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DiVini Piaceri   della   Chimera  a   tavola   Da  un  progetto  Associazione  Italiana   Sommelier,  Associazione  Cuochi  Arezzo  e   Provincia  di  Arezzo

 


Sommario Premessa ...........................................................................................................................................................7   Manca  la  premessa  di  Vasai. .............................................................................................................................9   ANTIPASTI........................................................................................................................................................10   Crostino  di  rapi  con  fagioli  cannellini,  uovo  di  quaglia,  pesto  di  tartufo  e  olio  fresco  di  frantoio...................10   Richard  Titi  Relais    and  Chateau  Il  Falconiere  -­‐  Cortona..............................................................................10   Olio  extravergine  di  oliva.............................................................................................................................11   Crostoni  del  nonno  con  uovo  di  quaglia  fritto,  gota  croccante  di  grigio  del  Casentino  e  salsa  di  porri ..........12   Alberto  Degli  Innocenti  Ristorante  Vineria  Tirabusciò  -­‐  Bibbiena ...............................................................12   Gota.............................................................................................................................................................12   Fagioli  di  Garliano  con  cubetti  di  baccala’  croccante  e  olio  Extravergine  di  oliva ...........................................13   Roberto  Lodovichi  Lodovichi  Ricevimenti  -­‐  Monte  San  Savino ....................................................................13   Fagiolo  di  Garliano  (o  Quota) ......................................................................................................................13   Fettunta  con  sbriciolona..................................................................................................................................14   Mario  de  Filippis  Buca  di  San  Francesco  -­‐  Arezzo ........................................................................................14   Sbriciolona...................................................................................................................................................14   Millefoglie  di  verdure  e  raviggiolo...................................................................................................................15   Andrea  Cavigli  Lodovichi  ricevimenti  -­‐-­‐Monte  San  Savino...........................................................................15   Raviggiolo ....................................................................................................................................................15   Torta  di  cipolle  rosse  caramellate  nel  miele  del  Casentino .............................................................................16   Osteria  Antica  Fonte  -­‐  Arezzo ......................................................................................................................16   Il  miele  del  casentino...................................................................................................................................16   Tortino  di  ricotta  al  forno ................................................................................................................................17   Federico  Mazzi  Osteria  Panta  Rei  -­‐  Chitignano ...........................................................................................17   Latticini  di  capra ..........................................................................................................................................17   PRIMI  PIATTI ....................................................................................................................................................18   Acquacotta ......................................................................................................................................................18   Ristorante  Da  Loris  -­‐  Papiano ......................................................................................................................18   Il  pane  del  Casentino ...................................................................................................................................18   Gnocchi  di  patate  rosse  di  Cetica  ripieno  di  formaggio  caprino,  con  cicerchia,  porcini  e  tartufo  nero  del   Casentino.........................................................................................................................................................19   Ristorante  Logge  vasari  -­‐  Arezzo .................................................................................................................19   Tartufi..........................................................................................................................................................19      

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Crema di  sedano  di  Montevarchi  con  pici  di  polenta  quarantino  e  rubini  di  tarese .......................................20   Stefano  Caponi  Buca  di  Ipo  -­‐  Montevarchi ..................................................................................................20   Sedano  di  Montevarchi  o  Costolino ............................................................................................................20   Farinata  di  polenta  con  fagioli  coco  nano  e  rigatino .......................................................................................21   Ernestina  Sandroni  –  Agriturismo  le  Rocche.  Capolona ..............................................................................21   Mais  rustico  da  polenta...............................................................................................................................21   Gnocchetti  di  patate  di  Cetica  e  castagne  con  rigatino  e  ricotta ....................................................................22   Piero  Lapini  Ristorante  Pierita  –  Olmo ........................................................................................................22   Patata  di  rossa  di  Cetica ..............................................................................................................................22   Gnocchi  verdi  di  ortica  alle  noci ......................................................................................................................24   Carolina  Cipriani  Ristorante  Hotel  la  Torricella  -­‐  Poppi ...............................................................................24   Noce  aretina ................................................................................................................................................24   Pappa  al  pomodoro  in  veste  di  pane  toscano,  chicchi  di  salame  chianino,  carciofo  fritto  e  salsa  di  basilico .25   Fabio  Tammaro    il  grappolo  blu  -­‐  Cortona...................................................................................................25   Salame  chianino ..........................................................................................................................................26   Passato  di  fagioli  coco  nano  al  coccio  con  tagliolini  della  Giovanna ...............................................................27   Giuliana  Mattesini    Osteria  da  Giovanna  -­‐  Arezzo.......................................................................................27   Coco  nano....................................................................................................................................................27   Pici  alle  rape  e  salsiccia  sgranata.....................................................................................................................28   Susanna  Del  Cipolla  Il  Goccino  –  Lucignano ................................................................................................28   Rape ............................................................................................................................................................28   Ravioli  di  castagne ...........................................................................................................................................29   Alessia  Uccellini  Ristorante  Il  Fiorentino  -­‐  Sansepolcro ...............................................................................29   Marrone  secco  di  Caprese  Michelangelo ....................................................................................................29   Ravioli  di  ricotta  del  Casentino  su  pesto  invernale  di  cavolo  nero  con  gota  croccante  di  Grigio ....................30   Angelo  Frontani  Ristorante  Doccia  -­‐  Loc.  Rondine  Arezzo ...........................................................................30   Cavolo  nero  riccio  di  Toscana......................................................................................................................30   Risotto  all’ossobuco  di  Chianina  con  cardi  sott’olio  extravergine  di  Pergine..................................................31   Andrea  Alimenti  Ristorante  Acquamatta  -­‐  Capolona ..................................................................................31   Chianina  (Vitellone  bianco  dell’appennino) ................................................................................................31   Risotto  con  prosciutto  e  melone .....................................................................................................................33   Andrea  Russo  La  torre  di  Gargonza  –  Monte  San  Savino ............................................................................33   Melone ........................................................................................................................................................33   Straccetti  di  spinaci  al  sugo  di  coniglio  e  zafferano  del  casentino ..................................................................34      

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Marialuisa Lovari  La  curia  -­‐Arezzo ...............................................................................................................34   Zafferano  aretino  e  del  Casentino...............................................................................................................34   Tortelli  di  pecorino ..........................................................................................................................................35   Cristina  Raffaelli  Ristorante  La  nuova  tagliatella  -­‐  Arezzo...........................................................................35   Abbucciato  aretino ......................................................................................................................................35   Tortelli  di  ricotta  al  rosmarino  su  crema  di  ceci ..............................................................................................37   Enrica  Romani  Badia  Ficarolo  -­‐  Palazzo  del  Pero.........................................................................................37   Cece  piccino.................................................................................................................................................37   Zuppa  di  ceci  fagioli  e  cotogne ........................................................................................................................38   Domenico  Gregori  Il  sottobosco  -­‐  Badia  Tedalda ........................................................................................38   Fagiolo  borlotto  toscano .............................................................................................................................38   Zuppa  di  castagna  perella,  porcini  e  coco  nano ..............................................................................................39   Roberto  Bendinelli  Hotel  Planet  -­‐  Rigutino..................................................................................................39   Castagna  Perella ..........................................................................................................................................39   Zuppa  di  gobbi.................................................................................................................................................41   Tiziana  Papini  Giuliattini  linea  catering  e  banqueting  -­‐  Loc.  Quarata .........................................................41   Pane  a  lievitazione  naturale ........................................................................................................................41   Zuppa  di  pollo  del  Tarlati  (ricetta  del  1300) ....................................................................................................42   Gianluca  Drago  Osteria  di  Pieve  a  Quarto  -­‐  Pieve  a  Quarto ........................................................................42   Pollo  del  Valdarno .......................................................................................................................................42   SECONDI  PIATTI ...............................................................................................................................................44   Carpaccio  di  vitello  con  marroni......................................................................................................................44   Giovanni  Mura  Ristorante  Il  cristallo  -­‐  Caprese  Michelangelo ....................................................................44   Marrone  DOP  Caprese.................................................................................................................................44   Frittata  della  Carola.........................................................................................................................................45   Carola  Cocca  il  Cantuccio  -­‐  Badicorte ..........................................................................................................45   Basilico  a  foglia  larga ...................................................................................................................................45   Involtino  di  pollo  con  bieta  a  costa  stretta  e  tarese  del  Valdarno  su  crema  di  patata  dolce  e  sedano  piccante .........................................................................................................................................................................46   Stefano  Caponi  Buca  di  Ipo  -­‐  Montevarchi ..................................................................................................46   Tarese  del  Valdarno.....................................................................................................................................46   Lombo  di  maiale  grigio  del  casentino  con  mele  e  prugne...............................................................................48   Manlio  Boccuzzi  Ristorante  la  Terrasse    -­‐  Monte  San  Savino ......................................................................48   Maiale  grigio  del  Casentino .........................................................................................................................48   Ocio  in  porchetta.............................................................................................................................................50      

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Luciano Zurli  Ristorante  La  nave  -­‐  Loc.  La  nave  Castiglion  Fiorentino .........................................................50   Ocio .............................................................................................................................................................50   Polpette  di  Chianina  con  tartufo  e  porcini ......................................................................................................51   Domenico  Gregori    Il  sottobosco  -­‐  Badia  Tedalda .......................................................................................51   Porcini..........................................................................................................................................................51   Spezzatino  di  cinghiale  con  polenta ................................................................................................................52   Leonardo  De  Candia  La  Lancia  d’oro  -­‐  Arezzo .............................................................................................52   Il  cinghiale  e  i  prodotti  della  caccia .............................................................................................................52   Spezzatino  di  maiale  con  mele  neste  del  Pratomagno....................................................................................53   Massimo  Pascocci  Albatros  -­‐  Marciano  della  Chiana ..................................................................................53   Mela  nesta...................................................................................................................................................53   Terrina  di  coniglio  ai  capperi ...........................................................................................................................55   Emiliano  Rossi  L’osteria  del  teatro  -­‐  Cortona ..............................................................................................55   Coniglio  della  Valdichiana ...........................................................................................................................55   CONTORNI .......................................................................................................................................................56   Fagioli  dall’occhio  all’aretina ...........................................................................................................................56   Giuseppe  Giuliattini  Giuliattini  linea  Catering  e  banqueting  -­‐  Quarata ......................................................56   Fagioli  dall’occhio ........................................................................................................................................56   Zolfini  al  fiasco.................................................................................................................................................58   Paolo  Tizzanini  Osteria  dell’acquolina  Paterna  terranuova  bracciolini .......................................................58   Fagiolo  Zolfino .............................................................................................................................................58   DOLCI...............................................................................................................................................................59   Bigné  ai  fichi ....................................................................................................................................................59   Paolo  Mezzetti  Ristorante  Belvedere  Loc.  Bano  Monte  San  Savino ............................................................59   Fichi  dottati .................................................................................................................................................59   Crêpes  di  castagne  con  lamponi......................................................................................................................60   Alberico  Pichini  -­‐  Osteria  dei  Vignaioli    pergine  Valdarno ...........................................................................60   Farina  di  castagne  del  Pratomagno  e  del  Casentino ...................................................................................60   Crostata  di  farro  con  crema  di  ricotta  e  mandorle..........................................................................................61   Riccardo  Papini  Azienda  agricola  e  Agrituristica  La  pievuccia  –Castiglion  Fiorentino.................................61   Ricotta .........................................................................................................................................................61   Ricotta  al  Vinsanto  con  confettura  di  fichi ......................................................................................................62   Agostina  Frivoli  -­‐  Osteria  della  Bucaccia  -­‐  Cortona......................................................................................62   Vinsanto ......................................................................................................................................................62      

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Semifreddo di  ricotta  al  porto  con  pera  coscia  caramellata ...........................................................................63   Simone  Beoni  Corso  Italia  83  -­‐  Arezzo.........................................................................................................63   Pera  coscia  aretina ......................................................................................................................................63   Torta  di  mele  rugginose ..................................................................................................................................64   Teresina  Galli  Ristorante  Belvedere  –  Loc.  Bano  Monte  San  Savino............................................................64   Mela  rugginosa  della  Valdichiana................................................................................................................64   Torta  integrale  di  mele  stayman .....................................................................................................................65   Elisabetta  Scilla,  Agriturismo  Casa  Pippo,  Arezzo ........................................................................................65   Mela  stayman..............................................................................................................................................65    

 

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Premessa   Quanto  avremo  da  dire  e  da  scrivere  sul  termine  “Terroir”  ?    E’così  estremamente  difficile  sintetizzarne  il   concetto,   i   vari   dizionari   o   testi   specifici   ne   danno   definizioni   diverse:   l’origine   etimologica   in   effetti   non   pare   così   netta   ,   la   parola   rappresenta     un   termine   popolare   addirittura   antecedente   al   francese   scritto.   Terreno,  suolo,  ecosistema  agricolo-­‐produttivo  e  molto  di  più  .     Qual  è,  per  l’appunto  il  terroir  dove  sono  prodotti  i  vini  aretini?    Qual  è  il  valore  di  questa  tipicità?  E  questa   tipicità  è  unicamente    vitivinicola    o  la  possiamo  estendere  ad  un  contesto  agronomico  più  generale?   Effettivamente   le   definizioni   che   orbitano   intorno   a   questo   termine   sono   concordi   nel   dire   che   terroir   è   anche  e  soprattutto  attività  umana,  cultura  produttiva,  di  fatto  una    vera  e  propria  abitudine  culinaria,    e     meglio   ancora,   valore   ed   originalità:   è   dunque   evidente   che   il   concetto   “vino”   non   può   in   alcun   modo   prescindere   dall’aspetto   alimentare   e   quindi   gastronomico.   Terreno,   suolo,   ecosistema     agricolo-­‐ alimentare,   appunto,   per   la   vite   ed   il   vino   ma   anche   per   le   produzioni   alimentari   e   le   abitudini   gastronomiche:  questa  è  la  forma  naturale  che  ci  spinge  a  spiegare  perché  il  vino  con  caratteri  tipici  è  ben   abbinabile   ai   piatti   la   cui   materia   prima   è   storicamente   prodotta   in   quel   territorio.       Le   nostre   abitudini   alimentari,  così  legate  alla  terra  dei      nostri  antenati  hanno  prodotto,  dentro  di  noi,  una  sorta  di    abitudine   gustativa  quasi  “genetica”:  in  questi  ultimi  anni  anche  se    i  gusti  si  sono  profondamente  evoluti    i  caratteri   di   freschezza   gustativa   che   esprime   un   sangiovese   ben   si   abbinano   alle   sensazioni   di     tendenza   dolce   e   grassezza  della  nostra  cucina  più  tipica  .       La   cucina   è   certamente   cresciuta,   oggi   è   più   creativa,   ed   il   vino   con   essa:   la   ricchezza   delle   nuove   ricette   dove   gli   elementi   tradizionali   sono   riproposti   in   nuove   forme,   dà   sempre   più   spazio   ad   elementi   di   morbidezza     e   complessità  aromatica,   il   vino   aretino,   anche   nelle   sue   forme   più   tradizionali   si   presenta   con   profumi   fruttati   e   complessità   olfattive   che   unite   a   morbidezze   gustative   lo   portano   a   fondersi   in   piena   armonia  con  questa  cucina.   Il   vino   è   trascinato   ed     esaltato   dall’arte   culinaria,   esso   è   parte   di   essa   e   non   può   che   completarla;   la   cucina   stessa  sviluppa  le  sue  qualità    e  crea  i  suoi  successi  anche  grazie    alla  presenza    (o  forse  collaborazione  )  del   prodotto  “  vino  “.       Per   lo   sviluppo   e   la   crescita   di   questo   settore   è   quindi   di   estrema   importanza   questa   straordinaria   convivenza,  sta  a  noi  capirla  ed  applicarla,  ma  non  vi  preoccupate,    i  sommelier  vi  potranno  aiutare.     Massimo  Rossi  -­‐  Ais  Toscana  Delegato  di  Arezzo  

 

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Non vi  possono  essere  rami  che  si  proiettano  verso  il  cielo  in  un  albero  privo  di  solide  radici.     E’  questa  la  filosofia  che  muove  i  cuochi  dell’Associazione  Cuochi  Arezzo.   Non   può   esserci   una   cucina   creativa   di   eccellenza   priva   della   conoscenza   della   tradizione,   della   storia   del   luogo   in   cui   un   locale   si   trova,   della   padronanza   di   quanto   questa   zona   produce,   della   cultura   gastronomica   che  la  caratterizza.     In   un   mondo   in   cui   tutti   cercano   di   uniformarsi   agli   altri,   un   mondo   in   cui   si   cercano   di   appiattire   le   differenze  tra  locali  di  tipologia  diversa,  i  cuochi  della  Federazione  iscritti  all’Associazione  aretina  hanno  ben   compreso   l’importanza   di   differenziarsi   gli   uni   dagli   altri,   di   trovare   e   mantenere   una   propria   identità,   di   costruirsi   una   realtà   basata   su   ciò   di   cui     nessun   altro   nel   mondo   può   disporre:   il   legame   al   territorio   aretino,   alla   sua   storia,   ai   suoi   prodotti.   Prodotti   di   grande   valore,   che   i   nostri   abili   cuochi   lavorano   tradizionalmente   o   rileggono   in   chiave   moderna   nella   consapevolezza   che   la   materia   prima   di   eccellenza   fornita   dal   territorio   e   trasformata   in   piena   stagione   con   padronanza   da   mani   consapevoli   può   dare   il   massimo  di  sé  in  cucina.   Materia   prima   elaborata   secondo   le   tipologie   più   diverse   dell’offerta   ricettiva,   con   una   ricerca   della   diversità   che   accomuna   invece   di   dividere,   dell’eterogeneità   che   arricchisce   sotto   il   comune   interesse   di   identificarsi  con  un  territorio  e  di  questo  divenire  bandiera,  orgogliosi  della  nostra  appartenenza.       I  nostri  vini,  i  nostri  prodotti  agroalimentari,  i  nostri  cuochi:  tre  eccellenze  che  in  sinergia  rendono   unica  la  nostra  realtà.     Roberto  Lodovichi  –  Federazione  Italiana  Cuochi  -­‐    Presidente  Associazione  Cuochi  Arezzo    

 

 

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Manca la  premessa  di  Vasai.  

