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couleur & cépage

vins rosés volume 3

... vu de l’atelier


couleur & saveur


l’inspiration L’apprentissage du vin est un plaisir rare, lent et raffiné, aussi hautement culturel que sensoriel. Savoir approcher, sentir, voir, goûter, découvrir un vin, tout cela fait partie d’une cérémonie codée, d’un rite d’initiés. Apprécier un cru, en parler, trouver les mots du vin sont une source de poésie et de correspondances, de transcriptions d’émotions perçues et de sensations ressenties. Dans cette appréciation d’un cépage, d’un cru, d’une bouteille, la couleur est le premier message perçu, et le rituel de la dégustation commence par l’observation de la robe du vin. La vue est le premier contact du dégustateur avec le vin, la première impression, la première sensation. La seule vue du vin dans un verre cristallin prédispose au jugement. Bien avant le nez, le palais et le goût, l’œil estime et apprécie la robe du vin, sa couleur, sa profondeur, ses reflets, sa transparence et son poids. Chaque cépage rosé a donc un champ chromatique que ce livret gourmand illustre à son tour…


couleur & saveur


la symbolique

Les rosés ont des registres coloriels tellement infinis que la couleur est devenue fondamentale dans l’appréciation de ce type de vins. La gamme des couleurs de rosés est si riche qu’une classification en 10 teintes s’est peu à peu imposée auprès des œnologues. Du clair au foncé, les différents teintes de roses expriment des valeurs symboliques communément partagées, de la fraîcheur d’un vin pâle, à la spiritualité festive d’un champagne rosé. Du léger au lourd, du minéral au fruité, du frais au rond, du doux au vif, la couleur rose transmet immédiatement une impression sensorielle que la réelle dégustation confirmera à même le verre…


les plus beaux rosés sont de Provence ...

La mer, les calanques, le soleil… la Provence fait rêver. Au-delà de ce tableau paradisiaque se niche, sur les 250 kilomètres qui séparent les Alpilles de Nice, une immense palette de terroirs. Ici, le rosé est roi (presque 90 % de la production régionale). L’expédition commence sur les sols caillouteux des Baux-deProvence, se poursuit sur les argilo-calcaires, les sables argilolimoneux, les graviers et les éboulis calcaires des Côtes de Provence. Le mistral porte naturellement à grimper les restanques de Bandol pour admirer la multitude de couleurs des sols, sans oublier de fouler les poudingues, ces fameux cailloux liés par un ciment naturel à Bellet, petit vignoble des hauteurs de Nice. Les rosés de Provence peuvent être classés selon plusieurs profils. Certains offrent un caractère frais, délicieusement fruité et désaltérant. D’autres séduisent par leur fort caractère, expression d’un seul cépage ou d’un assemblage original. Le vinificateur a toute sa part dans la réalisation des différentes personnalités des vins rosés. D’autres vignerons laisseront quant à eux leur vin s’approprier le plus possible l’expression du terroir. Partons donc en excursion du côté de ces merveilles…


avant-bouche


boire, c’est savoir...

Pour éviter tout malentendu, il convient de battre en brèche quelques idées bizarroïdes mais fréquemment répandues sur la nature même de ces vins délicieux. Et de s’opposer à quelques préjugés, porteurs de migraines, alors que les vins rosés ont fait d’énormes progrès qualitatifs et gustatifs... Non, le rosé n’est pas un mélange plus ou moins savant de vins blancs et de vins rouges, un dosage qui en modifierait la couleur. Et non, deux fois non, le rosé n’est ni issu d’un raisin rose ni d’un pressage de raisin blanc et de raisin noir en mélange. La seule concession autorisée l’est pour les vins gris, issus en effet de cépages gris et qui peuvent être apparentés aux rosés. Un chapitre leur sera d’ailleurs consacré (voir p. 54 sur les vins gris). En vérité, les vins rosés viennent tous de cépages noirs, donc de grappes de raisins noirs. Quelques informations essentielles s’imposent donc. Qu’est-ce que le vin rosé ? Combien de type de rosés existe-t-il ? Petit cours d’oenologie pour aborder le volume 3 des couleurs de cépages consacré aux rosés : Qui sont-ils ? D’où viennent-ils ? Où vont-ils, avant de finir dans nos verres ?...


à première vue


2 vinifications, 2 sortes de rosés... 1/ le rosé de pressée (vin de couleur pâle) Les raisins à peaux (pellicules) noires sont directement pressés dès leur arrivée à la cave. L’extraction et la séparation immédiate des jus de leurs peaux évitent de donner de la couleur. Il en résulte un rosé clair “pâle“ appelé rosé de pressée. Après décantation, le moût de rosé démarrera sa fermentation au propre. Les sucres naturels se transformeront en alcool sous le travail des levures. Une fois fini de fermenter, les jus serons décantés et séparés de leurs lies et mis en cuve propre. 2/ le rosé de saignée (vin de couleur rose vif) Les raisins à peaux noires sont foulés à leur arrivée aux chais.
 Les baies éclatées libèrent leur jus qui macérera avec les peaux.
 Ces dernières diffusent leurs colorants naturels appelés anthocyanes et apportent progressivement de la couleur aux jus clairs.
Le temps d’extraction ou de macération varie de quelques heures à un maximum de 24 heures, de façon à ne pas “basculer“ sur des goûts de vin rouge.
Une fois la couleur désirée obtenue, le vigneron procède à un prélèvement des jus situés sous les peaux qui flottent et qui forment le gâteau de marc.
Cette ponction s’appelle une saignée, d’où le nom de rosé de saignée.
 Ensuite, tout comme les rosés de pressée, ils subiront lentement la transformation de jus sucré en vin, jusqu’à l’étape d’embouteillage en début d’année.


soyons clair ...


qui peut le plus, peut le moins...

