Page 1

1 INDICE TEMARIO SALA 1- BASES 1.1 1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

Aptitudes profesionales Aptitudes físicas • Aptitudes intelectuales • Aptitudes profesionales • Aptitudes éticas Organigrama de la sala • Hotel 5 estrellas gran lujo • Restaurante nivel medio • Restaurante familiar Cargos y funciones • Primer Maïtre • Sommelier • Segundo Maïtre • Jefe de sector • Jefe de rango ( Camarero ) • Ayudante de camarero • Aprendiz ( Comis) Normas de conducta • Reglas de tratamiento al cliente • Reglas de tratamiento hacia los compañeros • Comunicación, el tuteo Planificación • Jornada de trabajo • Turnos de trabajo • Descanso semanal Higiene • Aseo personal • Hábitos de aseo personal • Higiene de los locales y el material Uniformes • Cuidado de los uniformes 2- El local y las instalaciones

2-2 El local y sus dependencias • Definición de restaurante 2-3 Instalaciones básicas y características • Públicas • De servicios • Calefacción y refrigeración • La iluminación • Los suelos • La cocina y el comedor

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


2

3- Mobiliario y material 3-1 Mobiliario • Mesas destinadas a los clientes • Sillas • Mesa auxiliares y gueridones • Aparadores • Mesas de buffet • Mesas para banquetes 3-2 Aparatos y maquinaria más utilizados en un comedor • Rechaud • Calienta platos • Calienta fuentes • Carros 3.3 Menaje • Vajilla • Cubertería • Cristalería 3.4 Otros accesorios • Los condimentos 3.5 Mantelería colocación y características

4-

• Muletón • Mantel • Cubremantel • Servilletas • Lito • Cubrebandejas • Servilletas de té • La mise in place

4-1 Introcucción 4-2 Definición 4-3 Montaje y repaso del material 4-4 Normas de repaso 4-5 Reposición del material y géneros 4-5 Distribución de tareas y supervisión • Montaje de mesas 4-6 Montaje para el servicio a la carta y el menú • Colocación de los platos Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


• • •

3 Colocación de los cubiertos Colocación de las copas Servilletas

5- Tipos de servicio 5-1 Protocolo • Protocolo ordinario • Normas que establecen el lugar que ocupa cada persona en la mesa 5-2 La comanda • Definición de la comanda 5.3 Interpretación de la comanda 5.4 Tramitación de la comanda 5.5 Tipos de servicio • A la francesa • A la inglesa • A la rusa • A la americana o emplatado • Servicio de banquete 5.6

Previsiones para banquete • Mobiliario para material y lencería

5.7 5.8 5.9 5.10

Modelos de montaje de mesas Desbarrase de mesas Normas generales de servicio Doblajes de mesas

6-

Servicio de bar

6-1 La estación central 6-2 Tipologías del cocktail 6-3 Clases de cocktails 6-4 Útiles 6-5 Licores y aguardientes más utilizados 6-6 Aperitivos más comunes 6-7 Métodos de destilación • Pot still • Patent still 6-8 La cerveza Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


4

• Tipos de cerveza más conocidos 6-9 Cognac • Destilación • Envejecimiento • Siglas i designaciones 6.10 Whisky-Whiskey • Elaboración • Malt scotch whisky • BlendedL scotch whisky • Irisch whisky • Whiskeys de los EE.UU. • Canadian whisky

6.11 Los 50 Cockteles de la I.B.A 7- Los vinos 7-1 La vid • Climas y tierras • La influencia del suelo en los vinos • La uva • Principales componentes del racimo de uva • Maduración 7-2 Variedades de uvas y sus características • Las zonas y sus variedades 7-3 Vinificaciones • La fermentación alcohólica • Tipos de vinos que pueden elaborarse • Fermentación de los vinos tintos • Envejecimiento de los vinos tintos en barricas de roble • Fermentación de los vinos blancos • Fermentación de los vinos rosados 7-4 Tipos de vinos 7-5 La elaboración de los vinos espumosos 7-6 La cata de vino

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


5

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


6

1. BASES 1.1.

APTITUDES

Existen una serie de aptitudes que han de tener las personas que se dedican al oficio de camarero. Se pueden dividir en tres grupos: • • •

Aptitudes físicas Aptitudes intelectuales Aptitudes profesionales

APTITUDES FISICAS Son las aptitudes necesarias para el desarrollo del oficio: • • • • • •

Resistencia a soportar continuos desplazamientos. Fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material. Agilidad. Buena presencia física. Buena salud. Destreza (habilidad manual)

APTITUDES INTELECTUALES Son las adquiridas mediante la formación, el trabajo y la experiencia laboral: • • • •

La La La La

buena memoria facilidad de expresión corrección en el lenguaje. predisposición a aprender

APTITUDES PROFESIONALES • Disciplina y subordinación. • Responsabilidad. • Dominio de sí mismo. • Sentido del orden. • Psicología en el trato con los clientes • Cortesía y educación con los clientes • Amabilidad y simpatía. • Discreción.

ORGANIGRAMA DE LA SALA Los organigramas dentro de la sala de un restaurante, bar, cafetería, hotel etc. , dependen en gran medida del establecimiento al que nos refiramos y pueden ser tan variados y diferentes como tipos de establecimientos podemos encontrar.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


7

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


8 EJEMPLO: HOTEL CINCO ESTRELLAS GRAN LUJO: DIRECTOR GENERAL DE LA CADENA CONSEJO DE ADMINISTRACION DIRECTOR DEP..DE RRHH JEFE DE PERSONAL

DEP. DE COMPRAS

JEFE DE COMPRAS

CHEEF

DEP. VENTAS

DEP SERVICIOS

JEFE DE SERVICIOS

JEFE DE MANTENIMIENTO PRIMER MAITRE SEGUNDO MAITRE JEFE DE SECTOR

SOMMELIER

JEFE DE BARES

AYUDANTE DE VINOS

CAMARERO JEFE DE RANGO

BARMAN AYUDANTE DE BAR

AYUDANTE DE CAMARERO APRENDIZ Este organigrama ha sido simplificado, existen aun muchos más puestos, aunque parece muy complicado en estas organizaciones el trabajo esta muy bien distribuido. El personal ha de ser de alta cualificación.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


9

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


10 RESTAURANTE DE NIVEL MEDIO DIRECTOR JEFE DE SALA

SEGUNDO MAITRE SOMMELIER

CHEFF

JEFE DE BAR

JEFE DE SECTOR AYUDT. DE VINOS AYUDT. BAR CAMARERO AYUDANTE Organigrama muy jerarquizado, con personal especializado

RESTAURANTE FAMILIAR PROPIETARIO

COCINERO

AYUDANTE DE COCINA

MAITRE

AYUDANTE DE CAMARERO

En este organigrama los puestos suelen estar ocupados por personas de la familia con alguna incorporación esporádica, las funciones suelen ser muy compartidas solapándose los trabajos.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


11 1.3 CARGOS Y FUNCIONES La composición de la brigada de sala es la siguiente: A) B) C) D) E) F) G) •

Primer Maître o Jefe de Comedor Segundo Maître. Jefe de sector Sommelier. Camarero. ( Jefe de Rango) Ayudante Aprendiz. 1. PRIMER MAITRE Es el encargado de ofrecer al cliente todos los servicios del restaurante. • Como jefe de este departamento, cuidará que el personal cumpla con la máxima regularidad su labor profesional. • Ha de conocer perfectamente los reglamentos y organización del servicio • Realizar la función de intermediario entre la dirección, los clientes y el personal • Disponer de unos conocimientos y serenidad suficientes para solucionar todas las situaciones que se le presenten. • Ha de tener don de gentes, intuición y facilidad para conocer a los clientes. • Poder demostrar, que aún sin decir sí, nunca dice no. • No olvidará nunca que es el espejo donde todos se miran, siendo el responsable de todo lo bueno y lo malo que ocurra a su alrededor.

B) SEGUNDO MAÎTRE Su misión es muy parecida a la del primer MAITRE. • Será la mano derecha del primero, estará preparado para sustituirlo en cualquier momento. • Tendrá un conocimiento profundo de sus departamentos. • Ha de saber dirigir, distribuir y recibir al cliente. • Dominar algún idioma y tener conocimientos tanto de la confección de los menús y cartas como de la organización de banquetes. C) JEFE DE SECTOR • Asumirá, bajo la dirección del jefe de comedor el control del sector que le haya sido encomendado. • Tomará comandas, vigilará su sector, estará capacitado para trinchar toda clase alimentos. • Dominara algún idioma y empezará a tener algún conocimiento del mando. • En ausencia del Primer y Segundo Maître supervisará el servicio de comedor. D) SOMMELIER Tiene el estatus jerárquico del segundo Maître aunque en ocasiones existen los primeros Maître-Sommelier. • Tendrá buenos conocimientos de enología. • Dominará algún idioma. • Tendrá una predisposición especial dentro del comedor, pues de él depende que la comida sea perfecta. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


12 Controlará la gestión de la bodega tanto en la compra como en la rotación de los vinos y licores, confeccionando la carta de vinos, teniendo en cuenta la política gastronómica del establecimiento.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


13 E) CAMARERO O JEFE DE RANGO • • •

Es el encargado de un rango, (éste se compone de un mínimo de siete mes Tendrá un ayudante a su cargo. Servirá a sus clientes y los atenderá en caso de que no puedan hacerlo sus jefes inmediatos.

Cuidará que el turno que se le confíe esté siempre en orden y colaborará para que los demás también lo estén. Deberá poseer nociones de cocina elementales para poder informar a los clientes de la composición de los platos si le fuera requerido.

F) AYUDANTE DE CAMARERO El ayudante de camarero tendrá como misión ayudar al camarero en sus diferentes tareas. En función del lugar donde desempeñe la tarea (bar, cafetería, restaurante) su trabajo quedará a disposición de las necesidades del local. Así pues, el ayudante de camarero en ocasiones tendrá que efectuar tareas propias del camarero, como por ejemplo atender a los clientes. Por este motivo se ha creído conveniente no solo tratar sólo temas relacionados con el ayudante de camarero sino otros también vinculados al trabajo de rangos superiores, como pueden ser anotaciones de comandas, recomendaciones de platos a los clientes, etc. En general la distribución del trabajo en un restaurante, bar o cafetería se hará en función del número de personas que trabajan en éste, de ahí que existan organigramas distintos que determinan diversas funciones. FUNCIONES DEL AYUDANTE DE CAMARERO Colabora en el servicio de mesas y su misión consiste: • Transportar los platos desde la cocina al comedor • Trasladar las bebidas de la bodega al comedor • Cuidar de que no falten cubiertos, platos o menaje para el servicio, reponiendo el material en el aparador. • Reponer platos en el calienta platos. • Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo a la cocina u office. • Desbarazar las mesas. • Ayudar al camarero al servir los platos con guarnición separada. • Poner el máximo interés en aprender todo aquello que le sirva para poder pasar a una categoría superior. • Atender las órdenes de su jefe inmediato. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


14

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


15 A) APRENDIZ Este puesto es el paso previo al de ayudante, tiene las mismas funciones que el ayudante de camarero aunque en muchas ocasiones no tiene trato directo con el público y realiza su trabajo en el office y durante la mise en place. Nota : Todas estas funciones son las más usuales en un organigrama aunque como se ha comentado anteriormente pueden cambiar dependiendo del establecimiento al que nos refiramos. 1.4 NORMAS DE CONDUCTA La expresión imagen personal es mucho más amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia también al conjunto de los rasgos físicos, gestuales y movimientos, el estilo al caminar el tono de voz, la forma de mirar, etc. •

• • • • • •

Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros muchos, antes de pronunciar una sola palabra, ha trasmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas. • Aunque no seamos muy conscientes de ello todos proyectamos parcialmente nuestra personalidad a través de la imagen. • La educación, los buenos modales y el estilo en el trato con los demás no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda. • Por esto, ante la educación y cortesía NO existen diferencias de clase y nosotros, auténticos PROFESIONALES del servicio, tenemos la obligación de demostrar con educación que somos dignos de respeto. En los tiempos que corren, la cortesía es simplemente en estilo de comportamiento que podría resumir en el uso, razonado y sincero de tres expresiones fundamentales “POR FAVOR, GRACIAS Y PERDÓN”. Pero eso sí, sin olvidar que todo esto debería ir acompañado de una sonrisa. La buena educación es una expresión aun más amplia que las anteriores y se podría definir simplemente como RESPETO AL OTRO. En un restaurante es IMPRESCINDIBLE ACTUAR EN EQUIPO. Es muy importante la coordinación del personal a fin de que pueda presentarse el servicio al máximo detalle. Prestar un buen servicio no es SERVILISMO, ya que todos necesitamos de todos. Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfacción del trabajo bien hecho.

En un restaurante, como en toda empresa existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal. DISCIPLINA: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones entre unos y otros. ORDEN: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso con puntualidad. ECONOMÍA: para evitar pérdidas o hacer gastos inútiles. AUTORIDAD: cualidad del Maître o Jefe de Sala que debe usar sólo en aquellos casos imprescindibles, sin exhibir. JERARQUÍA: clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada. Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en dos grupos: •

Reglas hacia el cliente.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


16 Reglas hacia superiores y compañeros.

REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría la actividad, por tanto debemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuación se destacan para la consecución de un buen servicio: • Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiéndole cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable. •

• • • • • • •

• •

Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atención como acompañarle hasta la mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando nos lo solicite. Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y la psicología necesarios Ser amable y tener don de gentes; intentar hacer más grata la estancia del cliente. Ser servicial con ánimo de agradar. Atender al cliente en todas sus demandas, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio demasiado rápido para no parecer que se está ”despachando”. Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas. Ofrecer un trato a los clientes igual para todos. Saber guardar las distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianza, se puede mantener ésta, dentro de los límites de la discreción y la educación. Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente deberá aprovechar el momento idóneo -pueden ser las pausas entre plato y plato o cuando el cliente finalice su conversación- y deberá hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado. Utilizar un lenguaje correcto: es un factor importante, la facilidad de expresión Es muy del agrado del cliente ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el físico con el nombre.

REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA COMPAÑEROS Y SUPERIORES • • • • •

El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario es fundamental realizarlo en equipo, él es sólo un eslabón de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en comedor antes, durante y después del servicio al cliente. Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al máximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se deberán “hacer carreras” por parte de los empleados. Las órdenes sé darán cuando sea necesario y siempre con discreción evitando levantar la voz o dar gritos. Cuando haya que llamar la atención a un subordinado se evitará hacerlo en público, a fin de evitar un espectáculo desagradable. Deben cuidarse los gestos al máximo: No rascarse la nariz, cabeza, ojos, orejas etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc., ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


• • • • • • • •

17 Durante el servicio no se beberá ni fumará, ya que esto significa una falta de educación para los clientes, además de ofrecer una imagen negativa de la organización y disciplina del establecimiento. Deberá respetar y acatar las órdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde podrán aclararse las dudas sin la presencia de los clientes. Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y, sobre todo, con la clientela presente. Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compañeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relación profesional debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y colaboración. Las posturas adoptadas por el personal del restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas. No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre los justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes. Entregar los artículos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno. Sentirse o tomar parte del establecimiento donde se trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la empresa.

COMUNICACIÓN: EL TUTEO Sería muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y del TÚ para nuestras conversaciones con los clientes. Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es de verdad difícil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que servirá para evitar bastantes conflictos. Lo mejor será utilizar el USTED para todas las personas, en especial a las que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma, siempre será mejor que la persona con la que dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle. 1.5

PLANIFICACIÓN

En todo trabajo o actividad, se controla la entrada y salida del personal por diversos sistemas. Los tipos de controles más utilizados son: el reloj fichador, firmar o presentarse al jefe inmediato superior etc. Los empleados han de uniformarse ANTES de incorporase al puesto de trabajo: Como en hostelería los turnos de trabajo son muy diversos y a horas diferentes normalmente el jefe de departamento realiza un segundo control cuando – ya uniformado- el empleado se incorpora a su puesto de trabajo. Este control sirve para comprobar el estado de los uniformes.

JORNADA DE TRABAJO Ha de tenerse en cuenta que la jornada de trabajo se inicia a la hora de llegada al lugar de trabajo. Así, ponerse y quitarse el uniforme representa un trabajo a realizar dentro de la jornada. La operación de cambio de vestuario no puede durar más de diez minutos. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


18 El horario de trabajo se refiere al tiempo comprendido entre la hora de entrada y salida. En hostelería existen una gran variedad de horarios completamente distintos al resto de oficios. Incluso, los horarios pueden no ser regulares, ya que pueden cambiar semanal o quincenalmente (turnos). Por ello es esencial para las personas que elijan este oficio sentir una verdadera vocación y tener asumido el tipo de horario que van a realizar. Es muy normal trabajar los fines de semana, así como los festivos.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


19 TURNOS DE TRABAJO El turno de trabajo que se realizará dentro de la jornada laboral puede ser muy variado, distinguiremos en principio el turno seguido, el partido y la media jornada. EJEMPLOS: RESTAURANT NIVEL ALTO DIA LUNES

HORARI O 9 A 17

LUNES

9 A 17

LUNES

10 A 18

LUNES

10 A 18

LUNES

12 A 16

MISE Y SERVICIO MISE Y SERVICIO MISE Y SERVICIO MISE Y SERVICIO SERVICIO

LUNES

12 A 16

SERVICIO

DANI

BARMAN

4 HORAS PARTIDO

LUNES

13 A 17

SERVICIO

MIGUEL

4 HORAS PARTIDO

LUNES

13 A 17

SERVICIO

JAVIER

CAMARERO CORRETURNOS CAMARERO

LUNES

16 A 00

MARINA

AYDT. BAR

8 HORAS

LUNES

17 A 01

PACO

MAITRE

8 HORAS SEGUIDO

LUNES

17 A 01

ANTONIO

AYUDANTE

8 HORAS SEGUIDO

LUNES LUNES

20 A 00 20 A 00

MISE Y SERVICIO MISE Y SERVICIO MISE Y SERVICIO SERVICIO SERVICIO

JAVIER MIGUEL

4 HORAS PARTIDO 4 HORAS PARTIDO

LUNES LUNES LUNES

20 A 00 20 A 00 20 A 00

SERVICIO SERVICIO SERVICIO

MANOLO ALEJANDRO DANI

CAMARERO CAMARERO CORRETURNOS SOMMELIER AYUDANTE VINO BARMAN AYUDANTES

FIESTA

CAMAREROS 2º MAITRE 2º SOMMELIER BARMAN

FIESTA FIESTA FIESTA FIESTA

LUNES LUNES LUNES LUNES LUNES

SERVICIO

NOMBRE

EMPLEO

TOTAL

SONIA

2ª MAITRE

8 HORAS SEGUIDO

TEO

8 HORAS SEGUIDO

JORDI

AYDT CORRETURNOS AYUDANTE

ANA

AYDT. VINOS

8 HORAS SEGUIDO

MANOLO

SOMMELIER

4 HORAS PARTIDO

PEDRO Y ANGEL XAVI Y MARIA PATRICIA DIEGO CANDIDO

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

TURNO

8 HORAS SEGUIDO

4 HORAS PARTIDO

4 HORAS PARTIDO 4 HORAS 1/2 JORNADA 4 HORAS PARTIDO

http://aulahostaleria.blogspot.com/


20 RESTAURANTE FAMILIAR LUNES Abre el Sr. Paco y empieza a preparar las mesas. A las 13 horas vienen sus nietos hasta las 16 horas que se van al gimnasio. El camarero que tienen contratado trabaja desde las 11 horas a las 17 horas y luego vuelve a las 20 horas hasta el cierre. En el servicio de la noche el Sr. Paco descansa y viene su hijo mayor desde las 21 horas hasta que se cansa y se va. En la cocina las señora Carmen esta todo el día y sólo sale un rato a la tarde para comprar, cuando puede su hija deja a los niños con la vecina y va a echarle una mano a su madre, y así cada día. Habéis podido ver dos extremos de organización de la jornada. Entre estos dos ejemplos existen gran variedad de establecimientos y horarios. De la misma forma el perfil del profesional de un restaurante de alto nivel y otro familiar también es muy diferentes, eso no quiere decir que el camarero del restaurante familiar no pueda ser tanto o más profesional que el del restaurante vecino. DESCANSO SEMANAL Todos los empleados del ramo de hostelería tiene derecho a dos días de descanso consecutivos a la semana. Estos días deben estar cubiertos por un correturnos. Los convenios colectivos de cada sector o empresa pueden diferir unos de otros. Si bien es cierto que en pocas empresas se está aplicando esta normativa. Por cuestiones de organización el empresario prefiere pagar algo más a los empleados y así poder alargar los turnos de trabajo, siempre que haya mutuo acuerdo.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


21

1.6 HIGIENE ASEO PERSONAL E HIGIENE Como todos sabéis el personal de restaurante es la tarjeta de presentación del establecimiento, y dado que manipulamos alimentos, la higiene es un hábito fundamental que se debe poner en práctica en todo momento. Imaginar la impresión que nos daría un ayudante de camarero si al llegar al restaurante lo encontramos, despeinado, sin afeitar, con las manos sucias y el uniforme desarreglado ¿Qué pensaríais de este establecimiento? HÁBITOS DE ASEO PERSONAL •

Ducha y afeitado. Lo importante es evitar el olor personal y dar sensación de limpieza. • Aseo de las uñas. Las manos deben lavarse cuantas veces sea necesario, las uñas bien cortadas y limpias. • Las mujeres deben evitar pintarse las uñas de colores vivos. • Limpieza de la boca. Hay que evitar tomar nada que produzca olor penetrante como cebolla, ajo, tabaco, anís, etc. • El pelo se llevará corto o recogido. • Los productos empleados en el aseo personal no serán de perfume penetrante. El maquillaje en las mujeres deberá ser discreto. Debido a los largos periodos de tiempo que debe realizar el personal del restaurante-bar, es recomendable la utilización de zapatos cómodos, transpirables y calcetines finos, así como un aseo adecuado.

HIGIENE DE LOS LOCALES Y DEL MATERIAL Si la higiene en general es deseable y conveniente, en un restaurante es de vital importancia. El comedor de un restaurante debe tener una agradable temperatura, atmósfera limpia y sin olores y por encima de todo, debe estar limpio y dar la sensación de limpieza y pulcritud. En este caso, la higiene de los locales es como la tarjeta de presentación del restaurante y es lo primero que apreciará el cliente. El cliente “ exige” pulcritud y limpieza esmeradas en todo el comedor y en mobiliario y material de servicio de mesa. La primera impresión de un local se obtiene normalmente a partir de ahí y si las condiciones de limpieza y orden son satisfactorias el cliente deduce que la organización del establecimiento también lo es. El personal de servicio en un restaurante debe cuidar el local y sus enseres pensando que son sus elementos de trabajo y que los clientes deben encontrar todo a punto y limpio. La limpieza de las diferentes dependencias se debe realizar a diario y siempre que sea posible fuera de las horas de trabajo( ante el publico) con la suficiente antelación para que como mínimo haya media hora de ventilación antes de acudir los clientes. Es importante que se tomen las debidas precauciones para evitar la contaminación de los alimentos con detergentes, insecticidas, etc que puedan producir intoxicaciones y en algunos caso incluso envenenamientos. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


22 La limpieza del pavimento es imprescindible, no solo por los restos de comida o manchas que pueda haber y que pueden producir resbalones, sino también desde el punto de vista sanitario e higiénico. La limpieza de ventanas y marcos, que son lugares donde fácilmente se acumulan polvo y grasas, no debe descuidarse y prestarse atención especial a los cristales por donde entra luz. La brigada del restaurante se encarga del repaso de: _ Vajilla _ Cristalería _ Cubertería _ Fuentes _ Menaje

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


23 La brigada del restaurante debe revisar el local para corregir cualquier deficiencia, avisando al personal correspondiente o resolviéndolo personalmente. EL MAITRE en especial está obligado a revisar el local antes de empezar el servicio y puede ordenar que se realice cualquier tarea para que todo esté a punto. Hay que tener presente que para que un restaurante funcione bien es preciso que cada uno de los eslabones del servicio al cliente funcione a la perfección. 1.7 UNIFORMES Los uniformes en general suelen ser sencillos y sobrios, los colores predominantes son el blanco y el negro. También se pueden utilizar otros colores dependiendo de las normas y estilo del establecimiento. Los hay de corte clásico y distinguido así como más informales o de diseño moderno.

Los uniformes del ayudante de camarero/a suelen componerse de una chaqueta blanca abrochada hasta el cuello, con bolsillos y pantalón negro o falda opcional en las chicas. Aunque los uniformes más normales son, la camisa blanca y el pantalón o falda opcional en las chicas, pudiéndose utilizar pajarita o corbata. De todas formas el uniforme difiere mucho de una empresa a otra.

