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100X100IBÉRICO

ϐ PERIÓDICO DE LA XIV FERIA DEL JAMÓN Y DEL CERDO IBÉRICO DE ARACENA ϐ JUEVES 22 DE OCTUBRE DE 2009 ϐ NÚMERO 25 ϐ DEPÓSITO LEGAL H-243-2003 H 243 2003

 ARRANCA UNA NUEVA EDICIÓN DEL SALÓN PROFESIONAL DEL CERDO IBÉRICO DE ARACENA

El sector ibérico se da cita en IberJamón U

na treintena de empresas participan desde hoy y hasta mañana viernes en IberJamón 2009, el encuentro profesional del cerdo ibérico de Aracena. Todo está listo ya en el Pabellón Municipal de Deportes, que acogerá a los empresarios cárnicos y las industrias auxiliares que, de nuevo, han dado un paso adelante para estar presentes en este evento. El inicio de IberJamón marca también el comienzo de la XIV edición de la Feria del Jamón y del Cerdo Ibérico de Aracena, que ya ayer tuvo su primer aperitivo con la celebración de las Jornadas Técnicas. Hasta el próximo domingo, miles de personas pasarán por Aracena para disfrutar de todos los encantos del jamón y del resto de productos derivados del cerdo ibérico. Pero eso será durante el fin de semana. Ahora toca el turno de los profesionales del ibérico, que han vuelto a apoyar masivamente a IberJamón, un espacio hecho a la medida del sector empresarial.  ACTUALIDAD | Páginas 2 y 3

Congreso Mundial del Jamón, una cita histórica para la Sierra Aracena y la Sierra se convirtieron durante tres días en el epicentro del mundo del jamón de la mano del quinto Congreso Mundial celebrado del 6 al 8 de mayo. 400 congresistas de numerosos países se desplazaron hasta Aracena para participar en un encuentro que permitió conocer los últimos avances del sector. La apuesta del comité organizador por traer un evento de este tipo al mundo rural obtuvo un sobresaliente rotundo de todos los asistentes, que destacaron el excelente trabajo realizado.  EL REPORTAJE | Páginas 12 y 13

 Ambiente en la zona de expositores de las firmas participantes en IberJamón 2008.

 Público asistente al Congreso.

Los retos de la exportación, ejes de las Jornadas Técnicas Las Jornadas Técnicas de la Feria del Jamón de Aracena abrieron ayer el telón de esta cita con un interesante Seminario centrado en la exportación y sus claves en el sector ibérico. Estas jornadas, organizadas por el Ayuntamiento de Aracena, la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva y la Federación Onubense de Empresarios (FOE), entre otros, acercaron la situación actual del sector, la necesidad de conocer las potencialidades de cada empresa, la importancia de la Denomina-

ción de Origen Protegida (DOP) como garante de la calidad y jurídico para la exportación, las nuevas oportunidades del sector ibérico o las posibilidades que ofrece el mundo de Internet para la comercialización a través de las nuevas Redes 2.0. Durante la presentación, el alcalde de Aracena, Manuel Guerra, destacó la valía de este tipo de Jornadas Técnicas, “que son un ejemplo del camino que hay que seguir para promover las mejoras para el sector: con unidad de esfuerzos”.

En esta línea, apuntó a la necesidad de alzar la vista, mirar alrededor y plantear alternativas a las dificultades que padece actualmente el sector del cerdo ibérico tradicional. Los distintos ponentes desgranaron durante sus intervenciones la importancia de defender la calidad y el proceso que hace diferente a los productos ibéricos como principales virtudes para triunfar en los mercados internacionales.  ACTUALIDAD | Páginas 4 a 7

 Manuel Guerra, junto a Antonio Carrasco, presidente de AICE Huelva.


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ACTUALIDAD FERIAL

JUEVES 22 DE OCTUBRE DE 2009

 El humorista Jorge Cadaval, durante la Gala del Jamón de 2008.

 Degustación de jamón ibérico en el Salón Profesional.

 EL SALÓN PROFESIONAL ABRE HOY SUS PUERTAS CON REPRESENTANTES DEL SECTOR LLEGADOS DE TODA ESPAÑA

IberJamón marca el inicio de una Feria que sigue creciendo

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ctubre llega de nuevo a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche con el manto del otoño extendido por toda su dehesa. Los cerdos ibéricos aprovechan ya la nueva estación para culminar el proceso natural de su vida, que finalizará durante los próximos meses con el sacrificio para la obtención de una serie de productos alimentarios que son santo y seña de esta comarca. También la Feria del Jamón de Aracena se ha convertido en un santo y seña de esta comarca con la llegada del mes de otoño. De nuevo esta cita, que llega este año a su decimocuarta edición, irrumpe en el animado otoño serrano y se transforma en un imán para todos quienes aman y veneran al preciado jamón ibérico, obra cúlmen de la gastronomía española. Desde ayer, día 21, hasta el próximo domingo 25, Aracena volverá a ser la capital mundial del jamón. Al igual que el pasado mes de mayo, en el que la Sie-

Las Jornadas Técnicas, celebradas ayer, se centraron en la exportación como reto para el sector El periodista de ‘ABC’ Antonio García Barbeito será el Exaltador del Jamón en la Gala del viernes

rra acogió la quinta edición del Congreso Mundial del Jamón, de nuevo profesionales y público en general ponen rumbo a Aracena durante estos cinco días para probar no sólo el mejor jamón del mundo, sino también los exquisitos derivados del preciado cerdo ibérico. Pero antes de la degustación, la jornada de ayer se abrió de nuevo con las Jornadas Técnicas organizadas por el Patronato Municipal Ganadero en colaboración con la Federación Onubense de Empresarios (FOE), Aice, la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva (AICE), la Consejería de Economía y Hacienda y Atlantic Cooper. La exportación será el eje central de las distintas intervenciones con las que contará este seminario, del que encontrarán detallada información a lo largo de las páginas de la edición de ‘100x100 Ibérico’ de hoy. APERTURA DE IBERJAMÓN IberJamón, el Salón Profesional del Cerdo Ibérico, abre también

