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Il salame campagnolo Alcuni consigli pratici per preparare e conservare il tradizionale salame campagnolo prodotto in ambito casalingo di

Mario Francesco Carpentieri

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el mondo commerciale e negli usi e consuetudini, l’animale viene diviso in cinque quartini. La carcassa rappresenta tre quartini: il primo quartino è composto da guanciale, coppetto, coppa, spalla, 4 puntine e il piedino. Il secondo quartino è composto da pancettone, costine, filetto, lonza e la culaccia (arrosto di codino). Il terzo quartino è composto dalla coscia, coda, stinco e piedino. La testa forma il quarto quartino e le frattaglie (cuore, diaframma, polmone, milza, trachea ed esofago ) formano il quinto quartino.

Preparazione dell’impasto I concetti fondamentali per preparare un buon impasto sono: • corretta pulizia personale, degli strumenti e del locale per ridurre l’inquinamento delle carni; • utilizzo di carni provenienti da animali sopranno, sani, non stressati e con un buon ingrassamento; • rapido raffreddamento delle mezzene tagliate in quartini prima della mondatura; • asportazione delle chiazze di sangue e del grasso spugnoso superficiale, prima di iniziare il disosso a seguire la snervatura e mondatura delle parti magre, con una cernita accurata e raggruppamento delle carni in tagli di 1ª, 2ª e 3 ª scelta. Per le parti grasse si scarta il grasso molle e quello spugnoso e si usa solo grasso duro (solido compatto); • utilizzo di un buon

Agroalimentare italiano

rapporto tra parte magra (1ª scelta 75%) e parte grassa (25%); • macinatura eseguita con trafila da 8mm, con taglio vivo, in modo da evitare il riscaldamento della carne; • utilizzo di una dose di sale marino (grana media) non inferiore ai 23g/ kg, indispensabile a garantire una corretta conservazione; • l’aggiunta di spezie e aromi ben conservati: pepe nero intero o mezza grana, dose 1g/kg - vino rosso giovane (poco alcolico) di qualità, dose 15ml/kg - aglio intero (in camicia) in infusione per 3 - 4 ore, dose 2 spicchi in 150ml - altre eventuali spezie (che modificano l’odore ed il sapore ma, ricordiamoci, non migliorano la conservazione) come: noce moscata, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e macis, dose consigliata 0,5g/kg; • gli additivi sempre discussi (ma utili): il nitrato di potassio (E252 - salni-

tro), azione secondaria: conservante, dose consigliata 100mg/kg e lo zucchero (destrosio e saccarosio), funzione: aiuta la fermentazione batterica, per carni mature dose consigliata 3g/kg; • modalità dell’impastamento che deve essere lungo e lento, fatto in due fasi: la prima ha la funzione di distribuire in modo uniforme gli ingredienti per cui non bisogna schiacciare, mano aperta a modo di zampa di gallina, movimento rototraslatorio superficiale, questa operazione prevede il rivoltamento di tutto l’impasto per cinque/sei volte. La seconda fase ha la funzione di agire sul collagene, in questa fase le dita sono chiuse (a pugno) e si esercita una pressione di spinta e traslazione nell’impasto. Questa operazione prevede il rivoltamento dell’impasto per quattro volte, oppure sarà considerata terminata quando prendendo in mano una polpetta di impasto e rivoltando la mano aperta, l’impasto stenterà a cadere perché avrà creato un’adesione (collante) con la mano; • l’utilizzo di budelli naturali di 1ª scelta, di dimensioni medie “crespone o cresponetto” (colon suino), ben conservati sotto sale e preparati con acqua tiepida e limoni a spicchi o rondelle, da 4 a 6 ore prima dell’uso.

Sgocciolatura ed asciugamento Per asciugatura si deve intendere la fase in cui la carne subisce un processo fermentativo,

TerrAmica | N. 5 - Luglio 2016

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TerrAmica Num. 5 - 2016  

TerrAmica - Rivista dell'Associazione di Agraria.org - ANNO III - N° 5 - LUGLIO 2016