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SYLVAN MÜLLER ERINNERUNGEN UND REZEPTE AUS Mutters Küche Texte von Dominik Flammer, Pedro Lenz, Sabine Reber, David Sieveking, Niko Stoifberg und Andre Winter

MAMA KOCHT


VORSPANN

S ylvan M onique Dominik

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders erwähnt, für 4 Personen berechnet.

VORNAMEN

INHALT

SALZIGES

6 8 10

Gertrud Trudi Senka Fatoş A nna Trudy Erika Grittli H anife Sabine L uis Zofia Hedi H iromi A nny Sabine N iko

18 22 26 30 34 38 40 44 48 52 56 58 62 64 68 70 74


SĂœSSES

Ethel Lydia Edith M agdalena F rieda Erna Maria Vida Ah-Chao Margit A ndrĂŠ Fredi M aria M argrit J osy & Stefan Beatrice Liria E lisabeth Annamarie D avid

80 84 88 92 96 98 104 110 114 118 124 130 134 138 142 146

ita R Irene Sophie Ida L ydia A nne-Marie E lisabeth Ilse C ecile T rudi P arvathi Bethli Gus & Joyce Y vonne & Arndt Gertrud Pedro

GLOSSAR

176 178 182

D ialekt Autoren Rezepte

236 238 240

186 190 194 198 202 206 210 214 218 220 224 228 230

150 154 158 164

4|5


Mein Geburtstag. Wieso meine Mutter meinen jßngeren Bruder am Ohr hält, weiss ich nicht.

Kleine Fische, kleiner Fischer Gertrud


Als kleiner Junge verbrachte ich ganze Tage mit meiner Angel am Rotsee bei Luzern. Fische fing ich keine, mir genügten der See und die Gesellschaft meines Onkels, der mich meist begleitete. Schweigend und zufrieden sassen wir beieinander, mein Onkel unablässig seine Zigaretten rauchend. Eines Nachmittags aber bog sich die kleine Rute im Minutentakt. Ich konnte zu unser beider grossen Überraschung meine ersten Fische landen. Es waren unzählige, ein ganzer Schwarm wollte mir an den Haken, Hasel oder andere Weissfische, nichts Grossartiges, aber eben doch das Grösste: meine ersten, selbst gefangenen Fische! Am Tag darauf feierte ich meinen achten Geburtstag, und so konnte meine Mutter mir meinen Wunsch unmöglich abschlagen, diese kleinen und unglaublich grätenreichen Fische für mich zuzubereiten. Fischknusperli hatte ich mir von ihr gewünscht! Meine Mutter sass wohl stundenlang mit der Grätenzange am Küchentisch, vielleicht länger als ich je am Rotsee gestanden bin, und zupfte Tausende von Gräten aus den kleinen Fischleibern. Abends servierte meine Mutter uns eine grosse Platte mit den besten Fischknusperli, die ich je gegessen habe. Jedes einzelne ein grosser Fang, ein kleines Meisterwerk – und nicht die kleinste Gräte. Ich verbringe noch heute viel Zeit am Wasser mit der Fischerrute und danach mit der Zubereitung der gefangenen Fische in der Küche, aber an Fischknusperli wage ich mich nicht. Sie würden nie an diejenigen herankommen, die mir meine Mutter damals gebacken hat. | Sylvan Müller

Fischknusperli im Bierteig |

Gertrud

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FISCHKNUSPERLI IM BIERTEIG

FÜR DIE FISCHKNUSPERLI 3 dl Bier 180 g Mehl plus 1 EL Mehl zum Wenden 500 g Fischfilets Salz, Pfeffer Öl zum Frittieren Fleur de Sel zum Bestreuen Schnitze von 4 unbehandelten Zitronen zum Garnieren

Drei Brüder im Sandteig: Cran Canaria, 1983.

FÜR DIE TATARSAUCE 2 grosse Essiggurken 1 Handvoll Kapern 2 hart gekochte Eier 1 Schalotte 1 Handvoll frische gehackte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Estragon, Kerbel, glatte Petersilie) 150 g Quark (vollfett) 150 g Mayonnaise Salz, Pfeffer

Für die Tatarsauce die Essiggurken, die Kapern und die hart gekochten Eier fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Quark und Mayonnaise mit den vorbereiteten Zutaten zu einer Sauce verrühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Fischknusperli das Bier mit 180 g Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Die Fischfilets entgräten, waschen und trocken tupfen. In die gewünschten Portionsstücke schneiden, mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und leicht im restlichen Mehl wenden. Die Fischstücke in den Bierteig tunken und leicht abstreifen, sodass nur eine feine Schicht Teig an den Fischen haften bleibt. Die Fischstücke in einer tiefen Pfanne oder in der Fritteuse im 180 Grad heissen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen. Auf einer Platte mit den Zitronenschnitzen und der Tatarsauce anrichten und servieren.