 

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ANTIPASTI   Crostino  di  rapi  con  fagioli  cannellini,  uovo  di  quaglia,  pesto  di  tartufo  e   olio  fresco  di  frantoio   Tendenza  dolce,  e  media  succulenza  unite  a  sapidità  ed  untuosità  sono  le  caratteristiche  gustative  di  questo   classico  antipasto  aretino.   La  presenza  dei  fagioli  ci  impegna  verso  un  rosso  giovane,  fresco  di  acidità  con  buona  morbidezza  e  profumi   intensi  .       CORTONA DOC SYRAH TENIMENTI D' ALESSANDRO   IGT ROSSO TOSCANO SANGIOVESE AZIENDA AGRICOLA. TIBERIO   CHIANTI DOCG SOC. COOP. VALDARNO SUPERIORE   DOC VALDICHIANA ROSSO SENAIA AZIENDA AGRICOLA SANTO STEFANO   DOCG CHIANTI AZIENXDA AGRICOLA LA PIEVACCIA  

Richard Titi Relais and Chateau Il Falconiere - Cortona INGREDIENTI  PER  8  PERSONE   Per  il  crostino:   8  fette  di  pane  toscano  raffermo  tagliato  sottile  e  senza  crosta.   1,200  Kg.  di  rapi  già  cotti   Uno  spicchio  d’aglio  schiacciato   50  ml  d’olio     Sale.   2oo  ml  d’acqua  di  cottura  dei  rapi.   Per  i  fagioli  cannellini:   250  g  di  fagioli  cannellini  ammollati  da  12  ore   una  carota   una  costa  di  sedano   una  cipolla  dorata   un  sacchetto  di  tela  con  dentro  un  cucchiaio  di  aghi  di  rosmarino  e  7  grani  di  pepe   50  ml  d’olio  extravergine  di  oliva   2  spicchi  d’aglio   Una  foglia  di  salvia   Sale  e  pepe.   Per  l’uovo  di  quaglia:   8  uova  di  quaglia   1  cucchiaio  di  aceto   Sale   ½  l  Acqua.   Per  il  pesto   50  g  di  tartufo  nero   150  ml    di  brodo  vegetale      

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Sale 30  ml  d’olio  extravergine  di  oliva     In  una  casseruola,  rosolare  l’aglio  nell’olio  extravergine  d’oliva,  toglierlo  e  aggiungere  i  rapi,  lasciandoli   rosolare  sino  quando  saranno  prosciugati.  Salare.  Foderare  l’interno  di  8  stampi  cilindrici  del  diametro  di  5   cm  con  il  pane.  Mettere  al  centro  i  rapi  e  chiudere  con  8  piccoli  dischi  di  pane  stesso.  Mettere  il  tutto  in   forno  per  10  minuti  a  170°C.   Cuocere  i  fagioli  cannellini  con  la  carota,  il  sedano,  la  cipolla  e  il  sacchetto  salando  a  fine  cottura.     In  una  casseruola  rosolare  l’aglio  con  la  salvia  in  olio  extravergine  di  oliva  di  oliva,  aggiungere  i  fagioli   oramai  cotti  e  scolati,  e  cuocere  per  5  minuti.  Correggere  di  sapore.  Passare  al  passaverdura  ¾  dei  fagioli   tenendo  gli  altri  in  caldo  per  la  guarnizione.     Rompere  le  uova  di  quaglia  in  una  tazzina  e  versarle  una  ad  una  in  acqua  bollente  acidulata.  Farle  cuocere   per  2  minuti  e  scolarle  su  un  foglio  di  carta  assorbente.  Salare  e  tenere  al  caldo.   Pulire  il  tartufo  e  tritarlo  con  una  grattugia  fine.  Unire  il  sale,  l’olio  extravergine  d’oliva  e  il  brodo  vegetale   tiepido.    Sbattere  con  una  frusta.   In  un  piatto  quadrato  mettere  una  pennellata  di  olio,  al  centro  adagiarvi  il  crostino  di  rapi,  condire  con  una   cucchiaiata  di  pesto  al  tartufo,  disporre  sopra  l’uovo  di  quaglia  poché  e  a  fianco  mettere  una  quenelle  di   purea  di  cannellini,  guarnire  con  i  fagioli  rimasti,  un  filo  d’olio  extravergine  di  oliva  a  crudo  e  per  ultimo   sopra,  decorare  con  una  schiuma  di  rapi,  fatta  frullando  l’acqua  di  cottura  con  una  punta  di  cucchiaio  di   lecitina  di  soia  e  per  un  tocco  di  colore  in  più  un  petalo  di  cipolla  rossa  bianchita.      

Olio extravergine di oliva L’alta qualità   è   la   caratteristica   principale   dell’olivicoltura   aretina.   I   terreni   irregolari   e   spesso   declivi,   i   terrazzi,  il  clima  rigido,  la  raccolta  manuale,  sono  spesso  un  ostacolo  per  le  aziende  che  devono  fare  i  conti   con   produzioni   scarse   ed   impossibilità   di   usufruire   di   mezzi   meccanici   per   abbattimento   dei   costi.   E’   per   questo  che  i  produttori  hanno  deciso  di  indirizzarsi  verso  un  prodotto  di  eccellenza,  che  trovi  un  suo  spazio   nel  mercato.   L’olio  extravergine  aretino  è  ancora  raccolto  manualmente  e  le  olive  sono  frante  nell’arco  di  pochissime  ore,   per   un   olio   di   eccellente   qualità.   Per   la   bassissima   acidità   presentata   (inferiore   allo   0,3%)   la   produzione   aretina   rientra   completamente   all’interno   della   categoria   degli   olii   extravergini.   L’olio   aretino   ha   un   caratteristico  colore  tendente  al  verde,  un  odore  ed  un  sapore  fruttato  pieno,  aromatico.     Un  olio  che  non  si  farà  dimenticare.      

 

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Crostoni del  nonno  con  uovo  di  quaglia  fritto,  gota  croccante  di  grigio  del   Casentino  e  salsa  di  porri     Gustoso  e  "casareccio"  piatto  tradizionale    da  servire  "assolutamente  caldo  "  che  non  nasconde    un  tocco  di   eleganza  :    l  'aromaticità  e  la  tendenza  dolce,  unite  ad  una  percettibile  sapidità,    sono  le  sue    principali   sensazioni  gusto  -­‐  olfattive  .  Appaiono  in  secondo  luogo  percezioni  di  grassezza  e  leggera  untuosità  .   Il  vino  da  abbinare  sarà  un  bianco  di  medio  corpo,    intenso  nei  profumi  e  mediamente  complesso  ,  fresco  di   acidità  ma  con  buone  componenti  di  morbidezza  .       VALDICHIANA  DOC  CHARDONNAY    AZ.  AG.  LA  PIEVUCCIA   GRECHETTO  VALDICHIANA  DOC      FATTORIA  SANTA  VITTORIA   IGT  BIANCO  TOSCANO  "  CA'  PESCINA  "  CHARDONNAY    TENUTA  VITERETA   IGT  TOSCANA  MALVASIA    :  AZ.  Ag.  CAMPO  DEL  MONTE   IGT  TOSCANA  MALVASIA  :  IL  PINO  BIOAGRICOLTURA     ETICHETTA  1  (  ALLEGATO  :  RICETTA    CROSTONI  DEL  NONNO  )        

Alberto Degli Innocenti Ristorante Vineria Tirabusciò - Bibbiena g.  200  porri   fettine  di  gota  di  grigio   60  g.  panna   50  g  burro   8  uova  di  quaglia   8  fette  di  pane  del  casentino   Olio,  sale,  pepe  in  grani     Affettare  i  porri  e  stufarli  nel  burro  a  cui  si  è  aggiunto  un  filo  d’olio  extravergine  di  oliva.  Aggiustare  di  sale.   Mentre  si  abbrustolisce  il  pane,  cuocere  la  gota  in  una  padella  antiaderente  caldissima  senza  aggiungere   grassi,  fino  a  quando  non  sarà  diventata  croccante.  Friggere  le  uova  di  quaglia.  Frullare  i  porri  con  la  panna.     Al  momento  di  portare  in  tavola,  versare  la  salsa  sui  piatti,  mettere  le  uova  cotte  sul  pane,  coprire  con  la   pancetta  e  una  generosa  macinata  di  pepe.      

Gota Realizzata con  la  guancia  del  maiale  ha  forma  più  o  meno  irregolare,  e  si  presenta  convessa  nella  parte   pepata  priva  di  cotenna.   Le  guance  sono  rifilate,  salate  con  un  impasto  di  sale,  pepe  peperoncino  ed  eventualmente  aromi.  La   salagione  dura  5/7  giorni  e  i  singoli  pezzi  sono  poi  messi  ad  appendere  in  locali  freschi  ed  areati  per   procedere  alla  stagionatura.    

 

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Fagioli di  Garliano  con  cubetti  di  baccala’  croccante  e  olio  Extravergine  di   oliva   Le  sensazioni  gustative  di  estrema  durezza,  ed  importante  saporosità,  classiche  del  baccalà  sono  ben   bilanciate  dalla  tendenza  dolce  del  fagiolo:  il  piatto,  nel  suo  insieme  si  esprime  con  percettibile  sapidità,   tendenza  dolce,  buona  aromaticità,  media  succulenza  e  lungo  aroma  di  bocca.   Il  vino  in  abbinamento  sarà  un  rosso  giovane,  di  buona  freschezza  e  media  morbidezza  con  tannini  non   troppo  evidenti,  profumi  intensi  e  mediamente  complessi,  persistente  al  gusto.     CHIANTI  SUPERIORE  DOCG  SANTA  VITTORIA   IGT  ROSSO  TOSCANO  "  CAPITONI"  TENUTA  VITERETA   CHIANTI  COLLI  ARETINI  DOCG  VILLA  CILNIA   VALDICHIANA  ROSSO  DOC  "ZOCCOLI"  AZIENDA  AGRICOLA  SANTO  STEFANO   CHIANTI  DOCG  LE  RANCOLE  AZIENDA  AGRICOLA  POGGIOTONDO  CASENTINO   IGT  ROSSO  TOSCANO  "MURICCE"  TENUTA  LE  MURICCE   IGT  ROSSO  TOSCANO  MERLOT  CASTELPOPPI  AZIENDA  AGRICOLA  CASINA  D’AGNA    

Roberto Lodovichi Lodovichi Ricevimenti - Monte San Savino 500 g. di fagioli di Garliano (non necessitano ammollo) 500 g. di filetto di baccalà ammollato farina olio extravergine di oliva aglio sale pepe Bollite i fagioli di Garliano in abbondante acqua e con degli spicchi di aglio. Tagliate il baccalà a cubetti di 2 cm, infarinateli e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva. Componete dei bicchierini da finger food con uno strato di fagioli di Garliano asciutti e conditi con pepe ed un filo di olio extravergine di oliva, adagiatevi sopra il cubetto di baccalà infilato in uno stecchino lungo. Servite i bicchierini in un vassoietto da finger food mettendo a fianco dei piccoli cucchiai per mangiare i fagioli.

Fagiolo di Garliano (o Quota) Viene coltivato da lunghissimo tempo nel versante casentinese del Pratomagno, in particolare nelle zone di Quota e Garliano (comuni di Poppi e Castel San Niccolò). È un fagiolo bianco nano da sgusciare a seme piuttosto piccolo di color bianco con leggere venature grigio chiaro. Questo fagiolo veniva tradizionalmente seminato fra i filari di vite, o consociato con il mais. Consumato sgranato sia fresco che secco, va lessato a fuoco basso (in circa 2 ore) senza ammollo per non sminuire il sapore finale. Presenta un gusto delicatissimo, pasta quasi inesistente pur mantenendosi integro alla cottura ed un’assenza totale di buccia. Si consiglia di cuocerlo con pomodoro, cipolla, qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio intero. Come per tutti i legumi sale deve essere aggiunto solo a fine bollitura. Deve essere condito con olio crudo extra vergine di oliva, preferibilmente delle colline aretine. Tradizionalmente si accompagnava con le salsicce di maiale (dette localmente “rocchi”) o con il sanbudello, insaccato tipico del Casentino.

 

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Fettunta con  sbriciolona     Questo  casereccio  crostone  si  presenta  con  grande  impatto  gustativo.  il  suo  valore  è  fondamentalmente   basato  sulla  qualità  della  materia  prima:  salume  ed  olio  di  primissima  qualità  oltre  ad  un  pane  toscano   rigorosamente  cotto  a  legna.  La  percettibile  grassezza  normalmente  avvertita  nella  finocchiona  fredda  è  in   questo  piatto,  poiché  servito  caldo,  evoluta  in  untuosità  e  media  succulenta.  Sono  altresì  esaltati  tutti  i   componenti  aromatici  e  la  sapidità     Normalmente  per  i  salumi  freschi  consigliamo  l’utilizzo  di  bianchi  freschi,  ma  in  questo  caso  dobbiamo   optare  per  un  rosso,  di  buona  freschezza  ma  con  tannini  morbidi  e  buona  intensità  olfattiva.     CHIANTI  DOCG  RISERVA  FATTORIA  DI  PRESCIANO   IGT  ROSSO  TOSCANO  VIGNANOVA  SOC.  AGRICOLA  COOP.  PATERNA   CHIANTI  DOCG  RISERVA  RAPOZZO  DA  MAIANO   DOC  CORTONA  SYRAH  PODERE  IL  CASTAGNO  DI  FABRIZIO  DIONISIO   DOC  CORTONA  SYRAH  TENIMENTI  D’ALESSANDRO   CHIANTI  DOCG  TENUTA  IL  PALAZZO   CHIANTI  DOCG  VETERE  SAN  DONATO  AZIENDA  AGRICOLA  IL  MILINO  

Mario de Filippis Buca di San Francesco - Arezzo Una tiepida fetta di buon pane toscano, sapientemente abbrustolita Sul fuoco ardente, sarà il nido d’amore dove stenderemo Amorevolmente la sbriciolona fresca che avremo con cura Schiacciato con i rebbi di un’intrepida forchetta, Aggiungendo poche gocce avare di olio extra vergine, Naturalmente tosco. La felice unione avrà come premio un ardente viaggio di nozze, ma ahimè Solo di pochi minuti, in un forno caldo a 180°. Serviremo, poi, fumante gustandone il profumo prima, il delicato sapore,poi.

Sbriciolona Si tratta di un salume prodotto in Valdarno molto simile alla finocchiona, ma che da questa si differenzia per la carne macinata a grana più grossa e la pasta più morbida anche in ragione della stagionatura più breve. E’ pertanto un salume di suino, insaporito con semi di finocchio. E’ realizzato con rifilature di spalla, di prosciutto e di arista di suino. Dopo essere state insaccate, le sbiciolone così ottenute vengono fatte sgocciolare per 24 ore e poi asciugate per 7/10 giorni. La stagionatura vera e propria dura invece tra due e tre mesi. E’ un salume che si accompagna ottimamente con pane toscano cotto a legna.

 

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Millefoglie di  verdure  e  raviggiolo   La  caratteristica  gustativa  di  questo  semplice  formaggio  è  rappresentata  da  una  bassa  aromaticità  è   percettibile  tendenza  dolce,  il  valore  della  grassezza  è  medio.   Il  piatto  presenta  una  struttura  gustativa  media,  dove  le  tendenze  dolci  del  formaggio  sono  rafforzate  dalla   presenza  delle  verdure.         Lo  accompagneremo  con  un  vino  bianco,  maturo,  fresco  di  acidità  con  caratteristiche  di  morbidezza   importanti,  profumi  intensi  e  mediamente  complessi  -­‐  la  scelta  potrebbe  essere  anche  verso  un  rosato  di   corpo  fresco  e  morbido  .                               BIANCO  TOSCANO  IGT:  AZIENDA  AGRICOLALA  PIEVUCCIA               IGT  TOSCANA  MALVASIA  :  AZIENDA  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE           IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCIANERA         IGT  Toscano  Rosato  ROSSINELLO  AZIENDA  DROANDI   DOC  PIETRAVIVA  ROSATO  AZIENDA  PIEVE  A  PRESCIANO  

Andrea Cavigli Lodovichi ricevimenti --Monte San Savino Ingredienti     un  pomodoro  costoluto   una  melanzana  violetta  fiorentina   2  zucchine   un  peperone   350  g.  raviggiolo   30  g.  di  basilico     Tagliare  a  fette  e  grigliare  le  verdure   Tritare  il  basilico  e  unire  al  raviggiolo.  Salare  e  pepare.   Montare   il   piatto   con   una   fetta   di   melanzana,   un   cucchiaio   di   raviggiolo,  due   fette   di   zucchina,   un   cucchiaio   di  raviggiolo,  un  pezzo  di  peperone,  un  cucchiaio  di  raviggiolo,  e  chiudere  con  una  fetta  di  pomodoro.   Mettere  in  forno  per  5  minuti  a  130°C.  

Raviggiolo Il raviggiolo è un formaggio molle a pasta bianca conosciuto ormai da secoli nel casentino, al punto che già un documento del 1515 ne attesta non solo la presenza, ma l’importanza e il valore che gli veniva attribuito: raviggiolo (presentato in un cesto rivestito di felci) e carnesecca costituirono infatti il dono da presentare da parte di Bibbiena al sommo Pontefice Leone X che si trovava ad Arezzo. Il raviggiolo era storicamente realizzato con latte vaccino o ovino, ma non mancavano le versioni con latte caprino (più deciso e piccante) o addirittura con il colostro, ovvero con il latte degli animali che avevano appena partorito. Latte ovino crudo appena cagliato, leggera sgrondatura e salatura leggera, un prodotto da consumarsi entro tre-quattro giorni dalla produzione. La forma rotonda del raviggiolo varia in base al contenitore utilizzato che può essere costituito da fuscelle o da scodelle, oscilla tra i 12 ed i 18 cm di diametro, con scalzo che varia tra i due ed i quattro centimetri e peso dai 600 grammi al 1,600 Kg. Tradizionalmente veniva servito su foglie di felce ed ancora alcuni produttori perseguono questa pratica. Formaggio molto delicato e fresco, dal sapore leggermente acidulo e dai sentori lattici e nocciolati è ottimo gustato da solo o condito con olio e pepe. Gradevole anche l’abbinamento a mieli e marmellate molto delicate.

   

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Torta di  cipolle  rosse  caramellate  nel  miele  del  Casentino    

Osteria Antica Fonte - Arezzo Ingredienti  per  4  persone:   10  cipolle  rosse  di  media  grandezza   250  g.  pasta  sfoglia  già  stesa   Bacche  di  ginepro   Miele  del  casentino  (millefiori  o  castagno)   120  g.  burro   Zucchero   Sale  e  pepe  nero     Pelare  le  cipolle  mantenendole  intere  o,  se  troppo  grandi,  dividendole  a  metà.     Bollire  le  cipolle  per  15/20  minuti  in  poca  acqua  e  scolarle.     Preriscaldare  il  forno  a  220°C.   Stendere  la  pasta  sfoglia  in  una  teglia  rotonda  del  diametro  di  26  cm.  foderata  con  carta  forno.   Bucherellare  la  pasta  sfoglia  stesa  e  cospargerla  con  un  po’  di  zucchero.   In   una   padella   sciogliere   il   burro   a   fiamma   dolce,   adagiare   le   cipolle   e   dorarle.   Aggiungere   due   cucchiai   colmi  di  miele  e  le  bacche  di  ginepro.   Salare,  pepare  e  far  caramellare  per  5/6  minuti.     Far  freddare  e  disporre  le  cipolle  sulla  pasta  sfoglia  rivoltando  i  bordi  in  eccesso.     Infornare  per  15/20  minuti.      

Il miele del casentino In tutta   la   provincia   di   Arezzo,   ma   in   Casentino   in   particolare,   il   miele   ha   da   sempre   rivestito   un   ruolo   fondamentale  non  solo  come  dolcificante,  ma  anche  come  base  per  l’idromiele,antica  bevanda  alcolica.   In  casentino  la  produzione  maggiore  di  miele  è  legata  al  castagno,  grazie  alla  possibilità  di  porre  gli  alveari   al  limitare  dei  boschi  in  zone  completamente  prive  di  inquinamento.     Il   miele   di   castagno   ha   un   colore   marrone   ambrato,   più   o   meno   intenso   e   brillante,   consistenza   piuttosto   liquida,   e   sapore   leggermente   amaro.   Rico   in   Sali   minerali,   è   un   ottimo   accompagnamento   a   ricotta   e   pecorino.      