Ejemplos: Ayudante de camarero/a:

Chaqueta cerrada, cuello Mao Chaleco

Pantalón negro Falda negra Camarero/a;

Americana blanca o negra con un botón Pantalón negro Falda negra Pajarita

Maître:

Americana negra cruzada

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


24 Pantalón negro o gris Falda negra o gris Pajarita o corbata

Barman:

Sommelier:

Americana blanca o negra Pantalón negro Falda negra o gris Pajarita o corbata Chaqueta Francesa negra o bourdeux Delantal de Sommelier Concha catavinos Pantalón negro Falda negra o gris Pajarita o corbata

En todos los casos el calzado, los calcetines y las medias serán negros. La reglamentación del trabajo exige que la empresa proporcione los uniformes (mínimo dos al año). Por esta razón siempre ha de haber un uniforme disponible. CUIDADO DE LOS UNIFORMES El uniforme sea cual fuere deberá cumplir una serie de características, como las siguientes: Comodidad: debe facilitar la agilidad de movimientos, por lo que tendrá que ser holgado. Evitándose los uniformes estrechos, ajustados o ceñidos. Calidad: de buen tejido, para que puedan resistir los lavados y la limpieza a que serán sometidos sin decolorarse. Se evitarán usar tejidos que adquieran arrugas fácilmente. Se elegirán por el contrario los de limpieza fácil, secado rápido y planchado cómodo. Buena confección: se evitarán uniformes demasiado amplios o grandes así como mal entallados, pues el personal de hostelería a través de su uniforme y actitudes es quien da idea de la categoría de la empresa y su buen nombre. Por eso, debe presentarse en todo momento impecable. La ropa blanca: se cambiará a diario y deberá estar siempre limpia, no ya sin manchas, sino también sin rozaduras en puños y cuello. La ropa de color deberá estar igualmente limpia, sin manchas ni brillo. En los uniformes que pierdan colorido se debe cuidar mucho este detalle y llevarlos a menudo al tinte. Para el personal de servicios, el uniforme es una de sus principales herramientas de trabajo, por lo que cuidará esmeradamente su limpieza y conservación, sin desatenderla nunca.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


25

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


26

2. EL LOCAL Y LAS INSTALACIONES 2.1 BREVE HISTORIA DE LA RESTAURACION La palabra restaurante comenzó a usarse en 1.765. Cuando un Boulanger se estableció en la calle Bailleul de París y comenzó a servir distintas sopas y hervidos. El primer restaurante que llevó esta denominación fue el de Antoine Beauvillers antiguo cocinero del Conde de Provenza. Se fundó en 1.782 y se llamaba “Grand Taberne de Londres”. A partir de 1.789 proliferaron los restaurantes que fueron aceptados con entusiasmo por la Francia revolucionaria de entonces, pues el restaurante les facilitaba además de comidas lugares para reunirse y discutir. Será en el siglo XVIII, en Cádiz cuando comenzarán a surgir fondas y los primeros cafés, que irán desplazando a las botillerías y chocolaterías habituales hasta entonces. Madrid y Barcelona son las ciudades que viven en el siglo XVIII el auge de los Restaurantes. En ésta última se pasa de la escasez a ser una de las ciudades de Europa donde mejor se come destacando el “ Gante Restaurant de la Francia” inaugurado en 1.861, los hoteles Continental y el Suizo Chez Martín y la Maison Doreé. En Madrid, el Hardy, inaugurado en 1.839, que aun existe será el más representativo.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


27 2.2 EL LOCAL Y SUS DEPENDENCIAS

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


28 DEFINICIÓN DE RESTAURANTE En el concepto de restaurante quedan comprendidos cuantos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, sirvan al público comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local, mediante precio. Quedan excluidos, sin embargo, los siguientes casos: • • • • • •

Las cafeterías, que estaría sujetas a lo dispuesto en su ordenación específica. Los comedores universitarios. Las cantinas escolares. Los comedores para trabajadores de empresa. Establecimientos dedicados únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los comedores de los establecimientos hoteleros, aunque los comedores de los hoteles en ocasiones pueden estar abiertos al público en general. El local debe ser acogedor. Vigilar la iluminación tanto de día como de noche y tanto en el interior como en el exterior. La decoración debe ser igualmente de buen gusto. Es muy importante la ventilación. Para eliminar los malos olores que eventualmente pueden provenir de la cocina o la calle es obligatorio poseer un sistema de ventilación. Tanto en verano cono en invierno, el cliente debe sentirse a gusto mientras permanece en el establecimiento. El local no debe ser ruidoso. Queremos recordar una regla fundamental; trabajar en silencio. El silencio y la calma son las base de confort de un restaurante. 2.3 INSTALACIONES BASICAS Y CARACTERISTICAS Las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son las siguientes PÚBLICAS •

Salón comedor

Snak bar

Guardarropía

Servicios higiénicos

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


29

DE SERVICIOS •

Almacén- Bodega

• Cuarto frío

• • • •

Cocinas Office Guardarropía y vestuario del personal Servicios higiénicos del personal

La situación del restaurante debe estar de acuerdo con el exterior y demás dependencias internas es de vital importancia para conseguir una buena organización y, por tanto, un buen servicio. Una vez construido el edificio o el establecimiento deberá realizarse una buena distribución los departamentos para evitar posteriormente desplazamientos inútiles, pérdida de espacios con posible repercusión en el servicio de los alimentos y bebidas. Deberá cuidarse desde un principio aspectos como la distribución de las dependencias externas (cocina, economato, bodega, Office, facturación,...), las comunicaciones entre las diferentes dependencias mediante pasillos amplios y bien iluminados. Igualmente habrá que cuidar las taquillas o vestuarios del personal, los accesos y pasos interiores de la clientela serán independientes de los del personal con el fin de evitar los ruidos o voces de los empleados. Se procurará no colocar columnas en el comedor, ya que entorpecen la distribución de las mesas y el servicio además de restar espacio y visibilidad. Se intentará que el restaurante quede al nivel de la calle para evitar escaleras. En los restaurantes ubicados en hoteles se pueden dar dos casos: - El primero que el restaurante se encontrará al nivel de la calle - El segundo que esté a mayor nivel con el objeto de conseguir una mejor vista de los alrededores, en cuyo caso será necesario la instalación de ascensores.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


30 También resulta muy importante una minuciosa colocación de los diferentes tipos de aparatos que intervienen en la instalación de todo restaurante: Calefacción, refrigeración, iluminación, suelos, etc CALEFACCIÓN Y REFRIGERACIÓN El aire acondicionado es el tipo más utilizado para ambas funciones siendo el mejor sistema de refrigeración aunque resulta algo costoso, por lo que suele encontrarse con mas frecuencia en establecimientos de bastante categoría. Cuando se utilizan sistemas en los que sean necesarios aparatos adicionales (placas, tubos o radiadores) es conveniente que éstos se encuentren protegidos. LA ILUMINACIÓN El mejor tipo de iluminación que existe y a la vez la que menos trastornos y molestias produce es la natural aunque no siempre se puede conseguir, unas veces por culpa de la arquitectura y otras por la hora en que se realiza el servicio. Las formas más usuales son las siguientes: Directa: Va desde el techo hacia abajo directamente y en su totalidad, sin tener nada que interrumpa o bifurque el haz de luz desde el punto luminoso hasta el suelo. Semi directa: Cuando la luz se reparte entre el techo y el suelo. Indirecta: Cuando el haz de luz está enfocado hacia un lugar determinado para que éste lo refleje. La luz indirecta es aquella en la cual la fuente de luz permanece tapada por una cornisa, zócalo... Semi indirecta: Cuando el zócalo o cornisa tiene una pequeña abertura en su parte inferior, la luz se esparcirá en su mayor parte hacia le techo y en menos intensidad hacia el suelo. Individual o de mesa: Es la utilizada en algunos establecimientos, bien como refuerzo o en algunos tipos de servicios especiales, al igual que los apliques para aquellas zonas que resulten un poco oscuras. LOS SUELOS Éstos tiene una gran importancia en la estética y decoración del local, al mismo tiempo que dan confort. Los materiales más utilizados son: moqueta, alfombra, madera, mármol, cerámica, gres. Las dependencias internas del restaurante deberán contar con suelo resistente que no se manche con facilidad y de rápida limpieza. LA COCINA Y EL COMEDOR Para dar mayor agilidad al servicio es conveniente que ambos se encuentren lo más cerca posible, pero guardando cierta distancia, por lo que debe colocarse entre ellos un Office y un lugar par situar la caja o persona encargada de confeccionar las facturas. la salida de la cocina se pueden poner unas puertas abatibles con ventana en la parte superior otra evitar posibles accidentes, aunque siempre se circulara por la derecha. Igualmente se pueden situar otras en la entrada del comedor, que guardarán armonía con la decoración del mismo. Mediante este sistema de puertas se evitarán aspectos molestos como: ruido de cacharros, voces, posible salida de humos u olores que resultarían molestos para la clientela. Todas estas normas serán aplicadas en mayor o menor grado, según la categoría que ostente el establecimiento. Las condiciones particulares que debe reunir un restaurante de acuerdo con su categoría se especifican en la Ordenación Turística de Restaurantes, y vamos a relacionarlas de una forma esquemática. Veamos ahora los requerimientos que especifica dicha ordenación para TODOS los restaurantes, sea cual sea su categoría.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


31 -

-

-

La instalación de la maquinaria y útiles relativos a cocina, refrigeración, calefacción, elevadores y cámaras frigoríficas, cualquiera que sea el sistema de funcionamiento, deberán reunir aquellas condiciones técnicas exigidas por los organismos competentes. La instalación de la maquinaria y útiles del apartado anterior se efectuará de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, con arreglo a los procedimientos técnicos pertinentes, dotándolos de la máxima seguridad. Estará garantizada la ventilación directa o forzada en todas las dependencias. Dispondrán de aparatos protectores contra incendios debiendo estar instruido el personal sobre las medidas a tomar en caso de siniestro. La instalación de cocinas y servicios, así como la eliminación de basuras y aguas residuales, deberá ajustarse a las normas establecidas por las disposiciones vigentes. Cuando se utilice batería de cobre, deberá estar perfectamente estañada. Las conducciones de agua dispondrán de las instalaciones precisas para garantizar una perfecta pureza, así como registros que faciliten su periódica limpieza.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


32

3. MOBILIARIO Y MATERIAL 3.1 MOBILIARIO Llamamos mobiliario de un comedor al conjunto de muebles cuya misión es favorecer el servicio del personal y hacer cómoda la estancia del cliente. Las piezas que componen el mobiliario más usual de un restaurante son: -

Mesas destinadas a los clientes. Sillas Mesas auxiliares o Gueridones Aparadores Mesas de buffet Mesas para banquetes

Mesas destinadas a los clientes. Pueden ser de muy variadas formas, teniendo dentro del restaurante varios modelos, para facilitar la distribución de los clientes, pues la forma y el tamaño están en relación directa con el número de personas que se pueden sentar en ellas. Las más usuales son: -

Cuadradas Redondas Rectangulares Ovaladas

Las mesas cuadradas Éstas suelen utilizarse para el menor número de servicios, estando destinadas generalmente para dos o cuatro personas. Son de madera y con patas fuertes y resistentes, en algunos casos la superficie es de una madera ligera para facilitar el manejo. El espacio ocupado por un cliente es aproximadamente 60 cm. Por lo que este tipo de mesa tendrá 80 cm. de lado. Las mesa redondas Se utilizan normalmente para mayor número de comensales, aunque en todas ellas se pueden aumentar o retirar servicios, de acuerdo con las necesidades. Su capacidad oscila entre los dos y los ocho clientes.

Las mesas rectangulares. Se pueden montar hasta para un máximo de diez servicios, siendo también factible, de acuerdo con las necesidades, hacerlo solo para dos servicios, siendo lo más usual de seis a diez.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


33

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


34 Las mesas ovaladas Suele utilizarse para servir en el restaurante un grupo de personas concertado, o bien para banquetes, debido al número de comensales a los que se puede servir. Su capacidad es de ocho a veinte personas. Todas las mesas deben llevar en su superficie un muletón, con el fin de hacerla más cómoda y blanda, evitando los posibles ruidos y roturas del material. La altura idónea de las mesas debe ser de 80 cm. Tanto para servicio como para el cliente, si bien las podemos encontrar entre 60 y 100 cm. Es imprescindible tener mesas dispuestas de diferentes formas, pues no debemos olvidar que, a excepción de los restaurantes de elevada categoría, el cliente se puede presentar sin previo aviso, debido a ello el establecimiento nunca sabrá con exactitud el número de comensales que vendrá agrupado ni el total. Gracias a la existencia de mesas de diferentes formato se podrá ir haciendo la distribución de los clientes a su llegada de acuerdo con su número, situándolos el maître en las mesas ya montadas, según las dimensiones y formas, con arreglo al número de servicios. Las mesas estarán siempre bien calzadas, desechándose las cojas, en malas condiciones o con movimientos, bien sea por mala fabricación del mobiliario, golpe o rotura. Esta deficiencia será subsanada con tacos de goma o corcho. LAS SILLAS

Deberán guardar estrecha relación con la decoración del establecimiento y estarán en armonía con el tipo de mesas. Las sillas deberán cumplir una doble misión: ser cómodas para el cliente y tener dimensiones y forma que faciliten el servicio al personal de la sala. Las sillas deberán tener protección en el asiento y en el respaldo para hacer más cómoda la estancia del cliente. Por eso la mayoría suele llevar algún cojín. MESAS AUXILIARES O GUERIDONES Normalmente suelen ser de madera y al igual que el resto del mobiliario, deberán guardar relación con la decoración. Esta mesa es utilizada solamente por el personal y tiene la misión de facilitar el servicio. A su vez, cumple otras misiones importantes como proporcionar: Mayor vistosidad al servicio Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


35 Mayor espacio Mayor rapidez Mayor libertad a los comensales

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


36 Dan mayor vistosidad al servicio ya que gracias a ellas el personal del comedor puede realizar una serie de operaciones que de otra forma serían incómodas para el cliente y para el profesional. Entre las operaciones más usuales está el desespinado de pescados, el trinchado de carnes, aves y la elaboración y acabado de platos mediante el “ Rechaud”, así como de todos los manjares que se deben emplatar o flamear a la vista del cliente. Estas mesas o guardianes pueden terminar sus patas en ruedas para favorecer los desplazamientos. APARADORES Es otra de las piezas indispensables en todo restaurante. Es el lugar de abastecimiento del personal, en éste se guardan la cubertería, loza, mantelería,... de repuesto, así como las salsas, mostazas y otros ingredientes y accesorios necesarios para el servicio. El aparador está dividido en una serie de cajones donde se guardará la cubertería por piezas, colocando todas las de un mismo tipo o servicio en uno de ellos. Una vez asignado un lugar para cada pieza se deberá mantener siempre. La parte inferior suele estar dividida en estanterías, donde se suele almacenar la lencería necesaria. Además de almacén o depósito de los útiles de trabajo, el aparador cumple otras dos funciones, que son la de espera y la de recogida. La primera se efectúa cuando todavía no se puede empezar a servir una mesa por los motivos que sean; el camarero podrá depositar los platos en la superficie del aparador durante unos momentos, mientras espera a poder comenzar a servir al cliente, como pudiera ocurrir cuando todavía no se ha retirado el servicio anterior. La segunda función se cumple cuando hay que empezar a servir rápidamente o retirar varias mesas en un espacio de tiempo pequeño, teniéndose que atender casi simultáneamente; entonces se puede recoger el material sucio y colocarlo durante unos instantes encima del aparador. Sobre la superficie del aparador se debe tener un plato con muletilla para el marcaje de los platos demandados. MESA DE “BUFFET” Suele ser de forma circular y de gran tamaño, aunque también existen de otras formas. Tienen como característica estar compuestas por diferentes niveles en los cuales se colocan los majares. En ellas se ponen gran número de platos y productos elaborados de una forma artística en cocina. Esta mesa se suele colocar en la entrada del establecimiento o en centro del mismo. La instalación de una mesa “bufett” facilita el servicio, ya que el cliente ve los diferentes platos y se le puede atender rápidamente, además de la gran vistosidad y belleza que da al conjunto del local.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


37

MESAS PARA BANQUETES EL montaje de este servicio requiere tiempo y una buena organización por parte del establecimiento. Como norma general diremos que no todos los restaurantes están capacitados para servir banquetes, pues es necesario que posea unas instalaciones especiales. Las mesas serán de la misma altura e igual ancho, teniendo en cuenta el espacio necesario para cada comensal, que será de 60 a 70 cm. Según la cantidad de clientes las dimensiones del local y el tipo de servicio solicitado, las mesas se podrán disponer en una forma u otra, siendo las más usuales: En forma de I En forma de T En forma de U En forma de espiga En forma imperial...... 3.1 APARATOS Y MAQUINARIA MÁS UTILIZADOS EN EL BAR Cafetera Es uno de los elementos más importantes que se utilizan en cafetería. En el mercado existen 3 tipos: manuales, semiautomáticas y automáticas, de las cuales estas últimas son las más utilizadas. Todas tienen en su interior una caldera que mantiene el agua a una presión que oscila entre 1 y 1,5 atmósferas, y cuya temperatura se encuentra entre los 95 y 100ºC. Otros elementos son: El vaporizador, pequeño brazo dotado de una rejilla en su parte posterior para vaporizar el agua, Brazo de agua caliente, para Calentar líquidos. - En la parte anterior se encuentran los distintos mandos e interruptores con los que se activa o detiene el funcionamiento de la cafetera, Para preparar un café, la cantidad más adecuada es de 6 a 8 gr para un café solo. Accesorio imprescindible para el servicio de cafés. Con él se muele el café en grano y se hace apto para su uso. Se utiliza antes de la preparación del café, ya que no se debe olvidar que este producto fuera del envase y con el paso del tiempo pierde las características. Termo de leche Es un depósito de acero inoxidable que se utiliza para almacenar leche. Está formado por un depósito de agua dentro del cual se encuentra un recipiente contenedor de leche a la cual mantiene caliente (baño maría). El agua nunca debe llegar al punto de ebullición. Funcionan generalmente con electricidad.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


38 Batidora/mixer Se utiliza para confeccionar batidos, montar nata, etc. Generalmente están dotadas de un motor eléctrico que mueve la varilla batidora a muchas revoluciones. Es conveniente que el vaso en el que se realiza la mezcla no se llene, ya que debido al movimiento de la varilla podría derramarse su contenido.

Exprimidor Su función es exprimir frutos, y más concretamente cítricos, para obtener su jugo. En el mercado existe gran cantidad de tipos de exprimidores como los de presión, los eléctricos, etc. Es recomendable colar los zumos antes de servirlos.

Máquina de hielo Se utiliza para la fabricación de cubitos de hielo de forma ininterrumpida, tanto huecos como macizos. Existe gran variedad de modelos en el mercado y la mayoría posee un termostato que regula la producción. Se utiliza para hacer hielo frapé o pilé, para la elaboración de granizados, cócteles, etc. Si la demanda de este tipo de hielo no es excesiva, se puede utilizar una máquina trituradora cualquiera.

Cámara frigorífica Se utiliza para la refrigeración de distintos productos a una temperatura que oscila entre 2 y 8 grados sobre cero. Sus dimensiones varían según los modelos aunque la altura suele ser de 90 centímetros. La más utilizada es la de carga frontal, ya que permite la utilización de la parte superior de la cámara como zona de trabajo. Botellero frigorífico Se utiliza para almacenar y conservar bebidas embotelladas a una temperatura que oscila entre los 2 y 6 grados centígrados. Es de carga superior y está formado por distintos compartimentos separados entre sí por rejillas metálicas.

Vitrinas y expositores Estas máquinas están diseñadas para mantener los productos expuestos a una Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


39 temperatura entre 2 y 6 grados centígrados. Se fabrican básicamente en acero inoxidable aunque utilicen también otros materiales para los complementos como el vidrio, plástico, etc. Están dotadas de unos cajones exteriores que facilitan la extracción y colocación de los productos, así como de una buena

Pilas fregaderos Se utilizan para la primera limpieza de la cristalería, cubertería, etc. Nomalmente son de acero inoxidable y en algunos casos cuentan con un sistema automático de lavado de vasos.

Lavavajillas Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla en general. En la mayoría de los establecimientos, en la barra existen las denominadas máquinas lavavasos, de menor capacidad, indicadas para el lavado de cristalería, aunque también pueden lavar cucharillas, tazas y platos de desayuno. Maquinaria de office/ bar El office es una pequeña zona entre el comedor y la cocina en la que se realiza la limpieza del material y que se utiliza también de apoyo al servicio. Suele contar con un pequeño almacén de bebidas y aperitivos, y con electrodomésticos pequeños para hacer comidas rápidas, como tostadas o patatas fritas. Es una zona de paso y mucho movimiento; de ahí la necesidad de limpiar y repasar todos los días la maquinaria para mantenerla cuidada.iluminación, de forma que ésta no dañe el producto. Freidora Se utiliza para la elaboración de alimentos fritos. En el mercado existe gran cantidad de modelos con diferentes capacidades. En general consta de uno o más compartimentos en donde se deposita el aceite que generalmente será calentado mediante una resistencia eléctrica. En la parte superior existe una cesta de rejilla en la cual se introduce el alimento que se va a freír.

Salamandra Esta máquina se utiliza para dorar o tostar la parte superior de los alimentos. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


40 Generalmente, está dotada de una única resistencia en la parte superior, que puede ser fija o vasculante.

Horno microondas Permite calentar de forma rápida casi todo tipo de comidas o bebidas, aunque también puede cocer y descongelar alimentos. Campana extractora Se encarga de recoger los humos y vapores del interior del local y eliminarlos por absorción. Existe gran cantidad de modelos en el mercado.

Tostadora Se emplea para tostar pan en muy poco tiempo. La más utilizadas es aquella que funciona con barras de cuarzo como elementos calefactores y es de carga superior. Sandwichera Se utiliza para la elaboración de todo tipo de sándwiches y emparedados calientes. Consta de dos tapas dotadas de una placa calefactora y un mecanismo de cierre hermético de ambas tapas. APARATOS Y MAQUINARIA MÁS UTILIZADOS EN UN COMEDOR Los restaurantes poseen gran variedad de aparatos, accesorios y utensilios destinados a favorecer el servicio de los clientes; el cometido de cada uno de ellos es muy diverso, unos se destinan a realizar el servicio, otros dan una nota de vistosidad y colorido, gracias a que permiten terminar alguno platos a la vista del cliente, otros están destinados a mantener las cualidades propias de los platos. En definitiva, diremos que su empleo facilita un buen servicio, le da mayor vistosidad y agilidad e imprime una nota de distinción y elegancia. RECHAUD El vocablo Rechaud proviene del francés y literalmente significa “volver a calentar”, que es en realidad la función de este aparato. Su forma es variable aunque todos utilizan el mismo sistema. Normalmente se emplea como combustible el alcohol de quemar aunque se están imponiendo los de gas Se usa para mantener la temperatura de los platos que deban servirse calientes, aunque tal vez la función más importante sea la reparación y terminación de platos a la vista. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


41 Se compone de un depósito donde se coloca combustible, cuenta además con una peana sobre la cual va una arandela perforada que facilita el aporte de aire para la combustión así como de unas asas por donde sé tomará el hornillo una vez utilizado ya que al ser metálico conserva mucho el calor. Sobre el depósito y la arandela se colocará un soporte o rejilla de barras donde posteriormente se colocarán la fuente o cualquier otro recipiente que contenga el alimento a tratar. CALIENTAPLATOS Este aparato accesorio del restaurante se utiliza, como su nombre indica para mantener los platos a la temperatura deseada, ya que ciertos alimentos necesitan platos calientes para ser servidos. CARRO DE PASTELERIA Ofrece las mismas ventajas que el de entremeses, teniendo siempre en cuenta que los alimentos deben protegerse por una campana transparente. CARROS DE FLAMBEAR Llevan un hornillo, generalmente de alcohol y de llama graduable, así como unos recipientes para azúcar, mantequilla, jugos de fruta y cremas. También los licores utilizados normalmente para el desarrollo del servicio. CARRO DE QUESOS Este carro tiene la característica de poseer una campana de protección de plástico transparente que tiene como principal misión evitar la difusión de olores fuertes de algunos tipos de quesos que pueden resultar desagradables a los clientes. Por eso sólo se retirará la campana cuando tengamos que servir el queso. El carro de quesos se prepara antes del servicio, pues este producto puede servirse tanto como aperitivo, plato, o postre. La parte inferior lleva una estantería donde se colocan los útiles necesarios para su servicio (pinzas, cubertería, platos) Requiere una especial atención la limpieza de la campana y de su superficie, para evitar la grasa, aceite o suero que desprenden algunos quesos y los olores que queden impregnados. Es conveniente para la conservación de los quesos mantener la humedad necesaria para su correcta conservación CARRO DE BEBIDAS Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebida al interior del restaurante. Generalmente, consta de dos bandejas, una superior donde se colocan las botellas, un cubo de hielo y pinzas y una inferior donde está situada todo tipo de cristalería necesaria para el servicio. .3 MENAJE VAJILLA La relación de los elementos que van a componer una vajilla es muy importante en el montaje de un restaurante, pues ésta puede producir rechazo o dar una impresión agradable al cliente, siendo su calidad un elemento básico dentro de la categoría de restaurante. En la elección de la vajilla es ventajoso unir la solidez y la imagen además de considerar su concordancia con el resto de elementos (la decoración del local, mantelería, cubertería, cristalería, etc). Las hay decoradas con el anagrama propio de la empresa, en ese caso son lisas y de un solo color.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


42 Hay que rechazar vajillas oscuras o muy recargadas, así como las de cristal transparente, pues la comida no detecta; las vajillas oscuras hacen perder el colorido a la comida, las blancas lisas o con una decoración discreta favorece que la comida entre por los ojos. En todo restaurante que quiera ofrecer un buen servicio, debemos encontrar como mínimo y en lo que a vajilla se refiere lo siguiente: • Plato sopero • plato trinchante • plato de postre • plato de ensalada • plato de pan • plato de ostras • platos de caracoles • platos para pasar facturas • plato sub-tasse de consomé • plato sub-tasse de café con leche • taza de consomé • taza de café con leche • taza de café Aunque no exista una norma fija los diámetros más usuales de los platos son: • Platos soperos 23 cm. • Platos trincheros 27 cm. • Platos de postre 20 cm. • Platos de pan 16 cm. • Platos de café 13 cm. Para ensaladas y guarniciones existen unos platos en forma de media luna pero están casi en desuso sustituyéndose, generalmente, por platos de postre situados a la izquierda del cliente. De cualquier forma, para la elección de la vajilla habrá que conjuntar todos los elementos para que den la armonía necesaria al comedor. Aporta una nota de elegancia colocar un plato de base, respeto o presentación al montar una mesa, normalmente un poco más grande que los normales. Cada uno de estos elementos de la vajilla tiene unas funciones determinadas que seguidamente se relacionan.

PLATO SOPERO: se sirven las sopas, potajes, etc. PLATO TRINCHERO: se utiliza para todos los alimentos que se sirven fríos o calientes como ensaladas, pescado y carne, a excepción del caviar. Cuando el servicio de la mesa lo requiera, se utilizará de plato base del plato sopero. PLATO DE POSTRE: como su nombre indica, sirve para todos los postres como, quesos, frutas, flanes, así como para caviar. También se usará siempre debajo de helados u otro postre servido en copa, cocktail de mariscos, etc.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


43 PLATO DE PAN: Se usa tanto para pan como para algún accesorio pequeño que se vaya a presentar en la mesa.

CUBERTERIA Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


44 La variedad de cubiertos utilizados en un restaurante es el resultado de sucesivos perfeccionamientos en el servicio del comedor. En la actualidad se tiende a las cuberterías de diseño simple pero elegante. Se tiende a olvidar repujados (de difícil limpieza), valorando mucho más las líneas y la estilizada de los cubiertos. El prestigio de las cuberterías clásicas de plata permanece, pero se reservan para acontecimientos excepcionales. Las de acero inoxidable son las más utilizadas actualmente

por su resistencia, solidez, su facilidad de limpieza y su coste menor. Los cubiertos deberán ser de fácil manejo y tener la suficiente dureza para no ceder a las fuerzas a que puedan ser sometidos, además de no adquirir ni los olores ni los sabores de las comidas. CRISTALERIA Existen numerosos tipos de cristalería, si bien las más indicadas para el servicio de restaurantes son aquellas compuestas por piezas de formas sencillas y sin tallar (proporcionan una transparencia que favorece la visión del color y cuerpo del vino), con la boca ancha que faciliten su llenado aunque cerrándose al final para evitar la pérdida de aromas y pie suficientemente alto para facilitar su manejo y evitar el contacto de las manos de camarero con el cuerpo de la copa. Es muy importante que todos los elementos de la cristalería hagan juego: copas de vino, cava etc. La cristalería normalmente es de vidrio o cristal. El primero esta compuesto por sílice, sosa, potasa y carbonato de calcio entre otras varias más pequeñas porciones. El cristal esta formado por los mismos Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


45 materiales pero en menor proporción y además oxido de plomo, con un porcentaje de hasta un 30% según calidades. Se utilizara uno u otro según la categoría del restaurante, siendo el cristal el material más apropiado para los establecimientos de más alto nivel, ya que su brillo metálico y sonoridad le confieren elegancia a la cristalería que nos consigue con el vidrio común. Asimismo, el tacto y finura del cristal al contacto con los labios o las manos nos es comparable con ningún otro material TIPOS DE COPAS El tipo de copa a utilizar estará condicionado tanto por el líquido al que está destinada como a la ocasión donde va a ser consumido. De esta forma, las copas talladas, decoradas, deben dejarse para ocasiones solemnes, pero para la degustación del contenido es conveniente que sean transparentes, sin tallas ni decoración, de cuerpo delgado, tampoco deben tener angularidades en su forma. Para los vinos tintos se deberán utilizar copas que permitan una ancha superficie del vino, de forma que pueda oxigenarse convenientemente. Los reservas se servirán en copas de fondo igualmente ancho, pero con las paredes ligeramente cerradas y altas, evitando así la dispersión del bouquet. Destacan entre estas últimas las denominadas borgoña y tulipa. Los vinos blancos se servirán en copas más pequeñas y ligeramente alargadas para facilitar el tiraje y la apreciación del aroma. Al igual que el cava, debe servirse en pequeñas cantidades para evitar que permanezca demasiado tiempo en la copa ya que su temperatura aumenta rápidamente. Para los cavas y champagnes, las copas deben ser cónicas y alargadas, con poca capacidad. El cava debe servirse, apreciarse y beberlo seguidamente. Los vinos de Jerez y Oporto y, en general todos aquellos generosos y rancios deben servirse en copas de mediana capacidad y boca cóncava, que permita removerlos libremente y beberlos en pequeñas dosis. Es un error, sin embargo servirlos en copas demasiado estrechas (ciertos catavinos) donde el vino está encorsetado y no despliega sus cualidades. En el caso de los brandys y cognacs, utilizaremos las copas tradicionales de cuerpo ancho y boca estrecha, que pueden variar de tamaño hasta alcanzar las denominadas NAPOLEON en las que sé servirán las grandes reservas. Debido a su forma y capacidad, estas copas facilitan la aireación contenido, al tiempo que permiten atemperarlas al calor de la mano. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

y mantienen el aroma de su

http://aulahostaleria.blogspot.com/


46 Dentro de los licores y aguardientes habrá que diferenciar los que se beben a temperatura ambiente u los que se beben fríos, si bien en ambos casos las copas tenderán a ser pequeñas y de boca no muy abierta. En el servicio de los vinos se emplean también jarras decorativas y utensilios populares como el porrón y las tazas, así como botellones para el trasvase vinos especiales. 3.4 OTROS ACCESORIOS Los restaurantes poseen una gran variedad de aparatos accesorios y utensilios destinados a favorecer el servicio de los clientes; cada uno de ellos cumple su función: unos están destinados a ayudar al camarero, otros a dar vistosidad y colorido; otros mantienen las cualidades de los platos que se van a servir. En definitiva estos accesorios imprimen una nota de distinción elegancia al servicio y a los establecimientos. Los • • • • • • • • • • • • •

más utilizados son: Rechaud o hornillo Pies y cubos para bebidas Cestas para el transporte de vinos Fuentes con campanas Calentadores Cascanueces Porta huevos Calienta copas (NO) Recogemigas Floreros Pinzas para espárragos Pinzas para hielo Etc.

