstriche, Edelbrände und sonstige Köstlichkeiten zum Mitnehmen. Auch die Kochbücher der bekanntesten Salzburger Köche empfehlen sich für die private Bibliothek. Via Culinaria im SalzburgerLand 9


Der Genussweg für Feinspitze

© Verwöhnhotel Sonnhof, St. Veit im Pongau

Chapeau! Ein Ganzes Land unter der Haube

„Birne mit Gamsrücken“ – von Vitus Winkler, Verwöhnhotel Sonnhof, St. Veit

Dieser Genussweg führt den Feinspitz zu den allerbesten Adressen im Land, ausgezeichnet mit mindestens zwei Hauben vom „Gault Millau“. Hier wecken heimatbewusste und kreative Salzburger Spitzenköche die Lust auf heimische Gerichte – zeitgemäß und neu interpretiert. Unvergleichlich im SalzburgerLand ist die Haubendichte der Gastronomie, also die Fülle an Restaurants, Gasthöfen und Meisterköchen, die vom Guide Gault Millau jährlich ausgezeichnet werden. An Österreichs absoluter Spitze rangiert schon seit Jahrzehnten das Vier-HaubenRestaurant der Brüder Obauer in Werfen, gefolgt von etlichen namhaften Drei-HaubenRestaurants. 2012 wurden Karl und Rudi Obauer vom „Gault Millau“ zu Köchen des Jahrzehnts gekürt.

Allein bei der Lektüre der Speisekarten läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Kein anderes Bundesland erfüllt kulinarisch derart hohe Ansprüche wie das SalzburgerLand. Stadt und Land bilden einen einzigen Feinkostladen, der zum Verkosten und Verweilen einlädt.

© Döllerer’s Genusswelten

Im SalzburgerLand lässt es sich also wie im Schlaraffenland schwelgen. Jeder Geschmack kommt auf seine Kosten. Die Lust auf schmackhaftes Rindfleisch ist hier genauso willkommen wie die Lust auf heimische Fisch- oder Käsespezialitäten. Und die Bierkultur wird in den feinen Restaurants ebenso hochgehalten wie die Weinkultur. Nicht zu vergessen auf die legendäre historische Mehlspeisenkultur – von Salzburger Nockerln bis zum Kaiserschmarren.

In Döllerer’s Genießerrestaurant werden Gäste auf 3-Hauben-Niveau verwöhnt. 10 Via Culinaria im SalzburgerLand

Via Culinaria im SalzburgerLand 11


Der Genussweg für Fischfans

DER Genussweg für Fischfans 2

Trinkwasser mit wohlschmeckenden Freischwimmern

1

Flachgau

SALZBURG 3 4

5 6

7 8 9 1011

Hallein

Tennengau

St. Johann

12 Zell am See

14

im Pongau

13

Pongau

Pinzgau Lungau Tamsweg

Bernhard Ebner frönt seiner Leidenschaft, dem Fischen.

Salzburgs Seen genießen Trinkwasserqualität, und auch die kalten Gebirgsbäche mit ihrem Quellwasser bringen ganz besondere Fischqualitäten hervor. Bei so vielen fischreichen Gewässern vor Augen läuft einem im SalzburgerLand überall das Wasser sprichwörtlich im Mund zusammen. Der Feinschmecker freut sich über Bluntausaibling, Reinanken und Glemmtaler Alpenlachs.

1

Fischrestaurant Winkler, Neumarkt (Seite 37)

8

HOTEL-RESTAURANT EBNER’S WALDHOF, Fuschl am See (Seite 32)

2

RESTAURANT WALKNER, Seeham (Seite 39)

9

GASTHOF FÜRBERG, St. Gilgen (Seite 40)

3

Fischspezialitäten Al Pescatore, Grödig (Seite 127)

10

GASTHOF WIRT AM GRIES, St. Gilgen (Seite 42)

4

GASTHOF HOHLWEGWIRT, Hallein (Seite 55)

11 GASTHOF ZUR POST,

SCHLOSS-FISCHEREI Fuschl, Hof (Seite 34)

12 ALPENLACHS VOM HECHERHOF,

Restaurant SCHLOSS FUSCHL, Hof (Seite 34)

13 LANDHOTEL ERLHOF,

RESTAURANT BRUNNWIRT, Fuschl am See (Seite 32)

14 GASTHOF BRÄURUP,

5 6 7

12 Via Culinaria im SalzburgerLand

Die Gaumenfreuden mit leichten Fischgerichten haben auch viele gesunde Nebeneffekte. Fisch gilt als kalorienarm und fettarm, ist aber reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren, die zu den essentiellen Engelsfetten gezählt werden und dafür sorgen, dass unser Körper genügend stabile Zellmembran aufbaut. Glücklicherweise verfügt das SalzburgerLand über eine stattliche Anzahl hochdekorierter Köche, welche die sorgfältige Zubereitung regionaler Fischspezialitäten perfekt beherrschen. Sogar die Fischermeister selber wollen sich als kulinarische Zauberer betätigen – und legen zum Beispiel am Räucherofen selbst Hand an. Was geht schon über täglich frisch geräucherte Fuschlseeforellen, direkt am Seeufer genossen? Idylle pur.

St. Gilgen (Seite 42)

Viehhofen (Seite 114)

Zell am See (Seite 115) Mittersill (Seite 107)

Tipp: In der Schloss-Fischerei Fuschl werden frische Fische geräuchert. Wer zur rechten Zeit kommt, kann Fischern hier bei ihrer Arbeit sogar über die Schulter schauen. Wenn die Fischer zum Beispiel vom Morgenfang heimkehren und stolz ihren Fang präsentieren. Im neu gestalteten Fisch-Spezialgeschäft der Familie Grüll in Grödig kann man tagsüber feine hausgemachte Imbisse genießen. ›› Schlossfuschlsalzburg.com/DE/Fischerei Via Culinaria im SalzburgerLand 13


Der Genussweg für Naschkatzen

DER Genussweg für Naschkatzen

Wo Naschkätzchen am liebsten Schnurren

1

Flachgau

SALZBURG 2– 8

9

Hallein

10

11 16

14

Zell am See

15

Tennengau

St. Johann im Pongau

Pongau

Pinzgau

Lungau

12

13

Tamsweg

Die „Berglegenden“ der Confiserie Berger: gefüllte Schokoladentafeln mit Zutaten aus den Salzburger Bergen.

1

CAFÉ-KONDITOREI MOSER, Seekirchen (Seite 39)

9

2

Café Bazar, Salzburg (Seite 130)

10 Konditorei-Café Braun,

Der Tortenmacher, Salzburg (Seite 132)

11 Café Maier,

Café Fingerlos, Salzburg (Seite 133)

12 Trausners Genusswerkstatt,

Café-Konditorei Fürst, Salzburg (Seite 133)

13 Confiserie-Konditorei Josef

Konditorei Ratzka, Salzburg (Seite 136)

14 Bäckerei-Konditorei Bauer,

Café-Konditorei Schatz, Salzburg (Seite 137)

15 CAFÉ-KONDITOREI PLETZER,

Café Tomaselli, Salzburg (Seite 140)

16 Feinste Confiserie Berger,

3 4 5 6 7 8

14 Via Culinaria im SalzburgerLand

Konditorei-Eissalon Dallmann, St. Gilgen (Seite 40) Hallein (Seite 54) Golling (Seite 53) Mauterndorf (Seite 85)

In Salzburgs Konditoreien, Cafés und bei Chocolatiers – Fans von Mehlspeisen, Kuchen und Torten können im SalzburgerLand eine abwechslungsreiche Torten-Rallye unternehmen. Nicht umsonst sind Salzburgs Zuckerbäcker, Patissiers und Schokoladenmacher weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Längst machen sie sogar international Furore mit ihren süßen Kreationen und historischen Verführungen – von Österreichs berühmtesten Tortenklassikern bis zu den weltumspannenden Pralinen, vom Bachwürfel bis zur Mozartkugel. Bei dieser ausufernden Vielfalt an süßen Adressen haben Naschkatzen und Naschkater die Qual der Wahl. Heute ein Frühstück im Pavillongarten oder auf der Sonnenterrasse? Morgen ein lauschiges Kaffeekränzchen am Salzachufer oder Kaffee und Kuchen mit Bergpanorama? Und übermorgen vielleicht ein Ausflug in Salzburgs süße Gebirgsgaue? Es darf genascht werden.

Hochleitner, Tamsweg (Seite 88) Mühlbach am Hochkönig (Seite 73) Mittersill (Seite 109)

Tipp: Eine besonders süße Erinnerung an den Urlaub im SalzburgerLand: Bio-Schokoladentafeln „Almsommer“ von Berger Feinste Confiserie. Gefüllt mit Kräutern vom Salzburger Almsommer versprechen diese ein rauschendes Fest für den Gaumen. ›› Confiserie-berger.at

Lofer (Seite 105) Via Culinaria im SalzburgerLand 15


Der Genussweg für BierVerkoster und Schnapsfreunde

Der Genussweg für BierVerkoster und Schnapsfreunde Die Mass aller dinge und hochprozentige Flaschengeister

1

Flachgau

SALZBURG 2-6 9

Hallein

7 8

Tennengau

St. Johann im Pongau

Zell am See

12 © A La Carte / horak

15

14

Pongau Pinzgau 13

Lungau 11

10

Tamsweg

Seit 1492 wird in der Privatbrauerei Stiegl Bier von höchster Qualität gebraut.

Ein perfekt gezapftes Bier gehört unbestritten zu den Schaumkronen der Schöpfung. Und was das Leben ohne Wasser, das wäre ein Genussleben ohne Bier! Zu den wichtigsten Zutaten regionaltypischer Salzburger Biere gehört das kristallklare Quellwasser des Untersberges.

1

Creativbrauerei Sigl, Obertrum (Seite 38)

2

Augustiner Bräu, Salzburg (Seite 129)

9

3

Brauhaus Gusswerk, Salzburg (Seite 134)

10 SchnapsbreNnerei Franzlahof,

Raschhofers Rossbräu, Salzburg (Seite 136)

11 Edelbrände Moser,

Weissbierbrauerei Die Weisse, Salzburg (Seite 137)

12 Latschen-Destillerie

Stiegl Braugastronomie, Salzburg (Seite 139)

13 Schmaranz-gut,

Edelbrände Guglhof, Hallein (Seite 54)

14 Schnapsbrennerei Enn,

Braugasthof Kaltenhausen, Hallein (Seite 55)

15 Destillate Herzog,

4 5 6 7 8

16 Via Culinaria im SalzburgerLand

Schnapsbrennerei Primushäusl, Abersee (Seite 31) Tamsweg (Seite 87) Zederhaus (Seite 89) Mandlberggut, Radstadt (Seite 74) Bad Hofgastein (Seite 66) Saalbach Hinterglemm (Seite 111)

Die Mozartstadt Salzburg gilt als traditionsreiche Bierstadt. Schon seit Jahrhunderten wird in der Mozartstadt auch Bierkultur gepflegt. Kreative Privatbrauereien lassen immer wieder mit neuen Spezialitäten aufhorchen. Unermüdlich tüfteln engagierte Bierbrauer an neuen Geschmacksrichtungen. Zum einladenden Stadtbild Salzburgs gehören natürlich auch die lauschigen Biergärten unter alten Kastanien. Auf das gesamte Bundesland verteilen sich familiäre Hausbrauereien, die mit extravaganten Sorten wie etwa Apfelbier überraschen. Undenkbar wäre das Landschaftsbild Salzburgs ohne Bauerngärten und Streuwiesen mit Obstbäumen. Hier gedeihen auch alte Sorten und Früchte wie Salzburger Birne oder Vogelbeere, die von Edelbrennern in feinster Form verarbeitet werden und hochgeistig in die Flasche gelangen. Besonderheiten wie Zirbenschnaps, Latschenkieferbrand oder Eachtlingbrand ergänzen das klassische Sortiment der besten Edelbrenner der Alpenrepublik. Kein Genießer kann so ein Schnapserl in Ehren verwehren Tipp: Etliche Brauereien und Schnapsbrennereien bieten auch Führungen oder Verkostungen, wobei sich hier eine rechtzeitige Anmeldung empfiehlt. Außerdem bieten manche Brauereien auch Souvenirs, die den Biergenuss daheim ebenfalls zu einem Erlebnis machen. Und hochgeistige Mitbringsel in Form von Edelbränden sind nicht minder beliebt.

Saalfelden (Seite 113) Via Culinaria im SalzburgerLand 17


Der Genussweg für Käsefreaks

DER Genussweg für käsefreaks

Reifeprüfung mit auszeichnung

1

Flachgau

SALZBURG 2

3

Hallein

4 5

Tennengau 6 7 8

13 Zell am See

12

10

St. Johann im Pongau

11

Pinzgau

Pongau Lungau

9 Tamsweg

Der Käsekeller von Toni Gschwandtner am Bauernhof „Zur Sonnleit’n“ offenbart köstliche Käsespezialitäten.

1

Salzburger Käsewelt, Schleedorf (Seite 39)

2

Kaslöchl, Salzburg (Seite 135)

3

Stoffbauer – Familie Eisl, Abersee (Seite 31)

4

Dorfkäserei Pötzelsberger, Adnet (Seite 49)

5

Hofkäserei Fürstenhof, Kuchl (Seite 55)

6

Hofladen Zur Sonnleit’n, Abtenau (Seite 49)

7

Restaurant Winterstellgut, Annaberg-Lungötz (Seite 51) 18 Via Culinaria im SalzburgerLand

8

9

Die Tennengauer Käsealmen, Rocheralm, Schnitzhofhütte, Loseggalm, Rottenhofhütte, Karalm, Schöberlalm, Spiessalm (Seite 50) Käsespezialitäten Naynar – Hiasnhof, Göriach (Seite 83)

10 Schweizerhütte/Arthurhaus, Mühlbach am Hochkönig (Seite 73)

11 Feinkost Lumpi, Zell am See (Seite 116)

12 Schwaigerlehen-Berngarten, Stuhlfelden (Seite 114)

13 Feinkost Finstermann, Saalfelden (Seite 112)

Gleich in mehreren Salzburger Gauen werden Käsespezialitäten produziert, die sich weit über die Grenzen hinaus großer Beliebtheit erfreuen. Vom Pinzgauer Bierkäse über Tennengauer Almkäse oder Flachgauer Heumilchkäse bis zu Ziegenkäsespezialitäten aus dem Lungau. Was die Salzburger Kühe auf sommerlichen Almwiesen an Bergkräutern genießen und in ihre Almmilch aufnehmen, das freut später den Käseliebhaber. Alle Käse bestehen ihre Reifeprüfung mit Auszeichnung. Denn das Know-how gelernter Käser und Affineure prägt den feinen Käsegeschmack. Kreative Käsemacher erfinden immer wieder neue heimische Käsespezialitäten. Schon einmal „Summastoa“ oder „Hochwieser“ aus Saalfelden gekostet? Bei ersterem handelt es sich um Schnittkäse, bei letzterem um sechs Monate gereiften Bergkäse. Käse gehört auch zur Kultur des Genießens. Ob als zünftige Almjause oder würzige Zwischenmahlzeit. Oder als krönender Gang eines Gourmet-Menüs.

Tipp: Der Genussweg für Käsefreaks lässt sich auch ausgezeichnet erwandern. Auf den Salzburger Almsommer-Hütten werden Ihnen köstliche Käsegerichte und -schmankerln serviert. ›› Almsommer.com Via Culinaria im SalzburgerLand 19


Der Genussweg für Fleischtiger

DER Genussweg für Fleischtiger

Nicht nur tafelspitz schmeckt spitze

Flachgau 1

SALZBURG Hallein

Tennengau

17 St. Johann

16 15

10

9

13 14

Pinzgau

3

im Pongau

11 Pongau 12

4 8

Lungau

5

6

7

Tamsweg

Rindsroulade - Hausspezialität im Romantik Hotel Gmachl, Elixhausen.

1

Romantikhotel Gmachl, Elixhausen (Seite 126)

2

Berggasthof Zum Hias, Rußbach (Seite 56)

10 Restaurant-Hotel Sonnhof,

Restaurant Steiners, Eben (Seite 68)

11 Restaurant Unterbergerwirt,

Restaurant Hoagascht, Flachau (Seite 70)

12 Restaurant Weitmoserschlössl,

Gasthof Brunnerwirt, Mauterndorf (Seite 84)

13 Restaurant H’s am Teich,

Gasthof Andlwirt, St. Andrä (Seite 84)

14 Gasthof Meilinger Taverne,

Bio-Bauernhof Greilhof, Tamsweg (Seite 87)

15 GASTHOF WEYERHOF,

Gasthof Aichhorn, Kleinarl (Seite 72)

16 Metzgerei Schöppl,

RESTAURANT JAGDSTUBE IM OBERFORSTHOF, St. Johann (Seite 75)

17 Hotel-Dorfwirtshaus

3 4 5 6 7 8 9

20 Via Culinaria im SalzburgerLand

© Romantik Hotel Gmachl

Zell am See

2

St. Veit (Seite 76) Dorfgastein (Seite 67) Bad Hofgastein (Seite 67) Mittersill (Seite 107) Mittersill (Seite 108) Bramberg (Seite 102) Wald im Pinzgau (Seite 115) Kirchenwirt, Leogang (Seite 104)

Haben Sie zum Beispiel schon einmal Pinzgauer Speck gekostet, der mit Apfeltrester veredelt wurde? Oder eine Wurstspezialität namens „Almwuschz’n“, die mit Waldhonig interessant verfeinert wurde? Einfallsreich veredeln kreative Fleischermeister, haubengekrönte Köchinnen und Köche sowie bodenständige Wirtinnen und Wirte Spezialitäten vom Salzburger Berglamm, Jungrind, Almschwein, Kitz oder Wild zu herzhaften Köstlichkeiten, die dem Gaumen des Gourmets in bester Erinnerung bleiben. Die heimischen Fleischspezialitäten aus dem SalzburgerLand bereichern das Leben jedes eingefleischten Fleischliebhabers. Man denke nur an zartes Tennengauer Berglamm, Pinzgauer Kitz, Pongauer Wild oder an das weltberühmte Pinzgauer Rind, die einzige autochthone (alteingesessene oder eingeborene) Rinderrasse Österreichs, heiß begehrt wegen ihrer hervorragenden Fleischqualität. Und zu einem klassischen Tafelspitz, Kruspelspitz oder Schulterscherzel darf es vielleicht ein Apfelkren von Bramberger Äpfeln sein? Tipp: Was das SalzburgerLand seinen heimischen Tieren als Nahrung spendet, genießt der Fleischtiger später in Form von Spezialitäten, die sich auch als schmackhafte Take-aways in Salzburger Metzgereien empfehlen: Für ein Picknick unterwegs, als Almjause oder als kulinarisches Souvenir. Via Culinaria im SalzburgerLand 21


Der Genussweg für hüttenhocker

DER Genussweg für hüttenhocker

Ein „MUST“ für jeden Gourmet im Schnee

Flachgau

SALZBURG Hallein

Tennengau 1 18

14

Zell am See

13

St. Johann

19 11

12

Pinzgau

im Pongau

Pongau 7

6 5

2

8

1

Rottenhofhütte, Annaberg/Lungötz (Seite 51)

2

Treff 2000, Obertauern (Seite 73)

Lungau

10 9 3

Tamsweg

4

11 Bergrestaurant Areitalm, Zell am See (Seite 115)

12 GLETSCHERMÜHLE & GIPFEL­

3

GAMSKOGELHÜTTE, Katschberg (Seite 83)

4

Kösslbacher Alm, Aineck/St. Margarethen (Seite 89)

13 Bergrestaurant Toni Alm,

5

Bergrestaurant Burgstallhütte, Flachau (Seite 68)

14 Bergrestaurant Panorama alm,

6

Restaurant Lisa-Alm, Flachau (Seite 70)

15 Bergrestaurant Wieseralm,

7

Bergrestaurant Gehwolfalm, Großarl (Seite 72)

16 Bergrestaurant Panorama-Alm,

8

Bellevue Alm, Bad Gastein (Seite 65)

17 Restaurant Alte Schmiede &

9

Restaurant Hirschenhütt’n, Bad Hofgastein (Seite 65)

18 BERGRESTAURANT STEINBOCKALM,

10

Weitmoser Schlossalm, Bad Hofgastein (Seite 66)

19 Bergrestaurant Bürglalm,

22 Via Culinaria im SalzburgerLand

RESTAURANT KITZSTEINHORN, Kaprun (Seite 103) Mittersill (Seite 109) Bramberg (Seite 100) Saalbach Hinterglemm (Seite 112)

© hp kreidl

17 15 16

Kein Skitag ohne Hüttenzauber. Der kulinarische Einkehrschwung am Genussweg für Hüttenhocker führt zu engagierten Hüttenwirten, Wirtinnen und „Skihaubenköchen“ entlang der Skipisten im SalzburgerLand. Von diesen innovativen Wirtsleuten wird man mit ausgezeichneten Hüttenmahlzeiten überrascht: Zum Beispiel heimische Wild- oder Rindfleischspezialitäten, knackig frische Salate, hausgemachte Süppchen, Knödel- und Nudeltage, auch vegetarische Gerichte, hausgemachte Mehlspeisen, Kuchen und Torten. Je nach Lust und Laune genießt man den Hüttenzauber in urigen, traditionsreichen Hütten oder in modernen Genuss-Lounges. Etliche dieser Almhütten locken auch im Sommer mit ihren regionalen Schmankerln aus der hauseigenen Landwirtschaft, mit hausgemachten Käse- und Brotspezialitäten und ofenfrischen Mehlspeisen.

Saalbach Hinterglemm (Seite 111) Asitzbräu, Leogang (Seite 103) Maria Alm/Hinterthal (Seite 106)

Tipp: Ein Blick über die Grenzen / Skihalle Neuss 20 Den „Gipfel der Genüsse“ auch in Nordrhein-Westfalen finden? Kein Problem: Der 20. Punkt am Via Culinaria Genussweg für Hüttenhocker liegt in der Skihalle Neuss im Restaurant „Salzburger Hochalm“. Hier lassen sich Skifans in uriger Hüttenatmosphäre mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem SalzburgerLand verwöhnen. Küchenchef Ralf Heinze zaubert dabei mit Salzburger Zutaten herzhafte Hüttenmenüs. ›› allrounder.de

Dienten (Seite 102) Via Culinaria im SalzburgerLand 23


Der Genussweg für hüttenhocker

O-POwer-Suppentopf

Der Gipfel der Genüsse . . .

Bergrestaurant Burgstallhütte, Flachauwinkl

Kreation von Karl & Rudi Obauer, Restaurant Obauer, Werfen, in Kooperation mit dem Küchenchef der Burgstallhütte (Rezept für 4 Personen, Zubereitungszeit 15 Minuten) Zutaten und Zubereitung: › 1 Esslöffel Butterschmalz › 200 g frische Karotten, Sellerie, Lauch in Würfel geschnitten – dieses Gemüse im Butterschmalz leicht anschwitzen und mit 1 Liter Rindssuppe aufgießen und nur ganz leicht köcheln lassen. › 200 g gekochtes Rindfleisch (Schulter oder Tafelspitz) – ebenfalls in Würfel geschnitten – dazugeben. › 4 Esslöffel rote, gekochte Linsen untermengen, dann 200 g gekochte Penne-Nudeln in die Suppe einrühren. Die Suppe mit einem halben Kaffeelöffel Tapiokamehl (zuvor in etwas Wasser angerührt) binden.

© A La Carte

› In Suppenschüsseln oder Suppentellern anrichten und etwas geschnittenen Schnittlauch darüberstreuen.

Ein genussvoller Einkehrschwung ist in der Burgstallhütte in Flachauwinkl garantiert.

. . . so lautet das kulinarische Motto in ausgewählten Salzburger Hütten am Genussweg für Skihüttenhocker. Hüttenwirte und Hüttenköche kreieren in Kooperation mit bekannten Salzburger Spitzenköchen ein spezielles Via Culinaria-Skihüttenschmankerl, dass es exklusiv nur auf dieser jeweiligen Hütte zu verkosten gibt. Rudi und Karl Obauer zum Beispiel erfanden für die Burgstallhütte in Flachauwinkel den „O-Power-Suppentopf“, der sich in Kürze zu einem absoluten Hüttenhit entwickelt hat. Und die Großarler Gehwolfalm verwöhnt ihre Skigäste mit einer originellen „Großarler Hüttenmaus“, einem köstlichen Erdäpfelgericht.

Rezept von Karl & Rudi Obauer

Auch ein Meisterkoch wie Mario Lohninger wirkt an dieser Genussaktion mit. Der gebürtige Pinzgauer, mit einer Kochkarriere von New York bis Frankfurt, zaubert gemeinsam mit dem Küchenchef der Steinbockalm im Pinzgau ein kreatives Via Culinaria-Special. Die Steinbockalm im Gebiet der Skischaukel Hinterthal–Maria Alm–Dienten–Mühlbach am Hochkönig ist übrigens ein Neuzugang am Genussweg für Hüttenhocker. Für die ebenfalls neu aufgenommene Gamskogelhütte im Lungau hat sich Drei-Hauben-Koch Josef Steffner ein ganz besonderes und vitaminreiches Skihüttenschmankerl mit Roten Rüben einfallen lassen. Gleich zwei neue Top-Adressen am Genussweg für Hüttenhocker sind am Kitzsteinhorn zu erleben. Die Gletschermühle auf 2.450 m und das Gipfelrestaurant auf 3.020 m servieren nun ebenfalls heimische Via Culinaria-Specials, exklusiv kreiert vom Pinzgauer Haubenkoch Josef Brüggler in Kooperation mit den Küchenchefs am Kitzsteinhorn. 24 Via Culinaria im SalzburgerLand

Via Culinaria im SalzburgerLand 25


Bioparadies Salzburgerland urlaub natürlich geniessen

Wer von paradiesischen Zuständen spricht, der muss seiner Sache ganz sicher sein. Das Paradies auf Erden zu finden, ist bislang wenigen geglückt. Ein kleines Paradies hingegen zu erschaffen, ist ein Unterfangen, das viel Idealismus erfordert. Im Jahr 2009 formierte sich das BioParadies SalzburgerLand aus einer Gruppe touristischer Bio-Pioniere und legte damit zugleich fest, wo sich dieses natürliche Fleckchen Erde fortwährend befinden soll: Es erstreckt sich vom Saalachtal im Pinzgau – wo es auch seinen Ursprung hat –, über die Stadt Salzburg hin zum Salzburger Seenland, über die Dörfer und Täler des Nationalparks Hohe Tauern bis in den sonnigen Lungau. Der Anspruch, feinste biologische Zutaten aus der Region und von heimischen Lieferanten zu beziehen, konnte nur umgesetzt werden, weil man Bauern und Produzenten gefunden hat, die dieselbe Philosophie teilen und damit zu wichtigen Partnern geworden sind. Dieses Zusammenspiel funktioniert im SalzburgerLand mühelos und vorbildlich, denn über 50 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzflächen werden biologisch bewirtschaftet, und damit ist das SalzburgerLand europaweit die Nummer Eins. Wer über die Türschwellen der Bio-Gastgeber tritt, merkt schnell: In allen Häusern herrscht ein ganz besonderer Geist von Achtsamkeit und Respekt. Die 4-Stern-Hotels mit ihren trendigen Spas, das Alm-Chaletdorf samt glasklarem Naturbadeteich, die Design-Hotels auf der Alm, die Bauernhöfe, das Hotel im Wald und das in der Stadt, das traditionsreiche Bio-Restaurant und der urbane Bio-Imbiss. Sie alle laden dazu ein, die Philosophie im BioParadies kennenzulernen und es mit allen Facetten zu genießen. Eine ganz besondere Rolle spielt dabei der kulinarische Genuss, der beim Bio-Frühstück beginnt und beim biodynamischen Wein seinen Ausklang findet. „Biologisch, saisonal und regional“ lautet das Motto der Gastgeber, die ihre Gäste herzlich und ganz natürlich im BioParadies SalzburgerLand willkommen heißen.

Details aller Mitgliedsbetriebe und „BioPackages“ finden Sie unter ›› bioparadies.salzburgerland.com 26 Via Culinaria im SalzburgerLand

bioparadies.salzburgerland.com Via Culinaria im SalzburgerLand 27


Der Flachgau

Genuss Regionen im Flachgau

Eine kulinarische REise durch das Salzkammergut und das Salzburger Seenland

Flachgauer Heumilchkäse & Walser Gemüse

Oberndorf

FLACHGAU SALZBURG

Neumarkt a.W.

Seekirchen a.W.

hallein

Saalfelden

© A La Carte / horak

TENNENGAU

Bischofshofen Radstadt

PINZGAU

Zell am See

PONGAU St. Johann im Pongau

Mittersill

LUNGAU ALLEIN DAS LANDSCHAFTSBILD DES SEENREICHEN FLACHGAUS IST HÖCHST APPETITANREGEND. IM TRINKWASSER DER SEEN TUMMELN SICH FORELLE & CO. UND AUF SAFTIGEN WIESEN WEIDEN GLÜCKLICHE KÜHE UND KÄLBER, VERLÄSSLICHE LIEFERANTEN für KÖSTLICHEn HEUMILCHKÄSE. DENN AUS DEM SALZBURGER SEENLAND STAMMT WÜRZIGER KÄSE, DER ZEIT SEINES LEBENS NOCH NIE EINE SILOMILCH GESEHEN HAT. DAHER HEISST DIESE DELIKATESSE HEUMILCHKÄSE. DIE GENIESSER-LANDSCHAFT DES FLACHGAUS VERTEILT SICH AUF FERIENREGIONEN WIE DAS SALZBURGER SEENLAND MIT TRUMER SEEN UND WALLERSEE SOWIE DAS SALZKAMMERGUT MIT DEM WOLFGANGSEE UND DEM FUSCHLSEE. ALSO AUCH EIN PARADIES FÜR FISCHER UND FISCHLIEBHABER.

Tamsweg

Das Landschaftsbild des Flachgaus ist geprägt von Feldern und Wäldern, vom hügeligen Alpenvorland und malerischen Seen. In diesem Bezirk im Nordosten der Landeshauptstadt Salzburg sind gleich zwei Genuss Regionen beheimatet. Da es sich um eines der letzten traditionellen Heumilchgebiete Europas handelt, wurde hier die Genuss Region Flachgauer Heumilch­ käse ausgerufen. Von der natürlichen Heubewirtschaftung profitieren Tiere und Menschen gleichermaßen. Denn was die Kuh zu sich nimmt, verleiht später Milch und Fleisch den besonders feinen Geschmack. Auch für die Erhaltung des authentischen Landschaftsbildes und für die Vielfalt der Tierwelt ist die Heubewirtschaftung von großer Bedeutung. Im Salzburger Seenland wird die nachhaltige Heumilchproduktion vor allem von vielen bäuerlichen Familienbetrieben hochgehalten. Eingebettet zwischen dem sagenumwobenen Untersberg und der Mozartstadt liegt eine weitere Genuss-Region. Hier hat der Gemüseanbau schon seit über 400 Jahren Tradition. In der Genuss Region Walser Gemüse wird heute von vierzig Betrieben, hauptsächlich traditionsreichen Familienbetrieben, regionstypisches Gemüse kultiviert. Ganz besonders bekannt sind das Walser Kraut, die Walser Qualitätskartoffeln frische Blattsalate und knackiges Gemüse.

Salzburger Umgebungsorte ›› salzburg-umgebungsorte.com Fuschlsee ›› fuschlseeregion.com Wolfgangsee ›› wolfgangsee.at Salzburger Seenland ›› salzburger-seenland.at 28 Via Culinaria im SalzburgerLand

›› heumilch.at ›› walsergemueseland.at Via Culinaria im SalzburgerLand 29


Die Genuss-Punkte im Flachgau vielfältige Geniesserlandschaft an Trinkwasser-seen

Primushäusl, Abersee HOCHGEISTIGE KOSTBARKEITEN

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Einen der meistprämierten Schnapsbrenner des Landes kann man nahe der Schiffsanlegestelle Gschwendt (an der gegenüberliegenden Seeseite von St. Wolfgang) kennen und schätzen lernen. Die Edelbrände von Familie Rieger gewannen schon viele internationale Medaillen. Bereits seit einem Vierteljahrhundert wird hier eigenes Obst zu Bränden veredelt. Eines von Josef Riegers Erfolgsrezepten: „Größte Sorgfalt bei den naturbelassenen Früchten“. Wilde Traubenkirsche, Schwarze Ribisel (Johannisbeere), Vogelbeere, Williams Christbirne und Wacholderbeere verarbeitet er u. a. zu hochgeistigen Raritäten. Schnapsbrennerei Primushäusl Johanna & Josef Rieger Gschwendt 40, A-5342 Abersee T +43/(0)6137/7047 E jo.rieger@speed.at

Ö Nach telefonischer Vereinbarung.

›› PRIMUSHAEUSL.AT

Stoffbauer – Wolfgangsee Schafprodukte, Abersee GOLD FÜR GUPFERL & CO.

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Das muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen: Seit 1991 über 50 Mal mit Gold bei internationalen Qualitätsprüfungen ausgezeichnet! Familie Eisl erzeugt auf ihrem Bio-Bauernhof Qualitätsprodukte aus 100 Prozent Schafmilch. Dazu gehören Aberseer Schafkäse, auch Gupferl genannt, sozusagen die Aberseer Antwort auf Mozzarella. Ihren Wolfgangsee Schafkäse (Frischkäserollen) rollt Landwirtschaftsmeisterin und Käsemacherin Christine Eisl in Schnittlauch, Dill, Kräutern, Pfeffer, Kürbiskernen oder in einer Kräuter-Knoblauchmischung. Schafmilch-Joghurt ist en nature oder mit Vanille- und Moccageschmack, Pfirsich-Marille und Waldfrüchten erhältlich. Und dass die hauseigenen Schafe auf der eigenen Alm weiden versteht sich von selbst.

HIER WÄCHST BODENSTÄNDIGES IN BILDERBUCHLAGE. GRUNDPRODUKTE, DEREN SPEZIFISCHES TERROIR MAN SCHMECKEN KANN, UND DIE KRISTALLKLAREN GEWÄSSER SORGEN FÜR FRISCHE FISCHE. ALL DAS IN GEKONNTER ZUBEREITUNG SERVIERT DER FLACHGAU IN SEINEM ABWECHSLUNGSREICHEN MENÜ. FRUCHTBARE STREUOBSTWIESEN BIETEN DEN SCHNAPSBRENNERN HOCHAROMATISCHE NATURSCHÄTZE. PRIVATBRAUEREIEN KREIEREN KLASSISCHE UND ORIGINELLE HOPFENSÄFTE. IM HOLZOFEN DUFTET BIO-BROT, UND DAZU MUNDET HEUMILCHKÄSE BESONDERS GUT. WAS WILL DER GENUSSREISENDE MEHR!

Ausflugs-Tipp: „Stille-Nacht, Heilige-Nacht“-Kapelle und -Museum Das wohl bekannteste Lied der Welt hat seine Urheimat im Salzburger Flachgau. In der Oberndorfer Pfarrkirche erlebte dieses berührende Weihnachtslied im Jahre 1818 seine Uraufführung. Am Standort der ehemaligen Pfarrkirche erinnert eine Gedächtniskapelle an die Melodie, die seither in aller Welt die Herzen wärmt. Näheres über die Entstehungsgeschichte dieses Liedes erfahren Besucher im „Stille-Nacht“-Museum gleich neben der Kapelle. Mit der „StilleNacht-Card“ lassen sich im SalzburgerLand alle Einrichtungen und Museen zu diesem Lied erforschen. Gruber-Mohr-Gedächtniskapelle und Stille-Nacht-Museum, T +43/(0)6272/4422 ›› stillenacht.at ›› stillenachtland.at 30 Via Culinaria im SalzburgerLand

Hofladen Stoffbauer Familie Eisl Farchen 24, A-5342 Abersee T +43/(0)6227/3234-0 E eisl.schafkaese@aon.at

Ö Ab-Hof-Verkauf nach telefonischer Vereinbarung, So Ruhetag.

›› SCHAFKAESE.AT

OBERHINTEREGGER‘S ERLEBNISBAUERNHOF, Faistenau HOLUNDERWEG UND HEUBASTELSTUNDE

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Einblick in das Salzburger Bauernleben gewährt Familie Klaushofer beim Brotbacken, Kochen mit Kräutern, Heubasteln, im Kräuterschaugarten und am Holunderweg, bei Kräuterwanderungen und Naturkosmetikkursen. Der Werdegang von Spezialitäten wird vom Ursprung bis zum Genuss nachvollziehbar. Im Hofladen sind Bio-Produkte und Käse aus der hauseigenen Landwirtschaft erhältlich. Zudem werden kalte Jausen und herzhaft Warmes aufgetischt, von Ripperln bis zu Krapfen und Pofesen. Auch in die Geheimnisse der Biene wird man hier eingeweiht. Oberhinteregger‘s Erlebnisbauernhof Familie Klaushofer Tiefbrunnaustraße 17, A-5324 Faistenau T +43/(0)6228/2208 E info@faistenauer-hofkaeserei.at

Ö Hofladen Fr 12.00–19.00 Uhr oder nach telefonischer Voranmeldung geöffnet, Gruppen nur auf Vorbestellung. ›› FAISTENAUER-HOFKAESEREI.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 31


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REstaurant Brunnwirt, Fuschl am See FEINHEITEN MIT BODENHAFTUNG

Landgasthof BATZENHÄUSL, St. Gilgen TECHTELMECHTEL VOM RIND …

Wo sitzt man romantischer als im grünen Wiesengarten unter 300-jährigen Linden oder auf der geschützten Terrasse mit Blick auf den malerischen Fuschlsee und die umgebenden Berge? Die Gaststube schmeichelt mit der wohligen Wärme eines alten Kachelofens. Bereits seit 1570 befindet sich diese traditionsreiche Gaststätte in Familienbesitz. Gerti und Johannes Brandstätter stehen heute für eine sehr familiäre Note des Hauses. Der Chef selber gibt als Küchenchef den Ton an, setzt auf die hohe Qualität der österreichischen Grundprodukte und steht für eine verfeinerte bodenständige und geradlinige Küche. 70 Prozent der Grundprodukte kommen aus der näheren Umgebung. Allein das Brotkörberl mit selbst gebackenem Jour-Gebäck ist unwiderstehlich, wie auch die Fischspezialitäten aus dem Fuschlsee, etwa in Olivenöl pochierter Saibling auf Karottenpüree.

… nennt sich die Spezialität des Hauses und bietet feines Rindfleisch vom Scherzl bis zur Zunge. Küchenchef Roland Schlotter und Restaurantchef Philipp Gandler gingen beide durch die Kochschule von Bayerns Urgestein Alfons Schuhbeck. Diese bewährte Schule ist nun auch im neu übernommenen Landgasthof zu schmecken – vom Sonntagsbraten bis zum dreigängigen Kaisermenü. Gekocht wird mit viel Liebe und Engagement und zu vernünftigen Preisen. Nur ein Katzensprung ist es vom romantischen Krottensee und von Schloss Hüttenstein zu diesen einladenden Stuben.

Restaurant Brunnwirt Gerti & Johannes Brandstätter Wolfgangseestraße 11 A-5330 Fuschl am See T +43/(0)6226/8236 E office@brunnwirt.at

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Ö Di– Sa 18.00–21.00 Uhr So, Mo Ruhetag.

›› BRUNNWIRT.AT

Ebner’s Waldhof, Fuschl am See VITAL GEKOCHT IST HALB GEWONNEN Immer wieder mit Auszeichnungen aufhorchen lässt dieser verspielt-verzweigte Hotelbau am malerischen Fuschlsee. Wellness wird hier groß geschrieben, und auch die Küche legt Wert auf Stimmiges und Harmonisches. D. h. vitale Kräuterküche, regionale Spezialitäten und natürlich heimische Fische, die hier sozusagen gleich vor der Haustüre gefischt werden: Lachsforelle, Saibling oder Salzkammergut-Reinanken. Dazu serviert Familie Ebner eine prachtvolle See- und Bergkulisse. Gäste nehmen in der gediegenen Gütl-Stube Platz oder eben auf den aussichtsreichen Terrassen. Hotel Resort & Spa Ebner’s Waldhof Familie Ebner Seestraße 30, A-5330 Fuschl am See T +43/(0)6226/8264 E info@ebners-waldhof.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Di–Sa 18.30–21.00Uhr So, Mo Ruhetag ›› EBNERS-WALDHOF.AT

Ausflugs-Tipp: ZILLENSCHIFFFAHRT, Fuschl am See ZU GAUMENFREUDEN GONDELN „Fuschlerin ahoi“ lautet das Zauberwort, wenn man in der Holzzille genüsslich über den Fuschlsee gondelt. Die traditionelle Zille namens „Die Fuschlerin“ startet direkt an der Fuschler Seepromenade und führt in etwa 45 Minuten bis zur Schloss Fischerei Fuschl, wo schon der Fang des Tages duftet. Dort werden im Ofen unter freiem Himmel täglich frische Fische geräuchert, die man sogleich an Heurigentischen am idyllischen Seeufer – erste Reihe fußfrei – genießen kann. Was will der Feinschmecker mehr? Zum Beispiel ein Gläschen Wein dazu. Zillenschifffahrt am Fuschlsee: Seestraße 30, A-5330 Fuschl am See T +43/(0)6226/8264, Zillenfahrplan unter ›› EBNERS-WALDHOF.AT

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Landgasthof Batzenhäusl Hamann, Gandler, Schlotter Winkl 10, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/2356 E landgasthof-batzenhaeusl@gmx.at

Ö Mo, Di, Do 17.00–21.00 Uhr. Fr, Sa 11.00–15.00 Uhr und 17.00–21.00 Uhr, So 11.00–21.00 Uhr. Mi Ruhetag. ›› BATZENHÄUSL.AT

RESTAURANT WEYRINGER, Henndorf am Wallersee EXTRAVAGANTE KREATIONEN

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Im modernen Design präsentiert sich dieses Hotel und Restaurant, direkt am Wallersee mit Seeterrasse und Seeblick. Patron und Küchenchef Emanuel Weyringer gilt als sehr einfallsreicher und kombinationsfreudiger Koch. Gratinierten Kalbskopf kombiniert er mit Zunge und Avocadosenf, gesurte Lachsforelle mit Gurkeneis und Meerestropfen, gebratene Miesmuscheln mit Ananas und Chicoreé. Weinbergschnecken serviert er auf Szegediner Kraut und mit Sauerrahmnockerl. Dem eher konservativen Gaumen werden ausgelöstes Backhenderl mit Erdäpfel-Gurken-Salat oder gebratene Forelle gerecht. Zu Pofesen gesellt sich Chili-Eis und „1 Salzburger Nockerl“ lässt sich von Mango begleiten. Restaurant Weyringer Emanuel Weyringer Fenning 7a, A-5302 Henndorf am Wallersee T +43/(0)6214/61872 E office@restaurant-weyringer.at

Ö Mi–Mo 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr, Di Ruhetag (außer Juli, August Di abends geöffnet). ›› RESTAURANT-WEYRINGER.AT

GRUBERALM – MAYERLEHENHÜTTE, Hintersee SEIT ÜBER 100 JAHREN BEWIRTSCHAFTET

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Gelebte Ursprünglichkeit ist noch auf der Mayerlehenhütte-Gruberalm (die obere, dritte Almhütte) zu erleben – vom Almfrühstück (Bio-Fair) über Almfeste (zum Beispiel Holleralm-Blütenfest) bis zur romantischen Übernachtung im Heu, im Holzknechtlager oder in der Sennerinnen-Suite. Zu den Hausspezialitäten von Hüttenwirtin Lisi gehören Bauernkrapfen mit Hollerkoch, eine köstliche Mehlspeise aus Hefeteig mit Holunder – typisch Holleralm halt. Die urige Alm gilt als beliebtes Ziel für Wanderer, Mountainbiker und Naturliebhaber. Vom Parkplatz Lämmerbach aus in einer Wanderung von rund 45 Minuten erreichbar. Gruberalm – Mayerlehenhütte Lisi & Werner Matieschek Lämmerbach 11, A-5324 Hintersee T +43/(0)6224/216 oder +43/(0)664/5350057 E info@gruberalm.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mai bis Anfang Oktober täglich von 08.00–20.00 Uhr.

›› GRUBERALM.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 33


Ausflugs-Tipp:

Via Culinaria 4Kids

Holleralmen – Holunder wirkt Wunder Im Volksmund heißt es nicht umsonst, man solle vor einem Holunderstrauch ehrfürchtig und dankbar den Hut ziehen. So gesund ist Holunder – und besonders reich an Vitamin A und C, Natrium, Kalium und Eisen. Seine Inhaltsstoffe sollen Grippeviren bekämpfen und gegen Erschöpfung wirken. Im Salzburger Flachgau empfangen und bewirten gleich mehrere urige Holleralmen: Wahre Jungbrunnen der Gesundheit und Gastlichkeit.

Genuss für Gourminis

›› HOLLERALMEN.AT

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Kinder, mir läuft gleich das Wasser im Mund, pardon Maul, zusammen, wenn ich an meine Leckerschmecker-Wanderung im SalzburgerLand denke. Im Stall ist es ja gemütlich und man bekommt regelmäßig sein Futter serviert, aber ziemlich langweilig. Letzten Sommer auf der Almwiese, das war was: Grünfutter ohne Ende mit saftigen Kräutern drinnen. Da bin ich auf den Geschmack gekommen und habe beschlossen, Koch zu werden!

Schloss-Fischerei im Hotel Schloss Fuschl, Hof bei Salzburg ALLES FISCH UND FRISCH Gerhard Langmaier, langjähriger Fischermeister der Schloss-Fischerei, fischt fesche Fische im Fuschlsee. Sein Hauptaugenmerk gilt der „umsichtigen nachhaltigen Bewirtschaftung des Fuschlsees“. Vierzehn heimische Fischarten genießen die Trinkwasserqualität dieses malerischen Sees, darunter Reinanke, Seesaibling, Seeforelle, Regenbogenforelle, Aal, Schleie, Zander, Karpfen und Hecht. Und wenn bei der Schloss-Fischerei der Rauch aufsteigt, dann duften schon die Delikatessen aus dem Räucherofen. In dieser Idylle lässt es sich auch gemütlich jausnen. Heurigentische am Seeufer laden zur Räucherfischjause open air. Oder man bevorzugt die traditionellen Fischspezialitäten – geräuchert oder roh – als Take-aways für die Jause zu Hause. Schloss-Fischerei im Hotel Schloss Fuschl Gerhard Langmaier Schloss-Straße 19, A-5322 Hof bei Salzburg T +43/(0)6229/2253-1533 E fischerei@schlossfuschl.com Ü Übernachtungsmöglichkeit im Hotel

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Ups, ich muss mich ja erst vorstellen: Mein Name ist Kuhnibert – ich bin ein kleiner Stier und bekennender „GourMini“. Ich führe euch auf eine kulinarische Reise durch meine Heimat, die Fuschlseeregion. Die Tour hat 6 Genusspunkte, zu denen ich euch begleiten darf. Die GourMiniLandkarte zeigt dir diese Stationen und lädt dich und deine Familie zum Kochen und Genießen ein. Du wirst sehen, wir werden viel Spaß gemeinsam haben: Bei der Hundsmarktmühle in Thalgau werden wir über offenem Feuer frische Steckerlfische, die vorher mit frischen Kräutern gewürzt werden, grillen. Beim Oberhinteregghof in Faistenau backen wir uns das Brot und Gebäck dazu.

