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 人類甜味的來源  精油、樹脂油、香精或萃取物、蛋白質水解物、蒸餾

物,或任何烘烤、加熱、酵解的產物,包含了從香料、 水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草本植物、 樹的皮、芽、根、葉或類似植材,還有肉類、海產、 家禽肉、蛋、乳製品或發酵產品當中,所具有的氣味 成份。它對食物的重要性是味道,而不是營養。


 水果  甜菜

 澱粉  蜂蜜  蔗糖

 人工(化學)甘味


 以蔗糖為主要成分的食糖

根據純度的由高到低又分 為:冰糖(99.9%)、白 砂糖(99.5%)、棉白糖 (97.9%)和赤砂糖(也 稱紅糖或黑砂糖)  甘蔗原產地可能是紐幾內 亞,後來傳播到南洋群島 和印度。大約在周朝周宣 王時傳入中國南方。


 甘蔗多產於熱帶地區,巴西、巴基斯坦、印度、中國 

  

及澳洲是主要產地。 從甘蔗煉糖始於印度,亞力山大到印度時曾經記載: 「印度人可以不用蜜蜂就取得蜂蜜。」指的就是蔗糖。 公元6世紀伊朗薩珊王朝國王庫思老一世(Khosrau I Anushirvan)將甘蔗引入伊朗種植。 阿拉伯人後來在伊比利半島及西西里地區種植甘蔗, 但西歐地區仍無法充分取得蔗糖,價格甚為昂貴。 8到10世紀甘蔗的種植遍及伊比利亞半島、伊拉克、埃 及、西西里等地


 直到十字軍運動之後,歐洲人對蔗糖的認識才多些  。 1506年起,西班牙人開始在西印度群島種植甘蔗,

1523年古巴也有種植,到了1532年,葡萄牙人也開始在 巴西種植甘蔗。  大約在周朝周宣王時傳入中國南方。先秦時代的「柘」

就是甘蔗  到了漢代才出現「蔗」字,「柘」和「蔗」的讀音可 能來自梵文sakara


 世界各國「蔗糖」(sugar、sucrose)和中國古代的

「西極石密」和「西國石密」都包含「sacca」字根, 來自梵文sakara。說明蔗糖發原地是古印度,通過絲 綢之路傳入中國和世界各地。  敦煌殘卷中有一段關於印度製糖術的紀錄,說到印度 出產甘蔗,可造最上「煞割令」。根據季羡林解讀, 「煞割令」就是梵文sakara 的音譯,證明印度製糖術 的確經過絲綢之路傳入中國。


 印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿,

再用火煎煮,成為蔗糖塊(sakara)。梵文sakara又有 「石」的含義。印度的「石」糖在漢代傳入中國,漢 代文獻中的「石蜜」、「西極石蜜」、「西國石蜜」, 指由西域入口的「石」糖;其中「西國」、「西極」 正是梵文sakara的對音,而「石蜜」是梵文sakara的意 譯。  石蜜就是今日的片糖


 後來印度的煉糖術有進一步地高:將甘蔗榨出甘蔗汁,

用火熬煉,並不斷加入牛乳或石灰一同攪拌  牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣,原來褐色的糖 漿顏色變淡,經過反覆的除雜工序,最後得到淡黃色 的沙糖  《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬 糖法,說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國


 北宋初期,三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從

石蜜進一步提煉的,呈沙顆粒狀態,色淡黃,比石蜜 色淡,不是白如雪。  宋代出現世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》。  製糖成為一門重要產業,糖製品種類繁多,有香糖果 子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊 梅糖等


 義大利旅行家馬可波羅的《遊記》記述中國武干的製

糖業,開始不知道怎麼煉製像巴比倫地區出產的糖那 樣精美,後來大汗得到來自巴比倫地區的人傳授用樹 灰煉精糖的技術。又說福州地區煉製的糖「十分潔 白」。  摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰遊記》說: 「中國出產大量的蔗糖,其質量較之埃及實在有過之 而無不及」


 明宋應星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細敘述

造白糖和冰糖的方法:  造白糖法:將過冬成熟的甘蔗,用軋漿車榨蔗汁,盛 入缸中,用火熬成黃黑色的糖漿,倒入另一口缸中凝 結成黑沙糖;另備一口缸,上面安放一個瓦溜(瓦質 漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,將黑砂糖倒入瓦質 漏斗中,等黑沙結定,除去稻草,用黃泥水淋下漏斗 中的黑砂糖,黑渣從漏斗流入下面缸中,漏斗中留下 白霜,最上一層約五寸多,非常潔白,叫西洋糖(明 代的西洋即現在的南洋)