LOS CONDIMENTOS Se denominan condimentos a un conjunto bastante amplio de productos que se utilizan para aderezar los alimentos, tanto durante su elaboración como una vez confeccionados. SAL sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado y muy soluble al agua. Se emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se compone de cloro y sodio y se obtiene del agua del mar y de las minas. En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal: la gruesa, la ordinaria y la de mesa o extravena. Las dos primeras se utilizan en cocina mientras que la extrafina se utiliza en el comedor. AZUCAR Producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, remolacha azucarera y otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación. Puede ser blanquilla o morenas y se presenta en polvo, glacé, granulado y en cortadillo. VINAGRE Del latín “vinium accre” vino agrio. Es un condimento liquido agrio, compuesto principalmente de ácido acético y agua, que se obtiene de la fermentación acética del vino, del alcohol vínico y de otros subproductos, por la acción de microorganismos micoderma aceti, que aparece y desarrolla en la superficie del vino cuando este esta expuesto a la acción del aire. Su calidad depende de la calidad de la materia prima utilizada y las técnicas de elaboración. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


47 Algunas de sus principales propiedades son las de realzar el sabor de algunos alimentos, estimular la secreción gástrica y el apetito. Se utiliza principalmente para condimentar ensaladas, adobos, escabeches y conservas vegetales. España, como país productor de vinos, posee una importante gama de vinagres que va desde los que se elaboran con el vino de cava, Moriles, Rioja, Rueda y otros como los elaborados con frutas, frambuesa, manzana, sidra, etc. o cerveza.

PIMIENTA Baya redonda, carnosa, rojiza, de unos cuatro milímetros de diámetro, fruto del pimentero. Constituye un condimento esencial de muchos platos. CANELA Se decide de la segunda rama del canelo, árbol originario de Ceilán. Esta corteza una vez seca se emplea en forma de bastoncillos o en polvo para aromatizar y perfumar. NUEZ MOSCADA Semilla de forma ovoide compacta y superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro. Se utiliza en polvo, que se debe obtener con un rallador y en el momento de su utilización. Su aroma y sabor son fuertes y característicos, constituye un condimento especialmente indicado para la salsa bechamel, puré de patatas y otras preparaciones.

CAYENA Condimento elaborado con una variedad de chile rojo procedente de Cayena, Guayana Francesa; suele añadirse otra semilla, sales o especias en polvo. Es muy picante.

PICKLES Pepinillos en vinagre

CURRY De color amarillo, sabor picante y olor picante. Es originario de la India

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


48

TABASCO Salsa elaborada en América, de sabor picante, ligera consistencia y de color rojo. Se compone de chiles macerados en vinagre y sal y fermentados en barriles de roble. WORCESTERSHIRE Salsa de origen ingles, más conocida por Perrins. Se caracteriza por su poca densidad, color oscuro y ligeramente picante; se compone de agua, vinagre, melaza, azúcar, sal, anchoas, chalotes, ajo especias y aromas naturales. SALSA DE TOMATE Productos preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización, sazonado con sal, vinagre, azúcar y especias. HIERBAS AROMATICAS Al igual que las especias, constituyen unos condimentos fundamentales en las distintas cocinas del mundo para realzar el sabor y aroma de los alimentos. Durante algunos periodos han sido utilizadas en exceso pero en la actualidad ha disminuido considerablemente su uso, excepción hecha de algunos países donde todavía son la base de sus sabores, ya que se considera que desvirtúan al sabor natural de los alimentos. La parte más apreciada varia según la planta y pueden ser las hojas con o sin tallos, o las semillas. Asimismo, algunas de ellas son cultivadas, como el perifollo, estragón, perejil, menta, salvia, albahaca, hierbabuena, etc. y otras son silvestres, como el tomillo, romero, mejorana, orégano, hinojo, etc. Se utilizan frescas o secas, ya sea en su forma natural o trituradas, dependiendo del tipo de planta. Del mismo modo, pueden utilizarse bien separadas o bien mezcladas, como el bouquet garní, finas hierbas u otras combinaciones. Según su utilización destacan las siguientes: ALBAHACA:

BERGAMOTA:

pastas, sopas, carne, aves, pescados y ensaladas.

infusiones o ensaladas.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


49

ENELDO:

ESTRAGON:

Pescados sopas y encurtidos

Salsas, vinagre, encurtido, carnes, aves, pescados.

HINOJO:

adobo de aceitunas y pescados.

MENTA:

cordero, ensaladas, pastelería, infusiones.

OREGANO:

PEREJIL:

SALVIA:

TOMILLO:

Adobos, pizzas y ensaladas.

Pastas, sopas, salsas, huevos, carnes, pescados, y decoración.

sopas, ensaladas, carnes, aves y marinados.

carnes, caza, bouquet garni, marinadas.

EL ACEITE Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


50 Se denomina aceite o aceite de oliva al liquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo. Para su comercialización la ley exige que no haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados. Las principales denominaciones oficiales impuestas por la Comunidad Económica Europea son las siguientes: CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir: Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en: Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado. Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista) Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º. Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor) Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º. Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


51

Sencillo esquema del sistema de producción de aceite por prensas

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


52

aceite

MANTELERIA, COLOCACIÓN Y CARACTERISTICAS. MULETÓN Es la primera prenda que colocamos en la mesa para proceder a su montaje. El muletón es una prenda gruesa, que suele ser de algodón (parece una manta). Actualmente, en algunos establecimientos se utilizan muletones plásticos acolchados con espuma. Su utilidad es la de amortiguar ruidos durante el servicio y proteger la mesa de posibles derrames de líquidos o salsas así como aumentar el confort del cliente.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


53 TAMAÑO DE LA MESA

NUMERO DE COMENSALES

FORMA DE LA MESA

71.12 x 71.12 hasta 101.6 x 101.6 (mesa cuadrada)

4

132.08 x 132.08 (mesa cuadrada)

91.44 hasta 121.92 de diametro (mesa redonda)

4

152.4 de diametro (mesa redonda)

71.12 x 116.84 hasta 101.6 x 147.32 (mesa rectangular)

4a6

132.08 x 177.8 (mesa rectangular)

71.12 x 116.84 hasta 101.6 x 147.32 (mesa oval)

4a6

132.08 x 177.8 (mesa oval)

116.84 hasta 147.32 (mesa redonda)

6

177.8 de diametro (mesa redonda)

91.44 x 152.4 hasta 121.92 x182.88 (mesa rectangular)

6a8

152.4 x 213.36 (mesa rectangular)

91.44 x147.32 hasta 121.92 x177.8 (mesa rectangular)

6a8

152.4 x 213.36 (mesa oval)

162.56 hasta 193.04 (mesa redonda)

6a8

228.6 de diametro (mesa redonda)

91.44 x198.12 hasta 121.92 x228.6 (mesa rectangular)

8 a10

152.4 x 259.08 (mesa rectangular)

91.44 x198.12 hasta 121.92 x228.6 (mesa oval)

8 a10

152.4 x 259.08 (mesa oval)

91.44 x243.84 hasta 121.92 x274.32 (mesa rectangular)

12 a 4

152.4 x 304.08 (mesa rectangular)

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

TAMAÑO DEL MANTEL

http://aulahostaleria.blogspot.com/


54 91.44 x243.84 hasta 121.92 x274.32 (mesa oval)

12 a 4

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

152.4 x 304.08 (mesa oval)

http://aulahostaleria.blogspot.com/


55 Es la segunda prenda que colocamos al vestir una mesa. Los manteles deben ser una tela de calidad y tacto agradable (hilo, algodón, tergal). Los colores adecuados para la mantelería son de tonos claros relajantes. No es aconsejable montar las mesas del restaurante con manteles de colores muy vivos, oscuros o chillones. Tonos crema, pastel, verdes suaves, rosas, son los más adecuados. La mantelería merece un trato cuidadoso, lo que prolongará el rendimiento de la misma. Una forma para su fin especifico, o sea, cubrir las mesas. No debe utilizarse para quitar el polvo del mobiliario. Las dimensiones correctas de un mantel, son las que permiten que una vez colocado éste en la mesa, cuelgue 40 cm. Por los lados. Así el mantel cae justo hasta rozar la banqueta de la silla. CUBRE MANTEL Es la prenda que como su nombre indica sirve para proteger el mantel de posibles manchas de servicios anteriores. Se recomienda el color blanco ya que es mucho más agradable y permite el reconocimiento de los auténticos colores de los vinos evitando reflejos no deseados.

SERVILLETAS Las servilletas son generalmente de la misma tela que y color que el resto de la mantelería. Las medidas correctas oscilan entre 50cm y 60 cm. De lado. Sé a de tener extremo cuidado en que sean utilizadas exclusivamente para el uso del cliente y no para utilidades de limpieza.

LITO O BRAZAL Es una prenda de tela más o menos gruesa y consistente. Sus dimensiones, son normalmente de 70 x 40 cm. ( Existen litos mayores para el transporte de fuentes y campanas). Esta prenda es para el uso de camareros, ayudantes y aprendices. Debe llevarse correctamente doblado en el antebrazo izquierdo. En general protege del calor o del frío excesivo de las fuentes que se transportan, así como del deslizamiento. Concretamente se destina: - Para el traslado de fuentes con campana. - Para el transado de una pila de platos. - Para limpiar posibles manchas de salsa en los bordes de los platos, antes - Para el repaso de copas. - Para evitar que goteen las botellas de vino durante el servicio.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

del servicio al cliente.

http://aulahostaleria.blogspot.com/


56 - Para limpiar la mesa, o sea, quitar las migas de pan antes de servir el postre. El lito es una prenda auxiliar, que tenemos siempre “ muy a mano”, no debe ser utilizado: ¡! Secarnos el sudor, limpiarnos los zapatos o cualquier otro uso indebido.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


57

CUBRE BANDEJAS Prenda de tela que suele ser de distinto color que el resto de la mantelería. Sus medidas son las justas para cubrir las bandejas utilizadas en el establecimiento. El cubre-bandeja fija la carga que llevamos, evita el desplazamiento de material y, por tanto, roturas. SERVILLETAS DE TÉ Sus dimensiones son sensiblemente inferiores a las destinadas al servicio del Restaurant; esta oscila entre 20cm. Y 30 cm. de lado. Se usan principalmente para el servicio de desayuno, merienda y del té.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


58

4. LA MISE EN PLACE INTRODUCCION La mise in place es una de las funciones más importantes del restaurante. En esta se preparará el material que después vamos a utilizar en el servicio de comedor, con el fin de mejorar, facilitar y dar rapidez al servicio.

Se dice que una buena mise in place no evitara trabajar el doble. DEFINICION Expresión francesa utilizada para designar: “ el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta apunto de toda la maquinaria, la herramienta ,el mobiliario y los útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio” . MONTAJE Y REPASO DEL MATERIAL Antes de colocar los manteles en las mesas se rectificará la posición de estas ya que muchas veces al levantarse los clientes se mueven de su lugar. Seria difícil dar normas concretas de colocación de las mesas pues hay que tener en cuenta la forma del local, así como otros elementos (columnas, aparadores) que pueden variar la forma de distribución. Lo que es posible es: •

Fijar una distancia mínima entre mesa y mesa, que seria de entre 1 m. y 1’20 m

Debemos insistir en que la distribución irá en consonancia con el local. Después de fijar la posición comprobaremos su equilibrio para evitar que la mesa se mueva. Para fijar la mesa emplearemos corchos o cuñas de madera que nos permitan estabilizarla.

1,20 CM.

1, 20 CM.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


59

Entre las funciones que se realizan durante el montaje, podemos decir que es de gran importancia a la hora del servicio, haber efectuado un buen repaso del material. Aunque haya sido limpiado y repasado en el office, los ayudantes efectuaran una nueva mise-in-place. A continuación se ofrecen normas de repaso según el objeto que se trate. Antes de traer material al comedor para proceder a su repaso lo ayudantes o aprendices preparan las mesas necesarias o gueridones en los que se efectuará el repaso. Estas mesa o gueridones pueden cubrirse con mantelería usada. Como normalmente son varios los ayudantes que realizan el montaje, mientras uno transporta el material en otro puede empezar a repasarlo. Para los platos emplearemos uno o dos paños, según costumbre, aunque con dos paños se puede hacer un repaso mejor, ya que no es necesario tocarlos. NORMAS PARA EL REPASO PLATOS Para los platos emplearemos uno o dos paños, según costumbre, aunque con dos paños se puede hacer un repaso mejor, ya que no es necesario tocarlos. • • • •

Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa, etc. Retirar los platos desportillados. Se dejarán aparte para entregar al encargado de material y retirados del servicio. Verificar el repaso de los platos por el anverso y el reverso. Una vez repasadas las faltas, se irán colocando en filas de 12 o 15, pero teniendo en cuenta que el anagrama de los mismos guarde la misma posición; esto facilita la labor del jefe de rango al colocar los platos en la mesa.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


60 CUBERTERIA Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas, que irán con un paño o cubre-bandejas. Los cubiertos se colocan ordenadamente y clasificados por tipos. Como el material de estos cubierto es propicio para que quede impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., Aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente, se repasarán otra vez en el comedor. El sistema es el siguiente:

Se introducen en agua tibia y jabonosa se secan con un paño de hilo y se colocan ordenadamente en la bandeja. No olvidar que los cubiertos defectuosos o sucios deben ser retirados. Poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida, aunque se hayan limpiado. CRISTALERIA Las copas del montaje son transportadas del office en bandejas. Debe descartarse el sistema de llevarlas con las manos, pues no es correcto, ya que en caso de que el camarero tropiece puede dañarse. Para repasarlas se emplea una jarra de metal con agua muy caliente. Se aplican en los bordes de copa a los de la jarra para que esta se impregne de vapor, se repasan con un paño de hilo se separan las copas desportilladas.

Por ultimo, mencionar el inaceptable detalle de repasar las copas con el vapor que desprende el aliento. APARADORES La misión de estos muebles (distribuidos por el comedor) es tener un pequeño stock a disposición y listo para el servicio. Consta de varios cajones y un apartado para la mantelería sucia. Durante el montaje se cambian los cubres y el muletón si es necesario. El material a punto para colocar en el aparador y en las mesas debe estar repasado. En los cajones los cubiertos ordenados sistemáticamente, por razones practicas. REPOSICION DEL MATERIAL Y GENEROS Es costumbre llamar menaje a los artículos siguientes: • Molinillo de pimienta • Saleros • Mostaceros • Vinagreras • Botellas de salsa • Hornillos • Bandejas Molinillo de pimienta: Debe limpiarse con mucha frecuencia. Todas las partes deben ser desmontadas, fregadas con agua caliente y jabón una vez por semana. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


61 Saleros: Deben ser vaciados todas las mañanas y poner a secar la sal en una estufa o en el horno de cocina con cuidado de que esta no se tueste. Nunca poner arroz en los saleros. Mostacero: Existen varias clases de mostaza. Todos los tarros son vaciados por la mañana. Cada clase de mostaza es puesta en una ensaladera o plato distinto para ser mezclada con mostaza fresca. Los tarros y cucharillas son fregados antes de ser utilizados de nuevo. Salsas y variantes: Tabasco, perryns. Existen tarros individuales. Los individuales se emplean para el servicio del restaurante. Debe rellenarse diariamente en el economato con tarros de mayor tamaño. Vinagreras (Comboys) Se vacían y se friegan con vinagre y sal gruesa, enjabonándolas y aclarándolas con agua caliente. El aceite será filtrado si se cree necesario así como el vinagre con un papel de fieltro. Los armazones se limpian con agua caliente. Salsa para ensalada: Son preparadas cada mañana por el encargado del menaje. Las botellas se limpian como las vinagreras. Los restos que contiene de salsa los ligamos con una nueva. Su confección es a base mostaza, sal, pimienta, vinagre y un poco de azúcar. DISTRIBUCION DE TAREAS Y SUPERVISION El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo: • Preparación y repaso del material. • Montaje de mesas. Normalmente este trabajo se efectua a la vez es decir según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes y aprendices, los jefes de rango van haciendo el montaje de las mesas. MISE EN PLACE del Restaurant, partes de la misma. • • • • • • •

Cambio de mesas. Cambios de mantelería Repaso del material Aparadores Repaso de los carros y otros útiles Armario calienta platos Repaso de cubos y porta cubos

MONTAJE DE MESAS • • • •

Decoración floral Montaje del buffet Distribución del menaje. Colocación de los gueridones

La MISE EN PLACE termina en el momento que empieza el servicio de comedor. Las últimas fases de la mise-en-place, son: Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


62 • • •

Repaso de la cristalería Supervisión de todo el material que el jefe de rango tiene a su disposición. Supervisión del maïtre de todo el comedor en conjunto.

La mise-en-place depende del menú, de la carta y de las recomendaciones del día. Por esto es esencial, antes de empezar el servicio, estudia con atención las cartas. No se conseguirá un servicio impecable si la mise-in-place no ha sido hecha con esmero. Esta fase suele estar encargado al jefe de rango , mientras los ayudantes están realizando otra operaciones. En primer lugar , lo que debe hacer es organizar y distribuir las mesa teniendo en cuenta para ellos la fuente de luz del establecimientos, así como la puerta de entrada. •

Se tendrá especial cuidado en dejar espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio del personal del restaurante.

Una vez realizada la colocación y distribución calzando las que no asienten bien.

Seguidamente colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles.

El muletón deberá quedar tenso sin arrugas ni pliegues y fijo a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.

Se procederá entonces a la colocación del mantel . En primer lugar se comprobará que el mantel este bien planchado , sin roturas y naturalmente completamente limpio , evitando en su colocación manosearlo y arrugarlo.

Para ello se tomará el mantel con las dos manos y los desdoblaremos a lo ancho , sujetando los bordes con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho sujetando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza , el doblez central con el pulgar . Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer, sin soltar más que un borde, que llegara a las esquinas del lado contrario; A continuación , bajando las manos , se soltará el doblez central mientras se sigue sujetando el otro borde , al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo estirando el mantel has llegar al borde de la mesa. Así solo con tocar sus pliegues se habrá conseguido colocar la mantelería.

de las mesas , comprobará su estabilidad,

Las medidas de los manteles irán acorde con las mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unas 30 cm. , sirviendo de referencias para su largura que roce la banqueta de la silla.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


63

En muchos establecimientos se utiliza cubre mantel y se procede a su manejo de igual forma que con el mantel. Debe colgar de 8 a 10

MONTAJE DE MESA PARA EL SERVICIO A LA CARTA Y MENU Las mesas preparadas o montadas para servir , tanto a la Carta como al Menú deben estar montadas con los siguientes elementos: Cenas Formales Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


64

A. Servilleta y mantel B. Plato de servicio C. Tazón en un plato extendido D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla E. Copa para agua F. Copa para vino tinto G. Copa para vino blanco H. Tenedor para ensaladas I. Tenedor para la cena J. Tenedor para el postre K. Cuchillo L. Cuchara para té M Cuchara sopera Desayunos

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


65 A. Servilleta e individual o mantel B. Plato para almuerzo C. Tazón para cereal D. Plato para pan y mantequilla E. Taza y plato con cuchara para te F. Vaso para agua G. Vaso para jugo H. Tenedor I. Cuchillo J. Cuchara Bufetes

Una buena regla, cuando se colocan mesas para banquetes, es considerar el como los invitados pueden servirse de la mejor manera y colocar los elementos siguiendo un patrón lógico. Generalmente las servilletas y los platos deben de ir al principio, después los platos con los alimentos, y dejar al último la cristalería y los cubiertos, de esta forma se evitará que los invitados hagan juegos malabares al momento de servirse Cenas Familiares

A. Servilleta y mantel B. Plato para el platillo fuerte C. Plato para ensaladas D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla E. Copa para agua Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


66 F. Tenedor G. Cuchillo H. Cuchara para té

Cenas Formales

A. Servilleta y mantel B. Plato de servicio C. Tazón en un plato extendido D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla E. Copa para agua F. Copa para vino tinto G. Copa para vino blanco H. Tenedor para ensaladas I. Tenedor para la cena J. Tenedor para el postre K. Cuchillo L. Cuchara para té M Cuchara sopera COLOCACION DE LOS PLATOS Lo primero que se debe colocar sobre la mesa es lo que llamamos plato base. Este plato se coloca en centro del espacio reservado para cada comensal a un centímetro aproximadamente del borde.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


67

Se ha de cuidar que el anagrama del plato, si lo hubiese, quede frente al cliente. Cuando todos los platos estén colocados se procederá a colocar el plato de pan . Este plato debe ir a unos 10 cm. Del borde de la mesa y a unos 6 o 7 del plato base.

COLOCACION DE LOS CUBIERTOS Primeramente se colocan los cuchillos de la mantequilla que se ponen encima del plato del pan en la parte derecha del plato, con el filo hacia la izquierda. Los cuchillos trincheros se colocan a la derecha del plato base con el filo mirando hacia el plato . Los tenedores se colocan a continuación , al lado izquierdo del plato base, con las púas hacia arriba. Los cubiertos , al proceder al montaje de las mesas, se deben llevar en la mano izquierda envueltos con el lito. COLOCACION DE LA COPAS Una vez colocados los platos y cubiertos se procederá a colocar las copas. En primer lugar , se colocará la copa de agua a unos 5 cm. del borde superior del plato y bien centrada con respecto al plato base. A la derecha de la copa de agua , se colocará la copa de vino blanco en la misma línea o un poco más hacia abajo. En muchos establecimientos se colocan boca abajo hasta el momento de abrir el comedor. SERVILLETAS Generalmente las servilletas que están dobladas en pico se suelen poner encima del plato con el pico hacia el centro de la mesa. Cuando están dobladas cuadradas estas se colocan centradas en el plato.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


68

TIPOS DE SERVICIO PROTOCOLO Es muy importante para el personal de servicio conocer a fondo todos aquellos detalles y normas que llamamos protocolo. El protocolo: es el conjunto de todas aquellas normas que marcan las pautas y privilegios de las relaciones humanas. Dentro de esta definición tan amplia podemos hacer dos claras diferenciaciones: Protocolo Ordinario y Protocolo Oficial nosotros nos ocuparemos solamente del protocolo ordinario. PROTOCOLO ORDINARIO El protocolo ordinario es el que tendremos que desarrollar concretamente, en el trato y atenciones con nuestra clientela.

diariamente en nuestro trabajo , y

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


69 Las normas que a continuación vamos a establecer, se han de seguir, tanto en la recepción de los clientes, al tomar la comanda, durante el servicio, así como al despedir a la clientela. Normas a seguir en un servicio por sexos y edades. • En el orden de preferencia , siempre ocupará lugar privilegiado la señora de más edad. • Continuando este orden de preferencia ,nuestra atenciones se centraran en la siguiente señora , también por orden de edad, y así hasta la señora más joven. • Continuaremos este orden de preferencia por el caballero de más edad ,para terminar por el más joven. Excepciones • En caso de existir un anfitrión ( persona que invita) este será el último en el orden de preferencia , sin que tengamos en cuenta en este caso su edad. • En caso de existir un anfitrión acompañado de su señora ésta pasaría a ser la última de las señoras, sin tener en cuenta en este caso su edad. Ejemplo : Cena de ocho comensales , cuatro matrimonios , cuyo anfitrión es el preferencia seria el siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Sr. Fernández. El orden de

Sra. de López ( 50 años ) Sra. de García ( 40 años ) Sra. de Pérez ( 30 años ) Sra. de Fernández ( 65 años ) anfitriona. Sr. López ( 55 años) Sr. García ( 43 años ) Sr. Pérez ( 31 años ) .Sr. Fernández ( 68 años ) anfitrión

También puede darse el caso de que exista una homenajeado ( invitado de honor ). En tal caso sería él quien iniciaría el orden de preferencia. NORMAS QUE ESTABLECEN EL LUGAR QUE OCUPA CADA PERSONA EN LA MESA • • • • •

La presidencia es el lugar que ocupan las personas principales, esta presidencia debe estar siempre situada de cara a la puerta. El anfitrión es que tiene invitados en su mesa , y en este sentido debe ser el que presida. En banquetes oficiales y que no exista la figura del anfitrión, presidirá la persona de mayor categoría o rango. En caso de existir un homenajeado este será la figura principal, ocupando la presidencia. Si una persona obsténta dos cargos ,se tendrá en cuenta el de mayor categoría.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


70 LA COMANDA DEFINICION DE LA COMANDA La comanda es considerada como la representación gráfica de los deseos del cliente y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo mediante el cual se puede dar el servicio solicitado por el cliente. Esta será clara, concisa y concreta además bien especificada para evitar confusiones que puedan ocasionar retrasos en el servicio. La cadena se engrana desde el primer Maître hasta el último aprendiz, bien sea de cocina o de comedor, pasando por el facturista, ya que todos ellos intervienen y participan del servicio. Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre deberán ser lo más legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante. Los datos que deberán figurar en ella para obtener el mejor rendimiento son los siguiente: Número de mesa Número de habitación (sí es un cliente de hotel) Número de comensales Fecha Especificación de menú o carta Cantidad de cada plato Especificación de cada plato Firma de la persona que toma la comanda INTERPRETACION DE LA COMANDA La toma de la MESA:................PAX: comanda será realizada por el Maître quien posteriormente habrá de pasarla al Jefe de ..............DIA:...................... rango para su interpretación.