 

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Tortino di  ricotta  al  forno   Antipasto  estremamente  elegante,  con  impatto  gusto  olfattivo  di  grande  finezza;  mediamente  profumato   ma  con  aroma  di  bocca  importante,  prevalgono  le  sensazioni  di  grassezza  e  tendenza  dolce.    Utilizzeremo  un  vino  bianco,  mediamente  strutturato,  fresco  di  acidità  con  profumi  abbastanza  intensi  e   buon  aroma  di  bocca  dove  prevalgono  profumi  di  fiori  ed  erbe  aromatiche  e  delicate  note  di  frutta  fresca.     IGT  BIANCO  TOSCANO,  MALVASIA,  IL  PINO  BIOAGRICOLTURA   IGT  TOSCANA  BIANCO,  DONNA  PATRIZIA,  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCIANERA   DOC  CORTONA  SAUVIGNON,  AVIGNONESI.   IGT  BIANCO  TOSCANO,  AZIENDA  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE  

Federico Mazzi Osteria Panta Rei - Chitignano Dosi per 6 persone: 500 g. di ricotta di  capra  del Casentino 200 g, di spinaci 2 uova Formaggio grattugiato Sale e pepe Basilico e timo Lessare gli spinaci in poca acqua bollente, scolare e passare al mixer con olio extra vergine, sale e pepe. Impastare la ricotta con 2 bianchi d’uovo, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, poche foglie di basilico e timo tagliate finemente, sale e pepe. Imburrare 6 stampini e riempirli con il composto di ricotta. Infornare a 180°C per 15 min. Porre i tortini cotti su un letto di crema di spinaci.

Latticini di capra Il caprino è un formaggio a pasta acida, prodotto con il latte crudo e lavorato a freddo. La coagulazione viene fatta a bassa temperatura con fermentazione acida o lattica a volte con aggiunta di piccola dose di caglio. La pasta è bianca, cremosa e morbida nel tipo commercializzato fresco, con sentori delicati e leggermente aciduli, più deciso, con aromi più sviluppati e una consistenza che li rende adatti ad essere grattugiati sui piatti di pasta o ad essere serviti in fette, magari abbinati a miele di castagno, per quelli stagionati. Ricco di fermenti lattici già presenti nel latte crudo, il formaggio caprino ha tutti i pregi dietetici del latte di capra: basso tenore di grassi, ottimo contenuto di sali minerali e vitamine, fosforo, calcio, magnesio, potassio, di alta digeribilità.

 

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PRIMI PIATTI     Acquacotta     Siamo  di  fronte  ad  una  pietanza  storica  dell’appennino  aretino  profondamente  legata  alle  tradizioni   culturali  della  transumanza:  la  sua  origine  è  incerta  ma  gli  ingredienti  si  sono  evoluti  nel  corso  del  tempo.  E’   quindi  possibile  trovarla  in  forme  assai  diverse  con  altrettante  diversi  gradi  di  saporosità.  Nel  caso  descritto   prevalgono  sensazioni  di  tendenza  dolce,  grassezza,  media    untuosità  e  buona  sapidità.   Il  vino  che  andremo  ad  abbinare  sarà  un  rosso  giovane,  fresco  di  acidità  con  buona  orbidezza,possibilmente   a  base  sangiovese,  intenso  nei  profumi  con  aromi  di  frutta  rossa  matura  e  fiori  rossi  freschi.     DOCG  CHIANTI  AZIENDA  AGRICOLA  BALDI  GIANLUCA   DOCG  CHIANTI  AZIENDA  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE   DOCG  CHIANTI  FATTORIA  DI  GRATENA     DOCG  CHIANTI  FATTORIA  MIGLIARINA   DOCG  CHIANTI  STELLA  NERA  AZIENDA  AGRICOLA  NANNINI  CRISTINA   IGT  ROSSO  TOSCANO  POGGIOTONDO  AZIENDA  AGRICOLA  POGGIOTONDO  CASENTINO  

Ristorante Da Loris - Papiano Ingredienti: cipolla rossa 1/2 kg rigatino secco del Casentino g. 200 bietola g. 500 prezzemolo q.b. pomodoro fresco g. 100 pane del Casentino raffermo tagliato molto sottile un uovo sale pepe peperoncino (poco) brodo vegetale per la cottura Far rosolare la cipolla con il rigatino e il prezzemolo, aggiungere il pomodoro, salare e aggiungere il brodo. Quando bolle tritare finemente la bietola e far cuocere circa un’ora. A fine cottura si mette l'uovo sbattuto facendolo amalgamare bene. Serve nel coccio sul pane precedentemente tagliato sottile

Il pane del Casentino E’ un pane toscano lavorato ancora secondo i metodi tradizionali della vallata. Per realizzarlo si utilizza farina di tipo 2 (molto ricca di fibre), macinata in molini a macine in pietra dove si hanno tutte le cure affinché il germe resti inalterato, impastata con acqua del Pratomagno e fatta lievitare con l’ausilio del lievito madre. La forma è rotondeggiante, ha una mollica compatta e morbida, quasi umida, una crosta dorata scura e croccante, un profumo fragrante di tostato. La cottura avviene ancora nei forni a legna ed il pane che ne risulta rimane buono anche per 4/5 giorni.

 

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Gnocchi di  patate  rosse  di  Cetica  ripieno  di  formaggio  caprino,  con   cicerchia,  porcini  e  tartufo  nero  del  Casentino. Ristorante Logge vasari - Arezzo Gnocchi di patate rosse di Cetica ripieno di formaggio caprino, con cicerchia, porcini e tartufo nero del Casentino. Per gli gnocchi: 1kg di patate rosse di Cetica 200 g. di farina 1 uovo (impastare il tutto) per il ripieno: 1 cucchiaio di ricotta 3 cucchiai di formaggio caprino sale e pepe quanto basta (mescolare il tutto) per inpiattare: 1 mestolino di cicercia per piatto (la cicerchia deve essere prima bollita poi frullata e setacciata, deve diventare una crema) 100g. di funghi porcini per piatto tartufo nero a piacere. Preparazione. stendere l'impasto 2-3 mm di altezza, farcire con il ripieno e chiudere a forma di mezzaluna cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finchè non vengono a galla. stendere un mestolino di crema di ciccercia sul fondo del piatto, poggiarvi gli gnocchi guarnire con i funghi porcini cotti in padella e il tartufo a lamelle.

Tartufi Nell’aretino la ricerca dei tartufi è pratica consolidata da molti anni. Vi si trovano sia il tartufo scorzone che i pregiati tartufi neri o bianchi. Il tartufo bianco si presenta con un esterno liscio, di colore giallo pallido ed una polpa che tende al nocciola, più o meno scura, con numerose venature. Le dimensioni variano molto, così come l’irregolarità della forma e sono determinanti per la creazione del prezzo. Il profumo è forte, e ricorda quello del metano, ma in modo più delicato. Il tartufo bianco non è adatto alla cottura. Il tartufo nero pregiato ha uno strato esterno nero e rugoso, pieno di piccole verruche poligonali. La polpa è scura ed ha lievi venature chiare che scompaiono con la cottura. Ha profumo delicato. Si trova diffuso principalmente nel Casentino e nella Valdichiana. Il tartufo scorzone ha uno strato esterno ricoperto da verruche piramidali. Le dimensioni sono variabili ed ha un profumo leggermente diverso dagli altri tartufi, ricordando vagamente quello dei funghi. La raccolta di tutti i tartufi avviene con l’ausilio di cani addestrati ed è regolamentata.

 

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Crema di  sedano  di  Montevarchi  con  pici  di  polenta  quarantino  e  rubini  di   tarese   Piatto  di  estrema  eleganza  dove  gli  ingredienti  di  base  della  cucina  tradizionale  sono  notevolmente   valorizzati,  anche  nell’aspetto  estetico.    Le  sensazioni  gustative  che  possiamo  riscontrare  sono  tendenza   dolce  lievemente  equilibrata  dalla  sapidità  della  barese,  leggera  untuosità  e  succulenta,  ben  presente  una   tendenza  amarognola  di  sottofondo.   Lo  accompagneremo  con  un  vino  bianco,  maturo,  fresco  di  acidità  con  caratteristiche  di  morbidezza   importanti,  profumi  intensi  e  mediamente  complessi  -­‐  la  scelta  potrebbe  essere  anche  verso  un  rosato  di   corpo  fresco  e  morbido.     BIANCO  TOSCANO  IGT:  AZIENDA  AGRICOLALA  PIEVUCCIA   IGT  TOSCANA  MALVASIA  :  AZIENDA  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE     IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCIANERA   IGT  BIANCO  "CHARDONNAY"  TENUTA  SAN  JACOPO   IGT  ROSATO  ROSSINELLO  MANNUCCI  DROANDI   PIETRAVIVA  ROSATO  FATTORIA  DI  PRESCIANO  

Stefano Caponi Buca di Ipo - Montevarchi Ingredienti: g. 600 di coste di sedano del Valdarno, g. 150 di polenta di mais quarantino, g. 80 di pecorino abbucciato, g. 120 di bieta a costa stretta, g. 100 di tarese in fette, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b. Bollire il sedano, dopo averlo sfilato, con del brodo vegetale chiaro. Quando risulta tenero metterlo nel mixer e frullare con olio extra vergine di oliva. Tenere al caldo. Bollire la bietola e frullarla senza aggiunta alcuna. Passare la polenta alla minima temperatura nel microonde e dopo incorporarvi g 50 di pecorino. In una padella antiaderente far cuocere la tarese fino a che diventa croccante. Versare in una terrina la crema di sedano, nel centro due cucchiai di crema di bietola e con un cucchiaio creare una sorta di tifone. Col passapatate creare una sorta di pici con la polenta che andranno adagiati al centro della crema e la tarese dopo averla spezzettata andrà distribuita su tutto lo specchio del piatto.

Sedano di Montevarchi o Costolino E’ un sedano caratterizzato da coste più piccole rispetto alle cultivar di introduzione più recente. Ha foglie verdi chiaro poco frastagliate e costola lunga, molto tenera e croccante. All’interno il sedano è praticamente privo di nervature e filamenti il che lo rende particolarmente prelibato per l’uso a crudo. Tradizionalmente era l’ingrediente base dei rocchini di sedano del Valdarn, una sorta di piccole polpette che accompagnavano il pollo in umido.

 

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Farinata di  polenta  con  fagioli  coco  nano  e  rigatino        

Ernestina Sandroni – Agriturismo le Rocche. Capolona Fagioli  coco  nano     Salvia   Aglio   Sale  e  pepe   Olio  extravergine  di  oliva   Farina  di  mais  rustico  da  polenta   Rigatino  di  suino  grigio  del  Casentino  (pancetta)     Cuocere  in  una  fagioli  era  di  coccio  nel  forno  a  legna  i  fagioli  che  saranno  stati  tenuti  a  bagno  per  una  notte   intera.   Aromatizzarne   l’acqua   con   salvia   e   aglio,   aggiungendo   anche   qualche   grano   di   pepe.   Portare   lentamente  a  cottura,  aggiungendo  sale  solo  alla  fine.   In  un  paiolo  messo  sul  focolare  portare  ad  ebollizione  4  litri  di  acqua  salata,  aggiungere  a  pioggia  la  farina  di   mais  rustico  (circa  800  g.  in  modo  da  ottenere  una  polentina  morbida)  e  cuocere,  mescolando  ogni  tanto,   per  una  cinquantina  di  minuti.  Nel  frattempo  in  un  pentolino  soffriggere  dei  tocchetti  di  rigatino  in  modo  da   scioglierne  il  grasso.  Unire  i  fagioli  cotti  ed  il  soffritto  alla  polenta,  allungando,  nel  caso  in  cui  fosse  troppo   soda,  con  il  brodo  di  cottura  dei  fagioli.     Cuocere  per  una  decina  di  minuti  e  portare  in  tavola.    

Mais rustico da polenta E’ un  mais  caratterizzato  da  cariossidi  tondeggianti,  vitree,  con  dimensione  variabile  e  colore  che  cambia  dal   giallo  al  rosso  più  scuro.  Si  trova  principalmente  in  casentino,  dove  le  popolazioni  di  mais  sono  rimaste  in   gran  parte  immuni  dagli  ibridi  apparsi  negli  ultimi  50  anni.   Le  pannocchie  sono  raccolte  in  mazzi  ed  essiccate  per  una  20  di  giorni  prima  di  procedere  alla  sgranatura.  Il   granturco  è  trasportato  in  balle  di  iuta  nei  molini  in  cui  la  molitura  avviene  ancora  in  mulini  con  macine  di   pietra.  Come  dice  il  nome  stesso,  nella  nostra  zona  è  tradizionalmente  utilizzato  per  realizzare  la  polenta.      

 

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Gnocchetti di  patate  di  Cetica  e  castagne  con  rigatino  e  ricotta   Le  caratteristiche  gustative  di  questo  primo  piatto  sono  basate  principalmente  sulla  tendenza  dolce,   grassezza,  untuosità  ed  aromaticità.  Il  piatto  si  esprime  con  una  media  struttura  ma  con  grande  impatto   olfattivo.       Andremo  ad  accompagnarlo  preferibilmente  con  un  bianco  importante,  di  buona  alcolicità,  maturo,  con   freschezza  comunque  in  evidenza  buone  doti  di  morbidezza  ed  intensità  olfattiva.    Qualora  si  volesse  optare   per  un  rosso  potremmo  provare  un  Chianti  colli  aretini  fresco  e  morbido.       IGT  BIANCO  TOSCANO  "CUVEE  S.ANNA"  GIACOMO  MARENGO   IGT  BIANCO  TOSCANO  "RESICO"  AZIENDA  AGRICOLA  SAN  LUCIANO   CHIANTI  SOCIETA'  AGRICOLA  COOPERATIVA  PATERNA   CHIANTI  COLLI  ARETINI  AZIENDA  AGRICOLA  LA  PIEVACCIA    

Piero Lapini Ristorante Pierita – Olmo 400 g.  di  patate  (rossa  di  Cetica)   200  g.  di  farina  di  castagne   200  g.  di  farina  bianca   n.2  uova   formaggio  grattato   noce  moscata   sale,  pepe   100  g.  di  olio   100  g.  di  rigatino  a  dadini   rosmarino,  salvia,   pepe,  sale,   pecorino  a  scaglie  (abbucciato  aretino)     Impastare  la  patata  rossa  bollita  e  setacciata  con  la  farina  di  castagne,  la  farina  bianca  e  le  uova.  Aggiustare   di  sale  l’impasto  e  preparare  gli  gnocchetti.  In  una  padella  sciogliere  l’olio  e  soffriggere  il  rigatino,  unire  il   rosmarino  e  la  salvia.   Lessare  gli  gnocchi,  saltarli  in  padella  con  il  burro  e  servirli  con  pepe  e  scaglie  di  pecorino.    

Patata di rossa di Cetica La coltivazione   della   patata   in   Casentino   fu   incentivava   agli   inizi   del   XIX   secolo   dai   Lorena   con   un   editto   che   ne   esortava   la   coltura   allo   scopo   di   porre   rimedio   alle   numerose   carestie   che   affliggevano   il   Granducato.   La   patata  di  Cetica,  della  cui  produzione  si  hanno  notizie  certe  sin  dai  primi  anni  del  ventennio  che  separa  le   due  guerre,  tanto  che  si  pensa  si  tratti  di  una  cultivar  derivata  dalla  scozzese  Red  King  Eduard,  era  molto   apprezzata   tra   la   popolazione   per   il   sapore   leggermente   salino   della   pasta   che   la   rendeva   decisamente   appetibile   anche   scondita   e   per   la   tardiva   germinazione   che   ne   permetteva   l’utilizzo   fino   all’estate   successiva.   La  Patata  Rossa  di  Cetica  si  contraddistingue  nettamente  dalle  altre  varietà  coltivate  nel  territorio  italiano.  I   tuberi  sono  di  media  pezzatura  con  forma  rotondo  ovale  ed  epidermide  liscia  di  colore  rosso  intenso  e  con   occhi   profondi   dal   fondo   rosso   scuro.   La   pasta   è   di   color   bianco   latte,   con   grana   fine   e   compatta   e   presenta      

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frequentemente delle  venature  di  colore  rosso  in  corrispondenza  delle  cellule  del  cambio  ed  in  prossimità  dei   germogli.     Ottima   nella   preparazione   di   gnocchi   e   tortelli,   il   buon   valore   d’imbrunimento   dopo   la   frittura   ne   suggerisce   l’utilizzazione   per   questa   destinazione   culinaria.   Altra   caratteristica   di   questa   patata   da   non   sottovalutare   è   la  sua  buccia,  talmente  sottile  che  può  essere  mangiata  senza  essere  pelata.  Sicuramente  un  grosso  punto  a   favore   sia   sul   lato   pratico   (minor   tempo   di   lavorazione)   che   organolettico   (la   buccia   ha   un   suo   gusto   particolare).  

 

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Gnocchi verdi  di  ortica  alle  noci   Le  caratteristiche  gustative  di  questo  primo  piatto  sono  basate  principalmente  sulla  tendenza  dolce,   grassezza,  untuosità  ed  aromaticità,  la  leggera  sensazione  di  amaricante  dovuto  alle  noci  è  lievemente   mitigato  da  questi  componenti.   Il  piatto  si  esprime  con  una  media  struttura  ma  con  grande  impatto  olfattivo.   Andremo  ad  accompagnarlo  preferibilmente  con  un  bianco  importante,  di  buona  alcolicità,  maturo,  con   freschezza  comunque  in  evidenza  buone  doti  di  morbidezza  ed  intensità  olfattiva  -­‐  Qualora  si  voglia  optare   per  un  rosso  potremmo  provare  un  Chianti  colli  aretini  fresco  e  morbido.       IGT  BIANCO  TOSCANO  "CUVEE  S.ANNA"  GIACOMO  MARENGO   IGT  BIANCO  TOSCANO  "RESICO"  AZIENDA  AGRICOLA  SAN  LUCIANO   IGT  BIANCO  TOSCANO  TREBBIANO  TENUTA  VITERETA   CHIANTI  SOCIETA'  AGRICOLA  COOPERATIVA  PATERNA   CHIANTI  COLLI  ARETINI  AZIENDA  AGRICOLA  LA  PIEVACCIA  

Carolina Cipriani Ristorante Hotel la Torricella - Poppi Ingredienti: Patate di Cetica, ortica, farina00, Sale q.b. Bollire le patate lavate con la buccia, lessare l'ortica, sbucciare le patate e passare al tritacarne con l'ortica (ben strizzata). Impastare il tutto aggiungendo il sale e la farina fino a raggiungere un impasto omogeneo e compatto che non si attacchi alle mani. Formare dei rotolini e tagliare alla misura desiderata. Per cuocere lessare in acqua bollente e scolare. Per il condimento, tritare le noci, unirle al mascarpone, scaldarli in padella e saltarvi gli gnocchi.

Noce aretina La noce aretina si caratterizza per il gusto deciso (conferitogli dalle particolari condizioni pedoclimatiche), la ricchezza in lipidi, ferro ed altri minerali. La raccolta è effettuata principalmente a mano.

