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Sofern nicht anders vermerkt, sind die Rezepte für 4 Personen berechnet. Einige Rezepte sind in grösserer Menge auf Vorrat berechnet.

Dieses Buch ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der «UFA-Revue», Agrarzeitschrift der fenaco-LANDI-Gruppe (ISSN 1420–5106), entstanden. © 2013 AT Verlag, Aarau und München Fotos: Claudia Albisser Hund, Basel; Urs Baumann, Erlinsbach Seite 34, 70, 100; Adrian Pabst, Gebenstorf Seite 6 Lektorat: AT Verlag Bildaufbereitung: Vogt-Schild Druck, Derendingen Druck und Bindearbeiten: Offizin Andersen Nexö, Leipzig Printed in Germany ISBN 978-3-03800-705-0 www.at-verlag.ch


7

FrĂźhling

35

Sommer

71

Herbst

101

Winter

134

Rezeptverzeichnis


14 I FRühling

Gefüllte Pouletbrüstchen

Himbeer-Quarktorte

4 Pouletbrüstchen

Für eine Springform von 26 cm Durchmesser

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika Tortenboden: Füllung:

90 g Butter

75 g Mozzarella

60 g Zucker

40 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft

120 g Zwieback

4 Scheiben Landrauchschinken 1 Knoblauchzehe

Quarkmasse:

Oregano, getrocknet

6 Blatt Gelatine 500 g Halbfettquark

8–10 Scheiben Landrauchschinken zum Umwickeln

150 g Rahmquark

1–2 EL Bratbutter

150 g Zucker

1 dl Weisswein

½ Päckchen Vanillezucker

1–3 dl Rahm

1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 2½ dl Rahm

Die Pouletbrüstchen zum Füllen längs aufschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Für die Füllung den Mozzarella an der Röstiraffel reiben. Die getrockneten Tomaten hacken. Den Rauchschinken in Streifen schneiden. Den Knoblauch pressen. Alle Zutaten der Füllung miteinander vermengen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Oregano würzen. Die Pouletbrüstchen füllen, mit einem Zahnstocher verschliessen und mit dem Rauchschinken umwickeln. In Bratbutter auf jeder Seite 4–5 Minuten anbraten. Dann die Pouletbrüstchen in eine Gratinform legen und im Ofen bei 80 Grad etwa 30 Minuten niedergaren. Den Bratfond in der Pfanne mit Wein und Rahm ablöschen und etwas einkochen. Zum Servieren über die Pouletbrüstchen geben.

400 g Himbeeren, tiefgekühlt

Für den Tortenboden Butter und Zucker schaumig rühren. Den Zwieback fein mahlen und daruntermischen. Die Masse in einen Tortenring von 26 cm Durchmesser geben und flach drücken. Für die Quarkmasse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit wenig Wasser über einem heissen Wasserbad auflösen. Quark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und -saft vermischen und die aufgelöste Gelatine darunterrühren. Den Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. Ein Drittel der Quarkmasse auf dem Tortenboden verstreichen und die gefrorenen Himbeeren darauf verteilen. Die restliche Quarkmasse daraufgeben und glatt streichen. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Für eine österliche Dekoration Schokolade schmelzen, in einen kleinen Plastikbeutel füllen, eine Ecke abschneiden und in der Grösse der Torte einen Osterhasen auf Backpapier zeichnen. Nach dem Erkalten vom Papier ablösen und zusammen mit Zuckereiern auf die Torte setzen.

Gut vorbereitetes Osterfest Die Bäuerin und gelernte Konditorin Hilda Knüsel in Küssnacht am Rigi (SZ) verwöhnt ihre Familie mit kreativen Gerichten. Zudem steht täglich eine Suppe auf dem Menüplan. Das Ostermenü steht schon fest: Gefüllte Pouletbrüstchen und Quarktorte. Das lässt sich gut vorbereiten.


16 I FRühling

Fleischvögel aus dem Ofen

Speckgugelhopf

Für 6 Personen

Ergibt etwa 16 Stück

200 g Karotten

Hefeteig:

100 g Cornichons

300 g Weizenvollkornmehl

500 g Kalbsbrät, gewürzt (in Brätschale)

200 g Ruchmehl

6 Rindsplätzli, dünn geschnitten

1 TL Salz

6 Specktranchen

4 dl Milch

5 dl Gemüsebouillon

30 g Hefe

2 dl Weisswein

75 g Butter

2 EL Bratensauce

2 Eier

1 dl Rahm 300 g Speck

Die Karotten schälen und klein würfeln oder mit dem Zwiebelhacker hacken. Die Cornichons ebenfalls in Würfel schneiden. Beides mit dem Brät vermengen. Die Rindsplätzli auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Specktranchen jeweils quer auf die Plätzli legen, sodass die Enden der Tranchen beidseits überlappen. Auf jede Speckscheibe eine Portion Brätmischung geben. Die Enden der Specktranchen über dem Brät einschlagen und das Plätzli einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Die Fleischvögel in eine Gratinform geben und mit Bouillon und Weisswein auffüllen. Im Ofen bei 180 Grad Umluft 1¼ Stunden garen; dabei die Fleischvögel ab und zu wenden. Nach Ablauf der Garzeit den Schmorfond in ein Pfännchen abgiessen. Die Bratensauce beigeben und den Rahm einrühren. Leicht köcheln lassen, bis die Sauce schön gebunden ist.

