Page 1

Diário do Alentejo 25 Março 2011

02

Para aprender a cortar presunto

Amanhã, sábado, 26, a manhã começa com um workshop de cozinha com o chefe Hélio Loureiro, pelas 10 horas, havendo, uma hora mais tarde, um workshop de corte de presunto. Pelas 15 horas dar-se-á a chegada da 2.ª etapa do Grande Prémio Crédito Agrícola Costa Azul. Às 17 horas um showcooking

Na capa

com o chefe Vítor Sobral e às 18 com o chefe Hélio Loureiro. Às 21 horas será a vez do grupo de jovens BatukOrik actuar, com o espectáculo de Homenagem a Carlos Paião a ter início pelas 22 horas. À meia noite terá lugar uma maratona de baile com Joana e Diogo, Rogério e José Maria e Sérgio Pratas.

Programação da Feira do Porco Alentejano 2011 A Feira do Porco Alentejano 2011 | V Jornadas Gastronómicas Sabores do Porco Alentejano abre portas esta sexta-feira, pelas 18 horas. Às 21 sobe ao palco o grupo Fonte da Pipa, uma hora mais tarde a banda RockLuso e, às 00 e 30 horas, actuará a DJ Fernando Alvim.

Em Espanha existem três regiões denominadas de porco ibérico

Embaixador da gastronomia espanhola

A

gastronomia e a alta cozinha espanhola têm vivido nas últimas décadas uma época dourada. Figuras tão relevantes como Ferrán Adriá (e o conhecido restaurante “El Bullli”), Juan Mari Arzak, Martín Berasategui ou Carme Ruscalleda, entre outros, são considerados, hoje em dia, autênticos gurus da alta cozinha, que inovou bastante em relação à tradição para alcançar elevadas cotas de renovação sem perder nada de sabor. Não é em vão que o leque de possibilidades que oferece a gastronomia espanhola dá para muito e o bem-fazer da cultura mediterrânea tem conseguido resultados muito suculentos. Mas certamente que se perguntarmos a alguma pessoa por um produto espanhol único e delicioso, simultaneamente, a maioria escolherá o presunto ibérico sem pensar duas vezes. O seu refinado sabor é o difícil resultado da fusão de elementos nos quais se funde o montado, como meio natural único da Península Ibérica, a raça endémica do porco ibérico e, certamente, o bem-fazer de gerações e gerações de famílias dedicadas unicamente em conseguir que este produto seja motivo de orgulho em todo o mundo. Como garantia desta tradição e do seu saboroso resultado estão as Denominações de Origem Protegidas (DOP) do porco ibérico, organismos formados por grande parte de pecuários e industriais do sector, embora não sejam a maioria. Curiosamente, a existência do montado de sobro e azinho marca o território, que se estende ao longo da Raia e onde se estabelecem as três denominações do porco ibérico em Espanha: ‘Guijuelo’ (Salamanca), ‘Dehesa de Extremadura’ e ‘Jamón de Huelva’. Entre as três abarcam uma parte muito importante do mercado das DOP, embora continue a haver empresas de grande importância não agrupadas a esta marca, mas com provas dadas no que respeita à trajectória e garantia para o consumidor. Estas três áreas geográficas são o epicentro do porco ibérico em Espanha. De facto, poderíamos dizer que a zona que está entre a Serra de Aracena e Picos de Aroche e a região de Guijuelo (com passagem pelas províncias de Badajoz e Cáceres)

Manuel Rodríguez e Antonio de la Cerda são jornalistas espanhóis que exercem a sua profissão bem no coração da região que produz o mais afamado pata negra: Serra de Aracena e Picos de Aroche. Vizinhos nossos, portanto. Mesmo aqui do lado de lá da fronteira. E chegam hoje às páginas do “Diário do Alentejo” apenas para nos mostrar como um produto ancestral, o presunto, se transformou na principal marca gastronómica da Península Ibérica. Um bom exemplo a seguir pelos produtores do lado de cá, agora que, em Ourique, se celebram as virtudes do porco alentejano. Texto Manuel Rodríguez Foto Antonio J. de la Cerda Tradução Jorge Palma