 Autoridades en el expositor de Jamón de Huelva. hoy sus puertas a un nuevo encuentro del sector del cerdo ibérico. Una treintena de empresas cárnicas y auxiliares llegadas de toda España participan en una edición marcada por los retos a los que se enfrenta el empresariado en tiempos de crisis. Junto a la vertiente profesional, que se extiende hasta maña-

na viernes, las actividades lúdicas han dotado de personalidad propia a una Feria del Jamón que cada año encuentra más adeptos. También mañana viernes, ya por la noche, el Teatro Sierra de Aracena acogerá la exitosa Gala del Jamón, parada obligatoria para muchos con motivo de la Exaltación del Jamón, que corre-


ACTUALIDAD FERIAL  Cárnicas Segundín  Jamones Eiriz  Raíces Serranas de Jabugo  Sierra de Jabugo  Conservas Jabugo  Cosierra  Jabugo Quirós  Juan Macías Jabugo  Jamones Vázquez  DOP ‘Jamón de Huelva’  Jamones Niño Manuel  Jamones La Joya  Manuel Romero Delgado  El Mayorazgo de Jabugo  Unión Chacinera de Corteconcepción  González Corbacho e hijos  Agrocalidad del Sur  Bayto Textil  Espino Suministros rá a cargo del periodista de ‘ABC’ Antonio García Barbeito. También en la Gala, al igual que el pasado año, se harán entrega del Jamón y la Bellota de Oro, máximos galardones de esta celebración. Para 2009, los premiados con el Jamón de Oro han sido Javier Forero, presidente del Comité Científico del Congreso Mundial del Jamón; José Antonio Pavón, secretario de la DOP ‘Jamón de Huelva’ y ‘alma mater’ de esta importante cita celebrada el pasado mes de mayo. GALARDONES 2009 Asimismo, la Feria de 2009 contará con un Jamón de Oro más, al alcalde de Jabugo, José Luis Ramos, en reconocimiento a su labor en pro de la próxima Denominación de Origen ‘Jabugo’. La Bellota de Oro, que reconoce el buen hacer ganadero, ha sido este año para José María Magallanes, un reconocido profesional del sector, con largos años de trabajo tras de sí. Ya el sábado, la Feria se traslada al Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo. Allí, las dos carpas habilitadas y la zona de galería comercial cubierta acogerán a los miles de visitantes que se esperan durante los dos días. Los puntos de venta de derivados del cerdo ibérico ofrecerán todo tipo de posibilidades así como también los bares y la zona de distribución de vinos del Condado de Huelva. Pero antes habrá tiempo para disfrutar con el Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico (sábado, 14.15 horas), dotado con 350 euros y trofeo al vencedor y 150 euros y trofeo al segundo clasificado. Ya por la noche, la Plaza Alta acogerá otro de los actos esenciales dentro de la Feria del Ja-

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Más de una treintena de participantes en una nueva cita del Salón profesional  Onuba Courrier  Fregolina  Crisme Frío Industrial  Integra2  Segell Expres  Morales Máquinas de oficina  Domca  Dispositivos Protect - MV  Intalmex  Incedeca  Nogal Artist  Suministros PyC  Tegayme  Comité Andaluz de Agricultura Ecológica  Consejería de Agricultura  Ayuntamiento de Aracena món y que no falta a su cita aunque el tiempo lo impida. La Degustación de Productos de la Matanza ofrecida por el Ayuntamiento de Aracena permite la posibilidad de probar un amplio abanico de variedades ibéricas de forma gratuita al abrigo de la enorme hoguera que preside la histórica plaza. El domingo, el Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo volverá a recibir a todos los visitantes que acuden a la llamada del mejor ibérico del mundo. Por la tarde, una mano inocente dará a conocer al ganador del concurso más simpático de esta Feria: ‘Su Peso en Jamón’, una oportunidad de hacer su sueño realidad y alegrarse de esos kilos que siempre desea perder. Charlas, exaltaciones, concursos, exhibiciones, gastronomía, buen ambiente... la Feria del Jamón inicia hoy una nueva andadura con un programa de actividades para todos los gustos y con el jamón ibérico como verdadero epicentro. 

 Vista de los expositores en el Salón Profesional IberJamón.

 Varias personas charlan en uno de los expositores de IberJamón.

 Los cortadores de jamón son un clásico dentro de la Feria.


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JORNADAS TÉCNICAS

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 EL PRESIDENTE DE LOS EMPRESARIOS CÁRNICOS ACUSA A ESTA ORDENACIÓN MINISTERIAL DE “COMPETENCIA DESLEAL”

El sector tradicional critica los efectos de la Norma de Calidad

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ué define realmente el término ‘ibérico’? ¿A qué debemos llamar ibérico y a qué no? Esta es una de las grandes cuestiones que el sector profesional de esta rama del porcino se plantea desde hace años y en la que el presidente de la Asociación de Industrias de la Carne en Huelva, Antonio Carrasco, hizo hincapié durante su intervención en el ciclo de conferencias de las Jornadas Técnicas de la Feria de Aracena. Según Carrasco, la ‘Norma de Calidad del Ibérico’ da lugar a una “competencia desleal” entre los productores artesanales y las grandes empresas cárnicas, que están aprovechando los términos acordados en este reglamento ministerial “que la mayoría del sector no quiere”. El presidente de los industriales onubenses desglosó en su intervención la situación actual de las empresas tradicionales, aunque discrepó de esta última nomeclatura, “porque nuestro sector no necesita más apellidos; si hace falta algo más es porque ese nombre se usa para algo que no es totalmente ibérico”. En esta línea, Antonio Carrasco criticó la confusión que se transmite a los consumidores con este tipo de calificativos para los productos y defendió el término ‘ibérico’ exclusivamente para los provenientes de cerdos criados en las dehesas del suroeste peninsular, de raza ibérica o con poco cruce, que se hayan alimentado de bellotas durante la montanera y con una vida en torno a un año. Asimismo, no quiso dejar a un lado al cebo, “que debe ser extensivo o semiextensivo, lo clásico en esta zona”. Con estas premisas, Carrasco dejó claro que, cuando un consumidor solicita un producto ibé-