 

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Pappa al  pomodoro  in  veste  di  pane  toscano,  chicchi  di  salame  chianino,   carciofo  fritto  e  salsa  di  basilico   Straordinaria  interpretazione  di  questo  famoso  piatto  toscano,  con  fusione  di  più  componenti  storici   presenti  proprio  nella  cucina  chianina:  tendenza  dolce,  aromaticità  con  medi  aspetti  di  untuosità  e   tendenza  acido-­‐  amarognola  ne  caratterizzano  l’analisi  gustativa.   Il  vino  da  utilizzare  potrà  essere  un  rosato,  di  corpo,  fresco  ma  con  note  di  morbidezza  in  evidenza,  aromi  di   fragola  e  frutti  di  bosco  freschi.     IGT  Toscano  Rosato  ROSSINELLO  AZIENDA  DROANDI   IGT  Toscano  Rosato  COSTA  DI  CAMENATA  AZIENDA  San  JACOPO   DOC  PIETRAVIVA  ROSATO  AZIENDA  PIEVE  A  PRESCIANO   IGT  Toscano  Rosato  ROSADELE  TENUTA  VITERETA    

Fabio Tammaro il grappolo blu - Cortona Ingredienti: 100  g.  pomodori  ciliegini     un  bicchiere  di  passata  di  pomodoro   8  fette  spesse  di  salame  chianino   una  forma  di  pane  toscano  raffermo   4  carciofi  violetti  piccoli   basilico   olio   aglio   sale  e  pepe     4  stampini  d’  acciaio  Inox  per  soufflè     Procedimento:   Lavare  i  pomodorini,    incidere  leggermente  la  buccia  con  una  croce  e  tuffarli  prima  in  acqua  bollente  per  5   secondi,  poi  in  acqua  ghiacciata  per  bloccare  la  cottura;  spellarli,  tagliarli  in  quattro  parti  e  rimuovere  i   semini.   Far  rosolare  in  olio  extravergine  d’  oliva  uno  spicchio  d’  aglio  in  camicia,  rimuoverlo  e  spadellare  i   pomodorini  per  3  minuti,  aggiungervi  la  passata.  Unire  il  pane  toscano,  a  cubetti  di  2  cm.,  con  qualche  foglia   di  basilico,  lasciar  cuocere  altri  10  minuti  e  far  freddare.   Col  pane  rimasto  tagliare  quattro  fette  lunghe  circa  8  cm.,  larghe  4  e  spesse  5  mm.    (si  consiglia  l’  uso  dell’   affettatrice)  e  rivestire  completamente  4  stampini  d’  acciaio  oleati  eliminando  eventuali  parti  in  eccesso;   aggiungervi  la  pappa  al  pomodoro  e  “tappare”  lo  stampino  con  altro  pane,  un  filo  d’  olio  e  passare  al  forno   per  3  minuti  a  200°C.   Pulire  i  carciofi  ricavandone  4  cuori  e  friggerli  in  abbondante  olio  bollente,  scolarli  e  salarli.   Tagliare  il  salame  in  cubetti  di  3  cm  di  spessore  e  preparare  la  salsa  al  basilico  frullando  il  basilico  con  sale,   pepe,  olio  extravergine  d’  oliva  e  un  cubetto  di  ghiaccio.  

 

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Impiattare il  tortino  ancora  caldo  con  a  fianco  il  carciofino  fritto,  i  cubetti  di  salame  toscano  “  a  pioggia”  e   intorno  la  salsa  al  basilico.  

Salame chianino Il salame chianino è realizzato con parti magre e grasse di suino allevato localmente, macinate con cura e condite con sale, pepe macinato ed in grani, aglio pestato. Il composto così ottenuto è insaccato in budello naturale evitando accuratamente la formazione di bolle d’aria che sarebbero deleterie per la stagionatura del salame. Per scongiurare il pericolo, il budello viene comunque forato una volta riempito. Il salame così ottenuto, della lunghezza di circa 35 cm e del diametro di 10/15, viene fatto stagionare in locali a temperatura ed areazione controllata per 3/4 mesi.

 

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Passato di  fagioli  coco  nano  al  coccio  con  tagliolini  della  Giovanna    

Giuliana Mattesini Osteria da Giovanna - Arezzo Ingredienti:   3  fette  rigatino     una  cipolla     una  costola  sedano       un  ciuffo  prezzemolo     mezza  carota     2  kg  fagiolo  coco  nano     acqua  in  aggiunta  a  discrezione     Prendere  il  rigatino  e  gli  odori  e  fare  un  battuto.     Cuocere  in  padella  (soffritto),dopo  di  che  viene  aggiunto  il  coco  nano  per  un  minuto  e  poi  tolto  dal  fuoco.   Passare  finemente  il  tutto  e  mettere  in  una  pentola  dove  verrà  fatto  bollire  con  aggiunta  di  acqua  per  circa   due  ore.   A  parte  preparare  una  sfoglia  di  pasta  all'uovo,  tirarla  a  mano  con  il  matterello  e  tagliare  finemente  come   se  fossero  capellini.  Aggiungere    al  passato  di  fagioli  una  volta  portato  ad  ebollizione  e  finire  la  cottura.   Servire  con  olio  nuovo  e  rametto  di  rosmarino.    

Coco nano Fagiolo dal  colore  bianco  e  forma  ovale  che  si  consuma  prevalentemente  secco.   Per  alcuni,  dal  punto  di  vista  organolettico  è  un  parente  stretto  dello  Zolfino.  Questo  fagiolo  presenta  ottime   caratteristiche   organolettiche   e   viene   consumato   prevalentemente   secco,   ma   anche   fresco;   la   pasta   è   delicata  e  farinosa,  la  buccia  sottile  e  i  tempi  di  cottura  ridotti  rispetto  ad  altre  cultivar  di  fagiolo.  Il  sapore  è   molto  delicato  e  spicca  in  bocca  con  un  leggero  gusto  di  arachide,  caratteristica  questa  inconfondibile.   Generalmente  il  fagiolo  coco  nano  viene  cucinato  senza  ammollo  lessato  con  salvia  e  olio  nostrale  nuovo,   oppure  dopo  la  lessatura,  “rifatto”  con  salvia,  aglio  e  pomodoro;  inoltre  viene  impiegato  per  la  tradizionale   minestra  di  pane.  

 

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Pici alle  rape  e  salsiccia  sgranata   Susanna Del Cipolla Il Goccino – Lucignano ingredienti;   Farina  di  grano  tenero   gr   1000   Uova  intere   n  °   3   Acqua     gr   300   Olio  extra  vergine  di  oliva   gr   30   Sale   gr   15     Impastare  tutti  gli  ingredienti  e  lavorare  a  lungo,  fino  ad  ottenere  un  impasto  liscio  ed  omogeneo.   Formare  una  palla,  ungere  con  olio  e  lasciare  riposare  in  frigo  per  un’ora.   stendere  la  sfoglia  alta  circa  un  centimetro  e  tagliare  a  strisce.   rotolare  la  striscia  con  le  mani  fino  ad  ottenere  uno  spaghettone.   Cuocere  in  abbondante  acqua  salata.   RAPE:   Sbianchire  le  rape,  dopo  averne  eliminato  i  gambi  coriacei,  in  abbondante  acqua  salata  per  pochi  minuti.   Scolarle  e  freddarle  velocemente.  Frullarne  una  piccola  parte  e  le  rimanenti  tagliarle  grossolanamente.   SALSICCIA  e  completamento  del  piatto:   In  una  padella  calda  mettere  un  filo  di  olio  extravergine  di  oliva.  Profumarlo  con  l’aglio  e  aggiungere  la   salsiccia  sgranata.  Lasciare  accialdellare  (appassire).  Unire  le  rape  tagliate  grossolanamente,  quindi  i  pici   precedentemente  cotti.  Saltare  e  aggiungere  le  rape  frullate.   Amalgamare  bene  e  impiattare.     Terminare  il  piatto  ponendo  sopra  la  pasta  i  pomodorini  ciliegia  tagliati  a  spicchi.    

Rape Le “pulezze”, come sono chiamate in valdichiana, sono le cime tenere delle rape. Si trovano in inverno, ma per mangiarne di buone è fondamentale che abbiano subito una gelata, che non solo le avrà rese più tenere, ma ne avrà anche sviluppato l’aroma caratteristico. Solitamente si mangiano bollite scoperte (affinché restino verdi), tagliate con la mezzaluna (o il coltello) e rifatte in tegame con olio e aglio come accompagnamento alle salsicce (pulezze coi rocchi).

 

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Ravioli di  castagne     Siamo  di  fronte  ad  un  classico  autunnale  della  nostra  cultura  culinaria;  la  dolcezza  apportata  dalla  farina  di   castagne,  anche  se  ben  bilanciata  dalla  presenza  del  parmigiano,  rimane  comunque  la  dominante  gustativa   di  questo  interessante  piatto.  compaiono  poi  note  di  grassezza  ed  importante  aromaticità.   Possiamo  proporre  un  vino  bianco,  giovane,  fresco  con  buona  morbidezza  e  profumi  persistenti     IGT  TOSCANO  CHARDONNAY  "  PODERE  BIANCHINO"  SOC.  AGRICOLA  F.LLI  DAL  CERO   GRECHETTO  VALDICHIANA  DOC    FATTORIA  SANTA  VITTORIA   IGT  TOSCANO  "CHARDONNAY"  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCIA  NERA   VALDICHIANA  BIANCO  DOC  "PAGGINO"  CASALI  IN  VAL  DI  CHIO    

Alessia Uccellini Ristorante Il Fiorentino - Sansepolcro Per  la  pasta:   1/2  kg  Farina  di  Castagne,     1/2  Kg  Farina,     5  uova,     un  filo  d'olio   Impasto:   1/2  Kg  di  Ricotta  Fresca,     300  g,.  marroni  secchi  di  Caprese  Michelangelo  lessati,     un  pizzico  di  timo,  di  maggiorana  e  di  noce  moscata,    sale,  pepe,     2  uova,     parmigiano   Per  la  Salsa:     Ricotta  Fresca  stemperata  nel  latte,     Basilico  ed  olio  nuovo   Setacciare assieme le due farine e disporle a fontana. Aggiungere le uova e impastare bene. Preparare 2 palline di pasta da bagnare con un po’ d'olio e lasciare a riposare. Per l'impasto passare le castagne secche lessate con il passatutto e amalgamare con tutti gli altri ingredienti. Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere un po' di latte. Stendere la pasta con il mattarello su una spianatoia di legno cospargendola di abbondante farina perché tende ad appiccicarsi e lasciare la sfoglia un po’ spessa rispetto alla pasta normale. Posizionare l'impasto su metà sfoglia con un sac à poche o con un cucchiaio, richiudere la sfoglia e tagliare dei ravioli piuttosto grandi. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per 4-5 minuti disporli nel piatto di portata cospargendoli di fiocchi di ricotta sciolta nel latte tiepido e irrorandoli di olio nuovo frullato con il basilico.

Marrone secco di Caprese Michelangelo E’ un frutto di pezzatura medio grande, ha una forma ellittica con apice schiacciato. Ha un colore chiaro con striature scure. Ha una consistenza dura ed un sapore dolce. Una volta raccolti manualmente i marroni sono essiccati come da tradizione in essiccatoi su due piani:al piano superiore vengono ammucchiati su cannicci i marroni che saranno asciugati dal fuoco di castagno alimentato nella stanza inferiore per 40 giorni.

 

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Ravioli di  ricotta  del  Casentino  su  pesto  invernale  di  cavolo  nero  con  gota   croccante  di  Grigio   Piatto  particolarmente  delicato,  con  buona  aromaticità  e  predominanza  di  tendenza  dolce  e  grassezza.  Il   ruolo  fondamentale  è  rivestito  dalla  qualità  della  materia  prima.   Lo   accompagneremo   con   un   vino   bianco,   maturo,   fresco   di   acidità   con   caratteristiche   di   morbidezza   importanti,  profumi  intensi  e  mediamente  complessi  -­‐  la  scelta  potrebbe  rivolgersi  anche  verso  un  rosato  di   corpo,  fresco  e  morbido.     BIANCO  TOSCANO  IGT:  AZIENDA  AGRICOLALA  PIEVUCCIA   IGT  TOSCANA  MALVASIA  :  AZIENDA  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE     IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCIANERA   IGT  ROSATO  "COSTA  DI  CAMENATA"  TENUTA  SAN  JACOPO   VALDICHIANA  BIANCO  DOC  PAGGINO  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCELLETTI   IGT  BIANCO  TOSCANO  TREBBIANO  “ASTORE”  AZIENDA  AGRICOLA  RICC.  BARACCHI  

Angelo Frontani Ristorante Doccia - Loc. Rondine Arezzo Ingredienti Pasta fresca all’uovo Ricotta del Casentino Cipolla rossa toscana appassita Parmigiano Uova Sale e pepe Cavolo nero Aglio Gota di Grigio Olio extra vergine d’oliva Procedimento Mischiare la ricotta del Casentino con le uova, il parmigiano, la cipolla appassita, sale e pepe, amalgamare bene il tutto. Stendere la pasta fresca e formare dei ravioli dalla forma leggermente allungata. Lessare le foglie di cavolo nero, batterle finemente col coltello e saltarle in padella con olio extra vergine d’oliva e aglio in camicia. Sistemare il pesto sulla base del piatto, i ravioli già lessati, porre sopra le fette di gota di Grigio tostate in forno.

Cavolo nero riccio di Toscana Il nome deriva dal colore verde scuro con riflessi nero bluastri delle foglie, caratterizzate da forma lunga e stretta, nervature chiare e superficie bollosa. Il periodo di produzione va da ottobre a marzo, ma l’aroma intenso e deciso e la consistenza migliorano a seguito delle gelate che ne modificano la struttura riducendone la fibrosità ed addolcendone il sapore. In primavera sono molto buoni i nuovi germogli (“ributtini”) e le infiorescenze apicali. Il cavolo nero è utilizzato molto nelle zuppe, nella ribollita e sui crostini, oltre che come contorno.

 

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Risotto all’ossobuco  di  Chianina  con  cardi  sott’olio  extravergine  di  Pergine     Eccellente  preparazione  dove  è  possibile  abbinare  un  classico  toscano  ad  un  grande  protagonista  della   cucina  italiana,  il  riso.  Il  piatto  è  basato  su  di  una  piacevole  saporosità,  con  una  percettibile  e  complessa   aromaticità,  media  succulenza  e  media  tendenza  dolce,  sapidità  ed  untuosità  sono  l’elemento  legante  e   caratteristico.                           Il  vino  in  abbinamento  dovrà  essere  rosso,  di  buona  intensità  e  complessità  olfattiva,  fresco  di  acidità  e  di   media  morbidezza  con  tannini  morbidi,  di  buon  corpo  e  mediamente  lungo  in  bocca.                             CHIANTI  DOCG  PODERE  TRAFONTI                 GRONDINO  ROSSO  SANGIOVESE  IGT  TOSCANO  TENUTA  VITERETA       CHIANTI  COLLI  ARETINI  DOCG  VILLA  CILNIA             CHIANTI  DOCG  AZIENDA  AGRICOLA  LA  SALCETA               CHIANTI  SUPERIORE  DOCG  FATTORIA  MIGLIARINA   IGT  TOSCANA  IL  SORBO  CANTINE  FARALLI    

Andrea Alimenti Ristorante Acquamatta - Capolona Per 4 persone Per il riso una cipolla rossa fiorentina 4 cucchiai di cardi marinati all’olio extravergine 280 g. di riso acquarello un bicchiere di vino bianco Per la salsa Un trito di odori ( cipolla carota sedano aglio ) 2 ossi buchi di chianina un bicchiere di chianti colli Aretini 500 g. di pomodori rossi Per i cardi 2 cucchiai di cardi puliti scottati e marinati in olio di oliva extravergine con la scorza di mezzo limone e 2 spicchi di aglio. Cuocere gli ossibuchi privati del midollo, precedentemente infarinati e rosolati, nel fondo di verdure fatte appassire con poco olio e una foglia di alloro. Bagnare con il chianti, far evaporare poi aggiungere i pomodori spellati e fatti a pezzi. Salare e pepare, aggiungere 2 bicchieri di acqua e finire di cuocere in forno coperti per almeno 45 minuti a 180°C. Quando saranno cotti farli raffreddare e tagliarli a quadretti. Far rosolare la cipolla con un poco di olio della colatura dei cardi, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, coprire con acqua o un brodo vegetale. Quando il riso avrà assorbiti il liquido sarà il momento di aggiungere la carne e portare a cottura aggiustando di sapore. A cottura ultimata mantecare con il midollo e la dadolata di cardi, servire con una spolverata di parmigiano e una grattata di limone.

Chianina (Vitellone bianco dell’appennino) Razza autoctona, o quantomeno esistente da tempo immemorabile, è conosciuta ed apprezzata fin dall'antichità, sebbene alcuni ritengano che un tempo fosse caratterizzata da pelame fulvo. Nelle nostre

 

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vallate era facile imbattersi nelle Chianine, libere al pascolo o al lavoro nei campi: con le loro fattezze inconfondibili ed il loro manto bianco caratterizzavano il paesaggio aretino. Allevate originariamente in Valdichiana (da cui traggono il nome) erano utilizzate soprattutto come razza da lavoro. La Chianina oggi è un grande vanto per il nostro territorio. Questa razza è tra le più pregiate e conosciute al mondo e la continua selezione genetica ha portato ad avere animali da carne di grande pregio. La carne è prodotta da bovini di pura razza Chianina, maschi e femmine di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Un tempo allevata principalmente in Valdichiana, oggi la Chianina si trova nelle zone montane del Casentino e soprattutto della Valtiberina. Le vacche sono al pascolo dal 1° maggio al 15 novembre (soltanto durante l'inverno sono rinchiuse in stalla e alimentate con i fieni raccolti nella bella stagione). La chianina, è famosa per le pregiate bistecche che si ricavano dal suo costato, ma sarebbe una follia ridurre i tagli pregiati di questo splendido animale alla sola bistecca. Dal suo muscolo infatti si traggono squisiti stufati, spezzatini, stracotti, bolliti e molto altro.

 

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Risotto con  prosciutto  e  melone   Straordinaria  proposta  per  “abbinare  “  l’antipasto  estivo  di  sempre;  oltre  ad  un  accattivante  effetto  estetico   il  piatto  esprime  la  sua  importanza  in  una  aromaticità  tutta  sua  e  parallelamente,  sempre  in  primo  piano,   avvertiamo  tendenza  dolce,  media  grassezza,  ed  un  lungo  aroma  di  bocca.   Lo  accompagneremo  con  un  vino  bianco,  maturo,  di  buona  acidità  con  caratteristiche  di  morbidezza   importanti  e  di  media  struttura  o  con  un  rosato  con  profumi  di  rosa  e  frutti  rossi  freschi,  comunque   caratterizzato  da  toni  di  morbidezza.     CHARDONNAY  IGT  TOSCANO  "  QUARTO  DI  LUNA"  FATTORIA  SAN  JACOPO   IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AZIENDA  AGRICOLA  BUCCIANERA   PIETRAVIVA  ROSATO  DOC  PIEVE  A  PRESCIANO   IGT  BIANCO  TOSCANO  "IL  ROCOLO"  FATTORIA  CASABIANCA   IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE   IGT  BIANCO  TOSCANO  MALVASIA  IL  PINO  BIOAGRICOLTURA    

Andrea Russo La torre di Gargonza – Monte San Savino Ingredienti per 4 per. 350g. riso Vialone Nano Mezza cipolla bianca 250g. burro un bicchiere di vino bianco brodo di carne q.b. 100g. prosciutto toscano a cubetti 4 fette prosciutto toscano 1\4 di melone della Valdichiana a cubetti Parmigiano q.b. Sale e Pepe q.b. Mettere il burro in una pentola e far rosolare la cipolla, aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino e versando un po’ per volta il brodo farlo cuocere. A metà cottura, aggiungere il prosciutto e farlo ammorbidire, poi unire il melone, portare a cottura e aggiustare di sale e pepe. Mantecare infine con burro e parmigiano. Servire in un piatto caldo e coperto con una fettina di prosciutto.