Gertrud

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Sprachlos Trudy

Meine Mutter und ich, 1953, beim Dorfbad in Bad Ragaz.

POLPETTE OHNE FLEISCH

Meine Urgrossmutter ist um 1905 mit ihrem Mann und ihrer fünfjährigen Tochter aus der Nähe von Bergamo in die Schweiz eingewandert. Sie haben ihr Geld als Marronibrater verdient. Deutsch gelernt hat sie zeit ihres Lebens nie. Und ich, ihr Schweizer Urenkel, konnte kein Italienisch. In meiner Erinnerung sehe ich sie am Herd stehen und auf mich vierjährigen Knirps einreden. Die ganze Zeit habe ich mich gefragt, wieso ich diese Frau nicht verstehen kann, obwohl sie doch zu mir spricht. Trotzdem sind all die italienischen Rezepte von meiner Urgrossmutter zu meiner Grossmutter, weiter zu meiner Mutter und schliesslich zu mir gelangt. Dass „Polpette“ eigentlich Fleischklösse sind, habe ich erst vor Kurzem realisiert. Wahrscheinlich fehlte uns für die echte, die Fleischvariante, schlicht das Geld. Für mich waren Polpette immer jenes Gericht meiner Mutter mit all dem alten Brot – ohne Fleisch. Italienisch spreche ich bis heute nicht. Aber die Polpette meiner Kindheit, die liebe ich. | Heinz Gadient Polpette OHNE FLEISCH |


1 kg Ruchbrot 3–4 Knoblauchzehen 2 Bund glatte Petersilie 100 g Sbrinz 100 g Butter plus etwas zum Braten 1 TL Salz 2 verquirlte Eier etwas geriebene Muskatnuss 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone, Abrieb und wenig Saft

Das Brot aushöhlen und das weiche Innere zerzupfen. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls hacken. Den Sbrinz reiben. 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das zerzupfte Brotinnere mit dem gehackten Knoblauch, der Petersilie, dem geriebenen Käse, Salz, den verquirlten Eiern und der zerlassenen Butter zu einer Masse kneten. Mit etwas geriebener Muskatnuss würzen. Aus der Brotmasse „Tätschli“ formen und diese langsam mit etwas Butter in einer Bratpfanne goldbraun backen. Ganz zum Schluss eine Knoblauchzehe in die Pfanne pressen und den Abrieb einer Zitrone und ein paar Sprizer Zitronensaft über die Polpette geben. Alles kurz schwenken und dann die „Tätschli“ mit einem frischen grünen Salat servieren.

Trudy

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Die Poststelle Buchen im Prättigau, die von meiner Patentante geleitet wurde.

Zwei Ledige Grittli


Ich bin in einem Schulhaus gross geworden, mein Vater besetzte die Stelle des Hauswarts. Er ist früh gestorben, da hat meine Mutter die Stelle übernommen. Vor dem Schulhaus lag ein riesiger Garten. Alles, was darin gedieh, kam auf den Teller. Oder wurde eingemacht. Ich stand oft am Herd mit meiner Mutter. Das beste Rezept meiner Mutter waren die Grittlichügeli. Meine Mutter heisst nicht Grittli. Das Grittli ist meine Patentante. Und Tante Grittli leitete die Poststelle Buchen, hoch oben im Prättigau. Zusammen mit ihrer Schwester; zwei Ledige. Bei den zwei Schwestern war ich oft in den Ferien. Die Poststelle war der perfekte Ort, um meine Briefmarkensammlung zu komplettieren. Und zum Znacht gab’s Grittlichügeli. Mit Kartoffelstock. Kam ich vom Prättigau zurück, musste meine Mutter die Grittlichügeli kochen. Da die einen am Tisch lieber Kartoffelstock und die anderen lieber Nudeln dazu assen, kochte meine Mutter beides. Ich mochte beides und mischte es. Zwei Drittel Nudeln und ein Drittel Kartoffelstock. Das mache ich bis heute so. Und Sauce dazu. Bei uns kocht die ganze Familie. Mein älterer Bruder hat Koch gelernt. Danach ich. Und dann der Sohn meines Bruders und nun auch noch die Tochter meiner Schwester. Meine Mutter kocht immer noch. Wenn ich sie besuche, gibt es Hackbraten oder eben die Grittlichügeli. Gott sei Dank, hat sie in ihrer Alterswohnung eine Küche.

