Page 1

A Taula!

5 ANYS DE CULTURA I GASTRONOMIA

2007 - 2012

! s y n a s t l o Per m 1


2


Presentació Benvolguts veïns, Benvolgudes veïnes, Volem celebrar amb vosaltres el 5é aniversari d’A taula. Cinc anys d’il.lusió i moltes activitats cada trimestre han permès a un gran número de persones de totes les edats, gaudir del menjar d’una manera saludable i a saber molt més de la cuina i dels aliments. Cinc anys unint la cultura i l’art de la gastronomia amb uns maridatges molt especials entre la cuina, el cinema, la música, la literatura... Cinc anys compartint moments i experiències amb tots vosaltres que han fet créixer aquest projecte ampliant i diversificant les activitats i els tallers. Cinc anys descobrint la riquesa gastronòmica del nostre país, compartint dinars populars i tradicions, coneixent de prop els artesans, cuiners i agricultors, conversant amb les entitats i el comerç del Poble-sec i de Catalunya.

Per celebrar-ho us presentem un recull de receptes on trobareu una gran diversitat d’ingredients i sabors que ompliran les vostres taules d’aromes i colors per compartir amb els vostres. Aquest receptari vol ser el reflex de tot el que s’ha fet al llarg d’aquest període. Un projecte que des del 2007 treballa per la divulgació dels bons hàbits alimentaris, la descoberta de cultures gastronòmiques d’arreu del món, el coneixement dels productes de temporada i de proximitat i el consum responsable i respectuós amb el medi ambient i les persones. Des del centre cívic El Sortidor esperem que gaudiu d’aquesta tria de receptes. Nosaltres continuarem treballant per oferir-vos una programació innovadora i de qualitat. A tots els que han col.laborat i participat a fer possible el projecte A TAULA!, moltes gràcies i felicitats!.

Que vagi de gust! 3


4


Aula del Gurmet El centre cívic El Sortidor obre les portes de la seva cuina per oferir diverses activitats formatives sobre l’aprenentatge de tècniques culinàries. Un ampli ventall de tallers per als paladars més exigents. Totes les receptes van acompanyades d’una recomanació del nostre somelier Xavier Arumí per gaudir d’un bon maridatge.

5


Paté de cigrons i alvocat Ingredients

Elaboració

2 tasses de cigrons bullits 1 alvocat madur Suc de llimona 1 cullerada d’oli d’oliva 1 dent d’all picat 1 culleradeta de miso blanc Sal Pa de pita

1. Passar per un robot de cuina els cigrons, l’alvocat amb el suc de llimo-

Maridatge Buscarem un vi fresc i alegre que combini amb la textura del plat, per deixar-nos la boca llesta per a la propera cullerada: Vi blanc de Picapoll 2011, Celler Mas Sant Iscle, DO Pla de Bages

6

na i una miqueta d’aigua.

2. Afegir el miso i l’all picat. 3. Rectificar de sal i servir amb un raig d’oli d’oliva per sobre i el pa de pita tallat a triangles o en culleretes individuals. Taller La cuina de la vitalitat i concentració. Ester Alemany


Mousse de mató, magrana i moscatell Ingredients

Elaboració

250 g de mató 75 g nata per muntar (+35%MG) 200 ml moscatell 4 CS sucre 1 magrana

1. Posar a bullir el moscatell amb la meitat del sucre fins tenir un xarop

Maridatge En aquest postre buscarem l’afinitat amb el moscatell, amb un vi dolç català que combini el moscatell del postre amb el del vi: Vi dolç Vi del Vent 2011, Celler Mas Vicenç, DO Tarragona

espès, i refredar.

2. Esmicolar el mató amb una forquilla. 3. Muntar la nata i mesclar amb el mató i la meitat del sucre. 4. Quan la mescla sigui homogènia posar en gotets individuals i omplir fins a la meitat.

5. Netejar la magrana i separar els grans. Posar un grapadet per sobre de cada gotet.

6. Acabar salsejant amb la reducció de moscatell. Taller de Tapes. Mireia Salvador

7


Amanida fresca amb taronja i fonoll Ingredients

Elaboració

1 escarola neta per a la base 1 taronja 1 fonoll tallat molt fi (amb mandolina) Ceba vermella tallada a juliana Olives negres sense pinyol Raves tallats extrafins Salmó fumat Vinagreta Suc de taronja Oli d’oliva (tres vegades més que el suc) Sal i pebre

1. Tallem els grills de la taronja amb les mans, barregem amb la resta

Maridatge Aquesta amanida amb cítrics, la combinarem amb un verdejo perfumat i afruitat que ens lligarà a la perfecció: Vi blanc José Galo 2011, Celler Rueda Pérez, DO Rueda

8

dels ingredients.

2. Batre tots els ingredients de la vinagreta amb una barilla i afegir a l’amanida. Taller d’Amanides d’estiu i vinagretes creatives. Maite Zamanillo


Quiche de porros i naps al safrà Ingredients

Elaboració

1 massa brisa 3 porros 3 naps 1 carbassó 80 ml de nata líquida 2 ous 60g de formatge emmental Oli d ‘oliva Safrà Nou moscada Pebre i sal

1. Es netegen els porros, desestimant la part verda.

Maridatge Aquesta quiche de verdures la podem combinar amb un cava jove brut, que amb la punta de gas ens netejarà, i a la vegada, el puntet dolç ajudarà a compensar els matisos del plat: Cava Nadals & Canal Brut Jove, Celler Canals & Nadal, DO Cava

2. Es renta el carbassó i es talla a rodanxes, igual que els naps. 3. Es sofregeixen els porros i els naps uns deu minuts sense que agafin color. Passats 10 minuts afegim el carbassó. Escorrem perquè les verdures perdin la seva aigua.

