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MARGARETA SCHILDT-LANDGREN

NEUE NORDISCHE KÃœCHE FOTOGRAFIERT VON TINE GUTH LINSE

AT Verlag


VORWORT

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EINLEITUNG

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DIE NEUE NORDISCHE KÜCHE

Wald & Wiese Hof & Garten

Salzwasser & Süßwasser 232 /

DANKSAGUNG

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REGISTER


Einleitung Der herrliche Geschmack unserer nordischen Produkte entfaltet sich im hiesigen Rhythmus der Jahreszeiten. Wenn es bei uns im Frühjahr langsam wärmer und heller wird, wachsen und reifen die Planzen und ihre Früchte ganz gemächlich heran; manche nehmen sich dafür sogar Zeit bis Anfang Herbst. Gemeinsam mit dem Erdboden, in dem sie gedeihen, entsteht so ein außerordentlich intensiver Geschmack. In Schweden, Norwegen und Finnland besteht das Jedermannsrecht, das jedem Menschen das Recht einräumt, die Natur und ihre Früchte zu genießen, ganz gleich, wer den Grund und Boden besitzt. Für viele Skandinavier ist das Sammeln von Pilzen, Kräutern oder Beeren im Wald daher eine selbstverständliche Freizeitbeschäftigung. In der unberührten Wildnis Skandinaviens leben viele Rentiere, Elche und Wildschweine, die als vielfältige, hochwertige Wildgerichte auf den Tisch kommen. Zudem verfügt Skandinavien über lange Küsten unterschiedlichsten Charakters sowie viele Bäche, Flüsse und Seen mit einem reichen Schatz an essbaren Planzen und Tieren. All diese regional produzierten Lebensmittel, deren einmaliges Aroma ungeheuer inspirierend ist, machen kreatives Kochen zum Kinderspiel. Traditionelle Konservierungsmethoden wie das Trocknen, Entsaften, Einmachen und Einlegen eröfnen weitere intensive Geschmackswelten. Gleichwohl werden Sie in diesem Buch keine überkandidelten Feinschmeckermenüs inden. Die Aromen sollen vielmehr für sich selbst sprechen. Um aufzuzeigen, welch internationale Klasse die nordische Küche inzwischen erreicht hat, geben dennoch einige Sterneköche ein Gastspiel in diesem Buch. In Italien, Frankreich, Spanien und vielen anderen Ländern werden Speisen ganz selbstverständlich mit den regional produzierten Lebensmitteln zubereitet. Wir Skandinavier haben uns so sehr von der mediterranen Kochkultur vereinnahmen lassen, dass wir unsere eigene fast vergessen haben. Umso erfreulicher ist es, dass die neue 8


nordische Küche mit ihren jahreszeitlichen Gerichten nun die verdiente Anerkennung erfährt. Mit meinem Buch möchte ich in Ihnen die Lust aufs Kochen entfachen und mit neuen Geschmackskombinationen eine Brücke schlagen zwischen den nordischen Aromen, altbewährten Kochtechniken und einer modernen Interpretation. Da wir vor allem die einzigartigen Rohwaren Skandinaviens hervorheben wollten, sind die Rezeptkapitel nach drei Themen geordnet, die gewissermaßen das Rückgrat des Buchs bilden: die wilde Natur, die kultivierte Natur und das Leben im Wasser. Dieser Dreiklang gibt die eindrucksvolle Vielfalt der skandinavischen Küche bestmöglich wieder. Margareta Schildt-Landgren


Die neue nordische Küche Als Reaktion auf das gestiegene Interesse an der nordischen Kochkultur setzten sich im November 2004 Spitzenköche aus Norwegen, Schweden, Finnland, Dänemark und Island mit dem Nordischen Ministerrat zusammen, um gemeinsam typische Merkmale der nordischen Küche zu deinieren. Heraus kam das »Manifest der neuen nordischen Küche«, ein Leitfaden, an dem sich auch das vorliegende Buch orientiert.


Manifest der neuen nordischen Küche Wir nordischen Köche finden, dass es Zeit ist für eine neue nordische Kochkunst, die sich durch ihren Wohlgeschmack und ihren Charakter mit den größten Küchen der Welt messen kann.

