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8h00 préambule Darkside — Papertrails

Allumer le percolateur. Et une clope, tiens. Boire un café. Puis un second. Puis un troisième. Ouvrir les yeux. Entrer en piste.

Comparer la cuisine d’un restaurant à la piste de danse d’un club peut sembler outrancier. Pourtant, l’une comme l’autre ne se limite pas à l’hyper-sudation. Par M arine Crousnillon

Artiste

Titre

Durée Album

Sortie Je l’écoute !

darkside

papertrails

4 :49

2013

nina simone

Beastie Boys

feeling good

So what cha want

2 :54

3 :37

psychic

Pastel Blues

Check your head

1965

1992

David Shaw & the Beat

Infected

5 :59

So it goes

2012

Sono

Keep Control (Hosh remix)

8 :30

2013

Shadows of Knight

Shake

2 :28

shake

1969

Illa J

All Good

David Bowie

Get a room

Lou Reed

3:05

Fashion

4 :48

I like a cigarette

Perfect Day

6:20

3 :43

62 / food mn book

yancey boys

2008

Scary Monsters (and super creeps)

1980

Dig out your spade

2011

Transformer

1972

Darkside est le nom du duo formé par Nicolas Jaar et Dave Harrington. Le morceau Paper Trails est extrait de leur album Psychic. Ces garçons talentueux et dotés d’un indéniable sens de l’humour ont également remixé l’album Random Access Memories, de Daft Punk, qu’ils ont mis en ligne sous le nom de Daftside. Brillant.

8h30 réception des commandes

Nina Simone — Feeling good

Notons que la réception des commandes donne régulièrement lieu à de solides prises de tête. Exemples avérés : le livreur arrive avec deux bonnes heures de retard et/ou avec les marchandises destinées à un autre restaurant. Sa variante : le même livreur a négligemment explosé un pot de miel et/ ou un carton de 90 œufs tout en espérant que personne ne remarquera rien.

Feeling good est extrait de l’album Pastel Blues, sorti en 1965.

9h00 corvées Beastie Boys — So what cha want

Un invariant rythme le quotidien en cuisine : la tâche ingrate, mais néanmoins nécessaire. Son équivalent en maçonnerie serait le gros œuvre, c’est dire. C’est précisément au moment d’éplucher des palanquées de topinambours ou de tourner une

quantité inhumaine de petits violets que le choix d’un morceau idoine se révèle pertinent. À plein volume, n’importe quel album des Beastie Boys peut faire l’affaire.

Deuxième single de l’album Check your head. Avec des titres tels que Eggman, 5-piece Chicken Dinner ou B-Boy Bouillabaisse, on peut dire que les New Yorkais ont su mettre la gastronomie à l’honneur tout au long de leur carrière.

10h30 mise en place

David Sahw & The Beat — Infected

Brunoise, julienne, mirepoix… Autant dire les finitions.

David Shaw, également connu sous le nom de Siskid, est né et a grandi à Manchester. Il a collaboré avec Arnaud Rebotini et Ivan Smagghe avant de sortir son premier album, So it Goes, dont est extrait le morceau Infected. Il s’agit de la reprise d’un titre du groupe britannique The The — visiblement en panne d’inspiration au moment de se trouver un blaze —, sorti en 1986.

12h30 début de service

Sono — Keep Control (Hosh Remix)

Le problème récurrent avec la mise en place, c’est quand à quelques minutes du début du service, on réalise qu’on ne l’est pas du tout, en place (vous me suivez ?). À ce stade, reste à garder la tête froide et à faire une fois de plus appel à l’auto-persuasion. Comme le currywurst ou le schnitzel, ce morceau est intrinsèquement allemand :

produit par Sono, un trio hambourgeois et remixé par le non moins hambourgeois HOSH.

13h00 coup de feu

Shadows of Knight — Shake

Comme son nom l’indique, en fait.

Il ne faut pas confondre les Américains de The Shadows of Knight et leurs confrères britanniques, The Shadows (tout court). Malgré de très bons morceaux, dont le revigorant Shake, édité en 45 tours en 1968, les premiers sont malheureusement restés dans l’ombre.

14h30 fin de service Illa J — All Good

La fin d’un service qui s’est correctement déroulé, c’est une parenthèse suave et ouatée qu’on aimerait voir se prolonger indéfiniment. Exactement comme ce morceau de Illa J.

Illa J (John Derek Yancey) est le petit frère de J. Dilla, incontournable producteur de hip-hop disparu prématurément. Pour le morceau All Good, il utilise copieusement un sample de The Look of Love, la bande originale du film Casino Royale. L’histoire ne retiendra pas que c’est Mireille Mathieu qui interprète la version française du morceau, sous le titre accrocheur Les Yeux d’amour.

14h32 plonge

David Bowie — Fashion

Hormis le taux d’humidité, aucun rapport avec une activité subaquatique rendue populaire par le commandant Cousteau. D’ailleurs, au moment de

food mn book / 63

se jeter dans le grand bain et de récurer les russes à grands coups de paille de fer, l’ambiance sonore se rapproche plus de Black tie White noise que du Monde du silence.

Le morceau Fashion est extrait de l’album Scary Monsters (and Super Creeps) sorti en 1980. Les frères Dewaele du groupe Soulwax ont rendu hommage au Thin White Duke dans un long et magnifique clip intitulé Dave.

15h30 ménage

Get a Room — I like a cigarette

À l’heure de frotter le sol, on peut être assailli par l’impérieux désir d’en griller une petite, et celui d’esquisser quelques pas de danse libératoires en mâchant une nicorette. Prudence tout de même. Avec toute cette mousse, le sol est bien bien glissant.

I like a cigarette est un édit extrait de l’album Dig out your Spade, produit par le duo parisien Get a room ! Donnez-moi du feu, le morceau original, fut interprété par Kim Larsen en 1981. Dix ans avant la promulgation de la loi Evin.

16h00 épilogue

Lou Reed — Perfect Day

Le meilleur moment, le meilleur ami du cuisinier, c’est le dernier verre (ou sa variante azotée et poilante : le siphon. C’est selon). Celui qu’on sirote avec la satisfaction du devoir accompli. Et modération : ce soir, ou demain, mais jamais jamais, il faudra se remettre en piste (de danse).

Perfect Day est extrait de l’album Transformer, produit en 1972 par David Bowie et Mick Ronson. Il contient des morceaux tels que Satellite of Love et Walk on the Wild Side.


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ENCORE

Cuvée BAM, Champagne Tarlant X Easy Easy, King Krule

Dis-moi ce que tu écoutes, je te dirai quoi boire… Par Lolita Sene / Jaimetonwine.com

Artiste

Titre

Durée Album

Sortie Je l’écoute !

king krule

easy easy

2 :49

2013

easy easy

lana del rey

west coast

4 :16

ultraviolence

2014

fm belfast

underwear

3 :08

how to make friends

2008

james holden

the inheritors

4 :54

the inheritors

2013

chromatics

hand in the dark

2 :23

in shining violence

2006

humanfly (ep)

2012

hanni el khatib

roach cock

2 :14

franz schubert

opus 100, 4 mouvements

trio pour piano et cordes no2

1827

destin

mirage

3 :05

l’amour sur la plage (ep)

2013

putain de camion

1988

renaud

the cure

cent ans

2 :54

pornography

74 / food mn book #2

6 :28

pornography

1982

Sacrés Champenois ! BAM bouleverse les codes, nous agite et on en redemande. Une vraie perle de la nature, un bijou des vignes. Comme un espoir qui s’offre soudain. Tout comme King Krule, jeune Anglais de vingt piges, qui suscite les passions. Il ébranle nos cœurs et traduit nos pensées, dépeint dans ses chansons notre génération promise à des lendemains meilleurs. Avec King Krule, on espère encore. Cuvée BAM, 21,50 € Champagne Tarlant21, rue de la Coopérative, 51480 Œuilly +33 3 26 58 30 60

TWISTER

Cuvée K Blanc 2013, Stéphane Rocher X West Coast, Lana Del Rey

Il est des cuvées qui dupent. K Blanc paraît chenin à l’œil, sauvignon au nez, bonbon rose en bouche. Pourtant, c’est un blanc de noir, pur cabernet franc. Vrai plaisir de se faire trimballer ainsi. West Coast et Lana, dont le refrain à contretemps fait tourner la tête, nous enivrent. VDF Loire, Cuvée K Blanc, Ferme du Mont Benault, Stéphane Rocher, 11,5 € Mont Benault, 49380 Faye d’Anjou +33 2 41 47 96 58 / +33 6 31 09 65 69 rochersteph@hotmail.com

wavy

Cuvée La Mule 2011, domaine Chahut et Prodiges X Underwear, FM Belfast

C’est un pur gamay ! Juteux comme une baie que l’on écrase entre les doigts. S’il est sans prétention, il n’en reste pas moins très droit. Un vent de fraîcheur dans ce monde des vins naturels, parfois un poil déviant. Ça transporte, comme

l’electro des Islandais FM Belfast. Qui emmène loin, très loin. Cuvée La Mule 2011, VDF Vallée de la Loire, Domaine Chahut et Prodiges, 13,10 € Domaine Chahut et Prodiges, Grégory Leclerc 16, rue du Général de Gaulle 37530 Chargé +33 6 89 93 54 59

POST-TECHNO

Cuvée Rosato 2012, Domaine Le Coste, Gian Marco Antonuzi X The Inheritors, James Holden

Rosé de saignée, d’un cépage méconnu, l’Aleatico… un bain d’insouciance. Rosato est un vin d’harmonie mais aussi de mélancolie. Profond, il happe. Et fait résonner James Holden et ses sets nostalgiques, tapageurs et violents. Cuvée Rosato 2012, Vin de table, Domaine Le Coste, Gian Marco Antonuzi, 22,40 € Domaine Le Coste Clémentine et Gian Marco Antonuzi 7 Via Piave, 01010 Gradoli (Italie) +39 07 61 45 66 859

eLECTRO

Les Fumades, Sini X Hand in the Dark, Chromatics

Clément Sini est un jeune producteur que l’on affectionne pour son talent et son énergie. Tout est simple et carré dans ses Fumades. Syrah, carignan, cinsault. Les couleurs apparaissent à mesure que les gorgées se succèdent. Chromatics résonne… Les Fumades, Côtes du Rhône, Clément Sini, prix sur demande Clément Sini Rue Burrus, 84770 Vaison-la-Romaine +33 6 11 22 03 56

GARAGE-ROCK

Cuvée Classe 2012, Mas Coutelou X Roach Cock, Hanni El Khatib

Jeff Coutelou, vigneron aux chemises tape-à-l’œil, à la

dégaine rockeur-sixties. Un tueur ! Sa cuvée Classe donne envie d’écouter un bon garagerock. Hanni El Khatib — HEK si on veut — jeune gueule déglinguée, des tatouages aux bras, les cheveux gominés. Certains le comparent à Elvis parce que, sur scène, il dégage ce petit quelque chose… Cuvée Classe 2012, Languedoc-Roussillon, Mas Coutelou, 11,10 € Jean-François Coutelou 6 rue de l’Estacarede, 34480 Puimisson +33 4 67 36 19 17

CHAMBRÉE

Cuvée Déella 2009, domaine Les Aurelles X Trio Opus 100, Schubert

Les vins qu’il fait sont les vins qu’on aime : finesse, équilibre, fruit, justes, droits, tranchants. Des choses qui vont directement au but sans passer par des goûts de bois ou autres faussetés du genre. Ces flacons subtils vibrent avec l’Opus 100 de Schubert, comme des cathédrales harmoniques qui façonnent et raisonnent. Cuvée Déella 2009, AOC Côteaux du Languedoc, Domaine Les Aurelles, 15 € Domaine Les Aurelles 8, chemin des Champs-Blancs 34320 Nizas +33 4 67 25 08 34

entêtant

Cuvée Au Hasard et Souvent 2012, Domaine des Terres Promises X Mirage, Destin

Il n’y a pas de hasard, mais de jolies coïncidences. Le domaine de Jean-Christophe Comor a des bouteilles que l’on remarque de suite avec la cire jaune pour le bouchon, et le nom de la cuvée inscrite au feutre à la verticale. Quel destin pour le hasard ? Mirage, chouchou de ma sélection jeune scène française actuelle.