Los empresarios solicitan que el término ‘ibérico’ sea más restrictivo de lo que marca la normativa Antonio Carrasco pide una reflexión sobre las causas de los problemas actuales para su solución

 Antonio Carrasco, presidente de la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva, en su charla. rico en los mercados, lo hace en función de esos condicionantes, a los que añadió el clima de esta tierra, “idóneo para la curación”. Dentro de los problemas actuales del sector, el presidente de la patronal onubense hizo hincapié en el exceso de oferta que hay actualmente, “que ha colapsado al sector” y la necesidad de sacar los stock de productos, que también han provocado un parón en los sacrificios y la consiguiente incertidumbre de los ganaderos. “Hay que reflexionar sobre estas causas, si no, no encontraremos solución”, apuntó. Asimismo, su charla apuntó

también a la difícil herencia que dejó la pasada década, en la que el aumento de las ventas del ibérico trajo consigo un crecimiento de la producción de las empresas y la consiguiente intromisión del empresariado del cerdo blanco, que comenzó a invertir en el ibérico, atraído por este auge. NORMA DE CALIDAD Así se llegó a la deliberación de la Norma de Calidad, un documento de mínimos que no satisfizo a los productores tradicionales y que también afectó a la raza ibérica. Según Antonio Carrasco, de los cerdos calificados como ibéri-

cos (según la Norma de Calidad) que se sacrificaron en 2008, apenas un doce por ciento eran ibéricos puros: “Así, al cerdo cruzado lo llamamos ibérico y al que realmente es le añadimos apellidos”, reiteró. Pero hay más detalles clarificadores. El número de piezas de recebo ha bajado con la Norma, “ya que si el cerdo pisa la dehesa se le dan ‘papeles’ de bellota”, comentó el ponente, “con lo que realmente lo ibérico puro se ha convertido en algo minoritario porque todo es ibérico”. Antonio Carrasco lanzó un aviso con respecto a esta situa-

ción, “que traerá problemas” y solicitó a la Administración que se reconozca “esta competencia desleal” y se busquen soluciones de futuro. También defendió a la Denominación de Origen Protegida (DOP) como instrumento valioso par la defensa y promoción de los valores del sector tradicional así como apuntó a la exportación de la producción para equilibrar los mercados. “La internacionalización permitirá un futuro más seguro pero es un difícil reto: son mercados exigentes y hay que competir con productos de alta calidad”. 

Análisis empresarial previo para la internacionalización El proceso de exportación de productos ibéricos a los interesantes mercados internacionales no sólo conlleva el estudio de esos países para conocer las posibilidades de éxito. También es necesaria una mirada hacia dentro para detectar las virtudes y carencias que la empresa tiene, con vistas a fomentar estos puntos fuertes y a intentar solucionar los errores que se consigan localizar. Marta Angulo, directora de Food Consulting desgranó en su intervención los pasos que deben darse en las pequeñas y medianas empresas (pymes) del ibérico tradicional para ese salto a los mercados extranjeros. Así, informó a los asistentes de la necesidad de ser objetivos y críticos a la hora de analizar cada una de las áreas que componen las empresa, con vistas a conse-

El conocimiento de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades, clave para el salto exterior

guir unos resultados lo más acordes posibles a la realidad. En esta línea, apuntó a la importancia de la organización del trabajo, de la cualificación y aptitud del equipo humano que la conforma, la producción, el área comercial, distribución o la fama e imagen del producto en los mercados. Este pormenorizado recorrido por las entrañas de cada empresa debe dar a conocer sus excelencias y ventajas competitivas, de las que se deben destacar tres factores diferenciadores, que serán la tarjeta de presentación intransferible. Según Marta Angulo, este Análisis DAFO, con el que se conocen las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades, “nos dará las líneas para mejorar la competitividad tanto en el mercado internacional como también en el nacional”.

 Marta Angulo, de Food Consulting, durante su intervención. La responsable de la firma de consultoría apuntó a la importancia de un diagnóstico acertado en este proceso, “que nos indicará las líneas competitivas para vender fuera de España”. Y es que

la diferenciación debe ser una de las bases de este salto comercial y, en el caso del ibérico, sus productos, así como su método tradicional de fabricación, son una excelente garantía. 


