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Für Louisa

Die Originalausgabe dieses Buches ist unter dem Titel »River Cottage Veg everyday!« 2011 bei Bloomsbury Publishing Plc, London, erschienen. Text Copyright © 2011 Hugh Fearnley-Whittingstall, Fotografie © 2011 Simon Wheeler, Illustrationen © 2011 Mariko Jesse. Diese Ausgabe ist eine von Bloomsbury genehmigte Lizenzausgabe.

Aus dem Englischen übersetzt von Susanne Bonn

© 2012 AT Verlag, Aarau und München Gestaltung: Lawrence Morton Fotos und Styling: Simon Wheeler, www.simonwheeler.eu Illustrationen: Mariko Jesse, www.marikojesse.com Druck und Bindearbeiten: Graphicom, XXXXXX Printed in Italy ISBN 978-3-03800-725-8 www.at-verlag.ch


9 Einleitung 14 Ein Fest für Gaumen und Seele 67 Herzhafte Salate 97 Roher Genuss 127 Suppe satt 168 Brot & Co. 213 Aus dem Vorratsschrank 251 Pasta, Reis & Co. 291 Mezze & Tapas 329 Geröstet, gebraten & gegrillt 369 Beilagen 400 Auf Vorrat 402 Vegetarisch zum Mitnehmen 404 Rezeptverzeichnis

Alle Rezepte in diesem Buch sind vegetarisch. Die mit gekennzeichneten Rezepte sind für Veganer geeignet, wenn gewisse fakultative Zutaten weggelassen und vegane Alternativen zum Beispiel für Senf oder Wein verwendet werden.


Ein Fest fĂźr Gaumen und Seele


Mit diesem Kapitel möchte ich gleich zu Anfang alle Befürchtungen beseitigen, die Sie vielleicht in Bezug auf Gemüsemahlzeiten hegen: dass sie nicht satt machen, nach nichts schmecken und irgendwie kein »richtiges Essen« sind. Diese Rezepte sollten Sie sich zuerst vornehmen, wenn Sie weniger Fleisch essen wollen, aber noch etwas zögerlich sind – vielleicht weil Sie fürchten, etwas zu vermissen. Das muss nicht sein. Stürzen Sie sich auf diese Rezepte, und Ihr Magen wird gefüllt, Ihre Lust auf Geschmack befriedigt. Sie sind in jeder Hinsicht befriedigend – sie stillen nicht nur den Hunger, sondern ihr Geschmack, ihr Duft, ihre Konsistenz wird Sie verführen und erfüllen. Die folgenden Gerichte sind vielschichtig und facettenreich, sie sind kraftvoll und komplex in Aroma und Konsistenz. Es gibt saftige, süße und pikante Eintöpfe und Aufläufe, knusprige Tartes und Pasteten, Gerichte mit Hülsenfrüchten, die mit unerwarteten Kombinationen überraschen, außerdem Heerscharen von verführerischen Klassikern aus aller Welt – neu interpretiert für die vielbeschäftigte Familie von heute. Alle diese Rezepte erfüllen das wichtige Kriterium, dass sie die Rolle des Hauptgerichts mühelos allein spielen können. Das muss nicht heißen, dass Sie sie ganz ohne Begleitung auftragen müssen. Aber jedes von ihnen kann eindeutig der Schwerpunkt einer Mahlzeit sein. Sie gehören, wenn man so will, zu den »fleischigeren« Gerichten in diesem Buch. Viele von ihnen eignen sich als üppiger, großzügiger, festlicher Mittelpunkt eines Sonntagsessens, einer Geburtstagsfeier, einer Silvesterparty oder aller möglichen anderen Festivitäten. Es ist definitiv möglich, solche Anlässe zu feiern, ohne Fleisch aufzutischen! Dieses Kapitel belegt, was ich bereits gesagt habe und auf den folgenden Seiten öfter wiederholen werde: Wenn Sie sich entscheiden, weniger Fleisch zu essen, und bei manchen Mahlzeiten gar keines, müssen Sie einen neuen Blick auf die anderen Zutaten entwickeln, mit denen Sie kochen. Viele von ihnen werden in Zukunft im Rampenlicht stehen, wo bisher das Fleisch stand. Keine Sorge: Wurzelgemüse, Bohnen und Hülsenfrüchte, fleischige Stängel und aromatische grüne Blätter können diese Aufgabe in Eintöpfen und Aufläufen problemlos übernehmen. Die folgenden Rezepte werden es Ihnen beweisen. Ich will Sie außerdem dazu anregen, bestimmte Gerichte mit neuen Augen zu sehen, die

