Page 1

L’Ospitalità Anno III, n.1 - Marzo 2018

La Rivista degli Allievi di ieri e di oggi

Organo ufficiale dell’Associazione Ex Allievi Istituto Professionale Alberghiero “Mellerio Rosmini" di Domodossola già “Baita dei Congressi” di Macugnaga

LE DESTINAZIONI DEL FUTURO: GLI HOTEL Le principali tendenze dell’industria alberghiera da pag. 52

RICORDI, PENSIERI, ANEDDOTI di Don Sisto Bighiani a pag. 8

ONCE WE WERE WAITERS Cosa è rimasto del servizio di !1 ristorante… a pag. 18

L’ALBERGHIERO ROSMINI SET DI UN FILM Si intitolerà “L’Apprendistato” a pag. 60


già Baita dei Congressi

____ Associazione costituita il 3 Agosto 2015 C.F. 93039470039 Sede legale: Via Rosmini 24, 28845 - Domodossola (VB) Tel. 0324.482152 Fax 0324.223146 exallievi@alberghierorosmini.it www.alberghierorosmini.it/exallievi CONSIGLIO DIRETTIVO (2015-2018) Ilario Bonzani, Presidente Giandomenico Iorio, Vice Presidente Damiano Oberoffer, Segretario e Tesoriere Ernesto Alberti Violetti, Consigliere Denis Croce, Consigliere Ken Minoletti, Consigliere Sabrina Grossetti, Consigliere COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI (2015-2018) Maria Teresa Mazzilli, Presidente Luciana Pigna Andrea Zanelli   COLLEGIO DEI PROBIVIRI (2015-2018) Claudia Oggiani, Presidente Marco De Marco Doriano Pozzetta QUOTA ASSOCIATIVA ANNUALE € 10,00 Il pagamento della quota associativa può essere effettuato tramite Bonifico all’IBAN: IT16T0335901600100000140538 BIC: BCITITMX INTESTATO A: Associazione Ex Allievi Istituto Professionale Alberghiero BANCA PROSSIMA S.p.A., Piazza Paolo Ferrari 10, 20121 – Milano Causale: “Quota associativa anno 201X-201X, Nome Cognome” oppure tramite PayPal (o carta di credito) a exallievi@alberghierorosmini.it

____

L’Ospitalità - La Rivista degli Allievi di ieri e di oggi Non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene pubblicata senza alcuna periodicità. Non può pertanto considerarsi prodotto editoriale ai sensi della legge n.62 del 7.03.2001 L’edizione ebook di questo numero è gratuita per gli iscritti all’Associazione Ex Allievi COMITATO DI REDAZIONE

Direttore editoriale: Damiano Oberoffer Collaboratori: Ernesto Alberti Violetti, Loretta Oberoffer, Luciana Pigna !2


SOMMARIO… à la carte L’editoriale del Presidente a pag. 5 La Rassegna degli Ex Allievi Secondo incontro ufficiale degli ex allievi a pag. 6 Ricordi, pensieri, aneddoti di Don Sisto Bighiani a pag. 8 Incontriamo Sergio Zanetti, food & beverage manager in Myanmar pag. 12 Un promettente chef in terra tedesca a pag. 14 Pensieri, ricordi e carriera di un grande maître a pag. 16 Dalla cucina alla macelleria, pensando alla famiglia a pag. 17 Dentro la Rivista Once we were waiters a pag. 18 Ricordando il “Signor Marchesi” a pag. 20 Rapportarsi con i clienti stranieri a pag. 22 La principessa e il potage a pag. 29 Il cuoco sinonimo di alchimista alla scoperta del meglio a pag. 30 La terminologia di cucina a pag. 32 L’analisi del menu a pag. 36 I condhotel sbarcano anche in Italia a pag. 41 Come la pasta diventò genere alimentare a pag. 42 Le tendenze del bere miscelato a pag. 44 Piccole innovazioni per un bar al passo coi tempi a pag. 46 Dry Martini, tra storia e leggenda a pag. 49 Origine e uso di alcuni sali gourmet a pag. 50 Le destinazioni del futuro: gli hotel a pag. 52 La rinascita di una scuola a Macugnaga a pag. 56 Notizie dalla Scuola Nuovo concept per il ristorante didattico dell’Alberghiero Rosmini a pag. 58 Master Class degli chef ex allievi Zanga e Garanzini a pag. 59 L’Alberghiero Rosmini set del film “L’apprendistato” a pag. 60 Extra Letture suggerite a pag. 62

