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THE BIG BOOK

Cioccolato Torte, biscotti, praline e tavolette. Usi, costumi e ricette del cacao

Illustrazioni di Paolo Orlandi


The BIG Book

Cioccolato Torte, biscotti, praline e tavolette. Usi, costumi e ricette del cacao

Illustrazioni di Paolo Orlandi

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Testi a cura di Cristiana Giordano

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Astræa Editrice s.r.l. Bologna www.astraeaeditrice.it Copyright © 2010 Astræa Editrice Progetto grafico: Cinzia Maurino - Bosio.Associati Stampa: L’Atistica Savigliano s.r.l. - Savigliano (Cn) Ristampe: 0 | 1 | 2 | 3 | 4 Anno: 2010 2011 2012 ISBN 978-88-95649-38-2


sommario

pp. 5 6 9 10 12 15 18 22

STORIA E PASSIONE il cibo degli dèi il cioccolato in Europa la produzione intensiva la fabbrica del cioccolato usi e costumi nel mondo cioccolato in tutti i “sensi” i templi del cioccolato

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LA SCIENZA DEL CIOCCOLATO tipi di cioccolato gli strumenti del mestiere decorare con stile piccole astuzie

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TORTE

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GLASSE E FARCITURE

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DESSERT

25 26 28 32

111

BISCOTTI E DOLCETTI

143

CUPCAKES

149

CROSTATE

161

DOLCI E BEVANDE

176

indice alfabetico

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introduzione

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Che cos’è il cioccolato? Un alimento esotico che, come tanti altri, è entrato nella consuetudine quotidiana, il cibo preferito dai bambini, un piacere che ci si concede più o meno spesso, ma sapendo che non se ne può abusare, un rimedio contro la depressione, un energetico formidabile per l’attività fisica e mentale. È tutte queste cose insieme, e forse anche di più. Comunque la si definisca, l’antica bevanda di Montezuma, trasformatasi oggi in tavolette e praline, uova di Pasqua e figurine di Natale, biscotti, crema spalmabile, liquido denso da bere bollente, farcitura per torte, gelato e quant’altro si possa immaginare, è entrata stabilmente nel nostro immaginario collettivo. Il cioccolato ci sorride e ci ossessiona, è argomento di invoglianti pubblicità e di dibattiti sulla salute, evoca nostalgie dell’infanzia e turbamenti erotici, è al centro di immagini di serenità e di film inquietanti, è celebrato come alimento perfetto e denigrato come fonte di obesità e sregolatezze. Se ci si pensa bene, il nostro atteggiamento verso il cioccolato rivela le nostre tendenze e la nostra concezione della vita: chi ama il fondente è molto diverso da chi preferisce il cioccolato al latte, mentre chi si nutre di barrette energetiche mostra una personalità ben differente da chi indulge ai cioccolatini. Una cosa è certa: sono pochissimi coloro che non lo amano o apprezzano. A differenza di altri alimenti che esaltano il piacere del gusto, il cioccolato attira quasi tutti nel suo cerchio magico. E forse è proprio questo che ne fa una sostanza del tutto speciale, degna di essere presa a simbolo della nostra società.


storia e passione

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il cibo degli dèi

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Il cioccolato ha una storia antica che nasce poco prima dell’anno Mille, nelle terre dei maya, cioè gli attuali territori del Messico meridionale, Belize, Guatemala e Honduras. L’albero del cacao, fragile e delicato, cresceva nelle foreste pluviali, dal clima caldo umido, senza eccessivi sbalzi di temperatura. Il frutto di tale albero, la cabossa, che ricorda vagamente un pallone da rugby, contiene i preziosi semi, che i maya estraevano, facevano fermentare ed essiccare. I semi erano poi tostati, macinati e lavorati fino a farne una pasta morbida. Alla pasta di cacao si aggiungeva acqua e una serie di ingredienti, come per esempio polvere di peperoncino oppure farina di mais, per ottenere una bevanda amara e corroborante. Lo zucchero non esisteva ancora in quanto tale, quindi probabilmente si usava il miele per dolcificare la pasta di cacao liquida. Il nettare così prodotto era destinato a tutti, ma i ricchi, ovviamente, usavano consumarlo in recipienti consoni al loro ceto, elaborati e riccamente decorati. Le scene dipinte su quegli antichi manufatti mostrano personaggi che versano e degustano il cioccolato, mentre quelli più preziosi ritraggono re o addirittura dèi. Va anche detto che nella scrittura maya, costituita da glifi, cioè disegnini incisi su stele e nei templi, esisteva un glifo apposito per denotare il cioccolato. I ritrovamenti hanno consentito di accertare che il cioccolato rivestiva un ruolo di primaria importanza nelle cerimonie religiose e nelle occasioni festive, come per esempio i matrimoni. Inoltre, dato che la massima offerta sacrificale per i maya era costituita dal sangue, in alcuni testi si vedono sacerdoti che usano le cabosse del cacao come recipienti per presentare il sangue agli dèi. I semi di cacao costituivano anche, come si è rilevato in alcuni reperti archeologici, oggetto di scambio commerciale con altre popolazioni. Addirittura, una spedizione archeologica che operava nel Salvador nella seconda metà del secolo scorso, scoprì i resti di un antico villaggio maya con vestigia di un orto di alberi