food mn book #2 / 75

Image décalée, chœurs en soupape et refrain entêtant. Cuvée Au Hasard et Souvent 2012, IGP Var, Domaine des Terres Promises, magnum 25 € Domaine des Terres Promises Chemin de la Persévérance 83 136 La Roquebrussane +33 6 81 93 64 11

VINTAGE

Cuvée Villafranchien, Côteaux du Languedoc, Domaine Henry, 2007 X Cent ans, Renaud

Rosé de saignée, d’un cépage Renaud… Les vignes ont, elles aussi, des souvenirs lointains. Comme les grenaches centenaires qui composent la cuvée Villafranchien du domaine Henry. C’est presque irréel. Quand on goûte, c’est soudain rempli de jeunesse, entre la mangue ou d’autres fruits exotiques. Puis cette finale incroyable sur les fleurs comme la rose, mais surtout — surtout ! — la violette. Cuvée Villafranchien 2007, Domaine Henry, 27 € Domaine Henry Avenue d’Occitanie 34680 St Georges d’Orques +33 4 67 45 57 74

ROCK GOTHIQUE

Cuvée Jadis, domaine Leon Barral, 2005 X Pornography, The Cure

On ne mâche pas ses mots avec The Cure, encore moins chez Léon Barral. La ténacité de la voix de Robert Smith fait penser à ce vin, Jadis. Sur les vibrations de sa guitare, que de mélancolie. Combien de fois avez-vous pleuré en buvant du vin ? Le spleen qui est en nous se déverse alors dans les larmes tapageuses de ces cuvées qui soudain transportent au plus profond de nous-mêmes. Cuvée Jadis, Faugères, Domaine Leon Barral, 2005, 88 € Domaine Léon Barral, Lenthéric, 34480 Cabrerolles, +33 4 67 90 29 13


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camions à sons

Onze plages pour se mettre dans l’ambiance des foodtrucks montréalais. Par gwenaëlle reyt illustrations lou rihn

ACE IN THE PLACE Élaborée à partir d’un houblon japonais unique en son genre, Brooklyn Sorachi Ace compte parmi les références d’excellence de la très réputée brasserie artisanale New-Yorkaise.

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Distribué en France par House of Beer contact@hobfrance.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

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Grumman78

chaud dog

crémy mobile

lucille’s

winne burger

landry & filles

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dispatch café mobile

monsieur crémeux

gargantua

pas de cochon dans mon salon

au pied de cochon

TSVP

food mn book #3 / 53


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ER RG G BU T DO AKE H T HO K S URS MIL TW O BR

DIS CA

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5$ 4$ 50 6$ M 4D

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PAT C

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Grumman78

dispatch café mobile

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gargantua

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lucille’s

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pas de cochon dans mon salon

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le quartier

le quartier

le quartier

le quartier

le quartier

le quartier

le quartier

Saint-Henri

mile-ex

centre ville

rosemont

Restaurant Pastaga, 6389 Boulevard Saint-Laurent

plateau mont-royal

ahuntsic

notre dame de grâce

Lucille’s Oyster Dive, 5626 avenue Monkland

plateau mont-royal

le son

le son

Beastie Boys, Hey Ladies, Paul’s Boutique, 1989, 3 :54

le son

Creedence Clearwater Revival, Travelin’ Band, Cosmo’s Factory, 1970, 2 :07

Se considérant comme deux enfants du hiphop old school, les chefs Martin Juneau et Louis-Philippe Breton ont voulu que Mr Crémeux affiche un look vintage qui rappelle les années 1980. Avec des couleurs vives, une énergie relax et des desserts plus que décadents, les Beastie Boys ne pouvaient pas être très loin… « Hey Ladies ! »

Avec sa chemise rayée rouge et blanc, son nœud papillon et son petit chapeau blanc, Rémy Couture a résolument un look rétro des années 1960. Sugar Sugar représente bien cette époque qu’il aime pour la musique, mais aussi parce qu’elle lui suggère le beigne authentique. « Pourquoi changer une recette gagnante. Il faut juste que ce soit simple et bon, comme dans le temps », assure-t-il.

Café et brûlerie au 267 St-Zotique Ouest le son

le son

Jan Hammer, Crockett’s Theme, bande sonore de la série Miami Vice, 1984, 7’ ou 12’ (est aussi sortie dans l’album de Jan Hammer en 1987, Escape from Television)

Le chef Marc-André Leclerc a une passion pour les chars qui vont vite et les gros V8. Alors quand il est seul au volant de son camion Grumman, pas d’autre alternative que de regarder le soleil se lever au son de sa série culte des années 1980, Miami Vice. Moment magique assuré, paraît-il.

Van McCoy and the Soul City Symphony, The Hustle, Disco Baby, 1975, 4 :10

Dispatch fait partie des premiers à s’être lancés dans l’aventure des foodtrucks à Montréal. « À l’époque, c’était encore illégal, explique la fondatrice Chrissy Durcak. On s’était bricolé un camion et on a dû faire notre place. Même si maintenant c’est plus officiel, il faut toujours avancer et se renouveler pour atteindre nos buts. Le rythme positif de cette chanson est incroyable et représente bien cet état d’esprit. »

le son

Beastie Boys, So What'cha Want, Check Your Head, 1992, 3 :37

Chez Chaud Dog, les Beastie Boys font l’unanimité. Cette chanson en particulier. « Elle joue souvent pendant qu’on prépare les hot dogs, explique Tays Spencer, coproprio du camion. On est assez aventureux dans nos agencements et on ne sait jamais trop d’avance ce qu’on va préparer. La musique nous permet d’être créatifs et elle donne une bonne dose d’énergie. »

54 / food mn book #3

Pâtisserie Crémy, 2202 av. du Mont-Royal Est

The Archies, Sugar Sugar, Everything's Archie, 1964, 2 :48

le son

Daft Punk, Giorgio by Moroder, Random Access Memories, 2013, 9 :04

Paul-André Piché est un gars de métal. Mais pour éviter de faire fuir les amateurs de grill cheese gourmets, le chef s’adapte avec de la musique plus accessible. « Ce morceau a été joué tout l’été dans le camion, explique-t-il. Ça met de l’ambiance, on danse et on s’amuse. C’est festif et ça colle bien à l’esprit de la cuisine de rue. »

BB King, Lucille, Lucille, 1964, 10 :16

BB King a baptisé sa Gibson ainsi. L’équipe de Lucille’s en a fait de même pour son camion en l’honneur du vieux bluesman, mais aussi pour rappeler l’esprit down south omniprésent chez Lucille’s. Rien de tel qu’un air rétro et un bon vieux morceau de blues pour manger une guédille au homard, un fish taco ou un pulled pork pogo.

winne burger

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le quartier

Restaurant Grumman78, 630 de Courcelle

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La salle à manger, 1302 Mont-Royal Est le son

au pied de cochon

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Un vieux rock country des années 1970 racontant la vie d’un band qui passe sa vie sur la route pour faire plaisir à ses fans. C’est un peu comme l’équipe de Pas de cochon dans mon salon. « Ça fait partie de notre train de vie. On est souvent dans le camion. Pis, quand on écoute cette chanson, ça sent presque le BBQ », assure Jean-Sébastien Thomas, copropriétaire.

landry & filles

10

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le quartier

le quartier

le quartier

mile end

plateau mont-royal

plateau mont-royal

Nouveau Palais, 281 rue Bernard Ouest

Restaurant Au Pied de cochon, 536, avenue Duluth Est

le son

Kim Mitchell, Go For Soda, Akimbo Alogo, 1984, 3 :28

Comme le camion Winne Burger, ce tube canadien date des années 1980. « Le clip vidéo de la chanson est vraiment drôle, dit Gita Seaton, chef du camion. Il a un côté “fait main” qui nous ressemble. De plus, ça nous rappelle que la vie est simple et qu’il ne faut pas se prendre la tête. C’est ce que nous faisons. Keep it simple. »

food mn book #3 / 55

Restaurant 4764 avenue Papineau le son

le son

Bernard Adamus, Entre ici pis chez vous, N°2, 2012, 4 :36

Pour l’équipe de cette institution montréalaise, l’envie de bouger au-delà des limites de la ville se fait sentir. Le projet : un camion, quelques allumés, un road trip vers le nord pour faire découvrir à ceux qui le voudront oreilles de criss et poutine au foie gras. Bref, faire le lien entre l’ici et chez vous.

AC/DC, Is A Long Way To The Top (If You Wanna Rock ‘N’ Roll), single en 1975, 5 :15

Chez Landry et Filles, même si on fait dans le traditionnel avec du pain de viande et des ployes, il y a toujours une petite note de rock et même de temps en temps d’AC/DC dans l’air. « Ça nous amuse, explique le chef Marc Landry, et en plus ça nous rappelle que ça prend beaucoup de persévérance pour arriver au top. Faut bucher dur en restauration, mais pour gérer un foodtruck, tu n’as pas d’autre choix que d’avoir un esprit de guerrier. »


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10 GAMAYS 10 GALETTES

affranchi

Yann Bertrand, Domaine Les Bertrand, Fleurie, Cuvée du Chaos, 2014, 15,30 € The Cure, A Forest

Le domaine est converti en bio et travaillé en biodynamie. Ce jeune vigneron, élève de Foillard, maitrise son sujet en combinant élevage en barrique de bois et micro-oxygénation pour sortir des jus concentrés.

Qu’est-ce qu’on écoute avec un gamay ? La ques tion ne se pose pas assez. Nous l’avons pourtant soumise à la sagacité de Jean-Michel Carrette, chef des Terrasses à Tournus. Passionné de vin et de musique.

« La carbo est super bien faite, à chaque fois que j’en bois je me dis “qu’est-ce que c’est bon”, je me régale. En plus c’est mon cousin ! » La musique « Pour l’anecdote, Yann Bertrand est narcoleptique, alors pour le morceau, je pense à du free. » Le vin

propos recueillis par eva mansat

Titre

Durée

Album

the cure

a forest

3 : 54

seventeen second

Sortie 1980

les garçons bouchers

Du Beaujolais pour oublier la nuit où est partie Marie

2 : 47

sp

1989

10cc

dreadlock holidays

4 : 27

bloody tourists

1978

guts

wanted back

3 : 31

hip hop after all

2014

electric six

readymade fc feat. yaël naïm

erik truffaz

the rolling stones

lovage

pharrell williams

danger ! high voltage

the only one

sweet mercy

like a rolling stone

sex (i’m a)

3 : 34

3 : 08

5 : 12

5 : 38

6 : 19

happy

3 : 52

64 / food mn book #4

fire

babilonia

bending new corners

stripped

music to make love to your old lady

girl

2003

2014

1999

1995

2001

2014

Les Bertrand (Guy, Annick, Yann) Grand-Pré, 69820 Fleurie 04 74 69 81 96, les-bertrand.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Les prix sont donnés à titre indicatif.