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Sie bisher nur als Beilage und nicht als Ersatz für Fleisch gesehen haben. Sie essen vielleicht als Beilage gerne Dinge wie einen klassischen Gratin Dauphinois (Seite 60) oder einen etwas ausgefalleneren Süßkartoffel-Erdnuss-Gratin (Seite 63), die so wunderbar Magen und Seele wärmen. Wenn Sie diese Gerichte nun in die Mitte des Tellers schieben und mit ein paar einfachen Begleitern anrichten, sättigen sie auf ganz neue Art. Überlegen Sie sich mal, wie oft der leckere Kartoffel-Sellerie-Gratin, eine perfekte Ofenkartoffel oder zarte, süßliche Pastinaken im Grunde genommen das Leckerste auf dem Teller sind, den sie sich zufällig mit einem nicht so tollen Stück Fleisch und einer wenig einfallsreichen Sauce teilen. Und nun stellen Sie sich vor, was passieren könnte, wenn Sie diesen Gratin oder die gebackene Knolle von vornherein als Zentrum des Festmahls definieren. Vielleicht etwas zusätzliche Würze, einen Überzug mit Käse, Nüssen, Krümeln, eine Überraschung in der Mitte ... Sobald Sie dem Gemüse etwas Aufmerksamkeit gönnen, werden Sie dafür reich belohnt. Wie zu erwarten, gibt es in diesem Kapitel viele Gerichte, die in den Winter passen. Viele blubbernde Wurzelaufläufe, Bohnen-Chilis und -currys, kräftige, herzhafte Lasagne. Aber ein Essen muss nicht winterlich sein, um sättigend und behaglich zu wirken. Sie werden ungefähr die gleiche Anzahl von Sommergerichten finden, etwa die Käsetorte mit Kopfsalat und Frühlingszwiebeln (Seite 44) oder den großartigen Tomaten-PaprikaEintopf namens Chachuka (Seite 20). Diese Gerichte werden Sie hoffentlich überzeugen, dass Gemüsemahlzeiten zu jeder Jahreszeit erstklassig zufriedenstellen. Am Ende der meisten Rezepte gebe ich Tipps für die passende Begleitung, aber das sind nur Vorschläge. Gesunder Menschenverstand und Ihr persönlicher Geschmack haben Vorrang. Manchmal finden Sie vielleicht, dass es eine Portion Pasta oder Reis, eine Ofenkartoffel oder ein sahniges Püree braucht, um die Sauce aufzunehmen, das Gemüse abzurunden und erst eine richtige Mahlzeit daraus zu machen. Oder Sie wünschen sich im Gegenteil einen knackigen, leichten Salat als Ausgleich zu einer reichhaltigen Speise. Das hängt auch von Ihrer Stimmung, dem Wetter, Ihren Gästen und Ihrem Hunger ab. Bei dieser Art Essen kann der Löwe neben dem Lamm liegen und tafeln, die Alten bei den Jungen, die Hungrigen mit den Wenigessern. Mit anderen Worten, hier finden Sie die Flexibilität, um alle Geschmäcker bei jeder Gelegenheit zu bewirten. Und das werden besondere Gelegenheiten sein. Ein Fest für gaumen und seele • 17


Aubergine parmigiana So bereite ich große Auberginen am liebsten zu. Dies ist eines der Gerichte mit wenigen Zutaten, die mehr sind als die Summe ihrer Teile. Nehmen Sie sich dafür etwas Zeit – ideal für einen Regennachmittag in der Küche –, aber einmal vorbereitet, kann es (tief-) gekühlt und später gegart werden.

für 6 personen

4 mittelgroße Auberginen (ca. 1 kg)

Die Auberginen putzen und der Länge nach in 3–5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein Sieb schichten, jede Schicht mit etwas Salz bestreuen. Etwa 1 Stunde Saft ziehen lassen.

4–5 EL Olivenöl 2 Kugeln Büffel-Mozzarella (je 125 g), in Stücke gerissen ca. 35 g Parmesan, Pecorino, Ziegen- oder anderer würziger Hartkäse, fein gerieben FÜR DIE TOMATENSAUCE 2 EL Olivenöl 2 Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 1,6 kg geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose 1 Lorbeerblatt etwas Zucker Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Inzwischen die Tomatensauce zubereiten. Das Olivenöl in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und 10 Minuten leicht anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich sind. Die Tomaten mit ihrem Saft und das Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Köcheln bringen, dann unter häufigem Umrühren 1/2 Stunde kräftig köcheln lassen, bis die Sauce dick und kräftig ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack etwas Zucker abschmecken. Die Auberginenscheiben abspülen und mit Küchenpapier oder einem Geschirrtuch gründlich trocken tupfen. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und 1 EL Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, einen Teil der Auberginenscheiben darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und zart sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Mit den restlichen Auberginenscheiben ebenso verfahren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Drittel der Auberginenscheiben auf dem Boden einer ofenfesten Form (ca. 25 x 20 cm, mindestens 5 cm tief ) auslegen. Mit einem Drittel der Tomatensauce bedecken. Ein Drittel des Mozzarellas darauf verteilen und mit einer dünnen Schicht geriebenem Käse bestreuen. Mit den restlichen Zutaten wiederholen, sodass drei Schichten in der Form sind.

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Im Ofen 30–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und Blasen wirft. Mit reichlich frischem grünem Salat und Brot, wenn Sie mögen, servieren.


Ch ac hu ka

Dieser würzige nordafrikanische Paprika-Tomaten-Eintopf mit einem gebratenen Ei darauf ist ein einfaches Abendessen. Die klassische italienische Peperonata (siehe unten) wird ebenso zubereitet, aber ohne Gewürze und Eier – sie ist genauso gut.

für 6 personen

3 EL Olivenöl 1 TL Kreuzkümmel 1 große Zwiebel, halbiert, in feine Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 rote Paprika, entkernt, in feine Ringe geschnitten 1 gelbe Paprika, entkernt, in feine Ringe geschnitten ½ TL scharfes, geräuchertes Paprikapulver 1 Prise Safranfäden 400 g geschälte, grob gehackte Tomaten aus der Dose 4 Eier Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Olivenöl in einer großen, vorzugsweise ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Kreuzkümmel darin einige Minuten sanft anbraten. Die Zwiebel hinzufügen und 8–10 Minuten sanft garen, bis sie weich und goldbraun ist. Knoblauch und Paprikaringe hinzufügen und bei schwacher Hitze unter häufigem Umrühren mindestens 20 Minuten weiterschmoren, bis die Paprika richtig weich ist. Das Paprikapulver hinzufügen, den Safran hineinkrümeln, dann die Tomaten mit ihrem Saft hinzufügen, salzen und pfeffern. Unter gelegentlichem Umrühren 10–15 Minuten sanft schmoren. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Gemüsemischung bei Bedarf nochmals nachwürzen. Falls nötig in eine Auflaufform umfüllen. 4 Mulden in die Oberfläche drücken und in jede vorsichtig ein Ei schlagen. Die Eier mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Ofen 10–12 Minuten backen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist. VARIATION

Peperonata Kreuzkümmel, Paprikapulver, Safran und Eier weglassen, den Eintopf nach dem Köcheln servieren – mit Brot und/oder einem knackigen grünen Salat.