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JORNADAS TÉCNICAS

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 ORIGEN, CALIDAD, PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS PRODUCTOS

El valor añadido de la Denominación en el mercado exterior

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a Denominación de Origen Protegida (DOP) otorga un valor añadido a sus productos: tanto en su calidad, como en su origen, su promoción y protección”. Esta es la afirmación que José Antonio Pavón, director general de la DOP ‘Jamón de Huelva’, ofreció ayer a su intervención en las Jornadas Técnicas, en las que trató el valor de las Denominaciones como garantía de calidad y el valor añadido que suponen para los productos exportables. Durante su intervención, Pavón estuvo en la línea del presidente de la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva, Antonio Carrasco, en lo que se refiere a la disconformidad con la nomeclatura que ha traído consigo la Norma de Calidad del ibérico. En este sentido, aludió a diversos elementos que están inherentes en los productos ibéricos del sector tradicional, “como el acervo cultural de sus zonas de producción o la influencia de la dehesa”. El representante de ‘Jamón de Huelva’ hizo referencia a un ciclo de conferencias celebradas en 2006 en las que se plantearon temas sobre el futuro del sector “y allí nos atrevimos a decir ya que la palabra ‘ibérico’ no nos pertenecía y, como entonces no nos protegimos, ahora nos han usurpado el nombre”. Para ello puso un ejemplo muy claro: con la Norma

Pavón reconoció que la Norma de Calidad del Ibérico “ha usurpado” este término al sector tradicional El Ministerio debe pronunciarse sobre el cambio de nombre de ‘Jamón de Huelva’ antes del 7 de enero

de Calidad, un producto elaborado en Ceuta, Melilla o las Islas Baleares puede utilizar el término ‘ibérico’ si cumple una serie de requisitos que están muy por debajo de lo que ha venido haciendo históricamente el sector tradicional del suroeste peninsular. Para José Antonio Pavón, la DOP es un espacio en el que se garantizan unas designaciones diferentes a lo que dicta la norma, ya que sus requisitos siempre están muy por encima y son más restrictivos que los de este reglamento ministerial. Así, instó a la alianza empresarial a través de la Denominación para abordar este tipo de problemas que también mejorarían aspectos comunes y concretos. FUTURA DOP ‘JABUGO’ Con respecto a la futura Denominación ‘Jabugo’, Pavón informó que el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino tiene hasta el próximo 7 de enero de 2010 de plazo para aprobar el expediente de solicitud del cambio de nombre, lo que garantizará la protección de este nombre en el territorio nacional. Por el momento se han presentado tres alegaciones a este cambio, las de Sánchez Romero Carvajal Jabugo SA, de Consorcio de Jabugo SA y de la asociación ‘Auténtico Jabugo’, aunque el responsable de ‘Jamón de Huelva’ destacó que un total de 43 em-

 José Antonio Pavón, director general de la DOP ‘Jamón de Huelva’. presas de la zona se han mostrado de acuerdo. Una vez aprobado el cambio de nombre, la Unión Europea deberá catalogar como protegida a esta DO, al igual que ya lo está ‘Jamón de Huelva’. Este detalle es esencial para la defensa de la Unión de cara a la exportación a otros continentes. Por último José Antonio Pavón quiso destacar la situación de las exportaciones de ibérico con respecto a otra Denominación de gran prestigio, como es

Un nuevo escenario para dejar atrás la crisis del sector ibérico La difícil situación por la que pasa el sector ibérico tradicional tiene ahora un escenario más propicio para su salida del túnel. Al menos así lo entiende Miguel Ulibarri, ex gerente del Consorcio Real Ibérico y experto en márketing de productos agroalimentarios. Para él, el entorno global poco favorable para el sector tradicional del ibérico de finales de los 90 ha dado paso a un nuevo tipo de consumidor y a un cambio de las reglas del juego, en el que no hay que ser el más grande para estar presente en todo el mundo. Internet tiene la clave. Un aspecto importante está siendo el de la distribución, con nuevas fórmulas de venta directa, sin la presencia de intermediarios, a través del renacimiento de pequeñas tiendas, mercados de abastos o nuevos espacios y cadenas de alimentación en las que se prima la calidad por encima de todo. Algo similar ocurre en la restauración en la que, según sus palabras, ha pasado ya el tiempo de la cocina molecular. “Ahora prima la ecogastronomía, que se centra en la calidad, en los valores del producto y su origen”, comentó Ulibarri, quien destacó la notoriedad de

la del Jamón de Parma. Este producto italiano tiene una producción anual de 9,7 millones de piezas frente a las escasas 600.000 de ‘Jamón de Huelva’. Estas diferencias se agudizan en las cuotas de mercado, que en el caso de Parma llega a un 38 por ciento frente al 4 de ‘Jamón de Huelva’. El ponente incidió en la importancia de las nuevas presentaciones, como el loncheado, del que Parma exporta el 77 por ciento de su producción (un millón de piezas).  “que aporta unos valores de sostenibilidad y recursos que se asocian al cerdo ibérico”. La pregunta entonces es clara: ¿Qué hacemos para rentabilizar el binomio productos ibéricos tradicionales y dehesa? Según el experto, es necesaria una apuesta por la calidad, tanto en el producto final como en la presentación y el servicio de atención al cliente. Asimismo, hay que apro-

Miguel Ulibarri hizo hincapié en el importante activo que es la dehesa para el sector tradicional

 Miguel Ulibarri, durante su intervención. uno de los defensores de esta corriente culinaria, como es el chef norteamericano Dan Barber. Pero poco se podría hacer sin una buena promoción y comunicación al consumidor. Según Miguel Ulibarri, atrás quedaron los tiempos de grandes ferias temáticas, que tanto coste suponían para los empresarios. Ahora pri-

ma las ferias para pequeños minoristas, “que son una nueva oportunidad, como es el caso de ‘Andalucía Sabor’ o ‘Barcelona al Gusto”. Con respecto a la comunicación, Internet ha revolucionado todo el panorama y ha favorecido a la popularización del mensaje frente a las costosas campañas publicitarias. “Cual-

quiera puede ofrecer sus productos por medio de Internet, aunque para aprovechar este medio hay que tener una historia interesante que contar y el mundo del ibérico la tiene”. Junto a este cambio en el escenario comercial que se vive, Ulibarri destacó el principal ‘activo’ del sector ibérico: la dehesa,

vechar los nuevos canales que han aparecido para la distribución y comercialización, y vender los aspectos diferenciadores que atesora: la calidad, la dehesa y su riqueza nutricional. Un aspecto interesante para Ulibarri es la ventaja que supone tener una producción limitada, por su efecto en los mercados, así como destacó la valía también de los productos que también ofrece la dehesa (setas, corcho, carbón vegetal...) como medio para rentabilizar las inversiones. Y por supuesto, el turismo gastronómico, que cada año atrae a miles de personas hasta esta Sierra simplemente por el efecto llamada del ‘boca a boca’. 


