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Ricettario Del Bodi

Cucinare le patate in maniera d’Oc Ricette tradizionali del territorio occitano-provenzale alpino VALLE GRANA di CUNEO A cura del Consorzio del Bodi – Ass. per la promozione, valorizzazione e tutela della storica patata Piatlina e della patata Ciarda delle valli d’Oc Progetto sostenuto da BCC Caraglio

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Qui sono raccolte le tradizionali ricette proposte dagli storici ristoratori della Valle Grana, estrapolate da fotocopie di un vecchio ricettario pubblicato dalla ex Comunità Montana negli anni ’80 del secolo scorso, in cui la patata è protagonista. L’associazione, ora (2017) Consorzio del Bodi, opera dalla primavera del 2011. Ha redatto un disciplinare di produzione che ricalca la metodica bio tradizionale e sostenibile, con l’obiettivo primario del recupero varietale ed economico della storica patata

locale

Piatlina,

coinvolgendo

vari

agricoltori

e

appassionati

nella

moltiplicazione del suo “seme” onde evitare la imminente estinzione. Nel 2013 la patata Piatlina della Valle Grana è stata inserita nell’ambíto elenco dei P.A.T. ( prodotti agroalimentari tradizionali). Nel 2017 la patata Piatlina della Valle Grana ha avuto l’onore di salire sulla salvifica Arca del Gusto di Slow Food. Nel contempo si è avviata la ri-valorizzazione della Ciarda: tradizionale patata rossa di montagna impiegata nella produzione degli gnocchi al Castelmagno, piatto simbolo e conosciuto della Valle Grana, promuovendo le sue particolari qualità organolettiche in varie manifestazioni fieristiche e gastronomiche.


RICETTE Patate all’antica Ingredienti per 3-4 persone.        

½ kilo di patate Ciarde di media grandezza ½ etto di burro Un cucchiaio di farina non colmo ½ litro di latte Sale Noce moscata Prezzemolo Succo di limone

Procedimento: Lessate le patate, tagliatele a fette. Preparate, in una teglia, una salsa “besciamellata” piuttosto liquida fatta con il burro, il cucchiaio di farina, il latte, sale e noce moscata. Appena la salsa si è leggermente addensata, aggiungete le patate tagliate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori fuoco, il succo di mezzo limone.


Paté patata Ingredienti:    

8 etti di patate Piatline 2 etti di Tonno Qualche cappero 2 acciughe

Procedimento: Lessate le patate, pelatele, passatele con gli altri ingredienti nel passaverdura. Formate, con il composto, dei piccoli fiorellini, metteteli in gelatina e decorate a piacere.


Patate ripiene Ingredienti per 4 persone:      

8 patate Ciarde Prezzemolo Aglio (di Caraglio) e basilico 2 etti di carne trita Sale e pepe 2 cucchiai di vino bianco

Procedimento: Svuotate le patate . A parte impastate il resto degli ingredienti. Riempite le patate con l’impasto ottenuto e far cuocere con olio e burro per un quarto d’ora.


Gnocchi al Castelmagno Ingredienti:    

1 kilo di patate Ciarde 3 etti di farina bianca 2 uova 1 etto olio

Procedimento: Passate le patate già lessate e pelate nel passapatate . Amalgamate bene con la farina, le uova e l’olio. Ottenuta la pasta, tagliate dei pezzettini e con questi formate delle strisce a forma di grissino. Tagliate queste strisce e a forma di dadini e passateli su una forchetta sempre ben infarinata. A parte, in una pentola, fate bollire dell’acqua salate in abbondanza. Buttarvi entro gli gnocchi e fateli cuocere per cinque minuti ca. Scolateli e serviteli caldi ricoperti di formaggio Castelmagno.


Polpette di patate Ingredienti per quattro persone.       

Un kilo di patate Piatline Uno spicchio di Aglio (di Caraglio) Parmigiano o Grana grattugiato 3 uova Un cucchiaio di farina Sale Prezzemolo

Procedimento: Lessate le patate, sbucciatele e passatele al passapatate . Aggiungete un battuto finissimo di prezzemolo, aglio, parmigiano grattugiato, uova, farina e sale. Amalgamate bene il tutto e, con l’impasto ottenuto, fate delle piccole polpette. Infarinatele e friggetele in abbondante olio.