50–100 g Baum- oder Haselnüsse, gehackt 1–2 Zwiebeln, gehackt, gedämpft, nach Belieben etwas Thymian, nach Belieben Butter für die Form ganze Mandeln nach Belieben

Für den Hefeteig Weizenvollkornmehl und Ruchmehl mischen, das Salz beigeben. Die Milch lauwarm erwärmen. Die Hefe in 1 dl lauwarmer Milch auflösen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen, dann mit den restlichen 3 dl Milch und den Eiern verquirlen. Die aufgelöste Hefe und die Ei-Milch-Mischung zum Mehl geben und verkneten. Den Teig klopfen, bis er glatt und geschmeidig ist und Blasen wirft. Den Teig abgedeckt auf das Doppelte gehen lassen. Den Speck sehr fein schneiden, im eigenen Fett langsam braten, dann auskühlen lassen. Nüsse und Speck unter den Teig mischen. Nach Belieben zusätzlich gedämpfte Zwiebeln und Thymian hinzufügen. Eine Gugelhopfform sehr gut fetten. Nach Belieben in jede Rille eine geschälte Mandel legen. Den Teig einfüllen und nochmals auf das Doppelte gehen lassen. Den Gugelhopf in der unteren Hälfte des Ofens bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen.

Aussicht über die Stadt Auf einer Anhöhe mitten in Winterthur (ZH) liegt der Pachtbetrieb, auf dem Barbara Mäder den Haushalt führt und ihre Familie verwöhnt. Der Hof ist ein beliebtes Ausflugsziel für Schulklassen. Barbara und Benjamin Mäder bringen den Winterthurer Schülern die Landwirtschaft näher, lehren sie melken, die Eier der Hühner einzusammeln und die Kälber zu striegeln. So können die Kinder den Bauernhof und die Landwirtschaft mit allen Sinnen erleben.


FRühling I 19

Poulet-Päckli 4 Pouletbrüstchen (je ca. 125 g) Bratbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika 1 Paket Blätterteig, rechteckig ausgewallt 8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft 1 Zwiebel ½ Bund Schnittlauch ½ Ei, verquirlt

Die Pouletbrüstchen in der heissen Bratbutter auf jeder Seite 1 Minute sehr heiss anbraten, herausnehmen, würzen und auskühlen lassen. Den Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden. Die getrockneten Tomaten und Dreiviertel der Zwiebel in Streifen schneiden. Den Schnittlauch fein schneiden. Auf die Mitte jedes Teigrechtecks Tomaten- und Zwiebelstreifen sowie Schnittlauch streuen. Je ein Pouletbrüstchen darauflegen. Die Teigränder mit Ei bestreichen, zu Päckchen verschliessen und mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Pouletpäckchen mit Ei bestreichen. Die restliche Zwiebel in Ringe schneiden und diese auf die Teigpäckchen verteilen. Würzen. In der Mitte des Backofens bei 220 Grad 20–25 Minuten backen. Als Beilage passen Reis und Salat.

Ostern ist Frühlingsbeginn Für Elisabeth Steffen-Zürcher aus Grünenmatt im Emmental (BE) ist Ostern der Beginn einer produktiven Phase: Sirup und Konfitüre einkochen, Gemüse und Früchte sterilisieren, Bohnen und Kräuter dörren gehören dazu.


20 I FRühling

Alpenkapern Löwenzahnknospen sammeln, solange sie beim Zusammendrücken noch nicht aufspringen. In Essig zusammen mit einer Prise Salz aufkochen. Dann abschöpfen, in Gläser füllen und Senfkörner dazugeben. Den Essig nochmals aufkochen und die Gläser damit auffüllen. Passt prima zu Gschwellti und Aufschnitt.

Zitronencreme 4 Blatt Gelatine 4 Eigelb 60 g Zucker 1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 4 Eiweiss ¹⁄8 l Rahm

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit wenig Wasser erwärmen und darin auflösen. Eigelbe, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale zusammen schaumig rühren. Eiweiss und Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. Zuletzt die Gelatine daruntermischen. 2–3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Löwenzahn und Netzwerk Wer noch nie Alpenkapern genossen hat, sollte unbedingt im Frühling Löwenzahnknospen sammeln und die Delikatesse von Romy Schmidt ausprobieren. Die eingelegten Kapern sind auch ein guter Vorrat für den Winter; sie passen zu Raclette und eignen sich gut zum Verschenken. Romy Schmidt ist mit ihrer Familie in Bergün (GR) zu Hause und schreibt regelmässig für die Agrarpresse. International engagiert sie sich als Pressesprecherin für die Internetplattform der Bäuerinnen www.baeuerinnentreff.ch, eine Tätigkeit, die ihr viel Spass macht.


