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Residenz Revue Maga zin der Atl a s S tif t ung

N R . 8 – M ä r z 2 017


I n h a lt

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Liebe Leserin, lieber Leser

Ostern – wie kommt der Osterhase zu den Ostereiern?

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Ostermenü

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as Osterfest steht vor der Tür!

Und wir forschen nach: Weshalb und wie kommen die Ostereier zum Osterhasen und wozu legt der Osterhase diese ins Osternest? Und was hat es nun mit Schokohasen zu Ostern auf sich? Dazu erfahren wir unter anderem auch, was der Verpackungsdesigner Christoph Aeppli zu den verpackten Osterhasen und Eiern denkt.

Wie die Kakaobohne zum Schokohasen wird

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«Die schönsten Osterverpackungen sind auch die Einfachsten»

Weiter nehmen wir Sie mit auf eine virtuelle Reise und beleuchten Osterbräuche rund um die Welt.

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Und zum Schluss laden wir Sie ein, das Ostermenü auszuprobieren, das von den Küchenchefs unserer Residenzen liebevoll komponiert wurde!

Trivia

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen: Frohe Ostern! Ihre Atlas Stiftung

Ostern Die Bildstrecke in der vorliegenden Ausgabe wiederspiegelt Ostern; dies in Form von Jungtieren, die Symbolträger für den Frühling und das Osterfest sind.

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R ESIDENZ R EV U E

O s t er n

Ostern – wie kommt der Osterhase zu den Ostereiern?

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stern ist der bedeutendste Feiertag im christlichen Kalender, noch vor Weihnachten. Das Weihnachtsfest symbolisiert zwar die Geburt Jesu Christi, aber Ostern steht für die Wiederauferstehung, die Vergebung der Sünden und das ewige Leben. Das Osterfest markiert zudem das Ende der Fastenzeit. Die Ursprünge des christlichen Osterfests liegen im jüdischen Pessach- oder Passah-Fest.

An Ostern feiern die Christen das Fest der Auferstehung Jesu Christi. Die Feiern in der kirchlichen Karwoche beginnen am Gründonnerstag, dem Tag des letzten Abendmahls und werden an Karfreitag, der Kreuzigung Jesu Christi, fortgesetzt. An Karsamstag ist Grabesruhe und am Ostersonntag wird die Auferstehung begangen. Abendmahl, Kreuzigung und Wiederauferstehung fanden während des jüdischen Passah statt und sind dadurch mit dem christlichen Ostern verbunden. Ostern ist nicht auf ein bestimmtes Datum festgelegt, das liegt daran, dass sich das Osterfest sowohl am Passah-Fest wie auch an den Mondphasen orientiert: Ostersonntag fällt immer auf denjenigen Sonntag, der dem ersten Vollmond nach Frühlingsanfang folgt. Die Gläubigen begannen erst im 2. Jahrhundert nach Christi Geburt die Wiederauferstehung des Heilands von den Toten zu feiern - ein Brauch, der sich bis in die heutige Zeit erhalten hat.

Von Ostereiern, … Es gibt verschiedene Vermutungen, warum heute Ostern ohne Ostereier undenkbar ist. In vielen

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Kulturen gilt das Ei seit jeher als Symbol für Fruchtbarkeit und neues Leben. Die alten Ägypter verehrten das Ei als Ursprung der Welt; im antiken Griechenland und in Rom wurden im Frühjahr zur Feier der Tag- und Nachtgleiche, die damals den Beginn des neuen Jahres markierte, bunte Eier aufgehängt und verschenkt. Eier dienten ausserdem schon früh als Grabbeigabe, die den Verstorbenen mitgegeben wurde auf ihre Reise in die andere Welt. Die ersten Christen haben später dieser uralten Symbolik eine besondere Bedeutung gegeben: Das Ei stand als Sinnbild für die Auferstehung Jesu Christi am Ostersonntag, die zerbrochene Eierschale wurde als Grab gedeutet. Aus diesem Grund ist das Ei für die Christen ein wichtiger Bestandteil des Osterfestes. Ein anderer denkbarer Ansatz für den Ursprung der Ostereier ist der Eierüberschuss in der Fastenzeit. Alle Eier der letzten Fastenwoche, der Karwoche, galten als besonders heilig und wurden deshalb gesammelt. Um sie länger haltbar zu machen, wurden sie gekocht sowie zusätzlich rot eingefärbt, damit man sie nicht mit frischen Eiern verwechselte. Die rote Farbe sollte an das vergossene Blut Jesu Christi und somit an seinen Opfertod am Kreuz erinnern. Diese «Karwochen-Eier» wurden erst geweiht und dann verschenkt oder am Ostersonntag zum Frühstück verzehrt. Das Eiereinfärben ist uns als Tradition bis heute geblieben. Vermutlich geht die Tradition des Ostereier-Verschenkens auf die Abgabe von «Zinseier» im Mittelalter zurück. Die Bauern mussten ihren Lehnsherren die Steuern und Abgaben in Form von

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Eiern und Getreide bezahlen. Der Abgabetermin der «Zinseier» war kurz vor Ostern; auch weil durch die Fastenzeit ein Überschuss an Eiern vorhanden war. Die Begriffe »Eierzins” oder »Eierwiese” als Bezeichnung für Grund und Boden erinnern an diese Pflicht. Mit der Reformation im 16./17. Jahrhundert änderte sich diese Tradition, die Bezeichnung «Osterei» taucht zum ersten Mal im Jahr 1615 auf. Es wurden nun nicht nur die Grundherren mit Eiern bedacht, sondern auch Kinder und Freunde, denen man die dem Ei innewohnende Fruchtbarkeit und Lebenskraft schenken wollte.