Die nordische Küche soll: 1. die Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethik widerspiegeln, die wir mit unserer Region verbinden. 2. den Wechsel der Jahreszeiten in ihren Gerichten sichtbar machen. 3. Rohwaren verwenden, die in unserem Klima, unserer Landschaft und unseren Gewässern besonders gut gedeihen. 4. wohlschmeckende Gerichte mit dem modernen Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden verbinden. 5. nordische Produkte besser vermarkten und die Vielfalt, das Wissen und die Kultur der Erzeuger betonen. 6. die Haltung von Tieren verbessern und das Meer sowie die wilde und kultivierte Landschaft auf nachhaltige Weise nutzen. 7. neue Rezepte für traditionelle nordische Lebensmittel entwickeln. 8. die besten nordischen Zubereitungsarten und kulinarischen Traditionen mit externen Einflüssen vereinen. 9. lokale Selbstversorgung mit dem regionalen Austausch von hochwertigen Waren verbinden. 10. Verbraucher, andere Köche, Landwirtschaft, Fischerei, kleine und große Lebensmittelhersteller, Einzel- und Zwischenhändler, Forscher, Lehrende, Politiker und Behörden in diesem Gemeinschaftsprojekt zur Zusammenarbeit einladen, damit dies ganz Skandinavien zugutekommt.


Frühlingssalat mit Tannenspitzendressing

Für 4 Personen 50–60 g gemischte junge Wildkräuter und -blumen (siehe Seite 20–22) 70 g Mairitterlinge 2 EL Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Tannenspitzenessig (siehe Seite 41)

Kräuter und Blüten putzen und auf einer Platte hübsch anrichten. Die Pilze in Scheiben schneiden und kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine kleine Schale geben. Tannenspitzenessig und Öl zu einem Dressing verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen mit dem Dressing servieren. Eine herrliche Kostprobe der Schätze aus der Vorratskammer der Natur und ein wunderbarer Partysnack, der bei Ihren Gästen sicherlich Begeisterung ernten wird.

3 EL hochwertiges Rapsöl

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Måltidsvision lädt ein:

Löwenzahngelee gemeinhin als »Unkraut«, aber als eines mit viel Potenzial! Dieses Gelee erinnert geschmacklich leicht an Tee und schmeckt ausgezeichnet auf Toast. Für eine kleinere Menge halbieren Sie einfach die Zutatenmengen. AUCH LÖWENZAHN GILT

Wasser, Zitronenschale und -saft aufkochen. Die schmalen gelben Blütenblätter (jede einzelne gelbe »Zunge« ist eigentlich eine Zungenblüte) von den Blütenköpfen abzupfen und in den Topf geben. 20–30 Minuten sachte köcheln lassen und sorgfältig abschäumen. Dann durch ein Saftsieb (mit Stoffsieb) abseihen. Den Saft im Messbecher abmessen und dieselbe Menge an Zucker oder Gelierzucker hinzufügen. Beides zusammen zurück in den Topf geben und mit Gelierzucker 5–8 Minuten, mit Zucker etwas länger köcheln lassen. Eine Gelierprobe machen: 1 TL heißes Gelee auf einen kalten Teller geben und mit einem Löffel eine Linie durch das Gelee ziehen. Falls die Linie bestehen bleibt, ist das Gelee fertig. Verschwimmt die Linie, noch ein wenig flüssiges Pektin (Menge gemäß Packungsangabe) hinzufügen. In saubere Schraubgläser abfüllen und sofort verschließen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

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Ergibt etwa 700 g 400 ml Wasser abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone 250 g aufgeblühte Löwenzahnblüten ca. 300 g Gelierzucker 1 : 1 oder normaler Zucker flüssiges Pektin nach Bedarf Zum Servieren Knäckebrot, in kleine Stücke gebrochen ca. 100 g Blauschimmelkäse


Peter Skogström lädt ein:

Würzige Wildentenbrust mit säuerlichen Roten Beten und Bohnenpüree mit exotischen Gewürzen verbinden, zeigt Meisterkoch Peter Skogström in diesem Rezept. WIE GUT SICH REGIONALE PRODUKTE

