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the little black book

SUSHI

Piccola guida alla conoscenza e alla preparazione Day Zschock illustrazioni di Kerren Barbas


Sushi seconda ed

22-02-2008

22:40

Pagina 2

A I M I E I A M I C I E A L L A M I A FA M I G L I A , G I O VA N I E M E N O G I O VA N I , C H E CONDIVIDONO IL MIO AMORE PER L A C O N O S C E N Z A E L ’ AV V E N T U R A

Astræa Editrice s.r.l., via Cavallina 6, 40137 Bologna www.astraeaeditrice.it Titolo originale: The Little Black Book of Sushi © 2005 Peter Pauper Press Inc. Per le illustrazioni: © 2005 Kerren Barbas Progetto grafico originale di Heather Zschock Copyright © 2007 Astræa Editrice s.r.l. Traduzione di Filomena Pilla Printed in Hong Kong 2 3 4 5 6 ISBN 978-88-95649-03-0


the little black book

SUSHI


Sommario IRASSHAIMASE! (BENVENUTI!)

7

. . . . . . . . 10 I leggendari benefici del sushi . . . . . . . . . . 1 5 PA S S AT O E P R E S E N T E

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Il riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 Il pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 La storia del tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 Altri ingredienti: aggiunte e farciture . . . . . 3 0 I migliori amici del sushi: i condimenti . . . 3 1 Qualcosa da bere? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4

LE BASI

. . . . . . . . . . . . . . . . 37 L’ordine delle cose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9 Consigli da esperti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 Le buone maniere: etichetta e sushi . . . . . . 4 5 Sushi: altri utili suggerimenti . . . . . . . . . . 4 7 Riepilogando . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9 L’Itamae-San . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0

IL SUSHI BAR

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Tipi di sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8

IL MENÙ


Cosa c’è sul menù? . . . . . . . . . . . . . . . 5 8 Cosa non c’è sul menù? . . . . . . . . . . . . 6 1 Tipi di sashimi (e Nigiri-zushi) . . . . . . . . . 6 4 Altre voci sul menù . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8 Tipi di Maki-zushi . . . . . . . . . . . . . . 7 8 Kanpai! Alla salute! . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0 Vocabolario minimo del sushi . . . . . . . . . . 8 2 . . . . . . . . . . . . . 83 L’attrezzatura da cucina . . . . . . . . . . . . . . 8 6 Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1 Il riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1 Il pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1 Ingredienti solidi . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0 Ingredienti in bottiglia . . . . . . . . . . 1 0 2 Verdure e vegetali . . . . . . . . . . . . . . 1 0 3 Leccornie in salamoia . . . . . . . . . . . 1 0 5 Altre delizie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6

S U S H I FA I D A T E

. . 107 Consigli per la riuscita del sushi . . . . . . . 1 0 8 Affettare il sashimi . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 0 Riso da sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 4 Chirashi-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 9 RICETTE E SUGGERIMENTI


Petali di chirashi-zushi . . . . . . . . . . . . . . 1 2 1 Macedonia di frutta chirashi-zushi . . . . . 1 2 2 Oshi-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 4 Temaki-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 7 Inari-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 0 Farcitura di funghi e porri per Inari-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 3 Gunkan-maki-zushi . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 5 Nigiri-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 7 Maki-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 0 Ura-maki-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 4 Temari-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 7 Kodomo-zushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 9 Fagioli edamame . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 0 Zuppa di miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 1 Insalata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 3 Condimento alla soia . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 3 Condimento al wasabi . . . . . . . . . . . . . . 1 5 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Cena per quattro o sei persone . . . . . . . . . 1 5 7 Cena in piedi con molti amici e invitati . 1 5 9 FESTA!


irasshaimase! (benvenuti!)


S

u una scala da 1 a 10, in cui 1 corrisponde a “Pesce crudo? Non ci penso neanche!” e 10 è “Non mangerei altro”, a che punto vi situate? Non importa: che siate scettico o fanatico, questo Little Black Book del sushi comunque vi divertirà e vi insegnerà qualcosa su questa esotica leccornia giapponese. La cucina giapponese non è solo qualcosa da mettere sotto i denti, ma prevede anche una scelta e una preparazione accurate degli ingredienti, oltre che un’elegante presentazione dei piatti. Non si tratta di una semplice questione di gusto, ma anche di consistenza, colore e equilibrio. Oltre a deliziare il palato, è anche cibo da mangiare con gli occhi. E il sushi ha tutte queste caratteristiche. Oggi il sushi si sta diffondendo anche da noi. E forse ne avrete visto in qualche supermerca8