4. Es barregen els ous amb la nata, el safrà, el pebre, la sal i la nou moscada. 5. Es posa la base punxada de massa brisa al forn preescalfat a 170 graus fins que es faci.

6. Afegim les verdures a la barreja anterior i es posa per sobre el formatge ratllat.

7. Es posa al forn a 180 graus durant mitja hora, es deixa refredar i es serveix. Taller Arrels sanes i delicioses. Ester Alemany

9


Caprici de bolets i formatges Ingredients

Elaboració

250 g farina 300 g ceba 35 cl llet o brou 750 g bolets 250 g formatge Sal i pebre Nou moscada Oli d’oliva suau

1. Netegem els bolets, els piquem molt petits i saltegem.

Maridatge Un vi negre per aquest plat de tardor, que combina la fruitositat i alegria d’un vi jove, amb matisos més complexes de la curta criança en barrica de 3 mesos, per quan comença a arribar el fred: Finca Mores Cupatge +3 2010, Celler Finca Mores, DO Montsant

2. Tallar molt finament la ceba i sofregir en una cassola a foc lent. 3. Daurem la farina treballant-la a foc suau. 4. Afegim la llet i els bolets i treballem la massa. 5. Incorporem els formatges ratllats o en bocins petits, salpebrem i afegim la nou moscada.

6. Quan els formatges s’han fos, traiem la massa del foc i la deixem refredar. 7. Li donem forma de boletes. Arrebossem amb farina, ou i pa ratllat. La tardor era l’època del bolets, es recollien i s’aprofitaven en tota mena de plats. Aquí preparem un plat en el que podem aprofitar aquells bolets amb pitjor aspecte junt amb els trossos de formatges que s’han quedat durs o dels que només queda la crosta. Aquesta recepta es pot realitzar amb llet o amb brou de verdures i carn. Taller La cuina dels convents. Eva González

10


Salsa ranchera Ingredients

Elaboració

3 tomàquets 1/2 ceba Xile al gust (aprox. 3) 1 polsim d’Orenga 2 llimones (suc) 1 cullerada d’Oli d’Oliva 3 grans d’alls Sal

1. Escalfar una mica d’aigua i submergir els tomàquets un parell de mi-

Maridatge

Aquesta salsa serveix per acompanyar tacos, quesadillas, torrades, etc. Taller Antojitos mexicanos. Silvia Elisa Tapia

nuts, pelar i reservar. Picar finament la ceba, els xiles i els alls.

2. Picar els tomàquets i la resta d’ingredients en un morter o en un recipient profund amb una forquilla.

3. Afegir l’oli i el suc de llimona. Agregui sal al gust i l’orenga. 4. Servir en un bol.

En aquest cas buscarem el maridatge per contrast, per a suavitzar el picant del xile, amb un vi elegant i amb cos amb un matís dolç final que suavitzarà la boca: Vi blanc Verd d’Albera 2011, Celler Martí Fabra, DO Empordà

11


Canelons de verdures i cacauets Ingredients

Elaboració

Làmines de canelons 1 pebrot vermell 1 pastanaga 1 ceba tendra 1 porro 1/4 de carbassó 100 g de mongeta verda 25 g de formatge ratllat 1 cullerada de farina 30 g de cacauets 2 cullerades de pasta de cacahuet 200 ml de llet de soja

1. Coure la pasta en abundant aigua bullint i sal. Escórrer i reservar.

Maridatge

7. Posar per sobre una mica de formatge ratllat i gratinar al forn du-

Per aquesta canalons de verdures un vi negre del Priorat menys contundent de l’habitual, per tal que la potència del plat i el vi estiguin en plena harmonia: Vi negre Ruella 2008, Celler Balaguer i Cabré, DOQa Priorat

12

2. Tallar les mongetes, picar el pebrot, la pastanaga, el porro i el carbassó a dauets.

3. Sofregir les verdures i afegir els cacauets i una cullerada de pasta de cacahuet.

4. Picar la ceba tendra i introduir-la dins una paella amb un raig d’oli d’oliva.

5. Afegir una cullerada de farina, una cullerada de pasta de cacauet i la beguda de soja. Reservar.

6. Farcir els canelons amb les verdures i cobrir amb la salsa anterior. rant 2 minuts. Taller Canelons vegetarians. Ester Alemany


Sopa de coco Ingredients

Elaboració

60 cl llet de coco 40 cl brou de pollastre 20 g citronella 30 g galanga (arrel) 1 guindilla fresca 200 g shitake 200 g pollastre desossat 2 fulles de kefir 8 cl salsa de peix

1. En un cassola aboquem la llet, quan s’escalfi hi afegim el brou, la citronella a rodanxes, la galanga a rodanxes i la guindilla.