di cacao, oltre a piatti di terracotta con semi di cacao. Intorno al Quattrocento, gli aztechi, guidati da Montezuma, ghiotto di cioccolato, tanto che si narra ne bevesse cinquanta tazze al giorno, iniziarono il loro cammino di conquista e ben presto il cacao diventò un punto di forza per i loro commerci: lo si usava come moneta, come offerta agli dèi e come pagamento delle decime. In seguito, adottarono la bevanda che si otteneva dal cacao aggiungendovi altre spezie, tra cui semi di vaniglia, cannella e cardamomo, e ne consentirono l’uso, oltre che alla famiglia regnante, ai notabili di più alto grado, compresi i sacerdoti, che facevano offerte di cacao agli dèi. Alcuni studiosi ritengono che il termine cioccolato derivi proprio dagli aztechi, che lo chiamavano xocolatl, composto da atle, acqua, e xoc, suono onomatopeico prodotto dalla battitura necessaria per conferire al cacao una consisten-

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za schiumosa. Oppure potrebbe derivare da choco, cioè cacao, e ancora da atle. Azteca è anche la leggenda sulla nascita dell’albero del cacao: una principessa fu presa prigioniera da nemici che volevano farle rivelare dove fosse nascosto il tesoro del suo sposo. La fanciulla resistette e fu uccisa. Dal suo prezioso sangue sparso sulla terra il dio serpente Quetzalcoatl fece nascere un albero dai frutti rossi come il sangue, amari come il dolore della fanciulla e forti come la sua fedeltà. Poco dopo il 1500, Cristoforo Colombo assaggiò la bevanda ma la ritenne priva di interesse. Furono i conquistatori spagnoli, in particolare Hernán Cortés, a intuirne l’enorme potenziale commerciale, e così il cacao cominciò a essere esportato in grandi quantità verso la madrepatria. Inizialmente il cacao era consumato sotto forma di bevanda arricchita con spezie, soprattutto cannella, e zucchero, una ricetta che gli spagnoli conservarono gelosamente per parecchi decenni. Dati i costi esorbitanti del trasporto e della lavorazione questa bevanda di cioccolato divenne subito un alimento costoso e ricercato, adottato come vero e proprio status symbol dai ceti elevati, e tale rimase fino alla rivoluzione industriale.


il cioccolato in Europa

Nel Seicento il cioccolato cominciò a diffondersi dalla Spagna in Italia, poi rapidamente anche in Francia e Inghilterra. Nacquero le cioccolaterie e con esse l’arte di lavorazione del cacao in varie forme. Agli inizi del Settecento in tutto il vecchio continente esplose la moda di bere il cioccolato, mescolato con latte zuccherato. Anche l’arte del cioccolato si era molto evoluta, con punte di eccellenza in Francia, in Belgio e in Italia, dove nascevano i primi maestri della pralineria. La capitale italiana del cioccolato divenne Torino. Qui fu creato il cioccolato gianduia, una miscela di pasta di cacao con le rinomate nocciole piemontesi e, intorno al 1680, fu assegnata la prima patente di “cioccolatiere” a un artigiano pasticcere. Come contorno all’uso della cioccolata da bere, si sviluppò un intero settore dell’artigianato e dell’industria con la produzione di preziosi articoli di porcellana e d’argento, chicchere, piattini, tazze, caraffe dedicati alla scura e gustosa prelibatezza. La leccornia restava comunque privilegio di un’élite, dati gli alti costi e soprattutto il monopolio a beneficio delle case reali. Grande impulso al cioccolato fu dato dalla Chiesa, che lo considerava adatto per le giornate di osservanza del digiuno, trattandosi di un alimento liquido e non solido. Molti gli attribuivano anche proprietà farmacologiche come blando sonnifero, digestivo, depuratore del sangue nonché potente afrodisiaco. Quest’ultima qualità fu indubbiamente ritenuta vera da famosi amatori come lo stesso Montezuma e Casanova che, a quanto pare, preferiva il cioccolato allo champagne. Il marchese de Sade, imprigionato per le sue pratiche amorose non del tutto ortodosse, si faceva spedire il cioccolato in carcere dalla moglie e, durante le sue celebri orge, serviva agli ospiti cioccolatini ripieni di cantaridina. Sicuramente afrodisiaci, in quantità eccessive tali prelibatezze erano, molto probabilmente, anche letali.