constitui o que se denomina como a “cultura do porco ibérico”, um conjunto de tradições, ofícios, vocábulos, festas populares e rituais herdados de geração em geração e que se continuam mantendo vivos com a passagem do tempo, reforçando a identidade dos povos ao abrigo da “dehesa” [montado]. Poderíamos falar do presunto e do porco ibérico sem evocar a importância da “dehesa”, como habitat natural deste animal e elemento indispensável para o seu desenvolvimento. O trabalho silencioso durante séculos transformou o bosque mediterrâneo original num espaço “humanizado”, no qual o homem tem vindo a ajustar às suas necessidades o território, sem desgastar em excesso as reservas de vida de flora e de fauna. Assim, a “dehesa” é, hoje em dia um dos principais tesouros ambientais da Península Ibérica, fonte de emprego e de riqueza, e exemplo de sustentabilidade a que tanto se alude nos dias de hoje, e que aqui se têm vindo a desenvolver ao longo dos séculos. A indústria do porco ibérico em Espanha tem sabido manter e desenvolver os quatro milhões de hectares de “dehesa” existentes em toda a Península Ibérica. Esta é a chave do êxito, não quebrar os laços tradicionais de um saber fazer que se tem vindo a industrializar, sem perder os valores característicos dos séculos anteriores e que continuam a estar presentes em todo o processo da criação do porco, desmancha e posterior cura dos presuntos e paletas nas câmaras de seca e armazéns, com o clima característico destas zonas de montanha (com temperaturas frias e secas) tendo o tempo como único aliado. Além disso, as grandes empresas transformadoras constituem um pólo de desenvolvimento nas zonas rurais onde estão estabelecidas, geradoras de postos de trabalho e representantes de povoações tão conhecidas hoje em dia em todo o mundo do presunto, como Jabugo. Aumento de produtos de Denominação de Origem A maior

formação e informação prévia do consumidor na altura de adquirir produtos ibéricos têm feito que nos últimos anos tenha crescido em larga

escala o consumo de produtos com DOP, principalmente pela garantia de origem que estes oferecem. E este tem sido um dos grandes problemas do porco ibérico na última década. A fraude das etiquetas tem proliferado até situações em que havia mais produtos ibéricos do que realmente era possível. Quer dizer: se os produtos ibéricos são provenientes de porcos de raça ibérica que passaram os seus dois últimos meses de vida alimentando-se de bolotas de azinheiras e de sobreiros, era matematicamente impossível que houvesse uma tão ampla oferta de presuntos e paletas com a etiqueta identificativa de “Ibérico”. Sobretudo porque a produção de bolotas não é tão extensa. Face a este manifesto engano ao consumidor, o Ministério da Agricultura do Governo Central antecipou-se e, em colaboração com o sector, regulou o uso do termo “Ibérico”, através de uma norma que estabelece hoje em dia o que realmente é ibérico e o que não é. Desde o passado ano de 2007 que está em vigor esta lei embora a fraude continue a estar presente num sector que também se debate com a crise. A bonança económica da última década deu azo a um considerável número de sobreprodução de presuntos e paletas ibéricas que hoje em dia não têm saída no mercado. Este stock está, consequentemente, a provocar a queda do preço do presunto ibérico, assim como uma reestruturação do sector, que está atravessando sérias dificuldades pela descida generalizada do consumo. No entanto, toda a celebração que se preze conta com o seu presunto ibérico como protagonista indiscutível. E não só em Espanha. O desenvolvimento de novos formatos para o transporte, como a opção em fatias e embalado no vácuo, abriu novas portas para a exportação, que conta com uma legião de seguidores, não só na União Europeia, mas também em numerosos pontos dos Estados Unidos e América, China e incluindo o Japão. Para isso as administrações espanholas estão a promover diversas campanhas para dar a conhecer mais além das nossas fronteiras o saboroso presunto ibérico, campanhas que, neste momento, estão a dar os seus frutos.

Diário do Alentejo  

Diário do Alentejo Para aprender a cortar presunto

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you