Tous les cépages rouges, tous les raisins rouges sont aptes à produire des vins rosés, puisque c’est la macération des jus de raisins avec leurs peaux noires qui colorent le vin plus ou moins, en fonction de la durée du contact. Un jus de raisin rouge sera donc clair, rose clair et les vinificateurs jugeront de la durée de macération avec les peaux pour obtenir le rose qui transmettra au mieux leurs intentions : fraîcheur, légèreté, caractère, puissance. Dans l’inconscient collectif, plus un vin rosé est clair, plus il sera léger, aqueux, rafraîchissant. Un rosé de soif se doit d’être pâle. D’autres considérations concernant les notes et les arômes entrent en jeu ensuite : connotations florales ou fruitées avec des roses fleuris, épicées ou boisées avec des roses jaunes, mariage heureux des roses saumonés avec les plats de poissons, rosés foncés pour des plats de viandes etc. La couleur et la qualité des roses sont d’ailleurs devenues l’un des casse-tête principaux des vinificateurs, car le consommateur juge au premier coup d’œil la qualité qu’il attend d’un vin rosé. Et donc achète ou n’achète pas… Les cépages rouges traditionnels des vignobles méditerranéens, le Grenache, la Syrah, le Cinsault, le Cabernet Sauvignon et le Mourvèdre restent incontournables. Très souvent complémentaires, ils participent de concert aux spécificités des rosés méridionaux, au vu de leurs aptitudes indiscutables à élaborer des vins rosés de qualité. Le Cinsault, roi des cépages pour ses jus rose clair, représente, par exemple, plus de 80% des ventes de rosés en France. Un cépage rouge incontournable...


barbarossa rose, barbi rossa, clairette rose, gewurztraminer, traminer...

TIBOUREN


Très ancien cépage noir typiquement méditerranéen, le Tibouren aurait été rapporté par les Romains d’Asie mineure, l’actuelle Anatolie en Turquie. Il est pratiquement inconnu en France à part dans le Var où il donne des vins rosés légers, frais et rafraîchissants, fins et peu colorés (Ramatuelle, SaintTropez, Pampelonne). Le Tibouren rentre dans l’encépagement des vins voisins (Côtes de Provence, Palette, Coteaux varois…). Les couleurs roses de ces vins délicats sont tendres, nacrées, fruitées, soyeuses. Avec des teneurs faibles en alcool, les rosés d’assemblage (généralement Tibouren, Cinsault, Grenache) sont fruités, agréables à boire, idéaux à l’apéritif ou en accompagnement des repas d’été. Leur mélange d’arômes et de fraîcheur en fait l’une des plus délicieuses boissons naturelles, dotées d’excellentes propriétés digestives, en raison de leur légèreté et de leur douce acidité.

Œil : du blanc rosé au rose nacré à reflets roses pâles, couleur de litchi Nez : arômes de pêche, de fleur et de citron, de litchi Bouche : légère, avec une sensation de légèreté et de fruité Mariage heureux : poissons, crustacés, viandes blanches, charcuterie, salades


muscat rosé à petits grains, klevener de Heiligenstein, aglianico, barbera...

MUSCAT ROSÉ


Muscat de Hambourg ou Muscat rosé à Petits Grains des vignobles grecs, ces cépages sont prometteurs pour l’élevage et la vinification de vins rosés de qualité. Le Muscat de Hambourg aux arômes muscatés, à faible potentiel en couleur et sucre (donc en alcool), est particulièrement apte à élaborer des vins rosés clairs, légers, floraux et fruités dans l’esprit du moment des vins de soif, conçus comme des “saveurs d’eaux de vins“. Les maturités de ces cépages ne dépassent pas les 10 degrés d’alcool. Appelé aussi Moscatel rosé, le Muscat rosé à Petits Grains, très aromatique et lui, très riche en alcool, n’était autorisé qu’en Alsace jusqu’à peu. En assemblage avec des raisins noirs incontournables des vignobles méditerranéens, il apporte désormais aux vins rosés une couleur pâle aux nuances jaunes, une large palette d’arômes muscatés intenses, du volume et du gras en bouche. Le goût et les arômes avec une belle couleur de rosé, le tour est joué.

Œil : rose jaune, rose thé Nez : arômes de muscat, pêche blanche, beurre frais, noisette, pain brioché, pomme verte, cire d’abeille, tilleul Bouche : notes de fleur de citronnier, pomme, vanille, fleur blanche Mariage heureux : poisson grillé, viande blanche, curry, tandoori, fromage persillé, chocolat


brun fourca, brun argentĂŠ, brachet, bracelet, tavel, bandol, sciaccarellu...

ARAMON GRIS


L’histoire de l’origine de l’Aramon reste imprécise, car il serait soit originaire de Provence soit d’Espagne d’où l’aurait ramené dans le Gard le duc d’Aramon dont il était originaire. Cépage noir espagnol, il est également appelé Ugni noir. Vedette toute catégorie de la replantation du vignoble languedocien après les dévastations du phylloxéra au XIXe siècle, ses très gros rendements lui ont valu très vite la critique d’être synonyme de vins médiocres, une vigne pisse-vin, entre piquette et gros qui tâche, le vin de table des jours très ordinaires. Il est en voie d’arrachage et de disparition presque complète… tout juste sauvé par sa particularité de donner un jus incolore, particulièrement intéressant pour une vinification en rosé. Voilà donc l’Aramon gris qui réapparaît et signe de belles réussites en vins rosés. Les vins obtenus sont des vins légers, peu tanniques et peu colorés, frais et légers, avec des rendements énormes. Une bonne recette pour les rosés à la mode…

Œil : une teinte rose pâle claire et brillante, à la limite d’une robe de vin blanc Nez : agrume, cassis, fleurs blanches, cerise, framboise Bouche : franche et légère, elle développe une ligne vive et harmonieuse, accompagnée d’un fruité délicat, fin et aérien Mariage heureux : grillade, salade, poisson, apéritif, fruits frais, melon, pastèque


tibouren, braquet, braquet salin, cabernet franc, merlot, pineau d’Aunis...

