Issuu on Google+

L’arte dell’insaccato Aspetti qualitativi nella produzione artigianale/casalinga di

Mario Francesco Carpentieri

Da qualche parte ho letto e fatta mia questa frase: “I salami sono il risultato di una sorprendente, meravigliosa interazione dell’intuito umano e dell’attività di microrganismi “virtuosi” e costituiscono una preziosa eredità da salvaguardare e valorizzare”.

della materia prima (la carne) proveniente da suini pesanti italiani. Ampia varietà ma con unico denomi-

che naturalmente la contaminano. Sotto questo profilo, nella lavorazione dei salami, la prima azione che

natore, la qualità del tessuto adiposo di questi animali, perché l’aroma dei salami è dovuto maggiormente alla parte grassa che non alla parte muscolare; infatti la prima è in grado di incorporare gli aromi originati dai processi chimici naturali che avvengono durante i vari stadi di maturazione. Le carni idonee alla preparazione di salami devono avere una buona capacità di ritenzione idrica, un pH a 24 ore dalla morte compreso fra 5,6 e 5,8, significativa presenza di pigmenti muscolari di mioglobina o ossiomioglobina e buona capacità di assorbimento del sale.

si verifica è l’inibizione della maggior parte dei batteri per effetto della salagione, a vantaggio di micrococcacee e lattici. I primi batteri che si moltiplicano sono i micrococchi, il cui sviluppo si ferma con la riduzione dell’ossigeno. Seguono poi gli stafilococchi, ed i lattici: lattobacilli e pediococchi. Per effetto di questi sviluppi si verifica: a) esaurimento dell’ossigeno - b) riduzione dei nitrati a nitriti - c) esaurimento degli zuccheri - d) abbassamento del pH - e) idrolisi delle proteine e dei grassi. Se i lattici (lattobacilli - pediococchi) sono scarsi, possono prendere il sopravvento i lattici eterofermentanti che producono anidride carbonica (gonfiore, presenze di piccole cavità) ed acido acetico (gusto non gradevole). La mancanza del rispetto delle norme igieniche porta a sviluppo eccessivo di coliformi o di streptococchi

Definizione Il salame fermentato (fermentazione lattica) è una generica definizione che include un’estesa varietà di prodotti carnei delle Terre Italiane; questi sono basati su di una miscela di carne magra e grassa macinata con aggiunta di sale, spezie ed altri additivi ed infine insaccata in budelli.

La tradizione nella norcineria casalinga La tradizione continua soprattutto per il piacere di fare da sé ed il gusto di applicare quei piccoli segreti, tramandati di padre in figlio, che consentono di pensare alla realizzazione di un prodotto superiore a quello ottenuto da altri. Oggi si conoscono bene i microrganismi che danno luogo alle fermentazioni utili e le condizioni che permettono il loro sviluppo. Nel concetto di salvaguardia e valorizzazione dei salami di nicchia, occorre che tutti i norcini facciano propria la conoscenza dell’uso e funzione degli additivi e, cosa importante, che facciano attenzione alla temperatura applicata nelle prime 72 ore, durante le quali avviene la fermentazione; essa influenza il rapporto tra le popolazioni microbiche presenti nei salami con effetti drastici sui rapporti microbici.

Salami delle Terre Italiane Le differenze e, conseguentemente, la peculiarità di ogni prodotto regionale dipendono da un’ampia varietà

Agroalimentare italiano

Le fermentazioni spontanee ed i microrganismi virtuosi I prodotti fermentati sono molto antichi. Quando la materia prima viene messa in condizioni adeguate, i processi fermentativi partono spontaneamente ad opera di microrganismi

TerrAmica | N. 4 - Gennaio 2016

41


TerrAmica Num. 4 - 2016