2. Saltegem el shitake tallat a tires i li afegim junt amb la salsa de peix. 3. Tallem el pollastre a daus i afegim. 4. Els últims 3 minuts de cocció hi posem les fulles de kefir. Taller Cuina vietnamita. Eva González

Maridatge Un punt arriscat i original d’aquesta sopa tan especial. Contrarestarem el deix picant de la guindilla fresca amb una cervesa de blat artesanal fresca i perfumada: Cervesa Illa, Cervesera Tramuntana, Menorca

13


Crema de pèsols amb bacallà confitat Ingredients

Elaboració

All Ceba Pèsols Patata, si fos molt necessària Sal i pebre Tallet de bacallà

1. Fondegem l’all i la ceba,reduïm vi blanc i hi tirem aigua perquè cogui un xic.

Maridatge Combinarem l’elegància i textura del bacallà i la textura de la crema amb un cava sec, de llarga criança i molt elegant, que aporta matisos cremosos que ens lligaran a la perfecció: Cava Huguet Brut Nature Gran Reserva 2007, Celler Can Feixes, DO Cava (agricultura ecològica)

14

2. Un cop cuita hi afegim els pèsols. Quan arranquin el bull contem uns 4 minuts. Just perquè siguin cuits.

3. Triturem, xinem i refredem perquè no perdi color. 4. Un cop freda, si no és prou espessa després d’emulsionar-la hi afegirem un xic de patata bullida i rectifiquem de sal i pebre.

5. Confitem el bacallà molt poca estona, en oli de girasol a foc ben lent, just que és separin les làmines. Retirem i posem làmines per sobre la crema de pèsols. Taller Cremes tèbies i fresques entre temps. Jordi Castelló.


Curri de carbassa Ingredients

Elaboració

Carbasses pelades i en daus All Gingebre Chili (opcional) Cúrcuma Comí Coriandre mòlt Llet de coco Coco rallat Tomàquet concentrat

1. Fer una pasta amb l’all i el gingebre, posar una mica d’oli en una cas-

Maridatge Combinarem aquest plat amb tocs orientals, amb un cava que combina la subtilesa del gas de la reserva, amb un subtil final dolç que ens acompanyarà el punt picant del plat: Cava Brut 21, Celler Albet i Noya, DO Cava (agricultura ecològica)

sola i posar-ho a cuinar.

2. Torrar el coriandre i moldre-ho, ajuntar-ho amb el comí i la cúrcuma i afegir-ho a la cassola removent perquè no es cremi (en estar en pols, les espècies són més delicades) a foc lent.

3. Afegir la carabassa , ofegar, cobrir d’aigua i una vegada que trenqui a bullir, baixar el foc perquè la carabassa no es trenqui, quan estigui al punt (punxar amb un ganivet) afegir la llet de coco, el tomàquet concentrat i el coco rallat.

4. Posar al punt de sal. Taller de Curri. Maite Zamanillo.

15


Rissoto de nori Ingredients

Elaboració

200g arròs integral 10g d’alga nori 3 cebes Vi blanc o sake Brou vegetal Oli d oliva Parmesà ratllat Llavors de sèsam

1. Picar finament les cebes i saltejar-les a una cassola amb oli. Afegim

Maridatge

4. Llavors afegim parmesà ratllat barregem i apaguem el foc.

La cremositat del rissoto podem maridar-la amb un vi blanc sec amb cos, amb notes perfumades que lligaran bé amb el formatge i la consistència del plat: Vi Blanc de Pacs, 2011, Celler Parés Baltà, DO Penedès (agricultura ecològica)

5. Servir amb encenalls de nori per sobre i unes llavors de sèsam.

16

l’alga nori i deixem que es fregeixi una mica, així com l’arròs. Incorporem el vi blanc i deixem que s’evapori.

2. Tindrem el caldo el més calent possible, perquè al afegir-ho no es talli la cocció de l’arròs. Es va afegint lentament el caldo i mentre ho remenem constantment.

3. Per saber quan hem d’afegir caldo, esperem que l’arròs tingui el punt melós i tornem a afegir-ne, fins que estigui al punt.

Taller de Cuina vegetariana amb algues. Ester Alemany


Suquet de rap Ingredients

Elaboració

1.3 kg peix variat (escamarlans, rap, gambes, cloïsses, calamars, palaia...) 400 g patates Fumet 10 cl de vi blanc Oli d’oliva 30 g llesca de pa 20 g avellanes o ametlles 1 nyora 80 g tomàquet 15 g alls Bitxo Julivert Safrà i sal

1. Pelem el tomàquet i els alls.

Maridatge Un plat gustós, consistent, amb el fons del suquet, ens està demanant a crits un vi blanc cremós i consistent que ens acompanyi mentre l’estem degustant: Vi blanc Saó blanc 2011, Celler Mas Blanch i Jové, DO Costers del Segre

2. Hidratem la nyora durant 1 hora i la sofregim en una paella amb les avellanes, el bitxo, el pa, el tomàquet i els alls.

3. En una cassola es sofregeix, en primer lloc, la sèpia i/o els calamars trossejats. Quan s’ha estovat es sofregeixen les gambes i els escamarlans.