Melone Il melone (localmente chiamato popone) della Valdichiana, prodotto tra giugno e settembre, è un frutto di medie dimensioni (dagli 800 grammi fino anche al chilo e mezzo, due chili) ha forma ovoidale ed un colore giallo verdastro, la buccia è retata. Il profumo è fruttato e molto intenso, la polpa arancione è soda e fortemente zuccherina. Tradizionalmente si accompagna con il prosciutto toscano nel piatto degli antipasti o nelle merende estive, mentre in passato in Valdichiana era consumato anche con il solo accompagnamento del pane.

 

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Straccetti di  spinaci  al  sugo  di  coniglio  e  zafferano  del  casentino   Marialuisa Lovari La curia -Arezzo Ingredienti  per  4  persone:       per  la  pasta:     200  g.  farina  bianca  00   110  g.    spinaci   3  uova   Un  pizzico  di  sale     Un  cucchiaio  di  olio  extra  vergine  d’oliva   per  il  condimento:     ½  lombo  di  coniglio   Una  bustina  di  zafferano  del  Casentino   Olio  extra  vergine  d’oliva  q.b.   100  ml.  brodo  di  coniglio   uno  scalogno   una  costa  di  sedano   una  foglia  di  alloro   Qualche  chicco  di  pepe  nero     Sale   Pepe                                                                                                                                                                                                                                                                     Fate  bollire  le  spinaci,  a  cottura  ultimata  scolatele  bene,  tritatele  ed  aggiungetele  alla  farina  con  le  uova,  un   pizzico  di  sale  ed  un  cucchiaio  di  olio  extra  vergine  d’oliva.  Impastate  fino  ad  ottenere  una  pasta  elastica  e   lasciare  riposare.     Tritate  lo  scalogno  col  sedano,  fate  stufare  con  la  foglia  di  alloro  ed  i  chicchi  di  pepe,  aggiungete  il  coniglio   disossato  a  pezzetti  e  bagnate  a  poco  a  poco  con  il  brodo.  Fate  cuocere  per  30  minuti.  A  cottura  quasi   ultimata  aggiungete  lo  zafferano  del  casentino.     Tirate  la  pasta  alle  spinaci  e  tagliatela  a  straccetti,  fatela  bollire  in  abbondante  acqua  salata,  scolatela  e   conditela  con  il  sugo  preparato.    

Zafferano aretino e del Casentino Pare che nelle case più abbienti lo zafferano fosse coltivato già all’inizio del secolo scorso in vaso, come una qualsiasi pianta aromatica. La particolarità della varietà aretina è quella di produrre fiori di dimensioni superiori a quelle abituali grazie anche alla particolare formazione del terreno in cui sono coltivati i bulbi. Lo zafferano è una piccola iridacea che produce splendidi fiori violacei. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo sono utilizzati come spezia ed emanano un odore gradevole dato dalla presenza di un olio essenziale. Il fiore viene raccolto a ottobre avanzato, novembre e gli stimmi asportati e, messi su setacci di tela, sono esposti per più giorni a calore irradiato da brace di carbone.

 

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Tortelli di  pecorino     Piatto  estremamente  creativo  con  grande  equilibrio  nella  scelta  di  tutti  i  componenti.  Le  sensazioni  gusto-­‐   olfattive    sono  basate  sulla  tendenza  dolce  con  note  di  grassezza,  accompagnate  da  medie  sensazioni  di   succulenza  ed  untuosità.     Il  vino  in  abbinamento  dovrà  essere  rosso,  giovane,  abbastanza  fresco  ed  abbastanza  tannico,  con  profumi   intensi  e  mediamente  complessi  dove  prevarranno  note  fruttate  di  ciliegia  e  frutti  di  bosco,  possibilmente  a   base  sangiovese.       CHIANTI  SUPERIORE  DOCG  "  I  VIGNAIOLI"  TENUTA  AGRARIA  LA  PIEVE   CHIANTI  DOCG  "LE  RANCOLE  "  POGGIOTONDO  -­‐  CASENTINO   CHIANTI  DOCG  "ETICHETTA  NERA  "AZIENDA  AGRICOLA  SAN  FABIANO   CHIANTI  DOCG  FATTORIA  DI  GRATENA   IGT  ROSSO  TOSCANO  "  CODEX"  AZIENDA  AGRICOLA  POGGI  DEL  CHIANTI   CORTONA  SANGIOVESE  DOC  AZIENDA  AGRICOLA  BALDETTI  MARIO  

Cristina Raffaelli Ristorante La nuova tagliatella - Arezzo Per il ripieno: ricotta di pecora, pecorino abbucciato aretino uova parmigiano e noce moscata uova intere farina di grano 0 pomodori perini fagioli cannellini, olio extravergine dei colli aretini Fare la pasta e riempirla con il composto di formaggio e uova. Chiudere a tortello. Spadellare i pomodorini con olio e poco aglio in camicia. Preparare una passata di fagioli cannellini e predisporla nel piatto. Appoggiarvi i tortelli cotti in acqua salata e passati in padella. Guarnire con scaglie di pecorino.

Abbucciato aretino L’abbucciato aretino   è   un   pecorino   a   latte   crudo,   con   una   forma   cilindrica   la   cui   grandezza   varia   dai14   ai   20m,  con  uno  scalzo  che  varia  dai  6  agli  8  cm  ed  un  peso  variabile  da  kg.1,2  a  kg.  2.  La  crosta  si  presenta   pulita  e  la  pasta,  il  cui  colore,  legato  al  periodo  di  stagionatura,  passa  da  bianco  latte  ad  giallo  paglierino,   ha  un’unghia  piuttosto  marcata  e  mostra  la  tipica  occhiatura  irregolare  della  lavorazione  a  latte  crudo.  La   mancata  pastorizzazione  del  latte  permette  una  persistenza  delle  qualità  organolettiche  originarie  e  quindi   dei  profumi  delle  erbe  del  pascolo,  di  sottobosco.  Al  naso,  oltre  a  queste  sensazioni  si  aggiungono  quelle  di   latte  di  pecora  e  cuoio.     In  bocca  la  struttura  risulta  morbida,  elastica  e  solubile  al  gusto  si  avverte  una  gradevole  sensazione  di  dolce   che   alla   fine   viene   avvolta   da   un   piacevole   gusto   di   amaro   e   pungente.   Le   sensazioni   retronasali   sono   di   latte  e  foglia  secca.    Il   nome   “abbucciato”   deriva   dalla   caratteristica   buccia   che   con   la   stagionatura   lascia   un’unghia   più   scura   e   resistente  su  tutto  il  bordo  della  fetta.      

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Le origini   di   questo   formaggio   sono   antiche.   Già   nell’XI   secolo   testi   camaldolesi   ne   segnalano   l’uso   tra   i   monaci  dell’eremo  casentinese.    

 

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Tortelli di  ricotta  al  rosmarino  su  crema  di  ceci     E'  un  primo  piatto  semplice,  di  media  struttura  ma  molto  creativo:  le  sensazioni  gusto-­‐olfattive    sono  basate   sulla  tendenza  dolce    con  note  di  grassezza,  leggera  untuosità  ed  una  buona  aromaticità.   Il  vino  in  abbinamento  sarà  un  bianco  giovane  od  un  rosato  di  corpo,  comunque  di  buona  freschezza,   abbastanza  morbido  e  con  profumi  intensi    e  buona  persistenza  gustativa       IGT  BIANCO  TOSCANO  (  Riesling,  Sauvignon,  Inc.  Manzoni  )  "  LA  BURCINELLA  "  AZIENDA  AGRICOLA   AGRISALOTTO   IGT  BIANCO  TOSCANO  chardonnay  S.  AGRICOLA  F.lli  dal  Cero   PIETRAVIVA  DOC  ROSATO  AZIENDA  PIEVE  A  PRESCIANO   IGT  ROSATO  TOSCANO  COSTA  DI  CAMERATA  SAN  JACOPO   CORTONA  ROSATO  ANGELO  VEGNI  CAPEZZINE   IGT  BIANCO  TOSCANO  TREBBIANO  TENUTA  VITERETA  

Enrica Romani Badia Ficarolo - Palazzo del Pero 3 uova   300g  di  farina   300g  di  ricotta   un  uovo   3  cucchiai  di  pecorino  toscano  grattugiato   un  rametto  di  rosmarino   200g  di  ceci  piccini  lessi.     Preparare  la  pasta  dei  tortelli  unendovi  anche  un  po’  di  rosmarino  tritato  molto  finemente  e  farla  riposare   30  minuti.  Nel  frattempo  amalgamare  la  ricotta  con  il  pecorino  e  l'uovo.  Stendere  la  pasta  e  preparare  i   tortelli.  Cuocerli  in  acqua  bollente  salata.  Passare  i  ceci  e  aggiungere  un  po’  della  loro  acqua  di  cottura  in   modo  da  avere  una  crema  fluida.  Scaldare  dell'olio  e  farvi  soffriggere  il  rosmarino.     Scolare  i  tortelli,  mettere  nel  piatto  un  po’  di  crema  di  ceci,  un  filo  di  olio  al  rosmarino  e  decorare  a  piacere   con  alcune  foglie  di  rosmarino.  

Cece piccino E’ un  cece  di  piccole  dimensioni  e  di  grande  sapore.   Il   Cece   Piccolo   Aretino   ha   buccia   abbastanza   sottile,   sebbene   leggermente   consistente,   polpa   tenera   piuttosto  saporita,  una  colorazione  più  accentuata  di  altre  cultivar  commerciali  e  tiene  bene  la  cottura,  che   tuttavia  avviene  piuttosto  velocemente,  adattandosi  particolarmente  per  questo  ad  un  consumo  del  seme   intero.     Di  buccia  finissima  regge  bene  una  prolungata  cottura  un’ora  in  acqua  fredda  ed  aromi,  che  avviene  dopo   una  notte  di  ammollo  con  almeno  un  cambio  d’acqua.     È   ottimo   cucinato   in   minestre   (ceci   e   tagliolini   è   un   classico   della   cucina   aretina)   o   da   solo,   condito   con   olio,   sale  e  pepe  per  gustarne  appieno  il  sapore,  che  è  particolarmente  valorizzato  anche  dall’abbinamento  con  il   pesce.  

 

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Zuppa di  ceci  fagioli  e  cotogne   Il  piatto  si  presenta  con  una  certa  complessità,  accanto  a  sensazioni  di  media  succulenta  e  grassezza   percepiamo  note  di  untuosità  e  tendenza  dolce  importante.   Proponiamo  un  rosso  giovane,  mediamente  fresco  e  di  buona  morbidezza,  abbastanza  intenso  e  complesso   nell’aspetto  olfattivo.     CHIANTI  DOCG  FATTORIA  DI  CERTIGNANO   CHIANTI  RISERVA  DOCG  "VILLA  ALBORGHETTI"  CANTINA  VINI  TIPICI  ARETINO   CHIANTI  COLLI  ARETINI  MANNUCCI  DROANDI   CHIANTI  "STROPPIELLO"  AZIENDA  AGRICOLA  SAN  LEO   IGT  TOSCANO  "IL  SORBO"  CANTINE  FARALLI   ………  a  nostro  avviso  è  proponibile  una  interessante  alternativa:  un  Pinot  Nero  maturato  in  legni  piccoli   come     IGT  TOSCANO  "  PATRIZIA"  GIACOMO  MARENGO   IGT  ROSSO  TOSCANO  MERLOT  CASTELPOPPI  AZIENDA  AGRICOLA  CASINA  D’AGNA    

Domenico Gregori Il sottobosco - Badia Tedalda Lessare separatamente     300  g.  di  ceci,     300  g.  di  fagioli  borlotti,     300g.  di  fagioli  cannellini,   200  g.  di  cotogne  secche     In  un  tegame  far  soffriggere  una  cipolla  tagliata  a  pezzetti,  aggiungere  due  cucchiai  di  concentrato  di   pomodoro  e  3  mestoli  di  acqua,  sale,  pepe  e  far  bollire  alcuni  minuti.   Unire  i  ceci  e  far  bollire  10  minuti,  i  fagioli  borlotti  e  far  bollire  alcuni  minuti  ed  in  ultimo  inserire  i  fagioli   cannellini  e  le  cotogne.  Cuocere  per  altri  10  minuti,  spengere  il  gas  e  lasciare  riposare.     Riportare  ad  ebollizione  la  zuppa  prima  di  servire.    

Fagiolo borlotto toscano E’ un  fagiolo  dal  colore  rosso  vinaccia  intenso,  caratterizzato  da  striature  più  chiare.  La  buccia  è  consistente,   come  nelle  altre  varietà  di  borlotto.     Tradizionalmente  si  utilizzava  per  la  realizzazione  di  zuppe  di  borlotti  e  castagne.    

 

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Zuppa di  castagna  perella,  porcini  e  coco  nano   Il  piatto  si  esprime  con  percettibili  sensazione  di  tendenza  dolce  e  grassezza  ben  equilibrate  da  note  di   sapidità  e  speziatura,  il  tutto  è  accompagnato  da  un  impatto  aromatico  di  grande  importanza  olfattiva.   Il  vino  da  abbinare  sarà  un  rosso  di  buona  freschezza,  con  tannini  morbidi  e  mediamente  alcolico,  con   profumi  intensi  e  abbastanza  persistenti  in  bocca.     CHIANTI  DOCG  AZIENDA  AGR,  FRA.LLI  BONACCINI   CHIANTI  DOCG  AZIENDA  AGRICOLA  CAMPOLACCONI  105   CHIANTI  DOCG  IL  LECCIO  FATTORIA  CASABIANCA   CORTONA  SYRAH  TENUTA  LUIGI  D’ALESSANDRO   CHAINTI  DOCG  LO  STERPO  TENUTA  VITERETA   ROSSO  TOSCANO  IGT  NERO  D’AVOLA  AZIENDA  AGRICOLA  SANTA  VITTORIA   IGT  ROSSO  TOSCANO  MERLOT  CASTELPOPPI  AZIENDA  AGRICOLA  CASINA  D’AGNA    

Roberto Bendinelli Hotel Planet - Rigutino Ingredienti 500 g. funghi porcini freschi 250 g. castagne pelate 250 g. fagioli coco nano 5 g. aglio 75 ml. olio extra vergine oliva 5 g. sale fino 50 g. doppio concentrato di pomodoro g. 400 10 g. rosmarino 3 lt. acqua 1 pizzico dip Peperoncino Procedimento: Mettere in ammollo i fagioli la sera prima. Montare i funghi e tagliarli a fettine non troppo sottili. Mettere in una pentola di coccio l’aglio schiacciato, il rametto di rosmarino, il peperoncino e una spruzzata di olio. Appena dorato aggiungete i funghi le castagne pelate e i fagioli. Portare a cottura. Note: Vivamente consigliata la preparazione di coppe di pane da usare al posto dei piatti.

Castagna Perella Nel Pratomagno  esiste  una  varietà  di  castagna  molto  particolare,  la  perella.     Malgrado  le  dimensioni  imponenti  dell’albero  8che  raggiunge  e  supera  i  30  metri)  la  perella  è’  una  castagna   piccola  (con  una  pezzatura  di  7/10  grammi),  dalla  forma  arrotondata,  classica  chiara  e  con  striature  scure.   Matura  abbastanza  precocemente.  Ha  una  buona  quantità  di  zuccheri  e  il  tegumento  che  si  separa   abbastanza  facilmente  rende  abbastanza  semplificate  le  operazioni  di  pelatura.       Tradizionalmente  si  utilizzava  lessa  bollendola  con  finocchio  e  sale,  ma  è  una  castagna  molto  adatta  ad   essere  essiccata  (la  “bianchina”),  sia  per  l’utilizzo  tal  quale  (una  volta  costituivano  le  caramelle  dei  ragazzi,  i   “citti”)  che  per  dar  vita,  unita  ad  altre  varietà,  ad  una  splendida  farina.        

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Zuppa di  gobbi   Il  piatto  si  presenta  con  una  struttura  media  e  con  un  interessante  nota  di  creatività,  la  principale   caratteristica  è  nell'aromaticità  globale  con  importanti  note  di    tendenza  dolce,  lieve  untuosità  e  sapidità  ed   una  tendenza  amarognola  di  sottofondo.     Il  piatto  sarà  accompagnato  con  un  bianco  od  un  rosato  di  buona  morbidezza    ed  alcolicità,  fresco  di  acidità,   intenso  e  complesso  nei  profumi,  persistente.     IGT  Bianco  TOSCANO  "FONTARCA"  TENIMENTI  LUIGI  D'ALESSANDRO   IGT  ROSATO  TOSCANO  "ROSSINELLO"  MANNUCCI  DROANDI   IGT  Bianco  TOSCANO  "MALVAGIA"  AZIENDA  VITIV.  I  SELVATICI   IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AGRICOLA  CAMPO  DEL  MONTE  

Tiziana Papini Giuliattini linea catering e banqueting - Loc. Quarata Per 4 persone un kg gobbi 2 litri di brodo vegetale 100 g. di pomodori pelati 3 spicchi di aglio ½ cipolla 4 crostoni di pane abbrustolito Sale e pepe qb Olio extra vergine qb Preparazione Pulire i gobbi togliendo le foglie e la parte filamentosa, farli cuocere in acqua con aceto o limone per non farli annerire. In una casseruola far rosolare in olio extra vergine la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio, aggiungere i pelati, i gobbi precedentemente cotti e il brodo vegetale, aggiustare con sale e pepe e far cuocere per circa 50 minuti. Servire su dei crostoni di pane abbrustolito.

Pane a lievitazione naturale Nella nostra   terra   e   nella   nostra   cultura   il   pane   rappresenta   da   sempre   la   fonte   primaria   della   nutrizione   (dall’ottocento  costituita  anche  dalle  patate).  Si  parla  infatti  addirittura  di  ‘Civiltà  del  Pane’.   Il  processo  biologico  della  lievitazione  (formazione  di  gas  –  in  particolar  modo  di  anidride  carbonica  –  che,   imprigionato  all’interno,  spinge  per  uscirne)  nella  tradizione  plurisecolare  del  pane  viene  attivato  dal  lievito   naturale.  Una  parte  dell’impasto,  “rinfrescato”  quotidianamente  con  farina  ed  acqua  per  mantenere  vivi  i   microrganismi,   viene   conservato   ed   utilizzato   come   lievito   per   i   giorni   seguenti.   La   durata   di   questo   lievito   è   infinita,  al  punto  da  essere  tramandato  di  generazione  in  generazione.     La  crosta  del  pane  a  lievitazione    naturale  è  grossolana  e  a  grossi  scudi,  la  mollica  è  abbastanza  elastica  con   alveolatura  piccola  o  medio-­‐piccola  e  piuttosto  irregolare.  Il  colore  della  crosta  è  ambrato  intenso  e  quello   della  mollica  da  bianco  panna  a  giallo  paglierino,  a  volte  con  leggere  sfumature  grigio.   L’aroma   è   vario   e   molto   ricco,   con   prevalenza   di   sentori   di   nocciola,   legna   e   grano.   Il   gusto   è   privo   di   amaro   e  soprattutto  del  sentore  di  lievito,  è  delicato  e  specifico  indifferentemente  dal  forno  utilizzato.    