ROSÉ DU VAR


Bien avant d’être connu au point de devenir un générique de vin, le rosé du Var est un cépage aussi célèbre qu’en piteux état, puisqu’il est aujourd’hui en voie de disparition. Appelé aussi Barbaroux, Grec rose ou Roussanne du Var, il fait partie de l’encépagement traditionnel de l’appellation Côtes de Provence. Il a pourtant tous les avantages : il produit de gros grains juteux rose pâle, présente un faible degré d’alcool et une couleur très claire. Il descend du Gouais blanc, un cépage millénaire déjà décrit au Moyen-Âge et donne un vin fruité et croquant, très rafraîchissant, peu alcoolisé. Son renouveau pourrait bien provenir de l’émergence du goût pour des rosés clairs, frais et désaltérants. Le Rosé du Var n’a pas encore dit son dernier mot, et son origine qui parle pour lui est déjà la plus belle des ambassades, un véritable atout de charme...

Œil : rosé très pâle, délicat, nacré Nez : rose, agrume, litchi, melon Bouche : aromatique, d’une agréable douceur équilibrée par une pointe fraîche en finale Mariage heureux : cuisine méditerranéenne, plats asiatiques, fruits de mer, crevettes, poissons, apéritif, salades de fruits


gris de Toul, rosĂŠ de Marsannay, boulaouane, guerrouane, aramon gris...

CALADOC


Le Caladoc est un nouvel hybride, croisé de Grenache et de Malbec (appelé aussi Côt) vinifié en rosé. Testé à plusieurs reprises au Centre du Rosé de Vidauban, le Caladoc offre un vin fin et équilibré avec un degré alcoolique modéré, ce qui en fait le vin idéal pour les repas d’été. Ses potentialités en vinification en rosé sont donc réelles au regard des attentes du marché. Les consommateurs plébiscent en effet des vins clairs, de belles couleurs de roses pâles à reflets francs, des roses framboise, des teintes florales, un nez très fruité et un très bon équilibre entre eau et vin de soif, grâce à un taux d’alcool très léger. C’est un nouveau cépage issu de la recherche agronomique, une vraie nouvelle offre répondant parfaitement aux idéaux du marketing !

Œil : marbre rose, rose pâle aux reflets d’or rose brillant Nez : Pêche blanche, pamplemousse, pomme, framboise, fraise des bois, rose, fleurs blanches, garrigue, bonbon anglais à la fraise Bouche : framboise, fraise des bois, agrume, petites baies rouges Mariage heureux : tartare, poisson, viande blanche, grillade, anchois, sardines à l’escabèche, cuisine orientale, cuisine provençale estivale.


picpoul gris, sauvignon gris, terret gris, tokay, blanquette rose, malaga rosĂŠ...

NÉGRETTE


La légende rapporte que la Négrette, ce cépage dont la couleur noire est caractéristique, aurait été rapportée de Chypre par les Hospitaliers de l’Ordre de Saint-Jean de Jérusalem. Si la présence de ces Chevaliers est avérée, les recherches ampélographiques modernes tendrent plutôt à démontrer que ce cépage endémique a une origine locale, autour des rives du Tarn. Or la Négrette, cépage typique du sud-ouest et emblématique de Fronton au nord de Toulouse, n’est pas la base la plus commune pour un vin rosé. Cependant, couleur lumineuse, le Négrette rosé donne une impression de légèreté et de fraîcheur. Le nez montre une belle intensité sans exagération. Classique d’abord avec des parfums très soutenus de fruits rouges plutôt acidulés, il révèle rapidement un côté “herbe aromatique“ qui fait penser au romarin. Droit, léger et rafraîchissant en bouche, avec des notes de citron et un soupçon de réglisse, typique de la Négrette.

Œil : gris rose très pâle à reflets jaunes brillants, rose infini Nez : violette, cassis, mûre, fruit rouge, framboise, réglisse Bouche : fruit exotique, ananas, herbe aromatique Mariage heureux : tapas, viande grillée, apéritif, planchas, saucisse aux herbes, maquereau, poivron ou fenouil grillé


grec rosĂŠ, perle rose, chasselas rosĂŠ, grenache gris, grolleau gris, seibel...

GRENACHE GRIS


Le Grenache gris, originaire d’Aragon en Espagne, montre des caractéristiques olfactives et gustatives proches du Grenache Noir. En revanche, il offre, comme on l’attend de lui, moins de couleur et une teinte rose clair tirant sur le jaune, voire le gris. Il sert à l’élaboration des rosés du Rhône et du Pays d’Oc (Tavel, Collioure, Roussillon), du Banyuls rosé, Maury et Rivesaltes mais aussi des AOC Vins gris, Listels et autres vins de sable de Camargue et du littoral méditerranéen languedocien. Les premières traces de vignes dès le XVe siècle sont identifiées sur l’île de Stel, une étendue de sable au pied d’Aigues-Mortes. Les sables des plages du Languedoc offrent la fine fleur des jus, des vins rosés pâles en couleur, faibles en extraits, sur une Indication Géographique Protégée “Sable de Camargue“. Plus au sud encore, le Grenache gris est appelé Elégante en Corse ou Tocai rosso en Italie. Comme son nom l’indique, le Grenache gris peut enrichir d’un voile terne les vins, et complexifier les teintes roses de reflets gris, profonds, mystérieux et précieux.