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Pintobohnen-Chili Dieses einfache feurige Chili passt sich der Jahreszeit an – sommerliche Zucchini und Paprika können zum Beispiel gegen herbstliche Pilze und Kürbis getauscht werden. Und Sie können die Menge problemlos verdoppeln oder verdreifachen, wenn Sie eine ganze Mannschaft abfüttern (ideal für eine

FÜR 4–5 PERSONEN

2 EL Oliven-, Sonnenblumenoder Rapsöl 3 Zwiebeln, gehackt 2–3 grüne Chilis nach Geschmack, entkernt, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL Cayennepfeffer ¼ TL Piment 2 Zucchini, in 1 cm große Würfel geschnitten 1 rote Paprika, entkernt, in 1 cm große Würfel geschnitten 2 EL Tomatenpüree 400 g geschälte, grob gehackte Tomaten aus der Dose 400 g Pintobohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft 100 ml Rotwein

Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis sie sehr weich werden und sich gerade golden zu färben beginnen. Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Piment hinzufügen und 1 Minute rühren. Zucchini und Paprika hinzufügen und umrühren, bis sie mit Gewürzen bedeckt sind. Tomatenpüree, die Dosentomaten mit ihrem Saft, Pintobohnen, Rotwein, Petersilie, Koriander und Oregano hinzufügen. 200 ml Wasser angießen, salzen und pfeffern. Unter gelegentlichem Rühren 25–30 Minuten sanft köcheln, bis alles Gemüse weich ist und das Ganze die Konsistenz einer dicken Sauce hat. Probieren und bei Bedarf nachwürzen. Zum Servieren die Guacamole, den zerkleinerten Kopfsalat, die Crème fraîche und den Käse, falls verwendet, in kleine Servierschüsseln geben. Das Chili mit gehacktem Koriander bestreuen und dazu Reis oder Fladenbrot (Seite 176) oder Tortillas mit den verschiedenen Belägen servieren, sodass sich alle selbst bedienen können.

1 gute Handvoll Petersilie, fein gehackt 1 gute Handvoll Koriander, fein gehackt, und etwas als Garnitur 1 Handvoll Oregano, fein gehackt Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer FÜR die garnitur

Zitronen-Guacamole (Seite 296) zerkleinerter Kopfsalat Sauerrahm (saure Sahne) oder Crème fraîche nach Wunsch geriebener Käse nach Wunsch

Ein Fest für gaumen und seele • 23


Curry mit Mangold und neuen Kartoffeln Dieses herzhafte Curry passt fantastisch in den Spätsommer oder Frühherbst. Wenn Sie es frühzeitig vorbereiten und einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren wollen, lassen Sie den Joghurt zunächst weg und geben Sie ihn erst im letzten Moment vor dem Servieren hinzu.

FÜR 4 PERSONEN

500 g Blattmangold 2 EL Sonnenblumenöl 1 Zwiebel, halbiert, in feine Scheiben geschnitten 3 Knoblauchzehen, geschält 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt 1 3 cm langes Stück Ingwer, geschält und gehackt 1 TL Garam Masala ½ TL Senfsamen ½ TL gemahlener Kreuzkümmel ¼ TL gemahlener Kurkuma 3 Kardamomkapseln, zerstoßen 350 g neue Kartoffeln, geviertelt 250 g (Vollmilch-)Joghurt 1½ EL Tomatenpüree 1 kleines Bund Koriander, grob gehackt 1 kleine Handvoll Mandeln, Cashewnüsse oder Pistazien, geröstet und gehackt Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Mangoldblätter von den Stielen trennen. Die Stiele in 2–3 cm lange Stücke schneiden, die Blätter grob hacken. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebel hinzufügen und gerade goldbraun anbraten. Inzwischen Knoblauch, Chili und Ingwer mit einer Prise Salz zu einer Paste zerstoßen. Zur Zwiebel geben und einige Minuten unter Rühren anbraten. Den Rest der Gewürze hinzufügen und 1–2 Minuten weiterrühren. Kartoffeln und gehackte Mangoldstiele dazugeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten anbraten, sodass sie gut mit den Gewürzen überzogen sind. Etwa 400 ml Wasser angießen – gerade genug, um das Gemüse zu bedecken. Zum Köcheln bringen und zugedeckt 10–12 Minuten garen, bis die Kartoffeln gerade weich sind. Die Mangoldblätter hinzufügen, umrühren und nur noch zusammenfallen lassen. In einer Schüssel mit dem Schneebesen den Joghurt, das Tomaten püree und etwas von der heißen Curry-Flüssigkeit verrühren. Das Curry vom Herd nehmen, die Joghurtmischung hineinrühren, wieder auf den Herd stellen und sehr vorsichtig erhitzen (nicht zu heiß, sonst gerinnt der Joghurt). Den größten Teil des Korianders einrühren. Abschmecken und bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Nüsse und dem restlichen Koriander bestreuen, mit Reis und Naan oder Chapatis servieren. VARIATION

Curry mit Spinat und neuen Kartoffeln Statt Mangold 600–700 g Spinat verwenden. Harte Stiele entfernen und die Blätter zum Curry geben, sobald die Kartoffeln gar sind. 1–2 Minuten kochen, bevor die Joghurtmischung hinzukommt. Curry mit Grünkohl und Kartoffeln Anstatt neuer Kartoffeln Herbstkartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, den Mangold durch Grünkohl ersetzen. Die Grünkohlstängel wegwerfen, die Blätter grob zerkleinern und zu den Kartoffeln geben, wenn sie fast gar sind. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. 24 • Ein Fest für gaumen und seele


Curry mit Blumenkohl und Kichererbsen Dieses schlichte, leichte Curry lehnt sich eng an ein Rezept der Küchenchefin und Fernsehköchin Angela Hartnett an. Für solche Gerichte lohnt es sich immer, sorgfältig ausgewählte ganze oder gemahlene Gewürze zu verwenden, aber wenn Sie es eilig haben, können Sie statt der Trockengewürze auch fertiges Currypulver verwenden.

für 4–6 personen

1 mittelgroßer Blumenkohl (ca. 800 g), geputzt 2 EL Sonnenblumenöl

Den Blumenkohl in mittelgroße Röschen zerteilen. In einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, salzen und zum sprudelnden Kochen bringen. Dann sofort vom Herd nehmen, abgießen, gut abtropfen lassen und im Topf warm stellen.