FIRMA:

Contenido de la comanda: • Fecha: deberá constar en el impreso la del día corriente CANT. PRODUC. TOTALpor todo el personal de • Número de mesa: que será el asignado a la misma y deberá ser conocido servicio. • Se reflejara además el número de comensales que vayan a utilizar el servicio. • Apartado central donde debe reflejarse todo lo relacionado con los platos, cantidad de raciones o platos etc. Para facilitar su lectura y por consecuencia su interpretación el Maître mediante una raya separará los primeros platos de los segundos platos. Es importante que conste la firma de la persona que toma la comanda con fin de poder ser identificada en el supuesto de que ocurra alguna anomalía o dificultad, de forma que pueda ser subsanada. Ejemplo de comanda

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


71

Existen una serie de términos cuyo significado se ha adaptado a ciertas situaciones de la misma, entre ellos se puede encontrar: Los primeros platos han de ir separados de los segundos mediante un signo, generalmente una raya, que conseguirá que de forma clara y rápida separemos visualmente un grupo de otro. 1. Anotaremos el numero de mesa y personas que serán atendidas así como la fecha. 2. Seguidamente iremos anotando los platos requerido, si el cliente no inicia la demanda seremos nosotros los que con delicadeza y sin atosigar al cliente comenzaremos a preguntar por sus preferencias, respondiendo sus preguntas sobre los platos del la carta o menú e intentando que la elección sea apropiada. Es conveniente llevar la iniciativa en la toma de la comanda aunque respetando al cliente en sus decisiones. El orden correcto es tomar primero todos los primeros y a continuación todos los segundos. SIGUE O ( SUITE ): indica que un nuevo cliente se ha incorporado a una determinada mesa a la que ya se le había tomado la comanda o bien se encontraba con la comida iniciada; significa también que en una mesa determinada que ya ha iniciado la comida, uno de los comensales solicita otro plato o alguna guarnición.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


72 RETOUR: Indica a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente, bien por otro plato o porque no desea más. En el caso del facturista, le indicara que dicho articulo deberá ser descontado de la factura o sustituido por otro. SIGNOS DE LOS PUNTOS DE COCCIÓN Muy poco hecho: Poco hecho: Al punto: Hecho Muy Hecho

-- / MPH / Sagnant/ A la Inglesa /VV - / PH / Bleu / P / Médium + /H/ ++ / MH

TRAMITACION DE LA COMANDA Tras la toma de la comanda completa a cada comensal el Maître la entregará por triplicado al jefe de rango para que siga la marcha prevista. Este tras su lectura se la pasará al ayudante que la distribuiría de la siguiente forma: original al facturista; la primera copia a cocina o economato y bodega: la segunda copia o papel cebolla al jefe de rango y permanecerá en el aparador con el fin de que el personal este al corriente del servicio de cada mesa. Facturación sellará la primera copia pasándola a cocina quien se encargará de la preparación de los platos de acuerdo con los gustos y preferencias de cada cliente (con tomate, poco hecho, etc.) Al tomar la comanda de postres se efectuará de igual forma así como con la comanda de vinos, diferenciándose esta ultima en que la copia sellada por el facturista en lugar de pasar a la cocina se destina al economato y bodega. Para simplificar dicho trabajo se utiliza con frecuencia en tipo de impresos de comanda en el que existe en su parte inferior un apartado para vinos , que se puede separar con facilidad del resto del impreso, pudiendo así de una sola vez poner en marcha todo el mecanismo, pues la copia sellada por el facturista que va a cocina se desprende de la de los vinos en el economato. TIPOS DE SERVICIO En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente que suelen estar en consonancia con la categoría de los establecimientos. Según los tipos de servicio al cliente resaltaremos los más frecuente. • • • •

A la Francesa A la Inglesa En gueridon (a la Rusa) Emplatado (a la Americana)

SERVICIO A LA FRANCESA Uno de los mayores inconvenientes de este servicio es la lentitud, por lo que es poco utilizado habitualmente. Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que el mismo se sirva. La fuente irá sobre el lito, colocado debajo de ella, el camarero o jefe de rango que sostenga, adoptará una postura correcta y clásica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante; piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


73 Aún siendo esta la forma clásica la postura a adoptar en el servicio, para conferirle más seguridad y estabilidad al mismo, será situarse ligeramente inclinado, con el pie izquierdo hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente. Esta forma de servicio ya apenas se utiliza en hostelería pero sí mucho en casas particulares. SERVICIO A LA INGLESA La diferencia con el servicio anteriormente descrito es que el que sirve ahora es el jefe de rango o camarero, con una cuchara y un tenedor en la mano derecha haciendo pinzas. Ya se ha marcado la mesa, se le ha puesto el plato trinchero caliente o frío al cliente, se coge la fuente sobre el lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la izquierda del cliente y se le sirve. Esta operación es muy elegante pero se tendrá mucho cuidado en no manchar nunca al cliente.

Este tipo de servicio los realiza el jefe de rango adoptando una postura correcta ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones; con las pinzas irá cogiendo los manjares de la fuente, que vendrá montada desde la cocina, depositándose en el plato de cada comensal. Deberá tener en cuenta el numero de comensales para repartir correctamente las raciones y procurar no estropear la decoración y estética de la bandeja. En este servicio se suprime el inconveniente de la torpeza y perdida de tiempo del servicio a la francesa. SERVICIO A LA RUSA O GUERIDON

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/picture?

item_id=287 •

Se realiza en restaurantes de máxima categoría por necesitar de personal altamente cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y elaboraciones que se realizan con los manjares a la vista del cliente. Este servicio es conocido también con el nombre de servicio a dos manos o servicio de velador.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


• • • • •

74 Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas retirándose estas para presentárselos al cliente antes de efectuar todas las operaciones necesarias, como el trinchado de carnes y aves, flambleado, desespinado de pescados etc. en la mesa auxiliar o gueridón, desde donde el jefe de Rango los emplatará y servirá al cliente por la derecha. En caso de carnes que deberan ir acompañadas por salsas o guarniciones, estas se pasaran al comensal por la izquierda y con ayuda de la cuchara salsera o pinzas; para ello se utilizara el servicio a la inglesa. En la mayoría de los alimentos es necesario situar la bandeja sobre el Rechaud con el fin de que recupere algo la temperatura o para terminar su elaboración El jefe de rango tendrá una pila de platos calientes, a la derecha de la fuente y con la cuchara en su mano derecha y el tenedor en la izquierda, cogerá las porciones de los manjares y las depositara en los platos, mientras el ayudante los pasara al cliente siempre por la derecha. Posiblemente esta sea la forma de servicio más elegante pues el servicio es esmerado al máximo. Habrá que tener mucho cuidado en no manchar el plato, ya que la presentación es lo más importante.

SERVICIO A LA AMERICANA O EMPLATADO Este es el servicio más sencillo de todos, los platos ya preparados saldrán de cocina y se servirán directamente al cliente. • Los que vienen calientes saldrán de cocina con su correspondiente campana o no. • En algunos banquetes o mesas especiales y contando con un personal suficiente se pondrán todo a la vez, y al unísono se quitaran las campanas con esto de demuestra un buen servicio y una perfecta organización • Para pasar el plato se hará siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente. Esta forma de servicio otorga mayor movilidad, agilidad y rapidez al pasar la comida directamente desde la cocina al comedor. Tiene también la ventaja de economizar muchos accesorios y herramientas necesarias en los establecimientos en los que se trinchan los manjares a la vista del cliente.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


75

ORDEN DE SERVICIO A LA CARTA 1.

CONSULTAR EN LA COCINA LOS PLATOS DEL DIA

2.

ACOMPAÑAR A LOS CLIENTES A LA MESA

3.

ENTREGAR LAS CARTAS

4.

PASAR APERITIVOS O PEDIR APERITIVOS A LA MESA

5.

TOMAR LA COMANDA DE LA COMIDA Y BEBIDA.

6.

TRAMITAR LA COMANDA.

7.

PASAR EL PAN

8.

RETIRAR APERITIVO.

9.

SERVIR AGUA

10. SERVIR VINO 11. RETIRAR PLATOS PRESENTACION ( SI HUBIESE) 12. PASAR PRIMEROS PLATOS. 13. PASAR PETIT MENAGE NECESARIO. 14. MARCHAR SEGUNDOS 15. RETIRAR PRIMEROS 16. MARCAMOS SEGUNDOS 17. PEDIR EL PASE DE SEGUNDOS 18. PASAMOS SEGUNDOS 19. RETIRAMOS SEGUNDOS 20. RETIRAMOS PETIT MENAGE Y PAN Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


76 21. PEDIMOS POSTRE 22. MARCHAMOS POSTRE A COCINA 23. MARCAMOS POSTRE 24. PASAMOS POSTRE 25. RETIRAMOS POSTRE 26. PEDIMOS COMANDA DE CAFES 27. PASAMOS CAFÉ 28. PASAMOS LA CUENTA 29. COBRAMOS Y PASAMOS EL CAMBIO

SERVICIO DE BANQUETE Debido a lo complejo de que resulta la preparación, planificación y realización de banquetes, los grandes hoteles y restaurantes acostumbran a tener un departamento, de banquetes, que se ocupa específicamente de este menester. En el servicio de banquetes influyen muchos factores, que deben ser controlados detenidamente. Ante todo, la dirección del departamento se ocupara de la planificación; esto es, seleccionara entre varias posibilidades las directrices, procedimientos, programas y presupuestos, atendiendo a la finalidad y objetivos a conseguir. El departamento de banquetes debe tener en cuenta una serie de factores que son imprescindibles par la planificación del servicio. Estos factores son: • • • • • • • • •

Día de la celebración Horario del Banquete (comienzo y finalización) Tipo de servicio Número de comensales Menú concertado Local donde se realizara el servicio El primer dato es la fecha y horario aproximado. Una vez determinado este factor, se comprobara en el planing del departamento de banquetes si es factible esa fecha y no hay otro departamento que impida su realización. El encargado de recibir al cliente suele ser el director del departamento de banquetes o en su defecto el MAITRE. Es muy importante este primer contacto con el cliente, pues éste debe quedar informado de los menús, precios, etc., así como de los servicios e instalaciones del establecimiento. Es fundamental determinar el tipo de servicio a contratar: bodas, bautizos, comuniones, cockteles, recepciones, aniversarios, etc. Una vez confirmados los factores enumerados anteriormente se procederá a conocer el número de asistentes al acto, pues es un dato determinante para la cocina, el montaje de mesas y la elección del local apropiado.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


• • • • • • • • • • • • • • •

77 Existen diversos modelos de impresos a rellenar por el encargado del departamento, en los que se especifican minuciosamente todos los servicios que desea el cliente. En estos impresos, que varían para cada establecimiento, es imprescindible que se citen los siguientes datos: Nombre y datos de la persona que realiza la reserva. Nombre y datos de la Empresa o entidad que contrata el servicio. Salón en el que se realizara el servicio. Tipo de banquete. Número de invitados (indicando el mínimo y el máximo previsto) Horario tanto de entrada como de salida de las instalaciones. Precio contratado, quedando muy claro si van o no incluidos lo impuestos (I.V.A.). Fecha de realización. Apartado de observaciones(montaje de la mesa presidencial y resto de mesas, decoración, atenciones, etc.) Fecha de la visita del cliente. Si la reserva fue personal o bien por teléfono. Si la reserva es definitiva o provisional Si se desean servicios especiales como - Traducciones simultaneas - Tarimas - Micrófonos - Flores - Luces - Pizarra - Orquesta - Animación - Proyectores - Videos - Seguridad - Etc. En caso de reserva definitiva se ha de adjuntar un apartado de paga y señal por el servicio contratado.

SERVICIO DE EN BANQUETE • Debe comenzar simultáneamente e n todos los rangos esperando siempre que la inicie la presidencia, lo mismo se hará a la recogida de cada servicio. • Se empieza sirviendo el agua • Después el vino que corresponda. • Continuaremos con el primer plato, cuando los comensales estén acabando marcharemos el segundo a la cocina que serviremos también al unísono, siguiendo las normas de protocolo ordinario. • Si se cambia el vino para el segundo plato se empieza a servir el vino antes del servicio del plato. • Se ha de mostrar sumo cuidado en no realizar ruido innecesario a la retirada de los servicios • Si hubiera discursos los camareros marcharan o permanecerán inactivos. • Una vez retirado el segundo se marcara los cubiertos de postre. • Retiraremos antes el plato de pan. • Pasamos el postre. • Finalizado el postre retiraremos este y serviremos rápidamente el café • Y los licores si estuviesen contratados. PREVISIONES PARA BANQUETES Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


78 Personal: El número de empleados varia según la clase establecimiento y la naturaleza del acto. A titulo de ejemplo podemos prevé lo siguiente. En el caos de un banquete tradicional un Maître por cada 40 o 50 comensales. Un jefe de rango o camarero por cada 10 o 15 personas. Un pasavinos para cada 20 personas. Una vez el Maître a determinado la composición de la brigada, pasara la nota con el nombre y el salario convenido para todos los extras a fin de que el director de banquetes pueda proveer los sueldo de este personal que se pagan generalmente final del servicio correspondiente. MOBILIARIO, MATERIAL Y LENCERIA • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

La clase de mobiliario depende del carácter del acto y de la disposición prevista por el organizador, según los casos se pueden utilizar tableros de 1’80 m por 90 cm. O bien mesas redondas de 1’20 o 1’40 m de diámetro. También existen tableros con los cantos avalados para mesa imperiales. Todo este mobiliario se encuentra almacenado bajo la responsabilidad del Maître o si no se dispone de material suficiente se podría alquilar. La lista de material, ya sea de la casa o de alquiler comprende el mobiliario, vajilla, cristalería, cristalería, lencería así como el material para le servicio de cocina fuentes, salseras, cafeteras, teteras, etc. Los manteles son fáciles de escoger pero según el tipo de mesa buffet se necesitaran medidas especiales. Las servilletas se han de proveer una por cliente más un 10% para hacer frente a cualquier incidencia. Los litos uno por camarero mas una docena más para cubrir incidencias. Los paños de repaso de la cristalería uno por cada 40 copas. Otros artículos o bebidas, le corresponden al Maître de prever ciertos artículos así como las bebidas. El pan se calculara un panecillo y medio por persona de una 75 gr. EL vino blanco una botella para cada 4 personas. E El vino tinto 1 botella para cada 3. El el cava 1 para cada 4. El agua mineral una botella para cada 3. En el aperitivo un litro de refresco para cada 15 personas Una botella de whisky para cada 20. Una botella de vermouth para cada 30. Café de 12 a 15 gr. por invitado la misma cantidad que de azúcar. El consumo de bebidas en general depende el menú, de las temporadas, es decir, invierno o verano, de la edad e incluso del sexo de los invitados por lo que es bastante impreciso el calculo exacto.

MODELOS DE MONTAJES DE MESAS Ala hora de escoger el montaje de las mesas, se tendrá en cuenta él numero de comensales, el tipo de banquetes y la forma del local. Los tipos más utilizados son: MODELOS DE MONTAJES DE MESAS A la hora de escoger el montaje de las mesas, se tendrá en cuenta el número de comensales, el tipo banquete y la forma del local. Los tipos más utilizados son; Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


79 Mesa en I Es un modelo poco utilizado pues no es recomendable para más de treinta comensales. Se trata de una mesa larga con el ancho de una mesa normal. Mesa en U Es un tipo e mesa muy apropiado para acomodar de sesenta a ochenta comensales: si es posible, resulta mucho más elegante no situar a nadie en la parte interior de la U Mesa en E Es una mesa muy aconsejable para colocar un mayor número de personas, pero que no resulta muy ceremoniosa. Mesa en Herradura Se denomina así a la mesa montada en U con un fondo curvado. Es muy decorativa, pero complicada de montar, pues se precisan piezas especiales de mantelería suplementaria. Mesa en Peine: Es una mesa con más brazos que la mesa en E, para aumentar su capacidad. Mesa en T: Es un tipo de mesa para banquetes en que se debe destacar algunos comensales en la presidencia. Es muy adecuado para un número de comensales no muy elevado. Mesa Imperial o Castellana. Es una mesa de gran solemnidad, montada con doble ancho con semicírculos en los extremos. Este tipo de mesa admite entre cuarenta y ochenta comensales. Debido a la solemnidad de esta mesa y su anchura es imprescindible tener en cuenta la decoración especial. Mesas separadas: Es un modo de colocar las mesas que consisten en montar una mesa alargada para la presidencia, mientras los demás comensales se sitúan en mesas de diez comensales más o menos: Existe otra posibilidad con mesas separadas que consiste en sustituir las mesas rectangulares por mesas redondas.

MODELOS DE MONTAJES

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


80

MONTAJE EN U

MONTAJE EN I

MONTAJE EN E Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


81 MESA PRESIDENCIAL

MESA IMPERIAL O CASTELLANA

DESBARRASE DE MESAS Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


82 • • • •

Se conoce con el argot profesional como termino desbarazar( levantar) el retirar los servicio usados. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francés (debarrasser la table) que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma. Durante el servicio es misión del jefe de rango o camarero retirar los platos, cubierto, etc. que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante también realiza esta función, con el fin de colaborar en este trabajo de equipo tan necesario en el restaurante. Mientras el ayudante va a cocina, el jefe de rango comienza a levantar los fríos y calientes, siguiendo un orden: • Primero levanta el plato y el tenedor del principio. Si el cliente ha colocado también el cuchillo de la mantequilla, lo retira y se pone uno limpio. • Solo retira los platos de dos en dos. Para no dar sensación deprisa y los coloca en el carro de trabajo con orden, hasta que el ayudante los vaya llevando a office. • A continuación retira los crudittes y los calientes. Excepcionalmente en el caso de que algún comensal no tomara primer platos dejaría los crudittes y calientes hasta el segundo plato. • En cuanto a los distintos panes y mantequilla, permanecerán en la mesa durante toda la comida, reponiéndolos siempre que sea necesario. • Por ultimo, retira el aperitivo que se ha servido del bar, con el consentimiento del comensal y siempre que ya tenga servido el vino. • Mientras el jefe e rango realiza estas operaciones, el ayudante va desbarasando el gueridón o mesa auxiliar y comprobando que tiene todo los que necesita para el servicio del primer platos en la mesa. • Cuando se trate de platos calientes (segundo platos) procurara tener uno de más. • Después se dirige al jefe de cocina diciendo “ Jefe, comienza, sigue o termina –según el caso – la mesa Nº... • El ayudante de camino a la cocina, debe transportar los platos desbarasados al office para no ir de vacío. • Se procederá al desbarase de los platos siempre y cuando todos los comensales hayan terminado, retirando platos y cubiertos. • Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiaran de posibles restos de

• •

comida o migas. Esta operación se puede realizar con un Recogemigas o en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que sea posible por el lado izquierdo pues ahí es donde estaba el plato del pan. La muletilla se situará junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios. A este punto de servicio quedarán en las mesas las copas de agua y de vino si el cliente esta aun tomando, el cenicero y el picor. Según establecimientos, el jefe de rango ofrecerá al cliente la carta de postres o el carro y una vez tomada la comanda, procederemos a marcar la mesa de la misma forma que los platos precedentes.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


• • •

83 En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: Sujetar el tenedor en el plato con el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girándose un poco hacia un lado para evitar en lo posible que el cliente vea esta operación y también el que le podamos manchar, fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del dedo meñique. Los cubiertos y platos desbarasados procurara dejarlos en el aparador y no en los gueridones. Nunca retirará la copa introduciendo los dos en ellas, debiendo usar siempre que pueda una bandeja. Se evitara hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes.

5.15 NORMAS GENERALES DE SERVICIO El servicio propiamente dicho comienza con la llegada del cliente al establecimiento en cual se habrá realizado ya la mise in place No olvidar que la primera impresión es muy importante. 

El Maître es la persona encargada de recibir a los clientes, acompañándoles hasta la mesa , si esto fuera posible ya que en ocasiones y dependiendo de las reservas de las mesas, el Maître les orientara sobre las que quedan disponibles.

Al sentarse el cliente a la mesa la cooperación de la brigada, retirando las sillas para que puedan sentarse, es sinónimo de atención y da elegancia al establecimiento. Esto se realizara siempre que sea posible y cuando no estén empeñados en otra actividad: no deben abandonar el servicio que estén dando a otras personas, porque esto causaría una impresión deplorable.

Una vez acomodados y después de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a servir.

El servicio del sommelier es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular según los platos elegidos.

El ayudante pasará el pan al platillo correspondiente, por la izquierda, utilizando una cesta de mimbre en las cuales se habrá puesto previamente el pan y de donde se tomará con las pinzas para servirlo. 

El agua es el siguiente componente que se debe poner en la mesa. Debe servirse fría salvo que el cliente desee a la temperatura ambiente. Se deberá servir a cada comensal, evitando llenar la copa correspondiente al agua más de tres cuartas partes, sin que la jarra o botella toque el borde de la copa y dando un pequeño giro a la muñeca para evitar que gotee. Este mismo procedimiento se seguirá

con los vinos blancos, rosados y espumosos. 

Para marcar la mesa con la cubertería necesaria, nos ayudaremos de la muletilla.

El servicio de carnes rojas necesita la presentación de la mostaza. Los tarros de mostaza aveces se disponen sobre la mesa. Si el empleado ofrece y sirve personalmente, debe guardarse de golpear con la cuchara en el plato del cliente.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


84 

El plato de ensalada se dispondrá siempre a la izquierda del cliente acompañando, a veces por un tenedor de postre, como el lado izquierdo estará ocupado por el plato del pan, al situar el de ensalada se desplazara ligeramente el pan hacia él dentro de la mesa.

Antes de servir los postre o la fruta, no olvidarse de desocupar la mesa: pan, cubiertos inútiles, menaje, copas sucias, etc.,

El servicio de alguno platos precisan del uso de los dedos (ostras, mejillones, cangrejo, bogavante, espárragos, etc.) Por lo tanto es, necesaria la disposición de un “finger bowl” al lado del plato de cada cliente.

Los platos que no tuvieran anagrama, al pasarlos al cliente tendremos presente que la guarnición debe quedar siempre en la parte izquierda del platos y la carne, pescado etc. a la derecha.

Hay que estar atentos a no falte nada, en especial de pan, agua, vino, mantequilla o a que en los ceniceros no hayan colillas.

En el servicio de algunas entrada, si el cliente solicita un convoy, este deberá ser retirado con los platos para los que se ha utilizado. Si algún cliente tomara ensalada como segundo se mantendría en la mesa.

No debe servirse ningún alimento sino esta el vino servido, a excepción de los crudittes y calientes de la entrada.

Cuando los comensales empiezan a comer se estará un poco pendiente, para preguntar con soltura si la comida esta a su gusto o hay algo que no encuentran como esperaban. En mesas de 2 hasta 6 comensales aproximadamente se procurara que no haya más de una pareja -(jefe de rango y ayudante) sirviendo a la vez, cuando el jefe de rango ha introducido los platos y retirados las campanas, el ayudante puede ir ofreciendo guarniciones u y salsas.

En el desbarasado se debe procurar no entra más de un camarero a limpiar o desbarasar unas mesas de poco comensales.

El jefe de rango debe tener en cuenta, antes de proceder a desbarasar el plato el tiempo de preparación del siguiente para procurar que el cliente no espere para el servicio del siguiente.

Tanto al servir como al desbarasar, seguiremos un orden establecido empezando por las señoras de mayor edad y después por los caballeros de igual forma. Él ultimo en ser servido es el anfitrión.

DOBLAJE DE MESAS   

Se entiende por doblaje de mesas la utilización de las mismas varias veces durante el mismo servicio. Existen restaurantes que descartan el doblaje de mesas durante todo el servicio. Otros establecen un horario de comidas con una pausa para efectuar el doblaje y finalmente existen establecimientos donde el doblaje de mesas se establece conforme van quedando libres. En todos los casos deberá efectuarse siempre antes de estar sentados el nuevo comensal

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


85 

Por lo que con anterioridad se habrá sustituido el mantel usado por uno limpio y sobre este un cubre mantel, así como los ceniceros y el Petit Menage, para finalizar su montaje una vez sentados los clientes .

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


86 TEMA 6. SERVICIO DE BAR

6.1 LA COCKTELERIA

La cocktelería proviene de la palabra cocktail (cola de gallo), de origen anglosajón, y actualmente define la mezcla que guarda un buen equilibrio entre todos sus productos, ya sean con o sin alcohol. Existen datos que demuestran que los principios de la cockteleria datan de finales del siglo XVIII. El auge de este noble arte tiene lugar entre 1920 y 1940, teniendo algo que ver el mercado popular de licores y aguardientes caseros entre guerras. En 1950, en Europa, se da el gran Boom cocktelero. Numéricamente hablando y haciendo una media de peso tanto en hombres como en mujeres, para llegar a ser buenos consumidores de cocktail tendremos que saber que aun hombre de 75kg de peso se le pueden suministrar diariamente unos 75gr. de alcohol siempre y cuando no lo hagamos a mas de 8 gr por hora. El cocktel se debe hacer al momento y en las cantidades precisas que admitan el recipiente adecuado (cockteleria, vaso mezclador). Nunca debemos prolongar la emulsión de la mezcla de los productos para que el cocktel no salga aguado. El momento más apropiado para servir un cocktel es cuando el recipiente esta frío. 6.1 LA ESTACION CENTRAL Es el lugar de la barra donde están colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cockteles. En el se encuentran: GOTEROS PIMENTEROS SALERO RALLADOR NUEZ

PAJERO PALILLERO VASOMEZCLADOR COCKTELERA

Como elementos secundarios, también encontraremos: TABASCO, PERRINS FRASCO DE CEBOLLITAS AZUCAR

ACEITUNAS LIMON Y NARANJA GUINDAS R/V

Otro de los elementos importantes en la cockteleria es el hielo. Hay de varios tipos: • • • •

CUBITOS : Macizos o huecos se emplean para enfriar todo tipo de bebidas. FIZZ: Del tamaño de una avellana, para bebidas que hay agitar mucho. COBBLER: Hielo triturado hasta granizo, que sirve para enfriar en breves instantes bebidas en las que no se revuelven especialmente los licores. PILE: se pica muy fino al mezclarse con los otros líquidos se convierte en agua con facilidad.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


87

6-2 TIPOLOGIA DEL COCKTAIL Hay infinidad de formas para clasificar los cocktails. Principalmente se dividen en dos grandes tipos: • Trago largo (long drink) • Trago corto (short drink). La variedad de componentes hace que el sabor de cocktail varíe del ácido a dulce y de seco a amargo. Para hacerlo de forma resumida y práctica, diferenciaremos los cocktails según su clase. 6-3 CLASES DE COCKTAILS • • • • • • •

COBBLERS: Trago largo, refrescante, elaborado directamente en el vaso y acabado de rellenar de soda. COLLINS: Trago largo, refrescante, elaborado directamente al vaso y acabado de rellenar con soda. De sabor habitualmente ácido. COOLERS: Trago largo, refrescante, elaborado en cocktelera y acabado de rellenar con Ginger Ale. FIZZERS: Trago largo, refrescante, elaborado en cocktelera y acabado de rellenar con soda. De sabor habitualmente ácido. SOURS: Trago corto, elaborado en cocktelera. FRAPPES: Trago corto con base hielo picado. JULEPS: Trago refrescante, largo o corto elaborado con menta fresca.

6-4 UTILES Se pueden diferenciar tres tipos de cocktelera según su fisonomía, materiales y orígenes: COCKTELERA BOSTON La cocktelera Boston se compone de una parte de cristal y otra de metal. En este tipo de cocktelera se baten todos los ingredientes, junto con el hielo, posteriormente se vierte el producto resultante en la parte de cristal. Este tipo de cocktelera se utiliza más en países de clima tropical. COCKTELERA CUBANA Tiene la misma forma exterior que la cocktelera Boston pero sus dos partes son de metal. Esto implica que para verter el producto es necesario utilizar un filtro o gusanillo. La coctelera cubana es poco frecuente en el marcado Europeo. COCKTELERA EUROPEA La cocktelera europea es la más utilizada en nuestro mercado. A diferencia de las anteriores ésta consta de tres cuerpos. • A: Tapón superior • B: Tapón intermedio. En la parte superior hay unos orificios para verter el líquido sin que caiga el hielo. • C: Cuerpo. Parte de mayor tamaño. Donde se introducen los ingredientes de cocktail. Se utiliza la cocktelera para la elaboración de cockteles cuya composición líquida sea densa (zumos, jarabes, azúcares, crema de leche, etc).

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


88

VASO MEZCLADOR Solo hay un tipo de vaso mezclador aunque se presenta de varias medidas, Esta compuesto de cristal tensionado grueso, para poder soportar los cambios drásticos de temperatura. Para poder utilizar el vaso mezclador es imprescindible una cuchara larga y un filtro o gusanillo. El de elaboración el vaso mezclador es el siguiente: -Introducir la cuchara. -Introducir el hielo. -Enfriar el vaso mezclador moviendo el hielo alrededor de las paredes interiores del vaso -Añadir los líquidos pertinentes a mezclar. -Servir el líquido con la ayuda del gusanillo evitando que caigan los hielos. La posición correcta para utilizar el vaso mezclador es: -Colocar el vaso a la distancia adecuada del cuerpo ni demasiado lejos ni muy cerca. -Sujetar la cuchara con la mano. Con el movimiento circular de la muñeca (no del brazo), rozar la parte convexa de la cuchara con las paredes interiores del vaso. -No cesar este movimiento hasta conseguir que el vaso mezclador “sude”. La diferencia entre la utilización de la cocktelera y el vaso mezclador es que en este último los líquidos únicamente se mezclan, pero la estructura molecular queda intacta. Se utiliza el vaso mezclador para cóctel cuya composición líquida sea poco densa (licores, aguardiente...)Existe otra modalidad de elaboración de cocktails: hechos directamente en el vaso.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


89

LICORES Y AGUARDIENTES MÁS UTILIZADOS En primer lugar veremos cuál es la definición académica de la palabra licor.