Ö Mo–Fr 08.00–18.00 Uhr, Sa 08.00– 12.00 Uhr Sa, So 08.00–18.00 Uhr (Mai–Oktober),

Bei einer Almkräuterwanderung rund um die Mayerlehen Hütte sammeln wir frische Almkräuter und bereiten daraus ein frisches Almkräuter-Pesto zu. Steckerlbrot, das am offenen Feuer am Spieß gebacken wird, schmeckt köstlich und probieren wir gemeinsam bei der Rumingmühle in Fuschl am See. Zum Schluss darf ein süßes Naschwerk nicht fehlen: Im alten Rauchhaus Mühlgrub in Hof backen wir am offenen Feuer Pofesen. Kochen macht Spaß, aber ab und zu möchte sich auch ein Koch verwöhnen lassen – bei der Waldhofalm in Fuschl genieße ich zum krönenden Abschluss das „WaldhofalmKinder-Pfandl“. Das schmeckt einfach himmlisch . . . Süßes zum Mitnehmen gibt es dann auch noch aus Koppl. Dort kann man beim Riedlwirt unter Anleitung selbst Marmelade herstellen und beim Bienenmax darf Honig selbst geschleudert werden. Nun bin ich mir gar nicht mehr so sicher, ob ich noch immer Koch oder doch besser Gast werden sollte? Man wird so himmlisch verwöhnt bei den Genusspunkten der Via Culinaria . . .

›› SCHLOSSFUSCHLSALZBURG.COM/ DE/FISCHEREI

Schloss Fuschl, Hof bei Salzburg TAFELSPITZ IN KAISERLICHER LAGE Nicht umsonst spielten hier in dieser Traumlage etliche Szenen der legendären Sisi-Filme. Heute genießt man im Schloss-Restaurant mit seiner Bilderbuch-Terrasse neben dem unvergleichlichen Blick über den Fuschlsee traditionelle österreichische Küchenklassiker (vorwiegend mittags) und internationale Spezialitäten. Für die Qualität zeichnet Küchenchef Thomas M. Walkensteiner verantwortlich, der auch das Privileg genießt, fangfrische Fische aus der hauseigenen Schloss-Fischerei bzw. aus einem der saubersten Seen Österreichs beziehen zu können. Restaurant Schloss Fuschl Schloss-Straße 19, A-5322 Hof bei Salzburg T +43/(0)6229/2253-0 E info@schlossfuschl.com Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö

Schloss-Restaurant Mo–So 12.00–14.30 Uhr und 19.00–22.00 Uhr, die Karte der Schloss- Bar bietet durchgehend warme Küche. Saisonelle Änderungen möglich!

„GourMini“ – Familien-Package: 7 Übernachtungen im Familienzimmer inkl. Frühstück, 1 Salzkammergut-Erlebnis-Card für die gesamte Familie, 1 Gour-Mini Geschenk für jedes Kind, Via Culinaria 4Kids-Programm mit Steckerlbrot backen, Honig schleudern & verkosten, Pofesen backen sowie einem Genusspunkt zum Wählen: Kräuterpesto herstellen oder Brotbacken im Holzofen oder Steckerlfisch grillen.

›› SCHLOSSFUSCHLSALZBURG.COM

Preis für 2 Erwachsene und 2 Kinder (bis 12 Jahre) ab EUR

Jack Nicklaus designte die 18-Loch-Golfanlage Gut Altentann.

699,–

© Paul Severn

Information und Buchung: Fuschlsee Tourismus A-5330 Fuschl, T +43/(0)6226/8384, E incoming@fuschlseeregion.com ›› FUSCHLSEEREGION.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 35


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RESTAURANT LUST.REICH, Mattsee MEISTERKÜCHE MIT SEEBLICK

Fischrestaurant Winkler, Neumarkt am Wallersee OASE MIT KLASSISCHER FISCHKÜCHE

Vielversprechend wie der Restaurantname liest sich auch die Speisekarte. Kreativ und bodenständig kocht hier der Juniorchef des Hauses. Helmut Blüthl sammelte zuvor u. a. Erfahrungen im vieldekorierten Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7. Dann wurde der Seewirt in traumhafter Lage direkt am Mattsee (mit Seeterrasse) komplett umgebaut. Im modernen Design präsentiert sich auch das À la Carte-Restaurant, wo Blüthl für kulinarische Überraschungen auf hohem Niveau sorgt. Zum Beispiel kombiniert er Schweinebauch mit Trüffel oder Seesaibling mit Rieslingkraut, weißen Lardo-Speck und Kartoffelpüree. Aber auch Klassiker wie Fleischstrudelsuppe, Rindsgulasch, Hirschragout, Wiener Schnitzel vom Kalb und Palatschinken erfreuen den Feinspitz.

Nomen est omen. Denn hier hüpft der Waller quasi vom Wallersee in die Pfanne. Zu dieser Adresse pilgert die treue Fangemeinde vorwiegend wegen ihrer traditionellen Fischküche. Von der Fischsuppe und Lachsforelle im Salzbett über Zander mit Senfsauce, Waller und Hecht bis zu Muscheln und Krebsen. Seit Jahrzehnten ein Klassiker des Hauses sind natürlich auch die würzigen Spezialitäten im Schneckenhäuschen (Kräuter- und Pfefferschnecken). Die Lage dieses Familienbetriebes in der romantischen Wallersee-Ostbucht ist ohnehin erlesen, mitsamt Sonnenterrasse als aussichtsreicher Oase.

Restaurant lust.reich im Hotel Seewirt Helmut Blüthl Seestraße 4, A-5163 Mattsee T +43/(0)6217/5271 E kuscheln@seewirt-mattsee.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö November bis April: Di, Mi Ruhetag. Im Sommer kein Ruhetag. Küche von 12.00–14.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr.

Seehotel – Restaurant Winkler Familie Bauer Uferstraße 33 A-5202 Neumarkt am Wallersee T +43/(0)6216/5270 E info@seehotel.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mi–Mo 11.30–14.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr, Di Ruhetag (außer Juli, August) ›› WINKLER.AT

›› SEEWIRT-MATTSEE.AT

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STIFTSKELLNEREI MICHAELBEUERN, Michaelbeuern WIRTSHAUSKULTUR MIT CHARME Etliche Kräuter und Gemüse sprießen im eigenen Garten. Die Jäger der Umgebung bringen das Wild herbei. Das Wasser stammt aus dem eigenen Stiftsbrunnen und das Bier darf hier noch original im Steinkrug serviert werden. Die dicken Gemäuer und uralten Gewölbe in diesem stimmungsvollen Gasthaus (steht unter Denkmalschutz) haben schon viele Wirtshaus-Anekdoten belauscht. Im gemütlichen Gaststüberl mit Kachelofen, im Gastraum mit dem Bischofstisch, im Gartenstüberl oder im Kastaniengarten genießt man gutbürgerliche Küche: Bierbrezensuppe, die aus dem Steinkrug gelöffelt wird, Rauchkuchlknödel, Forellenfilets, Kalbsbraten, Schulterscherzel, Kalbsrahmbeuschel, Wiener Schnitzel oder Backhendl – und dazu natürlich süffiges Augustinerbräu-Bier. Stiftskellnerei Michaelbeuern Erika & Daniel Wehrli Michaelbeuern 2, A-5152 Michaelbeuern T +43/(0)6274/8320 E info@stiftskellnerei.at Ü Übernachtungsmöglichkeit in der Abtei

Ö November bis April: Mi–Sa 10.00–24.00 Uhr, So 10.00– 15.00 Uhr, April bis Oktober: Di ab 16.00 Uhr geöffnet, Mi–Sa 10.00– 24.00 Uhr, Mo Ruhetag. ›› STIFTSKELLNEREI.AT

HOFLADEN HOLZINGERBAUER, Oberburgau am Mondsee Hier duften hauseigene erzeugnisse

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Most und Apfelsaft sind ebenso aus eigener Produktion wie das knusprige Schwarzbrot aus dem Backofen von Wirtin Elisabeth Hammerl. Dazu serviert der Chef des Hauses eine bodenständige Jause mit sämtlichen Jausenklassikern wie hausgemachten Aufstrichen. Der Gastgarten dieser Mostschänke kann idyllischer nicht sein: In Obstwiesen am Fuße des Schafberges und mit Blick auf den Mondsee genießt man Idylle pur. Die familiäre Note des Hauses ist ebenso in den alten Stuben zu spüren. Und kleine Gäste erfreuen sich der Bewegungsfreiheit dank Schaukeln und Sandkisten. Hofladen-Jausenstation Holzingerbauer Familie Hammerl Oberburgau 12 A-5310 Oberburgau am Mondsee T +43/(0)6232/3841 E georg.hammerl@sol.at

Ö Mo, Di, Do, Fr 15.00–23.00 Uhr

Joglbauer, Obertrum am See BIOBAUER DER ERSTEN STUNDE Ausflugs-Tipp: Wolfgangsee-Schifffahrt – unterwegs mit dem Kaiser Wer mit Kaiser Franz Josef I. in See sticht, kann eine besondere Urlaubsgeschichte erzählen. Am 20. Mai 1873 war dies im Wolfgangsee erstmals der Fall: Als nämlich „Kaiser Franz Josef I.“, ein stolzer Schaufelraddampfer, seine Schiffstaufe erlebte. Mit diesem kaiserlichen Schiff wurde die Passagierschifffahrt am Wolfgangsee feierlich eröffnet. Nach diversen Wellen der Modernisierung ist dieses Flaggschiff noch heute im Einsatz und führt Gäste zu neuen Perspektiven. Aber auch Mattsee, Obertrumer See, Fuschlsee (alle im Flachgau) und Zeller See (Pinzgau) lassen sich per Schiff erkunden. Man pendelt von Ort zu Ort, lässt die malerischen Landschaften an sich vorüberziehen und die Seele baumeln. Wolfgangsee-Schifffahrt: T +43/(0)6138/2232-0 ›› WOLFGANGSEESCHIFFFAHRT.AT 36 Via Culinaria im SalzburgerLand

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Hofeigenes von Familie Hofer hat schon Tradition. Hausgemachte Spezialitäten, vom Gemüse bis zur Suppenwürze und von Brot, Gebäck und Bröseln bis zu Knödeln, sind im Hofladen erhältlich. Bäuerin Maria Hofer gilt als Spezialistin, ihre Ernte haltbar zu machen. Sprich Einwecken und Einkochen: etwa zu Marmeladen, Säften oder Essig, vom Apfel-/Rote Rüben-Saft bis zur Apfel-Zwetschken-HolunderMarmelade. Auch haltbar gemachtes Gemüse (zerkleinerte Karotten und Lauch zum Beispiel) sowie Dörrobst gehören zur Auswahl. Und noch mehr ist zu bestaunen: Hofbackstube, Obstschauanlage und ein traditionelles Flachgauer Bauernhaus mit gemütlicher Wohnküche und gediegener Bauernstube. Hofladen Joglbauer Andreas & Maria Hofer Hohengarten 3, A-5162 Obertrum am See T +43/(0)6219/6291 E hofladen.joglbauer@aon.at

Ö Fr 15.00–18.30 Uhr und Sa 09.00–11.30 Uhr, Führungen nach Voranmeldung. ›› HOFLADEN-JOGLBAUER.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 37


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BRAUGASTHOF SIGL, Obertrum am See GOTT ERHALT’S: BRATL, HOPFEN UND MALZ

Salzburger Käsewelt, Schleedorf KÄSEDIPLOM FÜR DREIKÄSEHOCHS

Vom Glühbier-Empfang im Braugasthof-Wintergarten bis zur lauschigen Mahlzeit im romantischen Kastaniengarten oder in den gemütlichen Stuben (Braugewölbe, Kirschstube und Knechtstube) reicht das gesellige Treiben in diesem traditionsreichen Braugasthof im Besitz der Trumer Privatbrauerei. Zu den bierigen Hausspezialitäten genießt man zum Beispiel das Schweinsbratl, wunderbar knusprig, mit ehrlicher Natursauce, Semmelknödel und Krautsalat. „Schmeckt hervorragend, wie bei Muttern!“, so der einstimmige Tenor. Spannend und aufschlussreich sind auch die Brauereiführungen und Bierverkostungen mit Bier-Sommelière Johanna Panholzer.

Eine Erlebniswelt rund um den Käse erwartet Besucher an diesem Schauplatz. In einer urig gestalteten Sennhütte können die jüngsten Käseliebhaber unter Anleitung einer Käserin sogenannte „Schleedorfer Loaberl“ aus Frischkäse erzeugen und erhalten dafür sogar ein Käsediplom. Im Käseladen duften hauseigene Käse, Natur-Emmentaler, Natur-Bergkäse, Frischkäse, Sennkäse, Tilsiter, Bierkäse, Almkäse, Seekirchner oder Seetaler und Weißer Kaiser.

Sigl Braugasthof Dorfplatz 1, A-5162 Obertrum am See T +43/(0)6219/7700-0 E braugasthof@trumer.at

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Ö Mo, Di, Do, Fr, Sa 11.00–24.00 Uhr, So 9.00–22.00 Uhr, Mi Ruhetag (außer Juli/August) ›› BRAUGASTHOF-SIGL.AT

Creativ-Brauerei Sigl, Obertrum am See JEDERMANN ALS BIERBRAUER

Ö Mai–September Di 10.00 Uhr (September gegen Voranmeldung), Führungen ab 10 Personen nach Voranmeldung zu individuellen Terminen. ›› TRUMER.AT

Ausflugs-TippS: Fantasia-Erlebnispark Straßwalchen Märchenhafte Erlebnisse erwarten Besucher in Österreichs größtem Familien-, Märchen- und Erlebnispark. Wo glückliche Kinderaugen leuchten, da freuen sich auch die ganz großen Kinder. Erwachsene und junge Abenteurer unternehmen Fahrten mit dem Piratenschiff oder mit der Eisenbahn aus Pionierzeiten. Man fühlt sich wie im Wilden Westen, tuckert mit der Schneckenbahn oder genießt den Speed einer Formel-1-Rennbahn. Oder man staunt im 3-D-Kino, spaziert durch eine orientalische Stadt oder wagt eine Safari-Floßfahrt zum Elefantenfelsen. Daneben bezaubern Shows mit Clowns, Zauberern und Akrobaten. Fantasia-Erlebnispark Straßwalchen, T +43/(0)6215/8181 ›› erlebnispark.at Gut Aiderbichl Weltweit folgen Tierliebhaber dem Ruf von Gut Aiderbichl in Henndorf. Eingebettet in die liebliche Hügellandschaft des Salzburger Seenlandes hat sich diese Adresse zu einem beliebten Ausflugsziel gemausert. Hier haben Hunderte von Katzen, Hühnern, Eseln, Pferden, Kühen, Ziegen, Schweinen, Schafen und anderen Tieren ein öffentlich zugängliches Zuhause. Besucher lernen die Lebensgeschichte der Tiere kennen und wie sie ihr Glück auf Gut Aiderbichl gefunden haben. Gut Aiderbichl, T +43/(0)662/625395 ›› gut-aiderbichl.at 38 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö April bis Ende Oktober 08.00–17.00 Uhr, November bis Ende März Mo–Sa 08.00–12.00 Uhr, Busgruppen auf Anfrage jederzeit möglich. ›› KAESEWELT.AT

RESTAURANT WALKNER, Seeham POLE-POSITION FÜR FISCHLIEBHABER

Ob Pils oder Lagerbier, Weizen- oder Bockbier sowie extravagante Kreationen wie Honig-Bier oder Cassis-Bier. Jedermann kann Bierbrauen – zumindest unter Anleitung eines professionellen Brauers. Besucher der Trumer Privatbrauerei brauen ihr persönliches Bier und erfahren dabei viel Wissenswertes aus der Welt der Biere. Bei Schönwetter beginnt der Tag des individuellen Brauens beim Bierbrunnen am Dorfplatz, ansonsten in Sigls Bierbar. Beim Wettbewerb „European Beer Star 2012“ gewann Trumer Bier übrigens wieder eine Goldmedaille, die nunmehr vierte Goldene. Und seit 2012 ist die Privatbrauerei auch Mitglied des internationalen Vereins „Slow Brewing“. Creativ-Brauerei Sigl Brauhausgasse 2, A-5162 Obertrum am See T +43/(0)6219/7411-0 E beer@trumer.at

Salzburger Käsewelt reg. Gen.m.b.H. Moos 1, A-5205 Schleedorf T +43/(0)6216/4198 E office@kaesewelt.at

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Heimische Fische spielen Hauptrollen in diesem Familienbetrieb: Reinanke, Saibling, Forelle, Lachsforelle, Hecht, Karpfen, manchmal sogar Schleie und Barsch. Die Zubereitungsart kann sich der Gast selber auswählen, also Müllerin oder gebraten, in Pergamentpapier frisch aus dem Ofen oder mit Kürbiskernkruste. Walkners Fischplatte versammelt gleich vier verschiedene Fische des Tages in verschiedener Stilistik. Saisonale Nudelgerichte gelten als weitere Hausspezialitäten. Nicht zu vergessen auf die Käsespezialitäten von Bernard Haberls Onkel, der gleich in der Nachbarschaft Emmentaler und Bergkäse produziert. Die Restaurantküche zaubert daraus Käsecremesuppe, Kaskrapferl oder auch Käsefondues mit Filetstücken und Würsteln bereichert und äußerst beliebt. Und der Seeblick ist inklusive – im Restaurant wie auf der Terrasse. Restaurant-Hotel Walkner Familie Haberl Eisenharting 4, A-5164 Seeham T +43/(0)6217/5550 E office@hotel-walkner.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–Sa 11.00–14.00 Uhr und 18.00– 20.00 Uhr, So 11.00–14.00 Uhr, Mai bis September kein Ruhetag. ›› HOTEL-WALKNER.AT

CAFÈ KONDITOREI MOSER, Seekirchen VITALFRÜHSTÜCK UND VITAMINCOCKTAILS

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Die Salzburger Konditormeisterin Martina Moser bietet in ihrer Kaffeehaus-Konditorei – neben sämtlichen Klassikern der Zuckerbäckerei – eine bunte Vielfalt an kreativen Frühstücksvariationen. Ihr Spezialfrühstück zum Beispiel entspricht fast einem ganzen Menü mit süßen und sauren Verlockungen. In den reinsten Vitamingenuss kommt man bei Multivitamin-Tee, frisch gepresstem Apfel-, Karottenod. Orangensaft und hausgemachtem Knuspermüsli. Und die Torten- und Kuchenvitrine mit Sachertorte & Co. ist ohnehin unwiderstehlich – ein absolutes Must für Naschkatzen. Für einen gemütlichen Ausflug werden Picknickkörbe mit vielerlei Köstlichkeiten gefüllt. Café Konditorei Moser Martina Moser Hauptstraße 50, A-5201 Seekirchen T +43/(0)6212/2267 E office@konditorei-moser.at

Ö Di–So 08.00–19.00 Uhr

›› KONDITOREI-MOSER.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 39


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Dallmann, St. Gilgen TREFFPUNKT FÜR MOZARTKUGEL-FANS

EUROPAKLOSTER GUT AICH, St. Gilgen HIMMELSKÜSSE VON KRÄUTERENGELN

Während Wolferl Mozart selber diesen Ort nie gesehen haben soll, stammte seine Mutter aus St. Gilgen. Kein Wunder also, dass hier „Original St. Gilgener Mozartkugeln“ produziert werden. Als weitere Spezialität der ersten Konditorei am Platz gilt Mozarts Reisetorte, neben Baiser, Ischler Törtchen, Marzipan-Kartoffeln, Apfeltorte, Topfenstrudel, Apfel-Mohn-Torte und Zwetschkenfleck. Die Wände dieses gemütlichen Kaffeehauses sind mit süßen antiken Guss-Förmchen verziert. Beim Mozartkugelseminar drehen Sie Ihre ganz persönliche Mozartkugel.

Die Benediktiner rund um Prior Dr. Johannes Pausch hauchen dem Europakloster Gut Aich nicht nur eine ganz besondere Atmosphäre ein. Sie arbeiten auch emsig an hausgemachten Likören, Tinkturen, Marmeladen, Pralinen und Salzen. Als hochprozentige Medizin wirken Aicher Nussgeist, Hollerlikör, Ysop-Likör, Salbei-Jungbrunnen, Thymian-Hirngeist und Tannenwipfel-Rachenputzer. Und das Aicher Kaisersalz kommt selbst in Salzburger Drei-Hauben-Küchen beim Schweinsbraten zum Einsatz. Unter der Eigenmarke „Kräuterengel“ versüßen weiters Klosterhofpralinen und Himmelküsse (Mandelkerne und Walnüsse in Honig) das irdische Leben.

Konditorei-Eissalon Dallmann Franz Mayrhofer Mozartplatz 2a, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/2208 E office@dallmann.at

Ö Di–So 09.00–18.00 Uhr, Mo Ruhetag.

›› DALLMANN.AT

Ausflugs-Tipp: Schober und Wartenfels, Thalgau GIPFELGLÜCK MIT TURMZIMMER Der Weg zum Gipfelglück dauert gut zwei Stunden. Für geübte Bergwanderer empfiehlt sich diese durchaus anspruchsvolle Tour auf den 1.328 Meter hohen Schober auf jeden Fall. Denn die Gipfelstürmer werden mit einer umwerfenden Aussicht auf das SalzkammergutSeengebiet belohnt. Kulinarisch belohnt wird man dann im Ansitz Wartenfels am Fuße des Fuschler Hausberges Schober. Aber auch ohne Anstieg und Abstieg kann man sich hier natürlich verwöhnen lassen. Das hübsche Forsthaus in herrschaftlicher Schlossbauweise bietet Schmackhaftes nach altbewährten Rezepten, u. a. die größte Fondue-Auswahl Österreichs. Genüsslich ruhen kann man in vier neuen Gästezimmern und in einer neu erbauten Turmsuite im Ansitz Wartenfels. Forsthaus Wartenfels, T +43/(0)6235/636455 ›› WARTENFELS.COM DIESE UND 190 WEITERE ATTRAKTIONEN MIT DER SALZBURGERLANDCARD ERLEBEN! ›› SALZBURGERLANDCARD.COM

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Europakloster Gut Aich Prior Dr. Johannes Pausch Winkl 2, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/2318-60 E klosterhof@europakloster.com Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö

Klosterhofladen und Klosterkellerei: Fr 10.00–12.00 Uhr und 15.00– 18.00 Uhr, Sa 10.00–12.00 Uhr und 14.00–17.00 Uhr, So 10.00–11.30 Uhr

›› EUROPAKLOSTER.COM

Haus am Hang, St. Gilgen PANORAMA MIT AROMA

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Eine Vorliebe für mediterrane Aromen (und auch Zutaten) ist dieser Küche nicht abzusprechen. Eine Reminiszenz an altösterreichische Zeiten also, als die Alpenrepublik noch bis an die Adria reichte. Das internationale Angebot reicht von pikanter Fischsuppe über Steinbutt oder Hummer bis zu Attersee-Saibling und von Nudeln mit Vongole bis zu Bio-Blutwurst. Der Chef des Hauses kocht, die Chefin bedient – im Panorama-Restaurant oder auf der Terrasse mit Traumblick über den Wolfgangsee. Restaurant Haus am Hang Susanne & Lucas Bocsa Mondsee Bundesstraße 10 A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/8208 E office@haus-am-hang.at

Ö Mi– So 12.00–14.30 und 18.00–24.00 Uhr

›› HAUS-AM-HANG.AT

GASTHOF FÜRBERG, St. Gilgen FRISCHER GEHT’S NICHT

RESTAURANT TIMBALE, St. Gilgen SALZKAMMERGUT-LAMMRÜCKEN ENTZÜCKEN

Fischliebhaber sitzen hier in Pole-Position. Denn quasi vor der Haustüre schwimmen die Stars der hauseigenen Wolfgangsee-Fischerei und die Hauptdarsteller dieser Küche. Chefin und Küchenchefin Karin Ebner bietet Wolfgangsee-Fischsuppe, hausgemachte Fischsulze, Fischspieß, gebackene Fischlaibchen, mariniertes Reinanken- oder Forellenfilet sowie Fisch-Degustationsmenüs. Aber auch Fleischtiger kommen bei Wildgerichten, Bratl vom Schweinsschopf, Bratwurst vom Rost und Rindsgulasch vom Aberseer Bio-Rind auf ihre Kosten. Die Lage des idyllischen Kastaniengartens direkt am Seeufer ist ohnehin unübertrefflich.

2012 traten Chef und Küchenchef Stefan Schamberger und Maître Kerstin Emmer in die Fußstapfen von Familie Hohenberger und wurden gleich nach wenigen Monaten vom Gault Millau mit zwei Hauben belohnt. Immerhin kochte Schamberger zuvor in international berühmten Sterne-Restaurants, etwa im Tristan in Mallorca. Als Hommage an diese Zeit serviert er in St. Gilgen nun auch ein „mallorquinisches Frühstück“ mit Augenzwinkern, allerdings zur Lunch- und Dinnerzeit. Die Karte ist bewusst klein gehalten, alles à la minute: Hausgemachte Gemüsenudeln, Kalbsrücken, Hecht auf Rote-Rüben-Pasta, zweierlei vom Hirschkalb, Lauchpalatschinken und Schwarzbeertascherl.

Gasthof Fürberg Familie Ebner Winkl 19, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/2385-0 E gasthof@fuerberg.at Ü Übernachtungsmöglichkeit 40 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Täglich geöffnet, warme Küche Mo–So 11.00–14.00 und 17.00–21.00 Uhr, Mitte Oktober bis Ostern nur für Seminare und Gruppen geöffnet, für Einzelpersonen auf Anfrage. ›› FUERBERG.AT

Restaurant Timbale Kerstin Emmer & Stefan Schamberger Salzburger Straße 2, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/7587 E restaurant@timbale.at

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Ö Mo–Mi, Sa, So 12.00–13.30 Uhr und 18.00–21.30 Uhr, Fr 18.00–21.30 Uhr, Do Ruhetag (außer Festspielzeit).

›› TIMBALE.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 41


10 WIRT AM GRIES, St. Gilgen WEIBLICHE BODENHAFTUNG

Wirtshauskultur in Reinkultur serviert Familie Tritscher in den gemütlichen Stuben oder im Gastgarten mit seinem beheizten Salettl. Die Bandbreite der österreichischen Küchenklassiker und Hausmannskost reicht hier vom Zwiebelrostbraten über Rindsgulasch bis zum Wirtshauspfandl. Frische Küchenkräuter wachsen im eigenen Kräutergarten. Für Fleischabstinenzler brutzeln auch heimische Wildfangfische in der Pfanne. Die Küchenphilosophie von Küchenchefin Elisabeth Tritscher: „Bodenhaftung mit einem Schuss Weiblichkeit.“ Und der Schnapswagen ist gut beladen mit vielen Einheimischen, sprich: Edelbränden der Region. Gasthaus Wirt am Gries Elisabeth & Martin Tritscher Steinklüftstraße 6, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/2386 E reservierung@wirtamgries.at

Ö Mi–So 11.00–14.00 Uhr und 18.00– 22.00 Uhr und 17.30–22.00 Uhr, Mo, Di Ruhetag (Juli, August Di Ruhetag). ›› WIRTAMGRIES.AT

Dein Logenplatz salzburgerland.com

11 GASTHOF ZUR POST, St. Gilgen JAGD AUF BODENSTÄNDIGKEIT

Halali. Zur Jagd auf Gemütlichkeit bläst dieser Gasthof im Herzen von St. Gilgen. Schon die malerische Fassade begrüßt mit ihren Jagdszenen, und im Inneren grüßt dann die Küche mit allerlei Bodenständigkeiten, regionalen und saisonalen Spezialitäten, allen voran natürlich Fische aus dem Wolfgangsee. Bereits seit 1416 wird in dieser ehemaligen Poststation Gastlichkeit gepflegt, seit jeher auch beliebter Treffpunkt für Promis aus Kultur, Wirtschaft und Politik. Gaststuben und Gästezimmer wurden zeitgemäß und geschmackvoll mit heimischen Materialien wie Altholz, Loden und Schiefer renoviert. In diesem familiären Ambiente fällt jede Jagd auf Genüsse besonders bequem aus. Hotel Gasthof Zur Post Familie Leitner Mozartplatz 8, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/2157 E office@gasthofzurpost.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö

Täglich 11.00–24.00 Uhr, warme Küche 11.30–14.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr, im Winter Mi und Do Ruhetag.

›› GASTHOFZURPOST.AT

11 KAISERTERRASSE ROMANTIKRESTAURANT, St. Wolfgang SEENBLICK UND SEENSUCHT

Laut Operetten-Libretto steht das Glück vor der Tür – und der Feinschmecker hofft natürlich, dass es auch immer Einlass findet. Zum kulinarischen Glück im viel besungenen Weißen Rössl gehören saisonale und regionale Gerichte, wie Spargel, Saibling, Milchkalb, Tafelspitzravioli, Schweinsbackerl und selbstverständlich auch Torten- und Kuchenklassiker. Das Haubenrestaurant Kaiserterrasse im ersten Stock dieses Hotels serviert dazu ein kaiserliches Panorama. Vor der überdachten Seeterrasse wartet ein beheiztes Seebad im Wolfgangsee. Der Felsenkeller mit rund 250 verschiedenen Weinpositionen der besten österreichischen WinzerInnen macht nach ausgiebigem Genuss auch Sehnsucht nach einem der Gästezimmer. Romantikrestaurant Kaiserterrasse im Hotel Weißes Rössl Familie Peter Markt 74, A-5360 St. Wolfgang T +43/(0)6138/2306-0 E welcome@weissesroessl.at 42 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich warme Küche von 18.30–23.00 Uhr

›› WEISSESROESSL.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 43


Haubenküche im Flachgau

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Restaurant BRUNNWIRT

Gerti & Johannes Brandstätter Wolfgangseestraße 11 A-5330 Fuschl am See T +43/(0)6226/8236 E info@brunnwirt.at ›› brunnwirt.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 32)

Bessere Voraussetzungen für bodenständige Kochkünste kann es nicht geben. Denn buchstäblich vor der Haustüre schwimmen hier die Saiblinge aus dem Fuschlsee oder die SalzkammergutReinanken der gleichnamigen Genussregion. Quasi nur ein Katzensprung vom See in die Pfanne und höchste Frischegarantie. Entsprechend präsent sind Flachgauer Fische daher auch als Hauptdarsteller etlicher Speisekarten. Und der Käsewagen chauffiert gerne heimische Heumilchkäsesorten herbei.

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FISCHRESTAURANT WINKLER

Familie Bauer Uferstraße 33 A-5202 Neumarkt am Wallersee T +43/(0)6216/5270 E info@seehotel.at ›› winkler.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 37)

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Romantikrestaurant Kaiserterrasse

Familie Peter Markt 74, A-5360 St. Wolfgang T +43/(0)6138/2306-0 E welcome@weissesroessl.at ›› weissesroessl.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 42)

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SCHLOSS – RESTAURANT FUSCHL A Luxury Collection Resort & Spa Resort Schloss-Straße 19, A-5322 Hof bei Salzburg, T +43/(0)6229/2253-0, E schlossfuschlsalzburg@luxurycollection.com ›› LUXURYCOLLECTION.COM/SCHLOSSFUSCHL (mehr dazu lesen Sie auf Seite 34)

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RESTAURANT WEYRINGER

Emanuel Weyringer Fenning 7a, A-5302 Henndorf am Wallersee T +43/(0)6214/61872 E office@restaurant-weyringer.at ›› RESTAURANT-WEYRINGER.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 33) 44 Via Culinaria im SalzburgerLand

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RESTAURANT LUST.REICH IM HOTEL SEEWIRT

Helmut Blüthl Seestraße 4, A-5163 Mattsee T +43/(0)6217/5271 E kuscheln@seewirt-mattsee.at ›› SEEWIRT-MATTSEE.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 36)

10 Restaurant haus am Hang Susanne & Lucas Bocsa Mondsee Bundesstraße 10 A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/8208 E office@haus-am-hang.at ›› haus-am-hang.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 41)

96 RESTAURANT KIRCHENWIRT Monika & Norbert Ottinger Kirchengasse 11, A-5204 Straßwalchen T +43/(0)6215/20734 E office@kirchenwirt-strasswalchen.at ›› KIRCHENWIRT-STRASSWALCHEN.AT

10 RESTAURANT TIMBALE Kerstin Emmer & Stefan Schamberger Salzburger Straße 2, A-5340 St. Gilgen T +43/(0)6227/7587 E restaurant@timbale.at ›› TIMBALE.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 41)

Mehr Informationen zu Hauben-Restaurants ›› gault-millau.at Via Culinaria im SalzburgerLand 45


Der TEnnengau

Genuss Regionen im TEnnengau

Eine kulinarische REise durch lammertal und Salzachtal

TEnnengauer Almkäse und Tennengauer Berglamm

Oberndorf

Neumarkt a.W.

FLACHGAU SALZBURG

Seekirchen a.W.

hallein

Saalfelden

© tennengau.com

TENNENGAU

Bischofshofen Radstadt

PINZGAU

Zell am See

Wer als geübter Feinschmecker einen Tag in der Genuss Region TENNENGAUER ALMKÄSE verbringt, kommt um die urigen KäseAlmen und herzlichen Gastgeber, die engagierten Bauern und Produzenten sowie um die kreative Küche bei den Genuss-Wirten nicht herum. Schon seit Generationen wird in den Tennengauer AlmKäsereien & KäseAlmen nach traditionellen Verfahren und aus reiner Bio-Heumilch vielfach ausgezeichneter Käse hergestellt.

PONGAU St. Johann im Pongau

Mittersill

LUNGAU

BERGEWEISE GAUMENFREUDEN SERVIERT DER TENNENGAU MIT SEINEN KULINARISCHEN HIGHLIGHTS AM FUSSE EINER PRACHTVOLLEN BERGKULISSE. UMRAHMT VON DACHSTEINMASSIV, TENNENGEBIRGE UND OSTERHORNGRUPPE BIETET DIESER BILDERBUCHBEZIRK AUTHENTISCHE HAUSMANNSKOST UND GOURMETKÜCHE AUF HÖCHSTEM NIVEAU. UND MUTTER NATUR LIEFERT DIE GESUNDE BASIS DAFÜR. IM LAMMERTAL WEIDEN GLÜCKLICHE LÄMMER, UND IM GEBIRGSBACH DES BLUNTAUTALES LASSEN SICH FESCHE FISCHE ANGELN. SCHON DIE ALTEN KELTEN SCHÄTZTEN DEN GESUNDEN LEBENSRAUM IN DIESEM TRADITIONSREICHEN SCHLEMMERGAU.

GÄSTESERVICE TENNENGAU ›› TENNENGAU.COM 46 Via Culinaria im SalzburgerLand

Tamsweg

Die alpine Landwirtschaft des Tennengaues sorgt auch für eine ganz spezielle Fleischdelikatesse. Das TENNENGAUER BERGLAMM ist bekannt für sein zartwürziges Aroma, das auf einer naturnahen Haltung der Mutterschafe und Lämmer beruht. Verglichen mit globalen Massenproduktionen bedeutet die durchschnittliche Haltung von 20 Mutterschafen pro landwirtschaftlichem Betrieb im Tennengau ein wichtiges Qualitätskriterium. Möglichst kurze Transportwege und rasche Verarbeitung garantieren die hochwertige Qualität dieser unverwechselbaren Delikatesse aus der GENUSS REGION TENNENGAUER BERGLAMM.

›› TENNENGAUER-ALMKAESE.AT ›› TENNENGAUER-BERGLAMM.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 47


Die Genuss-Punkte im TEnnengau

Wirtshaus ZUR SONNLEIT’N, Abtenau SCHLUMMERN WIE DIE MURMELTIERE

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In Anton Gschwandtners romantischen Bauernhütten schlummern heute Urlauberfamilien wie die Mankeis (Murmeltiere). Früher wurde in diesen „Troadkästen“ Getreide aufbewahrt. Das beschauliche Hüttendorf thront in sonniger Lage oberhalb von Abtenau, wo es sich in einzigartiger Atmosphäre entspannen lässt. Die Hütten dieses Genuss-Bauernhofes erinnern an märchenhafte Lebkuchenhäuschen. Deren Altholz hat aber schon über drei Jahrhunderte am Buckel und daher viele Geschichten erlebt. Die eigene Landwirtschaft sorgt für die meisten Produkte zur Brotzeit, wie etwa Butter, Tennengauer Almkäse, Brot aus dem Holzofen und würzigen Speck. Herzhafte Köstlichkeiten, die sich im Hofladen übrigens auch als kulinarische Bio-Souvenirs empfehlen. Wirtshaus und Hofladen Zur Sonnleit’n Toni Gschwandtner Schratten 5, A-5441 Abtenau T +43/(0)6243/28813 E info@sonnleitn-abtenau.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö

Sommer: Fr–So ganztägig, Mo und Do ab 16.00 Uhr geöffnet, Di, Mi Ruhetag; Winter: Mi–Mo ganztägig geöffnet, Di Ruhetag

›› SONNLEITN-ABTENAU.AT

Dorfkäserei Pötzelsberger, Adnet MARMORDORF-KÄSEREI MIT ALPENPERLEN

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© A La Carte

Es ist ein offenes Geheimnis, dass bei Familie Pötzelsberger, eine der sechs AlmKäsereien im Tennengau, ausschließlich Tennengauer Heumilch zu köstlichen Käsespezialitäten verarbeitet wird. Im bekannten Marmordorf Adnet betreibt Familie Pötzelsberger ihre Dorfkäserei bereits seit 1886. Hier werden ausschließlich Bio-Delikatessen produziert. Zum umfangreichen Sortiment gehören zum Beispiel feiner Adneter Dorfkäse, aromatischer Magerkäse, würziger Bauernkäse, cremige Alpenperle, milder Magdalenenkäse, klassischer Emmentaler oder rustikaler Rauchkuchlkas. All diese Heumilch-Käsespezialitäten reifen in aller Ruhe in alten Steinkellern.

GLÜCKLICH IST, WER GUT (FR)ISST. TENNENGAUER KÜHE ZUM BEISPIEL SIND SEHR WÄHLERISCH. SIE BEVORZUGEN WÄHREND DES ALMSOMMERS FRISCHE ALMGRÄSER UND WÜRZIGE BERGKRÄUTER, DIE IHNEN AUF ALMEN ZWISCHEN 1.000 UND 1.500 METERN SEEHÖHE BESONDERS GUT SCHMECKEN. WÄHREND DER ÜBRIGEN JAHRESZEITEN GENIESSEN DIESE GLÜCKLICHEN RINDER DAS DUFTENDE HEU IM TAL. VON DIESEN MENÜS DER GOURMET-KÜHE PROFITIERT AUCH DER KÄSE – UND LETZTLICH JEDER FEINSCHMECKER. NICHT NUR KÄSE HAT IM TENNENGAU EINE SEHR LANGE TRADITION. WAS DER KULINARISCHE TENNENGAU NOCH ALLES AUFZUTISCHEN HAT, VERRATEN IHNEN DIE FOLGENDEN SEITEN, DIE SIE ZU DEN BESTEN GENUSSPUNKTEN FÜHREN.

Tipp: Genussreiche Aktivitäten locken im Tennengau das ganze Jahr hindurch: die Attraktionen des Salzburger Almsommers (Mitte Juni bis Ende September) und des Salzburger Bauernherbstes (Mitte August bis Ende Oktober). Genießer von Kultur und Kulinarik sollten sich die vielen traditionsreichen Veranstaltungen und lukullischen Highlights nicht entgehen lassen. Näheres unter ›› almsommer.com und unter ›› bauernherbst.com 48 Via Culinaria im SalzburgerLand

Dorfkäserei Pötzelsberger Familie Pötzelsberger Waidach 27, A-5421 Adnet T +43/(0)6245/83228 E info@biokas.at

Ö Di, Do 08.00–12.00 Uhr, Mi 08.00– 12.00 Uhr und 15.00–18.00 Uhr, Fr 08.00–18.00 Uhr, Sa 07.00– 11.00 Uhr ›› BIOKAS.AT

Ausflugs-Tipp: Salzwelten Salzburg / Bad Dürrnberg Das weiße Gold wurde hier bereits zur Keltenzeit gewonnen. Heute erzählt Bergarbeiter Jakob im Keltendorf viel Wissenswertes über das kostbare Salz vom Dürrnberg. Grubenbahn und Bergmannsrutschen entführen zum unterirdischen Salzsee. Per Floß gleiten Sie durch die mystische Klangwolke. Ebenso besuchenswert ist das Keltenmuseum in Hallein, eines der bedeutendsten Museen für keltische Kultur. Tauchen Sie ein – in die Welt des Salzes – und sie salzen fortan noch viel bewusster. Salzwelten Salzburg / Bad Dürrnberg, T +43/(0)6132/200-2400 ›› SALZWELTEN.AT DIESE UND 190 WEITERE ATTRAKTIONEN MIT DER SALZBURGERLANDCARD ERLEBEN! ›› SALZBURGERLANDCARD.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 49


Tennengauer Käsealmen Der weg zum Käse ist das ziel

ROTTENHOFHÜTTE, Dachstein West-Annaberg DELIKATESSEN VOM EIGENEN HOF

Ein Eldorado für menschliche Käse-Gourmetmäuse jeden Alters sind die Tennengauer Käsealmen inmitten eines beliebten Wandergebietes für die ganze Familie. Zum atemberaubenden Panorama der Tennengauer Bergwelt bekommt man unvergessliche Geschmackserlebnisse serviert. Voller Stolz tischen die Almwirte ihre hausgemachten Produkte auf: Gereifte Käsesorten, würzigen Speck, knuspriges Brot und Almbutter. Auf der Spiessalm zum Beispiel serviert Familie Lanser neben BioProdukten aus der eigenen Landwirtschaft auch hausgebrannte Schnäpse.

In einem sonnigen Almkessel auf 1.390 Metern ruht dieser sympathische Familienbetrieb, der von der hauseigenen Landwirtschaft profitiert. Rund um die Hütten weiden im Sommer Pinzgauer Rinder, die später ihr hochwertiges Fleisch spendieren. Aus den mit Molke gefütterten Schweinen wird im Winter ein knuspriger Schweinsbraten. Bei Familie Hirscher gibt es sogar noch die klassische Erbsensuppe mit Würstel, zudem hausgemachtes Rindergeselchtes oder Speck. Als spezielles Via Culinaria-Schmankerl im Winter – exklusiv auf dieser Hütte: Almerer Knödel (mit Speck und Bergkäse aus der hauseigenen Käserei). Danach genießen Skifahrer, Sommerfrischler und Wanderer hausgemachte Strudel oder Kuchen und ein Stamperl vom Selbstgebrannten.

Nähere Informationen über den Aufstieg zu den einzelnen Almhütten und zu Touren von Hütte zu Hütte unter ›› almsommer.com, auf ›› tennengauer-almkaese.at auf der interaktiven Karte oder im Hüttenführer „Salzburger Almsommer“. Rocheralm am Rainberg, Abtenau T +43/(0)664/4311110 ›› rocheralm.at Loseggalm/Langfeldhütte, Annaberg T +43/(0)664/9576157 ›› loseggalm.at Karalm, St. Martin am Tennengebirge T +43/(0)664/1359081 ›› WENGHOF.at Spiessalm, St. Martin am Tennengebirge T +43/(0)6463/7082 ›› SPIESSHOF.COM

Schnitzhofhütte auf der Postalm, Abtenau T +43/(0)664/4118033 ›› SCHNITZHOF.AT Rottenhofhütte am Riedlkar, Annaberg T +43/(0)664/1454201 ›› ROTTENHOFHUETTE.AT Schöberlalm, St. Martin am Tennengebirge T +43/(0)664/4931051 ›› ZIMMEREBENGUT.AT

Rottenhofhütte Familie Hirscher Braunötzhof 12, A-5523 Annaberg-Lungötz T +43/(0)676/6512214 oder +43/(0)676/7023625

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E info@rottenhofhuette.at Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Während der Skisaison und Mitte Mai bis Mitte Oktober ›› rottenhofhuette.at

Restaurant WINTERSTELLGUT, Annaberg BÄUERLICHE BILDERBUCHKULISSE

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Schon die Anfahrt zu diesem Ensemble in Bilderbuchlage ist ein Erlebnis. Mitten im Grünen, mit Aussicht auf Bischofsmütze und Tennengebirge, thront dieses gastlich adaptierte Anwesen mit seiner gepflegten Gartenterrasse und den geschmackvollen Stuben. Im gemütlichen, familiären Ambiente genießt man die Wohligkeit der Kachelöfen, die Freundlichkeit der Bedienung und die Bodenständigkeit der Küche. Immer wieder verblüfft die Atmosphäre dieses Gesamtkunstwerkes, das neben dem Gasthaus auch mit einer hauseigenen Schnapsbrennerei, Brotbackstube, Bauerngartl, Tanzboden im Freien, See für die Hausgäste, drei Suiten und zwei Doppelzimmern (rechtzeitig reservieren) aufwarten kann. Auch die hauseigene Haflingerzucht ist ein Steckenpferd von Red-Bull-Chef Dietrich Mateschitz.