Frittelle di patate Ingredienti per quattro persone:      

6 patate Ciarde Parmigiano o grana grattugiato 3 uova Pepe Sale Noce moscata

Procedimento: Lessate le patate per 20 minuti. Poi passatele allo schiacciapatate, aggiungete le uova, il pepe, il sale, la noce moscata, il formaggio grattugiato. Impastate e poi formate delle frittele e friggetele in padella quando l’olio e’ bollente.


Torta dolce di patate Ingredienti per 6 persone:     

7 etti di patate Piatlina 2 etti di zucchero 2 uova Una bustina lievito per dolci Un limone

Procedimento Passare le patate lessate e sbucciate al passapatate, aggiungete le uova sbattute,lo zucchero, il limone grattugiato ed il lievito. Amalgamate il tutto, infornare a forno caldo per 35 minuti. A fine cottura cospargere con zucchero vanigliato.


Patate pasticciate Ingredienti per 6 persone:         

8 etti patate Piatline 2 etti di tonno 2 uova 4 acciughe (filetti) Qualche cappero sotto aceto Un poco di limone Latte Olio Sale

Procedimento: Si lessano e sbucciano le patate e si passano al passapatate unitamente al tonno. Si aggiungono le uova e si forma un impasto che deve risultare piuttosto consistente. Avvolgete quest’impasto in una tela e fate bollire in acqua per circa mezz’ora. Quando è freddo tagliate a fette e servite con salsa preparata con maionese, i filetti acciughe,i capperi, il succo di mezzo limone e un poco di latte freddo.


Patate a sorpresa Ingredienti per 4 persone:      

8 patate Ciarde 100 grammi di burro 100 grammi di Parmigiano o Grana 100 ml di panna 8 uova Sale e pepe

Procedimento: Pelate le patate, lavatele,asciugatele, disporle su una piastra del forno con il termostato a 150 gradi per un’ora e tre quarti. Appena le patate risultano tenere bucandole, tagliate via la parte superiore tipo coperchio e svuotatele delicatamente. Passate al polpa al setaccio e mescolatela al burro lavorato prima a spuma. Aggiungete il parmigiano e un po’ di sale. Riempite a metà, con tale impasto, le patate formando un pozzetto. Rompete le uova una per volta in una tazzina e versatelo dentro le patate. Conditele con un cucchiaio di panna e un pizzico di sale. Disponetele sulla piastra del forno scaldato a 200 gradi per 10 minuti. Servire le patate caldissime sui tuorli un poco di sale.


Ratatuja di Bodi Ingredienti:     

Un kilo di patate (Ciarde e Piatline) 100 grammi di burro Latte quanto basta Sale e pepe quanto basta Una cipolla

Procedimento: Lessate le patate. Quando sono cotte tritate finemente la cipolla e la si faccia rosolare nel burro. Quindi si aggiungano le patate pelate e schiacciatele. Mescolate bene aggiungendo latte in quantità proporzionale alla consistenza desiderata. Alla fine si aggiunga il sale e, a gradimento, del pepe.


Budino dolce di patate Ingredienti:       

Un kilo di patate Piatline 2 uova Mezzo etto di uva passa 3 cucchiai di zucchero La scorza di un limone Un poco di latte Una noce di burro

Procedimento: Lessate le patate, schiacciatele facendole cadere in una terrina e unitevi le uova, lo zucchero, la scorza di limone, l’uva passa, il latte necessario ad ottenere un impasto molle. Imburrate uno stampo per budino, versate l’impasto e fate cuocere a forno moderato fino a quando avrà raggiunto un colore dorato.


Torta di patate Ingredienti:       

Mezzo kilo di patate Piatline Mezzo litro di latte 50 grammi di burro Un uovo Una cipolla Sale e pepe Noce moscata

Procedimento: Lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio. A parte soffriggete il burro e la cipolla finemente tritata e aggiungete alle patate setacciate. Amalgamare il tutto con l’uovo,il latte, salare e profumare con noce moscata. Versare in una pirofila già imburrata e infornate a 180 gradi per 45 minuti.