22 I FRühling

Löwenzahngelee 400 g Löwenzahn-Blütenköpfe 3,3 l Wasser 1½ kg Zucker 500 g Zucker 4 Päckchen Gelfix (2:1)

Die Löwenzahnblütenköpfe mit etwa 3 Liter Wasser übergiessen, aufkochen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Saft durch ein Sieb abgiessen. Für 3 Liter Saft braucht es 1½ kg Zucker. Saft und Zucker 1 Stunde köcheln lassen. Abkühlen lassen. Die 500 g Zucker mit dem Geliermittel mischen und in die kalte Flüssigkeit einrühren. Erneut aufkochen, in saubere Gläser abfüllen, mit dem Deckel verschliessen und kurz auf den Kopf stellen.

Das Kaninchenfilet quer einschneiden und aufklappen. Das Fleisch würzen. Kalbs- und Schweinsbrät mit Petersilie und Schnittlauch vermengen. Die Brätfüllung locker auf dem Fleischstück verteilen (das Brät geht beim Backen noch auf), einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Den Rollbraten in einer Bratpfanne in Bratbutter rundherum anbraten, dann in einen zuvor gewässerten Römertopf geben. Die Zwiebel darüberstreuen und die Bouillon dazugiessen. Im Backofen bei 180–200 Grad zugedeckt 2 Stunden schmoren lassen. Dabei eventuell zwei- bis dreimal wenden. Separat eine Rahmsauce zubereiten, dabei die Hälfte der Flüssigkeit durch Bratfond ersetzen. Zum Rollbraten servieren. Dazu passen Knöpfli oder Teigwaren.

Knopfbrot

Kaninchen-Rollbraten

Für 1 Brot von 1 kg

Für 6–8 Personen

6¾ dl lauwarmes Milchwasser 20 g Hefe

1 Kaninchen, ohne Schenkel, ausgebeint (900 g)

600 g Halbweissmehl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250 g helles Dinkelmehl

200 g Kalbsbrät

150 g Vollkornmehl

250 g Schweinsbrät

3 TL (25 g) Salz

Petersilie, fein gehackt Schnittlauch, fein gehackt Bratbutter 1 Zwiebel, fein geschnitten 5–6 dl Bouillon

Die Hefe im Milchwasser auflösen. Alle Zutaten miteinander verkneten. Der Teig soll eher feucht sein. Den Teig 3–4 Stunden aufgehen lassen. Dann den Teig nochmals durchkneten, zu einem Strang formen und zu einem Knoten legen. Das Brot auf einem Blech in den kalten Ofen schieben und bei 175 Grad 30 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und das Brot weitere 10 Minuten fertig backen.

Schätze aus der Natur Auf 1200 Meter über Meer wachsen keine Zwetschgen oder Aprikosen, aus denen Pia Wicki in Wiggen (LU) Konfitüre machen könnte. Deshalb verwendet sie das, was dort wächst: Löwenzahn, Tannenspitzen, Holunder und Hagebutten. Seit langem schon arbeitet sie mit dem Gourmetkoch Stefan Wiesner zusammen und beliefert sein Restaurant Rössli in Escholzmatt mit Konfitüren. Zudem übernachten Restaurantgäste regelmässig bei ihr auf dem Bauernhof.


FRühling I 25

Hüblisuppe

Gefülltes Schweinsfilet

300 g Siedfleisch

1 Schweinsfilet

½ kg Rindsknochen

Bratbutter

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Stange Lauch, gewaschen 1 Karotte, geschält

Sauce:

¼ Knolle Sellerie, geschält

1 Zwiebel, gehackt

einige Zweige Petersilie und Maggikraut (Liebstöckel)

1 TL Tomatenpüree

1 Lorbeerblatt

1 EL Mehl

1 Prise Salz

4 Scheiben Speck, fein gewürfelt

1 Bouillonwürfel

2 dl Rotwein ½ l Bouillon

4 EL fein gewürfeltes Gemüse (Lauch, Sellerie, Karotte) 1 Paket Blätterteig, ausgewallt

Füllung:

Eiweiss zum Bestreichen

3 Scheiben Schinken 1 kleine Dose Champignons

Siedfleisch und Knochen blanchieren, zuerst heiss, dann kalt abspülen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten dunkelbraun rösten. Das Gemüse dazugeben. Kräuter, Salz und Bouillonwürfel beifügen und die Pfanne mit Wasser auffüllen. Fleisch und Knochen in den Sud legen und alles zum Sieden bringen; von Zeit zu Zeit abschäumen. Rund 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und fast zerfällt. Den Sud erkalten lassen. (Frische Fleischbrühe nie zudecken.) Von der kalten Bouillon das Fett entfernen, die Bouillon durch ein Sieb abgiessen und in Kaffeetassen oder Suppenschalen füllen. Ein Stück des Siedfleischs fein schneiden. Je einen Esslöffel Siedfleisch und Gemüsewürfelchen auf jede Suppenportion verteilen. Aus dem Blätterteig Kreise ausschneiden, die 2 cm grösser sind als die Tassen oder Schalen. Mit Eiweiss bestreichen, auf die Tassen setzen und am Rand fest andrücken. Im 200 Grad heissen Backofen etwa 20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

50 g Pistazien wenig Schnittlauch und Petersilie 700 g Fleischkäsebrät 300 g Frühstücksspeck

Das Schweinsfilet in heisser Bratbutter rundherum kurz anbraten. Gut würzen. Beiseitelegen und erkalten lassen. In der gleichen Pfanne für die Sauce die Zwiebel anbraten. Tomatenpüree und Mehl beigeben. Den Speck mit andünsten. Mit Rotwein und Bouillon ablöschen und auf Saucenkonsistenz einköcheln lassen. Abschmecken. Für die Füllung den Schinken würfeln. Die Champignons heiss abspülen und mit einem sauberen Küchentuch die Flüssigkeit auspressen. Die Pistazienkerne, Schnittlauch und Petersilie hacken. Alle diese Zutaten mit dem Brät vermengen. Die Frühstücksspeckscheiben in zwei Reihen überlappend auf Backfolie legen. Die Brätmasse darauf verstreichen. Das Filet am Rand darauflegen und mit Hilfe der Backfolie einrollen. Gut festdrücken. Auf den Gitterrost des Backofens legen und darunter ein Backblech einschieben, um den Saft aufzufangen. Bei 90 Grad 2 Stunden garen, während der letzten 10 Minuten die Backofentemperatur auf 180 Grad erhöhen. Mit Kartoffelgratin und Gemüse servieren.

Gut vorbereitet und raffiniert Die Gerichte von Claudia Speck aus Weissbad (AI) sind raffiniert, lassen sich aber gut vorbereiten. Die Bäuerin hat ursprünglich Koch gelernt, was ihr heute zugute kommt. Denn im hofeigenen Verarbeitungsraum produziert sie in Kräuter eingelegte Frischkäse, Schwartenmagen und «Musegg-Bröckli», die sie über die Landi Appenzell und weitere Läden verkauft.


sommer I 53

Himbeer-Honig-Parfait

Schüsselpastete

200 g Himbeeren

200 g Krawättli-Teigwaren

2 EL Honig (60 g)

300 g Geflügelfleisch, in Würfel geschnitten

2 Eigelb

Bratbutter

20 g Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

40 g Honig (1½ EL)

100 g Erbsen

2 Eiweiss

100 g Karotten in Scheiben, gekocht

2 dl Rahm

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

nach Belieben Himbeeren, Beerenpüree, Minzeblättchen Weisse Sauce:

und Schlagrahm als Garnitur

30 g Butter

Die Himbeeren mit 2 Esslöffeln Honig mischen und einige Stunden marinieren. Eigelbe, Zucker und 40 g Honig schaumig schlagen, bis die Masse fast weiss ist. Die marinierten Himbeeren dazugeben und gut verrühren. Das Eiweiss und den Rahm steif schlagen und beides sorgfältig unter die Himbeermasse ziehen. Die Masse in Portionenformen oder in einen grossen Tiefkühlbehälter füllen und mindestens 5 Stunden gefrieren. Zum Servieren das Parfait auf einen Teller stürzen und nach Belieben mit frischen Beeren, Beerenpüree, einigen Minzeblättern und Schlagrahm garnieren. Tipp: Je nach Jahreszeit kann das Parfait auch mit anderen Beeren oder Früchten hergestellt werden.

30 g Mehl ½ l Bouillon 1 dl Rahm 3–4 frische Basilikumblätter, fein gehackt Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Butter für die Form 250 g Kuchenteig 1 Eigelb, verklopft

Die Teigwaren in Salzwasser knapp weich kochen und abtropfen lassen. Für die Sauce das Mehl in der Butter andünsten, mit der Bouillon ablöschen und einkochen lassen, würzen und mit dem Rahm verfeinern. Das Geflügelfleisch in Bratbutter anbraten und würzen. Zusammen mit Erbsen, Karotten und Zwiebel unter die Sauce mischen. Eine Auflaufform ausbuttern. Ein Drittel der Teigwaren einfüllen, mit der Hälfte der Fleischmischung bedecken. Dann eine weitere Schicht Teigwaren und Fleisch einfüllen und mit einer Schicht Teigwaren abschliessen. Den Kuchenteig auswallen, als Deckel über die Form legen, den Rand gut andrücken und mit Eigelb bestreichen. Eventuell mit Teigresten verzieren. In der Mitte des Teigdeckels ein Loch ausschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Im Backofen bei 180 Grad 30–40 Minuten backen. Dazu passt am besten ein Salat.