to, già pronto, in vassoietti di plastica, con bustine di salsa di soia e una montagnetta di roba verde. Se è questa la vostra unica nozione di sushi, allora non avete idea di cos’è quello vero, ma avete mosso il primo passo di un viaggio visivo, culinario e perfino spirituale verso l’esperienza piena di questo cibo. Leggendo questo utile manualetto dei molti tipi di sushi, ne scoprirete l’essenza, ripercorrerete la sua evoluzione fino a oggi e apprenderete nozioni sugli ingredienti e la cura con cui vengono preparati e presentati. Scoprirete suggerimenti interessanti su come si mangia il sushi e altri consigli di “etichetta” a tavola. Grazie alle istruzioni e alle ricette, potrete cimentarvi come cuoco di sushi e alla fine, vedendo all’opera in un sushi bar un itamae-san (maestro del sushi), sarete in grado di apprezzarne l’abilità e di fare due chiacchiere con cognizione di causa. Rilassatevi, godetevi la lettura, e fatevi augurare: itadakimasu (buon appetito). 9


passato e presente


I

l Giappone è una catena di isole distese tra l’Oceano Pacifico settentrionale e il Mar del Giappone. È un bellissimo paese montuoso con poca terra coltivabile ma le acque che lo circondano abbondano di una enorme varietà di pesci e di crostacei. Per secoli il suo popolo industrioso, ingegnoso e disciplinato ha terrazzato e coltivato la terra ostile e da oltre un millennio il riso, la coltura principale del Giappone, è apprezzato e considerato come metro della condizione sociale. Riso e pesce sono grandi ricchezze del Giappone e negli ultimi millecinquecento anni hanno svolto un ruolo fondamentale nella sua cultura, come componenti basilari nella vita dei giapponesi a ogni livello sociale. Il sushi, come è oggi e nel corso della sua evoluzione, ha sempre avuto come fondamento questi due elementi “sacri”.

Si ritrovano altri aspetti del carattere e della cultura giappone11


si nel modo di preparare, servire e mangiare il sushi. I giapponesi hanno grande rispetto per la natura e consumano il cibo attenendosi al ciclo delle stagioni, in modo che gli alimenti siano il più possibile freschi e in condizioni “naturali”. Questi principi sono chiaramente visibili nella loro estetica minimalista, in poesia, musica, architettura o cucina, ambiti tutti contraddistinti da equilibrio, colore, disciplina e sobria eleganza. Tradizioni e riti fanno parte della vita culturale del Giappone, come potrete constatare se avrete l’opportunità di cenare in un sushi bar giapponese: il cibo sarà presentato sottolineandone l’eleganza, senza alterarlo, il personale sarà cortese e ospitale e sperimenterete il piacere di un pasto conviviale ma tranquillo. L’esperienza del sushi è una forma d’arte commestibile. Allora, cos’è esattamente il sushi? È pesce crudo? No, la definizione più semplice è riso 12


insaporito con delicato aceto di riso. In senso più ampio, la definizione corrente è: riso appiccicoso, aromatizzato all’aceto, ricoperto o farcito di pesce, crostacei, uova o verdure. Il solo pesce crudo è il sashimi, a volte confuso con il sushi, di cui è l’ingrediente più utilizzato. Senza il riso non è sushi e spesso gli appassionati di sushi iniziano il pasto con il sashimi. Circa milletrecento anni fa i giapponesi prepararono il primo sushi, il nare-zushi, pressando strati di pesce crudo pulito e salato in mezzo a strati di riso, sovrapponendovi una pietra pesante e lasciando il tutto a fermentare anche per tre anni. Fermentando, il riso produceva acido lattico che marinava il pesce e ne preveniva il deterioramento. Siccome il riso era acido, si buttava e si mangiava solo il pesce. In alcune zone del Giappone si prepara ancora un tipo di narezushi come quello inventato circa milleduecento anni fa, cioè il funa-zushi, 13


fatto con la carpa. Si mangia il pesce e si scarta il riso: il sapore è molto forte e somiglia ben poco al sushi moderno che conosciamo e amiamo. Nel 1600 i giapponesi avevano elaborato il nama-nare (letteralmente, parzialmente fermentato), che si lasciava riposare solo alcuni giorni, cosicché il riso era solo leggermente acido e si poteva mangiare. Ebbe così inizio la consuetudine di mangiare sia il pesce sia il riso. Nel 1650 Matsumoto Yoshiich, medico di Edo (così si chiamò Tokyo fino al 1868), fu il primo ad aggiungere aceto al riso, migliorandone il gusto e riducendo i tempi di attesa per poter consumare il pesce. Forse solo per tradizione si pressava ancora il pesce cotto o marinato insieme al riso alcuni giorni prima di consumarlo. All’inizio dell’Ottocento apparvero le prime bancarelle di sushi “da portare via”: una manciata di riso aromatizzato all’aceto, guar14


nito con pesce cotto o marinato. Nel 1824 Hanaya Yohei, cuoco di Edo, ebbe l’idea di vendere pesce fresco crudo poggiato su “bastoncini” di riso aromatizzato all’aceto: era nato il nigiri-zushi. Si può dire che Hanaya Yohei fu il “padre” del sushi moderno.