Artiste

canon

Christophe Pacalet, Domaine Les Marcellins, Beaujolais villages, 2011, 8 € Les Garçons Bouchers, Du beaujolais pour oublier la nuit où est partie Marie

Christophe Pacalet, neveu de Marcel Lapierre, élabore de grands vins marqués de la typicité du terroir. Vendange manuelle, élevage sur lies fines, tout pour sortir des bons canons fruités. « Un p’tit canon gouleyant qui envoie du steak. » La musique « Je choisis un morceau un peu bourrin, de copains. » Le vin

Christophe Pacalet Les Marcellins Les Bruyères, 69220 Cercié 04 74 69 73 03, christophepacalet.com

« C’est un mec roots qui envoie du lourd, il fait tout à l’ancienne avec un pressoir en bois. Il a une vraie patte et sort un jus d’aplomb sans soufre. » La musique « Je choisis un morceau planant. » Le vin

Domaine Julien Sunier Ferme des Noisetiers, 69430 Avenas 04 74 69 91 74, julien-sunier.com

inspiré

Pierre Cotton, Domaine Sanvers et Cotton, 100 % Cotton Guts, Wanted Back

Chez les Cotton, on est vigneron depuis des générations. Guy, le père, est en train de passer le domaine en bio. Figure du brouilly, Sébastien Riffault et Vincent Tricot sont passés par chez lui. Pierre, le fils, poussé par les copains vignerons à faire sa cuvée sans soufre se lance, et ça donne un canon carbonique élevé en foudre et en fût. À suivre. « C’est sa première cuvée sans soufre, tout en souplesse. » La musique « Je pose un morceau de trip-hop. » Le vin

Domaine Sanvers et Cotton 69460 Odenas, 04 74 03 46 78 domaine-sanvers-et-cotton.com

vintage

Paul-Henri et Charles Thillardon, Beaujolais, Frontenas, 2011 Electric Six, Danger ! High Voltage

Ce jeune vigneron amoureux de ses terres vendange à cheval et cultive la personnalité de son terroir. Il y a une tension minérale dans ses vins, qui expriment chacun la typicité de leur terroir.

coulant

Le vin

Julien Sunier récolte manuellement les raisins à pleine maturité plantés sur sols granitiques, pour en tirer la pureté du fruit. Son jus se boit à grande vitesse.

Domaine Thillardon Paul-Henri & Charles Les Brureaux, 69840 Chénas 06 97 76 00 91 paul-henrithillardon.blogspot.fr

Julien Sunier, Régnié, 2013, 15 € 10cc, Dreadlock Holidays

« C’est la puissance maitrisée. » La musique « Je choisis un morceau old school pour un mec old school ! »

ondulant

Julie Balagny, Fleurie, La Grande Rose, 35,40 € Readymade FC feat Yaël Naïm, The Only One

Cette ex-Parisienne installée depuis dix ans travaille ses 3 hectares de vieilles vignes avec conviction et passion. Sans concession, elle produit avec justesse un vin soyeux proche de son terroir paysan. « Elle sort un jus élégant tout en finesse. » La musique « Je choisis un morceau poétique. » Le vin

Julie Balagny Haut de Poncié, 69820 Fleurie 06 19 55 67 48

précieux

Jean Foillard, Morgon, 3.14, 2010, 39 € Erik Truffaz, Sweet Mercy

On ne présente plus Jean Foillard qui a fait la réputation des beaujolais. Cette cuvée riche et profonde exprime le terroir avec beauté. « Ce Morgon qui pineaute a une grande maturité. » La musique « Comme Jean est un esthète, je choisis un morceau moins accessible. » Le vin

Domaine Jean Foillard Le Clachet, 69910 Villié-Morgon 04 74 04 24 97, leclachet-foillard.com

bien roulé

Mathieu Lapierre, Domaine Lapierre, Morgon, cuvée Marcel Lapierre, 2014, 18,90 € The Rolling Stones, Like a Rolling Stone

« Est-ce qu’il y a vraiment besoin de présenter le domaine Lapierre ? » Mathieu, fils de Marcel Lapierre, le maître du sans soufre dans le Beau­ jolais, continue fidèlement ce travail entouré de ses sœurs et de sa mère, Marie. « C’est un canon construit, sans soufre bien sûr, avec de la matière et de l’élégance. »

Le vin

food mn book #4 / 65

La musique « Pour le jeu de mots évident et parce que son père, Marcel, l’aimait bien. »

Domaine Lapierre Mathieu et Camille Lapierre Domaine des Chênes 69910 Villié-Morgon 04 74 04 23 89, marcel-lapierre.com

craquant

Olivier Lemasson, Les Vins Contés, Gama-Sutra, 15,20 € Lovage, Sex (I’m A)

Olivier Lemasson cherche à garder le goût du fruit, pour cela il emploie la technique de la macération carbonique sans extraction. C’est un vin de soif, c’est du plaisir, de l’envie, de la générosité. « Son canon goûte bien, avec une très légère réduction. Pour décrire son vin, on regarde le nom de la cuvée : c’est sexuel… » La musique « … donc un morceau sexe. » Le vin

Les Vins Contés, Olivier Lemasson La cave, 9, rue Toussaint Galloux 41120 Ouchamps 02 54 94 13 88, lesvinscontes.com

dandy

Raphaël Bartucci, Bugey Cerdon, effervescent rosé, 2013, 15,50 € Pharrell Williams, Happy

Raphaël Bartucci vinifie en méthode ancestrale sans chaptalisation ni levurage, cela donne un vin avec peu de sucrosité et la bouche en redemande. « Une bulle rafraîchissante qui donne soif, en équilibre et facile à boire. On est sur le plaisir, la détente, le soleil. » La musique « J’opte pour un son fun pétillant. » Le vin

Raphaël Bartucci Chemin du Paradis, 01450 Mérignat 04 74 39 95 94

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24h chrono

Fin de service

Horaire : 00 h 01 Titre : Vision Artiste : Slow Corpse Album : Hound

Le chef du Muxu, à Paris, jongle entre casseroles et galettes, avec son label Animal Records. Son week-end en musique, ça donne ça. par antonin girard (muxu)

Artiste

Titre

Durée

Album

Sortie

slow corpse

vision

4'51

hound

2015

archy marshall

Ammi Ammi (feat. Jamie Isaac)

3'30

Kiasmos

Thrown

8'59

A New Place 2 Drown

Kiasmos

2015

2015

bloum

faith

4'25

faith

2014

moderat

a new error

6'10

moderat

2009

her

quite like

4'84

her tape #1

2016

bonnie banane

l’appétit

5'42

sœur nature

2015

lenparrot

gena

3'37

aquoibonism

2015

Mahavishnu orchestra

You know, you know

5'07

The Inner Mounting Flame

1971

nils frahm

says

8'18

space

2013

C’est la fin de semaine au Muxu, la soirée fut longue. Post-service : on se retrouve avec le staff autour d’une bonne blanquette des familles réalisée par Camille, notre jeune apprentie de Ferrandi. A déguster avec un petit chablis de Patrick Piuze. Bref, ça débriefe, ça rigole, ça picole, moment de décompression obligatoire avant de larguer les amarres. Un coup de fil aux copains et me voila parti pour 24 (petites) heures de week-end.

Décollage

Horaire : 00 h 24 Titre : Ammi Ammi (feat. Jamie Isaac) Artiste : Archy Marshall Album : A New Place 2 Drown

En route Myreille, je saute sur ma vieille Vespa, on s’apprivoise encore elle et moi mais elle n’en demeure pas moins capricieuse. Par chance, pas de conflit ce soir. Me voilà en route pour le Syndicat (organisation de défense des spiritueux français). On y boit sans doute les meilleurs cocktails de Paris shakés par mon frère d’armes Sullivan Doh (lui aussi formé à Ferrandi) et sa fine équipe. Au programme : Elixir de jouvence (Laurier d’apollon, blanche de Normandie, sirop de gingembre maison, jus citron jaune, liqueur d’abricot, toppé par une mousse de laurier réalisée au siphon) où quand la mixologie rencontre la sorcellerie sur fond de gros rap made in UK.

La Mano Horaire : 1 h 45 Titre : Thrown Artiste : Kiasmos Album : Kiasmos

Je remonte sur ma monture, direction la rue Papillon. Der32 / food mn book #5

rière cette porte sans enseigne (encore une après le Syndicat) ce cache un lieu hors du temps « réservé aux insensés » où le tout-Paris vient s’enivrer et secouer sa pulpe sur la piste (ambiance boule à facettes). Pas étonnant quand on connaît la composition de leur best-seller : Le Raiz (Mezcal El Rey Zapoteco, ginger cordial Belvoir bio, citron vert, blanc d’œuf, ginger beer Fever Tree)… un tantinet aphrodisiaque. C’est donc un verre a la main que l’on se mélange et que l’on transpire le bonheur à la Mano.

Fringale nocturne Horaire : 4 h 31 Titre : Faith Artiste : Bloum Album : Faith

Au Babylone Bis, il faut pousser la porte de ce lieu mythique et secret (qu’on trouve en se laissant guider par l’odeur) qui vous permettra de savourer un poulet mafé des plus traditionnels accompagnés d’un délicieux rhum ambré aux côtés de Lenny ou Snoop (pour les intimes). C’est LE repaire des petits creux d’après concert et des gros appétits de fin de soirée entre copains du label.

Le Bignou Horaire : 5 h 27 Titre : A New Error Artiste : Moderat Album : Moderat

Sur de bonnes bases…

Horaire : 13 h… Titre : Quite like Artiste : Her Album : Her Tape #1

Le réveil en douceur après une nuit trop agitée implique un passage quasi obligatoire chez Fondation, ce petit coffeeshop niché dans la rue Du petit-Thouars, grand comme un mouchoir de poche. On y boit un délicieux filtre à l’australienne accompagné d’un banana bread plein de peps, tout ça à emporter car on est déjà en retard pour aller bruncher !

Holy Fucking Belly

Horaire : 14 h 56 Titre : L’appétit Artiste : Bonnie Banane Album : Sœur Nature

C’est Nico qui m’ouvre la porte. Le restaurant ne désemplit pas depuis l’ouverture. Le secret de cette réussite se trouve dans l’implication de ce jeune couple à la fois propriétaire et patron, chef de cuisine et barista. On y mange bon, frais et healthy en quantité, le tout sur une bande son du tonnerre et avec un staff aux petits oignons.

Combustion

Mon corps me rappelle à l’ordre, il est grand temps d’aller se reposer. Cette fois mon engin ne me fait pas de cadeau. Il va falloir mettre les mains dans le cambouis au beau milieu de la nuit et goûter au bonheur de pousser ma Vespa. Après quelques bidouilles infructueuses et un bon coup de chance (le coup d’bignou), je roule de nuit dans Paris. C’est une grosse bouffée d’oxygène et je savoure ces rares instants de liberté où l’on est presque seul dans la ville.

Horaire : 16 h 19 Titre : Gena Artiste : Lenparrot Album : Aquoibonism

Me voilà tout droit arrivé à ce petit moment de flottement où je ne sais pas trop de quoi sera faite la suite de la journée : j’ai le ventre plein et une semaine bien remplie à digérer. Je vagabonde dans Paris sans destination comme pour ralentir une vie qui va parfois un peu trop vite. Comment vais-je pouvoir finir cette journée en beauté ? J’ai quelques heures devant moi

food mn book #5 / 33

pour flâner et quitte à prendre le temps de le prendre c’est décidé, ce soir ce sera opération #VerreVolé.

Avis de vin fort

Horaire : 20 h 56 Titre : You know, you know Artiste : Mahavishnu orchestra Album : The Inner Mounting Flame

Un dîner le dimanche au Verre Volé, c’est toujours simple, nature et terriblement efficace. Le faible pour une multitude d’entrées accompagnées d’une sélection de vin nature (ce soir Avis de Vin Fort de Catherine & Pierre Breton). Le lieu est un mélange détonnant entre terre et mer, fraîcheur des assiettes et murs dans leur jus (17ans d’existence tout de même), convivialité de l’équipe et rock grinçant.