 造冰糖法:將白糖煎熔,和入雞蛋清除雜質,待火候

合適,將新青竹破成蔑片,斬成一寸長短,投入熔化 的白糖中,經過一夜就凝成冰糖。  季羡林在所著《中華蔗糖史》說:中國明代熬練白糖 的「黃泥水淋脫色法是中國的偉大發明」,並指出  馮·李普曼(von Lippmann)的《糖史》,沒有一個字 提到黃泥水淋脫色法。  除《天工開物》外,《閩書南產志》、方以智著《物 理小識》、劉獻廷著《廣陽雜記》、《興化府志》都 有關於熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。


 10到13世紀(中國宋朝),

江南各省普遍種植甘蔗;  中南半島和南洋各地如真 臘、占城、三佛齊、蘇吉 丹也普遍種甘蔗製糖。


 中國從明朝開始將中國白糖出口到日本、印度和南洋

群島。  明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區,也傳播了 中國製造白砂糖的方法。根據季羡林考證,孟加拉語 和幾種印度語言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即「中 國糖」,就是中國製糖術傳入印度的證明。  明崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前後購買 13028擔白糖和500擔冰糖


 蔗糖在人體消息化系統內經過消化液分解成為果糖和

葡萄糖,經過小腸吸收.  蔗糖被認為會導致某些健康問題,其中最常見是蛀牙, 這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸, 從而侵蝕牙齒的琺瑯質。  蔗糖有高熱量,攝取過量容易引起肥胖


 甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖  明李時珍《本草綱目》石蜜條:「石蜜,白沙糖也,

凝結作餅塊者為石蜜」  清張澍輯《涼州異物志》說:「石蜜非石類,假石之 名也。實乃甘蔗汁煎而暴之,凝如石而體甚輕,故謂 之石蜜」  現在用於烹調的片糖,就是古時的「石蜜」


 甜料:茶、咖啡、藥水、   

  

藥丸等 汽水 糖果 餅乾 糕點 腊味 調味料


 甘蔗多產於開發中國家,  Latin America, the

United States, the Caribbean nations, and the Far East  根據2001年的統計,開發 中國家的產量為已開發國 家的兩倍  顯示甘蔗的「經濟」特性。


 加勒比海地區種植大量甘蔗。應是哥倫布在第二次航   

行時帶到該區種植。 殖民帝國主義盛行時期,甘蔗為重要的三角貿易內容 歐洲工業品 非洲奴隸 中南美洲原料


 是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀

製的蜜。  蜜蜂從植物的花中採取含水量約為80%的花蜜或分泌 物,存入自己第二個胃中,在體內轉化酶的作用下經 過30分鐘的發酵,回到蜂巢中吐出,蜂巢經常持35℃ 左右,經過一段時間,水份蒸發,成為水分含量少於 20%的蜂蜜,存貯到巢洞中,用蜂蠟密封。 蜂蜜的成 分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、 胺基酸。具有很高的營養價值,1kg的蜂蜜含有 2940kcal的熱量


 蜂蜜是糖的過飽和溶液,低溫時會產生結晶,生成結

晶的是葡萄糖,不產生結晶的部分主要是果糖。不僅 僅是在冰箱裡,即使冬天放在室內儲藏也會產生結晶。 當加熱時結晶又會重新變回液體,並不是質量的問題。 當蜂蜜中含有雜質多時便不會結晶,有時會以在低溫 下是否結晶來區分純蜂蜜和加糖的蜂蜜,但是如果將 蜂蜜中的雜質過濾掉,也並不會產生結晶,這時就不 能以是否結晶來區別


 蜂蜜的保存性非常好。曾

經有美國考古學者 T.M.Davis在埃及的金字 塔中發現約3300年前的瓶 裝蜂蜜完全沒有變質的記 錄,所以有人說蜂蜜是唯 一不會變壞的食品。


 蜂蜜水分含量少,細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活,

但某些厭氧菌(如肉毒桿菌)可以以非活性的孢子形 態存在其中,因為嬰幼兒腸胃消化器官不發達,胃酸 的分泌較差,所以,一歲內的嬰兒不要食用沒有經過 消毒的蜂蜜。蜂蜜中孢子並不會繁殖產生毒素,一般 情況下,蜂蜜中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。  蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人體吸收, 因為蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成,可以被人 體直接吸收,而不需要酶的分解