Tipp: Package „3 Tage KäseGenuss“ Der Käse hat im Tennengau das ganze Jahr über Hochsaison: Der Almsommer eignet sich als Urlaubszeit besonders gut, um sich auf die Spuren des „Tennengauer Almkäse Geheimnisses“ zu begeben. „3 Tage KäseGenuss“ ist ein Package mit 2 Übernachtungen in der ausgewählten Kategorie inkl. Genießer-Frühstück, GenussWandern nach Wahl sowie Genussgutscheinen im Wert von EUR 30,–, die bei den Partnern der Genuss Region Tennengauer Almkäse individuell für eine Almkäsejause, ein Genießermenü, einem Käseeinkauf etc. einlösbar sind. Preis pro Person ab EUR 99,– im Doppelzimmer (Termin: Mai bis Oktober). Näheres unter ›› Tennengau.com

© tennengau.com

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50 Via Culinaria im SalzburgerLand

Restaurant Winterstellgut Elisabeth Atzberger, Erwin Werlberger Braunötzhof 4, A-5524 Annaberg-Lungötz T +43/(0)6463/60078-0

E willkommen@winterstellgut.at Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mi–So 12.00–22.00 Uhr ›› WINTERSTELLGUT.AT

Restaurant Kellerbauer, Bad Vigaun MAHLZEIT AM OFFENEN KAMIN

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Wo das Kaminfeuer knistert und der Braten duftet, sollten Genussreisende genügend Zeit für einen kulinarischen Zwischenstopp einplanen. Gleich neben der Heiltherme Bad Vigaun erwartet Sie dieses gemütliche Restaurant im Landhausstil mit offenem Kamin und engagierter Küche, die sich an lauen Tagen auch auf der Terrasse im Grünen genießen lässt. Darf es zum Beispiel Tauernlamm sein – und dazu Gemüse und Kräuter aus eigenem Anbau? Oder lieber Fischspezialitäten aus dem nahen Bluntautal? Gleich beim Entree empfängt übrigens die neue Hausbar. Apropos: Angesichts der einladenden Weinkarte mit großem Augenmerk auf Österreichs Parade-Rebsorte Grüner Veltliner können eifrige Weinschmecker auch gleich eines der Gästezimmer beziehen. Restaurant Kellerbauer Familie Mailänder Kellerbauerweg 41 A-5424 Bad Vigaun T +43/(0)6245/83474 E info@kellerbauer.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mi–Fr 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr, Sa und So 12.00–22.00 Uhr ›› KELLERBAUER.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 51


13 GASTHOF – HOTEL LANGWIES, Bad Vigaun

TENNENGAUER TAPAS UND GESCHMORTE FLEDERMAUS Im neuen, modernisierten Kleid zeigt sich dieser Landgasthof mit seinen verzweigten Stuben, Wintergarten und Lounge. Die Küche nutzt die hauseigene Landwirtschaft, setzt auf Klassik und Kreativität und serviert Lieblinge wie gefüllte Kalbsbrust, Blutwurst, Tafelspitz, Fleischkrapfen, Kalbsrahmbeuschel, Rücken vom Lungauer Hirsch, Bluntau-Forelle sowie Terrine vom Adneter Bio-Frischkäse. Neugierig machen hausgemachte Brennnessel-Gnocchi, Tennengauer Tapas (u. a. hausgemachte Hirschwürstl und Bluntausaiblings-Tartar) sowie Maroni-Mousse-Lasagne. Gasthof – Hotel Langwies Familie Brunnauer Langwies 22, A-5424 Bad Vigaun T +43/(0)6245/8956 E hotel@langwies.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mi–Mo 11.30–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr, Di Ruhetag ›› LANGWIES.AT

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Seit 2012 präsentieren sich Döllerers Genusswelten noch um eine Dimension erweitert. Zum Stammhaus im Herzen Gollings gesellten sich zwei Nebengebäude. Das Gourmet-Restaurant (mitsamt Terrasse und Weingarten) wurde völlig neu gebaut. Auch Lounge und Bar bilden eine geschmackvolle Bereicherung. Die feinen Aromen von Andreas Döllerers individueller „Cuisine Alpine“ sind ohnehin sehr eigenständig komponiert. Seine Küche basiert auf regionalen Produkten, gewürzt mit Witz und Esprit, äußerst kreativ und aufwändig. Angesichts der opulenten Weinkarte in allen Döllerer-Betrieben bezieht man am besten gleich Quartier im Genießerhotel. Die rund 2.500 Weinpositionen sind auch in der hauseigenen Enoteca in Kuchl-Brennhoflehen zu erwerben. Döllerer’s Genießerrestaurant Familie Döllerer Markt 56, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4220-0 E office@doellerer.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Di–Do 18.00–21.30 Uhr, Fr und Sa 12.00–13.30 Uhr und 18.00–21.30 Uhr ›› DOELLERER.AT

Gasthof Abfalter, Golling GANZ WILD AUF FRISCHE FISCHE Am rauschenden Wasserfall läuft einem auch gleich das Wasser im Mund zusammen. Hier munden frisch gefischte Leckerbissen wohl am authentischsten. Neben den Fischspezialitäten aus dem Bluntautal serviert Familie Moser auch Wild aus heimischen Wäldern und widmet diesen regionalen Delikatessen verlockende Themenwochen. Natürlich pilgert die Stammklientel hierher auch gerne zu deftigem Bauernbratl, Tennengauer Lamm und Tennengauer Almkäse. Küchenchef Manfred Moser bürgt für die Qualität der Küche, die man besonders lauschig im Gastgarten am Waldesrand genießt. Abfalter, Gasthof Familie Moser Wasserfallstraße 57, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4498-0 E gasthof@abfalter.info

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DÖLLERER‘S GENIESSERRESTAURANT, Golling KREATIVITÄT, GEWÜRZT MIT ESPRIT

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche: Mi–So 11.30–14.00 Uhr und 17.30–21.00 Uhr, Mo, Di Ruhetag. ›› ABFALTER.INFO

DÖLLERER‘S WIRTSHAUS, Golling KLASSIK VOM FEINSTEN

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Im Zuge des großzügigen Umbaus von Döllerer’s Genusswelten im Herzen Gollings gewann auch das bodenständige Wirtshaus der Familie Döllerer einen gemütlichen Gastraum dazu. Die Qualität der Küche blieb altbewährt und setzt nach wie vor auf beliebte Klassiker und Evergreens der Wirtshauskultur. Herzhafte Hausmannskost, die bei den Fleischspezialitäten natürlich auch von der hauseigenen Metzgerei profitiert. Die familiäre Führung, das gediegene Ambiente und die professionelle Bedienung unterstreichen die hohe Qualität im Hause Döllerer. Döllerer’s Wirtshaus Familie Döllerer Markt 56, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4220-0 E office@doellerer.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo 17.30–22.00 Uhr, Di–Sa 11.30– 14.00 Uhr und 17.30–22.00 Uhr ›› DOELLERER.AT

GASTHAUS ADLER, Golling ALLES ANDERE ALS ALLTÄGLICH Im schmucken Zentrum von Golling präsentiert sich dieser traditionsreiche Familienbetrieb im völlig neuen, urbanen Design. Junior- und Küchenchef Wilfried Galler, der einst an der Seite von den Haubenköchen Andreas Döllerer, Helmut Österreicher und Andreas Kaiblinger kochte, leitet die Küchenbrigade. Deren Bandbreite reicht von Wirtshausklassikern bis zu kreativen Hauptgerichten, etwa Stubenküken-Brust und -Haxerl mit Polenta-Zigarillo. Gasthaus Adler Familie Galler Markt 58, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4795 E office@adler-golling.com

Ö Di–Sa 10.00–14.00 Uhr und 17.00– 02.00 Uhr, warme Küche von 11.30– 14.00 Uhr und 18.00–22 Uhr

CAFÉ MAIER, Golling WOHLIG SCHNURREN NASCHKATZE UND NASCHKATER

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Lieblingsadresse aller Schlemmermäulchen und Mehlspeistiger ist das Café Maier, das seit über 80 Jahren Urlaubsgäste wie Einheimische gleichermaßen mit süßen Verführungen verwöhnt. Die Auswahl an hausgemachten Torten, Törtchen, Kuchen, Strudeln und anderen süßen Leckerbissen ist stattlich. Und alle Pensionsgäste im Haus erwartet schon früh morgens beim Frühstück ein unvergleichlicher Duft aus der Backstube. Heiß begehrt sind auch die hausgemachten Eis-Spezialitäten in verschiedenen Variationen, die bei Sonnenschein auch im schattigen Schanigarten vernascht werden.

›› ADLER-GOLLING.COM Café-Pension Maier Familie Maier Markt 12, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4388 E info@cafemaier.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–Do 07.30–19.30, Fr–So 07.30– 20.30 Uhr, Sommer 07.30–22.00 Uhr ›› CAFEMAIER.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 53


10 CAFé BRAUN, Hallein

GASTHOF HOHLWEGWIRT, Hallein PASTETEN UND PETRI HEIL

EINFACH ZUM (FR)ESSEN SÜSS Wer Hallein sagt, muss auch Braun sagen. Denn diese stilvoll-moderne Konditorei von Familie Braun gilt als absolutes Must im Zentrum der Halleiner Altstadt. Seniorchef Gerd Braun perfektionierte sein Handwerk u. a. beim legendären französischen Patisserie-Guru Gaston Lenôtre. Inzwischen wird Braun von seinen Zwillingssöhnen Wolfgang und Serge professionell unterstützt. Von geradezu magnetischer Anziehungskraft sind Brauns Vitrinen, gefüllt mit kunstvollen Torten- und Kuchenklassikern, Pralinen und sonstigen süßen Kreationen im Jahreszyklus – von entzückenden Maikäfern und Igeln bis zu Schneemännern und sogenannten „Geldscheißern“, pardon: Makronenfiguren in Schokolade. Filiale in der Stadt Salzburg (Churfürststraße 4, T +43/(0)662/841651) Konditorei-Café Braun Gerd, Wolfgang und Serge Braun Unterer Markt 8, A-5400 Hallein T +43/(0)6245/80486 E info@braun-confiserie.at

Ö Di–Fr 08.00–18.30 Uhr, Sa 08.00– 17.00 Uhr, So und Mo Ruhetag

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Auf verfeinerte regionale Küche setzt Patron Ernst Kronreif, der sich selbst „Wirt aus Überzeugung“ nennt. Zu den Feinheiten gehören heimische Fische (Saibling, Bachforelle, Lachsforelle, Waller, Karpfen), Pinzgauer Rind, Tennengauer Lamm, Wild, Tennengauer Almkäse und natürlich die vielen hausgemachten Pasteten. So der Wettergott will, schlemmt man auch im Gastgarten oder auf der Terrasse. Der über 130-jährige Gasthof verfügt auch über Gästezimmer. Kein Nachteil – bei einer Weinkarte mit über 150 Positionen! Gasthof Hohlwegwirt Ernst Kronreif Salzburger Straße 84, A-5400 Hallein T +43/(0)6245/824150 E gasthof@hohlwegwirt.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö Warme Küche Di 18.00–22.00 Uhr, Mi–Sa 12.00–14.30 Uhr, 18.30– 22.00 Uhr, So 12.00–14.30 Uhr; während der Festspielzeit kein Ruhetag und Küche bis 24.00 Uhr. ›› HOHLWEGWIRT.AT

›› confiserie-braun.at

Braugasthof KALTENHAUSEN, Hallein-Kaltenhausen SPEZIALBIERE ZUR SCHMANKERLKÜCHE

16 GRÜNMÄRKTE, Hallein

MARKTFÜHRENDE APPETITMACHER Regionale kulinarische Besonderheiten wie etwa heimische Bio-Brotspezialitäten locken auf den Lebensmärkten der Stadt Hallein. Klein, aber recht fein. Jeden Freitagnachmittag ist der Griesplatz Treffpunkt für Liebhaber biologischer Spezialitäten. Nur 200 Meter vom Zentrum geht hier dieser beliebte Bio-Bauernmarkt über die Freiluftbühne. Jeden Samstagvormittag gibt sich die Szene der Marktstandler, Genusseinkäufer und Feinschmecker ein Stelldichein auf dem Halleiner Kornsteinplatz. Grünmärkte Hallein Tourismusverband Hallein Mauttorpromenade 6, A-5400 Hallein T +43/(0)6245/85394 E office@hallein.at

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Ö Biobauernmarkt am Griesplatz: Fr 14.00–17.00 Uhr Grünmarkt am Kornsteinplatz: Sa 07.00–12.00 Uhr ›› HALLEIN.AT

EDELBRÄNDE GUGLHOF, Hallein BRANDNEUE VOGL-PERSPEKTIVEN Bereits seit Generationen wird diese älteste Brennerei Salzburgs als erfolgreicher Familienbetrieb geführt. Anton Vogl ist unumstritten Salzburgs Pionier der gepflegten Schnapskultur, und inzwischen ist auch schon die nächste Generation fest am Brennen. Der stattliche Gutshof in Hallein kann auf eine 400-jährige Geschichte zurückblicken. Im geschmackvoll renovierten ehemaligen Stallgebäude brennt Familie Vogl klassische Edelbrände in feinster Qualität und sorgt auch immer wieder für brandneue Erfindungen. Vogls jungfräulicher Gin basiert auf Wacholder, Granatapfel, 21 Kräutern und noch so manchen Geheimnissen. Edelbrände Guglhof Anton Vogl Henry-W.-Davis-Straße 13, A-5400 Hallein T +43/(0)6245/80621 E office@guglhof.at 54 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Mo–Fr 08.00–12.00 Uhr und 13.30–18.00 Uhr Sa 08.00–12.00 Uhr ›› GUGLHOF.AT

8

Zum Jahresende 2011 wurde dieser stattliche Braugasthof neu eröffnet. Unter uralten Gewölben und inmitten der Sudpfannen im historischen Ambiente wählt man aus einer Fülle von österreichischen Hausmannskost-Spezialitäten. Zu den bierigen Schmankerln darf es natürlich ein Spezialbier aus dem Hofbräu Kaltenhausen sein. Zum Standardsortiment – vom Weißbier bis zum Kellerbier – gesellen sich extravagante Spezialbiere, etwa Bier mit Maronigeschmack, Kirschbier, Strong Porter und natürlich der traditionelle Weihnachtsbock. Unbedingt einplanen sollten Gäste auch einen Besuch der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen. Braugasthof Kaltenhausen Claudia Weichselbraun Salzburger Straße 67 A-5400 Hallein-Kaltenhausen T +43/(0)6245/80233 E info@kaltenhausen.at

Ö Täglich von 10.00–23.00 Uhr ›› KALTENHAUSEN.AT

BIO-HOFKÄSEREI FÜRSTENHOF, Kuchl WO KÜHE FÜRSTLICH WEIDEN

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Wo Kühe fürstlich wiederkauen, da freut sich auch der menschliche Feinschmecker. Der Fürstenhof, ein Bio-Bauernhof in Kuchl, produziert etwa 16 verschiedene Sorten Tennengauer Käse. Patron und Käsemacher Niki Rettenbacher verwendet dafür nur allerbeste Heumilch: „Unsere Kühe genießen auf Almweiden und Bergwiesen ausschließlich frische Gräser und Kräuter.“ Silofutter ist beim Fürstenhof also ein absolutes Fremdwort. Besucher können in der biologischen Hofkäserei auch eine appetitanregende Schnupperstunde erleben. Bio-Hofkäserei Fürstenhof Familie Rettenbacher Fürstenweg 15, A-5431 Kuchl T +43/(0)6244/6475 E fam.rettenbacher@utanet.at

Ö Mo–Fr 09.00–17.00 Uhr, Sa 09.00–12.00 Uhr

›› FUERSTENHOF.CO.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 55


17 BAUERNMARKT WINKLHOF, Oberalm SCHMANKERL AUS BAUERNHAND

Haubenküchen im Tennengau

Feinschmecker schmökern gerne am Bauernmarkt der Landwirtschaftlichen Fachschule Winklhof, wo Landwirte der näheren Umgebung ihre hauseigenen Spezialitäten feilbieten, von Milchprodukten und Fleischspezialitäten bis zu heimischem Obst und Gemüse. Die SchülerInnen der Fachschule stellen sich selber als engagierte MarkthändlerInnen für diese bäuerlichen Delikatessen zur Verfügung. Bauernmarkt Winklhof Landwirtschaftliche Fachschule Winklhof Winkelhofstraße 10, A-5411 Oberalm T +43/(0)6245/80427

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E office@winklhof.at Ö Mi 16.00–18.00 Uhr, Fr 13.00–17.00 Uhr ›› winklhof.at

BERGGASTHOF Zum Hias, Rußbach LAMMBRATL, KITZ UND RÖSSL Zu den umtriebigsten Wirtsleuten im ganzen Land gehört Familie Rettenbacher mit ihrem familienfreundlichen Berggasthof und Hotel. Eine erlebnisreiche und genussreiche Anlaufadresse für die ganze Familie. Am Kindertraktor oder Drahtesel holen sich Groß und Klein Appetit auf regionale Küche. Das reicht vom Frühstücksei von glücklichen Hühnern bis zum Wild, Lamm, Rind oder Rössl. Nicht nur die Pferdespezialitäten sind weitum bekannt, die Fangemeinde pilgert auch zu Lammertaler Lammbratl, Kotelettes und Strudel vom Tennengauer Berglamm und dreierlei vom Kitz (Gebackenes, Geschmortes und Beuschel). Junior Alex Rettenbacher schwingt als Küchenchef den Kochlöffel. Und Wirtin Kathi Rettenbacher führt gerne als kundige Kräuterfee durch Mutter Natur. Berggasthof – Hotel Zum Hias Leonhard Rettenbacher Saag 51, A-5442 Rußbach T +43/(0)6242/2200 E info@zumhias.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich durchgehend warme Küche von 11.00–21.00 Uhr, Di Ruhetag

Hohe Lebensqualität im SalzburgerLand garantieren auch die vielen mit Hauben ausgezeichneten Restaurants, die oft von engagierten Familien geleitet werden. Als Bilderbuchbeispiel eines erfolgreichen Familienbetriebes gilt zum Beispiel das 2012 nochmals erweiterte Gastro-Imperium der Familie Döllerer in Golling. Döllerers betreiben schon seit über 100 Jahren Gastlichkeit im Tennengau. Juniorchef Andreas Döllerer, „Koch des Jahres 2010“ (Gault Millau), gehört unbestritten zu den kreativsten Köchen in der gesamten Alpenrepublik.

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Familie Döllerer Markt 56, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4220-0, E office@doellerer.at ›› doellerer.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 53)

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AUSFLUGSTIPP: Kelten-Erlebniswelt Tennengau

(mehr dazu lesen Sie auf Seite 53)

Entdecken Sie im Tennengau die schönsten Attraktionen zu den Themen Natur, Wasser und Museen. 26 Ausflugsziele haben sich zur familienfreundlichen Kelten-Erlebniswelt Tennengau zusammengeschlossen und bieten Ihnen mit dem Erlebnisplaner den besten Überblick für Ihre Freizeitplanung.

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Bio-Gasthaus Der Schützenwirt Daniell Porsche Dorf 96, A-5412 St. Jakob am Thurn T +43/(0)662/632020-20 E info@gasthaus-schuetzenwirt.at 56 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Do–So 12.00–23.00 Uhr, warme Küche 12.00–21.00 Uhr

›› GASTHAUS-SCHUETZENWIRT.AT

Restaurang Winterstellgut Braunötzhof 4, A-5524 Annaberg T+43/(0)6463/60078 E willkommen@winterstellgut.at ›› winterstellgut.at

Bio-gasthaus der SCHÜTZENWIRT, St. Jakob am Thurn AUSHÄNGESCHILD IN SACHEN BIO Kein Geringerer denn Daniell Porsche hat diesen Gasthof in St. Jakob am Thurn erworben und mit viel Engagement in einen reinen Bio-Gasthof verwandelt. Zudem hat 2012 Jörg Wörther, einst Witzigmann-Schüler und „Koch des Jahrzehnts“, als Konsulent für einen Relaunch der Küchenstilistik gesorgt. Es dominieren regionale Zutaten, Hausmannskost, Fischgerichte und hausgemachte Mehlspeisen. Der Service überzeugt mit sonniger Freundlichkeit. Im Gasthaus dominieren warme Farbtöne. Oder man lässt sich auf der Terrasse verwöhnen, umgeben von grüner Idylle, mit Live-Froschkonzert – und genießt dazu Bio-Saft oder Bio-Wein.

Döllerer‘s Wirtshaus Familie Döllerer Markt 56, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4220-0, E office@doellerer.at ›› doellerer.at

›› ZUMHIAS.AT

›› AUSFLUGSZIELE-TENNENGAU.AT

Döllerer‘s Genusswelten

(mehr dazu lesen Sie auf Seite 51)

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Restaurant kellerbauer Familie Mailänder Kellerbauerweg 41, A-5424 Bad Vigaun T +43/(0)6245/83474, E info@kellerbauer.at ›› kellerbauer.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 51) Via Culinaria im SalzburgerLand 57


GASTHAUS ADLER

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Familie Galler Markt 58, A-5440 Golling T +43/(0)6244/4795, E office@adler-golling.com ›› ADLER-GOLLING.COM

GENUSS REGION ÖSTERREICH Das Salzburgerland als Feinkostladen.

(mehr dazu lesen Sie auf Seite 52)

HOHLWEGWIRT

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Ernst Kronreif Salzburger Straße 84, A-5400 Hallein T +43/(0)6245/82415-0, E gasthof@hohlwegwirt.at ›› HOHLWEGWIRT.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 55)

Gasthof Sagwirt

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Gerald Pichler Gaißau 58, A-5421 Krispl T +43/(0)6240/209, E office@sagwirt.at ›› Sagwirt.at

Die GENUSS REGION ÖSTERREICH steht seit ihrer Gründung 2005 für Regionalität, Authentizität und Saisonalität. Das wunderschöne Salzburgerland ist Heimat von neun GenussRegionen. Vom Walser Gemüse bis zum Tennengauer Berglamm werden die authentischen Lebensmittel produziert, verarbeitet, liebevoll veredelt und vermarktet. Außerdem hat das Bundesland seit 2012 die neue KandidatenRegion Großarltaler Almkäse. Jedes einzelne der 116 Leitprodukte in ganz Österreich erzählt die Geschichte der ganzen Region, ist prägender Bestandteil der Kulturlandschaft und trägt einen wesentlichen Aspekt zur Identität bei. Die Partnerbetriebe der GENUSS REGION ÖSTERREICH in Handel, Gewerbe, Tourismus und Gastronomie schätzen die Qualität der regionalen Spezialitäten und bewahren sie als höchstes kulinarisches Kulturgut Österreichs. Das einzigartige Zusammenspiel von Natur- und Kulturlandschaft ermöglicht es den KonsumentInnen und Gästen, Österreich zu sehen, zu spüren, zu erleben und zu schmecken. Der beste GenussWirt Österreichs – das Hotel Oberforsthof in St. Johann – wurde zum GenussWirt des Jahres 2013 ausgezeichnet und kocht saisonal-regional auf höchstem Niveau. Wer keine Gelegenheit hat, die GenussRegionen zu bereisen, kann sich Produkte aus der GENUSS REGION ÖSTERREICH durch einen Online-Shop aber ganz einfach nach Hause holen und sich Österreich und das Salzburgerland auf der Zunge zergehen lassen. Weitere Informationen finden Sie unter www.genuss-region.at

Mehr Informationen ›› gault-millau.at 58 Via Culinaria im SalzburgerLand

facebook www.facebook.com/GENUSS.REGION.OESTERREICH www.genuss-region.at

Mit Unterstützung von Bund, Ländern und Europäischer Union


Rahofer.

Ich

Genuss-pauschale im Tennengau Die kulinarischen Verführungen von döllerer’s genusswelten genieSSen

Milch,

weil so a wertvolles Naturprodukt in jede Küch’ g’hört.

© A La Carte

Didi Maier aus Filzmoos

Genuss hat bei Familie Döllerer stets höchste Priorität. Aber auch das entspannende und interessante Drumherum kommt in Golling nicht zu kurz. Denn eingebettet in eine einzigartige Natur-Erlebnis-Landschaft, nur 25 Kilometer von der Mozartstadt Salzburg entfernt, ist die Region ein idealer Ausgangspunkt für eine abwechslungsreiche Freizeitgestaltung. › 1 Übernachtung inkl. Feinkost-Frühstück mit hausgemachten Spezialitäten aus Döllerer’s Metzgerei › 1 Übernachtung inkl. À la carte Genießerfrühstück „Andreas Döllerer“ › Begrüßungs-Champagner an der Alpin-Bar › 1 traditionelles Menü in Döllerer’s Wirtshaus › „Alpine Cuisine“ in einem 7-Gänge-Menü mit Weinbegleitung in Döllerer’s Genießerrestaurant › Digestif zum Ausklang im Weinkeller aus dem 17. Jahrhundert Preis pro Person im Doppelzimmer ab

EUR 325,–

Buchung je nach Verfügbarkeit

INFORMATION UND BUCHUNG: Döllerer’s Genießerhotel Markt 56 / A-5440 Golling, T +43/(0)6244/4220, E office@doellerer.at ›› DOELLERER.AT 60 Via Culinaria im SalzburgerLand

In meiner Milch ist Salzburg drin: Bist auch du ein Fan der SalzburgerLand Milchprodukte? Dann besuche uns auf Facebook oder www.milch.com und schreib uns warum!


Der pongau

Genuss Regionen im Pongau Oberndorf

Neumarkt a.W.

FLACHGAU Eine kulinarische REise durch die pongauer urlaubsregionen

Pongauer wild

Seekirchen a.W.

SALZBURG

hallein

TENNENGAU

Saalfelden

Bischofshofen Radstadt

PINZGAU

Zell am See

PONGAU St. Johann im Pongau

LUNGAU

WO SCHON DIE BERGE MAJESTÄTISCHE UND EHRWÜRDIGE NAMEN TRAGEN – VOM HOCHKÖNIG BIS ZUR BISCHOFSMÜTZE – DA LÄSST ES SICH LEBEN WIE DIE FÜRSTEN UND GENIESSEN wie die Kaiser. DIE VIELEN HOCHDEKORIERTEN HAUBENKÜCHEN IM PONGAU ÜBERRASCHEN IMMER WIEDER MIT NEUEN KREATIONEN UND KOMBINATIONEN. GROSSES AUGENMERK GILT DABEI REGIONALEN PRODUKTEN, VON DEN GEBIRGSFORELLEN BIS ZUM PONGAUER WILD, EINER BRANDNEUEN GENUSSREGION ÖSTERREICHS. IN SEINER KULINARISCHEN BANDBREITE ZIEHT DER PONGAU ALLE REGISTER: VOM AUFWÄNDIGEN GOURMET-DINNER BIS ZUR ZÜNFTIGEN BROTZEIT. ALMWIRTINNEN UND SENNERINNEN BACKEN DUFTENDES BIO-BROT, WIRTE BRAUEN SÜFFIGES HAUSBIER, GEMÜTLICHE WIRTSHÄUSER TISCHEN HAUSMANNSKOST AUF UND GEPFLEGTE ALPINE WELLNESS-HOTELS VERWÖHNEN IHRE GÄSTE AUF HÖCHSTEM NIVEAU. VIEL ABWECHSLUNG ALSO FÜR JEDEN GESCHMACK UND JEDE GELDBÖRSE.

© A La Carte

Mittersill

Tamsweg

Im SalzburgerLand hat die Kulinarik-Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH im Jahre 2012 wieder Zuwachs bekommen. Die Genuss Region PONGAUER WILD erweitert diesen illustren Kreis auf nunmehr 116 Genuss Regionen in Österreich. Jedes dieser 116 Leitprodukte erzählt auch die kulinarische Geschichte einer Region, ist prägender Bestandteil der Kulturlandschaft und wesentlicher Aspekt der Identität. Jagd und Wildbret haben im Pongau schon seit Jahrhunderten Tradition. Und heimisches Wildfleisch genießt bei gesundheitsbewussten Feinschmeckern einen sehr hohen Stellenwert. Es ist leicht verdaulich, hat einen niedrigen Fettgehalt, aber reichlich Nähr- und Mineralstoffe (Eisen, Calcium, Phosphor, B-Vitamine). Salzburg hat für die Zukunft noch einen weiteren Kandidaten für die GENUSS REGION ÖSTERREICH in petto: „Großarltaler Almkäse“ aus Salzburg steht sozusagen in den Startlöchern zur Aufnahme.

Salzburger Sonnenterrasse ›› sonnenterrasse.at Salzburger Sportwelt ›› salzburgersportwelt.com Region Hochkönig ›› hochkoenig.at Skiregion Obertauern ›› obertauern.com Gasteinertal ›› gastein.com GroSSarltal ›› grossarltal.info Tennengebirge ›› werfen.at 62 Via Culinaria im SalzburgerLand

›› PONGAUERWILD.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 63


Die Genuss-Punkte im Pongau

BELLEVUE ALM, Bad Gastein IM ALPENRAUM EINE DER ÄLTESTEN SKIHÜTTEN Seit Winterbeginn 2012/13 unter neuer Führung des Multigastronomen Sepp Schellhorn (u. a. Der Seehof und Der Hofladen in Goldegg, M32 am Mönchsberg in Salzburg) bereichert diese urige Almhütte das gesellige Treiben im Gasteiner Tal. Die gemütliche Hütte auf 1.300 Metern, an der Ostseite des Stubnerkogels gelegen, gehört zu den ältesten Skihütten der Alpen. Altes Bauernmobiliar und uralte Holzskier aus dem Jahre Schnee unterstreichen dieses nostalgische Hütten-Original. Die Bellevue Alm ist auch mit dem Lift erreichbar und bis 24.00 Uhr geöffnet. Die Rodelbahn empfängt ebenfalls bis Mitternacht Gäste. In den guten Stuben rund um die offene Feuerstelle ist gepflegte Wirtshauskultur angesagt, wobei Schellhorn auf die Qualität der kurzen Wege setzt, also größtmögliche Regionalität. Als Via Culinaria-Spezialgericht bietet er Ganslknödeln auf Krautsalat. Bellevue Alm Sepp Schellhorn Bellevue-Alm-Weg 6, A-5640 Bad Gastein T +43/(0)6434/3881 E info@bellevue-alm.com

Die über 900 Jahre alte Erlebnisburg Hohenwerfen thront hoch über dem Salzachtal.

MIT STOLZ BLICKT GANZ ÖSTERREICH UND DIE GESAMTE FEINSCHMECKERWELT AUF EIN RESTAURANT IM PONGAU, DEREN CHEFS NUN IM GUIDE GAULT MILLAU 2013 ZU KÖCHEN DES JAHRZEHNTES GEKÜRT WURDEN. SCHON SEIT JAHRZEHNTEN BALANCIEREN DIE BRÜDER KARL UND RUDI OBAUER IN WERFEN VIER HAUBEN AUF IHREN EDLEN HÄUPTERN. DIESE HÖCHSTBEWERTUNG ÜBER SO LANGE ZEIT IST ÖSTERREICHWEIT EINZIGARTIG. IM SOG DIESER GROSSEN KULINARISCHEN VORBILDER KOCHT IM PONGAU NOCH EINE GANZE SCHAR VON LEIDENSCHAFTLICHEN MEHR-HAUBEN-KÖCHEN AUF, ALLEN VORAN NATÜRLICH DREIHAUBEN-KÖCHIN JOHANNA MAIER IN FILZMOOS, EBENFALLS MIT VIELEN INTERNATIONALEN AUSZEICHNUNGEN GESCHMÜCKT. Ausflugs-TippS: Erlebnisburg Hohenwerfen, Werfen Am Drehort, wo einst Liz Taylor und Richard Burton filmreif flirteten und wo noch einige Jährchen früher Burgherren und Burgfräuleins tafelten, da präsentiert sich heute eine Erlebnisburg der Sonderklasse. Majestätisch thront diese mittelalterliche Burg aus dem 11. Jahrhundert hoch über dem schmucken Ort Werfen. Die Burg Hohenwerfen ist heute auch Schauplatz mystischer Veranstaltungen, Burgfeste und Falknerei-Vorführungen mit Hof- und Jagdmusik. Zu entdecken ist hier auch der historische Landesfalkenhof, der mit täglichen Flugvorführungen verschiedenster Greifvögel als ganz besondere Attraktion gilt. Erlebnisburg Hohenwerfen, T +43/(0)6468/7603 ›› salzburg-burgen.at Eisriesenwelt, Werfen Als absoluter Hotspot gilt diese größte erforschte Eishöhle der Welt, wo man übrigens keine kalten Füße bekommen muss! Denn mit warmer Bekleidung lässt sich dieser coole Schauplatz problemlos erforschen. Hoch oben über Werfen, in der prachtvollen Bergwelt des Tennengebirges, empfängt diese faszinierende Höhle, die ein Salzburger Naturforscher ab 1879 entdeckt hatte. Es sollte einige Jahrzehnte dauern, bis das 42 Kilometer verzweigte Höhlensystem zur Gänze erforscht war. Heute ist dieses einzigartige Naturdenkmal über eine Bergstraße von fünf Kilometern und anschließender Seilbahnfahrt bequem zu erreichen. Eisriesenwelt, T +43/(0)6468/5248 ›› eisriesenwelt.at DIESE UND 190 WEITERE ATTRAKTIONEN MIT DER SALZBURGERLANDCARD ERLEBEN! ›› SALZBURGERLANDCARD.COM 64 Via Culinaria im SalzburgerLand

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Sommer und Winter geöffnet.

›› BELLEVUE-ALM.COM

grüner baum, Bad Gastein KAMINFEUER UND k.&k.-HOFAPOTHEKE

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Wildromantisch liegt dieses traditionsreiche Hoteldorf im Kötschachtal. Rund um das Haupthaus mit dem Restaurant gruppieren sich mehrere Wohn-Chalets im Landhausstil und in absolut ruhiger Lage. Inzwischen ist die junge Generation rund um Maximilian Blumschein am Werk und legt großes Augenmerk auf Familienfreundlichkeit. Ein idealer Ausgangspunkt für Wanderungen und Kutschenfahrten, für Golfer, Skifahrer und Langläufer. Die Küche setzt auf bodenständige Gerichte mit vorwiegend heimischen Produkten, natürlich auch aus der eigenen Jagd. Zum gemütlichen Interieur gehört auch eine k.&k.-Hofapotheke. Restaurant Hoteldorf Grüner Baum Familie Blumschein Kötschachtal 25, A-5640 Bad Gastein T +43/(0)6434/2516-0 E reservierung@hoteldorf.com

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–So 10.00–17.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr ›› HOTELDORF.AT

Waldgasthof HIRSCHNHÜTT’N, Angertal – Bad Hofgastein EINKEHRSCHWUNG MIT OMAS KNÖDELTELLER

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Am Romantikwanderweg, an der Angertalloipe und am Auslauf der Piste vom Stubnerkogel liegt diese urige Einkehradresse von Familie Windischbauer, die vis-à-vis auch ihren Waldgasthof betreibt. Die Küche gibt sich ganz erdverbunden, z. B. mit Erbsensuppe, Specklinsen, Ofenkartoffel, Bauernkrapfen, hausgemachtem Apfel- und Topfenstrudel. Omas Knödelteller versammelt Kaspress-, Leber- und Tiroler Knödel mit Speckkrautsalat. Unwiderstehlich duften frisch gebratene Ripperl mit Semmelknödeln und Specksauerkraut – allerdings nur auf Vorbestellung immer Donnerstag und Samstag. Zusammen mit dem Dorfgasteiner Meisterkoch Hans-Peter Berti tischt die Hüttenküche hier auch ein spezielles Via Culinaria-Skihüttenschmankerl auf. Waldgasthof Hirschenhütt’n Familie Windischbauer Parkplatz Skizentrum Angertal ca. 400 Meter taleinwärts Anger 114, A-5630 Bad Hofgastein T +43/(0)664/5878144

E Ö

hirschenhuette@angertal.at Winter 09.00–22.00 Uhr, kein Ruhetag. Im Sommer 10.00–18.00 Uhr, Mo, Di Ruhetag.

›› ANGERTAL.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 65


13 SCHMARANZ-GUT, Bad Hofgastein

Restaurant WEITMOSERSCHLÖSSL, Bad Hofgastein SCHLOSSHERRSCHAFT FÜR JEDERMANN

VOM BIO-WEISSBIER BIS ZU SCHWARZBEERNOCKEN Gastlichkeit kennt viele Gesichter – beim Gasteiner Schmaranzbauern. Dieser Familienbetrieb vereint eine biologische Landwirtschaft, Almwirtschaft, Urlaub am Bauernhof (bzw. in einer Ferienwohnung) und Österreichs erste Bio-Weißbierbrauerei. Ein erlebnisreicher Tag beim Schmaranz beginnt mit frischer Milch, selbstgebackenem Brot, Butter, Käse, Eiern und Speck vom eigenen Hof. Auch in der hauseigenen Almwirtschaft „Wiedner Alm“ auf 1.770 Metern kann man im Sommer die Produktpalette des Bio-Hofes kennenlernen: hausgemachte Gamswurst und Kaminwurzen, Leberstreichwurst, Speck, Krapfen, Pofesen und Schwarzbeernocken. Bauernhof Schmaranzgut Familie Viehauser Wieden 52, A-5630 Bad Hofgastein T +43/(0)6432/6719 E bio@schmaranz.at

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Jeder kann hier als Schlossherr fürstlich tafeln. Die Küche schöpft aus der hauseigenen Landwirtschaft und Jagd und arbeitet auch gerne mit Bio-Produkten. Familie Scharfetter setzt also vorwiegend auf heimische Köstlichkeiten, wie etwa Kartoffelsuppe mit Steinpilzen, Tafelspitz vom Pinzgauer Almrind oder geräucherten Hirschschinken. Nachmittags gibt der Kaffeehausbetrieb Gelegenheit, sich kreuz und quer durch die österreichische Konditorkunst zu kosten – im lauschigen Gastgarten oder umgeben von altehrwürdigen Gemäuern. Einst gab hier das Geschlecht der Weitmoser als Namensgeber und Hausherr den Ton an. Die Weitmosers waren durch Goldbergbau zu Ansehen und Reichtum gelangt.

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–Sa ab 15.00 Uhr

Restaurant Weitmoserschlössl Familie Scharfetter Schlossgasse 14, A-5630 Bad Hofgastein T +43/(0)6432/6601 E info@weitmoserschloss.at

›› SCHMARANZ.AT

Ö Di–So 11.00–21.00 Uhr, warme Küche 11.30–14.00 Uhr und 17.30–21.00 Uhr ›› WEITMOSERSCHLOSS.AT

Ausflugs-Tipp: Liechtensteinklamm, St. Johann-Alpendorf GASTHOF BÜRGLHÖH, Bischofshofen JUCHHÖH! EIN HÖCHST SCHMACKHAFTER LOGENPLATZ

Unvergesslich, wie es in dieser Klamm schäumt, sprudelt und brodelt. Ein Naturschauspiel und Hörspiel sondergleichen und eine der schönsten, tiefsten und längsten Schluchten der Alpenwelt. Die Liechtensteinklamm in der Nähe von St. Johann-Alpendorf bezaubert Besucher aus aller Welt immer wieder mit ihrer sagenumwobenen Atmosphäre und betörenden Geräuschkulisse. Liechtensteinklamm, T +43/(0)6412/6036 ›› liechtensteinklamm.at

Dieser Mitgliedsbetrieb der „Genuss Region Österreich“ macht Appetit auf Carpaccio vom Pongauer Jungrind, Forellen-Ravioli, Cremesuppe vom Paprika und Lachsforellenfilet. Die fünfgängige regionale Speisenfolge nennt sich „Genussmenü Bürglhöh“. Besonders im Sommer lockt natürlich das Fischangebot aus dem hauseigenen Teich. Das heimische Käseangebot macht das ganze Jahr Lust auf würzige Spezialitäten, vom Tennengauer Bergkäse bis zum Pinzgauer Bierkäse. Danach Kaiserschmarren, Schwarzbeernocken (Heidelbeernocken), Salzburger Nockerl und hausgemachte Torten. Dazu serviert Familie Ratgeb ein atemberaubendes Panorama mit Hochkönig, Tennengebirge und Bischofsmütze. Die Aussichtsterrasse wurde um einen modernen Loungebereich erweitert.

DIESE UND 190 WEITERE SEHENSWÜRDIGKEITEN BESUCHEN! ›› SALZBURGERLANDCARD.COM

10 WEITMOSER SCHLOSSALM, Bad Hofgastein WEITBLICK MIT ALMBURGER

Gasthof Bürglhöh Familie Ratgeb Laideregg 51, A-5500 Bischofshofen T +43/(0)6462/2785 E buerglhoeh@aon.at

In diesem alteingesessenen Berggasthof empfängt Familie Scharfetter mit allerlei hauseigenen Spezialitäten. Appetit machen zum Beispiel Gegrilltes am Lavastein (Schweinskotelette, Hühnerbrüstchen oder Steak vom PiRi), „Almburger“ (vom hauseigenen Bio-Beef mit Salatgarnitur), Hausgeräuchertes vom Pinzgauer Bio-Rind, Hirschragout, Schwarzbeernocken, Sachertorte und Marillenkuchen. Im Nahbereich der runden Bar wird serviert. Und open air serviert die weitläufige Terrasse zu all den Schmankerln kostenlos einen prachtvollen Weitblick.

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö 11.30–14.00 Uhr, 17.00–20.30 Uhr Montag Ruhetag ›› BUERGLHOEH.AT

UNTERBERGERWIRT, Dorfgastein SO MUHT DIE BAUERNHOF-IDYLLE

Ö Anfang Dezember bis Ostern (je nach Schneelage) täglich von 10.00–17.00 Uhr.

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Pinzgauer Rinder in Mutterkuhhaltung, d. h. Jungrinder der Marke „Heubeißer“ tummeln sich auf den Sommeralmen oder bei diesem Bilderbuch-Bauernhof. Familie Berti betreibt im Weiler Unterberg, etwas außerhalb vom Zentrum Dorfgasteins, ein gemütliches Wirtshaus, mitsamt Bauernhofhotel (Feng-Shui-Zimmer), Panorama-Terrasse, Kinderspielplatz und Bauerngartl mit Gemüse und Küchenkräutern. Küchenchef Hans Peter Berti zaubert aus bodenständigen Produkten (auch aus der hauseigenen Bio-Landwirtschaft) und nach Grundsätzen der Fünf-Elemente-Ernährungslehre zeitgemäße regionale Gerichte. Die Besetzung der Speisekarte wechselt etwa alle drei Wochen.

›› WEITMOSERSCHLOSS.AT

Restaurant Unterbergerwirt Familie Berti & Etzer Unterberg 110, A-5632 Dorfgastein T +43/(0)6433/7077 E info@unterbergerwirt.com © Atelier Ozclon

Almrestaurant Weitmoser Schlossalm Familie Scharfetter A-5630 Bad Hofgastein T +43/(0)6432/6739 E info@weitmoserschloss.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mi–Mo 11.30–13.45 Uhr und 17.30–20.45 Uhr, Di Ruhetag. ›› UNTERBERGERWIRT.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 67


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REstaurant STEINERS, Eben im Pongau WILD AUF HEIMISCHE FISCHE & WILD

GESCHMORTE KALBSBACKERL

Ein buntes kulinarisches Potpourri kredenzt Chef und Küchenchef Reinfried Steiner im Zentrum von Eben unter einem Dach: ein Hauben-Restaurant, eine Bistro-Bar mit Nudelgerichten, Pizze und Drinks sowie eine Metzgerei mit Imbiss und Feinkost-Catering. Mit Vorliebe verarbeitet der Patron heimische Fische und Wildspezialitäten. Wer in aller Ruhe durch die Weinkarte des Restaurants schwelgen möchte, kann danach noch in einem der hauseigenen Appartements von den köstlichen verkosteten Tropfen träumen. Restaurant Steiners Reinfried Steiner Eben 108, A-5531 Eben im Pongau T +43/(0)6458/8398 E info@steiners.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mi–Mo 11.00–14.00 Uhr und 17.00–23.00 Uhr, Di Ruhetag ›› STEINERS.AT

14 HUBERTUS GENIESSERHOTEL, Filzmoos KOCHKUNST MIT WELTRUF

Das muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen: Als einzige Köchin/Koch Österreichs wurde Johanna Maier 2012 zu einem runden Jubiläumsfest von Vielfach-Sterne-Koch Alain Ducasse nach Monaco eingeladen. Auch sonst heimst die Haubenköchin regelmäßig internationale Auszeichnungen ein. Im Guide A la Carte rangiert sie mit fünf Sternen an Österreichs Spitze. Und ihre Kochschule in Filzmoos versammelt regelmäßig eine internationale Feinschmeckerschar. Die Kochkünste Johanna Maiers sind unbestritten und inzwischen wird sie auch tatkräftig von zwei Söhnen in der Küche unterstützt. Die ebenso feinen wie aufwändigen Kombinationen und Geschmäcker betören selbst den verwöhntesten Gaumen. Wer auch die wohlsortierte internationale Weinkarte ausgiebig genießen möchte, bezieht am besten eines der gemütlichen Gästezimmer. Genießerhotel Hubertus Johanna & Dietmar Maier & Söhne Am Dorfplatz 1, A-5532 Filzmoos T +43/(0)6453/8204 E info@hotelhubertus.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

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Ö

Mi–Fr ab 18.30 Uhr geöffnet, Sa, So ab 12.00 Uhr und ab 18.30 Uhr, Mo, Di Ruhetag, Feiertags immer geöffnet; Tischreservierung erbeten.