Infusion Horaire : 23 h 23 Titre : Says Artiste : Nils Frahm Album : Space

Retour au calme, la tête pleine de nouvelles saveurs, pas très reposé mais fermement décidé à remettre le couvert dès demain. C’est l’heure de l’infusion verveine qui fait du bien et des commandes qui annoncent la fin du week-end certes bien rempli mais toujours de trop courte durée. C’est aussi ça de vouloir jongler entre les gamelles du Muxu et les « galettes » du label.

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bières & sons qui déménagent

14h23

Arrivée des champions On avait dit 14 heures, mais bon... Tout le monde sourit. Sans savoir encore qu’il faudra bien le monter à pied, au 4e, ton piano dans ton nouvel appartement ! Tu leur en parleras plus tard. Pour l’instant, tu accueilles tout ce joli monde en douceur avec la fraîcheur d’une American Wheat Ale. Doucement sur le service des verres, on conseille une bière pour deux ou trois personnes.

Réquisitionner ses potes un dimanche de déménagement implique de belles bières et du bon son. par jules gaubert-turpin (moumousse)

On écoute Gérard

Artiste

Titre

Durée

Album

gérard blanc

je déménage

3'40

à cette seconde-là

bill conti

dmx

matthew mcanuff

gonna fly now

2'35

where the hood at

4'46

be careful

3'53

bande originale rocky ii

gand champ

be careful

Sortie 1995

Blanc Je déménage On boit de l’american wheat ale, la White Rabbit De  Brasserie Sainte Cru (Colmar)

2009 14h37

2003

2013

metronomy

old skool

5'13

summer 08

2016

fkj

time for a change (ep)

22'38

2013

martin hayles

ol’funky music

5'44

martin hayles edits

2016

Échauffement, briefing & répartition des postes Chacun a sa propre théorie sur la meilleure façon d’organiser un déménagement. Le plus grand débat repose souvent sur “chaîne ou pas chaîne ?”. On aime bien le concept du travail d’équipe où chacun gère sa partie du boulot donc, oui, il faut faire une chaîne humaine ! Ne mets pas Alain et Pierrot ensemble, ils ne peuvent pas se voir. Pareil pour Claire et Vincent, eux, ils veulent trop se voir. Niveau son, ça boxe. Et côté mousse, on est sur une bière de blé de style belge. On écoute Bill

bachar markhalifé

lemon

4'07

ya balad

2015

france gall

résiste

4'40

tout pour la musique

1981

régine

je te survivrai

3'18

32

single

Conti Gonna Fly Now On boit de la witbier, La Chapelle De  Brasserie de la Goutte d’Or (Paris)

15h01

1979

Début des opérations C’est parti ! Tout le monde est en place et une immense énergie positive déborde de la cage d’escalier. Profites-­en, ça ne va peut-être pas durer. L’important

dans un déménagement, c’est de faire croire à tes potes qu’ils font partie d’une équipe de spartiates.

15h45

Prise en charge de la surprise Tu commences à comprendre pourquoi l’ancien locataire a laissé cette m**** ici. L’expression “ça pèse un âne mort” prend tout son sens à ce moment-là. Pour agrémenter les pauses, et faire diversion, on recommande l’étonnante bière de la brasserie bretonne Mor Braz. La particularité de cette brasserie, c’est qu’elle utilise l’eau de mer dans ses préparations ! Nous avons ici une bière iodée aux notes de pomme douce et sucrée. Ça devrait plaire aux amateurs.trices de cidre. Une fois ce speech fini, le piano… est toujours là.

On écoute DMX

Where The Hood At On boit de l’amber ale, la Queue de Charrue ambrée De  Brasserie Vanuxeem (Belgique)

15h15

Attention à la tapisserie Quand tu vois Hugo descendre en glissant sur la rampe d’escalier, tu te dis que les gens sont peut-être un peu trop chauds. Ce serait dommage de partir en live si tôt ! Fais redescendre la température avec ce bon vieux Matthew McAnuff from Jamaïque with love et une généreuse bière rousse californienne.

On écoute FKJ

Time for a Change (EP) On boit de la bière cidrée De  Brasserie Mor Braz (île de Groix, Bretagne)

On écoute Matthew

McAnuff Be Careful On boit de la Red Seal Ale De  North Coast Brewing Co. (Californie)

d’affaires et un meuble chelou. Pour redonner de l’énergie aux spartiates du dimanche, on part dans l’univers psyché du Libanais Bachar Mar­Khalifé et... un verre d’eau. Ça fera du bien à tout le monde ! On écoute Bachar

Lemon

On boit Un

Mar­Khalifé

peu de flotte de Paris

De  Robinets

18h20

Dernière ligne droite À cette heure-ci, il ne reste que les vrais ! Et toujours ce meuble chelou que personne ne veut prendre. La fatigue gagne les esprits (traduction : les gens en ont plein le c**). À partir de 18h20, un dimanche, c’est le mental qui entre en jeu. Surtout pour ceux qui étaient la veille à la Bellevilloise pour la Soirée Tzigane. On écoute France

17h00

Mi-­t emps En France, les travailleurs ont des droits. Surtout le dimanche. Surtout après un piano à la mano… Ton équipe de choc mérite bien une pause pour reprendre son souffle et sentir de nouveau ses épaules. Pour le goûter, quoi de mieux qu’une bière au cacao ? Née de la rencontre d’un brasseur et d’un pâtissier, cette 7e sélection fera encore parler d’elle. Si tout se passe bien, c’est à ce moment que certains se diront « On se fout pas de notre gueule niveau bières. »

15h40

Surprise ! C’est le moment que tu redoutes. Dans la chambre, sous un drap, se cache le piano droit laissé par l’ancien locataire. Tu t’es bien gardé de notifier ce détail sur l’event Facebook (et on te comprend). Tu rassembles tout le monde, chacun reprend son souffle et c’est le moment d’annoncer la belle surprise. Prendront-ils leurs jambes à leur cou ? Bien sûr que non ! D’abord parce que tu viens de servir judicieusement un nouveau lot de bières, ensuite parce que tout le monde aime Metronomy. Donc oui, tes amis sont des alcooliques mélomanes. Mais ça, tu le savais déjà.

On écoute Martin

Hayles

Ol’ Funky Music On boit Fièvre de cacao De  Brasserie Thiriez (Esquelbecq, Nord­-Pas-­DeCalais­-Picardie)

On écoute Metronomy

Old Skool la Punk IPA De  Brewdog (Écosse)

17h35

On boit de

Remotivation des troupes En France, les travailleurs ont des devoirs. Il reste encore la vaisselle, quelques sacs

33

Gall Résiste l’Imperial Stout Roundhouse Kick ­ e  Crew Republic (Munich) D On boit de

19H

Coup de sifflet final Quoi ? C’est fini ? Déjà ? Il y a comme un air de juillet 1998 dans le couloir ! Les plus ambitieux se fendront même d’un petit « Oh, c’était pas si dur... » Quoi qu’il en soit, ton appart est bien vide et tu sais maintenant que tes potes sont de vrais guerriers. Bonne nouvelle : l’apéro peut commencer ! On écoute Régine

Je te survivrai Cognac Barrel Barley Wine ­ e  La Débauche (Angoulême) D On boit du


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allons au marché Entre deux services, on a intercepté les écouteurs de dix jeunes chefs pour savoir ce qu’ils fredonnent en arpentant les allées de leurs marchés préférés. par Marie BELOT

marché saint-antoine lyon ludovic mey restaurant les apothicaires

MARCHÉ SAINTE-THÉRÈSE RENNEs Christophe Gauchet Restaurant L’Arsouille

MARCHÉ DE WAZEMMES LILLE Simon Pages Restaurant Le Gabbro

MARCHÉ DE BELLEVILLE PARIS XI e Romain Tischenko Restaurant Le Galopin

MARCHÉ PRÉSIDENT WILSON PARIS XVI e Yoni Saada Restaurant Miniatures

« “I Walk the Line”, de Johnny Cash est un morceau parfait pour suivre la ligne des étals le long des quais de Saône. J’y vais quasiment tous les jours, et je retrouve dans ce morceau country rock, l’ambiance gaie et vivante de ce marché où les gens rient et sirotent leur petit blanc. Ça crie, ça partage, ça touche les produits… Pour le restaurant, j’aime aller au stand de pâtes italiennes, chez les petits bouchers pour les gibiers de chasse ou encore pour les huîtres de qualité. »

« Au milieu des vieilles maisons de cheminots et sous ce petit crachin bien de chez nous, j’ai envie d’écouter “Folle, folle, folle” de Bertrand Belin. Avec cet air un peu nostalgique, on se promène calmement dans le génial marché Sainte-Thérèse, loin de la fureur du marché des Lices à quelques kilomètres. Le mercredi, on croise les mamans qui flânent dans les allées et les bons vivants qui s’arrêtent pour la galettesaucisse. Moi j’aime y choisir des poissons et des crustacés et récupérer des cageots de pommes et de poires locales. Et en plus on peut se garer facilement, le pied ! »

« Un petit jazz manouche dans les oreilles, “I’ll See You in my Dreams” de Django Reinhardt, on se sent bien dans la diversité du marché de Wazemmes. Ici, d’un côté, c’est populaire, joyeux, rustique. Le dimanche, je fais la queue au stand d’une petite ferme de la région pour obtenir de superbes herbes aromatiques. Mais dès qu’on file sous les halles, Wazemmes devient bobo. Il faut absolument aller visiter la caverne d’Ali Baba de Jean-Paul Lafitte, Les Épicentriques, où l’on trouve des merveilles, des vanilles aux poivres. À quelques pas, arrêtez-vous à la fromagerie La Finarde, l’un des meilleurs affineurs de la ville. »

« Comme sur tous les marchés de France, tous les étals ne sont pas recommandables. Mais il y a un super mec qui fait des crustacés, des coquillages, des crevettes vivantes… C’est hallucinant en plein Belleville. Autour, ça grouille, il y a toutes les communautés qui se mélangent et de plus en plus de bobos. C’est agréable d’y traîner le samedi matin en écoutant un morceau que j’aime depuis longtemps : “Slippery People” de Talking Heads. »

« “Est-ce que c’est ça ?” de M, colle parfaitement à une discussion de marché. Est-ce que c’est le bon produit ? Est-ce que c’est ça qu’il me faut ? C’est ça la magie du marché, c’est qu’on part avec plein d’idées mais on ne revient jamais avec ce que l’on voulait, on trouve sur place de nouvelles inspirations. J’ai pris l’habitude de ce marché Président Wilson pour les célèbres légumes de Joël Thiébault. Mais il y a aussi les plus beaux champignons et des pommes de terre dingues du Bar à patates. J’aime enfin aller discuter avec le petit épicier tunisien et j’en repars les poches pleines de fruits secs.”