…. von Lämmern…. Das Lamm diente schon vor der Ausbreitung des Christentums als Symbol für Unschuld und Wehrlosigkeit. Im Alten Testament erscheint das Lamm mehrfach als Opfertier und im neuen Testament ging dieses Symbol auf Jesus Christus, «Agnus Dei» das «Lamm Gottes», über, da sich dieser nach christlichem Glauben stellvertretend für die Menschheit geopfert hat. Bei den frühen Christen wurde das Osterlamm nach der Schlachtung direkt unter den Kirchenaltar zur Weihe gelegt. Das so geweihte Lammfleisch diente als erste Mahlzeit, die ein gläubiger Christ nach der Fastenzeit am Ostersonntag zu sich nahm. Der österliche Brauch, Lämmer zu schlachten, ging bereits im Mittelalter stark zurück, stattdessen wurden Hasen oder Fasane vorgezogen. Heute hat dies in unseren Breiten an Bedeutung verloren und ist durch gebackene Osterlämmer aus Biskuit- oder Rührteig ersetzt worden. Traditionell wird das Osterlamm am Gründonnerstag gebacken und ist fester Bestandteil des Osterfrühstücks.

…und von Osterhasen In Byzanz galt der Hase als Tiersymbol für Jesus Christus. Der griechischen Liebesgöttin Aphrodite und der germanischen Frühlings- und Fruchtbarkeitsgöttin Ostara wurde ein Hase als heiliges Tier zugeordnet. Letztere soll den Hasen gar aus einem Vogel erschaffen haben. Der Brauch, dass verschiedene Tierarten - und nicht nur der Osterhase - für das Färben und Verstecken der Eier zuständig sind, geht zurück ins 16. Jahrhun-

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R ESIDENZ R EV U E dert. In Tirol legte lange Zeit die Osterhenne die Eier, in Teilen Nord- und Süddeutschlands kam der Fuchs oder der Osterhahn, in der Schweiz versteckte der Kuckuck die Eier und in Teilen Ostdeutschlands sogar der Storch. Im deutschsprachigen Raum wurde der Osterhase erstmals im Jahre 1678 erwähnt, aber erst ab dem 19. Jahrhundert hat er sich dann eindeutig als österliches Symboltier etablieren können. Dass sich der Hase als Spezialist fürs Eierfärben und verstecken durchgesetzt hat, geht sicherlich auch auf seine Fruchtbarkeit und sein Paarungsverhalten in der vorösterlichen Zeit zurück.

Osterbräuche in der Schweiz… Schon Wochen vor Ostern zieren Schoggi-Hasen und Schoggi-Eier die Schaufenster und Regale und verlocken zum süssen Genuss. Vor dem Osterwochenende werden hartgekochte Eier verziert und bemalt. Diese werden dann in der Nacht auf Ostersonntag auf wundersame Weise vom Osterhasen versteckt und von Alt und Jung am Sonntagmorgen «gesucht». Neben dem Brauch des Eiersuchens, gibt es auch heute noch vielerorts Bräuche wie das «Ostereiertütschen» oder das «Ostereierschieben». Bei ersterem «tütschen» die Spieler ihre Eispitzen und Eistümpfe aufeinander; Sieger ist, wessen Ei am Ende heil geblieben ist. Beim «Ostereierschieben» oder «-rollen» lässt man Ostereier einen Hügel oder eine abschüssige Strasse hinunterrollen; Gewinner ist derjenige, dessen Ei am weitesten rollt oder unversehrt bleibt. Es gibt auch Traditionen, die nur in einzelnen Regionen bekannt sind: In Mendrisio finden jedes Jahr in der Karwoche die Osterprozessionen statt. Bei den Umzügen am Gründonnerstag und am Karfreitag wird die biblische Passionsgeschichte dargestellt. Im Westschweizer Städtchen Romont tragen schwarz gekleidete und verhüllte Klageweiber («Les Pleureuses») am Karfreitag auf scharlachroten Kissen die Marterwerkzeuge und das Tuch, mit dem die heilige Veronika den Schweiss von Christi Stirn abgewischt hatte, während dieser das Kreuz durch

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O s t er n die Strassen trug. Begleitet werden die Klageweiber von Gesängen und Gebeten. Einem alten deutschen Brauch folgend werden in Nyon, in der Nähe von Genf, in der Osterzeit die Brunnen mit Blumen, Zweigen, Bändern und farbigen Eiern dekoriert. Die Verteilung von Brot, Käse und Wein gehört in einzelnen Dörfern im Kanton Wallis zu einer uralten Ostertradition. Etwas Geschick erfordert die Zürcher Tradition des «Zwänzgerle», ein Brauch, bei dem die Kinder ihr Taschengeld aufzubessern pflegten. Die Spielregeln sind einfach: die Kinder strecken ihre Ostereier den Erwachsenen hin und diese müssen versuchen, ein Zwanzigrappenstück so auf das Ei zu werfen, dass dieses darauf liegen bleibt. Prallt die Münze ab, gehören Ei und Geldstück dem Kind, bleibt das «Zwänzgerli» auf dem Ei liegen, bekommt der Werfer Ei und Geld. Wer am Ostersonntagnachmittag durch das Berner Dorf Rumendingen spaziert, mag sich fragen, warum die Menschen mit Holzstöcken um sich werfen. Die Antwort ist einfach: sie «knütteln». Früher war diese Beschäftigung im ganzen Emmental verbreitet, heute wird sie nur noch in Rumendingen gepflegt. Entstanden war das Knütteln, weil hornussen, schwingen oder schiessen an Ostern verboten war. Im Kampf gegen die Langeweile erfand man eben das Knütteln, das mit dem Boccia-Spiel verwandt ist: Der älteste Teilnehmer wirft einen Stock, alle anderen versuchen, ihre Stöcke möglichst nahe zu platzieren. Wer am weitesten entfernt ist, erhält einen so genannten «Hick», wer am meisten «Hicke» hat, muss anschliessend im Restaurant eine Runde ausgeben.

…und in Europa Nicht nur in der Schweiz wird Ostern mit allerlei Bräuchen und Traditionen und teilweise in unterschiedlichster Form gefeiert.