JORNADAS TÉCNICAS

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 LAS ENORMES POSIBILIDADES QUE OFRECEN ESTOS ESPACIOS TAMBIÉN TIENE SU HUECO PARA LOS PRODUCTOS IBÉRICOS

Las redes sociales 2.0, nuevos espacios para la comercialización

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a revolución que ha supuesto Internet también ha afectado a la comunicación entre el comprador y el vendedor. La presencia en la Red de una empresa es, hoy día, un requisito sine qua non para ser conocido por su público potencial. Así, en los últimos años se ha desarrollado un modelo de web en la que la empresa incluye sus servicios, tienda en línea con la posibilidad de realizar pagos por tarjeta y un sistema de distribución. Pero para José Antonio Rodríguez, de la empresa Lewis&Carrol, Internet ha cambiado y este sistema puede mejorarse notablemente. ¿Cómo? En primer lugar, es necesario cambiar el objetivo principal de estos portales web, la venta directa, por la generación de confianza en el consumidor, un marchamo que es sinónimo de éxito a la hora de que el cliente nos elija frente a otros productos. José Antonio Rodríguez defendió la valía y utilidad de las nuevas redes sociales 2.0 como método para promocionar los productos así como para acercarse de una forma más rápida, directa y dinámica a los consumidores. Todo, con una sencilla fotografía colgada en la Red con la posibilidad de que se realicen comentarios por parte de los internautas. Así, durante su inter-

Es necesario cambiar el objetivo inicial de la venta directa por el de generar confianza en el consumidor Los nuevos internautas buscan contenidos, por lo que hay que ofrecer toda la información posible

 José Antonio Rodríguez, de Lewis&Carrol, durante su charla. vención puso como ejemplo de varios casos de redes sociales en los que el jamón ibérico sigue ganando adeptos. Durante su intervención destacó la importancia de tener algo que contar en estas redes socia-

les, de manera que quien busque contenidos relacionados con el jamón ibérico encuentre algo que lo atraiga y permita iniciar un contacto. Asimismo, incidió en la idea de que Internet ha socializado la

posibilidad de darse a conocer sin necesidad de grandes inversiones económicas, un dato a favor para las pequeñas industrias artesanales, que tienen ahora un público potencial al que llegar mucho mayor simplemente formando

parte de estas redes sociales. La clave, según el representante de Lewis&Carrol es iniciar esas conversaciones en la Red, dar pie a ellas, así como difundir la calidad de los productos y lo que lo diferencian del resto. 


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GALERÍA HISTÓRICA

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 El Concurso de Cortadores de Jamón, durante el sábado, es uno de los actos que mayor público congrega.

 Exhibición de elaboración de embutidos con el método artesanal.

 Ambiente durante la Feria lúdica, en el Recinto de Exposiciones Ganaderas de El Rodeo.

 Los puntos de venta de productos típicos acompañan también a la Feria.


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LA ENTREVISTA

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 MANUEL GUERRA GONZÁLEZ | ALCALDE DE ARACENA

“Es ahora cuando son necesarias acciones como ésta para el sector” - ¿Cómo afronta el Patronato Municipal Ganadero una nueva edición de IberJamón, tras los excelentes resultados de los últimos años ? - Siempre se afronta con intención de seguir avanzando en un proyecto que comenzó hace ya unos años con la única finalidad de ser útil al sector, con una cita ganadera, industrial, comercial y lúdico turística y todas tienen su tiempo y su sitio. Sabemos que el sector no está pasando por su mejor momento pero posiblemente es ahora cuando son más necesarias acciones de este tipo dirigidas a la unidad de esfuerzos, a aportar iniciativas que puedan ser interesantes para el sector y lógicamente a su promoción, sobre todo del consumo. - La participación está siendo uno de los soportes del crecimiento de esta cita profesional, pero el apoyo institucional y de las asociaciones profesionales es una constante… - Indudablemente, un evento de estas características sería imposible organizar por un Ayuntamiento como el de Aracena sin un doble apoyo: del propio sector, a partir de las asociaciones profesionales y la DOP ‘Jamón de Huelva’. En cuanto al aspecto ganadero, el papel del Patronato Municipal Mercado Ganadero de Aracena es básico. El resultado de esta Feria es el resultado de la unión de esfuerzos y voluntades del sector en colaboración con el Ayuntamiento pero también del resto de administraciones que igualmente se vuelcan en su apoyo como la Consejería de Agricultura y Pesca, la Dirección General de Comercio y la Diputación de Huelva. Así como, en otro ámbito, de la Fundación Caja Rural del Sur, que viene siendo un apoyo básico para la organización de la Feria desde su primera edición. - El Salón Profesional IberJamón ha sido capaz de salir adelante pese a la coyuntura económica actual, que se ha agudizado en el sector del cerdo ibérico… - La coyuntura económica en estos momentos es complicada a nivel mundial y en nuestra economía se deja notar en todos los sectores y de una forma muy especial en el ibérico. Yo creo que es importante que en estos momentos exista la mayor confluencia de voluntades y la mayor unidad de esfuerzos para arrimar el hombro para superar esta situación. No sólo hablamos de un sector básico para nuestra economía, sino también de un símbolo de nuestra cultura y que en gran medida también representa un apoyo fundamental para la conservación de un ecosistema como la dehesa. En momentos como éste es cuando se debe apoyar al sector y realizar iniciativas como ésta. - ¿Es útil un punto de encuentro como IberJamón para el sector ibérico nacional? - Eso lo deben decir los propios participantes. Todo lo que sea el propiciar puntos de encuentro donde se puedan abordar los problemas y retos de un determinado sector es positivo. Desde ese punto de vista lo es, pero también resulta positiva la proyección de estos eventos en la difusión de la imagen de un determinado producto, en este caso un producto de altísima calidad. Eventos como éste son también nexo de unión con un territorio

 Manuel Guerra, alcalde de Aracena.