›› HOTELHUBERTUS.AT

BURGSTALL-HÜTTE, Flachauwinkl-Zauchensee FAMILIÄRE GASTLICHKEIT UND GEWACHSENE URIGKEIT Für eine herzliche Atmosphäre und eine persönliche Note steht Familie Seiwald. Altholz mit Patina und allerlei bäuerliche Accessoires umrahmen das urige Treiben in dieser gemütlichen Hütte, die noch ihre Ursprünglichkeit bewahrt hat. Neben der freundlichen Bedienung überzeugt auch die Qualität der Speisen. Es locken Tagesgerichte neben Klassikern wie Jägerpfandl, Knappentopf, Gemüsestrudel, Ripperl, Mohnkuchen und Kindergerichte. Zusammen mit Vier-Hauben-Koch Rudi Obauer aus Werfen kreierte der Hüttenwirt ein spezielles Via Culinaria-Skihüttengericht: den O-Power-Suppentopf. Das stärkt die strammen Skifahrerwadeln! Und auch auf der Sonnenterrasse lässt sich hervorragend mit der Seele baumeln. Bergrestaurant Burgstall-Hütte Familie Seiwald Flachauwinklstraße 36, A-5542 Flachau T +43/(0)6457/2950 E wagnermigl@kuchl.com 68 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Von Anfang Dezember bis Ostern (je nach Schneelage) täglich von 09.00–18.00 Uhr, warme Küche 11.00–17.00 Uhr ›› BURGSTALLHUETTE.COM

IM KARTOFFEL-SOUFFLÉ

REZEPT VON JOHANNA MAIER, RESTAURANT HUBERTUS / (Rezept für 4 Personen) Zutaten: › › › › › › › › › › › › ›

Kalbsbackerl mit Sauce: 4 Kalbsbackerl (Kalbsschlögerl, Kalbsstelze) 250 g Wurzelgemüse: gereinigte, klein geschnittene Karotten, Lauch, Sellerie, Stangensellerie je 1/4 Liter roten Portwein und trockenen Rotwein 1 Esslöffel Tomatenmark 1 1/2 Liter Gemüsebrühe oder Instantbrühe elegantes Fleischgewürz Johanna Maier (ersatzweise Salz/Pfeffer) 4 Esslöffel Olivenöl Kartoffel-Soufflé: 500 g gutes, jedoch nicht zu weiches Kartoffelpüree Duxelles: 100 g Pilze brunoise 250 g weiße Zwiebeln Butter Petersilie und Bauerngartensalz Johanna Maier (Pilze mit Zwiebel und Butter goldbraun rösten, mit Petersilie und Bauerngartensalz abschmecken) 2 große, rohe, mehlige Kartoffeln

Zubereitung: Kalbsbackerl mit Sauce: Kalbsbackerl mit dem eleganten Fleischgewürz einreiben und in 4 Esslöffel heißen Olivenöl im Schmortopf goldbraun anbraten. Klein geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben, kurz mitrösten, Tomatenmark einrühren und mit dem Alkohol und der Suppe aufgießen und im geschlossenen Schmortopf bei 140 °C weich garen – Dauer ca. 2 Stunden, Sauce passieren. Kartoffel-Soufflé: Metallring ausbuttern, mit Backtrennpapier auslegen. Rohe, mehlige Kartoffel in ganz dünne Scheiben schneiden, kurz in Ascorbinwasser legen, abtrocknen und sternförmig auflegen, mit Metallring ausstechen. 1. Schicht: den Ring mit etwas Kartoffelpüree eindressieren. 2. Schicht: geschmorte Kalbsbackerl in kleine Würfel geschnitten und gut aromatisiert einlegen. 3. Schicht: Duxelles 4. Schicht: Kartoffelpüree kurz in der Pfanne goldbraun anbraten, mit der sternförmig ausgelegten Kartoffel im Ofen bei 160 °C 10 Minuten erhitzen und im Holdomat 10 Minuten ruhen lassen. Aus dem Ring nehmen und mit mariniertem Spitzkraut und Speckkrusteln servieren.

Rezept von Johanna Maier


restaurant HOAGASCHT, Flachau KRENFLEISCH UND SUSHI MIT EIGENEN FISCHEN

DER SEEHOF – RESTAURANT HECHT!, Goldegg DIE QUALITÄT DER REGIONALITÄT

Hoagascht bedeutet Plauderei, wobei man dabei auch kulinarisch nicht darben soll. Diese rustikale Gaststätte, die vor 250 Jahren noch als Kuhstall diente, serviert heute bodenständige Küche, die gerne auch neu interpretiert wird. Dazu gehören etwa Sushi mit Fischen aus dem eigenen Fischteich, mit Eismeersaiblingen, Lachsforellen und Saiblingen. Auch Angus-Rind von heimischen Bauernhöfen oder hausgemachte Teigwaren, etwa Eierschwammerlravioli stehen hoch im Kurs. Als Dauerbrenner gilt das Wurzelfleisch vom Schweineschopf. In den komfortablen, hauseigenen Appartements duftet Zirbenholz oder Apfelholz. Somit auch eine Top-Adresse, um himmlisch zu schlummern.

„Regionalität rückt bei uns immer mehr in den Vordergrund“, so Sepp Schellhorn, Küchenchef und Patron in diesem geschmackvollen Goldegger Hotel sowie Multigastronom in der Stadt Salzburg. „Wir verzichten auf Meeresfische, arbeiten nur noch mit heimischen Fischen, und für unsere Hendln haben wir eigene Züchter.“ Das traditionsreiche Goldegger Stammhaus von Susi und Sepp Schellhorn überzeugt mit seiner heimatverbundenen Philosophie und bezaubert mit seiner idyllischen Lage am See. Die geschmackvolle Einrichtung verbindet Tradition mit Moderne und Komfort. Im eleganten Restaurant „Hecht!“ genießt man eine elaborierte Haubenküche, und der romantische Kastaniengarten lässt jegliche Alltagshektik sofort vergessen. Kleine Genießer kommen ebenso auf ihre Kosten – von Kindergolfwochen bis zu speziellen Kinderspeisen.

Restaurant Hoagascht Hermann Oberreiter Flachauer Straße 14, A-5542 Flachau T +43/(0)6457/32490 E hoagascht@sbg.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–So 11.00–01.00 Uhr

›› HOAGASCHT.AT

Lisa Alm, Flachau KAMINKNISTERN UND LIFESTYLE

Ski-Lounge – Restaurant – Bar Lisa Alm Familie Tiefenthaler Grießenkarweg 382, A-5542 Flachau T +43/(0)664/3550222 E info@lisa-alm.at

Ö Große Karte 12.00–14.00 Uhr und 18.30–21.30 Uhr, nachmittags kleinere Karte und hausgemachte Mehlspeisen. Ruhetag: Mi (nur außerhalb der Hochsaisonzeiten). ›› DERSEEHOF.AT

Stylish und dennoch mit einer rustikalen Note, so gibt sich die Lisa Alm auf 1.520 m im Skigebiet Ski Amadé, direkt an der Piste des Space Jet II und der Achtergondelbahn in Flachau. Altholz, Hirschgeweihe und Loden in Pink und Grau prägen das Ambiente. Auf der Sonnenterrasse kann man sich auch mit Schaffellen wärmen. „Und Convenience ist in dieser Küche ohnehin ein Fremdwort“, beschwört Erich Tiefenthaler, der Chef des Hauses. Alles wird frisch gekocht: Traditionelle Gerichte vom heimischem Rind, Pongauer Kasnocken, Alpen-Antipasti, Nudeln mit Kalbshaxerl-Ragout oder Saiblingsfilet. Hochgelobt auch die hauseigene Mehlspeisküche und Patisserie, vom Apfel- und Topfenstrudel bis zum Sauerrahmschmarren. Eine Skihütte – einmal anders.

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Restaurant HECHT! im Hotel Der Seehof Familie Schellhorn Hofmark 8, A-5622 Goldegg am See T +43/(0)6415/8137-0 E office@derseehof.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

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Ö Täglich 09.00–17.00 Uhr, Frühstück 09.00–11.00 Uhr, warme Küche 11.00–16.00 Uhr

Restaurant ZUM BIERFÜHRER, Goldegg LEUTSELIG UND BIERSELIG

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Dieser ehemalige Fuhrmannsgasthof im Herzen von Goldegg bezaubert immer wieder mit seinen gemütlichen Stuben, darunter natürlich eine „Fuhrmanns-Stube“. Die Küche gibt sich ganz klassisch. Fritz Bürgler, der Küchenchef und Chef des Hauses, verwandelt Produkte regionaler Bio-Bauern zu bekömmlichen Schmankerln. Hochzeiten und sonstige Festivitäten gehören in diesem stattlichen Hause zur Tradition. Der Gastgarten kann seine Saison dank eines beheizten Salettls verlängern. Dass in dieser Pongauer Institution das Stiegl Bier niemals versiegen darf, versteht sich von selbst. Und wer sich durch die österreichischen Qualitätsweine kosten möchte, kann sogleich eines der Gästezimmer buchen. Restaurant Zum Bierführer Fritz Bürgler Hofmark 19, A-5622 Goldegg T +43/(0)6415/8102 E info@bierfuehrer.sbg.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

›› LISA-ALM.COM

DER HOFLADEN VON GOLDEGG, Goldegg GOLDEGGER GOLDSCHÄTZE

Ö

Di–So 08.30–23.00 Uhr, warme Küche 11.30–14.00 und 18.00– 21.00 Uhr, ansonsten kleinere Karte bzw. nachmittags Kaffee und Kuchen.

›› BIERFUEHRERSalzburg.AT

Gleich vis-à-vis vom Hotel Seehof ist ein absolutes Must zu entdecken. Susi Schellhorns entzückender Hofladen wurde mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und präsentiert nette Wohn-Accessoires, hausgemachte Seehof-Produkte, großteils mit Zutaten von Goldegger Bauern, Marmeladen, Chutneys, Schmalz, Öle, Bauernbrot, Speck, Käse und Kräutertees. Abends kann der Hofmarkt ab vier Personen zum Essen gebucht werden. Auf der großen Tafel wird ein traditionelles, dreigängiges „Mama-Essen“ eingestellt, wobei sich jedermann selber nach Lust und Laune bedienen kann. So viel jeder will – eben wie zu Hause bei Mama. Der Hofladen von Goldegg Familie Schellhorn Hofmark 44, A-5622 Goldegg am See T +43/(0)6415/8137-0 70 Via Culinaria im SalzburgerLand

E office@derseehof.at Ö Ab Dezember Mi–So 10.00–18.00 Uhr ›› derseehof.at

© WIBERG

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HOTEL-RESTAURANT GROSSARLERHOF, Großarl GROSSARLER HIRSCH IN DER JÄGERSTUBE

BÄCKEREI – CAFÉ – KONDITOREI Bauer, Mühlbach am Hochkönig SCHOKO MIT PFEFFER UND MINZE

Eine würdige Bühne findet die neue Genussregion Pongauer Wild in diesem stattlichen VierSterne-Superior-Hotel mit seiner gepflegten Kulinarik. Der Familienbetrieb kann sogar auf Wild aus eigener Jagd zurückgreifen. Die Küchencrew zaubert daraus zum Beispiel Hirschkalbsroulade mit Wacholdercreme. Ein besonderer Genuss ist auch schon das hausgebackene Brot mit Bauernbutter wie auch die Erdäpfelrahmsuppe mit Steinpilzen. Es dominieren also heimische Produkte (natürlich auch Fische aus der Region sowie vegetarische Speisen) in klassischer Zubereitung. Allerlei Jagdtrophäen wachen über das kulinarische Geschehen und im holzgetäfelten Jägerstüberl sorgt der Kachelofen für mollige Behaglichkeit.

Ein Bauer, der bäckt und zaubert. „Mit Mehl und Wasser lässt sich immer etwas Besonderes zaubern“, so Bäckermeister Wolfgang Bauer, der zum Beispiel Natursole anstelle von Salz verwendet. Für diverse Spezialbrote wurde Bauer schon mit der „Goldenen Breze“ ausgezeichnet. Besonderer Beliebtheit im Café mit Wintergarten erfreut sich auch das ausgiebige Frühstück. Lust machen außerdem die handgeschöpften Schokoladen, etwa mit Chili-Erdbeere, Chili-Orange, Pfeffer und Minze oder mit Zirbe und Honig. Als extravagante Kombination gilt auch eine dunkle Schokolade, gefüllt mit BioBergkäse von Paulis Schweizerhütte neben dem Arthurhaus am Fuße des Hochkönigs.

Hotel-Restaurant Großarlerhof Markus Andexer Unterberg 122, A-5611 Großarl T +43/(0)6414/83840 E info@grossarlerhof.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich von 12.00–14.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr ›› GROSSARLERHOF.AT

GEHWOLFalm, Großarl HÜTTENMAUS – ENTZÜCKEND UND WOHLSCHMECKEND Für familiäres Engagement und persönliche Atmosphäre steht diese rustikale Hütte am „Via Culinaria – Genussweg für Hüttenhocker“ mit den gemütlichen Stuben und der beliebten Sonnenterrasse inmitten des Großarler Skigebietes unterhalb des Kreuzkogels, auf 1.686 m Seehöhe. Einen Fixpunkt der regionalen Hüttenküche bildet das Rindfleisch aus eigener Landwirtschaft neben zünftigen Jausen mit selbst gebackenem Brot nach alter Familienrezeptur oder Blunzn-Gröstl (Blutwurst-Gröstl) und Kasnocken im Pfandl. Als spezielles Via Culinaria-Skihüttenschmankerl in Kooperation mit einem Spitzenkoch aus dem Tal wird die Großarler Hüttenmaus offeriert: gefüllte Ofenerdäpfel, die auch entzückend aussehen. Die Hütte ist Sommer und Winter geöffnet und zu Fuß oder mit der Gondelbahn erreichbar. Nach einem Skitag kann man hier auch gleich eines der Hüttenzimmer beziehen. Gehwolfalm Familie Gschwandtl Unterberg 127, A-5611 Großarl T +43/(0)6414/8646 E info@gewolfalm.com Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö

Juni–Oktober und Dezember–April, täglich von 08.30–23.00 Uhr, warme Küche von 11.30–14.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr

›› BAECKEREI-BAUER.AT

SENNEREI SCHWEIZERHÜTTE, Mühlbach am Hochkönig MANDLWANDKÄSE UND BERGBAUERN-MOZZARELLA

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Pongauer Original und Faktotum: Paul Kreuzberger – Hüttenwirt, Käsemacher und Unterhaltungskünstler. Wenn es ihn nicht gäbe, man müsste ihn erfinden: Zu seinen Geheimnissen als Käser gehört weit mehr als ein Vierteljahrhundert Erfahrung. Viel Gespür und Geschmack, Rohmilch und die Würze der Region prägen seine Käse, die bei internationalen Käsewettbewerben schon unzählige Auszeichnungen gewonnen haben. Eine der hausgemachten Spezialitäten heißt „Mandlwandkäse“, eine andere Besonderheit „Bergbauern-Mozzarella“. In der gemütlichen Stube der Almwirtschaft (von Arthurhaus-Chefin Heidi Radacher) serviert Pauli Kreuzberger bei Kerzenlicht auch Käse-Fondue. Streichelzoo, Murmeltiergehege und Themenweg „Murmeltier“ ergänzen diese kulinarische Pflichtadresse. Sennerei Schweizerhütte Paul Kreuzberger Neben dem Berghotel Arthurhaus A-5505 Mühlbach am Hochkönig T +43/(0)6467/7202

E info@arthurhaus.at Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Sommer: Mi–So geöffnet, Mo, Di Ruhetag. Winter: jeden Do geöffnet ›› ARTHURHAUS.AT

TREFF 2000, Obertauern – Grünwaldkopf AUSSICHTSREICH UND GENUSSREICH

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Oder darf´s ein Freilandschwein sein? Spanferkel, Jungrind oder Lamm? Schon seit gut 27 Jahren ist Franz Aichhorn in diversen Gourmet-Bibeln gelistet – aktuell mit zwei Hauben im Gault Millau. Der Patron und Küchenchef setzt auf Regionalität und holt seine Lieferanten auch vor den Vorhang. Bauern und Produzenten sind namentlich auf der Speisekarte angeführt. Das Wild stammt aus den Hohen Tauern und die Fische aus Gollinger Bächen. Die Speisekarte verführt mit Genießermenüs und herzhaften Schmankerln. Am familieneigenen Bauernhof nebenan lässt es sich genüsslich urlauben.

72 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–Sa 07.30–18.00 Uhr, Sa 09.00–18.00 Uhr

›› gehwolf-huette.com

Restaurant AICHHORN, Kleinarl HOHE JAGD AUF HOHE-TAUERN-WILD

Restaurant Aichhorn Berta & Franz Aichhorn Peilsteingasse 15, A-5603 Kleinarl T +43/(0)6418/374 E info@restaurant-aichhorn.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Bäckerei – Café – Konditorei Bauer Wolfgang Bauer Nr. 248, A-5505 Mühlbach am Hochkönig T +43/(0)6467/7220 E info@baeckerei-bauer.at

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Ö Café-Bistro täglich ab 10.00 Uhr, warme Küche von 12.00–14.00 Uhr und 18.00–21.00 Uhr, Montag Ruhetag

›› RESTAURANT-AICHHORN.AT

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In der ersten Etage dieses Bergrestaurants (Stube und Terrasse mit Bedienung), direkt neben der neuen Grünwaldkopfbahn, genießt man gepflegte Kulinarik mit Blick auf die verschneite Bergwelt. Patron Franz Fuiko legt hier mittags oft selber Hand an. Für seine übrige Küchenzeit als Küchenchef im „Carpe Diem“ in Salzburg ist er sogar mit zwei Gault-Millau-Hauben gekrönt. Fuikos Hütten-Repertoire reicht von Schinkenfleckerln, Kalbsrahmbeuscherl, Tauernsaibling und Backerl vom Wollschwein bis zum Alm-Fleischfondue (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel) und Käse-Fondue auf Vorbestellung. Süß verführen danach Marillen- und Heidelbeerstrudel, Topfenknödel und Kaiserschmarren. Neu eröffnet präsentiert sich Fuikos Appartementhaus „Mountain Vita“ an der Skipiste. Bergrestaurant Treff 2000 Franz Fuiko Wiseneggstraße 70, A-5562 Obertauern T +43/(0)6456/7347 E office@treff2000.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Von Ende November bis Ende April täglich von 09.00–18.30 Uhr. ›› TREFF2000.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 73


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KOCHER‘s Kräutergarten, Radstadt VON HAND GEERNTETE BIO-KRÄUTERTEES

PONGAUER BAUERNLADEN, Schwarzach und St. Johann BUNTES MARKTTREIBEN mal 2

In Sachen Kräutern ist er schon – mit Verlaub – ein alter Hase. Bereits seit 1977 beschäftigt sich Ernst Kocher professionell mit Kräutern und Tees. Mindestens die Hälfte seiner Kräuter sind Wildkräuter, der Rest Kulturkräuter, wobei alle Schritte in Handarbeit durchgeführt werden – von der Aussaat bis zur Trocknung. Natürlich ist dieser Radstädter Familienbetrieb längst mit dem Gütesiegel „Bio Austria“ ausgezeichnet. Auch Honig, Propolis, Sirups, Marmeladen, Cremen und Tinkturen sind hier zu erwerben.

An zwei Standorten empfängt der Pongauer Bauernladen, der von heimischen Bauern betrieben wird, die ihre eigenen Spezialitäten auf den Markt bringen. Der Bauernladen in St. Johann tischt im „Kultur- und Kongresshaus Am Dom“ auf. Der Schwarzacher Bauernladen liegt direkt an der Hauptstraße in Schwarzach. Zur Auswahl stehen frische Produkte je nach Saison, etwa bis zu 40 verschiedene Bio-Gemüse- und Salatsorten. Auch Bauernbutter, verschiedenste Brotspezialitäten, wie Vollkorn- und Dinkelbrot, Milchbrot, Bauernkrapfen, Schnäpse und Fruchtsäfte aus heimischen Obstgärten dürfen in keinem Einkaufskorb fehlen.

Kocher‘s Kräutergarten Maria und Ernst Kocher Steinerweg 4, A-5550 Radstadt T +43/(0)6452/6026 E info@biokocher.at

Ö

Im Sommer Führungen nach Voranmeldung. Verkauf ab Hof nach Vereinbarung. Fr am Wochenmarkt in Radstadt und Altenmarkt, Do am Salzburger Schrannen-­ markt, Fr am Papagenoplatz und beim Bauernmarkt Winklhof in Oberalm.

›› BIOKOCHER.AT

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Pongauer Bauernladen Schwarzach vis-à-vis von Raiffeisenkasse und Intersport Pointner Salzburger Straße 20, A-5620 Schwarzach T +43/(0)676/4827855 E hubbauer@aon.at

Pongauer Bauernladen St. Johann im Kultur- und Kongresshaus Am Dom Leo-Neumayr-Straße 10 A-5600 St. Johann im Pongau T +43/(0)6412/6868

Ö Di 09.00–17.00 Uhr, Fr 09.00–18.00 Uhr

Ö Di 09.00–17.00 Uhr, Fr 09.00–18.00 Uhr

MANDLBERGGUT, Radstadt-Mandling LATSCHENGEIST UND BIO-BERGHEUBRAND Autorisierte Latschenkieferbrennereien stellen inzwischen im Alpenraum schon eine Seltenheit dar. Der Bauernhof von Familie Warter mit eigener Bio-Landwirtschaft auf 980 Metern im Ennstal gehört zu diesen Raritäten. Die Ausbeute ist höchst kostbar. Nur einen halben Liter Latschenkieferöl destilliert Bernhard Warter aus 200 Kilo Latschen! Ein wahres Wundermittel in Form von Erkältungs- und Entspannungsbädern. Außerdem bietet der Hofladen Latschenkieferschokolade und Hausbrände oder Liköre wie Latschengeist, Almlikör, Zirbengold, Hollerlikör, Traubenkirschbrand, Bio-Bergheubrand, Dachstein-Whisky und Bockbierbrand. Weitum berühmt in der rustikalen Gaststätte sind auch die frisch gebackenen Torten der Chefin, einer gelernten Konditorin. Edelbrand-Manufaktur Mandlberggut Familie Warter Mandlbergweg 11, A-5550 Radstadt T +43/(0)6454/7660 E info@mandlberggut.com

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich von 10.00–18.00 Uhr, Di Ruhetag ›› MANDLBERGGUT.COM

ZUM KASWURM, Radstadt SCHNURAUSKRAPFEN UND SCHLIPFBLATTLN

74 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Winter: Mo–Sa 10.30–23.00 Uhr, So 10.30–17.30 Uhr Sommer: Mo–Sa 10.30–23.00 Uhr ›› ZUM-KASWURM.AT

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Marlies und Michael Gehring, im Jahre 2012 zu „Genusswirten des Jahres” gekürt (damals noch im Hotel Unterhof in Filzmoos), sind mit Winterstart 2012/13 und mit ihrer Philosophie in das Skidorf Alpendorf in St. Johann übersiedelt und managen hier die Direktion dieses Fünf-Sterne-Hotels. Im Restaurant setzt Küchenchef Adam Barna vorwiegend auf Regionalität und Qualität und etwa auf die Rassen Mangalitza (Schwein) und Galloway (Rind). Zauberwort „MangoGallo” und ein heißer Tipp für Fleischtiger. Restaurant Jagdstube im Hotel Der Oberforsthof Alpendorf 11, A-5600 St. Johann im Pongau T +43/(0)6412/6171 E hotel@oberforsthof.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Di–So 18.30–21.00 Uhr

›› OBERFORSTHOF.AT

RESTAURANT ZINNKRÜGL, St. Johann im Pongau HIGHLIGHT REINDLINGSRAVIOLI

Wo gibt es noch solche Besonderheiten? Wie etwa Pofesen oder Schnurauskrapfen, ein zwischenzeitlich sehr seltenes Germteig-Schmalzgebäck. Christine Kaswurm ist eine recht bodenständige und zugleich einfallsreiche Wirtin. Speck lässt sie zum Beispiel mit Vogelbeer-Maische einsuren. Lust machen auch Spinat-Brennnessel-Suppe, Selchfleischnocken, Salzburger Bierfleisch, Radstädter Kasnocken, Spinatkrapfen und Schlipfblattln. Im Bauerngartl wachsen wichtige Zutaten wie Salate und Kräuter. Hausgemacht erfrischen Bio-Apfel-Karottensaft, Holler- oder Apfelsaft und Most. Also eine recht spannende Einkehradresse an der alten Römerstraße mit gemütlichen Stuben und grünem Gastgarten. Wirtshaus Zum Kaswurm Familie Kaswurm Farnwangweg 5, A-5550 Radstadt T +43/(0)6452/4114 E info@zum-kaswurm.at

RESTAURANT JAGDSTUBE im DER OBERFORSTHOF, St. Johann MANGALITZA & GALLOWAY

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Im gleichnamigen Hotel in Alpendorf empfängt dieses Á la Carte-Restaurant seine Gäste mit einigen aussichtsreichen Tischen hinter einer Glasfront, also entsprechend lichtdurchflutet. Die Speisekarte setzt großteils auf Bodenständiges und Heimisches: Wildessenz (mit grandiosen Reindlingsravioli), Hirschcarpaccio, hausgemachte Schlutzkrapfen, Forellenfilet, Wildragout, Kalbsleber, Wild­schwein­ rücken, Zwiebelrostbraten, Wiener Schnitzel und Rinderfiletsteak. Seeteufel, Seezunge und Jakobs­ muschel bilden die Zugeständnisse an die internat. Fischküche. Die Weinkarte kommt dem preisbewussten Genießer auch mit einigen günstigen Bouteillen aus Österreichs Weingärten entgegen. Restaurant Zinnkrügl Familie Mayr Alpendorf 7, A-5600 St. Johann im Pongau T +43/(0)6412/6179 E info@zinnkruegl.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–Fr 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr ›› ZINNKRUEGL.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 75


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Restaurant SONNHOF, St. Veit im Pongau KREATIVER ESSENMACHER UND KOCHBUCHAUTOR Mit Vitus Winkler hat inzwischen der Junior des Hauses das Szepter übernommen. Zuvor sorgte er viele Jahre an der Seite seiner Mutter Rose-Marie für eine elaborierte Küche – in stets verlässlicher Qualität und bodenständiger Prägung. Natürlich helfen die Eltern bei Hochbetrieb nach wie vor als gute Seelen des Hauses mit. Seniorchef Ernst Winkler, der in der Ära Franz Klammers zu Österreichs besten Abfahrern im Ski-Nationalteam gehörte, führt die Hausgäste gerne auf Skisafari. Während Sohn Vitus Winkler in der Küche die aufwändigen Menüs vorbereitet. Der Juniorchef zaubert eine klassische Küche in moderner Form, mit kreativen Kombinationen und harmonischen Geschmäckern. Sein ganzer Ideenreichtum ist auch in seinem Kochbuch „Der Essenmacher“ nachzulesen und nachzukochen. Der sympathische Familienbetrieb bietet unter demselben Dach ein Wohlfühlhotel mit kuscheligen Gästezimmern und Wellnessbereich. Restaurant – Verwöhnhotel Sonnhof Vitus Winkler Kirchweg 2, A-5621 St. Veit im Pongau T +43/(0)6415/4323 E sonnhof@verwoehnhotel.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Warme Küche Mo–Mi 18.00–21.00 Uhr, Fr, Sa 18.00–21.00 Uhr, So 10.00–13.00 Uhr (Brunch) sowie 18.00–21.00 Uhr

Über eine besonders hohe Dichte an Haubenlokalen verfügt nicht nur das gesamte SalzburgerLand, sondern auch der Pongau. Mit dem Restaurant der Brüder Karl und Rudi Obauer in Werfen und dem Restaurant Hubertus von Johanna Maier und deren Söhnen in Filzmoos an der Spitze, gefolgt von leidenschaftlichen Köchen und engagierten Gastronomen in Goldegg, Eben, St. Johann, Bad Hofgastein, Kleinarl, St. Veit, Bad Gastein und Obertauern.

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(mehr dazu lesen Sie auf Seite 76)

Restaurant OBAUER, Werfen TOP-NIVEAU ÜBER JAHRZEHNTE Einzigartig in ihrer Beständigkeit und Verlässlichkeit auf höchstem Niveau sind die Brüder Rudi und Karl Obauer, zudem die längstdienenden Vier-Hauben-Köche in Österreich. Ihr Engagement und ihre Kreativität sind selbst nach vielen Jahrzehnten an der Spitze ungebrochen. Als Pionier leiteten sie einst eine Neue Österreichische Küche ein, Klassik in perfekter zeitgemäßer Zubereitung, mit heimischen Produkten und einer adäquaten Prise Einfallsreichtum. Die eigenständigen Kreationen der Werfener Spitzenköche sind unverkennbar. Stilsichere und weltoffene Würzung gehören ebenso zu den Ingredienzien wie eine Dosis Esprit und Pfiff. Kurzum: Köche mit Herz und Seele und viel Begeisterung. Zum Nachkochen findet man die Rezepte in zahlreichen Obauer-Kochbüchern. Restaurant-Hotel Obauer Karl und Rudi Obauer Markt 46, A-5450 Werfen T +43/(0)6468/5212-0 E ok@obauer.com

OBAUER RESTAURANT – HOTEL

Karl und Rudi Obauer Markt 46, A-5450 Werfen T +43/(0)6468/5212-0, E ok@obauer.com ›› obauer.com

›› VERWOEHNHOTEL.AT

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö 12.00–14.00 Uhr, 19.00–21.30 Uhr, Ruhetage und Urlaubszeiten variabel; Tischreservierung erbeten. ›› OBAUER.COM

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Restaurant Hubertus

Johanna und Dietmar Maier & Söhne Am Dorfplatz 1, A-5532 Filzmoos T +43/(0)6453/8204, E info@hotelhubertus.at ›› hotelhubertus.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 68)

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Restaurant Hecht!

Familie Schellhorn Hofmark 8, A-5622 Goldegg T +43/(0)6415/81370, E office@derseehof.at ›› Derseehof.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 71)

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© Obauer

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Ö

Haubenküchen im POngau

Gedämpfter Saibling – eine Kreation von Karl & Rudi Obauer. 76 Via Culinaria im SalzburgerLand

RESTAURANT AICHHORN

Berta & Franz Aichhorn Peilsteingasse 15, A-5603 Kleinarl T +43/(0)6418/374, E info@restaurant-aichhorn.at ›› RESTAURANT-AICHHORN.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 72) Via Culinaria im SalzburgerLand 77


18 SONNHOF RESTAURANT, VERWÖHNHOTEL

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RESTAURANT ZINNKRÜGL

Familie Mayr Alpendorf 7, A-5600 St. Johann T +43/(0)6412/6179 E info@zinnkruegl.at ›› ZINNKRUEGL.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 75)

Vitus Winkler Kirchweg 2, 5621 St. Veit T +43/(0)6415/4323 E sonnhof@verwoehnhotel.at ›› VERWOEHNHOTEL.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 76)

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Lutter & Wegner – VILLA SOLITUDE

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Familie Granitzer Vorderschneeberg 15 A-5630 Bad Hofgastein T +43/(0)6432/7608 E landgasthaus@bertahof.at ›› BERTAHOF.AT

Kaiser-Franz-Josef-Straße 16 A-5640 Bad Gastein T +43/(0)6434/5101 E info@villasolitude.com ›› VILLASOLITUDE.COM

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HOTELDORF GRÜNER BAUM

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Familie Blumschein Kötschachtal 25, A-5640 Bad Gastein T +43/(0)6434/2516-0 E reservierung@hoteldorf.com ›› HOTELDORF.COM (mehr dazu lesen Sie auf Seite 65)

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DAS SEEKARHAUS

gasthof Bertahof

„MIT SICHERHEIT DIE ABSOLUT SCHÖNSTE LAGE FÜR EINEN GASTRONOMIEBETRIEB IM SALZBURGERISCH- BAYRISCHEN RAUM UND AUCH ÖSTERREICHWEIT EINER DER ALLERSCHÖNSTEN PLÄTZE. ” Dr. Lorenzo Morelli - Gastrosoph”

Restaurant SteinerS

Familie Steiner Eben 108 A-5531 Eben im Pongau T +43/(0)6458/8398 E info@steiners.at ›› steiners.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 68)

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Restaurant Jagdstube Der Oberforsthof A1 - WIEN

Familie Krings Seekarstraße 32 A-5562 Obertauern T +43/(0)6456/20010 E info@seekarhaus.at ›› seekarhaus.at

Familie Höllwarth Alpendorf 11, A-5600 St. Johann T +43/(0)6412/6171 E hotel@oberforsthof.at ›› OBERFORSTHOF.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 75)

Mehr Informationen zu Hauben-Restaurants ›› gault-millau.at 78 Via Culinaria im SalzburgerLand

Salzburg Nord St. Gilgen Salzburg Mitte

CAFÉ - RESTAURANT FEINKOSTLADEN, MUSEUM, ATELIER GÖSSL GESCHÄFT .................................................................... täglich geöffnet von 9.00 - 22.00Uhr Parkplatz vor dem Haus .................................................................... Morzgerstraße 31, 5020 Salzburg Telefon: +43 (0) 662 469 66 ....................................................................

www.gwandhaus.com

Altstadt Festung Airport

 SALZACH

GWANDHAUS A8 - MÜNCHEN

HELLBRUNN ZOO

Salzburg Süd

ANIF

Berchtesgaden A10 - VILLACH


Der LUNGAU

lungauer genussregionen

Eine kulinarische REise durch die ferienregion lungau

genuss region lungauer eachtling

Oberndorf

FLACHGAU SALZBURG

Neumarkt a.W.

Seekirchen a.W.

hallein

TENNENGAU

Saalfelden

Bischofshofen Radstadt

PINZGAU

Zell am See

PONGAU St. Johann im Pongau

Mittersill

Tamsweg

© A La Carte

LUNGAU

WO DIE TOLLE KNOLLE NAMENS „Eachtling“ – Kartoffeln AUS DEM LUNGAUER ERDREICH – IHREN INTENSIVEN GESCHMACK BEZIEHT, WO DIE WÄLDER NACH EIERSCHWAMMERLN DUFTEN UND WO DIE GEBIRGSBÄCHE AUF FRISCHE FORELLEN APPETIT MACHEN, DA LÄSST ES SICH VORTREFFLICH IN REGIONALEN SPEZIALITÄTEN SCHWELGEN. DAS BODENSTÄNDIGE MENÜ REICHT VOM WÜRZIGEN BIO-SPECK BIS ZUM SÜSSEN LUNGAUER RAHMKOCH, VOM ZARTEN BIO-RIND BIS ZUM SCHÖPSERNEN BEIM TRADITIONELLEN LUNGAUER SCHAFAUFBRATLN UND VON DER EACHTLINGSUPPE BIS ZUM EACHTLINGSCHNAPS. Ferienregion Lungau ›› lungau.at 80 Via Culinaria im SalzburgerLand

Der südlichste Bezirk im SalzburgerLand bildet ein inneralpines Becken, eingebettet inmitten von Gebirgszügen und Talengen. Diese unverwechselbare Landschaft im Lungau schenkt dem Feinschmecker auch unverkennbare Spezialitäten, die bereits zu einer Genussregion ausgerufen wurden. Die Genuss Region Lungauer Eachtling beheimatet die Hälfte der Kartoffelanbauflächen des Bundeslandes Salzburg. Außerdem gehört der Lungau zu den besten Kartoffelanbaugebieten Österreichs. Lungauer Eachtlinge sind besonders reich an hochwertigem pflanzlichen Eiweiß, an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Somit bietet der Lungau auf über 1.000 Metern Hochgenuss in mehrfacher Beziehung.

›› Eachtling.at Via Culinaria im SalzburgerLand 81


EACHTLING KNOLLE AUS DER SCHOLLE – EIN „KLAUBENSZIEL“

Die Genuss-Punkte im lungau

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Erdäpfelklauben: Kartoffelernte wie in der guten alten Zeit. Einmal wieder so richtig in der Scholle wühlen. Da werden auch Kindheitserinnerungen wach. Dieser Geschmack der Kindheit erlebt im Lungau eine Renaissance. Diese Bilderbuchlandschaft gilt als Hochburg des Kartoffel­anbaus im SalzburgerLand. Die Sorten, das alpine Klima und die Bodenbeschaffenheit in diesen Höhenlagen prägen den besonderen Geschmack der Eachtling („Ächtling“ gesprochen). Etliche Lungauer Bauernhöfe bieten Ab-Hof-Verkauf an. „Lungauer Eachtling selber klauben“ heißt es alljährlich im September. Da darf jedermann die Ärmel hochkrempeln und eigenhändig anpacken – zum Beispiel in den Gemeinden Mariapfarr, Mauterndorf und St. Michael. Aufmerksame Erntehelfer ernten dabei auch so manche Koch-Tipps, zum Beispiel, dass sich für Erdäpfelpüree mehlige Erdäpfelsorten empfehlen. Lungauer Saatzucht- und Saatbauverein Amtsgasse 8, A-5580 Tamsweg T +43/(0)6474/2219 E info@eachtling.at

›› EACHTLING.AT

KÄSESPEZIALITÄTEN NAYNAR – HIASNHOF, Göriach ZIEGE MIT MEISTERWURZ ODER WACHOLDER

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© A La Carte

Gunther Naynar gilt als passionierter Qualitätsdenker in seiner zweiten Berufung. Bereits vor Jahrzehnten hat der ehemalige Kunsterzieher und Mittelschulprofessor Naynar sein Leben in den Dienst natürlicher Lebensmittel gestellt. Seither verwandelt er in seiner biologischen Landwirtschaft die Milch von Kühen und Ziegen in feine Käsespezialitäten, wobei auch die würzige Lungauer Höhenluft auf 1.260 Metern den Geschmack der Frisch-, Weich- und Hartkäse prägt. Allesamt Rohmilchkäse von Kuh und Ziege, vom Tilsiter über Münster bis zum Lungauer Camembert. Ziegenkäse umhüllt Naynar zum Beispiel mit Blättern von der Meisterwurz, mit Pfeffer, Korinthen oder Wacholdernadeln. Weiters ist Gunther Naynar Gründungsmitglied des Slow Food Convivium Lungau.

Gunther Naynars außergewöhnliche Käsespezialitäten sind weit über den Lungau hinaus bekannt.

GESCHMÄCKER MIT LOKALKOLORIT. ALLEIN DIE APPETITANREGENDE LANDSCHAFT IM LUNGAU LÄSST EINEM DAS WASSER IM MUND ZUSAMMENLAUFEN! DIE ROMANTISCHEN GENUSSWEGE IM LUNGAU FÜHREN ZU VIELEN KÖSTLICHKEITEN DER NATUR, VON HERZHAFTEN SPECK- UND KÄSESPEZIALITÄTEN BIS ZU VERFÜHRERISCHEN NASCHEREIEN. AUF DEN ALMEN WEIDEN GLÜCKLICHE SCHAFE UND ZIEGEN. ORIGINELLE SENNER UND HÜTTENWIRTE ZAUBERN schmackhafte SPEISEN UND HAUBENKÖCHE GEIGEN MIT FEINHEITEN AUF.

ausflugs-Tipp: Ritterliches Burgerlebnis Mauterndorf Was halten Sie von einer Zeitreise ins Mittelalter? Die Burg Mauterndorf macht´s möglich. Sie schlüpfen einfach in die Robe eines Burgfräuleins oder wagen sich in eine geschichtsträchtige Ritterrüstung und feiern wie die Rittersleute anno dazumal – aber ganz ohne Gefahren und Strapazen. Spezielle Kinderführungen und ein Abenteuer-Spielplatz erwarten die kleinsten Ritter der Lungauer Neuzeit. Burgerlebnis Mauterndorf, T +43/(0)6472/7426 ›› salzburg-burgen.at DIESE UND 190 WEITERE ATTRAKTIONEN MIT DER SALZBURGERLANDCARD ERLEBEN! ›› SALZBURGERLANDCARD.COM 82 Via Culinaria im SalzburgerLand

Käsespezialitäten Naynar – Hiasnhof Gunther & Margarethe Naynar-Lanschützer vlg. Hiasnhof Fern 31, A-5571 Göriach T +43/(0)6483/219 E hiasnhof@aon.at

Ö Mo–Sa 07.00–17.00 Uhr

›› TAUERNROGGEN.AT/BAUERNHOEFE/ HIASNHOF

GAMSKOGELHÜTTE, Katschberg HÖCHSTGELEGENES STANDESAMT

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Hüttenzauber in verzweigten, rustikalen Stuben oder auf der Sonnenterrasse bietet die Gamskogelhütte am Katschberg. Die Hüttenküche auf einer Seehöhe von 1.850 m setzt auf regionale Produkte, möglichst aus biologischer Landwirtschaft. Die Bandbreite der Spezialitäten reicht von der OriginalFleischnudel bis zum Apfelstrudel. Hier steht auch ein spezielles Via Culinaria-Skihüttenschmankerl auf der Karte: Ofenkartoffeln von den unvergleichlichen Lungauer Eachtlingen, mit Roten Rüben, Grammeln, Kren und Sauerrahm. Außerdem können Skihaserln und Skikanonen hier den Bund fürs Leben schließen – im höchstgelegenen Standesamt Österreichs, Marienkapelle inklusive. Gamskogelhütte Familie Strafner-Aschbacher Katschberghöhe, A-9863 Katschberg T +43/(0)664/3376678 E info@gamskogel.at

Ö Sommer und Winter geöffnet

›› GAMSKOGEL.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 83


32 GASTHAUS – RESTAURANT DIE STUB’N, Mariapfarr LIEBER RASTEN ALS HASTEN

„Die meisten Menschen hasten so sehr nach Genuss, dass sie an ihm vorbeirennen.“ So die beiden Wirtsleute Michael Bogensperger und Stefanie Mosa, die ihre Gäste gerne zu etwas Muße animieren. In aller Ruhe genießt man hier eine Melange aus Traditionellem und Modernem. Im fast privaten Rahmen, an vier Tischen in einer renovierten Bauernstube, bleibt alles recht familiär und persönlich. Überschaubar und tagesfrisch auch die Speisekarte, alles à la minute zubereitet. Die Kräuter wachsen im eigenen Kräutergarten, das Wild stammt aus der eigenen Jagd. Pilze spielen natürlich im Schwammerlparadies Lungau ebenfalls eine Hauptrolle. Bei 450 Positionen österreichischer Weine ist es von Vorteil, dass man sich nach ausgiebiger Verkostung in hauseigene Appartements zurückziehen kann. Gasthaus – Restaurant Die Stub’n Michael Bogensberger & Stefanie Mosa Pichl 12, A-5571 Mariapfarr T +43/(0)664/5464690 E geniessen@stubn.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Küche Di–Sa ab 17.00 Uhr, So, Mo Ruhetage

RESTAURANT MESNERHAUS, Mauterndorf RAFFINIERTES SCHAFAUFBRATLN

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Wer kann schon einem Drei-Hauben-Schaf widerstehen? Josef Steffner, im aktuellen Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet, ist auch berühmt für sein feines Menü rund ums Lungauer Schaf, mit Leberknödelsuppe, gebackener Sulz, Beuscherl, dem klassischen Schafbraten mit Lungauer Eachtlingen sowie einem kreativen Dessert mit Schafmilch. Alles Schaf – immer September, Oktober und auf Anfrage. Zum Repertoire gehören weiters aufwändige regionale Gourmet-Menüs, genannt „Lebensfreude“ und „Große Verführung“, die auch in der individuell gewünschten Anzahl von Gängen zu genießen sind. Chefin Maria Steffner sorgt im Service für natürliche Atmosphäre. Das gemütliche Restaurant in historischen Gemäuern ist unbestritten das kulinarische Flaggschiff im Lungau. Restaurant Mesnerhaus Josef & Maria Steffner Markt 56, A-5570 Mauterndorf T +43/(0)6472/7595 E info@mesnerhaus.at

Ö Mi–Fr 11.30–13.30 Uhr und 18.00– 21.30 Uhr, Sa, So 11.30–21.30 Uhr, Mo, Di Ruhetage. Reservierung erbeten. ›› MESNERHAUS.AT

›› stubn.at TRAUSNERS GENUSS-WERKSTATT, Mauterndorf GELEE-WÜRFEL UND BIO-SCHOKO-PRALINEN

SCHAFAUFBRATLN, Mauterndorf und St. Andrä TRADITION SCHÖPSERNES Was wäre der Lungauer Herbst ohne Schöpsernes? Eine uralte regionale Tradition, die hier noch hochgehalten wird. Beim Schafaufbratln werden ausschließlich Schafe verarbeitet, die den Sommer auf saftigen Almen genießen durften. Bei diesem zünftigen Festmahl wird Schaffleisch meist in einem ganzen Menü gereicht. Als heißer Auftakt etwa eine Suppe mit Schafleberknödeln, dann zum Beispiel Sulz oder Lüngerl als Vorspeise und als Hauptgericht natürlich die obligate „Rein“ mit Schaffleisch und gebratenen Erdäpfeln vulgo Eachtling. Als obligate Garnitur dazu gehören noch Radi (Rettich) und Preiselbeeren. Gasthof Brunnerwirt Familie Etzelt-Rexeisen Markt 93, A-5570 Mauterndorf T +43/(0)6472/7226 Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö Täglich warme Küche 11.30–13.45 Uhr und 17.00–00.30 Uhr

Gasthof Andlwirt Familie Aigner Nr. 21, A-5572 St. Andrä T +43/(0)6474/2355, E info@andlwirt.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich warme Küche 11.30–14.00 Uhr und 17.30–20.30 Uhr

Restaurant Mesnerhaus Josef & Maria Steffner Markt 56, A-5570 Mauterndorf T +43/(0)6472/7595 E info@mesnerhaus.at

Ö Mi–Fr 11.30–13.30 Uhr und 18.00– 21.30 Uhr, Sa, So 11.30–21.30 Uhr, Mo, Di Ruhetage. Reservierung erbeten.

