L’instabilità proteica nei vini Vediamo a cosa è dovuta e quali sono i rimedi preventivi per evitare gli intorbidamenti in bottiglia di
Marco Sollazzo
S
eppure le proteine siano generalmente in quantità bassa nel vino e contribuiscano poco al valore nutritivo, esse hanno un ruolo tecnologico ed economico importan-
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molecolare. ne (cosa molto rara) - per il fenomeNel mosto, le proteine non relazio- no sopra descritto - può non essenate ai patogeni, vengono general- re visibile al consumatore finale, in mente idrolizzate ad amminoacidi da quanto la limpidezza del vino non è parte di enzimi naturali (proteasi) e un requisito richiesto come nelle alsuccessivamen- tre tipologie di vini. te utilizzate dai Per verificare se il vino è stabile a lilieviti enologici. vello proteico sono state sviluppate Invece, le pro- diverse metodologie. Il metodo più teine relazionate comune utilizzato dalle industrie enoai patogeni (PR) logiche e accettato dalla comunità risultano insensi- scientifica è quello di filtrare un cambili agli enzimi del pione di vino come se il vino fosse vino e rimangono imbottigliato, quantificare la torbidità nel tempo dopo del vino con un strumento chiamato la fermentazione alcolica. Tali proteine Tab.1 – Fattori tecnologici che contribuiscono all’incre- sono responmento delle PR sabili dell’intorbidimento dei te perché determinano un grande vini bianchi poiché si denaturano effetto sulla chiarifica e stabilità dei lentamente, risultano instabili nel vini. Le proteine sono prodotte du- tempo per via dei pH enologici e rante la maturazione dell’uva (dopo delle ‘’temperature elevate’’, e fil’invaiatura, cioè la variazione di co- niscono per riaggregarsi, flocculore dell’acino) nella polpa e tendo- lare e creare intorbidamento del no ad essere rilasciate nella fase di vino (fig. 1). ammostamento. Una parte di queste Il problema dell’instabilità proteica proteine note come ‘’proteine rela- riguarda generalmente solo i vini zionate ai patogeni’’ (PR) è prodot- bianchi, gli spumanti e, in alcuni ta in quantità maggiore dalla pianta casi, i vini rosati, per due motivi Fig 1 - A sinistra un vino limpido dopo essere stato imbottigliato, a destra lo in risposta ad attacchi patogeni o principali: stress osmotici della pianta stessa a) il contenuto polifenolico dei vini stesso vino - torbido - risultante dall’instabilità proteica dopo alcuni mesi in (carenza idrica, nutrizionale, ecc.). bianchi è molto più basso rispetbottiglia. E’ stato studiato che l’estrazione di to a quello dei vini rossi. Infatti il queste PR è influenzata dalla me- contenuto polifenolico presente todologia di raccolta e delle lavora- nei vini rossi interagisce nel vino con nefelometro (un vino imbottigliato ha zioni enologiche principali (tab. 1). le proteine, creando dei complessi un livello di torbità inferiore a 1 NTU) Le principali proteine relazionate ai pesanti e facendole precipitare pri- e successivamente lasciare il campatogeni sono la taumatina e lachi- ma che il vino sia imbottigliato. pione di vino a bagnomaria per due tinasi, proteine acide a basso peso B) un vino rosso instabile alle protei- ore ad una temperatura di 80 gradi.
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TerrAmica | N. 13 - Dicembre 2020
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