!3


Anni passati‌ Foto di gruppo alla Fiera TecnHotel di Genova

!4


L’Editoriale del Presidente

LEAD BY EXAMPLE

Carissimi, ben ritrovati! Vorrei fare una breve riflessione che estendo a tutti Voi, in merito a una frase che spesso mi ripeto durante le mie giornate di lavoro: “Se saprai come avrai un lavoro, se saprai perché sarai una guida…” Esatto! Proprio così: è importante, al giorno d’oggi (e lo sostengo ancor più in modo incisivo), per il servizio su misura personalizzato che si offre al cliente d’albergo, il COME eseguirlo, il KNOW HOW di come mettere in pratica le tecniche apprese sin dai banchi di scuola, l’importanza della scuola alberghiera per la crescita professionale. Il PERCHE’ del servizio personalizzato, il PERCHE’ va eseguito e cosa  ne comporta: la fidelizzazione del cliente che porta al successo della realtà in cui si opera.   Spesso mi capita che mi venga chiesto cosa bisogna mettere in pratica per far parte (od essere un leader/guida) di un team coeso, di successo. La risposta è semplice: LEAD BY EXAMPLE, ovvero “insegna con l’esempio”.  

Miei cari Ex Allievi, è con queste poche righe che vorrei passasse il messaggio che la nostra professione, che reputo sia un’affascinante missione, deve essere un MIX tra doti organizzative (apprese con costante impegno di lungo corso), di formazione tecnica (appresa sin dai banchi di scuola) e formazione umana/ mirroring (Lead by Example).   In questo modo si potrà essere una GUIDA per chi vorrà intraprendere  la carriera alberghiera e guarderà a noi, appunto, come esempi da seguire. A voi la riflessione… Ilario Bonzani

!5


SECONDO INCONTRO UFFICIALE DEGLI EX ALLIEVI Il 6 novembre 2017 si è tenuta l’annuale Assemblea dell’Associazione, con un interessante convegno mattutino Si è tenuto lunedì 6 novembre 2017, nel Collegio Mellerio Rosmini di Domodossola, il Secondo Incontro Ufficiale degli Ex Allievi dell’Alberghiero Mellerio Rosmini e della Baita dei Congressi.

sales strategy and operations della più grande catena alberghiera del mondo, la Marriott International, che ha parlato di “Lavoro, l’arte della sua ricerca.” Il convegno si è concluso con la consegna di due borse di studio per meriti studenteschi alle diplomate 2017 Francesca Fraioli e Rachele Matli. Le borse sono state finanziate dall’Associazione e da Amoretti S.p.A., azienda leader in Italia nelle forniture alimentari per hotel e ristoranti.

La mattinata ha visto un convegno formativo rivolto agli allievi di ieri e di oggi su varie interessanti tematiche. Ha aperto i lavori la prof.ssa Claudia Oggiani, Coordinatrice delle Attività Didattice ed Educative dell’Alberghiero Rosmini, seguita da Ilario Bonzani, presidente dell’Associazione Ex Allievi. E' poi intervenuto Filippo Ceretti di Cieffe Communication con la relazione “Dalla cucina al turismo, la comunicazione per i professionisti di oggi e di domani”, seguito da Angelo Martinetti, ex allievo, manager global !6


La Rassegna degli Ex Allievi

Dopo il “pranzo dell’Amicizia” servito dagli studenti della scuola, si è infine svolta l’Assemblea ordinaria del sodalizio, con l’approvazione del bilancio e del programma delle attività per l’anno 2017-2018. Il terzo anno di vita dell’Associazione Ex Allievi vedrà un incremento degli incontri di formazione, aggiornamento e scambio per gli allievi di ieri e di oggi, nonché l’aumento delle agevolazioni e scontistiche a favore degli associati. Importante sarà infine l’opera di aggiornamento e mantenimento del database lavorativo internazionale e quella di comunicazione di news, contenuti culturali e offerte di lavoro via email, social network e rivista associativa.