Œil : rose pâle à rose jaune, robe saumonée pâle à reflets d’argent Nez : menthol, fruits rouges des bois (framboise, cerise, fraise, grenade), pêche de vigne, groseille, poivre doux, fleur blanche, pâte d’amande Bouche : pêche, pomelos, pamplemousse, orange, réglisse Mariage heureux : apéritif, poissons méditerranéens, crustacés, poivrons farcis, fromages à pâte dure (Cantal…)


muscat violet, marselan, cabestrel, grenache rosĂŠ, grenache gris...

BRAQUET SALIN


Le Braquet salin est le nom d’un rare cépage noir qui n’est plus utilisé qu’à Bellet, en périphérie immédiate de Nice et sur des collines en terrasses surplombant la plaine du Var, pour la production de cuvées tout à fait spectaculaires. Sur ces coteaux, les terrasses parfaitement exposées sont alternativement rafraîchies par le vent venant de la mer et celui descendant des Alpes. Ces conditions font dire à certains que le Bellet est le plus septentrional des vins méridionaux. Son nom officiel au catalogue officiel français des variétés de vigne est Brachet ou Bracelet. Et le nom de Brachet salin lui vient de l’air de la Méditerranée qui baigne ses collines. En assemblage avec Cinsault, Folle noire et Grenache, ce cépage rare et d’altitude donne des vins rosés très originaux et de grand caractère. Les vins de Bellet rivalisent ainsi par leur délicatesse autant que par leur force spiritueuse avec les vins les plus exquis de l’Europe méridionale.

Œil : du rose saumoné assez pâle à soutenu, de rose sauvage à églantine Nez : arômes de grenade, fraise des bois, fruit de la passion, jacinthe, violette, réglisse, caramel, pamplemousse, pointe de citron Bouche : attaque intense avec une fraîcheur saline et une finale d’épices Mariage heureux : pintade truffée à la broche, bouillabaisse, loup au fenouil, cuisine indienne, tajine de poisson, vongole au pesto


caladoc, bourboulenc, picpoul, calitor, cinsault, grolleau gris...

SEIBEL


Les développements de nouveaux rosés portent sur des cépages de première génération (Lafourcade, Seibel, Joannès Seyves) présentant des caractéristiques flatteuses en vinification rosée. Etienne Lafourcade, maire-adjoint communiste de Suresnes en 1965, est l’historien du grand vignoble parisien du VIe au XIIe siècles. Le vignoble d’Île-de-France a le même âge que son implantation dans le Nord de l’Europe par les Romains, tous datent du IVe siècle (Chardonnay de Suresnes, Clos de Montmartre, Clos Passemay d’Argenteuil, Clos Berrurier de Conflans-Sainte-Honorine). Leurs qualités historiques intéressent la vinification des vins rosés. Le cépage Seibel, appelé aussi Rubilande ou Plantet, développé par Albert Seibel en 1860, le fut en croisant des plants français historiques à des plants américains. Typique des vins de la vallée du Rhône et d’Ardèche, le Seibel, très apprécié des premiers tests de dégustation, va dans le sens du marché. Comme le Joannès Seyves, appelé aussi Chambourcin, acclimaté aux sols américains, ces plants ont été sauvegardés de la grande crise du phylloxéra en Europe de 1864-1875.

Œil : couleur rose très pâle légèrement teintée de jaune Nez : nez aromatique très floral et fruité Bouche : astringent au début, palais un peu acide mais fin et apte au vieillissement, long à se faire Mariage heureux : gibier, plats épicés, tajines, couscous, viande rouge en sauce, gardianne


brachet, bracelet, tavel, bandol, sciaccarellu, tibouren, braquet, merlot...

PINOT GRIS


En Bourgogne, le Pinot gris est aussi dénommé Pinot Beurot en référence à la couleur grise de la robe de bure des moines. Selon la légende, ce cépage aurait été rapporté en Alsace au XVIe siècle, de Tokaj, en Hongrie, par un certain général Lazare de Schwendi, ce qui explique le nom de Tokay qu’il a longtemps porté en Alsace. Dans les Alsace-Pinot gris (appelés Tokay-Pinot gris jusqu’en 2007), le Pinot gris se prête bien aux vendanges tardives ou à la sélection de grains nobles en fonction des années et de la concentration du taux de sucres dans les baies. Il y donne des vins secs, liquoreux ou moelleux à l’aromatique de poire et de pêche. En Italie, il est dans les assemblages de certains Colli orientali du Frioul. Les vins issus du Pinot gris se distinguent par leur complexité aromatique de fruits blancs (poire, pêche…), de champignon, de miel, de vanille, de cannelle… et leur grande finesse.

Œil : couleur jaune d’or à reflets rosés. Nez : des notes de sous-bois, un nez de fumée avec des accents épicés et moelleux de cannelle, safran et curcuma pour les vendanges tardives Bouche : opulente, avec une sensation finement épicée Mariage heureux : choucroute, ris de veau, asperges, blanquettes, boudins, cuisine exotique et épicée, chasse (canard, gibier).


grenache gris, fiĂŠ gris, piquepoulle gris, savagnin rose, barbaroux, koshu...

CINSAULT


Rappelons donc que, fondamentalement, tous les raisins rouges peuvent produire à la fois des vins blancs, rosés et rouges. C’est la macération des jus de raisin avec la peau des grappes qui contrôle la couleur des jus, uniformément jaune pâle au moment de la pressée. La mode, la demande des marchés, la politique des domaines et des viticulteurs veulent aujourd’hui que, pour des raisons de rentabilité, de stocks, de retour rapide sur investissements, beaucoup de cépages rouges sont utilisés en vinification de vins rosés. Grand incontournable parmi tous et donc l’exemple parfait de ce nouveau usage des cépages, le Cinsault est le cépage rouge sacré roi des rosés. On ne peut donc pas l’oublier dans un répertoire des cépages destinés aux vins rosés. Boisson par excellence de l’été, les vins rosés issus de Cinsault sont les compagnons idéaux des barbecues, des pique-niques dans l’herbe et des déjeuners en extérieur. Le Cinsault produit des rosés magiques, fruités, fins, luxuriants et précieux. Ces vins de lumière se dégustent quand l’envie vient, avec un côté glamour et cette sensation de liberté que le rosé de Cinsault procure au soleil couchant. Grace Kelly en raffolait…

Œil : pétale de rose, saumon, corail, vermillon Nez : cerise, fraise, grenade, grenadine, groseille, pêche Bouche : légère, avec une sensation de légèreté et de fruité Mariage heureux : ratatouille, pizza, agneau au romain, légumes marinés, poisson grillé


chasselas rosĂŠ, mauzac rose, brun argentĂŠ, pinot gris, grenache gris...