Deutschland, Österreich, Niederlande Ähnlich wie bei uns suchen Kinder am Ostersonntag bunt bemalte Eier und Süssigkeiten, die

vom «Osterhasen» versteckt wurden. Es werden Zweige in Vasen sowie Bäume und Sträucher im Garten mit bunt bemalten Ostereiern geschmückt. Als traditionelles Ostergebäck wird ein Kuchen in Form eines Hasen oder eines Lamms serviert. In katholischen Gemeinden werden die Kirchenglocken zwischen Karfreitag und der Osternacht nicht geläutet. Stattdessen ziehen oftmals Jugendliche mit Ratschen und Klappern durchs Dorf, um zu den Gottesdiensten und zum Angelusgebet zu rufen. Den Kindern erzählt man dabei, dass die Glocken nicht läuten, weil sie am Karfreitag nach Rom fliegen und erst am Ostersonntag zurückkommen. Auf dem Rückweg aus Rom würden die

Glocken Süssigkeiten für die Kinder verstecken. Am Gründonnerstag oder Karsamstag ist in einigen Gegenden die Speisensegnung Brauch (in Teilen Österreichs «Fleischweihe» genannt), wobei traditionelle Osterspeisen wie Osterschinken, Würste, Zunge, Meerrettich und Eier für das Frühstück am Ostersonntag gesegnet werden.

Griechenland Der Suppe Lamm Spiess

Auferstehungsliturgie folgend wird hier eine aus den Innereien des Lamms gegessen; das wird dann im Laufe des Ostersonntags am gegrillt. Am Abend wird in vielen griechi-

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R ESIDENZ R EV U E schen Orten Feuerwerk gezündet. Während der Ostertage begrüsst man sich – wie auch in allen anderen orthodoxen Ländern – mit dem Ostergruss: «Christus ist auferstanden!» Der so Gegrüsste antwortet: «Er ist wahrhaftig auferstanden!»

Osteuropa In den osteuropäischen Ländern wie zum Beispiel in Tschechien, der Slowakei, Ungarn und Rumänien wird am Ostermontag ein Brauch gepflegt, bei dem die Männer Frauen mit Wasser oder mit Parfum besprengen und mit einer Art handgemachter Rute, die mit bunten Bändern geschmückt ist, «symbolisch» schlagen. Der Überlieferung nach soll dies die Gesundheit und Schönheit der betroffenen Frauen im kommenden Jahr erhalten. Im Gegenzug schenkt die Frau dem Mann ein bunt bemaltes Ei oder auch einen kleinen Geldbetrag. In manchen Gegenden kann sich die Frau dann am Nachmittag oder am darauf folgenden Tag revanchieren, indem sie dem Mann einen Eimer kaltes Wasser über den Kopf schüttet.

O s t er n Aus dem östlichen Teil Europas sowie den sorbischsprachigen Gebieten in Deutschland (Brandenburg, Sachsen) stammt die kunstvollste Verzierungstechnik für die Ostereier. Mit der Batiktechnik entsteht hier eine besonders filigrane und aufwändige Verzierung; dabei werden vor dem Farbbad mit flüssigem Wachs traditionelle Ornamente auf die Eier aufgetragen.

Nordeuropa Hier hat sich ein sehr lebendiges Osterbrauchtum erhalten. In Schweden verkleiden sich die Kinder am Gründonnerstag als «Osterweiber». Sie laufen mit langen Röcken und Kopftüchern durch die Strassen und betteln an den Haustüren um Süssigkeiten, als «Bezahlung» überreichen sie selbstgemalte Osterbilder. Ostern wird traditionell mit Feuerwerk und Lärm gefeiert. Einen anderen typisch schwedischen Brauch pflegen heimlich verliebte Frauen: Sie gehen nachts schweigend zu einer Quelle, um das Osterwasser zu holen. Schaffen sie es, dabei nicht gesehen zu werden und mit

dem Wasser ihren Angebeteten zu benetzen, erobern sie damit seine Liebe. In Finnland und Schweden fliegen nach altem skandinavischem Glauben zwischen Karfreitag und Ostern die Hexen, die von den Osterfeuern vertrieben werden sollen; die Osterhexen sind so zum Symbol des Osterfestes geworden. Im Laufe der Jahre und Jahrhunderte haben sich in den verschiedenen Ländern die Bräuche miteinander vermischt, wurden von anderen Regionen oder von Einwanderern übernommen und haben ihren Ursprung in christlichen und heidnischen Traditionen. Das Osterfeuer, zum Beispiel, welches vielerorts untrennbar zu Ostern dazu gehört, hat ebenso wenig mit dem christlichen Glauben zu tun wie auch der Hase und die Eier. Umfragen zufolge kennt gerade einmal die Hälfte der Menschen den christlichen Hintergrund und die Tatsache, dass Ostern für gläubige Christen noch bedeutsamer ist als Weihnachten.

Text: Patricia Smidt

Ostern in Übersee USA New York

Ostern in Ihrer Residenz «Easter Parade» auf der 5th Avenue. Kostümiert und mit fantasievollen Kopfbedeckungen verfolgt die Bevölkerung den mehrstündigen Umzug aus bunt geschmückten Wagen und Blaskapellen.

Washington Traditionelles «Eierrollen» beim Weissen Haus («The White House Easter Egg Roll») Als Erinnerung erhält jeder Teilnehmer ein vom Präsidenten und seiner Gattin signiertes Holzei. Mexiko

Zwei Wochen dauerndes Volksfest mit Musik und Tanz in den mit Girlanden geschmückten Strassen. Am Karfreitag finden die Prozessionen statt, die die Kreuzigung Christis darstellen.

Südamerika

Ostern fällt hier in den Herbst; so wird in Südamerika vielerorts mit Blumenschmuck (südlich des Äquators) in den Strassen ein frühlingshaftes Ambiente imitiert. Philippinen

Ein Fest mit Hasen und bunten Ostereiern. Wenn die Glocken zu Ostern läuten, fassen die Eltern ihre kleinen Kinder beim Kopf und heben sie hoch; sie sollen dadurch grösser werden.