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ricciolin torta ricciolina

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ingredienti

preparazione

per la pasta frolla

Versate la farina a fontana, aggiungete zucchero, burro, tuorli e sale e impastate rapidamente. Aggiungete poi il lievito, impastate nuovamente, poi ponete il panetto in frigo per circa mezz’ora. Ungete una tortiera dal bordo basso e spolveratela di farina. Versate la Nutella in una terrina e ammorbiditela con il latte freddo. Ricavate dalla frolla due dischi di uguali dimensioni e stendetene uno nella tortiera. Spalmatevi la crema di Nutella e ricoprite con delle nocciole tritate grossolanamente. Coprite con il secondo disco di frolla e infornate per 30-40 minuti nel forno preriscaldato a 180°. A cottura ultimata, fate raffreddare, poi montate gli albumi a neve insieme con lo zucchero e un pizzico di sale. Spalmate il composto sulla torta e guarnite con qualche ricciolo di cioccolata liquida. Infornate a 150° per una decina di minuti, in modo che la glassa si solidifichi.

• • • • • •

300 g di farina 170 g zucchero 100 g burro ammorbidito un pizzico di sale 1 uovo più 2 tuorli mezza bustina di lievito per dolci

per la crema

• 200 g di Nutella • Latte q.b. • 50 g di nocciole tostate

per la guarnizione

• 2 albumi • 90 g di zucchero • cioccolata liquida a occhio 10-12 porzioni


na

ingredienti • • • • • • • •

250 g di farina 50 g di cioccolato al latte 180 g di burro 130 g di zucchero 3 uova 1 baccello di vaniglia 1 cucchiaino di lievito Sale

6 porzioni

ciambellone variegato

preparazione Trattate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e unite i semi estratti dal baccello di vaniglia; aggiungete poi le uova e la farina setacciata, sale e lievito. Separate il composto in due pezzi e unite il cioccolato fuso, in microonde o a bagnomaria, ad uno di essi. Dopo aver mescolato, alternate le cucchiaiate di composto in uno stampo a forma di ciambella ben imburrato. Infornate a 190° per 30 minuti, poi lasciate raffreddare prima di togliere dalla forma.

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ciambell varieg


ciambella di fichi e cioccolato

ingredienti

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• • • • • • • • • •

190 g di farina 90 g di cioccolato fondente 80 g di zucchero a velo 4 uova 200 g di fichi secchi 170 g di scorza d’arancia candita 200 g di nocciole 90 g di mandorle 1 bicchierino rum 1 bustina lievito

per guarnire • • • • • •

160 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio latte 300 g di latte scorzette d’arancia scaglie di cioccolato qualche nocciola

preparazione

frag

Sbattete le uova insieme con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa, poi incorporate il cioccolato spezzettato. Unite il rum, il lievito e la farina, meglio se setacciata, e amalgamate. Imburrate uno stampo e versatevi l’impasto. Infornate per 45 minuti nel forno preriscaldato a 180°. A fine cottura sfornate e lasciate raffreddare. Prendete il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, aggiungete un cucchiaio di latte e uno di rum per renderlo lucido. A cottura ultimata, togliete la ciambella dallo stampo e copritela con il cioccolato fondente fuso. Guarnite con le nocciole intere, le scaglie di cioccolato e le scorzette finché il cioccolato è caldo. Fate raffreddare fino a quando la copertura non è solida.

ciambella 10-12 porzioni


torta gelato al cioccolato e fragoline di bosco

goline

a

ingredienti • • • • • •

1 pan di Spagna 100 g di cioccolato fondente 1 l di panna liquida 250 g di zucchero a velo 300 g di fragoline di bosco 200 g di scaglie di cioccolato fondente