“Eventos como éste son también nexo de unión con un territorio y también lo promocionan y difunden su imagen” “El sector ibérico no es sólo un pilar básico de nuestra economía, sino también un símbolo de nuestra cultura”

y también sirve para promocionarlo y fundir su imagen y servir de apoyo a otros sectores como puede ser el turístico, especialmente el turismo gastronómico, que cada vez tiene mayor demanda. - Una de las novedades para futuras ediciones será la construcción del nuevo Pabellón Ferial en el recinto de la avenida Reina de los Ángeles, que supondrá un cambio de la Feria tal y como la conocemos ahora… - La Feria, desde su primera edición, ha ido teniendo una evolución natural en función de las demandas del sector y también de los condicionantes que la han ido moldeando. Empezamos en el Recinto de Exposiciones Ganaderas, que dio paso a la creación de IberJamón y la separación física del Salón Profesional y la Feria lúdica y la edición de este año culmina un ciclo y empezamos uno nuevo. Con proyectos de este tipo no podemos estar parados, por lo que hay que mirar hacia delante y ser ambiciosos. En esta línea creemos funda-

“Los productos de primera calidad y el turismo gastronómico son un motor de desarrollo” “Este año se aumentarán los aparcamientos y se mejorará la señalización para la llegada al recinto”

mental para la XV edición hacerlo con unas mejores infraestructuras, más amplias, más cómodas, funcionales, que puedan atender adecuadamente tanto lo que son las demandas del sector profesional como las expectativas de las miles de personas que nos visitan cada año. - Lo que es un hecho constatado es el éxito anual de la parte lúdica de la Feria... - Los productos de primera calidad y el turismo gastronómico son, cada vez más, un motor de desarrollo y atracción de visitantes y esta Feria es un ejemplo de ello. A partir de la difusión de un producto de altísima calidad se consigue traer visitantes. Esta cita supone un gran impulso para la zona en un doble sentido: los días de Feria con miles de personas que vienen y el efecto que tiene en el sector hotelero, de restauración y comercial, pero luego también que, a partir de la celebración de esta Feria, se consigue proyectar la imagen de nuestra Sierra como un destino privilegiado para el turismo cultural, natural y gastronómico. Yo siempre he defendido esta vertiente de la Feria porque es muy positiva para toda la comarca y estoy convencido que, con las nuevas instalaciones, se podrá ver sustentada y reafirmada. - Los miles de visitantes registrados en los últimos años habrán hecho que el Ayuntamiento ponga en marcha un importante plan para evitar colapsos… - Desde el primer año el número de visitantes aumenta y también se han ido realizando en estos años importantes actuaciones para la mejora de la accesibilidad y del espacio para aparcamientos y servicios. De hecho, la apertura, el año pasado, de la Ronda Urbana, ha supuesto un gran alivio desde el punto de vista del tráfico. Para este año se ha tenido una reunión monográfica de la Junta Local de Seguridad y se ha diseñado un plan en estos días en el que colaborarán la Policía Local y la Guardia Civil. Esperamos que todo funcione de la mejor manera posible aunque teniendo en cuenta que el importante número de personas y vehículos hace lógico que se produzcan atascos. Pero la apertura de la Ronda Urbana permitirá que se pueda utilizar la zona del Recinto Ferial como aparcamiento, se habilitará también un tramo del Paseo de la Gruta de las Maravillas en un único sentido de circulación y se ha intentado mejorar la señalización para hacer más cómoda la llegada al recinto. ¿Qué podrá encontrar el visitante que venga a Aracena estos días? - Yo siempre digo que Aracena está abierta los 365 días del año y tiene una oferta monumental, histórica, de naturaleza y de gastronomía que ofrecer a quienes nos visitan. Junto a eso podrán encontrar una amplia oferta de productos destinados a colmar las exigencia de los paladares más exquisitos y que hacen honor a lo que es uno de los sectores fundamentales de nuestra economía, pero con un largo recorrido en nuestra tradición y en la identidad de nuestro pueblo, como es la cultura relacionada con el cerdo ibérico, un icono de nuestra Sierra. 