4. Pelem i tallem les patates, les salpebrem i les afegim amb el vi blanc. Remenem.

5. Afegim el fumet i tapem. Deixem bullir a foc suau fins que les patates estiguin toves.

6. Posem a la cassola el peix restant tallat i li tirem el safrà, la picada i el julivert picat. Tastem per rectificar de sal i pebre. Deixem coure uns 10 minuts remenant de tant en tant. Taller de Plats mariners. Eva González

17


Mandonguilles amb sípia Ingredients

Elaboració

400 g mandonguilles 400 g sípia

1. Comencem a preparar el plat sofregint la ceba. Després hi aboquem el

Per al sofregit: 200 g ceba, 150 g tomàquet natural, 150 g pèsols, 15 g farina

2. Passem les mandonguilles per la farina i les fregim, d’una en una. Des-

Per la picada: 50 g julivert, 25 g estragó, 25 g anís dolç, 200 g pa fregit, 50 g ametlles, 50 g avellanes

3. Mentrestant, tallem a daus la sípia i esperem que redueixi el sofregit.

Maridatge Un plat que combina la carn i el peix, que per la seva elaboració crec anirà millor amb un vi negre gustós amb un toc de fusta i fumats per a ajudar-nos a gaudir del plat: Vi negre 7devi 2011, DO Costers del Segre

18

tomàquet natural. Tot ben barrejat, ho deixem fer fins que el tomàquet ha deixat anar tota l’aigua. prés les reservem en una plata, al damunt d’un escorredor de fregits, o paper de cel.lulosa.

4. És ara quan hi aboquem tota la sípia tallada. 5. Ho tapem i ens esperem entre 30 i 35 min. 6. Preparem la picada. Posem pa en una gerra amb aigua, les avellanes i ametlles, i un rajolí d’anís. I ho triturem tot. Ja tenim llesta la picada.

7. Quan la sípia sigui cuita, hi aboquem les mandonguilles, una mica de picada i, al final, els pèsols. Taller de Cuina bàsica. Carles Porta


Fricandó de rap i moixernons Ingredients

Elaboració

1 cua de rap d’un kg aprox. 1/2 litre de fumet de peix 50 g de moixernons deshidratats 2 pastanagues mitjanes 1 ceba mitjana 3 tomàquets de pera carnosos 1 raig de vi blanc Pebre vermell Sal Farina Oli d’oliva suau

1. Fem un fumet blanc de mig litre. Afegim els moixernons rentats al fu-

Maridatge

6. Salem, enfarinem i fregim lleument reservant en paper assecant per

Un vi original i diferent per aquest plat fantàstic, gustós i per gaudir ara en un dia que faci fred a la vora de la llar de foc. Vi de la zona de les gavarres personal que no ens deixarà indiferents: Vi blanc Ecocci 2011, Celler Ecocci wine, Girona

met calent que vagin deixant anar la seva aroma i suc.

2. En una cassola sofregim la ceba tallada molt fina. Quan agafi una mica de color pelem la pastanaga i la tallem a rodanxes transversals i afegim.

3. Triturem bé el tomàquet i afegim, que vagi sofregint. Posem pebre vermell i vi blanc i deixem reduir.

4. Afegim el fumet amb els moixernons i deixem coure una mitja hora, més o menys, fins que ens quedi una salsa consistent però fluida.

5. Mentrestant tallem els lloms del rap separant-los de l’espina i fem filets transversals. treure l’excés d’oli.

7. Quan quedin 5 minuts afegim el rap que es cogui lleugerament, apartem i deixem reposar uns 10 minuts. Taller de Plats d’hivern. Diego Molina

19


Espaguetis amb bròquil i anxoves Ingredients

Elaboració

150 g d’espaguetis frescos 100 g de bròquil 8 anxoves 80 g de formatge per untar 100 ml de llet 2 cullerades soperes d’oli d’oliva 1 pessic de pebre blanca

1. Bullir els espaguetis i reservar.

Maridatge Per aquests espaguetis originals amb el punt salat de les anxoves, un vi de pansa blanca d’Alella que contrastarà el salat amb la nota dolcenca final del vi que lligarà molt i molt bé Vi blanc Can Roda 2011, Celler Can Roda, DO Alell

20

2. Tallar el bròquil a trossets petits i saltejar-los en un wok o paella juntament amb dos cullerades soperes d’oli d’oliva. Reservar.

3. Amb el minipimer triturar 4 anxoves, 80 g de formatge i 100 ml de llet fins a obtenir una textura homogènia.

4. Barrejar la pasta amb el bròquil i la salsa i escalfar. Afegir un pessic de pebre blanca.

5. Enrotllar les 4 anxoves restants i posar-les per sobre el plat de pasta. 6. No és necessari afegir sal, ja que les anxoves ja aporten un toc salat al plat. Taller de Carmanyola de plat únic!. Cristina Viader


Ametllats Ingredients

Elaboració

2 ous 250 g sucre 300 g ametlla mòlta Ratlladura de llimona

1. Es bat bé el sucre amb els ous.

Maridatge Què millor per acompanyar aquests postre de fruits secs amb un vi dolç ranci que tingui aromes i regust de nyoca per fer-li costat: Vi dolç Espolla gran reserva, Celler Espolla, DO Empordà

2. I quan aquest esta desfet i ben cremós se li afegeix l’ametlla i la ratlladura de llimona.

3. Es pasta bé i es formen boletes que anirem col.locant sobre una placa de forn prèviament greixada.

4. Es pot col.locar una ametlla en el centre de cada galeta. 5. Coure a foc mitjà fins a daurar. Taller de pastisseria. Ana Bernat