LICOR: Nombre genérico que sirve para designar cualquier bebida hidro-alcohólica. Es el producto resultante de la mezcla de un aguardiente o alcohol neutro con extracto o destilación de raíces, frutas o hierbas raíces. Su contenido alcohólico ha de ser mayor de 30º. AGUARDIENTE: Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de líquidos azucares, fermentados que contiene entre 40 y 65% de alcohol y que tiene sabor y aroma procedente de las sustancias que se han empleado en su elaboración. ABSENTA: Licor original de Suiza elaborado con hierbas, anís y ajenjo. Debido al narcótico que contiene el ajenjo, la absenta fue prohibida en Suiza en el año 1907 y en Francia en 1915. España es el único país que lo sigue elaborado con el mismo nombre. Tiene entre 50º y 68º.

ADVOKAAT: Licor holandés elaborado con genever, yemas de huevo y sustancias aromáticas de 18º a 20º. Servir siempre bien frío.

ARKVAIT: Aguardiente noruego, sueco o danés, destilado de cereales principalmente centeno y aromatizado con comino y pieles de cítricos. AMARETTO DI SARONO Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


90

Licor digestivo ligeramente amargo elaborado de almendra, albaricoques y brandy. Tiene 28º. ANGOSTURA: Bitter muy aromático elaborado en año 1824 en la ciudad de Angostura, hoy llamada Ciudad Bolívar (Venezuela). En la actualidad se elabora en Trinidad. Tiene 44,7º. Se utiliza en pequeñas dosis para cockteleria.

ANIS: Licor elaborado por destilación de granos de anís estrellado o badiana y anís verde.

APRICOT BRANDY: Licor elaborado por la maceración de albaricoques en brandy. ARMAGNAC: Aguardiente francés destilado de uva y envejecido en botas de roble. Se elabora en los departamentos de Gers, Landes y Lot-Et-Garonne. El Armagnac tiene tres zonas de producción con denominación de origen: - Bas Armagnac. - Tenareze. - Haut Armagnac. Una Botellas de Armagnac en cuya etiqueta figure la denominación Armagnac, significa que contiene aguardiente de Tenareze, de Haut Armagnac o una mezcla de las tres. BAILEYS: Licor Irlandés elaborado con cacao, crema de leche y Whishey Irlandés tiene 17º.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


91

BENEDICTINE: Licor francés elaborado a base de 27 plantas y hierbas por los monjes benedictinos del Monasterio de Fécamp (Normandía), según la receta original del año 1510. BRANDY: Palabra inglesa de origen holandés “brandwinj” que se emplea para designar aguardientes destilados de uva y otros frutos.

CACHAÇA: Aguardiente brasileño elaborado de la caña de azúcar.

CALISAY: Licor catalán elaborado basándose en plantas, raíces, frutos, semillas, quina calisaya, etc., según un viejo procedimiento utilizado en el monasterio de Bohemia.

CALVADOS: Aguardiente francés destilado de manzanas. Recibe el nombre del departamento de Normandía de donde es originario. Para poder comercializarlo debe tener un mínimo de un año de añejamiento. El calvados se divide en 11 zonas de producción de apelación controlada de las cuales “ País d’Auge ” es considerada la mejor y la que se debe destilar por alambique Charentais, pudiendo en las otra zonas destilarse por el proceso continuo o discontinuo. CASSIS: Licor francés original de Dijon, elaborado con bayas de cassis, fruto de color negro y verdoso. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


92 COGNAC: Aguardiente francés obtenido por destilación de vinos blancos de la zona de Charente. COINTREAU:Licor francés elaborado con pieles de naranjas amargas y dulces maceradas en alcohol, tiene 40º.

CREMA DE CACAO: Licor elaborado con cacao y aromatizado con vainilla. CREMA DE CAFÉ: Licor elaborado con extractos de café, también conocido con el nombre de Moka. CREMA DE MANDARINA: Licor elaborado a base de mandarinas. CREMA DE MENTA: Licor elaborado a base de menta y especias. Puede ser de color verde brillante o incoloro. Se conoce también con el nombre de Pipermint. CUARENTA Y TRES. Licor muy dulce elaborado a base de hierbas. Tiene 34º.

CURAÇAO: Licor elaborado con cortezas de naranjas amargas original de la isla de Curaçao. Es de color rojo, blanco, azul, verde y naranja. CHARTREUSSE: licor francés elaborado por los frailes cartujos de la Abadía Grande de Chartreuse, en Grenoble a base de 130 plantas distintas y envejecido en botas de roble durante un mínimo de tres años. El Chartreuse Verde nació en 1735 y el Chartreuse Amarillo en el año 1838. Actualmente se elabora en las ciudades de Voiron (Francia) y Tarragona (España). CHERRY BRANDY: Licor elaborado con la maceración de cerezas en brandy. DRAMBUIE: Licor escocés elaborado con whisky, miel y hierbas aromáticas según receta de 1746. El Drambuie se empezó a comercializar en 1906. Tiene 40º.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


93 FERNET BRANCA: Licor italiano muy amargo aromatizado con plantas. Fue creado en año 1846. Tiene 42º.

GALIANO: Licor dulce italiano elaborado a base de más de 80 hierbas, raíces y flores. Tiene 35º. GENEVER/JENEVER: Aguardiente holandés original de la ciudad de Schiedam. Se elabora por destilación de un mosto de cereales conteniendo un mínimo de 30% de cebada malteada el resto de maíz y centeno y aromatizado con bayas de enebro y comino. Se destila por el procedimiento de “Pot Still”: parte del destilado se macera con los productos de la aromatización, se vuelve a destilar, siendo el producto resultante mezclado con el resto del alcohol neutro. Hay dos tipos de Genever: Oude Genever: Contiene más parte de alcohol neutro que de alcohol destilado con los productos de la aromatización. Jonge Genever: Contiene menos alcohol neutro y más ligero. GINEBRA:

-

Aguardiente inglés destilado de un mosto de cereales, principalmente cebada malteada, centeno y maíz. Está aromatizada con bayas de enebro, semillas de coliandro y raíces de angélica, pudiendo añadírsele más productos de aromatización como pieles de naranja o limón secas, regaliz cortezas de Cassia Bark, almendras y flores de orris. Una vez obtenido el alcohol neutro se procede al sistema de aromatización pudiendo ser elaborado de tres maneras: - Mezclando el alcohol neutro con los productos aromatización y redestilando. Haciendo pasar los vapores del alcohol neutro a través de las capas de los productos de aromatización para extraerles los aromas. Mezclando los productos de aromatización con un poco de alcohol neutro y redestilando, consiguiéndose así las esencias. Luego se mezcla con el resto de alcohol neutro.

GRAND MANIER: Licor francés elaborado a base de cognac y cortezas de naranja. Se Empezó a elaborar en al año 1880. Hay dos tipos Rojo (echo con cognac y envejecido un mínimo de 18 meses) y Amarillo (echo con brandy).

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


94 KAHLUA: Licor mejicano elaborado basándose en extractos de café y aromatizantes. Tiene 26’5º.

CHARTREUSSE: Jugo no alcohólico obtenido de la lima fruto del limero. MARASCHINO: Licor elaborado por destilación de cerezas tipo Marasche junto con los huesos triturados. Es original de Dalmacia (Ex-Yugoslavia). La marca más conocida es Luxardo. MARC: Nombre genérico francés que designa el orujo de la uva. MARC DE CHAMPAGNE: Orujo francés destilado de la uva de Champagne. METAXA: Aguardiente griego destilado de uvas ligeramente dulces.

MEZCAL: Aguardiente mejicano obtenido por destilación del jugo fermentado de la pita llamada mezcal. En el interior de la botella se pone un gusano que se cría en la misma planta (Juanito). Es original de la región de Oaxaca. La marca más conocida es el Gusano Rojo. ORUJO: Aguardiente español, elaborado por destilación del residuo de la uva una vez ha sido utilizado para elaborar vino. PARFAIT AMOUR: Licor dulce elaborado por destilación de limones, limas y girofle macerados en alcohol, azucarado, coloreado y perfumado con esencia de violeta. PISCO: Aguardiente de vino, elaborado en Chile y Perú. El vino se deja envejecer en recipientes de barro ante de ser destilado.

POIRE WILLIANS: Aguardiente incoloro francés destilado de peras. PONCHE: Licor español elaborado basándose en brandy y frutos aromáticos. PULQUE: Bebida mejicana elaborada por fermentación de la savia de planta del magüey.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


95 RON: Hijo predilecto del mar, y al mar debe su nacimiento y en el mar su más auténtica expresión. Contrario a lo que se cree, el Ron no es originario de Venezuela, sino de las Antillas Inglesas. La caña de azúcar originaria de Asia fue introducida en la Española en el año 1500, traída de las Islas Canarias y luego se difundió por todo el Caribe. Los esclavos africanos que eran la mano de obra en las plantaciones de caña, producían una bebida exprimiendo la caña de azúcar, que se conoce como "guarapo", quizás porque extrañaban una bebida similar de sus tierras llamada "Garapa". Los tallos de caña se exprimían para extraer el jugo, exponerlo al sol y con la evaporación este se convertía en azúcar; pero el líquido excedente se fermentaba. Según una leyenda fue un esclavo que de forma casual bebió ese jugo fermentado, provocándole un estado de embriaguez. Los colonos antilleses al darse cuenta de esto sacaron provecho de este descubrimiento. La palabra Ron no se usaba para llamar así a esta bebida sino la de taffia o quildive. La palabra ron, rom, romo, rhum se deriva quizás de la palabra rumbuillon, nombre que se le daba a las fiestas de los piratas cuando estos después de haber obtenido grandes tesoros en sus incursiones celebraban. O quizás de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar "Saccharum officinarum". Ya en 1837 Venezuela producía un ron, que no era más que un aguardiente coloreado de muy mala calidad. Para 1886 era producido por la destiladora de los Andes uno de los primeros rones envejecido en barricas y la empresa Santa Teresa comenzaba a comercializar el ron en todo el país. En 1938 fue la Empresa Pampero y en 1951 Licorerías Unidas con su producto Ron Cacique. La aceptación del ron se evidencia al punto de que el escritor E. Hemingway en los años del 54 al 59 sentado en el primer taburete del mostrador del bar "Floridita" se tomaba un daiquiri diariamente; o que sería de la Piña Colada creada en 1952 en el Hotel Caribe Hilton en San Juan Puerto Rico. SAKE: Bebida japonesa elaborada por fermentación del arroz. Tiene entre 16 y 18º. SAMBUCA: Licor italiano anisado aromatizado con regaliz. SAUTHERN COMFORT: Licor elaborado a base de Whishey, melocotones, hierbas y naranjas, original de Nueva Orleans. TEQUILA: Aguardiente mejicano destilado de la pulpa fermentada del magüey tequileño. TIA MARIA: Licor jamaicano elaborado con extracto de café, ron y vainilla. Tiene 31’5º. TRIPLE SEC: Licor elaborado de cortezas de naranja. Se parece al curaçao incoloro.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


96 VODKA: Aguardiente destilado de cereales y filtrado con carbón vegetal, también se obtiene por destilación de patatas o remolachas. Rusia, Polonia y Finlandia son los principales países productores. Hay vodkas aromatizados y coloreados por diverso frutos, flores o hierbas. APERITIVOS MÁS COMUNES

AMBASSADEUR: Aperitivo francés elaborado a base naranjas maceradas en vino, semillas, hierbas, raíces, cortezas, pieles y genciana. Tiene 16º. AMER PICON: Aperitivo amargo francés elaborado con vino, quina, brandy y naranjas amargas. CAMPARI: Aperitivo amargo italiano creado en el año 1867 basándose en hierbas, piel de naranjas amargas, quina, ruibarbo y coloreado con quermes. Tiene 25º. CARPANO: Vermouth italiano elaborado por Antonio Benedetto Carpano, supuesto creador del vermouth moderno, desde el año 1786 tiene 16’5º. CYNAR: Aperitivo italiano elaborado a base de alcachofas. Tiene 14’85º. DUBONNET: Aperitivo francés creado en el año 1846 a base de vino quinado con adición de café, cacao y hierbas. Tiene 18º. MARTINI: Vermouth italiano creado el año 1840 en la ciudad de Pessione cerca Turín.

NOILLY PRAT: Vermouth francés considerado el mejor en su especialidad de seco. Fue creado en Lyon a principios del siglo XIX. En la actualidad se elabora en Sete y Marsella.

PASTIS: Aperitivo francés anisado elaborado originariamente en Marsella. En su elaboración entran diversas plantas y regaliz. Al servirse se debe mezclar con agua. PERNOD: Licor anisado francés elaborado a base de vino de Champagne y cognac. VERMOUTH: Aperitivo originariamente italiano elaborado basándose en vino blanco adicionado con diversas plantas y hierbas maceradas en alcohol rectificado entre las que cave destacar el ajenjo, hisopo coriandro, quina, bayas de enebro, clavos de grifole, corteza de naranja, etc. (Artemisa Absinthium). Turín, Marsella y Chambery son los tres centro mundiales más importantes de producción de vermouth.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


97

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Materia prima

método

Producto

Notas

Caña de azúcar

Fermentación y destilación

Ron

Elaborado en la zona del caribe . existen rones blanco dorados y negros 98

vino

destilación

Brandy

Elaborado en la D.O Brandy de Jerez. También se elabora en Cataluña y otros lugares de España sin D.O. en Francia se conoce como COGNAC

manzanas Manguey

destilación Fermentación y destilación

Calvados Tequila

Elaborado en Francia Existen dos tipos el blanco y el reposado. El manguey, es un cactus propio de la ciudad de Jalisco y tequila en México.

Cereales + enebro

Fermentación mas destilación

Ginebra ó Gin

Principalmente la inglesa y la holandesa

Cereales

Fermentación mas destilación

Whiskey

Escocés: de grano y malta. Irlandés: Tridestilado Canadiense: 51% maíz Americano dos tipos Bourbon y tenessy.

Cereales o patata

Fermentación mas destilación

Vodka

Países de norte de Europa principalmente.

vino

Destilación

Armagnac

Destilado Francés de vino parecido al cognac

vino

Segunda fermentación

Cava

uva

fermentación

Vino

Reconoce con los nombres de: Asti Espumante (ITA). Sparling wine ( USA ), Champagne ( Fran) Todo el mundo excepto los polos . Tranquilos blanco rosado y tinto.

cereales

fermentación

Cerveza

Alta y baja fermentación

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


99 Trabajo de Campo: ALUMNO

FECHA MARCA

NOTAS PRECIO

MARCA

NOTAS PRECIO

WHISKEY WHISKEY WHISKEY WHISKEY WHISKEY WHISKEY WHISKEY WHISKEY WHISKEY RON RON RON RON RON RON GINEBRA GINEBRA GINEBRA GINEBRA GINEBRA GINEBRA TEQUILA TEQUILA BRANDY BRANDY BRANDY BRANDY BRANDY BRANDY BRANDY CAVA CAVA CAVA CAVA CAVA CAVA CAVA VINO VINO VINO VINO VINO VINO VINO

D.O. D.O. D.O. D.O. D.O. D.O. D.O.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


VINO VINO MARCA VINO VINO VINO VINO VINO VINO VINO VINO COGNAC COGNAC COGNAC COGNAC COGNAC LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR LICOR

100

D.O. D.O. NOTAS PRECIO D.O. D.O. D.O. D.O. D.O. D.O. D.O. D.O.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


101

METODOS DE DESTILACIÓN POT STILL Sistema de destilación denominado también discontinua. Consta de 6 partes diferenciadas: - CAMARA DE CALEFACCION: En su origen hecha de obra para aguantar el calor que en ésta se produce con leña. En la cámara de calefacción se calienta el alambique. - ALAMBIQUE: En el alambique se calienta el licor (por ejemplo vino) y se comienza a emitir vapores que son trasladados a través del cuello de cisne. - CUELLO DE CISNE: Tubo de cobre situado en toda la distancia entre la cámara de calefacción, el condensador y la parte superior del serpentín. - CONDENSADOR Y SERPENTIN: Están juntos y actúan de condensador y refrigerador del vapor hasta convertirlo en líquido que cae al barril receptor. - BARRIL RECEPTOR: Es don de se recoge el líquido que pasado de 30º a 70º. Previamente se han separado las primeras porciones de liquido llamadas “Cabezas” u las últimas llamadas “Colas”, quedando para volver a destilar por el mismo proceso tan solo los “Corazones”, o sea, la parte media de dicho liquido. La característica diferencial de este método de destilación respecto al Patent Still es que mediante el Pot Still se obtiene mejores sabores.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


102

PATENT STILL El Patent Still o Coffey Still es el alambique llamado “Continuo”. Su invención data del año 1831. EL Patent Still s compone de dos columnas: Rectificador y Analizador: Cada una de estas columnas esta formada por una superposición de diferentes bastidores formando cámaras, separadas por bandejas de cobre perforadas por multitud de orificios, dispuestas en distintos sentidos para permitir que líquido que se vierte desde lo alto de la columna se vea forzado a realizar u movimiento de vaivén en toda la anchura de la bandeja.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


103

CERVEZA La cerveza es una bebida obtenida por la fermentación de la cebada y aromatizada por flores de lúpulo. La cerveza tal y como hoy en día la bebemos empezó a elaborarse en si siglo XVI la firma San Miguel empezó su elaboración en Filipinas en al año 1890 y en España en 1957. La firma Damm empezó en 1876. Elaboración: El proceso de elaboración de la cerveza comienza con la selección y limpieza del grano que es a continuación remojado para que inicie su proceso de germinación. Al cabo de unos días la cebada se ha convertido en malta verde que es secada en una tostador de aire caliente. Las raíces que se han desarrollado durante la germinación se eliminan y es en este momento cuando se tiene la malta preparada para comenzar lo que va a ser la elaboración de la cerveza. Antes de su cocimiento, la malta se limpia de nuevo y se tritura, para sé mezclada con agua caliente, filtrándose a continuación para eliminar las partes insolubles de la malta. Este líquido clarificado pasa a la caldera de cocción donde se le añade el lúpulo dosificado según el tipo de cerveza que se quiera obtener y la levadura necesaria para su fermentación CERVEZAS DE TEMPERATURA BAJA O BAJA FERMENTACIÓN: La fermentación primaria empieza a 5º y dura de una a dos semanas. Interviene luego la fermentación secundaria, también llamada de maduración o almacenamiento (en alemán lager). Ésta se desarrolla a 1 o 2 grados durante cuatro cinco semanas. La cerveza se filtra luego y se acondiciona para la venta. CERVEZAS DE TEMPERATURA ALTA O ALTA FERMENTACIÓN: Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


104 La fermentación primaria tiene lugar a 15 0 20 grados durante una semana. El periodo de maduración (fermentación secundaria) dura muy `pocos días. CLASES DE CERVEZA Las cervezas se dividen en tres clases: - Cervezas fermentadas a temperaturas bajas. - Cervezas fermentadas a temperaturas altas. - Cervezas de trigo fermentadas a temperaturas altas.

CERVEZAS FERMENTADAS A TEMPERATURA DE ALTA FERMENTACIÓN TIPO

COLOR

Bitter Ale Bitter Stout

cobrizo oscuro

GRADO

PAIS DE ORIGEN

3º a 5º 4º a 7º

Inglaterra Irlanda

CERVEZAS ELABORADAS A TEMPERATURA DE BAJA FERMENTACIÓN TIPO Maezenbier Pilsen

COLOR cobrizo dorado

GRADO 5º a 6º 4’5ª a 5º

PAIS DE ORIGEN Alemania Checoslovaquia

TIPOS DE CERVEZAS MÁS CONOCIDOS PILSEN: es sin duda el tipo de cerveza más extendido en todo el mundo. Su nombre procede de la localidad de Pilsen, en la antigua Checoslovaquia. Su color es dorado pálido y su graduación alcohólica varia entre 4’5º y 5º. Se debe servir fría, pero nunca por debajo de los 8ºC. BITTER STOUT: Cerveza nacional de Irlanda. El ejemplo de Bitter Stout lo tenemos en la marca Guinness. De color oscuro y sabor amargo. Su graduación alcohólica varía entre los 4º y los 7º. Se debe servir a temperatura ambiente en invierno y ligeramente fresca en verano.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


105 BITTER ALE: Considerada la cerveza nacional inglesa. La Bitter Ale es de color cobrizo, amarga y con más sabor a lúpulo que la mayoría de las cervezas. Su grado alcohólico varia de 3º a 5’5º. Se debe servir a temperatura ambiente. MARZENBIER: Cerveza alemana de color ambarino. El ejemplo más importante de la marca lo tenemos en la Voll-Damm. Su graduación alcohólica de 5’5º aproximadamente. Se debe servir a temperatura de bodega. LAMBIC: Cerveza belga, elaborada de trigo a alta temperatura de fermentación. Es la única del mundo de fermentación espontanea, gracias a la flora microbiana especial que se desarrolla en el valle del río Senne. Se elabora con en 60% de cebada y un 4% de trigo. Se comercializa después de un año de envejecimiento en botella. Antes del envejecimiento se mezclan lambics de 2 o 3 años con lambics jóvenes y pasa a denominarse Gueuze- Lambic.

WHISKY-WHISKEY El whisky es el aguardiente obtenido por destilación de un mosto fermentado de cereales, principalmente cebada, centeno, maíz. y envejecido en barriles de roble. El nombre de Whisky deriva del celta “Uisge Beatha” (en Escocia) y “Usque Baugh” (en Irlanda). Significa ambos “ agua de vida”-

ELABORACIÓN La primera fase de la elaboración del whisky es la de hacer germinar los granos de cebada. Durante la germinación se desarrolla dentro del grano una encima (la diastasa) que hará convertir en maltosa el almidón que contiene la cebada. Para ello los granos son extendidos en salas donde por la acción del calor y de la humedad comenzaran a germinar. Una vez los brotes han alcanzado el tamaño deseado pasaran a ser separados del grano para, a continuación, ser lentamente malteados utilizando la turba como elementos combustible, lo que les conferirá el característico aroma ahumado. Después, los granos serán triturados y se mezclaran con agua caliente, convirtiéndose casi en una pasta llamada “Wort”. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


106 Esta masa se enfriara y pasara a las cubas de fermentación sonde se añadirá la levadura necesaria que ha de producir la fermentación alcohólica, ariginandose además de alcohol, anhídrido carbónico y determinados azucares. Terminado este proceso de fermentación el líquido resultante llamado “Wash”, tendrá una graduación alcohólica de unos 5º G.L. pudiendo pasar ya a la fase de destilación. Los sistemas de destilación son, el discontinuo o Pot Still, para el whisky de malta, y el continuo, o Patent Still, para el whisky de grano. MALT SCOTCH WHISKY El Whisky de Malta se elabora únicamente de cebada malteada destilándose por el sistema Pot Still. EL mosto fermentado o Wash pasará la primera destilación en el alambique llamado “Wash Still” trasformándose en un liquido llamado “Low-Wine”, el cual volverá a ser destilado en un segundo alambique llamado “Spirit Still”, separándose las cabezas y colas, o sea, las primeras u las últimas partes del destilado, reservando solamente la parte central , que será un rudo whisky incoloro y con una graduación alcohólica de unos 65ºG.L. a 70º G.L. al que se le someterá a una reducción mediante la adición de una pequeña cantidad de agua destilada hasta alcanzar unos 62’5º G.L. pasando a envejecer en barriles de roble durante un mínimo prescrito por la ley de tres años. En estos años el whisky perderá algo de volumen y grado alcohólico e irá adquiriendo suavidad y finura, y el tanino de la madera le ira confiriendo color.

El whisky de Malta se divide en: - Highland - Speyside - High Malt Whisky - Speyside- Glenlivet - Islands - Islay Malt Whisky - Campbelltown Malt Whisky - Lowland Malt Whisky BLENDED SCOTCH WHISKY Probablemente es el más popular entre nosotros. Se compone de una mezcla de Whisky de Malta y Whisky de grano, en la proporción que cada casa elaboradora considera más adecuada, siendo de más calidad cuanto más Whisky de malta contenga. Como orientación podemos decir que los “BLENDED” contienen aproximadamente un 40% de whisky de Malta y un 60% de Whisky de grano. Es de destacar de la elaboración del “BLENDED” la gran sutileza, y experiencia que al igual que nuestros Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


107 catadores de vino, posee los catadores de Whisky que tiene la responsabilidad de determinar las mejores y más idóneas mezclas para sus Whishys. Los años de añejamiento que figuran en la etiqueta corresponden al del Whisky más joven de la mezcla. IRISH WHISKY El Irish Whisky se elabora a partir de una mezcla de maíz, trigo, avena, centeno y cebada malteada mas o menos un 25% de la mezcla, siendo el centeno el cereal con más proporción de la mezcla. Como combustible para maltea la cebada, así como en el Malt Scotch Whisky se utiliza la turba en el Irish Whiskey se utiliza carbón. Se destila al igual que el Malta Escocés por el procedimiento de Pot Still pero utilizando 3 alambiques en lugar de dos, siendo, por tanto, un tridestilado. El Irish Whisky se envejece un mínimo de 5 años en botas que previamente hayan contenido Jerez, Bourbon o Ron En algunas ocasiones se utilizan también botas nuevas de roble americano. WHISKEYS DE LOS EE.UU.: El whisky de los EE.UU. se divide en: A: Bourbon Whiskey B: Corn Whiskey C: Rye Whiskey

A: BOURBON WHISKEY En sus comienzos solamente el Whiskey elaborado en el Condado de Bourbon, del estado de Kentuky, podía denominarse Whiskey Bourbon. En la actualidad se elabora Whiskey Bourbon en los estados Virginia, Maryland, Illinois, Pennsylvania y Tennessee. EL Bourbon Whiskey es un destilado compuesto de un mosto fermentado de cereales conteniendo un mínimo de 51% de maíz y envejecido como mínimo durante dos años en barriles nuevos de roble americano, quemados en su interior.

Tipos de Whiskey Bourbon:

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


108 El Straight Bourbon Whiskey debe ser destilado como máximo a 80º G.L. y envejecido como mínimo durante dos años en barriles nuevos de roble americano, quemados en su interior, Algunos Whiskeys Bourbon son filtrados con carbón vegetal antes de ser envejecido. El Blended Straight Bourbon Whiskey es una mezcla de dos o más Straight Bourbon Whiskey. EL Blended Bourbon Whiskey es una mezcla de whiskeys Bourbon con otros alcoholes, sean de Whiskey o neutros B: CORN WHISKEY: El “Corn Whiskey” es obtenido por destilación de un mosto fermentado de diversos cereales, pero que debe contener un mínimo de 80% de maíz. El proceso de fermentación y destilación es similar a los demás whiskeys americanos. C: RYE WHISKEY: El Rye Whiskey es un Whiskey elaborado con una mezcla de cereales, conteniendo un mínimo de un 51% de centeno. Los principales estado productores de Whiskey Rye son Pennsylvania y Maryland. Se supone que es el más antiguo que se elabora, situándolo en el año 1770. Él termino SOUR MASH significa que la levadura nueva se le añade un mínimo de un tercio de levadura usada en una anterior fermentación para poder desarrollar su propio proceso de fermentación de una manera más lenta, asegurándose así un cuerpo y una continuidad del gusto y de la calidad. Por el contrario, Sweet Mash es la adicción de levadura nueva únicamente. CANADIAN WHISKY El Canadian Whisky esta elaborado a base se cebada malteada y centeno sin maltear, destilado por el procedimiento de Patent Still. EL Canadian Whisky Puede ser envejecido en barriles de madera quemados o no en su interior, durante un mínimo de 3 años, al termino de los cuales se efectuara el blended y se embotella.