Für 6 Personen 2 Wildenten 20 g gemischte gemahlene Gewürze (z. B. Kreuzkümmel, Zimt, Ingwer, Lorbeer, Anis, verschiedene Pfeffer) Butter Säuerliche Rote Bete 12 frische Rote Beten 2–3 Schalotten 100 ml Essig 2 EL Zucker 2 TL frischer Thymian 3 EL Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 1½ EL gehackte Petersilie Bohnenpüree 200 g weiße Bohnen aus der Dose 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte, gehackt 4 EL Olivenöl 1 TL Weißweinessig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Enten wie ein Huhn zerteilen; es werden nur die Bruststücke samt Knochen verwendet (aus den verbliebenen Stücken eine Brühe zubereiten, die Sie für ein anderes Rezept einsetzen können). Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Entenbrüste in der Gewürzmischung wenden und in Butter anbraten. In eine flache Auflaufform legen und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, bis die Innentemperatur 50 Grad beträgt. Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Entenbrüste vom Knochen lösen. Die Roten Beten schälen und reiben, die Schalotten schälen und hacken. Beides in etwas Butter anbraten, dann Essig, Zucker und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit vollständig einköcheln lassen. Mit wenig Butter verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Bohnenpüree Bohnen, Knoblauch und gehackte Schalotte in wenig Olivenöl anbraten. Mit dem Essig und dem verbliebenen Olivenöl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Entenbrüste 2 Minuten im auf 225 Grad aufgeheizten Backofen aufwärmen. Die Rote Bete mithilfe eines Metallrings auf die Teller verteilen. Frühlingszwiebeln und Petersilie in wenig Olivenöl wenden und auf die Bete streuen. Das längs in Streifen aufgeschnittene Fleisch und das Bohnenpüree dazu anrichten.

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Gegrilltes Lammkarree mit Roten Beten, grünem Spargel und Sauerklee-Dip und den würzigen Kräutern im norwegischen Hochland ernähren, schmeckt einfach fantastisch und muss nicht mariniert werden. Auch in anderen skandinavischen Regionen indet man Lammleisch allerhöchster Qualität, wenn auch mit leicht anderem Aroma.

DAS FLEISCH DER LÄMMER, DIE SICH VOM SAFTIGEN GRAS

Den Holzkohlegrill vorheizen. Das Fleisch von sämtlichen Sehnen befreien und die Knochen mit Alufolie umwickeln, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Die Roten Beten schälen und in Spalten oder Scheiben schneiden. Den unteren Teil der Spargelstangen beugen, bis er abbricht; diesen holzigen Teil entsorgen. Fleisch, Rote Beten und Spargel mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Dip Frühlingszwiebeln oder Lauch und Sauerklee hacken. Unter die Crème fraîche rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen. Das Lammkarree und die Roten Beten auf dem Grill zunächst bei hoher Hitze anbraten, dann am Rand der Glut etwa 20 Minuten weitergrillen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein und die Roten Beten sich beim Einstechen weich anfühlen. Gegen Ende der Garzeit den Spargel ein paar Minuten mitgrillen. Er sollte gar, aber noch bissfest sein. Das Lammkarree den Knochen entlang in Scheiben schneiden und mit Roten Beten, Spargel und Sauerklee-Dip servieren. Nach Belieben mit ein paar Sauerkleeblüten garnieren.

Für 4 Personen 1 kg Lammkarree 300–400 g kleine Rote Beten 1 Bund grüner Spargel 2 EL Rapsöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Sauerklee-Dip 1–2 Frühlingszwiebeln oder 1 kleines Stück Lauch 25 g frische Waldsauerkleeblätter und evtl. -blüten 200 g Crème fraîche

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Schwarze-Johannisbeeren-Sorbet lässt sich auch ohne Eismaschine ein delikates Sorbet herstellen. Die schwarzen Beeren verleihen dem Sorbet einen vollmundigen Geschmack, und die säuerlichen roten Johannisbeeren setzen einen farblichen und geschmacklichen Kontrapunkt.

AUS TIEFGEKÜHLTEN SCHWARZEN JOHANNISBEEREN

Wasser und Zuckerrübensirup aufkochen. Rühren, bis die Flüssigkeit klar geworden ist, dann vollständig auskühlen lassen. Die tiefgekühlten schwarzen Johannisbeeren kurz in der Küchenmaschine oder im Mixer glatt pürieren. Die Zuckerlösung in einem feinen Strahl unter Rühren hinzufügen. Die Masse in den Tiefkühler stellen. Sobald sie halb gefroren ist, das Eiweiß steif schlagen und mit einer Gabel unter das Sorbet heben. In eine Schüssel oder einen Gefrierbehälter füllen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen. Falls die Eiskristalle für Ihren Geschmack zu groß sind, das Sorbet in regelmäßigen Abständen umrühren. Das Sorbet auf Gläser verteilen und mit roten Johannisbeeren garnieren. Tipp: Für ein noch eisigeres Erlebnis können die Johannisbeeren tiefgekühlt werden.

