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REPORTAJE ESPECIAL. REVISTA GASTRONOMÍA.

LAS PICANTERÍAS CUSQUEÑAS. Cusco, es una ciudad andina llena de costumbres y tradiciones, es por eso que en cuanto ha comida también tenemos lugares especiales donde nos reunimos, uno de ellos es la picantería que es un espacio de alma rural que se tiene en las ciudades, donde las personas después de las jornadas de trabajo van esencialmente a beber chicha, a servirse los platos típicos y por supuesto a conversar. El nombre picantería viene porque en estos espacios se brindaba un plato pequeño de comida, generalmente un guiso a las personas que iban a tomar chicha a determinada hora de la tarde y a este plato le ponían ajicito entonces picaba y se le dice “picante” por eso el nombre de picantería, ahora en Cusco en pocos lugares se continúan dando picante. Como queríamos saber más sobre estos espacios invitamos al antropólogo Pavel Ugarte a que nos contara:

• ¿Cómo así surgió la picantería y en qué año? Es difícil decir en qué momento surgió la picantería, pero sabemos que tiene larga data, hay crónicas de los años 1700 o 1800, lo que sabemos concretamente es que siempre han estado en el ideario popular porque es una tradición del campo y cuando la gente del campo viene a la ciudad busca esos espacios tradicionales que son las picanterías, justamente a principios del siglo pasado las picanterías volvieron a tomar notoriedad con la corriente del indigenismo, en los trabajos de Uriel García, Valcárcel, ellos comenzaron a darle notoriedad a la picantería a darle el valor que tienen dentro de la cultura cusqueña, andina.

• ¿Quiénes se reúnen en las picanterías? Es un espacio popular, las personas que se reúnen son trabajadoras generalmente y se reúnen al final del día de trabajo, dependiendo de la zona, por ejemplo las personas que trabajan en el mercado, artesanos, estudiantes universitarios y se sabe que también ha sido lugar de reunión de muchos escritores y artistas.


• ¿Qué caracteriza las picanterías? El fogón por que el sabor de la comida es diferente, la chicha que cumple una función social de compartir, de dialogar, los caporales que son estos vasos grandes en los que se sirve la chicha, en las picanterías las mesas y bancas son largas no son mesas para 2 o 3 personas son mesas largas en las cuales la gente se reúne y por lo mismo todos podemos intercambiar nuestras experiencias del día y no necesariamente las personas que están en una mesa se conocen. Además en las picanterías el negocio es familiar la mamá es la que enseña a los hijas y ellos enseñan a sus hijos a su vez, pasa de generación en generación. En la preparación de la comida en las picanterías se usan vísceras de los animales, panza corazón, todo lo que sea posible del animal, el mote mucha papa, habas, el ají esas cosas le dan esa belleza a la picantería. Todo esto le da una característica bien particular, andina, tradicional a la picantería.

• Hablando de la chicha ¿Qué importancia tiene en nuestra cultura? Sabemos que la chicha ha estado presente en el mundo andino, tenía una función ritual en las ceremonias incas, es un producto que históricamente se ha bebido en los andes o sea en el campo, es de ahí de donde sale esa intención de al final del día de trabajo compartir una bebida refrescante, que nos ayude a conversar y que nos reúna a todos como un grupo, es la función social que cumple, alrededor de la chicha todos compartimos y es importante porque cada vez nos volvemos más individualistas y nos dejamos de reunir, eso no debe pasar.

Con toda esta información entre manos decidimos visitar una picantería y conocer este lugar con nuestros propios ojos así que fuimos a “Los 4 suyos” también conocida como “La Manuela” que está en la calle Fierro, en el centro hi stórico de Cusco, ahí vimos a las personas muy entretenidas comiendo


rico y tomando chicha, conocimos a Mary, la señora que atiende es hija de la dueña, a ella le hicimos estas pocas preguntitas:

• ¿Por qué decidieron tener una picantería? ¿hace cuánto tiempo funciona? La nosotras esto • ¿Cómo se La chicha hervir por bien. • ¿Qué más

las

picantería es de mi mamá y somos las que la ayudamos, funciona desde hace 40 años. prepara la chicha? se hace con jora, se hace 2 días para que pueda macerar plato de comida consumen personas que vienen?

El plato que más le gusta comer a los clientes es el guiso de rabo.

• ¿Tiene alguna cábala o realiza algo para que vengan más personas? No es la buena preparación de la comida nomás, la gente nos dice que rico hacemos y por eso vienen a comer todos. Realmente vimos que era un lugar único lleno de tradición, además la señora Mary nos contó que a la picantería “Los 4 suyos” vinieron a comer cantantes peruanos famosos como Micky González y aunque no vimos ninguno también nos contó que vienen músicos ambulantes, de la calle a deleitar a los comensales con canciones de su preferencia y que incluso a veces tienen que hacer cola esperando su turno para tocar, luego pasan platitos pidiendo dinero. La comida que preparan esta básicamente hecha con carne de res y un poco de trucha, en la pizarra vimos que servían: Caldo de malaya, malaya frita, corazón a la parrilla, pecho dorado, lengua atomatada, trucha frita, panza apanada… muchos platos que nunca antes habíamos probado y por supuesto la chicha, comimos en una mesa grande y sentadas en bancas nosotras las chicas de San Judas, nuestros amigos de Salomé Ferro y las profesoras Sandra y Vanessa:


 Yo comí carnecitas picaditas de corazón y rabo, no comí nunca estos platos, estaba muy rico, primera vez que voy a la picantería, Ana Yaneth, 12 años.

 He comido corazón a la parrilla, si me gustó, me hizo recordar a mi familia y tomé un poco de chicha que me invitó una señora que entrevisté, me gustó y me hizo recordar a mi abuelo, Mayumi, 10 años.

 Yo comí un plato de corazón con ensalada con moraya y me ha hecho sentir muy bien, Rocío.

Fue muy bonito para nosotras conocer más sobre nuestro cultura, sobre las picanterías y sobre la gastronomía de Cusco y ustedes ¿no se animan a visitar una picantería?

Entrevista Antropólogo: Mayumi Mozo, Edilaysa Apaza, Rocío Escalante y Yenifer Baca. Fotografías: Rosa Quispe y Estefanía Baca. Entrevista Picantería: Rosa Quispe, Mariluz Vera y Estefanía Baca. Fotografías: Juan Armando, David, Ezequiel,


Reportaje con fotos