johnny cash “i walk the line” With His Hot and Blue Guitar, 1957 2 45 restaurant les apothicaires

marché saint-antoine

23 rue de Sèze, 69006 Lyon

Quai Saint-Antoine, 69002 Lyon

MARCHÉ DES CAPUCINS BORDEAUX félix clerc Restaurant Symbiose

« Je mettrais dans mes écouteurs un jeune rappeur français, Mothas, avec le titre “Dans ma cuisine”. Ça me fait penser au côté melting pot des Capucins. Deux fois par semaine, je vais choisir des herbes fraîches complètement folles qui poussent dans la région et les légumes bio du Jardin d’Etienne. Mais il y a aussi Michel et ses tomates extraordinaires, la petite dame aux saucissons ou encore la mamie qui ne vend que des asperges… » Mothas la Mascarade “Dans ma cuisine” Paris South Playa, 2012 2 01 restaurant symbiose

marché des capucins

4 Quai des Chartrons, 33000 Bordeaux

Place des Capucins, 33800 Bordeaux

Bertrand Belin “Folle folle folle” Cap Waller, 2015 3 08 restaurant L’Arsouille

17 rue Paul Bert, 35000 Rennes

Place du Souvenir, 35200 Rennes

MARCHÉ DE LA CRIÉE AUX POISSONS MARSEILLE Malcolm Gardner Restaurant Schilling

« Pour bien se réveiller, un titre qui donne la pêche, “Thousand Fires” de Fakear. Un morceau électro qui va bien avec les cris et les gros mots qui sortent de la bouche de la vingtaine de pêcheurs qui vient chaque matin décharger ses trouvailles. On prend quasiment tous nos poissons là-bas, il y a des maquereaux, des dorades, des pageots, de la bonite… C’est ultra frais, c’est vivant, ça met de bonne humeur et c’est tellement agréable de voir les bateaux arriver au port avant de commencer sa journée en cuisine. » Fakear “Thousand Fires” Sauvage, 2014 3 39 restaurant Schilling

37 rue Caisserie, 13002 Marseille

26

marché sainte-thérèse

marché de la criée aux poissons

30 Quai de Rive Neuve, 13007 Marseille

Django Reinhardt “I’ll See You in my Dreams” 1939-1940, 1939 2 32 restaurant le gabbro

55 rue Saint-André, 59000 Lille

MARCHÉ DE WAZEMMES

Place Nouvelle Aventure, 59000 Lille

MARCHÉ MAUBERT PARIS V e Atsushi Tanaka Restaurant AT

« On met une bonne musique du matin, un tube dance qui réveille : “Black Music” de Theo Parrish. Et deux à trois fois par semaine, on file à quelques mètres du restaurant, au marché Maubert. Notre coup de cœur ? Les légumes de “J’M le bio”. Ici, on sait d’où vient le produit, on discute des meilleurs choix à faire en fonction de la saison avec le maraîcher. » Theo Parrish (ft. Craig Huckaby) “Black Music” Sound Sculptures Vol 1, 2012 7 40 restaurant at

4 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris

Talking Heads “Slippery People” Speaking in Tongues, 1983 3 31 restaurant le galopin

MARCHÉ DE belleville

34 rue SainteMarthe, 75010 Paris

Boulevard de Belleville, 75011 Paris

MARCHÉ D’ALIGRE PARIS XII e Thomas Brachet Restaurant Les Arlots

« Pour un marché en famille le dimanche ? Rien de mieux que “Keep it in the Family”, un tube bien funky de Deodato, qui donne envie de gigoter sous les halles du marché d’Aligre. J’aime tout là-bas, l’architecture, le tissu social multiculturel, les produits de qualité et l’ambiance… Si bonne qu’on y traîne parfois jusqu’à la cuite. On boit un coup au Baron Rouge ou des vins du Sud de Chez Sophie. Pour manger : c’est un morceau de fromage chez Hardouin, de la bonne viande à la boucherie Hayée et on finit par les cigares croustillants de La Ruche à miel. » Deodato “Keep it in the family” Happy Hour, 1982 5 

marché maubert

Place Maubert, 75005 Paris

restaurant les arlots

marché d’aligre

Place d’Aligre, 75012 Paris

136 rue du Fbg Poissonnière, 75010 Paris

- M - (Matthieu Chedid) “Est-ce que c’est ça ?” Mister Mystère, 2009 3 25 restaurant miniatures

31 avenue de Versailles, 75016 Paris

Avenue du Président Wilson et place Iéna

MARCHÉ JEAN ZAY LEVALLOIS-PERRET Christophe Saintagne Restaurant Papillon

« Quand je pense au marché Jean Zay, je pense à l’incroyable étal de crustacés, de homards, de Saint-Jacques, d’araignées de mer qu’Emmanuelle Marie ramène de Normandie. Alors ça m’inspire un morceau de Paul McCartney sur l’Écosse. Le côté sauvage, marin… J’aime y déambuler en famille, m’arrêter boire un café, discuter avec les producteurs puisque je n’ai jamais le temps de le faire en semaine. J’ai l’impression d’être dans une petite ville de province. Le stand du maraîcher du Vald’Oise Roland Rigault est aussi un immanquable. » Paul McCartney & wings “Mull of Kintyre” Mull of Kintyre, 1977 4 45 restaurant papillon

8 rue Meissonier, 75017 Paris

27

MARCHÉ PRÉSIDENT WILSON

marché jean zay

Place Henri Barbusse, 92300 Levallois-Perret


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Île de Möholmen

londres

Byron Beach

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java

Mousses en pistes

Byron Beach, Australie 19 h [11h en France]

A chaque heure son souvenir houblonné, ravivé par quelques notes de musique.

Retour au grand air, cette fois, dans l’hémisphère Sud. Chez les Anglo-Saxons, l’heure de l’apéro fluctue, et même si « It’s always 5 o’clock somewhere », les Aussies sont aussi tardifs que les Français. Normal, les vagues salines rythment la mousse des godets. 19 heures et retour de surf sur la bien connue Byron Bay Beach à l’infinie étendue de sable blanc. De l’enceinte planquée sous une serviette proviennent des « Ti Amo, je t’aime, te quiero ». L’euphorie grisante des débuts de soirées estivales nous gagne. Cheers !

par Noémie Lafon

Ile de Möholmen (Finlande) 15 h [16 heures en France] On écoute Skateboarding

– Xinobi Conteuse de Lune – Brasserie artisanale de la Pleine lune / Clémence Thibord On boit La

Microscopique île au large d’Helsinki, Möholmen est une terre où le temps s’étire. 15 heures, , les poissons, tout juste péchés, se dorent les écailles sur le barbeuque improvisé. Les copains sont comme hypnotisés par le va-et-vient d’une mer trop calme, trop froide. Xinobi “Skateboarding” On the quiet, 2017 06’40

Brewdog Bar – Soho, Londres 17h30 [18h30 en France] On écoute Izzy On boit Hops

Bizu – White Tiger Kill – Brewdog

It’s pub hour dans les rues de Soho. Costards-cravates, Stan Smith, chignons tirés et tatoués se retrouvent dans les vieux bars londoniens. On s’engouffre dans le Brewdog du quartier, joue des coudes pour accéder au bar du sous-sol. Des rires forts ponctuent les gorgées de fine mousse, ça potine, débat et séduit. J’opte pour la Hops Kill.

On écoute Ti

Amo – Phoenix – Brewski

On boit Persikofeber

Phoenix “Ti Amo” Ti Amo, 2017 03 :25

Marché de rue Yogyakarta Java, Indonésie 20h [15h en France] On écoute Loya

– Malbar Dance Go Out – Get Radical Brewing & Brasserie de l’Être

santa teresa

roma norte

Bar do Mineiro – Santa Teresa, Rio de Janeiro 21h15 [4h en France] On écoute

Tyrant feat. Jorja Smith –

Kyli Uchis On boit White Ale – Hitachino Nest

Carrelage blanc aux murs, salle bondée, grand comptoir en formica et amas de bouteilles et de marionnettes derrière le bar. Pas de doute, le Bar do Mineiro bat son plein de bohème en ce vendredi soir. Perché sur la colline Santa Teresa – comme la version miniature du « bondinho » (téléphérique) sur le bar en témoigne – cette institution de la rue Paschoal Carlos Magno nous enivre. À coups de grandes bières « estupidamente gelada » (servies très très fraîches), on se mêle aux conversations des voisins.

brooklyn

Pàramo – Roma Norte, Mexico 22h30 (5 heures en France) On écoute Polo

& Pan – Canopée (2016) On boit Stone IPA – Stone Brewing

Il fait déjà nuit noire dans les rues de la très bobo Yogyakarta, haut lieu de la culture traditionnelle et contemporaine de l’île de Java. À cette heure, les touristes harassés émergent des nombreux « losmen », guesthouses locales. Stratégiquement, les uns s’attablent, les autres reviennent quelques minutes après, les bras chargés de gudeg (ragoût de fruit de jacquier), tempeh frit, gulay ayam et nasi goreng. Et dans un joyeux bordel, crissements de becaks (cyclo-pousses) en fond sonore, la street food du Paris javanais revigore, ponctuée de lampées d’une mousse poivrée.

Avant la fête, un passage à Pàramo s’impose. On doit d’abord grimper une volée d’escaliers mal éclairés avant d’arriver dans ce lieu électrique. Un grand patio, briques rouges au mur, sous une verrière et quelques lampions de guinguette. On s’attable rapidement entre gens de passage et habitués. Ça cause voyages, quotidien et belles histoires dans une belle ambiance de famille. Et, entre tacos, poblanos et mousses fraîches, on trinque avec le tenancier des lieux, dans une joyeuse ivresse. Polo & Pan “Canopée” Caravelle, 2017 04 :36

berlin

paris

moscou

prague

The Smell – Downtown, Los Angeles Minuit [9h en France]

Kater Blau – Berlin 3h

Beer Happens – Moscou Midi [11h en France]

On écoute Wavves

On écoute

Agar Agar – Cuidado, Peligro, Eclipse On boit Grosse Bertha – Brussels Beer Project

On écoute Chet

– You’re Welcome On boit Hop Candy – Siren Craft Brew

Downtown LA, il fait bon. Je me glisse dans une impasse à peine éclairée et entend les premières notes électriques des guitares. Quelques claquages de bises plus tard – j’assure la french touch – me voilà dans la salle. À gauche, le bar, alcohol free. Alors on y apporte l’IPA, qui passe de main en main dans l’obscurité ambiante. Sa forte amertume m’emplit avant que je me lance dans une danse déchaînée, manifeste d’une semaine trop chargée. Wavves “You’re Welcome” You’re Welcome, 2017 03 :00

Kali Uchis, feat. Jorja Smith “Tyrant” Tyrant, 2016 03 :24

On boit Lights

Loya “Malbar Dance” Indian Ocean (EP), 2016 04’25

los angeles

Berry Street, Williamsburg – Brooklyn, NYC 1h [7h en France] On écoute Todd

Terje – Inspector Norse (radio edit) On boit Neck Oil Session IPA – Beavertown

Bien échauffée, je fonce côté est, pour attraper les vieux amis qui sortent tout juste de leur dîner brooklynois. Déjà un an. On tombe dans les bras les uns des autres. Les mains s’agrippent et nous voilà partis dans une joyeuse balade avant d’entamer une folle nuit de danse. Musique à plein tube dans les oreilles, on longe les terrasses animées, sous les joyeux lampions façon guinguette de quartier. Todd Terje “Inspector Norse” It’s the Arps, 2012 06’40

3 heures du matin, retour chez nos voisins européens. Le Kater Blau, repaire de la nuit berlinoise, bat son plein. C’est dans un décor purement berlinois, graffitis au mur et décor craft, qu’une électro profonde exalte une foule bigarrée. Rapidement, je m’échappe sur la terrasse, face au Spree. Au coin des fumeurs, je fais les rencontres habituelles, ça s’aguiche et ça rit fort. De retour sur la piste, on transpire, chacun emporté par l’effervescence commune et concentré, seul, sur un DJ à peine visible. Agar Agar “Cuidado, Peligro, Eclipse” Cardan, 2016 05 :59

Pont de Sully – Paris 5h43 Straits – Down To The Waterline On boit Summer Oddity – La Débauche

