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Douce Steiner

Meine leichte Küche

CUISINE DOUCE


Sämtliche Rezepte sind, sofern nicht anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

© 2011 AT Verlag, Aarau und München Konzeption und Fotografie: Michael Wissing BFF Fotoassistenz: Yasemin Aus dem Kahmen und Joss Andres Postproduktion: Joss Andres Lektorat: Kristin Bamberg, München Bildaufbereitung: Vogt-Schild Druck, Derendingen Druck und Bindearbeiten: Printer Trento Printed in Germany ISBN 978-3-03800-521-6 www.at-verlag.ch


Inhalt

11

Vorwort

12

FrĂźhling

52

Sommer

94

Herbst

140

Winter

178

Grundrezepte

181

Dank

182

Rezeptverzeichnis


Die kleine Artischocke, auch Artischocke Poivrade genannt, ist eines meiner LieblingsgemĂźse. Sie ist allerdings nicht ganz einfach zuzubereiten.

Kleine HolzspieĂ&#x;chen sollten in keinem Haushalt fehlen.


Grün ist meine Lieblingsfarbe ...

12 Uhr. Die Gäste kommen, nun legt der Service richtig los.

Im Freien macht das Fotografieren noch mehr Spaß.


Mein Mann Udo, der mir jeden Tag zur Seite steht.

Pfirsich und Lavendel – auch pur ein Glücksgefühl auf dem Gaumen.


Rot, Lila und Blau – wer hätte gedacht, dass diese Farben so gut zusammenpassen.


11

Meine Frau – Köchin aus Leidenschaft Die Düfte und der Geschmack aus ihren Kindertagen haben Douce dahin gebracht, wo sie heute neben mir steht und so wunderbar kocht. Schon als Kind war sie dabei, wenn ihre Eltern in guten Restaurants essen gingen. Sie durfte alles probieren. Kochen, Essen, Genießen haben sie seit diesen Tagen begleitet, zunehmend begeistert und geprägt. Ihr beruflicher Weg begann mit der Lehre bei ihrem Vater im »Hirschen« und führte sie dann zu Georges Blanc nach Frankreich und zu Harald Wohlfart in der »Traube« Tonbach. Und dort lernten wir uns kennen. Von da an gingen wir den Weg gemeinsam, erst nach Heidelberg auf die Meisterschule und dann nach Sulzburg, zurück ins Markgräfler Land, wo Douce im Jahr 2008 von ihrem Vater den »Hirschen« übernahm. Das Credo ihrer Küche ist, frische Lebensmittel zu verarbeiten, ohne sie in ihre Bestandteile zu zerlegen, ihren individuellen Eigengeschmack hervorzuheben. Deshalb liegt ihr auch viel daran, regionale und saisonale Vorzüge herauszustreichen. Sie liebt es, ihre Rezepte leicht und bekömmlich zu gestalten, um den puren Genuss zu erhalten. Sie hat Freude daran, ihre Kreativität ausleben zu können und Klassiker immer wieder neu zu variieren. Ich bin immer wieder aufs Neue angetan von der Begeisterungsfähigkeit meiner Frau – sei es am Herd mitten im Hauptgeschäft, beim Kreieren neuer Rezepte, beim Schreiben an diesem Buch, am Tisch mit Gästen, beim Kräuterernten im Garten, bei einer Wanderung durch unser schönes Markgräfler Land oder einfach bei einem Glas Wein nach getaner Arbeit.

In Liebe Udo Weiler


Frühling

Endlich Frühling, endlich wird alles grün! Nicht nur in den Töpfen, sondern auch auf der Wiese beginnen die wilden Kräuter zu sprießen: Wiesen-Sauerampfer, Hasen-Klee, Gänseblümchen, Schnittlauch, Wiesen-Schaumkraut (lecker zum Beispiel im Kartoffelsalat).


Frühling

Ich liebe Kräuter. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter und verdient es, speziell behandelt zu werden. In verschließbaren Gläsern, je nach Sorte mit oder ohne Feuchtigkeit, halten sie sich nach meiner Erfahrung am besten.

Die Knospen des Bärlauchs kann man wie Kapern einlegen: Auf 500 g Bärlauchknospen nimmt man 1/2 l Weißwein, 1/4 l Wasser, 10 g Salz, 5 g Zucker, 1 Teelöffel Senfkörner, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter.