›› Andlwirt.at

›› MESNERHAUS.AT

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Beerig duftet es in der „Genusswerkstatt“ des Lungauer Marmeladen-Magiers Walter Trausner oder nach Marillen, Zwetschken und Orangen – je nach Saison. Spitzenrestaurants in ganz Österreich, Delikatessenläden in Deutschland und Feinkosthändler in der Schweiz reißen sich um die Raffinessen aus Trausners Manufaktur. Zuletzt brachte der Lungauer Erfindergeist wieder eine Neuheit auf den Markt: Pocket-Gelly. Verführerische Gelee-Würfel mit Mandarinen, Zitronen oder Blutorangen, aber auch erdigen Geschmäckern wie Enzian. Allerjüngste Kreationen sind Bio-Fruchtgelees auf Holzsticks, kleine Gelly-Würfelchen in Schokohülle, zum Beispiel Lemon Fresh, Coffee Strong oder Minze Cool, Minz-Gelee mit Bitterschokolade. Trausners Genuss-Werkstatt Eva und Walter Trausner Steindorf 65, A-5570 Mauterndorf T +43/(0)6472/20065 oder +43/(0)676/9306891

E trausner@genusswerkstatt.com Ö Mo–Fr 08.00–12.00 Uhr und 14.00–18.00 Uhr ›› GENUSSWERKSTATT.COM

BIO-BAUERNHOF AIGNERHOF, Muhr AM URSPRUNG DER DELIKATESSEN

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Im romantischen Murtal, wo das glasklare Wasser der Mur entspringt, liegt dieser barocke Weiler. Zum Bilderbuchensemble des Bio-Bauernhofes (seit 1543 in Besitz der Familie Aigner) gehört auch die Besonderheit eines gemauerten Troadkastens (Getreidespeicher). Im Hofladen („Eigentlich immer geöffnet, wenn jemand zuhause ist“, so Bauer Michael Aigner) locken Wildspezialitäten (aus eigener Jagd, etwa Pasteten und Hartwürste), Schmankerln vom hofeigenen Lungauer Jungrind (Schlachtung am Hof), Rinderschinken, Sulzen und Lungauer Bratwürste sowie Forellen aus den eigenen Teichen und auch hofeigener Honig. Erholungshungrige genießen in dieser Idylle einen ganzen Urlaub am Bauernhof. Bio-Bauernhof Aignerhof Marianne & Michael Aigner Hemerach 15, A-5583 Muhr T +43/(0)6479/239 E info@aignerhof.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich geöffnet

›› AIGNERHOF.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 85


DESTILLERIE FRANZLAHOF, Tamsweg ENZIAN UND ZIRBENSCHNAPS

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Umtriebig wie ein Flaschengeist agiert der Lungauer Schnapsbrenner Peter Pichler, vertreten auch auf vielen Jahrmärkten und Adventmärkten. Seine Flaschen enthalten gebrannte Natur in Reinkultur. Beeriges wie Himbeerbrand und Vogelbeerbrand oder Hocharomatisches wie Williamsbirne und Marille. Trotz aller Auszeichnungen (u. a. „Goldenes Stamperl“) bleibt Peter Pichler bei seiner Überzeugung: „Die schönste Auszeichnung für mich ist, wenn der Gast zufrieden ist und wieder kommt.“ Urlaubsgäste würden vor allem die fruchtigen Schnäpse lieben, während die Einheimischen gerne zu erdigen Aromen greifen. Enzian und Vogelbeere gelten im bäuerlichen Raum ohnehin als Volksmedizin. Destillerie Franzlahof Peter Pichler Glanz 18, A-5580 Tamsweg T +43/(0)676/5048867 E franzlahof@sbg.at

Ö Besuch nach telefonischer Vereinbarung.

›› SCHNAPS-NATURPRODUKTE.AT

Ein echter Logenplatz: der Wirpitschsee im Weißpriachtal bei Sonnenaufgang.

34 BIOHOF SAUSCHNEIDER, St. Margarethen

Lungauer Tauernroggen

ÄHREN-SACHE

Liesi und Peter Löcker gehören zu den engagiertesten Biobauern im ganzen Land und sind auch in der Slow-Food-Bewegung aktiv am Werk. Die rührigen Biobauern kämpfen u. a. für alternative Wirtschaftssysteme, Nachhaltigkeit und Ursprünglichkeit. Großer Einsatz gilt auch der Renaissance und Verbreitung des Lungauer Tauernroggens. Die Bäuerin zaubert aus dieser alten Lungauer Roggensorte zum Beispiel hausgemachte Teigwaren und knuspriges, duftendes Hausbrot. Und auch die Ferienwohnungen sind nach baubiologischen Richtlinien errichtet. Biohof Sauschneider Liesi & Peter Löcker Oberbayrdorf 21 A-5581 St. Margarethen im Lungau T +43/(0)6476/2970

E sauschneider@sbg.at Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Auf Anfrage ›› BIOURLAUB.AT

35 Restaurant WASTLWIRT, St. Michael Gaumenfreuden aus der Rauchkuchl, Schmankerln und Kuchen vom Mittagsbuffet, Stubenmusi und Wellness – kurzum Genuss fast rund um die Uhr. Familie Baier bietet regionale Erlebnisgastronomie, die Herz und Gaumen gleichermaßen erwärmt. Am offenen Feuer werden regionale Spezialitäten gebrutzelt. Auch das Flambieren von Crêpes Suzette gehört zum kulinarischen Feuerwerk. Einmal live erlebt will man dieses klassische Dessert nicht mehr missen. Dieses in 500 Jahren gewachsene Traditionshaus gehört zur Gruppe der Romantikhotels: Romantikzimmer und Romantik-Dinner inklusive.

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Es handelt sich um eine der robustesten Roggensorten, die sich daher auch für den Anbau in Grenzlagen des Getreideanbaus eignet. Im Lungau reicht die Geschichte des Tauernroggens nachweislich mindestens 300 Jahre zurück. Die alte Getreidesorte hat sich perfekt an das raue Gebirgsklima zwischen 1.000 und 1.500 Metern Seehöhe angepasst und fühlt sich hier sehr wohl. Aufgrund der modernen Landwirtschaft war Gebirgsroggen im Alpenraum fast schon vom Aussterben bedroht. Im Lungau aber beschäftigt man sich schon seit Jahren wieder intensiv damit. Die Anbaufläche wurde in den letzten sechs Jahren verdoppelt. Heute bieten Lungauer Bauern Brot, Nudeln, Knäckebrot, Lebkuchen und Schnaps aus Tauernroggen. Erhältlich am Wochenmarkt in Tamsweg (Freitag 08.00–12.00 Uhr). ›› tauernroggen.at

BIO-BAUERNHOF GREILHOF, Tamsweg MUSTERBETRIEB IN SACHEN BIO-SCHWEINEREI

FAMILIÄR UND HERZHAFT

Romantik- & Genusshotel Wastlwirt Rudi & Elfi Baier Poststraße 13 A-5582 St. Michael im Lungau T +43/(0)6477/7155-0 E info@wastlwirt.at

Diese alte, aus dem Lungau stammende Winterroggensorte erlebt eine Renaissance, „weil er bei uns wächst und weil er zu unserem Klima passt“, sagt Bäuerin Liesi Löcker vom Sauschneiderhof in St. Margarethen. Sie bäckt sogar Lebkuchen aus Tauernroggen.

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche täglich von 18.30–21.00 Uhr

›› WASTLWIRT.AT

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Als vorbildlicher Betrieb in Sachen Bio gilt der Greilhof in Mörtelsdorf bei Tamsweg. Lauter glückliche Rinder, Mutterkühe und Kälber, weiden auf den saftigen Lungauer Wiesen rund um den Familienbetrieb. Familie Wind ist bekannt für ihre Köstlichkeiten vom Bio-Schwein und Bio-Jungrind u. a. Lungauer Bio-Bauernhof-Würste, herzhafte Hirschwürste und fein gewürzter Speck. All diese Köstlichkeiten sind jeden Freitag Vormittag am Tamsweger Wochenmarkt zu erwerben, zudem Freitag ganztägig beim Bio-Bauernmarkt im Salzburger Europark und jeden Donnerstag Vormittag auf der Salzburger Schranne am Mirabellplatz. Bio-Bauernhof Greilhof Gottfried & Adelheid Wind Mörtelsdorf 39 A-5580 Tamsweg-Mörtelsdorf T +43/(0)6474/7371

Ö Verkauf der hauseigenen Produkte auf oben genannten Märkten.

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HOCHBURG DER MEHLSPEISKULTUR

KÖSSLBACHER ALM, Aineck/St. Margarethen 200 JAHRE GEMÜTLICHKEIT

Nach Pariser Vorbildern bietet Bernd Hochleitner süße „Kollektionen“ zur Saison. Im Winter dominieren Schokoladekreationen und zur Hochsaison der Beeren locken viele Fruchttörtchen. Bereits seit 1859 bürgt diese Adresse für höchste Qualität, täglich frische Torten und Kuchen, hausgemachte Schokoladen und Pralinen mit heimischen Edelbränden. Zu den Spezialitäten gehören Lungauer Rahmkoch und Speiseeis aus Lungauer Biomilch. Im gemütlichen Kaffeehaus wird auch die Kultur österreichischer Mehlspeisen hochgehalten. In der Bäckerei nebenan duften Brotspezialitäten aus Natursauerteig. Von April bis September empfängt das erneuerte Schlosscafé mit Gastgarten im Schlosspark seine Gäste. Anbei ist ein beliebter Kinderspielplatz.

Pisten und Wanderwege für jedermanns Kondition führen zu dieser familiären Almwirtschaft, seit 1891 im Besitz von Familie Kößlbacher. Und wo früher Kühe und Schweine Unterschlupf fanden, wärmen sich heute Skifahrer und Wanderer am Kachelofen. In der 200 Jahre alten Almhütte kocht Ingeborg Kößlbacher Lungauer Kasknödel, Rollgerstlsuppe, Almtoast, Hüttenburger (ein Semmerl mit Fleischlaberl), Schwarzbeerschmarren im Pfandl oder ein „Vogelnest“ (Erdäpfelsalat mit Vogerlsalat). Auch Bauernkrapfen und Hasenöhrln, ebenfalls ein Schmalzgebäck, gehören zum Repertoire. Neugierig macht das „Schneeflockerl“, ein Stamperl Eierlikör mit Schlaghäubchen. Die Sonnenterrasse auf 1.800 Metern serviert dazu ein herrliches Bergpanorama.

13 CAFÉ Confiserie KONDITOREI BÄCKEREI JOSEF HOCHLEITNER, Tamsweg

Café Confiserie Konditorei Bäckerei Josef Hochleitner Kirchengasse 4–6, A-5580 Tamsweg T +43/(0)6474/2240 E hochleitner@sbg.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö Mo–Sa 06.00–18.30 Uhr, während der Sommer- und Winterhochsaison So 09.00–18.00 Uhr

Kößlbacher Alm Familie Kößlbacher Antanger 183, A-5585 Unternberg T +43/(0)664/2113711 E koesslbacher-alm@sbg.at

›› hochleitner.at

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Ö Öffnungszeiten richten sich nach den Betriebszeiten der Bergbahnen.

›› KATSCHBERG-ALM.COM

MOSER EDELBRÄNDE, Zederhaus EACHTLINGSCHNAPS, WHISKY UND WEINBRAND UNESCO-Auszeichnung für den Lungau Als „besonders wertvolle Region für Mensch und Umwelt“ wurde der Lungau 2012 von der UNESCO zum Biosphärenpark gekürt. Dieses Gütesiegel einer „Modellregion für nachhaltige Entwicklung“ zeichnet den Lungau als besonders wertvollen Lebensraum aus. Weltweit gibt es 600 Parks mit diesem UNESCO-Prädikat. Die Kriterien sind äußerst streng: Mindestens fünf Prozent müssen als NaturschutzgebietKernzone ausgewiesen sein. Im Lungau sind dies 5.600 Hektar, das entspricht 5,6 Prozent. Weitere 20 Prozent müssen Landschaftsschutzgebiet sein. Im Lungau trifft dies sogar auf 25 Prozent zu.

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Wer gut brennt, steht verlässlich im Medaillenregen. Die Schnapsbrenner Gabriele und Matthias Moser in Zederhaus ernten für ihre Qualitätsarbeit immer wieder Preise. Als jüngstes Produkt der Familie wurde Mosers Whisky ausgezeichnet. Nach zehn Jahren Reifezeit kam der Blaufränkisch Weinbrand in die Bouteillen. Schon mit seinem allerersten Schnaps, einem naturechten Enzianwurzenbrand, gewann Moser das „Goldene Stamperl“ bei einem Schnapswettbewerb. Neben Klassikern wie Apfel, Zwetschke, Waldhimbeere und Schwarze Johannisbeere widmet sich der Lungauer Edelbrenner regionalen Besonderheiten wie Zirbenschnaps und Eachtlingschnaps, also Kartoffelbrand. Moser Edelbrände Matthias & Gabriele Moser vlg. Müllnerbauer Nr. 49, A-5584 Zederhaus T +43/(0)6478/547 E info@edelbraende-moser.at

Ö Besuch nach telefonischer Voranmeldung. ›› eldelbraende-moser.at

36 BIO-BAUERNHOF TRIMMINGERHOF, Tamsweg

TAURENROGGENSCHNAPS UND KRÄUTERSOMMERFRISCHE Da kommen sogar weitgereiste Kräuterfeen ins Staunen – im Kräuterschaugarten von Rosalie Hötzer. Rund 150 Kräuter wachsen in ihrem Garten, allesamt gesunde Hauptdarsteller bei speziellen Kräuterführungen (nach Vereinbarung). Auch der hauseigene Obstgarten serviert Kostbarkeiten. Eine spannende Vielfalt – zu verkosten und zu erwerben etwa in Form von Marmelade oder Tee. Eduard Hötzer produziert würzige Käse, Tilsiter, Bergkäse sowie Schafkäse. Und aus einer winterfesten Roggensorte aus Eigenanbau brennt der Bauer Tauernroggenschnaps. Alle Bio-Produkte sind ab Hof oder freitags am Tamsweger Wochenmarkt erhältlich, auch Tee, Sirup, Wildkräutersalz und Zirben-Kandiszucker.

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Ö Besuch und Führungen nach Vereinbarung.

›› MEMBERS.AON.AT/TRIMMINGERHOF

© A La Carte

Bio-Bauernhof Trimmingerhof Familie Hötzer Sauerfeld 40, A-5580 Tamsweg T +43/(0)6474/8164 E trimmingerhof@aon.at

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Haubenküchen im lungau

lungauer eachtling stampfkartoffel mit kaviar von walter grüll

Rezept von Josef Steffner, Restaurant Mesnerhaus (Rezept für 4 Personen, Zubereitungszeit 15 Minuten) Zutaten und Zubereitung:

© A La Carte

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Das Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf ist bekannt für seine Degustationsmenüs.

Bodenständig wie der Lungau sind im wahrsten Sinne des Wortes auch die Lungauer Erdäpfeln. Gesunde Bodenschätze, die hier quasi vor der Haustüre wachsen. Von diesen heimischen Lebensmitteln profitiert auch die gehobene Lungauer Hauben-Gastronomie mit ihren Flaggschiffen Mesnerhaus und Die Stub’n. Und was wäre das traditionelle Lungauer „Schafaufbratln“ ohne Eachtling? Natürlich kultivieren Lungauer Bauern noch weitere Spezialitäten als Grundlagen der haubengekrönten und kreativen Spitzenküchen.

15 Restaurant Mesnerhaus Josef & Maria Steffner Markt 56, A-5570 Mauterndorf T +43/(0)6472/7595 E info@mesnerhaus.at ›› mesnerhaus.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 85)

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280 g geschälte, in Würfel geschnittene und gekochte Kartoffeln (Lungauer Eachtlingen) 1 Esslöffel Sauerrahm 5 Eidotter 100 g Butterschmalz 1 Teelöffel Butter 1 Teelöffel Schnittlauch 30 g Kaviar von Walter Grüll Mesnerhaus-Kräutersalz

Die Kartoffeln im noch warmen Zustand in einer Schüssel mit der Butter, Schnittlauch und etwas Sauerrahm mit einer Gabel zerquetschen und abschmecken. Das Butterschmalz auf ca. 50 Grad erhitzen und die Dotter ca. 4 min darin ziehen lassen. Die lauwarmen Kartoffeln in einen kleinen Ring geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Den Dotter in der Mulde platzieren und mit Kaviar und etwas Sauerrahm garnieren.

Rezept von Josef Steffner

Restaurant DIE STUB’N

Michael Bogensberger & Stefanie Mosa Pichl 12, A-5571 Mariapfarr T +43/(0)664/5464690 E office@stubn.at ›› STUBN.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 84)

Mehr Informationen zu Hauben-Restaurants ›› gault-millau.at 90 Via Culinaria im SalzburgerLand

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genuss-pauschale im Lungau

© A La Carte

schlemmen entlang der via culinaria in der ferienregion lungau

Vom Marmeladen-Magier bis zur Kräuter-Fee

SALZBURGERLANDCARD MEHR URLAUB FÜR WENIGER GELD

› Ein Gourmetmenü (4 Gänge) im Restaurant „Mesnerhaus“ oder „Die Stub’n“ Beide kulinarischen Highlights sind vorbildlich geführte Familienbetriebe und wurden vom aktuellen Guide Gault Millau mit Hauben ausgezeichnet. Beide Spitzenköche setzen auf traditionelle Küche mit bodenständigen Produkten kombiniert mit einer international-kreativen Küche. › Ein Besuch in Trausner’s Genusswerkstatt inkl. Verkostung Hier lernt man feinste Bio-Marmeladen ebenso kennen wie eine Neuheit namens „Pocket-Gelly“, Fruchtgelee-Bonbons für unterwegs.

6-Tages-Karte 59,– 12-Tages-Karte 69,–

6-Tages-Karte 29, 50 12-Tages-Karte 34, 50

SALZBURGERLANDCARD.COM SALZBURGERLAND TOURISMUS 5300 Hallwang / Postfach 1 / Austria / T +43/(0)662/6688-44 info@salzburgerland.com / FACEBOOK.COM/SALZBURGERLAND

*pro Kind von 6 bis 15 Jahren

FAMILIENBONUS: ab dem 3. Kind von 6–15 Jahren gratis! GÜLTIGKEITSZEITRAUM: 1. Mai bis 26. Oktober KINDER:*

› 3 Übernachtungen in einem ***Hotel/Gasthof inkl. reichhaltigem Frühstück › Ein Lungauer Schmankerlessen (3 Gänge) im Gasthof „Andlwirt“ oder „Brunnerwirt“

› 190 Attraktionen in Stadt und Land Salzburg all-inclusive erleben › Mit der inkludierten 24-Stunden-Salzburg-Card die Mozartstadt genießen

ERWACHSENE:

Kostbar wie die Urlaubszeit sind auch die Lungauer Spezialitäten und kulinarischen Adressen, wo Feinschmecker auf ihre Kosten kommen. Zu den besten Genuss-Punkten führt ein speziell komponiertes Via Culinaria-Programm mit folgenden Erlebnissen:

› Ein Besuch beim Bio-Bauernhof Trimminger inkl. Verkostung In diesem Tamsweger Kräuterschaugarten sind 150 verschiedene Kräuter zu bewundern. Und zu verkosten sind hausgemachter Tilsiter, Bergkäse, Schafskäse und Tauernroggenschnaps aus einer winterfesten Roggensorte aus Eigenanbau. Preis pro Person im Doppelzimmer ab

EUR 229,–

(Pauschale in allen Kategorien buchbar; gültig von Anfang Juni bis Ende September Kinderermäßigung und Einzelzimmerzuschlag auf Anfrage)

Information und buchung: Ferienregion Lungau, Rotkreuzgasse 100 A-5582 St. Michael im Lungau, T +43/(0)6477/8988, E info@lungau.at ›› Lungau.at Via Culinaria im SalzburgerLand 93


Von der Festspielstadt Salzburg in den Nationalpark Hohe Tauern

Via Culinaria Auf zur Landpartie!

Stiegl-Brauwelt, Salzburg (Seite 139): Starten Sie Ihre Tour mit einem Besuch in Österreichs größter Privatbrauerei. In der BierErlebniswelt und bei interessanten Führungen durch das Museum erfahren Sie alles, was Sie schon immer über das Kultgetränk Bier wissen wollten.

Der Weg ist Ihr Ziel

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Jeder Reisende hat einen Traum: Dorthin zu fahren, wo seine Wünsche erfüllt werden, wo er aus dem Vollen schöpft und unendlich genießt. Er kann sich zu Fuß auf den Weg machen, bequemer ist es mit dem Auto – wenn er weiß wohin. Die Via Culinaria unterstützt ihn dabei.

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Als „reisender Genießer“ pickt sich jeder Feinschmecker seine Rosinen aus dem schmackhaften Angebot, entdeckt dabei so manchen kulinarischen Logenplatz und genießt die beeindruckenden Ausflugsziele im SalzburgerLand. Viele der Genuss-Punkte produzieren regionale Spezialitäten. Warum nicht ein Picknick an einem persönlichen Lieblingsplätzchen machen? Natürlich sind diese Köstlichkeiten auch nette Souvenirs für zu Hause.

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Die Via Culinaria – Auf zur Landpartie! ist eine Anregung zum Nachfahren und kann individuell und persönlich jederzeit mit dem einen oder anderen Genuss-Punkt – viele von ihnen bieten auch gemütliche Zimmer zum Übernachten an – angereichert werden.

Weitere Routen unter ›› via-culinaria.com

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PINZGAU

Tipp

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Großglockner Hochalpenstraße: (Seite 99): Auf 48 Kilomter führt die grandiose Panoramastraße mitten in den Nationalpark Hohe Tauern.

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Döllerer’s Genusswelten, Golling (Seite 53): „Hauben die verzaubern“, Andreas Döllerer zaubert in seinen Genusswelten kreative Menüs für Feinspitze. Auch der familieneigene Feinkostladen ist unbedingt einen Besuch wert, hier lässt sich so manches hausgemachte Produkt für zu Hause besorgen.

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Konditorei Pletzer, Mittersill (Seite 109): Diese Konditorei verführt zum Genuss der zahlreichen und frisch in der eigenen Backstube hergestellten Spezialitäten. Probieren sollte man unbedingt die handgeschöpften, exklusiven „Tauerngipfel“-Schokoladen.

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Destillate Siegfried Herzog, Saalfelden (Seite 113): Das Schnapsbrennen hat bei den Herzogs Tradition. Im Hofladen des 400 Jahre alten KeilbauerErbhofs bekommen Genießer neben Edelbränden auch Liköre, Schokoladen oder Käse von der hofeigenen Käserei.

Schloss Prie lau – MAYER ’s Restaurant Zell am See , (Seite 116): MAYER’s Re ta ur an t se tz st ku lin ar is ch e Ak ze nt e m un ge w öh nl ic it he n Ar om en un d ne ue n Kompositionen . Gäste, die hi er üb bekommen no ernachten, ch eine besond ere Ergänzung: Sie können sic h hier einen Po rsche leihen.

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Restaurant Karl & Rudi Obauer, Werfen (Seite 76): In de r Obauer-Küche wird regional, saisona l, kreativ, tradit ionell und modern ge kocht. 2012 wu rden die beiden Küchen virtuosen mit de m Titel „Köche des Jahrz ehnts“ geadelt.

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Hofladen & Hotel Der Seehof, Goldegg (Seite 71): In diesem Hotel sitzt man unter den Kastanienbäumen mit Blick auf den See und genießt am Nachmittag die vielfältige österreichische Mehrspeisenkultur. Shoppen geht man in den dazugehörigen Hofladen.

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Der pinzgau

genuss regionen im pinzgau

Eine kulinarische REise durch die pinzgauer urlaubsregionen

pinzgauer rind

Oberndorf

FLACHGAU SALZBURG

Neumarkt a.W.

Seekirchen a.W.

hallein

TENNENGAU

Saalfelden

Bischofshofen Radstadt

PINZGAU

Zell am See

PONGAU St. Johann im Pongau

Mittersill

AUS LIEBE ZU PIRI & CO. VON A WIE APFEL BIS Z WIE ZWETSChKENSCHNAPS BIETET DIESER GRÖSSTE BEZIRK DES SALZBURERLANDES EINE BUNTE VIELFALT AN KULINARISCHEN BESONDERHEITEN. ALLEN VORAN NATÜRLICH DAS WELTBERÜHMTE PINZGAUER RIND, KURZ PIRI GENANNT, DIE EINZIGE AUTOCHTHONE RINDERRASSE ÖSTERREICHS. DAS PIRI WIRD AUCH AUF DEN SPEISEKARTEN IN SEINER URHEIMAT ENTSPRECHEND GEWÜRDIGT. DARF’S ZUM TAFELSPITZ VIELLEICHT BRAMBERGER APFELKREN SEIN? ODER WÜRZIGE KASNOCKEN MIT PINZGAUER BIERKÄSE ODER KÖSTLICHKEITEN VOM PINZGAUER KITZ? ALLESAMT HAUPTDARSTELLER AUSGEZEICHNETER GENUSSREGIONEN IN DIESEM GEBIRGSGAU.

Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern ›› nationalpark.at region Hochkönig ›› hochkoenig.at

Tamsweg © Claus Muhr / Satel Film 2012

LUNGAU

Ein Hauptdarsteller regiert die Genusswelt im Pinzgau. Das Pinzgauer Rind ist die einzige autochthone (bodenständige) Rinderrasse Österreichs und hat seine Urheimat im Pinzgau. PiRi gilt daher auch als nachhaltiges Kulturgut der Nationalparkregion und bereichert viele Speisekarten in diesem Gebirgsgau. Das Pinzgauer Rind (PiRi) steht für hohe Qualität bei Fleisch und Milch. Fakten, die durch wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt sind – und die jedermann jederzeit schmecken kann. Viele Gründe also, diese Delikatesse in der Region Nationalpark Hohe Tauern als GENUSS REGION PINZGAUER RIND auszuzeichnen.

Saalbach Hinterglemm ›› saalbach.com saalfelden-leogang ›› saalfelden-Leogang.at Salzburger saalachtal ›› salzburger-saalachtal.cc Zell am See-Kaprun ›› zellamsee-kaprun.com 96 Via Culinaria im SalzburgerLand

›› PINZGAUERRIND.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 97


genuss regionen im pinzgau GEnuss regionen bramberger obstsaft und pinzgauer kitz

Beim PINZGAUER KITZ im Reigen der Salzburger Genuss Regionen handelt es sich um eine Spezialität, die nicht nur zu Ostern, sondern das ganze Jahr hindurch salonfähig ist. Dank des niedrigen Gehaltes an Kalorien und Cholesterin findet diese Delikatesse großen Anklang bei gesundheitsbewussten Konsumenten. Die Aromen feiner Gräser und Kräuter, aber auch Blätter und frische Zweige von Bäumen und Büschen machen das Kitzfleisch zu einem einzigartigen kulinarischen Genuss.

Der Pinzgauer Obsttradition und den guten alten Apfelsorten widmen sich der Obst- und Gartenbauverein Bramberg und die Bramberger Obstpresse. Es handelt sich um eine innovative und fruchtbare Kooperation zwischen Bauern und dem Verein Tauriska. Zur Bramberger Obstpresse pilgern neben erwachsenen Fans sogar regelmäßig auch Schulkinder, um sich selber ihren vielgeliebten naturreinen Apfelsaft abzuholen. Nachhaltigkeit, die auf diese Weise wohl am sinnvollsten greift.

›› Obstpresse.at 98 Via Culinaria im SalzburgerLand

Die Genuss-Punkte im pinzgau

DIE PINzGAUER BILDERBUCHLANDSCHAFT LOCKT NICHT NUR MIT SEHENSWÜRDIGKEITEN WIE DEM ERLEBNISREICHEN NATIONALPARKZENTRUM IN MITTERSILL UND DEN SPEKTAKULÄREN KRIMMLER WASSERFÄLLEN. DAS SPRICHWÖRTLICHE WASSER IM MUND LÄUFT EINEM AUCH ANGESICHTS DER VIELEN GENUSS-ADRESSEN IM GASTLICHEN PINZGAU ZUSAMMEN. DORT, WO RESPEKTABLE GRÖSSEN WIE GROSSGLOCKNER, GROSSVENEDIGER, KITZSTEINHORN UND SONNBLICK ÜBER DIE QUALITÄT DES KULINARISCHEN GESCHEHENS WACHEN, DA KANN MAN BERUHIGT PLATZ NEHMEN UND SICH VON DEN GASTWIRTSCHAFTEN UND SPEZIALITÄTEN IM BEZIRK DES NATIONALPARKS HOHE TAUERN VERWÖHNEN LASSEN.

ausflugs-Tipp: Großglockner Hochalpenstraße Als historisches Meisterwerk des alpinen Straßenbaues gilt die weltberühmte Großglockner Hochalpenstraße, reich an Serpentinen, Eindrücken und Ausblicken. Die atemberaubende Panoramafahrt führt zu einzigartigen Aussichtspunkten und Erlebnisstationen, zum Beispiel zum Museum Alpine Naturschau und zur Franz-Josefs-Höhe auf 2.369 Metern, dem absoluten Höhepunkt. Hier eröffnet sich der Blick auf den Großglockner, Österreichs höchsten Berg mit 3.798 Metern und auf die Pasterze, Österreichs größten Gletscher. Großglockner Hochalpenstraße, T +43/(0)662/873673-0 ›› grossglockner.at Via Culinaria im SalzburgerLand 99


37 BRAMBERGER OBSTPRESSE, Bramberg RUND UM DEN GOLDSCHATZ APFEL

MOOSBEER-TOPFENSCHMARREN

Die kostbaren, gesunden Inhaltsstoffe des Apfels machen diese Frucht zu einem wahren Goldschatz, der vom engagierten Obstverein rund um Susanna Vötter-Dankl und Christian Vötter in Kooperation mit dem Verein Tauriska Neukirchen hochgehalten wird. Vor allem die alten Sorten erleben hier eine Renaissance. Das bekannte Smaragddorf war schon im 19. Jahrhundert ein bedeutender Schauplatz der Obstkultur im Gebirge. Die vereinseigene Obstpressanlage kann auch Kleinmengen von hauseigenem Obst verarbeiten. Solange der Vorrat reicht kann hier jedermann Saft einkaufen. Während ihrer Arbeitsstunden empfängt die Obstpresse gerne Besucher, die unvermeidlich Lust auf Vitamine bekommen. Bramberger Obstpresse Obst- und Gartenbauverein Bramberg Im Wilhelmstall beim Museum Bramberg A-5733 Bramberg am Wildkogel T +43/(0)6565/6145 E office@tauriska.at

Köstliches Gericht aus Heidelbeeren

REZEPT VON JOSEF BRÜGGLER, RESTAURANT ERLHOF (Rezept für 4 Personen, Zubereitungszeit 30 Minuten) Zutaten:

Ö Geöffnet je nach Saison und an Obst- presstagen. Führungen und Information jederzeit gegen Voranmeldung.

› › › › › › › › › › ›

›› OBSTPRESSE.AT

14 PANORAMA ALM, Skigebiet Mittersill – Pass Thurn – Kitzbüheler Alpen PANORAMA MIT BIO-AROMA

Atemberaubend ist allein die Aussicht. Auf 1.980 Metern, direkt an der Bergstation des Sesselliftes Hartkaser, verwöhnt diese Hütte mit reiner Höhenluft, Sonnenterrasse, Liegestühlen und prachtvollem Blick auf die Hohen Tauern. In der rustikalen Stube mit offenem Kamin und Wintergarten werden typische Pinzgauer Kost und Grillspezialitäten serviert. Das Rindfleisch zum Beispiel stammt aus der hauseigenen Bio-Landwirtschaft. Wer als erster über die Pisten wedeln will, bezieht am besten Quartier in einem der Mehrbett-Zimmer. Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich Dezember–April und Juni– Oktober während der Betriebszeiten der Bergbahnen. ›› PANORAMAALM.NET

38 BIO-KRATERGARTEN SCHÜTZINGERGUT, Bramberg ZU GAST IM BIOKRATER

Wo hat man schon Gelegenheit, gefahrlos einen Krater zu besichtigen? Bei der Pinzgauer Kräuterund Gemüsespezialistin Rosemarie Möschl, die Interessierten gerne Einblick in ihren vitaminreichen Krater gewährt. Am Schützingergut sind nicht nur prachtvolle Krautköpfe, Kürbisse und Obstbäume zu bewundern. Möschl kultiviert einen BioKratergarten, der weit über biologischen Anbau hinausreicht. In den ringförmigen Terrassen des Kraters herrschen fruchtbare Kleinklimazonen. Dank angestauter Wärme und geschützt von Wind und Erosion wachsen hier unzählige Kräutersorten, u.a. Hanskraut (Johanniskraut) oder Jostabeeren (eine Kreuzung aus Johannis- und Stachelbeeren). BioKratergarten Schützingergut Rosemarie Möschl Schönbach 16, A-5733 Bramberg T +43/(0)6566/7522 E schuetzingergut@sbg.at 100 Via Culinaria im SalzburgerLand

Zubereitung: Die Sahne mit Topfen, Dotter, Vanillezucker und Salz verrühren. Anschließend das Mehl zugeben, glattrühren und die Milch einrühren. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die Topfenmasse unterheben. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und die Masse gleichmäßig verteilen. Die Moosbeeren darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Vor dem Anrichten mit Staubzucker bestreuen.

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Führungen nach Vereinbarung

Rezept von Josef Brüggler © W. Hummer / GOURMETREISE

Bergrestaurant Panorama Alm Familie Schnell Mühlberg 52, A-5733 Bramberg T +43/(0)664/3306409 E info@panoramaalm.net

100 ml Sahne 125 g Topfen 3 Dotter 3 Eiweiß 1 TL Vanillezucker 50 g Mehl 4 cl Milch 50 g Kristallzucker 1 Prise Salz 100 g Moosbeeren etwas Butter zum Backen, Staubzucker zum Bestreuen


15 GASTHOF WEYERHOF, Bramberg

GLETSCHERMÜHLE & GIPFELRESTAURANT, Kitzsteinhorn HAUSGEMACHTE HÜTTENGEHEIMNISSE

OMAS KÜCHE AUF VORBESTELLUNG In der Historie fand schon die hohe Geistlichkeit Gefallen und Geschmack an diesem stattlichen Gasthof. Einst Sitz der Bischöfe von Chiemsee und heute eine einladende Taverne mit dicken Gemäuern, alten Gewölben und urigen Stuben. Schon seit über 200 Jahren wird dieser Hof von der Besitzerfamilie Meilinger geführt. Inzwischen ist auch der Juniorchef nach internationalen Erfahrungen in namhaften Küchen („Steirereck“ in Wien sowie in der Schweiz und in Singapur) in die Heimat zurückgekehrt. Franz Meilinger jun. setzt auf Regionalität, Wild aus eigener Jagd und klassische Küche, wie Wiener Schnitzel, geschmorte Rindsfledermaus und Kaiserschmarren. Omas Küche wird auf Vorbestellung frisch aufgetischt, etwa Bauernkrapfen mit Kraut- oder Kartoffelfülle sowie Germbladln. Gasthof Weyerhof Familie Meilinger Weyer 9, A-5733 Bramberg T +43/(0)6566/7238-0 E info@weyerhof.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö Mi–Mo durchgehend warme Küche von 11.30–20.30 Uhr, Di Ruhetag

›› WEYERHOF.AT

19 BÜRGLALM, Dienten

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Beim Alpincenter auf 2.450 Metern erwartet das Bedienungsrestaurant Gletschermühle, das die bodenständige, frische, österreichische Küche vor den Vorhang bittet: Kaspressknödelsuppe, Kasnocken, Schweinsripperl, Bergsteigernudeln, Wiener Schnitzel, Nationalparkpfandl oder Saiblingsfilet. Auch was hinter dem Hüttengeheimnis steckt sei hier verraten: Kaiserschmarren mit Apfelstückchen und Mandelsplittern. Wer weiter rauf zum Gipfel gondelt, wird im Schmittenstüberl und in der Lounge des Gipfelrestaurants auf 3.029 Metern ebenfalls von heimischer Kochkunst verwöhnt, alles frisch und hausgemacht, u. a. Gulaschsuppe, Hirschrückenmedaillons, Filetsteak, Spanferkelhaxn, Gebirgshonig-Zimt-Eis und Apfel-Nuss-Gugelhupf. In beiden Restaurants locken Via Culinaria-Specials. Und die Weinkarten können mit einer speziellen „Kitzsteinhorn Edition“ namhafter österreichischer Winzer aufwarten. Gletschermühle, 2.450 m T +43/(0)6547/8621-371 Ö Mo–So 08.15–16.30 Uhr Geschlossen von Anfang Mai bis Anfang Juni

Gipfelrestaurant, 3.029 m T +43/(0)6547/8621-413 Ö Mo–So 08.30–16.00 Uhr Geschlossen Mitte bis etwa Ende April

A-5710 Kaprun E office@kitzsteinhorn.at

›› KITZSTEINHORN.AT

HÜTTE MIT HERZ UND SEELE Mit viel Liebe und Engagement kümmert sich Hüttenwirtin Gabi Bürgler das ganze Jahr um das Wohl ihrer Gäste. Als Seele des Hauses wird sie dabei von Hüttenwirt und Ehemann Anton Bürgler sowie von der Küchencrew tatkräftig unterstützt. Hier wird Regionalität groß geschrieben und alles frisch gekocht. Z. B. täglich dreierlei Knödel als Suppeneinlage: Tiroler Knödel, Kaspressknödel oder Leberknödel. Oder spezielle Tagessuppen, wie Sellerie-Apfel-Suppe, Kartoffel-Suppe und PolentaSuppe als Energiespender. Montag ist z. B. Nudeltag und Dienstag Strudeltag. Am Sonntag duftet stets frischer Schweinsbraten mit Stöcklkraut. Und wenn ein bisschen mehr Muße einkehrt – im Sommer – gilt die Hütte als Geheimtipp für Kaiserschmarren. Die einladende Bürglalm bürgt für Authentizität der Speisen, der Atmosphäre und der Wirtsleute. Bergrestaurant Bürglalm Familie Bürgler Sonnberg 21a A-5652 Dienten am Hochkönig T +43/(0)6461/426 E info@buerglalm.at

Ö Mitte Dezember bis 1 Woche nach Ostern und Anfang Juni bis Mitte Oktober täglich von 09.00–17.00 Uhr, kein Ruhetag.

ausflugs-Tipp: Hochgebirgs-Stauseen Kaprun Haben Sie schon einmal das Innenleben einer Staumauer erkundet? Kaprun macht es möglich. Europas größter offener Schrägaufzug führt zu den beiden Hochgebirgs-Stauseen auf 1.672 und 2.036 Metern Seehöhe. Dann werden Sie bei einer Führung in die Staumauer deren Inneres erforschen und dabei staunen, wie sich türkisgrünes Bergwasser in elektrischen Strom verwandeln kann. Für einen angenehm elektrisierenden Kitzel sorgt auch das Panorama der hochalpinen Bergwelt des Nationalparks Hohe Tauern. Besonders eindrucksvoll präsentiert sich dieses Panorama in der Gipfelstation des Kitzsteinhorns auf 3.029 Metern, mit den Attraktionen Gipfelwelt 3000, Cinema 3000, Nationalpark-Gallery sowie Salzburgs höchstgelegener Panorama-Plattform. Hochgebirgs-Stauseen Kaprun, A-5710 Kaprun, T +43/(0)50313/23201 ›› tauerntouristik.at

›› BUERGLALM.AT ALTE SCHMIEDE und ASITZBRÄU, Leogang HÜTTENKÜCHE UND BIERBRÄU

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Auf 1.760 Metern Seehöhe, nur einen Schneeballwurf von der Bergstation der Asitzbahn entfernt, begrüßt die Alte Schmiede mit ihrer museumswürdigen Ausstattung ihre Gäste. In den rustikalen Stuben oder auf der Sonnenterrasse kostet man Pinzgauer Spezialitäten, wie „Asitz-Pfandl“, Pinzgauer Gerstl-Gemüsesuppe, Schlutzkrapfen, Kasnocken oder Krautnocken. Und gleich daneben eröffnete Familie Altenberger mit dem neuen AsitzBräu noch einen alpinen Bierpalast. Entsprechend bieraffin gibt sich die Jausen- und Speisenkarte mit Bierbreze, Schweinshaxn und Rostbratwürsteln. Bergrestaurant Alte Schmiede Familie Altenberger Rain 6, A-5771 Leogang T 43/(0)6583/8246-400 E office@krallerhof.com 102 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Ident im Sommer und Winter mit Betriebszeiten der Asitz-Bergbahnen, täglich durchgehend warme Küche. ›› ALTESCHMIEDE-LEOGANG.COM ›› ASITZBRAEU.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 103


DESTILLERIE STOCKINGGUT, Leogang ÖSTERREICHS ERSTES SCHNAPSBRENNHOTEL

17 Dorfwirtshaus KIRCHENWIRT, Leogang VORBILD FAMILIÄRER GASTLICHKEIT

Als Aushängeschild österreichischer Gastlichkeit wurde Familie Unterrainer 2012 von Casinos Austria und vom Guide „Gault Millau“ mit der „Goldenen Roulette-Kugel“ ausgezeichnet, die seit 20 Jahren vergeben wird. Der Kirchenwirt spielt somit in einer Liga mit dem Steirereck (Wien) und Landhaus Lisl WagnerBacher (Wachau). In diesem historischen Leoganger Gasthaus wird bereits seit 1326 Gastfreundschaft gepflegt. Das schmucke Kulturdenkmal gilt daher als ältestes Wirtshaus im Bundesland Salzburg. Mit den Geschwistern Barbara und Hans-Jörg Unterrainer gibt in diesem Gourmet-Wirtshaus und Hotel nunmehr die sechste Generation den Ton an. Jüngste Sehenswürdigkeit sind die alten Kellergewölbe, die auch Gäste empfangen. Die Küche schwört auf regionale Produkte, etwa Pinzgauer Biokalb, Leoganger Lachsforelle oder Bioferkel, wobei auch gerne eine kreative Note im Spiel ist. Beispiel: Geeiste Salzburger Nockerl. Hotel-Dorfwirtshaus Kirchenwirt Barbara & Hans-Jörg Unterrainer Dorf 3, A-5771 Leogang T +43/(0)6583/8216 E info@k1326.com Ü Übernachtungsmöglichkeit

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Ö

Warme Küche 11.00–14.00 Uhr und 17.30–22.00 Uhr, von 14.00–17.30 Uhr eine kleinere Nachmittagskarte, Ruhetag variabel.

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Di–So ab 18.00 Uhr Tischreservierung erbeten. ›› PRIESTEREGG.AT

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Hofladen täglich 09.00–12.00 Uhr und 15.00–18.00 Uhr geöffnet. ›› STOCKINGGUT.AT

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„Gute Schokolade macht nicht dick“ lautet das Credo von Chocolatier Hubert Berger, der seinen Betrieb in Sachen Qualität unermüdlich vorwärts treibt. Inzwischen reißt sich die ganze Welt um seine Pralinen (70 Sorten im Standardprogramm) und Schokoladen (ca. 50 verschiedene). Exportiert wird bis Dubai, Japan und Kanada. Bei der Schokoserie „Berglegenden“ und „Almsommer“ werden u. a. Bergkräuter von TEH (Traditionelle Europäische Heilkunde) oder Zirbenbrand in den Tafelschokoladen verarbeitet. Aus der Backstube duftet es bis in das Verkaufslokal nach Karamel & Co. Die Füllungen der Pralinen werden nach wie vor in einem uralten Kupferkessel zubereitet, und jede Praline ist handverpackt. Zudem lockt eine eigene Kekslinie mit Vollwertmehl. Und den türkischen Honig rührt der Chef höchstpersönlich – ein streng gehütetes Geheimrezept. Berger Feinste Confiserie Christine & Hubert Berger Schokoladenweg 1, A-5090 Lofer T +43/(0)6588/7616 E schokolade@confiserie-berger.at

Ö Mo–Fr 08.00–12.00 Uhr und 13.00–18.00 Uhr, Sa 08.00–12.00 Uhr Filialen in Saalfelden, St. Johann im Pongau, Salzburg und Salzburg-Wals ›› CONFISERIE-BERGER.AT

ausflugs-Tipp: Saalachtaler Naturgewalten

40 RESTAURANT RIEDERALM, Leogang TRADITION TRIFFT INNOVATION

Aus der Skihütte Riederalm hat sich dieses Familienhotel direkt am Einstieg zum Leoganger Skigebiet entwickelt. Das rustikale Restaurant besticht mit seiner sehr eigenständigen Linie: kreative Regionalität auf höchstem Niveau. Z. B. Brennnessel-Aperitif, Kapuzinerkresse-Bonbon, Rücken vom Leoganger Jungstier mit Schabzigerklee und Schwarzwurzel. Traditionelles wie Erdäpfelnidei wird wunderbar verfeinert, kombiniert mit Heuschinken und Majoransauce aus dem eigenen Kräutergarten. Auch bei den Kasnocken kommt Leoganger Bauernkäse zum Einsatz. Das Cordon bleu wird mit Heuschinken und Leoganger Weichkäse gefüllt. Junior Andreas Herbst kann seinen Ideenreichtum auch geschmacklich gekonnt umsetzen. Er kochte zuvor schon an der Seite des Pinzgauer Spitzenkochs Mario Lohninger in Frankfurt.

104 Via Culinaria im SalzburgerLand

Schnapsdestillerie & Hotel Stockinggut Thomas Kersten Rain 5, A-5771 Leogang T +43/(0)6583/8395 E stockinggut@sbg.at

BERGER FEINSTE CONFISERIE, Lofer Ein MUST FÜR SCHOKOHOLICS

Auf diesem Hochplateau am Fuße der Leoganger Steinberge waren einst Priester angesiedelt und daher rührt auch der Name. Das Priesteregg wurde in Form eines idyllischen Bergdorfes mit 16 stilvollen Chalets neu errichtet. Vor der Bilderbuchkulisse der Leoganger Steinberge auf 1.100 Metern logiert man in Edelhütten mit luxuriöser Ausstattung: Altholz, Zirbenholz, Luis-Trenker-Mobiliar, offener Kamin, Himmelbett, Sauna, Stube mit TV-Kuschelecke und Hot Pot zum Baden im Freien. Vom Chalet sind es nur wenige Schritte zum Almgasthof in einem alten Erbhof, wo gutbürgerliche Küche aufgetischt wird: Ripperlessen, „Hutessen“ (vom Grill am Tisch), Lachs im Ganzen gegrillt oder Ochsenbraten vom Galloway aus hauseigener Rinderzucht. „Huwi’s Alm“, nach Patron Hubert benannt, ist längst ein uriger In-Treff.

Restaurant Riederalm Familie Herbst Rain 100, A-5771 Leogang T +43/(0)6583/7342

Es kann nur von Vorteil sein, wenn ein Schnapsbrenner über Gästezimmer verfügt. Seit 2001 ist das Stockinggut als „1. Schnapsbrennhotel Österreichs“ beim Patentamt registriert. Thomas Kersten brennt – nicht nur für Hausgäste – Cuvées wie etwa Himbeer-Marille, Himbeer-Birne, Holler-Birne, Erdbeer-Apfel oder eine Mischung aus Grappa und Birne. Regelmäßig stehen Brennereiführungen am Programm. Im Hofladen locken auch Besonderheiten wie Bio-Apfel-Essig und Bauernschnapskäse. Diese Käse-Hausspezialität in Kooperation mit der Pinzgauer Molkerei in Maishofen wird während der Reifung mit hausgebranntem Schnaps eingerieben. Also eine Art beschwipster Käse.