Opulent und pfiffig Erika Hubeli aus Habsburg (AG) konnte ihre Rezepte auch in der Fernsehreihe «Landfrauen kochen» präsentieren. Speziell gefragt war bei den Zuschauern das Rezept der Schüsselpastete. Das ist übrigens auch das Lieblingsessen der Familie. Auf dem Betrieb der Familie Hubeli gibt es einen fahrbaren Pizzabackofen. Hubelis offerieren nämlich an Familienfesten oder Firmenanlässen feine Holzofenpizzas, bei denen die Partygäste ihre Pizzazutaten selbst wählen können.


54 I Sommer

Schaffleisch-Eintopf

Ofengugg

700 g Schaffleisch

Pro Person:

2 EL Öl oder Bratfett

½ l Milch

½ Zwiebel, klein geschnitten

½ Tasse Mehl

1 EL Mehl

1 Ei

3 dl Fleischbrühe

etwas Salz

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butter für die Form

1 Msp. Currypulver

Alle Zutaten mischen und in eine weite ausgebutterte Gratinform geben. Auf der untersten Rille des Ofens bei 180 Grad 2 Stunden backen. Mit Apfelmus und Milchkaffee servieren.

1 Baumnuss mit Schale ca. 800 g frische grüne Bohnen 6 Kartoffeln

Das Fleisch in Stücke schneiden. In heissem Öl oder Fett gut anbraten. Die Zwiebel beigeben und mit andünsten. Mit Mehl bestäuben, dieses kurz anrösten und mit der Brühe ablöschen. Kräftig würzen. Die ganze Baumnuss (mit Schale) beigeben; das mildert den starken Schaffleischgeschmack. Das Fleisch bei mittlerer Hitze schmoren lassen (insgesamt 1½ Stunden). Nach 45 Minuten die grünen Bohnen beigeben und alles 15 Minuten weiterschmoren. Die Kartoffeln schälen, der Länge nach halbieren, beigeben und weitere 30 Minuten mitgaren.

Wunderbare alte Rezepte Margrith Keller aus Grabs (SG) kennt wunderbare alte und schmackhafte Rezepte. Auch jenen, die keinen Kachelofen in der Küche zum Einfeuern haben, wird es dabei warm und behaglich. Die Bäuerin ist Präsidentin des Werdenberger Bauernmarkts und Mitglied der Werdenberger BäuerinnenApéro-Gruppe.


56 I sommer

Zigerkuchen

Tomaten-Zucchetti-Gratin

Für eine Cakeform von 38 cm Länge

4 mittlere Tomaten 1–2 Zucchetti

Teigboden:

2–3 grosse gekochte Kartoffeln

300 g Mehl

300 g Raclettekäse

125 g Butter

Butter oder Olivenöl für die Form

½ Päckchen Backpulver

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Schokoladenpulver 100 g Zucker

Guss:

3 Eigelb

3 EL Olivenöl

wenig Milch

1 Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst

Belag:

1 Thymianzweiglein, gehackt

50 g Butter

Tomaten, Zucchetti, Kartoffeln und Käse in Scheiben schneiden und ziegelartig in eine eingefettete Gratinform legen. Würzen. Alle Zutaten zum Guss mischen, kräftig würzen und über den Gratin giessen. Im Ofen bei 220 Grad etwa 25 Minuten überbacken.

100 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 EL Rahm 1 Eigelb 500 g Ziger (ersatzweise Ricotta oder Quark) 4 Eiweiss

Für den Teigboden alle Zutaten mischen und zu einem Teig kneten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für den Belag Butter, Zucker, Vanillezucker, Rahm und Eigelb schaumig rühren. Den Ziger beifügen. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Cakeform mit Backpapier auslegen. Den Teig hineingeben. Die Zigermasse darauf verteilen und glatt streichen. Im Backofen bei 220 Grad etwa 1 Stunde backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kuchen kalt aus dem Kühlschrank servieren.

Lieblingsrezepte aus der Sonnenstube Vor rund dreissig Jahren sind Silvia und Eugen Oggenfuss nach Termen (VS) gezogen; in ihrem Laden in Brig verkaufen sie neben anderen Walliser Spezialitäten auch Ziger. Bleibt einmal Ziger übrig, gibt es einen Zigerkuchen. Das Rezept dazu stammt von einer polnischen Praktikantin. Anstelle des ungesalzenen, weissen Walliser Zigers kann auch Ricotta oder Quark verwendet werden


sommer I 59

Grosis Salatsauce

garen (im Dampfkochtopf, bis der erste Ring im Ventil erscheint, dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen). Das Bohnenkraut entfernen. Die Bohnen mitsamt dem Sud noch heiss randvoll in Gläser mit Schraubdeckel füllen. Nach dem Einfüllen kurz auf den Kopf stellen. Die eingemachten Bohnen halten sich kühl gelagert gut ein Jahr.