3 Zwiebeln, gehackt 4 Knoblauchzehen, gehackt 1 TL frisch geriebener Ingwer 2 TL gemahlener Koriander 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 große Prise getrocknete Chiliflocken 2 Sternanis 400 g geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose 400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft 2 TL Garam Masala 1 gute Handvoll Koriandergrün, gehackt

Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 10 Minuten dünsten, dabei häufig umrühren. Den gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sternanis sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und weitere 5 Minuten dünsten. Die Tomaten mit ihrem Saft und die Kichererbsen hinzufügen. Gut umrühren, dann den vorgegarten Blumenkohl hinzufügen. So viel kaltes Wasser hinzugießen, bis alles knapp bedeckt ist (100–200 ml). Zum Köcheln bringen und 5–10 Minuten simmern lassen, bis der Blumenkohl weich ist; dabei ein- oder zweimal umrühren. Garam Masala und die Hälfte des gehackten Korianders hinzufügen,

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Curry mit Aubergine und grünen Bohnen Grundlage dieses üppigen Currys ist meine Schmortomatensauce, aber eine gute Passata geht auch. Ich habe mit Absicht die doppelte Menge Currypaste rezeptiert, wie für das Rezept gebraucht wird – einmal, weil es so einfacher zu mixen ist, aber auch, weil es ein sehr praktischer Vorrat für das eine oder andere weitere Currygericht ist. Ein kleiner Klecks gut angedünstete Currypaste ergibt auch eine gute Grundlage für eine einfache Nudelsuppe oder Laksa. Sie können die Paste zugedeckt bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren oder sie auch einfrieren.

für 6–8 Personen

5 große Auberginen (ca. 1,7 kg) ca. 6 EL Sonnenblumenöl 300 ml Schmortomatensauce (Seite 366) oder Passata 400 ml Kokosmilch 300 g grüne Bohnen, geputzt 1 gute Handvoll Koriandergrün, gehackt 75 g Cashewnüsse oder Mandeln, geröstet und grob gehackt, nach Wunsch Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für die currypaste

5–6 Schalotten oder 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt 6 Knoblauchzehen, grob gehackt 2 daumengroße Stücke Ingwer, geschält und grob gehackt 2 Stängel Zitronengras, äußere Hülle entfernt, Inneres in feine Ringe geschnitten 5–6 mittlere grüne Chilis (mittelscharf ), entkernt und grob gehackt

Alle Zutaten für die Currypaste mit 2 EL Wasser in den Mixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten. Die Auberginen der Länge nach halbieren. Die Hälften jeweils der Länge nach dritteln und jedes Stück nochmals halbieren, sodass jede Aubergine 12 Stücke ergibt. 2–3 EL Öl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anwärmen. Die Auberginen darin portionsweise leicht anbräunen (bei Bedarf mehr Öl hinzufügen) und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Öl in einem großen, tiefen Topf erhitzen und die Hälfte der Currypaste darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3–4 Minuten anbraten. (Den Rest der Currypaste für eine spätere Gelegenheit kühl lagern.) Die Auberginen dazugeben und 1–2 Minuten umrühren, bis sie gut mit der Gewürzmischung überzogen sind. Die Tomatensauce oder Passata sowie die Kokosmilch hinzufügen; falls nötig mit etwas Wasser verdünnen. Halb zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Dann die grünen Bohnen hinzufügen und noch etwa 5 Minuten mitköcheln, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und den gehackten Koriander darunterrühren. Falls verwendet, mit gerösteten Nüssen bestreuen und mit Limettenspalten garnieren. Dazu Reis reichen.

2 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 TL gemahlener Koriander 1 TL gemahlener Kurkuma Limettenspalten als Garnitur

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Nordafrikanischer Kürbis-Kichererbsen-Eintopf Diese kräftig gewürzte Kombination aus Tomaten, Kürbis und Hülsenfrüchten beruht auf einem traditionellen Rezept aus Marokko, Harira. Das ist eigentlich eine Suppe, aber jedesmal, wenn ich sie koche, wird das Ganze so dick und stückig, dass »Eintopf« wohl die treffendere Bezeichnung ist. Egal wie – es ist in jeder Form ein köstliches, sättigendes und unkompliziertes Gericht.

für 6 personen

2 EL Sonnenblumenöl 2 große Zwiebeln, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL gemahlener Kurkuma ½ TL gemahlener Zimt ½ TL gemahlener Ingwer 100 g rote Linsen 400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft 8 Safranfäden, geröstet und zerkrümelt 500 ml Schmortomatensauce (Seite 366) oder Passata 1 gute Handvoll Petersilie, grob gehackt 1 großes Bund Koriander, grob gehackt 300 g Kürbis 1,2 l Gemüsebrühe (Seite 130) 1 Lorbeerblatt 50 g Vermicelli, Orzo oder andere kleine Nudeln Datteln als Garnitur nach Wunsch

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Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln darin andünsten, bis sie gerade goldbraun sind. Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Sellerie, Pfeffer, Kurkuma, Zimt und Ingwer hinzufügen und noch einige Minuten weiterdünsten. Linsen, Kichererbsen, Safran, Tomatensauce oder Passata, Petersilie und etwa die Hälfte des Korianders hinzufügen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Inzwischen den Kürbis schälen, entkernen und in große Würfel schneiden. Mit der Brühe und dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Zudecken und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Nun die Nudeln hinzufügen und weiterköcheln, bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem restlichen Koriander bestreut und nach Geschmack mit ein paar Datteln garniert servieren.


Kürbis-Fenchel-Lasagne Gemüselasagne gibt es in unendlichen Variationen, darunter aber auch viele enttäuschende. Dieses ungewöhnliche Rezept ist dagegen etwas Besonderes, eine anständige Mahlzeit für kühle Herbstabende: kräftige Erdaromen, reichlich cremige Béchamelsauce und die richtige Menge schmelzender Käse.

für 6 personen

1 kg Kürbis 6 EL Raps- oder Olivenöl und etwas zusätzlich zum Beträufeln 1 dicke Knoblauchzehe, fein gehackt einige Zweige Thymian, Blätter fein gehackt

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für die Béchamelsauce die Milch mit Lorbeerblatt, Zwiebel, Sellerie und Pfefferkörnern erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Abseits vom Herd ziehen lassen. Den Kürbis schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit 4 EL Öl in einer Auflaufform vermischen, gut mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 30 Minuten weich schmoren. Herausnehmen, sofort mit Knoblauch und Thymian mischen und beiseitestellen.