Faker – 1998 (Nick Murphy remix) On boit Eurodancer – To Øl

Ville de cœur. Impossible de faire un tour du monde sans passer par la capitale russe. Après quatre heures de vol-sieste, direction Sretenka pour retrouver une petite pépite moscovite : Beer Happens. Temple du houblon gastronomique, les grandes tables en bois invitent à s’installer et le bar avec plus de 400 variétés de bières, dont 25 à la pression, à continuer ce tour de la bière. J’aperçois Timur, jeune prodige aux commandes, dans la cuisine ouverte. Quelques hugs et grands sourires après, les incontournables cigares thon cru/avocat/ citronnelle, très barbotiens, débarquent, flanqués d’une ribambelle d’assiettes : anguille/patate douce, langue de bœuf/ champignons/kasha… Des plats bruts, qui font du bien. Chet Faker “1998 (Nick Murphy remix)” Built on glass, 2014 07 :55

On écoute Dire

À l’heure où le Parisien dort encore, un certain Paris s’éveille. Travailleurs de nuit et noctambules se rentrent, tandis que d’autres s’attèlent déjà : antagonisme grisant d’énergie. Pont de Sully, la belle brochette d’amis s’accoudent devant la Seine, Notre-Dame de Paris au dos. Un silence quasi mystique, très complice, s’installe. Dans mes oreilles, l’intro de Dire Straits éclate. Les membres courbaturés après une soirée trop arrosée, trop dansée, on déguste la dernière bière avant que le jour ne se lève. Une ode à l’été. Dire Straits “Down To The Waterlie” Dire Straits, 1978 04 :04

Marché de Náplavka – Prague 14h On écoute Stormurinn

– Ásgeir 10° – Brasserie Kout Na Sumave On boit Kout

2 000 km à l’ouest, cap sur les quais de la Vltava. Samedi, jour de « Farmers’ Market », les bords de fleuve prennent des airs de fête. Main dans la main, on déambule entre tulipes orange, poussettes, fromages à tomber de Krasolesi et douce odeur de café. À quelques pas, une micro-fanfare anime le marché. Arrive une première guinguette aux gros Fatboy qui nous appellent. Affalés dans les gros poufs, heureux et repus, c’est ainsi qu’on boucle notre voyage express, une fine mousse de Kout 10° aux lèvres. Stormurinn “Ásgeir” Into the Silence (Deluxe), 2013 03 :34

White Tiger “Izzy Bizu” A Moment of madness, 2017 03’00

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PLAYLIST

PLANER EN BALLONS AVEC DU JAZZ

PO PO POP POP

PLAYLIST

et de jazz, toujours avec un côté rock’n’roll, est la signature du contrebassiste israélien Avishai Cohen.

ON ÉCOUTE QUOI ?

I Know You Know (3’45), d’Esperanza Spalding & Leo Genovese – Esperanza (2008),

Avec I Know You Know, on sent du jazz, du groove latin et un côté pop qui donne chaud au cœur et qui nous fait danser. Dès que « l’espoir » du jazz contemporain prend en mains une contrebasse deux fois plus grande qu’elle ou une basse électrique, on reste ébahi… et on ne parle même pas de sa voix !

PAR ANETA HELEKALOVA

ON BOIT QUOI ?

Guili Guili, Zulu Wine, de Gilles Azam

ON BOIT QUOI ?

Les Armières 2013, domaine de la Garance

Frédéric Malpart (Vignes) : « C’est un vin suave aux notes douces mais qui dès le premier nez annonce une évolution et le caractère du carignan. Les épices et la minéralité de ce vin s’expriment avec profondeur en milieu de bouche et offre un ensemble homogène très complexe. » ON TROUVE ÇA OÙ ?

Vignes, 76 boulevard de la Villette, 75019 Paris

DE L’IMPRO PERCUTANTE UNE ODE

ON ÉCOUTE QUOI ?

ON ÉCOUTE QUOI ?

Hide and Seek (5’37), de Joshua Redman – Freedom In the Groove (1996)

Les yeux verts, un grand sourire et un saxo impossible à confondre avec celui de quelqu’un d’autre. C’est bien Joshua Redman sur un jazz groove qui donne envie de bouger, qui nous file la banane, et qu’on réécoute en boucle. Avec Hide and Seek on s’imagine presque dans un film d’espionnage, avec une panthère rose ou en Sherlock Holmes « groovy ».

Caroline Loiseleux : « Le Guili Guili sonne l’heure de l’apéro ! Mise en bouche qui gazouille et se structure sur une trame de chardonnay, chenin, mauzac et parfois de macabeu. Ce crémant de Limoux donne la juste note festive. Un peu de peps et de pop qui explique pourquoi cette bulle est top : l’ajout de rancio de muscat sec au dégorgement. Parfait pour la puissance énergique de I Know You Know… »

Ode (6’21), de Brad Mehldau – Trio, Ode (2012)

Le pianiste Brad Mehldau est un extraterrestre. Avec sa main gauche surnaturelle (et non, il n’y a pas deux pianistes sur ce morceau), il fait ici un hommage à la beauté, une ode à toutes les odes. Un rythme enivrant, une belle mélodie dans sa simplicité, un morceau optimiste dans son essence.

ON TROUVE ÇA OÙ ?

Via Alexandre Pons – Vins Hors Normes (www.vinshorsnormes.com)

ON BOIT QUOI ?

C’est Le Printemps, Dard et Ribo

DU RYTHME ORIENTAL

ON ÉCOUTE QUOI ?

Duality (8’22), de Brian Blade & Fellowship Band – Body and Shadow (2017)

Un voyage entre le jazz plus mélodieux et traditionnel et une impressionnante improvisation libre au saxophone en deuxième partie du morceau. C’est cette dualité qu’on retrouve dans ce morceau de Brian Blade, un des batteurs les plus demandés de la scène jazz actuelle. Ici, dans son projet personnel, il explore à la perfection le mélange entre la folk américaine et le jazz.

ON ÉCOUTE QUOI ?

Lingus (10’46), de Snarky Puppy – We Like It Here (2013)

Avec 25 musiciens sur scène qui ont l’air de s’amuser autant que leur public, on commence sur un groove contagieux et on finit par une explosion d’énergie et des solos déjantés. Snarky Puppy est un projet très funky et un groupe qui fait le buzz grâce à sa façon innovante d’enregistrer et de présenter sa musique sur YouTube. ON BOIT QUOI ?

Trousseau 2016 du Domaine Labet

Frédéric Malpart : « Avec Snarky Puppy, je pense à un vin plus rock, plus juteux et plus mystérieux. C’est Le Trousseau 2016 en côtes du jura nature du Domaine Labet. Les notes bien cadencées de l’entrée en bouche laissent place à une matière et un jus fruité et légèrement épicé et enfin une minéralité désaltérante. Un vin nature qui explose en bouche comme ce superbe solo de clavier. » ON TROUVE ÇA OÙ ?

Vignes, 76 boulevard de la Villette, 75019 Paris

DE L’HYBRIDE DÉBRIDÉ

ON BOIT QUOI ? ON BOIT QUOI ?

Bois-Moi, Le vin des potes, 2014

Guillaume Dupré (Coinstot Vino) : « Pour Redman, il nous faut du brut chic et gouleyant, la cuvée Bois moi, 100 % cinsault vinifiée par des anciens sommeliers, Yohan Tavares et sa bande. »

Allez Goûtons, Dominique Derain, 2017

Guillaume Dupré : « Ode, c’est une envie de balade sur un coup de tête au mois d’avril, le soleil revient et c’est la floraison, donc sans hésiter on a soif de cuvée de printemps de chez René-Jean Dard et François Ribo. La syrah à boire spontanément et sans modération. »

ON ÉCOUTE QUOI ?

Eleven Wives (5’17), d’Avishai Cohen – Trio, Gently Disturbed (2008)

Onze temps pour onze épouses, Eleven Wives est un morceau qui ne nous laisse jamais au repos. On se sent dans une course-poursuite où on essaye de rattraper ce rythme étrange sans jamais y arriver. Ce mélange de musique orientale

ON TROUVE ÇA OÙ ? ON TROUVE ÇA OÙ ?

Coinstot Vino, 26bis passage des Panoramas, 75002 Paris

mélange unique de musique arménienne traditionnelle et de jazz.

vigneron espagnol investi et atypique. Son rouge suave ira à merveille avec l’écoute d’un morceau jazz soul de Gregory Porter. »

ON BOIT QUOI ?

REMETTRE UNE BÛCHE DANS LA CHEMINÉE, BRANCHER LES ENCEINTES, COUPER LES OBJETS CONNECTÉS, POSER UN VINYLE SUR LA PLATINE OU GLISSER UN CD DANS LE LECTEUR ET S’ACCORDER UN MOMENT JAZZ. OUI, MAIS ÇA MANQUE D’UN VERRE, NON ? NOTRE MÉLOMANE MAISON ET NOS EXPERTS EN GLOU VOUS ORIENTENT.

DU GROOVE

DU FUNKY

Coinstot Vino, 26bis passage des Panoramas, 75002 Paris

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Jean-Michel Carrette et son sommelier Julien Buiret, Aux Terrasses (Tournus) : « Cet aligoté blanc primeur plein de fraîcheur et de notes pétillantes s’allieront parfaitement avec les sonorités gaies du morceau. » ON TROUVE ÇA OÙ ?

Caves Augé, 116 bd Haussmann, 75008 Paris

ON ÉCOUTE QUOI ?

Markos and Markos (5’38), de Tigran Hamasyan – An Ancient Observer (2017)

On se croirait dans un film de Tim Burton avec ce Markos and Markos où on passe du calme à la tempête, de la beauté à la frayeur, du classique au moderne. Le jeune pianiste arménien, Tigran Hamasyan, nous fait ressentir tous ces extrêmes avec seulement ses deux mains, un piano et son

IGP Imathias « Blanc de Noir » 2015, Tarala’s Family winery, Grèce

ON TROUVE ÇA OÙ ?

gourmethunters.com/wines

Caroline Loiseleux : « Ce xinomavro se décline sur les notes de blanc de noir aux couleurs de schistes et de granite. Vinifié par Jason Ligas, ce vin me plonge dans un air de soleil plombant. D’une puissance de paysage marin sur un jus ambré aux nuances rosées, on boit la gorgée ! Rythmé d’une rafale qui s’impose d’un panache salin. On a envie de croquer dans la chair d’une huître charnue tout en se laissant tanguer par ce morceau de piano qui agite le vin dans les voiles. »

DU SYNESTHÉSIQUE

ON ÉCOUTE QUOI ?

Panic Attack (4’54), de Thomas Fonnesbaek & Justin Kauflin – Synesthesia (2017)

Le pianiste Justin Kauflin et le bassiste Thomas Fonnesbaek partagent une condition neurologique commune, qui leur fait percevoir les sons comme des couleurs. C’est la synesthésie, titre éponyme de leur album. Sur ce Panic Attack on a donc des couleurs très énergiques et chaudes, et un jazz groovy, qui ne s’éloigne pourtant pas de la tradition.

ON TROUVE ÇA OÙ ?

www.planetevin.com

DE LA VOIX

ON BOIT QUOI ?

Jakot 2009 de Radikon

Alexandre Phillipe-Rimbaud, Botanique Restaurant : « Musique brève, soutenue, maintenue. Un vin blanc de longue macération. Mélodique mais méthodique. Précis. Voire ferme mais si séduisant : Jakot 2009 de Radikon. Des angles rythmés par une tension, une pureté. Revenir dessus 10 fois ; repeat. »

ON ÉCOUTE QUOI ?

1960 What ? (12’27), de Gregory Porter – Water (2010)

On ne pourrait pas oublier le jazz vocal, et Gregory Porter est sûrement la plus grande voix masculine du jazz d’aujourd’hui. Reconnaissable par une cagoule qui fait déjà partie de son style, et surtout par sa voix grave et douce, il chante souvent des chansons d’amour très jazzy-soul. Mais 1960 What ? est différente. Une chanson politique dans la veine des grands classiques de Marvin Gaye, belle, puissante et engagée.