La consegna delle Borse di Studio

Guarda il video integrale del convegno mattutino! https://youtu.be/pBJrdwDAhwA?list=PLiATxFWu4NOgEMSsVAg3NqRaeyszfe_H8

Intervento di Angelo Martinetti !7


RICORDI, PENSIERI, ANEDDOTI di un’Uomo che ci ha lasciati troppo presto… le sue vicissitudini, potrebbe sicuramente realizzare un Best-seller oppure un documentario biografico di alto livello. Io mi limiterò, con molta modestia, di portare coloro che leggeranno questa rubrica a far riaffiorare qualche ricordo, oppure fermarsi e pensare. Vorrei far questo non trascrivendo cose già scritte e conosciute, ma, grazie a testimonianze e fatti accaduti, conoscere Don Sisto nei vari aspetti e, soprattutto, la sua opera più rilevante.

di Tiziano Iacchini, ex allievo Baita dei Congressi, chef

Vorrei, attraverso questa bellissima pubblicazione, attingere l’attenzione di tutti gli ex allievi della Scuola Alberghiera “La Baita dei Congressi” e non solo, ma anche di coloro che di questa scuola hanno sentito solo parlare, che non l’hanno mai vista o della quale vorrebbero conoscere qualcosa in più, soprattutto di colui che ne è stato l’ideatore e il fondatore. Non sono un giornalista e nemmeno uno scrittore (quindi vogliate scusarmi per eventuali errori), ma un ex allievo, che ha conosciuto Don Sisto Bighiani sotto tante forme, come parroco - educatore, come professore, come uomo comune tra la gente, ed è proprio attraverso coloro che hanno avuto modo di essergli vicini che si riesce a penetrare a fondo nella vita di un uomo che, se raccontasse tutte

Sisto Bighiani nacque a Migiandone frazione di Ornavasso nel 1920 da una famiglia povera che viveva a stento di pastorizia e umili lavori, d'altronde erano gli anni post-guerra e tutto era complicato. Sisto studiò in seminario a Novara, non si sa se per vocazione o per necessità di vita, ma è certo, come da alcune testimonianze di colleghi seminaristi, che Sisto era diverso, come raccontato da Don !8