CABESTREL


Le Cabestrel est un hybride obtenu dans les années 1970 entre Mourvèdre et Cabernet-Sauvignon. Comme le Marselan, ce croisement au potentiel élevé en polyphénols donne des couleurs intenses en vinification de vins rosés. De récolte tardive, les vins sont riches en notes fruitées et épicées et possèdent une réelle ossature. Ce croisement semble répondre aux problèmes du réchauffement climatique et aux récoltes de Mourvèdre de plus en plus précoces. Il peut montrer un intérêt en assemblage avec des cépages donnant des vins clairs et fluides ou dans l’élaboration de vins rosés plus “carrés“ répondant aux profils de vins rosés de certaines régions viticoles, à forte personnalité. Mais bien que de faible alcoolémie, les couleurs du Cabestrel sont des roses soutenus et puissants.

Œil : une couleur vieil or marqué aux violents reflets roses Nez : rose, pain d’épice, écorce d’orange, citron, litchi Bouche : encore plus aromatique que le nez, d’une agréable douceur équilibrée par une pointe fraîche en finale Mariage heureux : charcuterie, viande blanche (agneau, volaille, veau), poissons forts, fromages fermentés


fié gris, piquepoulle gris, savagnin rose, barbaroux, barbarossa rose...

CLAIRETTE ROSÉ


Très peu utilisée en Vallée du Rhône, la Clairette rose, également dénommée Blanquette rose, est pourtant originaire de Provence où elle est principalement réservée à l’élaboration de vins rosés bien qu’on la trouve aussi en raisin de table. La Clairette de Die, le vin pétillant le plus fameux, se pare depuis 2017 de notes rosées, et récompense le travail des vignerons de la Drôme. La Clairette rose entre dans l’encépagement principal des Lirac, Tavel, Palette du Pays d’Aix et des rosés du pays d’Oc. Leur nez complexe de fruits rouges évolue vers des notes moelleuses de fruits à noyaux et d’amandes, tandis que leur bouche ample et ronde révèle une grande puissance aromatique, soutenue par des touches épicées.

Œil : saumon à rose rubis Nez : fruits rouges, rose, pain d’épice, écorce d’orange, citron, litchi, abricot, pêche Bouche : aromatique et d’une agréable douceur, pointe fraîche finale Mariage heureux : saumon fumé, agneau grillé, tapenade, anchois, pizza, tapas


braquet salin, cabernet franc, pineau d’Aunis, gris de Toul, rosé de Marsannay...

NÉGRET CASTRAIS


Le Négret castrais dont l’autre nom est Mauzac noir est un croisement naturel entre le Mauzac blanc et le Morrastel. Il s’épanouit dans la région de Toulouse, Castres et Gaillac. La couleur rousse des peaux des grains donne un jus clair, peu coloré, léger en bouche. Les rosés de Négret sont peu alcoolisés, très peu tannique, de couleur rouge clair, limpide, aux notes de groseille et de grenadine. Sa bouche ronde est très fruitée, avec une belle persistance finale. Il est l’archétype de ces vins rosés d’été, de plaisir, de partage et d’amitié auxquels le discours imagé du vin ajoute facilement les qualificatifs de rosés tendres et de vins tranquilles.

Œil : rose rouge pâle à reflets corail Nez : fruits rouges, cerise, fraise, cassis, avec des notes de fruits exotiques, mangue, ananas, litchi Bouche : arômes ronds de pomme, poire, vanille, jasmin Mariage heureux : apéritif, grillades, cuisine du sud, charcuterie, cuisine asiatique et épicée, pique-nique, barbecue, tarte aux fruits


barbi rossa, clairette rose, gewurztraminer, koshu, muscat rosĂŠ Ă petits grains...

MARSELAN


Le Marselan est un croisement entre le Grenache et le Cabernet-Sauvignon. L’expérience du Centre du Rosé de Vidauban, dans le Var, à partir de parcelles plantées en Marselan, a démontré que cette variété n’est pas adaptée à la production de rosés pâles. En effet, les vins obtenus sont très souvent colorés. Le pressurage direct tend à s’imposer, si le souhait est d’élaborer des rosés pâles. Le Marselan offre des arômes de fruits, d’épices et quelques notes végétales. Sa bouche se montre structurée. Tout le problème est dans la couleur du Marselan. Car ce cépage ne répond pas aux attentes du profil des vins rosés de Provence, le consommateur réclamant des vins clairs et des roses légers. En revanche, le Marselan pourrait peut-être convenir à l’élaboration de rosés plus typés d’autres régions, habituées à des rosés de caractère et des robes colorées (Bourgogne, Alsace…). Affaire à suivre.

Œil : rose magenta à rose rouge, des reflets de griotte et grenat Nez : petites baies rouges, groseille, mûre acide Bouche : grasse, ample, avec assez d’acidité pour affronter la garde Mariage heureux : charcuterie, plats en crème, blanquette de veau, poissons gras, daubes, chocolat


grolleau gris, chasselas rosĂŠ, mauzac rose, brun argentĂŠ, pinot gris...