 2002年時全世界的蜂蜜的生

  

  

產量為128萬噸。其中20.3% 為中華人民共和國生產。 中國 - 20.6萬噸 (20.3%) 美國 - 9萬噸 (7.1%) 阿根廷 - 8萬5000噸 (6.7%) 土耳其 - 6萬噸 (4.7%) 烏克蘭 - 6萬噸 (4.7%) 6位以下、按順序為墨西哥、 俄羅斯、印度、加拿大、西 班牙


 最簡單的是用用溫水沖成

飲料,也經常在麵包或烤 餅上直接塗抹。  有時也作為在咖啡或紅茶 等的飲料中代替糖作為調 味品使用。蜂蜜的主要成 分之一果糖,在高溫時不 容易感覺到甜味,所以在 熱的飲品中添加蜂蜜時要 注意不要過量。


 是工蜂腹部下面四對蠟腺

分泌的物質。工蜂12-17天歲 數可以分泌,但是蜂巢溫 度一定要在3到36攝氏度之 間。蜂蠟用來在巢里建分 隔的小房間,用來育幼或 儲存花粉。蜂蠟顏色可能 從乳黃色到棕色。  其主要成份有:酸類、游 離脂肪酸、游離脂肪醇和 碳水化合物。  此外,還有類胡蘿蔔素、 維生素A、芳香物質等


 許多美容用品中含有蜂醋,如洗浴液、口紅、姻脂等;  蜂蠟為主要原料可以製造各種類型的蠟燭;

 蜂蠟可用於製造牙科鑄造蠟、基托蠟、粘蠟、藥丸的 

  

外殼; 可用作食品的塗料、包裝和外衣等; 可製造果樹接木蠟和害蟲粘著劑; 在養蜂業上可製造巢礎、蠟碗; 此外,蜂蠟還用於生產地板蠟、各種上光蠟、蠟筆、 熨燙用蠟等以及民間的蠟染工藝中


 碳水化合物的一種,  光澤金黃、富黏性、軟滑  古時稱為飴,《說文解字》: 

 

「飴米糪煎也」。 麥芽糖屬二糖類,白色針狀結 晶,易溶於水 甜味比蔗糖弱 麥芽糖在處理時加入蔗糖,增 其色香味。 成份:麥芽糖 、葡萄糖、糊精 、 維生素B 、鐵


 醫學價值  別小看小小麥芽糖,有著食用價值之餘,亦有其食療

功效,它性溫味甘,與水溶解後會化作葡萄糖,作為 醫學上的營養料,可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、 緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等,主治脾 胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、 乾咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕 熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱、令人 易於腹脹


 天然糖類:  蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、低聚麥芽糖、乳糖等  糖的衍生物:

 山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇等  化學合成類:  糖精、阿斯巴甜(天冬苯丙氨酸甲酯,aspartame)、三氯蔗

糖(sucralose)、L-天冬醘-D-丙氨醘胺(alitame)、乙醘磺胺 酸鉀等  天然提取物:  甜葉菊苷(stevioside)、索馬甜(thaumatin)、二氫查耳酮 (dihydrochalcone)、甘茶素(phyllodulcin)等


 1965年美國的化學家在合作胜*(peptide)時意外地發

現。  它是由天門冬胺酸(L-aspartic acid)和苯丙胺酸(Lphenylalanine)所構成的雙胜*(dipeptide),甜味是蔗 糖的150至200倍。  阿斯巴甜無苦味,甜度高,但對熱不穩定,高溫下甜 味會消失,因此無法用於烘焙食品,目前廣泛使用於 糖果或低熱量飲料中,如:健怡可樂、健怡汽水…中。  一般每罐低熱量飲料中阿斯巴甜的用量大約是180毫克 (即180MG/355ML),由於阿斯巴甜甜度很高,故用量 極少,雖然會產生熱量,但熱量可忽略不計。


 代糖,只有甜味卻不含熱量,出現在各式各樣標榜無

糖、低熱量的食品中,從口香糖到可樂。  阿斯巴甜經人體代謝所產生的甲醇量比普通水果還少, 一杯含阿斯巴甜的蘇打水產生的甲醇,是一杯蕃茄汁 的四分之一。 只有苯酮尿症的病人,因缺乏代謝酵素,禁用阿斯巴 甜。苯酮尿症主要是體內苯丙胺酸的含量過高,苯丙 胺酸無法因循正常的代謝途徑新陳代謝,造成苯丙胺 酸堆積,又因堆積的苯丙胺酸會代謝成不正常的有機 酸,此有機酸是有害的,身體內長期含有害的有機酸, 使得腦部發育遲緩或障礙,而導致智能障礙等