›› K1326.COM

RESTAURANT PRIESTEREGG, Leogang EDELHÜTTEN IN BILDERBUCHLAGE

Bergdorf-Restaurant Priesteregg Renate & Hubert Oberlader Sonnberg 22, A-5771 Leogang T +43/(0)6583/8255-0 E bergdorf@priesteregg.at

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Das Pinzgauer Saalachtal kann gleich mit drei außergewöhnlichen Naturdenkmälern aufwarten. Die „Saalachtaler Naturgewalten“ umfassen die Vorderkaserklamm, Lamprechtshöhle und Seisenbergklamm, eingebettet in diese Bergwelt am Fuße der beiden Gebirgszüge der Loferer und Leoganger Steinberge sowie an den Ausläufern des Steinernen Meeres. Hier hat die Natur auf engstem Raum eines der größten Höhlensysteme Europas mit bizarren Felsformationen und tosenden Wasserfälle geschaffen. Saalachtaler Naturgewalten, Unterweißbach 36, A-5093 Weißbach bei Lofer T +43/(0)6582/8352 ›› naturgewalten.at

E info@riederalm.com Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–So 11.00–21.00 Uhr ›› RIEDERALM.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 105


42 Gasthof STEINERWIRT, Lofer

GASTGEBER MIT TRADITION UND INNOVATION

RESTAURANT BRÄURUP, Mittersill SCHON DER KAISER HAT SICH SEHR GEFREUT . . .

Majestätisch und dennoch modern empfangen diese altehrwürdigen Gemäuer (von 1606), Gewölbe und Stuben. Gastgeber Birgit und Peter Hofer haben den denkmalgeschützten Steinerwirt nach langjährigem Dornröschenschlaf wieder wachgeküsst und ihm neues Leben eingehaucht. Das harmonische Interieur verbindet Tradition mit Moderne und setzt farbenfrohe Akzente. Je nach Lust und Laune speist man in der Jaga-Stub’n am Kachelofen, in der Wirtshaus-Stube, Gourmet-Stube oder im Kastaniengarten. Für die gutbürgerliche Küche bürgt der Patron höchstpersönlich, z. B. mit Beuschel, Zwiebelrostbraten, Gulasch und Grammelknödel. Sogar Erdäpfelnidei sind hier zu genießen. Auch die individuellen Gästezimmer und Suiten im stimmungsvollen Ambiente vermitteln die familiäre Note des Hauses.

. . . und würde heute marinierte Tafelspitzscheiben vom Pinzgauer Rind, Rindsuppe mit Kräuterfrittaten und klassischen Tafelspitz genießen. Oder Ragout vom hauseigenen Hirsch, Kalbsbeuschel, Forelle und Saibling aus dem hauseigenen Fischwasser. Gastlichkeit wird hier seit gut 600 Jahren gelebt. „Bräurup“ Rupert Schwaiger erwarb von Kaiser Franz Joseph das Fischwasser Salzach mitsamt Nebenflüssen. Bei Jagd- und Fischereiurlauben im SalzburgerLand hatte Majestät selber in diesem stattlichen Gasthof gerne Quartier bezogen und getafelt. Die kulinarische Bandbreite reicht heute von Pinzgauer Kasnocken bis zu Edelfischen und Romantik-Dinner. Nicht versäumen sollte man das hausgebraute Bier – vom hellen Hefeweizen bis zum ungefilterten Märzenbier.

Hotel & Gasthof Steinerwirt Birgit & Peter Hofer Nr. 48, A-5090 Lofer T +43/(0)6588/20170 E info@steinerwirt.info

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mi–Mo 11.30–14.00 Uhr und 17.00–24.00 Uhr, Di Ruhetag. ›› STEINERWIRT.INFO

LANDGASTHOF SCHLOSS KAMMER, Maishofen MUSIKANTENSTAMMTISCH IM HISTORISCHEN GEWÖLBE Malerisch am Fuße der Schwalbenwand ruht dieses stattliche Anwesen mit eigener, biologisch geführter Landwirtschaft. Davon profitiert natürlich auch die Küche, die vorwiegend auf Regionales und bodenständige Stilistik setzt. Zu den Favoriten gehören die Pinzgauer Kasnocken im Pfandl serviert und natürlich Salzburger Nockerl, die man unter den beeindruckenden Gewölben der gediegenen Gaststube vernaschen darf. Jeden letzten Donnerstag im Monat findet im Schloss Kammer ein Musikantenstammtisch statt. Begeisterte Musikanten sind hier ebenso herzlich willkommen wie zahlreiche Zuhörerschaft.

Landgasthof Schloss Kammer Familie Neumayr Kammererstraße 22, A-5751 Maishofen T +43/(0)6542/68202-0 E schloss.kammer@sbg.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mi–So 11.00–22.00 Uhr

›› SCHLOSSKAMMER.AT

Hotel – Restaurant Bräurup Matthias Gassner Kirchgasse 9, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/6216 E hotel@braurup.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mo–So 11.30–21.30 Uhr

›› BRAURUP.AT

GASTHOF BREITMOOS, Pass Thurn Mittersill AUCH PROMIS LIEBEN ES URGEMÜTLICH

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Alteingesessen und heimelig sind diese Stuben mit ihren Kachelöfen und vielen prominenten Stammgästen. Gesessen und gegessen haben hier auch schon Toni Sailer, Uschi Glas, Udo Jürgens – und Hansi Hinterseer sowieso. Zum Beispiel Bratwurst mit Sauerkraut, Bratknödel, Kalbsbeuschel, Forelle Müllerin, Pfeffersteak, Paprikarahmschnitzel und Spezialitäten vom Fohlen: Fohlen-Cordonbleu, Fohlen-Gulasch oder Fohlen-Rostbraten. Fleisch-Fondue (in Suppe oder Öl) erfreut sich in geselliger Runde großer Beliebtheit. Oder man genießt im Ambiente auf 1.235 Metern knusprige Schweinshaxn oder Kalbshaxn (bitte vorbestellen). Bei Familie Neumaier, die selber kocht und serviert, fühlt man sich dem Alltag mindestens 1.000 Meter entrückt. Gasthof und Berghotel Breitmoos Klara & Martin Neumaier Jochberg 19, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/8378 E info@breitmoos.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich 11.30–14.30 Uhr und 17.00–21.00 Uhr ›› BREITMOOS.AT

18 BERGRESTAURANT STEINBOCKALM, Hinterthal am Hochkönig ZEITGEMÄSSE ALMKULINARIK UND HÜTTENKULTUR

Rustikalität und Modernität unter einem Dach vereint dieser geschmackvoll gestaltete Familienbetrieb, direkt neben den Bergstationen Sinalcobahn und Hochmaisbahn. Altholz, Naturstein, Loden und Kamine prägen das Ambiente in den gemütlichen Stuben und in der modernen Genuss-Lounge mit Panoramafenster und Traumaussicht. Überall wärmen knisternde Kaminfeuer auch die Seele. Wer hier zu Gast ist – beim Steinbock – wird von der jungen Crew rund um Geschäftsführerin Tanja Meilinger (Steinbock im Sternzeichen!) aufmerksam bedient. Ebenso pfiffig, zeitgemäß und weltoffen präsentiert sich die Philosophie der Küche. Küchenchef Oliver Sprenger sorgt für herzhafte Almschmankerl, aber auch Ausflüge in die internationale Kulinarik sind dabei. In Kooperation mit Spitzenkoch Mario Lohninger bietet er exklusiv ein Via Culinaria-Special, ein regionales, kreatives Skihütten-Schmankerl. Bergrestaurant Steinbockalm Familie Heigenhauser Hochmais 13, A-5761 Maria Alm/Hinterthal T +43/(0)6584/23669 E info@steinbockalm.at 106 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Winter: Fr–Mi 09.00–18.00 Uhr, Do 09.00–22.00 Uhr Sommer: Do und So geöffnet ›› STEINBOCKALM.AT

H’S AM TEICH, Mittersill MODERNE GENUSSWELT MIT HEIMATLIEBE

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Im modernen Design bieten Christina und Christian Haas in ihrem Restaurant am Zierteich eine moderne heimische Küche, die mit Stolz und Sorgfalt Produkte der Region verarbeitet. Kasnocken und Kaspressknödel in der Rinderbouillon gehören ebenso zum Repertoire wie Lammhaxerl oder hausgemachte Pasta. Hin und wieder wird zur Abwechslung auch asiatisch Gewürztes aufgetischt. „Haasamteich Goldwasser“ nennt sich zum Beispiel ein alkoholfreier Durstlöscher. Man genießt im urban gestalteten Restaurant oder im Gastgarten am Zierteich, wo man sich auf das gleich nebenan liegende Besucherzentrum „NationalparkWelten“ Appetit holt. Restaurant H´s am Teich Christina & Christian Haas Gerlosstraße 14b, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/20534 E office@haasamteich.at

Ö Warme Küche Di–So 11.30–14.00 Uhr und 17.30–21.00 Uhr, Mo Ruhetag

›› HAASAMTEICH.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 107


CAFÈ-KONDTOREI PLETZER, MITTERSILL SMARAGDBUSSERL, SCHLOSSKUPPEL UND TAUERNGIPFEL

14 RESTAURANT MEILINGER TAVERNE, Mittersill BEST OF BEEF

Best of PiRi, Spezialitäten vom Pinzgauer Rind in verlässlicher Qualität, sind in diesem 300 Jahre alten, denkmalgeschützten Gasthof am Stadtplatz zu genießen. Dass die Fleischeslust auch darüber hinaus reicht, zeigt Küchenchefin Anneliese Klackl mit Kalbsleber, Milchlammschlögel, Almschwein und „Samer-Reindl“. Aber auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, bei Salatvariationen, Kasnocken oder Forellen. Ein spezielles, leichtes Via Culinaria-Skihüttengericht kreierte die Haubenköchin für die Toni-Alm an der Kitzbüheler Panoramabahn. Motto „Gourmet im Schnee – der Gipfel der Genüsse“. Die Speisekarte der Meilinger Taverne nennt auch all ihre „Haus- und Hoflieferanten“ aus der Region, etwa den vielfach preisgekrönten Saalfeldener Edelbrenner Siegfried Herzog. Restaurant Meilinger Taverne Anneliese & Robert Klackl Am Stadtplatz 10, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/4226 E essen@meilinger-taverne.at

Ö Ab 10.00 Uhr geöffnet, warme Küche Do–Di 11.30–13.30 Uhr und 17.00– 21.30 Uhr, in der Nebensaison Mi Ruhetag.

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Im Herzen von Mittersill befindet sich diese familiäre Konditorei, die schon vor Jahren „für besondere Verdienste der Konditorkunst, heimische Mehlspeis- und Confiseriekunst auf höchster Ebene“ mit der „Goldenen Kaffeebohne“ ausgezeichnet wurde. Konditormeister Erich Pletzer kreierte zum Beispiel eine köstliche Praline namens Mittersiller Schlosskuppel. „Tauerngipfel“ nennt sich eine Schokoladenserie mit in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Süße Smaragdbusserl bestehen aus Milchschokolade, Nougatcreme, grünem Marzipan und knusprigem Haselnusskern. Und nach dem Mittersiller Hausberg getauft wurde der „Pihapper“, ein kleiner Schokospitz mit weißer Schneespitze. Café-Konditorei Pletzer Familie Pletzer Lebzeltergasse 6, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/62280

E konditorei.pletzer@sbg.at Ö Di–So 08.00–19.00 Uhr, Mo Ruhetag

›› MEILINGER-TAVERNE.AT BERGRESTAURANT TONI-ALM, Mittersill VON DER ALMSUPPE BIS ZU MOOSBEERNOCKEN

ausflugs-Tipp: Nationalpark Hohe Tauern Jahrmillionen altes, alpines Kulturland ist hier noch bewahrt vor störenden Einflüssen. Als größtes Schutzgebiet der Alpen erstreckt sich der Nationalpark Hohe Tauern im SalzburgerLand vom Wildgerlostal im Westen bis zum Lungauer Murtal im Osten. Das von Bauernhand gepflegte Urlaubsland des Nationalparks bietet zahlreiche Informationsund Erlebnisstationen. Und bei Wanderungen, geführt von Nationalpark-Rangern, lernt man das sensible Naturgefüge, die Lebensweise der Murmeltiere und die Nistplätze der Adler kennen. Das Nationalparkzentrum Hohe Tauern mit den NationalparkWelten in Mittersill präsentiert die alpine Erlebniswelt rund um den Großglockner unter einem Dach. Einzelne Erlebnisstationen entführen in die außergewöhnliche Vielfalt der Natur. Nicht nur Kinder lieben es, hier in den Murmeltierbau zu schlüpfen. Das Nationalparkzentrum wird aufgrund des großen Anklangs bereits erweitert und bietet ab Juni 2013 als neueste Attraktion eine atemberaubende 360°-Panoramawelt. Darin erleben Besucher dank modernster HD-Projektionstechnik ein einzigartiges Natur- und Gipfelerlebnis aus dem Nationalpark Hohe Tauern. Nationalpark Hohe Tauern und Nationalparkzentrum, T +43/(0)6562/40939 ›› nationalpark.at und ›› nationalparkzentrum.at

1X3

Stilvolle Hüttengaudi auf 1.530 Metern bietet Hüttenwirt Manfred an der Skipiste zwischen Berg- und Mittelstation der Kitzbüheler Panoramabahn. Ob Fondueabend oder Fackelwanderung, Almbräuwürstel (scharfe Debreziner) oder Filetsteak, Kasspatzl oder Cordon bleu, Sachertorte oder Schwarzbeernocken (Heidelbeeren) – Skigourmets können hier richtig schwelgen. Auf Vorbestellung locken Kalbshax’n oder Bauernbratl (Schweinebraten, Ripperl, Schopf, Knödel etc.). Als gemeinsame Kreation mit der Mittersiller Haubenköchin Anneliese Klackl wird auch ein spezielles Via CulinariaSkihüttenschmankerl aufgetischt. Schließlich speist man hier am Genussweg für Hüttenhocker – und schlemmt auf der Sonnenterrasse, in der Lounge mit Kamin und Lederstühlen oder in der urigen Holzstube. Bergrestaurant Toni-Alm Elfriede & Manfred Gschwandtner An der Kitzbüheler Panoramabahn A-5730 Mittersill T +43/(0)664/4340959 E info@toni-alm.at

Ö Anfang Dezember bis Mitte April, täglich von 09.00–22.00 Uhr. Im Sommer auf Vorbestellung geöffnet.

›› TONI-ALM.AT

45 NATIONALPARKWIRTE UND GENUSSWEG HOHE TAUERN, Nationalpark Hohe Tauern DIE KULINARISCHE IDENTITÄT DER NATIONALPARK-REGION

„Die besten Grundprodukte aus dem Nationalpark Hohe Tauern und der Genuss Region Österreich zu verarbeiten“, dazu verpflichtet sich die Vereinigung der 15 qualitätsgeprüften Nationalparkwirte. Ihre regionale Produktpalette reicht also vom Bio-Rind über das Tauernlamm bis zum Apfelsaft von der Bramberger Obstpresse. Darüber hinaus wurde ein „Genussweg Hohe Tauern“ kreiert, der 11 ausgewählte Adressen in dieser Ferienregion versammelt: vom Mittersiller Gourmetrestaurant Haas am Teich über Meilingers Rindfleisch-Tempel bis zu traditionsreichen Pinzgauer Bierbrauern. Sie alle kochen mit feinsten Zutaten, etwa mit Pinzgauer Rind, Pinzgauer Bierkäse oder frischen Fischen aus hauseigenen Gewässern und brauen Bier mithilfe von reinstem Pinzgauer Quellwasser. Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern Gerlosstraße 18, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/40939 E ferienregion@nationalpark.at ›› GENUSSWEG.AT 108 Via Culinaria im SalzburgerLand

Gastwirte Nationalpark Hohe Tauern A-5730 Mittersill T +43/(0)664/1009892 E genuss@gastwirte-nationalpark.at ›› GASTWIRTE-NATIONALPARK.AT

ALPENGASTHOF AMMERERHOF, Rauris HAUSMANNSKOST MIT BLICK AUF DEN SONNBLICK

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Diese älteste Gaststube in Kolm-Saigurn könnte viele Berggeschichten erzählen. Die beliebte Einkehr- und Übernachtungsadresse bei Bergsteigern, Wanderern und Skitourengehern serviert zum traumhaften Panorama zünftige Hausmannskost – in der Stube am Kachelofen oder auf der Panoramaterrasse mit Blick auf die 3000er. Aus dem 100-jährigen Bergkristallbrunnen plätschert kristallklares Trinkwasser und aus dem Holzofen kommt duftendes Brot. Auch im Himmelbettzimmer wärmt ein Kachelofen, und im Sternenzimmer lässt sich der Sternenhimmel studieren. Im Winter führt ein Sherpa-Snowmobile und im Sommer ein Postbus zu diesem Berggasthof. Alpengasthof Ammererhof Luise Tomasek-Mühlthaler Kolmstraße 21, A-5661 Rauris T +43/(0)6544/8112-0 E info@ammererhof.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Von 26. Dezember bis Ende Oktober, warme Küche 11.00–20.00 Uhr. ›› AMMERERHOF.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 109


48 KALCHKENDLALM – DIE SCHULE AM BERG, Rauris SCHULE DES LEBENS EINER EIGEN-BRÖTLERIN

SCHNAPSBRENNEREI ENN, Saalbach Hinterglemm RUMREICHES UND HOCHGEISTIGES

Almwirtin in idyllischer Lage, Brotbäckerin (natürlich nur im Holzofen), Pädagogin, Buchautorin und ein Original in Personalunion: Roswitha Huber. Seit die Rauriserin ihren offiziellen Job als Lehrerin an den Nagel hängte, betreibt sie ihre eigene Schule auf 1.200 Metern. Auch eine Schule des Lebens. Mit ihrem gemeinnützigen Verein „Die Schule am Berg“ hält Roswitha Huber bäuerliches Wissen am Leben. Familien mit Kindern und ganze Schulklassen lernen hier Brotbacken – und zwar ausschließlich mit Sauerteig und Roggenmehl. In ihrer urigen Almhütte, teilweise schon 400 Jahre alt, gibt Roswitha Huber auch Spezialkurse für Erwachsene. Man lernt nie aus – bei Roswitha Huber.

Es duftet nach gebrannten Früchten, Himbeere, Zwetschke, Marille, Williams Birne, Quitte, Alter Apfel, Johannisbeere, Waldbrombeere oder Holunder. Auch Enzian, Zirbe oder Bockbierbrand kommen aus Bartl Enns Brennkessel. Etliche Edelbrände tragen schon Medaillen. Direkt an Skipiste (Reiterkogelbahn) und Wanderwegen können hier Liebhaber hochgeistiger Genüsse auf ihre Kosten kommen, verkosten und einkaufen. Auch unverkennbare Rumnoten schweben durch den Verkostungsraum, aus Zuckerrohr hausgebrannt und fassgelagert. Etwa Rumtopfbrand, Rumtopflikör und Rumsahnelikör. Da kommt man nicht drum rum …

Almhütte Kalchkendlalm Roswitha Huber Fröstlbergweg 44, A-5661 Rauris T +43/(0)6544/6445 E kalchkendl@rauris.net

Ü Übernachtungsmöglichkeit (nach Voranmeldung) Ö Von Mitte Mai bis Mitte Oktober, nach Voranmeldung Brotbackkurse. ›› SCHULE-AM-BERG.AT

Schnapsbrennerei Enn Bartl Enn Hasenbachweg 475 A-5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)676/6501258 E schnaps@saalbach.net

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Ö Ganztägig geöffnet

›› ENN-SCHNAPS.AT

23 RESTAURANT ARTE VINUM, Saalbach Hinterglemm OASE MIT PINZGAUER BLADLN

Direkt neben der Talstation der Reiterkogelbahn beherbergt das Fünf-Sterne-Hotel ein kleines Á la Carte-Restaurant im Stil eines begehbaren Weinkellers. Umgeben von edlen Bouteillen speist man traditionelle und bodenständige Gerichte, jedoch zeitgemäß leicht, kreativ und raffiniert zubereitet. Die ansonsten schon vom Aussterben bedrohten Pinzgauer Bladln zum Beispiel erfreuen hier mit wunderbar dünnem Teig, fabelhaft gewürzter Fülle und in kleinerer Form als früher in Bauernküchen üblich. Ein Gedicht auch der Viehhofener Alpenlachs (kross gebraten und saftig) und die Spanferkelkrone mit lockeren Brennnesselknödeln. Restaurant Arte Vinum im Hotel Alpine Palace Thomas Wolf Reiterkogelweg 169 A-5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/6346

E info@wolf-hotels.at Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–So 18.30–22.00 Uhr

HÜTTENGAUDI AN DER U-BAHN

Abschwingen angesagt, Einkehrschwung! Direkt neben der Talstation der U(nterschwarzach)-Bahn empfängt diese Skihütte im gestylten Chalet-Stil. Die Gastwirtschaft auf zwei Etagen umfasst Bar, Kamin-Lounge, Stube, Gourmetrestaurant und open air natürlich eine Sonnenterrasse. Familie Hasenauer betreibt diesen Hotspot neben ihrem Hotel Der Unterschwarzachhof und der hauseigenen Bio-Landwirtschaft. Davon profitiert natürlich auch die Küche, d. h. also Bodenständiges, wie Wiener Schnitzel vom Freilandschwein, Schweinsbratl und Kaiserschmarren. Aber auch Klassiker wie Pasta dürfen beim Ansturm der Skihasen nicht fehlen. Die kulinarische Bandbreite reicht vom Frühstück bis zum Dinner, von Mittags-Klassikern bis zum abendlichen Salzburger Menü oder Glemmtaler Menü.

110 Via Culinaria im SalzburgerLand

›› baumzipfelweg.at

›› HOTEL-ALPINE-PALACE.COM

24 RESTAURANT DER SCHWARZACHER, Saalbach Hinterglemm

Restaurant Der Schwarzacher Familie Hasenauer Schwarzacherweg 40 A-5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/6633 E office@der-schwarzacher.at

ausflugs-Tipp: Baumzipfelweg, Saalbach Hinterglemm Perspektivisch kann beim Baumzipfelweg nur die Vogelperspektive mithalten! Atemberaubende Aussichten bietet der höchstgelegene Baumzipfelweg Europas. Der spektakuläre Rundweg startet im Talschluss von Saalbach Hinterglemm, bei der Lindlingalm auf 1.300 Metern, und führt über rund zwei Kilometer von Aussichtspunkt zu Aussichtspunkt. Einen Teil dieses Panoramaweges bildet eine Holzkonstruktion mit Aussichtsplattformen, Türmen und Brücken in der Höhe der Baumwipfel. Begehbar für Groß und Klein und zu jeder Jahreszeit. Für AdrenalinKitzel sorgt die „Golden Gate Brücke der Alpen“, eine 200 Meter lange Hängebrücke in 42 Metern Höhe. So angenehm prickelt der Höhenrausch!

Ü Ö

Übernachtungsmöglichkeit Alpen-Drive-In: Mo–So 10.30–15.00 Uhr, Restaurant Mo–So 11.30–17.00 Uhr und 19.30–22.00 Uhr

›› DER-SCHWARZACHER.AT

Panorama-Alm, Saalbach Hinterglemm KOCHSCHÜRZENJÄGER FLIEGEN AUF WILD Stilecht in der Hirschlederhose werden Wildspezialitäten serviert: Hirschgeräuchertes nach Art des Hausherrn, Bauchspeck, Karreespeck, Hirschwurst, geräucherte Hauswurst und original Pinzgauer Bauernkäse. Alles aus eigener Produktion. Familie Röck betreibt diese sympathische Almhütte mit Panoramaterrasse auf 1.650 Metern, direkt an der Skipiste der Kohlmaisbahn. Absoluter Renner ist das saftige Hirschsteak mit herzhaft konzentrierter Sauce. Im Sommer kann man auf dieser Alm im Bio-Badeteich schwimmen. Kinder vergnügen sich im Streichelzoo mit Hasen, Ziegen und stolzen Pfauen. Bergrestaurant Panorama-Alm Familie Röck Nr. 214, A-5753 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/7223 E info@panorama-alm.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Winter: täglich von 09.00–18.00 Uhr (je nach Betrieb der Bergbahnen), Sommer täglich 09.00–19.00 Uhr, Zwischensaisonen geschlossen. ›› Panorama-alm.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 111

1X6


15 WIESERALM und WIESERGUT, Saalbach Hinterglemm EDELHÜTTE UND NEUES DESIGNRESORT

„Meine Kühe daheim am Hof sind mein Ausgleich“, gesteht Josef Kröll, gelernter Landwirt, Hüttenwirt und neuerdings auch Hotelier. Seine geschmackvolle Almhütte bei der Bergstation der Reiterkogelbahn beeindruckt mit ihren vielen Details. Rund um den offenen Kamin dominieren Naturmaterialien, wie Schiefer, Filz, Loden und Holz in individuellen Designs und Sonderanfertigungen. Die Küche setzt auf Bodenständiges und Weltoffenes. Internationale Highlights sind hier keineswegs tabu, neben AustroKlassikern wie Schnitzel, Kasnocken, Hirschfilet-Tartar, Filet vom Pinzgauer Jungstier oder Hirschragout. Auch ein zarter Wildschweinrücken kann entzücken. Rund um den elterlichen Gutshof drunten im Glemmtal bauten Martina und Sepp Kröll 2012 ein kleines Luxusresort mit 30 Suiten in edler Architektur. Bergrestaurant Wieseralm Josef Kröll Wiesern 48, A-5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/6939 E info@wieseralm.at Ö Mo–So ganztägig geöffnet. ›› WIESERALM.AT

Hotel Wiesergut T +43/(0)6541/6308 E info@wiesergut.com Ü Übernachtungsmöglichkeit

›› WIESERGUT.COM

51 GASTHAUS DER WINKLHOF, SAALFELDEN

DESTILLATE HERZOG, Saalfelden VOM BRANDMEISTER GEADELT

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Nomen est omen: Wer Herzog heißt, muss seine Edelbrände in den Adelsstand erheben. Zu den herzöglichen Raritäten der Brennerei Siegfried Herzog gehören unzählige preisgekrönte Destillate, von der mandeligen Vogelbeere über die betörende Williams oder Wildkirsche bis zur hocharomatischen Blutorange. Auch Nusserl, Wodka und Whisky sind hier zu verkosten – in Herzogs gemütlichem „Wohnzimmer mit integrierter Brennerei“, so der Pinzgauer wörtlich. Auf diesem Erbhof in idyllischer Lage wird schon seit Jahrhunderten gebrannt. Daneben weiden hauseigene Rinder, welche die Schnapsverkoster übrigens auch mit hausgemachtem Käse versorgen, etwa mit dem Schnittkäse „Summastoa“ und dem Bergkäse „Hochwiesa“. Herzogs Mission lautet nicht umsonst: Genuss als Muss. Destillate & Käserei Herzog Martina & Siegfried Herzog Breitenbergham 5, A-5760 Saalfelden T +43/(0)6582/75707 E office@herzogdestillate.at

Ö Ab-Hof-Verkauf: Mo–Fr 08.00–12.00 Uhr und 13.00–17.00 Uhr, Sa 08.00– 12.00 Uhr, Verkostungen auf Anfrage und nach Voranmeldung. ›› HERZOGSCHNAPS.AT

WILDERER IM PFANDL

IMKEREI HÖTTL, Saalfelden BIENENFAMILIE WIRKT WAHRE WUNDER

Was sich schlicht „Gasthof am Land“ nennt, stellt ein recht modernes Ensemble dar. Der dezente Holzbau mit Restaurant, Bar und Hotel setzt auf klare Linien, Naturmaterialien und unkomplizierte Atmosphäre. Chefin Christine Winklhofer prägt die familiäre Stimmung, serviert und packt oft auch selber in der Küche an. Erfreulich, dass hier durchgehend gekocht wird – und ausschließlich frisch. Die Pommes kommen nicht aus der Fritteuse, sondern aus dem Backrohr, die Kräuter aus dem eigenen Kräutergartl, das Wild aus der Tauernregion (Hirschbraten, Rehschnitzerl, Wildererpfandl). Ebenso verführerisch klingen Wildkraftsuppe, Carpaccio oder Rostbraten vom heimischen Rind, Gebirgsforelle aus Leogang, würzige Kasnocken (mit Prinz’n, Kruste), Bauernkrapfen und karamellisierter Kaiserschmarren. Alles sehr liebevoll angerichtet. Denn das Auge isst mit.

Familie Höttl hat sich ganz dem gesunden Honig und sonstigen Bienenprodukten verschrieben. Propolis und Gelee Royale gelten als wahre Wundermittel und wertvolle Nahrungsergänzungsmittel. Gelee Royale, die Leibspeise der Bienenkönigin, bildet auch für Menschen eine kostbare Energiequelle. Bei Führungen und im Bienenkino verrät Imker Franz Höttl allerlei Wissenswertes aus der Welt der Bienen. Zum Sortiment im Bienen-Shop gehören auch Blütenpollen, Blütenhonig, Waldblütenhonig, Cremehonig, Honig mit Walnüssen oder Mandeln, Honigwein, Honigessig und Honigschokolade. Sehr gefragt sind zudem die Doppelhonigbärchen, zwei Gummibärli Hand in Hand. Höttls jüngste Kreation: Honig-Marmelade, ganz ohne Zucker.

Gasthaus Der Winklhof Familie Winklhofer Bsuch 6, A-5760 Saalfelden T +43/(0)6582/71196 E info@winklhof-saalfelden.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mi–Mo 08.00–24.00 Uhr, Di Ruhetag

›› WINKLHOF-SAALFELDEN.AT

13 FEINKOST FINSTERMANN, Saalfelden ALLES KÄSE UND NOCH MEHR

Käse-Sommelière Elisabeth Finstermann gehört unbestritten zu den kompetentesten KäseExpertInnen in ganz Österreich und regiert ein kleines feines Käsereich im Herzen von Saalfelden. Gemeinsam mit ihrer Schwester hat sie sich auf Käse-Spezialitäten aus ganz Österreich, aus aller Welt und natürlich auch aus dem Pinzgau spezialisiert. Geräucherte Schotten-Käsekegel bezieht die Feinkosthändlerin etwa von der Käserei Voglreiter in Piesendorf. Doch die Liebe zu Feinkost reicht auch über Käse hinaus. Zum Beispiel füllen bis zu 25 verschiedene kaltgepresste Öle die Regale – und daneben immer wieder neue Besonderheiten und Entdeckungen der Feinkosthändlerin. Feinkostladen Finstermann Elisabeth Finstermann Obstmarktstraße 1, A-5760 Saalfelden T +43/(0)6582/72310 E office@feinkost-finstermann.at 112 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Mo–Fr 07.30–12.30 Uhr und 15.00– 18.15 Uhr, Sa 08.00–12.00 Uhr ›› FEINKOST-FINSTERMANN.AT

Imkerei Höttl Familie Höttl Euring 17, A-5760 Saalfelden T +43/(0)664/5147647 E m.hoettl@sbg.at

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Ö Di und Fr 09.00–18.00 Uhr sowie nach telefonischer Terminvereinbarung. Führungen Juli bis August jeweils Di und Fr 10.00 und 16.00 Uhr. ›› BIENENWELT-SAALFELDEN.AT

SAALACHTALER BAUERNLADEN, Saalfelden GASTSPIELE VOM BAUERNHOF

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Produkte frisch vom Bauernhof sowie Produkte unter dem Markennamen „Bauernkörberl“, auch BioKräutersalz, Bio-Kräutertee „Halskratzer“, Dinkelnudeln, Säfte, Gebirgshonig und verschiedenste regionale Bücher für Genießer füllen die Regale in diesem Bauernladen neben der Buchhandlung Wirthmiller in der Fußgängerzone. Jeden Freitag vormittags geben diese regionalen Spezialitäten am Bauernmarkt am Rathausplatz Saalfelden ein Gastspiel. Saalachtaler Bauernladen Loferer Straße 26, A-5760 Saalfelden T +43/(0)6582/74295 E info@saalachtaler-bauernladen.at

Ö Di, Mi, Do, Sa 08.30–12.00 Uhr, Fr 14.00–18.00 Uhr Stadtplatz Saalfelden: Bauernmarkt von Ostern bis Ende Oktober jeden Fr 08.00–13.00 Uhr ›› SAALACHTALER-BAUERNLADEN.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 113


12 SCHWAIGERLEHEN, Stuhlfelden

METZGEREI SCHÖPPL, Wald im Pinzgau IMMER NEUES AM MARKTPLATZL

VON JAHRHUNDERTEN GESCHWÄRZTE KUCHL „Thresis“ historische Rauchkuchl versetzte selbst Jahrhundertkoch Prof. Dr. h.c. Eckart Witzigmann ins Staunen. Ihr Oberpinzgauer Hof stammt immerhin aus dem Jahre 1486. In der geschwärzten Kuchl scheint auch die Zeit eingebrannt und irgendwie stehenzubleiben. Nach wie vor wird an der offenen Feuerstelle gekocht wie in der guten alten Zeit, Kasnocken oder Buchteln bzw. „Ra(u)chnudeln“, wie Theresia Bacher dieses süße Hefegebäck nennt. Voller Inbrunst und mit roten Bäckchen stemmt sie (nur für angemeldete Gäste) die schweren Eisenpfannen und hat immer eine Anekdote auf der Lippe. Auf Wunsch kocht „Thresi“ auch andere regionale Spezialitäten. Die meisten Grundprodukte stammen aus der eigenen Landwirtschaft und Jagd. Legendär auch das üppige Kaiserfrühstück im romantischen Rahmen. In bäuerlichen Gästezimmern lässt es sich himmlisch übernachten. Schwaigerlehen-Berngarten Theresia Bacher Schwaigerlehen Nr. 14 A-5724 Stuhlfelden T +43/(0)6562/5118 E christin_bacher@hotmail.com

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Nur auf Anfrage und ab 10 Personen, So Ruhetag

In Zusammenarbeit mit heimischen Betrieben und Bauern sowie regionalen Produkten entwickelt der TEH-Verein innovative Spezialitäten und Programme. Von Mai bis September werden Heilpflanzenwanderungen angeboten. In Gruppen kann man Kräuter- und Pechsalben kochen lernen, eine wirkungsvolle Tinktur ansetzen, selber Tee mischen oder mit heimischen Kräutern und Harzen räuchern. Im TEH-Naturwerke-Geschäft im ehemaligen Zollamt Steinpass sind allerlei Produkte von Bauern und Produzenten der Umgebung zu entdecken, Besonderheiten wie Almrosensirup, Dinkelbrand und Glückskekse, aber auch gesundes Handwerk wie Kräuterduftkissen und Zirbenkissen. Bereits 2010 wurde das Heilwissen der PinzgauerInnen zum „Immateriellen Kulturerbe“ der UNESCO ausgezeichnet. Ö Di–Fr 13.00–19.00 Uhr, Sa 09.00–16.00 Uhr

›› TEH.AT

12 HECHERHOF, Viehhofen

EISKALT GESPEISTE EISMEERSPEISEN Vom eiskalten Quellwasser auf 1.000 Metern über Viehhofen werden die Fischteiche gespeist, in denen sich frisch vergnügte Eismeersaiblinge tummeln, die diese Temperaturen gewöhnt sind. Diese äußeren Umstände lassen das feste Fleisch der Alpenlachse bzw. Eismeersaiblinge aus der Großfamilie der Lachse auch so hervorragend schmecken. Landwirt Sepp Breitfuß vulgo Hecherbauer: „Durch die ständige Bewegung in unseren kalten Terrassenteichen entwickeln die Fische eine sehr feste Muskulatur ohne unnötiges Fett.“ Zwischen Ostern und Oktober fischt Breitfuß frische Fische. Alpenlachs vom Hecherhof Sepp Breitfuß, A-5752 Viehhofen 25 T +43/(0)6542/68725 E alpenlachs@hecherhof.at 114 Via Culinaria im SalzburgerLand

Immer wieder mit neuen Delikatessen kommt Metzgermeister Schöppl auf den Markt. Vor allem rund um das Pinzgauer Rind lässt er sich Köstlichkeiten einfallen. Zum Beispiel Pinzgauer Speck, der mit Apfeltrester aus der Bramberger Obstpresse gepökelt und veredelt ist. Oder Pinzgauer „Almwuschz’n“, eine hausgemachte Wurst, mit echtem Pinzgauer Waldhonig verfeinert. Auch das G’selchte vom PiRi (Pinzgauer Rind) erfreut sich großer Beliebtheit. Das „Marktplatzl“ in Schöppls Metzgerladen ist somit Treffpunkt der Fleischeslust und vieler kulinarischer Souvenirs. Metzgerei Schöppl Hans-Peter Schöppl Vorderkrimml 70 A-5742 Wald im Pinzgau T +43/(0)6564/7450 E info@pinzgauer-speck.at

Ö Mo–Fr 07.30–12.30 Uhr und 14.30– 18.30 Uhr, Sa 07.00–12.30 Uhr

›› PINZGAUER-SPECK.AT

›› SBG.AT/SCHWAIGERLEHEN

TEH – TRADITIONELLE EUROPÄISCHE HEILKUNDE, Unken WISSENSWERTES WELTKULTURERBE HAUTNAH

TEH-Verein Traditionelle Europäische Heilkunde Niederland 112, A-5091 Unken T +43/(0)664/5991811 E alteheilkunde@teh.at

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Ö Sa Ab-Hof-Verkauf 10.00–17.00 Uhr und nach telefonischer Voranmeldung ›› Hecherhof.at

AREITALM, Zell am See – Schüttdorf DES KAISERS SCHMARREN UND GRÖSCHTL

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Unter neuer Führung von Familie Pfeffer bietet das Bedienungsrestaurant der Areitalm zum Skistart verschiedene Frühstücksvarianten: Alm-, Snowboarder- und Sky-Frühstück. Man stärkt sich in der duftenden Zirbenstube (mit Kachelofen), an der Bar, in der Lounge (mit Kamin und Panoramafenster) oder auf der Sonnenterrasse mit Traumaussicht. Die Küche verwöhnt mit Almsalat, Almjause-Brettl, Beef Tartar vom Pinzgauer Rind, Knödelsuppentopf (Speck-, Käse und Leberknödel), Kasnocken, Steaktoast, Rindsgulasch, Kalbsrahmbeuscherl, Fuscher Hirschkalb, Wiener Schnitzel, Spaghetti, Apfel- und Topfenstrudel, Topfenknöderl und Kaiserschmarren. Bergrestaurant Areitalm Familie Pfeffer Postfach 8, A-5700 Zell am See T +43/(0)676/4154041 E info@areit-alm.at

Ö Anfang Dezember bis Ostern und von Mitte Juni bis Mitte September täglich 08.30–16.30 Uhr ›› AREIT-ALM.AT

Landhotel ERLHOF, Zell am See GAUMENGLÜCK MIT TAUERNBLICK

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In der Gaststube mit altem Gewölbe knistert das offene Kaminfeuer, die Chefin plaudert mit ihren Gästen, und der Chef mit seinen beiden Töchtern rührt in der Küche um. Familie Brüggler bürgt für familiäre Atmosphäre, freundlichen Service, feine gutbürgerliche Küche und beliebte Klassiker: vom Tafelspitz über Kasnocken, Krenfleisch und Alpenlachs bis zu Zürcher Geschnetzeltem und Salzburger Nockerln. Die Lage dieses Landhotels ist ohnehin erlesen. Auf der aussichtsreichen Terrasse genießt man den Blick auf Zeller See, Schmittenhöhe und Kitzsteinhorn – und dazu erlesenen Wein und danach ein Pinzgauer Schnapserl. Gemütliche Gästezimmer ersparen dem barocken Genießer die überstürzte Heimfahrt. Landhotel – Restaurant Erlhof Familie Brüggler Erlhofweg 11, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/56637 E erlhof@aon.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Do–Di 12.00–14.00 Uhr und 18.00–21.30 Uhr. Mittwoch Ruhetag ›› ERLHOF.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 115

13


11 FEINKOST LUMPI, Zell am See HOTSPOT DER VIA CULINARIA

Feinkost Lumpi Adriana & Peter Lumpi Seegasse 6, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/72500 E feinkost@lumpi.biz

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–Fr 08.30–18.30 Uhr, Sa 08.30– 17.00 Uhr, Nebensaison: Mo–Fr 08.30– 18.00 Uhr, Sa 8.30-13.00 Uhr ›› LUMPI.BIZ

© Zell am See-Kaprun Tourismus

In diesem Feinkostladen inmitten der Fußgängerzone der Bezirkshauptstadt tischen Peter Lumpi und sein Team etliche Schmankerln von Pinzgauer Produzenten der Via Culinaria auf – vom Glocknerbrot bis zum Alpenlachs. Es duftet nach hausgemachten Speck- oder Kaspressknödeln, die weggehen wie die warmen Semmeln. Ob Speck oder Hirschgeräuchertes, Brotspezialitäten, Bauernbutter, Pinzgauer Schottenkäse und Bierkäse frisch von der Alm oder die vielfach prämierten Edeldestillate aus der Region – bei Feinkost Lumpi kommt jeder regionale Gusto auf seine Kosten – übrigens auch im Online-Verkauf.

36 Greens mit traumhafter See- und Bergkulisse in Zell am See-Kaprun.

21 MAYERS RESTAURANT – schloss prielau, Zell am See GROSSE OPER UND NEUE FESTSCHEUNE

HOTEL – RESTAURANT SALZBURGERHOF-STUBE, Zell am See MÄRCHENSCHLOSS FÜR WELLNESSER & ESSER

Das historische Schloss, wo einst Familie Hofmannsthal weilte, ist heute Treffpunkt einer internationalen Gourmetschar. Die Aromaküche von „Schlossherr“ und Küchenchef Andreas Mayer, einem Schüler von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, ist weitum berühmt für ihre Kreativität und Perfektion. Große Oper in der Küche: Die aufwändigen Aroma-Menüs werden mit selber destillierten Aromen aus dem Zerstäuber eingeleitet. Dass auf kleine Gourmets nicht vergessen wird, zeigt die spezielle Kinderkarte im Gourmetrestaurant. Die Schlossküche im Schlossgebäude nebenan setzt mittags hingegen ganz auf gutbürgerliche Spezialitäten, also eine Adresse für jedermann. Die stilvollen Gästezimmer sind mit raren Antiquitäten ausgestattet. Auf der Schlossterrasse am weitläufigen Schlosspark kann man sogar Rehe beobachten. Und der gelungene Neubau der Festscheune konnte eine Lücke für große Feiern im Pinzgau schließen.

Kein Wellness- oder Gourmet-Magazin, das dieses 5-Sterne-Hotel nicht schon für seinen fortschrittlichen Spa-Bereich und die kreative Küche ausgezeichnet hätte! Mit unermüdlicher Energie treibt Chefin Gisela Holleis dieses Pinzgauer Flaggschiff voran und sorgt immer wieder für Innovationen. Das Wellness-Schlössl und Genießerhotel, übrigens das einzige 5-Sterne-Hotel in der Bezirkshauptstadt, begeistert Wellnessfans und Feinschmecker gleichermaßen. Die aufwändige Gourmetküche verwöhnt Hotel- und Á la Carte-Gäste mit elaborierten Kreationen. Küchenchef Marcel Schneider würzt die traditionelle österreichische Küche mit einer gekonnten Prise Phantasie. Gault Millau hat 2012 dem Haus den Titel „Hotel des Jahres“ verliehen.

Mayers Restaurant Annette & Andreas Mayer Hofmannsthalstraße 12 A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/72911-0 E info@schloss-prielau.at Ü Übernachtungsmöglichkeit

Ö

Schlossküche: Mi–Mo 11.30–18.00 Uhr Mayers Gourmetrestaurant: Mo, Mi–Fr 18.30–24.00 Uhr, Sa–So 12.00– 14.00 Uhr und 18.30–24.00 Uhr

›› SCHLOSS-PRIELAU.AT

Hotel – Restaurant Salzburgerhof-Stube Familie Holleis Auerspergstraße 11, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/765 E 5sterne@salzburgerhof.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich von 12.00–14.00 Uhr und 18.30–21.00 Uhr ›› SALZBURGERHOF.AT

WIRTSHAUS STEINERWIRT 1493, Zell am See ÜBERRASCHUNGEN INKLUSIVE

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© Zell am See-Kaprun Tourismus

Immer wieder für Neuerungen und angenehme Überraschungen sorgen Johannes und Gunda Schwaninger im Zentrum der Zeller Altstadt. Ob kulinarische Aktivitäten oder Ausstellungen, von der Hausgalerie für zeitgenössische Kunst über Kulturveranstaltungen bis zu Weinverkostungen. Im Weinkeller aus dem 14. Jahrhundert warten Spitzenweine von österreichischen Spitzenwinzern auf ihre Entdecker. In den rustikalen Gaststuben oder im Kastaniengarten wird traditionelle Küche aufgetischt: Kalbsrahmbeuscherl, Girardi-Rostbraten, Fiakergulasch, Kalbszüngerl, Kalbsbries, Donauwaller im Wurzelsud und Salzburger Nockerl.

116 Via Culinaria im SalzburgerLand

wirtshaus kultur hotel Steinerwirt 1493 Gunda & Johannes Schwaninger Dreifaltigkeitsgasse 2, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/72502 E office@steinerwirt.com

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich warme Küche 11.00–22.00 Uhr

›› STEINERWIRT1493.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 117


ausflugs-Tipp: Krimmler Wasserfälle Ein einzigartiges Schau- und Hörspiel ist zu erleben, wenn sich die Krimmler Ache aus 380 Metern Höhe in drei Stufen zu Tale stürzt. Die dritte und höchste Felsstufe kann man von einer Aussichtskanzel bestaunen. Am spektakulärsten präsentieren sich die höchsten Wasserfälle Kontinentaleuropas im Sommer. Zu einer außergewöhnlichen Sehenswürdigkeit, nämlich zu mächtigen Eisskulpturen, erstarren die Wasserfälle im Winter. 1961 wurden die Wasserfälle zum Naturdenkmal erklärt, 1967 folgte die Auszeichnung „Europa-Diplom für Naturschutz“. TIPP: Gleich nebenan präsentiert der Themenpark WASSERWUNDERWELTEN Wasser in vielerlei Erscheinungsformen: Das neu errichtete Wasserfallzentrum bildet den Ausgangspunkt für die weltberühmten Krimmler Wasserfälle, das einmalige Aqua-Szenarium, die WasserWunderWerke im Freigelände und die Ausstellung rund um das Thema Wasser. Sehenswert ist auch das Krimmler Achental mit seinen vielen Almhütten und Jausenstationen, allen voran das Krimmler Tauernhaus mit historischer Gaststube, hauseigener Landwirtschaft und mit der einzigen Übernachtungsmöglichkeit im Achental. Krimmler Wasserfälle, T +43/(0)6564/7212 ›› wasserfaelle-krimml.at WasserWunderWelt, T +43/(0)6564/20113 ›› wasserwunderwelt.at Krimmler Tauernhaus / Krimmler Achental / A-5743 Krimml / T +43/(0)664/2612174 ›› KRIMMLER-TAUERNHAUS.AT Ganzjährig geöffnet, Zimmer und Lager, warme Küche täglich 11.00–20.00 Uhr Diese und 190 weitere attraktionen mit der salzburgerland card erleben! ›› SALZBURGERLANDCARD.COM

Haubenküchen im pinzgau

Eine Küche, die unter die Haube kommt, kennt vielerlei Zutaten. Immer mehr Augenmerk liegt auf regionalen Produkten und auf Bodenschätzen, die von Mutter Natur geliefert werden. Zum Beispiel Kräuter von Bergwiesen, Butter, Milch, Käse und Fleisch von Pinzgauer Almkühen oder Filets von heimischen Alpenlachsen in kalten Gebirgsgewässern. Ob Gams-Carpaccio oder Kirchenwirt-Schweinerei im Leoganger Gourmetwirtshaus, kreative Aromenküche im Gourmettempel von Schloss Prielau in Zell am See, ob Pinzgauer Krapfen bei Familie Haas in Mittersill oder Pinzgauer Kasnocken bei Familie Brüggler in Thumersbach – entscheidend sind die Qualität und Liebe bei der Zubereitung. Dies gilt für gediegene Hausmannskost ebenso wie für ausgefallene Gourmetkreationen von preisgekrönten Spitzenköchen.