 

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Zuppa di  pollo  del  Tarlati  (ricetta  del  1300)   Su  questa  straordinaria  zuppa  di  pollo  è  possibile  trovarsi  di  fronte  a  molte  “interpretazioni”  con  livelli  di   struttura  e  saporosità  anche  molto  diversi:  questo  implica  diverse  scelte  nelle  tipologie  di  vino  da  abbinare,   spesso  un  bianco  fresco,  di  corpo  o  un  classico  rosato  a  base  sangiovese  potrebbero  essere  la  soluzione   ideale.  In  questo  caso  la  ricchezza  di  ingredienti  e  quindi  di  sensazioni  gustative  riscontrate  sono  molte  e   tutte  di  buona  percettibilità  ;  oltre  ad  una  aromaticità  in  grande  evidenza,  grassezza  e  tendenza  dolce,   compaiono  anche  percettibili  note  di  untuosità  e  succulenta.   Proponiamo  un  rosso  giovane,  non  estremamente  strutturato,  di  buona  freschezza  e  tannini  morbidi,   profumi  di  frutta  rossa,  ciliegia  e  un  floreale  di  viola,  intenso  nei  suoi  profumi.     IGT  ROSSO  TOSCANO  MALVASIA  NERA  AZIENDA  AGRICOLA  TIBERIO   IGT  ROSSO  TOSCANO  RUBIS  DEGLI  UBERTINI  IL  PINO  BIOAGRICOLTURA   CHIANTI  DOCG  SCO.  AGRICOLA  COOP.  PATERNA   CHIANTI  COLLI  ARETINI  DOCG  MANNUCCI  DROANDI   CHIANTI  COLLI  ARETINI  DOCG    TE.  AGRICOLA  LA  PIEVE  

Gianluca Drago Osteria di Pieve a Quarto - Pieve a Quarto un pollo ruspante del Valdarno 200 g. di manzo e qualche osso per brodo 2 cipolle 4 carote Un sedano 5 foglie di alloro Un bicchiere di vino bianco sale-pepeOlio di oliva noce moscata 3 rossi d’uovo 200 g. di formaggio grattugiato Pane toscano a cubetti, tostato in forno con olio extravergine di oliva Bollire il pollo del Valdarno e scolarlo dal brodo. Preparare un buon brodo di manzo. Separare tutte lo polpe del pollo dalla carcassa,sfilettarle ed tritare a coltello il petto. Macinare il manzo servito per fare il brodo. In una casseruola far soffriggere con dell’olio,la cipolla,la carota ed il sedano battuti a coltello. Aggiungere le foglie di alloro, le polpe di pollo, il manzo macinato, insaporire e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo di manzo e far bollire per 40 minuti. Sbattere in rossi d’uovo con il formaggio,l a noce moscata e amalgamarli nella zuppa. Servire la zuppa con sopra i cubetti di pane Toscano croccanti.

Pollo del Valdarno Antica razza toscana, da sempre conosciuta ed apprezzata per le sue carni sode e particolarmente gustose. Amante del bosco, ribelle a qualsiasi costrizione, soprattutto alimentare, il pollo del Valdarno viene allevato allo stato libero, nell’area valliva da cui prende il nome. Il motivo del suo successo dipende dal fatto che è l’ultima razza di pollo che vive allo stato brado nei campi. La razza valdarnese bianca si stava estinguendo perché nel ’62, con la fine dei contratti di mezzadria, si verificò un abbandono delle campagne da parte dei mezzadri, appunto.

 

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La Valdarnese Bianca o Valdarno Bianca o Pollo del Valdarno, così come definiti nella G.U. N.161 del 19 giugno 2001, è una razza medio-pesante, l’unica razza pura da carne italiana, caratterizzata da una crescita lenta, da un aspetto particolare costituito da un piumaggio bianco non candido, da una cresta semplice a cinque o sei punte, da bargigli color rosso sangue molto sviluppati nel gallo, un orecchione giallo con venature rosse, un occhio color giallo-arancio, tarsi di colore giallo e pelle giallo-arancio. La pelle è sottile, non ha grasso, le zampe sono gialle lunghe e slanciate, la corporatura squadrata con poco petto. La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente. La carne ha consistenza soda, grazie alla spiccata attività esplorativa e di razzolamento degli animali e le particolari erbe del pascolo (ricche di vitamine, antiossidanti, acidi polinsaturi) conferiscono sapore deciso che varia con il ritmo delle stagioni. Le uova sono ottime, dal guscio di colore bianco avorio e dal tuorlo giallo intenso.

 

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SECONDI PIATTI     Carpaccio  di  vitello  con  marroni   Un  delizioso  secondo,  con  buon  impatto  visivo:  si  esprime  con  percettibili  sensazioni  di  tendenza  dolce  ,   leggera  untuosità,  note  di  grassezza  e  buona  aromaticità  .   Per  la  presenza  del  leggero  amaricante  dato  dalle  noci  e  dalla  tendenza  acida  del  limone  dovremo  utilizzare   un  bianco  maturo,  di  buona  morbidezza  mediamente  intenso  e  complesso  nei  profumi.     CORTONA  DOC  CHARDONNAY  "  MARZOCCO"  Avignonesi   IGT  BIANCO  TOSCANO  "DOVIZIO"  CANT.  COOP.  VALDARNO  SUPERIORE   IGT  BIANCO  TOSCANO  "MALVAGIA"      AZ.  VIN.  I  SELVATICI      Buona  la  scelta  verso  un  rosato  ,  di  corpo  ,  di  buona  morbidezza  :    VALDICHIANA  DOC  ROSATO  CANT.  VINI  TIPICI  DELL'ARETINO   DOC  PIETRAVIVA  ROSATO  :  FATT.  DI  PRESCIANO   IGT  TOSCANA  ROSATO  ROSSINELLO  :  AZ.  AG.  MANNUCCI  DROANDI    

Giovanni Mura Ristorante Il cristallo - Caprese Michelangelo Tagliare a fette il filetto di vitello e stenderlo su un piatot, farlo marinare con limone, olio,sale e pepe. A parte pelare i marroni e tagliarli a fettine, adagiarli sopra al filetto, aggiungere le noci a pezzetti e qualche foglia di rucola.

Marrone DOP Caprese Il castagno ha da sempre rivestito un ruolo fondamentale per la popolazione capre sana, sia dal punto di vista di sussistenza alimentare che per il legname che forniva. La varietà prevalente è quella del marrone, un frutto dal colore avana più o meno intenso con striature marroni. I frutti sono da uno a tre per riccio e di forma tendenzialmente ellittica (quadrangolare in quello centrale e con ventre piatto e dorso convesso per i laterali). Le castagne raccolte sono sottoposte a cernita per eliminare i marroni rovinati e, una volta selezionate, suddivise in due pezzature diverse, la più grossa per il commercio e la più piccola per l’essiccazione. I frutti spesso sono sottoposti a curatura, ovvero immersi in acqua per alcuni giorni al fine di prolungarne la conservabilità. Il marrone di caprese ha una pezzatura medio grande, una particolare profumazione ed un sapore molto dolce. E’ ottimo arrosto, glassato, pelato o bollito.

 

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Frittata della  Carola   Semplice  e  gustoso  piatto  dove  sono  presenti  note  di  grassezza.  tendenza  dolce  ,  media  aromaticità  e   tendenza  acida  .   Il  nostro  vino  in  abbinamento  dovrà  essere  un  bianco  od  un  rosato  di  buona  freschezza,  morbido  con   profumi  intensi  e  mediamente  complessi  .       GRECHETTO  VALDICHIANA  DOC    FATTORIA  SANTA  VITTORIA   CHARDONNAY  IGT  TOSCANO  "  QUARTO  DI  LUNA"    FATTORIA  SAN  JACOPO   IGT  BIANCO  TOSCANO  CHARDONNAY  AZ.  AG.  BUCCIANERA   DOC  PIETRAVIVA  ROSATO  :  FATT.  DI  PRESCIANO   IGT  TOSCANA  ROSATO  "ROSADELE"  TENUTE  VITERETA    

Carola Cocca il Cantuccio - Badicorte 5 uova   Un  cucchiaio  di  pangrattato     un  cucchiaino  fecola  di  patate   3  cucchiai  di  olio  extravergine  di  oliva   Prezzemolo   Basilico  a  foglia  larga     Una  cipolla,     una  costa  di  sedano     4  pomodori  perini   Battere  bene  in  una  terrina,  le  uova  con  una  cucchiaiata  di  pangrattato  e  un  cucchiaino  di  fecola  di  patate;   condire  con  sale  e  pepe.   Mettere  al  fuoco  una  padella  di  15  cm.  di  diametro  e  farvi  scaldare  l’olio.  Quando  sarà  ben  caldo  versarvi  il   composto  e  fare  una  frittata.  Metterla  su  un  foglio  di  carta  assorbente  per  eliminare  ogni  traccia  di  unto  e   tagliarla  a  pezzetti.   Preparare  un  trito  con  la  cipolla,  il  sedano  il  prezzemolo  ed  il  basilico.  Farli  rosolare  piano  piano  nell’olio   rimasto  nella  padella  e  aggiungere  i  pomodori  perini,  privati  dei  semi,  pelati  e  tagliati  a  pezzetti.  Proseguire   la  cottura  a  fuoco  moderato  per  far  restringere  il  sugo.   Unire  un  pizzico  di  sale,  un  po’  di  pepe  macinato,  mescolare  ed  unire  i  pezzi  di  frittata  lasciandoli  insaporire,   a  fuoco  basso,  per  altri  5  minuti.      

Basilico a foglia larga Si tratta  di  una  varietà  molto  particolare,  con  foglie  larghe  a  forma  di  foglia  di  lattuga,  lucide,  e  dal  colore   smeraldo  chiaro.  Il  profumo  è  intenso  con  sfumature  che  ricordano  un  po’  la  menta.     E’  importante  ricordare  che  la  foglia,  a  differenza  di  quanto  accade  p er  altre  varietà,  va  spezzettata  a  mano   e  non  tagliata  per  conservarne  appieno  le  caratteristiche  organolettiche.     Il  suo  utilizzo  principale  è  nella  panzanella  e  nella  frittata.  

 

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Involtino di  pollo  con  bieta  a  costa  stretta  e  tarese  del  Valdarno  su  crema   di  patata  dolce  e  sedano  piccante   La  grande  tradizione  aretina  vuole  che  i  salumi  siano  ben  stagionati  e  consumati  freddi;  nel  caso  della   Tarese,  prodotto  da  salumeria  riscoperto  solo  negli  ultimi  anni,  le  ricette  dove  appare  come  protagonista   “dentro  pentole  e  fornelli  “  sono  davvero  numerose.  In  generale  possiamo  dire  che  questo  prodotto,   cucinato  caldo,  esalta  sapidità  ed  aromaticità.  In  questo  gustosissimo  piatto  i  suoi  elementi  forti  e  saporosi   sono  ben  bilanciati  da  queste  cremose  verdure  dove  spiccano  morbidezze  tattili  e  tendenze  dolci.     Vi  consigliamo  un  rosso  di  corpo,  fresco  di  acidità  ma  morbido,  equilibrato,  con  profumi  intensi  e  complessi:   la  tradizione  imporrebbe  un  sangiovese  maturo.     IGT  ROSSO  TOSCANO  IL  VISCONTE  AZIENDA  AGRICOLA  VILLA  LE  VIGNE   IGT  ROSSO  FELCIAIA  VILLA  LA  SELVA   IGT  ROSSO  TOSCANO  PSYCO  AZIENDA  AGRICOLA  VILLA  LA  RIPA   IGT  ROSSO  TOSCANO  SANGIOVESE  AZIENDA  AGRICOLA  TIBERIO   IGT  ROSSO  TOSCANO  PATRIZIA  PINOT  NERO,  AZIENDA  AGRICOLA  GIACOMO  MARENGO   CORTONA  SYRAH  IL  BOSCO  TENUTA  D’ALESSANDRO   IGT  ROSSO  TOSCANA  IL  BORRO  

Stefano Caponi Buca di Ipo - Montevarchi Ingredienti: g. 300 filetto di pollo, g. 100 di bieta a costa stretta, g. 150 di tarese in fette, g. 100 di pecorino abbucciato, g. 100 di coste di sedano esterne, g. 100 di patate a pasta bianca, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b. Stendere la tarese per la lunghezze una fetta accanto all’altra su carta fata o velina per alimenti, adagiarvi sopra i filetti di pollo in maniera unita, salare e pepare, sopra ad essi porvi due strati di foglie di bieta e per finire il pecorino abbucciato sbriciolato. Arrotolare il tutto e chiudere ermeticamente la carta da ambedue le parti. Porre nell’acqua a 80/90 gradi per 30 minuti circa. Far riposare per 15 minuti Nel frattempo bollire il sedano sfilato in acqua e bicarbonato, mentre le patate sbucciate verranno bollite nel latte appena sufficiente a finire la cottura.(eventualmente aggiungere altro latte caldo). Appena pronto frullare il sedano con brodo di carne e peperoncino in polvere creando una crema densa e le patate con il loro latte e un po’ di zucchero di canna grezzo. Fare uno specchio con la crema di sedano sul piatto e al centro porvi la crema di patate. Tagliare a fette il rotolo e servire. Possiamo servire il tutto con dei triangoli di polenta (quarantino) grigliati.

Tarese del Valdarno La tradizionalità   del   prodotto   è   legata   alla   tecnica   di   trasformazione,   tramandata   di   generazione   in   generazione   e   rimasta   invariata.   Nel   Valdarno,   area   compresa   tra   le   province   di   Arezzo   e   Firenze,   la   produzione  di  questa  "pancetta"  dalle  dimensioni  inusuali  ha  origini  antiche  e  riconducibili  alla  necessità  di      

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recuperare, con   inventiva,   ogni   parte   del   maiale   adulto,   in   periodi   in   cui   ancora   non   esisteva   la   refrigerazione  e  la  salatura  era  l'unico  metodo  per  la  conservazione  delle  carni.  È  un  salume  confezionato   lavorando   la   schiena   e   la   pancia   del   maiale,   mantenendo   la   presenza   pregiata   di   parte   dell’arista,   con   le   tecniche  tipiche  della  pancetta  tesa.     Ha  dimensioni  50  x  60  cm,  spessore  di  circa  3/5  centimetri  e  peso  indicativo  sui  2/3  chili.  E’  ricoperto  di  pepe   in  polvere.  Al  taglio  l’aspetto  è  roseo  con  striature  sottili  di  alternanza  tra  magro  (rosso)  e  grasso  (bianco).  È   saporita,  molto  aromatica  ed  ha  un  odore  tendente  al  dolciastro.   La  Tarese  Valdarno  si  caratterizza  per  un  sapore  pronunciato  e  persistente,  ma,  allo  stesso  tempo,  più  fine  e   delicato  rispetto  ad  altri  salumi  di  simile  fattura.   Il  grasso  dell'arista  dona  morbidezza  e  pastosità  mentre  il  profumo  è  aromatico  anche  in  virtù  delle  spezie  di   cui  è  ricoperta.   La  tradizione  la  vuole  accostata  al  classico  pane  "sciocco"  toscano  (senza  sale),  accompagnata  magari  da  un   bicchiere  di  Chianti  non  eccessivamente  strutturato.  

 

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Lombo di  maiale  grigio  del  casentino  con  mele  e  prugne   La  razza  di  maiale  "Grigio"  è  caratterizzata  da  una  grande  aromaticità  e  saporosità  delle  sue  carni:  in  questa   preparazione  si  evidenziano  percettibile  succulenza,  aromaticità  e  sapidità  unite  ad  una  media  untuosità  e   tendenza  dolce.  La  presenza  di  frutta  arricchisce  questa  aromaticità  e  rafforza  la  tendenza  dolce  dando  vere   e  proprie  note  di  dolcezza  e  mitigando,  in  parte  l'intera  saporosità.   Utilizzeremo  un  vino  rosso  importante,  possibilmente  a  base  sangiovese,  caldo  di  alcol,  di  buona  freschezza,   morbido,  equilibrato  con  profumi  intensi  e  complessi,  persistente  nell'aspetto  gusto-­‐olfattivo.     CHIANTI  DOCG  RISERVA  "LA  COMMENDA"  AZIENDA  AGRICOLA  GIACOMO  MARENGO   IGT  ROSSO  TOSCANA  "  FOLCO"  AZIENDA  AGRICOLA  IESOLANA   CHIANTI  RISERVA  "FORTEGUERRA"  AZIENDA  AGRICOLA  SAMUELE  GUERRINI   CORTONA  DOC  SANGIOVESE  "SMERIGLIO"  AZIENDA  AGRICOLA  RICCARDO  BARACCHI   IGT  ROSSO  TOSCANO  "  SANGIOVESE  "  AGRITURISMO  CAMPO  DEL  MONTE   IGT  ROSSO  "LO  SCOPAIO"  AZIENDA  AGRICOLA  POGGIO  MOLINA   IGT  ROSSO  TOSCANO  TORRIONE  FATTORIA  PETROLO   IGT  ROSSO  TOSCANO  POLISSENA  TENUTA  IL  BORRO   CHIANTI  DOCG  LE  RANCOLE  AZIENDA  AGRICOLA  POGGIOTONDO  CASENTINO  

Manlio Boccuzzi Ristorante la Terrasse - Monte San Savino 800 g. lombo di maiale Grigio del Casentino 2 mele 8 prugne secche denocciolate Calvados Brodo vegetale sale-pepe uno scalogno olio extravergine di oliva un cucchiaio di senape di mele Ammorbidire le prugne in acqua calda e Calvados. Sbucciare e tagliare a cubetti le mele. In una padella soffriggere lo scalogno con dell’olio, aggiungetevi le mele e farle brasare, sfumare con il Calvados e aggiungere il brodo, un cucchiaio di senape di mele e finire la cottura. Frullare il composto nel mixer riducendo in una salsa omogenea e aggiungere le prugne tagliate a striscioline. Dividere il lombo di maiale in filetti sottili, infarinarli e cuocerli in padella con olio extravergine di oliva, sale, pepe e sfumarli con il Calvados. In un piatto da portata disporre 2 filettini di maiale a porzione, adagiandovi sopra la salsa di mele e prugne ben calda. Decorare con delle rondelle di prugna e della mela grattugiata al momento.

Maiale grigio del Casentino Un incrocio tra il Large White (proveniente dalle zone del nord Europa, meglio conosciuto come il maialino rosa) e la Cinta Senese o la Mora Romagnola (razze autoctone). Dall’incrocio deriva un maiale ibrido chiamato tecnicamente popolarmente “Grigio Casentinese”. Questi animali sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all’aperto (con una densità massima di 15 capi per ettaro) in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) a cui si aggiungono tuberi, castagne e quant'altro mette a disposizione la natura: solo in inverno si provvede ad integrare l'alimentazione con orzo, favino e mais selezionati (esenti da

 

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OGM). Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso tra 150 e 180 Kg e, comunque, mai sotto i 12 mesi di età. Le carni sono molto saporite e sode e contengono una minore massa grassa rispetto alla Cinta Senese. Così la carne del Grigio del Casentino è un’ottima materia prima per le preparazioni culinarie e per la produzioni di insaccati e salumi tradizionali.