10-12 porzioni

preparazione

Montate metà della panna con 150 g di zucchero a velo e un pizzico di sale e disponetela in due ciotole separate, da conservare in frigorifero. Fate fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato e incorporatelo delicatamente in una delle ciotole di panna montata. Spalmate il composto su una delle due parti di pan di Spagna e fatela raffreddare nel freezer per 30 minuti. Tenendo da parte qualche frutto per le guarnizioni, frullate le fragoline, filtrate il composto e unitelo alla seconda ciotola di panna montata. Versate il composto di fragoline sul pan di Spagna guarnito con il cioccolato e coprite con il secondo strato di pan di Spagna. Montate ora la panna rimasta insieme con lo zucchero e ricoprite per intero la torta, bordi compresi. Fate raffreddare nel congelatore per almeno 2-3 ore. Poco prima di servirla, guarnitela con le fragoline messe da parte e le scaglie di cioccolato.

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foresta torta della foresta nera

ingredienti

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• • • • • • • •

1 pan di Spagna al cioccolato (p. 54) 1 kg ca di ciliegie sciroppate e denocciolate 350 ml di panna 40 g di maizena 3 cucchiai di Kirsch 30 g di zucchero a velo ½ cucchiaino di cannella Riccioli di cioccolato per decorare

12-18 porzioni

preparazione

Tagliate il pan di Spagna in tre strati. Scolate le ciliegie, versando 250 ml di sciroppo nella casseruola. Accantonatene 10-12 per decorare la torta e tagliate a metà quelle rimaste. Aggiungete allo sciroppo di ciliege la maizena e la cannella e mescolate finché non sono ben amalgamati. Cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a che la miscela non si addensa e non comincia a bollire. Aggiungete le ciliegie tagliate a metà e cuocete circa 2 minuti. Spegnete, fate raffreddare e aggiungete il Kirsch, mescolando. Montate bene la panna, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a sbattere finché non è ben soda. Posate lo strato inferiore della torta su un piatto da portata e cospargetelo con due terzi della panna montata. Appoggiatevi sopra il secondo strato e ricopritelo con la miscela di ciliegie. Terminate con l’ultimo strato di pan di Spagna e spalmate la panna montata fino a ricoprire tutta la torta. Se gradito, decorate con le ciliegie intere rimaste e con riccioli di cioccolato.


torta al cioccolato extra

ingredienti • • • • • • • • • • • • •

400 g di zucchero 250 ml di latte 250 ml d’acqua 160 g di farina 125 ml di olio di semi 90 g di cioccolato fondente 90 g di cacao amaro 2 uova 2 cucchiaini di vanillina 1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere 1 cucchiaino e ½ di bicarbonato 1 cucchiaino di sale Glassa al caramello e cacao (p. 79)

8-10 porzioni

preparazione Preriscaldate il forno a 180°. Ungete leggermente e infarinate due tortiere del diametro di 22 cm. Scaldate il cioccolato in una casseruolina a doppio fondo e fate raffreddare. Versate lo zucchero, la farina, il cacao, il lievito, il bicarbonato e il sale in una ciotola capiente e mescolate fino a che non sono ben amalgamati. Aggiungete il latte, l’olio di semi, la vanillina e il cioccolato ormai raffreddato e sbattete fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete mescolando l’acqua bollente. Versate nelle tortiere e infornate per 20-30 minuti o finché la torta non “rimbalza” se leggermente premuta. Lasciate la tortiera sulla griglia per 10 minuti, poi estraetene la torta e fatela raffreddare. Quando si è raffreddata del tutto, glassatela.

extra

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farcitura cioccolato e uva in bellavista ingredienti

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• • • • • • •

300 g di cioccolato fondente 2 uova 30 g di zucchero 3 cucchiai di liquore all’amaretto 150 ml di panna 1 bustina di vanillina 1 grappolo d’uva

preparazione Spezzettate il cioccolato e poi fatelo fondere a bagnomaria. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e soffice che sarà reso più fluido e più aromatico con l’aggiunta del cioccolato sciolto e del liquore. Quindi, montate gli albumi a neve finissima e uniteli alla crema di cioccolato. Amalgamate con la panna mescolata alla vanillina. Lavate gli acini d’uva e tuffateli nel composto.

uva

farcitura cioccolato e nocciole ingredienti • • • • • • •

200 g di cioccolato fondente 3 cucchiai di rum 4 uova 100 ml di panna 50 g di nocciole tostate 50 g di zucchero Sale

preparazione Tritate finemente le nocciole, quindi lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero. Tritate il cioccolato e poi fatelo sciogliere a bagnomaria insieme alla panna, quindi unite il tutto al composto di uova e zucchero e portate quasi a ebollizione. Togliete la crema dal fuoco e aggiungete il rum, le nocciole tritate e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

nocciole


a

ciliegie farcitura cioccolato fondente e ciliegie candite

ingredienti • • • • •

260 g di burro 160 g di zucchero 4 uova 150 g di cioccolato fondente 250 g di ciliegie candite

preparazione

Preparate una crema servendovi della spatola di legno e amalgamando il burro con lo zucchero così da ottenere un composto soffice al quale aggiungerete poi gli albumi montati a neve ferma. Lasciate fondere a bagnomaria il cioccolato e poi aggiungetelo alla crema. Quindi immergetevi le ciliegie candite.