Australien

Verlobte Paare schöpfen an Ostern fliessendes Wasser aus einem Bach und bewahren es bis zu ihrem Hochzeitstag auf. Bevor sie dann zur Kirche gehen, besprengen sie sich gegenseitig damit, das soll Glück bringen.

Residenz Konradhof Ostereier färben, Mittwoch, 12. April 2016 Osterbrunch, Sonntag, 16. April 2016 www.residenz-konradhof.ch/aktivitaeten/anlaesse Residenz Spirgarten Ostereier färben, Donnerstag, 13. April 2016 Osterbrunch, Sonntag, 16. April 2016 www.residenz-spirgarten.ch/aktivitaeten/anlaesse Residenz Südpark Frühlingsgestecke herstellen, Mittwoch, 5. April 2016 Osterbrunch, Sonntag, 16. April 2016 www.residenz-suedpark.ch/aktivitaeten/anlaesse

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Ostermenü

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für 4 Personen

Vorspeise

Hauptgang

Morchelmousse mit Landrauchschinken, Spargel und Erdbeeren

Pochierter Lachs mit Sauce Mousseline

Orangencreme Mille-feuilles mit Himbeersauce

Mousse 110 g Frischkäse 100 g Vollrahm 50 g frische Morcheln 10 g Schalotten 2 g Gelatine 2 g Cognac Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 kg schottischer Lachs (oder ganzes Lachsfilet) Court-Bouillon mit Gemüse: 1 Karotte 1/2 Stange Lauch 1 Eschalotte 1/2 Petersilienwurzel ca. 1.5 l Wasser 25 g Salz 1/2 Stengel Petersilie 1 Stengel Thymian 1 Lorbeerblatt 7 Stk. weisse Pfefferkörner 2.5 dl Weisswein

Blätterteigplatten Ca. 120g; Butter für Backblech; Blätterteig in 12 Platten (4 cm x 9 cm) schneiden, auf gefettetes Backblech legen; mit Gabel mehrfach einstechen. Backpapier darüber und ein zweites Blech darauf. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10 min Backen. Kaltstellen.

Knuspergitter 140 g Wasser 100 g Olivenöl 20 g Weissmehl 6 g Salz Weitere Zutaten 4 Tranchen Landrauchschinken 4 Portionen Frühlingskräuter 2 Erdbeeren 2 Spargel 4 EL Dressing nach Wahl Mousse Gelatine einweichen Vollrahm steif schlagen Morcheln und Schalotten fein schneiden; in wenig Öl scharf anbraten Mit Cognac flambieren; eingeweichte Gelatine beigeben und auflösen Frischkäse verrühren, Morcheln beigeben und Schlagrahm unterziehen Mousse würzen Knuspergitter Alle Zutaten mischen In einer beschichteten Pfanne knusprig backen und auskühlen lassen. Anrichten Erdbeeren und Spargel dünn aufschneiden; Mousse in Nocken ausstechen und auf Erdbeeren legen; Landrauchschinken und Spargel anrichten; Frühlingskräuter und Knuspergitter anlegen

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Gemüse putzen und kleinschneiden; in eine grosse Kasserolle geben. Alle Zutaten beifügen, ausser dem Pfeffer, diesen erst am Schluss zugeben. Alles 30 Minuten kochen lassen. In diesem Fond wird anschliessend das ganze Fischfilet oder der ganze Fisch ca. 30 Minuten langsam pochiert. Sauce Mousseline 1.5 dl Mayonnaise 0.5 dl halb geschlagener Rahm 1/2 Zitrone, Saft 0.25 dl Nolly Prat Salz, Pfeffer zum Abschmecken Alle Zutaten in einer Schüssel aufschlagen, nach Belieben abschmecken. Der pochierte Lachs mit der Sauce Mousseline kann kalt oder warm serviert werden. Dazu schmeckt gedünstetes Gemüse nach Belieben: Fenchel, Karotten, Brokkoli, Kartoffeln, etc.

Dessert

Orangencreme 185 m l Vollmilch (1) 22 g Zucker 1 Prise Salz 45 m l Vollmilch (2) 25 g Cremepulver, Vanille 6 g Gelatine 2 Stk. Orangen: abgeriebene Schale und Filets 120 g Vollrahm Gelatineblätter in kaltes Wasser. Vollmilch (1), Zucker und Salz aufkochen. Vanillepulver mit kalter Vollmilch (2) mischen und zugeben. Unter Rühren aufkochen, bis die Creme bindet. Gelatine auspressen, beigeben und verrühren. Vanillecreme im Eiswasserbad abkühlen, bis die Creme leicht stockt. Abgeriebene Orangenschale beifügen. Vollrahm steif schlagen und unter die Creme ziehen. Mischung in Spritzbeutel abfüllen. Für 2 Stunden kaltstellen. Himbeersauce 130 g Himbeeren (gefroren) 66 g Puderzucker wenig Zitronensaft Himbeeren pürieren und durch feines Sieb streichen. Himbeerpüree mit Zitronensaft und Puderzucker mischen. Kaltstellen. Garnitur 50 g weisse Kuvertüre 2 Stk. Orangen in Filets 20 g Meringue 50 g Pistazien (grob gehackt) Kuvertüre schmelzen im Wasserbad. Orangenfilets: eine Seite in Kuvertüre tunken, auf Backpapier legen und kaltstellen. Meringue zerbröseln und mit Pistazien mischen. Orangencreme punktweise auf Blätterteigplatten spritzen: 5 Punkte längs, 2 Punkte quer. Platten übereinander stapeln, leicht andrücken. Himbeersauce auf Teller; mit rundem Gefäss verteilen.