LOS 50 COCKTELES DE LA I.B.A. ADONIS V.M. CC 2/3 DE JEREZ SECO 1/3 DE VERMOUTH ROJO AFFINITY Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


109 V.M. CC 2/4 SCOTCH WHISKEY 1/ 4 VERMOUTH ROJO 1/ 4 DE VERMOUTH SEECO 2 GOTAS DE ANGOSTURA ALASKA COC CC 3 / 4 GIN

1/4 CHARTREUSSE AMARILLO

ALEXANDRA COC CC 1/3 BRANDY 1/3 CREMA DE CACAO 1/3 DE CREMA DE LECHE NUEZ MOSCADA ANGEL FACE COC CC 1/3 GIN1/3 APRICOT BRANDY 1/3 CALVADOS BACARDI COC CC 3 /4 BACARDI

1 /4 LIMA 2 GOTAS DE GRANADINA

BAMBOO V.M. CC 1 /2 JEREZ 1/ 2 DE VERMOUTH SECO 1 GOTA DE BITTER BENTLEY COC CC 1 /2 CALVADOS 1 /2 DUBONNET BETWEEN THE SHEETS COC CC 1/3 BRANDY 1/3 RON BLANCO 1/3 COINTREAU ZUMO DE LIMÓN

BLOCK AND FALL COC CC 2/6 COGNAC 2/6 COINTREAU 1/6 CALVADOS 1/6 PERNOD

BLODY MARY V.M. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


110

TUMBLER/ LONG DRINK 6/10 ZUMO DE TOMATE 4/10 VODKA 2 GOLPES PERRINS SAL, LIMON, SAL APIO, TABASCO BOBBY BURRNS V.M. CC 1/2 SCOTCH WHISKY NARANJA

1 /2 VERMOUTH

ROJO

3 GOTAS BENEDICTINE

PIEL DE LIMON O

BOMBAY ON THE ROCKS V.M. CC/TUMBLER 1 /3 BRANDY 1/3 VERMOUTH SECO 1 /3 VERMOUTH ROJO 1 GOTA DE PERNOD 1 GOTA DE CURAÇAO BRONX V.M. CC 1/3 GIN 1/3 ZUMO DE NARANJA 1/6 VERTMOUTH SECO 1/6 VERMOUTH ROJO BROOKLYN V.M. CC 2/3 RYE WHISKEY 1/3 VERMOUTH ROJO 1 GOTA DE MARRASCHINO 1 GOTA DE AMER PICON CARUSO COC CC 1/3 GIN 1/3 VERMOUTH SECO 1/3 CREMA DE MENTA VERDE CASINO COC CC 3 /4 GIN 1/12 MARRASCHINO 1/12 BITTER ORANGE 1 CEREZA AL MARRRASCHINO. CLARIDGE COC Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


111 CC 1/3 GIN

1/3 VERMOUTH SECO 1/6 APRICOT BRANDY

CLOVER CLUB COC CC 2/3 GIN ½ CLARA DE HUEVO 1/3 GRANADINA ½ LIMON CZARINA COC CC 2/4 VODKA 1 /4 VERMOUTH SECO 1/4 APRICOT BRANDY 1 GOTA DE ANGOSTURA DAIQUIRI COC CC 3/4 RON BLANCO

ZUMO DE LIMA

AZUCAR

HIELO PILE

DERBY NEW FASHION COC CC 4/5 GIN 1/5 MENTA VERDE 1 GOTA DE CURAÇAO AZUL HOJAS DE MENTA. DIKI-DIKI COC CC 2/3 CALVADOS 1/6 PONCHE 1/6 ZUMO DE POMELO DUCHESS V.M. CC 1/3 VERMOUTH ROJO 1/3 VERMOUTH SECO 1/3 ABSENTA EAST INDIA COC CC 3/4 BRANDY 1/8 CURAÇAO ROJO 1/8 DE ZUMO DE NARANJA 1 CEREZA GIBSON V.M. CC 5/6 GIN 1/6 VERMOUTH SECO DOS CEBOLLITAS COCKTAIL PIEL LIMON Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


112 GIN AND IT V.M. CC 1/2 GIN 1/2 VERMOUTH ROJO GRAND SLAM V.M. CC 1/2 PONCHE SUECO 1/4 VERMOUTH ROJO 1/4 VERMOUTH SECO GRASS HOPPER COC CC 1/3 CREMA BLANCA DE CACAO HIELO PILÉ.

1/3 CREMA DE MENTA VERDE

1/3 CREMA DE LECHE

MANHATAN V.M. CC 2/3 WHISKEY CANADIENSE 1/3 VERMOUTH ROJO 1 GOLPE DE ANGOSTURA Y GUINDA ROJA El 27 de julio se inventa el cóctel Manhattan (1928)

MARTINI DRY (OJO) V.M. C.C. 3/4 GIN

+/- VERMOUTH SECO I ACEITUNA SIN HUESO

TWIST DE LIMON

MARTINI SWEET V.M. CC 2/3 GIN 1/3 VERMOUTH ROJO 1 GOLPE DE GRANADINA 1 GUINDA ROJA MIKADO COC CC BRANDY 2 GOLPES DE JARABE DE HORCHATA 2 GOLPES DE CREMA DE NUECES ANGOSTURA 2 GOLPES DE CURAÇAO

1 GOLPE DE

MONKEY GLAND COC Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


113 CC 3/5 GIN 2/5 ZUMO DE NARANJA 2 GOLPES DE GRANADINA 1 GOLPE DE ABSENTA NEGRONI DIRECTO TUMBLER BAJO 1/3 CAMPARI 1/3 GIN 1/3 VERMOUTH ROJO 1 RODAJA DE NARANJA SODA

OLD FASHIONED DIRECTO TUMBLER BAJO BOURBON 1 TERRÓN DE AZUCAR RODAJA DE NARANJA Y LIMON CEREZAS 2 GOLPES DE ANGOSTURA SODA

OLD PAL V.M. CC 1/3 WHISKEY RYE

1/3 VERMOUTH SECO 1/3 CAMPARI

ORANGE BLOSOOM COC CC 1/2 GIN 1/2 ZUMO DE NARANJA AZUCAR OPCIONAL AGUA DE ROSAS OPCIONAL ORIENTAL COC CC 2/4 RYE WHISKEY 1/4 VERMOUTH ROJO 1/4 TRIPLE SECO 2 GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN PARADISE COC CC 2/4 GIN 1/4 APRICOT BRANDY 1/4 ZUMO DE NARANJA PARISIAN V.M. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/

2


114 CC 2/5 GIN

2/5 VERMOUTH SECO 1/5 CREMA DE CASSIS

PLANTERS COC CC 1/2 RON JAMAICANO 1/2 ZUMO DE NARANJA 5 GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN PRICENTON V.M. TUMBLER MEDIO 2/3 GIN 1/3 OPORTO 2 GOTAS DE BITTER 1 CORTEZA DE LIMÓN ROB ROY V.M. CC 1/2 SCOTCH WHISKEY MARASCHINO

ROSE V.M. CC 2/3 VERMOUTH SECO SIDECAR COC ¿ CC 2/4 BRANDY

1/2

VERMOUTH ROJO 2 GOLPES DE ANGOSTURA

1/3 KIRSCH

1/ 4 COINTREAU

1 GOTA DE JARABE DE ROSAS

1/4 ZUMO DE LIMÓN

TEQUILA SUN RISE 1/ 4 TEQULILA. 3/ 4 ZOMO DE NARANJA STINGER COC CC 2/3 BRANDY

1 CEREZA

GROSELLA

1/3 CREMA DE MENTA BLANCA

WHITE LADY COC CC 2/4 GIN 1/4 COINTREAU 1/4 DE ZUMO DE LIMÓN ZA-ZA V.M. CC 1/ 2 GIN

1/ 2 DUBONNET 1 GOLPE DE ANGOSTURA

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


115

7 . LOS VINOS

LA VID • •

La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas esta familia esta compuesta por catorce géneros. La vitis crece deforma silvestre entre los 35º latitud sur y los 53 grados de latitud norte.

La vid se planta con el sistema de estacas, cortadas en otoño o en invierno de una planta que llamará madre. • Se planta en terreno fértil hasta que echa raíces para después trasplantar. • Se comenzó a utilizar estaquillas de pies americano a raíz de la plaga de filoxera iniciada en Francia en 1868, que llego a España entrando por Málaga en 1876. Se comprobó después de multitud de tratamientos que las raíces de las cepas del tipo llamado americano eran inmunes a los ataques de este ácaro. ( pie americano).

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


116

PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS Un racimo de uva se compone de: RASPON: (que es lo que queda de un racimo después de comerse las uvas). Su peso es aproximadamente un 5% del racimo. Está formado por TANINO, agua y materia leñosa(madera joven). El tanino y la materia leñosa tienen sabor áspero, amargo, dejan la boca seca sin saliva. Debemos cuidar, que el raspón no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentación, para que no trasmita al vino su sabor desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva entera, practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspón de los granos antes de comenzar la elaboración del vino. (Pero ¡ojo! Hay otros taninos que no son "malos" como el contenido en la madera de las barricas y en el pellejo de las uvas). PULPA: Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


117 Que es todo lo que está en el interior de la piel. Está formada por zumo de uva es decir mosto. Un 70 - 80 % de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso del racimo. Los principales azúcares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico. PIPAS: Son las pepitas. Contienen tanino y aceites esenciales principalmente. Representan un 4% del peso total. Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que se llama en argot de bodega "astringente". HOLLEJOS: Es la piel, el pellejo de la uva. Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7% del peso total. En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los llamados antocianos. Si se estruja con los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que da color al vino tinto, son como acabamos de decir los "antocianos" que se encuentran en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo. Poco a poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas horas (este es el origen de los vinos rosados como explicamos más adelante) y llega al rojo violeta característico de los vinos nuevos. El alcohol y el calor que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la extracción del color de los antocianos. Y por último, la piel contiene también sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las de la piel son mucho mas "nobles" de forma que durante el proceso de envejecimiento en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad. VINIFICACIONES Las operaciones que se han de realizar para la transformación de la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación. Los sistemas son muy diferentes de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar en que se realiza. Pero los grandes grupos de vinificaciones son: En blanco, rosado, clarete, tinto, y responden siempre a unas directrices generales. La vinificación es, al mismo tiempo, arte y técnica, pero ante todo debe servir para aplicar un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino. Los diferentes tipos de vinificación, que serán descritos, están compuestos en términos generales de una serie de etapas: • Operaciones mecánicas de tratamientos de las uvas (Estrujado, Despalillado). Etc.) • Se corrigen los mostos. • Encubado (fermentación alcohólica, maceración). • Se separa el liquido (ya vino) • Fermentaciones finales. Como en cada vinificación se describen las operaciones procedentes, vamos a trata a continuación una etapa común a todas y por otro lado esencial: la fermentación alcohólica. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


118 La fermentación alcohólica es el proceso que ocurre al trasformase los azuzares del mosto en alcohol etílico y gas carbónico. • Esta reacción es desencadenada gracias ala intervención de las levaduras. • Estos organismos microscópicos, pululan por doquier. • Las levaduras pueden ser autóctonas de la zona en la que nos encontramos o bien levaduras seleccionadas para una vinificación en concreto. • Durante el proceso fermentativo las levaduras van muriendo una vez que han consumido el azúcar del mosto. • Por este motivo la fermentación alcohólica finaliza en el momento que prácticamente se ha transformado todo el azúcar en alcohol y gas carbónico. • La parte de azúcar que queda por transformar la llamaremos azúcar residual. • La fermentación debe ser vigilada de manera imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad (concentración de azúcar en el mosto) y la temperatura. • El control de la densidad, realizada con el mustimetro o pesamostos, nos permite determinar cual es la cantidad de azúcar que queda en mosto a cada momento y así mismo da una idea de cómo marcha la fermentación y a cual es la velocidad a la que se va transformando. • El control de la temperatura aún es más importante, debido a que sus aumentos por encima de un cierto nivel a lugar a una interrupción de la fermentación por la muerte de las levaduras. Por tal motivo se emplean hoy en día técnicas de refrigeración de mostos, que permiten controlar las temperaturas de fermentación y tratarlas de forma adecuada. • Por otra parte, no se puede olvidar que las elevadas temperaturas hacen aumentar la volatilidad y por tanto la perdida de sustancias aromáticas, tan importantes el vino. • La duración de la fermentación y el encubado varia notablemente según el tipo de vino que queremos obtener y la velocidad de reacción fermentaría. La duración influye de una manera decisiva en el cuerpo, la astringencia, evolución y longevidad del vino. • Generalmente los encubados largos son más propios de vendimias sanas, de acidez notablemente elevada, que ha sido fermentada a moderada temperatura. Permite obtener vinos con cuerpo, idóneos ala conservación y que mejoran con la crianza. •

Los encubados cortos se aplican a unas vendimias poco sanas, con uvas muy maduras de una baja acidez, que han ido fermentado con elevadas temperaturas y originas vinos ligeros, suaves que no mejoran con el envejecimiento. Son vinos de un rápido consumo.

TIPOS DE VINO QUE PUEDEN ELABORARSE Pueden elaborarse muchos tipos de vino y empleamos la palabra elaborarse y no fabricarse debido a que la transformación de la uva o su mosto en vino es un proceso natural causado también por unas fermentaciones naturales, Por tal motivo no es una fabricación. Siempre buscamos mantener la hermosa definición del vino realizada por Pasteur “La más sana y más higiénica de las bebidas” y para ello respetar también la definición que aparece en nuestro estatuto de la viña y el vino y los alcoholes: Vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación total o parcial de la ova fresca o de su mosto. Hay muchos lugares en el mundo con climas y suelos diferentes y también muchas son las variedades de una (viñedos) que pueden emplearse y que en función de esos suelos y climas dan una respuesta distinta la convertiste en vino. Por ello y aunque hoy las tecnologías se estandericen, existen mucho vinos diferentes con siluetas y estilos diferentes. Podemos mirar de clasificarlos atendiendo a sus características comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestro sentido y por los elementos de análisis. Por otro lado, tal clasificación esta ya en todos sus tipos normativizada en todos o prácticamente todos los países vitivinícolas. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


119 TIPOS DE VINOS VINOS BLANCOS: Son los que proceden de la uva blanca o tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo. Los vinos blancos los podemos clasificar en: Secos: sino contienen una cantidad de azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5g/l. De azucares residuales) Abocados: Si contiene una pequeña cantidad de azúcar perceptible en la degustación por no haber fermentado en su totalidad (5-15g/l. De azucares residuales Semisecos: 15-309 g/l de azucares residuales Semi dulces: 30-50 g/l. De azucares residuales Dulces: Si el contenido en azucares residuales es mayor que 50 g/l. En azucares residuales. VINOS TINTOS: Son los procedentes del mosto de uvas tintas con el correspondiente proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante que se contiene en el hollejo. Como en el caso de los vinos blancos los ha secos, abocado y dulces aunque no es relativamente frecuente en nuestro país el caso de los tintos abocados y dulces. VINOS ROSADOS: Se elabora partiendo de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. El mosto siempre es blanco, por lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva tinta, y su intensidad de color es la misma dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. La fermentación más tarde, se realiza en virgen como los blancos. EL CLARETE: Es elaborado con la parte de uva blanca y otra parte de uva tinta. El mosto fermentas con el hollejo produciendo un vino de bajo color, debido a que la uva blanca no coloreada. Podemos decir que el clarete es un vino tinto de color bajo. Hoy, la U.E. ha eliminado en su normativa vigente el concepto de clarete. VINOS ESPECIALES: Son unos vinos muy particulares tanto en su composición como en sus características organolepticas que pueden provenir de la uva, de los distintos métodos de vinificación o de ciertas practicas especificas (autorizadas) efectuadas por ellos. Son de muy diversas clases y las más frecuentes son: VINOS DULCES NATURALES: Son los vinos, que a causa de la elevada riqueza en azucares de los mostos se quedan dulces en forma natural, por que la levadura no esta capacitada para trasformar todo el azúcar existente. VINO GENEROSO: Son los vinos secos, abocados o dulces producidos por variedades selectas de uva siguiendo unas normas tradicionales y particulares y con graduaciones alcohólicas entre 14º y 23º.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


120

VINOS GENEROSOS LICOROSOS: Son los elaborados a partir de variedades viníferas apropiadas, según practicas especificas y tradicionales y a los cuales se les añade alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Tiene entre 13’5º y 23º y más de 100g/l de azucares reductores. VINOS AROMATIZADOS, VERMOUTHS Y APERITIVOS VINICOS. Son los obtenidos partiendo de un vino base añadiéndose ciertas sustancias vegetales aromáticas autorizadas. Su graduación alcohólica es superior a 14º por haberle añadido mosto, mistela o alcohol vínico. VINOS DE AGUJA: Son los que por su origen o por su elaboración particular, conservan una parte de gas carbónico que procede de la fermentación de azucares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. La presión de gas que contienen, medida a 20º C. Es menor de 3 Atmósferas. VINOS ENVERADOS Y CHACOLIES: Proceden de variedades de uva que a causa de las especiales condiciones climáticas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural es de unos 9º debiendo tener más de 7º: VINO AMISTELADO: EL elaborado con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado. Tiene más de 13º y más de 100 g/l de azúcar reductor. El alcohol que contiene en estas bebidas procederá exclusivamente del alcohol del vino base o del concentrado. VINOS ESPUMOSOS: Son aquellos que, procediendo de variedades reglamentadas contiene a causa de su especial elaboración gas carbónico de origen endógeno. Al servir el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas. ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS Existen tres tipos de vinos espumosos, netamente diferenciados en su elaboración, y que, por tanto, reciben distintas denominaciones: “cava”, “fermentación en botella” y “granvás”. La característica común de los tres tipos es que se parte de un vino base al que se añade azúcar y levaduras (licor de tiraje), para producir una segunda fermentación que origine el gas carbónico típi co de estos vinos. • •

En los “cava” y “fermentación en botella”, la segunda fermentación se produce en botellas colocadas horizontalmente (en rima), en el “granvás” en depósitos de gran volumen y cierre hermético, generalmente de acero inoxidable. Como durante esta segunda fermentación en envase cerrado se producen unos posos que es necesario eliminar, en los “cava” y “fermentación en botella”, las botellas son removidas periódicamente para aproximar esos posos al cuello de la botella (fase de pupitre), y cuando esto se ha conseguido se colocan invertidas (en punta). Para eliminar los posos acumulados en el cuello de las botellas, en los “cava” éstas se descorchan (degüelle) para que al salir un poco de vino éste los arrastre.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


• • • • • •

121 En los “fermentación en botella” la eliminación de lías se realiza mediante transvase a depósitos u otras botellas. Es la primera nota diferenciadora entre ambos tipos de vino espumoso. La segunda diferencia está en el tiempo que debe transcurrir desde la segunda fermentación a la eliminación de lías, que ha de ser, como mínimo, de dos meses en el “fermentación en botella” y de nueve en el “cava”. En el vino espumoso de “granvás” la eliminación de lías se realiza por filtración isobárica. El proceso de elaboración de los tres tipos de vinos espumosos termina con la adición del licor de expedición, que puede ser vino del mismo tipo, o una mezcla de vino añejos y azúcar para conseguir los espumosos semidulces y dulces. A continuación se taponan definitivamente y ya están en condiciones de salir al mercado.

ELABORACIÓN DEL CAVA Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar. Por un lado está el método champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella; y por otro, el sistema granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero. Este último es el método empleado para la realización de los anti spumante italianos y la mayor parte de los espumosos alemanes. El método tradicional, por su parte, se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas. El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración. a) Selección del vino base En el caso del cava, la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera. 123456-

Vino base Fermentación en botella Fermentación en rima Aclarado en pupitre Degüelle y licor de expedición Salida al mercado

b) Segunda fermentación en botella y rima La segunda fermentación se provoca con la añadidura al vino base del denominado licor de tiraje, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje y el vino base se mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado tiraje o llenado de botellas. El diseño de las botellas juega un papel fundamental en esta segunda fermentación ya que su forma ha sido calculada para Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


122 aguantar la enorme presión que se produce en su interior. Una vez llenas y bien cerradas gracias a un tapón estrella, las botellas se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la fermentación. Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas. Las levaduras realizan su trabajo en esta posición durante un periodo mínimo de nueve meses. Sin embargo, si la fermentación es perezosa es necesario que antes de los cinco meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la función adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar el estado del carbónico y que éste se ligue en la botella correctamente. Así se asegurará que el posterior desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado. c) Aclarado en pupitre El siguiente proceso a la segunda fermentación es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres, unos muebles de madera ligeramente inclinados. Allí se colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta por donde se une a la botella, en su zona inferior con el objetivo de que los restos se agrupen cerca de la boca. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operación que dura unos 21 días y en la que un experto realiza cotidianamente un giro brusco de la botella para producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la circunferencia de la botella. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando maquinas específicas. d) Degüelle y licor de expedición Posteriormente, el cuello de la botella - donde se encuentran los posos de sedimentos -, es sumergido en un baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma los posos quedan aprisionados en un pequeño bloque helado. El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual como por máquinas automáticas específicas. El último proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han añadido una serie de productos que después conferirán personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azúcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en función del contenido en gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican en: Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición). Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro. Brut: De 0 a 15 gramos por litro. Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro. Seco: De 17 a 35 gramos por litro. Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


123 años, tiempo considerado máximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia el prolongado contacto con las levaduras.

Botellas

La botella clásica es de 74 cl, es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón, soberanos, etc.): •

el octavo: de 9,4 cl. (en desuso)

el cuarto: de 18,75 ó 20 cl. , que en España se denomina "benjamín",

la media: 37,5 cl.

el medium: 60cl. (en desuso)

la botella: 75 cl.

el magnum: 1,5 l (2 botellas)

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


124

el jeroboam: 3 litros (4 botellas)

el réhoboam: 4,5 l (6 botellas)

el mathusalem,: 6 l (8 botellas)

el salmanazar: 9 l (12 botellas)

el balthazar: 12 l (16 botellas)

el nabuchodonosor: 15 l (20 botellas)

el salomon: 18 l (24 botellas)

el souverain: 26,25 l (35 botellas)

el Primat: 27 l (36 botellas)

el melchizédec: 30 l (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


125

Vocavulari català Aceite Oli Aceitunas (olivas) Olives Acelgas Bledes Agua Aigua Aguacate Alvocat Aguardiente Aiguardent Ajo All Albahaca Alfàbrega Albaricoque (albarillo) Albercoc Albóndigas de carne Mandonguilles de carn Alcachofa Carxofa Alcaparras Tàperes Almejas Cloïsses Almendra Ametlla Almíbar (jarabe) Almívar (xarop) Alubias (judías blancas, judías secas, pochas) Mongetes seques (fesols) Anacardos Anacards Ancas de rana Anques de granota Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Anchoas Angélica Anguila Angulas (gulas) Apio Arenque Arroz Atún Avellana Aves Avestruz Azafrán Azúcar Bacalao Bacon Berberechos Berenjena Berros Besugo Bistec Bogavante (abricanto) Borraja Brocheta (pincho) Brócoli (brécol, bróculi) Buey de mar Buñuelos Caballa (verdel) Cabrito Cacahuete Cacao Café Calabacín Calabaza Calamares Caldo Canapés Canela Canelones Cangrejos de mar Cangrejos de río Canguro Caña de azúcar Caracoles

Anxoves Angèlica Anguila Angules Api Arengada Arròs Tonyina Avellana Aviram Estruç Safrà Sucre Bacallà Bacon Escopinyes de gallet Albergínia Créixens Besuc Bistec Llamàntol ) Borratja (borraina) Broqueta Bròquil Bou de mar Bunyols Verat Cabrit Cacauet Cacau Cafè Carbassó Carbassa Calamars Brou Canapès Canyella Canelons Crancs de mar Crancs de riu Cangur Canya de sucre Cargols

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

126

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Caracoles de mar (cañaíllas) Cardamomo Carne Castañas Caviar Cebolla Cebollino Centollo (centolla) Cerdo Cerezas Cerveza Champiñones Chipirones Chirimoya Chirivía Chirlas Chocolate Chuleta Ciervo (venado) Cigalas Ciruela Ciruela pasa Clavo de especia Coco Cóctel (cocktail) Codorniz Cogollos Col (berza) Col lombarda Coles de Bruselas Coliflor Comino Conejo Confitura Congrio Consomé Cordero Cordero lechal (lechazo) Coriandro (cilantro) Corzo Croquetas Cuajada Cúrcuma

Cargols de mar Cardamom Carn Castanyes Caviar Ceba Cebollí (caramuixa) Cabra de mar (cranca) Porc Cireres Cervesa Xampinyons Calamarsons Xirimoia Xirivia Rossellones Xocolata Mitjana Cérvol Escamarlans Pruna Pruna confitada Clavell (clau d'espècia) Coco Còctel (cocktail) Guatlla Cabdells Col Col llombarda (col vermella) Cols de Brussel·les Col-i-flor Comí Conill Confitura Congre Consomé Xai (corder, be) Anyell de llet Coriandre (celiandre) Cabirol Croquetes Llet quallada Cúrcuma

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

127

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Curry Dátil Dátiles de mar Dentón Diente de ajo Diente de león Dorada Embutidos Endibias Enebro Eneldo Ensalada Entrecot Entremeses Erizos de mar Escalonia (escaluña, chalote) Escalopa (escalope) Escarola Espaguetis Espárragos Espinacas Estragón Faisán Fiambres Fideos Filete Fondue Frambuesa Fresa Fruta Fruta de la pasión (parchita) Gallina Gallo Gambas Gamo Ganso (oca) Garbanzos Gaseosa Gelatina (jalea) Genciana Ginebra Granada

Curry Dàtil Dàtils de mar Déntol Dent d'all Lletsó (pixacà) Orada (daurada) Embotits Endívies Ginebre (ginebró) Anet Amanida Entrecot Entremesos Garotes (garoines, eriçons de mar) Escalunya Escalopa Escarola Espaguetis Espàrrecs Espinacs Estragó Faisà Carn freda Fideus Filet Fondue Gerd (gerdó) Maduixa Fruita Fruita de la passió Gallina Gall Gambes Daina Oca Cigrons Gasosa Gelatina (gelea) Gençana (genciana) Ginebra Magrana

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

128

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Grosella Guisantes Habas Helado Hierba luisa Hierbas Hígado Higos Hinojo Huevo Jabalí Jamón Jengibre Jerez Judías verdes (judías tiernas, vainas) Ketchup Kirsch Kivi Langosta Langostinos Lasaña Laurel Leche Lechuga Lenguado Lentejas Licor Liebre Limón Limonada Litchi (lichis) Lubina Lucio Macarrones Mandarina Mango Manitas de cerdo (pies de cerdo) Mantequilla Manzana Maracuyá Margarina Marisco Mayonesa

Grosella Pèsols Faves Gelat Marialluïsa Herbes Fetge Figues Fonoll Ou Senglar (porc senglar) Pernil Amom (gingebre) Xerès Mongetes tendres (bajoques) Ketchup (catsup) Kirsch Kiwi Llagosta Llagostins Lassanya Llorer (llor) Llet Enciam Llenguado Llenties Licor Llebre Llimona Llimonada Litchi Llobarro (llop, llobina) Espet Macarrons Mandarina Mango Peus de porc Mantega Poma Maracuià Margarina Marisc Maionesa

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

129

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Mazapán Mejillones Mejorana Melisa (toronjil) Melocotón Melón Membrillo Menta (hierbabuena) Merluza Mermelada Mero Miel Mijo (millo) Mirto Mora Morcilla Moscatel Mostaza Nabos Naranja Naranjada Natillas Navajas Nécoras Nectarina Níspero Nuez Nuez moscada Oporto Orégano Ostras Palmitos Palosanto (caqui) Pan Papaya Pasas (uvas pasas) Patatas Paté Pato Pavo Pepinillos Pepino Pera

Massapà Musclos Moraduix (marduix) Melissa (tarongina, arangí) Préssec Meló Codony Menta Lluç Melmelada Nero (anfós) Mel Mill Murta (murtra) Móra Botifarró Moscatell Mostassa Naps Taronja Taronjada Crema Navalles Nècores Nectarina Nespra (nespla) Nou Nou moscada Porto Orenga Ostres Margallons Caqui Pa Papaia Panses Patates Paté Anec (tiró) Gall dindi (indiot) Cogombrets Cogombre Pera

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

130

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Percebes Perdiz Perejil Perifollo Pescadilla Pescado Pez de San Pedro (gallo) Pez espada (emperador) Pichón Pimentón Pimienta Pimiento Piña (ananás) Piñones Pistachos Plátano (banana) Pollo Pomelo Ponche Puerros Pulpo Puré Queso Queso fresco Queso fundido Queso rallado Rábanos Rape Raviolis (ravioles) Raya Remolacha Requesón Riñones Rodaballo Romero Ron Ruibarbo Sal Salchicha Salmón Salmonete Salsa Salvia

Peus de cabra (percebes) Perdiu Julivert Cerfull Llucet Peix Gall de Sant Pere (gall de mar) Peix espasa (emperador) Colomí Pebre vermell Pebre Pebrot Pinya (ananàs) Pinyons Pistatxos (festucs) Plàtan (banana) Pollastre Aranja Ponx Porros Pop Puré Formatge Formatge fresc Formatge fos Formatge ratllat Raves Rap Raviolis Rajada (escrita, clavellada) Remolatxa (bleda-rave) Mató Ronyons Turbot (rèmol empetxinat) Romaní Rom Ruibarbre Sal Salsitxa Salmó Moll (roger) Salsa Sàlvia

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

131

http://aulahostaleria.blogspot.com/


Sandía Sardinas Sémola Sepia Sesos Setas (hongos) Sidra Soja Sopa Sorbete Soufflé (suflé) Tallarines Té Ternera Tocino Tomate Tomillo Tortilla Tostadas Trucha Trufa Uva Vainilla Verdolaga Verdura Vermut Vieiras Vinagre Vino Vino blanco Vino rosado Vino tinto Yogurt (yogur) Zanahoria

Síndria Sardines Sèmola Sèpia (sípia) Cervell (cervellets) Bolets Sidra Soia (soja) Sopa Sorbet (xarrup) Soufflé (suflé) Tallarines Te Vedella Cansalada Tomàquet Farigola (timó) Truita Torrades Truita de riu Trufa (tòfona) Raïm Vainilla Verdolaga Verdura Vermut Vieires Vinagre Vi Vi blanc Vi rosat Vi negre Iogurt Pastanaga

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

132

http://aulahostaleria.blogspot.com/


133

Fitxes d'higiene per a bars i restaurants ÍNDEX

FITXA 1: Condicions dels locals FITXA 2: Els elements de treball i l'utillatge. La neteja general FITXA 3: La higiene del personal FITXA 4: Preparació del menjar FITXA 5: Conservació dels menjars preparats FITXA 6: Disposicions legals

FITXA 1: CONDICIONS DELS LOCALS 

Els locals on es preparen menjars han de cumplir les exigències i característiques assenyalades en el Codi Alimentari i en les reglamentacions tecnicosanitàries específiques (vegeu la fitxa 6).

