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Il prosciutto insaccato Ottenuto da tagli carnei di prosciutto, lardo di coppetto e guanciale di

Mario Francesco Carpentieri

I

l Solòdio si colloca nelle produzioni pregiate, essendo ottenuto da tagli carnei di qualità, di maiale (Sopranno) allevato in forma tradizionale all’aperto, tipologia brado, in area montana. Esso è stagionato in zona medio-collinare appenninica, dove si realizzano le condizioni climatologiche d’igrometria e ventilazione che, nonostante la contenuta percentuale di sale utilizzata nella preparazione, permettono di conservare le carni insaccate fino a completa stagionatura. Per la preparazione del Solòdio, i tagli carnei utilizzati sono costituiti dalle cosce (Prosciutti), private di ogni parte grassa e nervosa, carni tagliate… in punta di coltello, i pezzetti di carne irregolari sono di misura non inferiore a due/ tre centimetri per un centimetro e mezzo. Come parte grassa si utilizza, Lardo di Coppetto e Guanciale, il procedimento per la lavorazione prevede che sia tagliato in filetti da un centimetro di lato per 20/30cm di lunghezza, salati e insaporiti con spezie, e lasciati riposare almeno 12ore, quindi tagliati a coltello in dadini, in quantità del 10-15% rispetto alla parte magra. Le lavorazioni, della carne magra e dalla parte grassa (lardelli), debbono avvenire in forma separata. L’impasto, deve essere eseguito delicatamente in modo da renderlo uniforme e ben amalgamato, una volta raggiunta la condizione ottimale di miscelazione, viene lasciato riposare una notte, in celle refrigerate,

Agroalimentare italiano

prima di procedere all’insaccamento manuale in pregiati budelli naturali di scrofa. In seguito si procede alla legatura che si effettua manualmente con spago medio o di grosso calibro a doppia briglia, a questo punto il  Solòdio con la sua forma cilindrica allungata e irregolare,con peso iniziale variabile fra 1,8/2,8kg viene lasciato sgocciolare e poi trasferito nel locale di stufatura dove rimane per quattro/ cinque giorni, ed infine collocato nei locali di stagionatura.

Solòdio Lo si riconosce dal caratteristico impasto a pezzatura grossa delle carni tagliate in punta di coltello, dal bel colore rosso vivo e dal giusto equilibrio tra parti magre e parti grasse, e dal grande diametro dovuto all’insaccatura in Gentile di scrofa. Questa caratteristica permette una stagionatura ben lunga, che può raggiungere addirittura i 18 mesi. Legato a mano, l’ideale per le lunghe stagionature. Incomparabile il suo profumo ed il sapore intenso ma non aggressivo e la sua morbidezza, nonostante la lunga maturazione.

Solòdio primavera Salume per eccellenza, ha le dimensioni dei tradizionali salami artigianali ed è insaccato in doppio budello naturale (bovino-suino) accoppiato e cucito. Per le sue dimensioni contenute e la sua grana più fine, era ed è il primo a stagionare ed essere consumato. Nella tradizione in occasione della S.Pasqua, si gustava

accompagnato dalle uova sode e dal vino novello. Stesse parti magre e grasse caratteristiche dei salami più grandi, per un profumo e un sapore unico ed inconfondibile. Info: Il Gran Solòdio è giunto al punto ottimale di stagionatura quando: “piange al taglio”. Si dice che piange, perché i lardelli o occhi di grasso, rilasciano la “goccia” in conseguenza delle attività lipolitiche che esercitano i Microstafilococchi, microrganismi catalasi-positivi, liberando Glicerolo, che a volte si accumula nelle caratteristiche “gocce” che appaiono al taglio. Un classico è servirlo assieme ai fichi, in omaggio al detto che recita “il prosciutto col melone e il salame con i fichi”, le fette devono esser tagliate a coltello come merita un prosciutto. Si abbina molto anche con i formaggi, con le uova sode e con le olive in salamoia. Intero si conserva bene tenendolo appeso in locale fresco e areato. In frigorifero è meglio avvolgerlo in un canovaccio di cotone. Si abbina con vini rossi corposi e con qualche anno di invecchiamento. L’abbinamento classico e magico dei salumi è il pane, ma a tante varietà di “companatico” corrispondono altrettante tipologie di pagnotte e panini. Consigliamo di abbinare il Solòdio a pane di pasta dura, di grana fine e compatta, mollica morbida e crosta croccante, sapore delicato.

Norcinerie delle Terre Lunigiane Mario Francesco Carpentieri Appassionato norcino

TerrAmica | N. 0 - 2014

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