Weinempfehlung

Vorspeise Quinta da Sequeira, DOC 2015 Traubensorte: Aragonez, Touriga Nacional Verspielt wie die Vorspeise selbst, verbindet dieser heitere portugiesische Roséwein die Komponenten von frischen Morcheln, würzigem Landrauchschinken, süssen Erdbeeren und zarten Salatblättern. Hauptgang Pouilly-Fuissé 2013 Louis Latour Traubensorte: Chardonnay Aus dem französischen Hause Latour, edel wie der Lachs, harmoniert dieser Spitzenweisswein mit weissen Blüten und Akazien, Honig und hellen Früchten. Opulent und elegant ist sein Auftritt mit einem würzigen Finale. Dessert Volo di farfalle, Moscato d’Asti Azienda Scagliola Traubensorte: Moscato Den Auftakt zum Frühling gibt «der Flügelschlag des Schmetterlings» aus Italien, durch gepflückte, vollreife Moscato Trauben mit cremig, leichter Perlage.

Ostermenü Vorspeise Christian Steck, Küchenchef Residenz Konradhof Hauptgang Michael Waldner, Küchenchef Residenz Spirgarten Dessert Stefan Minsel, Küchenchef Residenz Südpark Weinempfehlung Tatjana Krebs, Leiterin Service Residenz Spirgarten

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S c h oko l a de

Wie die Kakaobohne zum Schokohasen wird

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stern ist ohne Schokoladehasen fast nicht denkbar. Bis sich jedoch diese süssen Kerle genüsslich auf der Zunge zergehen lassen, steht eine lange Vorgeschichte an, die von der Gewinnung der Kakaobohne über den Transport des wertvollen Rohstoffs bis über das Handwerk des Maître Chocolatiers und die Verpackungskünstler reicht. Mexiko ist die Urheimat der Kakaobohne. Man besagt, dass die Vorfahren der Azteken aus Kakaobohnen ein Getränk bereitet haben, das sie Cacahuati nannten und daraus soll der Name Kakao abgeleitet worden sein. 1520 brachte Cortés, der Eroberer Mexikos, die ersten Berichte über die Kakaofrucht nach Europa. Um 1880 führten Missionare den Kakaobaum nach Westafrika ein, das heute zwei Drittel der Weltkakaoernte produziert. Erst Anfang des 17. Jahrhunderts machte die Schweiz erste Bekanntschaft mit der Schokolade und dies dank italienischer Marktfahrer. Sie verkauften ein Produkt aus Kakaobohnen, Rohrzucker und Vanille. Lange Zeit, bis Ende des 18. Jahrhunderts, importierte die Schweiz die Schokolade aus Italien. Die Herstellungstechnik wurde von Schweizer Schokoladepionieren so stark verfeinert, dass Schweizer Schokolade im Nu weltweit den besten Ruf genoss. Der Kakaobaum ist ein Gewächs der Tropen, aus dem Kakao aus den Samen der Pflanze gewonnen wird. Dieses besondere Gewächs ist 20 Grad nördlich und südlich des Äquators anzutreffen. Der Kakaobaum liebt ein warmes und feuchtes Klima im Schatten. Daher pflanzt man ihn in Plantagen unter schattenspendenden Bäumen an. Trifft man einen wilden Kakaobaum in der unangetasteten Natur an, dann kann er bis 15 Meter hoch sein. Zur Erleichterung der Ernte schneidet man ihn auf Plantagen sechs bis acht

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Meter kurz. Bis der Baum die ersten Früchte trägt, muss er vier Jahre alt werden. Als 12-jähriger Kakaobaum trägt er dann die volle Ertragskraft. Das besondere an Kakaobäumen ist auch, dass sie gleichzeitig Knospen, Blüten und Früchte tragen. Die Ernte findet jährlich zwei bis fünf Mal statt. Die 20 bis 50 Kakaobohnen, die es bei jeder Frucht zu ernten gilt, liegen im Inneren einer Frucht im Fruchtfleisch eingebettet. Der Ertrag pro Baum und pro Jahr beträgt 25 Früchte oder auch ein bis zwei Kilogramm trockene Kakaobohnen. Die Kakaofrüchte sitzen am Stamm und an den stärksten Ästen. Die Früchte sind gurkenähnlich und erreichen eine Länge von 20 cm. Nach jeder Ernte werden die Bohnen aus dem Fleisch gelöst und während fünf bis sechs Tagen fermentiert (Gärung). Durch die Fermentation werden Keimlinge abgetötet, die Aromaentwicklung eingeleitet und der herbe Geschmack der Bohne gemildert. Versendet werden die Kakaobohnen erst, wenn sie nach der Fermentation und der Trocknung bereit dazu sind. Die Bohnen haben einen beachtlich hohen Fettgehalt von 50-55 Prozent. Das ist lange nicht alles, was in Kakaobohnen enthalten ist, denn sie sind weiter reich an Proteinen, Cellulose, Stärke, Gerbstoffen, Wasser, Mineralstoffen und Salzen; dazu kommen noch organische Säuren und Theobromin, ein anregend wirkender Stoff, ähnlich wie Koffein und Zucker. Es gibt verschiedene Kakaosorten, die auch unterschiedliche Anwendungen finden: Forastero nennt sich die Sorte, die weltweit am meisten verwendet wird. Criollo ist schon eher die Edelsorte, die meistens für sortenreine Kuvertüre verwendet wird und dann gibt es noch Trinitario, eine Kreuzung der beiden genannten Sorten, die positive