Els materials dels terres, sostres i parets han de ser impermeables, absorbents i fàcils de netejar.

Si no hi ha una bona ventilació natural, cal instal·lar un sistema eficaç de renovació d'aire. Els extractors són una bona solució.

Les finestres o obertures practicables per a la ventilació, a la cuina i el magatzem, han de tenir teles mosquiteres per evitar-hi l'entrada d'insectes.

Queda prohibida l'entrada i la permanència d'animals domèstics als locals allí on es prepara i serveix menjar.

Cal utilitzar procediments autoritzats per a la desinsectació i desratització dels locals.

Els locals han d'estar dotats d' aigua corrent potable, freda i calenta .

Els serveis higiènics ( WC, lavabo , etc.) han d'estar aïllats de la cuina i el menjador, i han de disposar de ventilació suficient. L'aspecte d'aquesta zona és un indicador fiable de la higiene de tot el local.

El magatzem ha de tenir condicions adequades per a la conservació correcta dels aliments. A més del magatzem, es disposarà d'una instal·lació frigorífica capaç de contenir el volum habitual de consum d'aliments.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


134

FITXA 2: ELS ELEMENTS DE TREBALL I L'UTILLATGE. LA NETEJA GENERAL 

Les superfícies de les taules o de qualsevol altre element en contacte amb els aliments han de ser de materials inalterables, llises, polides i no poroses, per evitar el dipòsit i l'acumulació de partícules d'aliments, bactèries o insectes. Aquestes característiques de les taules també en faciliten la neteja.

S'aconsella utilitzar preferentment utillatge d'acer inoxidable . Els de coure o fusta presenten problemes d'importància.

S'han de retirar del servei plats, plateres, vasos i copes que estiguin esquerdats o escrostonats, perquè poden tenir un doble perill: retenir la brutícia i provocar lesions. Si un estri cau a terra, no s'utilitzarà mai sense haver-lo rentat.

La maquinària ha de ser fàcil de netejar i desmuntar. És important prestar una atenció especial a la neteja de les batedores i de les picadores de carn.

NORMES PER A LA NETEJA

La tècnica per a la neteja de les cuines i estris està basada en dos principis: 1.

Aplicació de mitjans físics que arrosseguin la brutícia

2.

Desinfecció .

Aquestes operacions poden dur-se a terme simultàniament: En el terra i les parets utilitzant un detergentdesinfectant o bé addicionant lleixiu al detergent (250 cc de lleixiu de 40° en 1.000 cc d'aigua). L'aigua ha de ser sempre calenta. En el parament de taula, si es disposa d'una màquina rentavaixelles que arribi a una temperatura superior als 80° C. És molt recomanable tenir rentavaixelles. Si no se'n disposa, les operacions s'han de realitzar separadament. La manera, en aquest cas, serà la següent:

3.

Esbandida

4.

Neteja amb detergent (ARROSSEGAMENT DE BRUTÍCIA).

5.

Submersió en aigua a 80° C, (DESINFECCIÓ).

6.

Esbandida amb aigua abundant.

La neteja del terra, superfícies, estris i maquinària s'ha de fer diàriament i a fons .

FITXA 3: LA HIGIENE DEL PERSONAL •

És indispensable que tot manipulador mantingui una higiene personal estricta, per evitar que els microorganismes dels quals pugui ser portador contaminin els aliments.

Tot el personal ha d'utilitzar roba neta i d'ús exclusiu .

La higiene de les mans és la més important, perquè són les parts del cos que estan en contacte directe amb els aliments. Les mans han de ser rentades a consciència amb sabó, aigua calenta i raspall d'ungles, esbandirles i eixugar-les perfectament (les tovalloles de paper d'un sol ús són el sistema d'eixugada més recomanable). Les mans s'han de rentar inexcusablement en les circumstàncies següents:

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


135 1.

En començar la feina i cada vegada que es produeixi una interrupció.

2.

Després de tocar aliments crus i abans de tocar aliments cuinats.

3.

Després d'utilitzar el mocador per tossir, esternudar o mocar-se.

4.

Després d'utilitzar el WC.

Si es produeix una ferida a les mans , després de curar-la, es protegirà amb un apòsit impermeable que es mantindrà sempre net.

Quan el manipulador pateixi diarrea, angines, febre, refredats, ferides, infeccions cutaniomucoses o icterícia, ho ha de comunicar tot seguit a la direcció de l'establiment que haurà de decidir, mitjançant consulta mèdica , si la persona afectada ha de suspendre la seva feina habitual fins que es recuperi, aconsellar-li que sol·liciti tractament o canviar-lo a una feina que no comporti la manipulació d'aliments.

En els locals on es manipulen aliments no es fumarà, menjarà ni es mastegarà xiclet . Aquestes accions augmenten la insalivació i els moviments de les mans, facilitant la possibilitat de transferir microorganismes de la boca als aliments.

FITXA 4: PREPARACIÓ DEL MENJAR 

La carn i pollastre crus s'han de tallar en una taula o superfície destinada expressament per a aquesta finalitat. Mai no es manipularà en el mateix lloc ni amb el mateix ganivet la carn crua i la cuita .

Com a norma general els menjars s'han de preparar amb la mínima antelació possible .

Les verdures que es mengen crues s'han de netejar i submergir, abans del seu ús, amb aigua amb unes gotes de lleixiu i, posteriorment, esbandir-les amb aigua potable.

La temperatura d'ebullició o cocció, aplicada durant un cert temps, és capaç d'eliminar tots el gèrmens patògens que pot contenir un aliment. Hi ha perill que es torni a contaminar si es deixa refredar lentament i sense tapar .

Cada vegada que s'hagi de tastar un aliment per rectificar el punt de sal o condiment, cal emprar una cullera neta .

Tant els plats preparats refrigerats com els congelats s'han d'escalfar de manera que el centre de l'aliment assoleixi una temperatura de 70º C en menys d'una hora i cal consumir-los tot seguit.

En l'elaboració de maioneses només es poden utilitzar ovoproductes pasteuritzats i s'hi ha d'afegir vinagre o suc de llimona.

S'han de conservar a una temperatura màxima de 8° C i consumir dins de les 24 hores.

Limiteu l'ús de les maioneses a les situacions en les quals pugueu assegurar aquestes condicions.

FITXA 5: CONSERVACIÓ DELS MENJARS PREPARATS Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


136 •

No s'ha de trencar mai la cadena de la temperatura, bé sigui calenta (mantenir els aliments entre 65-70°C) o freda (els menjars refrigerats per sota dels 4° C i els congelats per sota de -18° C, i mai no s'han de recongelar).

En els aparells de conservació dels menjars elaborats (neveres, cambres, termos) s'ha de controlar sempre la temperatura amb termòmetres o termògrafs. Cal extremar la neteja i evitar possibles contaminacions creuades entre productes crus i cuits i s'ha de tenir cura al màxim de l'ordre de disposició i protecció dels aliments emmagatzemats.

La refrigeració o congelació dels aliments que s'han de conservar en fred ha de realitzar-se al més ràpidament possible i s'han d'assolir temperatures inferiors a 10° C en el mínim període de temps (aproximadament 2 hores). Després de coure una peça de carn grossa cal separar-la del suc, refredar-la de seguida i guardar-la al refrigerador. Aquesta operació s'ha de realitzar quan la peça deixa d'emetre vapor.

Cada tipus d'aliment es col·locarà en un lloc o un altre dels aparells refrigeradors , segons les seves característiques i el temps que vulguem conservar-lo. És recomanable protegir alguns aliments amb paper d'alumini o làmines de plàstic, ja que s'evita que s'assequin, que s'oxidin i que passin les olors dels uns als altres. La protecció i separació dels aliments refrigerats serveix també per prevenir l'anomenada "contaminació creuada", que es produeix quan estan en contacte aliments crus i cuits.

"TAPES"

Quan els menjars s'exposin al públic, estaran en vitrines protegides i refrigerades . En cap cas el públic hi podrà tenir accés. Només els embotits curats i els formatges secs poden estar a temperatura ambient. Mai no hi poden estar les truites o els menjars amb salses a base d'ou.

FITXA 6: DISPOSICIONS LEGALS 1. Normativa comunitària:

Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell relatiu a la higiene dels productes alimentaris. ( DOUE L 139 de 30.04.04)

Correcció d'errors del Reglament (CE) núm. 852/2004, DOUE L 226 de 25-6-04. 2. Normativa estatal:

RD 2207/1995, de 28 de desembre, per el qual s'estableixen les normes d'higiene relatives als productes alimenticis . (BOE núm. 50, de 27-2-96)

RD 3484/2000, de 29 de desembre, per qual s'estableixen les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats (BOE núm 11, de 12-01-01).

o

Entrada en vigor: 12-07-2001

o

Deroga el RD 2817/1983, l'Ordre de 21 de febrer de 1977 i totes aquelles disposicions d'igual o inferior rang que s'hi oposin.

RD 202/2000, de 11 de febrer, per qual s'estableixen les normes relatives als manipuladors d'aliments . (BOE núm.48, de 25-02-00)

Ordre, de 26 de gener de 1989, per la qual s'aprova la norma de qualitat per als olis i els greixos escalfats . (BOE núm. 26, de 31-1-89)

RD 1254/1991, de 2 d'agost, per el qual es dicten les normes per a la preparació i conservació de la maionesa d'elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en els quals hi figuri l'ou com

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


137 a ingredient . (BOE núm. 185, de 3-8-91) 3. Normativa autonòmica:

Llei 7/2003, de 25 d'abril, de protecció de la salut . (DOGC núm. 3879 de 05.05.03). Deroga parcialment la Llei 15/1983.

Llei 15/1983, de 14 de juliol, de la higiene i el control alimentaris . (DOGC núm. 347, de 22-7-83)

Derogada parcialment per la Llei 7/2003.

Decret 208/2001, de 24 de juliol, pel qual es regulen les condicions per a l'exercici d'activitats de formació de manipuladors d'aliments que es desenvolupen a Catalunya per part d'entitats autoritzades.

Ordre, de 9 de febrer de 1987, sobre normes específiques per a la preparació i la conservació de la maionesa d'elaboració pròpia i d'altres aliments amb ovoproductes . (DOGC núm. 804, de 16-2-87)

TECNICAS DE BÚSQUEDA DE EMPLEO 1.- INTRODUCCIÓN 2.- CÓMO PLANIFICAR TU PROYECTO DE INSERCIÓN LABORAL PRIMER PASO: CONOCIMIENTO DE SÍ MISMO SEGUNDO PASO: CONOCIMIENTO DEL ENTORNO EL TERCER PASO 3.- LAS HERRAMIENTAS PRINCIPALES LA CARTA DE SOLICITUD O PRESENTACION EL CURRICULUM VITAE TIPOS DE CURRICULUM 4. PRUEBAS DE SELECCIÓN 1.- PROFESIONALES. 2.- PSICOTÉCNICAS. 3.- GRUPALES 5. LA ENTREVISTA TIPOS DE ENTREVISTA FASES DE LA ENTREVISTA Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


138 ENTREVISTA DE SELECCIÓN

1.- INTRODUCCIÓN "CUALQUIER COSA" Laura entró en una cafetería a eso de las nueve de la mañana. La barra estaba llena de clientes a esa hora y no se veía ninguna mesa libre. El personal de servicio de la cafetería trabajaba con fruición. "Uno sooolo, un cortado con leche natural", "oíiiiidooo". Laura esperó unos instantes cerca de la puerta de entrada, dudando qué hacer. En ese momento, dos ejecutivos se levantaron de los taburetes de la barra y siguieron hablando de fútbol mientras salían a la calle. Laura tomó uno de los asientos libres y esperó a que le atendiesen. Realmente no tenía prisa, así que no hizo ningún ademán para llamar la atención de algún camarero. Laura estaba en esa cafetería como podía haber estado sentada en un banco del parque o comprando el pan. Por eso no le importó esperar. Al cabo de unos minutos, un camarero se le acercó. "¿Usted ya ha pedido?" "Pues no, esperaba mi turno", dijo Laura. El camarero la escrutó con la mirada un instante y en vista de que Laura no decía nada, insistió. "Pues dígame, ¿qué quiere tomar?" Laura dudó unos segundos. El camarero aguardaba. Finalmente, habló Laura. "Tráigame cualquier cosa". Los dedos del camarero tamborilearon un momento sobre la barra y añadió: "Tenemos desayunos completos, café con leche, tostadas, ensaimada o madalenas. Bocadillos del día de atún con aceitunas o tortillas variadas. Infusiones, refrescos...¿Qué le apetece?" "Pues...no sé, tráigame cualquier cosa". Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


139 "Óigame, señorita, en este momento ya ve que tenemos mucho trabajo, así que, cuando se decida, me avisa y le serviré encantado". Dicho lo cual, se dio media vuelta con cara de pocos amigos y siguió sirviendo a los clientes que abarrotaban la cafetería. ¿Por qué no le lleva nada el camarero a Laura? ¿Qué relación guarda esta historia con la búsqueda de empleo? Lo primero que hay que hacer es centrarnos en el tema para posteriormente organizar y establecer con eficacia una estrategia a seguir. Esto es, deberíamos empezar por preguntarnos: ¿Qué busco? ¿Dónde buscarlo? ¿Cómo buscarlo?

2. Como planificar tu proyecto de inserción laboral PRIMER PASO: CONOCIMIENTO DE SÍ MISMO En una primera fase deberemos analizar nuestro perfil personal y profesional para encaminar y preparar nuestra estrategia de búsqueda de empleo. La actividad a realizar está condicionada por el análisis de dos planos diferentes y a la vez interrelacionados. El primero, que genéricamente podríamos denominar inventario personal es subjetivo y analiza lo que el individuo ofrece al mercado como consecuencia de su aprendizaje: son las características personales tales como hábitos, aptitudes, cualidades y limitaciones. El segundo., el inventario profesional es más objetivo y trata de poner de manifiesto el perfil profesional, valorando la experiencia y la formación. INVENTARIO PERSONAL Pretendemos con este apartado que la persona se conozca a sí misma, que considere un conjunto de rasgos personales y reflexione sobre la incidencia que sus características personales tienen a la hora de buscar empleo. Vamos a tener en cuenta: Hábitos: son mecanismos automáticos de la conducta, . Aptitudes: son nuestras habilidades y capacidades. Actitudes: creencias, motivos y hábitos que nos predisponen a percibir, pensar y sentir de un a forma determinada. Limitaciones. Se refiere a nuestras carencias. EJERCICIO PRÁCTICO Identifica de la lista que se adjunta 5 características personales que te definan y especifique alguna situación donde la haya puesto en práctica. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


140

ABIERTO

COOPERATIVO

FIABLE

PERSISTENTE

ACTIVO

COORDINADOR

FIEL

PERSUASIVO

ACTUAL

CORDIAL

FIRME

POLIVALENTE

ADAPTABLE

CORTES

FLEMÁTICO

PONDERADO

AFABLE

CREATIVO

FLEXIBLE

POSITIVO

AGIL DE MENTE

COHERENTE

FORMAL

PRACTICO

AGRESIVO

CRITERIO

GERENCIAL

PRECAVIDO

ALERTA

CRITICO

HABIL

PRECISO

AMABLE

CUIDADOSO

HONESTO

PRODUCTIVO

AMBICIOSO

CULTO

IMAGINATIVO

PUNTUAL

AMPLIO DE MENTE

CUMPLIDOR

INDEPENDIENTE

RAPIDO

ANALITICO

DECIDIDO

INTROVERTIDO

RAZONABLE

ANIMOSO

DELEGADOR

ESPECIALIZADO

RECTO

APLOMO

DESENVUELTO

JUSTO

RECURSOS

ASERTIVO

DIALOGANTE

LABORIOSO

REFLEXIVO

ATENTO

DIPLOMATICO

LEAL

RELACIONADO

AUTENTICO

DISCRETO

LIDER

RESPETUOSO

CAPAZ

DURO

LOGICO

RESPONSABLE

CARACTER

ECONOMICO

MADURO

RESUELTO

CAUTO

ECUANIME

MANDO

SALUD

CLARO

EFICAZ

MAÑOSO

SEGURO

COHERENTE

EFICIENTE

MATEMATICA

SENSATO

COLABORADOR

EJECUTIVO

MECANICA

SERENO

COMUNICADOR

EMPRENDEDOR

MEMORIA

SINCERO

CONCILIADOR

ENERGICO

METODICO

SISTEMATICO

CONCRETO

ENTREGADO

MINUCIOSO

SOLUCION

CONFIANZA SI

ENTUSIASTA

MOTIVADOR

PROBLEMAS

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


141 MISMO

ESPECIALIZADO

NEGOCIADOR

TACTO

CONSCIENTE

ESTABLE

OBJETIVO

TENAZ

CONSTANTE

ETICO

OPTIMISTA

TOLERANTE

CONSTRUCTIVO

EXACTO

ORIENTADO

TRATO

CONTROL EMOCIONAL CONVENIENTE

EXIGENTE EXPERTO EXTRAVERTIDO

ORDENADO PACIENTE PERCEPTIVO

VENDEDOR VERSADO VISION COMERCIAL

EJERCICIO PRÁCTICO Limitaciones personales: Utilizando el siguiente cuadro establezca qué condiciones de trabajo estaría dispuesto a aceptar: NIVEL: JORNADA: HORARIO: SUELDO: ÁMBITO GEOGRÁFICO: OBSERVACIONES:

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


142 EJERCICIO PRÁCTICO Una vez, hemos reflexionado sobre las condiciones que estamos dispuestos a aceptar, evaluaremos a continuación las características específicas del trabajo en sí, evaluando la importancia que tienen para Vd (muy importante, importante, suficiente, nada importante): CARACTERISTICAS M.I.

I.

S.

N.I.

AUTONOMÍA ESTABILIDAD RESPONSABILIDAD DESPLAZAMIENTO PROMOCIÓN TIPO DE ACTIVIDAD INNOVACIÓN CONDICIONES FÍSICAS PARTICIPACIÓN EN RESULTADOS INICIATIVA ESPECIALIZACIÓN CONTACTO CON OTROS CONTACTO CON EL EXTERIOR TRABAJO EN EQUIPO RELACIONES PÚBLICAS FORMACIÓN Y RECICLAJE VACACIONES TRABAJO INDIVIDUAL

INVENTARIO PROFESIONAL En este apartado la persona deberá describir los conocimientos aprendidos y conocer lo que es capaz de hacer en función de experiencias anteriores de trabajo o tareas realizadas. FORMACION ACADEMICA

FORMACION COMPLEMENTARIA

EXPERIENCIA LABORAL

OTRAS ACTIVIDADES

EMPRESA OCUPÀCIÓN FUNCIONES DURACIÓN Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


EMPRESA

143

OCUPÀCIÓN FUNCIONES DURACIÓN EMPRESA OCUPÀCIÓN FUNCIONES DURACIÓN

Ahora que tenemos una imagen clara de nuestra formación y experiencia profesional, vamos a conocer que directrices guían la empresa actual así como la tradicional, haciendo un recorrido por cuales son las características más valoradas por las empresas.

EJERCICIO PRÁCTICO Ha llegado al momento de que evalúe en conjunto tanto su formación y experiencia, como sus habilidades e intereses, la valoración en conjunto de su persona con el objeto de saber cuál es el camino más directo que le llevará al éxito. AUTOVALORACIÓN INTERESES: LO QUE PREFIERES HACER Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


144 Resumen: HABILIDADES: LO QUE SABES HACER Resumen: CONOCIMIENTOS: LO QUE PUEDES HACER Resumen: SEGUNDO PASO: CONOCIMIENTO DEL ENTORNO Una de las variables que predice el grado de éxito en la búsqueda es el patrón de búsqueda de empleo, es decir, la forma en que se busca el trabajo. Analicemos los distintos métodos que disponemos: CONTACTAR CON AMIGOS Y CONOCIDOS: Es una forma de estar informado/ a sobre trabajos, vacantes.... RESPUESTA A LOS ANUNCIOS DE PRENSA: Modo de enterarse de las ofertas disponibles. Es muy importante saber leer el anuncio, leer "entre líneas". ANUNCIARSE UNO MISMO: Presenta un índice bajo de oportunidades ya que las empresas, por lo general, no leen las ofertas de empleo. LAS OFICINAS DE EMPLEO: Es conveniente que te inscribas solicitando más de un puesto de trabajo. ASOCIACIONES Y COLEGIOS PROFESIONALES: Algunos tienen bolsas de trabajo y tablones a la vista donde aparecen ofertas de empleo. EMPRESAS DE SELECCIÓN DE PERSONAL: La mayoría tienen bolsas de trabajo. CONCURSOS Y OPOSICIONES: Las vacantes para formar parte en el "Cuerpo de la Administración del Estado y de la Seguridad Social" salen convocadas en el B.O.E. y en el D.O.G.V., y el B.O.P. Para enterarte puedes recurrir a: Bibliotecas públicas Prensa Academias donde preparan para estas pruebas Centros oficiales. Ayuntamientos. Revistas especializadas como "La oposición", "MABEN" "Guía", "Entre estudiantes",... LA AUTOCANDIDATURA: Presentarte a una empresa sin que ésta anuncie una vacante. Supone un paso previo de búsqueda de información de empresas, direcciones,... Para ello puedes recurrir a: Bibliotecas públicas Cámaras de comercio Páginas amarillas de la Guía Telefónica Revistas especializadas como "Gaceta Económica", "Expansión", EL TELÉFONO: El teléfono nos permite una interacción personal inmediata y puede abrirnos las puertas para una entrevista cara a cara. Las entrevistas telefónicas pueden ser aquellas que tú inicias por tu cuenta, y aquellas que son el resultado de una respuesta a una carta. EL TERCER PASO Haz una lista de tus POSIBLES OPCIONES DE EMPLEO EN TU ENTORNO LABORAL, teniendo en cuenta tus OBJETIVOS PROFESIONALES. ¿CÓMO CONSEGUIRLO? Elabora una serie de OPCIONES, en función de tus RECURSOS y tu ENTORNO LABORAL, con el objetivo de facilitarte tu inserción laboral a corto y/o medio plazo. Valora las CONDICIONES de cada una de las OPCIONES (disponibilidad de tiempo a corto plazo, etc..) Establece PRIORIDADES entre las distintas OPCIONES. PLANIFICA TU PROPIO PROYECTO DE INSERCIÓN LABORAL , donde recogerás todas las ACTIVIDADES PROFESIONALES que realizarás para alcanzar tus objetivos profesionales. TU PROYECTO DE INSERCIÓN LABORAL es la llave para conseguir TU META FINAL: EL EMPLEO. A través de distintas ACTIVIDADES que son pequeñas METAS para acercarse AL EMPLEO.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


145 3.- LAS HERRAMIENTAS PRINCIPALES LA CARTA DE SOLICITUD O PRESENTACION La carta de presentación debe interesar inmediatamente al lector par que se cumpla el objetivo perseguido: conseguir una entrevista de trabajo. Debe ser breve (un folio es suficiente). Es conveniente que vaya dirigida al jefe de personal o director del Departamento de Recursos Humanos, si puedes conocer su nombre. Si no es posible, utiliza un saludo impersonal como "Muy Señores míos..." Procura ser positivo hablando de tus conocimientos, experiencias y de cómo puedes ser útil para la empresa. Nunca se debe suplicar, ni expresar lo mal que te encuentras. Escribe cuatro o cinco párrafos y deja amplios espacios entre ellos. Calcula unos márgenes de 3 cm. por la izquierda y de 2 cm.. por la derecha. No olvides poner tus señas: dirección, código postal, teléfono de contacto y la referencia del anuncio. No utilices nunca posdatas; si se te olvida algo escribe de nuevo la carta. CARTA QUE RESPONDE A UN ANUNCIO: Objeto de la carta: nombrando el texto del anuncio. Datos del candidato: ciñéndose a los requisitos pedidos en el anuncio. Petición de una entrevista. EJEMPLOS: Para el primer párrafo: Con referencia al anuncio aparecido en (citar fuente). En relación con su oferta de un puesto de X, aparecida en el diario (citar el periódico, la revista,..) Para el segundo párrafo: Soy (título) y tengo experiencia en...y en… como puede ver en mi curriculum. He terminado los estudios de... y me considero capacitado/a para cumplir las tareas de este puesto por haber realizado prácticas de... como puede ver en mi curriculum. Por mi preparación y experiencia, me considero capacitado/a para el puesto ofertado ya que he realizado tareas semejantes en el pasado, tal y como se describe en mi curriculum. Para el tercer párrafo: Por las razones citadas, desearía que tomaran en cuenta esta solicitud a fin de poder realizar las pruebas de requeridas. Por todo lo expuesto les agradecería que admitieran mi solicitud para participar en las pruebas de selección. Para la despedida: Atentamente les saluda... Un cordial saludo de...