750 g Fenchel (3 große Knollen) 150 g Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse, zerkrümelt 125 g Lasagneblätter (am besten frisch, getrocknete gehen aber auch) 20 g Parmesan, Gruyère oder anderer würziger Hartkäse, gerieben Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für die BÉCHAMEL SAUCE

1 l Vollmilch 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel, grob gehackt 1 Stange Sellerie, grob gehackt einige schwarze Pfefferkörner 50 g Butter 50 g Mehl 2 TL Dijonsenf

Den Fenchel putzen, dabei die zähe äußerste Schicht entfernen; die Knollen in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Den Fenchel darin 10–15 Minuten weich dünsten. Beiseitestellen. Die gewürzte Milch vorsichtig wieder erhitzen und durch ein Sieb abseihen. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl beifügen, glatt rühren und noch 1–2 Minuten weiter erhitzen. Vom Herd nehmen, etwa ein Viertel der heißen Milch angießen und mit dem Schneebesen gründlich glatt rühren. Mit der restlichen Milch ebenso verfahren, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Zurück auf den Herd stellen, aufkochen und unter stetem Rühren einige Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dicker wird. Den Senf hineinrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Drittel der Béchamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform (ca. 28 x 22 cm) verteilen. Die Hälfte der Lasagneblätter in die Form schichten, dann den gebackenen Kürbis gleichmäßig darauf verteilen. Ein weiteres Drittel der Sauce darübergießen. Mit einer weiteren Schicht Lasagne bedecken, dann den Fenchel und den zerkrümelten Käse daraufgeben und die restliche Béchamelsauce darüber verteilen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit etwas Öl beträufeln. Im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis der Käse goldbraun wird. Dazu Erbsen oder einen grünen Salat reichen.

Ein Fest für gaumen und seele • 33


Lasagne mit Grünkohl und Pilzen Dieses Gericht ist ideal fürs Wochenende: Es erfordert etwas Vorarbeit, lässt sich aber entspannt über ein bis zwei Stunden zubereiten und liefert ein wärmendes, leckeres Ergebnis.

für 6 personen

Ca. 300 g krauser Grünkohl oder Cavolo nero, harte Stiele entfernt 30 g Butter 500 g Pilze, in Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, fein gehackt einige Zweige Thymian, Blätter gehackt 175 g Lasagneblätter (am besten frisch, getrocknete gehen aber auch) 20 g Parmesan, Pecorino, Ziegen- oder anderer würziger Hartkäse, gerieben etwas Raps- oder Olivenöl Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für die BÉCHAMEL SAUCE

750 ml Vollmilch 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel, grob gehackt 1 Stange Sellerie, grob gehackt einige schwarze Pfefferkörner 50 g Butter 50 g Mehl 2 TL Dijonsenf

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für die Béchamelsauce die Milch mit Lorbeerblatt, Zwiebel, Sellerie und Pfefferkörnern erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Abseits vom Herd ziehen lassen. Den Grünkohl oder Cavolo nero grob zerkleinern. In einen großen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl gerade weich wird. Gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Hälfte der Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Hälfte der Pilze hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Hitze erhöhen und unter häufigem Rühren 5–10 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist und sie etwas geschrumpft sind. Die Hälfte des Knoblauchs und des Thymians einrühren, 1 Minute weiterkochen, dann in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Pilzen ebenso verfahren. Die gewürzte Milch vorsichtig wieder erhitzen und durch ein Sieb abseihen. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl beifügen, glatt rühren und noch 1–2 Minuten weiter erhitzen. Vom Herd nehmen, etwa ein Viertel der heißen Milch angießen und mit dem Schneebesen gründlich glatt rühren. Mit der restlichen Milch ebenso verfahren, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Zurück auf den Herd stellen, aufkochen und unter stetem Rühren einige Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dicker wird. Den Senf hineinrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa die Hälfte der Béchamelsauce unter den Kohl rühren. Die Hälfte der restlichen Bechamelsauce auf dem Boden einer Auflaufform (ca. 28 x 22 cm) verteilen. Ein Drittel der Lasagneblätter einschichten, dann den Kohl darauf verteilen. Eine weitere Schicht Lasagne auflegen, dann die Pilze daraufgeben. Mit einer Lage Lasagneblätter und der restlichen Béchamelsauce abschließen. Mit dem Käse bestreuen und mit etwas Öl beträufeln. Im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis der Käse goldbraun wird.

34 • Ein Fest für gaumen und seele


Chilis mit Bohnenfüllung Ich verwende dafür gerne die großen, milden, nur leicht pikanten Poblano-Chilis. (Sie sind, ebenso wie Chilisamen und -pflanzen bei www. peppersbypost.biz erhältlich.) Wenn Sie keine füllbaren, großen Chilis bekommen,

ALS VORSPEISE FÜR 6, ALS HAUPTGERICHT FÜR 2–3 PERSONEN

6 große, frische Chilis (z. B. Poblano, Beaver Dam oder Hungarian Hot Wax) 1 EL Raps- oder Olivenöl 2–3 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 150–200 g Tomaten 400 g Bohnen aus der Dose (z.B. Borlotti-, Pinto- oder Butterbohnen), abgespült und abgetropft 1 Bund Koriandergrün, gehackt 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL scharfes, geräuchertes Paprikapulver Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer FÜR DEN KNOBLAUCHJOGHURT

6 EL Vollmilchjoghurt oder Sauerrahm (saure Sahne) ½ Knoblauchzehe, zerdrückt

36 • Ein Fest für gaumen und seele

Den Backofengrill auf starke Hitze vorheizen. Die Chilis auf ein Backblech legen und grillen, bis die Haut schwarz wird; dabei gelegentlich wenden. Etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig die Haut abziehen, ohne die Chilis zu verletzen. Die Stängel mit einem Stück Fruchtfleisch als Deckel abschneiden. Alle Samen und Trennwände aus dem Inneren der Chilis und Deckel auskratzen, ausgetretenen Saft abgießen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Schalotten oder Zwiebel und Knoblauch etwa 10 Minuten weich dünsten. Die Tomaten halbieren und das Fruchtfleisch direkt in die Pfanne streichen und die Haut dabei zurückbehalten. 1–2 Minuten leicht einkochen lassen. Vom Herd nehmen. Die abgetropften Bohnen in die Pfanne geben und einen Teil davon mit einer Gabel leicht zerdrücken – die meisten sollten aber ganz bleiben. Koriander, Kreuzkümmel und Paprika hinzufügen, gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung vorsichtig in die Chilis füllen, die Deckel aufsetzen, in eine leicht gefettete Auflaufform legen und im Ofen 20 Minuten backen. Inzwischen den Joghurt oder Sauerrahm mit Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen und beiseitestellen.