ON TROUVE ÇA OÙ ?

Botanique Restaurant, 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris

DU GÉNIE

ON BOIT QUOI ?

Bujes 2013, Laboratorio Rupestre par Erik Rosdahl ON ÉCOUTE QUOI ?

Truth (13’30), de Kamasi Washington – Harmony of Difference (2017)

Jean-Michel Carrette : « À la première écoute, j’ai pensé à notre coup de cœur du moment, avec Julien, et la rencontre avec Erik Rosdahl,

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Truth est un morceau qui se construit doucement, couche par couche, jusqu’à une explosion de beauté et d’euphorie, avant de redescendre sur terre et de tout recommencer. Dans son projet « Harmony of Difference », Kamasi Washington combine cinq compositions différentes dans ce « super morceau » pour démontrer que les différences peuvent créer des très belles choses. Un message à la fois artistique et politique d’un des plus grands saxophonistes actuels. ON BOIT QUOI ?

Monomeith 2016 pinot noir, de Lucy Margaux

Alexandre Phillipe-Rimbaud : « Musique dans la durée, authentique. Moderne, j’écoutais la douceur du fruit, je goûtais les notes. Le toucher en bouche est une sensation physique, comme une écoute. La puissance douce, musique en trois parties qui accompagne le vin dans son ouverture, son crescendo et ses dernières gouttes. C’est permanent et long. Onirique. Un vin qui agite la petite lyre qui est en nous, une petite musique qui par sa sensibilité transforme le vin en cantate. » ON TROUVE ÇA OÙ ?

Botanique Restaurant, 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris


PLAYLIST

INFUSIONS EN CLÉ DE FA

LA NOSTALGIE CAMARADE

Antonin Dvorák – Concerto pour violoncelle en si mineur – Yo-Yo Ma, Lorin Maazel, Berliner Philarmoniker

OUBLIEZ L’INTOX DES THÉS DETOX, BÂILLONNEZ LES AYATOLLAHS DE LA GRANDE MUSIQUE ET PRÉPAREZ VOS FEUILLES. TROIS SIÈCLES DE MUSIQUE EN UN COUP D’ARCHET, SUR L’AIR DU BOURGEON ET DES DEUX PREMIÈRES FEUILLES. LE VIOLONCELLE, REGISTRE DE STENTOR ET CŒUR D’ARTICHAUT, C’EST L’INSTRUMENT DE CELLES ET CEUX QUI EN ONT ENTRE LES GUIBOLES. RÉVOLUTION DE PALAIS, LE VOICI EN CONTREPOINT DE DIX THÉS RARES ET BEAUX.

Le concerto en si mineur de Dvorák, écrit par le compositeur tchèque lors de son séjour aux Etats-Unis, est un monument. Majestueux, puissant, il reprend tous les codes du romantisme et les sublime dans une œuvre lyrique mais jamais pompeuse. De la nostalgie à l’état pur, avec cette coda à faire pleurer que l’archet de Yo-Yo Ma nous plante droit dans le cœur.

PAR PEYO LISSARRAGUE

SOME PEOPLE CALL ME MAURICE

ÉTOILES FILANTES

ON BOIT QUOI ?

Maurice Ravel – Sonate pour violon et violoncelle – Renaud & Gautier Capuçon

Rigueur absolue. Exercice sans fil. Comme dans toutes les œuvres « post-Debussy » de Ravel, la source du jazz et d’une harmonie totalement repensée se dessinent. Les frères Capuçon en livrent une version sans concession, où les reliefs de registre entre les deux instruments, que Ravel a sciemment exacerbés, ouvrent des espaces d’une beauté brute. ON BOIT QUOI ?

Satsuma no Hashiri 2018 – Thé vert Shinsha – Kagoshima – Japon Infusion : 1 minute à 75 °C

Un sensha originaire de Satsuma, dans la préfecture de Kagoshima, sur l’île méridionale de Kyushu. Issu d’une première récolte de printemps, il porte donc le titre de Shinsha. Vif, rond, marqué par des notes herbacées puis iodées, avec une finale umami très ample. Jugetsudo 95 rue de Seine, 75006 Paris www.jugetsudo.fr

Ambootia FTGFOP1 2018 – Darjeeling first flush – Bengale-Occidental – Inde Infusion : 5 minutes à 95 °C

Edward Elgar – Concerto pour violoncelle en mi mineur – Jacqueline du Pré, Sir John Barbirolli, London Symphony Orchestra

Non, FTGFOP ne signifie pas Fucking Too Good For Ordinary People, mais bien Finest Tippy Golden Orange Pekoe, le chiffre 1 précisant une qualité supérieure. Une sélection des toutes meilleures feuilles dans un des tous meilleurs jardins de Darjeeling, le tout en culture biologique. Onctueux et puissant, avec des accents fruités et poivrés.

Foudroyée par la maladie, Jacqueline du Pré a raccroché son archet à 26 ans, au sommet de sa gloire. Son destin de star est lié au concerto d’Elgar. La rencontre de la fougue et d’une infinie tristesse. Une simplicité et un lyrisme contenu qui font mouche dès l’adagio, dont le thème se développe en ombres chinoises avant d’exploser dans un forte format chair de poule.

Mariages Frères 30, rue du Bourg-Tibourg, 75004 Paris www.mariagesfreres.com

ON BOIT QUOI ?

Taiping Houkui – Thé vert – Anhui – Chine Infusion : 3 minutes à 75 °C

VIEILLES CANAILLES

Un thé vert aux très longues feuilles, issu du cultivar Shi Da Ye. Typique de la méthode chinoise, il développe des arômes d’herbes fraîches légèrement iodés. Une attaque très subtile, tout en umami, qui évolue rapidement et explose sur des saveurs de légumes et d’herbes.

Johann Sebastian Bach – Suite pour violoncelle n°1 en sol majeur – Pierre Fournier

Il y a la musique, et puis il y a Bach. Cette évidence rythmique, cette mathématique sensible, cette grâce rigoureuse, ce clair-obscur sans fin. Tube survendu, la première

Nanuoshan www.nannuoshan.org

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suite pour violoncelle, avec son battement de doubles croches implacable, a connu bien des avatars. Pierre Fournier lui rend justice, avec élégance. Et à un tempo digne de ce nom. ON BOIT QUOI ?

Menghai Gongting 2008 – Pu’er shu – Yun He tea – Yunnan – Chine Infusion : 2 minutes à 95 °C

Thé fermenté du sud de la Chine, le Pu’er se présente sous formes de galettes compressées et peut se conserver plusieurs années. À la manière d’un vin, il évolue au fil du temps. Ici, un Pu’er « shu », c’est-à-dire confectionné selon la technique moderne de fermentation rapide. Relativement doux dans sa catégorie, boisé, avec une finale de cacao finement astringente. Thécalin www.thecalin.com

PAS DE DEUX

Ludwig Van Beethoven – Sonate pour violoncelle et piano n°3 – Mischa Maisky, Martha Argerich

Longtemps, dans les sonates pour violoncelle et piano, l’un des deux instruments jouait le faire-valoir de l’autre. Et puis ce bon vieux Ludwig, éternel inventeur, a écrit sa troisième sonate. Dès l’ouverture, le violoncelle prend la parole, puis le piano lui répond, et leurs voix se mêlent. Un duo entre égaux à la fois profond, joyeux, beau et brillant. Ouvrez les fenêtres et laissez entrer la lumière… ON BOIT QUOI ?

Oriental Beauty – Baihao Oolong – Hsinchu County – Formose Infusion : 4 minutes à 95 °C

Dans le monde du thé, Taïwan s’appelle toujours Formose. Nous sommes ici dans le nordouest de l’île, avec un parfait

représentant des oolongs. Semi-oxydé, feuilles roulées, il délivre une tasse très claire. En bouche, des sensations à la fois sucrées et beurrées, des notes de noisette et d’amande qui mènent à une finale longue et minérale. Damman Frères 15, place des Vosges, 75004 Paris www.dammann.fr

AIR MAJUSCULE

Johannes Brahms – Sonate pour piano et violoncelle en mi mineur – Mstislav Rostropovitch, Rudolf Serkin

S’il ne restait qu’un seul violoncelliste, s’il fallait n’en choisir qu’un, ce serait forcément Rostropovitch. C’est lui qui a fait du violoncelle un instrument phare du XXe siècle, en inspirant les compositeurs contemporains, et en insufflant de la modernité dans les classiques. Exemple parfait avec son interprétation de Brahms, à la fois sensible et tranchante, qui ferait aimer le romantisme au dernier des punks. ON BOIT QUOI ?

Meng Ding Huang Ya 2018 – Thé jaune – Sichuan – Chine Infusion : 3 minutes à 80 °C

Appelé Huang Cha, le thé jaune est un thé vert de très haute qualité ayant subi une légère fermentation à moyenne température. Il s’oxyde plus lentement, gagnant en rondeur, et ses feuilles prennent une teinte pâle. Véritable trésor, ce Huang cha en provenance de la montagne Meng Ding dans le Sichuan développe des goûts de noisette et de miel, sans perdre une once de vivacité. Umami 8, rue St-Jacques, 59000 Lille www.umami-store.com

longtemps oublié et devenu l’un des piliers du répertoire pour violoncelle. L’immense Janos Starker, l’homme aux trois paquets de clopes par jour qui sifflait son whisky comme du thé glacé, l’illumine de son élégance retenue.

ORAGES MÉCANIQUES

Dmitri Chostakovitch – Concerto pour violoncelle N°2 en sol majeur – Sol Gabetta, Marc Albrecht, Münchner Philarmoniker

ON BOIT QUOI ?

Indochina Beauty – Oolong – Lai Chau – Vietnam Infusion : 5 minutes à 90 °C

Emprunts à la musique populaire, traits d’humour, noirceur, introspection, orchestration à tiroirs et brisures rythmiques. Chostakovitch a condensé tout son art dans ce second concerto pour violoncelle, dédié à Rostropovitch. Un morceau de bravoure dont les strates se dévoilent au fil des écoutes et que Sol Gabetta prend à bras le corps pour en extraire la substantifique moelle.

Après avoir été flétries, les feuilles de cet oolong de la province de Lai Chau, à la frontière chinoise, sont roulées dans du bambou. L’oxydation se fait ensuite selon la méthode de Formose, aux alentours de 70 %. Résultat, un oolong rond et fruité, très onctueux, avec une belle longueur en bouche. Palais des Thés 64, rue Vieille du Temple, 75003 Paris www.palaisdesthes.com

ON BOIT QUOI ?

Ye Sheng 2015 Zhai Ji Cha Fang – Pu’er sheng – Da Xue Shan – Yunnan – Chine Infusion : 1 minute à 95 °C

ICI L’OMBRE

Un Pu’er « cru », ou « sheng », compressé en galette. Il est obtenu selon l’antique méthode de fermentation naturelle. Capable de vieillir plusieurs années, il s’apprécie aussi jeune. La récolte provient de théiers sauvages de la grande montagne Da Xue, dans la région éponyme de Pu’er. Superbe infusion d’un brun profond. En bouche, fines notes d’agrumes, rondeur, boisé mais sans aucune amertume.

Benjamin Britten – Suite pour violoncelle op.87 – Noémi Boutin

C’est en s’inspirant d’une interprétation des suites de Bach par Rostropovitch que Benjamin Britten a composé sa troisième suite pour violoncelle. À la fois hommage et déconstruction savante du système du contrepoint, elle oscille entre tension et délicatesse. Comme un rêve éveillé que s’approprie avec toute sa virtuosité Noémi Boutin. Son sens des espaces sonores et son intelligence de jeu transfigurent la partition de Britten. À couper le souffle.