La Rassegna degli Ex Allievi

Walter del Conte parroco del Santuario di Repubblica dell’Ossola, per poi andare in Val Boca e compagno di seminario: ”Aveva una Sesia con gli uomini di Ciro Moscatelli. marcia in più, i suoi discorsi e i suoi ragionaQuando si presentò Don Sisto, scrisse menti non erano mai banali, aveva un caratMoscatelli “Ci fu un momento di sconcerto, è tere forte, temprato mai una devero che la Brigata cercava un bolezza mai uno sconforto, anzi “In Ginocchio cappellano militare, ma noi era lui che ci teneva uniti, nei eravamo come paralizzati nel per pregare, momenti difficili, eravamo lonsentire sto prete parlare, quel in piedi tani dalle famiglie, ognuno con i prete con la mitraglietta a tracolper Lottare” suoi problemi ,ma Don Sisto non la, sì, avrebbe fatto il prete, ma ci si scoraggiava, anche se faceva accorgemmo che desiderava dei lunghi momenti di silenzio. Chissà dove combattere, fare il Partigiano Vero.” andavano i suoi pensieri? Ben presto divenne E’ rimasto impresso a tutti ancora oggi il suo per tutti noi un punto di riferimento, lo vedemotto: “In Ginocchio per pregare, in piedi vamo come un superiore, un “Prefetto.” per Lottare.” In Val Sesia, Don Sisto fece il prete ed il combattente, aiutò i valligiani in difficoltà, confortò gli ammalati e i feriti, trattò scambi di prigionieri e si prodigò al fine che tutti i prigionieri avessero un processo equo. Per questi meriti fu nominato commissario politico della divisione “OSELLA” (Il solo caso che si sappia in cui un ministro di Dio diventi commissario politico di una divisione combattente). Il 28 aprile 1945 alle 13, preceduto da sette carri armati, Don Sisto con Ciro Moscatelli e Luigi Don Sisto in seminario (4 novembre 1937) Longo entrano a Milano attraversando Viale Cerosa e due ore più tardi in una piazza Duomo gremita di gente dopo il primo intervento Venne ordinato sacerdote il 28 maggio 1944. di Sandro Pertini è proprio Don Sisto a tenere Con il suo ingresso nella Chiesa ufficiale fu un comizio fondato su un messaggio di Pace, testimone attonito dell’assalto della “Brigata Speranza e Rinascita che è rimasto indelebile Nera” alla trattoria dello zio (distrutto il locale nelle pagine della Resistenza. Ma indelebile e uccisi due commensali) dove doveva tenersi per Don Sisto è stato per anni il marchio che un pranzo ufficiale. Fu un attacco alla sua pergli avevano impresso ovvero “Il Prete dalla sona, Don Sisto doveva pagare il conto di esVeste Rossa.” sere riuscito, con l’aiuto di alcuni ragazzi delCi vollero 30 anni prima che Don Sisto l’oratorio della Caritas di Novara, a far arpotesse togliersi (come si usa dire) il sassolino rivare a Ornavasso munizioni e armi al capo dalla scarpa e lo fece a Novara ad un convegno partigiano, il prezzo per questa impresa fu presso l’Istituto Storico della Resistenza nel salato. 1975, ecco il passaggio rinvenuto dalla regisIl giovane sacerdote appena ventiquattrenne trazione del suo discorso: “Ho pregato il decise di prendere la via per la montagna, una Signore prima di ogni combattimento di non scelta sofferta ma ragionata; raggiunse il dovermi trovare nella necessità di uccidere gruppo “Patrioti d’Italia” (che poi divenne la con le mie mani, sì è vero ho imbracciato midivisione “VALTOCE”) a Cortevecchio sopra traglietta e moschetto, ma non ho mai sparato Ornavasso. Ci rimase fino alla caduta della !9


L’Ospitalità - La Rivista degli allievi di ieri e di oggi

per uccidere e mai ho ucciso. Altrimenti ditemelo voi amici partigiani, come potrei essere un servo di Dio, la coscienza non me lo permetterebbe.

Guide al Pizzo Croce

suoi abitanti fossero costantemente protetti decide di far erigere nel 1954 sul pizzo più visibile il Faderhorn (divenuto poi Pizzo Croce) a 2477 metri di altezza una croce di ferro alta 15 metri che con il battere del sole risplendesse sull’abitato e sulla parete est del Monte Rosa; la croce pesantissima fu portata e impiantata con non poche difficoltà in vetta dalle guide e dagli uomini di Macugnaga: “Quando Don Sisto chiamava nessuno esitava”. Oppure un biglietto autografato del 25 settembre 1950 inviato a Maria Bonaccorsi di Casalpusterlengo recita “Sono giunto in tempo per andare in soccorso di una cordata precipitata in un crepaccio. Ora Macugnaga è deserta. Per fortuna questa solitudine dice molte cose all’anima mia”. Questi sono solo frammenti sulla vita di Don Sisto come guida e portatore; la grande abilità e solidarietà è attestata da moltissime testimonianze. Passarono gli anni e Macugnaga pian piano voltò pagina iniziando a conoscere il turismo di massa, infatti a fine anni ‘50 e primi anni ’60, con la costruzione della seggiovia dei Ghiacciai e della funivia del Passo del Monte Moro, la risorsa economica principale divenne appunto il turismo; incominciarono a nascere le prime locande e ristoranti, che andarono a