GRITTLICHÜGELI MIT ZWIEBELSAUCE |

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Werner Tobler

Grittli

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CERVELATPLÄTZLI

Auszeit Anny

4 Cervelats 100g Weissmehl 2 Eier 100 g Paniermehl Butter zum Braten 1 dl Wein 1 EL Bratensauce FÜR DEN KARTOFFELSTOCK 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g Butter 1 dl Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Cervelats längs jeweils in drei Scheiben schneiden. Die Eier aufschlagen und auf einen Teller geben. Das Paniermehl auf einen zweiten und das Weissmehl auf einen dritten Teller geben. Die Wurstscheiben erst im Mehl, dann im Ei und dann im Paniermehl wenden. Die Wurstscheiben in einer Bratpfanne in etwas Butter bei sanfter Hitze beidseitig knusprig braten. Herausnehmen und warm stellen. Den Wein zum Bratfond giessen, dann die Bratensauce dazugeben und alles leicht köcheln lassen. Für den Kartoffelstock die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 20 Minuten weich kochen. Anschliessend abgiessen und durchs Passe-vite treiben. Die Butter in einem Topf zerlassen und leicht bräunen. Die gebräunte Butter und die Milch zur Kartoffelmasse geben und alles luftig aufschlagen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Anrichten eine Mulde im Kartoffelstock formen und mit einem Saucen-„Seeli“ füllen. Die Wurstscheiben mit dem Kartoffelstock zusammen servieren.


Meine Mutter und ich 1953 am Bahnhof von Dietikon auf dem Weg nach Porto Ronco. Die Fahrt ins Tessin war noch eine Tagesreise.

Mein Sohn war erst ein paar Jahre alt. An Tagen, an denen ich zur Arbeit ging, gab ich ihn in die Obhut meiner Mutter. An diesem einen Tag, ich hatte es schon im Eingang gerochen, sollte alles ein wenig komplizierter werden: Cervelatplätzli! Natürlich hätte meine Mutter, als ich klein war, die kompliziertesten Gerichte für mich gekocht, wäre das mein Wunsch gewesen. Aber ich liebte es, wie sie aus den einfachsten Zutaten ein wunderbares Gericht zubereiten konnte. Zum Beispiel die Cervelatplätzli mit Kartoffelstock. Es war das Feinste, was ich mir vorstellen konnte. Genau die hatte sie nun also für meinen Sohn zubereitet und ich hätte mit diesem Duft in der Nase und ohne den Geschmack im Gaumen zur Arbeit gehen sollen. Unmöglich. Ich erfand die ungeheuerlichsten Gründe, meine verspätete Ankunft am Arbeitsplatz telefonisch zu erklären. Und dann setzte ich mich mit meinem Sohn an den Esstisch im Wohnzimmer meiner Mutter und zu dritt genossen wir die Cervelatplätzli. Die Arbeit musste warten. | Beatrice Mächler CERVELATPLÄTZLI MIT K ARTOFFELSTOCK UND SEELI |

Anny

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Ethel

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An Karfreitag gab es oft ein grosses Fischessen. Ein Gang: die Fischsuppe!

FISCHSUPPE

600 g weissfleischige Salzwasserfische oder Fischabschnitte 1 Karotte 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1½ l Wasser 3 EL gewürfelter Knollensellerie 2 dl Fischfond 1 Lorbeerblatt wenige Pfefferkörner 2 EL Petersilie ½ TL Zucker 1 Zitronenscheibe 6 EL Mehl 4 EL Sonnenblumenöl Salz 4 Prisen Safran wenig frischer fein gehackter Thymian und Majoran 1 dl Weisswein 1 Eigelb 200 g Lachs

Die Fische oder Fischabschnitte für den Fond in Stücke schneiden. Die Karotte und den Lauch putzen, schälen bzw. waschen und grob schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. Das Wasser mit den Fischstücken, den Gräten, dem vorbereiteten Gemüse, dem Sellerie, dem Fischfond, den Gewürzen, der Petersilie, dem Zucker und der Zitronenscheibe in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Alles auf kleinem Feuer etwa 1½ Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb abgiessen. Den Kochsud auffangen. Das Mehl im Öl kurz anrösten, dann mit dem aufgefangenen Fischsud ablöschen. Mit Salz, Safran und den Kräutern würzen. Den Wein zugeben und alles nochmals aufkochen lassen. Die Suppe sorgfältig abschmecken und mit dem Eigelb binden. Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden. Die Lachsstücke zur Suppe geben und nur kurz mitziehen lassen, damit der Fisch im Kern rosa bleibt. Sofort servieren.


Fredi

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* Kirsch hatten wir damals vorrätig, weil der Schnapsbrenner noch auf die Bauernhöfe kam. Rum haben wir nicht gekannt. Die Zutaten hatten alle in etwa die gleiche Temperatur, die Produkte wurden bei uns im Keller gelagert, der ziemlich kühl war.