I leggendari benefici del sushi Ci sono molte valide ragioni per sostenere che il sushi è un “cibo salutare”. Tra i giapponesi, che lo mangiano da secoli, si ha un’incidenza di cardiopatie del 50 per cento inferiore rispetto agli occidentali, probabilmente grazie al fatto che in Giappone si consumano molto meno grassi saturi e più pesce e verdure fresche. Perfino il pesce più grasso, mangiato crudo, contiene meno calorie della carne di manzo, maiale o anche pollo. In Giappone il cancro al seno, che si ritiene collegato a una dieta ricca di grassi, è raro. 15


I tre principali alimenti della dieta giapponese sono il pesce, il riso e i derivati della soia. Questi tre elementi, unitamente a verdure e condimenti, sono gli ingredienti del sushi, forse il cibo più diffuso in Giappone. La ricetta giusta per una vita lunga e in buona salute parte dall’alimentazione.

Vediamo ora i benefici per la salute degli ingredienti più comuni del sushi. Pesce

• • • • • •

16

Poche calorie. Basso contenuto di grassi. Ricco contenuto proteico. Fonte di vitamina B12 e iodio. Granchi e ostriche contribuiscono ad abbassare il colesterolo. Tonno e salmone contengono molti acidi grassi omega-3, utili nella prevenzione di cardiopatie e ictus.


Riso

Fonte di proteine e carboidrati.

Aceto

• • •

Ha proprietà antibatteriche. Favorisce la digestione. È un balsamo naturale per la pelle.

Nori

• •

Ricca di proteine e minerali, specialmente iodio. Ricca di vitamina A, B1, C e niacina.

Zenzero e wasabi

• • • •

Hanno proprietà antibatteriche. Favoriscono la digestione. Lo zenzero allevia la nausea. Il wasabi è ricco di potassio e vitamina C.

Verdure fresche e in salamoia

Ricche di fibre, minerali e vitamine. 17


Una dieta così composta è decisamente salutare: potrebbe essere consigliata dal medico! Un accenno va comunque fatto sui potenziali rischi per la salute derivanti dal pesce crudo. Il pesce deve essere o fresco o congelato subito dopo la pesca a temperature bassissime; va maneggiato con cura e riposto in ambienti puliti. Molti enti sanitari nel mondo mettono in guardia sulla non salubrità di alcuni pesci, soprattutto se mangiati crudi. Si effettuano controlli sul pesce per individuare l’eventuale presenza di parassiti, PCB e mercurio. Attualmente si sconsiglia alle donne in età fertile e ai bambini piccoli di mangiare squalo, pesce spada, sgombro o una specie autoctona di branzino o spigola. Inoltre, non dovrebbe mangiare pesce crudo chi ha un sistema immunitario deficitario.

18


il men첫


K

yo wa nani ga ii desuka? (Che

c’è di buono oggi?). Non ci sarà un menù vero e proprio: quello che vedete sulle schede o sui manifesti illustrati esposti nel sushi bar è il menù. Si tratta di una sorprendente presentazione di nigiri-zushi (sushi fatto a mano o in singola porzione; si noti che preceduto da vocale, sushi diventa zushi), maki-zushi (sushi arrotolato), temakizushi (sushi a forma di cono, arrotolata a mano) e gunkan-maki (nota come nave da guerra). Maki in giapponese significa rotolino. Se siete fortunati, vicino ai nomi in giapponese troverete la traduzione. Indicare col dito sul menù, o andare a cercare fra le schede descrittive è un modo accettabile di ordinare o di capire cosa c’è in un certo sushi. Non sono indicati i prezzi, perché prezzo e tipi di pesce per il sushi disponibili sul mercato variano di giorno in giorno e di 57


stagione in stagione. Ma potete essere certi che nessuno cercherà di imbrogliarvi. Lo chef del sushi terrà conto, senza farsi notare, di cosa e quanto consumerete; fa parte del suo addestramento e della sua esperienza. Tra l’altro, un buon sushi non è a buon mercato: si paga per avere cibo fresco, puro e magnificamente presentato. L’espressione “Pagare il giusto prezzo” è del tutto adatta quando si parla di pesce crudo.