 

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Ocio in  porchetta     L’oca  è  forse  il  piatto  di  carne  che  più  affonda  le  radici  nella  tradizione  aretina  in  genere  ma  soprattutto   nelle  cucine  della  Valdichiana.  La  presenza  di  erbe  aromatiche  conferisce  un  impatto  olfattivo  e  gustativo   estremamente  importante.    Ben  avvertibili  sensazioni  di  tendenza  dolce,  grassezza,  succulenza  e  sapidità.   Abbineremo  un  vino  rosso  di  corpo,  di  buona  freschezza  con  tannini  morbidi,  intenso  nei  profumi  e   complesso,  di  buona  lunghezza  gustativa       TOSCANA  IGT  SANGIOVESE  OCCHINI,  FATTORIA  LA  STRISCIA   TOSCANA  IGT  SANGIOVESE  CAMPO  ARSICCIO  FATTORIA  LA  TRAIANA   TOSCANA  IGT  ROSSO  NOCENS,  AZIENDA  AGRICOLA  TIBERIO   TOSCANA  IGT  ROSSO  BACULA  SOC.  COP.  VALDARNO  SUPERIORE   TOSCANA  IGT  ROSSO  ARMAIOLO,  AZIENDA  AGRICOLA  SAN  FABIANO   TOSCANA  IGT  SANGIOVESE  IL  CASINO  DI  BELLAVISTA,  FATTORIA  CASABIANCA   IGT  ROSSO  TOSCANA  SABOT  FATTORIA  ROMIGNANO  

Luciano Zurli Ristorante La nave - Loc. La nave Castiglion Fiorentino Il giorno precedente bagnare l’ocio (oca) con vino bianco e mettere all’interno salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe e finocchio selvatico oltre a qualche fetta di “gota” (guanciale) di maiale. Legare con spago da cucina per ricomporre, ungere e massaggiare l’animale con olio extravergine di oliva, mettere in teglia e passarlo in forno a 160° per 2 ore circa girandolo e bagnandolo con il suo sugo. Togliere dal forno, lasciarla riposare coperto con un canovaccio non profumato.

Ocio Nella provincia   di   Arezzo   l’ocio   (ovvero   l’oca)   ha   da   sempre   rivestito   un   ruolo   fondamentale   e   centrale   all’interno  dell’alimentazione  contadina.  Era  il  piatto  dei  giorni  di  festa  in  grado,  grazie  alle  sue  dimensioni,   di  sfamare  gruppi  assai  numerosi  di  persone  in  un  periodo  dell’anno  in  cui  non  si  macellava  il  maiale,  e  per   questo   riservato   alle   celebrazioni   religiose   importanti   come   i   matrimoni,   e   soprattutto   alla   battitura   dove   costituiva  ingrediente  fondamentale  anche  del  brodo  di  apertura.     Maccheroni   con   l’ocio,   ocio   in   porchetta,   collo   d’ocio   ripieno,   minestra   d’ocio   con   la   grandinina…   tutti   piatti   di  festa  che  dimostrano  l’importanza  sul  desco  aretino.    

 

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Polpette di  Chianina  con  tartufo  e  porcini     Una  bellissima  alternativa  per  esaltare  il  concetto  culinario  di  “polpetta”,  tutta  la  preparazione  è  infatti   diretta  per  aumentarne  la  saporosità  e  la  complessità  olfattiva:  la  presenza  del  fungo  porcino  bilancia  la   sapidità  delle  polpette  apportando  elementi  di  morbidezza  gustativa  ma  anche  di  piacevole  complessità   aromatica.   Il  vino  in  abbinamento  sarà  un  rosso  importante,  caldo  di  alcol,  di  buona  freschezza,  equilibrato  con  tannini   in  evidenza  ma  vellutati,  profumi  intensi  e  complessi  dove  spiccano  fruttati  e  speziature  con  lungo  aroma  di   bocca  per  accompagnare  la  grande  persistenza  aromatica  del  piatto  stesso       CORTONA  DOC  MERLOT  "DESIDERIO"  AVIGNONESI   IGT  ROSSO  TOSCANO  (  SANGIOVESE  )  "POGGIODIPONTE"  AZIENDA  AGRICOLA  Pescinale   CORTONA  DOC  SYRAH  "  PODERE  IL  CASTAGNO"    Fattoria  il  CASTAGNO  DI  FABRIZIO  DIONISIO   CORTONA  DOC  SYRAH  "BRAMASOLE"  LA  BRACCESCA   IGT  ROSSO  TOSCANO  "D'OVIDIO"  AZIENDA  AGRICOLA  SAN  LUCIANO   IGT  ROSSO  TOSCANO  VIGNANOVA  SOC.  AGRICOLA  COOP.  PATERNA   IGT  ROSSO  TOSCANO  PIAN  DEL  PINO  AZIENDA  AGRICOLA  PIAN  DEL  PINO   IGT  ROSSO  TOSCANO  RUBIS  DEGLI  UBERTINI  IL  PINO  BIOAGRICOLTURA  

Domenico Gregori Il sottobosco - Badia Tedalda Per le polpette: 500 g. macinato di Chianina 3 uova intere 5 cucchiai di pane grattugiato 2 cucchiai di pecorino grattugiato un cucchiaio di aglio e prezzemolo tritati sale pepe abbondante Per la salsa: mezza cipolla un mestolo di passata di pomodoro 300 g. di funghi porcini olio extravergine di oliva sale e pepe Amalgamate tutti gli ingredienti e dividere il composto in piccole polpettine di 2-3 cm di diametro. Friggete le palline in abbondante olio extravergine di oliva, lasciandole un po’ al sangue. In una casseruola, preparare un soffritto con la cipolla, aggiungere i funghi, cuocere per 3/4 minuti, aggiungere un mestolo di salsa di pomodoro. Dopo aver salato e pepato la salsa, raggiunto il bollore, adagiarvi le polpettine di chianina per farle insaporire. Servite come antipasto o secondo piatto.

Porcini Nella provincia  di  Arezzo,  e  soprattutto  in  Valtiberina,    i  funghi  pregiati  rivestono  un  ruolo  di  primo  piano.   I  boleti  sono  funghi  particolarmente  pregiati  con  un  aroma  che  varia  in  base  ai  luoghi  di  raccolta  e  alle   tipologie  di  bosco  in  cui  nascono  e  si  sviluppano.  La  raccolta  è  regolamentata  ed  è  sempre  consigliato  un   controllo  da  parte  dei  centri  micologici  al  fine  di  evitare  pericolose  intossicazioni.   I  funghi  della  Valtiberina  sono  particolarmente  rinomati  per  il  loro  aroma  di  sottobosco.      

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Spezzatino di  cinghiale  con  polenta   Un  grande  classico:  assolutamente  da  “leggere”  con  la  bocca  ed  il  naso:    saporosità,  aromaticità  e   succulenta  e  untuosità    sono  le  evidenti  protagoniste  di  questa  strutturata  preparazione.     Oltre  a  questi  elementi,  avvertibili  con  evidente  percettibilità,  si  hanno  medie  sensazioni  di  grassezza,   tendenza  dolce  e  lunga  persistenza  gusto  –olfattiva     Il  vino  sarà  un  rosso  di  gran  corpo,  nel  caso  di  un  chianti  andremo  su  di  una  Riserva,  altrimenti  su  di  un  IGT   evoluto  in  legno,  di  buona  maturità  a  base  sangiovese,  con  profumi  intensi  e  complessi,  equilibrato  e  ottima   persistenza  gusto  olfattiva       CHIANTI  DOCG  FORTEGUERRA  RISERVA  AZIENDA  AGRICOLA  F.LLI  GUERRINI   CHIANTI  DOCG  RISERVA  "LA  COMMENDA"  AZIENDA  AGRICOLA  GIACOMO  MARENGO   IGT  ROSSO  TOSCANO  PIAN  DEL  PINO    AZIENDA  AGRICOLA  PIAN  DEL  PINO   IGT  ROSSO  TOSCANO  TORRIONE  FATTORIA  PETROLO   IGT  ROSSO  TOSCANO  "  CANAIOLO"  AZIENDA  AGRICOLA  TIBERIO   IGT  ROSSO  TOSCANO  "CROGNOLO"  TENUTA  SETTEPONTI   IGT  ROSSO  TOSCANO  "OCCHINI"  FATTORIA  LA  STRISCIA   IGT  ROSSO  TOSCANO  “SCANNAGALLO”  AZIENDA  AGRICOLA  SANTA  VITTORIA   IGT  ROSSO  TOSCANO  OREXIS  TENUTA  PRATO  AL  SOLE  

Leonardo De Candia La Lancia d’oro - Arezzo Si taglia a pezzetti il cinghiale avendo cura di non spaccare le ossa, ma lasciandole attaccate alla carne. Si lasciano marinare i pezzi in ottimo vino rosso per alcune ore. Si scola la carne e si scotta velocemente in un tegame caldissimo, in modo da far perdere il liquido che rilascerà parte del sapore di selvatico (operazione che pressoché inutile se il cinghiale fosse di allevamento). Nel frattempo si lascia appassire in olio extravergine d’oliva un trito di sedano carota e cipolla. Si unisce la carne insieme ad un pugno di olive taggiasche, poca conserva di pomodoro e si copre di brodo. Si lascia cuocere per un paio d’ore o fino a quando la carne non risulterà tenera. Si accompagna con una polenta molto morbida, realizzata con farina macinata sottile.

Il cinghiale e i prodotti della caccia La zona di Arezzo è famosa per la qualità della sua cacciagione. E’ ancora oggi possibile trovare animali non di allevamento che forniscono carne saporita come un tempo, quando la cacciagione costituiva una delle attività più importanti degli uomini nel periodo invernale, quando il lavoro dei campi si riduceva. Non è un caso che la gastronomia aretina sia caratterizzata da numerosi piatti a base proprio di cacciagione: condimenti per pasta e polenta, salmì, per non parlare di arrosti al pentolo o allo spiedo.

 

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Spezzatino di  maiale  con  mele  neste  del  Pratomagno     Classica  combinazione  dove  la  succulenza  e  grassezza  della  carne  di  maiale  incontra  la  piacevolezza   gustativa  data  dalle  mele  cotte:  abbiamo  quindi  riscontrato  un  grande  impatto  olfattivo    accompagnato  da   una  lunga  ma  equilibrata  saporosità,  aromaticità  di  bocca,  untuosità  e  succulenza.     Il  vino  in  abbinamento  sarà  un  rosso  maturo,  equilibrato,  possibilmente  a  base  sangiovese,  dove  la   freschezza  sarà  la  condizione  più  importante.  La  presenza  della  frutta  richiede  comunque  un  tannino   vellutato  e  buone  qualità  di  morbidezza  e  una  buona  alternativa  potrebbe  essere  proprio  un  grande  merlot   con  profumi  importanti  e  lungo  aroma  di  bocca.     IGT  Sangiovese  SMERIGLIO  AZIENDA  AGRICOLA  RICCARDO  BARACCHI   DOC  CORTONA  SANGIOVESE  GIRIFALCO  AZIENDA  AGRICOLA  LA  CALONICA   CHIANTI  DOCG  RISERVA  FORTEGUERRA  AZIENDA  AGRICOLA  SAMUELE  GUERRINI   CHIANTI  DOCG  RISERVA  LA  COMMENDA    AZIENDA  AGRICOLA  MARENGO   IGT  TOSCANA  ROSSO  CAVASONNO  FATTORIA  MIGLIARINA   IGT  ROSSO  TOSCANO  PIANDINOVA  TENUTA  IL  BORRO   IGT  TOSCANA  MERLOT  GALATRONA  FATTORIA  PETROLO   DOC  CORTONA  MERLOT  DESIDERIO  AVIGNONESI  

Massimo Pascocci Albatros - Marciano della Chiana Ingredienti: Olio di oliva 200 g. di carote 200 g. di sedano 200 g. di cipolla 2 spicchi di aglio Un rametto di rosmarino Un mazzetto di prezzemolo un kg di spezzatino di maiale Un bicchiere abbondante di vino bianco Brandy 200 grammi di pomodoro passato Sale e pepe q.b. 500 g. di mele neste del Pratomagno Procedimento Mettere in un tegame tutti gli odori precedentemente passati al mixer con l’olio di oliva il sale e il pepe, far rosolare facendo attenzione che non si coloriscano troppo, aggiungervi lo spezzatino e cuocere per circa mezz’ora a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere abbondante di vino bianco e uno spruzzo di brandy, aggiungere il pomodoro e abbassare il fuoco, bagnare lo spezzatino con del brodo vegetale fino a fine cottura. Tagliare le mele in 4 spicchi e privarle del torsolo. Farne cuocere con lo spezzatino a fuoco basso per 10 minuti, spengere il fuoco, aggiungere il resto delle mele, aggiustare con il sale e il pepe e servire. Questo piatto si accompagna benissimo con bietole saltate in padella con aglio, olio e pomodoro.

Mela nesta Conosciuta fin dal tempo dei Romani, la mela nesta è originaria delle province di Arezzo e Firenze, lungo l’arco appenninico e pre-appenninico intorno agli 800 m di altitudine. La nesta veniva coltivata in montagna

 

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oltre che per l’ottimo adattamento all’ambiente in cui si era evoluta, anche per sfruttare meglio i terreni di alta collina, sistemati spesso a terrazze in cui era difficile coltivare il grano e nelle quali la pianta svolgeva un ruolo determinante per il consolidamento del terreno, evitando frane ed erosioni. La mela nesta è di forma tondeggiante, molto schiacciata ai poli; il calibro è piccolo perché tradizionalmente le mele non venivano diradate, ma può raggiungere anche calibri medi. Il colore è giallo uniforme con arrossamento più o meno esteso nello stadio di maturità, comunque lo sfondo giallo rimane predominante e non presenta rugginosità. La polpa è dura, croccante, leggermente acidula. La possibilità di conservarla a lungo era una delle caratteristiche più apprezzate di questa mela. Generalmente viene utilizzata come frutta fresca invernale, per la preparazione della torta di mele; una volta la mela nesta veniva tradizionalmente consumata con le noci e il pane con l’olio. E’ usata anche in molte preparazioni culinarie per esaltare il sapore di carne come il maiale arrostito al forno, stufato, e con la cacciagione molto apprezzata con il fagiano e l’uva.

 

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Terrina di  coniglio  ai  capperi   Questo  delizioso  antipasto  si  presenta  con  una  media  struttura,  buona  aromaticità,  dolcezza  ben  bilanciata   da  una  buona  sapidità,  succulenza  e  leggera    untuosità,  la  persistenza  gustativa  è  tutta  basata  su  di  un   aroma  basato  sulla  qualità  della  materia  prima  e  sull’utilizzo  delle  erbe  aromatiche.     Il  vino  in  abbinamento  sarà  bianco,  giovane,  di  buona  struttura,  fresco  e  morbido  con  profumi  abbastanza   intensi  ed  abbastanza  complessi  con  una  persistenza  aromatica,  di  bocca,  abbastanza  importante.     IGT  BIANCO  TOSCANO  "  CA'  PESCINA  "  CHARDONNAY  TENUTA  VITERETA   VALDICHIANA  BIANCO  DOC  "VENERE"  AZIENDA  AGRICOLA  SANTO  STEFANO   VALDICHIANA  BIANCO  DOC  "LUNA  DI  MONTE"  AZIENDA  AGRICOLA  SAN  LUCIANO   VALDICHIANA  DOC  CHARDONNAY  AZIENDA  AGRICOLA  LA  PIEVUCCIA   IGT  BIANCO  TOSCANO  TREBBIANO  “ASTORE”  AZIENDA  AGRICOLA  RICC.  BARACCHI  

Emiliano Rossi L’osteria del teatro - Cortona un coniglio di fattoria disossato 150 g. pancetta affettata 500 g. di carne macinata 250 g. di salsiccia 200 g. di pane Latte 2 uova 150 g. di pomodori secchi 50 g. capperi Insalata Olio al rosmarino Sale e pepe Foderate una terrina con la pancetta e adagiatevi il coniglio di schiena. Ina una ciotola amalgamante la carne, la salsiccia, il pane spezzettato bagnato nel latte, le uova, sale e pepe e farcite il coniglio alternando con pomodori secchi e capperi. Chiudete la terrina con un foglio di alluminio e passate in bagnomaria in forno a 180°C per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare, poi tagliate le fette e adagiatele su un letto d’insalata. Condite con olio al rosmarino e servite.

Coniglio della Valdichiana In   Valdichiana   il   coniglio   (conìgliolo   in   dialetto)   ha   da   sempre   rivestito   un   ruolo   importante   per   quanto   riguarda   la   parte   animale   dell’alimentazione   contadina.   Come   animale   da   cortile   infatti   era   di   esclusiva   proprietà   della   massaia   e,   grazie   anche   alla   sua   capacità   di   riproduzione,   costituiva   una   delle   pochi   carni   disponibili.   Servito   fritto(in   modo   che   grazie   alla   pastella   la   resa   fosse   ancora   maggiore)   costituiva   spesso   anche   condimento   per   la   pasta   (per   i   più   poveri   invece   la   pasta   era   condita   al   sugo   “col   cuniglio   ‘ntu   la   stalla”)  ,  grazie  all’uso  che  veniva  fatto  della  testa  e  delle  interiora.      

 

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CONTORNI   Fagioli  dall’occhio  all’aretina   E’  da  considerarsi  non  solo  come  contorno  (per  carni  rosse  importanti  )  ma  anche  come  interessante  piatto   unico;  la  principale  caratteristica  è  nell'aromaticità  globale,  importanti  note  di  tendenza  dolce,  sensazioni  di   grassezza,  lieve  untuosità  e  sapidità.   Lo  accompagneremo  con  un  bianco  od  un  rosato  di  buona  alcolicità,  fresco  di  acidità,intenso  e  complesso   nei  profumi,  persistente       IGT  Bianco  TOSCANO  "FONTARCA"  TENIMENTI  LUIGI  D'ALESSANDRO   IGT  ROSATO  TOSCANO  "ROSSINELLO"  MANNUCCI  DROANDI   IGT  Bianco  TOSCANO  "MALVAGIA"  AZIENDA  VITIV.  I  SELVATICI  

Giuseppe Giuliattini Giuliattini linea Catering e banqueting - Quarata   Per 4 persone 800 g. di fagioli dall’occhio in erba 3 spicchi di aglio mezza cipolla Olio extra vergine qb Sale e pepe qb Pomodori pelati passato 300 gr Pulire i fagioli spuntando le estremità e lavarli bene in acqua. Tagliarli in due o tre parti. In una casseruola, far rosolare in olio extra vergine, mezza cipolla tritata e tre spicchi di aglio. Aggiungere i pelati e i fagiolini, portare a cottura,aggiungendo poco alla volta, se necessario, del brodo o acqua. Aggiustare con sale e pepe e servire di contorno a carni.

Fagioli dall’occhio Questa specie erbacea è un'annuale originaria forse dell'Africa tropicale o dell'Asia Centrale, già coltivata nel bacino del Mediterraneo al tempo dei Romani, tipicamente estiva a causa delle elevate esigenze termiche. Deriva il suo nome dall'aureola di colore nero o rosso scuro intorno all'ilo del seme. Raccolto a fine luglio (ed è dalla festa di Sant’Anna che si celebra il 26 che trae anche il suo nome locale di fagiolo di sant’Anna) è consumato sia in erba che sgranato. Se raccolto in erba e consumato fresco, viene chiamato fagiolo “cornetto” per la caratteristica distribuzione dei fagiolini sullo stelo; quando invece viene consumato secco viene detto “gentile” per la sua ottima digeribilità. I baccelli, di colore verde opaco, mediamente filamentosi, non curvi e fini, raggiungono i 200mm di lunghezza e sono larghi 5 mm.

 

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Zolfini al  fiasco          

Paolo Tizzanini bracciolini

Osteria

dell’acquolina

Paterna

terranuova

Manca la ricetta dettagliata. .