R ESIDENZ R EV U E Eigenschaften beider Sorten in sich vereint. Nach der Reinigung der Kakaobohnen kommt die Debakterisation – dabei werden unter Druck und Wasserdampf die Bohnen so behandelt, dass die Oberfläche nachher frei von Keimen ist. Die gereinigten Bohnen werden geröstet und bei 120 Grad Celsius wird der Wassergehalt zum Vorteil des Geschmacks auf ein Minimum reduziert. Nach dem Brechen der Schalen werden die zerkleinerten Kakaobohnen in der Kakaomühle vermahlen. Durch die Reibung entsteht Wärme und die austretende Kakaobutter schmilzt, so dass der Kakao die Mühle als dickflüssigen Brei verlässt. Melangieren nennt sich das Mischen der Kakaomasse mit den nötigen Zutaten wie Zucker, Milchpulver und Vanille. Stahlwalzen zerreiben im Walzwerk das Mischgut so fein, dass die Kakaoteilchen und die Zuckerkristalle im Mund nicht mehr spürbar sind. Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Conchieren. Dadurch verflüchtigen sich die im Kakao vorhandenen Säuren und das verbleibende Wasser. Die Masse wird zartschmelzend, das Aroma verfeinert sich. Beim Eintafeln wird die Schokoladenmasse bei der richtigen Temperatur in die Form gefüllt. Nach dem Durchlaufen von Kühlkanälen werden die Schokoladeerzeugnisse ausgeformt und verpackt. Schokolade hat eine sehr lange Tradition in der Schweiz. Nebst anderen Schweizer Pionieren hat Rodolphe Lindt eine ganz wichtige Rolle dabei gespielt. 1879 revolutionierte er die Schokoladenherstellung durch das von ihm erfundene «Conchieren»: Intensives Rühren der erwärmten Schokoladenmasse, was den samtigen, feinen Schmelz bei der Schokolade entstehen lässt. Seit jenem Moment schaut die ganze Welt in die Schweiz, was die Schokoladenqualität und -herstellung betrifft. Andrea Roder, Marketing Lindt & Sprüngli, kennt sich aus mit dem süssen Geschenk und der Bedeutung von Schokolade zu Ostern. Ostern ist Schokoladenzeit. Wann beginnen bei Ihnen die Ostervorbereitungen, wie laufen diese ab und von welcher Menge Schokolade sprechen wir? A. Roder: Unsere Chocolatiers sind ständig damit beschäftigt, neue Kreationen zu entwickeln, dies nicht nur in der Osterzeit. Ungefähr ein Jahr vor Ostern

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S c h oko l a de sind die Ideen in der Umsetzung und werden je nachdem wie Ostern fällt, so um die Weihnachtszeit bereits produziert. Es werden beispielsweise jährlich mehr als 130 Millionen unserer Goldhasen in allen Grössen hergestellt. Bildlich vorgestellt könnte man mit dieser Menge den Weg von Zürich bis nach Miami mit Goldhasen pflastern. Warum schenken wir Schokolade zu Ostern? Fast jeder mag Schokolade und freut sich über eine kleine süsse Aufmerksamkeit an Ostern. Schokolade ist in vielen Ländern wie beispielsweise in der Schweiz, Deutschland, Österreich und England fester Bestandteil der Ostertradition – vor allem als Geschenk. Dort versteckt der Osterhase jeweils Schokoladeier und Schokoladehasen für die Kinder. In England gibt es sogar einen grossangelegten öffentlichen «Easter Egg Hunt», der in den königlichen Gärten veranstaltet wird. In Italien ist es wiederum Tradition, dass ein Riesen-Osterei aus Schokolade mit der Familie beim Brunch zerschlagen und danach gemeinsam gegessen wird. Man kann die verrücktesten Dinge aus Schokolade formen und kreieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Warum bleibt man den Hasen treu? Der Osterhase gehört schon seit langem zu den beliebtesten österlichen Symbolen. Den Goldhasen beispielsweise gibt es bereits seit 1952 und er wird in über 60 Länder exportiert. Er geniesst eine sehr hohe weltweite Bekanntheit und ist bei Klein und Gross eine beliebte Aufmerksamkeit zu Ostern. Dieses Jahr erscheint er sogar in einer besonderen Aufmachung: Ganz im blumigen Kleid. Was bringt die Schokoladenzukunft? Unsere Chocolatiers kreieren stets Neues, sodass die Konsumenten laufend mit kreativen Innovationen überrascht werden können. Dieses Jahr ist unter anderem die Lancierung einer dunkeln Schokolade mit Grapefruit geplant und auch die beliebten Lindor Kugeln werden für kurze Zeit gar mit Mango Geschmack erhältlich sein. Text: Tanja Bernold


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«Die schönsten Osterverpackungen sind auch die Einfachsten»

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hristoph Aeppli wohnt im Südpark im 9. Stock. Er hatte die Wohnung schon massstabgetreu auf seinen Plänen eingerichtet, kurz nachdem er die Zusage für den Einzug erhalten hatte. Die passende Form für den richtigen Inhalt erkennt er auf den ersten Blick und wichtige Entscheidungen fällt der ehemalige Verpackungsdesigner gemütlich bei einem Glas Cognac. Worauf es beim Hüllendesign ankommt erzählt uns Christoph Aeppli im Interview. Erzählen Sie uns von Ihrem schulischen und beruflichen Werdegang Ch. Aeppli: Aufgewachsen als Sohn eines Lehrers habe ich elf Jahre die Rudolf-Steiner-Schule besucht. Ich war zu dieser Zeit sehr von meiner Schwester beeinflusst und da sie sich für die Kunstgewerbeschule entschied, entschied auch ich mich für diese. Nach einem Jahr Vorkurs folgte die Aufnahmeprüfung für die dreijährige Fachklasse in Grafikdesign. Das war in der Zeit von 1945 bis 1949. Unsere Lehrer hatten am Bauhaus studiert und unterrichteten uns in Farbe und Form, Fotografie und Kalligraphie oder auch im perspektivischen Zeichnen. Während der 11-tägigen Abschlussprüfung wurde ich in einen Autounfall verwickelt. Einen Teil der Prüfung konnte ich infolge Spitalaufenthaltes erst ein halbes Jahr später abschliessen. Mein damaliger Freund und Autounfallverursacher war zu der Zeit schon selbstständig und stellte mich nach Beendung der Abschlussprüfung direkt ein. Sechs Jahre später, als ich