Gefüllte Kohlwickel Dieses Gericht ist wunderbar für eine besondere Gelegenheit. Es braucht zwar seine Zeit, lässt sich aber gut vorbereiten, wenn Sie gerade einen willigen Helfer in der Küche haben, nach dem Motto: »Du machst die Sauce, ich

für 4personen

12 der äußeren Blätter von einem großen Wirsingkohl 4 EL Sauerrahm (saure Sahne) und nach Wunsch etwas als Garnitur FÜR DIE TOMATENSAUCE

2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, gehackt 1 Lorbeerblatt einige Zweige Thymian 1 Karotte, geschält, gehackt 1 Stange Sellerie, gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 600 g frische, reife Tomaten, gehäutet und gehackt oder 400 g geschälte, grob gehackte Tomaten aus der Dose 1 Prise Zucker nach Wunsch Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer FÜR DIE FÜLLUNG

120 g Perldinkel, Reis oder Gerstengraupen 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 50 g Korinthen 50 g Walnüsse, grob gehackt fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Zuerst die Tomatensauce zubereiten: Das Öl in einem Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen, Zwiebel, Lorbeer und Thymian 10 Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich wird. Karotte und Sellerie hinzufügen und weitere 5 Minuten dünsten, dann den Knoblauch einrühren und noch 1 Minute mitdünsten. Die Tomaten mit ihrem Saft hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Zucker würzen und 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Dicke Rippen der Kohlblätter mit dem Gemüseschäler etwas abhobeln. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Kohlblätter 2–3 Minuten blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche auslegen. Für die Füllung Dinkel, Reis oder Graupen nach Packungsanleitung garen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Zwiebel bei schwacher Hitze weich dünsten, aber nicht anbräunen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren. Zwiebel und Knoblauch mit Dinkel bzw. Reis oder Gerste, Korinthen, Walnüssen, Zitronenschale, gehackten Kräutern und Chiliflocken in eine Schüssel geben. Sehr großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen, dann das Ei gut darunterrühren. In die Mitte der blanchierten Kohlblätter jeweils einen großen Esslöffel Füllung geben, die Seiten nach innen schlagen und vom Stängelende her zu einem hübschen Päckchen einrollen. Mit der Verschlussseite nach unten in eine Auflaufform legen. Die Tomatensauce über die Kohlwickel verteilen, mit etwas Sauerrahm betupfen und mit Pfeffer bestreuen. Im Ofen 30–35 Minuten backen. Nach Geschmack mit saurer Sahne servieren.

1 Bund Petersilie, gehackt 1 Handvoll Dill, gehackt

VARIATIONEN

¼ TL getrocknete Chiliflocken

Statt Kohl können Sie auch große frische oder eingelegte Weinblätter nehmen. Frische Weinblätter werden 1 Minute blanchiert, eingelegte nur gut abgespült. Oder verwenden Sie die Blätter von Frühjahrs- oder Wintergemüse: Harte Stiele entfernen und die Blätter 1–2 Minuten blanchieren, damit sie weich werden.

1 großes Ei, leicht verklopft

38 • Ein Fest für gaumen und seele


Dieser verführerische gebackene Kürbis macht Eindruck und sättigt zugleich. Verlockende Düfte von Thymian, Lauch und Käse steigen auf, sobald man den Deckel lüftet. Hervorragend sind kleine Kürbisse; auch flache ButternutKürbisse eignen sich. Rund 400 g genügen für eine Person; größere Kürbisse kann man teilen.

Kürbis mit Lauchfüllung für 4 personen

35 g Butter 2 große Stangen Lauch, geputzt und in feine Ringe geschnitten 1 TL scharfer Senf 4 EL Crème fraîche 125 g Gruyère oder anderer würziger Hartkäse, fein gerieben 2–4 kleinere Kürbisse (je 400–800 g) 1 Handvoll Thymianzweige Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Lauch hinzufügen und sobald er zu zischen beginnt, die Hitze stark reduzieren und den Topf zudecken. Den Lauch etwa 10 Minuten sehr weich dünsten. Vom Herd nehmen, Senf, Crème fraîche und Käse hineinrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, um dem Kürbis, der später die Füllung umgibt, genügend Würze entgegenzusetzen. Den Boden der Kürbisse flach schneiden, damit sie gerade stehen. Oben jeweils einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Mit einem kleinen, scharfen Messer die Kürbisse in der Mitte einschneiden und dann mit einem scharfkantigen Teelöffel Samen und Fasern herauslösen. Die Lauchmischung in die Kürbisse füllen; sie sollten zu zwei Dritteln gefüllt sein. Jeweils einige Thymianzweige in die Mitte stecken. Die Deckel auflegen und die Kürbisse auf ein großes Backblech setzen – es sollte rundum noch genug Platz sein, dass die heiße Luft zirkulieren kann. Im Ofen 50–60 Minuten backen – große Kürbisse eventuell länger –, bis das Fruchtfleisch innen sehr weich ist.