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Für 8 Personen 200 ml Wasser 280 g heller Zuckerrübensirup 600 g tiefgekühlte schwarze Johannisbeeren 1 Eiweiß frische rote Johannisbeeren zum Garnieren


Gegrillte Jakobsmuscheln auf Blumenkohl sind eine wahre Delikatesse. Servieren Sie sie wenn möglich in ihrer Schale, denn diese ist eine echte Augenweide. Geschmacklich ist Blumenkohl eine perfekte Ergänzung zu Gerichten aus dem Meer.

NORWEGISCHE JAKOBSMUSCHELN

Für 4 Personen 4 oder 8 Jakobsmuscheln (je nach Größe) 6 EL Rapsöl abgeriebene Schale von 1 Zitrone Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Blumenkohl 2 EL Gemüsebrühe 50 ml Rahm (Sahne) 1 EL Butter 8 frische Zitronenverbenenblätter

Einen Grill mit Deckel vorheizen. Sobald Glut entstanden ist, diese mit Birkenscheiten belegen und den Deckel aufsetzen, damit Rauch entsteht. Die Jakobsmuscheln putzen. 2 Esslöffel Öl mit der Zitronenschale verrühren. Die Jakobsmuscheln damit beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Stunde durchziehen lassen. Den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Ein Viertel des Blumenkohls roh mit einem scharfen Messer oder einem Profi-Gemüsehobel (Mandoline) in feine Scheiben schneiden, mit wenig Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Den verbliebenen Blumenkohl etwa 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser garen. Abgießen, mit Brühe und Rahm fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die feinen Blumenkohlscheiben kurz in einer Pfanne in Butter anbraten, bis sie an den Rändern angebräunt sind. Die Zitronenverbene mit 2 Esslöffeln Öl fein pürieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Jakobsmuscheln wenige Minuten grillräuchern, grillen oder braten, bis sie gerade eben durchgegart sind. In jede Muschelschale ein wenig Blumenkohlpüree geben, mit einer Muschel belegen, mit geröstetem Blumenkohl krönen und mit etwas Kräuteröl beträufeln.

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Måltidsvision lädt ein:

Sotare – gegrillter Strömling ist das schwedische Wort für Schornsteinfeger und zudem die trefende Bezeichnung für einen kräftig gegrillten Strömling. Strömlinge sind Ostseeheringe, die in diesem Rezept vor dem Grillen zunächst in einer Marinade eingelegt werden, die mit der Einlegelüssigkeit von Sardellenilets aromatisiert wird. Diese verleiht den Heringen eine feine Süße. Schmeckt perfekt als kleiner Abendsnack oder sommerliches Mittagessen mit einem kalten Bier. SOTARE

Den Knoblauch pressen und den Dill hacken. Alle Marinadenzutaten miteinander verrühren. Die Fischfilets hineinlegen, gut in der Marinade wenden und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Eine Gusseisenpfanne vorheizen und ein wenig grobes Salz hineingeben. Die Strömlinge mit der Hautseite nach unten ein paar Minuten in der heißen Pfanne braten. Aus der Pfanne nehmen, sobald sie schön dunkelbraun geworden sind. Zum Beispiel mit Knäckebrot servieren.

Für 5 Personen 20 frische Strömlingfilets grobes Meersalz Marinade 2 Knoblauchzehen 1 Bund Dill 135 ml Olivenöl 2 EL Einlegeflüssigkeit von Sardellenfilets ½ EL Dijonsenf

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Register

Aïoli, Kartoffel-, Kaisergranate mit 203 Allackerbeeren, Variation 74 Apfel-Schwarzkohl, Hähnchenbrust 149 Apfel-Wacholder-Hering 216 Apfelwecken 175 Ausbackteig, frittierte Farntriebe 28 Bärlauch Bärlauchkapern 36 Bärlauchpesto 27 Gegrillter grüner Spargel mit Bärlauch 91 Lammroulade mit HackfleischSalbei-Bärlauch-Füllung 140 Blaubeersauce, Hirschfilet mit gebratenen Schwarzwurzeln 61 Blumenkohlsuppe 98 Bratapfel mit Kardamom, süß-salzigem Streusel, Vanilleeis und Karamellschaum 186 Bratäpfel mit süß-salzigen Walnüssen und Zimtcreme 196 Brennnesselsauce, Lachs 220 Brot Im Blumentopf gebackene Kräuterbrötchen 124 Finnisches Roggenbrot 129 Körnercracker 128 Rote-Bete-Knäckebrot 122 Sauerteigbrot 130 Tunnbröd 132 Burger, Elch-, mit Kraut-KarottenSalat 53 Buttermilchmousse, gefrorene 189 Cheesecake, Pfefferkuchen-, mit Orangen 197 Cracker, Körner- 128 Drömmar 177 Eingelegtes Gemüse Eingelegter Kohlrabi mit Kichererbsenpüree und Lauchasche 104 Milchsaure Karotten 119 Rotkohl 121 Salzgurken 120

