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PORTRAIT

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La famille Vidal ne s’approvisionne que chez des producteurs locaux, qu’ils connaissent pour avoir travaillé à leurs côtés en tant qu’ostréiculteurs, durant 30 ans. Si Norbert fait preuve d'une grande humilité, Mme Vidal l'invite à nous expliquer pourquoi leurs huîtres ont cette saveur incomparable. Dans les huîtres qu’il sélectionne, Norbert privilégie l’huître ''collée''. Il s’agit d’huîtres que l’on colle sur un fil, et qui sont ensuite plongées dans l’eau des parcs. Pour cet ancien ostréiculteur, cette méthode de culture permet aux huîtres de mieux s’alimenter et d’avoir une taille plus régulière.

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Du haut de ses 30 années d’expériences, Norbert nous explique que pour obtenir de belles huîtres, il est essentiel de leur accorder le plus grand soin : ''pour avoir une huître pleine, il faut la bichonner en la mettant au soleil, la redescendre, la mettre en pochon, puis casser le pochon, la mettre en dentelle au fur et à mesure qu’elle pousse. Là on obtient une belle huître qui n’est pas ordinaire.''

AUCUNE MÉTHODE MODERNE N’ÉGALE LE GOÛT DES HUÎTRES AFFINÉES SELON LE SAVOIR-FAIRE DE NOS ANCIENS De nos jours, toute huître extraite de l’étang de Thau doit être affinée, c’est-à-dire purifiée de manière à supprimer toute bactérie. Par économie de moyens, certains ostréiculteurs affinent leurs huîtres dans de l’eau plate, qu’ils salent artificiellement après avoir purifié le coquillage. La famille Vidal tient à perpétuer le savoir-faire des anciens, seule méthode préservant, selon elle, ce goût si particulier qu’offre un affinage à l’iode naturel. Afin de préserver la qualité de leurs huîtres, les Vidal les passent dans des bacs à sables, puis sous des lampes à UV, qui tuent la moindre bactérie. Les coquillages sont ensuite affinés dans des bassins d’eau de l’étang filtrée, et n'y restent que 48h là où les huîtres affinées à l'eau douce peuvent séjourner plus longtemps dans les bassins.

VIVRE À

Vivre à Valras-Plage N°7  

Numéro spécial ''manger bon'' Tourisme - Fooding - Vin - Culture

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