CARIGNAN


Exemple-type des cépages noirs méditerranées traditionnels, le Carignan permet des rosés offrant une très grande fraîcheur, un nez intense en arômes, un fruité discret et une réelle astringence, ce qui participe au plaisir de le boire frais, comme un vin de soif rosé, vif et désaltérant. Tout est bon avec le Carignan… sauf sa couleur. Dans la majorité des cas, le cépage montre une couleur intense rose framboise. Les polyphénols du cépage donnent des vins rosés très colorés, un phénomène incontrôlable, acceptable pour les types de rosés de certaines régions viticoles (Tavel, Ventoux rosé, Costièresde-Nîmes). Mais ces roses-là ne rentrent pas dans les attentes du consommateur vis-à-vis d’un rosé de Provence, pour des vins très clairs, très transparents, nacrés. D’où les recherches actuelles pour le renouveau de cépages traditionnels oubliés ou perdus, à ressusciter ou à réimplanter sur des terroirs avides de retour aux sources, de fraîcheur, de vins légers en alcool et clairs en couleur. Ce livret spécifique sur les vins rosés se concentre donc sur les cépages permettant ce type de résultat qualitatif visuellement et gustativement.

Œil : rose subtil à reflets rouges, couleur de groseille ou de cerise Nez : arômes de fruits rouges, poivre, cerise, mûre, banane, framboise, amande, pruneau, violette Bouche : notes d’agrumes et de fruits jaunes Mariage heureux : apéritif, poissons et viandes grillés, crustacés, charcuterie, fruits frais


boulaouane, guerrouane, aramon gris, picpoul gris, sauvignon gris...

MENCIA


Le Mencia, originaire du nord-ouest de l’Espagne, est un petit nouveau, l’un des derniers venus parmi les cépages de viticulture et la preuve vivante que les cépages méconnus anciens peuvent se révéler de véritables trésors à explorer encore. En Galice, les vignerons se sont rendus compte du potentiel des nombreuses vieilles vignes laissées à l’abandon sur des coteaux si abrupts que les vignobles y sont obligatoirement plantés en terrasses, pour retenir le peu de sol disponible. Le Mencia y est planté en altitude, à flancs de montagne pour produire des vins très légers. Dans ces versions, il s’agit d’un vin de soif étonnant. La récolte manuelle, l’attention portée à la fragilité des raisins, la qualité des sites et des exploitations contribuent à donner à la région viticole le surnom de «la petite Bourgogne espagnole». Une seconde vie bien méritée, quand le passé de la vigne réinvente son avenir...

Œil : rose foncé, framboise intense et lumineux Nez : arômes de fruits rouges mûrs (fraise, cerise, griotte) ou noirs d’une belle fraîcheur, notes minérales, nuances poivrées Bouche : caractère frais, épicé, délicat et velouté du raisin Mencia Mariage heureux : Apéritif, pâtes bolognese, charcuterie, riz moelleux, poisson blanc, légume grillé, sushi, charcuterie, viande blanche en sauce


klevener de Heiligenstein, aglianico, barbera, brun fourca, brun argentĂŠ...

MONDEUSE


Cépage typiquement savoyard, la Mondeuse (blanche ou noire) est une perle rare qui donne un bijou, le rosé de Mondeuse. Ici, la perle de Savoie est noire et donne un rosé de caractère, un vin exclusif, peu répandu mais très recherché et d’une grande qualité. Obtenu par saignée au bout d’une nuit, à partir de la macération en présence des peaux des jus de Mondeuse noire qui se colorent de rose pendant une seule nuit, le rosé de Mondeuse est une exception par la faiblesse de la production autant qu’une curiosité. La conservation d’un tel rosé est courte, deux à trois ans maximum, et il convient de le boire jeune et frais, comme à la montagne. C’est sa couleur particulière qui nous le fait retenir dans cette sélection curieuse.

Œil : rose brique, orange fleuri, teinte cerise à reflets laiteux Nez : floral tout aussi bien que fruité, des notes de violette, romarin, framboise, myrtille, litchi, cassis, bonbon anglais, fenugrec Bouche : compote de fruits jaunes, pêche, abricot, épice Mariage heureux : poisson grillé, charcuterie, gratin savoyard, diots, pâtes.


vin &

La révolution vinicole On ne juge pas un livre selon sa couverture, dit le dicton. Selon une de l’institut Wine Intelligence, le marketing visuel étude les consommateurs choisiraient cependant leur bouteille de vin en fonction de son étiquette. C’est pourquoi les vignerons accordent aujourd’hui autant d’importance au choix de l’habillage de leurs produits. De la couleur du verre de la bouteille, de la couleur de l’étiquette ou celle la collerette, il y a bien des histoires contemporaines à raconter aux consommateurs, en complément du travail traditionnel de la vigne. Explorons cette piste… La révolution du nouveau monde du vin : Les nouveaux marchés du vin, les nouveaux producteurs de ces nouveaux pays émergents dans la culture de la vigne, les vins du nouveau monde ont révolutionné les comportements, introduisant dans la conception des étiquettes une créativité jamais vue. Le vin est ainsi progressivement devenu un produit moderne, jeune, au look repensé, suivant l’inspiration des microbrasseries et leurs étiquettes de bières pleines de couleurs, de graphismes et d’humour. Les vins du Nouveau Monde raffolent de cette génération ludique d’étiquettes pleines de nouveaux sens. Chacun son style : Les Français préféreraient une étiquette classique, pour son sérieux, comparée à une étiquette insolite. Des étiquettes statutaires, culturellement mieux acceptées, sont en effet de nature à séduire davantage les consommateurs traditionnels. Les étiquettes originales, par leur découpe, couleurs ou dessins décalés, sont destinées à un autre public, ouvert d’esprit, ayant le goût des expériences, idées et sensations nouvelles.