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RESTAURANT Arte Vinum im Hotel Alpine Palace

Thomas Wolf, Reiterkogelweg 169 5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/6346, E reservierung@wolf-hotels.at ›› HOTEL-ALPINE-PALACE.COM (mehr dazu lesen Sie auf Seite 110)

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LANDHOTEL UND RESTAURANT ERLHOF

Familie Brüggler Erlhofweg 11, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/56637, E erlhof@aon.at ›› ERLHOF.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 115)

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Mayers restaurant – Schloss Prielau

Annette & Andreas Mayer Hofmannsthalstraße 12, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/72911-0, E info@schloss-prielau.at ›› schloss-prielau.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 116) 118 Via Culinaria im SalzburgerLand

Via Culinaria im SalzburgerLand 119


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Hotel Salzburgerhof-stube

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Restaurant Der Schwarzacher

Genuss-pauschale im pinzgau

17 Familie Holleis, Auerspergstraße 11 A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/765 E 5sterne@salzburgerhof.at ›› salzburgerhof.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 117)

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Dorfwirtshaus Kirchenwirt

Familie Hasenauer, Schwarzacherweg 40 A-5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/6633 E office@der-schwarzacher.at ›› DER-SCHWARZACHER.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 110)

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Restaurant H´s am Teich

Geschwister Barbara & Hans-Jörg Unterrainer Dorf 3, A-5771 Leogang T +43/(0)6583/8216 E info@K1326.com ›› K1326.com (mehr dazu lesen Sie auf Seite 104)

Christina & Christian Haas Gerlosstraße 14b, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/20534 E office@haasamteich.at ›› HAASAMTEICH.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 107)

Restaurant Meilinger Taverne

RESTAURANT GUSTO IM WÖRTHERHOF

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Anneliese & Robert Klackl Am Stadtplatz 10, A-5730 Mittersill T +43/(0)6562/4226 E essen@meilinger-taverne.at ›› meilinger-taverne.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 108)

den genussweg hohe tauern erwandern

Die NationalparkWelten bringen die einzigartige alpine Erlebniswelt des Nationalparks Hohe Tauern unter ein Dach.

Anita und Gregor Langreiter Dorfstraße 22, A-5661 Rauris T +43/(0)6544/6404 E gusto@rauris.net ›› woertherhof.at

Genussweg Hohe Tauern Pauschale › 3 Übernachtungen im 3- oder 4-Stern-Hotel inklusive Frühstück › 1 Eintritt NationalparkWelten Hohe Tauern in Mittersill › 1 Wanderung mit einem Nationalpark-Ranger › 1 Besichtigung der Bierbrauerei mit Bierverkostung im Anton-Wallner-Bräu in Krimml

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RESTAURANT GUTE STUBE IM HOTEL ZUR DORFSCHMIEDE

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RESTAURANT KENDLER

Familie Kendler, Oberdorf 39 Thomas Wolf A-5753 Saalbach Hinterglemm Dorfstraße 129, 5754 Saalbach Hinterglemm T +43/(0)6541/6225, E post@kendler.at T +43/(0)6541/6346, E info@wolf-hotels.at ›› kendler.com ›› wolf-hotels.com

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Hotel Zum HIrschen

Familie Pacalt Dreifaltigkeitsstraße 1, A-5700 Zell am See T +43/(0)6542/774-0, E hotel@zum-hirschen.at ›› zum-hirschen.at

Mehr Informationen zu Hauben-Restaurants ›› gault-millau.at 120 Via Culinaria im SalzburgerLand

› 2 x Genussmenü bei den Genussweg Hohe Tauern Wirten › 1 Besichtigung der Schokoladenmanufaktur Pletzer in Mittersill



Preis: ab ab

EUR 179,– pro Person im 3-Stern-Hotel EUR 239,– pro Person im 4-Stern-Hotel

Information und Buchung: Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern, A-5730 Mittersill, T +43/(0)6562/40939, E ferienregion@nationalpark.at ›› nationalpark.at Genussweg Hohe Tauern Die Vielfalt der regionalen Produkte sowie die unzähligen originellen und für die Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern typischen Genuss-Punkte rückt der Genussweg Hohe Tauern in den Vordergrund. Dabei werden die kulinarischen und landschaftlichen Schätze präsentiert. Köstlichkeiten, wie Pinzgauer Bierkäse, Pinzgauer Kitz, süßer Bramberger Obstsaft von Apfel- und Birnensorten oder das bekannte Pinzgauer Rind werden hier mit Liebe hergestellt, aufgezogen und serviert. Die elf Partnerbetriebe des Genussweges Hohe Tauern geben ein gutes Stück gewachsener Tradition an ihre Gäste weiter, verwöhnen mit kulinarischen Leckerbissen und traditionellen Schmankerln aus der Region und verführen auf besonders sinnliche Weise zum „gutem Geschmack“. Via Culinaria im SalzburgerLand 121


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zentrum für gastrosophie salzburg rund um das essen – die wissenschaftliche betrachtung

Was ist auf unserem Teller? Woher kommt es? Wie wurden die Kühe gehalten, deren Milch wir trinken und deren Fleisch wir essen? Das SalzburgerLand beweist Kompetenz rund um das Thema Essen und Kulinarik in äußerst vielfältiger Weise, u. a. auch aus der Sicht der Wissenschaft: Im Januar 2009 hat das im deutschsprachigen Raum einzigartige „Interdisziplinäre Zentrum für Gastrosophie: Ernährung – Kultur – Gesellschaft“ an der Universität Salzburg seine Forschungsarbeit aufgenommen. Die Einrichtung ist einmalig in Österreich.

Was versteht man unter Gastrosophie? Der Leiter des Zentrums für Gastrosophie, Univ.-Prof. Dr. Lothar Kolmer definiert den Begriff im Hinblick auf die wissenschaftliche Forschungsarbeit so: „Gastrosophie betrifft alle Aspekte der Lebensmittel – von Anbau, Verarbeitung und Verzehr bis zu mentalen Prägungen und Einstellungen.“ Das Zusammenwirken verschiedener Disziplinen wie Soziologie, Geschichte, Philosophie bis hin zu den Naturwissenschaften und zur Medizin sei unabdingbar, meint der Gastrosophie-Experte.

Was bedeutet das Wort Gastrosophie? Das Wort „Gastrosophie“ setzt sich, wie der Altphilologe Friedrich Nietzsche darlegte, aus den Worten „sóphos“ – Mann des Geschmacks – und „gastér“ – Magen, Sitz der Esslust – zusammen. Erst die Ausbildung, die Verfeinerung, die Kultur des Geschmacksinns machten den „Homo sapiens“ aus. Dies bilde einen Teil einer „philosophischen oder ethischen Lebenspraxis“.

Universitätslehrgang löscht Wissensdurst rund ums Essen An der Universität Salzburg kann man in fünf Semestern berufsbegleitend alles rund ums Essen – vom Nahrungsmittel über Zubereitung, Tafelkultur bis hin zu Tischsitten und FoodDesign – studieren. Ziel des Universitätslehrgangs ist eine breite Qualifizierung von Experten in gastrosophischem Wissen. Es werden umfangreiche Wissensgebiete aus dem Bereich Geschichte, Soziologie, Philosophie, Theologie, Kunstgeschichte, Medizin und Recht vermittelt. Aber auch die Praxis kommt nicht zu kurz.

TICKETS UND INFORMATIONEN T +43.662.8045.500 w w w. s a l z b u r g f e s t i v a l . a t Mehr Informationen zum Thema Gastrosophie finden Sie unter ›› Gastrosophie.at Via Culinaria im SalzburgerLand 123


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WER DURCH SALZBURG LUSTWANDELT, BEKOMMT LUST AUF EIN TAGESFÜLLENDES SALZBURGER MENÜ – VOM FRÜHSTÜCK IM KAFFEEHAUS BIS ZUM DINNER IM GOURMETRESTAURANT UND GUTENACHT-DRINK ÜBER DEN DÄCHERN DER FESTSPIELSTADT. UNZÄHLIGE GENUSSREICHE GÄNGE UND SPAZIERGÄNGE SIND ZU ERLEBEN, VON LOKAL ZU LOKAL UND VON EINEM FEINKOSTLADEN ZUM ANDEREN. DIESE APPETITANREGENDEN SEITEN DER VIA CULINARIA WEISEN DEN WEG ZU ADRESSEN, WO SALZBURG AM BESTEN SCHMECKT. WIE WÄR’S MIT EINEM APERITIF AUF DER AUSSICHTSREICHSTEN TERRASSE? MIT EINEM IMBISS IM SCHANIGARTEN? MIT EINER MEHLSPEISE IN DER LIEBLINGSKONDITOREI? UND ZWISCHENDURCH DARF’S VIELLEICHT EIN PAAR WÜRSTEL SEIN – ZUM BEISPiEL AUF DEM GRÜNMARKT IM HERZEN DER ALTSTADT? EINEN BUMMEL ÜBER DIE SALZBURGER GENUSSMÄRKTE, WIE ETWA SCHRANNE ODER GRÜNMARKT, SOLLTE MAN NICHT VERSÄUMEN. DENN HIER SIND SÄMTLICHE SALZBURGER NATURPRODUKTE ZU ENTDECKEN. DAS BUNTE MARKTTREIBEN MAG AN DAS MÄRCHENHAFTE SCHLARAFFENLAND ERINNERN – DOCH ES IST WIRKLICHKEIT!

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SCHLOSSWIRT ZU ANIF, Anif WIE EIN SCHLOSSHERR TAFELN

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Dieses traditionsreiche Wirtshaus im Süden der Stadt Salzburg gehört zum Gastro-Imperium der Familie Gassner, die auch für ihre Caterings und die Schloss-Hellbrunn-Gastronomie bekannt ist. In gepflegten Stuben genießt man klassisch österreichische Küche und freundlichen Service. Die Gästezimmer im Biedermeier-Stil lassen von der guten alten Zeit träumen, als vieles noch gemächlicher war. Und der Gastgarten im Grünen gehört ohnehin zu den schönsten im ganzen Land. Schlosswirt zu Anif Familie Gassner Salzachtal Bundesstraße 7, A-5081 Anif T +43/(0)6246/72175 E info@schlosswirt-anif.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Di–Sa 07.00–11.00 Uhr, 11.30– 14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr. Während der Festspielzeit kein Ruhetag. ›› GASSNER-GASTRONOMIE.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 125


60 HOTEL RESTAURANT AMMERHAUSER, Anthering EIN G’RISS UM GRIESSKNÖDERL

Landgasthof Gastagwirt, Eugendorf ÜBER JAHRHUNDERTE GEWACHSENE GASTLICHKEIT

Ob im Wintergarten, Gastgarten oder in der holzgetäfelten Stube – gekocht wird hier überall regional und saisonal. Daher genießt dieses Hotel-Restaurant nicht nur bei Seminargästen einen ausgezeichneten Ruf. Aufgetischt werden etwa Rücken und Backerl vom Kalb mit Bärlauch-Gnocchi, Beiriedschnitte mit Kartoffeltorte oder Grießknöderl mit Erdbeerragout. Die Speisekarte informiert über ihre Lieferanten, von der Mattigtaler Hofkäserei bis zum Tauernlamm. Besonders erfreulich, dass hier sonntags durchgehend gekocht wird.

Salzburger Gastlichkeit wird in diesem Landgasthof vor den Toren der Stadt Salzburg immerhin schon seit 1380 gepflegt. Die hauseigene Bio-Landwirtschaft (Fleisch, Eier etc.) versorgt die Gasthausküche mit ehrlichen, regionalen Grundprodukten. Gutbürgerlich gespeist wird in den Stuben und auf der Terrasse. Die kleinen Gäste können sich in der Kinderecke im Haus und am Spielplatz unter freiem Himmel so richtig austoben. Und zum Übernachten empfiehlt sich das angeschlossene Vier-SterneHotel im Stile eines Gutshofes.

Hotel Restaurant Ammerhauser Familie Ammerhauser Dorfstraße 1, A-5102 Anthering T +43/(0)6223/2204 E info@ammerhauser.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich warme Küche von 11.30– 14.00 Uhr und 18.00–21.30 Uhr ›› AMMERHAUSER.AT

61 HOTEL GASTHOF GMACHL, Bergheim Wer zur Wallfahrtskirche Maria Plain am nördlichen Stadtrand von Salzburg pilgert, sollte einen Abstecher hinter den Plainberg einplanen. Dort empfängt dieser traditionsreiche Hotel- und Restaurantbetrieb mit holzgetäfelten Stuben und gepflegten Gästezimmern. Im Gastgarten unter alten Kastanienbäumen genießt man das Salzburger Bergpanorama. Die Frühstücksterrasse serviert einen Ausblick in den Park mit Schwimmteich. Die Küche setzt auf regionale Produkte in bodenständiger Zubereitung und profitiert natürlich auch von der hauseigenen Metzgerei. Der großzügige Wellnessbereich sorgt für wohlige Entspannung.

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mo–So 11.30–13.45 Uhr und 18.00–21.30 Uhr. ›› GMACHL.AT

Romantikhotel GMACHL, Elixhausen GASTGEBER SEIT 1334 Diese Jahreszahl muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen: Seit 1334 wird hier Gastlichkeit gepflegt! Der Gastbetrieb von Familie Hirnböck-Gmachl im pittoresken Dorfzentrum von Elixhausen gilt daher als ältester Familienbetrieb Österreichs. Inzwischen wird dieses Romantikhotel und Restaurant schon in der 23. Generation geführt. Der Wellnessbereich im Dachgeschoß des Hotelneubaus bietet einen phänomenalen Weitblick in die Salzburger Berge. In den holzgetäfelten Restaurantstuben wird man bei familiärer Atmosphäre mit einer gekonnten, gutbürgerlichen Küche verwöhnt. In bewährter Familientradition wird auch der Sonntagsbraten (gefüllte Kalbsbrust, Rehbraten, Ganserl oder Spanferkel) hochgehalten. Für gepflegte Teekultur wurde diese Adresse mit dem „Goldenen Teeblatt 2012“ ausgezeichnet. Gmachl, Romantikhotel Familie Hirnböck-Gmachl Dorfstraße 14, A-5161 Elixhausen T +43/(0)662/480212 E romantikhotel@gmachl.com 126 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche: Mi–Mo 11.00–21.30 Uhr

›› gastagwirt.at

LANDGASTHOF HOLZNERWIRT, Eugendorf FEINES AUS DER BIO-LANDWIRTSCHAFT

KULINARISCH PILGERN

Hotel Gasthof Gmachl Familie Gmachl Dorfstraße 35, A-5101 Bergheim T +43/(0)662/452124-0 E info@gmachl.at

Gastagwirt, Landgasthof Familie Maislinger Alte Wiener Straße 37 A-5301 Eugendorf T +43/(0)6225/82310 E office@gastagwirt.at

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Mo–So 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr, während Festspielzeit 11.00–24.00 Uhr ›› GMACHL.COM

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Was im Volksmund schlechthin als Kirchenwirt gilt, bedeutet der stattliche Holznerwirt für Eugendorf und er wird seiner Berufung stets gerecht. Verlässliche Gastlichkeit wird schon seit seiner Zeit als „Taferne“ (1390) gepflegt. Über 200 Jahre alte Kastanien wachen über das gesellige Geschehen im Gastgarten. Im Vier-Sterne-Hotel Holznerwirt lässt es sich auch genüsslich urlauben. Die gemütlichen Stuben sind häufig Treffpunkt für Familienfeste, Taufen oder Hochzeiten. Die traditionsbewusste Küche genießt den Vorteil, Produkte aus der Bio-Landwirtschaft der Eigentümer verarbeiten zu können, etwa Galloway-Rind, Obst, Gemüse, Kräuter, Schnäpse und Tee. Den Appetit für dieses berühmte 19. Loch holt man sich zum Beispiel am nahen Eugendorfer 18-Loch-Golfplatz. Landgasthof Holznerwirt Gerhard Schönbauer Dorf 4, A-5301 Eugendorf T +43/(0)6225/8205 E hotel@holznerwirt.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche Di–Sa 11.00–23.00 Uhr, So 11.30–16.00 Uhr. ›› HOLZNERWIRT.AT

FISCHHANDEL AL PESCATORE, Grödig TAUSENDSASSA AM WASSER

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Den einzigen Störkaviar in ganz Österreich kann man sich im Süden der Stadt Salzburg angeln. Walter Grüll, Produzent von Störkaviar und Fischhändler in Grödig, betreibt eine eigene Fischzucht an der Hellbrunner Allee, eine eigene Fischräucherei und Salzwasseranlage. Denn der Firmenname Al Pescatore steht auch für den Direktimport von Meeresfischen und Krustentieren, Austern, Muscheln und Hummer. Fischspezialitäten gibt es auch als als Take-aways für zu Hause. Neu gestaltet wurde zudem Grülls Imbiss im Fischgeschäft, also eine kleine feine Stube, wo man die Fische des Hauses als Mittagsgerichte auch gleich verkosten kann, etwa als Fischsuppe, gebackene und selbst geräucherte Fische, Salate, Terrinen, Pasteten und natürlich Kaviar vom Feinsten. Fischspezialitätengeschäft Al Pescatore Walter Grüll Neue-Heimat-Straße 13, A-5082 Grödig T +43/(0)6246/75492

Ö Mo, Di, Do, Fr 08.30–13.00 Uhr und 15.00–18.00 Uhr, Mi 08.30–18.00 Uhr, Sa 08.30–12.00 Uhr.

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RESTAURANT PFEFFERSCHIFF ZU SÖLLHEIM, Hallwang FLAGGSCHIFF MIT KREATIVER „KOMBÜSE“

Restaurant ALT SALZBURG, Salzburg GEBORENE GASTGEBERFAMILIE

Auf fabelhaftem Kurs segelt das Pfefferschiff unter Patron, Kapitän und Küchenchef Jürgen Vigne mit seiner Crew. Mit viel Engagement, Kreativität und Akribie zelebriert Vigne eine eigenständige Küche auf höchstem Niveau. Die Menüs sind äußerst aufwändig, aber das Ambiente unkompliziert und familiär. Man tafelt in den drei Stuben oder im romantischen Gastgarten mitten im Grünen, unter alten Nuss- und Kastanienbäumen. Die Servicemannschaft wird von Chefin Iris Vigne geleitet. Heiß begehrt sind auch die saisonalen Kochkurse.

Familiäre Gastfreundschaft wird in diesem Altstadtlokal seit über 20 Jahren gelebt. In prominenter Lage, neben Pferdeschwemme und Festspielhäusern, erwartet eine gekonnte österreichische Küche. Patron und Küchenchef Johann Kögl ist noch ein Meister der alten Schule, beherrscht sein Handwerk perfekt und konzentriert sich auf regionale und stets frische Grundprodukte. Nicht nur seine Suppen sind weitum berühmt (etwa die paprizierte Fischsuppe!). Inzwischen schwingt auch Simone Kögl, die Tochter des Hauses, den Kochlöffel. Der Käsewagen, bestückt mit raffinierten Spezialitäten vom Tölzer Kasladen, gehört zu den bestsortierten der ganzen Stadt. Und Chefin Gerlinde schupft zusammen mit Maître Christian Denkrecht auf recht familiäre Weise den Service.

Restaurant Pfefferschiff zu Söllheim Jürgen und Iris Vigne Söllheim 3, A-5300 Hallwang T +43/(0)662/661242 E restaurant@pfefferschiff.at

Ö Di–Fr 18.00–22.00 Uhr, Sa 12.00– 14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr Zu Festspielzeiten auch mittags geöffnet.

›› PFEFFERSCHIFF.AT

64 GASTHOF SCHORN, St. Leonhard bei Salzburg In Respektabstand am Fuße des Untersberges und vor den Toren der Stadt Salzburg erwartet ein ehemaliges Jägerwirtshaus, dessen gastliche Tradition schon im 13. Jh. begann. Rustikal verspielt präsentiert sich die Fassade dieses Familienbetriebes, der seit 1880 im Besitz von Familie Ziegler ist. In den urigen Stuben oder im schattigen Gastgarten gönnt man sich Hausmannskost und Schmankerln der Salzburger Genussregionen. Und die Weinkarte bietet süffigen Lesestoff. Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Di–So 11.00–14.00 Uhr und 17.00– 21.30 Uhr, Nachmittags nur kleine Karte, Mo Ruhetag. ›› GASTHOFSCHORN.AT

65 Café 220 Grad, Salzburg

Wie der unverkennbare Duft zieht sich die Bohne durch das Design dieses charmanten Cafés im sympathischen Kaiviertel. Sogar die Tassen zeigen eigenes Design. Sie sind übrigens – wie die vielen Kaffeesorten – auch im hauseigenen Webshop zu erwerben. Die Vielfalt der Kaffees ist schier umwerfend. In der hauseigenen Rösterei wird der Rohkaffee feinfühlig und fachmännisch veredelt. Spezielle Selektionen für Espresso, Cappuccino und Filterkaffee, Cuvées (also Mischungen) und Single-Kaffees, von Guatemala, Kolumbien, Tansania, Sumatra und aus dem Yemen. Dass Espresso hier von einer perfekten Crema gekrönt ist, versteht sich von selbst.

128 Via Culinaria im SalzburgerLand

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… lässt es sich abends in der Gourmetstube Atelier zu Schloss Hellbrunn. Klein, aber fein ist der Rahmen, freundlich und leger der Service. Die Küche offeriert drei Menüs namens Markus Sittikus, Atelier und Schlosspark, von drei bis sechs Gängen, die auch einzeln zu wählen sind. Gekocht wird mit viel Liebe, Sorgfalt und Einfallsreichtum. Küchenchef Michael Gahleitner zeigt gerne Experimentierfreude und kombiniert zum Beispiel Zander mit Blunze (Blutwurst) und Bohnen, geschmacklich durchaus gelungen. Eine Augenweide auch das aufwändige, sehr individuelle Gedeck und die Amuse-Gueules. Restaurant Atelier im Hotel Schloss Hellbrunn Familie Gassner Fürstenweg 37, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/825608

E hellbrunn@gassner-gastronomie.at Ö Di–Sa 18.00–22.00 Uhr, während Festspielzeit Di–So 18.30–22.00 Uhr. ›› GASSNER-GASTRONOMIE.AT

AUGUSTINER BRÄU, Salzburg AUCH ENGELSZUNGEN WOLLEN BIER

SINGLE-KAFFEES – NICHT NUR FÜR SINGLES

Café 220 Grad Familie Macheiner Chiemseegasse 5, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/827881 E office@220grad.com

Ö Warme Küche: Mo–Sa 11.30– 14.00 Uhr und 18.00–22.30 Uhr, während der Festspiele sowie im Dezember auch So geöffnet. ›› ALTSALZBURG.AT

ATELIER IM SCHLOSS HELLBRUNN, Salzburg WIE EIN SCHLOSSHERR TAFELN . . .

IN DEN FUSSSTAPFEN DER JÄGER

Gasthof Hotel Restaurant Schorn Familie Ziegler Sankt-Leonhard-Straße 1 A-5083 St. Leonhard bei Salzburg T +43/(0)6246/72334 E info@gasthofschorn.at

Restaurant Alt Salzburg Familie Kögl Bürgerspitalgasse 2, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/841476-0 E altsalzburg@aon.at

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Wie das Amen im Gebet – so gehört das Augustiner Bräu mit dem Müllner Bräustübl zur Stadt Salzburg. Bereits seit 1621 wird hier Bier gezapft. Und dies geschieht nach wie vor direkt aus dem Holzfass. Eine Ladenstraße führt zum Augustiner-Zapfhahn und zu verschiedensten Läden mit allerlei herzhaften Jausenklassikern. Zur himmlischen Brotzeit im traditionsreichen Bräustübl wird mit Steinkrügen geprostet, während sich die noch heranwachsenden Bierliebhaber auf dem Kinderspielplatz tummeln. Die ehemalige Klosteranlage kann mit einem großen, schattigen Biergarten, geselligen Sälen und altehrwürdigen Gewölben aufwarten.

Ö Di–Sa 09.00–19.00 Uhr

›› 220grad.com

Augustiner Bräustüberl Lindhofstraße 7, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/431246 E info@augustinerbier.at

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CAFé BAZAR, Salzburg ALTEINGESESSENER „TREFFPUNKT KAFFEEHAUS“

GASTHOF BRANDSTÄTTER, Salzburg PERFEKTE ÖSTERREICHISCHE KOCHKUNST

An den Gestaden der Salzach versammelte das Café Bazar stets eine illustre Gästeschar. Schon Hugo von Hofmannsthal, Stefan Zweig und Max Reinhardt schlürften hier gerne ihren Kaffee oder Tee. Das Stammpublikum heutzutage ist ebenso vielfältig wie das Angebot an Tageszeitungen. Neben hauseigenen Kaffeespezialitäten und einer feinen Auswahl an Mehlspeisen werden auch kleine Gerichte serviert. An schönen Sommertagen genießen Besucher die Terrasse mit ihrem einzigartigen Blick auf die Altstadt.

In geschmackvollen Stuben und gemütlicher Atmosphäre bietet Familie Brandstätter traditionsreiche Gastlichkeit und eine der besten österreichischen Küchen. Die Auswahl der Speisekarte erfreut immer wieder mit ihren traditionellen Highlights. Österreichs Küchenklassiker werden hier noch hochgehalten, liebevoll und perfekt zubereitet. Also eine bodenständige Spitzenküche in feinster Qualität mit ganz eigenständiger Tischkultur (zum Beispiel hausgebackenen Grissini) und professionellem Service. Die Weinkarte ist ebenso erfreulich. Also eine Pflichtadresse, die man immer wieder gerne – aus vielen Gründen – besucht.

Café Bazar Familie Brandstätter Schwarzstraße 3, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/874278 E info@cafe-bazar.at

Ö Mo–Sa 07.30–23.00 Uhr So 09.00–18.00 Uhr

›› CAFE-BAZAR.AT

Hotel-Gasthof Brandstätter Andreas Brandstätter Münchner Bundesstraße 69 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/434535 E info@hotel-brandstaetter.com

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche: 11.30–14.00 Uhr und 18.00–21.30 Uhr, kleine Nachmittags- karte, So Ruhetag. ›› HOTEL-BRANDSTAETTER.COM

68 BIOBURGERMEISTER, Salzburg FRISCH UND FLOTT

Salzburgs erste Bio-Burger-Läden eröffneten in der zentralen Linzer Ggasse und im Stadtteil Mülln. Beliebte, internationale Burger werden hier täglich frisch und möglichst mit regionalen Grundprodukten zubereitet. Das Sortiment – auch an vegetarischen Varianten – ist beachtlich, darunter etwa „BioHanfBurger“ (veganes Gemüselaibchen mit Hanfschrot, Blaukraut und scharfer Sauce). Neugierig machen zudem AyurvedaBurger, BioHabaneroBurger (Hot!), VeggiBurger und TofuBurger. Ergänzend dazu werden frische Bio-Kartoffelchips handgeschnitzt und in Bio-Öl frittiert. Und als Süßes danach locken Bio-Muffins mit Schoko, Rosinen und Haselnuss. BioBurgerMeister Linzer Gasse 54, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/265101 E bioburgermeister@hotmail.com Ö Mo–Sa 11.00–22.00 Uhr

Müllner Hauptstraße 33, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/439302 Ö Mo–Sa 11.00–21.00 Uhr ›› BIOBURGERMEISTER.COM

69 ARTHOTEL-RESTAURANT BLAUE GANS, Salzburg GUT 660 JAHRE ALTE GANS

Welche Gans lebt schon gut 660 Jahre lang – und noch viel länger? Dieses älteste Gasthaus der Stadt Salzburg wurde von Familie Gfrerer nach und nach behutsam modernisiert und in ein schmuckes, urbanes artHotel verwandelt. Mit Lesestube, Kräutergarten, Massageraum, Weinarchiv inklusive. Das pfiffige Interieur im modernen Design trägt die Handschrift des Hoteliers Andreas Gfrerer. Regionalen Produkten in traditioneller Zubereitung gilt großes Augenmerk in der Küche. Dem traditionsreichen Hotel-Restaurant vorgelagert – mit Blick auf das Große Festspielhaus – ist der loungeartige Gastgarten, wo es sich hervorragend „chillen“ oder mit der Seele baumeln lässt. artHotel und Restaurant Blaue Gans Andreas Gfrerer Getreidegasse 41–43, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/842491 E office@blauegans.at 130 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Warme Küche: Mo–Sa 12.00–22.00 Uhr. Während der Festspiele und im Advent auch Sonntag geöffnet. ›› BLAUEGANS.AT

RESTAURANT BRUNNAUER IM MAGAZIN, Salzburg VON DER BAUERNENTE BIS ZUM CHATEAUBRIAND

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Seit 2012 gibt hier Pächter Richard Brunnauer (langjähriger Küchenchef im Restaurant Riedenburg) den Ton an. In seiner neuen Wirkungsstätte bietet der Meisterkoch eine österreichische Küche mit vielen regionalen Produkten, aber auch mit internationalen Einflüssen, d. h. Chateaubriand, Beef Tartare, Taubenbrust, Bauernente, Tauernlamm, Alpensaibling und Wiener Schnitzel. Mittags stehen zweigängige Menüs zur Auswahl, großteils Klassiker, wie gebackenes Milchkalb, Zwiebelrostbraten und Mohnkuchen. Beschaulich speist man auch im Innenhof-Gastgarten. Und die Seminarküche dient als beliebter Schauplatz von Kochkursen. Restaurant Brunnauer im Magazin Richard Brunnauer Augustinergasse 13, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/841584-0 E brunnauer@magazin.co.at

Ö Mo–Sa 10.00–24.00 Uhr, warme Küche 11.30–14.00 Uhr und 17.00–22.00 Uhr, dazwischen Nachmittagskarte. ›› MAGAZIN.CO.AT

RESTAURANT RIEDENBURG, Salzburg HERZLICHER SERVICE & GENUSSVOLLE ATMOSPHÄRE

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Österreichische Kochkunst gepaart mit einem herzlichen Servus und einem Schuss internationalem Flair – so lautet das Motto der neuen Gastgeber im traditionsreichen Restaurant Riedenburg. Küchenchef Helmut Schinwald, nach eigener Definition Koch mit Leib und Seele, verwöhnt seine Gäste mit heimischen Schmankerln. Mittags wird ein spezieller Mittagstisch angeboten. Eine Hochburg der Gemütlichkeit ist das Salettl in der Riedenburg. Diese nostalgische Gartenveranda aus dem 19. Jh. bildet das Herzstück des lauschigen Gastgartens. Restaurant Riedenburg Familie Schinwald Neutorstraße 31, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/830815 E reservierung@riedenburg.at

Ö Di–Sa 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr (während der Festspielzeit kein Ruhetag) ›› riedenburg.at Via Culinaria im SalzburgerLand 131


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CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD, Salzburg GOURMETS PFLÜCKEN JEDEN TAG

FELLEIS & KNITTELFELDER, Salzburg FEINES VOM HAUSEIGENEN WOLLSCHWEIN

An der Getreidegasse begrüßt das Carpe Diem, ein chices, urbanes Lokal im Gastro-Reich von Red-Bull-Chef Dietrich Mateschitz, mit Lounge-Schanigarten, Café- und Barbetrieb im Parterre und Gourmetrestaurant im ersten Stock. Als Fingerfood locken Cones-Spezialitäten, also verschiedene Tüten bzw. Stanitzeln, gefüllt vom Feinsten. Ansonsten bietet die Küche unter der Leitung von Franz Fuiko elaborierte, weltoffene Gerichte in gekonnter Zubereitung. Restaurantchef Roland Neulinger leitet das junge und freundliche Serviceteam. Allemal ein In-Treff für alle Generationen.

Als familiärer Feinkostladen im Herzen der Altstadt begrüßt das nach seinen Betreibern benannte Lokal. Andreas Felleis und Patrick Knittelfelder bieten hauptsächlich Produkte aus kleinen Manufakturen an. Neuerdings betreiben sie auch ihre eigene Zucht von Weideschweinen, deren Spezialitäten hier zu verkosten sind. Zum Beispiel Lardo (butterweicher, weißer Speck) und Aufstriche vom Wollschwein, österreichische Antipasti, verschiedene Pasta-Gerichte oder die speziell angefertigten Original „Salzacher“ Würstel.

Carpe Diem Finest Fingerfood Franz Fuiko Getreidegasse 50, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/848800 E fingerfood@carpediem.com

Ö Mo–So 08.30–24.00 Uhr. Warme Küche: Fingerfood: Mo–So 11.30–23.00 Uhr; Restaurant: Mo–Sa 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr. ›› FINESTFINGERFOOD.COM

Felleis, Knittelfelder & Thunfisch Andreas Felleis & Patrick Knittelfelder Sigmund-Haffner-Gasse 16 A-5020 Salzburg T +43/(0)699/17501806

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E shop@weinundthunfisch.at Ö Mo–Sa 10.00–20.00 Uhr

›› WEINUNDTHUNFISCH.AT

CAFÉ FINGERLOS, Salzburg FÜR LEIDENSCHAFTLICHE FRÜHSTÜCKER

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DER TORTENMACHER, Salzburg WELCHER CHEF WIRFT SCHON KÜSSCHEN? Küsschen mit Nüsschen stecken hinter den süßen Baiser-Busserln alias „Baci“, also köstliche Piemonteser Haselnüsse, gut geröstet und als Fülle in der Baiser-Hülle. Dies ist nur eine der Spezialitäten von Konditormeister Wagenleitner. Ebenso heiß begehrt: Marillenstreuselkuchen, Sahnetorten, etwa Mango-Joghurt-Sahne oder Nougat-Sahne, Krapfen und auch Diabetikermehlspeisen. Natürlich alles täglich frisch. Café-Konditorei Der Tortenmacher Herbert Wagenleitner Nonntaler Hauptstraße 90 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/820960 E h.wagenleitner@meisterstrasse.at

Ö Mi–Sa 08.30–18.00 Uhr, So 10.00–18.00 Uhr

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Das Aufstehen kaum erwarten kann man bei solch abwechslungsreichen Frühstücksvariationen! Bei Fingerlos ist schon früh morgens der Bär los. Neben den verführerischen Frühstücksmenüs locken die Vitrinen bei Maria und Josef Fingerlos mit ihren Petit Fours, Torten, Kuchen, Strudeln, Krapfen und Pralinen. Der Gastgarten verteilt sich auf dem Gehsteig an der Franz-Josef-Straße und ist ebenfalls immer bestens besucht. Fingerlos gibt seinen Gästen auch Saures. Kleine Imbisse und Mittagsgerichte lassen Genießer nicht darben, die vor den Süßigkeiten gerne etwas Pikantes wählen. Lungauer Bratwurst zum Beispiel, aus der Heimat der Konditorfamilie Fingerlos. Café Fingerlos Maria & Josef Fingerlos Franz-Josef-Straße 9, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/874213

E anfrage@cafe-fingerlos.at Ö Di–So 07.30–19.30 Uhr ›› CAFE-FINGERLOS.AT

CAFÉ FÜRST, Salzburg FÜRSTLICHE MEHLSPEISEN UND MOZARTKUGELN

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Restaurant ESSZIMMER, Salzburg INDIVIDUELL, SAISONELL, SENSATIONELL Eigenständig und unverwechselbar ist die Küche von Andreas Kaiblinger, unbestritten einer der besten und kreativsten Köche im ganzen Land. Im modernen Ambiente zaubert der Patron und Küchenchef aufwändige harmonische Kombinationen, die immer wieder überraschen und überzeugen, auf den Tisch. Zur Auswahl stehen vier Menüs: „Menü Fisch“, „Menü Andreas Kaiblinger“, „Menü Grün“ und „Menü Esszimmer“ – ein Must für jeden weitgereisten Gourmet. Auch das professionelle Serviceteam sorgt für allgemeines Wohlbefinden. Restaurant Esszimmer Andreas Kaiblinger Müllner Hauptstraße 33, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/870899 E office@esszimmer.com 132 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Di–Sa 12.00–14.00 Uhr und 18.30– 21.30 Uhr. Während der Festspiel- und Weihnachtszeit auch Montag geöffnet. ›› ESSZIMMER.COM

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Das umfangreiche Sortiment dieser süßen Pflichtadresse am Alten Markt lässt jedes Schleckermäulchen frohlocken. Vitrinen voller Pralinen- und Trüffelspezialitäten, Kuchen, Torten und Strudel, außerdem österreichische Mehlspeisen und natürlich die Original Salzburger Mozartkugel. Im Jahre 1905 gewann Paul Fürst mit einer Besonderheit namens „Mozartbonbon“ bei einer Pariser Ausstellung eine Goldmedaille. Heute ist dieses Bonbon unter dem Titel „Original Salzburger Mozartkugel“ in aller Munde – neben Fürsts sonstigen Kreationen wie Bachwürfel, Wolf-DietrichBlock, Doppler Kon(ef)-fekt, Salzburger Schilling und Paris-Lodron-Trüffel. Alle süßen Souvenirs sind auch in den Filialen im Ritzerbogen (Durchgang zum Universitätsplatz), Getreidegasse und am Mirabellplatz 5 zu erwerben. Café-Konditorei Fürst Martin Fürst Filiale Alter Markt Brodgasse 13, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/843759-0 E cafe@fuerst.cc

Ö

Winter: Mo–Sa 08.00–20.00 Uhr, So 09.00–20.00 Uhr Sommer: Mo–Sa 08.00–21.00 Uhr, So 09.00–21.00 Uhr. Während der Festspielzeit bis 22.00 Uhr geöffnet.

›› ORIGINAL-MOZARTKUGEL.COM Via Culinaria im SalzburgerLand 133


74 HOTEL-RESTAURANT GOLDENER HIRSCH, Salzburg PLATZHIRSCH IM FESTSPIELTREIBEN

Nur ein Steinwurf ist es von den Festspielhäusern zu diesem traditionsreichen Hotel, wo nicht nur zur Festspielzeit die Prominenz ein und aus geht. Schon im Jahre 1407 wurde der Goldene Hirsch an der Getreidegasse als Gasthof erwähnt. Namhafte Künstler geben sich nach wie vor gerne ein Stelldichein und genießen zum Beispiel im Bratwurstherzl, einem der hauseigenen Restaurants, Bratwürstchen auf silbernen Herzerltellern. Hotel-Restaurant Goldener Hirsch Getreidegasse 37, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/8084-0 E goldener.hirsch@luxurycollection.com

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Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich 12.00–14.00 Uhr und 18.30–21.30 Uhr. Restaurant Herzl: täglich 11.30–22.00 Uhr ›› Goldenerhirschsalzburg.at

RESTAURANT IKARUS – HANGAR-7, Salzburg HÖHENFLÜGE EINER WELTREISE

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Einzigartig wie die Glastürme des Hangar-7, so singulär ist auch das Konzept dieses Restaurants. Ein Erfolgsrezept, das weit über den Tellerrand hinausschaut und eine weltoffene Ergänzung zum Schlaraffenland Salzburg mit all seinen regionalen Spezialitäten und Küchen darstellt. Schirmherr Eckart Witzigmann und Executive-Chef Roland Trettl laden im Monatsrhythmus Spitzenköche aus aller Welt in das urbane Gourmet-Restaurant Ikarus, wo man in den Genuss einer Weltreise kommen kann. Illustre Köche präsentieren raffinierte Menüs unterschiedlichster Stilrichtungen. Die ganze Welt ist hier zu Gast. Restaurant Ikarus – Hangar-7 Roland Trettl Wilhelm-Spazier-Straße 7a A-5020 Salzburg T +43/(0)662/2197-77 E ikarus@hangar-7.com

Ö Täglich 12.00–14.00 Uhr und 19.00–22.00 Uhr.

›› HANGAR-7.COM

BRAUHAUS GUSSWERK, Salzburg JAUSENZEIT MIT BIO-BIEREN „Wir führen ein Vollsortiment an Bio-Bieren und sind daher die einzige österreichische BioBrauerei“, Braumeister Reinhold Barta braut seit über zehn Jahren Bio-Biere, nun in seiner eigenen regionalen Kleinbrauerei im Norden Salzburgs. Die Bio-Biere werden auch an Bio-Läden und namhafte Gastronomen geliefert. Regional gibt sich das Speisenangebot im GUWE. So nennen sich Restaurant, Bar und Café im Gusswerk. Zu Snacks oder regionalen Mittagsgerichten genießt man noch ein weiteres Privileg: Der Braumeister lässt sich beim Brauen manchmal sogar auf die Finger schauen. Brauhaus Gusswerk Reinhold Barta Söllheimer Straße 16, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/243279 E info@brauhaus-gusswerk.at

Ö

Di–Sa ab 17.00 Uhr So, Mo, Feiertag Ruhetag Rampenverkauf in der Brauerei: Mo 09.00–16.00 Uhr, Di–Fr 09.00– 22.00 Uhr, Sa 13.00–17.00 Uhr

›› BRAUHAUS-GUSSWERK.AT

MAHLZEIT IN TRAUMLAGE

Die Lage ist erlesen. Wer sich im Gastgarten niederlässt, genießt in Blickrichtung Süden ein Traumpanorama mit Bergkulisse. Hautnah zur Hellbrunner Allee schmiegt sich dieses romantische Gössl-Anwesen im sonnigen Schönbrunner Gelb in das Landschaftsbild. Die gepflegten Stuben – natürlich im Gössl-Look, u. a. mit hochwertigem Loden & Co. – verwöhnen mit einer klassischen bodenständigen Küche, die sich ganz an den Traditionen Salzburgs und Bayerns orientiert. Eine beliebte Einkehradresse – vom Frühstück und Mittagsmenü über nachmittäglichen Kaffee und Kuchen bis zur gemütlichen Abendmahlzeit.

134 Via Culinaria im SalzburgerLand

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Ganze sieben Quadratmeter „groß“ ist dieser Käseladen. Doch das Angebot ist riesig. 100 bis 150 heimische und internationale Käse-Spezialitäten stehen zur Auswahl. Beachtlich auch die Auswahl an biologischen Käsen. Chefin Barbara Soukup setzt ausschließlich auf Kleinbetriebe als Produzenten und Lieferanten. Mit viel Fachwissen berät sie ihre Stammkunden. Zum Käseduft gesellen sich in den Regalen auch süße Verführungen, wie Bio-Pralinen und Schokoladen, Bio-Müsli und Montignac-Produkte. Käsefeinkostladen Kaslöchl Barbara Soukup Hagenauerplatz 2, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/844100

Ö Mo–Fr 09.00–18.00 Uhr, Sa 08.00–13.00 Uhr ›› KASLOECHL.AT

FEINKOST KÖLBL, Salzburg HIMMEL VOLLER DELIKATESSEN

75 RESTAURANT GWANDHAUS, Salzburg

Restaurant-Café Gwandhaus Morzger Straße 31, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/46966-456 E restaurant@gwandhaus.com

KÄSEFEINKOSTLADEN KASLÖCHL, Salzburg KLEIN, ABER RIESIG IM ANGEBOT

Ö Warme Küche: Mo–So 09.00–22.00 Uhr

›› GWANDHAUS.COM

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An der Theatergasse, wo W. A. Mozart einst logierte, duftet es heute nach allerlei regionalen und internationalen Köstlichkeiten. Mit dem Gründungsjahr 1892 gehört dieses Feinkostgeschäft schon zu den kulinarischen „Oldies“ der Stadt Salzburg. Bei Kölbl hängt der Himmel zum Beispiel voller Schinken, z. B. Vulcano-Schinken aus der Steiermark. Auch Salzburger Spezialitäten wie etwa die süßen „Venusbrüstchen“ locken an den Theken sowie hausgemachte, frisch gepresste Säfte, ein großes Teeangebot, österreichische und internationale Weine, Schnäpse und natürlich Bier. Mittags wird an kleinen Stehtischen ein spezielles Tagesgericht serviert. Feinkost Kölbl Heinrich Kölbl Theatergasse 2, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/872423 E info@feinkost-koelbl.at

Ö Mo–Fr 09.00–18.00 Uhr, Sa 08.30–12.30 Uhr, warme Küche Mo–Fr 11.30–ca. 15.00 Uhr ›› FEINKOST-KOELBL.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 135


79 Restaurant M32, Salzburg

BIO-FEINKOSTLADEN ROCHUSHOF, Salzburg BIO-FEINKOST UND NATUR PUR

DIE ALLERSCHÖNSTEN AUSSICHTEN In atemberaubender Lage betreibt Patron und Multigastronom Sepp Schellhorn das Restaurant M32 mitsamt moderner Café-Bar und aussichtsreicher Terrasse. Entsprechend begehrt sind die vordersten Plätze an der Fensterfront. Das moderne Restaurant bietet auch eine moderne Lounge und Bar zum Chillen. Die Speisekarte gibt sich international und lässt u. a. zwischen drei Abendmenüs wählen. Da gleich nebenan das „Museum der Moderne“ erwartet, können sich kunstbeflissene Besucher hier den ganzen Tag stärken. M32, Restaurant Sepp Schellhorn Mönchsberg 32, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/841000 E info@m32.at

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Ö Di–So 09.00–01.00 Uhr, während der Festspielzeit Mo–So 09.00–01.00 Uhr.