40 • Ein Fest für gaumen und seele


Spoufflé mit Spinat, Penne und Käse Ich verwende gerne Pasta, um aus einem leichten, luftigen Spinatsoufflé ein herzhaftes, unkompliziertes Abendessen zu machen. Die Oberfläche ist zart gebräunt, das Innere aber weich und cremig. Die Zucchini-Version (siehe unten) schmeckt ebenso gut.

für 4 personen

300 ml Vollmilch 1 Lorbeerblatt ½ Zwiebel einige schwarze Pfefferkörner 100 g Penne oder ähnlich geformte Nudeln etwas Raps- oder Olivenöl 250 g Spinat, harte Stängel entfernt 50 g Butter und etwas für die Form 50 g Mehl 75 g reifer Gruyère oder anderer würziger Käse, fein gerieben frisch geriebene Muskatnuss 3 große Eier, getrennt, plus 1 Eiweiß zusätzlich Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen und ein Backblech mit vorwärmen. Eine Souffléform oder eine tiefe Auflaufform (1½ l Inhalt) großzügig fetten. Milch, Lorbeerblatt, Zwiebel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben und fast bis zum Köcheln bringen. Auf der abgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. In einem Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Penne darin bissfest garen. Abgießen und gut abtropfen lassen, dann in etwas Öl wenden, damit sie nicht zusammenkleben. Den Spinat tropfnass in einem großen Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze wenige Minuten erhitzen, bis er zusammenfällt. Gut abtropfen und abkühlen lassen, dann die Flüssigkeit mit den Händen ausdrücken und den Spinat grob hacken. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und einige Minuten anschwitzen. Die gewürzte Milch nochmals erhitzen und durch ein Sieb abseihen. Ein Drittel der Milch zur Mehlschwitze gießen und glatt rühren, mit den weiteren zwei Dritteln ebenso verfahren; es sollte eine sehr dicke Béchamelsauce entstehen. Einige Minuten unter Rühren kochen lassen. Vom Herd nehmen, Käse, Muskat, den gehackten Spinat, Salz und Pfeffer einrühren; die Masse sollte gut gewürzt sein. Die Eigelbe darunterrühren, dann die gekochten Nudeln darunterheben. Die Eiweiße steif schlagen. Einen Löffel Eischnee zur Nudel-SpinatMasse geben, um sie aufzulockern, dann den Rest des Eischnees vorsichtig darunterheben. In die gefettete Form füllen und diese auf das heiße Backblech im Ofen stellen. 25–30 Minuten backen, bis das Soufflé aufgeht und goldbraun wird. Sofort servieren. VARIATIONEN

Soufflé mit Zucchini und Penne I Anstelle des Spinats 500 g in feine Scheiben geschnittene Zucchini verwenden. Diese zusammen mit einer fein geschnittenen Knoblauchzehe und einer guten Prise Salz bei mittlerer Hitze in 2 EL Ein Fest für gaumen und seele • 43

Oliven nicht b zerdrü gekoch weiter


zwiebeln s g n i l h ü r F t und a l a s f Kop t i m e t r ta e s Kä Gegarter Kopfsalat verbindet süße und leicht bittere Aromen, was wunderbar schmeckt. Mit frischen Frühlingszwiebeln und einem sahnigen, herzhaften Guss ergibt er eine herrliche frühsommerliche Tarte. FÜR 4–6 PERSONEN FÜR DEN TEIG

250 g Mehl 1 Prise Meersalz 125 g kalte Butter, klein gewürfelt ca. 75 ml kalte Milch für die füllung

1 EL Raps- oder Olivenöl 4 Kopfsalatherzen, geputzt und geviertelt 15 g Butter 1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 250 g), geputzt und in dicke Ringe geschnitten 100 g Gruyère oder Pecorino 2 große Eier, plus 2 Eigelb zusätzlich 200 ml Rahm (Sahne) 200 ml Vollmilch Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Teig Mehl und Salz sieben. Die Butter mit den Fingerspitzen oder in der Küchenmaschine einarbeiten, bis eine fein bröselige Mischung entstanden ist. Nach und nach die kalte Milch einrühren, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Auf der Arbeitsfläche rasch zu einer Kugel verkneten. Einwickeln und 30 Minuten kühl stellen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig dünn ausrollen und eine Tarteform (26 cm Durchmesser) damit auslegen. Den Teig über den Rand der Form hängen lassen. Den Teigboden mit Backpapier belegen und mit Bohnen zum Blindbacken füllen und im Ofen 15 Minuten backen. Papier und Bohnen entfernen, den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und unbedeckt weitere 10–15 Minuten backen, bis er sich gerade Farbe anzunehmen beginnt. Mit einem kleinen, scharfen Messer den überstehenden Teig dem Rand entlang abschneiden. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die geviertelten Salatherzen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und 5 Minuten garen, dabei ein- bis zweimal wenden, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Gegen Ende der Garzeit die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und mit einem Löffel den Salat damit begießen. Mit einem Schaumlöffel die Salatherzen herausheben und auf den vorgebackenen Teigboden legen. Die Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und bei reduzierter Hitze 5 Minuten leicht dünsten. Dann zum Salat auf den Teigboden geben. Den Käse darüberkrümeln oder -reiben. Eier, Eigelbe, Rahm und Milch in einer Schüssel leicht verklopfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung vorsichtig über die Gemüsefüllung gießen (je nach Tiefe der Form wird vielleicht nicht alles gebraucht). Im Ofen 35 Minuten backen, bis die Füllung goldbraun wird. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

4 4 • Ein Fest für gaumen und seele


Ricottatarte mit Rote-Bete- oder Mangoldblättern Wenn Sie junge Rote Beten im Bund mit Blättern und Stängeln bekommen, ist dies das ideale Rezept dafür. Mangoldsorten mit dünnem Stiel eignen sich ebenfalls. Besonders gut passt hier ein zarter, krümeliger Schafsmilch-Ricotta.