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EL REPORTAJE

JUEVES 22 DE OCTUBRE DE 2009

 EL ESFUERZO DEL COMITÉ ORGANIZADOR DEJÓ MUY ALTO EL LISTÓN DE ESTE EVENTO PARA LA PRÓXIMA CITA, EN LUGO 2011

Congreso Mundial del Jamón, la recompensa al trabajo bien hecho

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ste año 2009 que enfila su trimestre final pasará a la historia de Aracena y la Sierra con letras doradas. Durante tres días, del 6 al 8 de mayo, esta histórica comarca fue el epicentro del mundo jamón en los cinco continentes. Expertos llegados de toda España y numerosos países extranjeros debatieron, dieron a conocer las novedades de los últimos estudios y profundizaron sobre el jamón y todo lo que engloba este preciado producto. Este Congreso Mundial del Jamón supuso un reto para su comité organizador, comandado por la Denominación de Origen ‘Jamón de Huelva’, cuya candidatura venció a la noruega de Oslo en la votación celebrada en 2008 en Madrid. La propuesta vencedora pretendía (y consiguió) traer este prestigioso congreso en su quinta edición hasta el medio natural que ha permitido, en el caso de España, que el sector ibérico sea una de las joyas gastronómicas más apreciadas en el mundo. Pese a que las infraestructuras con las que cuenta a día de hoy la Sierra no son comparables con las que ofrece la cosmopolita Oslo, el resultado final dio la razón a quienes apoyaron la candidatura encabezada por ‘Jamón de Huelva’. El Teatro Sierra de Aracena acogió a los 400 congresistas llegados de distintos puntos de Europa, Estados Unidos, Canadá y Sudamérica. El éxito de convocatoria fue el primer espaldarazo para una organización que había puesto las miras muy altas, con vistas a conseguir que este Congreso Mundial, el primero que se celebrara en el medio rural, marcase un antes y un después en lo que a organización se refiere. Y vaya si lo consiguió. MOVILIZACIÓN COLECTIVA La mayoría de los hoteles de la comarca serrana acogieron a los congresistas y a sus acompañantes, así como a los ponentes y personal técnico que trabajó durante esa semana. Si el paisaje de la dehesa de nuestro Parque Natural era un atractivo de primer orden, la escenografía y detallismo en el interior y exterior del Teatro Sierra estuvieron a la altura, con una cuidada decoración en la que el logotipo del Congreso y el rojo que lo enmarcaba fueron absolutos protagonistas. Pero toda cita de esta índole necesita un contenido para hacerlo atractivo a ojos de los expertos mundiales reunidos en Aracena estos días. El Comité Científico, presidido por el doctor en Veterinaria Javier Forero Vizcaíno, reunió durante estos tres días un intenso programa en el que se trataron aspectos relacionados con el cerdo y su entorno, las instalaciones y los procesos industriales, la comercialización, el consumo y la nutrición. Este amplio abanico de áreas temáticas permitió, por ejemplo, conocer los últimos avances tecnológicos para el loncheado y envasado de productos, el estudio de la Universidad de Navarra que demuestra que el consumo de jamón curado no provoca aumento de peso o que la reducción del peso del propio animal a la hora del sacrificio mejora la calidad de

 El escritor norteamericano, Harold McGee, durante su conferencia inaugural del Congreso Mundial del Jamón.

 Intervención del crítico gastronómico Peter Kaminsky.

 Juan González Blasco ofreció un recorrido por la historia del jamón.

su carne. También expertos mundiales de la gastronomía o la historia tuvieron su espacio en la cita, como el prestigioso escritor norteamericano Harold McGee, quien puso el acento sobre la importancia del jamón dentro de la trilogía de alimentos “que hacen

hizo un recorrido por la historia del jamón desde la Antigüedad hasta la época romana. Su incansable estudio del tema le ha conferido de unos conocimientos de los que, una parte, fueron expuestos en su magna intervención final.

más agradable la vida, junto al queso y al vino”. Por su parte, Juan González Blasco, catedrático de Economía Aplicada de la Universidad de Granada, dejó con la boca abierta a todos los presentes durante su charla de clausura, en la que

Asimismo, el quinto Congreso Mundial del Jamón acogió la presentación de la candidatura de la Dieta Mediterránea para ser considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, así como otros actos paralelos a través de los que los vi-


EL REPORTAJE sitantes conocieron un poco más el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche durante el almuerzo en la dehesa. También Jabugo tuvo su protagonismo durante la cena de gala que se celebró en la Plaza del Jamón, en la que estuvieron presentes todas las Denominaciones de Origen Protegido de ibérico de España. La celebración de un evento de estas características no podía dejar atrás el reconocimiento a una serie de personas, organizaciones y empresas que se han hecho merecedoras de ello por su trabajo en pro del sector porcino. Así, la empresa Sánchez Ro-

La satisfacción generalizada de los congresistas demostró el excelente trabajo realizado mero Carvajal fue galardonada con el Premio a la Trayectoria Empresarial, como una de las firmas de mayor tradición de España. Por su parte, el investigador Juan Antonio Ordóñez Pereda, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Complutense, y Luis Silió López, del equipo de investigación del INIA en genética molecular del cerdo ibérico, recibieron el Premio a la Trayectoria Científica. Ellos, junto a los galardonados con las medallas honoríficas, fueron los homenajeados de este quinto Congreso Mundial del Jamón, una prueba de fuego para toda la Sierra en lo que a organización de eventos de primer nivel se refiere y en la que se estuvo a la altura de las circunstancias, tal y como reflejaban las caras de satisfacción de los asistentes. 

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El Ministerio aprobó el término ‘Jabugo’ para nombrar a la nueva DOP serrana Una de las noticias de mayor calado durante la celebración de este quinto Congreso Mundial del Jamón fue la aceptación por parte del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino del cambio del nombre de la actual Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Jamón de Huelva’ por el de ‘Jabugo’. Esta aprobación culminaba una vieja aspiración del sector ibérico en la comarca de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, que contará ahora con una Denominación de Origen Protegida más fuerte y con mayor proyección internacional que hasta ahora. No en vano, el término ‘Jabugo’ es sinónimo de calidad a nivel internacional hasta llegar a extremos de utilización fraudulenta en productos que nada tienen que ver con el trabajo centenario que se desarrolla en esta localidad y en los vecinos pueblos de la comarca. Así, el Boletín Oficial del Estado publicó el 7 de mayo, durante la segunda jornada del Congreso Mundial, el anuncio de la solicitud del cambio en el pliego de condiciones de la DOP más de una década después de que se solicitara el registro comunitario. Según el BOE, ante la comprobación de que “sigue siendo utilizado mayoritariamente en el comercio y en la lengua común, tanto nacional como internacional, el nombre geográfico Jabugo para referirse al pro-

ducto amparado por la DOP ‘Jamón de Huelva’, se ha reconsiderado la decisión adoptada hace años y se solicita la modificación del nombre de acuerdo con el uso y la notoriedad del Jabugo en la comercialización del jamón y la paleta”. El cambio de la DOP se sustenta en el consenso existente entre el Ayuntamiento de Jabugo y el Consejo Regulador de que es la mejor forma para proteger el jamón tradicional elaborado en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. José Luis Ramos, alcalde de