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langsam mehr Aufträge erhalten hatte als er, kam das Thema auf, mich selbstständig zu machen. Meine Freunde sagten zu mir: «Du bist schon ein Trottel, für dieses Löhnli arbeitest du für ihn, mach’ doch dein eigenes Ding, du bringst so viele Kunden!» Und so kam es, dass ich mich 1956 selbstständig gemacht hatte. Mein erstes Atelier hatte ich in der Freie Strasse, ein ganzer Boden für mich mit einer Miete von sage und schreibe 92 Franken im Monat. Danach folgte der Eckbau in der Aeschenvorstadt – da dachte ich, ich müsste auch noch Angestellte haben. Das hatte mir aber nie so richtig gepasst. Danach zog ich nach Arlesheim um. Dies aus verschiedenen Gründen: Ein wunderschönes Landstück, ein sehr modernes Atelier in Beton, Holz und Glas, gebaut von meinem ersten Schwager, Hans Leu Junior, erwarteten mich. Dort blieb ich 37 Jahre lang. Wer waren Ihre Kunden und welche Aufträge führten Sie in Ihrer Selbstständigkeit aus? Man hatte früher als Grafiker alles gemacht. Inserat, Plakat, Signet, Flyer, Ladenwerbematerial etc. Meine besten Kunden waren die SBB, Citroën, Knorr, Suchard und noch andere. Und für diese hatte ich effektiv auch alles gemacht. Das war noch die Zeit der Werbung. Ich habe auf den Tag genau 50 Jahre gearbeitet. Ich bin einer der sich schnell entschliesst: Am 1. April begonnen und exakt 50 Jahre später

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R ESIDENZ R EV U E

P ersö n l ic h grafie sehr gerne und ich sehe, wie heute manchmal lieblos mit der Typografie umgegangen wird. Die Plakate der Werbeagenturen sind vielfach nur noch eine schöne Aufnahme mit einem Schriftzug drauf, fertig! Man kann sagen, heute ist alles sehr uniform geworden. Früher fand mehr kreativer Prozess statt. Früher gab es noch Auffahrunfälle wegen schönen Plakaten, denen man nachgeschaut hatte und sonst waren es schöne Frauen anstelle der Plakate. (Lacht) Es gibt bessere Grafiker als ich, da bin ich sehr realistisch. Aber wenn ich so an mein Plakat für die SBB denke, welches prämiert wurde, dann muss ich auch heute sagen: Meine Arbeit war eigentlich gar nicht schlecht.

am 31. März im Alter von 72 Jahren hörte ich auf. Die letzten 35 Jahre meines Berufslebens hatte ich nur noch Verpackungen gemacht. Und das praktisch alles für den Lebensmittelkonzern. Wenn ich heute an den sämtlichen Knorr-Designs im Coop vorbeilaufe, dann kann man sagen, dass das ganze Grunddesign noch von mir ist. Der Schriftzug ist ein bisschen erneuert worden; das Designerbe wurde in die Zukunft geführt. Wie läuft der Schaffensprozess als Verpackungsdesigner ab? Drei wichtige Phasen im Schaffensprozess sind: die Konkurrenz studieren, die Entwurfsarbeit sowie Fotoregie und Drucküberwachung. Es machten mir alle drei Bereiche gleich viel Spass. Arbeitstage zwischen 12 und 14 Stunden waren an der Tagesordnung, nicht des Geldes wegen, sondern weil ich schöne Aufträge hatte und mit spannenden Menschen aus Holland, Deutschland und Frankreich zusammenarbeiten konnte. Suppenfotografie ist etwas, das ich entwickelt hatte. Wenn Sie eine

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klare Suppe, aus dem Beutel anrühren, hat die eine Fettschicht – farblich nicht so hübsch und alles Gemüse sinkt runter; nicht der Anblick, den man fürs Verpackungsbild wünscht. Ich entwickelte eine Technik mit Gelatine: Diese wurde eingefärbt, flüssig gemacht und dann ein paar Gemüsestückli reingelegt. Die wurden vorher eingeweicht, damit sie genau die richtige Konsistenz hatten. Nach einer Zeit im Eisschrank, um die Flüssigkeit aushärten zu lassen, kam ein nächster Guss Gelatine und eine nächste Schicht Gemüse dazu. Diesen Vorgang wiederholten wir abwechslungsweise bis zu sechs Schichten. Am Ende war sie fest. Damit das Hergerichtete nach heisser Suppe aussah, hatten wir mit Handy, dem Waschmittel, am Rand Blasen mit einer Pipette platziert und mit einem Pinsel kleine Glycerintupfer als Fetttröpfli draufgemacht. Das sind Dinge, die ich wahnsinnig gerne gemacht hatte. Wie zeigt sich Ihr Berufsstolz heute noch? Typografie, falsche Umbrüche, Trennungen, das fällt mir sofort ins Auge. Ich mochte Typo-

Hatten Sie als Kind einen Traumberuf? Sie wollten mal als Kind einen Schauspieler aus mir machen. Meine erste Rolle war «Faust zweiter Teil, Walpurgisnacht» ein Zwergli, da war ich acht Jahre alt. Später spielte ich im Stadttheater. Einen Cellisten wollten sie auch aus mir machen. Ich war erster Cellist im Orchester. Wenn ich heute einen Traumberuf beschreiben müsste, dann wäre das eindeutig jener des Architekten. Ich war - wie gesagt- beeinflusst von meiner Schwester und hatte mich damals für die Kunsthochschule entschieden. Was halten Sie von der Osterverpackung in Supermärkten? Zum grossen Teil ist Osterverpackung schlicht Kitsch für mich. Wenn man sich an die Kinder wendet mit primitiven Illustrationen – das kann an Ostern durchaus vorkommen – finde ich das gestalterisch verfehlt! Etwas Festliches ja, aber etwas, das nur den Verkauf fördert, das finde ich fragwürdig. Und ich mag auch gar nicht, wenn man Kinder in der Werbung zu penetrant einsetzt. Das stösst mich ab. Wenn wir über Geschmack sprechen, dann entspricht das Kitschige wahrscheinlich dem Grossteil der Konsumenten. Kinderschokolade mit den aufgerissenen Kulleraugen, einfach fragwürdig, nicht? Wenn es um Osterverpackung geht, beweisen

zum Beispiel Lindt und Frey ein hohes Gestaltungsniveau. Die schönsten Osterverpackungen sind auch die Einfachsten. Was mir auch noch gefällt, sind sehr schön kreativ bemalte Eier. Hier ist jedoch die Hülle oft besser als der Inhalt. Wie sähe eine Verpackung nach Ihrem Geschmack aus? Nichts Überkandideltes, einfach in der Form und gut im Material. Wenn der Inhalt nicht stimmt, dann kann die schönste Hülle nichts ausrichten. Aber wenn der Inhalt stimmt, dann einen möglichst grossen Aufwand auch für die Hülle betreiben! Interview: Tanja Bernold