Don Sisto partigiano

La storia di questo sacerdote non si concluse con la fine della guerra. Rientrato a Ornavasso fu chiamato dal vescovo di Novara Mons. Leone Ossola, il quale nominò Don Sisto parroco di Macugnaga, per la Curia era un modo per “castigare” il prete combattente. (Si seppe più avanti che furono più di 130 i preti che combatterono nelle file partigiane.) Macugnaga a quel tempo viveva di pastori, alpigiani, minatori e boscaioli, tutti costoro erano i suoi parrocchiani, troppo poco per guardare al futuro con fiducia, ma Don Sisto, ripreso l’animo combattente, iniziò la sua opera pastorale con la cura delle chiese disseminate in tutte le frazioni racimolando qualche soldo, per non pesare sul sostentamento degli abitanti, facendo la guida alpina divenendone Guida Emerita anche per i soccorsi fatti sul Monte Rosa; a questo proposito riporto due aneddoti importanti: per far sì che la maestosa parete est del Monte Rosa e i !10


La Rassegna degli Ex Allievi

integrare l’offerta alberghiera già esistente con rinomati alberghi come: il Gran Hotel Monte Moro, il Moderno, il Monterosa, lo Zumstein, Cima Iazzi e altri ancora che, limitati però a un turismo estivo, ora aprivano la località agli sport invernali e, quindi, a un turismo annuale. A Don Sisto non pareva vero, non perdette tempo ed iniziò con il suo progetto. Nel 1962 abbandonata l’attività di guida alpina si “fa” progettista e muratore, non per sé, ma la sua futura opera doveva essere diretta esclusivamente ai giovani, ai ragazzi, agli uomini di domani ai quali voleva assicurare un futuro migliore. Adesso doveva scegliere dove materialmente partire con la costruzione. Non ci mise molto. Continua nel prossimo numero…

Sopra: la funivia del Monte Moro, anni ’60 e l’Hotel Moderne A lato: il Grand Hotel Monte Moro

A destra: la Baita dei Congressi

!11


INCONTRIAMO SERGIO ZANETTI, FOOD & BEVERAGE MANAGER IN MYANMAR Lunga esperienza umana e lavorativa, dalla Baita dei Congressi al mondo intero Possiamo incontrarlo solo virtualmente, ormai, Sergio Zanetti: e chi lo ferma più? Gli porgiamo queste domande e lui, gentilissimo, ci risponde dall’altro capo del mondo…

nomica. Ho avuto la possibilità di girare veramente, dal nord al sud America, Europa, Africa e Asia. Come sei arrivato in Asia? Durante l’esperienza all’ICIF è cresciuta in me la voglia di approfondire le mie conoscenze, e l’Asia era ed è tutt’ora misteriosa per noi occidentali, così lontana culturalmente che la trovavo affascinante.

Sergio, qual è il tuo ricordo della Baita dei Congressi? E’ passato molto tempo, ma ricordo un buon programma di insegnamento, con validi professionisti che insegnavano l’ABC a noi, che eravamo dei ragazzini…

Quale ruolo rivesti attualmente e dove? Attualmente sono direttore del f&b di un hotel 5 stelle per la Pan Pacific: abbiamo 330 camere, 3 ristoranti (cinese, giapponese, all day dining), 2 bar and “very busy banquets”. Ho 200 persone alle mie dipendenze.

Ci racconti della tua esperienza di docente all’ICIF di Costigliole d’Asti? E’ stata probabilmente la migliore esperienza professionale che abbia mai avuto. E’ all’ICIF che ho iniziato a conoscere il mondo, scoprire la diversità culturale e di conseguenza gastro!12