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


146

MODELO DE CARTA DE PRESENTACIÓN Rfª. C/005-85 Valencia, 15 de Enero, 1995 NOMBRE/ENTIDAD EMPRESA DIRECCIÓN COD.POSTAL Muy señores míos: En relación con su oferta de un puesto de ............................................................ aparecida en .................................. el pasado 10 de enero, les remito mi curriculum vitae y las dos fotografías solicitadas. Como pueden ver en dicho curriculum, soy licenciado/a en ...................................... y tanto por mi formación como por mi experiencia en ............................................... me considero capacitado/a para desempeñar las funciones de este puesto. Por las razones citadas, me gustaría tomar parte en la selección que Vds. convocan. Reciban un cordial saludo de:

(firma) (Nombre y apellidos) (Dirección) (Teléfono) Adjunto curriculum vitae y dos fotografías

SOLICITUD ESPONTANEA O AUTOPRESENTACIÓN Primer párrafo: CAPTAR SU ATENCIÓN En este párrafo conviene escribir algo que resulte interesante relacionado con la empresa, lo que hacen, productos que elaboran,...(darles "coba"). Segundo párrafo: PRESENTARSE Aquí se indican nuestros conocimientos y experiencias concretas relacionadas con la empresa a la que nos dirigimos. Tercer párrafo: CONCERTAR LA CITA En él solicitas una entrevista o anuncias que acudirás a la empresa o te pondrás en contacto telefónicamente. DESPEDIDA: (Un cordial saludo de..., Respetuosos saludos de..., Atentamente)

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


147

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


148 CURRICULUM VITAE Qué debemos incluir: 1. Datos personales

2. Tu formación:

3.Experiencia profesional:

Nombre y apellidos DNI Fecha de nacimiento

Domicilio Teléfono

Formación académica: Título alcanzado y especialidad Centro donde cursaste los estudios Fecha de comienzo y final

Formación complementaria: Cursos realizados, jornadas,... Centro donde se realizaron Fecha de comienzo y final

Idiomas: Nivel Centro donde se cursó Fecha

Informática

Indica una por una desde las de aprendizaje o prácticas hasta las más recientes. Puesto o nivel que tenías. Empresa, organismo. Funciones más importantes. Fecha de comienzo y final de la actividad. Otras...si guardan relación con el puesto de trabajo.

Toda actividad que realce a nuestro nivel cultural y educativo. Aficiones, 4.Actividades culturales: "hobbies", actividades culturales y deportivas, asociaciones a las que perteneces,... 5. Datos de interés Sólo en el caso de estar seguro que el informe va a ser positivo. Debe ser de 6.Informes o referencias gente profesional, no de familiares. Es aconsejable no incluirlo en el historial, mejor poner "se facilitarán a petición". 7.Objetivo profesional:

¿Qué tipo de trabajo buscamos?. Nómbralo brevemente (máximo 2 líneas) y sólo en el caso de coincidir con el puesto al que aspiramos. En el caso de que nos decidamos a escribirlo lo haremos de forma clara y concisa, pudiendo aparecer en minúsculas y negrita.

¿Cómo debes hacerlo? Claro, breve y sistemático. De un golpe visual, debe permitir al lector diferenciar las partes de un todo. El texto debe estar centrado para ello utilizaremos los siguientes márgenes: Margen superior: 2´5 cm. Margen inferior: 4 cm. Margen derecho: 2 cm. Margen izquierdo: 3 cm. La redacción ha de ser cuidada, empleando términos correctos pero de uso corriente, no frases superfluas o rebuscadas. Debe estar estructurado, fácil de leer y escribiendo las ideas por orden de importancia. Adaptado a las características de la empresa y del puesto al que se aspira. La extensión debe ser de un folio; dos a lo sumo en caso de una experiencia laboral amplia. Directo. Si por ejemplo eres licenciado/ a en Economía, evitar que hiciste B.U.P y la E.G.B. Evitar la imprecisión, la ambigüedad. La empresa puede pensar que ocultamos algo. El tipo de letra a utilizar debe ser acorde con nuestra intención, esto es, diferenciar los apartados y resaltar los elementos más importantes. mayúsculas: encabezamiento de los apartados y para resaltar las licenciaturas y títulos académicos de relevancia. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


149 Subrayado: podemos subrayar las mayúsculas en el caso de los encabezamientos. Cursiva y negrita: las utilizaremos para resaltar elementos que tengan un interés especial. Lo que no debes hacer: Indicar la fecha en el curriculum (ya lo haces en le carta de presentación que lo acompaña). Nunca se debe firmar. Combinar los apartados de cualquier manera. Indicar el estado civil a no ser que interese. Hacer referencia al salario. Si te lo piden, es conveniente recurrir a respuestas como: "lo que marque el convenio", "sueldo medio", "se estudiará la oferta"... No indicar asociaciones de carácter político a no ser que interese.

TIPOS DE CURRICULUM Existen diversas formas de redactar un curriculum vitae. El hecho de elegir un modelo u otro dependerá del balance personal en cuanto a conocimientos, habilidades y experiencias profesionales que uno posea y puesto y empresa a la que te presentas. CURRICULUM CRONOLÓGICO: En este modelo, empiezas por lo más antiguo y terminas por lo más reciente. Su ventaja es que permitir ir viendo toda tu evolución desde el principio hasta hoy. Es un modelo muy claro y sencillo. CURRICULUM INVERSO: Al revés que el anterior, empiezas por lo último que hiciste y te vas remontando hasta el comienzo. Su ventaja es que permite destacar lo último si es muy interesante y tiene que ver con el puesto al que aspiras ahora. CURRICULUM FUNCIONAL: En este modelo vas agrupando las actividades o funciones desarrolladas en bloques independientes a los que pones un título. Su ventaja es que ofrece una mayor claridad para la persona que lo lee ya que de un sólo golpe de vista puede comprobar tu experiencia o preparación en un área dada. Es aconsejable en caso de tener una amplia experiencia laboral. CURRICULUM FORMATO ESPECÍFICO: Este formato de curriculum se utiliza cuando accedas a un puesto de trabajo muy específico. La principal ventaja es que demuestra una gran capacidad y conocimientos en el campo seleccionado. Úsalo si: Tienes un objetivo de empleo muy claro Cuando puedas adaptar tu formación y experiencia al puesto Si deseas enfatizar tus aptitudes determinadas para ese puesto. CURRICULUM ALTERNATIVO: Si careces de experiencia es interesante utilizar este formato. Se trata de una carta personal dirigida a un puesto concreto, debes facilitar suficiente información sobre tus capacidades y evitar tener que mandar un curriculum tradicional. CURRUCULUM LIBRE: Cómo su nombre indica, no tiene formato. Es utilizado en aquellos sectores donde se valora la creatividad (escritores, artistas, diseñadores, etc.).

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


150

MODELO DE CURRICULUM VITAE CRONOLÓGICO DATOS PERSONALES NOMBRE Y APELLIDOS: Antonio Rueda Sánchez LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Barcelona, 8/06/67 SERVICIO MILITAR: Cumplido ESTADO CIVIL: Soltero DOMICILIO: Nicaragua 234, 3º izquierda, 08018 Barcelona TELÉFONO: (93) 302 25 31 FORMACIÓN ACADÉMICA * 1987-1990: Ingeniero Técnico Industrial. Universidad Politécnica de Somosaguas (Madrid). OTROS ESTUDIOS * Tratamiento energético de productos y sistemas. Centro de Diseño Industrial. Barcelona 1991-1992. INFORMÁTICA * Conocimientos de informática a nivel de usuario (MS DOS, Word perfect, Lotus 1,2,3). IDIOMAS * Francés: Nivel Medio * Inglés: Conocimientos básicos DATOS DE INTERÉS: * Disponibilidad para viajar, Vehículo propio, Carnet de conducir

MODELO DE CURRICULUM VITAE INVERSO CURRICULUM VITAE DE ROSARIO FERNÁNDEZ PASCUAL FORMACIÓN ACADÉMICA * Master en Asesoría Jurídico, Madrid 1987 * Licenciada en Derecho. Universidad Complutense de Madrid, 1986. OTROS CURSOS * Letrado Asesor de Empresa. Especialidad en Marketing y Planes. 1986. * Curso de Dirección de Ventas organizado por Mercuri Internacional con una duración de seis meses. 1990. IDIOMAS * Inglés: Nivel alto * Francés: Nivel bajo EXPERIENCIA PROFESIONAL * 1988: Actualidad: Mars Electronis. Directora Comercial y de Marketing. * 1987: Colaboré en un estudio jurídico empresarial durante un año. * Especializada en Derecho Mercantil y de las Sociedades. AFICIONES Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


151 * Afición por los viajes, música y literatura. * Practico tenis y natación. DATOS PERSONALES NOMBRE Y APELLIDOS: Rosario Fernández Pascual. LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Madrid, 15/05/62 DOMICILIO: Lagasta, 54.5º D 28001 Madrid (Casa) Castellana, 193 28046 Madrid (Oficina) TELÉFONOS: (91) 575 28 33 (Casa) (91) 577 28 33 (Oficina)

MODELO DE CURRICULUM VITAE FUNCIONAL ISABEL MARTÍNEZ VEGA Ferraz, 85 1º izquierda D.N.I.: 18.735.248 28003 Madrid Nacida el 25 de mayo 1957 OBJETIVO PROFESIONAL Dirección del área técnica I+D en empresa especializada en telemática-telecomunicación con implantación y/o multinacional. FORMACIÓN * Ingeniería superior en Telecomunicación por la Universidad politécnica de Madrid (1976). * Becaria del INI en Ensidesa, Gijón (1977). * Especialización en circuitos integrados en la Universidad de Lille, Francia (enero a marzo de 1977). EXPERIENCIA PROFESIONAL * Técnica de mantenimiento de terminales Eurónica S.A (1977-1979): Me encargaba de verificar el diagnóstico propuesto por los operadores de la sala de cálculo: * Comprobación de diagnósticos * Supervisión de las tareas de conservación y reparación de ordenadores. Programadora de aplicaciones en EMA ibérica (1986-1988). Era responsable de la adaptación y desarrollo de programas de gestión y administración comercial (programas de base y aplicaciones). Funciones: * Adaptaciones de funciones de control y programas de base; Univac 1100/20, sobres lenguaje Cobol/ Ascii y otros (IMB;MVS/JES 2 etcétera). * Diseño de aplicaciones: planificación de programas; desarrollo de gráficas, diagramas de bloque/flujo e instrucciones; presentación de resultados. IDIOMAS Inglés y francés (hablados y escritos); alemán (traducción técnica).

4. PRUEBAS DE SELECCIÓN 1.- PROFESIONALES. A. EXAMEN DE CONOCIMIENTOS TÉCNICOS. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


152 Son pruebas elaboradas normalmente para evaluar aspectos técnicos y prácticos del pesuto que deberás desempeñar. B. SUPUESTOS. Son ejercicios prácticos que simulan situacions reales de trabajo. EjEMPLO: Realizar una llamada de telemarketing intentando vender un producto a tu seleccionador o elaborar un mailing o un informe a partir de ciertos datos que se te entregan. 2.- PSICOTÉCNICAS. Son un conjunto de tests destinados a medir tu capacidad intelectual, tus aptitudes y las cualidades de tu personalidad. Con ellos se pretende encontrar a la persona más adecuada para un puesto de trabajo en el marco de una empresa determinada. Las pruebas psicotécnicas se pueden dividir en tres grupos: A. Aquellas que sirven para determinar TU RENDIMIENTO PROFESIONAL. B. LOS TEST DE PERSONALIDAD. Evalúan tu capacidad de mando, de autocontrol, tu emocionalidad, introversión y extroversión,.... Conviene que te mentalices respecto a las cualidades que quieres resaltar, sin caer en extremos, ni olvidar que normalmente contiene escalas de sinceridad. C. TEST DE APTITUDES. Tratan de evaluar tus capacidades: comprensión del lenguaje, percepción, rapidez en el cálculo, en clasificar,... Trata de adiestrarte en dichas pruebas. Contestar rápidamente. No te entretengas demasiado con cada problema, puedes tener más éxito con el siguiente. Tampoco desistas muy fácilmente. Déjate guiar por el sentido común. Recuerda que todo el mundo es capaz de solucionar alguno de los problemas, pero nadie puede hallar las soluciones de todos los problemas en el tiempo límite autorizado. Atiende bien a las instrucciones y pregunta lo que no entiendas.

3.- GRUPALES A. DINÁMICAS DE GRUPO Se juntan en una sala a un grupo de 8 o 10 pèrsonas para que discutan sobre un tema que se les ha planteado. Lo utilizan grandes empresas y multinacionales. Se valoran los rasgos de la personalidad de los participantes: inicativa, liderazgo, persuasión, etc. B. GRUPOS DE DISCUSIÓN. Es una dinámica de grupo en la que el tema a debatir está referido a "una situación porblemática" relacionada con las funciones del puesto a cubrir.

5. LA ENTREVISTA La entrevista de trabajo es la fase decisiva, si no la última, dentro de cualquier proceso de búsqueda de empleo o de cambio de trabajo. Todos los pasos anteriores, toma de información, preparación, envío de la carta de presentación y seguimiento del curriculum, han estado dirigidos a conseguir la celebración de una entrevista con un interlocutor válido de la empresa. Es el momento del contacto personal. Sin duda, un momento importante porque en ella nos jugamos mucho en poco tiempo. Sin embargo, puede prepararse de antemano y no tiene porqué impresionar. Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


153 Consiste en un conversación en la que se trata de evaluar o determinar la adecuación de la persona candidata a un determinado puesto de trabajo, con el objeto de complementar la información obtenida mediante el curriculum. En ella, el entrevistador analizará cuestiones relacionadas con tu formación, tu experiencia laboral y tu personalidad, con la finalidad de ver un aspecto que interesa mucho a las empresas, tu capacidad de integración y adaptación al puesto de trabajo, a la empresa y a los compañeros.

TIPOS DE ENTREVISTA ATENDIENDO AL NUMERO DE ENTREVISTADORES CARACTERÍSTICAS

ACTITUD DESEABLE

SIMPLE

Intercambio de información entrevistador y entrevistado

entre

Es la más frecuente y en ella podremos seguir los consejos generales.

DE JURADO

Los entrevistadores son dos o más personas y uno de ellos actúa como mero observador.

Dirigirse a todos los presente por igual. Cuidando el lenguaje corporal.

SUCESIVA

Sucesión de entrevistas individuales con personas de diferentes departamentos.

Autoevaluar cada entrevista realizada y preparar la siguiente.

DE GRUPO

Discusión en grupo en la que 5-10 candidatos discuten un tema en presencia de varios ejecutivos de la empresa.

No monopolizar la charla, no polemizar, no criticar, razonar, no salirse del tema, apoyar, hablar clara, concisa y brevemente.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


154

ATENDIENDO A LA ACTITUD DEL ENTREVISTADOR CARACTERÍSTICAS

ACTITUD DESEABLE

DIRIGIDA

El entrevistador dirige la conversación basándose en un guión de preguntas. Se asemeja a un interrogatorio.

Contestar concretamente a cada pregunta sin salirse de cada cuestión.

LIBRE

Pocas preguntas y muy generales. Es muy peligrosa.

Organizar mentalmente los temas y las respuestas. Buena fluidez verbal. Cuidado con las contradicciones.

MIXTA

El entrevistador realiza una serie ordenada de preguntas propiciando la espontaneidad del entrevistado.

Es la mas frecuente. Responder concretamente a las cuestiones aportando la información

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


155 añadida que sea interesante.

DE TENSIÓN

Se crean situaciones violentas tratando de confundir al candidato para conocer su capacidad de trabajar y de reaccionar positivamente en un clima de presión.

No alterarse. Autocontrol y actitud positiva y madura.

CONSEJOS PREVIOS A LA ENTREVISTA Acude a la entrevista solo/a. Cuida tu aspecto personal, tu imagen. Aspecto discreto y armónico. Comodidad con la ropas que llevas, evitando las estridencias. Llega puntual y relajado No lleves paquetes de compra. Prepara la entrevista de antemano.

ELEMENTOS A PARTIR DE LOS CUALES SE HACE UN BALANCE PERSONAL BUENA PRESENCIA ASPECTO PERSONAL MADUREZ EMOCIONAL CAPACIDAD RELACIONARTE DEMÁS

CON

EN

EL forma de vestirse, ademanes, tu sonrisa, tu cortesía, tu apretón de manos, tu pulcritud.. confianza en ti mismo, control sobre tus actos, la autodisciplina... PARA facilidad para los contactos, no tener problemas de comunicación, LOS respetuoso, modales correctos, espontáneo, capacidad para escuchar a la gente..

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


156 rápido en tomar decisiones, ideas originales e inteligentes, capaz de actuar sin necesidad de contar con el consentimiento de los demás.

INICIATIVA

SENTIDO DE RESPONSABILIDAD

LA

CAPACIDAD ORGANIZARSE

PARA

asumir espontáneamente las obligaciones que te corresponden, no dejar para mañana lo que puedas hacer hoy, seriedad en el trabajo... te organizas tu mismo las tareas, sabes siempre donde has guardado las cosas, delegas funciones y trabajo, planificas las acciones antes de iniciarlas...

ENTUSIASMO

emprendes con decisión y agrado tareas nuevas, no pierdes el interés rápidamente de una cosa a otra, tienes afán de superación.

COOPERACIÓN

te gusta el trabajo en equipo, tus críticas acostumbran a ser constructivas, no ves el compañero como un enemigo..

POSIBILIDAD REAL DE ASUMIR potencial y facilidad para aprender y adaptarse a los cambios NUEVOS CONOCIMIENTOS tecnológicos. reflexión, no tomar decisiones precipitantes, flexible a las diferentes situaciones e individuos, objetividad.

SENTIDO COMUN

FASES DE LA ENTREVISTA PRESENTACIÓN

Tu saludo será firme. Muéstrate amable, es la toma de contacto. Un buen inicio puede asegurar en parte el éxito de una entrevista.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


157 CHARLA INFORMAL

Se trata aquí de "romper el hielo". El entrevistador hará una serie de preguntas intrascendentes cuyo objetivo es establecer una relación de confianza y disipar temores.

EXPOSICIÓN PROCESO

DEL El entrevistador te definirá, aunque no de manera detallada, cual es el objeto de la entrevista.

PREGUNTAS RESPUESTAS

El entrevistador empezará por una pregunta general como...¿ qué has estudiado? o ¿cual es tu experiencia?... pasando poco a poco a preguntas cada vez más concretas. Puedes encontrar tres niveles de preguntas: Referentes a tu formación: asignaturas preferidas resultados en los estudios cursos de especialización Referentes a la experiencia laboral: Y trabajos anteriores nivel de satisfacción en estos trabajos motivos del cese en el trabajo anterior Referencias a factores personales: qué es lo que haces mejor y peor valores y opiniones en general actividades fuera del trabajo si estás dispuesto/a a viajar tu estado civil

FINAL DE ENTREVISTA

LA El entrevistador te detallará más cosas sobre el puesto, la empresa, condiciones de trabajo, sueldo,..

CIERRE DESPEDIDA

Aquí debes comprobar que todas las conclusiones y datos extraídos son correctos y dejar la puerta siempre abierta para un encuentro posterior, Y aunque la entrevista haya sido aparentemente negativa. Aclara las posibles dudas Infórmate de cual será la siguiente fase, cuándo te avisarán Despídete con simpatía.

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


158 SUGERENCIAS DURANTE LA ENTREVISTA Sé positivo a la hora de dar tus respuestas. Evita plantearte las entrevistas como el juego de "quien es el más fuerte". Piensa antes de contestar. Muéstrate interesado por la empresa y demuestra que la conoces. No insistas sobre el sueldo. Las respuestas del tipo "si" o "no" no son suficientes. Deben ser concisas pero completas. Evita hablar mal de anteriores jefes o trabajos. Si se mencionan temas políticos procura ser imparcial. Muestra la utilidad de tus servicios para la empresa. Escucha hasta el final sin interrumpir. No te tomes las preguntas como temas personales. Es mejor no fumar aunque te inviten. Cuida la comunicación no verbal, es uno de los elementos más importantes de la entrevista: El contacto visual: procura mirar al entrevistador a los ojos cuando le hablas y transmitir seguridad. La voz: cuida la pronunciación, el tono, la velocidad y el volumen. La postura: adopta una postura formal pero relajada, que denote interés. Evita los brazos cruzados, la espalda encorvada. Los movimientos y los gestos: no des golpecitos en la mesa, no muevas excesivamente las manos.

ENTREVISTA DE SELECCIÓN A continuación aparecen 100 posibles preguntas que le pueden plantear en una entrevista: PERSONALIDAD Háblame de tí mismo Cuéntame una anécdota de tu vida en la que resolvieras con éxito una situación problemática. ¿Qué gana la empresa si te contrata a tí en lugar de a otro candidato? ¿Qué elemento diferencia] aportas? Si fueras tú el encargado de realizar esta selección y yo fuera el candidato, ¿qué cualidades te gustaría que yo reuniera? ¿Prefieres trabajar con gente o te gusta más trabajar solo? Te consideras como un líder o como un seguidor? ¿Por qué? ¿Cuál fue la decisión más importante que adoptaste en el pasado? Defínete a tí mismo con cinco adjetivos calificativos. Justifícalos. ¿Que has aprendido de tus errores Si tuvieras que compararte con un animal. ¿con cuál o harías? ¿Por qué? ¿Acabas lo que empiezas? Piensa en.(un profesor, un amigo, tu novio/a). Si yo le preguntara cómo eres tu, ¿qué crees que me contestaría Si todos los trabajos tuvieran la misma remuneración y la misma consideración social, ¿qué es lo que realmente te gustaría hacer? Describe tu escala de valores ¿Qué personas te sacan de quicio? ¿Duermes bien? Si fueras Presidente del Gobierno (Alcalde o Ministro de Educación... ¿qué política diseñarías? Cuéntame un chiste ¿Cómo reaccionas habitualmente frente a la jerarquía? ¿Cómo te insertas en un equipo de trabajo? ¿Te aburres a veces? ¿Qué impresión crees que he sacado de tí tras esta entrevista?

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


159

FORMACION ¿Por qué estudiaste Arquitectura (Derecho. o Teleco ... )? Cuando decidiste estudiar ¿qué otras carreras te atraían igualmente? Quién influyó más en tí a la hora ce elección de carrera? Háblame de tus calificaciones durante tus estudios. ¿Qué asignaturas te gustaban más, menos, y en cuáles sacabas mejores notas, peores notas? En qué medida tus calificaciones se deben a tu esfuerzo personal y en qué medida a tu inteligencia? ¿Porqué abandonaste los estudios? Cómo estudiabas, que sistema seguías? ¿Preparabas los temas en equipo, o preferías trabajar solo? ¿Dónde aprendiste a hablar inglés? ¿Qué cambios hubieras introducido en el plan de estudios de tu Facultad (o Escuela) si hubieras podido? ¿Cuál fue la experiencia más gratificante durante tu vida como estudiante? ¿Piensas proseguir o ampliar tus estudios de alguna manera? Si volvieras a empezar tus estudios. ¿qué harías de forma diferente? En tu formación complementaria. ¿qué seminarios o cursos de corta duración has realizado? ¿Qué te motivó a realizarlos? ¿Tuviste algún puesto representativo durante tu tiempo de estudiante (Delegado de curso, miembro de la Tuna, viaje de paso del Ecuador.... TRABAJOS ANTERIORES Háblame de tus actividades al margen de tus estudios? ¿Realizaste algún trabajo de estudiante (clases. trabajos de verano, de prácticas ... ) ¿Qué aprendiste de tus trabajos de verano? ¿Qué funciones tenías en ese trabajo? ¿Cuánto te pagaban? ¿Debías supervisar el trabajo de alguien>, ¿cómo te las arreglaste? ¿Cuál de tus trabajos previos te gustó más. menos? ¿Por qué? ¿Cuál fue tu proyecto a solución más creativa? Cómo te llevabas con tus compañeros con tus jefes, con tus subordinados? ¿Cuál fue la situación más desagradable en !a que te viste?, ¿cómo le hiciste frente? Describe el mejor jefe que hayas tenido. Y el peor. Descríbeme un día típico en tu anterior trabajo. ¿Cómo conseguiste ese trabajo esa práctica? EMPLEO ¿Qué sabes acerca de nuestra Empresa. ¿Qué te atrae de ella? ¿Qué ambiente de trabajo prefieres? ¿Prefieres un trabajo previsible o un trabajo cambiante? Según tu opinión, ¿qué relaciones deben existir entre un jefe y colaborador inmediato? ¿Estarías dispuesto a trasladarte a vivir a otra ciudad, a otro país, a viajar con frecuencia? ¿Tienes alguna preferencia geográfica? ¿Cuál crees que puede ser para tí la mayor dificultad al pasar de la vida de estudiante a la vida del trabajo? ¿Qué departamento (márketing, financiero. producción ... ) te atrae más? ¿Cuáles son tus puntos fuertes y tus punto s débiles para este puesto? Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/


160 ¿Que te ves haciendo dentro de cinco años. de diez años? ¿Cuáles son tus objetivos a largo plazo? ¿Cómo crees que podrás lograrlo? ¿Cómo te enteraste de la existencia de este puesto? ¿Puedes resumirme el texto del anuncio? ¿Porqué piensas que vas a tener éxito en esta función? ¿Con qué tipo de jefe te gustaría trabajar.? ¿Y con qué tipo de jefe crees que acabarías por chocar? ¿Estarías dispuesto a dedicar seis meses realizando un curso de formación a cargo de la empresa, antes de ser contratado? ¿Cuánto quieres ganar ahora (y dentro de cinco años)? ¿Prefieres trabajar en una empresa grande, mediana, pequeña, pública, privada, ? ¿Por qué? ¿Te gusta la previsibilidad de un trabajo cuya hora de comienzo conoces, así como la hora de su finalización, o prefieres un trabajo en el que hoy no sabes exactamente lo que harás mañana? VIDA PRIVADA ¿Vives con tus padres? ¿Con quién vives? ¿Por qué decidiste salir del domicilio de tus padres? ¿A qué se dedican tu padre, tu madre, tus hermanos? Háblame de tu vida como hijo de familia mientras viviste con tus padres. ¿Con cuál de tus padres, tu padre o tu madre, te llevas mejor.? ¿Por qué? ¿Quiénes son tus mejores amigos?, ¿qué valoras más de estas personas? ¿Tienes novia/o? ¿Qué opina tu novia/o de este trabajo? ¿Qué haces en tu tiempo libre? ¿Que haces los fines de semana, en vacaciones? ¿Cuáles son tus aficiones favoritas? ¿Has visto (nombre de una película)?, ¿qué te pareció? Resúmela. ¿Cuál es el último libro que has leído?, ¿qué te pareció? ¿Qué te aporta la práctica de (nombre de un deporte)? VARIOS ¿Cuál es tu situación militar? ¿Donde hiciste el Servicio Militar? ¿Qué te aportó el Servicio Militar? ¿Qué te gustó más, menos, del Servicio Militar? ¿Cuándo podrías incorporarte al trabajo? ¿Qué tiempo necesitas para despedirte de tu actual empresa? Qué personas de las empresas en que has trabajado anteriormente pueden damos referencias de tí? ¿Participas en otros procesos de selección? ¿Qué opinas de (la unión monetaria, el terrorismo, el feminismo, los políticos, los sindicatos? ¿Quieres hacerme alguna pregunta? Define qué es para tí la cooperación (o libertad, o autoridad...) Dime el nombre de tres personajes históricos a los que admires, de tres personas con las que te gustaría trabajar, de tres inventos de los que te hubiera gustado haber sido tú el descubridor. ¿Comentas con tus padres (o novia o esposa) las incidencias de tu trabajo? ¿Te ayudan tus padres (o novia o esposa) con sus consejos a resolver los problemas diarios que se te presentan? ¿Qué opinión crees que tengo de tí después de esta entrevista?

Aula d’hostaleria del Casal dels Infants ASB c.Junta de Comerç,21 93 412 49 04

http://aulahostaleria.blogspot.com/

Temario completo  

Temari Aula d'Hostaleria

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you