›› M32.AT

RESTAURANT RASCHHOFER’S ROSSBRÄU, Salzburg BIERKULTUR IMMER AUF TRAB Der Appetit kennt hier keine Zügel. Ob Kasnocken, Innviertler Knödel, Raschhofers Maulheld (SesamBurger), Schinkenfleckerl, Kaspressknödel, Rindsgulasch oder Steaksandwich – in Raschhofer’s Rossbräu wird stets zünftig aufgekocht. In diesem gemütlichen Wirtshaus im Zentrum Herrnau ist immer der Bär – pardon: das Bier los. Zu diesen bodenständigen Schmankerln muss es natürlich ein hausgebrautes Bier sein, etwa Raschhofer’s Zwickl, das bei einem internationalen Wettbewerb in Frankreich schon zu Europas bestem Zwickl-Bier gekürt wurde. Restaurant Raschhofer’s Rossbräu Heiner Raschhofer Alpenstraße 48, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/626444 E herrnau@raschhofer.at

Ö Mo–Sa 11.30–01.00 Uhr, Sonn- und Feiertag 11.00-01.00 Uhr

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Zum geschmackvollen Ensemble der Stiegl-Brauerei gehört dieser Feinkostladen im historischen Rochushof, der auf rein Biologisches setzt. Vier Betriebe, die hier auch ihre eigenen Bio-Produkte anbieten, zeichnen als Geschäftsführer verantwortlich und garantieren beste Qualität: Bio-Bäcker Itzlinger und Hainz, Ökohof Feldinger und Mangelbergers Mattigtaler Bio-Hofkäserei. Und dazu darf natürlich das „Bio-Paracelsus Naturtrüb“, eine unfiltrierte Spezialität aus dem Hause Stiegl, gebraut mit Rohstoffen aus rein biologischem Anbau, nicht fehlen. Ein beliebter Treffpunkt – auch zur Mittagsmahlzeit. Bio-Feinkostladen Rochushof Rochusgasse 6, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/832798 E office@rochushof.at

Ö Mo–Fr 07.30–18.30 Uhr, Sa 07.30–12.30 Uhr, warme Küche: Mo–Fr 11.00–14.00 Uhr ›› ROCHUSHOF.AT

DIE WEISSE – SALZBURGER WEISSBIERBRAUEREI, Salzburg ZUM GESELLIGEN WEISSBIERBEUSCHERL

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Dieser gut frequentierte Cocktail aus Brauerei, Lifestyle-Bar im Sudhaus, Wirtshaus und Biergarten verzweigt sich in viele Stuben und bietet zudem einen beliebten Kastaniengarten. Helles und dunkles hausgebrautes Weißbier sind die Highlights der hiesigen Bierbrauer, begehrte Durstlöscher zu herzhaften Gerichten wie Innviertler Knödel, Weißbierbeuschel, Schweinsbraten, Krenfleisch, Backhendl und Wiener Schnitzel. Die Weisse – Salzburger Weißbierbrauerei Gusti Absmann Rupertgasse 10, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/872246

E prost@dieweisse.at Ö Mo–Sa 10.30–24.00 Uhr

›› DIEWEISSE.AT

›› RASCHHOFER.AT

CAFÉ KONDITOREI SCHATZ, Salzburg WAS FÜR EIN SCHATZ!

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KONDITOREI RATZKA, Salzburg KIPFERL, TASCHERL & CO „Plunderteig und Butterblätterteig werden hier noch selbst gemacht – und mit 100 % Markenbutter.“ Konditormeisterin Heidi Ratzka setzt auf Qualität und erstklassige saisonale Zutaten. Von ihrem Vater, Herwig Ratzka, wurde dieser Familienbetrieb 1954 gegründet. 1996 übernahm sie den kleinen Betrieb in der Imbergstraße. Schwester Birgit kümmert sich um Verkauf und Service. Denn an einigen Kaffeehaustischchen kann man sich vor Ort durch das Sortiment kosten. Zu den Klassikern gehören Kaffeemakronen, Pariser Spitz, Zwetschken- oder Marillenfleck, Kuchen, Torten, Strudel und Potizen. Konditorei Ratzka Heidi & Birgit Ratzka Imbergstraße 45, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/640024 136 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Di–Fr 08.00–12.30 Uhr und 13.30– 18.00 Uhr, Sa 08.00–12.30 Uhr und 13.30–17.00 Uhr

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Es ist ganz klar, dass Erich Winkler, Chef der Schatz-Konditorei, von vielen Stammkunden „Herr Schatz“ genannt wird. Seine entzückende Café-Konditorei im Schatz-Durchhaus ist tatsächlich eine wohnliche „Schatztruhe“ voller Kostbarkeiten. Der Doyen der Konditorkunst lebt für seine Backstube und vollbringt wahre Wunderwerke. Wer einmal die morgens noch warme Topfentorte gekostet hat, wird süchtig danach. Auch nach den Osterpinzen, die sind die besten im ganzen Land. Ebenfalls unwiderstehlich: Cremeschnitte, Kaffee-Eclair, Kirschröllchen, Biskuitrouladen, Himbeer-Soufflé, Indianer, Kardinalschnitte, Papagenotorte, Englischer Kuchen und vieles mehr. Vom Feinsten übrigens auch die handgemachten Mozartkugeln. Café Konditorei Schatz Helene & Erich Winkler Getreidegasse 3, Schatz-Durchhaus A-5020 Salzburg T +43/(0)662/842792 E schatz-konditorei@sbg.at

Ö Mo–Fr 08.30–18.30 Uhr, Sa 08.00– 17.00 Uhr, Sonn- und Feiertag Ruhetag.

›› Schatz-Konditorei.at Via Culinaria im SalzburgerLand 137


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Schloss Aigen, Salzburg „Einzig bist du holdes aigen“

STIFTSKELLER ST. PETER, Salzburg SEIT ÜBER 1200 JAHREN GASTGESCHICHTE

So der Wortlaut einer Eintragung aus dem Jahre 1817 im lesenswerten Gästebuch dieser traditionsreichen Gaststätte. Sie stammt von keinem Geringeren denn Bayern-König Ludwig. Langjährige Tradition hat in diesem Hause die österreichische Rindfleischküche, die nun auch von den neuen Pächtern weitergeführt wird. Also Tafelspitz, Kruspelspitz und Wiener Melange, mit all ihren klassischen Beilagen. Darüber hinaus werden auch sonstige Küchenklassiker der Alpenrepublik gepflegt, auch Fischgerichte, Vegetarisches, etwa knuspriger Ziegenkäse oder Rotkrautschaumsüppchen. Die gediegenen Gaststuben und der lauschige Gastgarten garantieren gemütliche Stunden.

Als gastronomische Pilgerstätte schlechthin gilt St. Peter im Herzen der Festspielstadt. Als Wegweiser dient der Turm der Peterskirche am Fuße des Festungsberges. Man labt sich rustikal unter den historischen Arkaden im Innenhof oder tafelt in den holzgetäfelten Stuben, etwa in der beliebten Petrusstube. Der Stiftskeller St. Peter gehört zu den ältesten Gaststätten Salzburgs. Bereits seit dem Jahre 803 wird hier Gastlichkeit gepflegt. Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Beuschel, Gulasch und Salzburger Nockerl gehören zu den Standards der Küche.

Gasthof Schloss Aigen Familie Berger Schwarzenbergpromenade 37 A-5026 Salzburg-Aigen T +43/(0)662/621284 E office@schloss-aigen.at

Ö Mi Abend bis So Abend von 12.00– 14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr

STUBE MIT SCHNAPSIDEEN UND DAUERBRENNERN

Ein Fixpunkt für jeden hochgeistigen Besucher der Getreidegasse ist „der Sporer“. An diesem prominenten Standort duftet es seit über 100 Jahren einladend nach Punsch und Rum und mehr. Verkaufsladen, Theke, Stehbar und Stüberl teilen sich ganze 38 Quadratmeter! Da rücken Gäste aus aller Welt näher zusammen, und jeder plaudert mit jedem. Ein Wohnzimmer für jedermann, für Universitätsprofessoren, Fiaker, Festspielkünstler, Bühnenarbeiter, Urlauber und Stammkunden. Zu den Spezialitäten dieses traditionsreichen Familienbetriebes gehören 15 verschiedene selbstgemachte Liköre, Original Sporer Orangenpunsch und Sporer Hausmischung.

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Ö Mo–Fr 09.30–19.00 Uhr, Sa 09.00–17.00 Uhr

CAFÉ.BAR.LOUNGE STEINTERRASSE, Salzburg IN-TREFF UND PANORAMA-HIGHLIGHT

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Das unverwechselbare Stadtpanorama der Weltkulturerbestadt Salzburg lässt sich zum Greifen nah auf dieser Terrasse genießen. Zwar erst ab 15 Uhr nachmittags, denn bis dahin frühstücken hier nämlich exklusiv die Hotelgäste. Danach ist die Aussichtsterrasse mitsamt Innenlokal öffentlich zugänglich und bietet Imbisse, Kuchen, Kaffee, Tee, heiße Schokolade oder Prosecco, Bier & Co. Café.Bar.Lounge Steinterrasse Peter Sterlinger Giselakai 3–5, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/8743460 E info@hotelstein.at

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö So–Do 15.00–24.00 Uhr, Fr–Sa 15.00–01.00 Uhr ›› HOTELSTEIN.AT

STIEGL-BRAUWELT, Salzburg EUROPAS GRÖSSTE BIERERLEBNISWELT

Die älteste Bäckerei Salzburgs kann auf ein erstes Schriftzeugnis aus dem 12. Jahrhundert stolz sein. Direkt am Ausgang des Almkanals am Fuße des Mönchsberges errichtete das Kloster St. Peter einst eine Getreidemühle und Bäckerei. Das rekonstruierte Mühlrad ist heute wieder neben dem Eingang zu bewundern. Das Original St.-Peter-Brot wird aus reinem Natursauerteig gebacken – natürlich im Original-Holzofen. Ein geradezu himmlischer Duft.

138 Via Culinaria im SalzburgerLand

›› stpeter-stiftskeller.at

›› SPORER.AT

STIFTSBÄCKEREI ST. PETER, Salzburg EIN DUFT WIE IM HIMMEL

Stiftsbäckerei St. Peter Kapitelplatz 8, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/847898 E stiftsbaeckerei@aon.at

Ö Mo–So 11.30–23.30 Uhr, während der Festspielzeit bis 01.00 Uhr geöffnet.

›› SCHLOSS-AIGEN.AT

87 LIKÖR- UND PUNSCHMANUFAKTUR SPORER, Salzburg

Sporer Likör- & Punschmanufaktur Peter Sporer Getreidegasse 39, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/845431 E office@sporer.at

Stiftskeller St. Peter Veronika Kirchmair & Claus Haslauer St.-Peter-Bezirk 1/4, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/841268-0 E st.peter@haslauer.at

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Ö Do–Di 07.00–17.30 Uhr, Sa 07.00– 13.00 Uhr. Mi Ruhetag. Frisches Brot: Mo–Di ab ca. 08.30 Uhr, Do–Sa ab ca. 07.30 Uhr. ›› STIFTSBAECKEREI.AT

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Hautnah miterleben, wie Bier gebraut wird und darüber hinaus allerhand Wissenswertes rund um das beliebte Kultgetränk erfahren. Auch das steht am vielseitigen Programm der Stieglbrauerei. Tägliche Führungen durch das Stiegl-Museum lassen Besucher in die Welt des Bieres eintauchen. Zur größten Privatbrauerei Österreichs gehören auch das gemütliche Bräustüberl und die heimelige Paracelsusstube. Aufgetischt werden österreichische Schmankerl, die sich natürlich gut mit einem frisch gezapften Stiegl-Bier kombinieren lassen. Für Top-Qualität und kulinarische Kreativität rund ums Bier bürgt Küchenchef Ramon Mayer. Also Tischkultur und Bierkultur auf höchster Stufe. Stiegl-Brauwelt Bräuhausstraße 9, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/8387-1492 E brauwelt@stiegl.at

Ö Stiegl Bräustüberl und Paracelsusstube Mo–So 10.00–24.00 Uhr, warme Küche 11.00–22.00 Uhr. ›› BRAUWELT.AT Via Culinaria im SalzburgerLand 139


91 RESTAURANT STIEGLBRÄU, Salzburg

BIERKUTSCHER-BRETTLJAUSE IN DER HOPFENSTUBE Für gutbürgerliche Küche bürgt dieser gastliche Fixpunkt in Bahnhofsnähe. Die Auswahl der Stuben ist ebenso groß wie das Angebot der Speisen. In der Braustube, Hopfenstube, Bürgerstube, Gartenstube oder im Gastgarten lässt man sich mit Hausmannskost verwöhnen. Als Stiegls Gedeck werden Liptauer, Grammelschmalz, Landbrot und Stiegl Goldbräu gereicht. Danach darf es vielleicht ein Wiener Schnitzel, ein Salzburger Schnitzel (Beiried) oder eine Rindsroulade sein? Hotel und Restaurant StieglBräu Georg Imlauer Rainerstraße 14, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/877694 E restaurant@imlauer.com

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Täglich 11.00–24.00 Uhr

›› Imlauer.com

92 STIEGLKELLER, Salzburg

Als Highlight allein in Sachen Aussicht gilt der Stieglkeller in der Festungsgasse. Mit Blick auf die Salzburger Dachlandschaft, Kirchtürme und Stadtberge tafelt man hier in einem der schönsten Biergärten im ganzen Land. Oder man genießt die traditionelle Küche in den herrschaftlichen Stuben (Jagdstube & Co.) und Festsälen. Seit 2012 gehört diese Gaststätte zum Imperium des Cateringunternehmers und Multigastronomen Josef Gassner.

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Wer kennt heutzutage noch Bartlmä-Knödel mit säuerlichen Äpfeln und Vanillesauce? Roland Essl zum Beispiel, der in seinem Gasthaus in Bahnhofsnähe noch Gerichte nach alten Rezepten kocht. Sein regionaler Küchenstil würdigt heimische Grundprodukte, auch aus der eigenen Metzgerei. Hinter einem originellen Gericht namens „Ochsenschoas“ stecken Topfennockerl mit Zwetschkenröster. Aber auch österreichische Standard-Klassiker werden in den gediegenen Stuben oder im lauschigen Kastaniengarten serviert – und dazu hausgemachte, frisch gepresste Säfte und Kräutertees, Bier oder Wein. Gasthaus Weiserhof Roland Essl Weiserhofstraße 4, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/872267 E essl@weiserhof.at

Ö Mo–Fr 11.00–24.00 Uhr

›› WEISERHOF.AT

RESTAURANT ZIRBELZIMMER – HOTEL SACHER, Salzburg EINE TORTE MIT FÜNF STERNEN

ÜBER DEN DÄCHERN VON SALZBURG

Restaurant Stieglkeller Familie Gassner Festungsgasse 10, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/842681 E stieglkeller@gassner-gastronomie.at

GASTHAUS WEISERHOF, Salzburg OCHSENSCHOAS UND BARTLMÄ-KNÖDEL

Ö Täglich 11.00–24.00 Uhr

›› GASSNER-GASTRONOMIE.AT

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Dass eine Luxusherberge auch gemütlich sein kann, zeigt das Fünf-Sterne-Hotel Sacher mit seinem Restaurant Zirbelzimmer. Im unverkennbaren Duft dieser Stube tafelt man Österreichs Klassiker in gekonnter Zubereitung, von der Grießnockerlsuppe über Tafelspitz bis zu Topfenpalatschinken. Also ein authentisches Festmahl für die internationale Klientel. Auf der Terrasse und im hoteleigenen Café Sacher lässt sich die weltberühmte Sachertorte bei zauberhaftem Blick auf Salzach und Altstadt vernaschen. Als Geschenk wird die Sachertorte gerne in alle Welt verschickt. Restaurant Zirbelzimmer – Hotel Sacher Dir. Elfi Kammerhofer Schwarzstraße 5–7, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/88977-0 E salzburg@sacher.com

Ü Übernachtungsmöglichkeit Ö Mo–So 12.00–14.00 Uhr und 18.00–22.00 Uhr ›› SACHER.COM

CAFÉ TOMASELLI, Salzburg WENN KAFFEEHÄUSER PLAUDERN KÖNNTEN

RESTAURANT ZUM BUBERLGUT, Salzburg SPEISE GUT, ALLES GUT

Diese Original-Holztäfelung hat schon vielen Alltagsgeschichten gelauscht. Bereits im Jahre 1705 wurde diese Kaffeehaus-Institution gegründet und gilt daher als ältestes „Original Wiener Caféhaus Österreichs“. Authentisch und unverwechselbar sind die gemütlichen Fensternischen und Sitzecken im Parterre oder im ersten Stock, auf der Terrasse am Alten Markt oder im Tomaselli-Pavillon-Garten vis-à-vis (nur im Sommer geöffnet). Überall lässt es sich genüsslich mit der Seele baumeln und von den klassischen Köstlichkeiten und hausgemachten Eisspezialitäten naschen.

Sprich Buberlgut. Dieses gemütliche Restaurant im grünen Stadtteil Gneis bezaubert mit seinen Stuben und Nischen, dem grün umrankten Gastgarten und natürlich mit seiner Küche, die sich klar zu ihrer mediterranen Schlagseite bekennt. Hier kocht man also in guter alt-österreichischer Tradition und in ausgezeichneter Qualität Klassiker wie Pasta, Risotto, Vitello tonnato, Branzino & Co. Zum Gedeck wird spanischer oder italienischer Schinken gereicht, natürlich frisch geschnitten von der stattlichen Schneidemaschine.

Café Tomaselli Alter Markt 9, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/844488-0 E office@tomaselli.at 140 Via Culinaria im SalzburgerLand

Ö Mo–Sa 07.00–20.00 Uhr, So 08.00–21.00 Uhr, während der Festspielzeit 07.00–22.00 Uhr ›› TOMASELLI.AT

Restaurant Zum Buberlgut Helly Bacher und Jana Kripner Gneiser Straße 31, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/826866

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Ö Mi–Mo 12.00–14.30 Uhr und 18.00–22.30 Uhr, Di Ruhetag

Via Culinaria im SalzburgerLand 141


SCHRANNE UND GRÜNMARKT, Salzburg: MARKTLEBEN: LEBENDIG UND APPETITANREGEND

haubenküchen in der STadt Salzburg und umgebung

© Romantik Hotel Gmachl

Jeden Donnerstag taucht der Mirabellplatz in sein buntes Marktleben ein. Beginn um 5.00 Uhr früh, Ende ca. 13.00 Uhr. Lebensmittelproduzenten und Bauern aus den angrenzenden Bundes­ländern und Bayern füllen den Platz und die umgebenden Gassen mit frischem Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Wild sowie Käse und sonstigen Delikatessen. Eine appetitanregende Augenweide bildet auch der Grünmarkt im Herzen der Altstadt, am Universitätsplatz vor der Kollegienkirche. Am Samstag vormittag ist er immer am üppigsten besetzt, aber auch an den übrigen Wochentagen wird der Feinschmecker und Hobbykoch fündig.

© A La Carte

Jede Mahlzeit ein Festmahl. Anspruchsvolle „Kulinariker“ kommen in der Festspielstadt voll auf ihre Kosten. Die Dichte an Hauben-Lokalen (Gault Millau) und Sterne-Restaurants (Guide A la Carte) in der Mozartstadt und deren näheren Umgebung ist bemerkenswert. Mit den Restaurants Esszimmer und Ikarus hat allein das Stadtgebiet gleich zwei absolute Spitzenrestaurants zu verbuchen.

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Andreas Kaiblinger Müllner Hauptstraße 33, A-5020 Salzburg T + 43/(0)662/870899, E office@esszimmer.com ›› esszimmer.com

TIPP: BUCHBARE MARKTFÜHRUNGEN, Salzburg: AUF GUSTO-TOUR MIT DER MARKTFÜHRERIN „Wohin ich auch reise, führt mich mein erster Weg immer auf den örtlichen Markt – ob in Santiago de Chile oder in Peking. Ich sammle Märkte in aller Welt“, gesteht die Kulinarik-Journalistin und Buchautorin Doris Maier, die auch für die Tageszeitung „Salzburger Nachrichten“ regelmäßig eine Kolumne über den Salzburger Schrannenmarkt verfasst. Jeden Donnerstag (Schranne) und jeden Samstag (Grünmarkt) spaziert und gustiert sie durch Salzburgs Märkte. Auf Anfrage begleitet sie auch interessierte Gäste der Via Culinaria über diese Märkte, erzählt deren Entstehungsgeschichte seit erzbischöflichen Zeiten, Hintergrundgeschichten, führt zu Verkostungen und entlockt den Marktfahrern kostbare Tipps für die Küche zu Hause. Kulinarischer Spaziergang durch die Salzburger Schranne (jeden Donnerstag am Mirabellplatz) und über den Grünmarkt (jeden Samstag am Universitätsplatz). Führungen für Gruppen oder Individualisten: Anfragen unter E dorismaier@aon.at oder T +43/(0)664/4154712 142 Via Culinaria im SalzburgerLand

Restaurant Esszimmer

(mehr dazu lesen Sie auf Seite 132)

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Restaurant Ikarus im Hangar-7

Roland Trettl Wilhelm-Spazier-Straße 7a, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/2197-77, E ikarus@hangar-7.com ›› hangar-7.com (mehr dazu lesen Sie auf Seite 135) Via Culinaria im SalzburgerLand 143


3

Restaurant Atelier im Schloss Hellbrunn

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Familie Gassner Fürstenweg 37, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/825608 E hellbrunn@gassner-gastronomie.at ›› GASSNER-GASTRONOMIE.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 129)

4

RESTAURANT BRUNNAUER IM MAGAZIN

Franz Fuiko Getreidegasse 50, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/848800 E fingerfood@carpediem.com ›› FINESTFINGERFOOD.COM (mehr dazu lesen Sie auf Seite 132)

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Richard Brunnauer Augustinergasse 13, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/841584-0 E brunnauer@magazin.co.at ›› magazin.co.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 131)

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Restaurant Schloss Aigen

Familie Berger Schwarzenbergpromenade 37 A-5026 Salzburg-Aigen T +43/(0)662/621284 E office@schloss-aigen.at ›› SCHLOSS-AIGEN.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 138)

66 Restaurant Alt Salzburg Familie Kögl Bürgerspitalgasse 2, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/841476 E altsalzburg@aon.at ›› ALTSALZBURG.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 129)

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Hotel-Restaurant Brandstätter

Familie Brandstätter Münchner Bundesstraße 69 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/434535 E info@hotel-brandstaetter.com ›› hotel-brandstaetter.com (mehr dazu lesen Sie auf Seite 131) 144 Via Culinaria im SalzburgerLand

Carpe Diem – Finest Fingerfood

Restaurant Pfefferschiff zu Söllheim

Jürgen & Iris Vigne Söllheim 3, A-5300 Hallwang T +43/(0)662/661242 E restaurant@pfefferschiff.at ›› Pfefferschiff.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 128)

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Restaurant Zum Buberlgut

Helly Bacher & Jana Kripner Gneiser Straße 31 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/826866 (mehr dazu lesen Sie auf Seite 141)

67 Gasthof Auerhahn Familie Pongratz Bahnhofstraße 15, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/451052 E hotel@auerhahn-salzburg.at ›› auerhahn-salzburg.at

71 Hotel-Restaurant Bristol Makartplatz 4, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/873557 E hotel@bristol-salzburg.at ›› BRISTOL-SALZBURG.AT

72 Restaurant Bruno Nuovo

57 Hotel-Restaurant Friesacher Anif

Beatrix Csoma Priesterhausgasse 20, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/870811 E welcome@brunonuovo.at ›› BRUNONUOVO.AT

61 Hotel-Gasthof Gmachl Familie Gmachl Dorfstraße 35, A-5101 Bergheim T +43/(0)662/452124-0 E info@gmachl.at ›› gmachl.at (mehr dazu lesen Sie auf Seite 126)

74 Hotel-Restaurant Goldener Hirsch

Getreidegasse 37, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/8084-0 E goldener.hirsch@luxurycollection.com ›› GOLDENERHIRSCHSALZBURG.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 134)

58 Hotel-Restaurant Hubertushof Max Leikermoser Alpenstraße 110, A-5081 Anif T +43/(0)6246/8970 E hotel@hubertushof-anif.at ›› HUBERTUSHOF-ANIF.AT

77 Hotel-Restaurant Itzlinger Hof Reinhard Schwabenitzky & Elfi Eschke Itzlinger Hauptstraße 11, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/451210 E check-in@itzlinger-hof.at ›› ITZLINGER-HOF.AT

Michael Friesacher Hellbrunner Straße 17 A-5081 Anif T +43/(0)6246/8977 E office@restaurant-friesacher.com ›› restaurant-friesacher.com

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Romantikhotel Gmachl

Familie Hirnböck-Gmachl Dorfstraße 14, A-5161 Elixhausen T +43/(0)662/480212 E romantikhotel@gmachl.com ›› gmachl.com (mehr dazu lesen Sie auf Seite 126)

75 RESTAURANT GWANDHAUS

Morzger Straße 31, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/46966-456 E restaurant@gwandhaus.com ›› GWANDHAUS.COM (mehr dazu lesen Sie auf Seite 134)

76 Restaurant Imlauer im Crowne Plaza Hotel

Georg Imlauer Rainerstraße 6–8, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/88978-704 E restaurant.imlauer@imlauer.com ›› IMLAUER.COM

80 RESTAURANT NABUCCO John Cadman Neutorstraße 28, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/840332 ›› CUCINA-NABUCCO.AT

Via Culinaria im SalzburgerLand 145


81 Restaurant Pan e Vin

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82 RESTAURANT PROSECCO

Aglassinger & Partner Gstättengasse 1, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/844666-0 E info@panevin.at ›› panevin.at

Heidi Kronberger Nonntaler Hauptstraße 55 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/834017

Hotel-Schloss Mönchstein

SCHLOSSWIRT ZU ANIF

Dir. Samantha Teufel Mönchsberg Park 26, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/848555-0 E salzburg@monchstein.at ›› monchstein.at

85 Restaurant Schmederer Kreuzbergpromenade 2 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/648263 E info@schmederer.at ›› SCHMEDERER.AT

95 Gasthof Zum Strasserwirt Familie Sussitz Leopoldskronstraße 39 A-5020 Salzburg T +43/(0)662/826391 E strasserwirt-salzburg@gmx.at ›› zumstrasserwirt.at

Stiegl-inserat 59

Familie Gassner Salzachtal Bundesstraße 7 A-5081 Anif T +43/(0)6246/72175 E info@schlosswirt-anif.at ›› GASSNER-GASTRONOMIE.AT (mehr dazu lesen Sie auf Seite 125)

Die Stiegl-Weisse Familie. Braukunst auf höchster Stufe.

86 Hotel-Restaurant Schöne Aussicht

Familie Grössinger Heuberg 3, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/640608 E hotel@salzburgpanorama.at ›› salzburgpanorama.at

94 HOTEL SACHER – ZIRBELZIMMER Dir. Elfi Kammerhofer Schwarzstraße 5–7, A-5020 Salzburg T +43/(0)662/88977-0 E salzburg@sacher.com ›› sacher.com (mehr dazu lesen Sie auf Seite 141)

Mehr Informationen zu Hauben-Restaurants ›› gault-millau.at 146 Via Culinaria im SalzburgerLand

Spritzig, mild und 100 % österreichisch.

www.facebook.com/stieglbrauerei


salzburg – bühne der Welt

original salzburger bierkultur

Kunst, kultur & Kulinarik

überlieferte traditionen und moderne braukunst

Mozarts Geburtshaus In diesem Haus wurde Wolfgang Amadeus Mozart am 27. Jänner 1756 geboren und hat hier seine Kindheit verbracht. Heute ist das Haus als Museum eingerichtet – mit drei authentischen Ausstellungen rund um Mozart. Im Mittelpunkt stehen die Wohnräume der Familie Mozart, Originalinstrumente und persönliche Erinnerungsstücke Wolfgang Amadeus Mozarts und authentische Portraits. Ausgestellt sind außerdem Salzburger Möbel und Gegenstände des täglichen Gebrauchs aus der Zeit Mozarts. ›› mozarteum.at Hellbrunn – Schloss und Wasserspiele Das Lustschloss Hellbrunn mit seinem weitläufigen Park und seinen weltweit einzigartigen Wasserspielen zählt bis heute zu den prächtigsten Renaissance-Bauten nördlich der Alpen. Was vor rund 400 Jahren nur den Fürsterzbischöfen vorbehalten war, kann heute jeder Besucher bestaunen: die prunkvollen Säle des Schlosses, die zauberhaften Gartenanlagen, die geheimnisvollen Grotten, die wasserbetriebenen Figurenspiele und die versteckten Spritzbrunnen der Wasserspiele. ›› hellbrunn.aT Salzburger Festspiele Sie haben erheblich zum Ruhm Salzburgs beigetragen und gehören zu den hochkarätigsten Musikfestivals der Welt: Die Salzburger Festspiele (Sommer- als auch Oster- und Pfingstfestspiele) zeichnen sich seit ihrer Geburtsstunde im Jahre 1920 durch höchste musikalische Qualität, das Engagement der weltbesten Künstler und einer harmonischen Kombination aus Tradition und Moderne aus. ›› salzburgerfestspiele.at

eat&meet DAS KULINARIK-FESTIVAL

ESSEN, TRINKEN UND PLAUDERN

märz 2011

148 Via Culinaria im SalzburgerLand 148 Via Culinaria im SalzburgerLand

Eat & Meet „Essen, trinken und anderes“, so lautet das Motto der Salzburger Altstadt-Restaurants jedes Jahr im März. Der Titel „Eat & Meet“ ist Programm: Neben lukullischen Verführungen geht es vor allem darum, sich in angenehmer Atmosphäre zu treffen und neue Freundschaften zu schließen. Hochwertige, schmackhafte und ideenreiche Küche, verfeinert mit einem vergnüglichen Rahmenprogramm, bringen ein freudiges Maß an Würze. ›› salzburg-altstadt.at

© A La Carte

Festung Hohensalzburg Die Festung Hohensalzburg ist die größte, vollständig erhaltene Burg Mitteleuropas aus dem 11. Jahrhundert. Besonders sehenswert sind die mittelalterlichen Fürsten­zimmer und das Burgmuseum. Eine Rarität ist auch der „Salzburger Stier“, eine der letzten noch bestehenden spätgotischen Orgeln der Welt, die zu den ältesten Instrumenten gehört, die heute noch in Verwendung sind. Seit 1892 ist die Festung Hohensalzburg mit einer Standseilbahn von der Festungsgasse aus bequem zu erreichen. ›› salzburg-burgen.at

Seit über 600 Jahren wird in der Stadt Salzburg Bier gebraut. Heute bieten zehn Brauereien Genießern eine breite Vielfalt an traditionsreichen und kreativen Bieren. Urige Gaststätten und wunderbare Biergärten, Bierwanderungen, Brauereiführungen, Seminare und Veranstaltungen runden das Angebot in Österreichs Bierhauptstadt ab. Wer sich als Bierliebhaber in Salzburg dem gehobenen Biergenuss hingeben möchte, der stößt auf eine große Vielfalt von Brauereien, Ideen und Bieren. Unter den zehn Brauereien finden sich mit der Stieglbrauerei Österreichs größte Privatbrauerei, mit dem Brauhaus Gusswerk die weltweit einzige Brauerei, die streng nach DemeterRichtlinien Bio-Bier braut sowie Brauereien, die sich durch ihre Kreativität und ihre neu entwickelten Verfahren auszeichnen, wie etwa die Trumer Privatbrauerei, die Salzburger Weißbierbrauerei „Die Weisse“ oder die Spezialitäten-Manufaktur Kaltenhausen. Besonderes Qualitätsmerkmal der Salzburger Biere ist das hervorragende Quellwasser. Stilecht serviert wird das feine Gebräu in urigen Bierlokalen, unter den alten Bäumen schattiger Biergärten, in trendigen In-Lokalen oder gepflegten Restaurants. Zu den Pflichtadressen für Bierliebhaber zählen das Augustiner Bräustübl mit dem einzigartigen Schmankerlgang, der Stieglkeller am Weg zur Festung Hohensalzburg und die Friesacher Einkehr in Anif. Salzburg und seine kleinen „Schmuckstücke“ – ein Package für Städte- und Gourmetliebhaber › 2 Nächtigungen inkl. Buffetfrühstück in einem Stadthotel der 4*-Kategorie › Besichtigung und Abendessen inkl. einem Bier im „S‘kloane Brauhaus“ in Salzburg › City-Tour „Klassisches Salzburg“ inkl. 24-h-Salzburg-Card (kostenlose Benutzung aller öffentlichen Verkehrsmittel, einmaliger Gratis-Eintritt in alle Sehenswürdigkeiten sowie in die Stiegl-Brauwelt) pro Person im Doppelzimmer: ab

EUR 165,–

Information: Tourismus Salzburg GmbH Auerspergstraße 6, 5020 Salzburg, T +43/(0)662/88987-0 E tourist@salzburg.info ›› SALZBURG.INFO Via Culinaria im SalzburgerLand 149


grenzenlose vielfalt erleben sie das salzburgerland in seiner ganzen pracht und mit all seinen facetten, aktivitäten und naturschönheiten. Wählen Sie aus!

SO SCHMECKT A LA CARTE – DAS PROBIER-ABO

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Bestellen Sie jetzt kostenlos die Broschüren Ihrer Wahl. Oder wählen Sie im Internet aus mehr als 60 Broschüren, Katalogen und praktischen Führern ›› shop.salzburgerland.com SalzburgerLand Tourismus / Postfach 1 / 5300 Hallwang / Österreich T +43/(0)662/6688-44 / F 6688-66 / info@salzburgerland.com ›› salzburgerland.com

Salzburger Bauernherbst

Bestellen Sie Ihr A la Carte-Probier-Abo für nur € 25,–: Sie erhalten dafür 2 Ausgaben des A la Carte-Magazins* und 1 Flasche Laurent-Perrier Brut** zugeschickt. E-Mail an: bestellen@alacarte.at oder Telefon: 01-740 77-866

Im SalzburgerLand wird wieder gefeiert: von Ende August bis Ende Oktober findet in 72 Orten der Bauernherbst statt! Dabei steht bei mehr als 2.000 Veranstaltungen Brauchtum und Handwerk, Kulinarik und Tradition im Vordergrund.

Dieses Angebot gilt nur in Österreich bis 31. Dezember 2013 und solange der Vorrat an Champagner reicht. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Barablöse nicht möglich. Die Zustellung des Champagners erfolgt nach verbuchtem Zahlungseingang.

SalzburgerLand Tourismus / T +43/(0)662/6688-44 info@salzburgerland.com / bauernherbst.com

* Normalpreis im Zeitschriftenhandel € 5,– pro Ausgabe ** Empfohlener Verkaufspreis im Einzelhandel € 38,90

150 Via Culinaria im SalzburgerLand


winter im salzburgerland pistenglück, loipenspass, brauchtum und besinnlichkeit

Wintersportparadies salzburgerland Über 1.700 bestens präparierte Pistenkilometer, 580 moderne Liftanlagen, absolute Schneesicherheit und mehr als 20 Skiregionen erwarten Wintersportliebhaber im SalzburgerLand. Pulsierende Wintersportorte wie Zell am See, Saalbach Hinterglemm oder Obertauern, kleine Hideaways für Familien, „Ski amadé“ als das größte Skigebiet der Welt, kleine Hüttendörfer, romantische Chalets und die flexible SalzburgerSuperSkiCard machen den Schneeurlaub perfekt. ›› skipauschalen.salzburgerland.com Wintertrend Nordic Sports Langlaufen, Cruisen, Skaten, Biathlon und Schneeschuhwandern garantieren höchstes Schneevergnügen für Jung und Alt. Die Nordic-Sports-Regionen im SalzburgerLand überzeugen durch ein mehr als 2.200 km langes Loipennetz, das – täglich präpariert – über beste Qualitätsstandards verfügt. Dazu zählen ausgebildete Trainer vor Ort, Ski- und Materialverleih, Kunstschnee, Flutlichtanlagen sowie ein breites Angebot an Schnupperkursen und geführten Wanderund Langlauftouren. ›› nordicsports.salzburgerland.com Advent und Bergweihnacht Traditionen und Bräuche haben sich im SalzburgerLand über Jahrhunderte erhalten: In der dunkelsten Zeit im Jahr – rund um Weihnachten – ist das Brauchtum besonders lebendig. Im Advent finden in vielen Gemeinden romantische Weihnachts- und Christkindlmärkte, wilde Krampusläufe und traditionelle Brauchtumsveranstaltungen statt. Besonders schön: der Wolfgangseer Advent, der Hellbrunner Adventzauber oder der Salzburger Bergadvent im Großarltal. ›› advent.salzburgerland.com Stille-Nacht-Land Im Jahr 1818 erklang das Weihnachtslied „Stille Nacht, heilige Nacht“ zum ersten Mal in Oberndorf bei Salzburg. Heute können sich Gäste auf die Spuren des bekannten Liedes machen: Die Reise führt nach Mariapfarr und Wagrain, wo Joseph Mohr als Pfarrer tätig war. Nach Arnsdorf und Oberndorf, wo er den Lehrer und Komponisten Franz Xaver Gruber kennenlernte sowie nach Hallein und in die Stadt Salzburg. Besonders praktisch: die attraktive „StilleNacht-Card“. ›› stillenachtland.at 152 Via Culinaria im SalzburgerLand

index alle genuss-punkte von a bis z ABERSEE / ST. GILGEN Primushäusl..............................................31 Stoffbauer.................................................31 ABTENAU Zur Sonnleit‘n............................................49 ADNET Pötzelsberger............................................49 ANIF Friesacher...............................................145 Hubertushof............................................145 Schlosswirt zu Anif..................................125 ANNABERG-LUNGÖTZ Rottenhofhütte..........................................51 Winterstellgut............................................51 ANTHERING Ammerhauser..........................................126 BAD GASTEIN Bellevue Alm.............................................65 Grüner Baum.............................................65 Lutter & Wegner - Villa Solitude.................78 BAD HOFGASTEIN Bertahof....................................................78 Hirschnhütt‘n............................................65 Schmaranz-Bräu.......................................66 Weitmoser Schlossalm ..............................66 Weitmoserschlössl.....................................67 BAD VIGAUN Kellerbauer...............................................51 Langwies..................................................52 BERGHEIM Gmachl...................................................126 BISCHOFSHOFEN Bürglhöh...................................................67 BRAMBERG Obstpresse..............................................100 Panorama Alm.........................................100 Schützingergut........................................100 Weyerhof.................................................102 DIENTEN Bürglalm.................................................102 DORFGASTEIN Unterbergerwirt.........................................67 EBEN IM PONGAU Steiners....................................................68

ELIXHAUSEN Gmachl...................................................126 EUGENDORF Gastagwirt..............................................127 Holznerwirt..............................................127 FAISTENAU Oberhintereggers Erlebnisbauernhof...........31 FILZMOOS Hubertus...................................................68 FLACHAU Burgstall-Hütte..........................................68 Hoagascht.................................................70 Lisa Alm....................................................70 FUSCHL AM SEE Brunnwirt..................................................32 Ebner‘s Waldhof........................................32 GOLDEGG Der Hofladen von Goldegg..........................70 Der Seehof - Restaurant Hecht!..................71 ZUM BIERFÜHRER......................................71 GOLLING Abfalter.....................................................52 Adler.........................................................52 Döllerer Genusswelten...............................53 Döllerer‘s Wirtshaus..................................53 Maier........................................................53 GÖRIACH Hiasnhof – Naynar.....................................83 GRÖDIG Al Pescatore............................................127 GROSSARL Gehwolfalm...............................................72 Großarlerhof..............................................72 HALLEIN Braun........................................................54 Grünmärkte in Hallein................................54 Guglhof.....................................................54 Hohlwegwirt..............................................55 Kaltenhausen............................................55 Tennengauer Käsealmen............................50 HALLWANG Pfefferschiff............................................128 HENNDORF Weyringer.................................................33 Via Culinaria im SalzburgerLand 153


HINTERSEE Gruberalm – Mayerlehenhütte....................33 HOF BEI SALZBURG Schloss-Fischerei Fuschl...........................34 Schloss Fuschl .........................................34 KAPRUN Gletschermühle & Gipfelrestaurant...........103 KATSCHBERG Gamskogelhütte........................................83 KLEINARL Aichhorn...................................................72 KRISPL Sagwirt.....................................................58 KUCHL Fürstenhof.................................................55 LEOGANG Alte Schmiede – Asitzbräu.......................103 Kirchenwirt.............................................104 Priesteregg.............................................104 Riederalm...............................................104 Stockinggut.............................................105 LOFER Berger.....................................................105 Steinerwirt..............................................106 MAISHOFEN Schloss Kammer......................................106 MARIA ALM/HINTERTHAL Steinbockalm..........................................106 MARIAPFARR D‘Stubn.....................................................84 MATTSEE Lust.Reich.................................................36 MAUTERNDORF Brunnerwirt...............................................84 Mesnerhaus..............................................85 Trausners Genuss-Werkstatt......................85 MICHAELBEUERN Michaelbeuern..........................................36 MITTERSILL Bräurup...................................................107 Breitmoos...............................................107 H‘s am Teich...........................................107 Meilinger Taverne....................................108 Nationalparkwirte....................................108 Pletzer....................................................109 Toni-Alm.................................................109 MÜHLBACH Bauer........................................................73 Schweizerhütte ........................................73 MUHR Aignerhof..................................................85 154 Via Culinaria im SalzburgerLand

NEUMARKT AM WALLERSEE Winkler.....................................................37 OBERALM Winklhof....................................................56 OBERBURGAU AM MONDSEE Holzingerbauer..........................................37 OBERTAUERN Das Seekarhaus – Almstube......................78 Treff 2000 ................................................73 OBERTRUM AM SEE Joglbauer..................................................37 Sigl Brauerei.............................................38 Sigl Braugasthof........................................38 RADSTADT Kocher‘s Kräutergarten..............................74 Mandlberggut............................................74 Zum Kaswurm...........................................74 RAURIS Ammererhof............................................109 Gusto im Wörtherhof................................120 Kalchkendlalm.........................................110 RUSSBACH Zum Hias..................................................56 SAALBACH HINTERGLEMM Arte Vinum im Hotel Alpine Palace............110 Der Schwarzacher...................................110 Enn Destillate..........................................111 Gute Stube im Hotel Zur Dorfschmiede.....120 Kendler...................................................120 Panorama-Alm........................................111 Wieseralm...............................................112 SAALFELDEN Der Winklhof...........................................112 Finstermann............................................112 Herzog Destillate.....................................113 Höttl Imkerei...........................................113 Saalachtaler Bauernladen........................113 SALZBURG 220 Grad.................................................128 Alt Salzburg.............................................129 Atelier im Hotel Schloss Hellbrunn............129 Auerhahn................................................144 Augustiner Bräu.......................................129 Bazar......................................................130 Bioburgermeister.....................................130 Blaue Gans..............................................130 Brandstätter............................................131 Bristol.....................................................144 Brunnauer im Magazin.............................131 Bruno Nuovo...........................................145 Carpe Diem Finest Fingerfood..................132 Der Tortenmacher...................................132

Esszimmer..............................................132 Felleis & Knittelfelder...............................133 Fingerlos.................................................133 Fürst.......................................................133 Goldener Hirsch.......................................134 Gusswerk................................................134 Gwandhaus.............................................134 Ikarus im Hangar 7..................................135 Imlauer...................................................145 Itzlinger Hof.............................................145 Kaslöchl..................................................135 Kölbl.......................................................135 M32........................................................136 Nabucco..................................................145 Pan e Vin.................................................146 Prosecco.................................................146 Raschhofers Rossbräu ............................136 Ratzka....................................................136 Riedenburg.............................................131 Rochushof...............................................137 Salzburger Weißbierbrauerei ...................137 Schatz....................................................137 Schloss Aigen..........................................138 Schloss Mönchstein.................................146 Schmederer............................................146 Schöne Aussicht......................................146 Sporer Likör- & Punschmanufaktur ..........138 St. Peter Stiftsbäckerei............................138 St. Peter Stiftskeller.................................139 Steinterrasse.café.bar.lounge...................139 StieglBräu...............................................140 Stiegl-Brauwelt.......................................139 StieglKeller..............................................140 Tomaselli................................................140 Weiserhof................................................141 Zirbelzimmer im Hotel Sacher Salzburg ...141 Zum Buberlgut........................................141 Zum Strasserwirt.....................................146 SCHLEEDORF Salzburger Käsewelt..................................39 SCHWARZACH/ST. JOHANN Pongauer Bauernladen ..............................75 SEEHAM Walkner....................................................39 SEEKIRCHEN Moser ......................................................39 ST. ANDRÄ Andlwirt....................................................84 ST. GILGEN Batzenhäusl..............................................33 Dallmann..................................................40 Fürberg.....................................................40

Gut Aich....................................................41 Haus am Hang...........................................41 Timbale.....................................................41 Wirt am Gries............................................42 Zur Post....................................................42 ST. JAKOB AM THURN Schützenwirt.............................................56 ST. JOHANN Jagdstube im Hotel Oberforsthof................75 Zinnkrügl..................................................75 ST. LEONHARD Schorn....................................................128 ST. MARGARETHEN Sauschneider............................................86 ST. MICHAEL Wastlwirt...................................................86 ST. VEIT Sonnhof....................................................76 ST. WOLFGANG Kaiserterrasse im Weißen Rössl.................42 STRASSWALCHEN Kirchenwirt...............................................45 STUHLFELDEN Schwaigerlehen.......................................114 TAMSWEG Eachtling...................................................83 Franzlahof.................................................87 Greilhof.....................................................87 Josef Hochleitner ......................................88 Trimminger...............................................88 UNKEN TEH.........................................................114 UNTERNBERG Kößlbacher Alm.........................................89 VIEHHOFEN Alpenlachs vom Hecherhof.......................114 WALD IM PINZGAU Schöppl ..................................................115 WERFEN Obauer......................................................76 ZEDERHAUS Moser ......................................................89 ZELL AM SEE Areitalm .................................................115 Erlhof......................................................115 Lumpi.....................................................116 Mayers Restaurant Schloss Prielau...........116 Salzburger Hof – Stube............................117 Steinerwirt 1493......................................117 Zum Hirschen..........................................120

Via Culinaria im SalzburgerLand 155


Übersicht Genussweg für Feinspitze Genussweg für Fischfans Genussweg für Naschkatzen Genussweg für Bierverkoster & Schnapsfreunde Genussweg für Käsefreaks Genussweg für Fleischtiger Genussweg für Hüttenhocker Genusspunkt GaultMillau-Guide Österreich 2013

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