1 Ei 1 EL Senf 200 g Magerquark 1 EL Maggi 1 EL Zucker 1 TL Zwiebelpulver 1 TL Knoblauchpulver 3 TL Salatgewürz

Cookies

5 dl Öl

300 g Butter

2½ dl Milch

200 g Zucker

2 dl Kräuteressig

200 g Rohzucker 2 Eier

Sämtliche Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Die ersten acht Zutaten verrühren. Dann das Öl langsam dazugiessen und weiterrühren. Zum Schluss Milch und Kräuteressig beigeben. Die Salatsauce hält sich im Kühlschrank 3–4 Wochen.

2 TL Vanillezucker 400 g Weissmehl 2 TL Backpulver 2 Prisen Salz 200 g gemahlene Haselnüsse 320 g Schokolade, klein gewürfelt

Eingemachter Bohnensalat 1,6 l Wasser 4 dl Kräuteressig 1 EL Salz 1 EL Zucker 1½ kg Bohnen 2 Zweige Bohnenkraut

Butter und die beiden Zuckersorten schaumig rühren. Die Eier nach und nach beigeben. Die übrigen Zutaten daruntermischen. Den Teig kühl stellen. Dann aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und tiefkühlen. Zum Backen die Rollen nur leicht auftauen lassen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech geben. Im Backofen bei 180 Grad mit Heissluft 10–12 Minuten backen.

Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Die Bohnen rüsten und in 1 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit dem Bohnenkraut zum Sud geben und knackig weich

Cookies zum naschen Margrith Spycher in Uebeschi (BE) hat eine Fülle von bewährten Rezepten, die einfach nachzukochen sind. Sie ist leidenschaftliche Bäckerin und vermarktet unter der Marke der «Region Gantrisch» in ihrem Hofladen, aber auch im Volg Steffisburg «Güetsi», Holzofenbrot, Zopf, Konfitüren und Sirup. Wenn sie am Backen ist, schauen oft die Grosskinder vorbei und holen sich feine Cookies.


60 I sommer

Zwiebel-Dinkel-Gratin

Pikante Biskuitroulade

200 g Dinkelkörner

Für 1 Roulade

1 Beutel (30 g) getrocknete Steinpilze 200 g Saisongemüse nach Wahl

Biskuit:

2 Karotten, geschält

3 Eigelb

2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten

2 EL Öl

2 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

1 EL Currypulver

3 Eiweiss

ca. 5 dl Gemüsebouillon

50 g Weissmehl

1 Becher saurer Halbrahm

1 Messerspitze Backpulver

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 100 g Tilsiter, in Scheiben geschnitten

Füllung:

Butter für die Form

100 g Butter, weich 100 g Schinken, fein geschnitten

Den Dinkel über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am folgenden Tag abgiessen und abtropfen lassen. Die Steinpilze einweichen, abtropfen lassen und eventuell etwas zerkleinern. Das Gemüse rüsten und mundgerecht schneiden, die Karotten würfeln. Die Zwiebeln in der Butter andämpfen. Steinpilze, Gemüse und Karotten zugeben und mitdämpfen. Die Dinkelkörner und das Currypulver beifügen und kurz mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen und auf kleinem Feuer zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm und Schnittlauch daruntermischen und alles in eine gefettete Gratinform füllen. Mit dem Käse belegen. In der Mitte des Backofens bei 220 Grad 15–20 Minuten überbacken. Tipps: Die Steinpilze durch eine andere Pilzsorte oder durch Fleisch- oder Wurstreste ersetzen. Als Beilage passt ein Blattsalat.

eventuell 1–2 Cornichons, fein gehackt 3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Salbei, Kerbel oder andere Kräuter) 4 EL Tomatenstreifen oder Karottenstängelchen Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Zitronensaft

Für das Biskuit Eigelbe und Öl schaumig rühren und würzen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen. Abwechslungsweise Mehl, Backpulver und Eischnee sorgfältig unter die Eigelbmischung ziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Im Backofen bei 280 Grad 5–7 Minuten backen. Den Teig mit dem Papier auf die Arbeitsfläche ziehen, mit dem umgedrehten Blech bedecken und erkalten lassen. Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen. Auf das kalte Biskuit streichen, fest aufrollen und kalt stellen. Tipp: Die Füllung lässt sich variieren, zum Beispiel mit Leberstreichwurst, Kräuterquark (mit frischen Kräutern aus dem Garten) oder Frischkäse.

Herzhafter Dinkel und feine Rouladen Bei Margrit Trittibach in Gassershausen, Oberbalm (BE), führt der Jakobsweg vorbei, und hier wird Dinkel angebaut. Die Jakobsweg-Pilger können sich also bei ihrer Rast bei Trittibachs gut verpflegen.