Gratin di patate Ingredienti:       

Un kilo di patate Piatline Quattro uova intere Due bicchieri di latte caldo Sale Pepe Formaggio grattugiato Noce moscata

Procedimento: Lessate le patate, passatele poi al setaccio, aggiungete le uova, i due bicchieri di latte caldo, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e una manciata di formaggio grattugiato. Amalgamate il tutto e infornare a 170 gradi.


Raviolies a la crano Ingredienti:     

700 grammi di patate Ciarde 300 grammi di Toma fresca 700 grammi di farina Burro Panna liquida

Procedimento: Lessate le patate, in acqua salata, sbucciatele e passatele al setaccio. Quindi prendete la Toma e passatela anche questa al setaccio. Impastate le patate, la Toma e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate delle strisce (salamini) a forma di grissini e tagliatele a dadini. Poi con il palmo della mano lavorate i dadini fino a formare dei piccoli sigari. Immergeteli poi in abbondante acqua salata bollente per qualche minuto. Scolateli e condire con burro sciolto e panna che avrete preparato in pentolino a parte. Servire ben caldi.


Ravioli di patate Ingredienti per quattro persone Per il ripieno          

300 grammi di patate Piatline 150 grammi di salame cotto Un mezzo porro Una mezza canna di sedano Una manciata di prezzemolo Alloro Rosmarino Basilico Noce moscata 20 grammi di formaggio grattugiato

Per la salsa:  15 grammi di burro  100 ml di sugo di arrosto  25 grammi di formaggio grattugiato

Per la pasta:    

200 grammi di farina Due uova Un cucchiaio di olio di oliva Acqua quanto basta

Procedimento: Preparate la pasta con gli ingredienti sopra detti e lasciare riposare. Nel contempo preparate un battuto con porro, sedano, prezzemolo, basilico, rosmarino, alloro e tostate. Quindi incorporate le patate lessate, sbucciate e schiacciate. Incorporate anche il salame cotto tritato finemente. Togliete il composto dal fuoco. Aggiungere come legante il formaggio grattugiato,le uova e noce moscata.


Stendere la pasta in fogli sottili e procedere alla preparazione dei ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con il sugo di arrosto e una spolverata di formaggio grattugiato.


Patate al latte Ingredienti per quattro persone:          

4 etti di patate piccole Piatline o Ciarde Olio Mezza cipolla Una foglia di sedano Due foglie di alloro 3 foglie di basilico Un poco di rosmarino Un quarto di litro di latte 50 grammi di prosciutto Sale

Procedimento: Pulite accuratamente le patate, quindi coprite il fondo di una padella con olio, cipolla affettata e le altre verdure. Lasciate rosolare e aggiungete il prosciutto. A questo punto aggiungete le patate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando saranno ben dorate. Aggiungete il latte e lasciate cuocere fino a quando ne rimarrà poco. Mettete il tutto in forno a calore modesto e lasciate che il composto diventi denso. Servire caldo.


Chicche al verde Ingredienti per sei persone:       

5 patate Ciarde 300 grammi di farina 2 tuorli uovo Una manciata di spinaci Una foglia di sedano Un cucchiaino di sale Prezzemolo

Procedimento: Lessate le patate, sbucciatele e passatele al passaverdura. Aggiungete la farina, i tuorli,la verdura tritata e sale. Amalgamate il tutto impastando per circa mezz’ora in modo da ottenere una pasta omogenea. Con questa pasta formate dei lunghi piccoli grissini. Tagliate da questi dei dadini e cuoceteli in abbondante acqua salata bollente. Scolateli quando vengono a galla e condite con sugo preparato a parte. Cospargete di formaggio grattugiato. Servite ben caldi.


Patate stufate Ingredienti per sei persone:           

Un kilo di patate Piatline o Ciarde 50 grammi di pancetta 2 cucchiai di olio 2 bicchieri d’acqua Un poco di prezzemolo Basilico Salvia Alloro Santoreggia Sale 2 spicchi di aglio (di Caraglio)

Procedimento: Sbucciate le patate, lavatele ed asciugatele. A parte tritate finemente le erbe e tagliate a pezzettini la pancetta. Mettete tutto in una pentola di ferro con fondo di ghisa, coprite e fate cuocere per tre quarti d’ora a fuoco lento.