La Rassegna degli Ex Allievi

Sergio durante la sua docenza all’ICIF

Al termine di una lezione in Cile

L’Estremo Oriente è una meta turistica che sta crescendo e si svilupperà sempre di più in futuro: puoi descriverci la situazione alberghiera della zona dove operi? Attualmente mi trovo a Yangon, o Rangoon, in Myanmar (ex Birmania). Questo Paese è tutto da scoprire, perché è composto da quattordici stati con tradizioni diverse e in alcuni casi anche con lingue diverse. Al momento come meta turistica non è molto sviluppata: ci sono hotel fuori Yangon, ma o sono inavvicinabili come prezzi (parliamo di 2000 dollari a notte) oppure ci sono hotel per chi vuole fare una vacanza diversa. L’Asia come meta turistica si sta molto evolvendo, vedi Tailandia, Vietnam, Malesia, Indonesia: che dire, sono affermate mete turistiche. Il Giappone non è per tutte le tasche ma lo consiglio per la sua storia e diversità culturale; la Cina si sta preparando per accogliere i turisti occidentali con grandi numeri (non solo hotel ma anche aeroporti).

Il costo del lavoro varia da stato a stato, se sei locale in molti Paesi lo stipendio è basso, se sei espatriato è migliore; dipende dalla responsabilità… Consiglio di lavorare per una grande compagnia con elevati standard, anche perché più sicura. Le possibilità di carriera ci sono sempre e dappertutto, anche in Italia.

Cosa puoi dirci infine del costo del lavoro, delle condizioni contrattuali e della possibilità di car r iera in Oriente?

L’hotel dove lavora attualmente, il Park Royal di Yangon

!13


UN PROMETTENTE CHEF IN TERRA TEDESCA Ecco dove lavora l’ex allievo Marco Lusetti L'Ungeheuer Restaurant si trova nel cuore di Neukölln, un quartiere di Berlino, ed è in stile vintage con tavoli in legno, sedie del secolo scorso e murales alle pareti. Il bar ben fornito ha pochi tavoli e un bancone di legno scuro; una ricca colazione vi viene servita fino al pomeriggio, con prosciutto e formaggio, chorizo, pecorino e scamorza, uova e yogurt, marmellate e miele. Si possono ordinare caffè e torte e nel fine settimana degustare un cocktail accompagnato da buona musica.

Giulio e Paco Perez del Miramar di Llança in Spagna. La cucina di questo giovane chef è mirata a diventare una delle più creative e alla moda di Berlino. Eccovi qualche delizia proposta: Insalata di erbe selvatiche con formaggio di capra caramellato Petto d'anatra “Barberie” con porcini, melograno e cerfoglio

Punta di diamante del ristorante è Marco Lusetti, classe 1987 di Domodossola, ex allievo dell’Alberghiero Rosmini, chef molto promettente, all'Ungeheuer da più di un anno, “amico” di chef stellati quali Antonino Canavacciuolo del Villa Crespi di Orta San

Articolo tratto e rielaborato da Esspress - Gastrotipp

!14


La Rassegna degli Ex Allievi

Alcune creazioni di Marco Lusetti

!15


L’Ospitalità - La Rivista degli allievi di ieri e di oggi

PENSIERI, RICORDI E CARRIERA DI UN GRANDE MAÎTRE Ernesto Alberti Violetti intervista Giancarlo Sorzio Lo chiamo al telefono. Da umile com’è Giancarlo, non ha ritenuto da subito la cosa dell’intervista interessante per essere letta dai nostri Ex Allievi, ma parlando del più e del meno sono infine riuscito a convincerlo... Sorzio ha insegnato come maître di sala all’Alberghiero Mellerio Rosmini per 4 anni. E’ stato - e non sto esagerando - un personaggio di primo livello nel settore ristorativo nazionale e internazionale, dotato di un grande carisma e di un’ampia cultura; ha saputo infondere ai suoi allievi una grande spinta emotiva iniziale necessaria per le future carriere. Ha cominciato la sua carriera nel settore alberghiero da giovanissimo, lavorando sempre in grandi case. Durante la nostra piacevole chiacchierata ne ricorda qualcuna: a Villa Politi di Siracusa aveva come cliente niente di meno che Winston Churchill; mi racconta che il primo ministro britannico era sempre nel giardino dell’hotel a dipingere, e se lo ricorda bene poiché era lui stesso a servirlo (si beveva una bottiglia di Cognac Hennessy X.O. al giorno...). Poi mi parla del San Domenico di Taormina, dove ha avuto l’onore di servire Re Faruq e il Cavaliere Giorgio Sisini, fondatore della Settimana Enigmistica, il quale era solito arrivare a tavola sempre in ritardo e giustificandosi con le solite parole: “Oggi pago la penale!” e che gli dava per scusarsi 10.000 lire di mancia. Si pensi che nel 1956 lo stipendio si aggirava sulle 25.000 lire... Al compimento del diciottesimo compleanno, Sorzio era sull’isola di Jersey dove vi rimase per tre anni. In seguito al servizio militare la sua carriera proseguì allo Schweizerhof di Basilea, in seguito a Cardiff.