62 I sommer

Dinkel-Wurzelbrot

Dinkel-Omelettentorte

Für 3 Brote

Omelettenteig: 5 Eier

600 g Dinkelruchmehl

4 dl Milch

400 g Dinkelhalbweissmehl

1 dl Wasser

22 g Hefe

3 EL Zucker

50 g Joghurt nature

1 TL Salz

2 dl + 6 dl Wasser

250 g Dinkel-Halbweissmehl

1–1½ EL Salz (15–20 g) 3 dl Rahm

Die beiden Mehlsorten mischen. Für den Fermentierteig (Vorteig) 300 g davon mit 2 g Hefe, dem Joghurt und 2 dl Wasser kurz zu einem elastischen Teig kneten und diesen zugedeckt an einem kühlen Ort 6 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. Anschliessend zur Aromabildung 18–30 Stunden kühl stellen (Kühlschrank). Den Vorteig mit dem restlichen Mehl (700 g), den restlichen 20 g Hefe, 6 dl Wasser und dem Salz zu einem feuchten Teig kneten und zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig in drei Stücke teilen und jedes zu einer in der Mitte etwas dickeren Rolle formen. Nochmals kurz aufgehen lassen. Die Rollen jeweils in sich verdrehen (zwirbeln), auf ein Blech legen und im Ofen bei 250 Grad 30 Minuten backen.

Konfitüre nach Belieben Früchte nach Saison als Garnitur

Alle Zutaten zum Omelettenteig verrühren, daraus Omeletten backen und auskühlen lassen. Den Rahm steif schlagen. Die Omeletten abwechslungsweise mit Konfitüre oder Schlagrahm bestreichen und aufeinanderschichten. Mit Schlagrahm abschliessen und mit Früchten garnieren.

Dinkel-Power bei Baumanns Das beste Getreide sei das Urgetreide Dinkel, schrieb im Mittelalter Hildegard von Bingen. Es mache die Seele froh und sorge für zufriedene und brave Kinder. Auch die Bäuerin Lotti Baumann aus Beinwil am See (AG) empfiehlt Dinkel; er sei, so die Bäuerin, gut verträglich und enthalte wertvolle Inhaltsstoffe.


sommer I 65

Zwetschgenstrudel

Zwetschgen-Blechkuchen

Teig:

300 g Butter

100 g Mehl

300 g Zucker

1 Prise Salz

2 Päckchen Vanillezucker

1 Ei

5 Eier

1 EL Öl

5 EL Kirsch

flüssige Butter zum Bestreichen

150 g gemahlene Mandeln 450 g Weissmehl

Füllung:

1 Päckchen Backpulver

400 g Zwetschgen, entsteint 50 g Zucker

300 g Zwetschgen, entsteint

50 g gemahlene Haselnüsse

1 Zitrone, Saft

50 g gehackte Baumnüsse

5 EL Puderzucker

50 g Rosinen ½ TL Zimtpulver

Aus Mehl, Salz, Ei und Öl einen Teig kneten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig sehr dünn auswallen und über die Handrücken gebreitet auseinanderziehen, bis er ganz dünn und fast durchsichtig ist. Den Teig auf ein sauberes Tuch legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Für die Füllung die Zwetschgen in Schnitze schneiden und mit den übrigen Zutaten vermengen. An einer der Längskanten auf dem ausgewallten Teig verteilen. Den Strudel aufrollen, indem man das Tuch anhebt und den Teig einrollt. Den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen bei 190 Grad mit Umluft 30 Minuten backen; während des Backens noch mehrmals mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel lauwarm servieren, nach Belieben mit Vanilleglace, Vanillesauce oder flaumig geschlagenem, mit Vanillezucker aromatisiertem Rahm.

Alle Zutaten zu einem Teig rühren. Die Zwetschgen würfeln und vorsichtig darunterziehen. Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im Ofen bei 180 Grad 40 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen. Für die Glasur Zitronensaft und Puderzucker verrühren und auf dem erkalteten Kuchen verteilen.

Vielseitig und sehr gesund Zwetschgen seien grosse Kraftspender, heisst es auf der Homepage des Obstverbands (www.swissfruit.ch). Das sind sie wahrlich, nicht nur vollreif direkt vom Baum gepflückt, sondern auch gedörrt oder tiefgefroren. Die Bäuerin Ursi von Euw aus Ingenbohl (SZ) geniesst sie in Form von Zwetschgenkuchen und Zwetschgenstrudel. Die Landwirtschaft sei für sie eine bereichernde Lebensform, erklärt Ursi von Euw: Man arbeite mit dem Partner zusammen, lebe im Kontakt mit der Natur und die Kinder würden in den Arbeitsalltag integriert.