21


Pa de pessic al te verd Ingredients

Elaboració

30 g de te verd 340 g de farina 140 g de sucre morè 2 cullerades de llevat 8 ous 360 g de mantega

1. Preescalfar el forn a 180 graus.

Maridatge

5. Col.locar la massa a bols individuals i posar al forn a 180 graus durant

Aquest pa de pessic amb notes de te verd pot acompanyar-se d’un vi de casa nostra, amb reminiscències del fred, elaborat amb raïm glaçat, aromàtic i gustós: Vi de Glass Gewustraminer 2010, Celler Gramona, DO Penedès

22

2. Barrejar a un bol la mantega amb el sucre. 3. Batre amb la batedora de varilles, afegir els ous i incorporar-los d’un en un. 4. Afegir la farina amb el llevat i el te, barrejar tot suaument fins que estiguin tots ben incorporats. 20 minuts. Taller de El te verd al plat. Ester Alemany


Smoothie de cogombre, llimona i menta Ingredients (per 400 ml)

Elaboració

500 g de cogombre 1 llimona 5 fulles de menta 30 g de sucre 2-3 glaçons

1. Pelar i tallar el cogombre.

Maridatge Aquest glop original el combinarem amb un producte poc usual i conegut a la nostra terra com un cava rosat de garnatxa, per a gent amb ganes d’experimentar i gaudir sense complexes: Cava Rosé de Valicourt, Celler Conde de Valicourt, DO Cava

2. Esprémer la llimona. 3. Posar en la batedora el cogombre amb el suc de llimona, les fulles de menta i els glaçons, batre uns segons.

4. Servir-ho en un got amb una rodanxa de cogombre, o decorar al gust. Taller de Sucs i batuts. Ana Bernat

23


24


El Cistell Els monogràfics, les presentacions de llibres gastronòmics i l’elaboració de plats sota el guiatge d’un professional són al cistell. Un cistell ple d’activitats i de curiositats per a saber més de la cuina i dels aliments. Assaboriu-ne els productes! Per tenir una dieta variada i equilibrada cal menjar els productes de cada temporada. En aquest espai us donem a conèixer diferents aliments i receptes molt fàcils de fer alhora que molt saboroses.

25


Porro al microones Ingredients per a 2 persones

Elaboració

6 porros grans 2 cullerades soperes d’oli d’oliva 2 cullerades soperes de vinagre de Mòdena 4 nous senceres

1. Tallar els porros per la meitat i coure’ls durant 5-6 minuts en un recipient tapat apta per a microones.

2. Esmicolar les nous. Reservar. 3. Servir 3 porros per cada comensal i afegir una cullerada sopera d’oli d’oliva, una de vinagre de Mòdena i la meitat de les nous esmicolades.

Maridatge Sabíeu que també fan blancs a la Rioja? Doncs si en voleu provar un que, a més, combina per la serva cremosistat i suavitat amb aquesta recepta aquí en teniu l’oportunitat: Vi blanc Viero 2009, Celler Finca los Arandinos, DOQa Rioja

26

Tasta l’hivern. Recepta de Cristina Viader


Crema de camagrocs i carbassa Ingredients

Elaboració

300 g carbassa 1 ceba 80 a 100 g camagrocs Sal Oli Nou moscada Aigua (brou) 2 patates

1. Tallem la ceba, la carbassa i la patata, i ho posem a fregir.

Maridatge

2. Quan està gairebé fet, hi col.loquem els camagrocs. 3. Al cap d’un parell de minuts, hi afegim aigua o caldo fins que ho cobreixi tot. 4. Després de que bulli, ho passem tot per la batedora fins que quedi ben fi. 5. Acabem arreglant-li el punt de sal i afegint un polsim de nou moscada. Tasta la tardor. Recepta de Gemma Barceló

Les cremes normalment les maridem amb vins blancs o espumosos, però en aquest cas optem per un vi poc conegut, original i que a més ens prepara per si el món s’acaba: Vi negre Apocalipsi 2011, Celler Rosa Maria Torres, DO Conca de Barberà

27


Remenat de fonoll Ingredients

Elaboració

1 fonoll 4 ous 1 carbassó mitja Oli d’oliva Sal i pebre

1. Tallem a làmines el fonoll.

Maridatge Per aquest remenat ens decantem per un vi petit de nom però gran en aromes i gust, que lligarà perfectament amb el plat: Vi negre Petit Almodí 2011, Celler Altavins, DO Terra Alta

28

2. Rentem al carbassó i sense pelar, el tallem a rodanxes fen una pila i després tornem a tallar a tires.

3. Posem el fonoll i el carbassó en una paella amb oli i salpebrem. 4. Després de15 min a foc mig posem els 4 ous batuts, remenem fins que estigui fet 3 o 4 min.

5. Posem per sobre polsim de julivert i ja es pot servir. Tasta la primavera. El fonoll. Gemma Barceló


Gaspatxo de cireres Ingredients

Elaboració

500 g de tomàquets pera 250 g de cireres 50 g de pebrots vermells 50 g de ceba 20 ml de vinagre de Jérez 50 ml d’oli d’ oliva verge extra

1. Netejar tota la verdura i tallar a bocins.

Maridatge Per aquest gaspatxo buscarem el maridatge d’olors i colors amb un vi rosat, modern i original, una manera d’entrar en els grans vins desconeguts, els rosats: Vi rosat Care 2011, Bodegas Añadas, DO Cariñena

2. En un got de batedora triturar tot. 3. Posar el vinagre i l’oli i acabar de triturar. 4. Passar pel colador xinès y deixar refredar. 5. Servir ben fresc amb encenalls de parmesà. Tasta l’estiu. Cireres i maduixes. Gemma Barceló

29


30


Plats Forts Sovint el cinema, les arts plàstiques i la literatura han fet un bon maridatge amb la gastronomia Ens aproparem al món del cinema, la literatura, la música i les arts plàstiques per descobrir la intensa relació que s’estableix amb la gastronomia.