Frische Karotten, vom Gemüsebauern direkt in den »Hirschen« geliefert, wo sie knackfrisch zubereitet werden.


Frühling

Schnell –fast ohne Worte – wird klar, welches Gericht auf welchem Geschirr angerichtet wird.


Fisch im blauen Topf – genial!

Frühling

Kochen, anrichten, fotografieren. Michael Wissings Arbeitsmotto: »Ich muss schmecken, was ich fotografiere.«


16

Frühling

Erdbeer-Spargel-Salat 4 Stangen weißer Spargel, geschält Salz, Zucker und 1 Esslöffel Butter für das Spargelkochwasser 500 g Erdbeeren 1 gehäufter Esslöffel Puderzucker, gesiebt Piment d’Espelette 1 Esslöffel Limetten-Olivenöl 1

⁄2 Zitrone, Saft

Die Spargelschalen mit Wasser, Salz, Zucker und Butter in einen Topf geben. Die Spargelstangen 5–7 Minuten darin weich kochen. Abtropfen lassen, dann in grobe Stücke schneiden. Die Erdbeeren von den grünen Kelchblättern befreien und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Spargelstücke zu den Erdbeeren geben. Mit Puderzucker, Piment d’Espelette, LimettenOlivenöl, Zitronensaft und Minze mischen.

5 große Minzeblätter, fein geschnitten Tipp

Dazu passt sehr gut ein Erdbeersorbet.


18

Frühling

Gelierte Spargelessenz mit gegrillter Langustine Spargelfond 1 l Wasser 1

⁄2 Esslöffel Zucker

1

⁄2 Esslöffel Salz

50 g Butter 8 Stangen weißer Spargel, geschält 6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht Langustine 4 Langustinenschwänze, geschält, Darm entfernt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Esslöffel Pflanzenöl

Für den Spargelfond das Wasser mit Zucker, Salz, Butter und den Spargelschalen einmal aufkochen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb abgießen, wieder zum Kochen bringen und darin den Spargel etwa 7 Minuten garen. Den Spargel herausheben, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage in Gläser oder Teller geben. Vom Spargelfond allfälliges Fett mit einer Schaumkelle und restliche Fettaugen mit einem Küchenpapier entfernen. Den warmen Fond in eine Schüssel geben, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und kalt stellen, bis er zu gelieren beginnt, dann mit einem Schneebesen aufschlagen oder den Fond auf Eis kalt schlagen. Man kann den Fond gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Die Langustinen kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen und im Pflanzenöl auf beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten goldgelb braten. Je eine Langustine auf einen Spieß stecken und zur kalten Spargelessenz servieren. Tipp

Ein schönes, erfrischendes Zwischengericht. Statt der Langustinen passen auch andere Krustentiere oder grüne Spargelspitzen in Ausbackteig (Tempura).


20

Frühling

Gebeizter Lachs mit Kartoffelrösti und Sauerampfersauce Gebeizter Lachs (Seite 22) Sauerampfersauce 1 Schalotte, fein geschnitten 1 Teelöffel Olivenöl 1 Kartoffel, geschält, in feine Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1

⁄4 l Geflügelbrühe

Für die Sauerampfersauce die Schalotte im Olivenöl andünsten, die Kartoffelscheiben mit andünsten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, die Geflügelbrühe dazugeben und weich garen. Dann das Ganze mixen, durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Den kalten Kartoffelfond mit Sauerampfer und Petersilie fein mixen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

1 Bund Sauerampfer, ohne Stiel 1

⁄2 Bund glattblättrige Petersilie,

gezupft Piment d’Espelette 1

⁄2 Zitrone, Saft

Kartoffelrösti 2 große Kartoffeln (Agria), geschält Pflanzenöl

Für die Kartoffelrösti aus den rohen Kartoffeln mit einem Spiralschneider Kartoffelfäden schneiden. Die Fäden waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in Form kleiner Häufchen mit etwas Pflanzenöl in eine Pfanne geben, leicht flach drücken und auf beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