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Le pouvoir de l’étiquette Acheter un vin n’est pas simple. Souvent perdu parmi des centaines de bouteilles, regard aiguisé, l’acheteur potentiel voir, pouvoir, savoir le compare les étiquettes pour faire le bon choix. À ce moment-là, que rechercher ? D’abord le nom du vin, son appellation, son cru et à partir de quel terroir il est produit… Le consommateur doit pouvoir rapidement choisir une bouteille de vin, la repérer dans le rayon et se rassurer sur son bon choix. Or, face à la diversité de l’offre, il se laisse guider par son instinct. Il est influencé par le prix, par les couleurs, le style de l’étiquette, bien plus qu’on ne le pense… Les couleurs, bien avant le texte : Culturellement, la couleur influence le plaisir de boire et de manger. La vue, ultra sollicitée s’est aiguisée et modifie au niveau cérébral ce que les autres sens perçoivent. L’œil et la vue sont donc les premières perceptions.Le packaging d’une bouteille exerce même un impact sur l’appréciation du vin. C’est dire le rôle essentiel de la couleur dans l’impact visuel d’un vin. La voie du cœur… L’enjeu est aujourd’hui de viser l’instinct du consommateur. Le neuromarketing démontre qu’il est plus efficace de parler au cœur, émotionnel, qu’au cerveau, rationnel. Le cœur va spontanément aimer une couleur, une forme, un ressenti, bien avant la lecture d’un texte, d’une information, d’une garantie. La couleur est un atout extraordinaire pour parler franc et direct au cœur des acheteurs. Une dimension du design dont A3DC a l’expertise, permettant ainsi d’apporter aux professionnels de la filière vinicole une réflexion spécifique, mixant couleur, territoire de marque et champ chromatique, communication et démarche conceptuelle, créativité du packaging et de l’étiquette. Un discours de la couleur à explorer sans modération… pour le succès d’un vin sur ses marchés.

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vin rose, vin gris‌


des robes attrayantes... Vins rosés et vins gris sont deux vins distincts aux robes très similaires. Ils sont donc souvent confondus en apparence et il est difficile de comprendre que seule, la principale différence entre un vin gris et un vin rosé tient à la vinification. Le vin gris est un vin très original que l’on rencontre principalement en Lorraine. Le Gris de Toul est le plus connu. C’est un vin très rose pâle, parfois légèrement saumoné tout comme le vin rosé, mais la couleur rosée est tellement claire qu’elle produit des reflets gris. Le vin gris est produit avec des cépages de raisins noirs, en particulier le Gamay ou le Pinot noir, un raisin noir parfois utilisé pour faire vin rosé et vin blanc. Les vins gris sont obtenus par pressurage direct. Les raisins rouges sont pressés après foulage et une légère diffusion des colorants dans le jus. Le jus récupéré est séparé de tout contact avec la peau du raisin, laissant pratiquement tous les colorants et les arômes d’un côté et le jus de l’autre. Le jus seul, faiblement coloré, va subir une vinification de type blanc sec, il est fermenté normalement et sa mise en bouteille se fait peu de temps après, sans vieillissement en barriques de chêne. Le caractère d’un vin gris est un fruité expressif, légèrement acidulé. Ils sont à boire jeunes dès les premières années qui suivent la récolte. Il existe aussi le vin “Gris de Gris“, encore différent. C’est un vin rosé du Languedoc élaboré avec un cépage gris et vinifié comme du rosé. Le plus célèbre est celui provenant du cépage Grenache gris, un vin de pays des sables du golfe du Lion. Les cépages gris sont nombreux: Aramon gris, Pinot gris, Picpoul gris, Sauvignon gris, Terret gris etc.


les vins rosés sur toute la gamme ...

pétale

litchi

saumon

Sainte-Victoire Tibouren Rosé du Var

Braquet salin

Bellet

Gris d’Ardèche

Seibel

Grenache gris

Caladoc

abricot

Aramon gris Sancerre

Négrette Ventoux Cinsault

Fronton

pêche

Pinot gris Marsannay Muscat rosé


... la palette des roses de la vigne

corail

groseille

Côtes de Provence Clairette rosé

framboise

Languedoc Pays d’Oc

Luberon

cerise

grenat

Cabestrel Côtes de Thau

Marselan

Côtes de Gascogne

Négret Castrais

Tavel Mencia

Mondeuse

Carignan


couleur + couleur de nature La couleur du vin, c’est d’abord une affaire de cépages et de nature. Si, pour faire du vin rosé, les cépages roses, gris ou rouges classiques sont utilisés (cabernet sauvignon, carignan, mourvèdre, gamay, grenache, cinsault...), pour élaborer du rosé, on adopte une méthode intermédiaire : une fois la couleur souhaitée atteinte, on sépare le jus et les moûts. On parle alors de rosé de macération si on procède ainsi sur l’ensemble d’une cuve, ou de rosé de saignée, si on laisse une partie de celle-ci poursuivre sa transformation jusqu’au rouge. La couleur d’un rosé, choisie très précisément par le vinificateur et imposée par les marchés et les consommateurs, ne donne donc aucune indication sur sa force en alcool, sa digestibilité ou sa puissance organoleptique... C’est ici l’oeil et seulement l’oeil, la couleur qui font la loi. Les rosés d’assemblage, mélanges de vins rouges et blancs, sont bien entendu interdits, ce qu’une grande méconnaissance du vin semble pourtant considérer comme la pratique habituelle de fabrication des vins rosés. Ce genre d’assemblage de vins blanc & rouge n’est autorisé qu’en Champagne. Pour une raison simple : cette méthode y était déjà pratiquée bien avant la promulgation de tous les décrets qui régissent aujourd’hui l’univers du vin. Cet unique mélange de cépages blancs et noirs (Chardonnay et Pinot Noir, par exemple) permet d’affiner des cuvées de Champagne rosé aussi délicates au palais que séduisantes pour l’œil.