31


Vermicelli d’arròs amb gambes, bolets i verduretes Ingredients

Elaboració

300 g vermicelli d’arròs 150 g gambetes pelades 8 unit musclos Salsa agredolça 30 g shitake 1 ceba 1/2 manat espàrrecs verds

1. Deixem en remull 2 hores els shitakes. Saltegem els bolets tallats a

Maridatge Un plat amb personalitat, necessita al costat un vi amb caràcter, potser en aquests casos solem decantar-nos per negre però en aquest cas una garnatxa blanca pot ser el millor acompanyant: Vi blanc Les Brugueres 2011, Celler la Conreria d’Scala Dei, DOQa Priorat

32

mides regulars i quan estiguin daurats els reservem.

2. A la mateixa paella, amb un rajolinet d’oli, daurem lleugerament les gambes pelades amb un toc de sal, els musclos tallats en tres i reservem.

3. Sofregim la ceba juliana que ens quedi transparent i la guardem. 4. Tallem a rodelles els espàrrecs, menys les puntes, i els daurem a la paella on havíem marcat les gambetes.

5. Tot seguit afegim les preparacions anteriors més una mica d’aigua i pugem el foc que ens agafi la mateixa temperatura per tot arreu. Afegim dues cullerades de salsa agredolça.

6. Fregim els fideus d’arròs i els eixuguem amb paper absorbent. 7. Servim els fideus en un plat i per sobre una mica del saltejat. Receptes de pel.lícules. L’erotisme de la gastronomia en el cinema. El sabor de la sandia. Recepta de Jordi Reixach. Cicle coordinat per Inés Carles.


Mil fulls de poma amb salmó fumat i porro Ingredients

Elaboració

Pomes Golden Salmó fumat o marinat Porros Sal Pebre Oli d’oliva Mantega Sucre Pebrot Enciams variats

1. Fondegem el porro.

Maridatge Un vi gran, d’un petit celler, d’una DO poc coneguda, una bona combinació per a trobar una bona relació qualitat-preu, i que en gaudirem més al costat d’aquest mil fulls: Vi blanc Magenc 2011, Celler d’en Guilla, DO Empordà

2. Escaldem les pomes tallades amb mandolina, una mica més gruixuda que una patata xip.

3. Triturem el pebrot amb la seva mateixa aigua fent una salsa homogènia. 4. Pel muntatge, agafem el cercle d’acer inoxidable per persona i l’emplenarem tot fent capes: Poma, porro, salmó, poma, salmó, poma.

5. Traurem el motlle i cremarem amb el sucre i la pala de la crema catalana. 6. El posarem en el plat al costat dret inferior i posarem uns enciams amanits a l’esquerra superior.

7. Per acabar farem una llàgrima a l’esquerra inferior amb la salseta de pebrot. Receptes de pel.lícules. Fora de carta Recepta de Jordi Castelló. Cicle coordinat per Inés Carles.

33


Bunyols de turmes i de cervells de xai Ingredients

Elaboració

200 g Turmes 200 g Cervells 60 cl Brou de verdures 10 cl Vinagre 1 Llimona Julivert Estragó 150 g Farina 2 Ous 20 cl Cervesa o aigua amb gas Oli d’oliva Sal 150 g Salsa de tomàquet

1. Pol.lir les menudeses i blanquejar-les en el brou amb el vinagre.

Maridatge Un vi negre d’una zona clàssica, però modern i afruitat, amb consistència i notes de fusta que ajudaran a pair millor aquest gran plat: Vi negre Finca de los Arandinos 2009, DOQa Priorat

34

2. Posem les turmes i els cervells en un bol i afegim els ingredients per marinar-les: oli, sal, estragó, julivert, suc de llimona (colat) i pebre.

3. Deixem reposar 30 minuts. Removem un parell de vegades. 4. En un bol col.loquem la farina, els rovells, la cervesa(freda) i un polsim de sal.

5. Batre les clares a part i incorporar a la preparació anterior. 6. Picar el julivert i afegir. 7. Introduir les menudeses i cobrir. 8. Fregir en oli abundant a uns 190º. Col.loquem a sobre d’un paper absorbent per treure l’excés d’oli.