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Eis/Sorbet Bratapfel mit Vanilleeis und Karamellschaum 186 Joghurtsorbet mit Baiser und frischen Kräutern 190 Sanddorn-Joghurteis 189 Schwarze-Johannisbeeren-Sorbet 182 Stachelbeeren mit Milcheis, Gurken, Dill und Honigchips 167 Veilchen-Rhabarber mit gefrorener Holunderblütencreme 193 Elchburger mit Kraut-Karotten-Salat in Sauerteigbrot 53 Entenbrust mit säuerlichen Roten Beten und Bohnenpüree 65 Entenkeulen in Weißwein mit Wurzelgemüse 150 Erbsencreme 111 Erbsenpfannkuchen mit gebratenem Thymian und Senfcreme 110 Erdbeeren mit Sauerrahm und Kekskrümeln 174 Farntriebe, gedämpfte 28 Farntriebe in Ausbackteig frittiert 28 Fasan mit Cremewirsing und wilden Blaubeeren 57 Fenchel, Kaisergranate mit KartoffelAïoli 203 Finnisches Roggenbrot 129 Fischsuppe mit Meeresalgen 223 Frischkäse 35 Frühlingssalat mit Tannenspitzendressing 25 Gagelschnaps 82 Garnelendip mit Meerrettich 208 Garnelen mit RäuchergarnelenMayonnaise 209 Gelee, Löwenzahn- 42 Gelee, Vogelbeer- 44 Giersch und Ziegenkäse, Muffins 38 Graupenrisotto mit Rhabarberblättern 97

Graved Lachs in Holunderblüten und Zitronenwodka 222 Grünkohl, frittierter 114 Gurken, Salz- 120 Gurkensuppe, kalte 103 Haferkekse mit Hagebutten 178 Hagebuttenschnaps 83 Hähnchen, heiß geräuchert 144 Hähnchenbrust, geräuchert, mit Apfel-Schwarzkohl und Senfcreme 149 Hähnchenrouladen mit Speck und Blauschimmelkäse auf Wurzelgemüse 145 Hering Apfel-Wacholder-Hering 216 Roh eingelegter 215 Sanddorn-Hering 215 Himbeerkuchen auf Kartoffelbasis 194 Hirschfilet mit Blaubeersauce und gebratenen Schwarzwurzeln 61 Hochrippe mit Karottenpüree und roten Zwiebeln an Tannenspitzenessig 169 Holunderkapern 36 Hühnerleber mit Wachsbohnen und Salbei 146 Jakobsmuscheln, gegrillt, auf Blumenkohl 207 Joghurtsorbet mit Baiser und frischen Kräutern 190 Kaisergranate mit Fenchel und Kartoffel-Aïoli 203 Kalbsleber mit Rindfleischchips und Holunderkapern 170 Kapern, Holunder- und Bärlauch- 36 Karamellschaum, Bratapfel mit Kardamom und Vanilleeis 186 Karottenmuffins 133 Karottenpüree, Hochrippe 169 Kartoffel-Aïoli, Kaisergranate mit Fen-chel 203 Kartoffelpüree 70 Kartoffelspalten, gebacken 49


Kartoffelterrine, Mandel-, mit Herbstpilzen 50 Ketchup aus frischen Tomaten 94 Knäckebrot, Rote-Bete-122 Körnercracker 128 Kräuterbrötchen, im Blumentopf gebacken 124 Kürbis, Blauschimmelkäse-, mit Wildschweinkarree 153 Lachs mit Topinambur, Karotten, Spargel und Brennnesselsauce 220 Lachs, Graved, in Holunderblüten und Zitronenwodka 222 Lammfleisch, gekocht, mit Meerrettich 141 Lammkarree mit Roten Beten, grünem Spargel und Sauerklee-Dip 139 Lammroulade mit Hackfleisch-SalbeiBärlauch-Füllung 140 Löwenzahngelee 42 Makrele mit süß-saurer Dilldoldensauce 210 Mandelkartoffelterrine mit Herbstpilzen 50 Meerrettichcreme, Seesaibling, gepökelt 228 Miesmuscheln, mit Blauschimmelkäse gratiniert 204 Moltebeeren-Chutney 65 Muffins mit Giersch und Ziegenkäse 38 Muffins, Karotten- 133 Niedrigtemperatur, Entenkeulen in Weißwein mit Wurzelgemüse 150 Niedrigtemperatur, Wildschweinkarree mit Blauschimmelkäse-Kürbis 153 Pasta mit Spitzmorcheln, Farntrieben und Löwenzahnblättern 31 Pfefferkuchen-Cheesecake, gefrorener, mit Orangen 197 Pflaumen im Mandelbaisermantel 184 Pute, Rotkohlrouladen mit Putenfüllung 151 Potkäs 136 Preiselbeerbirnen mit Honigduft 181 Preiselbeercreme 151 Preiselbeer-Wacholder-Schnaps 79