Rezeptverzeichnis Alpenkapern 20 Amerikanerli 104 Apfelbröisi 125 Apfel-Gemüse-Salat 96 Apfel-Hefeschnecken 86 Apfelrösti 108 Bärlauchrollen 8 Baumnusskuchen 129 Beeri-Gratin, Bauer Becks 41 Bergsuppe, Jauner 113 Biresassa-Würfeli 89 Birnen-Schoggi-Tarte 74 Birnwegge 96 Biskuitroulade, pikante 60 Bohnensalat, eingemachter 59 Boorryys 68 Brännti Creme 116 Bratäpfel 132 Braten, Natura Beef 92 Braten, Neuenburger 32 Cantadou-Schinkengipfeli 36 Cookies 59 Couscous, Gemüse- 50 Cremeschnitten, Hengartners 31 Cuchaule (Safranbrot) 89 Cuquettes (Bénichon-Gebäck) 84 Dinkel-Gratin, Zwiebel- 60 Dinkel-Omelettentorte 62 Dinkel-Wurzelbrot 62 Dinkelzopf 98 Eierkirsch 116 Feenglace im Körbchen 32 Filetkissen (Schweinsfilet) 83 Fleischvögel aus dem Ofen 16 Früchtekuchen 68 Frühlingsbecher 8 Gemüse-Couscous 50 Glarner Anggäzältä 119 Glarner Chnöpfli 119

Goldmelissensirup 113 Götterspeise à la Born 38 Griessauflauf, rezent 41 Gschwellti, verkleidete 130 Hackbraten 95 Hackfleisch im Blätterteig 110 Hackfleisch-Chuglä 26 Hackfleischtätschli 125 Heimelen-Mäuse 10 Herbstschnecken 77 Himbeer-Honig-Parfait 53 Himbeer-Muffins 42 Himbeer-Quarktorte 14 Holunderblütensirup 48 Holunderblüten-Tiramisu 48 Hörnli, Gürbetaler 42 Hüblisuppe 25 Kabis-Eintopf 86 Kaffeeglacecake 102 Kaffee-Nuss-Güetzi 80 Kaninchen-Rollbraten 22 Kartoffel-Cervelat-Auflauf 114 Käsekuchen 98, 126 Kirschbecher 36 Knopfbrot 22 Kürbisrisotto 72 Kürbis-Steinpilz-Lasagne 72 Lammgigot 84 Lauch-Ziger-Schnecken 77 Lebkuchen-Mousse 120 Linseneintopf 78 Löwenzahngelee 22 Makronenschnitten 104 Manäschtru 108 Mandelgüetzi 104 Marmorschnitten 26 Most-Fondue 122 Müesli, Zmorge- 44


Natura-Beef-Braten 92 Neuenburger Braten 32 Nillon-Brot 74 Nudeleintopf mit Bohnen und Pesto 44 Ofengugg 54 Ofenkartoffeln 92 Ofenrösti 28 Omeletten-Parade 31 Omelettenpizza 47 Omelettentorte, Dinkel- 62

Speckgugelhopf 16 Speckzopf 125 Süssmostcreme 47 Süssmostpunsch 122 Suurs (Rindsragout) 38 Tiramisu 13, 48, 102 Tomaten-Zucchetti-Gratin 56 Totenbeinli-Semifreddo 107 Triangel, süsse 120 Vully-Kuchen 50

Pastete, doppelstöckige süsse 110 Pflümlitorte 95 Pizzoccheri 132 Plätzligratin, winterlicher 129 Pouletbrüstchen, gefüllte 14 Pouletbrüstchen, scharfe 90 Poulet-Päckli 19 Pouletwürfel mit Sommergemüse 66 Preiselbeercreme 10 Quarktorte, Himbeer- 14 Randensalat auf Vorrat 78 Rhabarbercake 13 Rhabarbermus 31 Rhabarber-Tiramisu 13 Rindsgeschnetzeltes 28 Rindsragout (Suurs) 38 Röteliparfait 107 Rüebli-Chochete 114 Salatsauce, Grosis 59 Salatsauce auf Vorrat 92 Schaffleisch-Eintopf 54 Schänkäli, Schwandbertis 130 Schinkengipfeli, Cantadou- 36 Schnecken, Hebst- 77 Schüsselpastete 53 Schweinsfilet, gefülltes 25 Schweinsfiletkissen 83 Schweinsragout mit Steinpilzen 80 Siedfleischgratin 126 Sommertorte 66

Weihnachts-Tiramisu 102 Wiiguetzli, Osterfinger 90 Wildkräuter-Spinat 10 Wurzelbrot, Dinkel- 62 Zigerkuchen 56 Zimtmousse 107 Zitronencreme 20 Zitronenmelissensirup 113 Zmorgemüesli 44 Zwetschgen-Blechkuchen 65 Zwetschgenschaumcreme 83 Zwetschgenstrudel 65 Zwiebel-Dinkel-Gratin 60

9783038007050  
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