S’imbarcò nel 1965 sulla nave “Rotterdam” dell’Holland-American Line, poi ritornò al Water’s Edge di Jersey come secondo maître (era il più giovane maître dell’isola), in seguito giunse sull’Isola di Bermuda al Carlton Beach sempre come secondo, poi a Nassau (Ba- hamas) all’Hotel Balmoral. Ritornò in Italia e fu ingaggiato al Villa d’Este di Cernobbio, poi proseguì allo Splendido di Portofino, e infine di nuovo a bordo di alcune navi da crociera, come primo maître sulla Love Boat (Pacific Princess), sulla Oceanic, sulla Sea Venture... Ci conoscemmo proprio a bordo di una nave, e più tardi, ricordandomi di lui, lo invitai a prendere in considerazione la possibilità di insegnare all’Alberghiero, dato che in quel momento gli allievi erano cresciuti a dismisura. Durante quel periodo i nostri allievi ricevettero insegnamenti provenienti da uno dei più autorevoli protagonisti del settore. Grazie Giancarlo! !16


DALLA CUCINA ALLA MACELLERIA, PENSANDO ALLA FAMIGLIA Conosciamo Roberto Ciamparini, “ex” Baita dei Congressi Buongiorno a tutti, sono Roberto Ciamparini, ex allievo della Baita dei Congressi di Macugnaga. Ho intrapreso il lavoro di cuoco nel lontano 1981, girando molti posti. Dove ho lasciato il mio cuore però fu Cervinia, in Valle d’Aosta… Ho anche prestato la mia opera in Svizzera, italiana, tedesca e francese, dove ho avuto un’infarinatura delle principali lingue straniere. Poi, nel 1996, ho aperto una gastronomia che ho gestito per cinque anni. Nel frattempo mi sono sposato e ho avuto due figli: il maschio frequenta oggi l’Alberghiero Rosmini e anche lui vuole diventare un cuoco, la ragazza frequenta la terza media. Più loro crescevano e più capivo che non riuscivo a essere presente in famiglia come avrei voluto, così presi la decisione di entrare in un supermercato. Ancora oggi lavoro all’IperCoop di Crevoladossola come macellaio, che mi garan-

tisce molte ore libere e tutte le sere riusciamo a cenare insieme. Scelta di vita. Anche se facendo il cuoco ho sempre pensato di conoscere i principali tagli della carne, qui ho appreso nel dettaglio come le bestie, sia il vitello che il manzo, vengano curati nei minimi dettagli, dalla nascita alla macellazione. Gli allevamenti Coop non prevedono ad esempio l’uso di antibiotici, per salvaguardare la salute dell’uomo. Ogni tipologia di animale ha un lotto che noi conserviamo per i controlli, contenente provenienza, allevamento, macellazione, data scadenza, ecc. Al banco servito va molto la Fassona piemontese, con carne molto magra e saporita. Un difetto della nostra carne tuttavia è che ha poca frollatura… Ma puntiamo tutto sull’italianità e la qualità. E questo non è poco! !17