couleur couleur du temps Les vins rosés échappent désormais aux défauts qui ont longtemps miné la réputation de ces vins délicieux : robe rose pâle chimique, arômes technologiques de pamplemousse et de bonbon anglais, déséquilibres entre maturité et alcool. La production aujourd’hui est homogène, constante et d’une belle régularité. Il faut dire que les vins de rosé ont une vie courte, pas de mûrissement ou de vieillissement, un temps restreint entre culture, récolte, mise en bouteille et vente. C’est le filon actuel des viticulteurs modernes, le plus court chemin de la rentabilité. Et l’engouement pour les rosés n’est pas prêt de s’éteindre, vu l’image des vins rosés irrémédiablement liée aux loisirs, aux vacances, à l’été, à la chaleur, au plaisir, à l’amitié. Les bouteilles sont de verre parfaitement transparents pour faire éclore leur couleur appétissante, voire de verre dépoli pour exprimer leur extrême fraîcheur. Tirant avantage de leur robe chatoyante et l’attrait de leur couleur, les rosés sont surtout destinés à une consommation rapide, festive, joyeuse. Consommation rapide que les producteurs favorisent encore avec de nouvelles étiquettes et de nouvelles envies : rosés fruités, rosés aromatisés, rosés d’apéritif, rosés de fête, rosés de barbecue, rosés piscine. Les vins rosés ont une belle vie d’insouciance devant eux...


cap sur la couleur

chaque époque a sa couleur

Par un long cheminement culturel, la couleur a une dimension symbolique dans le message qu’elle véhicule, sciemment ou inconsciemment. C’est la mission d’A3DC de connaître, identifier, comprendre les couleurs dans toutes leurs dimensions symboliques, cachées, afin d’identifier le message de séduction qu’elles portent en elles lorsqu’elles sont exposées. Soit en tant que telles, soit dans leur association, leur combinaison, leur contraste. C’est la mission d’A3DC de recenser les couleurs culturelles et leur usage, celles liées aux différentes civilisations, aux habitudes socioculturelles, à l’histoire des pays et à leurs croyances, à leur maturité. Et le vin fait incontestablement partie de la culture propre à chaque pays… La couleur est un vecteur sans pareil, un messager immédiat : savoir l’utiliser est un acquis précieux. Depuis 30 ans, A3DC qui a le sens et la culture de la couleur, note ses apparitions, ses évolutions, le changement de leur message et de leurs valeurs, par secteur, par saison, par cible. Il enregistre leur succès, leur demande, leur rencontre avec un marché… leur estimé gagnée dans l’opinion. Ce design de la couleur répond à un marketing de la couleur, une intervention nouvelle et sensible de décodage des envies, au service de l’entreprise, du produit industriel, de l’architecture et du cadre de vie.


la méthodologie Plus de trente ans d’expérience dans le domaine de la couleur appliquée à l’architecture et au produit industriel ont permis de mettre au point une méthodologie précise, pointilleuse qui alimente une banque de données inestimable et incomparable sur les habitudes socioculturelles de l’usage de la couleur dans le monde. Pays par pays, région par région, marché par marché… Pour conquérir de nouveaux consommateurs, éviter les fauxpas, connaître ses gammes de couleurs sur le bout des doigts, correspondre aux attentes des acheteurs où qu’ils se trouvent, les anticiper et y répondre, et assurer le succès du produit sur son marché, la couleur doit être conçue au plus juste. C’est fort de toutes les dimensions culturelles de la couleur, son histoire, sa géographie, ses connotations, ses valeurs d’usage, ses habitudes sociologiques, avec un œil aiguisé sur tous les continents et toutes les époques qu’A3DC travaille, en connaissance de cause, ses projets de colorations, préconisant des recommandations affûtées et durables, parfaitement adaptées à un lieu et à une époque. Le vin est une rencontre, un partage. Rencontrons-nous pour évoquer ensemble un projet de design-couleur autour d’une cuvée innovante, boostons un projet mêlant couleur, goût et plaisir...


atelier 3D couleur sensiblement différent

61, rue de Lancry 75010 Paris contact@a3dc.paris www.a3dc.paris Tel 01 42 02 34 86 Fax 01 42 03 27 73

couleur & cépage rosé … graphisme vu par marie fournier & éric guillouard supervision oenologique carpe vinum philippe baretje 06 48 16 40 83

Bic, PlacoPlâtre, Eurocoustic, Acoustiroc, Principauté de Monaco, Hayco Limited, Mapa-Spontex, Weber Saint-Gobain, SGGS-Saint-Gobain-Glass Solutions, Verreries Aurys, Cabinet d’architecture Dominique Coulon, VMZ-Vieille Montagne Zinc, Arjowiggins, Tollens-Cromology, IQAP masterbatch, Plafométal, Parc Naturel Régional Oise-Pays de France, LDRP Design & Architecture, Villeneuve d’Ascq, Mairies de Luzarches, Chaumontel, Colombes, Villiers-sur-Marne, Alençon, LEA Architectes, LeGuyader Engineering, Siapoc peintures tropicales, SNC-Lavallin, EPS Charcot-Plaisir, Tigex Puériculture, Nuk, BabySun, Sulky-Burel, Balsan, Ambassade de France à Moscou, SagimLogis Familial, Groupe Dadoun, OSICA, Confluence Habitat, Trois Moulins HabitatPolylogis, Coopération & Famille… nous ont fait confiance en 2017.

46 couleur & vin rose, la couleur des cepages roses  

livret de couleurs n° 46 ...vu de l'atelier, Paris

46 couleur & vin rose, la couleur des cepages roses  

livret de couleurs n° 46 ...vu de l'atelier, Paris

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