Salz Tipps

Wenn kein Spiralschneider vorhanden ist, kann man die Kartoffeln auch sehr fein hobeln. Statt mit dem Kartoffelfond kann man den Sauerampfer und die Petersilie auch mit Sauerrahm mixen. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


22

Frühling

Gebeizter Lachs 1

⁄2 Lachsfilet mit Haut

2 Esslöffel Salz 1 Teelöffel Zucker 1 Teelöffel Korianderkörner 1 Teelöffel rosa Pfefferkörner 1 Teelöffel Fenchelsamen 1 Zitrone und 1 Orange, Zesten 1 Bund Dill, fein geschnitten

Das Lachsfilet auf ein Backblech legen, mit Zucker und Salz gleichmäßig würzen. Korianderkörner, rosa Pfeffer und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und ebenfalls gleichmäßig auf den Lachs streuen. Dann Zitronen- und Orangenzesten, Dill, Frühlingszwiebeln und Limetten-Olivenöl darüber verteilen. Mindestens 48 Stunden mit Folie bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 3 Esslöffel Limetten-Olivenöl

Zum Servieren das Lachsfilet in feine Scheiben schneiden.


24

Frühling

Petersfisch im Lauchmantel auf Lauchpüree Petersfisch 2 Stangen Lauch (das Grün für das Püree) 4 Esslöffel Fischfarce (Grundrezept Seite 178) 4 Petersfischfilets à 100 g, ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle Frühlingszwiebeln 8 Frühlingszwiebeln 1 Esslöffel Olivenöl

Für den Fisch den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen, die dunkelgrünen Teile abschneiden und für das Lauchpüree beiseite legen. Die langen Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Lauchblätter auf 4 Blättern Küchenpapier jeweils überlappend aneinanderlegen, sodass jeweils eine etwa 10 Zentimeter breite Fläche entsteht; gut trocken tupfen. Die Fischfarce gleichmäßig auf dem Lauch ausstreichen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, jedes auf eine Lauchmatte legen und einrollen. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 12 Minuten garen. Herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen, dann halbieren und anrichten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker 1 Esslöffel Wasser Lauchpüree Grün von 2 Stangen Lauch

Von den Frühlingszwiebeln das Grün abschneiden und für das Lauchpüree beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln halbieren und in Olivenöl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Etwas Wasser hinzugeben und zugedeckt 3–4 Minuten köcheln, bis sie gar sind.

1 ganze Lauchstange Grün der Frühlingszwiebeln 2 Kartoffeln, geschält, geviertelt 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d’Espelette Lauchfond 1

⁄4 l Geflügelbrühe

3 Esslöffel Lauchpüree 1

⁄2 Bund Schnittlauch,

fein geschnitten Salz, Piment d’Espelette

Für das Lauchpüree das beiseite gelegte Grün vom Lauch, die ganze Lauchstange und das Grün der Frühlingszwiebeln fein schneiden und in reichlich Salzwasser weich kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln noch ein paar Minuten auf der Herdplatte zugedeckt stehen lassen, bis die letzte Flüssigkeit verdampft ist. Die Butter erhitzen, bis sie braun ist und nach Haselnuss riecht. Lauch, Kartoffeln und braune Butter in der Küchenmaschine mixen, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. 3 Esslöffel Lauchpüree für den Lauchfond beiseite stellen. Den Rest kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen. Für den Lauchfond die Geflügelbrühe mit dem Lauchpüree und dem Schnittlauch verrühren und kurz vor dem Anrichten erhitzen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.


26

Frühling

Brennnessel-Gnocchi 500 g mehlig kochende Kartoffeln, mit Schale, gewaschen 1 EL Meersalz 100 g junge Brennnesselblätter, gewaschen 1 Eigelb 2 Esslöffel Mehl 20 g Parmesan, fein gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss 50 g Butter 4 große Brennnesselblätter, ungewaschen 3 Esslöffel Pflanzenöl