Jabugo, mostró su alegría por la consecución de un deseo en el que se han implicado de forma directa la propia DOP ‘Jamón de Huelva, la Consejería de Agricultura, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, el Consistorio jabugueño y fuerzas sociales de la localidad, “que han sabido ver dónde está el futuro del sector”. Por su parte, José Rodríguez de la Borbolla, presidente del Consejo Regulador de la DOP ‘Jamón de Huelva’ destacó la unión que esta decisión provocará en el sector del ibérico: “Esta noticia

no es el final del camino, pero sí un paso muy importante. Esto significa la integración en la Denominación de Origen de todo el sector y posibilitará, por una parte, la certificación de la garantía al consumidor y, por otra, la mejora en la salida a mercados mundiales”. MIentras sigue adelante el proceso burocrático, el futuro de esta nueva Denominación de Origen se vislumbra con gran optimismo en un sector del ibérico que es santo y seña de la economía de esta comarca. 


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GASTRONOMÍA

ESPACIO PATROCINADO POR

CHANFAINA

Fuente: ‘Recetario Jornadas Gastronómicas I, II y III’. Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Elaboración En primer lugar refreímos en un perol con un poco de aceite el hígado ya sazonado. A continuación se le agregan, ya picados y poco a poco, las cebollas, los pimientos y uno de los ajos, a los que, una vez rehogados, viene a añadirse el tomate, el laurel, el perejil y, ya al final y por último, el vino. Le damos vueltas hasta que merme el líquido y adicionamos entonces el agua, dejando cocer a fuego lento durante una media hora. Aparte se hace un majado con el otro ajo, el pan frito, el comino, la pimienta negra, el clavo y la raspadura de nuez moscada, que añadimos al guiso poco antes de servir en platos donde previamente se han colocado las rebanadas de pan a modo de base para la chanfaina. Ingredientes para cuatro personas XUn kilo de hígado de cerdo ibérico XDos cebollas XDos dientes de ajo XDos pimientos verdes XMedio kilo de tomate en conserva casera XUna ramita de perejil XUna hoja de laurel XUna pizca de pimienta negra XUna raspadura de nuez moscada XDos clavos XUnos granos de comino XAgua XAceite de oliva XSal XCuatro rebanadas de pan y otra quinta pequeña de pan frito

SALCHICHAS DE AGUARDIENTE Elaboración Se pica la carne y se mezcla con la sal, la pimienta negra y el aguardiente. Se embucha la mezcla en la tripa y se orean durante varios días. Se comen generalmente a la brasa, en las chimeneas o en el campo. Si se hacen en la cocina se asan en su propia grasa sobre una sartén a fuego lento hasta dorarlas, aunque hay quien también las riega con un poco de vino blanco. Ingredientes para cuatro personas Un kilo de magro de cerdo ibérico XUna pizca de pimienta negra molida XUn poco de aguardiente XTripa de cerdo XSal X

HÍGADO IBÉRICO RELLENO Elaboración Picamos la carne de aparto y la salteamos en un poco de aceite, mezclándola a continuación con el huevo duro, el perejil picado y el jamón cortado en taquitos. Repartimos esa masa sobre los filetes extendidos de hígado, los enrollamos, los ensartamos con un palillo para que no se abran y, tras pasarlos ligeramente por harina, los freímos. En una cazuela rehogamos la cebolla finamente cortada, incorporamos los filetes enrollados y el agua necesaria para cubrirlos, y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos aproximadamente. Ingredientes X400 gramos de hígado ibérico en filetes X100 gramos de carne de aparto ibérica X50 gramos de Jamón de Huelva XUn huevo duro XPerejil XDos cebollas XCuatro cucharadas de aceite XHarina XAgua XSal


AGENDA

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Agenda Ferial | Jueves, 22 de octubre

INAUGURACIÓN OFICIAL DE IBERJAMÓN 2009

Las autoridades inauguran oficialmente IberJamón durante la edición del pasado año.

 12.00 h. Inauguración Oficial de IBERJAMON 09 Salón Profesional del Jamón Ibérico.  12.30 h. Programa de Onda Cero: ‘Huelva en la Onda’  19.00 h. Cierre IBERJAMON 09 Salón Profesional del Jamón Ibérico.

 Vista de algunos expositores en el Salón Profesional.

IberJamón, el Salón Profesional del Cerdo Ibérico de la Feria de Aracena abre hoy sus puertas a partir de las 12 horas a una nueva cita de empresas cárnicas y auxiliares así como a profesionales de diversa índole relacionados todos con el cerdo ibérico. La apuesta firme de los empresarios por este espacio de encuentro y debate en Aracena ha cristalizado de nuevo este año, de marcadas dificultades para el sector ibérico, aunque esta situación no ha sido óbice para seguir adelante con este importante proyecto que terminará mañana viernes. De hecho, éste será el último año de IberJamón dentro de las instalaciones del Polideportivo Municipal. La construcción del futuro Pabellón Ferial, en el recinto de la Avenida de la Reina de los Ángeles conferirá a la próxima Feria del Jamón (tanto a su vertiente profesional como a la lúdica) un nuevo cariz en un único espacio, perfectamente acondicionado para sus necesidades. 


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100x100Ibérico | Jueves 22/10/2009  

Edición del Jueves día 22 de octubre de 2009

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