 山梨醇(Sorbitol):1872年由藍莓中提煉出來,目前工

業上可以從葡萄糖裂解氫化得到,為白色結晶狀,甜 味大約是蔗糖的一半,一公克可產生三大卡的熱量。 由於它含在口中會有清涼感,且不會引起蛀牙,所以 常被用於製作口香糖或無糖糖果。  甘露醇(mannitol):1806年被分離出來,亞洲有一些 棕色海草中便富含此種成份,它呈現白色結晶狀,甜 度約為蔗糖的百分之七十,一公克可產生二大卡的熱 量,常用於製造無糖糖果或果醬等。


 木糖醇(xylitol):一八九一年由木醣(xylose)氫化而得,自

然界存在於蔬菜中,目前食品工業上亦可從半纖維素 (hemicellulose)合成,甜度是蔗糖的百分之九十左右,一 公克可產生一大卡的熱量。由於它和山梨醇一樣具有清涼 的效果,因此也常用於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。  糖精(Saccharin):  這是最早(一八七九年)發現的人工甘味劑,甜度是蔗糖 的三百倍。  白色粉末,易溶於水,對熱安定且價格便宜,但因食用後 有苦味,所以在甜精(cyclamate)問世後,便以一比十的型 式混合(糖精一,甜精十)出售,此後糖精才被廣泛使用。


 醋磺內酯鉀(ACE-K):  一九六七年德國科學家發現,甜度為蔗糖的一百至二

百倍,沒有熱量,對熱安定,很適合與阿斯巴甜混合 使用,因為如此一方面可以改善阿斯巴甜的不安定性, 另一方面也可消除醋磺酯鉀稍具苦味的特性。


 甜菜糖產於溫帶地區,西北歐、

東歐、日本北部、美國部分地 區


 Candy, specifically sugar candy, is a confection made from a

concentrated solution of sugar in water, to which a variety of flavorings and colorants is added.  In North America, "candy" is a broad category that includes candy bars, chocolates, licorice, sucking candies, taffy, gumdrops, marshmallows, chewing gum and more. Vegetables and fruit glazed with sugar are called "candied."  Outside North America, the generic name for candy is "sweets" or "confectionery" (UK, Ireland, New Zealand), "lollies", or "lollypop" (Australia, New Zealand). In North America and the UK, the word "lollipop" refers specifically to sugar candy on a stick


 Für das Wort „Bonbon“ existieren viele Umgangssprachliche Bezeichnungen.  Ö sterreich: Zuckerl  Mitteldeutschland: Schnongse  Süddeutschland: Guzzi, Gutti, Guadl, Gutsl, Zuckerl, Leckers, Leckerli,  

   

Fustoale, Zeidl Nordrhein-Westfalen: Brocken, Klömpkes, Klümpchen, Kamellen, Ballekes, Babbelkes, Bömskes, Bröckskes, Bröck, Schnutz Hessen / Mittelhessen: Zuckerstein (gesprochen ausschließ lich im Dialekt „Zuggestoa“), Guudsje (im Frankfurter Raum) Hannover: Bolschen, Bollos Norddeutschland: Bonschen, Bonschi, Drops, Lutschtablette, Pastille, Bönger Schweiz: Täfeli, Zältli, Schegg/Schigg, Zockerbollä, Züggi Sachsen: Bongsl Niederlande: Snoepjes


 The word caramel also describes a

soft, chewy, caramel-flavored candy made by boiling milk, sugar, butter, oil, syrup, vanilla essence, water, and glucose gum together. Milk is a vital ingredient in caramel candies, giving them a creamy, collapsible texture.  The color and flavor of caramel candy are due not to caramelization, but to the Stecker degradation or the Maillard reaction, which occurs between an amino acid and a reducing sugar. 


 焦糖是一種糖食,以接近或超

過115℃(240℉)的溫度熬煮白 糖,使呈現淺黃色並帶有焦香 味即得焦糖。  焦糖常用於甜味劑用於使糖果 獲得特別的焦香味  同時也經常用作著色劑(編號 E150),比如可口可樂中就加 有焦糖


甘蔗與糖