Tipi di Sushi Cosa c’è sul menù?

• Nigiri-zushi

, o sushi in porzione individuale, è un pezzo oblungo formato a mano di riso cotto in aceto di riso, circa 6,5 cm per 2,5 cm, su cui lo chef mette una punta di wasabi e poi una fettina di pesce, che può essere crudo, 58


marinato o cotto. Per impedire al pesce di staccarsi lo si lega al riso con una striscetta di nori, detta obi-jame.

• Maki-zushi

, o sushi arrotolato, si prepara arrotolando uno strato di riso e altri ingredienti in un pezzo di nori. Esistono diverse varianti di maki-zushi, tutte preparate allo stesso modo ma di dimensioni differenti. Hosomaki è una versione minuscola e sottile con un solo ingrediente oltre al riso. Futo-maki è un rotolo grande e fantasioso con più ripieni. Dato che questi vanno mangiati in uno o due morsi (meglio uno), senza appoggiarli, forse è meglio che ordiniate un hoso-maki (un morso)! Tra gli ingredienti del maki-zushi si trovano tonno, capesante, salmone, uova di pesce, avocado, cetriolo, umeboshi, scalogno, pelle di salmone piccante, gamberetti, granchio piccante, anguilla d’acqua dolce e molti altri ancora, combinati in modo interessante. 59


• Gunkan-maki

, o sushi nave da guerra, si prepara a mano compattando il riso in forma oblunga e arrotolandolo in una striscia intera di nori di 2,5 x 15 cm, a formare una “barca”. Di solito il ripieno è di pesce o uova di pesce.

Per preparare un temaki-zushi, o sushi arrotolato a mano, si mettono il riso e gli altri ingredienti del ripieno su un pezzo di nori e si arrotola il tutto a forma di cono. Gli ingredienti del temaki sono simili a quelli del maki-zushi.

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Cosa non c’è sul menù?

Oltre ai quattro tipi di menù elencati sopra, ne esistono molti altri che forse non troverete sul menù, ma che di solito sono disponibili a richiesta. Eccoli.

• Ura-maki

è noto come rotolino dentroe-fuori. Si arrotolano insieme vari ingredienti, compreso un foglio di nori, lasciando all’esterno uno strato di riso e affettando il rotolo in vari pezzi. Spesso sul riso si distribuiscono semi di sesamo nero o bianco tostati oppure uova di pesce volante. Gli ingredienti dell’ura-maki sono gli stessi del maki-zushi, con non più di due elementi oltre al riso.

• Oshi-zushi

, o sushi pressato, nasce dall’antica usanza di impacchettare assieme il pesce salato e il riso per mantenere meglio il pesce. Oggi, il riso e gli altri ingredienti ven61


gono pressati assieme in una formina. Una volta tolti da questa vengono tagliati a pezzi delle dimensioni di un boccone. Per alcuni dei più noti oshi-zushi si usano sgombro in aceto, gamberetti, anguilla, spigola e shiso (foglie di perilla, o basilico giapponese).

• Chirashi-zushi

, significa sushi sparpagliato, è il più facile da preparare e si può servire con qualunque misto di condimento. È un pasto completo a piatto unico, costituito da una ciotola di riso da sushi accompagnato da altre combinazioni di ingredienti come pesce, verdure, tofu o omelette. Il risultato, con i condimenti disposti con cura sul riso, a volte è una vera opera d’arte.

• Inari-zushi

, si prepara con un tipo particolare di tofu confezionato fritto che, tagliato a metà, forma delle specie di tasche. Il tofu si riempie poi con riso da sushi e diventa dolce e saporito. Si può mescolare anche con verdure tritate finemente, pezzettini di pesce, sesamo tostato, scorzetta di limone o altri 62


ingredienti mescolati. Se è disponibile al sushi bar lo chef vi indicherà la propria specialità. Tutti questi piatti di sushi sono serviti con accompagnamento di wasabi e gari.

Nella mitologia giapponese le volpi sono le messaggere di Inari, dio dell’agricoltura, e fanno la guardia ai suoi tempietti. Dato che gli angoli a punta dell’inari-zushi somigliano a orecchie di volpe, il nome di questo sushi ricorda questi inviati di Inari. Le volpi giapponesi sono ghiotte di tofu fritto, che viene lasciato per loro vicino ai templi di Inari, rafforzando così il collegamento.

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