Purea gustosa di patate Ingredienti per quattro persone:             

Un kilo e mezzo di patate Piatline Un etto di burro Un etto di Parmigiano o Grana grattugiato Un etto di panna Un etto di latte Un etto di acciughe in pasta Due etti di tonno Un etto di prosciutto capperi 3 tuorli di uovo Un limone Olio Sale

Procedimento: Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele al passaverdura. Si prepara la purea con burro, latte, panna e formaggio grattugiato e si lascia intiepidire. Si tritano finemente tonno, acciughe,capperi e prosciutto e si aggiungono alla purea. Amalgamare bene il tutto. Si versa il composto nel piatto e si dà la forma desiderata. Coprire con la maionese decorando il piatto a piacere. Servire freddo.


Bodi est Mostra - mercato – gastronomia della patata patata Piatlina e Ciarda delle valli d’0c La terza domenica di Agosto a Monterosso Grana

Cuiette day ( il giorno degli gnocchi) 8 dicembre Manifestazione gastronomica in onore alla storica ricorrenza della Madonna dle Cuiette – tradizione del nostro territorio Menù convenzionati con protagonisti gli gnocchi prodotti con patate locali e altre tipicità presso i ristoranti della Valle Grana

CONSORZIO DEL BODI


STRALCIO DEL DISCIPLINARE DELL’ASSOCIAZIONE PER LA PROMOZIONE, TUTELA E VALORIZZAZIONE DELL’ANTICA PATATA LOCALE PIATLINA E DELLA PATATA CIARDA DELLA VALLE GRANA (Cn) Ora Consorzio del Bodi Art. 1 Caratteristiche morfologiche L’antica e tradizionale patata locale Piatlina della Valle Grana è di forma tendenzialmente piatta (da cui origina il nome) con buccia di colore paglierino. Presenta in superficie dei piccoli affossamenti a livello delle gemme (occhi), con fondo di colore rosa tenue. La polpa è bianca,di consistenza tenace e profumata. La tradizionale patata Ciarda è di forma ovale, con buccia rossa (da cui origina il nome locale) e di polpa gialla. Art. 2 Tuberi seme La antica e tradizionale patata locale Piatlina della Valle Grana deriva esclusivamente da tuberi-seme autoprodotti o prodotti dalle aziendali locali aderenti all’associazione e scambiati tra di esse. La tradizionale patata Ciarda deriva esclusivamente da tuberi di seme della varietà Desirèe (o autoprodotti) coltivata nel territorio della Valle Grana. Art.3 Denominazione e marchio L’antica patata locale Piatlina e la patata Ciarda della Valle Grana vengono altresì denominate “patate di montagna” se coltivate in tale territorio(Valle Grana) ad un altitudine superiore ai 600 metri sul livello del mare. L’antica patata locale Piatlina e la patata Ciarda della Valle Grana coltivate in tale territorio (Valle Grana) ma a un’altitudine inferiore ai 600 metri sul livello del mare devono altresì essere denominate “patate di campagna”. A tale scopo verrà istituito marchio promozionale. Art.4 – Area di coltivazione e limiti territoriali L’area di coltivazione di queste tradizionali varietà di patate è compresa nei confini territoriali della Valle Grana, in provincia di Cuneo. (Castelmagno-Pradleves-Monterosso Grana-Montemale-Valgrana- Caraglio- Bernezzo). Art 5-Coltivazione Ogni socio coltivatore deve comunicare al consiglio direttivo o suo delegato ad inizio di ogni annata agraria l’estensione dei terreni che verranno coltivati con le suddette varietà di patate. La coltivazione deve avvenire nel rispetto dell’ambiente,delle normative vigenti, con predilezione d’uso di prodotti fitosanitari consentiti dall’agricoltura biologica e biodinamica e secondo i canoni della tradizione locale. La fertilizzazione di base deve comunque essere effettuata con letamazione organica (Bovina , Ovicaprina, Equina, cunicola) Art. 6-Limitazioni alla coltivazione. Nella coltivazione delle varietà suddette non è ammesso l’uso di

RICETTARIO  

Ricette tradizionali del territorio occitano-provenzale alpino VALLE GRANA (Cuneo)

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