Fagiolo Zolfino La coltivazione del fagiolo Zolfino in Valdarno, sulle pendici occidentali del Pratomagno, è praticata da molto tempo, come risulta da diverse fonti oltre che dalla tradizione orale. Il fagiolo Zolfino è un prodotto tipico dell'area del Pratomagno: il suo territorio d'eccellenza sono le colline e le pendici montuose attorno alla strada Setteponti. Lo zolfino predilige i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. I particolari terreni sub-acidi e ricchi di minerali della zona tipica costituiscono il segreto per averlo gustoso e perfetto: lo zolfino infatti, coltivato in altre zone, produce una buccia più consistente e cambia la delicatezza del suo sapore. Lo Zolfino, varietà nana di phaesolus vulgaris, ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita, è chiamato cosi per il colore giallo pallido, appunto come lo zolfo. É simile ai toscanelli, ma si differenzia da questi anzitutto per la buccia sottile e finissima, che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità e che l’aveva reso noto anche come "burro" o "burro gentile". In cucina richiede una cottura lunga a fuoco basso. La pasta densa e cremosa dà un sapore spiccato e particolare, la buccia, finissima, consente la cottura anche senza il preventivo ammollo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile come già indicava l’Artusi nella sua ricetta n. 57), oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura senza frantumarsi.

 

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DOLCI Bigné  ai  fichi   Questi  classici  bigné,  preparati  di  fresco,  vengono  farciti  con  una  purea  di  fichi  amalgamata  ad  una  crema   pasticcera:    la  dolcezza,  aromaticità  media  grassezza  e  media  succulenza  sono  le  caratteristiche  gusto   olfattive  principali  riscontrabili  in  questo  dessert.   Il  vino  in  abbinamento  sarà  dolce  e  fresco,  morbido  ,  di  buon  equilibrio,  con  profumi  intensi  e  complessi,   caldo  di  alcol  con  buona  persistenza  gusto  olfattiv.     VINSANTO  AVIGNONESI   CORTONA  DOC  VINSANTO  TENIMENTI  F.LLI  D'ALESSANDRO   VIN  SANTO  COLLI  ETRURIA  CENTRALE  "  VINUM  PASSUM"  FATTORIA  DI  PRESCIANO   VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  AZIENDA  AGRICOLA  GIANNONI  FABBRI   IGT  TOSCANA  "  TARDIVO  DELLE  ROSE"  (  passito  dolce  )  AZIENDA  IL  PINO  BIOAGROCOLTURA    

Paolo Mezzetti Ristorante Belvedere Loc. Bano Monte San Savino Ingredienti: Per i bigné 150 g. di farina, sale, 50 g. di burro, 4 uova, 1/4 di litro d'acqua Per la crema di fichi 1/4 di litro di latte, zucchero a velo, un cucchiaio di farina, 6 fichi dottati, 2 tuorli d'uovo, 50 g. di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia. Far bollire l’acqua con il burro e un pizzico di sale; unire la farina. Mescolare velocemente con un mestolo di legno fino a che il composto non si stacchi dalle pareti. Lasciare raffreddare e poi unire le uova. Mettere il composto a cucchiaiate sulla piastra del forno imburrata e infornate per 15 minuti a 180°C. Fare la crema di fichi scaldando il latte e lasciando in infusione per 15 minuti la stecca di vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e il latte caldo. Fare addensare la crema sul fuoco mescolando continuamente. Frullare i fichi precedentemente sbucciati, unirli alla crema e farcire ogni bignè con il ripieno, e spolverare con lo zucchero a velo.

Fichi dottati I fichi dottati hanno colore chiaro (sia nella buccia che nella polpa) e medie dimensioni. E’ molto apprezzato per la sua polpa delicata, per i semi piccolissimi, quasi impercettibili e per la dolcezza del miele che racchiude. Solitamente sono consumati freschi in abbinamenti ai salumi (squisiti con il prosciutto del Casentino), in confetture o essiccati.

 

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Crêpes di  castagne  con  lamponi    

Alberico Pichini - Osteria dei Vignaioli pergine Valdarno Ingredienti  per  4  persone   120  g.  di  farina  di  castagne  del  pratomagno   2  uova   250  ml  di  latte  intero   100  g.  crema  inglese   100  g.  gelato  ai  frutti  di  bosco   60  g.  di  lamponi  sciroppati     Preparazione   In  una  ciotola  mettete  la  farina  di  castagne,  aggiungete  un  uovo  intero  e  un  albume,  incorporatevi  il  latte  e   create  un  impasto  ben  fluido.   Ungete  di  burro  un  padellino,  versatevi  un  cucchiaio  di  pastella  e  cuocete  la  crêpes;  ripetete  l’operazione   fino  ad  esaurimento  della  pastella.   Al  momento  del  servizio  mettete  un  cucchiaio  di  crema  inglese  in  ogni  crêpes,  chiudetela  con  cura  e   aggiungete  una  pallina  di  gelato  ai  frutti  di  bosco  e  servitela  con  i  lamponi  

Farina di castagne del Pratomagno e del Casentino Nei territori  montani  come  quelli  del  Casentino  la  castagna  ha  rappresentato  per  secoli  una  delle  principali   fonti   di   approvvigionamento   alimentare   e,   malgrado   le   profonde   trasformazioni   sociali   degli   ultimi   decenni,   si  è  ancora  mantenuta  nella  valle  la  tradizione  di  produrre  una  ricercata  farina  di  castagne.   Le   varietà   più   tipiche   della   zona,   quali   la   raggiolana,   la   tigolese   e   la   perella,   ma   anche   la   mondistollo,   la   pistolese,  il  marrone  di  Loro,  il  marrone  di  Stia,  il  marrone  del  Casentino  costituiscono  la  materia  prima  della   farina  dolce.     La  caratteristica  principale  della  farina  del  Pratomagno  e  Casentino  che  la  rende  particolarmente  pregiata  è   la  doppia  tostatura:  le  castagne,  infatti,  sono  essiccate  con  fumo  di  legna  sia  intere  che  una  volta  sbucciate,   in  modo  tale  da  ridurne  ulteriormente  l’umidità,  con  il  risultato  di  una  capacità  di  conservazione  superiore   ed   un   sapore   più   intenso.   Inoltre   la   doppia   tostatura   costituisce   una   sorta   di   precottura   per   cui   i   lunghi   tempi  richiesti  dalle  preparazioni  si  abbreviano  notevolmente.      

 

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Crostata di  farro  con  crema  di  ricotta  e  mandorle   Riccardo Papini Azienda agricola e Agrituristica La pievuccia – Castiglion Fiorentino Ingredienti:   Per  la  pasta:   150  g.  di  farina  di  farro   150  g.  di  farina  di  grano     150  g.  di  zucchero   4  tuorli  e  un  uovo   ½  bustina  di  lievito   scorza  grattugiata  di  un  limone     Impastare  gli  ingredienti  e  lasciare  riposare  per  circa  mezza  ora.     Ingredienti:   Per  il  ripieno:   500  g.  di  ricotta   3  uova   200  g.  di  panna   200  g.  di  mandorle  macinate   200  g.  di  zucchero   scorza  grattugiata  di  un’arancia     Preparare  la  base  in  una  teglia  a  bordi  alti,  frullare  gli  ingredienti,  versarli  nel  guscio,  ricoprire  con  delle   strisce  di  pasta  incrociate  e  un  po’  di  mandorle  macinate.   Spennellare  le  strisce  con  il  tuorlo  d’uovo  sbattuto  e  cuocere  per  30  minuti  a  180  gradi  

Ricotta La ricotta di pecora della provincia di Arezzo è un latticino prevalentemente ricavato da latte ovino. Ha una forma troncoconica, in colore bianco latte, un sapore dolce e delicato, una consistenza spugnosa. Si ricava facendo scaldare a 90°C il siero che rimane a seguito della lavorazione del formaggio (prevalentemente pecorino a latte crudo, anche sotto forma di Abbucciato aretino) e raccogliendo i fiocchi che salgono in superficie. La peculiarità della ricotta aretina risiede nei sentori che derivano dai pascoli in cui gli animali sono condotti, speciali e diversi per ogni zona.

 

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Ricotta al  Vinsanto  con  confettura  di  fichi     La  freschezza  del  vinsanto  e  la  grassezza  della  ricotta  sono  qui  sposati  in  un  connubio  delizioso;  ricetta   estremamente  creativa  che,  per  altro,  ha  lo  scopo  di  esaltare  la  tipicità  di  questi  due  prodotti.  L’aroma   unico  e  straordinario  del  vinsanto  toscano  è  ingentilito  proprio  dalle  morbidezze  della  ricotta  e  mediamente   mitigato  dalle  dolcezze  e  sensazioni  olfattive  dei  fichi.   Il  vino  da  abbinare  non  potrà  che  essere  un  vin  santo,  dolce,  di  buona  alcolicità  e  grande  morbidezza  con   profumi  di  frutta  passita,  miele  e  note  di  tostature  dolci,  fresco  e  persistente  in  bocca.     DULCIS  VIN  SANTO    AZIENDA  AGRICOLA  CARLO  TANGANELLI   Vin  santo  DOC  COLLI  ETRURIA  CENTRALE  "VINUM  PASSUM"  FATTORIA  DI  PRESCIANO   VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  AZIENDA  AGRICOLA  I  SELVATICI   VIN  SANTO  VALDICHIANA  "SAVINUS"  SAN  LUCIANO  

Agostina Frivoli - Osteria della Bucaccia - Cortona Ingredienti: dosi per 4 persone g. 250 ricotta fresca di pecora g. 100 panna fresca montata g. 80 confettura di fichi passata al setaccio un cucchiaio da cucina uvetta passita un bicchierino di vinsanto della Valdichiana un pizzico di polvere di caffè macinato fresco 4 lingue di gatto 2 cucchiai di zucchero a velo ( per la panna ) Preparare 4 bicchieri da cucina bassi, disporre in parti uguali confettura e uvetta poi prendeere la ricotta unirla alla panna montata e zuccherata frullando il tutto a velocità moderata per circa 2 minuti, aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto e continuare a girare per un minuto, disporre così la crema ottenuta nei bicchieri. Distribuire sulla crema il vinsanto rimasto, decorare con una spolverata di caffè e. guarnire con lingue di gatto

Fare riposare  in  frigo  per  30  minuti  e  servire.    

Vinsanto La tradizione   aretina   vede   da   sempre   la   presenza   nelle   case   contadine   del   caratello   di   vinsanto,   da   cui   spillare   il   delizioso   nettare   da   servire   in   minuscoli   bicchieri   con   il   dolce   nei   giorni   di   festa,   era   ed   è   tutt’ora   il   vino   dell’amicizia,   dell’ospitalità.   Per   la   produzione   del   vinsanto   si   usavano   varietà   di   uva   a   bacca   bianca   quali   la   malvasia   bianca   lunga   e   il   trebbiano   toscano   (utilizzate   per   la   realizzazione   di   vini   da   pasto)   con   aggiunte   di   altri   vitigni   in   percentuale   minore.   Si   presenta   con   un   colore   dal   giallo   paglierino   al   dorato   e   all’ambrato.  Il  sapore  è  vellutato  ed  armonico,  secco  o,  nei  tipi  abboccato  ed  amabile,  con  più  pronunciata   rotondità.   Il   metodo   di  produzione   attuale     ricalca   quello   tradizionale,   con   appassimento   naturale   delle   uve,   ammostatura  dal  mese  di  dicembre  ed  invecchiamento  in  caratelli  per  almeno  tre  anni.    

 

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Semifreddo di  ricotta  al  porto  con  pera  coscia  caramellata   Eccellente  interpretazione  del  classico  e  tradizionale  cacio  e  pere:    la  qualità  delle  materie  prime  risulta   fondamentale  per  la  sua  bontà.  Oltre  ad  una  equilibrata  dolcezza  si  hanno  sensazioni  di  grassezza,   morbidezza  tattile  e  grande  aromaticità,  note  di  un  piacevole  amaricante  si  evidenziano  nella  fase  gustativa   finale.   Il  vino  da  abbinare  potrà  essere  un  dolce  passito  di  buon  corpo,  o  un  nostro  Vin  Santo  non  eccessivamente   strutturato  con  profumi  intensi  e  complessi,  dove  si  evidenziano  aromi  di  dattero,  noci,    fichi  sciroppati  e   canditi  di  agrumi.     IGT  TOSCANA  "  TARDIVO  DELLE  ROSE"  (  passito  dolce  ):  AZIENDA  IL  PINO  BIOAGRICOLTURA   VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  Soc.  Coop.  VALDARNO  SUPERIORE   VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  TENUTA  LA  PIEVE   VINSANTO  AZIENDA  AGRICOLA  IESOLANA   VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  FATTORIA  DI  ROMIGNANO  

Simone Beoni Corso Italia 83 - Arezzo 4 pere coscia aretina 250 g. ricotta 100 g. zucchero mezzo bicchiere porto una tazzina di panna fresca 150 g. di zucchero per il caramello per la decorazione Sbucciare tre pere e tagliarle a cubetti abbastanza piccoli. Mettere 100 g. di zucchero in una padella e far iniziare a sciogliere lo zucchero prima che inizi a scurirsi aggiungere le pere tagliate, aggiungere il porto poco alla volta e molto delicatamente iniziare a girare il tutto, facendo molta attenzione che non si prosciughi troppo. Unire la panna, aiutandosi con un mestolo amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema non troppo soda. Lasciar freddare. Preparare le pere caramellate: prendere la pera intera e fare 8 spicchi da porre sulla carta forno. Preparare un caramello dorato con 150 g. di zucchero, lasciar diminuire la temperatura e farlo colare delicatamente con un cucchiaio sugli spicchi di pera. Lasciar freddare. Passare le pere cotte, aggiungere la ricotta e amalgamare, lasciare il composto per un po’ in frigo. Mettere la crema in una coppa, decorare con gli spicchi caramellati e spolverare di zucchero a velo.

Pera coscia aretina Si tratta di una varietà abbastanza rustica che regge bene alle malattie e che pertanto non richiede uso di antiparassitari chimici e fertilizzanti. Il frutto è medio piccolo, ha la buccia verde o giallognola, polpa granulosa ed un aroma molto particolare. La raccolta viene fatta manualmente ed i frutti, disposti in cassette per evitare che si ammacchino, sono disposti in locali freschi e ben arieggiati..

 

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Torta di  mele  rugginose     Questa  caratteristica  torta,  presente  in  moltissime  ricette  regionali,  è  in  questo  caso  "arricchita"  da  uva   passa  e  pinoli.  L’accompagnamento  del  la  crema  pasticcera  è  ideale:  la  dolcezza,  grassezza  e  succulenza   sono  le  sue  principali  caratteristiche,  oltre  ovviamente  ad  una  importante  aromaticità  con  ricordi  di   pasticceria,  creme  dolci  e  frutta  candita.   Il  vino  sarà  dolce,  con  alcolicità  importante,  fresco  di  acidità  e  complesso  nei  profumi  dove  prevarranno  note   di  confetture  di  frutta  bianca  e  gialla,  canditi,  miele  e  aromi  di  frutta  secca.     VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  CANTINA  SOCIALE  VALDARNO  SUPERIORE   VIN  SANTO  DOC  VALDICHIANA  AZIENDA  AGRICOLA  LA  PIEVUCCIA   VIN  SANTO  "VIZZO"  FATTORIA  CASABIANCA   VIN  SANTO  DEL  CHIANTI  AZIENDA  AGRICOLA  BELARDINI  MARIO    

Teresina Galli Ristorante Belvedere – Loc. Bano Monte San Savino Ingredienti: 50 ml olio extra vergine gusto gentile 3 uova intere 170 g. farina 300 g. zucchero 150 g. uva passa un limone non trattato 200 ml di latte 6 mele rugginose della Valdichiana (meglio se leggermente appassite) una bustina di lievito per dolci Sbucciare le mele, togliere i semi, affettare sottilmente. Mettere a bagno l’uvetta, dopo l’ammollo asciugarla bene. Unire la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungere in successione le uova, l’olio, il latte,la scorza del limone grattugiata, mescolare bene fino a ottenere una crema uniforme, mettere in uno stampo, infarinare l’uvetta e cospargere sopra la pasta insieme ai pinoli, ricoprire abbondantemente con le mele. Infornare a forno già caldo a 170°C per 40 minuti. Accompagnare con crema pasticcera.

Mela rugginosa della Valdichiana E’ prodotta  in  Valdichiana  in  terreni  di  medio  impasto,  fertili  e  con  ottima  esposizione.     La  rilevante  escursione  termica  fra  temperature  diurne  e  notturne  influenza  positivamente  le  caratteristiche   fisiologiche  del  frutto,  in  termini  di  colorazione  e  sapidità.  La  mela  rugginosa  della  Valdichiana  ha  una  forma   ellissoidale,  colore  giallo  con  screziature  rossastre  .E’  contraddistinta  da  un’ottima  consistenza,  da  una   buona  pezzatura  e  da  una  elevata  conservabilità:  si  mantiene,  infatti,  per  2  o  3  mesi  fuori  dal  frigorifero.  La   sua  caratteristica  è  la  presenza  in  superficie  di  una  leggera  “ruggine”  naturale  velata.  Molto  ricercata  sul   mercato  per  il  suo    elevato  contenuto  zuccherino.   Assai  comune,  oltre  che  l’impiego  per  la  realizzazione  di  torte,  è  l’utilizzo  per  la  preparazione  di    mele  cotte   al  forno  o  al  tegame.  Si  cucina  anche  in  abbinamento  al  maiale  e  con  selvaggina  da  piume.      

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Torta integrale  di  mele  stayman    

Elisabetta Scilla, Agriturismo Casa Pippo, Arezzo 135 g. farina integrale 5 o 6 mele stayman 100 g. uva passa 50 g. pinoli 3 uova 125 g. burro un limone 5 cucchiai di rhum 3 cucchiai di miele 3 cucchiai di lievito sale Per la glassa 2 uova un cucchiaio e mezzo di zucchero 4 dl di panna montata un pizzico di cannella in polvere un pizzico di chiodi di garofano in polvere Fate rinvenire nel rhum l'uva passa; grattugiare la scorza di limone e spremere il succo; tagliare le mele a fettine e bagnarle nel succo di limone. Lavorare il burro con il miele per ottenere un composto spumoso a cui unire le uova. Mescolare farina e lievito e unire un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere metà dell' uva passa con il rhum rimasto. Imburrare e infarinare una teglia, versarvi l'impasto e disporre sopra le fette di mele, quindi cospargere con pinoli ed il resto dell' uva passa. Preparare la glassa: lavorare uova e zucchero, aggiungere la panna montata, insaporite con cannella e chiodi di garofano e versare il composto sopra la torta. Mettere il dolce in forno preriscaldato e cuocere per 50 minuti a 180°.

Mela stayman La mela stayman fu introdotta nella provincia di Arezzo negli anni Trenta. A causa delle particolari condizioni climatiche e pedologiche della zona si distingue nettamente da quella dell’Alto Adige e dell’Emilia Romagna, per la notevole succosità e croccantezza oltre che per la particolare capacità di conservazione. La mela stayman aretina ha pezzatura medio grossa, forma tonda, leggermente schiacciata, colore rosso con venature verdi. Si presenta croccante e succosa al morso, quasi si scioglie in bocca ed ha sapore agrodolce, quasi "frizzante". Generalmente viene utilizzata come frutta fresca invernale, per la preparazione della torta di mele, di marmellate, frittelle e dolci in genere. Oggi si usa anche per la preparazione di piatti unici, insieme ai formaggi e condita in insalata.

 

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Giornalino_dicembre  

Il giornalino del mese di dicembre