ONCE WE WERE WAITERS Cosa è rimasto del servizio di ristorante… e un auspicio per un futuro di rinnovata collaborazione tra sala e cucina Tutto questo dava risalto e prestigio al lavoro del personale di sala, le cui abilità professionali venivano riconosciute e valorizzate. Poi è accaduto qualcosa: è successo che c’è stato l’avvento della “nouvelle cuisine” e la concezione del piatto “pret à manger” che esce dalla cucina senza bisogno di ulteriori manipolazioni, già decorato e concepito come un’opera d’arte, destinato a stupire il cliente già nella fase visiva ancor prima che porti la preparazione alla bocca. E’ chiaro che a questo punto il ruolo dell’operatore di sala viene ridotto a una semplice presentazione del piatto; l’esplosione poi della cucina “stellata” e il grosso impatto che ha avuto (e sta avendo) a livello mediatico, soprattutto televisivo, con programmi come Masterchef, Hell’s Kitchen, ecc. hanno relegato ancora di più il personale di sala a ruoli di comprimari (della serie “Luchino apri il ristorante di Hell’s Kitchen!”).

di Mario Summa, docente di sala bar e vendita, Alberghiero Rosmini

“C’era una volta il cameriere...” così potrei iniziare questo articolo, in quanto la figura del cameriere così come ce la immaginiamo va evolvendosi ed è ormai lontana anni luce da quella che era fino agli ultimi decenni del ‘900. Fino ad allora il cameriere professionista parlo di chef de rang, maître d’hotel e di altre figure ormai scomparse come lo chef trancheur o il maître de carré -, oltre alle loro abituali mansioni eseguivano tutta una serie di preparazioni particolari, molto apprezzate dai clienti, a cominciare dai semplici tranci di frutta come mele e arance, fino ad arrivare al taglio di grossi pezzi di carne e alla sfilettatura di pesci di tutte le dimensioni, per non parlare poi delle preparazioni alla lampada di primi piatti, secondi e soprattutto dessert e frutta. !18


Dentro la Rivista

la presenza dei cuochi in sala, magari coadiuvati e in collaborazione con un maître impegnati nella preparazione di alcuni piatti? Sicuramente uno chef potrebbe insegnare a un maître alcune accortezze sulla preparazione dei piatti e il maître, dal canto suo, potrebbe insegnare allo chef come muoversi e interagire quando si ha di fronte un cliente. Forse da questo connubio potrebbe nascere un rilancio della cucina di sala, non più esclusività del personale di sala, ma in stretta collaborazione e presenza diretta in sala di un cuoco.

Bene. In tutto questo, o nonostante questo, negli ultimi anni ci si è comunque resi conto che il cliente ritiene che la presenza, il sorriso, l’accoglienza, la cordialità, le competenze professionali merceologiche, linguistiche, il “savoir faire”, lo “standing”, la maniera in cui l’operatore di sala si porge e interagisce con il cliente, sono parte essenziale della riuscita di un buon pranzo, una buona cena, un buon ricevimento. Gli chef stessi riconoscono che qualsiasi piatto, anche il più bello e gustoso del mondo, se servito da un personale di sala non all’altezza, rovina e vanifica gli sforzi fatti in cucina per far sì che il cliente abbia una esperienza sensoriale e gustativa indimenticabile. Allora, a mio parere, la rivalutazione del servizio di sala può nascere forse da una rinnovata sinergia tra sala e cucina, cercando di coinvolgere maggiormente il personale di sala nella preparazione dei piatti. Perché, per esempio, visto che il cliente ama vedere cucinare i piatti davanti a sé, non incrementare

“I have a dream” di uno chef e un maître che insieme preparano un piatto, lo servono, lo spiegano coccolando il cliente e facendolo sentire il re del ristorante! Non più due reparti divisi, ma fusi e coesi tra di loro per la soddisfazione e la felicità del cliente. Sarà possibile?

!19

L'OSPITALITA' - Marzo 2018  

Anteprima del terzo numero della rivista dell'Associazione Ex Allievi Alberghiero Rosmini e Baita dei Congressi

L'OSPITALITA' - Marzo 2018  

Anteprima del terzo numero della rivista dell'Associazione Ex Allievi Alberghiero Rosmini e Baita dei Congressi

Advertisement