Terre des thés www.terre-des-thes.fr

SANS FILTRE

Robert Schumann – Concerto pour violoncelle en la mineur – Janos Starker, Stanislaw Skrowaczewski, London Symphony Orchestra

ON BOIT QUOI ?

Gyokuro Suprême Asahina – Thé vert gyokuro – Shizuoka – Japon Infusion : 2 minutes à 65 °C

Mélancolie, passion, lyrisme et déchirement… Tout le romantisme est là, dans ce concerto

Thé vert d’exception, cultivé sous des voiles et récolté à l’aube, le Gyokuro est un

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des sommets du Japon. C’est d’ailleurs dans la région du Mont Fuji, sur les sols volcaniques, qu’il s’épanouit. Issu d’un petit jardin familial biologique, ce Suprême Asahina – du nom de la rivière voisine – est plein en bouche, dense, crémeux, avec une finale de fleurs et de baies rouges. Mariages Frères 30, rue du Bourg-Tibourg, 75004 Paris www.mariagesfreres.com

LE SOLEIL MÊME LA NUIT

Antonio Vivaldi – Concerto pour 2 violoncelles, cordes et continuo en sol mineur – I Musici

Massacrée à longueur d’ascenseurs dans des versions de centre commercial, la musique d’Antonio Vivaldi mérite bien mieux que ce traitement façon pizza quatre saisons. Dans l’insurpassable version des italiens d’I Musici, le concerto pour 2 violoncelles démontre toute l’ampleur du génie baroque du Vénitien. Précis, noble, joyeux. Une ode au rythme mélodique du continuo. ON BOIT QUOI ?

Aiguilles d’argent impériales – Baihao Yinzhen – Jardins de Fuding – Fujian – Chine Infusion : 3 minutes à 90 °C

Rare et précieux, le Baihao Yinzhen est le plus recherché des thés blancs. Il est constitué des premiers bourgeons duveteux de la récolte de printemps. À part un séchage naturel, il ne subit quasiment aucune transformation. À peine oxydé, il laisse s’exprimer le végétal et le terroir exceptionnel des jardins de Fuding. Tout en fraîcheur, avec des accents de vanille, de fruits blancs et de fleurs. Endora 6, rue de la Tacherie, 75004 Paris www.endora.fr


PLAYLIST

FLOWS A CROCS

NIPPON NI MAUVAIS

PLAYLIST

à la folie. Plus nostalgique, Jeannine mêle envolées poétiques, mise à nu de tréfonds personnels et chant absolument saisissant.

ON ÉCOUTE QUOI ?

22 h 31, Fais les backs (3’04”) Des Casseurs flowteurs, sur Orelsan et Gringe sont les Casseurs flowters, 2013

TOUTE BONNE VIBE OUVRE L’APPÉTIT (CQFD LA VIBRATION OMNIVORE), APPORTE UNE ÉMOTION, ÉVOQUE UN SOUVENIR, DÉCLENCHE UNE ENVIE. SI ON SORT LA PISTE HIP HOP, ALL AROUND THE WORLD, ON MANGE QUOI ? SUIVEZ LA DIJETTE MAISON POUR LE SON QUI VA BIEN AVEC LES ADRESSES, DONT QUELQUES-UNES SONT CHRONIQUÉES DANS LE GUIDE (P. 111-139).

Duo hilarant, punchlines en série, jokes qui sentent le vécu, ce n’est pas assez pour résumer le talent de la doublette Orelsan et Gringe en 2013. On les retrouve même Bloqués sur un canapé pour Canal+ pendant deux ans ainsi que dans Comment c’est loin (2015) aux côtés des producteurs Ablaye et Skread retraçant leur histoire : de leur vie caennaise jusqu’au succès, leur présence dans les bacs.

PAR CHARLOTTE THIZEAU

ON ÉCOUTE QUOI ? AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Le titre Mômes replonge direct dans les souvenirs d’ados. Ce grec de fin de soirée qu’on a trouvé délectable ; ce panini mozza-tomates cerise avalé en séchant sa perm, les nouilles chinoises croquées crues par flemme ou quoi ? Une chicken waffle avec Philippe Katerine chez Gumbo Yaya (3 rue Charles Robin, Paris X), les vrais savent.

ON ÉCOUTE QUOI ?

T-Shirt (4’02”) De Migos, sur Culture, 2017

Trio familial sulfureux (Takeoff est le neveu de Quavo, qui est le cousin d’Offset), Migos s’est fait connaître avec Versace en 2013 et a depuis, bâti un monument de la trap : C.U.L.T.U.R.E. Et ce n’était que pour annoncer le début d’une trilogie. Culture II est sorti en janvier 2018 et affiche plusieurs feats (Drake, Nicki Minaj, Travis Scott ou 21 Savage), le troisième tome – encore attendu au moment de boucler ce numéro – promet.

La nourriture quotidienne de Gringe et Orelsan ? Des sandwichs triangle. Une bouffe d’étudiant sans rond, gobée en deux bouchées sous un abribus et basta. Version haut de gamme et référence de l’inspiration nipponne du duo chez Sando Club (1-3 Passage Thiéré, Paris XI).

FUNKY FAMILY

ON ÉCOUTE QUOI ?

Défaite de famille (4’29”) D’Orelsan, sur La fête est finie, 2017

Petits fours Picard dans le micro-ondes en mode defrost, verrines crevettes avocat sur la table, quiz Apéricubes et kir à la framboise. On y est. Une véritable « fête » de famille, ce déjeuner du dimanche tant redouté et redessiné par Orelsan dans La fête est finie ainsi que dans son clip coup de génie. Au moment du café, on se passe la suite, La famille, la famille, dans Épilogue, la réédition du même album.

C’EST BEAU LA FOLIE

AUDIO BIÈRE FRITES

Avec sa pochette rose, ses textes contrastés entre violence et vulnérabilité affirmée et ses phases électro – apports des producteurs Superpoze ou The Shoes, entre autres – Flip, avait marqué les esprits. Peu après la fin de sa première tournée il sort d’ailleurs le second, Jeannine, hommage à sa grand-mère, hommage aussi

QU’EST-CE QU’ON MANGE ?

Certes, le sachet d’herbe s’impose, mais partons plutôt sur de la viande fumée et le bourbon adéquat. À République, chez The Beast (27 rue Meslay, Paris III). Des fois, il y a du wagyu brisket.

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Un poulet frites. Chez Brutos (5 rue du Général Renault, Paris XI), il est à la carte tous les samedis midi. À arroser d’un Contadino de Frank Cornelissen.

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Producteur lyonnais, partenaire d’Orelsan sur sa dernière tournée, Phazz se lance en septembre dernier dans un challenge dominical : un titre par jour du seigneur, à 18 heures. À l’opposé de versets d’enfants de chœur en revanche, le feat avec Di-Meh, Genevois taillé pour le live, taquine le survolté en chacun de nous.

Le vermouth maison de De Superette (Gand, Belgique). Souvenir d’une douce amertume envoûtante et énergisante.

ON ÉCOUTE QUOI ?

Apollo (5’21”) De L’Or du Commun, sur Zeppelin, 2017

L’Or du Commun est le groupe de rap qui a propulsé le rappeur belge Roméo Elvis en haut de l’affiche. Un gang d’hyperactifs à l’énergie communicative et aux textes bourrés de références comme celui-ci, faisant régulièrement appel à Han Solo. L’ODC – comme ils s’appellent – a sorti fin 2018 Sapiens, nouvel album, aussi ingénieux, entraînant et entêtant.

ON ÉCOUTE QUOI ?

Mômes (2’57”) De Lomepal, sur Jeannine, 2018

Pussygal dem (3’31”) De Phazz + Di-meh, 2018

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

CULTE

FAIM DE LYON

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Une des vingt bières pressions au bar de la brasserie belge, Brussels Beer Project. Allonsy pour une Juice Junkie, une New England IPA en collaboration avec Weird Beard. Bien calibrée sur l’amertume et exotiquement fruitée – passion, mangue. Avec des frites, une fois.

degré assumé jusque dans ses clips marqués par son expérience de producteur de films d’animation.

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Les yeux fermés, le rythme quasi chaloupé de 56K transporte sur une plage, plateau de fruits de mer à portée d’une main, une margarita dans l’autre, on profite.

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Un ramen costaud chez Higuma, rue Sainte-Anne au 32 bis, et des udon tempura de Kunitoraya (rue Villedo, Paris II) avant de finir au saké chez Issé (11 rue SaintAugustin).

KAWAÏ

ON ÉCOUTE QUOI ?

My (4’22’’) De Jay Park (feat. Lil Boi), sur WorldWide, 2015

JORJA E PASTA

Avec un passé de mannequin, leader du boys band de K-pop 2PM, Jay Park affole les foules adolescentes. Son premier album en 2012, New Breed, le propulse en haut du Gaon chart (meilleurs ventes sud-coréennes), s’unit à Lil Boi pour créer un rap romantique kawaï à souhait.

ON ÉCOUTE QUOI ?

Wandering Romance (4’36”) De Jorja Smith, sur Lost & Found, 2018

Sans transition, si vous vous êtes plongés dans les paroles du précédent, un peu de romantisme. La Britannique s’est affichée comme la reine hip-hop de 2018, à 21 ans, déjà passée sur quelques albums de Drake, elle a aujourd’hui marqué les esprits de sa voix suave et son rythme sans faille aux arrières tons nostalgiques. D’aucuns la comparent à Amy Winehouse, son idole, sans la décadence.

QUÉBEC LIBRE AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

ON ÉCOUTE QUOI ?

Loud (3’04”) De 56K, sur New Phone, 2018

Connu d’abord au sein de son groupe Loud Lary Ajust, le rappeur québécois Loud a sorti cette année son premier album solo, Une année record. Influences de Mobb Deep, rimes francophones sur la plupart des morceaux, il nous emmène vers Montréal. 56K est tiré de son premier EP et se retrouve sur son premier album solo. Sorte de lien, fil rouge du parcours impressionnant qui amène Simon – de son vrai nom – à découvrir le sol français pour la première fois cette année pour une tournée record.

Un authentique barbecue de galbi (côtes de bœuf marinées) à Bekseju Village (53 Boulevard Saint-Marcel, Paris XIII).

SUPER NOUILLES

AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Quelques chandelles sur la table, Jorja en fond sonore, des pasta en provenance du Pastificio (65 rue Traversière, Paris XII) de Giovanni et Justine Passerini plongée dans une bolognaise maison pleine d’amour – on en fait un remake de la scène de la Belle & le Clochard signée Disney.

ON ÉCOUTE QUOI ?

Pink Guy (1’07”) De Ramen King, sur Pink Guy, 2014

L’Australo-Japonais George Miller, frappe un grand coup avec Ramen King en donnant les pouvoirs surhumains des nouilles japonaises aux hommes à forte libido. Il suffit d’aller chercher dans la discographie les morceaux Dumplings, Fried Noodles, ou Rice Balls pour comprendre le phénomène. Un douzième

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CARAMBA

ON ÉCOUTE QUOI ?

To the light (3’57”) De A.Chal, sur On Gas, 2017

Alejandro Chal, Péruvien élevé aux USA, est multicasquettes : auteur, compositeur, interprète et producteur. Il commence en 2013 avec un EP (Ballroom Riots) et enchaîne en sortant un premier album studio 100 % autoproduit : Welcome to GAZI (2016). Celui-ci est inclassable : un mélange de trap quasi-psychédélique michantée mi-parlée, autotune, percus et grands moments a capella. Un doux cocktail. AVEC QUOI ON FAIT GLISSER ?

Un mezcal, pairing transcendant dont l’ivresse douce transporte dans une atmosphère flottante, fumée et apaisante. On conseille le Kosh de Carlos Moreno, premier mezcal 100 % agave bio.

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