9. Acompanyem amb la salsa de tomàquet. Tasta llibre. Una cena con Calígula de Medlar Lucan i Durian Gray. Recepta d’Eva González. Cicle coordinat per Ricardo Reitano amb la col.laboració de la Biblioteca Francesc Boix del Poble-sec


Rissoto de botifarrons Ingredients

Elaboració

500 g d’arròs 2 u cebes picades 2 u all picat 200 g de botifarrons ½ copa de vi blanc Farigola Mantega Parmesà Sal Oli Pebre Brou de verdures o de pollastre (o aigua)

1. Fer un sofregit amb la ceba i l’all. Condimentar.

Maridatge Per als rissotos sempre necessitem vins alegres amb xispa, en aquest cas anirem a buscar una de les regions espanyoles més potents, però un vi jove amb caràcter afruitat: Vi negre Raul Calvo Roble 2010, DO Ribera del Duero

2. Afegir l’arròs i anacarar-lo (sofregir-lo fins que comenci a canviar el color de blanc a transparent).

3. Mullar amb el vi i evaporar l’alcohol. 4. Afegir els botifarrons i sofregir 5 minuts. 5. Mullar amb el caldo fins a cobrir l’arròs. Baixar el foc i remenar. 6. Anar mullant a mesura que l’arròs l’absorbeixi. Remenar l’arròs per tal de que deixi anar el midó i s’aconsegueixi una consistència cremosa.

7. Quan l’arròs ja sigui cuit, deixar evaporar l’aigua, i afegir la mantega i el formatge. Tasta llibre. Contra los gurmets de Manuel Vázquez Montalbán. Recepta de Mireia Salvador, Cicle coordinat per Ricardo Reitano amb la col.laboració de la Biblioteca Francesc Boix del Poble-sec.

35


Ravioli formatge blau, mel i sèsam Ingredients

Elaboració

250 g de formatge blau 250 g de ricotta o mató 1 paquet de pasta de full Mel Llavors de sèsam

1. En un bol barrejar el formatge blau amb la ricotta (o mató).

Maridatge Un vi especial que ens arriba de les altures, raïm conreat a 1000 m d’alçada, de forma artesanal, que dóna un producte particular i especial, fantàstic amb la pasta amb formatge blau: Vi blanc Ekam 2010, Celler Castell d’Encus, DO Costers del Segre

36

2. Sobre una superfície enfarinada estirar la pasta de full amb un rodet i formar dos rectangles iguals. Posar grapats de la barreja de formatges sobre un dels dos rectangles, a dos dits de distància l’un de l’altre.

3. Amb un dit o un pinzell mullar la pasta amb una mica de llet al voltant de cada grapat i posar-hi a sobre l’altre rectangle. Fer pressió amb els dits perquè els dos rectangles s’enganxin al voltant de cada grapat de barreja.

4. Amb un talla-pizza o un ganivet, tallar els ravioli i posar-los en una safata de forn amb paper vegetal. Posar-los a coure al forn ja calent a 200º durant 10-15 min.

5. Una vegada cuits, treure els ravioli del forn, pintar-ne la cara de dalt amb mel i cobrir-los amb una mica de llavors de sèsam. Tast musical amb Dinatatak. Recepta de Cristina Vicentini


Mandonguilla de pollastre i pebrot amb salsa de mango Ingredients

ElaboraciĂł

1 mango madur 500 g de carn de pollastre picada 2 pebrots verds grossos 1 got de vi blanc 1 ceba petita picada Julivert picat Sal, i pebre Oli Farina

1. Tallar el pebrot verd a dauets petits i sofregir. 2. Barrejar amb la carn i condimentar amb sal, pebre i julivert. 3. Fer mandonguilles petites, enfarinar i fregir. Sofregir la ceba i el mango tallat a daus.

4. Mullar amb el vi i coure 10 min. 5. Triturar i condimentar. 6. Emplatar la mandonguilla en una cullera per aperitius i decorar amb la salsa de mango i una fulla de julivert per sobre.

Maridatge Per descobrir la varietat Mencia, una desconeguda per a molts que trobem nomĂŠs al Bierzo i a les DO properes de GalĂ­cia, subtilesa de vi i notes especiades per aquestes mandonguilles: Vi negre Oncedo 2009, Celler Ribas del Cua, DO Bierzo

Tast musical amb Doctor Fargo. Recepta de Mireia Salvador

37


38


Els Fogoners Olla barrejada Aquest és un espai d’intercanvi culinari, d’integració de sabors i olors, de sofregit d’històries i records per compartir. Un espai multicultural on es difon la cuina i cultura catalana i a més a més es coneixen d’altres.

39


Conill amb cargols Ingredients

Elaboració

1 conill, de 1,5 Kg de pes 12 cargols cuits, per persona 2 cebes 4 tomàquets madurs 1 cullerada de farina 3 grans d’all 12 ametlles torrades 1 copa de vi ranci 1 got de brou de carn 1 llesca de pa torrat 1 cullerada de farina 1 culleradeta de canyella en pols 1 manat d’herbes aromàtiques (llorer, orenga, farigola...)

1. En un plat, posem la farina i la canyella, amb la qual arrebossem els

Maridatge

Olla barrejada. Cuina catalana. Recepta de Maribel Craus.

Plat de temporada aromàtic i gustós, per a gaudir amb tots els sentits, una excusa per a descobrir un vi biodinàmic (sense ús de pesticides, herbicides i gairebé sense química en tot el seu procés d’elaboració): Vi negre Usuaran 2010, Celler Emilio Valerio, DO Navarra

40

talls del conill, no gaire grossos i prèviament salats.

2. En una cassola, al foc, posem l’oli i hi fregim el conill. Quan els talls siguin rossos, els apartem.

3. En el mateix oli, fem un sofregit amb la ceba i el tomàquet. Hi afegim els cargols i el manat de les herbes. Ho remenem tot i ho fem coure uns minuts. Hi incorporem els talls de conill i ho mullem amb una raig de brou.