HEFEGUGELHOPF

Bohnerwachs und Gugelhopf Bethli


Immer samstags hatten meine Schwestern und ich die Böden im ganzen Haus zu putzen. Und die Schuhe aller Familienmitglieder. Um die Aufgabenteilung ist immer ein grosser Streit entbrannt: Natürlich wollte keine den ersten Teil der Arbeit übernehmen und auf allen vieren kriechend den Boden mit Bohnerwachs einschmieren. Dann doch lieber mit einem weichen Lappen unter den Füssen durch die Zimmer flitzen, bis die Böden tüchtig glänzten. Zur Belohnung backte unsere Mutter jeweils einen Gugelhopf. Mit Rosinen. Und so lieferten sich in unserem Haus Samstag für Samstag Bohnerwachs und Gugelhopf einen Wettstreit der Gerüche. Noch heute kriege ich unbändige Lust auf einen Gugelhopf, wenn ich in einem Hauseingang den Geruch von Bohnerwachs wahrnehme. Letzthin war er wieder da, ganz genau derselbe Geruch! Bei meiner Patentante, sie lebt in Weisstannen, einem kleinen Dorf im Sarganserland. Sie hatte wohl gerade ihre Böden gereinigt und uns danach Glarner Zoggle, eine Art Knöpfli, gekocht. Mit viel Zwiebelschweize. Ich musste zu meinem Bedauern feststellen, dass sich diese zwei Gerüche überhaupt nicht vertragen. Bohnerwachs geht nur mit Gugelhopf. | Sylvia Karle GUGELHOPF |

500 g Halbweissmehl ½ TL Salz 150 g Rosinen * Kirsch 150 g Butter 2 Eier 30 g Hefe 3 dl Vollmilch 150 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Butter für die Form

Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Schüssel sieben. Die Rosinen in etwas Kirsch einweichen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Eier aufschlagen. Die Hefe zerbröckeln. Milch, Eier, Hefe, Zucker und Vanillezucker zur geschmolzenen Butter geben und alles gut verrühren. Diese Mischung zu dem gesiebten Mehl geben und alles mit einem Holzlöffel verrühren. So lange tüchtig schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die eingeweichten Rosinen zum Teig geben und unterrühren. Den Backofen auf 165 Grad vorheizen. Den Teig in eine gebutterte Gugelhopfform geben und an einem lauwarmen Ort um etwa ein Drittel aufgehen lassen. Den Gugelhopf im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen, bis er gar ist.

Bethli

218 | 219


VERZEICHNIS

Rezepte

SALZIGES

SÜSSES

Apfelsauerkraut 148 Backhenderl 99 Blut- und Leberwürste 148 Capuns, oder Pizokel Americana 91 Cervelatplätzli 68 Chüngel, mit Zimt 94 Coupon-Tätschli 42 Epaule d'agneau 141 Fischknusperli, im Bierteig 20 Fischsuppe 132 Frittatensuppe 100 Griessnockerlsuppe 36 Grittli-Chügeli, mit Zwiebelsauce 46 Gulaschsuppe 25 Härdöpfelriebel, mit Apfelschnitzen 63 Haferflöckli, mit Tomatensauce 9 Haydari, Joghurtsauce 33 Icli Köfte, gekocht oder frittiert 33 Kalbsnierli, mit Zwiebeln 136 Kalbszunge 161 Kandil Simit 50 Kartoffelpuffer 96 Kartoffel-Ricotta-Ravioli 153 Kartoffelsalat, steirischer 100 Kartoffelstock 68 Kutteln, an Bärlauch 77 Lachs, mit Hummersauce gratiniert 120 Marmelade 55 Okonomiyaki 66 Pasta, mit Schnecken 73 Pastete, Festtags- 156 Peperoni, geröstete 28 Pierogi, polnische 61 Pollo, stampa 144 Polpette, ohne Fleisch 39 Ravioli, Puschlaver 106 Sarma 32 Sauerkraut, ungarisches 83 Schnecken, mit Pasta 73 Sigara Börek 32 Spätzle, und saure Linsen 86 Spanferkelkeule, geschmorte 117 Tortilla de patatas 57 Turkey Dressing, Southern 112

Apfelstrudel 180 Bethmännchen, Frankfurter 226 Birnen, eingemachte 185 Cookies 229 Crêpes, Suzette 196 Chriäsi Brägel 193 Dampfnudeln 188 Griessbrei 177 Gugelhopf, Hefe- 219 Lemon Curd Jam 222 Linzertorte 212 Mohnkuchen 200 Mung-Dal-Kugeln, süsse 216 Sauerkirschkompott 209 Topfenpalatschinken, überbackene 204 Vanillerahm 209 Waffeln, Brüsseler 209


F端r meine Mama Gertrud F端r meinen Papa William F端r meine Br端der Adrian und Patrik

MAMA KOCHT


9783038007685