Christoph Aeppli, Südpark

Christoph Aeppli, Jahrgang 1927 war Verpackungsdesigner mit eigenem Atelier. Er hat sich während 35 Jahren seines 50-jährigen Berufslebens mit Design und Gestaltung von Verpackungen befasst. Mit 72 Jahren zog sich Christoph Aeppli aus dem Berufsleben zurück und geniesst heute den wohlverdienten Ruhestand im Südpark.

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R ESIDENZ R EV U E

t rivi a

Trivia - wussten Sie schon, . . . …dass die Ostertaube in einer Schlacht geboren wurde?

…dass der Begriff «Ostern» keine christliche Erfindung ist? Die Herkunft des Begriffs «Ostern» ist nicht eindeutig geklärt. Er geht vermutlich auf heidnische Frühlingsfeste zurück, die jedes Jahr zur Tag- und Nachtgleiche zu Ehren verschiedener Fruchtbarkeitsgöttinnen, wie zum Beispiel der germanischen Göttin «Ostara» oder «Eostre», einer angelsächsischen Frühlingsgöttin, veranstaltet wurden. Bei der Missionierung der Heiden in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung machte sich die Kirche die bereits existierenden heidnischen Feiertage zu Nutze. Anstatt ihren eigenen Kalender mit den vielen Kirchenfeiertagen durchzusetzen, wandelte die Kirche einfach schon vorhandene, heidnische Feiertage kurzerhand in christliche um. Die Heiden sollten so dazu gebracht werden, sich mehr mit den christlichen Festen und damit auch mit dem christlichen Glauben zu identifizieren. Da «Ostara» und die Karwoche zeitlich so dicht zusammenfielen, wurde dieses Frühlingsfest einfach inkorporiert und das Wort «Ostara» wurde im Laufe der Zeit zu «Ostern».

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Die Ostertaube, die Colomba pasquale oder einfach Colomba, ist die Bezeichnung eines in Italien verbreiteten Hefegebäcks in Form einer Taube. Sie wird traditionell zum Osterfest gebacken und an Verwandte, Freunde und Bekannte verschenkt. Typisch ist die Verwendung von Orangeat bei der Zubereitung des Teiges und das Bestreuen mit Mandelblättchen und Puderzucker. Die Colomba wird in einer feuerfesten Papierform gebacken und kann eine Flügelspannweite von mehr als 50 Zentimeter aufweisen. Um den Brauch der Colomba pasquale ranken sich viele Legenden. Eine besagt, dass der Brauch auf die Schlacht von Legnano am 29. Mai 1176 zurückgeht. Damals sollen bei den Mailänder Truppen zwei Tauben gelandet sein. Dies wurde als Zeichen göttlichen Beistands an die Lega Lombarda, den Lombardenbund, gedeutet. Zur Erinnerung an dieses Ereignis wird heute noch alljährlich die Ostertaube gebacken. Auch werden jedes Jahr in einer Gedenkmesse in der Basilica San Simpliciano in Mailand zwei Tauben freigelassen.

…dass die Ostermärsche mit dem traditionellen Osterfest gar nichts zu tun haben?

…dass «Urbi et orbi» eigentlich ein Wortspiel ist? Es ist der Höhepunkt der traditionellen Osterfeiern in Rom: Nach der Ostermesse auf dem Petersplatz in Rom spendet der Papst den Segen «Urbi et orbi» (lat. für «der Stadt (Rom) und dem Erdkreis»). Das Ritual des päpstlichen Segens entwickelte sich im 13. Jahrhundert, die Wendung selbst findet sich bereits bei Ovid. Der Begriff «Urbi et orbi» entstand aus dem römischen Reichsbewusstsein und bedeutet, dass der Papst sowohl Bischof von Rom (urbi) als auch Oberhaupt der katholischen Kirche und somit der ganzen Welt (orbi) ist. Sprachlich handelt es sich um ein Wortspiel (Paranomasie) und eine rhetorische Klangfigur (Homöoteleuton). Die Paranomasie verbindet Wörter miteinander, die weder in ihrer Bedeutung noch bezüglich ihrer Herkunft zusammengehören, sich jedoch im Klang ähneln. Unter einem Homöoteleuton wird die Wiederholung derselben Wortendung in aufeinanderfolgenden Wörtern verstanden.

Der Ostermarsch ist eine von pazifistischen oder antimilitaristischen Motiven getragene, politische Ausdrucksform der Friedensbewegung. Ihren Ursprung hat die Ostermarsch-Bewegung in den 50er Jahren in Grossbritannien. Seither gehen jedes Jahr zu Ostern in verschiedenen Ländern Zehntausende von Menschen auf die Strasse, um für den Frieden zu demonstrieren. In der Schweiz fand der erste Ostermarsch 1963 von Lausanne nach Genf statt und dauerte drei Tage. Bereits fünf Jahre später schlief die Schweizer Ostermarschbewegung ein, um in den Folgejahren sporadisch aufzulodern und wieder für Jahre zu erlöschen. Erst 2003 wurde der Friedensmarsch an Ostern zu neuem Leben erweckt; Hintergrund waren die Proteste gegen den Irak-Krieg. Rund 1000 Personen nahmen damals am Ostermarsch in Bern teil. Seither findet der Marsch jedes Jahr statt, seit 2008 mit gesamtschweizerischer Ausrichtung und jedes Jahr mit einem speziellen Schwerpunktthema.

Text: Patricia Smidt

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