Räuchergarnelen-Mayonnaise mit Garnelen 209 Rehbraten mit Pfifferlingen 48 Rentierbraten, geräuchert, im Brotkörbchen 62 Rentierfilet mit Kartoffelpüree, Morchelsauce und Gemüse 70 Rhabarber, Veilchen-, mit gefrorener Holunderblütencreme 193 Rhabarberblätter, Graupenrisotto 97 Rhabarber-Salsa 92 Rinderschulter mit Apfel-SvagdrickaSauce 171 Roggenbrot, finnisches (Ruisleipä) 129 Rote-Bete-Knäckebrot 122 Rotkohlrouladen mit Putenfüllung, Thymiankartoffeln und Preiselbeercreme 151 Saibling, mariniert, mit Blumenkohlpüree und Kalixlöjrom 231 Sanddorn-Drink 82 Sanddorn-Hering 215 Sanddorn-Joghurteis 189 Sauce Béarnaise, skandinavische, mit Waldmeister 47 Sauerkraut, rotes 121 Sauerteigbrot 130 Schnaps Gagelschnaps 82 Hagebuttenschnaps 83 Preiselbeer-Wacholder-Schnaps 79 Tannenspitzenwodka 79 Schneehuhnbrust mit Pilzfüllung 58 Schwarzkohl, Hähnchenbrust mit Senfcreme 149 Schwarzkohl mit gratiniertem Ziegenkäse 117 Schwarze-Johannisbeeren-Sorbet 182 Schwarzwurzeln, Hirschfilet mit Blaubeersauce 61 Schweinebacke aus dem Römertopf mit eingelegtem Gemüse 156 Schweinebrust mit Lauchgewächsen 165 Seesaibling, gepökelt, mit Meerrettichcreme und Algen 228 Skrei mit Wurzelgemüse und Holunderkapern 219

Snapas 85 Sotare (gegrillter Strömling) 212 Sötost (Süßkäse) mit Kirschen 185 Spargel, gegrillter grüner, mit Bärlauch 91 Speck mit Rapsemulsion und Sellerie 154 Stachelbeeren mit Milcheis, Gurken, Dill und Honigchips 167 Stachelbeertarte mit Punschrahm 180 Süßdolden-Himbeerkuchen auf Kartoffelbasis 194 Süßkäse mit Kirschen 185 Tannenspitzencreme 40 Tannenspitzendressing, Frühlingssalat 25 Tannenspitzenessig 41, 169 Tannenspitzenwodka 79 Tunnbröd 132 Veilchen-Rhabarber mit gefrorener Holunderblütencreme 193 Vogelbeergelee 44 Wallenbergare, schwedische, mit Wurzelgemüsestampf und Spitzmorcheln 172 Weiß- und Blauschimmelkäse, warmer, mit kalten Brombeeren 134 Wildschweinkarree mit Pflaumensauce und Blauschimmelkäse-Kürbis 153 Wirsing, Fasan mit Cremewirsing und wilden Blaubeeren 57 Würste, hausgemachte 152 Wurzelgemüse Entenkeulen mit Wurzelgemüse in Weißwein 150 Hähnchenrouladen mit Speck und Blauschimmelkäse 145 Skrei mit Wurzelgemüse und Holunderkapern 219 Wallenbergare mit Wurzelgemüsestampf 172 Wurzelgemüse-Puffer 109 Zanderfilet, gegrillt, mit Frühlingsgemüse à la grecque 227 Ziegenkäse, gratiniert, auf Schwarzkohl 117 Ziegenkäse und Giersch, Muffins 38 Zuckerflarn mit Vanillecreme und frischen Beeren 76

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9783038008385  
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