FÜR 4–6 PERSONEN FÜR DEN TEIG

250 g Mehl 1 Prise Meersalz 125 g kalte Butter, klein gewürfelt ca. 75 ml kalte Milch FÜR DIE FÜLLUNG

Grün von 1 Bund Roter Bete oder von 1 Bund dünnstieligem Mangold (insgesamt ca. 300 g) 1 EL Raps- oder Olivenöl 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten 1 Handvoll Thymianzweige, Blätter gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Den Teig wie auf Seite 44 beschrieben zubereiten und ruhen lassen. Eine Tarteform (26 cm Durchmesser) damit auslegen und blindbacken. Für die Füllung die Stängel der Betenblätter oder des Mangolds hacken und die Blätter grob zerkleinern. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Thymian darin 10 Minuten weich dünsten. Knoblauch und gehackte Stängel hinzufügen und 10 Minuten unter häufigem Wenden weich garen. Die zerkleinerten Blätter hinzufügen und weitere 5 Minuten garen, bis sie zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsemischung auf den vorgebackenen Teigboden geben und mit dem zerkrümelten Ricotta bestreuen. Eier, Eigelbe, Crème double und Milch in einer Schüssel leicht verklopfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung vorsichtig über die Füllung gießen. Im 180 Grad heißen Ofen etwa 35 Minuten backen, bis die Füllung goldbraun wird. Warm oder kalt servieren.

100 g Ricotta, fein zerkrümelt 2 große Eier, plus 2 Eigelb zusätzlich 200 ml Crème double 200 ml Vollmilch Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

VARIATIONEN

Queller-Spinat-Tarte Der salzige, saftige Queller (am besten im Juni oder Juli geerntet) ergibt eine ungewöhnliche, leckere Tartefüllung. Besonders gut schmeckt er mit frischem Spinat. 250 g Spinat blanchieren, gut abtropfen lassen, das restliche Wasser ausdrücken, dann grob hacken. 150 g Queller gründlich waschen und holzige Teile entfernen. Zwiebel andünsten, Thymian und Knoblauch hinzufügen und mit Pfeffer würzen (Salz ist aufgrund des Salzgehalts des Quellers nicht nötig). Spinat, Queller und die Zwiebelmischung auf dem Teigboden verteilen und wie im Rezept beschrieben fertigstellen und backen.

Ein Fest für gaumen und seele • 47


Tarte Tatin mit jungen

Roten Beten Die klassische Tarte Tatin wird natürlich mit Äpfeln gebacken. Aber das Prinzip, etwas Rundes, süßlich Schmeckendes zu karamellisieren, mit Blätterteig zu bedecken und das Ganze dann zu stürzen, funktioniert auch in der herzhaften Variante. Die Vinaigrette mit Schalotten oder Frühlingszwiebeln ist das Tüpfelchen auf dem i – und wenn Sie etwas Neues probieren möchten, bestreuen sie die Tarte mit Fetakrümeln und gehackter Petersilie.

für 4 personen

250 g Blätterteig (Seite 52) oder fertig gekaufter ButterBlätterteig 1 EL Raps- oder Olivenöl und etwas Butter 2 TL Apfelweinessig 2 TL Demerarazucker (weicher brauner Zucker) 300–400 g junge Rote Beten (golfballgroß, höchstens wie ein kleiner Apfel), gebürstet und halbiert Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer für die VINAIGRETTE

1–2 Schalotten oder 3–4 Frühlingszwiebeln, sehr fein gehackt

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 1/2 cm dick ausrollen. Eine Teigscheibe in der Größe der verwendeten ofenfesten Pfanne oder Tarte-Tatin-Form (20 cm Durchmesser) ausschneiden und in Folie gewickelt kühl stellen. Butter und Öl in der Pfanne oder Tarte-Tatin-Form schmelzen. Essig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und gut umrühren. Die halbierten Roten Beten hinzufügen und in der Flüssigkeit wenden. Die Roten Beten sollten dicht an dicht in der Pfanne liegen; bei Bedarf noch ein paar hinzufügen. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und die Rote Bete im Ofen 30–40 Minuten weich schmoren. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Roten Beten mit der Schnittfläche nach oben sauber anordnen. Die Teigscheibe darauflegen, etwas festklopfen und den Rand an den Seiten einstecken. Im Ofen weitere 20 Minuten backen, bis der Teig aufgeht und goldbraun wird.

1 TL scharfer Senf 1 EL Apfelweinessig 4 EL Rapsöl 1 Prise Zucker 1 Handvoll Petersilie, fein gehackt

48 • Ein Fest für gaumen und seele

Die Tarte in der Form 15 Minunten abkühlen lassen, dann einen Teller darauflegen und stürzen. Die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit über die Rüben gießen. Die Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und durchschütteln. Über die Tarte Tatin träufeln und servieren.


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SERVES 4

500 g Zucchini, grob gerieben 75 g weißer Langkornreis ½ mittelgroße rote Zwiebel, fein gehackt 75 g Pecorino oder reifer Gruyère, gerieben 2 große Eier, leicht verklopft 2 EL Olivenöl 1 Handvoll Dill, gehackt 1 gute Handvoll glatte Petersilie, gehackt Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 250 g fertiger Filoteig 75 g Butter, geschmolzen

zept in es Re s e i auf e D k c zurü s geht , nte essa richt s Ge inter e h c m his eine griec ch in ssenen i s a auf d bgescho e ,a di alten ch über bu ittelKoch ische M ena tar on R v vege e h bin. rküc ßen o t s e mee g n man tzieht de as Sala n e ini d Reis ucch Z Der f, n bene quillt au gerie d n ser u Was

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. In einer großen Schüssel Zucchini, Reis, Zwiebel, Käse, Eier, Olivenöl und gehackte Kräutern mischen. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Ein Blatt Filoteig mit etwas Butter bestreichen und damit eine kleinere Auflaufform (ca. 1,5 l Inhalt) auslegen. Den Teig mit der Butterseite nach unten legen. Überstehenden Teig über den Rand der Form hängen lassen. Ein zweites bebuttertes Teigblatt auflegen und so fortfahren, bis alle Teigblätter bis auf eines aufgebraucht sind. Die Füllung in die mit Teig ausgelegte Form geben. Die überstehenden Teigränder nach innen klappen, sodass sie die Füllung bedecken. Mit geschmolzener Butter bestreichen. Das letzte Teigblatt mit der Hand leicht zerknüllen und auf den Kuchen legen, den Rand an den Seiten einstecken. Nochmals mit etwas Butter bestreichen und im Ofen 45 Minuten goldbraun backen. Heiß oder lauwarm servieren.

Ein Fest für gaumen und seele • 51


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