4. Ho deixem coure lentament, durant uns trenta minuts. Fem una picada amb les ametlles, els alls i el pa torrat. Ho deixatem amb el vi ranci, ho incorporem a la cassola i ho fem coure deu minuts més.


Patacones amb “hogado”, guacamole i formatge Ingredients

Elaboració

2 plàtans mascles verds 5 tomàquets madurs 2 cebes blanques 50 g de xampinyons All i altres espècies 1 pits de pollastre de pollastre Formatge

1. El patacón amb “hogado” (sofregit), és un plat senzill i lleuger en el qual

Maridatge

3. Preparació del sofregit: Es tallen els tomàquets, les cebes i els xampin-

Plat de exòtic que pot fusionar-se perfectament amb un vi català, el vi no deixa de ser com la societat, de les fusions sempre en surten barreges interessants: Vi blanc Mediterrani 2011, Celler Can Colome, DO Penedès

el plàtan mascle és l’element principal. Es pelen els plàtans, es parteixen per la meitat i es fregeixen en una paella amb oli calent durant 4 minuts.

2. Es treuen de l’oli i s’aixafen de manera que quedin completament plans. Posteriorment es fregeixen novament durant altres 4 minuts. I ja estan fets! yons de forma molt fina. Es fregeixen en la paella amb una mica d’oli i es condimenten al gust.

4. Paral.lelament es cuinen els pits de pollastre en l’olla a pressió durant 10 minuts. Es treuen i s’esmicolen. A continuació es posen en la paella durant uns 10 minuts més juntament amb el sofregit.

5. Es serveix el sofregit per sobre els patacones. Olla barrejada. Cuina colombiana. Recepta de Friman Sánchez

41


42


Nyam-Nyam Els més petits de la casa també poden enfarinar-se les mans. A la nostra cuina els infants poden descobrir nous sabors, olors i textures i conèixer diferents aliments tot cuinant. Un espai on aprendre d’una manera lúdica la importància d’una alimentació sana i equilibrada.

43


Galetes Ingredients

Elaboraciรณ

500 g farina 250 g mantega 125 g sucre glaรง 10 CS llet

1. Posar la mantega 30 segons al microones. Barrejar amb el sucre glaรง i la farina.

2. Afegir, poc a poc, la llet. 3. Fer una bola i reposar a la nevera 30 minuts. 4. Estirar i tallar amb la forma que vulguem. 5. Posar en una safata de forn i coure a 180 graus durant 15 minuts. 6. Treure, refredar, decorar, si es vol, i menjar! Taller de minixefs

44


Iogurt amb melmelada de fruita i galeta Ingredients

Elaboració

1 iogurt Dues cullerades de melmelada al gust Trossets de fruita 2 cookies

1. Rentem i tallem la fruita, els posem a la base d’un gotet, a sobre hi posem iogurt.

2. A sobre el iogurt posem una cullerada de melmelada, a sobre tornem a posar iogurt.

3. Acabem amb les cookies trinxades. Taller de minixefs a la Cuina del món

45


Índex de Receptes Amanida fresca amb taronja i fonoll

Pàg. 08

Mil fulls de poma amb salmó fumat i porro

Pàg. 33

Ametllats Pàg. 21

Mousse de mató, magrana i moscatell

Pàg. 07

Bunyols de turmes i de cervells de xai

Pàg. 34

Pa de pessic al te verd

Pàg. 22

Canelons de verdures i cacauets

Pàg. 12

Patacones amb hogado, guacamole i formatge

Pàg. 41

Caprici de bolets i formatges

Pàg. 10

Paté de cigrons i alvocat

Pàg. 06

Crema de camagrocs i carbassa

Pàg. 27

Porro al microones Pàg. 26

Crema de pèsols amb bacallà confitat

Pàg. 14

Quiche de porros i naps al safrà

Pàg. 09

Conill amb cargols Pàg. 40

Ravioli formatge blau, mel i sèsam

Pàg. 36

Curri de carbassa Pàg. 15

Remenat de fonoll Pàg. 28

Espaguetis amb bròquil i anxoves

Pàg. 20

Rissoto de botifarrons Pàg. 35

Fricandó de rap i moixernons

Pàg. 19

Rissoto de nori Pàg. 16

Galetes Pàg. 44

Salsa ranchera Pàg. 11

Gaspatxo de cireres Pàg. 29

Smoothie de cogombre, llimona i menta

Iogurt amb melmelada de fruita i galeta

Pàg. 45

Sopa de coco Pàg. 13

Mandonguilles amb sípia Pàg. 18

Suquet de rap Pàg. 17

Mandonguilla de pollastre i pebrot amb salsa de mango Pàg. 37

Vermicelli d’arrós amb gambes, bolets i verduretes Pàg. 32

46

Pàg. 23


CENTRE CÍVIC EL SORTIDOR Plaça del Sortidor, 12 – 08004 Barcelona Tel. 93 443 43 11 / Fax 93 441 28 37 a/e ccelsortidor@bcn.cat www.bcn.cat/elsortidor www.facebook/ccelsortidor

bcn.cat/ sants-montjuic twitter.com/BcnSants_Mont facebook.com/santsmontjuic

A Taula!  

5 anys de Cultura i Gastronomia2007 - 2012