Die Kartoffeln mit dem Meersalz auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa 1 Stunde weich garen. Die Brennnesselblätter in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend gut ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Nun die Blätter fein hacken und beiseite stellen. Von den fertig gegarten Kartoffeln das Salz entfernen, die Kartoffeln halbieren, mit einem Löffel das Fleisch herauslösen und noch warm durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die gehackten Brennnesselblätter, Eigelb, Mehl, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben, mit einem Holzlöffel zu einem homogenen Teig rühren und zu einer daumendicken Rolle formen. Diese in 2–3 Zentimeter lange Stücke schneiden, mit den Händen zu Gnocchi formen und mit einer Gabel leicht eindrücken. Zum Verarbeiten den Teig mit Mehl bestäuben und die Gnocchi auf einem ebenfalls mit Mehl bestäubten Blech ablegen. Dann die Gnocchi in Salzwasser etwa 1 Minute kochen, herausheben, auf ein leicht eingeöltes Backblech geben und mit Folie abdecken. Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne bräunen, die Gnocchi darin schwenken und wieder erhitzen. Die 4 großen Brennnesselblätter auf beiden Seiten jeweils etwa 5 Sekunden im Pflanzenöl frittieren und die Gnocchi damit garnieren. Tipp

Anstatt der Brennnesselblätter können Gnocchi zum Beispiel auch mit Oliven, Salbei, Thymian, Rosmarin, Majoran oder Bärlauch zubereitet werden. Diese einfach nur fein schneiden, nicht blanchieren. Verwendet man jedoch Petersilie, Basilikum oder Spinat, werden diese wie die Brennnesseln zubereitet.


28

Frühling

Petersfisch mit Perlzwiebeln Zwiebelfond 2 Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten 1 mittelgroße Kartoffel, geschält, in feine Scheiben geschnitten 2 Esslöffel Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1

⁄2 l Geflügelbrühe

Für den Zwiebelfond die Zwiebeln mit den Kartoffelscheiben in 1 Esslöffel Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Geflügelbrühe, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln und Kartoffeln gar sind. Anschließend das Ganze durch ein Sieb passieren, noch einmal aufkochen, eventuell nachwürzen und mit 1 Esslöffel kalter Butter verfeinern. Den Schnittlauch darunterheben.

1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln im Olivenöl und der Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, die Brühe hinzugeben und zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen. Man kann die Perlzwiebeln auch vorkochen und dann kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun braten.

4 Perlzwiebeln, geschält, halbiert 1 Teelöffel Olivenöl 1 Teelöffel Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Teelöffel Zucker 3 Esslöffel Brühe Zwiebelkruste 2 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 Esslöffel Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker 4 Petersfischfilets à 100 g, ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Esslöffel Mehl 2 Esslöffel Pflanzenöl

Für die Zwiebelkruste die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, 1 Esslöffel Wasser dazugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten weich kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit der Zwiebelmasse bestreichen und mit Mehl bestäuben. Dann im Pflanzenöl auf der Zwiebelseite etwa 3 Minuten goldgelb anbraten. Wenden und im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad etwa 4 Minuten fertig garen.


30

Frühling

Pannacotta-Variationen Für je 4 Gläschen à 50 ml

Mango-Pannacotta

Am besten am Vortag zubereiten. 100 ml Sahne 20 g Zucker

Mandel-Pannacotta

1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 100 g Mango-Fruchtmark (ca. 1⁄2 Mango)

40 g Mandelblättchen 200 ml Sahne 20 g Zucker 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Die Mandelblättchen im Ofen bei 180 Grad Oberhitze 3–4 Minuten rösten. Die Sahne mit dem Zucker und den gerösteten Mandeln einmal aufkochen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Wenig Mandelsahne nochmals erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin aufzulösen. Anschließend unter die restliche Sahne rühren und in 4 kleine Gläser füllen und 3–4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren mit Aprikosensauce begießen (Seite 32).

Pistazien-Pannacotta Wie Mandel-Pannacotta zubereiten, aber statt der Mandelblättchen 5 Gramm Pistazienpaste verwenden. Dazu Himbeersauce (Seite 32) servieren.

Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und in eine Schüssel gießen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen. Anschließend das Fruchtmark mit dem Schneebesen darunterrühren. In 4 Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dazu ein Minzsüppchen servieren (Seite 32).

Himbeer-Pannacotta Wie Mango-Pannacotta zubereiten, aber statt des Mango-Fruchtmarks Himbeerfruchtmark verwenden. Dazu ein Champagnersüppchen (Seite 32) servieren.



9783038005216