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crème brulée al cioccolato

ingredienti

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• • • • • • •

80 g di cioccolato extrafondente 100 ml di latte 200 ml di panna 20 g di fecola di patate 40 g di zucchero semolato 15 g di zucchero di canna 2 tuorli d’uovo

4 coppette

preparazione Sbattete insieme la fecola, lo zucchero e i tuorli in una terrina, quindi aggiungete latte e panna riscaldati. Mettete a bagnomaria evitando di far bollire l’acqua e fate cuocere fino a ottenere una crema vellutata. Unite alla crema il cioccolato tritato poi versate in alcune coppette lasciando raffreddare. Prima di servirla spolverizzate con zucchero di canna e fate gratinare la crema sotto il grill del forno alla massima temperatura.

crème brulée


cuori

cuori fondenti glassati

ingredienti • • • • • • • • • •

100 g di zucchero a velo 50 g di mandorle pelate 40 g di farina 150 g di cioccolato gianduia 5 uova 20 g di burro 30 g di arance candite Sale 200 g di cioccolato fondente 50 ml di panna

4 porzioni

preparazione

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato gianduia. Sbattete i tuorli con lo zucchero a velo fino a che non diventano spumosi; mescolando, versate a filo il cioccolato fuso. Aggiungete la farina, le arance candite e le mandorle tostate e tritate. A parte, montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e assimilateli al composto gradualmente con un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro, versatevi il composto e lasciate in forno a 160° per 30 minuti. A temperatura tiepida intervenite ritagliando con un coltellino quattro cuori. Mescolate la panna con il cioccolato fuso a bagnomaria e glassate i cuori con questo composto servendovi di una spatola d’acciaio per livellare. Una volta raffreddati i cuori, servite.

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ricopert torta bianca e ricoperta

ingredienti

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• • • • • • • • • •

140 g di zucchero 200 g di farina 100 g di burro 7 cucchiai d’acqua di rose 1 tuorlo d’uovo 4 albumi 250 ml di panna Cioccolato fondente 100 g di fragole Sale

6 porzioni

preparazione

Impastate la farina con il burro, 70 g di zucchero, il tuorlo, 3 cucchiai di acqua di rose e un pizzico di sale, prestando attenzione a non scaldare troppo l’impasto con le mani. Una volta ottenuto un impasto compatto lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Accendete il forno a 210° e preparate il ripieno. Montate a neve ferma gli albumi aggiungendo lo zucchero rimasto gradualmente, unite altri cucchiai di acqua di rose, continuando a montare. Aggiungete la panna dal basso verso l’alto. Foderate e imburrate una tortiera e adagiatevi la pasta frolla, poi versatevi sopra il ripieno. Mettete in forno per 40 minuti. Una volta fredda, ricoprite la torta con il cioccolato fondente fatto precedentemente sciogliere a bagnomaria.

cr


ta

ingredienti • • • • • •

200 g di cioccolato al peperoncino 250 g di pasta frolla 120 g di zucchero 1 uovo 2 fogli di gelatina 100 ml di panna

8 porzioni

crostatine alla mousse di cioccolato piccante

preparazione Con il matterello stendete la pasta frolla fino a mezzo cm di spessore e con un coppapasta ritagliate dodici dischi di 5 cm di diametro. Utilizzate i dischi per foderare gli stampini monoporzione e bucherellateli con uno spillo. Metteteli in forno per 10 minuti a 180° e poi lasciateli raffreddare. Preparate la mousse montando l’uovo con lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a rendere il composto spumoso. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lavorate in acqua fredda la gelatina. Incorporatela al cioccolato mescolando con un mestolo di legno. Aggiungete il cioccolato all’uovo e allo zucchero, poi unite la panna montata mescolando dolcemente. Farcite le crostatine con la mousse fredda usando un sac-à-poche e servite.

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crostatine


Big Book Cioccolato